P. 1
PENGAWETAN

PENGAWETAN

|Views: 104|Likes:
Published by Hendra Placetiya

More info:

Published by: Hendra Placetiya on May 19, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/19/2012

pdf

text

original

FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME

NAMA KELOMPOK

KETUT AGUS ARY SUBAKTI NI MADE RIA OKA ANTARI IB. GD. ARDYANA PEMARON S. DW AYU CANDRA DEWI LAKSMI I GST BGS ARYA YUDIASTINA I PUTU HENDRA PRASETYA I PUTU BUDHI DIANA

(1111205007) (1111205012) (1111205020) (1111205022) (1111205028) (1111205039) (0811205009)

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA

oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini. “Om Santhi Santhi Santhi Om” Jimbaran. kami menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna. Karya tulis ini berisikan tentang apa itu kerusakan bahan pangan. jenis kerusakan bahan pangan. kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini. untuk itu kami ucapkan terima kasih. faktor penyebab kerusakan bahan pangan.2012 KATA PENGANTAR “Om Swastyastu” Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa / Ida Sang Hyang Widhi Wasa. karena berkat-Nya tersusunlah makalah ini dengan judul “FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME”. serta cara pencegahan kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme. Akhir kata. 28 Maret 2012 Penulis .

..1 1. BAB I PENDAHULUAN …………………………………………........... Daftar isi ……………………………………………………………….. 3 3 4 5 7 9 9 10 BAB III PENUTUP …………………………………………………… 3.1 3.... Faktor penyebab kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme.... Rumusan masalah ……………….......................... Pencegahan kerusakan bahan pangan oleh mokroorganisme .3 i ii 1 1 2 2 Latar belakang …………………………………………………..1 2.i DAFTAR ISI Halaman judul Kata pengantar ……………………………………………………........ Jenis-jenis kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme …...... 1.. DAFTAR PUSTAKA .....………………………. BAB II PEMBAHASAN ……………………………………………… ......2 2.............2 1.. Tujuan …………………………………………………………. Saran ………………………………………………………….....4 Kerusakan bahan pangan …. 2.......3 2.......2 Kesimpulan …………………………………………………….......

juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. mudah tersebar melalui bahan makanan. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi. atau TBC. Gangguan-gangguan kesehatan. kekurangan zat gizi. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus. Secara umum. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya.ii BAB I PENDAHULUAN 1. toksin toksin yang dihasilkan bakteri . kolera. khususnya gangguan perut akibat makanan disebabkan. mengkonsumsi bahan pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan mikroorganisme. tanaman atau hewan beracun. daya cerna ataupun daya simpannya. selain merupakan sumber gizi bagi manusia. disentri. keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. alergi. antara lain oleh kebanyakan makan. istilah keracunan bahan pangan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh . sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan.1 Latar Belakang Bahan makanan.

Apakah yang dimaksud dengan kerusakan bahan pangan ? Apakah faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme ? 3. 3. . 2. 1. Toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme. sedangkan infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya. 2. mencakup gangguan-gangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organisme-organisme tertentu dan 1 gangguan akibat terinfeksi organisme penghasil toksin. Dapat mengetahui pengertian kerusakan bahan pangan. 4.3 Tujuan 1.2 Rumusan Masalah 1.mikroorganisme. intoksikasi pangan adalah gangguan akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan. Dapat mengetahui jenis-jenis kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme. Apa saja jenis-jenis kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme ? Bagaimana cara-cara pencegahan kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme ? 1. Dengan demikian. Dapat mengetahui faktor-faktor penyebab kerusakan pangan oleh mikroorganisme.

Dapat mengetahui cara-cara pencegahan kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme. penggumpalan tepung. vitamin. gigitan tikus pada karung makanan dan lain-lain. lemak. beras berkutu. terpisahnya susu segar. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna. yang tidak dapat dideteksi langsung dengan indera manusia. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. mineral. Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar. ketengikan minyak goreng. Mikroorganisme berbahaya yang terdapat di dalam makanan kadang-kadang dapat dideteksi keberadaannya di dalam makanan jika . maka itu menandakan kerusakan. bau. penggembungan makanan kaleng. karbohidrat. Gejala keracunan sering terjadi karena seseorang mengonsumsi makanan yang mengandung bahan-bahan berbahaya. termasuk mikroorganisme. dan bentuk. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air. 2 BAB II PEMBAHASAN 2. protein.1. dan pigmen. Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan bahan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal. roti berjamur.4. tekstur. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer.

Clostridium botulinum dan Staphylococcus aureus. jika tertelan dalam jumlah sangat kecil di dalam makanan. Seperti E. Jumlah yang sangat kecil ini tidak mengakibatkan perubahan pada sifat-sifat makanan. Mikroorganisme patogen Penyebab Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme penyebab food-borne infection dan desease atau intoksikasi seperti Salmonella spp. Mikroorganisme indikator Merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di makanan diatas batasan jumlah tertentu.2 Faktor-Faktor Mikroorganisme Mikroorganisme pangan dibagi menjadi : 1. 3. termasuk keberadaan patogen tertentu. dan lain-lain.col I tipe I. Mikroorganisme pembusuk (spoilage) . Mikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai indikator kualitas mikrobiologi pada pangan dan air. Tapi tidak semua mikroorganisme menimbulkan perubahan yang 3 dideteksi secara langsung oleh indera kita. yang dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang dapat mengintroduksi organisme hazardous (berbahaya) dan menyebabkan proliferasi spesies patogen ataupun toksigen. bau busuk. 2.pertumbuhan mikroorganisme tertentu menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan. sehingga kadang-kadang dapat menimbulkan gejala sakit pada manusia. seperti menimbulkan bau asam. coliform dan fekal streptococci digunakansebagai indikator penanganan pangan secara tidak hieginis. 2.

dan kacang-kacangan. biasanya menyerang aprikot. halofilik. lembek. seperti termofilik. Biasanya menyerang anggur. Jenisnya Colletotrichum lindemuthianium (kapang).Mencakup bakteri. bau. alpukat. Rhizopus stolonifer. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe aktivitasnya. . Anthracnose Cirinya terdapat bintik hitam/spot. pisang. 4 seperti proteolitik. 3. Clostridium. bayam. khamir (yeast) dan kapang (mould) yang menyebabkan perubahan tidak dikehendaki pada penampakan visual. Jenisnya seperti Rhizopus sp. tekstur atau rasa suatu makanan. strawberi. Komoditi yang diserang seperti anggur. lipolitik. Bacillus spp. Komoditi yang diserang biasanya bawang merah atau putih dan wortel. 2. Busuk lunak rhizopus (rhizopus soft rot) atau berdasarkan kebutuhan hidupnya Ciri kerusakannya lunak. sporangia menutupi permukaan air. Busuk kapang abu-abu (gray mold rot) Kerusakannya akibat kelembaban tinggi dan suhu hangat. dan bau masam. Jenis mikroorganismenya Botrytis cinerea. 2. alpukat. 4. Busuk lunak bakteri (bacterial soft rot) Ciri kerusakannya adalah bahan menjadi lunak. Pseudomonas marginalis. Jenis mikroorganismenya seperti Erwinia carotovora. kapang berbentuk kapas kecil berbintik hitam.3 Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme 1. lembek.

Busuk hitam (black rot) . peach. Bremia. 10. 8. Busuk kapang biru (blue mold rot) Ciri kerusakannya spora kapang hijau kebiruan. Jenisnya Diplodia.5. Busuk alternaria (alternaria rot) Ciri kerusakannya terdapat bintik coklat kehijauan coklat hitam. komoditi yang diserang adalah bawang merah atau putih. Busuk kapang hitam Ciri kerusakannya masa spora hitam pekat. aprikot. Jenisnya Aspergillus niger. peach. 11. bit. Phomopsis. dan Fusarium. Umumnya pada sayuran. Alternaria. dan tomat. komoditi yang diserang anggur. 9. Jenisnya Sclerotinia sclerotiorum. 7. Jenisnya Penicillum digitarium. Busuk lunak berair (watery soft rot) Komoditi yang diserang misalnya seledri. komoditi yang diserang sawi atau lobak. Jenisnya Phytophthora. 5 Jenisnya Alternaria tenuis. Komoditi yang diserang seperti lemon. Downey mildew Cirinya kapang berwarna putih seperti wol. 6. pir. Busuk batang Komoditi yang diserang yaitu lemon. kembang kol.

pisang. Makanan lain seperti roti. Proses dekontimasi air kemasan dilakukan dengan klorinasi dan filtrasi.4 Cara Pencegahan Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme Beberapa makanan bisa dinyatakan aman untuk dikonsumsi. jam. madu. es krim dan makanan-makanan kaleng. tepung. seperti pasteurisasi dan sterilisasi. 14. pir. Jenisnya Alternaria. 6 12. kembang kol. 2. Ceratostomella. 13.Komoditi yang diserang adalah wortel. jika makanan tersebut diproses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik. Physalospora. Busuk kapang hijau (green mold rot) Komoditi yang diserang adalah tomat dan jenisnya Cladosporium. Busuk fusarium Komoditi yang diserang seperti wortel. Jenisnya Fusarium sp. bit. Busuk coklat (brown rot) Komoditi yang diserang adalah aprikot dan jenisnya Sclerotinia (Monilia fructicola). Thichoderma. Busuk kapang merah muda ( pink mold rot) Ciri kerusakannya spora pink dan jenisnya Trichothecum roseum. 15. pikel. manisan buah termasuk makanan yang dinyatakan aman karena komposisi dan proses pengolahan makanan tersebut . seperti susu sterilisasi atau pasteurisasi. bit.

menyebabkan mikroorganisme. Hal ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk mengkontaminasi gangguan saluran pecernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak ditangani dengan baik.86) atau kadar gula atau kadar garam yang 7 tinggi. seperti pH kurang dari 4. Dewasa ini masyarakat lebih dianjurkan untuk mengonsumsi makanan atau bahan pangan segar daripada makanan atau bahan pangan yang sudah diawetkan. kadar air rendah (aw < 0.5. dan lingkungan pengolahan. pekerja pada pengolahan makanan. . kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan Beberapa sifat makanan dan bahan pangan. Mikroorganisme mengkontaminasi makanan dengan tiga jalur yaitu bahan baku dan ingredien. Sifat-sifat ini biasa digunakan dalam pengawetan makanan.

busuk fusarium. busuk lunak berair (watery soft rot). Faktor penyebab kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme dapat dibagi menjadi tiga. dan busuk coklat (brown rot). Jenis kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme seperti busuk lunak bakteri (bacterial soft rot). Karena dengan proses pengolahan makanan tersebut . dan pembusuk (spoilage). busuk kapang hitam. busuk kapang abu-abu (gray mold rot). yaitu mikroorganisme indikator. busuk lunak rhizopus (rhizopus soft rot). Beberapa makanan bisa dinyatakan aman untuk dikonsumsi. Atau penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. busuk alternaria (alternaria rot). busuk kapang biru (blue mold rot).1 Kesimpulan 1. 2. 4. downey mildew. Kerusakan bahan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal. busuk hitam (black rot). anthracnose. busuk kapang merah muda ( pink mold rot).8 BAB III PENUTUP 3. 3. busuk kapang hijau (green mold rot). jika makanan tersebut diproses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik. patogen. busuk batang.

.2 Saran Sebaiknya mengonsumsi makanan atau bahan pangan segar daripada makanan atau bahan pangan yang sudah diawetkan.menyebabkan mikroorganisme. kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan 9 3. Karena hal ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk mengkontaminasi gangguan saluran pecernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak ditangani dengan baik.

com/2011/05/kb-1-kerusakan-pangan.com/?zx=bd59cc5bb1a64694 [Diakses tanggal 29 Maret 2012] http://himdikafkipuntan.scribd.blogspot.html [Diakses tanggal 29 Maret 2012] .com/2008/05/mikroorganisme-padamakanan.com/widyasariAgung/d/44157110-Kerusakan-Pangan [Diakses tanggal 29 Maret 2012] http://ilmudanteknologipangan.blogspot.10 DAFTAR PUSTAKA http://gz207pdg.html [Diakses tanggal 29 Maret 2012] http://www.blogspot.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->