P. 1
Pembuatan Tape Ketan Hitam Dan Putih

Pembuatan Tape Ketan Hitam Dan Putih

|Views: 7,892|Likes:
Published by Jennii Femila

More info:

Published by: Jennii Femila on May 19, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/10/2013

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Bioteknologi sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sejak abad ke19 sudah dikenal boteknologi dalam bidang pangan seperti cara pembuatan bir, roti dan keju. Dibidang medis, penerapan biteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik dan insulin, walaupun keadaannya masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Namun pada era globalisasi ini, bioteknologi telah berkembang sangat pesat, terutama di negara maju dan tidak terlepas juga di negara berkembang seperti Indonesia. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi misalnya rekayasa genetika, kultur jaringan, rekombinasi DNA, pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat yang unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama mapun tekanan lingkungan. Kemajuan dibidang teknologi tidak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan teknologinya. Bioteknologi sederhana dapat diterapkan dalam pembuatan tape. Tape sangat populer dikalangan masyarakat Indonesia sebagai jajanan khas yang sangat digemari. Tape terasa manis dan mengandung alkohol yang dibuat dari ketan atau singkong dengan proses fermentasi. Proses fermentasi yang lainnya adalah pada pembuatan tempe, yogurt dan tahu. Cara pembuatan tape sangat mudah dan sederhana, terutama pada pembuatan tape ketan hitam dan putih. Pada pembuatan tape ketan hitam dan putih ini diperlukan bahan-bahan utama seperti beras ketan, dan ragi.

1

Apakah hubungan kandungan alkohol pada tape terhadap proses fermentasi? 1.Ragi merupakan bahan yang amat penting pada proses fermentasi. 2.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. 1. 2 . juga keinginan mereka untuk meningkatkan nilai tambah bahan baku tersebut. 3. beras ketan tidak dapat langsung berubah menjadi tape. Bagaimanakah cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih? 2. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. Untuk mengetahui hubungan mengenai kandungan alkohol yang terdapat pada tape terhadap proses fermentasi dalam proses pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. Bagaimanakah proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih? 3. Tape merupakan makanan tradisional yang sering dibuat ketika ada perayaan atau sengaja untuk dijual di kalangan umum. biasanya dikemas dengan daun jambu yang membuatnya beraroma menarik serta dapat dihidangkan untuk campuran es atau dalam keadaan dingin. Banyak kalangan masyarakat Indonesia yang membuat tape ketan hitam dan ketan putih karena selain Indonesia memang merupakan penghasil beras ketan yang lumayan besar. Penganan yang satu ini. Tanpa ragi.2 Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang diangkat sebagai dasar penulisan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1.

3 .4 Manfaat Penelitian Maanfaat dari penelitian ini adalah diharapkan bagi generasi muda dan masyarakat pada umumnya untuk dapat mempraktekkan cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih secara mudah dan sederhana di rumah dan tempat lainnya.1. mengetahui proses fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih dan mengetahui apa hubungan kandungan alcohol dalam tape terhadap proses fermentasi.

tempe dan tahu. kimia. Dengan kata lain. perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata. komputer. fungi. dalam produksi makanan dari tanaman serta pengawetan makanan. untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia. dan lain sebagainya. Contoh dari bioteknologi sederhana adalah pada pembuatan tape. Dima penggunaan mikroba masih secara tradisional. biologi molekular. dan rekayasa genetika secara terpadu. tetapi juga pada ilmuilmu terapan dan murni lain. Perkembangan generasi kedua adalah proses yang berlangsung dalam keadaan tidak steril. produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.1 Bioteknologi Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup contohnya bakteri. Bioteknologi adalah penggunaan biokimia. Dewasa ini. mikrobiologi. mikrobiologi. contohnya dalam pengolahan air limbah dan pembuatan kompos. Rekayasa genetika adalah aplikasi genetik dengan mentransplantasi gen dari satu organisme ke organisme lain. matematika. adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri. virus. Perkembangan bioteknologi generasi pertama adalah bioteknologi sederhana. bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. seperti biokimia. Ciri utama bioteknologi adalah adanya aben biologi berupa mikroorganisme. tumbuhan atau hewan. dan lain-lain. alkohol dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. contohnya dalam produksi 4 .BAB II KAJIAN TEORI 2. maupun produk dari makhluk hidup contohnya enzim. Bioteknologi generasi ketiga adalah proses dalam keadaan steril. genetika. Biokimia mempelajari struktur kimiawi organisme.

Ketan hitam adalah beras yang biasa dipakai untuk membuat Bubur Ketan Hitam.antibiotic dan hormon. dinamakan tape pulut atau tape ketan. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Kandungan acinya banyak sehingga ketika direbus lama-lama menjadi bubur kental. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih. insulin dan interferon. sehingga jika ditanak sangat lekat. 5 . 2. 2. Yang terakhir adalah bioteknologi terbaru yaitu pada pembuatan antibody monoclonal. Secara umum. sudah dikenal sejak dulu. Ketan baik yang hitam maupun putih. Glutinosa dalam ketan bukan berarti mengandung gluten. Patinya didominasi oleh amilopektin. Warnanya hitam pekat dan butirannya utuh mengkilap. sweet rice. Tape bias dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. akan tetapi. 2. Konon beras ketan hitam jenis ini tidak melalui proses penyosohan. Padi ketan memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya.4 Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). atau waxy rice. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik.3 Ketan Ketan hitam dan ketan putih adalah golongan Oryza sativa var glutinosa atau sering disebut sticky rice.2 Tape Tape adalah sejenis panganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi).

Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Endomycopsis. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar. 2. Acetobacter. anggur dan minuman beralkohol lainnya. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Amylomyces. tape. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol. Saccharomyces. dan sebagainya. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai negara dan kebudayaan di dunia dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu galur fungi dan bakteri. Mucor. asam laktat. roti. Lactobacillus. Hansenula anomala. dan hidrogen. dan bir. yaitu Rhizopus.5 Ragi Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Aspergillus.. tempe. 6 . dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang).

Pada hari Selasa.2 Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan mulai pada hari Minggu. 10-14 November 2009 yaitu melakukan percobaan pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih di rumah. 3. 7 . Metode Pustaka Dalam penelitian ini menggunakan data-data dari internet sebagai dasar penyusunan penulisan. 8 November 2009 yaitu mengumpulkan data pustaka dari internet.BAB III METODELOGI PENELITIAN 3. Metode Percobaan Dalam penelitian diadakan percobaan dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih sebagai pokok penelitian dalam penulisan. tepatnya di Desa Adat Penarungan. 2.

baskom.1 Cara Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih Pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi sehingga ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. terutama dari lemak atau minyak. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Menggunakan air hujan juga bisa menyebabkan gagal fermentasi.BAB IV PEMBAHASAN 4. Alatalat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. 1. Air juga harus bersih. Alat dan Bahan          Ketan hitam 1 kg Ketan putih 1 kg Pengukus nasi 1 buah Baskom 1 buah Nampan 1 buah Ragi tape Pengaduk Daun pisang Air 2. 8 . Prosedur Kerja  Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan (pengukusan nasi. nampan) lalu keringkan.

Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.   Setelah ketan matang dinginkan di atas nampan yang telah dialasi daun pisang Campurkan ragi yang telah dihaluskan secukupnya dan aduk sampai merata dengan pengaduk. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah ketan. bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Cuci bersih ketan hitam dan ketam putih lalu rendam selama dua jam. sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas. hal ini juga membantu proses pengukusan selanjutnya. Tape ketan terasa manis disebabkan karena adanya Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera yang membantu mengubah pati menjadi glukosa. bisa jadi raginya mati (bakteri). Bila terlalu banyak ragi akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar. supaya tidak terlalu keras. Setelah 2-3 hari tape telah matang dan siap disajikan. Ragi tape mengandung mikroorganisme yang berfungsi membantu mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.  Kukus ketan hitam dan ketan putih sampai matang. supaya kerja ragi berjalan optimal. Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin. 9 . Dua kilogram ketan cukup menggunakan satu lempeng ragi ketan. Siapkan nampan yang telah dialasi daun pisang. Setelah dua jam tiriskan ketan.   Bungkus rapat dengan daun pisang dan diamkan selama 2-3 hari. Saccharomyces cereviceae dapat mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan CO2. Dalam pembuatan tape ini fungsi perendaman adalah untuk menambah masa ketan.

dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Pembungkusan tape ketan yang diinokulasi oleh ragi bertujuan untuk menghindari kontak dengan oksigen bebas agar fermentasi berlangsung lebih maksimal.Nasi ketan yang telah diberi ragi harus dibungkus karena fermentasi merupakan proses reaksi anaerob yang tidak membutuhkan oksigen bebas. asam laktat.2 Proses Fermentasi pada Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Tape Ketan Putih Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. dan hidrogen. akan tetapi. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan 10 . Dalam proses pembuatan tape ini ragi berperan sangat penting karena ragi yang menyebabkan fermentasi. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). anggur dan minuman beralkohol lainnya. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger serta beberapa jamur dalam jumlah kecil. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Secara umum. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. 4.

Secara singkat. yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.menghasilkan alkohol. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation. Gula (glukosa. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai berikut. 11 . dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan reaksi kimianya. fruktosa. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik.

Guna mengurangi kadar alkohol yang dihasilkan dari proses tersebut. Biasanya. hal tersebut dikarenakan di dalam lambung. Proses fermentasi melalui peragian yang lebih lama akan meninggalkan kadar alkohol yang tinggi. alkohol berekasi dengan asam lambung yang menyebabkan timbulnya kalor. dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. etanol yang ditujukan untuk kegunaan industri dihasilkan dari produk sampingan pengilangan minyak bumi. Apabila banyak mengkonsumsi tape biasanya perut akan terasa sakit. Dimana dalam prosesnya menghasilkan etanol.3 Hubungan Kandungan Alkohol pada Tape terhadap Proses Fermentasi Alkohol terbentuk dari proses fermentasi. Efek dari konsumsi etanol yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu. Untuk mencegah tingginya kadar alkohol di dalamnya. 12 . tak berwarna. dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. mudah terbakar. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. proses peragian dilakukan selama ± 48 jam. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua. maka lamanya dapat dikurangi. Pada zaman modern. Fermentasi gula menjadi etanol merupakan salah satu reaksi organik paling awal yang pernah dilakukan manusia. para produsen tape biasanya melakukan proses pasteurisasi. alkohol absolut. alkohol murni. atau alkohol saja.4. adalah sejenis cairan yang mudah menguap. dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5). sehingga perut terasa panas dan sakit. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal. Untuk mengurangi kadar alcohol dalam tape yang dapat dilakukan adalah dengan mengurangi kadar proses peragian. Ia merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. Etanol sering disingkat menjadi EtOH. Etanol. disebut juga etil alkohol.

memang dimaksudkan agar tape ketan tak terasa pahit. 13 . Karenanya banyak produsen yang tak membiarkan proses fermentasi berlangsung lebih lama. namun mikroba yang berperan dalam fermentasi telah terlebih dahulu dihentikan. Dampak lainnya.Pasteurisasi adalah memanaskan tape ketan tersebut dalam suhu 70 hingga 80 derajat Celcius. setelah proses tersebut terjadi fermentasi akan terhenti dengan sendirinya. Dengan demikian. Walaupun diakui terdapat perubahan enzimatik di dalamnya. jika produsen menjalankan pasteurisasi maka lamanya penyimpanan takkan memberikan pengaruh dengan kadar alkohol. Selain itu.

terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). ragi sangat berperan penting dalam proses fermentasi. Ragi tape mengandung mikroorganisme yang berfungsi membantu mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Persamaan reaksi kimianya dari proses fermentasi. tak berwarna. fruktosa. mudah terbakar. alkohol absolut. Saccharomyces cereviceae dapat mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan CO2. akan tetapi. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dapat dijabarkan sebagai berikut. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih. alkohol murni. dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan 14 . adalah sejenis cairan yang mudah menguap. Secara umum. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Dalam pembuatan tape. atau alkohol saja. Dimana dalam prosesnya menghasilkan etanol. disebut juga etil alkohol.1 Kesimpulan Pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi sehingga ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Gula (glukosa. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Alkohol terbentuk dari proses fermentasi. Etanol.BAB V PENUTUP 5.

Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua. Perlu dilakukan percobaan dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih yang sedikit mengandung alcohol dengan cara pasteurisasi.2 Saran-saran Setelah menyelesaikan penelitian ini. 5. 2.obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. adapun saran-saran yang dapat penulis sampaikan yaitu sebagai berikut: 1. 15 . Disarankan kepada masyarakat umum agar dapat membuat dan mengkonsumsi makanan tradisional seperti tape guna meningkatkan produktifitas dan mutu makanan dalam negri.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->