P. 1
KMK No. 1098 Ttg Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran

KMK No. 1098 Ttg Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran

|Views: 121|Likes:
Published by Murcall Aries

More info:

Published by: Murcall Aries on May 23, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/15/2012

pdf

text

original

KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH

MAKAN DAN RESTORAN

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA, Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan ; b. bahwa persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/ Per/X/1989 perlu disempurnakan dan ditinjau kembali sesuai dengan tuntutan kebutuhan masyarakat serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah; c. bahwa sehubungan dengan huruf a dan b tersebut diatas perlu ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran; Mengingat : 1. Undang-undang Gangguan (Hinder Ordonnantie) 1926 Stbl Nomor 226 setelah diubah dan ditambah terakhir dengan Stbl 1940 Nomor 14 dan Nomor 450; Undang-undang Nomor 4 Tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular (Lembaran Negara Tahun 1984 Nomor 20, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3237); Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495); Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3656); Undang-undang Nomor 22 Tahun 1999 tentang Pemerintahan Daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 60, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3839); Undang-undang Nomor 25 Tahun 1999 tentang Perimbangan Keuangan Antara Pemerintah Pusat dan Daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 72, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3848); Peraturan Pemerintah Nomor 40 Tahun 1991 tentang Penangulangan Wabah Penyakit Menular (Lembaran 1

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Negara Tahun 1991 Nomor 49 , Tambahan Lembaran Negara Nomor 3447); 8. Peraturan Pemerintah Nomor 25 Tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagai Daerah Otonom (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 54 , Tambahan Lembaran Negara Nomor 3952); Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 199, Tambahan Lembaran Negara Nomor 4020);

9.

10. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1277/Menkes/SK/XI/2001 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Kesehatan RI; MEMUTUSKAN : Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Keputusan ini yang dimaksud dengan : 1. Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya; Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya; Peralatan adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan; Hygiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika. Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, 2

2.

3. 4.

5.

6.

kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan; 7. 8. Makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan/disajikan oleh rumah makan dan restoran; Penjamah Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Sanitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal Sarjana (S1) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi Makanan. BAB II PENYELENGGARAAN Pasal 2 (1) (2) Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku. Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1) rumah makan dan restoran harus memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum dalam Lampiran I. Tatacara memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan (3) sebagaimana tercantum dalam Lampiran I keputusan ini. Pasal 3. (1) Setiap usaha rumah makan dan restoran harus mempekerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan. Sertifikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam Lampiran II keputusan ini. Pasal 4 (1) (2) Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam satu tahun. Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan. 3

9.

(3)

(4)

(2)

(3)

(3)

(4)

Sertifikat kursus penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pasal 5

Pengusaha dan/atau penanggung jawab rumah makan dan restoran wajib menyelenggarakan rumah makan dan restoran yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini. Pasal 6 Penanggung jawab rumah makan dan restoran yang menerima laporan atau mengetahui adanya kejadian keracunan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wajib melaporkan kepada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah-langkah penanggulangan. BAB III PENETAPAN TINGKAT MUTU Pasal 7 (1) (2) (3) (4) Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengujian mutu makanan dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran. Pengujian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus dikerjakan oleh tenaga Sanitarian. Hasil pengujian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat (2) merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. Tata cara pengujian mutu dan penetapan tingkat mutu rumah makan dan restoran dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam Lampiran III keputusan ini. Pasal 8 Pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. Tata cara pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalam Lampiran III keputusan ini. BAB IV PERSYARATAN HYGIENE SANITASI Pasal 9 (1) (2) Rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi: a. persyaratan lokasi dan bangunan; b. persyaratan fasilitas sanitasi; c. persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan; d. persyaratan bahan makanan dan makanan jadi; 4

(1) (2)

Langkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan. Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam lampiran IV Keputusan ini. Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsional melaksanakan pengawasan terhadap rumah makan dan restoran yang berlokasi di wilayah pelabuhan. f.e. Pemeriksaan sample dan spesimen rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. Sanksi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat berupa teguran lisan. sampai dengan pencabutan sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. kegiatan investigasi dan kegiatan surveilan lainnya. BAB VI SANKSI Pasal 13 (3) (4) (1) Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administratif terhadap rumah makan dan restoran yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini. persyaratan penyajian makanan jadi. 5 (2) . terguran tertulis. Pasal 12 (1) (2) (1) (2) Dalam hal kejadian luar biasa (wabah) dan/atau kejadian keracunan makanan Pemerintah mengambil langkah-langkah penanggulangan seperlunya. persyaratan peralatan yang digunakan. g. Ketentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dilaksanakan sesuai ketentuan perundang-undangan yang berlaku. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan Asosiasi rumah makan dan restoran. BAB V PEMBINAAN DAN PENGAWASAN Pasal 10 (1) (2) Pembinaan teknis penyelenggaraan rumah makan dan restoran dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi. Dalam rangka Pembinaan. organisasi profesi dan instansi terkait lainnya Pasal 11 Pengawasan pelaksanaan keputusan ini dilakukan oleh kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota. h. (3) persyaratan pengolahan makanan.

agar menyesuaikan dengan ketentuan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini selambat lambatnya dalam jangka waktu 1 (satu) tahun. maka : Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/Per/X/1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran beserta peraturan pelaksanaannya. Pasal 17 Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan. Ditetapkan di Jakarta pada tanggal 31 Juli 2003 MENTERI KESEHATAN. BAB XII KETENTUAN PENUTUP Pasal 16 Dengan ditetapkannya Keputusan Menteri ini. ttd Dr.BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 15 Rumah makan dan restoran yang telah melakukan kegiatan berdasarkan ketentuan sebelum ditetapkannya Keputusan ini. ACHMAD SUJUDI 6 . dinyatakan tidak berlaku lagi.

b. 2). 5). yang menyatakan bahwa : a. b. 6). 3). di atas disertai lampiran sebagai berikut : 1). Permohonan Sertifikat a. Fotocopy KTP pemohon yang masih berlaku. Peta situasi dan gambar denah bangunan. Rumah makan dan restoran tersebut adalah Anggotanya. organisasi kemasyarakatan. 7 . Sarjana Muda atau Diploma 3 (D3) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi Makanan dan mendapat rekomendasi dari Organisasi Profesi. yayasan atau badan hukum. Rumah makan dan restoran tersebut telah memenuhi persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran berdasarkan hasil pemeriksaan yang telah dilakukan oleh Asosiasi. c) Dalam melakukan pemeriksaan Asosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal. Rekomendasi dari Asosiasi rumah makan dan restoran. Asosiasi adalah lembaga yang mewadahi usaha Rumah makan dan restoran. pengusaha mengajukan permohonan kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. 1). dan terdaftar pada Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota setempat. Surat permohonan seperti dimaksud butir 1.dan.LAMPIRAN I KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 TATA CARA MEMPEROLEH SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. b). Persyaratan Asosiasi a). Asosiasi yang telah disahkan sesuai perundang undangan yang berlaku.a. 4). Fotocopy sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minimal 1 orang penjamah makanan. Surat penunjukan penanggung jawab Rumah makan dan Restoran Fotocopy sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha. berbentuk perorangan. Rekomendasi dari Asosiasi Rumah makan dan Restoran 2. Untuk memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran.

e. Tim melakukan kunjungan dan Pemeriksaan hygiene sanitasi yang dilakukan meliputi pemeriksaan lokasi dan bangunan. Izin Usaha Rumah makan dan Restoran Izin Usaha Rumah makan dan Restoran dikeluarkan oleh Pemerintah Daerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi dari Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. fasilitas sanitasi. Untuk tiap variabel yang tercantum dalam formulir RM. Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran menetapkan tim pemeriksa uji kelaikan rumah makan dan restoran dengan surat keputusan. Ketua Tim adalah Sanitarian. kimia maupun bakteriologis serta pengawasan lalat. ruang makan. Pemeriksaan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran a. c. Tim dalam melakukan pemeriksaan menggunakan formulir RM. gudang penyimpanan. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan kemudian dikeluarkan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. minimal 3 orang dan maksimal 5 orang yang bertugas melakukan pemeriksaan lapangan dan menilai kelaikan rumah makan dan restoran.2 diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas variabel. dapur. Pemberian Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga Setelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran dari Pengusaha beserta dengan lampirannya. 6. Tim pemeriksa ini terdiri dari sanitarian dan ahli lain yang terkait dalam jumlah ganjil. b. peraturan dan tenaga baik secara fisik. b. Laporan tim dibuat dalam berita acara kelaikan fisik pemeriksaan contoh/specimen.2 f.3. pengelolaan bahan makanan dan makanan jadi. kecoa. Penilaian a. 4. d. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skore seluruh variabel/>/700. Skore pemeriksaan diperoleh dengan cara mengalikan bobot dengan nilai. g. tikus dan hewan peliharaan. Tim pemeriksa melaksanakan tugasnya dengan penuh dedikasi dan moral dan melaporkan hasilnya kepada Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran yang menugaskan. 5. dan berita acara 8 .

Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi harus dipasang di dinding yang mudah dilihat oleh petugas dan masyarakat konsumen. c. 9 . Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran tetap berlaku selama 3 (tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi batal bilamana terjadi pergantian pemilik. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran sementara berlaku selama 6 (enam) bulan dan dapat diperpanjang sebanyakbanyaknya 2 (dua) kali. Masa Berlaku sertifikat a. b. pindah lokasi / alamat.7. tutup dan atau menyebabkan terjadinya keracunan makanan/wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak laik hygiene sanitasi.

Penjamah Rekomendasi dari Asosiasi Rumah makan dan Restoran Demikian permohonan kami dan atas perhatian Bapak kami ucapkan banyak terima kasih......... ……………...... Pengusaha b.. Nama : .... Bapak Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota _______________________ di _____________________ Perihal : Permohonan untuk memperoleh Sertifikat Laik Hygiene sanitasi Kami yang bertanda tangan di bawah ini.... Bersama ini pula kami lampirkan syarat sebagai kelengkapan berkas permohonan sebagai berikut : KTP pemohon yang berlaku Peta situasi dan gambar denah bangunan......... Alamat : ……………………... Contoh-contoh formulir dan petunjuk pengisian a................ Nomor Lampiran : : Kepada Yth........................ Pemohon ------------------------- 10 .. Mengajukan permohonan untuk memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi bagi : Nama rumah makan/restoran : …………………….................... ……………200….... Alamat : . Umur :...... Contoh formulir RM......... tahun Nomor KTP : .... Pernyataan dan Penunjukkan sebagai penanggungjawab Sertifikat/Piagam Kursus a...... Hormat kami..1................c...........

5. 10 0. 3. 8. 5. 10 Bobot 2 Nilai 3 Skore 4 B. 10 0. 2. 1. 4. 8. NamaPengusaha/penanggungjawab : ……………………………………. 7. 7. 4. adalah hasil perkalian kolom 2 dengan nilai yang dipilih pada kolom 3. 8. 8.5 0.……………………orang 5. 2. 8. 3. 3. 5. 10 0. 5.2. adalah wujud fisik sarana tidak ada. 13.. 2. 10 1. Batas skore tingkat mutu/laik hygiene sanitasi minimal 700. 8. 1. 18.orang 6. 9. 3. 8. Air bersih Pembuangan air limbah Toilet Tempat sampah Tempat cuci tangan Tempat mencuci peralatan Tempat mencuci bahan makanan Locker karyawan 3 2 1 2 2 1 1 1 1. 9. 17. 7.………………………. 2. 10 0.5 0. 6. Fasilitas Sanitasi 11. 7. 9. 5. Lokasi Bangunan Pembagian ruang Lantai Dinding Ventilasi Pencahayaan/penerangan Atap Langit-langit Pintu 2 2 1 0. 8.b. 5. 5. 4. 7. 6. 7. 3. 2. 6.…………………………………… 7. 9. 3. 8. 6. 16. Alamat : ……………………………………. Jumlah karyawan : ………. Nilai 0. 2. 2. 7. 2. 3. 4. 4. 8. 10. 6. 7. 10 0. 3. 4. Nomor izin usaha : . 4. 7. 10 2. 4. 8. 4. 9. Kolom 4. 6.5 1 1 0. 4. 5. 3. 10 11 . 7. 2. Variabel 1 A. 4. 2. ……………………………………. 8. 3. 6. 3. 10 2. PEMERIKSAAN KELAIKAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. 5. Jumlah penjamah makanan : ……. 3. 3. 5. 10 1. c.5 1 4. 7. Nama rumah makan/restoran : ……………………………………. 8. 10 0. 14. 6. 6. 9. 3. 6. 10 0. 10 2. beri tanda lingkaran Θ pada salah satu nilai yang paling sesuai dengan petunjuk dan penilaian RM. CONTOH FORMULIR RM.. 9. 4. 5. 10 0. 12. b. 6. 4. 5. 1. d. 3. Lokasi dan Bangunan 1. 6. 8. Kolom 3. 2. 10 0. 8. Nama pemeriksa : …. 6. 6. 2. 10 0. 7. 15. 2. 4.………………………………… Cara pengisian : a. 7. 7.. 7. 5. 10 2. 1. 6. 8.

7. 8. Pakaian kerja 32. 1. 5. 9. 8. 8. 6. 5. 3. 6. 8. 10 2. 5. Bahan makanan 24. 10 3. 4. 4. Peralatan 29. 4. 8. 7. 5. 8. Makanan jadi E. 10 4. 10 4 5 1. 5. 4.19. 10 5 2.……………… __________________ _______________________ 12 . 10 0. 3. 4. 8. 4. 8. Pemeriksaan kesehatan 33. 200… Mengetahui Pengusaha/Penanggung Jawab Rumah Makan/Restoran Pemeriksa ………. 2. Bahan Makanan dan Makanan Jadi 23. 10 7 5 3 1. 3. 4. 5. 7. Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan 20. 8. 10 4 2 2 7 0. Gudang bahan makanan D. 2. 4. 7. 2.. 3. 6. Personal hygiene Hygiene 2 2. 9. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus C. 7. 4. 4. 7. 8. Penyimpanan makanan G. 3. Cara penyajian H. 10 5 2. Pengetahuan/sertifikat sanitasi makanan 31. 4. 5.. 5. 6. 3. 7. 7. 7. 9.. 10 15 1. Ketentuan peralatan I. 2. 8. 5. 5. 7. 10 0. …………. 6. 6. Dapur. 10 0. 6. 4. 10 ……………. 2. 6. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi 26. 2. 3. Penyajian Makanan 28. Proses pengolahan F. 3. 3. 6. Pengolahan Makanan 25. 2. Ruang makan 22. Tenaga Kerja 30. 3. 6. 4. Penyimpanan bahan makanan 27. 10 5 6 2. 10 1. 7. 6. 6. 6. 9. 5. 6. 8. Dapur 21. 2. 3. 7. 8. 9.

b. 10 Nilai Skore 16 Untuk variabel nomor 2 yaitu : bangunan dengan angka nilai ialah = 2. Ada toilet/jamban c. PETUNJUK PENGISIAN FORMULIR RM. Variabel 2 Lokasi & bangunan Lokasi Komponen yang dinilai 3 a. Bangunan Variabel Bobot 2 2. 3. 10. b. 6. asap. b. 5. Pembagian ruang 13 . Ada ruang administrasi f. Ada ruang karyawan e. Rapat serangga d. 8. 8. Bangunan 4 2 2 2 4 2 1 1 1 1 3. Untuk tiap variabel yang diperiksa. bau dan cemaran lainnya. Sebagaimana contoh di atas. 4. Nilai setiap variabel ditunjukkan dengan memberikan tanda lingkaran pada salah satu angka kolom nilai yang paling sesuai menurut hasil pengamatan pemeriksa. b. asap.b. 2. 1. Rapat tikus a. maka skore bangunan : 2 x 8 = 16 Skore seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium.2. 4. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu. Ada gudang peralatan Besar Nilai 4 6 4 2. Angka nilai 8 adalah yang paling sesuai. a. Contoh : No. c. Skore diperoleh dengan cara : bobot x nilai. 6.2 1. 4. Tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skore seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium. Uraian detail setiap variabel No 1 A. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur. Angka nilai yang paling sesuai merupakan hasil penjumlahan nilai dari beberapa komponen yang memenuhi syarat. 6. diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas variabel. Ada gudang bahan makanan d. Angka ini merupakan penjumlahan komponen a. dan c yang terdapat pada kolom nilai yang memenuhi syarat. Kokoh/kuat/permanen. bau dan cemaran lainnya. Terdiri dari dapur dan ruang makanan. 2.

11. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan c. Langit-langit 10. Tersedia sabun dan alat pengering e. Toilet 14. d.4 meter Rata dan bersih Tidak terdapat lubang-lubang Rapat serangga dan tikus Menutup dengan baik dan membuka arah luar Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan 4 2 1 1 1 1 4 3 3 5 3 2 5 3 2 5 3 2 4 4 2 4 3 3 B. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh 5 2 2 1 3 3 2 2 3 2 2 2 1 4 3 2 1 14 . Sampah diangkut tiap 24 jam b. e. c.4. a. Lantai 5. c. b. c. Saluran kedap air. c. Bersih Kedap air Tidak licin Rata Kering Konus Kedap air Rata Bersih Tersedia dan berfungsi baik Menghilangkan bau tak enak Cukup menjamin rasa nyaman Tersebar merata di setiap ruangan Intensitas cahaya 10 fc Tidak menyilaukan Tidak menjadi sarang tikus dan serangga Tidak bocor Cukup landai Tinggi minimal 2. tidak berasa dan tidak berwarna c. b. Di setiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup d. Fasilitas sanitasi Air bersih 12. c. a. Dinding 6. d. Tempat sampah a. b. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita a. c. b. a. Atap 9. f. d. b. Saluran tertutup a. a. Tersedia air bersih yang cukup d. Pembuangan air limbah 13. c. c. Bersih b. b. Jumlah mencukupi b. Ventilasi 7. Air limbah mengalir dengan lancar. a. Pintu a. Tidak berbau. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas. Terdapat grease trap. c. Pencahayaan/penerangan 8. b. b. a. a.

e. c. Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker untuk wanita. c. aman. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan a.85 m2 per kursi tamu. Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap c. Pintu masuk buka tutup otomatis. b. e.15. Letak locker dalam ruang tersendiri. Tempat cuci tangan 16. Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus. Jumlahnya cukup. Setiap lubang ventilasi dipasag kawat kassa serangga. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi b. Ruang makan a. Tersedia air pencuci yang cukup b. Peralatan masuknya tikus pencegah serangga dan seorang petugas sampah a. Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci a. Bersih Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas. a. f. mudah dibersihkan. d. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama a. Tersedia fasilitas penyimpananmakanan panas (thermos panas. d. Tempat makanan pencuci bahan 18. Tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat. Terbuat dari bahan yang kuat. b. Locker karyawan 19. dan halus c. aman dan halus. Terbuat dari bahan yang kuat. ruang makan dan gudang bahan makanan Dapur a. kompor panas. Tersedia air dingin yang cukup memadai b. 20. 3 2 2 1 1 1 3 2 2 2 1 15 . Tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk 5 3 2 2 2 2 4 5 3 2 2 3 3 2 3 2 2 3 C. 21. b. c. freezer). Tempat mencuci peralatan 17. dan mempunyai tutup rapat. Tempat peragaan makanan jadi tertutup. Dapur. d. Ukuran ruang makan minimal 0. d. c. d. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat. Tersedia air panas yang cukup memadai c. heater) Ukuran dapur cukup memadai Ada cungkup dan cerobong asap Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan Perlengkapan ruang makan selalu bersih. b.

Makanan jadi 3 E. c. Bahan makanan makanan jadi Bahan makanan 3 3 2 2 4 3 24. Penyimpanan makanan jadi a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik b. Rapat serangga dan tikus dan a. 4 2 2 2 D. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan. b. 23. Kapasitas gudang cukup memadai d. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan c. a. Bahan makanan berasal dari sumber resmi. a. RI a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan. c. Penyajian makanan Cara penyajian 16 . d. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi Penyimpanan bahan makanan 27. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih. c. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak. d. Menggunakan peralatan dengan benar. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan c. Cara penyimpanan tertutup.22. Tempatnya bersih dan terpelihara. b. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. 25. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik. Suhu penyajian makanan hangat tidak 3 2 2 2 1 6 4 3 G. e. b. 26. b. Pengolahan makanan Proses pengolahan 5 3 2 F. a. RI. Makanan jadi kemasan tidak ada tandatanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes. b. 28. Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan. Gudang bahan makanan a. Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi.

Cara pencucian.kurang dari 60oC b. a. Setiap mau kerja cuci tangan. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus. b. d. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus. c. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih. Tidak tersedia pakaian kerja seragam a. Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih. Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter. Memiliki buku kesehatan karyawan. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun. Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang ditentukan. c. c. Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi. e. c. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh. a. d. e. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan. a. 30. Lengkap dan rapi. Supervisor pernah mengikuti kursus. d. Bersih b. Tenaga kerja Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan 2 2 4 2 3 2 2 3 0 3 2 1 2 2 3 3 2 2 31. 29. d. Pemeriksaan kesehatan 33. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya. e. c. Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih. Salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus. Check up penyakit khusus. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin. b. d. Personal hygiene 17 . pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan. Pakaian kerja 32. b. Peralatan Ketentuan peralatan a. c. d. H. b. Pernah divaksinasi chotypha/ thypoid. 3 2 2 4 2 2 1 1 I. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup. Penggunaan khusus waktu kerja saja.

...........200……....... Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota …………………………………………………………………. 3. ---------------------------------------- 18 .... Menerangkan bahwa : Rumah makan/restoran : Alamat : ....... Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota…………………..………… rumah makan atau restoran tersebut dinyatakan laik hygiene sanitasi....... …………..... Berdasarkan hasil pemeriksaan hygiene sanitasi pada tanggal…….........c........ CONTOH FORMULIR RM...... ……………...................... SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN Nomor : …………………………….......

..d.. Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran ………Pada tanggal …………yang dilaksanakan oleh Tim Pemeriksa dari Dinas Kesehatan dan Asosiasi....... ___________... ___________200____ Nomor : .. CONTOH FORMULIR RM....... Uraian Masalah *) Demikianlah agar Saudara maklum.... 4... Ketua Asosiasi …………………………………… ………………………………………. Lampiran : ...... Kepada Yth.. MENTERI KESEHATAN ttd Dr..... Hal-hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : No......... *) Catatan : Semua permasalahan yang tertulis dalam kolom 3 diperbaiki dalam waktu 6 bulan setelah surat ini diterima... dengan ini kami beritahukan bahwa sertifikat laik hygiene sanitasi untuk rumah makan/restoran Saudara belum dapat diberikan karena belum memenuhi Laik hygiene sanitasi.......... ______________________________ Pengusaha/Penanggung Jawab Rumah Makan/Restoran_________________ di __________________________ Perihal : Pemberitahuan hasil pemeriksaan rumah makan/restoran dalam rangka permohonan sertifikat laik hyigne sanitasi........ ACHMAD SUJUDI 19 ...

Peserta. ataupun tempat lain yang ditunjuk oleh penyelenggara pelatihan. b. b. 3. Pengajar atau tutor pelatihan kursus hygiene sanitasi makanan dengan kualifikasi sebagai berikut : • memiliki pengetahuan hygiene sanitasi makanan yang bersertifikat. Materi pelatihan mengacu kepada modul pelatihan yang diterbitkan oleh Departemen Kesehatan. 2. Kurikulum pelatihan Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha/penanggung jawab dan penjamah makanan sebagaimana tercantum di bawah ini. c. Ketua Tim evaluasi menetapkan peserta yang lulus dalam evaluasi. Peserta pelatihan adalah setiap orang dan atau Pengusaha/Penanggung jawab dan penjamah makanan yang bekerja di rumah makan dan restoran. Ketua Tim evaluasi adalah Tenaga Sanitarian yang ditunjuk oleh Ketua Penyelenggara Pelatihan. • tenaga Profesi. Dinas Kesehatan Propinsi. mengawasi. Penanggung jawab pelatihan adalah Ketua Penyelenggara Pelatihan. Pelaksanaan evaluasi oleh Tim yang dibentuk oleh Penyelenggara Pelatihan. Kurikulum. Penyelenggara. f. Peserta yang memenuhi syarat dalam pelatihan dapat mengikuti evaluasi kursus Hygiene Sanitasi Makanan yang dilaksanakan secara tertulis.LAMPIRAN II KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PEDOMAN PENYELENGGARAAN DAN PEROLEHAN HYGIENE SANITASI MAKANAN SERTIFIKAT KURSUS 1. Tutorial dan Evaluasi a. c. • berpendidikan minimal S1 (Sarjana). c. d. 20 . Materi dan Pengajar atau Tutor a. Sanitarian. Peserta pelatihan yang belajar mandiri dapat dibantu dengan tutorial yang dilakukan di Daerah tempat tinggal peserta bekerja. Pembina teknis pelatihan adalah Direktur Penyehatan Air dan Sanitasi untuk Tingkat Pusat dan Kepala Dinas Kesehatan sesuai dengan tingkat daerahnya. • berpengalaman bekerja dalam bidang terkait. memeriksa dan menyampaikan hasil evaluasi kepada ketua tim evaluasi. e. b. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Lembaga yang telah terdaftar di Pemerintah Daerah setempat. Penanggung Jawab dan Pembina Teknis a. d. Tugas tim evaluasi adalah menyusun soal. Penyelenggara pelatihan adalah Pusat.

Penyimpanan Bahan e. …/2002 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Rumah Makan dan Restoran a. Penyebab Oleh Zat Toksin d. Pemilihan Bahan d. Struktur dan Tata Letak Dapur 2 x 45’ 21 . Penyebab Oleh Zat Alergi. d. a. Ukuran dan Fungsi Ruang Kerja c. Kurikulum Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Pengusaha/Penanggung jawab Makanan BAGIAN 1 A. Sertifikat a. 5. Bahan Pencemar Makanan Lainnya Penyakit Bawaan Makanan 1 x 45’ 5. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku untuk jangka waktu tak terbatas. Sertifikat dikeluarkan dan ditandatangani oleh Ketua Penyelenggara Pelatihan. e. 23/1992 tentang Kesehatan b. 2 x 45’ 6. Bahan dan Konstruksi b. Aspek Sanitasi Makanan c. Bentuk sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan dibuat sesuai dengan ketentuan sebagaimana pada contoh di bawah ini.MATERI DASAR No. Pengolahan f. b. Kenyamanan (ergonomi) 2 x 45’ B. Penyimpanan Makanan g. Peserta pelatihan yang dinyatakan lulus diberikan sertifikat. Penyajian i. Virus b. Bahan Kimia a. Dosis Bakteri Pathogen d. Mata Pelajaran 3 Peraturan Perundang-undangan Hygiene sanitasi Makanan Persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Bahan Pencemar Terhadap Makanan Pokok Bahasan 4 a. Pengangkutan h. Kepmenkes No. Sumber dan Penyebaran Pencemar Makanan b. Penyebab Oleh Mikroba b. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku secara nasional. Penyebab Oleh Bahan Kimia c. Prinsip HSMM 4 x 45’ 7. Alur Makanan (Food Flow) d. 2 1. Rantai Perjalanan Makanan (Food Chain) b. 1 x 45’ 4. Perkembangan Bakteri Pada Makanan c. Pencemaran Silang (Crosscontamination) a. UU No. Perundang-undangan dibidang Pangan Jam Pelajaran 5 2 x 45’ 2. Denah Bangunan (Lay Out) e. Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit a. c. Zat Asing & Bahan Fisik c. Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone) j.4. MATERI INTI 3.

c. b. b. c. c. a. MATERI PENUNJANG 15. Pengeringan dan Pengasapan Pengalengan dan Hampa Udara Penggunaan Bahan Kimia dan Radiasi Bahan Tambahan Makanan (BTM) Pengendalian Mutu (Quality Control) Jaminan Mutu ( Quality Assurance) Pengujian Mandiri ( Self Control) Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis (ABTKK) – Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Ringkasan Materi (Capita Selecta) Latihan Soal Pengenalan Pariwisata Pariwisata Dalam Pembangunan Peran Makanan Sehat Dalam Pariwisata Permodalan dan Pemasaran Peluang Bisnis dan Motivasi Kerja Organisasi dan Asosiasi 2 x 45’ 6 x 45’ 2 x 45’ 2 x 45’ 2 x 45’ 2 x 45’ 2 x 45’ 1 x 45’ 1 x 45’ 1 x 45’ 35 x 45’ JUMLAH 22 . Peralatan Masak Memasak Peralatan Makan Minum Sarana dan Cara Pencucian Bahan Pencuci Penyimpanan Peralatan Air Bersih Pembuangan Limbah dan Sampah Pengendalian Serangga dan Tikus Pemeliharaan dan Pembersihan Ruangan Fasilitas Sanitasi Sumber Pencemar dari Tubuh Pengamatan Kesehatan Pengetahuan. b. a. c. c. e. b. Pengawetan dan Bahan Tambahan Makanan 14. a. c. 9. Hygiene Perorangan 11. c. a. d. b. Pengendalian Mutu Mandiri C. Rangkuman Hygiene sanitasi Makanan Kepariwisataan 17. a. b. 10. d.8. a. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan a. c. d. b. a. b. d. Manajemen Hygiene sanitasi Makanan a. b. c. 16. Penanganan Alat Pendingin 12. b. a. Proses Masak Memasak Makanan 13. e. Sikap dan Perilaku Sehat Pakaian Pelindung Pencemaran Sistem Pendinginan Karakteristik Alat Pendingin Pelunakan Makanan Beku (Thawing) Pengawasan dan Pemeliharaan Cara Memasak Yang Sehat Hubungan Suhu dan Pemusnahan Bakteri Pemanasan Ulang (Reheating) Pemanasan. d. d.

bahan kimia. Penyimpanan. b. b. Mata Pelajaran 3 Peraturan Perundang-undangan Hygiene sanitasi Makanan Pokok bahasan 4 UU No. d. Kurikulum Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Penjamah Makanan Bagian 1 A. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan a. Pengolahan. c. 1 x 45’ 3. Sikap dan Perilaku Sehat Pakaian Pelindung Pencemaran Jam Pelajaran 5 a. b. b. Bahan Pencemar Terhadap Makanan a. e. Penyakit Bawaan Makanan 4. b. 2 x 45’ 5. d. d. 2 1.6. d. benda asing dan bahan fisik. c. …/2002 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Rumah Makan / Restoran Rantai Perjalanan Makanan (Food Chain) Perkembangan Bakteri Pada Makanan Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit Pada Manusia Mengenal pencemar lain : virus. Prinsip HSMM a. c. MATERI DASAR No. e. a. 1 x 45’ B. a. Hygiene Perorangan 1 x 45’ JUMLAH 10 x 45’ 23 . c. 1 x 45’ 2 x 45’ 7. d. parasit. MATERI INTI 2. b. b. 23/1992 tentang Kesehatan Kepmenkes No. d. c. a. 6. Penyajian dan Konsumsi Aspek Hygiene Sanitasi Makanan Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone) Peralatan Masak Memasak Peralatan Makan Minum Sarana dan Cara Pencucian Bahan Pencuci Penyimpanan Peralatan Air Bersih Pembuangan Limbah dan Sampah Pengendalian Serangga dan Tikus Pemeliharaan dan Pembersihan Ruangan Fasilitas Sanitasi Sumber Pencemar dari Tubuh Pengamatan Kesehatan Pengetahuan. Pengangkutan. 2 x 45’ c. Penyebab Oleh Mikroba Penyebab Oleh Bahan Kimia Penyebab Oleh Zat Toksin Penyebab Oleh Zat Alergi Sumber dan Penyebaran Pencemar Makanan Pemilihan.

tentang Penetapan Peserta Yang Lulus Evaluasi Kursus Hygiene sanitasi Makanan.. KETUA. Contoh Sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan SERTIFIKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN NOMOR : ------------------------------ Berdasarkan kepada Kepmenkes Nomor … tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran. dan sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi Nomor……………. telah dilaksanakan Evaluasi/Kursus Hygiene sanitasi Makanan bagi pengusaha / penanggungjawab yang diselenggarakan oleh …………….7.. __________ 20 ___ PENYELENGGARA PELATIHAN. tanggal ……………….. pada tanggal ……………………….. Pas Photo berwarna ukuran 4x 6 cm ____________ . ________________________ 24 .. bertempat di…………………….. dengan ini memberikan sertifikat kepada : Nama Tempat tanggal lahir Alamat Pekerjaan / Jabatan Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap untuk mengelola hygiene sanitasi makanan.

Hygiene Perorangan 11. Bahan Pencemar Makanan Lainnya 5.200…. Perundang-undangan Hygiene Sanitasi Makanan 2. _____________________________ 17. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan 10. Pengawetan dan Bahan Tambahan Makanan 14. Struktur dan Tata Letak Dapur 8. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan 4. Penanganan Alat Pendingin 12.. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan 7. Persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Kelompok Inti : 3. _____________________________ NILAI EVALUASI RATA RATA : ____________ ( __________________ ) ……………. Proses Masak Memasak Makanan 13. Penyakit Bawaan Makanan 6. --------------------------- 25 .HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI Kelompok Dasar : 1. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan 9.………. KETUA TIM EVALUASI KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN. Pengendalian Mutu Mandiri Kelompok Penunjang : 15. _____________________________ 16.

__________ 20 ___ PENYELENGGARA PELATIHAN KETUA. tanggal …………. dan sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi Nomor……….. tentang Penetapan Peserta Yang Lulus Evaluasi Kursus Hygiene sanitasi Makanan.. bertempat di ………. ________________________ 26 . Pas Photo berwarna ukuran 4x 6 cm ___________ . telah dilaksanakan Evaluasi / Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Penjamah Makanan yang diselenggarakan oleh………. … tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran. pada tanggal ………….9... Contoh Sertifikat Kursus Penjamah Makanan SERTIFIKAT KURSUS PENJAMAH MAKANAN NOMOR : ------------------------------ Berdasarkan kepada Kepmenkes No. dengan ini memberikan sertifikat kepada : Nama Tempat tanggal lahir Alamat Pekerjaan / Jabatan Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap sebagai Penjamah makanan (food handler).

Hygiene Perorangan Kelompok Penunjang : 8. _____________________________ M. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan 3. NILAI EVALUASI RATA RATA : MENTERI KESEHATAN ttd Dr. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan 5. ACHMAD SUJUDI 27 . Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan __________________ 6. LAIN-LAIN Penanggung jawab rumah makan atau restoran diwajibkan mengadakan ____________ ( __________________ ) pemeriksaan dalam proses pengolahan bahan makanan dan atau makanan sedemikian rupa sesuai dengan ajaran agama yang ada. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan 7. Penyakit Bawaan Makanan 4. _____________________________ 9. Perundang-undangan di Bidang Hygiene Sanitasi Makanan KETUA TIM EVALUASI KURSUS HYGIENE SANITASI Kelompok Inti : MAKANAN. _____________________________ 10. 2.----------200--1.HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI Kelompok Dasar : ---------.

3. Tingkat mutu B dengan latar belakang cream dan huruf hijau. 2. Plakad tingkat mutu yang dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi setempat harus dipasang pada bagian bangunan rumah makan dan restoran yang mudah dilihat oleh pengunjung. Skore untuk penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana berikut : a. Bilamana dari hasil pemeriksaan ulang menunjukkan penurunan berturut-turut selama masa dua kali pemeriksaan. Pelaksanaan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran didahului dengan temu karya pengusaha oleh Asosiasi tentang Hygiene sanitasi makanan. Pemeriksaan ulang tingkat mutu hygiene sanitasi dilakukan sewaktu-waktu yang didahului dengan kursus-kursus hygiene sanitasi makanan. Tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran berlaku selama 3 (tiga) tahun dan akan ditinjau kembali setelah 12 (dua belas) bulan kemudian. Tingkat mutu A dengan latar belakang putih dan huruf biru. b. 28 . 11. Tingkat mutu A dengan skore : 901 – 1000. c. 5. 2 Hasil pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dibuatkan Berita Acara dengan menggunakan formulir RM. 7. b. Tingkat mutu C dengan latar belakang hijau dan huruf putih. 5. Pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu Hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dengan menggunakan formulir RM. Tingkat mutu B dengan skore : 801 – 900. Keputusan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi setempat berdasarkan sebagaimana butir 3 dan 4. maka tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dapat dicabut atau diturunkan. c. 4. 6. 10. Tingkat mutu C dengan skore : 700 – 800.LAMPIRAN III KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PEDOMAN PENGUJIAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. 8. 9. Setiap rumah makan dan restoran yang memenuhi tingkat mutu sesuai dengan skore yang diperoleh diberikan tanda plakad tingkat mutu sebagai berikut : a. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melibatkan Asosiasi setempat melaksanakan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi terhadap rumah makan dan restoran yang telah memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi.

Bupati/Walikota secara berkala setahun sekali dapat mempublikasikan rumah makan dan restoran yang telah memiliki predikat tingkat mutu hygiene sanitasi kepada masyarakat umum dengan menggunakan formulir RM. 8. (Reward System). 6. Bagi rumah makan dan restoran yang memperoleh skore di bawah persyaratan tingkat mutu yang bersangkutan diberitahukan secara tertulis disertai dengan saran perbaikan menggunakan formulir RM. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi melaporkan hasil kegiatan penetapan tingkat mutu secara berkala dengan menggunakan formulir RM. 13. 16. Skore hasil penilaian Pembinaan dan Pengawasan serta Penetapan Tingkat Mutu atau Grade rumah makan dan restoran dari waktu ke waktu agar dicatat dan di hari-hari besar tertentu dapat dipakai sebagai dasar penilaian lomba hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dan diumumkan secara resmi oleh Bupati/Walikota atau Pejabat yang ditunjuk dalam suatu upacara hari besar.12. 15. 7 kepada Bupati/Walikota setempat dan disebarluaskan kepada masyarakat. 14. Contoh-contoh formulir dan pelakat tingkat mutu sebagai berikut : 29 .

.. Pada tanggal ……………………………........ BERITA ACARA Setelah dilakukan pemeriksaan hygiene sanitasi terhadap...... 5..... maka rumah makan dan restoran tersebut dinyatakan memperoleh skore sebesar …………… (…………………) dan predikat tingkat mutu :………………………………… Demikian berita acara ini dibuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya... Nama rumah makan dan restoran : ..................... _________________________ 30 ............................................................... ....................................................a............ Alamat : .. ………………............................... …………… 200 … Setuju Pengusaha/penanggung jawab rumah makan/restoran Petugas Pemeriksa _______________________ _____________________ Mengetahui Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota …………………………...... CONTOH FORMULIR RM......

dan Asosiasi……….....b....... Pengusaha/penanggung jawab Rumah makan dan Restoran.. Hal-hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : No 1 Uraian 2 Masalah 3 Demikianlah agar Saudara maklum.. Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran …………………………..........…………………… (_____________________) 31 ........ Kepada Yth.200… Nomor Lampiran : : ......................... …………. Sdr.............. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota…….... dengan ini kami beritahukan bahwa penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi untuk rumah makan dan restoran Saudara belum dapat diberikan karena tidak memenuhi Laik hygiene sanitasi................................ Di_ _______________________ Perihal : Pemberitahuan hasil pemeriksaan rumah makan dan restoran dalam rangka penetapan tingkat mutu Hygiene sanitasi.......... ……………............ Pada tanggal ………………………………… yang dilaksanakan oleh petugas Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. 6.... FORMULIR RM...

Dir. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi telah mengadakan pemeriksaan Hygiene sanitasi untuk menetapkan tingkat mutu rumah makan dan restoran yang berada di wilayah Kabupaten/Kota ……………….. Terlampir kami sampaikan daftar nama rumah makan dan restoran yang telah memperoleh tingkat mutu tersebut. Bapak Bupati/Walikota …………………………………. Sedangkan bagi yang belum memperoleh tingkat mutu. Kepala Dinas Kesehatan Propinsi setempat 3. Gubernur setempat 2. agar Bapak maklum. Dengan hormat. 32 . Asosiasi setempat. telah kami adakan saran-saran/nasehat perbaikan. Penyehatan Air dan Sanitasi Ditjen PPM & PL Depkes. Kepala Kantor Kesehatan Pelabuhan setempat.. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota……………… (______________________) Tembusan disampaikan kepada Yth : 1. Bersama ini kami laporkan bahwa dalam rangka lebih meningkatkan keamanan makanan yang dijual di rumah makan dan restoran khususnya dalam rangka lebih menunjang kepariwisataan. Di_ _______________________ Perihal Laporan hasil penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. Demikianlah laporan kami. sedangkan tingkat mutu C adalah merupakan tingkat mutu minimal suatu rumah makan dan restoran untuk dapat dikatakan memenuhi Laik Hygiene sanitasi. CONTOH FORMULIR RM. Dari sejumlah …………… rumah makan dan restoran yang diperiksa. 5. • rumah makan/restoran dengan tingkat mutu B : ……………… buah. …………. • rumah makan/restoran dengan tingkat mutu C : ……………… buah. 200… Nomor : Lampiran : 1 (satu) berkas Kepada Yth. 7 ………………. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten / Kota setempat 4.c. 6. maka hasil penetapan tingkat mutu adalah sebagai berikut : • rumah makan/restoran dengan tingkat mutu A : ……………… buah. Perlu kami jelaskan bahwa tingkat mutu A adalah tingkat mutu terbaik bila ditinjau dari segi hygiene sanitasi.

KABUPATEN/KOTA ………………… PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN TAHUN : …………… No...d. BUPATI / WALIKOTA _________________________________ (_______________________) 33 . 8.………………200. Rumah Makan/ Restoran Alamat Pemilik/Penanggung Tingkat Mutu Jawab …………….. CONTOH FORMULIR RM.

............... Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : __________________________________________________________________ Jl......... …………………………………………………………………………………....... ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected........200........ based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : A KETUA ASOSIASI Director ……………………………………… ___________________________ SANGAT BAIK Very good …………………... …………………..........e.. _________________________________ 34 ...... Contoh Plakat Tingkat Mutu PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI: …………………………......... KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA Director .

.......200...PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI : …………………………............ KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA Director ............ ______________________________ 35 .. Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : __________________________________________________________________ Jl.. based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : B KETUA ASOSIASI Director ………………………………… __________________________ BAIK Good ……………………........... …………………........ ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected. ………………………………………………………………………………….......

………...... ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected....PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI ……………….200. Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : __________________________________________________________________ Jl.... ________________________________ 36 ... KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA Director .................................... ……………...………….. based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : C KETUA ASOSIASI Director …………………………… _________________________ CUKUP Fair ……... …………………………………………………………………………………...

MENTERI KESEHATAN ttd Dr. 5. Contoh makanan dan specimen dari rumah makan dan restoran pengambilannya dilakukan oleh petugas yang bertugas untuk melakukan pengawasan rumah makan dan restoran. Contoh makanan dan specimen dari rumah makan dan restoran yang dimaksud yaitu makanan. contoh usap dubur karyawan dan contoh lainnya yang diperlukan untuk melakukan pengawasan rumah makan dan restoran. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan specimen yang dilakukan secara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha rumah makan dan restoran yang bersangkutan. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan specimen dalam rangka uji petik ditanggung oleh Pemerintah. Hasil pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada Dinas Kesehatan untuk keperluan pemantauan/pengawasan rumah makan dan restoran. ACHMAD SUJUDI 37 . contoh usap alat makan. 6. contoh air. contoh usap alat masak. 7. 1. 2. Contoh makanan dan specimen yang dikirim langsung oleh pengusaha rumah makan dan restoran dapat dilayani bila pengambilannya dilakukan sesuai dengan persyaratan pengambilan contoh makanan dan specimen. Jenis pemeriksaan yang dilakukan oleh laboratorium sesuai dengan permintaan pengirim. 3. 4.TATA CARA PEMERIKSAAN CONTOH MAKANAN DAN SPECIMEN DARI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN.

rata. Tata ruang 1). arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan. Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut : • Cukup menjamin peredaran udara dengan baik. mudah dibersihkan. Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur. 38 . Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap. toilet. tidak licin dan mudah dibersihkan. 2). ruang karyawan dan ruang administrasi. arus karyawan. asap. asap. b). Bangunan a. 2). c. • Dapat menghilangkan uap. Lantai : a). gudang. b). Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen dan sejenisnya setinggi 2 (dua) meter dari lantai 3). Konstruksi 1). Permukaan dinding sebelah dalam harus rata.LAMPIRAN IV KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN A. Umum 1). sehingga memudahkan arus tamu. bau dan debu dalam ruangan. Terpisah dengan tempat tinggal. ruang makan. PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN 1. serangga dan tikus. c). Ventilasi a). b. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. gas. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya. Lantai dibuat kedap air. 3). 2. Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati 2) Dinding : a). Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. Lokasi Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu.

Langit-langit : a). Permukaan rata. 6). misalnya memakai saluran tertutup. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. 4). cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya. Atap Tidak bocor. c). Pencahayaan : a). 2.b). Air Bersih a. intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle. Saluran iar limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak (grease trap). Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan. Harus sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku b. b). b. b). PERSYARATAN FASILITAS SANITASI 1. Di setiap ruangan kerja seperti gudang. d). Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata. saluran terbuat dari bahan kedap air. Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm. Sistem pembuangan air limbah harus baik. tidak merupakan sumber pencemaran. c). 5). Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam. berwarna terang serta mudah dibersihkan. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia. b). 39 . B. septick tank dan riol. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. c. dapur. Tidak terdapat lubang-lubang. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2. c). tempat cuci peralatan dan tempat pencuci tangan. Air Limbah a. 7). Pintu a).4 meter.

o. Ventilasi dan penerangan baik. ruang persiapan makanan. n. roil atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. l. tempat abu rokok serta sabun. Lantai dibuat kedap air. Toilet dibersihkan dengan detergent dan alat pengering. m. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.3. j. ruang tamu dan gudang makanan. k. Peturasan dilengkapi dengan air mengalir. Letak tidak berhubungan langsung (terpisah) dengan dapur. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.20 21 – 40 41 – 70 71 – 100 101 – 140 Pria 1 – 25 26 – 50 51 – 100 Setiap Penambahan 50 – 100 Wanita WC Bak cuci 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 WC 1 2 3 1 - Pria Bak Peturasan cuci 2 2 3 3 5 5 2 1 - - 40 . tempat sampah. Jamban harus dibuat dengan type leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Air limbah dibuang ke septick tank. p. i. Jumlah toilet untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut : Jumlah tempat duduk – 150 151 – 350 351 – 950 951 – 1500 Tiap tambah 1000 orang ditambah Luas bangunan (m2) – 250 251 – 500 501 – 750 751 – 1000 Wanita WC Bak cuci 1 1 2 2 4 2 4 2 1 1 Pria WC Bak cuci 1 1 2 2 2 2 3 3 1 1 Ket. h. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung. mudah dibersihkan dan kelandaiannya/ kemiringannya cukup. c. g. f. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. tidak licin. Tersedia cermin. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan. peturasan dan bak air. Jumlah toilet untuk tenaga kerja sebagai berikut : Wanita + . b. Toilet a. Di dalam toilet harus tersedia jamban. q. e. d. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan.

1 buah. 41 . Tempat Sampah a. dengan penambahan 1 (satu) buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. c. e. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran. Apabila tidak tersedia fasilitas seperti butir (1) di atas dapat disediakan : • basah Sapu tangan kertas (tissue) yang mengandung alcohol 70% • Lap dengan suhu 43. 4. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air. d. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari seranga. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah. tidak mudah berkarat. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan pada butir (1) yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut : 1 sampai 10 orang. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk sebagai berikut : Kapasitas tempat duduk Jumlah tempat cuci tangan (buah) 1 – 60 orang 1 61 – 120 orang 2 121 – 200 orang 3 Setiap penambahan 150 orang ditambah 1 buah Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.3oC • Air hangat dengan suhu 43. Tempat Cuci Tangan a.141 – 180 Setiap penambaha n 40 – 100 - 6 1 6 1 - - - r. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. b. 5. b.3oC c. tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah. Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet.

Fasilitas Penyimpanan Pakaian (Locker) Karyawan a. 9. b. c. 7. b. b. aman. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur. Terbuat dari bahan yang kuat. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir. bak penampungan yang permukaannya halus. Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. 8. d. mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat kassa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm).02%. Fasilitas cuci tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk aedes Aegypti serta Albopictos. d. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga. Terbuat dari bahan yang kuat. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.2 kg/cm2). b. c. c. aman. e. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40 °C – 80 °C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Tempat Pencuci Bahan Makanan a. 42 . Peralatan Pencegahan Masuknya Serangga dan Tikus a. aman. Locker ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Terbuat dari bahan yang kuat. mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Tempat mencuci Peralatan a. Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0. 6. c. menyabun dan membilas.d.

cerobong asap. o. 43 . Ruangan dapur terdiri dari : 1). Tempat pengolahan 4). alat perangkap asap. Tempat persiapan 5). f. peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0. m. rak-rak peralatan. peralatan. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur. PERSYARATAN DAPUR. e. lemari/fasilitas penyimpanan dingin. Dapur a.C. berwarna terang dan mudah dibersihkan. bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood). Ruang Makan a. menghilangkan asap dan debu. b. Tempat pencucian peralatan 2). Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur. g. Tempat administrasi j. Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood). Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan. h. l. saringan dan saluran serta pengumpul lemak. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap. Tempat penyimpanan bahan makanan 3). d. permukaan rata. Tersedia sedikitnya meja peracikan. RUANG MAKAN DAN GUDANG MAKANAN 1. 2. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur.85m². tikus dan hewan lainnya. c. p. dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar. n. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc) k. Ruang dapur harus bebas dari serangga. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah. i.

Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut.b. Angka kuman E. b. coli pada miniman 0 per 100 ml contoh minuman. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus. 3. coli pada makanan 0 per gram contoh makanan. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran. tikus dan hewan lainnya. f. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. warna terang k. e. 2. j. 44 . dinding dan langit-langit harus selalu bersih. i. Harus bebas dari serangga. f. d. kusi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih. c. c. makanan dalam kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya penggembungan. tidak rusak dan tidak membusuk. peturasan/urinoir. Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan serangga pengganggu lainnya. Lantai. tidak rusak dan tidak busuk. d. Gudang Bahan Makanan a. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC. Bahan makanan kemasan. g. Bahan makanan dalam kondisi baik. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku. b. b. kamar mandi dan tempat tingal. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan. Perlengkapan set kursi harus bersih l. c. Bahan Makanan a. e. Meja. Tempat untuk menyediakan//peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan. D. pintu bagian luar membuka ke arah luar. Angka kuman E. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi. bahan tambahan makanan dan bahan penolong memenuhi persyaratan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap. Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. Makanan jadi dalam kondisi baik. c. h. Makanan Jadi a. cekung dan kebocoran. PERSYARATAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN JADI 1.

02% atau dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik. Berperilaku : 1). b. PERSYARATAN MAKANAN JADI TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DAN 1. 7). Penjepit makanan. 3. b. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : a. Penyimpanan Bahan Makanan a. E. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat rumah makan atau restoran. 3). Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya. 5). e. 4). F. Tutup rambut. 4. Buah-buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi persyaratan. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. b. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai : a. Sarung tangan plastik. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan buku kesehatan yang berlaku.d. Tidak merokok. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. 2). Tidak makan atau mengunyah. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias. PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN 1. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida dan cemaran lainnya tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar. Sendok garpu dan sejenisnya. 45 . c. 6). Celemek/apron. Sepatu dapur. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. khusus untuk sayuran yang dimakan mentah dicuci dengan air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0. d. 2. c.

sambal dan lain-lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut-mulutnya. serangga. Meja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup plastik berwarna menarik kecuali bila meja dibuat dari formica. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih. 3). Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm e. c. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih. Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran. 2. 4. Tempat-tempat bumbu/merica. 6. Penyimpanan Makanan Jadi a. G. disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis. 2). Bila bahan makanan disimpan di gudang. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60oC. 5. 3. Dalam suhu yang sesuai. b. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan harus terjaga kebersihannya. 46 . Di tempat yang bersih. Jarak makanan dengan lantai. tomato sauce.c. kecap. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. bahan makanan yang masuknya lebih dahulu dikeluarkan belakangan (FIFO = First In First Out). d. Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80% . dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : 1). Terlindung dari debu. 15 cm 2). Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65. 2. Jarak makanan dengan dinding 5 cm 3). atau disimpan dalam suhu dingin 4oC atau kurang. cuka. PERSYARATAN PENYAJIAN MAKANAN 1. taplak tidak mutlak ada. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu –5oC sampai –1oC. tikus dan hewan lainnya. bahan berbahaya. cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai. garam.90%. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan : 1).5oC atau lebih. c. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. b.

d. Arsenikum c. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan : a. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung E. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci. b. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih. coli per cm2 permukaan alat. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati. 5. 4. air panas 80oC.5 ppm. Tembaga d. rata. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12. Seng e. Antimony (Pb) (As) (Cu) (Zn) (Cd) (Sb) 2. H. 6. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain. halus dan mudah dibersihkan. 3. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain : a. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan. 2. Timah b. PERSYARATAN PERALATAN 1. Cadmium f. gompel. 47 . dilap dengan kain. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergent air dingin. e. Peralatan tidak rusak. air panas sampai bersih. retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan. 3. Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan : a.

e. rata dan tidak aus/rusak. c. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab. mangkok. d. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.b. ACHMAD SUJUDI 48 . gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik. Cangkir. terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak. MENTERI KESEHATAN ttd Dr.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->