P. 1
Latar Belakang dendeng

Latar Belakang dendeng

|Views: 376|Likes:
Published by Mpyut K'Nda

More info:

Published by: Mpyut K'Nda on May 15, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/04/2014

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN

a.

Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan

pendinginan ikan. Dalam penelitian kali ini, kelompok kami akan membuat pengawetan ikan yaitu dengan cara membuat dendeng manis. Dendeng manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara pengeringan serta penambahan bumbu – bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk. Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar antara 15 – 20%. Jenis – jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan manis banyak sekali, tergantung dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak. Jenis

3. Untuk penelitian kali ini. kuniran. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan setelah penyimpanan 1 minggu. . 4. c. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan setelah penyimpanan 1 minggu. d. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan setelah penyimpanan 1 minggu. 2. kelompok kami akan membuat dendeng manis yang terbuat dari ikan mujair. mujair. Tujuan a) Tujuan umum Mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap mutu organoleptik ( rasa dan bau) ikan. kuro. japuh. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). c. udang dan cumi – cumi. b) Tujuan khusus a. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan setelah penyimpanan 1 minggu. tongkol. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan sebelum disimpan ( 0 minggu).– jenis ikan tersebut adalah ikan belanak. tenggiri. Manfaat 1. b. cucut. b.

1. 4.BAB II METODE PRAKTIKUM 2. 6. 8.1 ALAT DAN BAHAN 2.1 Alat 1. 4. 2.5 0. Pisau Baskom Cobek Ulekan Saringan Tempeh Piring plastiik Sendok Plastik pengemas Wajan Sutil Peniris 2.2 Bahan 1.5 2. 3. 10.5 1 1. 12. 3. 7. 2. 11.1. 5.1. Ikan Mujair Gula Aren Gula Pasir Garam 2.3 Bumbu Jenis Bumbu Gula Pasir atau gula aren Garam Asam Jawa Ketumbar Lengkuas Jahe Bawang putih Bawang merah Komposisi 20 4 5 1.5 . 9.

dan tebal sekitar 0. jika hari panas terik 8 jam hari pertama dan 4 jam hari berikutnya. taburkan ketumbar halus atau bumbu pada permukaannya. 8. 5. 6.2. dendeng ekstrak dilakukan pembalikan hingga bagian ikan yang berkulit menghadap ke atas. seperti layang hiu/ cucut. Lakukan pengeringan diatas rak penjemuran dengan bagian yang tidak berkulit menghadap ke atas. 7. maka bumbu yang sudah halus direbus dengan air sebanyak 300 ml per 1 kg ikan dan kemudian disaring. Hasil penjemuran dibiarkan dingin sebelum dikemas. Untuk ikan ukuran besar. Demikian seterusnya berlapis-lapis ikan dan gula campur bumbu. Ikan diambil dagingnya saja.5 cm. 9. Dua jam sebelum diangkat. dan penggunaannya setelah dingin. penjemuran dilakukan pembalikan 3-4 jam sekali. dan buang duri punggung sampai mendekati ekor. Sedangkan dendeng ekstrak tidak perlu lagi. Buat bumbu dengan cara tumbuk hingga halus. ditata dalam wadah plastik sampai merata menutupi alas wadah dengan bagian yang tidak berkulit menghadap ke atas. serta diberi papan penutup yang dilengkapi pemberat. Lakukan pembaceman selama 12-16 jam. Jika akan membuat dendeng dengan bumbu ekstrak. Berikutnya ditata lagi ikan seperti diatas sampai menutup ikan yang telah diberi gula dan bumbu. 4. Lama penjemuran sekitar 12 jam. Tiriskan beberapa menit. 3. 2. Persiapan – persiapan : buang ikan bila bersisik. potong kepala. dan lain-lain. agar tidak menimbulkan air kondensasi selama distribusi dan pemasaran. . Untuk dendeng bumbu. ikan siap untuk dibacem.2 Prosedur 1. kemudian ditaburi sebagian gula dan bumbu. Ekstrak bumbu digunakan untuk melarutkan gula yang diperlukan sambil dipanaskan. buang isi perut sampai membentuk kupu-kupu. Ikan hasil penggaraman yang telah ditiriskan. Potongan atau sayatan ikan ukuran besar. Buat larutan garam dengan perbandingan air : garam = 5 : 1 kemudian diaduk sampai larut. lebar 4-5 cm. kemudian diiris/ disayat dengan ukuran panjang 8-10 cm. Penggaraman dilakukan dengan cara masukkan dalam larutan garam 20% selama 15-30 menit.

1 Mutu organoleptik : Minggu ke1 Warna Coklat kehitaman Aroma Sedap Rasa Enak.2 Analisis Dendeng Manis . manis Tekstur Bagus khas dendeng 2 3.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->