BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Bakso merupakan salah satu makanan yang digemari banyak orang dan minat masyarakat pembeli terhadap bakso pun bersifat dinamis. Bakso yang paling sering diolah dengan menggunakan dagng sapi yang sengaja dibuat berbentuk bundar, lalu direbus agar lembut dan matang merata. Tingginya minat terhadap bakso memunculkan beragam inovasi bakso isi sampai bakso goreng (Anonim, 2012). Bakso merupakan produk olahan daging sapi atau ikan yang sangat populer bagi masyarakat. Berdasarkan jenis daging yang digunakan dikenal dua (2) jenis bakso yaitu bakso ikan dan bakso sapi. Bakso ikan adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh atau lumatan daging ikan (minced) atau surimi, ditambah bahan pengisi berpati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu, yang dibentuk bulat-bulat dan direbus dalam air panas. Mutu bakso ikan yang baik adalah yang warnanya putih bersih, tekstur kompak dan kenyal, tidak rapuh atau lembek (Veranita, 2011). Pada umumnya bakso ikan dibuat dari bahan dasar ikan tuna karena menghasilkan produk bakso yang bnyak digemari masyarakat namun adanya kesulitan dalam mendapatkan bahan baku daging merah / tetelan ikan tuna yang diperoleh dari hasil samping industri pengolahan tuna beku menyebabkan adanya substitusi penggunanan bahan baku lain untuk menghasilkan bakso ikan, antara lain dengan memproduksi bakso ikan dengan bahan baku surimi dan daging ikan selain tuna dilakukan. B. Tujuan a. Mempelajari proses pengolahan diversifikasi olahan ikan yaitu bakso ikan b. Membandingkan bakso yang berbahan dasar daging giling dan surimi c. Mengetahui karakteristik dan analisis proksimat bakso berbahan surimi dengan berbagai teknik pembuatan surimi.

BAB II

Tepung tapioka 5. Air dan Es batu 4. Mangkok kecil.5 gr. garam 2. Tepung terigu 7. lada secukupnya . Bawang putih 3 gr. bawang merah. Timbangan Bahan : 1.METODOLOGI A. Daging lumat (surimi) 2. Air perasan surimi 3. Sendok 2. Tepung sagu (25 gr) 6. Pengukus 5. Alat dan Bahan Alat : 1. Telur 8. plastik 4. Blender 3.

5 gr) Dibentuk Direbus selama 15 menit BAKSO IKAN Pengujian Bakso Ikan Uji Tekstur dan Kenampakan BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. telur.2836 % 58.0917 % 4.7300 % 2.4655 % 1.9255 % Protein 10.8849 % 69.4863 % .8382 % 66. Cara Kerja Daging Ikan Lumat Tepung tapioka. es batu Diblender atau Dihomogenkan Bumbu (lada. bawang merah.6849 % 1.13 % 4. HASIL Hasil Analisis Proksimat Bakso Ikan Kelompok 1 2 3 4 Kadar Air 67. bawang putih 3 gr. garam 2. terigu. sagu (25 gr).B.0155 % 3.3137 % 3.96 % Lemak/Minyak 2.13 % 8.85 % 10.3965 % Kadar Abu 1.

Tanpa NaCl Cuci 3x.2 100 Kenampakan (Warna) +++ + Tekstur (Kekenyala n) ++++ Kenyal +++ Kenyal ++ Kenyal +++ Kenyal ++ Asin.4 +++ ++++ = sangat kenyal +++ ++ + = kenyal = cukup kenyal = keras ++++ = putih +++ ++ + = agak coklat = coklat muda = coklat . Tanpa NaCl Cuci 2x.3 +++ 4 Keterangan : 100 gr 160. Gurih Asin Netral (manis) Asin Rasa 2 90 gr 128. Dengan NaCl Perlakuan Rendemen (gr) 153. Gurih Asin. Daging Ikan Kontrol 1 100 gr 65 gr Daging giling Cuci 2x. Dengan NaCl Cuci 3x.Hasil Pengamatan Organoleptik Bakso Ikan Berat Awal Kel.6 ++++ 3 93 gr 146.

jumlah tepung yang digunakan. mulai dari restoran sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong. tidak rapuh atau lembek (Wibowo. Kemudian bawang putih. Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan bakso ikan antara lain daging lumatan (surimi) dari ikan kakap. lalu tepung sagu berfungsi sebagai bahan baku tambahan agar bakso yang dihasilkan bisa lebih kenyal dan padat. bawang putih. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh masyarakat. 2005). Komponen daging yang berperan dalam produk bakso adalah protein khususnya protein myofibril. juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang akan dihasilkan (Daniati. Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso. tekstur kompak dan kenyal. Daging ikan yang kurang segar menyebabkan tekstur bakso yang dihasilkan agak lembek dan warnanya tidak putih lagi. seperti pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya. Harga satu porsi mie bakso sangat bervariasi tergantung dari kualitas baksonya. tepung tapioka. dan garam menjadi adonan yang homogeny dan kalis. Praktikum pembuatan bakso ikan prisipnya secara umum yaitu dengan mencampurkan bahan-bahan seperti daging ikan / surimi. lalu bentuk adonan menjadi bulat-bulat dan direbus dalam air mendidih sekitar 15 menit kemudian setelah matang dilakukan pengujian proksimat bakso serta uji organoleptik. merica bubuk. atau perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain. dan kuah. dan bumbu-bumbu seperti bawang putih. air. terutama jenis dan mutu ikan. air es dan garam. tepung sagu. tepung sagu dan tepung terigu. (2007) adalah produk makanan olahan bentuknya bulat atau lain yang diperoleh dari campuran daging. Fungsi protein dalam bakso adalah sebagai pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier (Kramlich 1971). Mutu bakso ikan yang baik adalah yang warnanya putih bersih. Selain itu daya ikat air pada ikan yang segar lebih tinggi. telur. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya.B. 2006). karena protein myofibril terutama aktin dan myosin sebagai pembentuk tekstur bakso belum terdenaturasi. pangsit. Daging lumatan (surimi) berfungsi sebagai bahan baku utama bakso. terutama aktin dan myosin. lada dan garam ditambahkan . Pembahasan Bakso daging menurut Nurfianti. Daging ikan yang akan digunakan dalam pembuatan bakso harus sesegar mungkin. sayuran. Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai makanan sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti mie.

Selanjutnya berdasarkan pengujian parameter kekenyalan atau tekstur. maka senyawa kompleks besi dan HCN akan menghasilkan warna biru dan abu-abu sehingga warna bakso akan semakin gelap. Berdasarkan hasil praktikum pembuatan bakso ikan dari daging lumatan (surimi) dilakukan beberapa perlakuan yaitu daging lumatan (surimi) pencucian 2x dan 3x serta penambahan NaCL dan tanpa NaCL. Setelah itu bentuk bulat – bulat adonan menggunakan sendok ataupun langsung dengan tangan dicetak bulat . Setelah itu lakukan perebusan adonan berfungsi hingga matang. dimana pada saat dimasak protein daging yang mengalami pengkerutan akan diisi oleh molekul-molekul pati yang dapat mengkompakkan tekstur. sedangkan bakso ikan pada perlakuan kelompok 1 menghasilkan warna yang buruk yaitu warna cokelat. lalu telur berfungsi sebagai perekat bahan-bahan yang dicampurkan agar menyatu seluruhnya sehingga bahan bisa homogen dengan sempurna. tekstur pada bakso dipengaruhi oleh tepung tapioka sebagai bahan pengisi. namun tidak terlalu kenyal seperti bakso perlakuan control. Kemudian fungsi air es yaitu untuk pengencer adonan untuk memudahkan pencampuran adonan hingga homogen. selain itu penambahan bawang putih juga berfungsi untuk mengurangi bau amis dari daging lumatan (surimi) yang berbahan dasar ikan laut (kakap). Kemudian tiriskan bakso yang sudah direbus tadi lalu uji organoleptik meliputi uji kenampakan (warna). Kemudian pada parameter kenampakan (warna) bakso yang dihasilkan perlakuan bakso ikan hanya kelompok 3 dan 4 atau perlakuan dengan pencucian 3x yang kenampakan / warnanya sesuai dengan perlakuan control (+++) yaitu berwarna putih agak kecoklatan. 4 gr dari berat awal 93 gr. apabila tepung tapioka dipanaskan. Hasil pengamatan untuk rendemen bakso ikan diperoleh bahwa rendemen terbanyak terdapat pada kelompok 4 atau perlakuan pencucian 3x dan penambahan NaCL dengan nilai rendemen yaitu 160. Kenaikan jumlah rendemen ini diakibatkan oleh adanya penambahan tepung sagu sebanyak 25 gr pada masing-masing kelompok sehingga mempengaruhi rendemen yang dihasilkan dan jumlahnya meningkat.sebagai bumbu untuk memberi cita rasa terhadap bakso yang akan dihasilkan. uji rendemen. . uji rasa. jumlah ini sesuai dengan bakso perlakuan control. sedangkan yang terkecil yaitu rendemen bakso ikan kelompok 1 atau perlakuan pencucian 2x dan tanpa NaCL yaitu 100 gr dari berat awal 65 gr. Menurut Mulyoharjo (1988) cit Nafly & Marcus (2011). dan uji tekstur (kekenyalan). bakso ikan dengan perlakuan tanpa penambahan NaCL menghasilkan kekenyalan yang lebih baik daripada dengan penambahan NaCL baik untuk pencucian 2x maupun 3x dengan nilai kekenyalan = +++.bulat. Menurut Triatmojo (1992) cit Nafly & Marcus (2011).

. karena sifat basis dari garam menyebabkan gel sehingga viskositas karbohidrat meningkat dengan adanya pemasakan dan akan menghasilkan produk yang lebih kompak.Tekstur ini juga dipengaruhi oleh garam yang digunakan.

co. Tauber FW. 2007. Minat Masyarakat Pada Bakso. Processed Meats.indopos. S. 2006. Skripsi (tidak dipublikasikan) Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikananan dan Ilmu Kelautan IPB. 2012. 1971. Jakarta . Pembuatan Bakso IKan dan Bakso Daging. Dini. Diakses tanggal 10 Mei 2012. Conecticut : The AVI Publishing Co Inc.dalam didalam SNI 01-3818-1995 yaitu warna bakso adalah putih merata tanpa warna asing lain. (http://www. Harson. Kramlich AM. Penebar Swadaya. Nurfianti.id). Penggunaan Kitosan Sebagai Pembentukan Gel dan Pengawet Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Chilling. SNI 01-3818-1995 yaitu aroma bakso adalah bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam DAFTAR PUSTAKA Anonim. Wibowo.