BAB I PENDAHULUAN

a.

Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan

pendinginan ikan. Dalam penelitian kali ini, kelompok kami akan membuat pengawetan ikan yaitu dengan cara membuat dendeng manis. Dendeng manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara pengeringan serta penambahan bumbu – bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk. Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar antara 15 – 20%. Jenis – jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan manis banyak sekali, tergantung dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak. Jenis

Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan setelah penyimpanan 1 minggu. c. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). 4. c. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan setelah penyimpanan 1 minggu.– jenis ikan tersebut adalah ikan belanak. 3. kuro. Manfaat 1. Tujuan a) Tujuan umum Mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap mutu organoleptik ( rasa dan bau) ikan. kuniran. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). mujair. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). tenggiri. kelompok kami akan membuat dendeng manis yang terbuat dari ikan mujair. udang dan cumi – cumi. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan setelah penyimpanan 1 minggu. b) Tujuan khusus a. japuh. . b. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). d. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan setelah penyimpanan 1 minggu. Untuk penelitian kali ini. cucut. b. 2. tongkol.

2. 3.2 Bahan 1. 11. 5.5 2. 4.3 Bumbu Jenis Bumbu Gula Pasir atau gula aren Garam Asam Jawa Ketumbar Lengkuas Jahe Bawang putih Bawang merah Komposisi 20 4 5 1.BAB II METODE PRAKTIKUM 2. 8. 2. 4.1. 9. Ikan Mujair Gula Aren Gula Pasir Garam 2. 10. 3. Pisau Baskom Cobek Ulekan Saringan Tempeh Piring plastiik Sendok Plastik pengemas Wajan Sutil Peniris 2.1 Alat 1.5 1 1. 7.1 ALAT DAN BAHAN 2.1. 6. 12.5 .5 0.1.

lebar 4-5 cm. penjemuran dilakukan pembalikan 3-4 jam sekali. Lama penjemuran sekitar 12 jam. dan tebal sekitar 0. serta diberi papan penutup yang dilengkapi pemberat. dan penggunaannya setelah dingin. agar tidak menimbulkan air kondensasi selama distribusi dan pemasaran. buang isi perut sampai membentuk kupu-kupu. dendeng ekstrak dilakukan pembalikan hingga bagian ikan yang berkulit menghadap ke atas. Ekstrak bumbu digunakan untuk melarutkan gula yang diperlukan sambil dipanaskan. Untuk ikan ukuran besar. Potongan atau sayatan ikan ukuran besar. 7. 5. Dua jam sebelum diangkat. Demikian seterusnya berlapis-lapis ikan dan gula campur bumbu. potong kepala. ikan siap untuk dibacem. Berikutnya ditata lagi ikan seperti diatas sampai menutup ikan yang telah diberi gula dan bumbu. Penggaraman dilakukan dengan cara masukkan dalam larutan garam 20% selama 15-30 menit. Hasil penjemuran dibiarkan dingin sebelum dikemas. maka bumbu yang sudah halus direbus dengan air sebanyak 300 ml per 1 kg ikan dan kemudian disaring. Lakukan pengeringan diatas rak penjemuran dengan bagian yang tidak berkulit menghadap ke atas. 9. Sedangkan dendeng ekstrak tidak perlu lagi.2 Prosedur 1. Buat larutan garam dengan perbandingan air : garam = 5 : 1 kemudian diaduk sampai larut. Lakukan pembaceman selama 12-16 jam. Jika akan membuat dendeng dengan bumbu ekstrak. Untuk dendeng bumbu. Ikan diambil dagingnya saja. Persiapan – persiapan : buang ikan bila bersisik. Ikan hasil penggaraman yang telah ditiriskan. Tiriskan beberapa menit. 3. jika hari panas terik 8 jam hari pertama dan 4 jam hari berikutnya. 4. dan lain-lain. dan buang duri punggung sampai mendekati ekor.2. . 8.5 cm. Buat bumbu dengan cara tumbuk hingga halus. taburkan ketumbar halus atau bumbu pada permukaannya. 6. kemudian diiris/ disayat dengan ukuran panjang 8-10 cm. ditata dalam wadah plastik sampai merata menutupi alas wadah dengan bagian yang tidak berkulit menghadap ke atas. kemudian ditaburi sebagian gula dan bumbu. seperti layang hiu/ cucut. 2.

2 Analisis Dendeng Manis .1 Mutu organoleptik : Minggu ke1 Warna Coklat kehitaman Aroma Sedap Rasa Enak.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3. manis Tekstur Bagus khas dendeng 2 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful