FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME

NAMA KELOMPOK

KETUT AGUS ARY SUBAKTI NI MADE RIA OKA ANTARI IB. GD. ARDYANA PEMARON S. DW AYU CANDRA DEWI LAKSMI I GST BGS ARYA YUDIASTINA I PUTU HENDRA PRASETYA I PUTU BUDHI DIANA

(1111205007) (1111205012) (1111205020) (1111205022) (1111205028) (1111205039) (0811205009)

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA

2012 KATA PENGANTAR Om Swastyastu Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa / Ida Sang Hyang Widhi Wasa, karena berkat-Nya tersusunlah makalah ini dengan judul FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME. Karya tulis ini berisikan tentang apa itu kerusakan bahan pangan, faktor penyebab kerusakan bahan pangan, jenis kerusakan bahan pangan, serta cara pencegahan kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme, kami menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini. Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini, untuk itu kami ucapkan terima kasih. Om Santhi Santhi Santhi Om Jimbaran, 28 Maret 2012

Penulis

i DAFTAR ISI

Halaman judul Kata pengantar ......... Daftar isi ... BAB I PENDAHULUAN ......
1.1 1.2 1.3

i ii 1 1 2 2

Latar belakang .. Rumusan masalah ................................................. Tujuan ...

BAB II PEMBAHASAN . 2.1 2.2 2.3 2.4 Kerusakan bahan pangan ...................... Faktor penyebab kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme.. Jenis-jenis kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme ...... Pencegahan kerusakan bahan pangan oleh mokroorganisme .......

3 3 4 5 7 9 9 10

BAB III PENUTUP 3.1 3.2 Kesimpulan .. Saran ....

DAFTAR PUSTAKA

ii BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau TBC, mudah tersebar melalui bahan makanan. Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gangguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksin toksin yang dihasilkan bakteri ; mengkonsumsi bahan pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya. Secara umum, istilah keracunan bahan pangan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh

mikroorganisme,

mencakup

gangguan-gangguan

yang

diakibatkan

termakannya toksin yang dihasilkan organisme-organisme tertentu dan 1 gangguan akibat terinfeksi organisme penghasil toksin. Toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme. Dengan demikian, intoksikasi pangan adalah gangguan akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan, sedangkan infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya. 1.2 Rumusan Masalah 1. 2. Apakah yang dimaksud dengan kerusakan bahan pangan ? Apakah faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme ? 3. 4. Apa saja jenis-jenis kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme ? Bagaimana cara-cara pencegahan kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme ? 1.3 Tujuan 1. 2. Dapat mengetahui pengertian kerusakan bahan pangan. Dapat mengetahui faktor-faktor penyebab kerusakan pangan oleh mikroorganisme. 3. Dapat mengetahui jenis-jenis kerusakan bahan pangan oleh

mikroorganisme.

4.

Dapat mengetahui cara-cara pencegahan kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme. 2 BAB II PEMBAHASAN

2.1.

Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan bahan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, dan bentuk. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan pigmen. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer, maka itu menandakan kerusakan. Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain-lain. Gejala keracunan sering terjadi karena seseorang mengonsumsi makanan yang mengandung bahan-bahan berbahaya, termasuk mikroorganisme, yang tidak dapat dideteksi langsung dengan indera manusia. Mikroorganisme berbahaya yang terdapat di dalam makanan kadang-kadang dapat dideteksi keberadaannya di dalam makanan jika

pertumbuhan mikroorganisme tertentu menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan, seperti menimbulkan bau asam, bau busuk, dan lain-lain. Tapi tidak semua mikroorganisme menimbulkan perubahan yang 3 dideteksi secara langsung oleh indera kita, sehingga kadang-kadang dapat menimbulkan gejala sakit pada manusia, jika tertelan dalam jumlah sangat kecil di dalam makanan. Jumlah yang sangat kecil ini tidak mengakibatkan perubahan pada sifat-sifat makanan. 2.2 Faktor-Faktor Mikroorganisme Mikroorganisme pangan dibagi menjadi : 1. Mikroorganisme indikator Merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di makanan diatas batasan jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang dapat mengintroduksi organisme hazardous (berbahaya) dan menyebabkan proliferasi spesies patogen ataupun toksigen. Seperti E.col I tipe I, coliform dan fekal streptococci digunakansebagai indikator penanganan pangan secara tidak hieginis, termasuk keberadaan patogen tertentu. Mikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai indikator kualitas mikrobiologi pada pangan dan air.
2. Mikroorganisme patogen

Penyebab

Kerusakan

Bahan

Pangan

oleh

Mikroorganisme penyebab food-borne infection dan desease atau intoksikasi seperti Salmonella spp, Clostridium botulinum dan Staphylococcus aureus.
3. Mikroorganisme pembusuk (spoilage)

Mencakup bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) yang menyebabkan perubahan tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe aktivitasnya, 4 seperti proteolitik, lipolitik, seperti termofilik, halofilik. 2.3 Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme 1. Busuk lunak bakteri (bacterial soft rot) Ciri kerusakannya adalah bahan menjadi lunak, lembek, dan bau masam. Komoditi yang diserang biasanya bawang merah atau putih dan wortel. Jenis mikroorganismenya seperti Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Clostridium, Bacillus spp. 2. Busuk kapang abu-abu (gray mold rot) Kerusakannya akibat kelembaban tinggi dan suhu hangat. Komoditi yang diserang seperti anggur, bayam, dan kacang-kacangan. Jenis mikroorganismenya Botrytis cinerea.
3. Busuk lunak rhizopus (rhizopus soft rot)

atau berdasarkan kebutuhan hidupnya

Ciri kerusakannya lunak, lembek, kapang berbentuk kapas kecil berbintik hitam, sporangia menutupi permukaan air. Biasanya menyerang anggur, strawberi, alpukat. Jenisnya seperti Rhizopus sp, Rhizopus stolonifer. 4. Anthracnose Cirinya terdapat bintik hitam/spot, biasanya menyerang aprikot, alpukat, pisang. Jenisnya Colletotrichum lindemuthianium (kapang).

5.

Busuk alternaria (alternaria rot) Ciri kerusakannya terdapat bintik coklat kehijauan coklat hitam. Komoditi yang diserang seperti lemon, peach, dan tomat. 5 Jenisnya Alternaria tenuis.

6.

Busuk kapang biru (blue mold rot) Ciri kerusakannya spora kapang hijau kebiruan, komoditi yang diserang anggur, bit, aprikot. Jenisnya Penicillum digitarium.

7.

Downey mildew Cirinya kapang berwarna putih seperti wol, komoditi yang diserang sawi atau lobak. Jenisnya Phytophthora, Bremia.

8.

Busuk lunak berair (watery soft rot) Komoditi yang diserang misalnya seledri, kembang kol. Jenisnya Sclerotinia sclerotiorum. Umumnya pada sayuran.

9.

Busuk batang Komoditi yang diserang yaitu lemon. Jenisnya Diplodia, Alternaria, Phomopsis, dan Fusarium.

10. Busuk kapang hitam Ciri kerusakannya masa spora hitam pekat, komoditi yang diserang adalah bawang merah atau putih, pir, peach. Jenisnya Aspergillus niger. 11. Busuk hitam (black rot)

Komoditi yang diserang adalah wortel, bit, pir, kembang kol. Jenisnya Alternaria, Ceratostomella, Physalospora.

6 12. Busuk kapang merah muda ( pink mold rot) Ciri kerusakannya spora pink dan jenisnya Trichothecum roseum. 13. Busuk fusarium Komoditi yang diserang seperti wortel, bit, pisang. Jenisnya Fusarium sp. 14. Busuk kapang hijau (green mold rot) Komoditi yang diserang adalah tomat dan jenisnya

Cladosporium, Thichoderma. 15. Busuk coklat (brown rot) Komoditi yang diserang adalah aprikot dan jenisnya Sclerotinia (Monilia fructicola). 2.4 Cara Pencegahan Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme Beberapa makanan bisa dinyatakan aman untuk dikonsumsi, jika makanan tersebut diproses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik, seperti pasteurisasi dan sterilisasi, seperti susu sterilisasi atau pasteurisasi, es krim dan makanan-makanan kaleng. Proses dekontimasi air kemasan dilakukan dengan klorinasi dan filtrasi. Makanan lain seperti roti, tepung, jam, madu, pikel, manisan buah termasuk makanan yang dinyatakan aman karena komposisi dan proses pengolahan makanan tersebut

menyebabkan mikroorganisme.

kondisi

yang

tidak

mendukung

pertumbuhan

Beberapa sifat makanan dan bahan pangan, seperti pH kurang dari 4,5, kadar air rendah (aw < 0,86) atau kadar gula atau kadar garam yang 7 tinggi. Sifat-sifat ini biasa digunakan dalam pengawetan makanan. Dewasa ini masyarakat lebih dianjurkan untuk mengonsumsi makanan atau bahan pangan segar daripada makanan atau bahan pangan yang sudah diawetkan. Hal ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk mengkontaminasi gangguan saluran pecernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak ditangani dengan baik. Mikroorganisme mengkontaminasi makanan dengan tiga jalur yaitu bahan baku dan ingredien, pekerja pada pengolahan makanan, dan lingkungan pengolahan.

8 BAB III PENUTUP

3.1

Kesimpulan

1. Kerusakan bahan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan

kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal. Atau penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. 2. Faktor penyebab kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme dapat dibagi menjadi tiga, yaitu mikroorganisme indikator, patogen, dan pembusuk (spoilage).
3. Jenis kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme seperti busuk lunak

bakteri (bacterial soft rot), busuk kapang abu-abu (gray mold rot), busuk lunak rhizopus (rhizopus soft rot), anthracnose, busuk alternaria (alternaria rot), busuk kapang biru (blue mold rot), downey mildew, busuk lunak berair (watery soft rot), busuk batang, busuk kapang hitam, busuk hitam (black rot), busuk kapang merah muda ( pink mold rot), busuk fusarium, busuk kapang hijau (green mold rot), dan busuk coklat (brown rot). 4. Beberapa makanan bisa dinyatakan aman untuk dikonsumsi, jika makanan tersebut diproses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik. Karena dengan proses pengolahan makanan tersebut

menyebabkan mikroorganisme.

kondisi

yang

tidak

mendukung

pertumbuhan

9 3.2 Saran Sebaiknya mengonsumsi makanan atau bahan pangan segar daripada makanan atau bahan pangan yang sudah diawetkan. Karena hal ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk mengkontaminasi gangguan saluran pecernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak ditangani dengan baik.

10 DAFTAR PUSTAKA

http://gz207pdg.blogspot.com/2011/05/kb-1-kerusakan-pangan.html [Diakses tanggal 29 Maret 2012] http://www.scribd.com/widyasariAgung/d/44157110-Kerusakan-Pangan [Diakses tanggal 29 Maret 2012] http://ilmudanteknologipangan.blogspot.com/?zx=bd59cc5bb1a64694 [Diakses tanggal 29 Maret 2012] http://himdikafkipuntan.blogspot.com/2008/05/mikroorganisme-padamakanan.html [Diakses tanggal 29 Maret 2012]