BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Bioteknologi sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sejak abad ke19 sudah dikenal boteknologi dalam bidang pangan seperti cara pembuatan bir, roti dan keju. Dibidang medis, penerapan biteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik dan insulin, walaupun keadaannya masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Namun pada era globalisasi ini, bioteknologi telah berkembang sangat pesat, terutama di negara maju dan tidak terlepas juga di negara berkembang seperti Indonesia. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi misalnya rekayasa genetika, kultur jaringan, rekombinasi DNA, pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat yang unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama mapun tekanan lingkungan. Kemajuan dibidang teknologi tidak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan teknologinya. Bioteknologi sederhana dapat diterapkan dalam pembuatan tape. Tape sangat populer dikalangan masyarakat Indonesia sebagai jajanan khas yang sangat digemari. Tape terasa manis dan mengandung alkohol yang dibuat dari ketan atau singkong dengan proses fermentasi. Proses fermentasi yang lainnya adalah pada pembuatan tempe, yogurt dan tahu. Cara pembuatan tape sangat mudah dan sederhana, terutama pada pembuatan tape ketan hitam dan putih. Pada pembuatan tape ketan hitam dan putih ini diperlukan bahan-bahan utama seperti beras ketan, dan ragi.

1

Untuk mengetahui hubungan mengenai kandungan alkohol yang terdapat pada tape terhadap proses fermentasi dalam proses pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. Tape merupakan makanan tradisional yang sering dibuat ketika ada perayaan atau sengaja untuk dijual di kalangan umum.2 Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang diangkat sebagai dasar penulisan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. 2. Banyak kalangan masyarakat Indonesia yang membuat tape ketan hitam dan ketan putih karena selain Indonesia memang merupakan penghasil beras ketan yang lumayan besar. juga keinginan mereka untuk meningkatkan nilai tambah bahan baku tersebut. Penganan yang satu ini. biasanya dikemas dengan daun jambu yang membuatnya beraroma menarik serta dapat dihidangkan untuk campuran es atau dalam keadaan dingin. Apakah hubungan kandungan alkohol pada tape terhadap proses fermentasi? 1. 2 . 3.Ragi merupakan bahan yang amat penting pada proses fermentasi. Tanpa ragi. beras ketan tidak dapat langsung berubah menjadi tape. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. Bagaimanakah proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih? 3. Bagaimanakah cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih? 2. 1.

3 .1.4 Manfaat Penelitian Maanfaat dari penelitian ini adalah diharapkan bagi generasi muda dan masyarakat pada umumnya untuk dapat mempraktekkan cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih secara mudah dan sederhana di rumah dan tempat lainnya. mengetahui proses fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih dan mengetahui apa hubungan kandungan alcohol dalam tape terhadap proses fermentasi.

Dima penggunaan mikroba masih secara tradisional. Ciri utama bioteknologi adalah adanya aben biologi berupa mikroorganisme. matematika. komputer. fungi. dan lain-lain. Dewasa ini. seperti biokimia. adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri. dan lain sebagainya. tetapi juga pada ilmuilmu terapan dan murni lain. dalam produksi makanan dari tanaman serta pengawetan makanan.BAB II KAJIAN TEORI 2. Perkembangan bioteknologi generasi pertama adalah bioteknologi sederhana. mikrobiologi. untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia. tempe dan tahu. Dengan kata lain. contohnya dalam pengolahan air limbah dan pembuatan kompos. Rekayasa genetika adalah aplikasi genetik dengan mentransplantasi gen dari satu organisme ke organisme lain. contohnya dalam produksi 4 . kimia. maupun produk dari makhluk hidup contohnya enzim. Contoh dari bioteknologi sederhana adalah pada pembuatan tape. bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. virus. produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.1 Bioteknologi Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup contohnya bakteri. Perkembangan generasi kedua adalah proses yang berlangsung dalam keadaan tidak steril. biologi molekular. genetika. dan rekayasa genetika secara terpadu. Biokimia mempelajari struktur kimiawi organisme. Bioteknologi generasi ketiga adalah proses dalam keadaan steril. alkohol dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. mikrobiologi. tumbuhan atau hewan. Bioteknologi adalah penggunaan biokimia. perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata.

fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. insulin dan interferon.4 Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). sehingga jika ditanak sangat lekat. 2. 5 . dinamakan tape pulut atau tape ketan. Patinya didominasi oleh amilopektin.2 Tape Tape adalah sejenis panganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Glutinosa dalam ketan bukan berarti mengandung gluten. 2. Tape bias dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Konon beras ketan hitam jenis ini tidak melalui proses penyosohan.antibiotic dan hormon. Yang terakhir adalah bioteknologi terbaru yaitu pada pembuatan antibody monoclonal. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih. 2. Secara umum. Kandungan acinya banyak sehingga ketika direbus lama-lama menjadi bubur kental. sweet rice.3 Ketan Ketan hitam dan ketan putih adalah golongan Oryza sativa var glutinosa atau sering disebut sticky rice. atau waxy rice. akan tetapi. Ketan hitam adalah beras yang biasa dipakai untuk membuat Bubur Ketan Hitam. Padi ketan memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. Ketan baik yang hitam maupun putih. Warnanya hitam pekat dan butirannya utuh mengkilap. sudah dikenal sejak dulu.

asam laktat. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. 6 . roti. Endomycopsis. Lactobacillus. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol. yaitu Rhizopus. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. 2. Mucor. Hansenula anomala. dan hidrogen. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. Acetobacter. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar. tempe. anggur dan minuman beralkohol lainnya.. dan bir. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang). dan sebagainya. tape. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai negara dan kebudayaan di dunia dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu galur fungi dan bakteri. Saccharomyces. Amylomyces.5 Ragi Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Aspergillus.

Pada hari Selasa. 2. 7 . 10-14 November 2009 yaitu melakukan percobaan pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih di rumah.2 Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. 8 November 2009 yaitu mengumpulkan data pustaka dari internet.BAB III METODELOGI PENELITIAN 3. Metode Percobaan Dalam penelitian diadakan percobaan dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih sebagai pokok penelitian dalam penulisan. 3. Metode Pustaka Dalam penelitian ini menggunakan data-data dari internet sebagai dasar penyusunan penulisan.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan mulai pada hari Minggu. tepatnya di Desa Adat Penarungan.

1. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih.1 Cara Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih Pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi sehingga ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Prosedur Kerja  Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan (pengukusan nasi. terutama dari lemak atau minyak.BAB IV PEMBAHASAN 4. Menggunakan air hujan juga bisa menyebabkan gagal fermentasi. Air juga harus bersih. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. 8 . Alat dan Bahan          Ketan hitam 1 kg Ketan putih 1 kg Pengukus nasi 1 buah Baskom 1 buah Nampan 1 buah Ragi tape Pengaduk Daun pisang Air 2. Alatalat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. baskom. nampan) lalu keringkan.

Saccharomyces cereviceae dapat mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan CO2. supaya tidak terlalu keras.  Kukus ketan hitam dan ketan putih sampai matang. Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin. Dalam pembuatan tape ini fungsi perendaman adalah untuk menambah masa ketan. Ragi tape mengandung mikroorganisme yang berfungsi membantu mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah ketan. bisa jadi raginya mati (bakteri). sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. hal ini juga membantu proses pengukusan selanjutnya. Setelah 2-3 hari tape telah matang dan siap disajikan. Tape ketan terasa manis disebabkan karena adanya Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera yang membantu mengubah pati menjadi glukosa. bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Dua kilogram ketan cukup menggunakan satu lempeng ragi ketan. 9 . supaya kerja ragi berjalan optimal. Bila terlalu banyak ragi akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar. Setelah dua jam tiriskan ketan.   Bungkus rapat dengan daun pisang dan diamkan selama 2-3 hari. Cuci bersih ketan hitam dan ketam putih lalu rendam selama dua jam. Siapkan nampan yang telah dialasi daun pisang.   Setelah ketan matang dinginkan di atas nampan yang telah dialasi daun pisang Campurkan ragi yang telah dihaluskan secukupnya dan aduk sampai merata dengan pengaduk.

dan hidrogen. dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan 10 . 4. Pembungkusan tape ketan yang diinokulasi oleh ragi bertujuan untuk menghindari kontak dengan oksigen bebas agar fermentasi berlangsung lebih maksimal.Nasi ketan yang telah diberi ragi harus dibungkus karena fermentasi merupakan proses reaksi anaerob yang tidak membutuhkan oksigen bebas. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Dalam proses pembuatan tape ini ragi berperan sangat penting karena ragi yang menyebabkan fermentasi. akan tetapi. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Secara umum. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut.2 Proses Fermentasi pada Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Tape Ketan Putih Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. asam laktat. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. anggur dan minuman beralkohol lainnya. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger serta beberapa jamur dalam jumlah kecil. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Secara singkat. yang diperlukan untuk glikolisis. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Gula (glukosa. fruktosa. Persamaan reaksi kimianya. di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai berikut. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. dan digunakan pada produksi makanan. 11 .menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.

Efek dari konsumsi etanol yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu. etanol yang ditujukan untuk kegunaan industri dihasilkan dari produk sampingan pengilangan minyak bumi. Untuk mencegah tingginya kadar alkohol di dalamnya. Untuk mengurangi kadar alcohol dalam tape yang dapat dilakukan adalah dengan mengurangi kadar proses peragian. Apabila banyak mengkonsumsi tape biasanya perut akan terasa sakit. Fermentasi gula menjadi etanol merupakan salah satu reaksi organik paling awal yang pernah dilakukan manusia. Pada zaman modern. Proses fermentasi melalui peragian yang lebih lama akan meninggalkan kadar alkohol yang tinggi. sehingga perut terasa panas dan sakit. maka lamanya dapat dikurangi. alkohol murni. Biasanya. mudah terbakar. alkohol berekasi dengan asam lambung yang menyebabkan timbulnya kalor.4. dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5). disebut juga etil alkohol. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. hal tersebut dikarenakan di dalam lambung. tak berwarna. Etanol sering disingkat menjadi EtOH. adalah sejenis cairan yang mudah menguap.3 Hubungan Kandungan Alkohol pada Tape terhadap Proses Fermentasi Alkohol terbentuk dari proses fermentasi. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua. para produsen tape biasanya melakukan proses pasteurisasi. proses peragian dilakukan selama ± 48 jam. Etanol. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal. 12 . Ia merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. alkohol absolut. atau alkohol saja. dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Dimana dalam prosesnya menghasilkan etanol. Guna mengurangi kadar alkohol yang dihasilkan dari proses tersebut.

Dampak lainnya. namun mikroba yang berperan dalam fermentasi telah terlebih dahulu dihentikan. 13 . memang dimaksudkan agar tape ketan tak terasa pahit. Dengan demikian. Walaupun diakui terdapat perubahan enzimatik di dalamnya. setelah proses tersebut terjadi fermentasi akan terhenti dengan sendirinya. jika produsen menjalankan pasteurisasi maka lamanya penyimpanan takkan memberikan pengaruh dengan kadar alkohol.Pasteurisasi adalah memanaskan tape ketan tersebut dalam suhu 70 hingga 80 derajat Celcius. Karenanya banyak produsen yang tak membiarkan proses fermentasi berlangsung lebih lama. Selain itu.

disebut juga etil alkohol. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih. Persamaan reaksi kimianya dari proses fermentasi. tak berwarna. fruktosa. Ragi tape mengandung mikroorganisme yang berfungsi membantu mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Senyawa ini merupakan 14 . terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.1 Kesimpulan Pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi sehingga ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dapat dijabarkan sebagai berikut. adalah sejenis cairan yang mudah menguap. Saccharomyces cereviceae dapat mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan CO2. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Alkohol terbentuk dari proses fermentasi. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Dalam pembuatan tape. Secara umum. Dimana dalam prosesnya menghasilkan etanol. ragi sangat berperan penting dalam proses fermentasi. mudah terbakar. akan tetapi.BAB V PENUTUP 5. alkohol murni. Gula (glukosa. atau alkohol saja. Etanol. dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). alkohol absolut.

obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. adapun saran-saran yang dapat penulis sampaikan yaitu sebagai berikut: 1. 2. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua. Disarankan kepada masyarakat umum agar dapat membuat dan mengkonsumsi makanan tradisional seperti tape guna meningkatkan produktifitas dan mutu makanan dalam negri.2 Saran-saran Setelah menyelesaikan penelitian ini. Perlu dilakukan percobaan dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih yang sedikit mengandung alcohol dengan cara pasteurisasi. 5. 15 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful