BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Bioteknologi sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sejak abad ke19 sudah dikenal boteknologi dalam bidang pangan seperti cara pembuatan bir, roti dan keju. Dibidang medis, penerapan biteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik dan insulin, walaupun keadaannya masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Namun pada era globalisasi ini, bioteknologi telah berkembang sangat pesat, terutama di negara maju dan tidak terlepas juga di negara berkembang seperti Indonesia. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi misalnya rekayasa genetika, kultur jaringan, rekombinasi DNA, pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat yang unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama mapun tekanan lingkungan. Kemajuan dibidang teknologi tidak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan teknologinya. Bioteknologi sederhana dapat diterapkan dalam pembuatan tape. Tape sangat populer dikalangan masyarakat Indonesia sebagai jajanan khas yang sangat digemari. Tape terasa manis dan mengandung alkohol yang dibuat dari ketan atau singkong dengan proses fermentasi. Proses fermentasi yang lainnya adalah pada pembuatan tempe, yogurt dan tahu. Cara pembuatan tape sangat mudah dan sederhana, terutama pada pembuatan tape ketan hitam dan putih. Pada pembuatan tape ketan hitam dan putih ini diperlukan bahan-bahan utama seperti beras ketan, dan ragi.

1

Tape merupakan makanan tradisional yang sering dibuat ketika ada perayaan atau sengaja untuk dijual di kalangan umum. 3. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. Untuk mengetahui hubungan mengenai kandungan alkohol yang terdapat pada tape terhadap proses fermentasi dalam proses pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. 2 . Banyak kalangan masyarakat Indonesia yang membuat tape ketan hitam dan ketan putih karena selain Indonesia memang merupakan penghasil beras ketan yang lumayan besar.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. 2. Bagaimanakah cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih? 2. 1. Bagaimanakah proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih? 3. beras ketan tidak dapat langsung berubah menjadi tape. biasanya dikemas dengan daun jambu yang membuatnya beraroma menarik serta dapat dihidangkan untuk campuran es atau dalam keadaan dingin.2 Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang diangkat sebagai dasar penulisan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Tanpa ragi. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. Apakah hubungan kandungan alkohol pada tape terhadap proses fermentasi? 1.Ragi merupakan bahan yang amat penting pada proses fermentasi. Penganan yang satu ini. juga keinginan mereka untuk meningkatkan nilai tambah bahan baku tersebut.

4 Manfaat Penelitian Maanfaat dari penelitian ini adalah diharapkan bagi generasi muda dan masyarakat pada umumnya untuk dapat mempraktekkan cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih secara mudah dan sederhana di rumah dan tempat lainnya. 3 . mengetahui proses fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih dan mengetahui apa hubungan kandungan alcohol dalam tape terhadap proses fermentasi.1.

untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia. Bioteknologi generasi ketiga adalah proses dalam keadaan steril. Dima penggunaan mikroba masih secara tradisional. kimia. mikrobiologi. biologi molekular.BAB II KAJIAN TEORI 2. dan lain sebagainya. Ciri utama bioteknologi adalah adanya aben biologi berupa mikroorganisme. bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. genetika. tumbuhan atau hewan. tempe dan tahu. seperti biokimia. Dewasa ini. Rekayasa genetika adalah aplikasi genetik dengan mentransplantasi gen dari satu organisme ke organisme lain. dan lain-lain. virus. maupun produk dari makhluk hidup contohnya enzim. perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata. komputer. contohnya dalam produksi 4 . Perkembangan bioteknologi generasi pertama adalah bioteknologi sederhana. Bioteknologi adalah penggunaan biokimia. alkohol dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Contoh dari bioteknologi sederhana adalah pada pembuatan tape. tetapi juga pada ilmuilmu terapan dan murni lain. matematika. adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri.1 Bioteknologi Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup contohnya bakteri. Biokimia mempelajari struktur kimiawi organisme. mikrobiologi. dalam produksi makanan dari tanaman serta pengawetan makanan. produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian. dan rekayasa genetika secara terpadu. contohnya dalam pengolahan air limbah dan pembuatan kompos. Perkembangan generasi kedua adalah proses yang berlangsung dalam keadaan tidak steril. fungi. Dengan kata lain.

Ketan hitam adalah beras yang biasa dipakai untuk membuat Bubur Ketan Hitam. akan tetapi. Tape bias dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Glutinosa dalam ketan bukan berarti mengandung gluten. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. sweet rice. Yang terakhir adalah bioteknologi terbaru yaitu pada pembuatan antibody monoclonal. 2. Konon beras ketan hitam jenis ini tidak melalui proses penyosohan.3 Ketan Ketan hitam dan ketan putih adalah golongan Oryza sativa var glutinosa atau sering disebut sticky rice. Patinya didominasi oleh amilopektin. Warnanya hitam pekat dan butirannya utuh mengkilap. 2. Kandungan acinya banyak sehingga ketika direbus lama-lama menjadi bubur kental. Padi ketan memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. 2. Ketan baik yang hitam maupun putih. insulin dan interferon. 5 . Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih. sehingga jika ditanak sangat lekat.4 Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).2 Tape Tape adalah sejenis panganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). atau waxy rice. sudah dikenal sejak dulu. dinamakan tape pulut atau tape ketan.antibiotic dan hormon. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Secara umum.

tempe. dan bir. anggur dan minuman beralkohol lainnya. Lactobacillus. Saccharomyces. tape. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. Mucor. roti. Acetobacter. Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai negara dan kebudayaan di dunia dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu galur fungi dan bakteri. Endomycopsis. Aspergillus. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang).. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol.5 Ragi Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. 2. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar. dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. asam laktat. dan sebagainya.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. yaitu Rhizopus. Hansenula anomala. dan hidrogen. 6 . Amylomyces.

BAB III METODELOGI PENELITIAN 3. 3. 2. 7 . tepatnya di Desa Adat Penarungan. 10-14 November 2009 yaitu melakukan percobaan pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih di rumah.2 Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan mulai pada hari Minggu. 8 November 2009 yaitu mengumpulkan data pustaka dari internet. Metode Percobaan Dalam penelitian diadakan percobaan dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih sebagai pokok penelitian dalam penulisan. Pada hari Selasa. Metode Pustaka Dalam penelitian ini menggunakan data-data dari internet sebagai dasar penyusunan penulisan.

nampan) lalu keringkan. Alatalat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. terutama dari lemak atau minyak. Air juga harus bersih.BAB IV PEMBAHASAN 4. Alat dan Bahan          Ketan hitam 1 kg Ketan putih 1 kg Pengukus nasi 1 buah Baskom 1 buah Nampan 1 buah Ragi tape Pengaduk Daun pisang Air 2. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih. Menggunakan air hujan juga bisa menyebabkan gagal fermentasi. baskom. Prosedur Kerja  Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan (pengukusan nasi. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. 1.1 Cara Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih Pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi sehingga ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. 8 .

9 . Dua kilogram ketan cukup menggunakan satu lempeng ragi ketan. bisa jadi raginya mati (bakteri). Saccharomyces cereviceae dapat mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan CO2. Siapkan nampan yang telah dialasi daun pisang.   Bungkus rapat dengan daun pisang dan diamkan selama 2-3 hari. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah ketan. Ragi tape mengandung mikroorganisme yang berfungsi membantu mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. supaya tidak terlalu keras. Tape ketan terasa manis disebabkan karena adanya Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera yang membantu mengubah pati menjadi glukosa. Setelah dua jam tiriskan ketan. bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. hal ini juga membantu proses pengukusan selanjutnya. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas. Setelah 2-3 hari tape telah matang dan siap disajikan.   Setelah ketan matang dinginkan di atas nampan yang telah dialasi daun pisang Campurkan ragi yang telah dihaluskan secukupnya dan aduk sampai merata dengan pengaduk. Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin. supaya kerja ragi berjalan optimal. Cuci bersih ketan hitam dan ketam putih lalu rendam selama dua jam. Bila terlalu banyak ragi akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar. Dalam pembuatan tape ini fungsi perendaman adalah untuk menambah masa ketan.  Kukus ketan hitam dan ketan putih sampai matang.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). akan tetapi. anggur dan minuman beralkohol lainnya. 4. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. dan hidrogen. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan 10 . Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Dalam proses pembuatan tape ini ragi berperan sangat penting karena ragi yang menyebabkan fermentasi. dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Secara umum. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.Nasi ketan yang telah diberi ragi harus dibungkus karena fermentasi merupakan proses reaksi anaerob yang tidak membutuhkan oksigen bebas. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik.2 Proses Fermentasi pada Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Tape Ketan Putih Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger serta beberapa jamur dalam jumlah kecil. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. Pembungkusan tape ketan yang diinokulasi oleh ragi bertujuan untuk menghindari kontak dengan oksigen bebas agar fermentasi berlangsung lebih maksimal. asam laktat.

yang diperlukan untuk glikolisis. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Secara singkat. Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai berikut. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. Gula (glukosa. 11 . Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. dan digunakan pada produksi makanan. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. fruktosa. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Persamaan reaksi kimianya. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi.menghasilkan alkohol. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+).

maka lamanya dapat dikurangi. Pada zaman modern. dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5). mudah terbakar. Efek dari konsumsi etanol yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu. disebut juga etil alkohol. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. Guna mengurangi kadar alkohol yang dihasilkan dari proses tersebut. hal tersebut dikarenakan di dalam lambung. Untuk mengurangi kadar alcohol dalam tape yang dapat dilakukan adalah dengan mengurangi kadar proses peragian. Proses fermentasi melalui peragian yang lebih lama akan meninggalkan kadar alkohol yang tinggi. Apabila banyak mengkonsumsi tape biasanya perut akan terasa sakit. Untuk mencegah tingginya kadar alkohol di dalamnya.4. para produsen tape biasanya melakukan proses pasteurisasi. proses peragian dilakukan selama ± 48 jam. adalah sejenis cairan yang mudah menguap. Etanol. atau alkohol saja. dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. 12 . alkohol absolut. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal.3 Hubungan Kandungan Alkohol pada Tape terhadap Proses Fermentasi Alkohol terbentuk dari proses fermentasi. Etanol sering disingkat menjadi EtOH. tak berwarna. sehingga perut terasa panas dan sakit. Dimana dalam prosesnya menghasilkan etanol. Fermentasi gula menjadi etanol merupakan salah satu reaksi organik paling awal yang pernah dilakukan manusia. Ia merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. alkohol murni. Biasanya. dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. etanol yang ditujukan untuk kegunaan industri dihasilkan dari produk sampingan pengilangan minyak bumi. alkohol berekasi dengan asam lambung yang menyebabkan timbulnya kalor. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua.

namun mikroba yang berperan dalam fermentasi telah terlebih dahulu dihentikan. jika produsen menjalankan pasteurisasi maka lamanya penyimpanan takkan memberikan pengaruh dengan kadar alkohol.Pasteurisasi adalah memanaskan tape ketan tersebut dalam suhu 70 hingga 80 derajat Celcius. Dengan demikian. memang dimaksudkan agar tape ketan tak terasa pahit. Karenanya banyak produsen yang tak membiarkan proses fermentasi berlangsung lebih lama. setelah proses tersebut terjadi fermentasi akan terhenti dengan sendirinya. Selain itu. 13 . Dampak lainnya. Walaupun diakui terdapat perubahan enzimatik di dalamnya.

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dapat dijabarkan sebagai berikut. Dalam pembuatan tape. alkohol murni. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). adalah sejenis cairan yang mudah menguap. Senyawa ini merupakan 14 . Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih. Ragi tape mengandung mikroorganisme yang berfungsi membantu mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. mudah terbakar. Persamaan reaksi kimianya dari proses fermentasi.1 Kesimpulan Pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi sehingga ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Secara umum. tak berwarna. Gula (glukosa. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Alkohol terbentuk dari proses fermentasi. alkohol absolut. disebut juga etil alkohol. fruktosa. atau alkohol saja. ragi sangat berperan penting dalam proses fermentasi.BAB V PENUTUP 5. Saccharomyces cereviceae dapat mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan CO2. dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. akan tetapi. Dimana dalam prosesnya menghasilkan etanol. Etanol.

Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua. Disarankan kepada masyarakat umum agar dapat membuat dan mengkonsumsi makanan tradisional seperti tape guna meningkatkan produktifitas dan mutu makanan dalam negri.obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. 5. Perlu dilakukan percobaan dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih yang sedikit mengandung alcohol dengan cara pasteurisasi. 2.2 Saran-saran Setelah menyelesaikan penelitian ini. 15 . adapun saran-saran yang dapat penulis sampaikan yaitu sebagai berikut: 1.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful