BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Bakso merupakan salah satu makanan yang digemari banyak orang dan minat masyarakat pembeli terhadap bakso pun bersifat dinamis. Bakso yang paling sering diolah dengan menggunakan dagng sapi yang sengaja dibuat berbentuk bundar, lalu direbus agar lembut dan matang merata. Tingginya minat terhadap bakso memunculkan beragam inovasi bakso isi sampai bakso goreng (Anonim, 2012). Bakso merupakan produk olahan daging sapi atau ikan yang sangat populer bagi masyarakat. Berdasarkan jenis daging yang digunakan dikenal dua (2) jenis bakso yaitu bakso ikan dan bakso sapi. Bakso ikan adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh atau lumatan daging ikan (minced) atau surimi, ditambah bahan pengisi berpati atau tepung tapioka dan bumbu-bumbu, yang dibentuk bulat-bulat dan direbus dalam air panas. Mutu bakso ikan yang baik adalah yang warnanya putih bersih, tekstur kompak dan kenyal, tidak rapuh atau lembek (Veranita, 2011). Pada umumnya bakso ikan dibuat dari bahan dasar ikan tuna karena menghasilkan produk bakso yang bnyak digemari masyarakat namun adanya kesulitan dalam mendapatkan bahan baku daging merah / tetelan ikan tuna yang diperoleh dari hasil samping industri pengolahan tuna beku menyebabkan adanya substitusi penggunanan bahan baku lain untuk menghasilkan bakso ikan, antara lain dengan memproduksi bakso ikan dengan bahan baku surimi dan daging ikan selain tuna dilakukan. B. Tujuan a. Mempelajari proses pengolahan diversifikasi olahan ikan yaitu bakso ikan b. Membandingkan bakso yang berbahan dasar daging giling dan surimi c. Mengetahui karakteristik dan analisis proksimat bakso berbahan surimi dengan berbagai teknik pembuatan surimi.

BAB II

lada secukupnya . Telur 8. Blender 3. Air dan Es batu 4. bawang merah. Sendok 2. Air perasan surimi 3. Mangkok kecil. Pengukus 5. Bawang putih 3 gr. plastik 4. Daging lumat (surimi) 2. Tepung terigu 7.5 gr. Tepung sagu (25 gr) 6. Alat dan Bahan Alat : 1. Tepung tapioka 5. Timbangan Bahan : 1.METODOLOGI A. garam 2.

terigu. HASIL Hasil Analisis Proksimat Bakso Ikan Kelompok 1 2 3 4 Kadar Air 67.8849 % 69.96 % Lemak/Minyak 2.0917 % 4.13 % 4.B.4655 % 1. sagu (25 gr).2836 % 58. es batu Diblender atau Dihomogenkan Bumbu (lada. bawang merah.13 % 8. telur.85 % 10.9255 % Protein 10.5 gr) Dibentuk Direbus selama 15 menit BAKSO IKAN Pengujian Bakso Ikan Uji Tekstur dan Kenampakan BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A.8382 % 66. bawang putih 3 gr.3137 % 3.0155 % 3.7300 % 2. Cara Kerja Daging Ikan Lumat Tepung tapioka. garam 2.6849 % 1.3965 % Kadar Abu 1.4863 % .

Gurih Asin Netral (manis) Asin Rasa 2 90 gr 128. Gurih Asin. Tanpa NaCl Cuci 2x. Tanpa NaCl Cuci 3x.6 ++++ 3 93 gr 146.Hasil Pengamatan Organoleptik Bakso Ikan Berat Awal Kel. Dengan NaCl Perlakuan Rendemen (gr) 153. Daging Ikan Kontrol 1 100 gr 65 gr Daging giling Cuci 2x. Dengan NaCl Cuci 3x.2 100 Kenampakan (Warna) +++ + Tekstur (Kekenyala n) ++++ Kenyal +++ Kenyal ++ Kenyal +++ Kenyal ++ Asin.3 +++ 4 Keterangan : 100 gr 160.4 +++ ++++ = sangat kenyal +++ ++ + = kenyal = cukup kenyal = keras ++++ = putih +++ ++ + = agak coklat = coklat muda = coklat .

telur. tepung sagu. dan kuah. lalu bentuk adonan menjadi bulat-bulat dan direbus dalam air mendidih sekitar 15 menit kemudian setelah matang dilakukan pengujian proksimat bakso serta uji organoleptik. tekstur kompak dan kenyal. lalu tepung sagu berfungsi sebagai bahan baku tambahan agar bakso yang dihasilkan bisa lebih kenyal dan padat. 2006). juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang akan dihasilkan (Daniati. atau perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain. karena protein myofibril terutama aktin dan myosin sebagai pembentuk tekstur bakso belum terdenaturasi. terutama aktin dan myosin. air. Fungsi protein dalam bakso adalah sebagai pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier (Kramlich 1971). Praktikum pembuatan bakso ikan prisipnya secara umum yaitu dengan mencampurkan bahan-bahan seperti daging ikan / surimi. tepung tapioka. (2007) adalah produk makanan olahan bentuknya bulat atau lain yang diperoleh dari campuran daging. Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai makanan sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti mie. Harga satu porsi mie bakso sangat bervariasi tergantung dari kualitas baksonya. air es dan garam. mulai dari restoran sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh masyarakat. lada dan garam ditambahkan . dan garam menjadi adonan yang homogeny dan kalis. Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan bakso ikan antara lain daging lumatan (surimi) dari ikan kakap. Pembahasan Bakso daging menurut Nurfianti. seperti pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya.B. jumlah tepung yang digunakan. Mutu bakso ikan yang baik adalah yang warnanya putih bersih. tidak rapuh atau lembek (Wibowo. bawang putih. Selain itu daya ikat air pada ikan yang segar lebih tinggi. Daging ikan yang akan digunakan dalam pembuatan bakso harus sesegar mungkin. Komponen daging yang berperan dalam produk bakso adalah protein khususnya protein myofibril. sayuran. Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso. dan bumbu-bumbu seperti bawang putih. Kemudian bawang putih. tepung sagu dan tepung terigu. pangsit. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya. Daging ikan yang kurang segar menyebabkan tekstur bakso yang dihasilkan agak lembek dan warnanya tidak putih lagi. Daging lumatan (surimi) berfungsi sebagai bahan baku utama bakso. merica bubuk. terutama jenis dan mutu ikan. 2005).

Setelah itu lakukan perebusan adonan berfungsi hingga matang. dimana pada saat dimasak protein daging yang mengalami pengkerutan akan diisi oleh molekul-molekul pati yang dapat mengkompakkan tekstur. sedangkan yang terkecil yaitu rendemen bakso ikan kelompok 1 atau perlakuan pencucian 2x dan tanpa NaCL yaitu 100 gr dari berat awal 65 gr. . Selanjutnya berdasarkan pengujian parameter kekenyalan atau tekstur. selain itu penambahan bawang putih juga berfungsi untuk mengurangi bau amis dari daging lumatan (surimi) yang berbahan dasar ikan laut (kakap). uji rasa. tekstur pada bakso dipengaruhi oleh tepung tapioka sebagai bahan pengisi. Hasil pengamatan untuk rendemen bakso ikan diperoleh bahwa rendemen terbanyak terdapat pada kelompok 4 atau perlakuan pencucian 3x dan penambahan NaCL dengan nilai rendemen yaitu 160. Setelah itu bentuk bulat – bulat adonan menggunakan sendok ataupun langsung dengan tangan dicetak bulat . jumlah ini sesuai dengan bakso perlakuan control. maka senyawa kompleks besi dan HCN akan menghasilkan warna biru dan abu-abu sehingga warna bakso akan semakin gelap. Kenaikan jumlah rendemen ini diakibatkan oleh adanya penambahan tepung sagu sebanyak 25 gr pada masing-masing kelompok sehingga mempengaruhi rendemen yang dihasilkan dan jumlahnya meningkat. Kemudian tiriskan bakso yang sudah direbus tadi lalu uji organoleptik meliputi uji kenampakan (warna).sebagai bumbu untuk memberi cita rasa terhadap bakso yang akan dihasilkan. lalu telur berfungsi sebagai perekat bahan-bahan yang dicampurkan agar menyatu seluruhnya sehingga bahan bisa homogen dengan sempurna. Berdasarkan hasil praktikum pembuatan bakso ikan dari daging lumatan (surimi) dilakukan beberapa perlakuan yaitu daging lumatan (surimi) pencucian 2x dan 3x serta penambahan NaCL dan tanpa NaCL. dan uji tekstur (kekenyalan). Kemudian fungsi air es yaitu untuk pengencer adonan untuk memudahkan pencampuran adonan hingga homogen. 4 gr dari berat awal 93 gr. uji rendemen. sedangkan bakso ikan pada perlakuan kelompok 1 menghasilkan warna yang buruk yaitu warna cokelat.bulat. Kemudian pada parameter kenampakan (warna) bakso yang dihasilkan perlakuan bakso ikan hanya kelompok 3 dan 4 atau perlakuan dengan pencucian 3x yang kenampakan / warnanya sesuai dengan perlakuan control (+++) yaitu berwarna putih agak kecoklatan. namun tidak terlalu kenyal seperti bakso perlakuan control. Menurut Mulyoharjo (1988) cit Nafly & Marcus (2011). bakso ikan dengan perlakuan tanpa penambahan NaCL menghasilkan kekenyalan yang lebih baik daripada dengan penambahan NaCL baik untuk pencucian 2x maupun 3x dengan nilai kekenyalan = +++. apabila tepung tapioka dipanaskan. Menurut Triatmojo (1992) cit Nafly & Marcus (2011).

karena sifat basis dari garam menyebabkan gel sehingga viskositas karbohidrat meningkat dengan adanya pemasakan dan akan menghasilkan produk yang lebih kompak. .Tekstur ini juga dipengaruhi oleh garam yang digunakan.

SNI 01-3818-1995 yaitu aroma bakso adalah bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam DAFTAR PUSTAKA Anonim. Tauber FW. Diakses tanggal 10 Mei 2012.co. 1971. Wibowo. Penebar Swadaya. Jakarta . Processed Meats. Harson. Conecticut : The AVI Publishing Co Inc. Kramlich AM.id). 2006. Nurfianti. Dini. Minat Masyarakat Pada Bakso. Penggunaan Kitosan Sebagai Pembentukan Gel dan Pengawet Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Chilling. S. 2012.dalam didalam SNI 01-3818-1995 yaitu warna bakso adalah putih merata tanpa warna asing lain. (http://www. Pembuatan Bakso IKan dan Bakso Daging. Skripsi (tidak dipublikasikan) Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikananan dan Ilmu Kelautan IPB.indopos. 2007.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful