BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Bioteknologi sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sejak abad ke19 sudah dikenal boteknologi dalam bidang pangan seperti cara pembuatan bir, roti dan keju. Dibidang medis, penerapan biteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik dan insulin, walaupun keadaannya masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Namun pada era globalisasi ini, bioteknologi telah berkembang sangat pesat, terutama di negara maju dan tidak terlepas juga di negara berkembang seperti Indonesia. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi misalnya rekayasa genetika, kultur jaringan, rekombinasi DNA, pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat yang unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama mapun tekanan lingkungan. Kemajuan dibidang teknologi tidak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan teknologinya. Bioteknologi sederhana dapat diterapkan dalam pembuatan tape. Tape sangat populer dikalangan masyarakat Indonesia sebagai jajanan khas yang sangat digemari. Tape terasa manis dan mengandung alkohol yang dibuat dari ketan atau singkong dengan proses fermentasi. Proses fermentasi yang lainnya adalah pada pembuatan tempe, yogurt dan tahu. Cara pembuatan tape sangat mudah dan sederhana, terutama pada pembuatan tape ketan hitam dan putih. Pada pembuatan tape ketan hitam dan putih ini diperlukan bahan-bahan utama seperti beras ketan, dan ragi.

1

juga keinginan mereka untuk meningkatkan nilai tambah bahan baku tersebut. Bagaimanakah cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih? 2. 1.2 Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang diangkat sebagai dasar penulisan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1.Ragi merupakan bahan yang amat penting pada proses fermentasi. Tanpa ragi. Tape merupakan makanan tradisional yang sering dibuat ketika ada perayaan atau sengaja untuk dijual di kalangan umum. 2 . Apakah hubungan kandungan alkohol pada tape terhadap proses fermentasi? 1. beras ketan tidak dapat langsung berubah menjadi tape.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Penganan yang satu ini. 3. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. Bagaimanakah proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih? 3. biasanya dikemas dengan daun jambu yang membuatnya beraroma menarik serta dapat dihidangkan untuk campuran es atau dalam keadaan dingin. 2. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. Untuk mengetahui hubungan mengenai kandungan alkohol yang terdapat pada tape terhadap proses fermentasi dalam proses pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. Banyak kalangan masyarakat Indonesia yang membuat tape ketan hitam dan ketan putih karena selain Indonesia memang merupakan penghasil beras ketan yang lumayan besar.

3 . mengetahui proses fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih dan mengetahui apa hubungan kandungan alcohol dalam tape terhadap proses fermentasi.4 Manfaat Penelitian Maanfaat dari penelitian ini adalah diharapkan bagi generasi muda dan masyarakat pada umumnya untuk dapat mempraktekkan cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih secara mudah dan sederhana di rumah dan tempat lainnya.1.

Perkembangan bioteknologi generasi pertama adalah bioteknologi sederhana. perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata. mikrobiologi. contohnya dalam produksi 4 . dalam produksi makanan dari tanaman serta pengawetan makanan. alkohol dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.1 Bioteknologi Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup contohnya bakteri. dan lain sebagainya. contohnya dalam pengolahan air limbah dan pembuatan kompos. tempe dan tahu. mikrobiologi. produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian. fungi. Dima penggunaan mikroba masih secara tradisional. Bioteknologi adalah penggunaan biokimia. tumbuhan atau hewan. kimia. seperti biokimia. biologi molekular. Contoh dari bioteknologi sederhana adalah pada pembuatan tape. bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.BAB II KAJIAN TEORI 2. matematika. dan lain-lain. Dengan kata lain. komputer. tetapi juga pada ilmuilmu terapan dan murni lain. Bioteknologi generasi ketiga adalah proses dalam keadaan steril. untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia. Dewasa ini. Biokimia mempelajari struktur kimiawi organisme. genetika. adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri. virus. Perkembangan generasi kedua adalah proses yang berlangsung dalam keadaan tidak steril. Rekayasa genetika adalah aplikasi genetik dengan mentransplantasi gen dari satu organisme ke organisme lain. maupun produk dari makhluk hidup contohnya enzim. dan rekayasa genetika secara terpadu. Ciri utama bioteknologi adalah adanya aben biologi berupa mikroorganisme.

Glutinosa dalam ketan bukan berarti mengandung gluten. 5 . terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. sehingga jika ditanak sangat lekat.antibiotic dan hormon.2 Tape Tape adalah sejenis panganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape bias dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Padi ketan memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. 2. sudah dikenal sejak dulu. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Warnanya hitam pekat dan butirannya utuh mengkilap. Patinya didominasi oleh amilopektin. Secara umum. atau waxy rice. 2.4 Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Kandungan acinya banyak sehingga ketika direbus lama-lama menjadi bubur kental. 2. Konon beras ketan hitam jenis ini tidak melalui proses penyosohan.3 Ketan Ketan hitam dan ketan putih adalah golongan Oryza sativa var glutinosa atau sering disebut sticky rice. akan tetapi. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih. insulin dan interferon. Ketan baik yang hitam maupun putih. dinamakan tape pulut atau tape ketan. Ketan hitam adalah beras yang biasa dipakai untuk membuat Bubur Ketan Hitam. sweet rice. Yang terakhir adalah bioteknologi terbaru yaitu pada pembuatan antibody monoclonal.

Amylomyces. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol. yaitu Rhizopus.5 Ragi Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. dan hidrogen. Hansenula anomala. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Acetobacter. tape. 2. Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai negara dan kebudayaan di dunia dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu galur fungi dan bakteri.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.. dan bir. dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Lactobacillus. roti. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang). Aspergillus. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar. Mucor. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. dan sebagainya. tempe. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). Saccharomyces. Endomycopsis. asam laktat. 6 . anggur dan minuman beralkohol lainnya. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut.

tepatnya di Desa Adat Penarungan. 10-14 November 2009 yaitu melakukan percobaan pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih di rumah.BAB III METODELOGI PENELITIAN 3. 3. Metode Percobaan Dalam penelitian diadakan percobaan dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih sebagai pokok penelitian dalam penulisan.2 Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Metode Pustaka Dalam penelitian ini menggunakan data-data dari internet sebagai dasar penyusunan penulisan. Pada hari Selasa. 8 November 2009 yaitu mengumpulkan data pustaka dari internet. 7 . 2.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan mulai pada hari Minggu.

Alat dan Bahan          Ketan hitam 1 kg Ketan putih 1 kg Pengukus nasi 1 buah Baskom 1 buah Nampan 1 buah Ragi tape Pengaduk Daun pisang Air 2. baskom. Air juga harus bersih. terutama dari lemak atau minyak.1 Cara Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih Pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi sehingga ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Prosedur Kerja  Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan (pengukusan nasi. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape.BAB IV PEMBAHASAN 4. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih. 1. 8 . Alatalat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Menggunakan air hujan juga bisa menyebabkan gagal fermentasi. nampan) lalu keringkan.

Saccharomyces cereviceae dapat mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan CO2. Setelah 2-3 hari tape telah matang dan siap disajikan. bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. supaya tidak terlalu keras. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. 9 . Tape ketan terasa manis disebabkan karena adanya Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera yang membantu mengubah pati menjadi glukosa. sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas. hal ini juga membantu proses pengukusan selanjutnya.   Bungkus rapat dengan daun pisang dan diamkan selama 2-3 hari. bisa jadi raginya mati (bakteri). Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah ketan. Siapkan nampan yang telah dialasi daun pisang.  Kukus ketan hitam dan ketan putih sampai matang. Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.   Setelah ketan matang dinginkan di atas nampan yang telah dialasi daun pisang Campurkan ragi yang telah dihaluskan secukupnya dan aduk sampai merata dengan pengaduk. Bila terlalu banyak ragi akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar. Cuci bersih ketan hitam dan ketam putih lalu rendam selama dua jam. Dua kilogram ketan cukup menggunakan satu lempeng ragi ketan. Dalam pembuatan tape ini fungsi perendaman adalah untuk menambah masa ketan. supaya kerja ragi berjalan optimal. Ragi tape mengandung mikroorganisme yang berfungsi membantu mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Setelah dua jam tiriskan ketan.

Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. anggur dan minuman beralkohol lainnya. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol. 4. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan 10 . Dalam proses pembuatan tape ini ragi berperan sangat penting karena ragi yang menyebabkan fermentasi. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger serta beberapa jamur dalam jumlah kecil. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir.Nasi ketan yang telah diberi ragi harus dibungkus karena fermentasi merupakan proses reaksi anaerob yang tidak membutuhkan oksigen bebas. Secara umum. Pembungkusan tape ketan yang diinokulasi oleh ragi bertujuan untuk menghindari kontak dengan oksigen bebas agar fermentasi berlangsung lebih maksimal. dan hidrogen.2 Proses Fermentasi pada Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Tape Ketan Putih Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). asam laktat. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. akan tetapi. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik.

Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . fruktosa. di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Gula (glukosa. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai berikut. dan digunakan pada produksi makanan. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).menghasilkan alkohol. Persamaan reaksi kimianya. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). 11 . Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. Secara singkat. Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation. yang diperlukan untuk glikolisis.

3 Hubungan Kandungan Alkohol pada Tape terhadap Proses Fermentasi Alkohol terbentuk dari proses fermentasi. adalah sejenis cairan yang mudah menguap. tak berwarna. Untuk mencegah tingginya kadar alkohol di dalamnya. Efek dari konsumsi etanol yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal. dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5).4. alkohol murni. Ia merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Guna mengurangi kadar alkohol yang dihasilkan dari proses tersebut. para produsen tape biasanya melakukan proses pasteurisasi. Proses fermentasi melalui peragian yang lebih lama akan meninggalkan kadar alkohol yang tinggi. sehingga perut terasa panas dan sakit. proses peragian dilakukan selama ± 48 jam. atau alkohol saja. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. Etanol. alkohol absolut. maka lamanya dapat dikurangi. Dimana dalam prosesnya menghasilkan etanol. hal tersebut dikarenakan di dalam lambung. Pada zaman modern. 12 . Untuk mengurangi kadar alcohol dalam tape yang dapat dilakukan adalah dengan mengurangi kadar proses peragian. disebut juga etil alkohol. mudah terbakar. Fermentasi gula menjadi etanol merupakan salah satu reaksi organik paling awal yang pernah dilakukan manusia. etanol yang ditujukan untuk kegunaan industri dihasilkan dari produk sampingan pengilangan minyak bumi. alkohol berekasi dengan asam lambung yang menyebabkan timbulnya kalor. dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Etanol sering disingkat menjadi EtOH. Biasanya. Apabila banyak mengkonsumsi tape biasanya perut akan terasa sakit.

Walaupun diakui terdapat perubahan enzimatik di dalamnya. jika produsen menjalankan pasteurisasi maka lamanya penyimpanan takkan memberikan pengaruh dengan kadar alkohol. Selain itu. memang dimaksudkan agar tape ketan tak terasa pahit.Pasteurisasi adalah memanaskan tape ketan tersebut dalam suhu 70 hingga 80 derajat Celcius. namun mikroba yang berperan dalam fermentasi telah terlebih dahulu dihentikan. setelah proses tersebut terjadi fermentasi akan terhenti dengan sendirinya. Karenanya banyak produsen yang tak membiarkan proses fermentasi berlangsung lebih lama. Dampak lainnya. 13 . Dengan demikian.

ragi sangat berperan penting dalam proses fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). mudah terbakar. fruktosa. atau alkohol saja.1 Kesimpulan Pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi sehingga ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik.BAB V PENUTUP 5. Persamaan reaksi kimianya dari proses fermentasi. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Dimana dalam prosesnya menghasilkan etanol. Senyawa ini merupakan 14 . C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dapat dijabarkan sebagai berikut. Gula (glukosa. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Alkohol terbentuk dari proses fermentasi. Ragi tape mengandung mikroorganisme yang berfungsi membantu mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Dalam pembuatan tape. adalah sejenis cairan yang mudah menguap. alkohol absolut. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. akan tetapi. tak berwarna. disebut juga etil alkohol. Saccharomyces cereviceae dapat mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan CO2. Secara umum. dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Etanol. alkohol murni.

obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. 2. 5. adapun saran-saran yang dapat penulis sampaikan yaitu sebagai berikut: 1. Disarankan kepada masyarakat umum agar dapat membuat dan mengkonsumsi makanan tradisional seperti tape guna meningkatkan produktifitas dan mutu makanan dalam negri. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua. Perlu dilakukan percobaan dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih yang sedikit mengandung alcohol dengan cara pasteurisasi.2 Saran-saran Setelah menyelesaikan penelitian ini. 15 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful