Hari/Tanggal : Senin, April 2012 Laporan Praktikum Ke : 7,8 Teknik Pemilihan, Pengolahan dan Pengemasan Bahan Pangan Nabati

PEMILIHAN, PENGOLAHAN, DAN PENGEMASAN SAYURAN DAN BUAH
(TUMIS KANGKUNG DAN SETUP BUAH MANIS)

Oleh: Kelompok 10 (B-P1)

Tiara Kusuma Ningsih Siti Hana Putrii

J3F211133 J3F211156

Penanggung Jawab: Ani Nuraeni,S. Pd. Ir. Eddy Setyo Mudjajanto

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

1

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan. Sayur dalam kuliner Nusantara mengacu pada sup dengan kuah cair hingga agak kental yang dimakan untuk menemani nasi. Istilah ini dapat pula diberikan kepada tumbuhan atau bagian tumbuhan yang digunakan sebagai komponennya (istilah yang lebih tepat adalah sayuran). Sayur biasanya disiapkan dengan mendidihkan air lalu ke dalamnya dimasukkan berbagai sayuran sebagai pemadat, daging bila diperlukan, dan bumbu untuk menyedapkan. Untuk mengentalkan kuah biasanya ditambahkan santan atau sedikit tepung. Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbedabeda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacammacam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun. Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan

perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan. Pengertian buah dalam lingkup pertanian (hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah di atas dan biasanya disebut sebagai buahbuahan. Buah dalam pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula berasal dari perkembangan organ yang lain. Karena

2

Jika bagian-bagian itu merupakan bagian utama dari buah. kadang-kadang bagian-bagian bunga yang lain (umpamanya tabung perhiasan bunga. Mahasiswa mampu mengolah dan menyajikan hidangan berbahan dasar sayuran dan buah-buahan yang baik untuk dikonsumsi. vitamin. Menghitung kandungan gizi tiap 100 gram hidangan. Menambah pengetahuan tentang sayuran dan buah-buahan serta hasil olahannya. Mengaplikasikan ke dalam kehidupan sehari-hari agar terampil dalam membuat berbagai macam hidangan dari sayuran dan buah-buahan. dalam kaitannya untuk memahami bagaimana suatu macam buah terbentuk. alkaloid. 4.itu. hingga terpena dan terpenoid. atau benangsari) bersatu dengan bakal buah dan turut berkembang membentuk buah. mahkota.2 Tujuan Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah : 1. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan. 1. Itulah sebabnya menjadi penting untuk mempelajari struktur bunga. maka buah itu lalu disebut buah semu. 3 . lemak. kelopak. khususnya buah tunggal yang berasal dari bakal buah tenggelam. Pada sebagian buah. buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah dinamakan pomologi. protein. untuk membedakannya. 2. 3. mineral. mulai dari karbohidrat.

dan rempah-rempah.1 Definisi Sayuran Sayuran merupakan nama yang diberi kepada makanan pokok yang dikonsumsi oleh manusia. yang berarti “menjadi (atau tinggal) waspada”. Bagaimanapun juga. Istilah yang terkait dengan vegetasi juga memiliki lingkup luas yang sama. Kata “sayur” pertama kali direkam dalam bahasa inggris pada abad ke-15. “Vegetable” comes from the latin vegetabilis (animated) and from vegetare (enliven). in reference to the process of a plant growing. 2009). Bagian tanaman yang dapat 4 . beberapa jenis sayuran ada yang dapat digunakan untuk membuat dessert (makanan penutup) dan jenis makanan manis lainnya. 2006). tetapi tidak termasuk dalam kategori buah-buahan. dikutip Wikipedia. contohnya roti wortel (Aisyah. “Vegetable” berasal dari bahasa latin vegetabilis (animasi) dan dari vegetare (menghidupkan).II TINJAUAN PUSTAKA . 2010) Sayuran pada pengonsumsian umumnya bersama makanan pokok dan lauk pauk sebagai bahan tambahan pangan. (Will. This is still the sense of the adjective “vegetable” in science. The word “vegetable” was first recorded in english in the 15th century. which is also the source of english wake. the free encyclopedia. yang juga merupakan sumber bangun inggris. herba. sementara yang lain harus dimasak dengan caranya masing-masing. meaning “become (or saty) alert”. The related term vegetation also has a similarly broad scope (Will. 2006. dalam referensi proses tumbuh tanaman. yang berasal dari vegetus (aktif). Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya. Ini masih arti kata sifat “sayuran” dalam sains. which is derived from vegetus (active). but apllied to any plant. tetapi diterapkan pada setiap tanaman. This is turn derives from proto-indo-european base “weg’’ or “wog”. Hal ini pada gilirannya berasal dari proto-indo-eropa * weg-dasar atau * wog-. kacang-kacangan. 2.

5 . warna. ketimun. Sayuran pada umumnya dikenal masyarakat hanyalah makanan dalam bentuk daun yang berwarna hijau. karena itu masyarakat harus pandai dalam memilih berbagai jenis sayuran yang akan diolahnya. Kelembaban air merupakan tempat pertumbuhan mikroba yang paling cepat (Irvan. Sayuran dapat berakibat negatif apabila sayuran yang akan dikonsumsi sudah dalam keadaan yang tidak baik. jantung pisang.digunakan sebagai sayuran meliputi daun. tauge. tomat. Sayuran memiliki sifat perishable (mudah rusak / busuk) sehingga memerlukan perlakuan yang ekstra hati-hati. 2. Sayuran sebenarnya memiliki berbagai jenis variasi yang dapat dibedakan berdasarkan bagian-bagian yang diambil dari jenis tanaman yang akan dikonsumsi. Sifat perishable sayuran terjadi karena kandungan air yang relatif tinggi daripada bahan makanan yang lainnya. tunas. Berikut merupakan bagian tanaman yang dimanfaatkan sebagai sayuran adalah :     Sayuran daun Sayuran buah Sayuran kembang Sayuran tunas : bayam. tersimpan didalam kloroplas. Didalam kloroplas juga terdapat pigmen lain. 2007).2 Teknik Pemilihan Sayuran Hidangan yang berkualitas dihasilkan dari bahan yang berkualitas pula. dll : kembang kol. nangka muda. Dimana dari warna dari sayuran ini dapat menentukan kadar kandungan gizi yang terkandung didalamnya (Astawan. katuk. dan batang. Warna hijau pada sayuran disebabkan oleh pigmen hijau yang disebut klorofil. Semakin hijau warna daun. brokoli. Klorofil. dll : rebung. kangkung. yang terdiri dari klorofil a dan klorofil b ini. dll Seperti yang telah kita ketahui bahwa sayuran banyak mengandung serat dan vitamin yang sangat penting bagi tubuh terutama serat sayuran banyak ditemukan dalam kehidupan sehari-hari karena harganya yang terjangkau dan memiliki manfaat yang baik bagi tubuh. Sayuran juga dapat dibedakan berdasarkan warna. dll : terung. umbi. sawi. dan bau yang telah berubah. Teknik pemilihan sayuran bergantung pada ketelitian masyarakat dalam melihat kondisi fisik. yaitu karoten. maka kandungan karotennya akan semakin tinggi. 2007).

dan makanan laut. Panas. Sayuran. Memasak dengan microwave juga melindungi zat gizi pada sayuran yang dilakukan tergantung dari hasil akhir yang ingin (Hemmelgarn.3 Teknik Pengolahan Sayuran Sayuran dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan dengan menggunakan beberapa macam teknik pengolahan bergantung pada jenis sayuran yang akan diolah. direbus. Sayur berkuah adalah hidangan berbentuk cair dengan isi sayuran dan cairan. jika mereka tidak akan dimasak. Mengukus sayuran melindungi lebih banyak zat gizi dan rasa sayuran menjadi segar daripada direbus yang melarutkan beberapa zat gizi ke dalam air. 2. Setelah waktu tertentu. Sayuran dapat dimasak dengan ditumis atau berkuah.Sayuran harus disimpan terpisah dari bahan makanan mentah seperti daging. makanan laut atau telur. Proses pengolahan sayur tergolong banyak karena dari setiap proses pengolahan yang dilakukan hasil akhir akan berbeda dan semua proses diperoleh. steaming. unggas. Teknik pengolahan tersebut terdiri dari dikukus. cahaya dan oksigen merupakan tiga perusak alami vitamin pada buah dan sayuran. dikupas. cairan dapat berupa kaldu. santan atau air. Sayuran yang sehari-hari kita konsumsi dapat diolah menjadi berbagai macam jenis sayuran dengan berbagai macam teknik pengolahan yaitu boiling. atau buah-buahan dan sayuran yang dimasak harus di dinginkan dalam waktu 2 jam. Memasak dengan proses yang minimal dan metode penyimpanan yang baik dapat mempertahankan zat gizi. serta peralatan memasak apapun atau permukaan yang bersentuhan dengan mereka misalnya talenan. 2006) 2. blanching. bakteri berbahaya dapat tumbuh pada mereka dan meningkatkan risiko keracunan makanan (Astawan. ditumis dan diblansir.4 Definisi buah 6 . 2007). Semuanya dipotong. Tumis sayuran adalah hidangan yang terbuat dari sayuran yang dimasak dengan sauteing. unggas. Hindari memotong sayuran dan buah terlalu lama sebelum dimasak. Jarak yang terlalu lama antara memotong sayuran dan buah dengan memasak bisa menimbulkan kerusakan. sauteing dan stewing. harus dibuang jika mereka telah menyentuh daging mentah.

seperti pisang ambon. Pisang juga mengandung vitamin. vitamin. lemak. cooking banana). buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati (Yulfian Azrial 2008). Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan. B6. direbus. alkaloid.Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). melainkan dapat pula berasal dari perkembangan organ yang lain. pisang dikelompokkan dalam dua golongan. raja. Misalkan buah pisang Berdasarkan cara konsumsi buahnya. susu. tanduk. protein. Pengertian buah dalam lingkup pertanian (hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah di atas dan biasanya disebut sebagai buah-buahan. kapas. yaitu C. siam. B kompleks. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik. mineral. magnesium. 7 . dan uli (Fatul haja. fosfor. seribu. antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. dibakar. Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah dinamakan pomolog. Buah dalam pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah. yakni sebagai pemencar biji tumbuhan. Pisang meja dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang. Pisang kaya mineral seperti kalium. atau dikolak. Pisang olahan dikonsumsi setelah digoreng. untuk membedakannya. dan sunripe. dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi ota (Citra Ayu. besi. seperti pisang kepok. yaitu pisang meja (dessert banana) dan pisang olah (plantain. 2007). hingga terpena dan terpenoid. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah. . mulai dari karbohidrat. dan kalsium. 2002). Karena itu.

kangkung 100   2. 4. Cabai merah Cara Membuat Cuci kangkung sampai bersih. Potong kangkung Tumis bumbu yang sudah dihaluskan hingga harum. terasi sckp 8 . minyak 40  3.III. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Masukkan batang kangkung tunggu hingga 3 menit masukkan daun kangkung  Kangkung matang siap sajikan. Nama Bahan Ukuran gram URT Persiap an  1.1 Hasil TUMIS KANGKUNG 2 Porsi No . Bawang putih 5.

Dari segi rasa sudah enak dan sesuai yang di harapkan. Tumis kangkung Pada pembuatan tumis kangkung dari segi penanmpilan kurang bagus warnanya terlalu gelap disebabkan karena pengolahan yang terlalu lama yang membuat kangkungnya menjadi over cook. rasa. Hasil Evaluasi aneka olahan sayuran dari segi penampilan.Gambar 1. tekstur dan warna Nama Hidangan Pecel sayuran (blansir) Pecel Sayuran (perebusan) Pecel Sayuran (perebusan dan penambahan soda kue) Pecel Sayuran (perebusan dan penambahan minyak) Pecel Sayuran (perebusan dengan penambahan cuka) Sayur Lodeh Pecel Sayuran (pengukusan) Pecel Sayuran (pengukusan) Tumis Bayam Hasil Warna Cokelat Merah Cokelat Tekstur Lembut Renyah Lembut Rasa Gurih Gurih Gurih Penampilan Menarik Menarik Menarik Merah Renyah Agak pedas Menarik Cokelat Merah Merah Cokelat Merah Lembut Renyah Renyah Lembut Kurang garing Kurang lembut Gurih Gurih Pedas Gurih Kurang pedas Kurang gurih Menarik Menarik Menarik Menarik Kurang menarik Kurang menarik Tumis Kangkung Coklat 9 . Tabel 1.

6 5. No Nama Hidangan E (Kal) Kandungan Gizi P (gr) 22.7 32. 4.4 17.8 2.3 48 30. Pecel Sayuran (perebusan dengan penambahan cuka) 769 479 649 1105 334 332 15 4 7.6 0. Sayur Lodeh Pecel Sayuran (pengukusan) Pecel Sayuran (pengukusan) Tumis Bayam Tumis Kangkung 10. Kandungan Gizi Hidangan dari sayuran.9 12. 7.9 7. 8.8 0.5 1. Pecel Sayuran (perebusan dan penambahan minyak) 618 2.Tabel 2. 10 .9 41.8 6. 3. Pecel sayuran (blansir) Pecel Sayuran (perebusan) Pecel Sayuran (perebusan dan penambahan soda kue) 909 494 700 2.5 22.2 97 L (gr) 12.2 0. 9.1 11.

jeruk 100 manis. Kayu manis 5. Gula pasir 50 simpan lagi dalam lemari pendingin  Sajikan selagi dingin ½ btg 4.kayu manis dan cengkeh mennjadi satu kemudian dimasak hingga mendidih. Nama Bahan Persia pan Cara Membuat  Campurkan air jeruk 1.  Angkat dan kemudian dinginkan  Setelah dingin masukkan bahan isi 2. 6 7 apel kurma strawberry 85 6 btr sckp 8 9 nenas anggur 90 8 buah 11 .SETUP BUAH MANIS 2 Porsi Ukuran gram URT No . Gula palem 100 3.

Dan dari segi penanpilan juga sudah bagus tidak ada masalah dalm pengolahan ini. Tabel 1. Hasil Evaluasi aneka olahan buah-buahan dari segi penampilan. Hanya saja tempat saji yang digunakan terlalu kecil dan membuat buahnya menjadi terlalu penuh. rasa. tekstur dan warna Nama Hidangan Selai Nenas Jelly Nenas Manisan Buah Basah (pepaya) Manisan Buah Basah (kedongdong) Asinan Buah Rujak Gobet Keripik Pisang (asin) Keripik Pisang (manis) Es Santan Selasih Setup Buah Manis Hasil Warna Kuning Kuning Kekuningan Tekstur Lembut Lembut Lembut Rasa manis manis manis Penampilan Menarik Menarik Menarik Kekuningan Kecoklatan Kemerahan Kuning Kecoklatan Putih Coklat Lembut Renyah Renyah Renyah Renyah Cair Renyah manis manis Agak pedas asin Manis Manis Manis Menarik Menarik Menarik Menarik Menarik Menarik Menarik 12 .Gambar 2. Hidangan setup bauh manis Pembuatan setup bauh manis dari sepi rasa sudah sesuai.

Tumis kangkung 10.9 12.8 2. Sayur lodeh 7.8 0. Pecel sayuran (pengukusan) 9. 8.7 15 4 7. Pecel sayuran (perebusan dengan ditambah soda kue) 4. pengolahan.3 32. Setup Buah Manis 3. Pecel sayuran (perebusan dengan ditambah minyak) 5.6 0. 6. Manisan Buah Basah (kedongdong) 5.1 11.6 48 30. Kandungan Gizi Hidangan dari buah-buahan No 1.5 22. Nama Hidangan E (Kal) Selai Nenas Jelly Nenas Manisan Buah Basah (pepaya) 4. Tumis bayam Dalam pengolahan pecel sayuran (blansir) pada kelompok pertama hasil yang didapatkan sudah sesuai yang diharapkan.Tabel 2.9 7. 7.9 41. Dari segi tekstur lebih baik 13 .2 0. ada beberapa macam olahan sayuran yang dipeljari yaitu: 1. dan pengemasan nabati.2 97 L (gr) 12.2 Pembahasan Setelah melakukan praktikum pemilihan. Pecel sayuran (blansir) 2. Pecel sayuran (pengukusan) 8. Urap sayuran 6. 9. 3. 2.4 17.5 618 769 479 649 1105 334 332 2.8 10. Asinan Buah Rujak Gobet Keripik Pisang (asin) Keripik Pisang (manis) Es Santan Selasih 909 494 700 Kandungan Gizi P (gr) 22. Pecel sayuran (perebusan) 3.

Dalam pembuatan sambal kacang untuk pecel sayuran (perebusan dengan soda kue) warna yang dihasilkan terlalu gelap dikarenakan pada saat menggoreng kacang yang terlalu lama. Namun pengolahan pecel sayuran yang dilakukan oleh kelompok empat ini teksturnya terlalu lembek karena penambahan akan bahan minyak dan warnanya lebih mengkilap. Perlakuan pertama yaitu dengan cara ditutup saat pengolahan. Dalam pembuatan sambal kacang untuk pecel sayuran (perebusan) rasa yang didapat tidak sesuai karena rasa dan aroma dari kencur yang terlalu tajam. Namun hasil yang 14 . Pengolahan dengan cara diblansir warnanya tetap hijau dan teksturnya lembut tidak over cook.dibandingkan dengan cara perebusan.rasa yang dihasilkan kurang berasa. Jika sayuran tersebut seperti wortel maka pengolahan tidak tepat dengan cara diblansir karena teksturnya belum lunak dan masih terlalu keras. Namun cara diblansir ini tergantung jenis sayurannya. Yang membedakan yaitu warna. sehingga menghasilkan warna yang tidak pucat. Dari segi rasa. Pengolahan urap sayuran yang dilakukan oleh kelompok lima sudah sesuai yang diharapkan. warna yang dihasilkan pada pengolahan yang dilakukan praktikum kelompak tiga ini pucat. dan perlakuan kedua yaitu dengan tidak tertutup saat pengolahan. Dalam pegolahan pecel sayuran dengan teknik perebusan dengan ditambah minyak hasil yang didapat hampir sama dengan pengolahan pecel sayuran dengan cara perebusan tanpa penambahan bahan lainnya. Pengolahan pecel sayuran dengan teknik perebusan dengan ditambah soda kue seperti yang dilakukan pada kelompok tiga hasil yang didapatkan hampir sama dengan yang cara perebusan tanpa penambahan soda kue. karena diberi tambahan dengan soda kue. warna yang dihasilkan terlalu gelap karena pada saat menggoreng kacang tanah yang terlalu lama. Dari segi warna. walaupun waktu pengolahan sudah ditentukan namun masih terlalu lama sehingga mengasilkan tekstur terlalu lunak atau over cook. Dalam pegolahan sayur lodeh yang dilakukan kelompok enam dengan dua perlakuan. Pengolahan pecel sayuran dengan teknik perebusan yang dilakukan pada kelompok kedua hasil yang didapatkan terlalu over cook. Namum cara pengolahan kelapa untuk urap sayuran ini belum terlalu matang dan terlalu pedas serta warnanya masih terlalu pucat perlu ditambahkan kunyit. Tetapi konsistensi dari sambal kacang masih terlalu kental. Akan tetapi jika sayuran tersebut berupa dedaunan lebih bgus pengolahannya dengan cara diblansir.

Dari segi penampilan yang diberi perlakuan terbuka jauh lebih bagus dibandingkan yang tertutup. Akan tetapi dari segi rasa sudah sesuai dengan yang diharapkan. Sedangkan perlakuan kedua warna yang dihasilkan pucat. tekstur. Akan tetapi dari keseluruhan hasil yang didapat sudah sesuai yang diharapkan. Penampilan sayur lodeh kurang menarik karena pemberian bumbu kurang berani sehingga menghasilkan warna yang pucat. Pengolahan sayur lodeh yang baik yaitu dengan perlakuan dibuka dan ditutup bukan hanya salah satunya saja. namun karena pengolahannya yang salah sehingga menghasilkan warna kangkung terlalu gelap sehingga pempengaruhi akan penampilan kangkung tersebut. Perbedaannya terdapat pada sedikit tidaknya kuah antara sayur lodeh yang diberi perlakuan terbuka dengan perlakuan yang tertutup. dan warna sudah bagus. namun warna yang dihasilkan jauh lebih bagus pengolahan tumis bayam dibandingkan tumis kangkung. sambal yang dihasilkan dari segi rasa sudah cukup baik dan penampilannya pun lebih menarik karena warna dari sambal kacang tidak terlalu gelap. rasanya juga tidak jauh berbeda. Pengolahan tumis kangkung sudah sesuai dengan yang diharapkan. Pada praktikum ini terdapat dua perlakuan yaitu perlakuan pertama pengukusan dengan dandang yang terbuka dan perlakuan kedua pengukusan dengan dandang terbuka. 15 . namun yang diberi perlakuan terbuka santannya tidak pecah. Dari segi rasa. penampilan. warna yang di hasilkan hampir sama. sehingga menghasilkan hasil yang semaksimal dan sebagus mungkin. Dalam pengolahan tumis bayam hasil yang didapatkan hampir sama dengan pengolahan yang tumis kangkung. Hasil yang didapatkan dari segi penampilan lebih bagus yang perlakuan pertama. tetapi yang diberi perlakuan terbuka mendapatkan tekstur yang bagus.didapat tidak berbeda jauh. Kedua perlakuan tersebut saling melengkapi. Dalam pembuatan sambal kacang. pengolahan yang dilakukan oleh kelompok sepuluh ini hasilnya sudah sesuai dengan yang diharapkan. Hal ini dikarenakan santan pada saat perlakuan yang tertutup membuat santan pada sayur lodeh pecah. Tekstur yang didapat pada sayur lodeh ini yang diberi perlakuan tertutup over cook. Lebih ditingkat lagi dengan penampilan dan rasa. Dalam pengolahan pecel sayuran dengan cara dikukus yang dilakukan pada kelompok tujuh dan delapan hasil yang didapatkan sudah sesuai yang diharapkan.

Pada manisan buah yang dilakukan pada kelompok tiga dan empat masih mengalami proses selanjutnya. Dalam pemilihan. Cara pengolahan selai nanas yang diambil sari buah buahnya tanpa proses penyaringan sedangkan pengolahan jelly nanas yang dilakukan oleh kelompok dua prosesnya dengan cara penyaringan. Manisan buah (pepaya) 4. Pada saat memarut nenas harus benar-benar diparut sampai halus ini bertujuan agar selai nenas yang dihasilkan memiliki tekstur yang bagus. Pada pembuatan selai nenas gunakanlah nenas yang matang dan manis hal ini bertujuan agar selai nenas yang dihasilkan bagus dan terasa manis.Pengolahan tumis bayam ini dengan dua perlakuan. diberikan gula agar rasanya jauh lebih enak dan manis. Hasil yang didapat antara selai nanas dengan jelly nanas berbeda. Setup buah Pengolahan selai nanas dengan jelly nanas tidak jauh berbeda. Pada kelompok tiga dan empat buah yang dipakai berbeda meskipun sama-sama membuat manisan buah. Manisan buah (mangga) 5. dan pengolahan bahan nabati yaitu yang berbahan buah-buahan memiliki beberapa macam olahan diantaranya yaitu: 1. Asinan Buah 6. Pada pembuatan manisan buah (pepaya) pepaya yang digunakan jangan terlalu matang agar teksturnya lebih bagus. Perbedaannya terdapat pada cara pengolahan. Rujak gobet 7. Jelly nanas 3. Kripik pisang asin 8. pengemasan. Pada saat memotong pepaya jangan terlalu besar dan terlalu tebal agar penampilan dari manisan pepaya lebih menarik dan cairan gula lebih meresap kedalam pepaya. sehingga hasilnya belum dapat dievaluasi. Selai nanas 2. 16 . Pada saat memasak selai harus diaduk terus agar selai tidak lengket pada wajan. Es selasih 10. pada selai nanas hasil yang didapat lebih banyak karena tanpa proses penyaringan sedangkan pada jelly nanas hasilnya lebi sedikit. Kripik pisang manis 9. perlakuan pertama dengan cara dibuka serta perlakuan kedua dengan cara ditutup.

yang harus diperhatikan yaitu pada saat pemberian bumbu dan saat membersihkan buah. Dilihat dari segi penampilan kurang menarik karena pemberian bumbunya kurang kuat sehingga menghasilkan warna pucat dan tidak begitu menarik. Namun saat pengolahannya ketika diserut dengan menggunakan alat serutan perlu ketelatenan. penampilan yang dihasilkan sudah cukup baik. Dalam pengolahan kripik pisang yang dilakukan oleh dua kelompok yaitu kelompok tujuh dan delapan. Pengolahan rujak gobet yang dilakukan oleh kelompok enam sudah sesuai yang diharapkan. Penampilannya lebih bagus dibandingkan pengolahan kripik pisang yang dilakukan oleh kelompok delapan dengan rasa manis. Pada saat menggoreng 17 . Pada pembuatan keripik pisang (asin) keripik yang dihasilkan sudah bagus. Namun dari segi rasa dan tekstur sudah bagus. Tetapi dalam pengolahannya diperlukan ketelitian terutama ketika memotong pisang jangan sampai pisang yang dipotong terlalu tebal dan bentuk dari potongan pisang harus sama agar penampilannya lebih menarik. Dan pembersihan buah harus benar-benar bersih karena kulit luar buah banyak mengandung pastisida. dengan jenis pisang yang sama namum rasa yang berbeda. jangan sampai manisan pepaya terlalu manis atau bahkan tidak terasa manis. Pada pembuatan asinan buah sebaiknya menggunakan buah yang segar ini bertujuan agar asinan buah yang dihasilkan bagus. serta dari segi penampilan rujak gobet ini kurang begitu menarik karena saat bumbu yang diberikan kurang banyak sehingga mengasilkan warna atau penampilan rujak yang masih pucat.Penambahan gula pada manisan pepaya harus diperhatikan. Jika tidak memiliki jiwa ketelatenan maka hasil serutan kurang begitu bagus dan bisa mengenai tangan bila tidak berhati-hati. Pada kelompok tujuh pengolahan kripik pisang dengan rasa asin. Akan tetapi dari segi keseluruhan praktikum rujak gobet ini sudah sesuai yang diharapkan.dari segi tekstur sudah renyah. Dari segi penampilan. Dalam pengolahan asinan buah yang dilakukan oleh kelompok lima sudah sesuai yang diharapkan. Pada saat membersihkan buah yang salah satunya yaitu nanas sedikit mengalami kesulitan karena harus membuang satu demi satu mata nanas supaya rujak yang dihasilkan tidak memberikan rasa gatal bila di konsumsi. Dari segi rasa rujak gobet ini kurang begitu asam karena pemberian jeruk limau dan asam cuka yang kurang banyak.

Tetapi dari segi rasa dan tekstur sudah bagus. 18 .pisang harus diperhatikan jangan sampai terlalu lama agar warna yang dihasilkan bagus. Hal ini menghasilkan penampilan yang kuranga menarik. akan tetapi saat pengolahannya yang kurang tepat sehingga santan es selasih agak sedikit pecah. Pengolahan es selasih yang dilakukan oleh kelompok sembilan sedah sesuai yang diharapkan. Pengolahan kripik dengan rasa manis penampilan kurang bagus dibandingkan pengolahan kripik pisang dengan rasa asin karena pemberian gula pada pengolahan kripik pisang membuat warana menjadi broning sebab proses pemanasan oleh minyak dengan gula. Gula yang menyebabkan warana kripik menjadi lebih broning. Dari keseluruhan hasil pengolahan es selasih dari segi rasa dan tekstur sudah bagus namun perlu diperhatikan saat pengolahannya agar santan yang didapat tidak pecah. Pengolahan setup buah yang dilakukan oleh kelompok sepuluh sudah sesuai yang diharapkan namun air setupnya terlalu sedikit dan terlalu banyak buah yang didalam gelas penyajian.

keripik buah (pisang) di goreng dalam minyak banyak (deep frying). Selain itu juga dapat mencegah maupun membantu memerangi beberapa gejala penyakit. perebusan (boiling). Akan tetapi sekarang agak sulit dalam menentukan kualitas sayuran dan buah yang baik karena banyak sayuran dan buah yang telah mengalami proses penambahan zat kimia yang berlebihan yaitu pemakaian pestisida pada sayuran agar kualitasnya terlihat baik.9 gram 4.IV. protein sebanyak 13. dalam mengolah setup buah manis. penumisan (sauteeing). 19 . lemak sebanyak 17. protein sebanyak 5.2 Saran Dari hasi praktium sayuran pembuatan tumis kangkung yang harus di perhatikan adalah pada saat penglohannya jangan terlalu lama agar warna yang di hasilakan bagus dan tidak over cook. Dari hasil praktikum buah-buahan dapat diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman. Kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram pecel sayuran (perebusan) terdapat energi 234 Kal. sedangkan sayur lodeh terdapat energi 1544 Kal. Pada buahbuahan dengan penambahan zat lilin pada buah-buahan sehingga buah akan cenderung mengkilap. jelly nenas direbus (boiling).1 Kesimpulan .8 gram. pengukusan (steaming).3 gram. diantaranya setup buah manis.2 gram. Teknik memasak dalam pembuatan sayuran adalah blansir. lemak sebanyak 100. KESIMPULAN DAN SARAN 4. Dalam buah-buahan tekniknya juga beragam seperti selai nenas direbus (boiling). Semua jenis makanan termasuk sayur dan buah-buahan yang disediakan alam memiliki beragam nutrisi dan bila dikombinasi dengan baik. Di dunia pemasaran Indonesia kualitas sayuran dan buah-buahan sangat beragam dimulai dari sayuran dan buah dengan kualitas rendah sampai dengan sayuran dan buah dengan kualitas yang baik. yang harus di perhatikan adalah pada saat memotong buahnya jangan terlalu bersar agar penanmpilan yang di hasilkan menjadi bagus dan sesuai yang di harapkan.

http://ardiz.hd.com/menjaga-gizi-makanan [04 september 2009] Arief.html 09 September 2011) (Sabtu 20 . The Food Bible.com/2010/lifestyle/manfaat-buah-buahan –untuk kesehatan (11 Maret 2012) Azrial. Cara Memilih Sayur. 2007.com/2009/09/manfaat-sayuran-untuk-tubuh. http://www.blogspot. Ardi. http://www.wikipedia.org/wiki/sayuran [04 September 2009] Anonim. Judith. irvan.html (14 April 2012) Sanjaya.co. Yulfian.id/info-kesehatan/definisi buah&usg. 2009. http://zonasehat.2010. Definisi buah. 2006.DAFTAR PUSTAKA Wills.http://www. Manfaat Sayuran. 2008.solopos.

21 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful