BAB I PENDAHULUAN

a.

Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan

pendinginan ikan. Dalam penelitian kali ini, kelompok kami akan membuat pengawetan ikan yaitu dengan cara membuat dendeng manis. Dendeng manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara pengeringan serta penambahan bumbu – bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk. Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar antara 15 – 20%. Jenis – jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan manis banyak sekali, tergantung dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak. Jenis

c. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan setelah penyimpanan 1 minggu. b. cucut. . 3. b. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan setelah penyimpanan 1 minggu. d. Manfaat 1. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). japuh. b) Tujuan khusus a. tongkol.– jenis ikan tersebut adalah ikan belanak. 2. kuniran. mujair. tenggiri. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). udang dan cumi – cumi. kuro. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan setelah penyimpanan 1 minggu. 4. Untuk penelitian kali ini. kelompok kami akan membuat dendeng manis yang terbuat dari ikan mujair. c. Tujuan a) Tujuan umum Mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap mutu organoleptik ( rasa dan bau) ikan. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan setelah penyimpanan 1 minggu.

Pisau Baskom Cobek Ulekan Saringan Tempeh Piring plastiik Sendok Plastik pengemas Wajan Sutil Peniris 2.1. 9.1. 5. Ikan Mujair Gula Aren Gula Pasir Garam 2. 3.1. 4.5 2. 3. 10. 7. 6. 12.2 Bahan 1.1 ALAT DAN BAHAN 2.1 Alat 1.5 .BAB II METODE PRAKTIKUM 2.5 1 1. 2.3 Bumbu Jenis Bumbu Gula Pasir atau gula aren Garam Asam Jawa Ketumbar Lengkuas Jahe Bawang putih Bawang merah Komposisi 20 4 5 1.5 0. 4. 11. 8. 2.

Hasil penjemuran dibiarkan dingin sebelum dikemas. penjemuran dilakukan pembalikan 3-4 jam sekali. Berikutnya ditata lagi ikan seperti diatas sampai menutup ikan yang telah diberi gula dan bumbu. Buat bumbu dengan cara tumbuk hingga halus. 3. Ikan hasil penggaraman yang telah ditiriskan.2 Prosedur 1. Lakukan pembaceman selama 12-16 jam. Persiapan – persiapan : buang ikan bila bersisik. potong kepala. Lakukan pengeringan diatas rak penjemuran dengan bagian yang tidak berkulit menghadap ke atas. buang isi perut sampai membentuk kupu-kupu. Demikian seterusnya berlapis-lapis ikan dan gula campur bumbu. Untuk dendeng bumbu. 7. taburkan ketumbar halus atau bumbu pada permukaannya. Dua jam sebelum diangkat. ditata dalam wadah plastik sampai merata menutupi alas wadah dengan bagian yang tidak berkulit menghadap ke atas. dan lain-lain. 5. dan buang duri punggung sampai mendekati ekor. serta diberi papan penutup yang dilengkapi pemberat. Penggaraman dilakukan dengan cara masukkan dalam larutan garam 20% selama 15-30 menit. Lama penjemuran sekitar 12 jam. seperti layang hiu/ cucut. lebar 4-5 cm. agar tidak menimbulkan air kondensasi selama distribusi dan pemasaran. ikan siap untuk dibacem. dan penggunaannya setelah dingin. jika hari panas terik 8 jam hari pertama dan 4 jam hari berikutnya. Untuk ikan ukuran besar. dan tebal sekitar 0. 2. Potongan atau sayatan ikan ukuran besar.2. Buat larutan garam dengan perbandingan air : garam = 5 : 1 kemudian diaduk sampai larut. Jika akan membuat dendeng dengan bumbu ekstrak. dendeng ekstrak dilakukan pembalikan hingga bagian ikan yang berkulit menghadap ke atas. Ekstrak bumbu digunakan untuk melarutkan gula yang diperlukan sambil dipanaskan. .5 cm. 6. 8. 9. kemudian diiris/ disayat dengan ukuran panjang 8-10 cm. kemudian ditaburi sebagian gula dan bumbu. Sedangkan dendeng ekstrak tidak perlu lagi. maka bumbu yang sudah halus direbus dengan air sebanyak 300 ml per 1 kg ikan dan kemudian disaring. Ikan diambil dagingnya saja. Tiriskan beberapa menit. 4.

1 Mutu organoleptik : Minggu ke1 Warna Coklat kehitaman Aroma Sedap Rasa Enak. manis Tekstur Bagus khas dendeng 2 3.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.2 Analisis Dendeng Manis .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful