Latar Belakang dendeng

BAB I PENDAHULUAN

a.

Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan

pendinginan ikan. Dalam penelitian kali ini, kelompok kami akan membuat pengawetan ikan yaitu dengan cara membuat dendeng manis. Dendeng manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara pengeringan serta penambahan bumbu – bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk. Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar antara 15 – 20%. Jenis – jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan manis banyak sekali, tergantung dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak. Jenis

– jenis ikan tersebut adalah ikan belanak. b) Tujuan khusus a. Tujuan a) Tujuan umum Mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap mutu organoleptik ( rasa dan bau) ikan. 4. tongkol. udang dan cumi – cumi. japuh. d. c. cucut. kuniran. kelompok kami akan membuat dendeng manis yang terbuat dari ikan mujair. c. 2. tenggiri. b. mujair. Untuk penelitian kali ini. . Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan setelah penyimpanan 1 minggu. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan setelah penyimpanan 1 minggu. Manfaat 1. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). 3. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan setelah penyimpanan 1 minggu. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan setelah penyimpanan 1 minggu. b. kuro.

5 2.1 ALAT DAN BAHAN 2. 9.5 1 1.BAB II METODE PRAKTIKUM 2. 2. 4. 5.1. 7. 8. 2. Pisau Baskom Cobek Ulekan Saringan Tempeh Piring plastiik Sendok Plastik pengemas Wajan Sutil Peniris 2. 6.5 0. 4.1.5 .1 Alat 1. 11. 3. 3.1.3 Bumbu Jenis Bumbu Gula Pasir atau gula aren Garam Asam Jawa Ketumbar Lengkuas Jahe Bawang putih Bawang merah Komposisi 20 4 5 1.2 Bahan 1. Ikan Mujair Gula Aren Gula Pasir Garam 2. 12. 10.

7. Untuk dendeng bumbu. potong kepala. Lakukan pengeringan diatas rak penjemuran dengan bagian yang tidak berkulit menghadap ke atas. dan lain-lain. Potongan atau sayatan ikan ukuran besar. kemudian ditaburi sebagian gula dan bumbu. Lakukan pembaceman selama 12-16 jam. 2. dendeng ekstrak dilakukan pembalikan hingga bagian ikan yang berkulit menghadap ke atas. 3. Ekstrak bumbu digunakan untuk melarutkan gula yang diperlukan sambil dipanaskan. dan buang duri punggung sampai mendekati ekor. lebar 4-5 cm. dan penggunaannya setelah dingin. .5 cm. 5. 4. 9. Penggaraman dilakukan dengan cara masukkan dalam larutan garam 20% selama 15-30 menit. Ikan hasil penggaraman yang telah ditiriskan. Sedangkan dendeng ekstrak tidak perlu lagi. buang isi perut sampai membentuk kupu-kupu. Tiriskan beberapa menit. Ikan diambil dagingnya saja. Lama penjemuran sekitar 12 jam. 6. dan tebal sekitar 0. Buat bumbu dengan cara tumbuk hingga halus. Dua jam sebelum diangkat.2 Prosedur 1. Untuk ikan ukuran besar. penjemuran dilakukan pembalikan 3-4 jam sekali. kemudian diiris/ disayat dengan ukuran panjang 8-10 cm. maka bumbu yang sudah halus direbus dengan air sebanyak 300 ml per 1 kg ikan dan kemudian disaring. Persiapan – persiapan : buang ikan bila bersisik. jika hari panas terik 8 jam hari pertama dan 4 jam hari berikutnya. ikan siap untuk dibacem.2. Hasil penjemuran dibiarkan dingin sebelum dikemas. Buat larutan garam dengan perbandingan air : garam = 5 : 1 kemudian diaduk sampai larut. ditata dalam wadah plastik sampai merata menutupi alas wadah dengan bagian yang tidak berkulit menghadap ke atas. serta diberi papan penutup yang dilengkapi pemberat. Demikian seterusnya berlapis-lapis ikan dan gula campur bumbu. 8. Berikutnya ditata lagi ikan seperti diatas sampai menutup ikan yang telah diberi gula dan bumbu. agar tidak menimbulkan air kondensasi selama distribusi dan pemasaran. taburkan ketumbar halus atau bumbu pada permukaannya. seperti layang hiu/ cucut. Jika akan membuat dendeng dengan bumbu ekstrak.

manis Tekstur Bagus khas dendeng 2 3.2 Analisis Dendeng Manis .BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Mutu organoleptik : Minggu ke1 Warna Coklat kehitaman Aroma Sedap Rasa Enak.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful