BAB I ILMU GIZI

I. Pengertian Ilmu Gizi Pengertian ilmu gizi mula-mula atau awalnya adalah ilmu yang mempelajari nasib makanan sejak ditelan sampai diubah menjadi bagian tubuh dan energi atau diekskresikan sebagai zat sisa. Dasar dari ilmu gizi adalah biokimia dan fisiologi tubuh manusia. Tujuan akhirnya adalah mencapai, memperbaiki dan mempertahankan kesehatan tubuh melalui konsumsi makanan. Pengertian ilmu gizi dewasa ini adalah ilmu yang mempelajari hal ikhwal makanan dikaitkan dengan kesehatan tubuh. Fungsi tubuh adalah sebagai penghasil kalori dan mendapatkan sumber-sumber yang dapat menghasilkan jaringan baru. Unsur-unsur gizi yang perlu ada dalam makanan, tercermin pada komposisi tubuh yaitu air, zat putih telur (protein), lemak, zat hidrat arang (karbohidrat), mineral dan berbagai komponen-komponen minor lainnya. Komponen tubuh secara garis besar dapat dibagi dalam tiga kelompok yaitu : 1) Komponen yang diperlukan untuk struktur tubuh (memberi bentuk tubuh) 2) Komponen yang menjalankan reaksi kimia tubuh 3) Komponen sumber bahan bakar atau tenaga untuk aktivitas tubuh Pembangunan pangan adalah upaya mengembangkan sistem pangan yang andal mencakup rangkaian kegiatan yang saling terkait mulai dari kegiatan produksi, pengolahan, distribusi dan pemasaran pangan sampai ditingkat rumah tangga untuk mencapai ketersediaan pangan yang cukup bagi masyarakat baik dalam jumlah, mutu maupun keragamannya. Upaya perbaikan gizi dengan menekankan pentingnya perbaikan konsumsi pangan rakyat dalam jumah dan mutu yang cukup dan seimbang sehingga berdampak pada peningkatan keadaan gizi masyarakat.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

II. Gangguan-Gangguan Gizi Penyakit gangguan gizi sering disebut protein kalori malnutrisi (PKM) yang sebagian besar penderitanya adalah anak-anak diantara 1-4 tahun dan sebagian besar penderitanya mengalami diare atau infeksi. Telah diketahui bahwa penyakit kurang gizi cukup hebat ini masih ada di hampir semua negara Asia Tenggara dengan tingkat kerawanan rendah sampai sedang. Penghambatan pertumbuhan. Kondisi ini terutama berhubungan dengan tinggi dan berat badan yang disebabkan karena kekurangan protein pada tahuntahun pertama masa pertumbuhan. 1) Kekurangan Vitamin (defisiensi vitamin). Kekurangan vitamin A banyak terlihat di Thailand, Malaysia, Indonesia dan Filifina. 2) Kekurangan Vitamin B kompleks. Kasus beri-beri pada orang dewasa dan anak-anak masih ditemukan di Negara Asia Tenggara. Gejala-gejala kekurangan riboflavin juga sering dijumpai diantara anak-anak sekolah di daerah pedesaan. 3) Anemia karena gizi. Anemia karena kekurangan zat besi banyak dijumpai pada wanita hamil dan anak-anak di pedesaan. Defisiensi asam folat atau B12 juga merupakan gangguan yang umum 4) Penyakit gondok. Penyakit kekurangan garam yodium ini banyak dijumpai juga di Asia Tenggara. Penyakit-penyakit ini dapat mengakibatkan tingkat kematian yang tinggi diantara kelompok balita (bawah lima tahun).

III. Kebutuhan Gizi Tubuh manusia terdiri dari sel, jaringan, darah, otot dan organ-organ lain yang mengandung air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Untuk mempertahankan hidup manusia membutuhkan zat-zat tersebut yang sesuai kebutuhannya yang disebut dengan kebutuhan gizi. Kekurangan dan kelebihan zat gizi akan membahayakan apabila berlangsung lama.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi perhari bagi hampir semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh dan aktivitas sampai mencapai derajat kesehatan optimal. Kegunaannya adalah : Menilai kecukupan gizi yang dipakai melalui konsumsi makanan bagi penduduk Perencanaan makanan tambahan, baita, institusi Perencanaan penyediaan pangan tingkat regional, internasional Patokan label gizi makanan dikemas Bahan pendidikan gizi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi : 1) Tahap-tahan perkembangan kehidupan manusia : a. Masa bayi (0-1 tahun) ditandai dengan pertumbuhan fisiologis dan otak (masa tumbuh kembang yang tinggi) makanan dan zat gizi yang kurang baik akan mengganggu pertumbuhan fisik dan mental. b. Masa kanak-kanan (1-10 tahun) pertumbuhan lebih lambat dari masa bayi, akan terjadi masa kesulitan makan karena kegiatan fisik yang tinggi, proses adaptasi makanan dan volume perut yang terbatas. Makanan perlu mengandung fosfor, proten dan zat kapur. c. Masa remaja (10-20 tahun) masa pesat pertumbuhan ke dua, pertumbuhan fisik dan emosional merupakan periode pubertas, pada masa ini kebutuhan gizi besar. Remaja yang cukup mendapatkan gizi tubuh akan berkembang baik, tulang lurus, otot kuat, simpanan lemak cukup d. Masa dewasa Dewasa dini (20-40 tahun) usia puncak masa produktif, aktivitas tinggi memerlukan pangan dan zat gizi yang cukup baik untuk menyeimbangkan energi yang dibutuhkan dengan aktivitas yang dilakukan, bila tidak maka protein tubuh dan lemak yang tersimpan digunakan untuk kecukupan energi. Dewasa madya (40-60 tahun) aktivitas muai menurun maka kebutuhan gizi pun menurun.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

e. Masa lanjut usia, timbul kerentaan, kondisi fisik menurun, pada masa ini gigi mulai rusak/copot akan mengalami kesulitan mengunyah sehingga tekstur makanan harus lunak dan dapat diterima, fungsi alat pencernaan dan kelenjar sudah menurun sehingga makanan sebaiknya mudah dicerna, makanan tidak banyak lemak tetapi kandungan kalori dan protein harus cukup, makanan harus cukup mengandung kadar serat, pada masa in I zat gizi sangat diperlukan untuk mengganti jaringan yang rusak agar tidak terjadi penyakit degeneratif. II. Keadaan Fisiologi Tubuh : a. Masa kehamilan, makanan dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan gizi ibu dan janin, pada masa ini terjadi perubahan fisik dan kimia. Bila kekurangan gizi akan mengakibatkan malnutrisi, kelainan bawaan dan berat bayi lahir rendah / prematur. b. Masa menyusui, kebutuhan zat gizi sangat tinggi untuk memproduksi ASI dan mengganti sel yang rusak, tambahan kebutuhan energi 800 kal/hari dan protein 25 gr/hari. III. Keadaan Sakit dan Penyembuhan Diperlukan makanan yang baik, pada penyakit infeksi kehilangan banyak nitrogen maka perlu mengkonsumsi makanan dengan kandungan protein tinggi. Pada kondisi sakit selera makan akan menurun sehingga konsumsi makanan menurun hal ini akan menyebabkan kehilangan zat gizi. IV.Jenis Kegiatan Fisik dan Ukuran Tubuh Pada aktivitas yang sama maka organ-organ tubuh besar memerlukan energi yang lebih besar dibandingkan dengan organ-organ tubuh yang kecil.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

BAB II AIR

I. Pendahuluan Molekul air merupakan tetrahedron tak-beraturan (irregular) dengan oksigen pada pusatnya. Dua ikatan dengan Hidrogen diarahkan kepada 2 sudut dari tetrahedron, sementara electron yang tidak tergabung pada orbital hibrida 2 sp3 menduduki 2 sudut yang tersisa. Sudut antara 2 atom hydrogen (105 derajat) sedikit lebih kecil dari pada sudut tetrahedral (109,5 derajat) sehingga membentuk tetrahedron yang sedikit miring. Berbeda dengan metana, muatan listrik tidak tersebar rata dalam molekul air. Sisi oksigen yang berhadapan dengan 2 hidrogen relative kaya akan electron, sedangkan pada sisi lainnya inti hydrogen yang relative tidak ditutupi membentuk daerah dengan muatan positif setempat. Istilah dwikutub (dipole) menyatakan molekul seperti air yang mempunyai muatan listrik (electron) yang tidak tersebar rata sekitar strukturnya. Ammonia merupakan suatu dwikutub dan seperti air, mempunyai struktur tetrahedral. Pada ammonia sudut ikatan antar hydrogen (107 derajat) mendekati sudut tetrahedral, bahkan lebih mendekati ketimbang dalam air. Banyak senyawa biokimia yang dwikutub. Contohnya anara lain alcohol, fosfolipid, asam amino dan asam nukleat.

II. Struktur Makromolekul Air Susunan molekul air dapat dianggap bertingkat, akan tetapi susunan molecular dari molekul air tidak terbatas pada es. Air yang cair menunjukkan struktur makromolekul yang sangat mirip dengan susunan geometrik dari molekul-molekul air dalam es. Kemampuan moleku-molekul air untuk berhubungan satu sama lain dalam keadaan padat dan cair disebabkan karena sifat dwikutub dari air. Air tetap terbentuk cair karena sifat yang tidak abadi (transient) dari kompleks makromolekul ini (waktu paruh untuk asosiasi-disosiasi molekul air sekitar 1 mikrodetik). Dalam keadaan padat, masing-masing molekul air dihubungkan dengan 4 molekul air lainnya. Dalam keadaan cair, jumlahnya sedikit berkurang (sekitar 3,5). Dengan kekecualian dari sifat tak abadi dari

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

interaksi antar molekul dalam air yang cair, ini sangat menyerupai es dalam struktur makromoekulnya daripada yang mungkin dibayangkan semula.

III. Ikatan Hodrogen Sifat dwikutub molekul air menyokong hubungan mereka satu sama lain dalam deret bertingkat dengan geometri yang tepat yang ditentukan oleh geometri internal molekul air. Interaksi elektrostatik antara inti hydrogen dari satu molekul air dan pasangan electron yang tidak bergabung dari molekul lainnya dinamakan ikatan hydrogen. Dibandingkan dengan ikatan kovalen, ikatan hydrogen sangat lemah. Untuk memecah ikatan hydrogen dalam air diperlukan sekitar 4,5 kkal energi per mol, sekitar 4% dari energi yang diperlukan untuk memutuskan ikatan O-H pada air (110 kkal/mol). Sementara secara individual ikatan hydrogen lemah, ikatan hydrogen memegang peranan yang penting dalam biokimia sebab mereka dapat dibentuk dalam jumah besar. Banyak ikatan hydrogen memberi struktur yang bermakna tidak hanya pada air tetapi juga pada molekul-molekul dwikutub lainnya seperti alcohol, DNA, dan protein.

IV. Disosiasi Air Molekul-molekul air mempunyai kecenderungan yang terbatas untuk berdisosiasi (berionisasi) menjadi ion H+ dan OH-. H2O.. H+ + OH-. Karena ion-ion secara terus-menerus bergabung kembali membentuk molekulmolekul air dan sebaliknya, maka tidak dapat dinyatakan apakah suatu hydrogen atau oksigen terdapat sebagai ion atau sebagai bagian molekul air. Pada suatu ketika ia adalah suatu ion, pada saat lain berupa bagian molekul. Untungnya ionion atau molekul-molekul tidak perlu ditinjau secara individual. Karena 1 gram air mengandung 3,76 x 1022 molekul, ionisasi dari air digambarkan secara statistic.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

Cukup untuk mengetahui probability (kemungkinan) bahwa hydrogen akan terdapat sebagai suatu ion atau sebagai bagian dari molekul air. Bila dikatakan bahwa kemungkinan hydrogen yang terdapat sebagai ion adalah 0,01 berarti bahwa atom hydrogen mempunyai kesempatan satu dalam 100 menjadi ion dan 99 kesempatan dari 100 menjadi molekul air. Kemungkinan sebenarnya dari atom hydrogen sebagai ion dalam air murni adalah kira-kira 1,8 x 10-9. akibatnya kemungkinan dari hydrogen sebagai bagian dari molekul hamper merupakan kesatuan. Walaupun demikian, untuk setiap ion hydrogen dan ion hidroksil dalam air murni, terdapat 1,,8 bulyun atau 1,8 x 109 molekul air.

Walaupun terdapat perbedaan dalam jumlah ion hydrogen dan ion hidroksil membantu secara jelas sifat-sifat air. Kecenderungan air untuk berdisosiasi dinyatakan sebagai berikut :

K=

[H ][OH ]
+ -

[H 2 O ]

Yang diberi kurung menyatakan konsentrasi molar dari ion hydrogen, ion hidroksil, dan molekul air yang tidak berdisosiasi, dan K disebut konstante disosiasi. Untuk menghitung konstante disosiasi untuk air, diingatkan bahwa berat 1 mol air adalah 18 g. oleh karena itu 1 liter (100 g) air mengandung 1000/18 = 55,56 mol. Air murni dengan demikian adalah 55,56 molar. Karena kemungkinan bahwa hydrogen dalam air murni akan terdapat sebagai ion H+ adalah 1,8 X 10-9 maka konsentrasi molar dari ion H+ (atau ion OH-) dalam air murni dihitung dengan mengalikan kemungkinan-kemungkinan. 1,8 X 10-9 dengan konsentrasi molar air 55,56 molar, hasilnya adalah 10 x 10-7 molar Sekarang kita dapat menghitung K untuk air :

K=

[H ][OH ]
+ -

[H 2 O ]

[10 ][10 ]
-7 -7

[55,56 ]

= 0,018 x 10 -14

= 1,8 x 10 -16 molar

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

Konsentrasi molekul air yang tinggi (55,56 M) tidak dipengaruhi secara jelas oleh disosiasi. Oleh karena itu dianggap bahwa pada hakekatnya adalah konstan. Konstante ini kemudian dapat dimasukkan ke dalam konstante disosiasi K, untuk memperoleh konstante baru, Kw disebut produksi ion untuk air. Hubungan antara Kw dan K diperhitungkan dibawah ini :

[H ][OH ] K=
+ -

[H 2 O ]

= 1,8 x 10-16 molar = [H+] [OH- ]

Kw = (K) [H2O]

= (1,8 X 10-16 molar) (55,56) = 1,00 x 10-14 molar2

Perhatikan bahwa ukuran K adalah mol per liter dan Kw mol2 per liter2. seperti telah diduga dari namanya, produk ion, Kw adalah menurut angka sama dengan hasil dari konsentrasi molar H+ dan OH-. Kw = [H+] [OH-] Pada 25oC, Kw = (10 -7)2 = 10-14 molar2. pada suhu dibawah 25 oC, Kw kurang dari 10-14. misalnya pada tubuh manusia (37 oC), konsentrasi H+ dalam air murni sedikit ebih banyak daripada 10-7 molar. Dalam batas-batas pengaruh suhu yang ditetapkan, Kw = 10-14 molar2 untuk semua larutan air, meskipun larutan tersebut mengandung asam atau basa. Kita akan memakai konstante ini dalam perhitungan nilai pH dari larutan asam dan basa.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

BAB III PROTEIN

I. Pendahuluan Protein mempunyai kegunaan yang amat banyak dalam tubuh. Diantaranya adalah pembongkaran molekul protein untuk mendapatkan energi atau unsur senyawa seperti nitrogen atau sulfur untuk reaksi metabolisme lainnya. Protein juga penting untuk keperluan fungsional maupun struktural dan untuk keperluan tersebut komposisi asam-asam amino pembentuk protein sangat penting fungsinya. Protein merupakan : Komponen kimia yang besar dan kompleks sebagai unit pembangun (building unit) yang saling berikatan dengan adanya ikatan peptida Bisa menghasilkan energi, faktor utama sebagai pembangun Mengandung gugus karboksil dan gugus amino

II. Fungsi Protein Dalam Tubuh 1) 2) Membentuk jaringan baru dalam masa pertumbuhan. Memelihara jaringan tubuh selama hidup dan memperbaiki serta mengganti jaringan yang aus / rusak / mati. 3) Menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk energi, antibody dan hormon. 4) Mengatur metabolisme tubuh Nilai gizi Protein tergantung dari jenisnya dan kandungan asam amino esensial atau non esensial. Protein nabati yaitu protein yang berasal dari tanaman, termasuk protein tidak lengkap atau tidak mengandung asam amino esensial. Protein hewani atau protein yang berasal dari hewan, termasuk protein lengkap atau cukup mengandung asam amino esensial.

Penelitian Osborn & Mendel tentang kebutuhan protein yang dicobakan pada tikus yang diberi makan dengan ransum yang berbeda-beda: 1 kelompok : + campuran makanan mengandung protein casein / protein susu

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

1 Kelompok : + protein glyadine (protein gandum), 1 Kelompok : + protein jagung Tikus akan tumbuh dengan baik sekali dan dalam keadaan sehat. Tikus yang mendapat glyadine dapat memelihara berat badannya dalam keadaan tetap, tetapi pertumbuhannya kurang. Tikus + protein jagung berat badan berkurang dan akhirnya mati Ternyata caseine menyediakan asam amino yang diperlukan pertumbuhan badan, dikatakan caseine itu adalah protein lengkap, sedangkan glyadine mengandung sedikit asam amino lysine sehingga tikus yang ransumnya ditambah lysine pertumbuhannya normal, sedangkan glyadine protein yang kurang lengkap. Protein hewani mempunyai nilai biologi yang tinggi mempunyai struktur fisik dan kimia yang sama dengan tubuh manusia, mengandung semua asam amino dalam jumlah cukup (protein lengkap).

Protein Komplementer Padi-padian : kurang akan lysine, metionin, phamitat Kacang-kacangan : kaya akan lysine dan phenilalanin dan mengandung metionin dua kali lebih banyak Buah keras : sumber metionin biji-bijian

Ketiga produk tadi bisa saling melengkapi. Spare action adalah aksi mengganti yang lain, sistein dapat mengganti metionin, tirosin mengganti phenilalanin. Pada table 1 dapat dilihat perbandingan asam amino antara casein/protein pada susu dan protein jagung.

Tabel 1. Perbandingan protein susu dan protein jagung Protein susu (casein) (%) 6.3 3.9 2.2 9.7 6.7 0.3 Protein jagung (zein) (%) 0.0 7.6 0.0 25.0 1.9 1.0

Lysine Phenilalanin Tirosin Lysin Valin Serin

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

10

Sebagai sumber energi 1 gr protein ~ 4 kilo kalori Berdasarkan in take energi/angka kecukupan gizi (AKG) 10 % dari total energi Misal 2100 kal/hari = 2100/10 x gr kaori = 52,5 gr protein Kebutuhan dasar orang dewasa : 1 gr protein per berat badan, bila kebutuhan minimum 0,5 gr protein/kg berat badan maka tambahan 100% adalah sebagai factor of safety Bagi orang sedang hamil, menyusui dan anak-anak : Membutuhkan + 0,20 gr (anak-anak), + 0,4 gr (menyusui), + 0,6 gr (ibu hamil) Bila protein yang masuk lebih besar dari yang keluar maka Nitrogen Positif, Keseimbangan ini ditujukan untuk proses metabolisme terutama ibu hamil dan anak-anak. Bila protein yang masuk lebih kecil dari yang keluar maka Nitrogen Negatif, terjadi Katabolisme (perubahan sel) terjadi pada orang sakit / demam dan habis oprasi

III. Mutu Protein Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia, mempunyai mutu yang tinggi. Sebaliknya protein yang kekurangan satu atau lebih asam amino esensial mempunyai mutu yang rendah. Jumah asam amino yang tidak esensial tidak dapat digunakan sebagai pedoman karena asam-asam amino tersebut dapat disintesis dalam tubuh.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan protein : 1) Umur 2) Ukuran / besarnya badan 3) Sifat-sifat protein yang dimakan 4) Dan lain-lain (pencernaan dan absorbsi)

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

11

Metabolic Pathways Asam Amino Baik yang exogenous dan endogenous akan mengalami pathway sebagai berikut : 1) Akan disintesa menjadi protein jaringan baru termasuk enzim dan hormone, disintesa menjadi komponen non protein misalnya glutation, keratin, porphyrin 2) Ada juga yang merupakan labil protein yang terdapat dalam hati, usus dan ginjal. Meskipun protein tak dapat disimpan seperti harbohidrat dan emak tetapi sejumah kecil dari protein disimpan pada hati, usus dan ginjal pada saat mengkonsumsi makanan yang tinggi proteinnya. Simpanan protein ini disebut dengan labil protein. Labil protein ini siap untuk digunakan pada saat tubuh kekurangan protein misalnya pada keaparan dan adanya perdarahan. 3) Deaminasi Yaitu memisahkan gugus asam amino dari asam amino yang segera mengalami pembentukan -keto-acid dimana -keto-acid ini dapat dioksidasi sempurna menjadi CO2 + H2O atau dapat diubah jadi lemak atau karbohidrat Transaminasi Menghasilkan pemindahan gugus NH2 sehingga terjadipembentukan asam amino baru yang berbeda dengan asam amino asa. reaksi ini penting daam pembentukan asam amino non esensial. Energi yang ikut dalam proses ini adalah transminase dengan piridoksalfosfat sebagai koenzim. Dekarboksilasi Yaitu memisahkan gugus karboksil dengan gugus asam amino sehingga terjadi ikatan baru yang merupakan zat antara yang masih mengandung H. Proses ini dibantu oleh dekarboksilase

Pada malprotein, menurunnya jumlah plasma protein yang menyebabkan kekurangan protein. Menyebabkan tekanan di dalam kapiler akan meninggi sehingga akan memaksa cairan keluar dari kapiler dan masuk dalam jaringan. Tekanan osmosa dari jaringan yang menarik aliran dan berakumulasi atau penumpukan cairan di dalam jaringan sehingga terjadi oedema.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

12

Terjadi kenaikan permeabilitas didalam kapiler misalnya pada luka bakar atau reaksi dari alergi adanya racun dari bakteri juga akan memaksa cairan akan keuar ke dalam jaringan.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

13

BAB IV MINERAL
I. Pendahuluan Merupakan unsur yang penting dalam tubuh manusia, yang non kalori (tidak mengandung kalori) dan akan berupa abu bila dibakar dengan sempurna. Kasifikasi makro dan mikro mineral : Makro mineral = lebih dari 0,005 % BB Mikro mineral = kurang dari 0,005 % BB

Yang Termasuk Makro Mineral : 1) Calsium 2) Phosfor 3) Kalium 4) Sulfur 5) Natrium 6) Clorida 7) Magnesium : 1,5 2,2 % : 0,8 1,2 % : 0,35 % : 0,25 % : 0,15 % : 0,15 % : 0,05 %

Yang Termasuk Mikro Mineral : 1) Besi 2) Selenium 3) Kromium 4) Mangan : 0,004 % : 0,0003 % : 0,00015 % : 0,0002 %

5) Co, F, Ni, Si adalah termasuk Trace element

II. Fungsi Mineral 1) Memelihara keseimbangan asam basa dalam tubuh. Misalnya : Pembentuk asam : Cl, P Pembentuk basa : Fe, Ca, K 2) Bagian dari hormone dan enzim

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

14

3) Non katalis reaksi yang berhubungan dengan metabolisme karbohidrat dan protein. 4) Membantu keseimbangan air 5) Membantu pertumbuhan dan pemelihara jaringan tubuh dalam tulang : Ca, Fe. 6) bagian dari cairan usus.

Menurut Jelliffe Fungsi Utama yaitu : A. Regulator : a. Menjaga asam basa b. Reaksi biologis c. Transmisi impuls syaraf d. Kontraksi otot B. Struktural : a. Pembentukan jaringan tubuh tertentu jaringan tulang dan gigi b. Bagian dari hormone dan enzim Misalnya : Zn, Fe, Mo, Cl, Co

III. Makro mineral : CALSIUM Reaksi katabolisme (perombakan) membutuhkan Mg, Cu, Zn, S, Fe, Ca, K mineral ini merupakan mineral yang cukup besar, mendekati nya jumah mineral dalam tubuh adalah Ca, 99% pembentuk tulang dan gigi, 1% terdapat pada cairan tubuh dalam jaringan lemak.

Fungsi : 1) Pembentuk tulang dan gigi, bersama-sama dengan P akan membentuk Ca Phosfat pada gigi. Pada anak ratio Ca : P dianjurkan 1,5 : 2. Dewasa Ca : P = 1 : 1. Ca juga dalam bentuk Hydroxy apatite yang menyebabkan pengerasan dari protein matrix dari tulang atau jaringan kolagen. Deposisi Hydroxy apatite

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

15

bertanggung jawab dalam proses ossifikasi dan calsifikasi dalam tubuh. Proses ini akan berlangsung dengan adanya ratio yang baik antara P dan Ca baik dan jaringan ekstra selular dibantu dengan alkaline Phosphatase. Bila Ca dan P di daam darah menurun maka akan terjadi proses decalsifikasi terutama pada bagian pelvis dan spina scapula. Pada gigi mineral ini terdapat dalam bentuk Hydroxy apatite terutama dalam mineral dan dentine tetapi kristalal yang terbentuk lebih banyak sehingga agak sulit sehingga lebih cepat terjadinya kropos yaitu penarikan minera dari tulang dan gigi (tuang dulu baru gigi) 2) Dalam kontraksi Otot Ca akan berpartisipasi dalam ion yaitu proses kontraksi dan relaksasi. Pada serabut-serabut otot terdapat unit-unit kontraksi yaitu Myofibril yang bias menyebabkan adanya kontraksi, terdiri dari myosin dan actin. Pada saat Ca mengaktifkan myosin dan actin makan akan aktif dan energi akan dilepaskan dalam bentuk ATP yang menyebabkan proses kontraksi. Ca ini akan berkumpul pada bagian reticulum sepanjang myofibril dan bila Ca ini kembai kedalam sel tertjadi relaksasi. Na, K Mg membantu dalam proses relaksasi. Proses relaksasi dan kontraksi ini sangat penting dalam jantung. Bila Ca berkurang dalam darah maka akan terjadi intermitten spastic contraction (terjadi kontraksi dam relaksasi yang tidak seimbang salah satu lebih lama) 3) Ca juga berperan dalam koagulasi darah. Bila sel rusak : maka ion Ca (Ca++) akan menstimulus pelepasan suatu factor dimana Ca++ + trombokinase akan membantu perubahan protombin menjadi trombin dimana nantinya trombin akan membantu perubahan fibrinogen menjadi fibrin (benang-benang pembeku darah / blood cloth) 4) Transmisi Impuls Syaraf Pembentuk dan pemecahan acetyl cholin yang penting dalam transmisi impuls syaraf tergantung dari ion Ca ini. 5) Mengaktifkan (sebagai katalisator) dalam Reaksi Biologis Peranan ATP-ase tergantung adanya Ca, juga adanya peran lipotikase, asam lemak dan giserol tergantung adanya Ca. jumlah Ca yang diserap dalam tubuh

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

16

sebanyak 20-30% dan absorbsinya terdapat pada bagian atas (proxina) dari Tractus intestinal. Adanya beberapa factor yang mempengaruhi absorbsi Ca, yaitu : a. Pada saat pertumbuhan, pregnansi dan laktosi yaitu 60 % lebih tinggi dan juga pada waktu intake rendah yaitu penyerapan lebih besar : diambil dari tuang. b. Vit D mambantu absorbsi Ca yaitu mempertinggi permeabilitas membrane usus. c. Keasaman usus membantu absorbsi Ca. Susunan asam ebih baik dengan membantu

Metabolisme Waktu Ca diabsorbsi oleh usus halus dikirim oleh cairan / darah ke jaringan dan dalam sel. Level Ca dijaga 9-11 mgram/100 ml dengan dibantu oleh hormone paratiroid (parathormon) dan bila level Ca ini turun maka parathormon akan mempertinggi pelepasan Ca dari tulang untuk menjaga level Ca tetap normal sebaliknya bila level ini tinggi maka hormone calsitonin yang membantu / mencegah resorbtion dari tulang dan efek prathormon ini berinterelasi dengan action Vit. B. Ekskresi : Ca yang tidak tersbsorbsi dibuang melalui faces. Sumber makanan Ca : ikan yang dimakan dengan tulangnya 1275 mg/100 gr, susu powder, biji-bijian (wijen) Defisiensi Ca : Penghambat pertumbuhan tulang (rikets) Ostcom peranan Ca dalam tulang orang dewasa Mempertinggi kepekaan pada syaraf dan kontraksi dan relaksasi tidak teratur Kelebihan Ca : Hipercalcemia / kelebihan calsium dalam darah, kelebihan Ca ini akan mempengaruhi kontraksi otot sehingga mencapai stadium tonic

contraction (terlalu kuat)

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

17

Tanda-tanda lain keebihan Ca : muntah-muntah, hilangnya nafsu makan, ada kelainan fungsi kelenjar tiroid / paratiroid.

FOSFOR : 0,8 1,2 % 85% dari ion organic ini berkombinasi dengan Ca dan sisanya terdapat pada cairan-cairan tubuh yang lainnya. Fungsi : sama dengan Ca, komponen pembentuk tulang dan gigi dan penyimpanan dan pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP). Fosfor penting daam regulasi / pengatur pH darah Berperan dalam fosforilasi Fosfor yang berasal dari makanan akan diserap sebanyak 75% dan yang tidak diserap diekskresi mealui faces. Faktor-faktor yang mempengaruhi absorbsi : Sama dengan Ca, fosfor daam bentuk fosfat biasanya disimpan dalam tulang dan sebagian terdfapat dalam sirkulasi dalam cairan tubuh.

KALIUM : 0,35 % Kalium terdapat pada cairan extra cellular Berfungsi menjaga keseimbangan cairan tubuh dalam keseimbangan elektrolit dalam cairan. Berfungsi sebagai mascal relaxan Diabsorbsi di dalam usus Evel dalam darah : 16 20 mg/100 ml. amat penting bagi otot jantung, akan dikontrol melalui ginjal dan adanya hormone adosterone atau adreno-cortical hormone (ACTH) Ekskresi K akan dipertinggi pada saat proses katabolisme berlangsung. Bila level K meninggi maka koordinasi dari otot akan terganggu, timbul kelelahan otot (cardiac arrest) : lemah jantung biasanya terjadi pada kegagaan fungsi ginja.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

18

Pengaruh serum K daam darah terjadi Hypokalimea, terjadi pada malnutrisi yang lama dan terjadi pengurangan K yang banyak akibat muntah-muntah dan diare.

Kelebihan K dalam darah Hyperkaimea kalau ginjal mengalami kegagalan ekskresi K dalam ginjal.

SULFUR : 0,25 % Terkonsentrasi dalam cytoplasma sel daam rambut, kulit, kuku. Substansi yang mengandung S = Sulfur containing, amino yang mengandung S Glikoprotein mengandung sulfuric acid terdapat pada tulang rawan Utilisasi : dalam bentuk sulfat diabsorbsi dalam usus, diserap dibawa melalui vena porta ke jantung, S diekskresi mealui urine. Kelebihan S : akan mempengaruhi kerja ginjal, terjadi cysteinoria SAA (cystein) asam

berpengaruh pada pembentukan batu ginjal.

NATRIUM : 0,15 % * 50 % terdapat dalam cairan ekstra selluar, misalnya pada sellular vena, arteri, kapier dan daam cairan intraseluer. * 10 % dalam sel * 40 % dalam sceeton (tulang-tulang rangka) * Na berpengruh besar dalam keseimbangan tubuh (dalam darah) * Na mempengaruhi keseimbangan asam basa simana Na ini memudahkan transport glukosa melaui dinding sel. Utilisasi : * 7 15 gr dalam Na Cl, diabsorbsi dalam lambung dan usus kecil * Yang mengatur utilisasi Na dikontrol dengan hormone algosterone * Kelebihan Na dikeluarkan melalui kuit dan faces * Defisiensi Na : HypoNatremia, terjadi pada keadaan dehidratasi (terlepas banyak cairan atau darah keluar dari tubuh)

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

19

CHLOR Range : 340 370 mg/100 ml Chlor diabsorbsi dalam usus, dikeuarkan melalui ginjal Adanya Aldosterone juga berpengaruh dalam keseimbangan Cl Fungsi Chlor - menjaga / mambantu keseimbangan cairan eektrolit asam basa - sebagai komponen HCl, berperan sebagai keasamam lambung, mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin pada metabolisme protein

MANGAN o 50 % dalam tubuh terdapat dalam tulang yang berkombinasi dengan posfat dan bikarbonat o Terdapat dalam sel dan hanya 1 % dalam cairan ekstra seluler o Fungsi : - Mg berkonsentrasi dengan mitogondria - Berperan dalam transfer energi dimana enzim Co-Carboxylase dan Coenzim A akan aktif berfungsi dengan adanya Mg - Dalam fotosintesis Mg merupakan bagian dari molekul Chlorophyl - Membantu mempertinggi stabilitas Ca dalam email gigi Penting dalam konduksi impuls syaraf dan kontraksi impuls syaraf, bergerak sebagai antagonistic. Ca sebagai stimulator, Mg sebagai relaksator

IV. Mikro Mineral : BESI (Fe) : 0,004 % (3 5 gr) 60 - 70 % bagian hemoglobin 26 % daam hati, limpa, sumsum tulang, merupakan simpanan Fe dalam bentuk protein = ferritin = hemosiderin Sebagian kecil ditransport dalam serum darah yang berikatan dengan protein yaitu

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

20

-globin dan plasmo protein ini disebut Transferin = transport iron (0,05 0,18 mg/100 ml) 5 % terdapat dalam semua sel-sel tubuh yaitu sebagai komponen yang utama pada oksidatif enzim didaam sistim yang memproduksi energi.

Fungsi Fe : 1. Sebagai bagian Hb + myoglobin yang berperan dalam pembentukan oksigen untuk cellular respiration yaitu bertindak sebagai pembawa O2 yang diperlukan oleh sel dan membawa CO2 dari sel. 2. Untuk pembentukan Hb, dan Hb ini merupakan bagian RBC dibentuk dalam susunan tulang yang disebut Hemopoiesis sebagai bagian myogobin maka kecil sekali untuk kontraksi otot. 3. merupakan komponen yang penting dari enzim cytochrome oksidase, peroxidase dan katalase

Utilisasi Fe : Yang didapat dari makanan diterima tubuh dalam bentuk Fe3+ kemudian akan diabsorbsi di dalam lambung dengan suasana asam akan diubah menjadi Fe2+ dan absorbsi akan dilanjutkan pada bagian atas (duodenum) dan hanya 10 30 % yang bias diserap dengan baik dan disimpan di dalam hati, limpa dan dumdum tuang dalam bentuk Ferritin dan Hemosiderin. Pembentuk Haemosiderin ini akan meningkat pada saat Fe yang berlebihan terakumulasi di dalam darah, pada saat terjadi destruksi RBC yaitu pada pasien yang menderita Haemolytic-anemia yaitu terjadi Hemolyse. Pada orang dewasa biasanya sebanyak 20 25 mgr Fe ini dibutuhkan untuk pembentukan Haemoglobin berasal dari sel darah merah yang usang akan dipergunakan kembali ( 90%). Sebenarnya tubuh sangat menghemat

penggunaan Fe, pengeluaran Fe = 1 mgr sehari dan biasanya makin menurunnya Fe dari tubuh karena hilangnya darah, tetapi kecepatan pemasukan Fe yang lambat yang menyebabkan defisiensi Fe

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

21

Factor-faktor yang mempengaruhi Absorbsi Fe : 1) Kebutuhan tubuh pada saat pertumbuhan, pregnensi, menstruasi, maka Ferritin yang terdapat dalam simpanan akan menurun sehingga lebih banyak Fe yang diabsorbsi 2) HCl = asam lambung dibutuhkan untuk absorbsi Fe di dalam lambung Fe3+ Fe2+

3) Asam askorbat merupakan asam yang baik untuk membantu perubahan Fe3+ menjadi Fe2+

Factor-faktor yang mengurangi absorbsi Fe : 1) Selulosa yang tinggi akan mengurangi utilisasi Fe 2) Pengaruh dari operasi pada bagian lambung, diare atau malabsorbsi syndrome disebut pua dengan steatorrchea ditandai dengan lemak yang banyak pada faces.

Defisiensi Fe biasanya disebabkan berkurangnya produksi reflaxsell dan anemia diklasifikasikan dengan : 1) Nutritional anemia : yaitu kurangnya suplai Fe yang berasal dari makanan 2) Hemorrhagic anemia : anemia karena perdarahan pada waktu operasi 3) Postgastrectomy anemia : berkurangnya HCl sehingga menghambat absorbsi Fe yang disebabkan operasi 4) Malabsorbsi anemia : akibat kelebihan / keracunan Fe yaitu terjadi henociderosis yaitu berakumulasinya hemosiderin dalam hati pada proses Hemolitic anemia dan Perricious anemia (karena kurang Vit. B12), absorbsi Vit. B12 dipengaruhi oleh 2 faktor yaitu : Factor Iintristik : berasal dari dalam tubuh yang membantu absorbsi Vit. B12 Faktor Ekstrinsic : berasal dari luar yang banyak mengandung Vit. B12, Vit. B12 dan asam Folat berperan dalam mematangkan butir darah merah.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

22

Gejala keracunan weakness, Headache dan insomnia Hanya sebagian kecil Fe akan hilang mealui faces sebanyak mgr/hari dan sebagian lagi dikeluarkan melalui keringat dan urine sehingga 1 mgryang hilang harus segera diganti untuk wanita lebih besar dari pria 30 50 mgr Fe.

IODIUM : 0,00004 % BB = 20 30 mgr Terkonsentrasi dalam gelang-gelang tiroid / glandula thyroid Disimpan dalam Thyroglobuline (yang berikatan dengan protein) yang mengandung asam amino tyrosine. Fungsi Diperukan untuk sintesia Thyroxine, contohnya yang dikeluarkan oleh glanula thyroid, hormone ini mengatur konsumsi oksigen yang dibutuhkan oeh sel dan berperan pada pertumbuhan. Mencegah terjadinya gondok = goiter

Utilisasi / Absorbsi Iodium Iodium akan diabsorbsi terutama di dalam usus kecil dan segera setelah diabsorbsi akan masuk kedalam darah yang merupakan Iodine pool dan sebanyak 30% dikirim ke globula thyroid yang akan dibentuk thyroxine. Ekskresi dikeluarkan melalui urine sebanyak 2/3 dan yang diabsorbsi (2-3 hari setelah dimakan). Pangan yang kaya akan I ini tergantung kepada air dan pangan yang berasal dari laut biasanya kaya akan Iodium. Definisi Iodium : 1) Goiter : Dicirikan dengan adanya pembesaran glandula tiroid disekitar leher yaitu bila Iodium yang berasal dari makanan kurang. Glandua tiroid tidak dapat menghasilkan thyroxine dalam jumah yang normal, maka glandula hipophyse akan menghasilkan thyroid stimulating hormone yang akan merangsang glandula tiroid untuk lebih banyak menghasilkan sel sebagai kopensasi kebutuhan thyroxyne. Akibatnya terjadi pembesaran keenjar tiroid yaitu goiter.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

23

2) Terjadi Kretinisme (Creatism) : Terjadinya penghambatan fisik atau mental yang biasanya berasal dari ibu yang kurang Iodium pada waktu hamil.

3) Myxedema = Hypothyroidsm Biasanya ditandai dengan penebalan kulit, pembesaran lidah, rontoknya rambutm keterbelakangan mental dan terjadinya penurunan aktifitas reproduksi.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

24

BAB V PENCERNAAN DAN PENYERAPAN ZAT GIZI

I. Pendahuluan Makanan dan minuman yang kita konsumsi akan mengalami beberapa perubahan atau perlakuan sebelum dapat digunakan oleh tubuh. Secara sederhana urutannya adalah

makanan pencernaan penyerapan metabolisme ekskresi

Pencernaan didefinisikan sebagai perubahan makanan menjadi komponenkomponen yang sederhana. Dalam hal ini melalui proses pencernaan, karbohidrat diubah menjadi komponen sederhananya yaitu glukosa, protein menjadi asamasam amino penyusunnya, dan lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Pencernaan terjadi pada alat-alat pencernaan yaitu mulut, lambung, usus kecil dan usus besar. Pada alat pencernaan tersebut terjadi perubahan makanan baik secara kimiawi (enzimatis) dan mekanis (pengunyahan). Penyerapan adalah proses dimana produk hasil pencernaan

ditransportasikan melewati dinding usus dan kemudian ke aliran darah atau limpa. Sebagian besar zat gizi ditransportasikan ke aliran darah dan sebagian kecil ke dalam sistem limfatik dan baru kemudian ke aliran darah.

II. Pencernaan Sistem pencernaan pada manusia meliputi sistem pencernaan dalam mulut, lambung dan usus. Sistem pencernaan pada manusia dapat dilihat pada gambar 1.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

25

Gamb ar 1. Sistem pencernaan p ada manusia

Saliva atau air liur b erperan p enting dalam sistem pencernaan mulut. Kompo sisi saliva tergantung d engan faktor yang mempengaruhi sekresinya. Fungsi saliva ini ad alah u ntuk melumasi makanan d idalam mulut, sebagai alat pembawa untu k ekresi zat tertentu seperti alko hol d an beberapa ion anorganik sep erti K + d an Ca2+. Nilai pH d ari saliva ini adalah mendekati netral yaitu 6.8. Selain itu saliva ju ga mengand ung enzim amilase yang sering diseb ut ptialin, tetap i pro ses pemecahan p ati dan gliko gen rend ah di mulut karena seb entarnya waktu kontak makanan di d alam mu lu t. Enzim amilase ini inaktif pad a p H 4 .0 sehingga ket ika makanan d ialirkan ke lambu ng enzim ini tidak aktif karena p H d i lamb ung yang sangat rendah. Dalam mulut, makanan mengalami perlakuan fisik yaitu pengunyahan oleh gigi dan juga perlakuan kimiawi oleh enzim amilase dan lipase pada mulut. Selanjutnya dari mulut ini makanan dialirkan ke lambung melalui tenggorokan.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

26

Pada tenggorokan makanan didorong oleh gerakan peritaltis yang mendorong makanan ke lambung. Ketika makanan masuk ke dalam lambung, lambung kemudian mensekresi cairan lambung. Sekresi cairan lambung dipengaruhi mekanisme saraf atau refleks. Cairan lambung bersifat jernih, bewarna kuning pucat, sangat asam (HCl 0.2-0.5% dengan pH 1) dan mengandung enzim-enzim pencernaan yaitu pepsin, renin dan lipase. Fungsi utama lambung adalah untuk mencerna protein. Pepsin mengubah protein menjadi komponen sederhana proteosa dan pepton. Sementara rennin mengubah kasein menjadi para kasen mengakibatkan koagulasi susu yang selanjutnya dihidrolisis oleh pepsin. Pada lambung, aksi lipolitik tidak begitu nyata. Dari lambung sebelum masuk ke duodenum atau usus dua belas jari, terdapat saluran pankreas dan empedu. Pankreas dan empedu mensekresi cairan yang berpH alkalis untuk menetralisir aliran makanan dari lambung yang berpH sangat asam sehingga kerja enzim-enzim lainnya dapat bekerja.. Cairan pankreas bersifat tidak kental, mirip saliva terutama kandungan airnya, mengandung protein serta senyawa-senyawa organik dan anorganil lain terutuma Na+, K+ serta yang lain dan memiliki pH sekitar 7.5-8 atau lebih. Enzim yang terdapat dalam cairan pankreas adalah tripsin, khimotripsin, karboksipeptidase, -amilase, lipase, fosfolipase A, kholesterol ester hidrolase, ribonuklease, deoksribonuklease dan kolagenase. Tripsin dan khimotripsin memiliki aktivitas proteilitik tetapi khimotripsin mempunyai daya koagulasi lebih tinggi dibandingkan tripsin. Hasil pemecahan protein oleh enzim aminopeptidase dan dipeptidase. Aktivitas -amilase dari pankreas mirip seperti amilase pada saliva. Lemak dihidrolisis menjadi asam-asam lemak, gliserol, mono dan digliserida. Pemutusan asam lemak oleh lipase spesifik pada posisi 1 dan 3 dari Trigliserida. Cairan dari usus disekresikan oleh kelenjar Brunner dan Lieberkuhn yang mengandung : Aminopeptidase enzim pemecah disakarida spesifik (sukrase, maltase dan laktase). ini dilanjutkna oleh karboksipeptidase,

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

27

Fosfatse (memindahkan fosfat dari fosfat organik) Polinukleotidase (memecah asam nukleat menjadi nukleotida) Nukleosidase (memecah purin dari asam nukleat). Fosfolipase (menyerang fosfolipid menghasilkan gliserol, asam-asam lemak, asam fosfor dan basa seperti kholin). Sementara cairan empedu dihasilkan oleh hati dan berperan dalam

pencernaan lemak. Kantung empedu yang menembpel pada saluran hati berfungsi untuk menampung cairan empedu yang diproduksi oleh hati. Sekresi pankreas dan cairan empedu bercampur di dalam doudenum. Komposisi penting dalam cairan empedu adalah asam empedu. Asam empedu mengandung asam kholat dan asam khenodeoksilkholat. Asam empedu dapat dianggap sebagai produk akhir katabolisme kholesterol dalam tubuh atau jalur eliminasi kholesterol oleh tubuh. Sehingga jumlah asam empedu yang dikeluarkan dapat digunakan indikator sebagai jumlah kholesterol yang hilang. Karena pHnya alkalis, asam empedu terdapat sebagai garam (bile salt). Funsi cairan empedu adalah untuk emulsifkasi membantu pencernaan dan penyerapan lemak, netralisasi asam dari lambung, eksresi (menghilangkan bermacam bahan kimia berbahaya) dan eliminasi kholesterol. Hasil akhir pencernaan dalam usus menghasilkan monosakarida, asam lemak, monogliserida dan asam-sam amino yang nantinya siap untuk diserap. Ringkasan sistem pencernaan pada manusia dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Ringkasan sistem pencernaan pada manusia Tempat Mulut Jenis Aksi Mekanis Kimia Bagaimana dilaksanakan Pengunyahan Amilase saliva Lipase lingual Lambung Mekanis Kimia Peristalsis Aksi dari asam klorida Lipase gastrik Pankreas gastrik (pepsin) Usus Kecil Mekanis Peristalsis

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

28

Kimia

Cairan empedu Lipase pankreas Amilase pankreas Protease pankreas (tripsin dan khimotripsin) Protease (peptidase) Sukrase usus Maltase usus Laktase usus usus/intestinal

Sumber: Muchtadi, dkk (1993).

III. Penyerepan Beberapa macam senyawa seperti obat-obatan atau gula sederhana dapat diserap langsung dalam mulut. Alkohol diserap dalam lambung. Mineral seperti zat besi dan kalsium diserap pada bagian atas usus kecil dengan sebelumnya dinetralkan. Sementara produk hasil pencernaan karbohidrat, protein dan lemak diserap disepanjang usus kecil/halus. Pada usus kecil terdapat lintasan-lintasan setinggi 8-10 mm dan pada permukaan ini juga terdapat tonjolan-tonjolan kecil (villi) dengan ketinggian 0.5-1.5 mm, setiap villi terdapat microvilli (1 m)

sehingga luas permukaan usus meningkat menjadi 300 kali. Beberapa villi memproduksi zat immune untuk melawan racun. Gambaran peningkatan luas permukaan pada usus kecil dengan adanya tonjolan (villi) dapat dilihat pada gambar 2.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

29

Gambar 2. Peningkatan luas permukaan usus dengan adanya villi dan microvilli (Sumber: Muchtadi, 1993).

Sel-sel pada microvilli mengontrol penyerapan. Glukosa, asam-asam amino serta asam-asam lemak, gliserol dan alkohol ditransportasikan secara cepat dan sempurna ke dalam darah. Sementara penyerapan vitamin dan mineral tergantung pada tubuh memerlukan atau tidak. Cara penyerapan zat-zat gizi dalam tubuh melalui tiga mekanisme : 1. Difusi pasif Penyerapan ini terjadi karena adanya perbedaan konsentrasi. 2. Difusi fasilitas Penyerapan ini terjadi memerlukan zat pembawa atau carrier. 3. Transfor aktif Penyerapan ini memerlukan carrier dan energi dan menyangkut pertukaran Natrium. Contoh zat gizi yang melalui penyerapan ini adalah Mangan dan vitamin A. Setelah zat-zat gizi hasil pencernaan melewati sel-sel absorpsi dan kemudian masuk ke aliran darah lalu ke vena porta dan selanjutnya ke hati. Dalam hati selanjutnya zat-zat gizi tersebut dialirkan melalui darah ke sel-sel yang

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

30

membutuhkan, atau ke dalam ginjal untuk disaring dan selanjutnya diserap atau disimpan dalam hati, ginjal dan tulang. Trigliserida dibentuk kembali dalam sel-sel absorbtif dari asam-asam lemak gliserll dan monogliserida. Penyereapan lemak dan vitamin larut lemak mekanisme penyerapannya adalah sama yaitu dikumpulkan dalam saluran pengumpul lemak (lacteals) yang kemudian bergabung dengan sistem sirkuler sekunder (limfatic) lalu masuk ke sistem arteriovenus (darah) umum pada daerah sebelum darah masuk ke jantung lalu ke portal vein hati. Dalam darah komponen ini digabungkan ke lipoprotein yang diproduksi oleh hati. Protein diserap setelah terlebih dahulu dipecah menjadi asam-asam amino penyusunnya yang selanjutnya diserap tubuh melalui difusi pasif dan beberap melalui difusi aktif. Ringkasan pencernaan dan penyerapan zat gizi pada tubuh manusia dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

31

Gamb ar 3. Pencernaan d an p enyerapan karbo hid rat (sumber : Muchtadi dkk, 1993)

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

32

Gambar 4. Pencernaan dan Penyerapan Lemak (Lipida) (sumber : Muchtadi dkk, 1993)

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

33

Gambar 5. Pencernaan dan Penyerapan Protein (sumber : Muchtadi dkk, 1993) Adapun untuk penyerapan mineral umumnya melalui mekanisme difusi mediasi dengan bantuan carrier atau zat pembawa dalam hal ini adalah protein. Selanjutnya setelah melewati sel mukosa usus, mineral dan zat pembawanya masuk ke dalam aliran darah melalui mekanisme tranfer aktif yang melibatkan Natrium. Kelainan genetik pada protein pembawa mineral ini mengakibatkan kekurangan mineral meskipun jumlah asupannya mencukupi. Absorpsi mineral oleh tubuh dipengaruhi oleh banyak faktor diantaranya komponen yang terdapat dalam makanan itu sendiri. Keberadaan agen pereduksi seperti vitamin C dapat meningkatkan penyerapan mineral besi oleh tubuh hal ini karena bentuk ion Fe2+ tereduksilah yang diserap oleh tubuh. Selain itu keberadaan asam phitat pada roti yang dibuat tanpa proses fermentasi oleh khamir dapat menghalangi penyerapan Mineral Kasein, Besi dan Zincum/seng. Enzyme phytase pada khamir mampu mengkatalisis dephosphorilasi asam phitat menjadi

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

34

produk yang tidak mengkelat mineral tersebut sehingga mineral tersebut dapat diserap oleh tubuh.

Pustaka Muchtadi. D.M., Nurhaene, S.P. dan M. Astawan. 1993. Metabolisme Zat Gizi. Sumber, Fungsi dan Kebutuhan bagi Tubuh Manusia. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Bender, D.A. 2002. Introduction to Nutrition and Metabolism. Third Edition. Taylor and Francis Group. London.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

35

BAB VI METABOLISME ZAT GIZI

I. Pendahuluan Setelah zat gizi dari makanan diserap maka selanjutnya mengalami reaksi atau perubah-perubahan kimia (metabolisme). Istilah metabolisme mengandung dua pengertian yaitu katabolisme dan anabolisme. Secara sederhana katabolisme berarti pendegradasian zat-zat gizi yang fungsi utamanya menghasilkan energi. Sedangkan anabolisme berarti sintesa senyawa-senyawa baru yang diperlukan tubuh dari zat-zat gizi yang diperoleh dari makanan. Tujuan akhir dari metabolisme adalah untuk menghasilkan energi (primer) dan untuk pertumbuhan (sekunder). Metabolisme karbohidrat, protein dan lemak saling berhubungan. Fungsi utama metabolisme karbohidrat dan lemak adalah untuk menghasilkan energi sedangkan protein untuk pertumbuhan badan.

II. Metabolisme Karbohidrat Karbohidrat terdapat sebagai glukosa di dalam aliran darah. Glukosa Lalu dialirakan ke hati, sebagian diubah menjadi glikogen dan kadar gula darah diusahakan dalam batas-batas konstan. Penimbunan dalam bentuk glikogen pada hati dan otot-otot terbatas, jika melebihi maka akan disimpan dalam bentuk lemak dalam jaringan-jaringan lemak. Bila diperlukan, zat lemak akan diubah menjadi zat antara yang dialirkan ke hati selanjutnya diubah menjadi glikogen dan akhirnya menjadi glukosa. Glukosa dioksidasi melalui jalur glikolisis menghasilkan asam piruvat (gambar 6) lalu asam piruvat memasuki siklus asam sitrat atau siklus krebs (Gambar 7) yang menghasilkan senyawa NADH dan FADH yang akhirnya diubah menjadi energi kimia (ATP) melalui mekanisme oksidasi phosphorilasi.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

36

Gambar 6. Jalur Glikolisis

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

37

Gambar 7. Siklus Asam Sitrat atau Siklus Krebs

Pada kondisi kerja yang sangat berat dimana asupan oksigen menjadi berkurang, asam piruvat diubah menjadi asam laktat. Selanjutnya asam laktat ini berdisfusi ke dalam aliran darah untuk dibawa ke hati. Dalam hati, asam laktat diubah kembali menjadi glukosa dengan mekanisme gluconeogenesis. Glukosa ini kemudian dapat digunakan kembali oleh otot. siklus dari glukosa asam laktat glukosa lagi disebut sebagi siklus Cori (gambar 8).

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

38

Gambar 8. Siklus Cori pada metabolisme karbohidrat (glukosa) Hormon yang terlibat dalam metabolisme karbohidrat (glukosa) adalah hormon insulin. Hormon ini mempercepat oksidasi glukosa dalam jaringan, menggiatkan pengubahan glukosa menjadi glikogen di dalam hati , dan memberikan pengaruh yang berhubungan dengan metabolisme karbohidrat dan lemak. Sementara Vitamin B1 (Thiamin) berperan pada enzim dekarboksilasi karbohidrat, Kekurangan vitamin ini akan mengakibatkan penimbunan asam piruvat dan asam laktat karena tidak dapat diubah menjadi asetil Co-enzim A (Gambar 9).

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

39

Gambar 9. Peranan Vitamin B1 (Thiamin) dalam metabolisme karbohidrat (glukosa).

III. Metabolisme Lipid/Lemak

Metabolisme lemak diawali dengan hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Gliserol selanjutnya mengalami perubahan menjadi glikogen atau mengalami oksidasi mengikuti jalur seperti glukosa. Sementara oksidasi asam lemak terjadi dengan pemutusan dua karbon (-oksidasi) melalui mekanisme pembentukan asetil Co-enzim A. Dua gugus acetil Co-enzim A ini dapat mengalami kondensasi membentuk asam acetoasetat selanjutnya masuk siklus krebs. Ringkasan metabolisme lemak/lipid dapat dilihat dibawah ini.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

40

Gambar 10. Ringkasan Metabolisme Lemak Pada gangguan metabolisme terjadi penimbunan zat-zat antara seperti asam asetoasetat dan asam hidroksi butirat dan keton. Hal ini mengakibatkan darah menjadi lebih asam. Gejala ini disebut sebagai ketosis. Asam lemak dapat pula dibentuk di dalam badan dari asam acetoasetat atau asam pyruvat yang berasal dari pemecahan karbohidrat (Gambar 10). Kelebihan kalori yang dimakan (baik dalam bentuk karbohidrat dan lemak) akan ditimbun sebagai jaringan lemak. Simpanan lemak tubuh mempunyai tiga fungsi fisiologis: 1. Sebagai persedian energi (97% dapat dimobilisasikan kembali jika diperlukan). 2. Menjaga dan melindungi alat-alat tubuh penting supaya tidak bergerak. 3. Sebagai isolator panas

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

41

Gambar 11. Mekanisme sintesis Asam Lemak

IV. Metabolisme Protein Asam-asam amino (hasil pencernaan) yang dibawa darah dapat dengan cepat diambil oleh sel-sel jaringan. Sehingga kenaikan kadar asam amino dalam cairan darah itu hanya sedikit sekali meskipun baru makan sejumlah besar daging misalnya. Asam-asam amino berguna untuk pembentukan jaringan baru dan menggantikan jaringan yang rusak seperti epithel alat pencernaan, kulit, enzimenzim dsb. Sebagian dari asam-asam amino itu dipecah menjadi didalam sel-sel untuk disintesa kembali menjadi zat-zat lain atau menghasilkan energi. Zat-zat lain yang tidak mengandung nitrogen akan diubah menjadi glikogen dan glukosa yang selanjutnya mengalami pembakaran seperti karbohidrat atau dapat pula disintesis menjadi asam lemak dan untuk selanjutnya mengikuti metabolisme lemak.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

42

Zat lain yang mengandung nitrogen akan diubah menjadi urea lalu dibuang melalui air seni. Tiga proses utama pada metabolisme protein adalah : 1. Dekarboksilasi, pemisahan gugus karboksil dari asam amino menghasilkan zat baru yang masih mengandung nitrogen. 2. Transaminasi, pemindahan gugus amino (NH2) dari asam amino ke asam keto sehingga menghasilkan asam amino baru. 3. Deaminasi, pemisahan gugus amino dari protein yang akan menghasilkan urea atau garam-garam amonium yang kemudian dibuang ke luar tubuh. Jaringan-jaringan tubuh tidak bersifat statis tapi dinamis atau selalu diperbaharui. Keseimbangan dinamik terjadi jika tidak terjadi penambahan atau pengurangan jaringan. Hal ini berlaku bagi karbohidrat, lemak maupun protein. Pool asam amino berasal dari makanan atau dari jaringan-jaringan tubuh yang sudah tidak diperlukan. Kalau bahan bakar tak tercukupi, asam amino dari pool ini yang akan digunakan untuk menghasilkan energi. Metabolisme protein dapat dilihat pada gambar 7.

Gambar 12. Metabolisme Protein

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

43

V. Interelasi Antar Metabolisme Pertemuan dari ketiga metabolisme zat gizi terjadi pada siklus asam sitrat atau siklus Krebs. Dalam hal ini karbohidrat yang dicerna menjadi glukosa

selanjutnya pada jalur glikolisis diubah menjadi asam pyruvat lalu menjadi asetil Co-Enzim A yang kemudian berikatan dengan asam oksalo asetat lalu memasuki siklus asam sitrat. Sementara lemak dalam mekanisme pencernaan dan pencernaan menghasilkan gliserol dan asam lemak. Metabolisme gliserol selanjutnya mengikuti jalur metabolisme glukosa. Adapun untuk asam lemak dengan -oksidasi menghasilkan asetil Co-enzim A yang selanjutnya masuk ke siklus asam sitrat atau siklus Krebs. Pencernaan dan penyerapan protein menghasilkan asam-asam amino. asam amino yang bersifat ketogenik mengikuti jalur seperti asam lemak lalu ke siklus asam sitrat, asam amino yang bersifat glukogenik mengikuti jalus seperti karbohidrat (glukosa) lalu masuk ke siklus asam sitrat sementara asam amino lain sebelum masuk ke siklus kreb akan diubah terlebih dahulu menjadi asam -ketoglutarat.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

44

BAB VII PERANAN HORMON DAN ENZIM DALAM PROSES TUBUH

I. Pendahuluan Peranan hormon dan enzim adalah sebagai pengatur proses-proses dalam tubuh. Reaksi metabolisme yang terdiri atas katabolisme (penguraian) dan anabolisme (pembentukan) tidak terjadi secara bersamaan karena adanya sistem pengaturan tubuh ini. Aktivitas pengaturan oleh enzim berada pada level/tingkat sel. Pengaturan oleh enzim ini diatur dua hal yaitu ketersedian substrat dan penghambatan atau pengaktivan enzim dengan adanya akumulasi precursor, produk akhir atau produk intermediate. Sedangkan pada level tubuh manusia secara keseluruhan, pengaturan metabolisme tubuh melalui hormon.

II. Pengaturan Dalam Sel Melalui Kerja Enzim Enzim dalam tubuh manusia berfungsi sebagai katalisator reaksi-reaksi kimia yang terjadi di dalam tubuh. Aktivitas enzim dalam sel diatur keaktivannya melalui mekanisme pengaturan allosteric. Pengaturan allosteric ini diakibatkan terikatnya secara reversible, non kovalen senyawa effector pada sisi pengaturan enzim yang berakibat peningkatan aktivitas katalitik (allosteric activation) atau penurunan aktivitas katalitik (allosteric inhibition). Enzim yang pengaturan aktivitasnya melalui mekanisme allosterik ini umumnya memiliki sub unit sub unit protein. Komponen yang berfungsi sebagai penghambat enzim secara allosteric umumnya adalah produk akhirnya sendiri (dari suatu jalur reaksi dalam sel). Tipe penghambatan ini adalah penghambatan produk akhir. Sedangkan komponen yang berfungsi sebagai pendorong aktivitas enzim seringnya adalah precursor dari jalur reaksi itu sendiri. Enzim allosteric yang memiliki sub unit sub unit protein, mengakibatkan bila ada substrat terikat pada salah satu unit protein enzim tersebut maka akan

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

45

mengakibatkan perubahan konformasi sub unit yang lain. Hal ini mengakibatkan peningkatan pengikatan substrat pada sub unit sub unit yang lain, dalam hal ini pengaktivan enzim melalui substratnya sendiri. Sebagai contoh reaksi phosphorilasi fruktosa 6-phosphat menjadi fruktosa 1,6-bisphosphate dikatalisis oleh enzim phosphofructokinase dalam jalur reaksi glikolisis. Perubahan yang dikatalisis oleh enzim ini bersifat irreversible/tidak dapat balik. Sedangkan pada jalur glukoneogenesis, hidrolisis fruktosa 1,6bisphosphate menjadi fruktosa 6-phosphate dikatalisis oleh enzim yang berbeda yaitu fruktosa bisphosphatase. Pengaturan aktivitas kedua enzim ini menentukan apakah kesuluruhan jalur metabolisme yang terjadi glikolisis atau

glukoneogenesis.

III. Pengaturan Proses Dalam Tubuh Melalui Hormon Kata hormon berasal dari bahasa Yunani yaitu horman yang berarti mengatur. Hormon adalah pesan pesan kimia (dalam bentuk peptida, amine atau steroid) yang disekresikan oleh jaringan tertentu pada tubuh ke dalam aliran darah dan berfungsi sebagai pengatur aktivitas jaringan-jaringan tubuh yang lain. Selain hormon berfungsi sebagai pengatur aktivitas-aktivitas metabolisme, hormon juga memiliki fungsi-fungsi yang lain seperti : Mengatur pertumbuhan sel dan jaringan. Mengatur laju kerja jantung Mengatur tekanan darah. Mengatur kerja ginjal. Mengatur gerakan saluran pencernaan tubuh. Mengatur sekresi enzim-enzim pencernaan dan hormon lainnya. Mengatur laktasi Mengatur sistem reproduksi tubuh. Mekanisme pengaturan oleh hormon terjadi secara berjenjang atau bertingkat. Yang pertama rangsangan dari sistem saraf pusat yang terdapat di otak diteruskan ke kelenjar hypothalamus. Kelenjar ini merupakan bagian special dari otak. Selanjutnya Kelenjar hypothalamus mengeluarkan horman ke kelenjar

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

46

pituitary (terletak di sebelah bawah hypothalamus). Hal ini akan mendorong kelenjar pituitary untuk mengeluarkan hormon lain yang diteruskan ke kelenjar lain seperti adrenal cortex, kelenjar thyroid, ovary dan testis. Kelenjar ini

selanjutnya mengeluarkan hormon yang diteruskan ke penerima/receptor yang terdapat di atau dalam sel target. Akibatnya pada sel tersebut akan terjadi proses metabolisme tertentu. Hormon dihasilkan oleh kelenjar endocrin dalam tubuh. Kata endocrine berasal dari bahasa Yunani yaitu endon yang berarti dalam dan krinein yang berarti melepas. Dengan kata lain kelenjar ini mengeluarkan zat di dalam tubuh (dalam aliran darah) dan untuk membedakan dengan kelenjar exocrain yang mensekresi air mata, keringat dan enzim pencernaan di luar tubuh. Kelenjar endocrine utama yang ada pada tubuh adalah hypothalamus, pituitary, thyroid, adrenal cortex, pancreas, ginjal dan testis (male) dan ovaries (female). Hormon dalam tubuh manusia terdapat dalam tiga bentuk yaitu peptida, amine dan steroid. Selain itu ada bentuk keempat yaitu senyawa eicasanoid yang sering disebut sebagai senyawa yang fungsinya seperti hormon tapi biasanya hormon ini bergerak tidak jauh dari sel yang mengeluarkannya (beraktivitas secara lokal). Klasifikasi hormon dapat dilihat pada tabel dibawah ini. Hormon dalam bentuk peptida adalah termasuk semua hormon yang dikeluarkan oleh kelenjar hypothalamus, pituitary dan pancreas. Yang termasuk hormon ini adalah insulin, glucagon dan somatostatin. Hormon amine adalah hormon yang merupakan turunan dari asam amino tyrosin. Hormon ini ada yang bersifat larut air seperti hormon epinephrine dan norephinephrine dan yang sedikit larut air seperti hormon dari kelenjar thyroid. Sedangkan hormon steroid bersifat larut dalam lemak dan terikat dengan protein carrier/pembawa ketika dialirkan melalui pembuluh darah. Yang termasuk dalam hormon ini adalah hormon yang terkait dengan sistem reproduksi dalam tubuh (progesterone dan testoterone).

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

47

Tabel 3. Klasifikasi Hormon dan Fungsinya

Sumber: Desai (2000) Hormon berada dalam darah dalam konsentrasi yang sangat kecil yaitu antara 10-6 sampai 10 -12 M dibandingkan dengan konsentrasi glukosa dalam darah yang berkisar 4 x 10-3 M. Hormon juga ada dalam darah dalam waktu yang singkat, sehingga sangat susah untuk mengidentifikasi, mengisolasi dan mengukurnya secara akurat. Metode analisis yang sangat sensitif seperti teknik radio immuno assay atau ELISA (Enzyme-Linked-Immuno-Sorbent-Assay) dapat digunakan untuk menganalisis hormon. Respon yang ditimbulkan oleh kerja hormon dibedakan menjadi respon lambat dan respon yang sangat cepat. Respon cepat yang ditimbulkan oleh hormon terkait dengan perubahan aktivitas satu atau lebih enzim melalui

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

48

mekanisme allosteric atau modifikasi kovalen enzim tersebut. Sedangkan respon yang lambat oleh kerja hormon terkait dengan ekspresi perubahan gen. Hormon dalam bentuk peptida dan amine yang larut air tidak masuk ke dalam membran sel secara langsung. Receptor atau penerima hormon ini berada dipermukaan membran sel target dan selanjutnya berikatan dengan hormon tersebut. Ikatan ini mengakibatkan dikeluarkannya senyawa dalam sel yang berperan sebagai pembawa pesan yang kedua (seperti adenosine 3, 5- cyclic monophosphate/cAMP) yang meneruskan signal ke beberapa enzim atau sistem molecular. Sedangkan hormon larut lemak (hormon steroid dan thyroid) langsung masuk ke dalam sel untuk berikatan dengan receptornya yang terdapat didalam sel yang kemudian membawanya secara langsung dan mengubah ekspresi gen tertentu.

IV. Pengaturan Glukosa Darah Dengan Mekanisme Hormon Kadar glukosa dalam darah dipertahankan konstan pada level 4.5 mM dengan pengaturan menit per menit melalui pengaturan dengan mekanisme yang melibatkan hormon insulin, glukagon dan epinephrine pada hampir semua jaringan tubuh tepatnya pada hati, otot dan jaringan adiposa. Sehingga kadar glukosa dalam darah tetap konstan meskipun pada kondisi puasa atau sehabis makan. Insulin memberikan signal kepada jaringan tubuh bahwasanya kadar glukosa dalam darah melebihi dari yang normal. Hal ini akan mendorong pengambilan glukosa ke dalam sel untuk proses glikolisis menghasilkan energi, atau mengubah glukosa menjadi glikogen (pada jaringan otot dan hati) dan lemak/triasilgliserol (pada jaringan adiposa). Sedangkan glukagon bertindak berlawanan dengan insulin. Hormon ini memberikan signal kepada jaringan bahwa kadar glukosa darah lebih rendah dari normal sehingga mendorong jaringan untuk membentuk glukosa melalui perombakan glikogen atau pembentukan glukosa melalui glukoneogenesis. Selain itu hormon ini juga mendorong pengurangan oksidasi glukosa dengan mengoksidasi asam lemak.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

49

Hormon epinephrine hampir sama dengan glukagon. Hormon ini dikeluarkan pada kondisi tertentu seperti pada kondisi stress yang memicu kerja jantung lebih berat untuk mengalirkan oksigen dan juga glukosa sebagai bahan bakarnya. Hormon ini menstimulasi perombakan secara anaerobic glikogen menjadi asam laktat dan menstimulasi sekresi glukagon dan menghambat sekresi insulin.

Pustaka Desai, B. B. 2000. Handbook of Nutrition and Diet. Marcel Dekker, Inc. New York. Bender, D.A. 2002. Introduction to Nutrition and Metabolism. Third Edition. Taylor and Francis Group. London.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

50

BAB VIII SISTEM EKSRESI DALAM TUBUH

I. Pendahuluan. Zat-zat hasil metabolisme oleh tubuh perlu untuk dikeluarkan karena sudah tidak diperlukan lagi oleh tubuh. Komponen-komponen tersebut adalah : 1. karbondioksida (CO2). 2. Air (H2O) 3. Zat sisa yang mengandung Nitrogen seperti ureum, garam-garam anonium dan asam urat. 4. Zat-zat mineral yang kelebihan atau tidak terpakai Sistem eksresi pada tubuh terdapat pada paru-paru, ginjal, kulit dan anus.

II. Paru-Paru Organ ini mengeluarakan karbondioksida (CO2) dan air (H2O). Dalam paru-paru oksigen diikat oleh hemoglobin dan karbondioksida lalu dilepaskan. Sementara dalam jaringan tubuh yang lain, oksigen dilepaskan dan

karbondioksida dilepaskan. Karbondioksida merupakan produk akhir dari proses oksidasi tepatnya pada oksidasi phosphorilasi rantai elektron. Hemoglobin tetap ada dalam sel darah merah, sedangkan oksigen dan karbondioksida keluar atau masuk melalui sel darah merah. Oksigen masuk kedalam darah untuk proses oksidasi sehingga nantinya akan dihasilkan energi kimia dalam bentuk ATP.

III. Ginjal. Organ ini mengeluarkan zat-zat sisa hasil metabolisme melalui air seni. Zat-zat yang hendah dibuang umumnya larut dalam air. Sementara zat sisa yang sukar larut akan diikat dengan senyawa lain yang mudah larut selanjutnya dibuang melalui ginjal.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

51

Terdapat hubungan erat antara jumlah air yang dibuang melalui ginjal, paru-paru dan kulit. Prinsipnya adalah penambahan pembuangan air melalui organ yang satu akan mengurangi pembuangan melalui organ yang lain. Faktor-faktor yang mempengaruhi volume pembuangan air melalui ginjal adalah : a. Jumlah zat sisa yang harus dibuang. b. Adanya zat-zat yang merangsang atau menghambat pengeluaran atau pembentukan air seni. c. Pengeluaran air melalui jalan lain yaitu melalui paru-paru dan kulit. d. Keadaan ginjal. e. Banyaknya air yang diminum.

IV. Kulit Air dibuang melalui kulit yang sering disebut sebagai air keringat. Fungsi utama dari pembentukan keringat adalah untuk pengaturan suhu. Bersama dengan air keringat dikeluarkan pula garam-garam dan zat organik tertentu.

V. Usus Besar. Pada usus besar sudah tidak terjadi lagi proses pencernaan. Sekitar hanya 4 % penyerapan cairan terjadi pada bagian ini. Komponen-komponen yang tidak tercerna (bagian-bagian bakteri dan selulusa dan serat lain) dipadatkan, disimpan dan selanjutnya dibuang melalui anus (tinja). Di dalam tinja terdapat zat-zat sisa cairan pencernaan, lendir dari kelenjar pada dinding usus dan bakteri-bakteri, sisa metabolik dan air.

Bahan Ajar Ilmu Gizi Revisi 0 update 02 februari 2010

52