Hari/Tanggal : Senin, April 2012 Laporan Praktikum Ke : 7,8 Teknik Pemilihan, Pengolahan dan Pengemasan Bahan Pangan Nabati

PEMILIHAN, PENGOLAHAN, DAN PENGEMASAN SAYURAN DAN BUAH
(TUMIS KANGKUNG DAN SETUP BUAH MANIS)

Oleh: Kelompok 10 (B-P1)

Tiara Kusuma Ningsih Siti Hana Putrii

J3F211133 J3F211156

Penanggung Jawab: Ani Nuraeni,S. Pd. Ir. Eddy Setyo Mudjajanto

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

1

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan. Sayur dalam kuliner Nusantara mengacu pada sup dengan kuah cair hingga agak kental yang dimakan untuk menemani nasi. Istilah ini dapat pula diberikan kepada tumbuhan atau bagian tumbuhan yang digunakan sebagai komponennya (istilah yang lebih tepat adalah sayuran). Sayur biasanya disiapkan dengan mendidihkan air lalu ke dalamnya dimasukkan berbagai sayuran sebagai pemadat, daging bila diperlukan, dan bumbu untuk menyedapkan. Untuk mengentalkan kuah biasanya ditambahkan santan atau sedikit tepung. Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbedabeda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacammacam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun. Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan

perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan. Pengertian buah dalam lingkup pertanian (hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah di atas dan biasanya disebut sebagai buahbuahan. Buah dalam pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula berasal dari perkembangan organ yang lain. Karena

2

Jika bagian-bagian itu merupakan bagian utama dari buah.itu. Mengaplikasikan ke dalam kehidupan sehari-hari agar terampil dalam membuat berbagai macam hidangan dari sayuran dan buah-buahan. mulai dari karbohidrat. mahkota. atau benangsari) bersatu dengan bakal buah dan turut berkembang membentuk buah. Menghitung kandungan gizi tiap 100 gram hidangan. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah dinamakan pomologi. mineral. buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati. vitamin. Menambah pengetahuan tentang sayuran dan buah-buahan serta hasil olahannya. 1. Pada sebagian buah. maka buah itu lalu disebut buah semu. dalam kaitannya untuk memahami bagaimana suatu macam buah terbentuk. Mahasiswa mampu mengolah dan menyajikan hidangan berbahan dasar sayuran dan buah-buahan yang baik untuk dikonsumsi. 3. untuk membedakannya. hingga terpena dan terpenoid. 4. alkaloid. kelopak. protein. 2. Itulah sebabnya menjadi penting untuk mempelajari struktur bunga. lemak.2 Tujuan Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah : 1. 3 . khususnya buah tunggal yang berasal dari bakal buah tenggelam. kadang-kadang bagian-bagian bunga yang lain (umpamanya tabung perhiasan bunga.

yang berasal dari vegetus (aktif). Ini masih arti kata sifat “sayuran” dalam sains. beberapa jenis sayuran ada yang dapat digunakan untuk membuat dessert (makanan penutup) dan jenis makanan manis lainnya. meaning “become (or saty) alert”. 2010) Sayuran pada pengonsumsian umumnya bersama makanan pokok dan lauk pauk sebagai bahan tambahan pangan. This is turn derives from proto-indo-european base “weg’’ or “wog”. Bagaimanapun juga. sementara yang lain harus dimasak dengan caranya masing-masing. Bagian tanaman yang dapat 4 . (Will. 2. herba. but apllied to any plant. dikutip Wikipedia. tetapi diterapkan pada setiap tanaman. “Vegetable” berasal dari bahasa latin vegetabilis (animasi) dan dari vegetare (menghidupkan). dan rempah-rempah. “Vegetable” comes from the latin vegetabilis (animated) and from vegetare (enliven). tetapi tidak termasuk dalam kategori buah-buahan. contohnya roti wortel (Aisyah. Hal ini pada gilirannya berasal dari proto-indo-eropa * weg-dasar atau * wog-. 2009). which is also the source of english wake. which is derived from vegetus (active). yang juga merupakan sumber bangun inggris. the free encyclopedia. The related term vegetation also has a similarly broad scope (Will. Istilah yang terkait dengan vegetasi juga memiliki lingkup luas yang sama. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya. kacang-kacangan.II TINJAUAN PUSTAKA .1 Definisi Sayuran Sayuran merupakan nama yang diberi kepada makanan pokok yang dikonsumsi oleh manusia. 2006. This is still the sense of the adjective “vegetable” in science. Kata “sayur” pertama kali direkam dalam bahasa inggris pada abad ke-15. in reference to the process of a plant growing. 2006). dalam referensi proses tumbuh tanaman. yang berarti “menjadi (atau tinggal) waspada”. The word “vegetable” was first recorded in english in the 15th century.

tauge. dll : kembang kol. dan batang. Teknik pemilihan sayuran bergantung pada ketelitian masyarakat dalam melihat kondisi fisik. nangka muda. Semakin hijau warna daun. tomat. 2. Berikut merupakan bagian tanaman yang dimanfaatkan sebagai sayuran adalah :     Sayuran daun Sayuran buah Sayuran kembang Sayuran tunas : bayam. karena itu masyarakat harus pandai dalam memilih berbagai jenis sayuran yang akan diolahnya. Sayuran memiliki sifat perishable (mudah rusak / busuk) sehingga memerlukan perlakuan yang ekstra hati-hati. tersimpan didalam kloroplas. kangkung. 5 . dll : rebung. maka kandungan karotennya akan semakin tinggi. dan bau yang telah berubah. sawi. Didalam kloroplas juga terdapat pigmen lain. umbi.digunakan sebagai sayuran meliputi daun. warna. katuk. Sayuran dapat berakibat negatif apabila sayuran yang akan dikonsumsi sudah dalam keadaan yang tidak baik. Sayuran juga dapat dibedakan berdasarkan warna. Sayuran pada umumnya dikenal masyarakat hanyalah makanan dalam bentuk daun yang berwarna hijau. yaitu karoten. Dimana dari warna dari sayuran ini dapat menentukan kadar kandungan gizi yang terkandung didalamnya (Astawan. Sayuran sebenarnya memiliki berbagai jenis variasi yang dapat dibedakan berdasarkan bagian-bagian yang diambil dari jenis tanaman yang akan dikonsumsi. dll Seperti yang telah kita ketahui bahwa sayuran banyak mengandung serat dan vitamin yang sangat penting bagi tubuh terutama serat sayuran banyak ditemukan dalam kehidupan sehari-hari karena harganya yang terjangkau dan memiliki manfaat yang baik bagi tubuh. Sifat perishable sayuran terjadi karena kandungan air yang relatif tinggi daripada bahan makanan yang lainnya. Warna hijau pada sayuran disebabkan oleh pigmen hijau yang disebut klorofil. 2007). dll : terung.2 Teknik Pemilihan Sayuran Hidangan yang berkualitas dihasilkan dari bahan yang berkualitas pula. brokoli. Kelembaban air merupakan tempat pertumbuhan mikroba yang paling cepat (Irvan. yang terdiri dari klorofil a dan klorofil b ini. Klorofil. tunas. ketimun. 2007). jantung pisang.

Setelah waktu tertentu. harus dibuang jika mereka telah menyentuh daging mentah. 2. Semuanya dipotong. Sayuran dapat dimasak dengan ditumis atau berkuah. dikupas. Jarak yang terlalu lama antara memotong sayuran dan buah dengan memasak bisa menimbulkan kerusakan.Sayuran harus disimpan terpisah dari bahan makanan mentah seperti daging. Memasak dengan microwave juga melindungi zat gizi pada sayuran yang dilakukan tergantung dari hasil akhir yang ingin (Hemmelgarn. Teknik pengolahan tersebut terdiri dari dikukus. dan makanan laut.4 Definisi buah 6 . unggas.3 Teknik Pengolahan Sayuran Sayuran dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan dengan menggunakan beberapa macam teknik pengolahan bergantung pada jenis sayuran yang akan diolah. 2007). Mengukus sayuran melindungi lebih banyak zat gizi dan rasa sayuran menjadi segar daripada direbus yang melarutkan beberapa zat gizi ke dalam air. santan atau air. bakteri berbahaya dapat tumbuh pada mereka dan meningkatkan risiko keracunan makanan (Astawan. jika mereka tidak akan dimasak. sauteing dan stewing. unggas. Hindari memotong sayuran dan buah terlalu lama sebelum dimasak. blanching. direbus. serta peralatan memasak apapun atau permukaan yang bersentuhan dengan mereka misalnya talenan. atau buah-buahan dan sayuran yang dimasak harus di dinginkan dalam waktu 2 jam. makanan laut atau telur. cairan dapat berupa kaldu. steaming. Sayuran. cahaya dan oksigen merupakan tiga perusak alami vitamin pada buah dan sayuran. 2006) 2. Memasak dengan proses yang minimal dan metode penyimpanan yang baik dapat mempertahankan zat gizi. Sayuran yang sehari-hari kita konsumsi dapat diolah menjadi berbagai macam jenis sayuran dengan berbagai macam teknik pengolahan yaitu boiling. Tumis sayuran adalah hidangan yang terbuat dari sayuran yang dimasak dengan sauteing. Sayur berkuah adalah hidangan berbentuk cair dengan isi sayuran dan cairan. Proses pengolahan sayur tergolong banyak karena dari setiap proses pengolahan yang dilakukan hasil akhir akan berbeda dan semua proses diperoleh. ditumis dan diblansir. Panas.

Pisang olahan dikonsumsi setelah digoreng. dan kalsium. dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi ota (Citra Ayu. 2002). Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah dinamakan pomolog. B kompleks. Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Misalkan buah pisang Berdasarkan cara konsumsi buahnya. Pisang meja dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang.Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). dan sunripe. mineral. hingga terpena dan terpenoid. 7 . seperti pisang kepok. dibakar. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan. Pisang juga mengandung vitamin. vitamin. Pisang kaya mineral seperti kalium. protein. melainkan dapat pula berasal dari perkembangan organ yang lain. seribu. atau dikolak. alkaloid. untuk membedakannya. yakni sebagai pemencar biji tumbuhan. pisang dikelompokkan dalam dua golongan. magnesium. B6. direbus. seperti pisang ambon. yaitu pisang meja (dessert banana) dan pisang olah (plantain. 2007). fosfor. raja. Pengertian buah dalam lingkup pertanian (hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah di atas dan biasanya disebut sebagai buah-buahan. antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. besi. buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati (Yulfian Azrial 2008). cooking banana). yaitu C. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah. susu. mulai dari karbohidrat. siam. Buah dalam pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah. . dan uli (Fatul haja. lemak. Karena itu. kapas. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik. tanduk.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Bawang putih 5. terasi sckp 8 . Cabai merah Cara Membuat Cuci kangkung sampai bersih. Nama Bahan Ukuran gram URT Persiap an  1. minyak 40  3.1 Hasil TUMIS KANGKUNG 2 Porsi No . 4. kangkung 100   2. Potong kangkung Tumis bumbu yang sudah dihaluskan hingga harum. Masukkan batang kangkung tunggu hingga 3 menit masukkan daun kangkung  Kangkung matang siap sajikan.

tekstur dan warna Nama Hidangan Pecel sayuran (blansir) Pecel Sayuran (perebusan) Pecel Sayuran (perebusan dan penambahan soda kue) Pecel Sayuran (perebusan dan penambahan minyak) Pecel Sayuran (perebusan dengan penambahan cuka) Sayur Lodeh Pecel Sayuran (pengukusan) Pecel Sayuran (pengukusan) Tumis Bayam Hasil Warna Cokelat Merah Cokelat Tekstur Lembut Renyah Lembut Rasa Gurih Gurih Gurih Penampilan Menarik Menarik Menarik Merah Renyah Agak pedas Menarik Cokelat Merah Merah Cokelat Merah Lembut Renyah Renyah Lembut Kurang garing Kurang lembut Gurih Gurih Pedas Gurih Kurang pedas Kurang gurih Menarik Menarik Menarik Menarik Kurang menarik Kurang menarik Tumis Kangkung Coklat 9 . Tabel 1. rasa. Tumis kangkung Pada pembuatan tumis kangkung dari segi penanmpilan kurang bagus warnanya terlalu gelap disebabkan karena pengolahan yang terlalu lama yang membuat kangkungnya menjadi over cook.Gambar 1. Dari segi rasa sudah enak dan sesuai yang di harapkan. Hasil Evaluasi aneka olahan sayuran dari segi penampilan.

Kandungan Gizi Hidangan dari sayuran. 4. Sayur Lodeh Pecel Sayuran (pengukusan) Pecel Sayuran (pengukusan) Tumis Bayam Tumis Kangkung 10. 3. Pecel Sayuran (perebusan dan penambahan minyak) 618 2.8 0. 7.8 6. Pecel Sayuran (perebusan dengan penambahan cuka) 769 479 649 1105 334 332 15 4 7. 9.3 48 30.4 17.9 7.7 32. No Nama Hidangan E (Kal) Kandungan Gizi P (gr) 22. 10 . 8. Pecel sayuran (blansir) Pecel Sayuran (perebusan) Pecel Sayuran (perebusan dan penambahan soda kue) 909 494 700 2.6 0.1 11.5 1.2 97 L (gr) 12.2 0.9 12.Tabel 2.8 2.6 5.9 41.5 22.

Kayu manis 5. Gula pasir 50 simpan lagi dalam lemari pendingin  Sajikan selagi dingin ½ btg 4. jeruk 100 manis.SETUP BUAH MANIS 2 Porsi Ukuran gram URT No . 6 7 apel kurma strawberry 85 6 btr sckp 8 9 nenas anggur 90 8 buah 11 . Nama Bahan Persia pan Cara Membuat  Campurkan air jeruk 1. Gula palem 100 3.  Angkat dan kemudian dinginkan  Setelah dingin masukkan bahan isi 2.kayu manis dan cengkeh mennjadi satu kemudian dimasak hingga mendidih.

Dan dari segi penanpilan juga sudah bagus tidak ada masalah dalm pengolahan ini. tekstur dan warna Nama Hidangan Selai Nenas Jelly Nenas Manisan Buah Basah (pepaya) Manisan Buah Basah (kedongdong) Asinan Buah Rujak Gobet Keripik Pisang (asin) Keripik Pisang (manis) Es Santan Selasih Setup Buah Manis Hasil Warna Kuning Kuning Kekuningan Tekstur Lembut Lembut Lembut Rasa manis manis manis Penampilan Menarik Menarik Menarik Kekuningan Kecoklatan Kemerahan Kuning Kecoklatan Putih Coklat Lembut Renyah Renyah Renyah Renyah Cair Renyah manis manis Agak pedas asin Manis Manis Manis Menarik Menarik Menarik Menarik Menarik Menarik Menarik 12 . Tabel 1.Gambar 2. Hasil Evaluasi aneka olahan buah-buahan dari segi penampilan. Hanya saja tempat saji yang digunakan terlalu kecil dan membuat buahnya menjadi terlalu penuh. Hidangan setup bauh manis Pembuatan setup bauh manis dari sepi rasa sudah sesuai. rasa.

Pecel sayuran (pengukusan) 8. Tumis kangkung 10. 3. Pecel sayuran (blansir) 2.5 22. Pecel sayuran (perebusan dengan ditambah minyak) 5. Tumis bayam Dalam pengolahan pecel sayuran (blansir) pada kelompok pertama hasil yang didapatkan sudah sesuai yang diharapkan. pengolahan. Manisan Buah Basah (kedongdong) 5.8 10.9 7. 9.9 41.2 0.9 12. Pecel sayuran (perebusan) 3.8 2.6 48 30. Sayur lodeh 7. Urap sayuran 6.8 0. Kandungan Gizi Hidangan dari buah-buahan No 1. Pecel sayuran (pengukusan) 9.7 15 4 7. Asinan Buah Rujak Gobet Keripik Pisang (asin) Keripik Pisang (manis) Es Santan Selasih 909 494 700 Kandungan Gizi P (gr) 22. ada beberapa macam olahan sayuran yang dipeljari yaitu: 1. 2. 6.6 0.3 32.Tabel 2.2 97 L (gr) 12. Dari segi tekstur lebih baik 13 .2 Pembahasan Setelah melakukan praktikum pemilihan. dan pengemasan nabati.5 618 769 479 649 1105 334 332 2.4 17. Nama Hidangan E (Kal) Selai Nenas Jelly Nenas Manisan Buah Basah (pepaya) 4. Pecel sayuran (perebusan dengan ditambah soda kue) 4. Setup Buah Manis 3. 7. 8.1 11.

Dalam pembuatan sambal kacang untuk pecel sayuran (perebusan dengan soda kue) warna yang dihasilkan terlalu gelap dikarenakan pada saat menggoreng kacang yang terlalu lama. warna yang dihasilkan pada pengolahan yang dilakukan praktikum kelompak tiga ini pucat. warna yang dihasilkan terlalu gelap karena pada saat menggoreng kacang tanah yang terlalu lama. Dalam pegolahan pecel sayuran dengan teknik perebusan dengan ditambah minyak hasil yang didapat hampir sama dengan pengolahan pecel sayuran dengan cara perebusan tanpa penambahan bahan lainnya. Dari segi warna. Akan tetapi jika sayuran tersebut berupa dedaunan lebih bgus pengolahannya dengan cara diblansir. Pengolahan urap sayuran yang dilakukan oleh kelompok lima sudah sesuai yang diharapkan. Yang membedakan yaitu warna. Perlakuan pertama yaitu dengan cara ditutup saat pengolahan.rasa yang dihasilkan kurang berasa. Namum cara pengolahan kelapa untuk urap sayuran ini belum terlalu matang dan terlalu pedas serta warnanya masih terlalu pucat perlu ditambahkan kunyit. Dalam pembuatan sambal kacang untuk pecel sayuran (perebusan) rasa yang didapat tidak sesuai karena rasa dan aroma dari kencur yang terlalu tajam. Pengolahan pecel sayuran dengan teknik perebusan yang dilakukan pada kelompok kedua hasil yang didapatkan terlalu over cook. Pengolahan pecel sayuran dengan teknik perebusan dengan ditambah soda kue seperti yang dilakukan pada kelompok tiga hasil yang didapatkan hampir sama dengan yang cara perebusan tanpa penambahan soda kue. Tetapi konsistensi dari sambal kacang masih terlalu kental. Dalam pegolahan sayur lodeh yang dilakukan kelompok enam dengan dua perlakuan. Pengolahan dengan cara diblansir warnanya tetap hijau dan teksturnya lembut tidak over cook. dan perlakuan kedua yaitu dengan tidak tertutup saat pengolahan. Jika sayuran tersebut seperti wortel maka pengolahan tidak tepat dengan cara diblansir karena teksturnya belum lunak dan masih terlalu keras. Namun pengolahan pecel sayuran yang dilakukan oleh kelompok empat ini teksturnya terlalu lembek karena penambahan akan bahan minyak dan warnanya lebih mengkilap. sehingga menghasilkan warna yang tidak pucat. karena diberi tambahan dengan soda kue. Dari segi rasa. Namun hasil yang 14 . Namun cara diblansir ini tergantung jenis sayurannya.dibandingkan dengan cara perebusan. walaupun waktu pengolahan sudah ditentukan namun masih terlalu lama sehingga mengasilkan tekstur terlalu lunak atau over cook.

namun warna yang dihasilkan jauh lebih bagus pengolahan tumis bayam dibandingkan tumis kangkung. dan warna sudah bagus. pengolahan yang dilakukan oleh kelompok sepuluh ini hasilnya sudah sesuai dengan yang diharapkan. sehingga menghasilkan hasil yang semaksimal dan sebagus mungkin. Lebih ditingkat lagi dengan penampilan dan rasa. Perbedaannya terdapat pada sedikit tidaknya kuah antara sayur lodeh yang diberi perlakuan terbuka dengan perlakuan yang tertutup. Penampilan sayur lodeh kurang menarik karena pemberian bumbu kurang berani sehingga menghasilkan warna yang pucat. Tekstur yang didapat pada sayur lodeh ini yang diberi perlakuan tertutup over cook. Dari segi rasa. Akan tetapi dari segi rasa sudah sesuai dengan yang diharapkan. Dalam pengolahan pecel sayuran dengan cara dikukus yang dilakukan pada kelompok tujuh dan delapan hasil yang didapatkan sudah sesuai yang diharapkan. penampilan. Sedangkan perlakuan kedua warna yang dihasilkan pucat. Dalam pembuatan sambal kacang. Akan tetapi dari keseluruhan hasil yang didapat sudah sesuai yang diharapkan. Pengolahan sayur lodeh yang baik yaitu dengan perlakuan dibuka dan ditutup bukan hanya salah satunya saja. 15 . Dari segi penampilan yang diberi perlakuan terbuka jauh lebih bagus dibandingkan yang tertutup. sambal yang dihasilkan dari segi rasa sudah cukup baik dan penampilannya pun lebih menarik karena warna dari sambal kacang tidak terlalu gelap. Kedua perlakuan tersebut saling melengkapi. Hasil yang didapatkan dari segi penampilan lebih bagus yang perlakuan pertama. rasanya juga tidak jauh berbeda. Pada praktikum ini terdapat dua perlakuan yaitu perlakuan pertama pengukusan dengan dandang yang terbuka dan perlakuan kedua pengukusan dengan dandang terbuka. warna yang di hasilkan hampir sama. namun karena pengolahannya yang salah sehingga menghasilkan warna kangkung terlalu gelap sehingga pempengaruhi akan penampilan kangkung tersebut. Pengolahan tumis kangkung sudah sesuai dengan yang diharapkan. tetapi yang diberi perlakuan terbuka mendapatkan tekstur yang bagus. Dalam pengolahan tumis bayam hasil yang didapatkan hampir sama dengan pengolahan yang tumis kangkung.didapat tidak berbeda jauh. Hal ini dikarenakan santan pada saat perlakuan yang tertutup membuat santan pada sayur lodeh pecah. tekstur. namun yang diberi perlakuan terbuka santannya tidak pecah.

Manisan buah (pepaya) 4. Hasil yang didapat antara selai nanas dengan jelly nanas berbeda. dan pengolahan bahan nabati yaitu yang berbahan buah-buahan memiliki beberapa macam olahan diantaranya yaitu: 1. Kripik pisang manis 9. Pada saat memotong pepaya jangan terlalu besar dan terlalu tebal agar penampilan dari manisan pepaya lebih menarik dan cairan gula lebih meresap kedalam pepaya. Es selasih 10. Pada kelompok tiga dan empat buah yang dipakai berbeda meskipun sama-sama membuat manisan buah. Pada saat memasak selai harus diaduk terus agar selai tidak lengket pada wajan. Pada saat memarut nenas harus benar-benar diparut sampai halus ini bertujuan agar selai nenas yang dihasilkan memiliki tekstur yang bagus. pada selai nanas hasil yang didapat lebih banyak karena tanpa proses penyaringan sedangkan pada jelly nanas hasilnya lebi sedikit. pengemasan. Pada pembuatan manisan buah (pepaya) pepaya yang digunakan jangan terlalu matang agar teksturnya lebih bagus. Jelly nanas 3. 16 .Pengolahan tumis bayam ini dengan dua perlakuan. Asinan Buah 6. Kripik pisang asin 8. Pada pembuatan selai nenas gunakanlah nenas yang matang dan manis hal ini bertujuan agar selai nenas yang dihasilkan bagus dan terasa manis. Perbedaannya terdapat pada cara pengolahan. perlakuan pertama dengan cara dibuka serta perlakuan kedua dengan cara ditutup. Rujak gobet 7. Cara pengolahan selai nanas yang diambil sari buah buahnya tanpa proses penyaringan sedangkan pengolahan jelly nanas yang dilakukan oleh kelompok dua prosesnya dengan cara penyaringan. sehingga hasilnya belum dapat dievaluasi. diberikan gula agar rasanya jauh lebih enak dan manis. Dalam pemilihan. Setup buah Pengolahan selai nanas dengan jelly nanas tidak jauh berbeda. Manisan buah (mangga) 5. Pada manisan buah yang dilakukan pada kelompok tiga dan empat masih mengalami proses selanjutnya. Selai nanas 2.

Pada pembuatan asinan buah sebaiknya menggunakan buah yang segar ini bertujuan agar asinan buah yang dihasilkan bagus. yang harus diperhatikan yaitu pada saat pemberian bumbu dan saat membersihkan buah. jangan sampai manisan pepaya terlalu manis atau bahkan tidak terasa manis. Dalam pengolahan asinan buah yang dilakukan oleh kelompok lima sudah sesuai yang diharapkan. Pengolahan rujak gobet yang dilakukan oleh kelompok enam sudah sesuai yang diharapkan. Dari segi penampilan. Penampilannya lebih bagus dibandingkan pengolahan kripik pisang yang dilakukan oleh kelompok delapan dengan rasa manis. dengan jenis pisang yang sama namum rasa yang berbeda.Penambahan gula pada manisan pepaya harus diperhatikan. Dan pembersihan buah harus benar-benar bersih karena kulit luar buah banyak mengandung pastisida.dari segi tekstur sudah renyah. Pada pembuatan keripik pisang (asin) keripik yang dihasilkan sudah bagus. Akan tetapi dari segi keseluruhan praktikum rujak gobet ini sudah sesuai yang diharapkan. Tetapi dalam pengolahannya diperlukan ketelitian terutama ketika memotong pisang jangan sampai pisang yang dipotong terlalu tebal dan bentuk dari potongan pisang harus sama agar penampilannya lebih menarik. Pada kelompok tujuh pengolahan kripik pisang dengan rasa asin. Pada saat menggoreng 17 . Pada saat membersihkan buah yang salah satunya yaitu nanas sedikit mengalami kesulitan karena harus membuang satu demi satu mata nanas supaya rujak yang dihasilkan tidak memberikan rasa gatal bila di konsumsi. serta dari segi penampilan rujak gobet ini kurang begitu menarik karena saat bumbu yang diberikan kurang banyak sehingga mengasilkan warna atau penampilan rujak yang masih pucat. Namun saat pengolahannya ketika diserut dengan menggunakan alat serutan perlu ketelatenan. penampilan yang dihasilkan sudah cukup baik. Jika tidak memiliki jiwa ketelatenan maka hasil serutan kurang begitu bagus dan bisa mengenai tangan bila tidak berhati-hati. Dari segi rasa rujak gobet ini kurang begitu asam karena pemberian jeruk limau dan asam cuka yang kurang banyak. Namun dari segi rasa dan tekstur sudah bagus. Dalam pengolahan kripik pisang yang dilakukan oleh dua kelompok yaitu kelompok tujuh dan delapan. Dilihat dari segi penampilan kurang menarik karena pemberian bumbunya kurang kuat sehingga menghasilkan warna pucat dan tidak begitu menarik.

Gula yang menyebabkan warana kripik menjadi lebih broning. Hal ini menghasilkan penampilan yang kuranga menarik. Pengolahan setup buah yang dilakukan oleh kelompok sepuluh sudah sesuai yang diharapkan namun air setupnya terlalu sedikit dan terlalu banyak buah yang didalam gelas penyajian. akan tetapi saat pengolahannya yang kurang tepat sehingga santan es selasih agak sedikit pecah. Tetapi dari segi rasa dan tekstur sudah bagus. Pengolahan es selasih yang dilakukan oleh kelompok sembilan sedah sesuai yang diharapkan. Dari keseluruhan hasil pengolahan es selasih dari segi rasa dan tekstur sudah bagus namun perlu diperhatikan saat pengolahannya agar santan yang didapat tidak pecah. Pengolahan kripik dengan rasa manis penampilan kurang bagus dibandingkan pengolahan kripik pisang dengan rasa asin karena pemberian gula pada pengolahan kripik pisang membuat warana menjadi broning sebab proses pemanasan oleh minyak dengan gula.pisang harus diperhatikan jangan sampai terlalu lama agar warna yang dihasilkan bagus. 18 .

19 . protein sebanyak 13. Pada buahbuahan dengan penambahan zat lilin pada buah-buahan sehingga buah akan cenderung mengkilap. protein sebanyak 5. penumisan (sauteeing). diantaranya setup buah manis. lemak sebanyak 17.IV. Kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram pecel sayuran (perebusan) terdapat energi 234 Kal. dalam mengolah setup buah manis. Akan tetapi sekarang agak sulit dalam menentukan kualitas sayuran dan buah yang baik karena banyak sayuran dan buah yang telah mengalami proses penambahan zat kimia yang berlebihan yaitu pemakaian pestisida pada sayuran agar kualitasnya terlihat baik. Selain itu juga dapat mencegah maupun membantu memerangi beberapa gejala penyakit. yang harus di perhatikan adalah pada saat memotong buahnya jangan terlalu bersar agar penanmpilan yang di hasilkan menjadi bagus dan sesuai yang di harapkan.1 Kesimpulan . pengukusan (steaming). KESIMPULAN DAN SARAN 4. Dalam buah-buahan tekniknya juga beragam seperti selai nenas direbus (boiling).2 Saran Dari hasi praktium sayuran pembuatan tumis kangkung yang harus di perhatikan adalah pada saat penglohannya jangan terlalu lama agar warna yang di hasilakan bagus dan tidak over cook.9 gram 4.3 gram. Teknik memasak dalam pembuatan sayuran adalah blansir. perebusan (boiling). keripik buah (pisang) di goreng dalam minyak banyak (deep frying). lemak sebanyak 100. jelly nenas direbus (boiling). Di dunia pemasaran Indonesia kualitas sayuran dan buah-buahan sangat beragam dimulai dari sayuran dan buah dengan kualitas rendah sampai dengan sayuran dan buah dengan kualitas yang baik.2 gram. Dari hasil praktikum buah-buahan dapat diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman. sedangkan sayur lodeh terdapat energi 1544 Kal.8 gram. Semua jenis makanan termasuk sayur dan buah-buahan yang disediakan alam memiliki beragam nutrisi dan bila dikombinasi dengan baik.

solopos. 2006. Definisi buah. http://www. Ardi. Cara Memilih Sayur.2010. irvan. The Food Bible.DAFTAR PUSTAKA Wills.blogspot.id/info-kesehatan/definisi buah&usg.com/2010/lifestyle/manfaat-buah-buahan –untuk kesehatan (11 Maret 2012) Azrial.html 09 September 2011) (Sabtu 20 . http://www. Manfaat Sayuran.com/2009/09/manfaat-sayuran-untuk-tubuh. Yulfian.com/menjaga-gizi-makanan [04 september 2009] Arief. 2007.org/wiki/sayuran [04 September 2009] Anonim. Judith. 2009.wikipedia.http://www. http://ardiz.html (14 April 2012) Sanjaya.hd. 2008.co. http://zonasehat.

21 .