P. 1
3. DAMPAK MEKANIS

3. DAMPAK MEKANIS

|Views: 574|Likes:
Published by Wawan Heri Santoso

More info:

Published by: Wawan Heri Santoso on May 15, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/22/2013

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

DAMPAK MEKANIS PADA SIFAT FISIOLOGIS PRODUK PERTANIAN

Oleh: Wawan Heri Santoso NIM A1H009045

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012 I. PENDAHULUAN

Kerusakan fisik buah secara mekanis sering terjadi. B. pada taraf kematangan yang tepat. Oleh karena itu penanganan panen harus baik dan kerusakan produk secara mekanis dapat diminimalisir. II. Pada dasarnya yang dituju pada perlakuan panen adalah mengumpulkan komoditas dari lahan penanaman. misalnya saaat pemanenan semangka. Panjangpendeknya jalur tataniaga tersebut menentukan tindakan panen dan pasca panen yang bagaimana yang sebaiknya dilakukan. Sifat mekanis yang menyebabkan kerusakan pada produk pertanian juga bisa terjadi saat proses pendistribusian. metabolisme bahan pada bahan pertanian yang sudah dipetik dan sebelum dipetik pasti berbeda. dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya yang rendah. dengan kerusakan yang minimal. Tujuan Tujuan praktikum kali ini adalah agar mahasiswa dapat memahami dampak mekanis pada sifat fisiologis produk pertanian. Komoditas yang dipanen tersebut selanjutnya akan melalui jalur-jalur tataniaga. TINJAUAN PUSTAKA Setelah pemanenan produk pertanian.A. Produk pertanian . tapi merupakan awal dari pekerjaan pasca panen. Panen menentukan lama tidaknya masa simpan produk pertanian. kalau proses pemanenan yang bagus maka lama masa simpan produk pertanian juga relatif panjang dibandingkan proses pemanenan yang kurang baik. sampai berada di tangan konsumen. Latar Belakang Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam). kalau tempat produk kurang sesuai maka produk yang satu dengan yang lain bisa berbenturan cukup keras dan menyebabkan memar pada produk. seringnya semangka dilempar dan jatuh pada tanah dengan cukup keras menyebabkan memar pada buah yang akhirnya membuat buah masa simpannya kurang lama. yaitu melakukan persiapan untuk penyimpanan dan pemasaran.

lunak. dan bahkan busuk.2008). Bahan pangan hasil pertanian akan mengalami kerusakan fisik setelah dipanen sebagai akibat dari pengaruh luar dan pengaruh dari sifat bahan itu sendiri. bentuk tidak beraturan. selain itu proses metabolisme juga dapat mempengaruhi terjadinya kebusukan karena respirasi yang berlebihan. perubahan rasa. shunting atau gesekan) dan ada juga vibrasi atau getaran. keriput. menurunnya kualitas bahan ataupun kerusakan lainnya. Hambatan ketersediaan CO2 dan O2. pada dasarnya mikroba perusak bahan pangan adalah bakteri. kulit tipis. tusukan. bobot tinggi. seperti tekanan fisik (dropping atau jatuhan. kapang dan . hilangnya nutrisi. hilangnya nutrisi.). Pembusukan atau munculnya mikrooganisme pada buah merupakan akibat kerusakan fisik pada buah pada saat menyimpanan yang di ditumbuhi mikroorganisme. berduri. Yang dimaksud dengan pengaruh luar adalah karena faktor-faktor mekanis. dan lain-lain. peningkatan zat-zat tertentu dalam hasil tanaman tersebut. bentuk. Kerusakan ini umumnya disebabkan tindakan manusia yang dengan sengaja atau tidak sengaja dilakukan ataupun karena kondisi hasil tanaman tersebut (permukaan tidak halus atau merata. Perubahan-perubahan terjadi karena proses fisiologi (hidup) yang terlihat sebagai perubahan fisiknya seperti perubahan warna. ukuran. Dapat dikatakan secara keseluruhan. benturan antara bahan dan alat atau wadah selama perjalanan dan distribusi. keras. bersisik. suhu dan sebagainya juga merupakan faktor yang menyebabkan kerusakan produk. baik antar hasil tanaman tersebut atau dengan benda lain. bahan hidup hasil pertanian pascapanen dapat dikatakan mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan selama hidup pascapanennya (Firdaus.yang sudah dipanen akan mengalami loose bobot. 1993). Beberapa proses pemanenan dapat menimbulkan loose bobot. Kerusakan Mekanis dapat disebabkan benturan. tekanan. Menurut Syarief dan Halid (1993). Juga bisa terjadi timbul aroma. gesekan. Pengemasan dan transportasi juga dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut. Kerusakan fisik yang lain disebabkan oleh serangan serangga atau hewan lain yang dikategorikan hama (Syarief dan Halid. menurunnya kualitas bahan ataupun kerusakan yang lain akibat perlakuan saat pemanenan ataupun setelah pemanenan. Kerusakan mekanis (primer) sering diikuti dengan kerusakan biologis (sekunder).

