BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Bioteknologi sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sejak abad ke19 sudah dikenal boteknologi dalam bidang pangan seperti cara pembuatan bir, roti dan keju. Dibidang medis, penerapan biteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik dan insulin, walaupun keadaannya masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Namun pada era globalisasi ini, bioteknologi telah berkembang sangat pesat, terutama di negara maju dan tidak terlepas juga di negara berkembang seperti Indonesia. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi misalnya rekayasa genetika, kultur jaringan, rekombinasi DNA, pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat yang unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama mapun tekanan lingkungan. Kemajuan dibidang teknologi tidak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan teknologinya. Bioteknologi sederhana dapat diterapkan dalam pembuatan tape. Tape sangat populer dikalangan masyarakat Indonesia sebagai jajanan khas yang sangat digemari. Tape terasa manis dan mengandung alkohol yang dibuat dari ketan atau singkong dengan proses fermentasi. Proses fermentasi yang lainnya adalah pada pembuatan tempe, yogurt dan tahu. Cara pembuatan tape sangat mudah dan sederhana, terutama pada pembuatan tape ketan hitam dan putih. Pada pembuatan tape ketan hitam dan putih ini diperlukan bahan-bahan utama seperti beras ketan, dan ragi.

1

3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1.2 Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang diangkat sebagai dasar penulisan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Bagaimanakah cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih? 2. beras ketan tidak dapat langsung berubah menjadi tape. juga keinginan mereka untuk meningkatkan nilai tambah bahan baku tersebut. Tape merupakan makanan tradisional yang sering dibuat ketika ada perayaan atau sengaja untuk dijual di kalangan umum. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. 3. 2. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. Banyak kalangan masyarakat Indonesia yang membuat tape ketan hitam dan ketan putih karena selain Indonesia memang merupakan penghasil beras ketan yang lumayan besar. biasanya dikemas dengan daun jambu yang membuatnya beraroma menarik serta dapat dihidangkan untuk campuran es atau dalam keadaan dingin. Bagaimanakah proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih? 3. Tanpa ragi. 2 . 1. Apakah hubungan kandungan alkohol pada tape terhadap proses fermentasi? 1. Untuk mengetahui hubungan mengenai kandungan alkohol yang terdapat pada tape terhadap proses fermentasi dalam proses pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. Penganan yang satu ini.Ragi merupakan bahan yang amat penting pada proses fermentasi.

3 . mengetahui proses fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih dan mengetahui apa hubungan kandungan alcohol dalam tape terhadap proses fermentasi.1.4 Manfaat Penelitian Maanfaat dari penelitian ini adalah diharapkan bagi generasi muda dan masyarakat pada umumnya untuk dapat mempraktekkan cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih secara mudah dan sederhana di rumah dan tempat lainnya.

seperti biokimia. contohnya dalam pengolahan air limbah dan pembuatan kompos. tumbuhan atau hewan. Biokimia mempelajari struktur kimiawi organisme. mikrobiologi. Dewasa ini. bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. Dengan kata lain. tetapi juga pada ilmuilmu terapan dan murni lain. Perkembangan generasi kedua adalah proses yang berlangsung dalam keadaan tidak steril. Rekayasa genetika adalah aplikasi genetik dengan mentransplantasi gen dari satu organisme ke organisme lain. untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.1 Bioteknologi Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup contohnya bakteri. perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata. Bioteknologi generasi ketiga adalah proses dalam keadaan steril. genetika. maupun produk dari makhluk hidup contohnya enzim. dan lain-lain. dan lain sebagainya. Contoh dari bioteknologi sederhana adalah pada pembuatan tape. contohnya dalam produksi 4 . virus. Bioteknologi adalah penggunaan biokimia. Ciri utama bioteknologi adalah adanya aben biologi berupa mikroorganisme. produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian. matematika. Dima penggunaan mikroba masih secara tradisional. mikrobiologi. dalam produksi makanan dari tanaman serta pengawetan makanan. komputer. adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri. Perkembangan bioteknologi generasi pertama adalah bioteknologi sederhana. kimia. dan rekayasa genetika secara terpadu. fungi. biologi molekular. tempe dan tahu.BAB II KAJIAN TEORI 2. alkohol dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.

Kandungan acinya banyak sehingga ketika direbus lama-lama menjadi bubur kental. 2. atau waxy rice.antibiotic dan hormon. Patinya didominasi oleh amilopektin. 2. Secara umum. Glutinosa dalam ketan bukan berarti mengandung gluten. dinamakan tape pulut atau tape ketan. sudah dikenal sejak dulu. 2. akan tetapi. Padi ketan memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. Yang terakhir adalah bioteknologi terbaru yaitu pada pembuatan antibody monoclonal. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. sweet rice.3 Ketan Ketan hitam dan ketan putih adalah golongan Oryza sativa var glutinosa atau sering disebut sticky rice. Ketan baik yang hitam maupun putih. Konon beras ketan hitam jenis ini tidak melalui proses penyosohan. insulin dan interferon. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih. sehingga jika ditanak sangat lekat. Warnanya hitam pekat dan butirannya utuh mengkilap. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Ketan hitam adalah beras yang biasa dipakai untuk membuat Bubur Ketan Hitam.2 Tape Tape adalah sejenis panganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi).4 Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). 5 . Tape bias dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong.

Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut.. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang). dan sebagainya. tape. Hansenula anomala. Acetobacter.5 Ragi Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. tempe. Mucor. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai negara dan kebudayaan di dunia dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu galur fungi dan bakteri.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Saccharomyces. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. anggur dan minuman beralkohol lainnya. roti. dan hidrogen. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). Endomycopsis. 6 . yaitu Rhizopus. Lactobacillus. dan bir. Amylomyces. Aspergillus. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar. asam laktat. 2.

3. Metode Percobaan Dalam penelitian diadakan percobaan dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih sebagai pokok penelitian dalam penulisan.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan mulai pada hari Minggu. 10-14 November 2009 yaitu melakukan percobaan pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih di rumah.2 Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. tepatnya di Desa Adat Penarungan.BAB III METODELOGI PENELITIAN 3. 8 November 2009 yaitu mengumpulkan data pustaka dari internet. 7 . 2. Pada hari Selasa. Metode Pustaka Dalam penelitian ini menggunakan data-data dari internet sebagai dasar penyusunan penulisan.

terutama dari lemak atau minyak. 8 . Prosedur Kerja  Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan (pengukusan nasi. Alat dan Bahan          Ketan hitam 1 kg Ketan putih 1 kg Pengukus nasi 1 buah Baskom 1 buah Nampan 1 buah Ragi tape Pengaduk Daun pisang Air 2. 1. Air juga harus bersih. nampan) lalu keringkan. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape.BAB IV PEMBAHASAN 4. baskom.1 Cara Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih Pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi sehingga ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Menggunakan air hujan juga bisa menyebabkan gagal fermentasi. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih. Alatalat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.

supaya kerja ragi berjalan optimal. Cuci bersih ketan hitam dan ketam putih lalu rendam selama dua jam. hal ini juga membantu proses pengukusan selanjutnya. 9 . Setelah 2-3 hari tape telah matang dan siap disajikan. Dua kilogram ketan cukup menggunakan satu lempeng ragi ketan. supaya tidak terlalu keras. Saccharomyces cereviceae dapat mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan CO2. Ragi tape mengandung mikroorganisme yang berfungsi membantu mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Setelah dua jam tiriskan ketan.   Bungkus rapat dengan daun pisang dan diamkan selama 2-3 hari. Siapkan nampan yang telah dialasi daun pisang. Dalam pembuatan tape ini fungsi perendaman adalah untuk menambah masa ketan. Tape ketan terasa manis disebabkan karena adanya Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera yang membantu mengubah pati menjadi glukosa.   Setelah ketan matang dinginkan di atas nampan yang telah dialasi daun pisang Campurkan ragi yang telah dihaluskan secukupnya dan aduk sampai merata dengan pengaduk.  Kukus ketan hitam dan ketan putih sampai matang. Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin. bisa jadi raginya mati (bakteri). Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah ketan. sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. Bila terlalu banyak ragi akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar. bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.

Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger serta beberapa jamur dalam jumlah kecil. dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.Nasi ketan yang telah diberi ragi harus dibungkus karena fermentasi merupakan proses reaksi anaerob yang tidak membutuhkan oksigen bebas. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. akan tetapi. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir.2 Proses Fermentasi pada Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Tape Ketan Putih Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). 4. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. dan hidrogen. Pembungkusan tape ketan yang diinokulasi oleh ragi bertujuan untuk menghindari kontak dengan oksigen bebas agar fermentasi berlangsung lebih maksimal. anggur dan minuman beralkohol lainnya. asam laktat. Secara umum. Dalam proses pembuatan tape ini ragi berperan sangat penting karena ragi yang menyebabkan fermentasi. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan 10 .

fruktosa. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai berikut. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+). 11 . Persamaan reaksi kimianya. yang diperlukan untuk glikolisis. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.menghasilkan alkohol. Secara singkat. dan digunakan pada produksi makanan. Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Gula (glukosa. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).

hal tersebut dikarenakan di dalam lambung. dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Biasanya. para produsen tape biasanya melakukan proses pasteurisasi. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal. etanol yang ditujukan untuk kegunaan industri dihasilkan dari produk sampingan pengilangan minyak bumi. dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. disebut juga etil alkohol. tak berwarna. Apabila banyak mengkonsumsi tape biasanya perut akan terasa sakit.4. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua. 12 . Fermentasi gula menjadi etanol merupakan salah satu reaksi organik paling awal yang pernah dilakukan manusia. Proses fermentasi melalui peragian yang lebih lama akan meninggalkan kadar alkohol yang tinggi. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. proses peragian dilakukan selama ± 48 jam. Dimana dalam prosesnya menghasilkan etanol. atau alkohol saja. alkohol absolut. Untuk mencegah tingginya kadar alkohol di dalamnya. sehingga perut terasa panas dan sakit. maka lamanya dapat dikurangi. dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5). alkohol berekasi dengan asam lambung yang menyebabkan timbulnya kalor.3 Hubungan Kandungan Alkohol pada Tape terhadap Proses Fermentasi Alkohol terbentuk dari proses fermentasi. alkohol murni. Etanol sering disingkat menjadi EtOH. Guna mengurangi kadar alkohol yang dihasilkan dari proses tersebut. adalah sejenis cairan yang mudah menguap. Ia merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. mudah terbakar. Etanol. Untuk mengurangi kadar alcohol dalam tape yang dapat dilakukan adalah dengan mengurangi kadar proses peragian. Pada zaman modern. Efek dari konsumsi etanol yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu.

Pasteurisasi adalah memanaskan tape ketan tersebut dalam suhu 70 hingga 80 derajat Celcius. setelah proses tersebut terjadi fermentasi akan terhenti dengan sendirinya. Dengan demikian. Walaupun diakui terdapat perubahan enzimatik di dalamnya. jika produsen menjalankan pasteurisasi maka lamanya penyimpanan takkan memberikan pengaruh dengan kadar alkohol. Karenanya banyak produsen yang tak membiarkan proses fermentasi berlangsung lebih lama. namun mikroba yang berperan dalam fermentasi telah terlebih dahulu dihentikan. 13 . Selain itu. memang dimaksudkan agar tape ketan tak terasa pahit. Dampak lainnya.

Dimana dalam prosesnya menghasilkan etanol. akan tetapi. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih. ragi sangat berperan penting dalam proses fermentasi. Secara umum. atau alkohol saja. Senyawa ini merupakan 14 . Dalam pembuatan tape. alkohol absolut. Persamaan reaksi kimianya dari proses fermentasi. adalah sejenis cairan yang mudah menguap. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). tak berwarna. dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari.BAB V PENUTUP 5. alkohol murni. mudah terbakar. Saccharomyces cereviceae dapat mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan CO2. Gula (glukosa. disebut juga etil alkohol. Ragi tape mengandung mikroorganisme yang berfungsi membantu mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Etanol. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Alkohol terbentuk dari proses fermentasi. fruktosa. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dapat dijabarkan sebagai berikut.1 Kesimpulan Pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi sehingga ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua. 2.2 Saran-saran Setelah menyelesaikan penelitian ini. adapun saran-saran yang dapat penulis sampaikan yaitu sebagai berikut: 1.obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. 5. Perlu dilakukan percobaan dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih yang sedikit mengandung alcohol dengan cara pasteurisasi. Disarankan kepada masyarakat umum agar dapat membuat dan mengkonsumsi makanan tradisional seperti tape guna meningkatkan produktifitas dan mutu makanan dalam negri. 15 .