BAB I PENDAHULUAN

a.

Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan

pendinginan ikan. Dalam penelitian kali ini, kelompok kami akan membuat pengawetan ikan yaitu dengan cara membuat dendeng manis. Dendeng manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara pengeringan serta penambahan bumbu – bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk. Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar antara 15 – 20%. Jenis – jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan manis banyak sekali, tergantung dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak. Jenis

Tujuan a) Tujuan umum Mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap mutu organoleptik ( rasa dan bau) ikan. 2. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan setelah penyimpanan 1 minggu. d. japuh. tongkol. b.– jenis ikan tersebut adalah ikan belanak. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan setelah penyimpanan 1 minggu. kuniran. 3. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan setelah penyimpanan 1 minggu. kelompok kami akan membuat dendeng manis yang terbuat dari ikan mujair. udang dan cumi – cumi. cucut. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). b. c. Manfaat 1. Untuk penelitian kali ini. kuro. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). 4. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). c. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan setelah penyimpanan 1 minggu. . mujair. tenggiri. b) Tujuan khusus a.

12.5 0.1.1 Alat 1. 8.1.BAB II METODE PRAKTIKUM 2. 3. 7.3 Bumbu Jenis Bumbu Gula Pasir atau gula aren Garam Asam Jawa Ketumbar Lengkuas Jahe Bawang putih Bawang merah Komposisi 20 4 5 1. 10. 4. 4. 9.5 .5 1 1.2 Bahan 1. Ikan Mujair Gula Aren Gula Pasir Garam 2. 5. Pisau Baskom Cobek Ulekan Saringan Tempeh Piring plastiik Sendok Plastik pengemas Wajan Sutil Peniris 2.1 ALAT DAN BAHAN 2. 2.1. 6.5 2. 3. 11. 2.

jika hari panas terik 8 jam hari pertama dan 4 jam hari berikutnya. 2. Tiriskan beberapa menit. Hasil penjemuran dibiarkan dingin sebelum dikemas. agar tidak menimbulkan air kondensasi selama distribusi dan pemasaran. Ekstrak bumbu digunakan untuk melarutkan gula yang diperlukan sambil dipanaskan. Untuk dendeng bumbu. Persiapan – persiapan : buang ikan bila bersisik. Penggaraman dilakukan dengan cara masukkan dalam larutan garam 20% selama 15-30 menit. Lakukan pengeringan diatas rak penjemuran dengan bagian yang tidak berkulit menghadap ke atas. Ikan hasil penggaraman yang telah ditiriskan. Buat bumbu dengan cara tumbuk hingga halus. kemudian ditaburi sebagian gula dan bumbu. Lama penjemuran sekitar 12 jam. Berikutnya ditata lagi ikan seperti diatas sampai menutup ikan yang telah diberi gula dan bumbu.2 Prosedur 1. dan penggunaannya setelah dingin. ditata dalam wadah plastik sampai merata menutupi alas wadah dengan bagian yang tidak berkulit menghadap ke atas. lebar 4-5 cm. Jika akan membuat dendeng dengan bumbu ekstrak. Ikan diambil dagingnya saja. serta diberi papan penutup yang dilengkapi pemberat. . seperti layang hiu/ cucut. potong kepala. maka bumbu yang sudah halus direbus dengan air sebanyak 300 ml per 1 kg ikan dan kemudian disaring. penjemuran dilakukan pembalikan 3-4 jam sekali. dan lain-lain. Lakukan pembaceman selama 12-16 jam. 9. Demikian seterusnya berlapis-lapis ikan dan gula campur bumbu. buang isi perut sampai membentuk kupu-kupu. Sedangkan dendeng ekstrak tidak perlu lagi. Buat larutan garam dengan perbandingan air : garam = 5 : 1 kemudian diaduk sampai larut. kemudian diiris/ disayat dengan ukuran panjang 8-10 cm. 7. 6. Dua jam sebelum diangkat. dan buang duri punggung sampai mendekati ekor. 4. taburkan ketumbar halus atau bumbu pada permukaannya. ikan siap untuk dibacem. Untuk ikan ukuran besar.5 cm. 8.2. Potongan atau sayatan ikan ukuran besar. 3. 5. dendeng ekstrak dilakukan pembalikan hingga bagian ikan yang berkulit menghadap ke atas. dan tebal sekitar 0.

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3. manis Tekstur Bagus khas dendeng 2 3.1 Mutu organoleptik : Minggu ke1 Warna Coklat kehitaman Aroma Sedap Rasa Enak.2 Analisis Dendeng Manis .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful