BAB I PENDAHULUAN

a.

Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan

pendinginan ikan. Dalam penelitian kali ini, kelompok kami akan membuat pengawetan ikan yaitu dengan cara membuat dendeng manis. Dendeng manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara pengeringan serta penambahan bumbu – bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk. Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar antara 15 – 20%. Jenis – jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan manis banyak sekali, tergantung dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak. Jenis

d. kuniran. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). Tujuan a) Tujuan umum Mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap mutu organoleptik ( rasa dan bau) ikan. Manfaat 1. c. 4. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan setelah penyimpanan 1 minggu. 2. b) Tujuan khusus a. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan sebelum disimpan ( 0 minggu).– jenis ikan tersebut adalah ikan belanak. cucut. c. mujair. kelompok kami akan membuat dendeng manis yang terbuat dari ikan mujair. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan setelah penyimpanan 1 minggu. 3. b. Untuk penelitian kali ini. b. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap rasa ikan setelah penyimpanan 1 minggu. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan setelah penyimpanan 1 minggu. udang dan cumi – cumi. Menganalisis pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). tenggiri. tongkol. kuro. Untuk mengetahui pengaruh pengawetan dendeng ikan manis terhadap bau ikan sebelum disimpan ( 0 minggu). . japuh.

3. 6. 3.5 2. 9.1 ALAT DAN BAHAN 2. 4.3 Bumbu Jenis Bumbu Gula Pasir atau gula aren Garam Asam Jawa Ketumbar Lengkuas Jahe Bawang putih Bawang merah Komposisi 20 4 5 1. 2. 2. 7.1.1. 11. Pisau Baskom Cobek Ulekan Saringan Tempeh Piring plastiik Sendok Plastik pengemas Wajan Sutil Peniris 2. 8.BAB II METODE PRAKTIKUM 2.2 Bahan 1.5 1 1. Ikan Mujair Gula Aren Gula Pasir Garam 2. 10. 12.1 Alat 1.1. 4.5 .5 0. 5.

agar tidak menimbulkan air kondensasi selama distribusi dan pemasaran. dan penggunaannya setelah dingin. Potongan atau sayatan ikan ukuran besar. maka bumbu yang sudah halus direbus dengan air sebanyak 300 ml per 1 kg ikan dan kemudian disaring. dan buang duri punggung sampai mendekati ekor. potong kepala. Jika akan membuat dendeng dengan bumbu ekstrak. Berikutnya ditata lagi ikan seperti diatas sampai menutup ikan yang telah diberi gula dan bumbu. Demikian seterusnya berlapis-lapis ikan dan gula campur bumbu. kemudian diiris/ disayat dengan ukuran panjang 8-10 cm. ikan siap untuk dibacem. penjemuran dilakukan pembalikan 3-4 jam sekali. Untuk dendeng bumbu. 3. 2. taburkan ketumbar halus atau bumbu pada permukaannya. Ikan hasil penggaraman yang telah ditiriskan. 4. dan lain-lain. Tiriskan beberapa menit. buang isi perut sampai membentuk kupu-kupu. Buat larutan garam dengan perbandingan air : garam = 5 : 1 kemudian diaduk sampai larut. dendeng ekstrak dilakukan pembalikan hingga bagian ikan yang berkulit menghadap ke atas.2 Prosedur 1. Hasil penjemuran dibiarkan dingin sebelum dikemas. Penggaraman dilakukan dengan cara masukkan dalam larutan garam 20% selama 15-30 menit. 7. Lakukan pengeringan diatas rak penjemuran dengan bagian yang tidak berkulit menghadap ke atas.2. Lama penjemuran sekitar 12 jam. kemudian ditaburi sebagian gula dan bumbu. Ikan diambil dagingnya saja. lebar 4-5 cm. 6. .5 cm. 5. Dua jam sebelum diangkat. dan tebal sekitar 0. ditata dalam wadah plastik sampai merata menutupi alas wadah dengan bagian yang tidak berkulit menghadap ke atas. serta diberi papan penutup yang dilengkapi pemberat. 9. 8. Buat bumbu dengan cara tumbuk hingga halus. Persiapan – persiapan : buang ikan bila bersisik. Lakukan pembaceman selama 12-16 jam. Sedangkan dendeng ekstrak tidak perlu lagi. Untuk ikan ukuran besar. jika hari panas terik 8 jam hari pertama dan 4 jam hari berikutnya. Ekstrak bumbu digunakan untuk melarutkan gula yang diperlukan sambil dipanaskan. seperti layang hiu/ cucut.

2 Analisis Dendeng Manis .BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3. manis Tekstur Bagus khas dendeng 2 3.1 Mutu organoleptik : Minggu ke1 Warna Coklat kehitaman Aroma Sedap Rasa Enak.