BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Bakso merupakan salah satu makanan yang digemari banyak orang dan minat masyarakat pembeli terhadap bakso pun bersifat dinamis. Bakso yang paling sering diolah dengan menggunakan dagng sapi yang sengaja dibuat berbentuk bundar, lalu direbus agar lembut dan matang merata. Tingginya minat terhadap bakso memunculkan beragam inovasi bakso isi sampai bakso goreng (Anonim, 2012). Bakso merupakan produk olahan daging sapi atau ikan yang sangat populer bagi masyarakat. Berdasarkan jenis daging yang digunakan dikenal dua (2) jenis bakso yaitu bakso ikan dan bakso sapi. Bakso ikan adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh atau lumatan daging ikan (minced) atau surimi, ditambah bahan pengisi berpati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu, yang dibentuk bulat-bulat dan direbus dalam air panas. Mutu bakso ikan yang baik adalah yang warnanya putih bersih, tekstur kompak dan kenyal, tidak rapuh atau lembek (Veranita, 2011). Pada umumnya bakso ikan dibuat dari bahan dasar ikan tuna karena menghasilkan produk bakso yang bnyak digemari masyarakat namun adanya kesulitan dalam mendapatkan bahan baku daging merah / tetelan ikan tuna yang diperoleh dari hasil samping industri pengolahan tuna beku menyebabkan adanya substitusi penggunanan bahan baku lain untuk menghasilkan bakso ikan, antara lain dengan memproduksi bakso ikan dengan bahan baku surimi dan daging ikan selain tuna dilakukan. B. Tujuan a. Mempelajari proses pengolahan diversifikasi olahan ikan yaitu bakso ikan b. Membandingkan bakso yang berbahan dasar daging giling dan surimi c. Mengetahui karakteristik dan analisis proksimat bakso berbahan surimi dengan berbagai teknik pembuatan surimi.

BAB II

Sendok 2. Tepung sagu (25 gr) 6. Alat dan Bahan Alat : 1. plastik 4. Tepung tapioka 5. Timbangan Bahan : 1. Bawang putih 3 gr.5 gr. Blender 3. Air perasan surimi 3. bawang merah. Air dan Es batu 4. garam 2. Tepung terigu 7. Pengukus 5. lada secukupnya . Mangkok kecil. Daging lumat (surimi) 2. Telur 8.METODOLOGI A.

85 % 10.0917 % 4.0155 % 3. es batu Diblender atau Dihomogenkan Bumbu (lada.5 gr) Dibentuk Direbus selama 15 menit BAKSO IKAN Pengujian Bakso Ikan Uji Tekstur dan Kenampakan BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. telur.7300 % 2. Cara Kerja Daging Ikan Lumat Tepung tapioka.4655 % 1. sagu (25 gr).8382 % 66. garam 2.3965 % Kadar Abu 1. terigu. bawang merah.13 % 4.9255 % Protein 10. HASIL Hasil Analisis Proksimat Bakso Ikan Kelompok 1 2 3 4 Kadar Air 67.4863 % .B.13 % 8.6849 % 1.2836 % 58.8849 % 69.96 % Lemak/Minyak 2.3137 % 3. bawang putih 3 gr.

6 ++++ 3 93 gr 146. Tanpa NaCl Cuci 2x.2 100 Kenampakan (Warna) +++ + Tekstur (Kekenyala n) ++++ Kenyal +++ Kenyal ++ Kenyal +++ Kenyal ++ Asin.4 +++ ++++ = sangat kenyal +++ ++ + = kenyal = cukup kenyal = keras ++++ = putih +++ ++ + = agak coklat = coklat muda = coklat . Gurih Asin Netral (manis) Asin Rasa 2 90 gr 128. Dengan NaCl Cuci 3x.3 +++ 4 Keterangan : 100 gr 160. Daging Ikan Kontrol 1 100 gr 65 gr Daging giling Cuci 2x.Hasil Pengamatan Organoleptik Bakso Ikan Berat Awal Kel. Tanpa NaCl Cuci 3x. Dengan NaCl Perlakuan Rendemen (gr) 153. Gurih Asin.

Pembahasan Bakso daging menurut Nurfianti. dan kuah. dan garam menjadi adonan yang homogeny dan kalis. Harga satu porsi mie bakso sangat bervariasi tergantung dari kualitas baksonya. Komponen daging yang berperan dalam produk bakso adalah protein khususnya protein myofibril. (2007) adalah produk makanan olahan bentuknya bulat atau lain yang diperoleh dari campuran daging. air es dan garam. karena protein myofibril terutama aktin dan myosin sebagai pembentuk tekstur bakso belum terdenaturasi. tidak rapuh atau lembek (Wibowo. Fungsi protein dalam bakso adalah sebagai pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier (Kramlich 1971). telur. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh masyarakat. Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai makanan sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti mie. seperti pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya. merica bubuk. jumlah tepung yang digunakan. juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang akan dihasilkan (Daniati. Kemudian bawang putih. lalu tepung sagu berfungsi sebagai bahan baku tambahan agar bakso yang dihasilkan bisa lebih kenyal dan padat. Daging ikan yang kurang segar menyebabkan tekstur bakso yang dihasilkan agak lembek dan warnanya tidak putih lagi. lalu bentuk adonan menjadi bulat-bulat dan direbus dalam air mendidih sekitar 15 menit kemudian setelah matang dilakukan pengujian proksimat bakso serta uji organoleptik. bawang putih. dan bumbu-bumbu seperti bawang putih. air. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya. sayuran. Selain itu daya ikat air pada ikan yang segar lebih tinggi. tepung tapioka. pangsit. Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan bakso ikan antara lain daging lumatan (surimi) dari ikan kakap. Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso. Mutu bakso ikan yang baik adalah yang warnanya putih bersih. mulai dari restoran sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong.B. atau perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain. 2005). Praktikum pembuatan bakso ikan prisipnya secara umum yaitu dengan mencampurkan bahan-bahan seperti daging ikan / surimi. tepung sagu dan tepung terigu. terutama aktin dan myosin. 2006). tekstur kompak dan kenyal. Daging lumatan (surimi) berfungsi sebagai bahan baku utama bakso. tepung sagu. Daging ikan yang akan digunakan dalam pembuatan bakso harus sesegar mungkin. lada dan garam ditambahkan . terutama jenis dan mutu ikan.

uji rasa. tekstur pada bakso dipengaruhi oleh tepung tapioka sebagai bahan pengisi.bulat. bakso ikan dengan perlakuan tanpa penambahan NaCL menghasilkan kekenyalan yang lebih baik daripada dengan penambahan NaCL baik untuk pencucian 2x maupun 3x dengan nilai kekenyalan = +++. uji rendemen.sebagai bumbu untuk memberi cita rasa terhadap bakso yang akan dihasilkan. Hasil pengamatan untuk rendemen bakso ikan diperoleh bahwa rendemen terbanyak terdapat pada kelompok 4 atau perlakuan pencucian 3x dan penambahan NaCL dengan nilai rendemen yaitu 160. selain itu penambahan bawang putih juga berfungsi untuk mengurangi bau amis dari daging lumatan (surimi) yang berbahan dasar ikan laut (kakap). Berdasarkan hasil praktikum pembuatan bakso ikan dari daging lumatan (surimi) dilakukan beberapa perlakuan yaitu daging lumatan (surimi) pencucian 2x dan 3x serta penambahan NaCL dan tanpa NaCL. dimana pada saat dimasak protein daging yang mengalami pengkerutan akan diisi oleh molekul-molekul pati yang dapat mengkompakkan tekstur. Kemudian fungsi air es yaitu untuk pengencer adonan untuk memudahkan pencampuran adonan hingga homogen. Kemudian tiriskan bakso yang sudah direbus tadi lalu uji organoleptik meliputi uji kenampakan (warna). jumlah ini sesuai dengan bakso perlakuan control. 4 gr dari berat awal 93 gr. Selanjutnya berdasarkan pengujian parameter kekenyalan atau tekstur. namun tidak terlalu kenyal seperti bakso perlakuan control. Setelah itu bentuk bulat – bulat adonan menggunakan sendok ataupun langsung dengan tangan dicetak bulat . sedangkan yang terkecil yaitu rendemen bakso ikan kelompok 1 atau perlakuan pencucian 2x dan tanpa NaCL yaitu 100 gr dari berat awal 65 gr. maka senyawa kompleks besi dan HCN akan menghasilkan warna biru dan abu-abu sehingga warna bakso akan semakin gelap. dan uji tekstur (kekenyalan). Kemudian pada parameter kenampakan (warna) bakso yang dihasilkan perlakuan bakso ikan hanya kelompok 3 dan 4 atau perlakuan dengan pencucian 3x yang kenampakan / warnanya sesuai dengan perlakuan control (+++) yaitu berwarna putih agak kecoklatan. Setelah itu lakukan perebusan adonan berfungsi hingga matang. apabila tepung tapioka dipanaskan. Kenaikan jumlah rendemen ini diakibatkan oleh adanya penambahan tepung sagu sebanyak 25 gr pada masing-masing kelompok sehingga mempengaruhi rendemen yang dihasilkan dan jumlahnya meningkat. lalu telur berfungsi sebagai perekat bahan-bahan yang dicampurkan agar menyatu seluruhnya sehingga bahan bisa homogen dengan sempurna. sedangkan bakso ikan pada perlakuan kelompok 1 menghasilkan warna yang buruk yaitu warna cokelat. Menurut Mulyoharjo (1988) cit Nafly & Marcus (2011). . Menurut Triatmojo (1992) cit Nafly & Marcus (2011).

Tekstur ini juga dipengaruhi oleh garam yang digunakan. karena sifat basis dari garam menyebabkan gel sehingga viskositas karbohidrat meningkat dengan adanya pemasakan dan akan menghasilkan produk yang lebih kompak. .

Penebar Swadaya. Harson. SNI 01-3818-1995 yaitu aroma bakso adalah bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam DAFTAR PUSTAKA Anonim.dalam didalam SNI 01-3818-1995 yaitu warna bakso adalah putih merata tanpa warna asing lain. Skripsi (tidak dipublikasikan) Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikananan dan Ilmu Kelautan IPB.id). Processed Meats. Tauber FW. Penggunaan Kitosan Sebagai Pembentukan Gel dan Pengawet Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Chilling. Pembuatan Bakso IKan dan Bakso Daging.indopos. Minat Masyarakat Pada Bakso. Diakses tanggal 10 Mei 2012. Kramlich AM. 2007. (http://www. S. Jakarta . 2012. 1971. Nurfianti. 2006.co. Conecticut : The AVI Publishing Co Inc. Wibowo. Dini.