BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Bioteknologi sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sejak abad ke19 sudah dikenal boteknologi dalam bidang pangan seperti cara pembuatan bir, roti dan keju. Dibidang medis, penerapan biteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik dan insulin, walaupun keadaannya masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Namun pada era globalisasi ini, bioteknologi telah berkembang sangat pesat, terutama di negara maju dan tidak terlepas juga di negara berkembang seperti Indonesia. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi misalnya rekayasa genetika, kultur jaringan, rekombinasi DNA, pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat yang unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama mapun tekanan lingkungan. Kemajuan dibidang teknologi tidak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan teknologinya. Bioteknologi sederhana dapat diterapkan dalam pembuatan tape. Tape sangat populer dikalangan masyarakat Indonesia sebagai jajanan khas yang sangat digemari. Tape terasa manis dan mengandung alkohol yang dibuat dari ketan atau singkong dengan proses fermentasi. Proses fermentasi yang lainnya adalah pada pembuatan tempe, yogurt dan tahu. Cara pembuatan tape sangat mudah dan sederhana, terutama pada pembuatan tape ketan hitam dan putih. Pada pembuatan tape ketan hitam dan putih ini diperlukan bahan-bahan utama seperti beras ketan, dan ragi.

Ragi merupakan bahan yang amat penting pada proses fermentasi. Tanpa ragi, beras ketan tidak dapat langsung berubah menjadi tape. Tape merupakan makanan tradisional yang sering dibuat ketika ada perayaan atau sengaja untuk dijual di kalangan umum. Banyak kalangan masyarakat Indonesia yang membuat tape ketan hitam dan ketan putih karena selain Indonesia memang merupakan penghasil beras ketan yang lumayan besar, juga keinginan mereka untuk meningkatkan nilai tambah bahan baku tersebut. Penganan yang satu ini, biasanya dikemas dengan daun jambu yang membuatnya beraroma menarik serta dapat dihidangkan untuk campuran es atau dalam keadaan dingin.

1.2 Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang diangkat sebagai dasar penulisan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Bagaimanakah cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih? 2. Bagaimanakah proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih? 3. Apakah hubungan kandungan alkohol pada tape terhadap proses fermentasi?

1.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. 2. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih. 3. Untuk mengetahui hubungan mengenai kandungan alkohol yang terdapat pada tape terhadap proses fermentasi dalam proses pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih.

1.4 Manfaat Penelitian Maanfaat dari penelitian ini adalah diharapkan bagi generasi muda dan masyarakat pada umumnya untuk dapat mempraktekkan cara pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih secara mudah dan sederhana di rumah dan tempat lainnya, mengetahui proses fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih dan mengetahui apa hubungan kandungan alcohol dalam tape terhadap proses fermentasi.

BAB II KAJIAN TEORI

2.1 Bioteknologi Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup contohnya bakteri, fungi, virus, dan lain-lain, maupun produk dari makhluk hidup contohnya enzim, alkohol dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmuilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayasa genetika secara terpadu, untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia. Biokimia mempelajari struktur kimiawi organisme. Rekayasa genetika adalah aplikasi genetik dengan mentransplantasi gen dari satu organisme ke organisme lain. Ciri utama bioteknologi adalah adanya aben biologi berupa mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian. Perkembangan bioteknologi generasi pertama adalah bioteknologi sederhana. Dima penggunaan mikroba masih secara tradisional, dalam produksi makanan dari tanaman serta pengawetan makanan. Contoh dari bioteknologi sederhana adalah pada pembuatan tape, tempe dan tahu. Perkembangan generasi kedua adalah proses yang berlangsung dalam keadaan tidak steril, contohnya dalam pengolahan air limbah dan pembuatan kompos. Bioteknologi generasi ketiga adalah proses dalam keadaan steril, contohnya dalam produksi

antibiotic dan hormon. Yang terakhir adalah bioteknologi terbaru yaitu pada pembuatan antibody monoclonal, insulin dan interferon.

2.2 Tape Tape adalah sejenis panganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape bias dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, dinamakan tape pulut atau tape ketan.

2.3 Ketan Ketan hitam dan ketan putih adalah golongan Oryza sativa var glutinosa atau sering disebut sticky rice, sweet rice, atau waxy rice. Glutinosa dalam ketan bukan berarti mengandung gluten. Ketan baik yang hitam maupun putih, sudah dikenal sejak dulu. Padi ketan memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. Patinya didominasi oleh amilopektin, sehingga jika ditanak sangat lekat. Ketan hitam adalah beras yang biasa dipakai untuk membuat Bubur Ketan Hitam. Warnanya hitam pekat dan butirannya utuh mengkilap. Kandungan acinya banyak sehingga ketika direbus lama-lama menjadi bubur kental. Konon beras ketan hitam jenis ini tidak melalui proses penyosohan.

2.4 Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.5 Ragi Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya

mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya. Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai negara dan kebudayaan di dunia dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu galur fungi dan bakteri.

BAB III METODELOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan mulai pada hari Minggu, 8 November 2009 yaitu mengumpulkan data pustaka dari internet. Pada hari Selasa, 10-14 November 2009 yaitu melakukan percobaan pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih di rumah, tepatnya di Desa Adat Penarungan.

3.2 Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Metode Pustaka Dalam penelitian ini menggunakan data-data dari internet sebagai dasar penyusunan penulisan. 2. Metode Percobaan Dalam penelitian diadakan percobaan dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih sebagai pokok penelitian dalam penulisan.

BAB IV PEMBAHASAN

4.1 Cara Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih Pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi sehingga ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alatalat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air juga harus bersih. Menggunakan air hujan juga bisa menyebabkan gagal fermentasi. 1. Alat dan Bahan Ketan hitam 1 kg Ketan putih 1 kg Pengukus nasi 1 buah Baskom 1 buah Nampan 1 buah Ragi tape Pengaduk Daun pisang Air

2. Prosedur Kerja Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan (pengukusan nasi, baskom, nampan) lalu keringkan.

Cuci bersih ketan hitam dan ketam putih lalu rendam selama dua jam. Setelah dua jam tiriskan ketan.

Kukus ketan hitam dan ketan putih sampai matang. Siapkan nampan yang telah dialasi daun pisang.

Setelah ketan matang dinginkan di atas nampan yang telah dialasi daun pisang Campurkan ragi yang telah dihaluskan secukupnya dan aduk sampai merata dengan pengaduk.

Bungkus rapat dengan daun pisang dan diamkan selama 2-3 hari. Setelah 2-3 hari tape telah matang dan siap disajikan.

Dalam pembuatan tape ini fungsi perendaman adalah untuk menambah masa ketan, supaya tidak terlalu keras, hal ini juga membantu proses pengukusan selanjutnya. Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin, supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, bisa jadi raginya mati (bakteri). Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah ketan. Dua kilogram ketan cukup menggunakan satu lempeng ragi ketan. Bila terlalu banyak ragi akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. Ragi tape mengandung mikroorganisme yang berfungsi membantu mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Saccharomyces cereviceae dapat mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan CO2. Tape ketan terasa manis disebabkan karena adanya Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera yang membantu mengubah pati menjadi glukosa.

Nasi ketan yang telah diberi ragi harus dibungkus karena fermentasi merupakan proses reaksi anaerob yang tidak membutuhkan oksigen bebas. Pembungkusan tape ketan yang diinokulasi oleh ragi bertujuan untuk menghindari kontak dengan oksigen bebas agar fermentasi berlangsung lebih maksimal.

4.2 Proses Fermentasi pada Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Tape Ketan Putih Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Dalam proses pembuatan tape ini ragi berperan sangat penting karena ragi yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger serta beberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan

10

menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan reaksi kimianya, C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai berikut, Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).

Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.

11

4.3 Hubungan Kandungan Alkohol pada Tape terhadap Proses Fermentasi Alkohol terbentuk dari proses fermentasi. Dimana dalam prosesnya menghasilkan etanol. Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Ia merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. Etanol sering disingkat menjadi EtOH, dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5). Fermentasi gula menjadi etanol merupakan salah satu reaksi organik paling awal yang pernah dilakukan manusia. Efek dari konsumsi etanol yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu. Pada zaman modern, etanol yang ditujukan untuk kegunaan industri dihasilkan dari produk sampingan pengilangan minyak bumi. Apabila banyak mengkonsumsi tape biasanya perut akan terasa sakit, hal tersebut dikarenakan di dalam lambung, alkohol berekasi dengan asam lambung yang menyebabkan timbulnya kalor, sehingga perut terasa panas dan sakit. Untuk mengurangi kadar alcohol dalam tape yang dapat dilakukan adalah dengan mengurangi kadar proses peragian. Biasanya, proses peragian dilakukan selama 48 jam. Guna mengurangi kadar alkohol yang dihasilkan dari proses tersebut, maka lamanya dapat dikurangi. Proses fermentasi melalui peragian yang lebih lama akan meninggalkan kadar alkohol yang tinggi. Untuk mencegah tingginya kadar alkohol di dalamnya, para produsen tape biasanya melakukan proses pasteurisasi.

12

Pasteurisasi adalah memanaskan tape ketan tersebut dalam suhu 70 hingga 80 derajat Celcius. Dengan demikian, setelah proses tersebut terjadi fermentasi akan terhenti dengan sendirinya. Karenanya banyak produsen yang tak membiarkan proses fermentasi berlangsung lebih lama. Selain itu, memang dimaksudkan agar tape ketan tak terasa pahit. Dampak lainnya, jika produsen menjalankan pasteurisasi maka lamanya penyimpanan takkan memberikan pengaruh dengan kadar alkohol. Walaupun diakui terdapat perubahan enzimatik di dalamnya, namun mikroba yang berperan dalam fermentasi telah terlebih dahulu dihentikan.

13

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan Pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi sehingga ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih. Dalam pembuatan tape, ragi sangat berperan penting dalam proses fermentasi. Ragi tape mengandung mikroorganisme yang berfungsi membantu mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Saccharomyces cereviceae dapat mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan CO2. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Persamaan reaksi kimianya dari proses fermentasi, C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dapat dijabarkan sebagai berikut, Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Alkohol terbentuk dari proses fermentasi. Dimana dalam prosesnya menghasilkan etanol. Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan

14

obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua.

5.2 Saran-saran Setelah menyelesaikan penelitian ini, adapun saran-saran yang dapat penulis sampaikan yaitu sebagai berikut: 1. Perlu dilakukan percobaan dalam pembuatan tape ketan hitam dan ketan putih yang sedikit mengandung alcohol dengan cara pasteurisasi. 2. Disarankan kepada masyarakat umum agar dapat membuat dan mengkonsumsi makanan tradisional seperti tape guna meningkatkan produktifitas dan mutu makanan dalam negri.

15