You are on page 1of 5

BAB I PENDAHULUAN

a.

Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan

pendinginan ikan. Dalam penelitian kali ini, kelompok kami akan membuat pengawetan ikan yaitu dengan cara membuat dendeng manis. Dendeng manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara pengeringan serta penambahan bumbu bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk. Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar antara 15 20%. Jenis jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan manis banyak sekali, tergantung dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak. Jenis

jenis ikan tersebut adalah ikan belanak, mujair, kuro, kuniran, japuh, tongkol, tenggiri, cucut, udang dan cumi cumi. Untuk penelitian kali ini, kelompok kami akan membuat dendeng manis yang terbuat dari ikan mujair. b. Tujuan a) Tujuan umum Mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap mutu organoleptik ( rasa dan bau) ikan. b) Tujuan khusus a. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). b. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). c. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan setelah penyimpanan 1 minggu. d. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan setelah penyimpanan 1 minggu. c. Manfaat 1. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). 2. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). 3. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan setelah penyimpanan 1 minggu. 4. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan setelah penyimpanan 1 minggu.

BAB II METODE PRAKTIKUM

2.1 ALAT DAN BAHAN 2.1.1 Alat 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Pisau Baskom Cobek Ulekan Saringan Tempeh Piring plastiik Sendok Plastik pengemas Wajan Sutil Peniris

2.1.2 Bahan 1. 2. 3. 4. Ikan Mujair Gula Aren Gula Pasir Garam

2.1.3 Bumbu Jenis Bumbu Gula Pasir atau gula aren Garam Asam Jawa Ketumbar Lengkuas Jahe Bawang putih Bawang merah Komposisi 20 4 5 1,5 2,5 0,5 1 1,5

2.2

Prosedur 1. Persiapan persiapan : buang ikan bila bersisik, potong kepala, buang isi perut sampai membentuk kupu-kupu, dan buang duri punggung sampai mendekati ekor. 2. Untuk ikan ukuran besar, seperti layang hiu/ cucut, dan lain-lain. Ikan diambil dagingnya saja, kemudian diiris/ disayat dengan ukuran panjang 8-10 cm, lebar 4-5 cm, dan tebal sekitar 0,5 cm. 3. Buat larutan garam dengan perbandingan air : garam = 5 : 1 kemudian diaduk sampai larut. 4. Buat bumbu dengan cara tumbuk hingga halus. Jika akan membuat dendeng dengan bumbu ekstrak, maka bumbu yang sudah halus direbus dengan air sebanyak 300 ml per 1 kg ikan dan kemudian disaring. Ekstrak bumbu digunakan untuk melarutkan gula yang diperlukan sambil dipanaskan, dan penggunaannya setelah dingin. 5. Penggaraman dilakukan dengan cara masukkan dalam larutan garam 20% selama 15-30 menit. Tiriskan beberapa menit, ikan siap untuk dibacem. 6. Lakukan pembaceman selama 12-16 jam. Ikan hasil penggaraman yang telah ditiriskan, ditata dalam wadah plastik sampai merata menutupi alas wadah dengan bagian yang tidak berkulit menghadap ke atas, kemudian ditaburi sebagian gula dan bumbu. Berikutnya ditata lagi ikan seperti diatas sampai menutup ikan yang telah diberi gula dan bumbu. Demikian seterusnya berlapis-lapis ikan dan gula campur bumbu, serta diberi papan penutup yang dilengkapi pemberat. 7. Lakukan pengeringan diatas rak penjemuran dengan bagian yang tidak berkulit menghadap ke atas. Untuk dendeng bumbu, taburkan ketumbar halus atau bumbu pada permukaannya. Sedangkan dendeng ekstrak tidak perlu lagi. 8. Lama penjemuran sekitar 12 jam, jika hari panas terik 8 jam hari pertama dan 4 jam hari berikutnya. Dua jam sebelum diangkat, dendeng ekstrak dilakukan pembalikan hingga bagian ikan yang berkulit menghadap ke atas. Potongan atau sayatan ikan ukuran besar, penjemuran dilakukan pembalikan 3-4 jam sekali. 9. Hasil penjemuran dibiarkan dingin sebelum dikemas, agar tidak menimbulkan air kondensasi selama distribusi dan pemasaran.

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Mutu organoleptik :

Minggu ke1

Warna Coklat kehitaman

Aroma Sedap

Rasa Enak, manis

Tekstur Bagus khas dendeng

3.2 Analisis Dendeng Manis

You might also like