melalui luka bekas gigitan serangga atau lainnya. Reaksi ini disebut fenolism dimana enzim fenoloksidase menyerang jaringan pada buah sehingga menyebabkan warna gelap dan kerusakan kimiawi lainnya yang diakibatkan tumbuhnya cendawan pada buah tersebut. Beberapa golongan buah busuk yakni. busuk keras dan kering atau busuk mummi. pemberian fungisida dan bakterisida yang sesuai. sehingga dapat menyebabkan penguapan bahan yang lebih besar dibandingkan produk yang tidak rusak. dan busuk biasa atau bercak nekrosa.khamir. atau kapang menyerang tanaman khususnya pohon buah-buahan melalui tiga cara yaitu melalui celah alami yang terdapat pada tanaman seperti mulut daun (stomata). jamur. lentisel dan kelenjar nektar. Faktor lingkungan fisik tersebut apabila berada pada kondisi optimal makan pertumbuhan mikroba akan berlangsung baik. pengendalian yanga dapat dilakukan seperti Sanitasi kebun. di antaranya adalah aktivitas air (Aw) bahan pangan. Setelah itu timbul gejala nekrosa. . ketersediaan oksigen. dan melaui kontak langsung dengan tanaman inangnya (Kalie. Bintik ini kemudian membesar. clan pemangkasan untuk mengurangi kerimbunan/kelembapan. Cendawan. yaitu matinya jaringan penyusun organ. suhu penyimpanan dan suhu pengolahan. 1992). pemusnahan buah atau sayur yang terserang. Memar pada produk juga dapat menyebabkan kehilangan susut bobot yang besar karena produk pertanian permukaannya terbuka. Beberapa gejala terjadinya pembusukan pada buah adalah tampak bintik atau bercak kecil pada buah atau sayur atau. cokelat atau hitam. kemudian buah atau sayur menjadi busuk Memar pada produk dapat disebabkan oleh kerusakan fisik dan mekanik yang mengakibatkan kerusakan penampakan yang tidak bagus dan juga dapat memicu reaksi enzimatis tertentu yang menimbulkan kerusakan kimiawi. buah lunak dan basah atau busuk bonyok. clan juga terjadi perubahan warna clan hijau menjadi kuning kehijauan lalu kuning. pH bahan pangan dan kandungan zat gizi bahan pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan ketiga jenis mikroba tersebut berbeda satu sama lain.

diperlukannya pengendalian penyakit yang dapat dilakukan seperti. penanganan yang baik untuk meminimumkan pelukaan atau kerusakan lainnya. Tomat 2 buah. sehingga membuat kerusakan pada bebuahan tersebut. indentifikasi terhadap mikroorganisme penyebab penyakit. Dengan menganalisa penyakit yang timbul maka dengan mudah dapat menentukan bentuk penanganan yang terbaik bagi komoditas hasil pertanian tersebut. Faktor lain yang harus diperhatikan seperti. hal ini sangat penting untuk agar kualitas bahan dapat terjaga dengan baik. Apabila komoditi pertanian pasca panen sudah mengalami kerusakan seperti cacar fisik. memanen produk pada kematangan yang tepat (Pantastico. III. fisik.Kerusakan yang terjadi pada bebuahan tersebut dapat diakibatkan karena tumbuhnya kapang atau memar yang dpat mengakibatkan pembusukan dan keluarnya lendir. Alat dan Bahan 1. beberapa contoh penanganan komoditi pasca panen seperti pemahaman tentang sifat alami produk dan pengaruh praktek-praktek penanganannya. Meminimalkan kerusakan pada komoditi pertanian pasca panen harus mengerti cara penanganan komoditi tersebut saat penyimpanan ataupun saat distribusi berlangsung sehingga dapat meminimalkan terjadinya kerusakan tersebut. menjaga lingkungan untuk tidak memacu perkembangan penyakit tersebut. Lemari es (refrigerator).1991). (1992). pemilihan cara pengendalian yang tepat yang sangat dipengaruhi oleh apakah penyebab penyakit tersebut melakukan infeksi sebelum atau sesudah panen. faktor fisiologis. 2. METODOLOGI A. Menurut Kader. Agar menjaga produk tersebut tidak segera mengalami kerusakan baik dari segi fisik maka dilakukanlah suatu cara melalui metode-metode penanganan pascapanen tertentu diwujudkan berupa pengendalian agar buah atau sayur dapat dipertahankan mutunya seperti dengan cara sanitasi pada kebun dan penyemprotan fungisida yang sesuai dengan kondisi. . patologis dan ekonomis.

Timbangan. warna. Berat awal tomat 2: 109. jadi jumlah data pengamatan ada 6. Hasil Berat awal tomat 1: 113. tekstur. Prosedur Kerja 1. Kedua tomat ditimbang untuk mengetahui massanya. Mengulangi langkah 3 selama 6 hari. IV. dan tingkat kebusukan. Tomat Hari Suhu lingkungan War. Stereofom. sterofom ini bisa berguna untuk menulis nomor buah dan lain-lain serta mencegah tomat tidak menggelinding. 4. 3. Setelah kurang lebih 24 jam. kedua tomat diukur massanya. 4.5 gram(suhu refrigerator). 5. Setiap buah dialasi dengan sterofom. kedua tomat dijatuhkan pada ketinggian kurang lebih 1 meter. Setelah ditimbang.5 gram (suhu lingkungan) Tabel 1. B. maka satu buah dimasukkan ke dalam refrigerator dan satunya dibiarkan pada suhu lingkungan. 2. tujuan penjatuhan ini adalah untuk membuat sampel ini rusak fisiknya (memar).3.TeksBerat Tingkat KeSuhu refrigerator TeksBerat Tingkat War- . Karena buah tomat jumlahnya ada 2 (dua) buah. HASIL DAN PEMBAHASAN A.

kerusakan biologis juga bisa disebabkan karena mahluk hidup.1 104. Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh respirasi bahan pangan. tekstur. karena mikroba ada di lingkungan.7 91. Kerusakan Mekanis yaitu kerusakan yang disebabkan karena benturan. pengocokan dan karena benda keras. mineral. Kerusakan bahan pangan dibagi menjadi beberapa kerusakan tergantung dari penyebabnya: 1.5 kebusukan 4 3 3 2 1 na 4 4 3 2 1 tur 4 3 2 1 1 (gram) 112 110. sehingga terjadi pembusukan misalnya pada hasil olahan yang tidak diawetkan artinya ditempatkan pada wadah yang terbuka.9 105. maka makanan akan mudah dimasuki mikroba pembusuk. protein. vitamin.6 94.1 105. contoh yang lain bahan pangan yang disimpan dimakan oleh 86 binatang pengerat . Misalnya pada buah-buahan yang di pohon dapat dimakan kalong. goncangan. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna. lemak. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air.7 106.8 110. 3. Kerusakan ini dialami oleh bahan makanan yang jatuh dari pohon dan mengenai tanah atau lantai contohnya buah-buahan. bau. bentuk. buah-buahan yang masih kecil sudah dihinggapi serangga yang dapat membuat lubang pada buah tersebut kemudian buah menjadi besar akhirnya ada ulat di dalamnya. pigmen dsb.na 1 2 3 4 5 6 1 1 4 3 2 tur 4 3 2 1 1 (gram) 107. Pembahasan Kerusakan bahan pangan adalah Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. Kerusakan Mikrobiologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena mikroba.1 kebusukan 4 4 3 2 1 B. 2. karbohidrat.

Timbulnya bau alkohol atau rasa asam. seperti terbanting. disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat. Menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair. 5. luka. 6. warna coklat pada buah apel. 4. e. nangka dan sebagainya. hidrolisis. Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan adalah: a. Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan juga dapat disebabkan oleh perlakuan fisik. Timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya. Akibat dari kerusakan fisik bisa timbul kerusakan yang ditandai oleh bahan pangan yang gosong karena pemanasan. Menjadi memar karena benturan fisik. didinginkan. tergencet. diantaranya: . c. dikeringkan dan diasap. lembek karena pendinginan. d. Menjadi layu karena penguapan air. Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak secara fisik oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba ataupun kerena hal mekanis seperti terjatuh atau tergencet. Perlakuan tersebut dapat menyebabkan terjadinya memar. case hardening karena pengeringan. kecoa dan sebagainya. warna hitam pada teh dan sebagainya. reaksi enzimatis. warna terlalu gelap karena pengasapan. b. Kerusakan Fisiologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena adanya enzim di dalam bahan pangan dimana buah-buahan yang telah agak masak kemudian masak akhirnya busuk.kerusakan ini juga dapat menyebabkan ketengikan pada minyak.misalnya tikus. Kerusakan Kimia yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi. dan adanya benda asing. Kerusakan Fisik yaitu kerusakan yang disebabkan karena perlakuan fisik yaitu dipanaskan. tupai juga bisa merusak kelapa. Ada beberapa hal yang mempengaruhi kerusakan fisik bahan pangan. atau terluka.

3. jadi hari ke-4 kosong dan grafik untuk hari ke-4 diganti hari ke-5 dan hari ke-5 diganti hari ke-6. bahan yang sudah rusak fisiknya seperti memar atau luka akan sangat mudah bagi mikroorganisme untuk masuk. dengan masuknya mikroorganisme maka produk akan cepat busuk atau rusak. pengangkutan bahan hasil yang kurang baik juga bisa menyebabkan produk pertanian rusak secara fisik. Warna Tabel 2. jika pemanenan dilakukan dengan kurang hati-hat. tercepit atau lainnya. Pada pengamatan ke-4 tidak bisa dilakukan karena laboratorium tempat pengamatan ditutup. Memar ini nantinya akan menyebabkan produk menjadi cepat rusak. untuk lebih jelasnya bisa dilihat pada grafik dan tabel dibawah ini. sampel-sampel tersebut secara warna. 2.1. yang perlu diingat adalah bahwa sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sampel yang sudah rusak secara fisik. Perlakuan transportasi. yaitu masuk ke refrigerator dan satunya pada lingkungan biasa. Pada hari pertama dan kedua. Perlakuan pemanenan. misalnya produk berbenturan dengan produk lain dengan cukup keras. massa. dengan adanya mikroorganisme. Perbedaan Warna dari Sampel I dan Sampel II Hari Ke1 2 3 4 5 6 Warna (I) 4 3 2 1 1 Warna (II) 4 4 3 2 1 . bahkan sudah tergores. yaitu tomat yang sudah memar. tekstur. Mikroorganisme. dan kebusukannya hampir sama. Dilihat dari hasil praktikum dua buah tomat yang sama-sudah memar lalu keduanya diberi perlakuan berbeda. a. Sampel I adalah perlakuan suhu lingkungan san sampel II perlakuan suhu refrigerator. maka produk pertanian bisa terjatuh dan menyababkan memar. Hal semacam ini bisa menyebabkan produk pertanian menjadi rusak.

1 105. buah yang di lingkungan warnanya lebih merah daripada yang ada pada refrigerator.Gambar 1.5 Warna (II) 112 110. b.7 91.7 106. Perbedaan Berat dari Sampel I dan Sampel II Hari Ke1 2 3 4 5 6 Warna (I) 107. hal ini terjadi karena respirasi di suhu lingkungan lebih tinggi dibandingkan buah yang di kulkas sehingga buah cepat busuk yang ditandai dengan perubahan warna terlebih dahulu. Berat (massa) Tabel 3.6 94. Dari grafik dapat dilihat bahwa perubahan warna pada perlakuan lingkungan lebih cepat.9 105. Grafik Perubahan Warna pada Perlakuan Lingkungan dan Refrigerator Dari hasil praktikum.1 104.8 110.1 .

dengan tipisnya kulit maka akan mempercepat penguapan. Perbedaan Tekstur dari Sampel I dan Sampel II Hari Ke1 2 3 4 Tekstur (I) 4 3 2 Tekstur (II) 4 3 2 - . sementara suhu kulkas yang normalnya bersuhu 4 OC maka lebih rendah proses penguapan pada produk. c.Gambar 2. terutama pada suhu lingkungan yang suhunya relatif tinggi. Tekstur Tabel 4. Produk yang rusak fisik karena perlakuan mekanis misalnya rusak berupa memar atau tergores maka kulit produk sudah lebih tipis dari produk yang utuh. Grafik Perubahan Berat pada Perlakuan Lingkungan dan Refrigerator Perubahan berat sendiri pada hasil praktikum dapat dilihat bahwa penurunan berat pada suhu lingkungan lebih besar dari perlakuan suhu kulkas. Hal ini terjadi karena pada suhu lingkumgan transpirasi (penguapan) kadar air pada sampel yang diletakkan pada suhu lingkungan lebih tinggi dibandingkan jika perlakuan pada suhu refrigerator. kurang lebih berkisar 25OC-30OC.

Grafik Perubahan Tekstur Perlakuan Lingkungan dan Refrigerator Hasil praktikum yang bisa dilihat pada gambar 3 atau tabel 4 dapat diketahui kalau penurunan tekstur dari perlakuan lingkungan dan refrigerator adalah sama.5 6 1 1 1 1 Gambar 3. dengan demikian sudah cepat susut bobotnya. d. Tingkat Kebusukan Tabel 5. mungkin yang pada suhu lingkungan lebih matang. Kurang tepatnya pengamatan ini mungkin dikarenakan kondisi awal sampel yang digunakan tidak sama. Hal ini kurang sesuai dengan yang ada pada referensi karena pada referansi disebutkan kalau buah tomat (yang dijadikan sampel pada praktikum kali ini) akan menjadi lembek setelah disimpan pada suhu kulkas karena teksturnya rusak atau mengalami chilling injury. Perbedaan Tingkat Kebusukan dari Sampel I dan Sampel II Hari Ke1 Tingkat kebusukan (I) 4 Tingkat kebusukan (II) 4 .

Buah yang diletakkan pada luar (lingkungan) lebih cepat busuk dan teksturnya lebih cepat lembek. Grafik Perubahan Tingkat Kebusukan pada Perlakuan Lingkungan dan Refrigerator Dari gambar 4 yang berupa hasil praktikum dapat dilihat hasilnya bahwa tingkat kebusukan sampel yang rusak fisik yang diletakkan pada suhu lingkungan lebih cepat busuk dibandingkan jika diletakkan pada suhu kulkas. sedangkan pada suhu lingkungan yang berkisar 27 OC merupakan suhu yang cukup cocok untuk aktifitas . keluar cairan yang baunya busuk dan warnanya kulit buah hitam cukup gelap.2 3 4 5 6 3 3 2 1 4 3 2 1 Gambar 4. hal ini juga disebabkan mikrooorganisme dari dalam. hal ini dikarenakan karena pada lingkungan jumlah mikroorganisme relatif banyak sehingga mikroorganisme ini sangat mudah masuk ke bagian produk yang luka atau memar. suhu kulkas yang bersuhu sekitar 4 OC sudah mampu menghambat aktifitas mikroorganisme. Selain karena pengaruh mikroorganisme dari luar. dengan masuknya mikroba maka buah cepat sekali busuk. teksturnya lembek.

Tabel 6. Refrigerator Keterangan: gambar sampel hari pertama adalah gambar sampel kelompok lain.mikroorganisme. namun secara kondisi sangat mirip dengan sampel kelompok kami. Lingkungan 1. sementara sampel hari terakhir merupakan punya kelompok kami sendiri. V. jadi cukup relevan. Refrigerator 2. untuk itulah produk rusak fisik yang dilletakkan pada suhu lingkungan akan lebih cepat busuk. Gambar Penampang Fisik Tomat Hari Pertama dan Terakhir Pengamatan Hari pertama pengamatan Hari terakhir pengamatan ( 6 hari) 1. Lingkungan 2. SIMPULAN DAN SARAN .

Er. Kanisius. Kalie. sehingga penguapan besar. Westport. Baga (1997). . Moehd. Penguapan ini dapat menyebabkan kehilangan susut bobot semakin besar. Memar juga akan menyebabkan kadar air pada produk lebih cepat menguap karena kulit produk tipis atau bahkan kulitnya sudah rusak. 1993. 1991. DAFTAR PUSTAKA Kader. The Regents of the University of California. Arcan.A. dengan demikian mikroba akan berkembang dan produk cepat rusak. B. Postharvest Technology of Horticultural Crops. Alpukat: Budidaya dan Pemanfaatannya. Syarief.B. tekstur dan warnanya sehingga dalam membandingkan akan lebih mudah dan lebih akurat. 1992. A. Rizal dan Hariyadi Halid. Jakarta. USA. Connecticut. Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. Teknologi Penyimpanan Pangan.A. Co. Simpulan Tujuan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah dampak mekanis pada sifat fisiologis produk pertanian yaitu produk akan cepat rusak karena memar pada produk akan membuat produk mudah dimasuki mikroba. Saran Sebaiknya dua sampel yang digunakan adalah sampel yang tidak jauh berbeda antara massa.Yogyakarta.Inc. Pantastico. The AVI Publ. Postharvest Physiology.

L.S. Ghalia Indonesia. Kerusakan Bahan Pangan dan cara Pencegahanannya. 1982. dan Jenie..G. B.Winarno. F. LAMPIRAN .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->