BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Bioteknologi sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sejak abad ke19 sudah dikenal boteknologi dalam bidang pangan seperti cara pembuatan bir, roti dan keju. Dibidang medis, penerapan biteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik dan insulin, walaupun keadaannya masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Namun pada era globalisasi ini, bioteknologi telah berkembang sangat pesat, terutama di negara maju dan tidak terlepas juga di negara berkembang seperti Indonesia. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi misalnya rekayasa genetika, kultur jaringan, rekombinasi DNA, pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat yang unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama mapun tekanan lingkungan. Kemajuan dibidang teknologi tidak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan teknologinya. Bioteknologi sederhana dapat diterapkan dalam pembuatan tape. Tape sangat populer dikalangan masyarakat Indonesia sebagai jajanan khas yang sangat digemari. Tape terasa manis dan mengandung alkohol yang dibuat dari ketan atau singkong dengan proses fermentasi. Proses fermentasi yang lainnya adalah pada pembuatan tempe, yogurt dan tahu. Cara pembuatan tape sangat mudah dan sederhana, terutama pada pembuatan tape ketan hitam dan putih. Pada pembuatan tape ketan hitam dan putih ini diperlukan bahan-bahan utama seperti beras ketan, dan ragi.

1

Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. Bagaimanakah proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih? 3. 2. beras ketan tidak dapat langsung berubah menjadi tape. Penganan yang satu ini. Banyak kalangan masyarakat Indonesia yang membuat tape ketan hitam dan ketan putih karena selain Indonesia memang merupakan penghasil beras ketan yang lumayan besar.Ragi merupakan bahan yang amat penting pada proses fermentasi. Bagaimanakah cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih? 2. 3. juga keinginan mereka untuk meningkatkan nilai tambah bahan baku tersebut. 2 . biasanya dikemas dengan daun jambu yang membuatnya beraroma menarik serta dapat dihidangkan untuk campuran es atau dalam keadaan dingin. 1. Tanpa ragi.2 Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang diangkat sebagai dasar penulisan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Tape merupakan makanan tradisional yang sering dibuat ketika ada perayaan atau sengaja untuk dijual di kalangan umum. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. Untuk mengetahui hubungan mengenai kandungan alkohol yang terdapat pada tape terhadap proses fermentasi dalam proses pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. Apakah hubungan kandungan alkohol pada tape terhadap proses fermentasi? 1.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1.

4 Manfaat Penelitian Maanfaat dari penelitian ini adalah diharapkan bagi generasi muda dan masyarakat pada umumnya untuk dapat mempraktekkan cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih secara mudah dan sederhana di rumah dan tempat lainnya.1. mengetahui proses fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih dan mengetahui apa hubungan kandungan alcohol dalam tape terhadap proses fermentasi. 3 .

Perkembangan generasi kedua adalah proses yang berlangsung dalam keadaan tidak steril. contohnya dalam produksi 4 . fungi. untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.BAB II KAJIAN TEORI 2. dan lain-lain. Ciri utama bioteknologi adalah adanya aben biologi berupa mikroorganisme. matematika. contohnya dalam pengolahan air limbah dan pembuatan kompos. Bioteknologi generasi ketiga adalah proses dalam keadaan steril.1 Bioteknologi Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup contohnya bakteri. dalam produksi makanan dari tanaman serta pengawetan makanan. virus. Bioteknologi adalah penggunaan biokimia. mikrobiologi. bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. Dengan kata lain. Rekayasa genetika adalah aplikasi genetik dengan mentransplantasi gen dari satu organisme ke organisme lain. dan rekayasa genetika secara terpadu. adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri. produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian. perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata. Perkembangan bioteknologi generasi pertama adalah bioteknologi sederhana. Biokimia mempelajari struktur kimiawi organisme. tempe dan tahu. mikrobiologi. genetika. seperti biokimia. biologi molekular. Dima penggunaan mikroba masih secara tradisional. komputer. Dewasa ini. Contoh dari bioteknologi sederhana adalah pada pembuatan tape. maupun produk dari makhluk hidup contohnya enzim. tumbuhan atau hewan. tetapi juga pada ilmuilmu terapan dan murni lain. alkohol dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. dan lain sebagainya. kimia.

4 Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Konon beras ketan hitam jenis ini tidak melalui proses penyosohan. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih. 2. Ketan baik yang hitam maupun putih. Tape bias dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong.2 Tape Tape adalah sejenis panganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). 2. Patinya didominasi oleh amilopektin. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Warnanya hitam pekat dan butirannya utuh mengkilap. sudah dikenal sejak dulu. Kandungan acinya banyak sehingga ketika direbus lama-lama menjadi bubur kental. sweet rice. Yang terakhir adalah bioteknologi terbaru yaitu pada pembuatan antibody monoclonal.3 Ketan Ketan hitam dan ketan putih adalah golongan Oryza sativa var glutinosa atau sering disebut sticky rice. Glutinosa dalam ketan bukan berarti mengandung gluten. Secara umum. Ketan hitam adalah beras yang biasa dipakai untuk membuat Bubur Ketan Hitam. Padi ketan memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. dinamakan tape pulut atau tape ketan. 5 . sehingga jika ditanak sangat lekat.antibiotic dan hormon. 2. atau waxy rice. insulin dan interferon. akan tetapi.

yaitu Rhizopus.5 Ragi Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Amylomyces. Lactobacillus. 2. Saccharomyces. tempe. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. 6 . Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang). Hansenula anomala. dan sebagainya. dan hidrogen. Acetobacter. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal).Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Endomycopsis. roti. dan bir. Mucor. asam laktat. Aspergillus. Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai negara dan kebudayaan di dunia dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu galur fungi dan bakteri. tape. anggur dan minuman beralkohol lainnya. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol.

2 Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan mulai pada hari Minggu.BAB III METODELOGI PENELITIAN 3. 10-14 November 2009 yaitu melakukan percobaan pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih di rumah. Pada hari Selasa. 8 November 2009 yaitu mengumpulkan data pustaka dari internet. 2. Metode Pustaka Dalam penelitian ini menggunakan data-data dari internet sebagai dasar penyusunan penulisan. Metode Percobaan Dalam penelitian diadakan percobaan dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih sebagai pokok penelitian dalam penulisan. 3. 7 . tepatnya di Desa Adat Penarungan.

Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih. 1. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape.BAB IV PEMBAHASAN 4. Alat dan Bahan          Ketan hitam 1 kg Ketan putih 1 kg Pengukus nasi 1 buah Baskom 1 buah Nampan 1 buah Ragi tape Pengaduk Daun pisang Air 2. Air juga harus bersih. 8 . Prosedur Kerja  Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan (pengukusan nasi. baskom. terutama dari lemak atau minyak.1 Cara Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih Pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi sehingga ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Alatalat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Menggunakan air hujan juga bisa menyebabkan gagal fermentasi. nampan) lalu keringkan.

Saccharomyces cereviceae dapat mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan CO2. Bila terlalu banyak ragi akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar. Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin. bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.  Kukus ketan hitam dan ketan putih sampai matang. supaya kerja ragi berjalan optimal. Dua kilogram ketan cukup menggunakan satu lempeng ragi ketan. Setelah dua jam tiriskan ketan.   Bungkus rapat dengan daun pisang dan diamkan selama 2-3 hari. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.   Setelah ketan matang dinginkan di atas nampan yang telah dialasi daun pisang Campurkan ragi yang telah dihaluskan secukupnya dan aduk sampai merata dengan pengaduk. Cuci bersih ketan hitam dan ketam putih lalu rendam selama dua jam. Ragi tape mengandung mikroorganisme yang berfungsi membantu mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Siapkan nampan yang telah dialasi daun pisang. Tape ketan terasa manis disebabkan karena adanya Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera yang membantu mengubah pati menjadi glukosa. Dalam pembuatan tape ini fungsi perendaman adalah untuk menambah masa ketan. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah ketan. sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas. supaya tidak terlalu keras. bisa jadi raginya mati (bakteri). 9 . hal ini juga membantu proses pengukusan selanjutnya. Setelah 2-3 hari tape telah matang dan siap disajikan.

Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Secara umum.2 Proses Fermentasi pada Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Tape Ketan Putih Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). 4. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan 10 . dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. akan tetapi. anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Dalam proses pembuatan tape ini ragi berperan sangat penting karena ragi yang menyebabkan fermentasi. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. dan hidrogen. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger serta beberapa jamur dalam jumlah kecil. Pembungkusan tape ketan yang diinokulasi oleh ragi bertujuan untuk menghindari kontak dengan oksigen bebas agar fermentasi berlangsung lebih maksimal. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol.Nasi ketan yang telah diberi ragi harus dibungkus karena fermentasi merupakan proses reaksi anaerob yang tidak membutuhkan oksigen bebas. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. asam laktat.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Gula (glukosa. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi.menghasilkan alkohol. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai berikut. fruktosa. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . dan digunakan pada produksi makanan. di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Secara singkat. yang diperlukan untuk glikolisis. 11 . Persamaan reaksi kimianya.

alkohol berekasi dengan asam lambung yang menyebabkan timbulnya kalor. Biasanya. Guna mengurangi kadar alkohol yang dihasilkan dari proses tersebut. etanol yang ditujukan untuk kegunaan industri dihasilkan dari produk sampingan pengilangan minyak bumi. sehingga perut terasa panas dan sakit. disebut juga etil alkohol. Dimana dalam prosesnya menghasilkan etanol. proses peragian dilakukan selama ± 48 jam. Pada zaman modern. atau alkohol saja. tak berwarna. dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. alkohol absolut.4. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal. Proses fermentasi melalui peragian yang lebih lama akan meninggalkan kadar alkohol yang tinggi. hal tersebut dikarenakan di dalam lambung. Untuk mencegah tingginya kadar alkohol di dalamnya. Untuk mengurangi kadar alcohol dalam tape yang dapat dilakukan adalah dengan mengurangi kadar proses peragian. dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Efek dari konsumsi etanol yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. alkohol murni. dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5). Apabila banyak mengkonsumsi tape biasanya perut akan terasa sakit.3 Hubungan Kandungan Alkohol pada Tape terhadap Proses Fermentasi Alkohol terbentuk dari proses fermentasi. maka lamanya dapat dikurangi. Ia merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. adalah sejenis cairan yang mudah menguap. para produsen tape biasanya melakukan proses pasteurisasi. Etanol sering disingkat menjadi EtOH. Fermentasi gula menjadi etanol merupakan salah satu reaksi organik paling awal yang pernah dilakukan manusia. mudah terbakar. Etanol. 12 . Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua.

Karenanya banyak produsen yang tak membiarkan proses fermentasi berlangsung lebih lama. Dampak lainnya. jika produsen menjalankan pasteurisasi maka lamanya penyimpanan takkan memberikan pengaruh dengan kadar alkohol. namun mikroba yang berperan dalam fermentasi telah terlebih dahulu dihentikan. Walaupun diakui terdapat perubahan enzimatik di dalamnya. Dengan demikian. 13 . Selain itu.Pasteurisasi adalah memanaskan tape ketan tersebut dalam suhu 70 hingga 80 derajat Celcius. memang dimaksudkan agar tape ketan tak terasa pahit. setelah proses tersebut terjadi fermentasi akan terhenti dengan sendirinya.

1 Kesimpulan Pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi sehingga ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Ragi tape mengandung mikroorganisme yang berfungsi membantu mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dapat dijabarkan sebagai berikut. adalah sejenis cairan yang mudah menguap. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). alkohol murni.BAB V PENUTUP 5. disebut juga etil alkohol. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Alkohol terbentuk dari proses fermentasi. fruktosa. mudah terbakar. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Senyawa ini merupakan 14 . Gula (glukosa. ragi sangat berperan penting dalam proses fermentasi. Etanol. Secara umum. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Saccharomyces cereviceae dapat mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan CO2. tak berwarna. Dimana dalam prosesnya menghasilkan etanol. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih. Dalam pembuatan tape. akan tetapi. atau alkohol saja. Persamaan reaksi kimianya dari proses fermentasi. alkohol absolut.

5.2 Saran-saran Setelah menyelesaikan penelitian ini.obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. 15 . adapun saran-saran yang dapat penulis sampaikan yaitu sebagai berikut: 1. Disarankan kepada masyarakat umum agar dapat membuat dan mengkonsumsi makanan tradisional seperti tape guna meningkatkan produktifitas dan mutu makanan dalam negri. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua. 2. Perlu dilakukan percobaan dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih yang sedikit mengandung alcohol dengan cara pasteurisasi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful