KMK No. 1098 Ttg Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran

KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH

MAKAN DAN RESTORAN

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA, Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan ; b. bahwa persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/ Per/X/1989 perlu disempurnakan dan ditinjau kembali sesuai dengan tuntutan kebutuhan masyarakat serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah; c. bahwa sehubungan dengan huruf a dan b tersebut diatas perlu ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran; Mengingat : 1. Undang-undang Gangguan (Hinder Ordonnantie) 1926 Stbl Nomor 226 setelah diubah dan ditambah terakhir dengan Stbl 1940 Nomor 14 dan Nomor 450; Undang-undang Nomor 4 Tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular (Lembaran Negara Tahun 1984 Nomor 20, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3237); Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495); Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3656); Undang-undang Nomor 22 Tahun 1999 tentang Pemerintahan Daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 60, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3839); Undang-undang Nomor 25 Tahun 1999 tentang Perimbangan Keuangan Antara Pemerintah Pusat dan Daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 72, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3848); Peraturan Pemerintah Nomor 40 Tahun 1991 tentang Penangulangan Wabah Penyakit Menular (Lembaran 1

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Negara Tahun 1991 Nomor 49 , Tambahan Lembaran Negara Nomor 3447); 8. Peraturan Pemerintah Nomor 25 Tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagai Daerah Otonom (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 54 , Tambahan Lembaran Negara Nomor 3952); Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 199, Tambahan Lembaran Negara Nomor 4020);

9.

10. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1277/Menkes/SK/XI/2001 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Kesehatan RI; MEMUTUSKAN : Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Keputusan ini yang dimaksud dengan : 1. Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya; Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya; Peralatan adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan; Hygiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika. Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, 2

2.

3. 4.

5.

6.

kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan; 7. 8. Makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan/disajikan oleh rumah makan dan restoran; Penjamah Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Sanitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal Sarjana (S1) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi Makanan. BAB II PENYELENGGARAAN Pasal 2 (1) (2) Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku. Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1) rumah makan dan restoran harus memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum dalam Lampiran I. Tatacara memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan (3) sebagaimana tercantum dalam Lampiran I keputusan ini. Pasal 3. (1) Setiap usaha rumah makan dan restoran harus mempekerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan. Sertifikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam Lampiran II keputusan ini. Pasal 4 (1) (2) Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam satu tahun. Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan. 3

9.

(3)

(4)

(2)

(3)

(3)

(4)

Sertifikat kursus penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pasal 5

Pengusaha dan/atau penanggung jawab rumah makan dan restoran wajib menyelenggarakan rumah makan dan restoran yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini. Pasal 6 Penanggung jawab rumah makan dan restoran yang menerima laporan atau mengetahui adanya kejadian keracunan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wajib melaporkan kepada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah-langkah penanggulangan. BAB III PENETAPAN TINGKAT MUTU Pasal 7 (1) (2) (3) (4) Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengujian mutu makanan dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran. Pengujian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus dikerjakan oleh tenaga Sanitarian. Hasil pengujian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat (2) merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. Tata cara pengujian mutu dan penetapan tingkat mutu rumah makan dan restoran dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam Lampiran III keputusan ini. Pasal 8 Pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. Tata cara pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalam Lampiran III keputusan ini. BAB IV PERSYARATAN HYGIENE SANITASI Pasal 9 (1) (2) Rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi: a. persyaratan lokasi dan bangunan; b. persyaratan fasilitas sanitasi; c. persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan; d. persyaratan bahan makanan dan makanan jadi; 4

(1) (2)

g. persyaratan peralatan yang digunakan. f. Ketentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dilaksanakan sesuai ketentuan perundang-undangan yang berlaku. terguran tertulis. Pemeriksaan sample dan spesimen rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. kegiatan investigasi dan kegiatan surveilan lainnya. BAB VI SANKSI Pasal 13 (3) (4) (1) Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administratif terhadap rumah makan dan restoran yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini. 5 (2) . h. Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsional melaksanakan pengawasan terhadap rumah makan dan restoran yang berlokasi di wilayah pelabuhan. sampai dengan pencabutan sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. organisasi profesi dan instansi terkait lainnya Pasal 11 Pengawasan pelaksanaan keputusan ini dilakukan oleh kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi. Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam lampiran IV Keputusan ini. Dalam rangka Pembinaan. Pasal 12 (1) (2) (1) (2) Dalam hal kejadian luar biasa (wabah) dan/atau kejadian keracunan makanan Pemerintah mengambil langkah-langkah penanggulangan seperlunya. (3) persyaratan pengolahan makanan. BAB V PEMBINAAN DAN PENGAWASAN Pasal 10 (1) (2) Pembinaan teknis penyelenggaraan rumah makan dan restoran dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Sanksi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat berupa teguran lisan. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan Asosiasi rumah makan dan restoran. Langkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan.e. persyaratan penyajian makanan jadi.

agar menyesuaikan dengan ketentuan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini selambat lambatnya dalam jangka waktu 1 (satu) tahun. ttd Dr. ACHMAD SUJUDI 6 . Ditetapkan di Jakarta pada tanggal 31 Juli 2003 MENTERI KESEHATAN.BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 15 Rumah makan dan restoran yang telah melakukan kegiatan berdasarkan ketentuan sebelum ditetapkannya Keputusan ini. dinyatakan tidak berlaku lagi. BAB XII KETENTUAN PENUTUP Pasal 16 Dengan ditetapkannya Keputusan Menteri ini. Pasal 17 Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan. maka : Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/Per/X/1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran beserta peraturan pelaksanaannya.

a. Asosiasi adalah lembaga yang mewadahi usaha Rumah makan dan restoran. berbentuk perorangan. 4). Peta situasi dan gambar denah bangunan. Untuk memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. Surat permohonan seperti dimaksud butir 1. pengusaha mengajukan permohonan kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. 6). Rekomendasi dari Asosiasi Rumah makan dan Restoran 2. Rumah makan dan restoran tersebut adalah Anggotanya. Permohonan Sertifikat a. b). 7 . 1). b. Surat penunjukan penanggung jawab Rumah makan dan Restoran Fotocopy sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha. Asosiasi yang telah disahkan sesuai perundang undangan yang berlaku. 5). yayasan atau badan hukum. yang menyatakan bahwa : a. Fotocopy sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minimal 1 orang penjamah makanan. organisasi kemasyarakatan.dan. Persyaratan Asosiasi a). b. di atas disertai lampiran sebagai berikut : 1). Sarjana Muda atau Diploma 3 (D3) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi Makanan dan mendapat rekomendasi dari Organisasi Profesi. dan terdaftar pada Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota setempat. c) Dalam melakukan pemeriksaan Asosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal. 2). Rekomendasi dari Asosiasi rumah makan dan restoran. Rumah makan dan restoran tersebut telah memenuhi persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran berdasarkan hasil pemeriksaan yang telah dilakukan oleh Asosiasi.LAMPIRAN I KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 TATA CARA MEMPEROLEH SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. Fotocopy KTP pemohon yang masih berlaku. 3).

Penilaian a. Pemberian Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga Setelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran dari Pengusaha beserta dengan lampirannya. Tim pemeriksa melaksanakan tugasnya dengan penuh dedikasi dan moral dan melaporkan hasilnya kepada Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran yang menugaskan. d. tikus dan hewan peliharaan. Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran menetapkan tim pemeriksa uji kelaikan rumah makan dan restoran dengan surat keputusan. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan kemudian dikeluarkan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Laporan tim dibuat dalam berita acara kelaikan fisik pemeriksaan contoh/specimen. gudang penyimpanan. kimia maupun bakteriologis serta pengawasan lalat. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skore seluruh variabel/>/700. Untuk tiap variabel yang tercantum dalam formulir RM. peraturan dan tenaga baik secara fisik. g.2 diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas variabel. b. 5. 6. Pemeriksaan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran a. dan berita acara 8 . ruang makan. kecoa. b. minimal 3 orang dan maksimal 5 orang yang bertugas melakukan pemeriksaan lapangan dan menilai kelaikan rumah makan dan restoran. Skore pemeriksaan diperoleh dengan cara mengalikan bobot dengan nilai. Izin Usaha Rumah makan dan Restoran Izin Usaha Rumah makan dan Restoran dikeluarkan oleh Pemerintah Daerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi dari Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.2 f. Ketua Tim adalah Sanitarian. c. Tim pemeriksa ini terdiri dari sanitarian dan ahli lain yang terkait dalam jumlah ganjil. 4. e. fasilitas sanitasi. pengelolaan bahan makanan dan makanan jadi.3. Tim melakukan kunjungan dan Pemeriksaan hygiene sanitasi yang dilakukan meliputi pemeriksaan lokasi dan bangunan. Tim dalam melakukan pemeriksaan menggunakan formulir RM. dapur.

Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi harus dipasang di dinding yang mudah dilihat oleh petugas dan masyarakat konsumen. c. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran tetap berlaku selama 3 (tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi batal bilamana terjadi pergantian pemilik. Masa Berlaku sertifikat a. 9 . tutup dan atau menyebabkan terjadinya keracunan makanan/wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak laik hygiene sanitasi. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran sementara berlaku selama 6 (enam) bulan dan dapat diperpanjang sebanyakbanyaknya 2 (dua) kali. pindah lokasi / alamat. b.7.

. ……………200…...... tahun Nomor KTP : ........... Alamat : ................... Nama : .. Nomor Lampiran : : Kepada Yth........ Hormat kami...... Pemohon ------------------------- 10 ....... Alamat : ……………………. Contoh-contoh formulir dan petunjuk pengisian a............... ……………............................. Umur :.... Penjamah Rekomendasi dari Asosiasi Rumah makan dan Restoran Demikian permohonan kami dan atas perhatian Bapak kami ucapkan banyak terima kasih. Bapak Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota _______________________ di _____________________ Perihal : Permohonan untuk memperoleh Sertifikat Laik Hygiene sanitasi Kami yang bertanda tangan di bawah ini. Mengajukan permohonan untuk memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi bagi : Nama rumah makan/restoran : …………………….....c.................1...... Bersama ini pula kami lampirkan syarat sebagai kelengkapan berkas permohonan sebagai berikut : KTP pemohon yang berlaku Peta situasi dan gambar denah bangunan...... Pernyataan dan Penunjukkan sebagai penanggungjawab Sertifikat/Piagam Kursus a. Pengusaha b... Contoh formulir RM.........

6. 3. 6. beri tanda lingkaran Θ pada salah satu nilai yang paling sesuai dengan petunjuk dan penilaian RM. 4. 10 2. Jumlah karyawan : ………..2. 3. 2. 3. Nama pemeriksa : …. 4. 8. c. 8. 9. 12. 18. 6. 2. 8. 10 0. 7. 10 11 . 8. 1. 2. 10 0. 10 0. 8. 1. 10 0. Jumlah penjamah makanan : ……. 7. 4. 2. 3. Nomor izin usaha : . 8. 1. Lokasi Bangunan Pembagian ruang Lantai Dinding Ventilasi Pencahayaan/penerangan Atap Langit-langit Pintu 2 2 1 0. 6. Kolom 3. 6. 4. 4. Nama rumah makan/restoran : ……………………………………. 6. 2. 7. Alamat : …………………………………….……………………orang 5. 4.5 0. 2. 8. 5. 15. 5. 6. 10 2. 9. 5. 6. 3. 3. 2. 8. ……………………………………. 8. 10 2. 9. 17.b. 8. 6. 10 0. 5. 7. 4. 16. 4.5 0. Batas skore tingkat mutu/laik hygiene sanitasi minimal 700. 3. 5. 6. 7. 2. b.. 10 0. 2. 10 0.5 1 1 0. 7. 8. 10 Bobot 2 Nilai 3 Skore 4 B.………………………. 5. 10 1. NamaPengusaha/penanggungjawab : ……………………………………. 10. 10 0. 3. 10 2. 10 1. 9. 6. 3. 6.…………………………………… 7. 6. 3. 2. 1. 2. 3. 5. 7. 10 0. 7. 3. adalah hasil perkalian kolom 2 dengan nilai yang dipilih pada kolom 3. 2. 4. 4. Variabel 1 A. adalah wujud fisik sarana tidak ada. 4. Air bersih Pembuangan air limbah Toilet Tempat sampah Tempat cuci tangan Tempat mencuci peralatan Tempat mencuci bahan makanan Locker karyawan 3 2 1 2 2 1 1 1 1.5 1 4. 4. 7. 9. 7. 5. 7.orang 6. Nilai 0. 8. 8. 4. 5. Kolom 4. 13. PEMERIKSAAN KELAIKAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. 5. 9. 3. 7. Fasilitas Sanitasi 11. 6. 14. 2. 4. 3. 8. d. 8.………………………………… Cara pengisian : a. 8.. 5. 5. Lokasi dan Bangunan 1. 5. 7. 7. CONTOH FORMULIR RM. 7. 3. 9. 6. 10 0.

4. 4. Pakaian kerja 32. 6. Gudang bahan makanan D.……………… __________________ _______________________ 12 . 5. 8. 5. 4. 9. 6. Ketentuan peralatan I. 10 0. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus C. 3. 8. 3. 2. 9. Penyimpanan bahan makanan 27. Ruang makan 22.. 2. 5. 4. 10 4. 4. Penyimpanan makanan G. 3. Pemeriksaan kesehatan 33. 10 ……………. 4.. 3. 10 5 2. Makanan jadi E. …………. 10 4 5 1. 6. Cara penyajian H. 7. 6. 10 3. 7. 9. Peralatan 29.. 5. 7. 10 5 6 2. 7. 8. 5. 2. Penyajian Makanan 28. Personal hygiene Hygiene 2 2. 5. Proses pengolahan F. 4. 10 15 1. 4. 7. Bahan makanan 24. 3. 9. 7. 7. 7. Bahan Makanan dan Makanan Jadi 23. 5. 6. 7. Dapur 21. 8. 6. 2. 10 0. Pengolahan Makanan 25. 4. 7. 6. Pengetahuan/sertifikat sanitasi makanan 31. 4. 10 5 2. 3. 3. 10 0. 8. 6. 6. 2. 6. Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan 20. 6. 3. Dapur. 4. 5. 8. 4. 7. 3. 6. 4. 3. 8. 2. 10 2. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi 26. 8. 6. 6. 3. 8.19. 10 7 5 3 1. 1. Tenaga Kerja 30. 5. 10 4 2 2 7 0. 8. 2. 8. 8. 200… Mengetahui Pengusaha/Penanggung Jawab Rumah Makan/Restoran Pemeriksa ………. 9. 7. 10 1. 5. 8. 5. 2.

4. 10 Nilai Skore 16 Untuk variabel nomor 2 yaitu : bangunan dengan angka nilai ialah = 2. 2. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur. Terdiri dari dapur dan ruang makanan. 6. 5. 3. 4.2 1. Ada gudang peralatan Besar Nilai 4 6 4 2. Contoh : No. Nilai setiap variabel ditunjukkan dengan memberikan tanda lingkaran pada salah satu angka kolom nilai yang paling sesuai menurut hasil pengamatan pemeriksa. 10. Kokoh/kuat/permanen. Ada ruang administrasi f. diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas variabel. b. Rapat tikus a. a. Tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu. Angka nilai yang paling sesuai merupakan hasil penjumlahan nilai dari beberapa komponen yang memenuhi syarat. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu. asap. Bangunan 4 2 2 2 4 2 1 1 1 1 3. Rapat serangga d. 2. 4. Ada toilet/jamban c. b. Uraian detail setiap variabel No 1 A. Untuk tiap variabel yang diperiksa. Pembagian ruang 13 . b.b. PETUNJUK PENGISIAN FORMULIR RM. asap.2. bau dan cemaran lainnya. Ada ruang karyawan e. Angka ini merupakan penjumlahan komponen a. 6. 1. maka skore bangunan : 2 x 8 = 16 Skore seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium. dan c yang terdapat pada kolom nilai yang memenuhi syarat. Sebagaimana contoh di atas. Ada gudang bahan makanan d. Bangunan Variabel Bobot 2 2. 8. Variabel 2 Lokasi & bangunan Lokasi Komponen yang dinilai 3 a. Angka nilai 8 adalah yang paling sesuai. b. bau dan cemaran lainnya. 6. 8. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skore seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium. c. Skore diperoleh dengan cara : bobot x nilai.

a. Dinding 6. Fasilitas sanitasi Air bersih 12. b. c. f. Tersedia air bersih yang cukup d. a. b. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas. Pembuangan air limbah 13. c. 11. c. Bersih b. Pintu a. a.4 meter Rata dan bersih Tidak terdapat lubang-lubang Rapat serangga dan tikus Menutup dengan baik dan membuka arah luar Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan 4 2 1 1 1 1 4 3 3 5 3 2 5 3 2 5 3 2 4 4 2 4 3 3 B. Langit-langit 10. d. Bersih Kedap air Tidak licin Rata Kering Konus Kedap air Rata Bersih Tersedia dan berfungsi baik Menghilangkan bau tak enak Cukup menjamin rasa nyaman Tersebar merata di setiap ruangan Intensitas cahaya 10 fc Tidak menyilaukan Tidak menjadi sarang tikus dan serangga Tidak bocor Cukup landai Tinggi minimal 2. Saluran kedap air. c. Air limbah mengalir dengan lancar. a. a. b. Terdapat grease trap. c. c. Ventilasi 7. Sampah diangkut tiap 24 jam b. c. Toilet 14. e.4. d. b. Tempat sampah a. Lantai 5. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup d. Pencahayaan/penerangan 8. Saluran tertutup a. d. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita a. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh 5 2 2 1 3 3 2 2 3 2 2 2 1 4 3 2 1 14 . Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas. b. Tersedia sabun dan alat pengering e. a. c. tidak berasa dan tidak berwarna c. Tidak berbau. Jumlah mencukupi b. a. Di setiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan c. b. c. Atap 9. b. b.

Locker karyawan 19. b. c. dan mempunyai tutup rapat. e. 20. d. Tersedia air pencuci yang cukup b. Tempat cuci tangan 16. Peralatan masuknya tikus pencegah serangga dan seorang petugas sampah a. Dapur. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan a. heater) Ukuran dapur cukup memadai Ada cungkup dan cerobong asap Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan Perlengkapan ruang makan selalu bersih. Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker untuk wanita. d. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama a. Pintu masuk buka tutup otomatis. aman. d. Tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat. freezer). Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi b. c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat. ruang makan dan gudang bahan makanan Dapur a. 21. Terbuat dari bahan yang kuat. Tersedia fasilitas penyimpananmakanan panas (thermos panas. Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci a. Tempat makanan pencuci bahan 18. Tersedia air dingin yang cukup memadai b. dan halus c. d. b. Ukuran ruang makan minimal 0. d. 3 2 2 1 1 1 3 2 2 2 1 15 . b. Setiap lubang ventilasi dipasag kawat kassa serangga. b. Ruang makan a.85 m2 per kursi tamu. Letak locker dalam ruang tersendiri. c.15. Tersedia air panas yang cukup memadai c. f. Bersih Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas. e. mudah dibersihkan. Tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk 5 3 2 2 2 2 4 5 3 2 2 3 3 2 3 2 2 3 C. kompor panas. Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap c. c. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus. Tempat peragaan makanan jadi tertutup. Tempat mencuci peralatan 17. a. Jumlahnya cukup. Terbuat dari bahan yang kuat. aman dan halus.

Cara penyimpanan tertutup. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik b. Makanan jadi 3 E. b. 26. Makanan jadi kemasan tidak ada tandatanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes. b. a. d. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan.22. Bahan makanan makanan jadi Bahan makanan 3 3 2 2 4 3 24. 28. RI. 25. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih. Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan. b. b. a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan. 23. Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan c. Pengolahan makanan Proses pengolahan 5 3 2 F. Suhu penyajian makanan hangat tidak 3 2 2 2 1 6 4 3 G. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus. Bahan makanan berasal dari sumber resmi. Penyajian makanan Cara penyajian 16 . Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi Penyimpanan bahan makanan 27. c. Kapasitas gudang cukup memadai d. b. d. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. c. Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik. Tempatnya bersih dan terpelihara. Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan. c. e. RI a. Gudang bahan makanan a. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak. Rapat serangga dan tikus dan a. 4 2 2 2 D. Menggunakan peralatan dengan benar. a. Penyimpanan makanan jadi a. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan c.

d.kurang dari 60oC b. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan. Pernah divaksinasi chotypha/ thypoid. Tidak tersedia pakaian kerja seragam a. b. b. 3 2 2 4 2 2 1 1 I. Salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus. c. d. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin. pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan. c. Memiliki buku kesehatan karyawan. a. e. Lengkap dan rapi. a. e. d. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih. d. Setiap mau kerja cuci tangan. Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang ditentukan. Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih. Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi. Tenaga kerja Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan 2 2 4 2 3 2 2 3 0 3 2 1 2 2 3 3 2 2 31. Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih. Check up penyakit khusus. e. Cara pencucian. b. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus. a. Peralatan Ketentuan peralatan a. Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter. c. 30. 29. Supervisor pernah mengikuti kursus. d. Penggunaan khusus waktu kerja saja. Bersih b. c. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh. Personal hygiene 17 . Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus. c. Pemeriksaan kesehatan 33. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup. b. d. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun. H. c. Pakaian kerja 32. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya.

.c..... SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN Nomor : ……………………………......200…….... Menerangkan bahwa : Rumah makan/restoran : Alamat : ............ Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota…………………... Berdasarkan hasil pemeriksaan hygiene sanitasi pada tanggal……..... ……………................. CONTOH FORMULIR RM...………… rumah makan atau restoran tersebut dinyatakan laik hygiene sanitasi.................. 3..... …………. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota …………………………………………………………………............ ---------------------------------------- 18 .....

..... ___________.. MENTERI KESEHATAN ttd Dr...d..... Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran ………Pada tanggal …………yang dilaksanakan oleh Tim Pemeriksa dari Dinas Kesehatan dan Asosiasi.... Ketua Asosiasi …………………………………… ………………………………………. ______________________________ Pengusaha/Penanggung Jawab Rumah Makan/Restoran_________________ di __________________________ Perihal : Pemberitahuan hasil pemeriksaan rumah makan/restoran dalam rangka permohonan sertifikat laik hyigne sanitasi... CONTOH FORMULIR RM... Kepada Yth.... Uraian Masalah *) Demikianlah agar Saudara maklum.. Lampiran : . 4........... *) Catatan : Semua permasalahan yang tertulis dalam kolom 3 diperbaiki dalam waktu 6 bulan setelah surat ini diterima... dengan ini kami beritahukan bahwa sertifikat laik hygiene sanitasi untuk rumah makan/restoran Saudara belum dapat diberikan karena belum memenuhi Laik hygiene sanitasi.... Hal-hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : No... ___________200____ Nomor : .......... ACHMAD SUJUDI 19 .............

c. Peserta pelatihan yang belajar mandiri dapat dibantu dengan tutorial yang dilakukan di Daerah tempat tinggal peserta bekerja. Penanggung Jawab dan Pembina Teknis a. Pengajar atau tutor pelatihan kursus hygiene sanitasi makanan dengan kualifikasi sebagai berikut : • memiliki pengetahuan hygiene sanitasi makanan yang bersertifikat. Penyelenggara. Peserta yang memenuhi syarat dalam pelatihan dapat mengikuti evaluasi kursus Hygiene Sanitasi Makanan yang dilaksanakan secara tertulis.LAMPIRAN II KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PEDOMAN PENYELENGGARAAN DAN PEROLEHAN HYGIENE SANITASI MAKANAN SERTIFIKAT KURSUS 1. e. d. ataupun tempat lain yang ditunjuk oleh penyelenggara pelatihan. b. Tutorial dan Evaluasi a. Kurikulum. c. • berpengalaman bekerja dalam bidang terkait. Pelaksanaan evaluasi oleh Tim yang dibentuk oleh Penyelenggara Pelatihan. Penyelenggara pelatihan adalah Pusat. Ketua Tim evaluasi adalah Tenaga Sanitarian yang ditunjuk oleh Ketua Penyelenggara Pelatihan. Materi dan Pengajar atau Tutor a. c. 3. • berpendidikan minimal S1 (Sarjana). Penanggung jawab pelatihan adalah Ketua Penyelenggara Pelatihan. b. f. Peserta. Sanitarian. mengawasi. Tugas tim evaluasi adalah menyusun soal. memeriksa dan menyampaikan hasil evaluasi kepada ketua tim evaluasi. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Lembaga yang telah terdaftar di Pemerintah Daerah setempat. b. Pembina teknis pelatihan adalah Direktur Penyehatan Air dan Sanitasi untuk Tingkat Pusat dan Kepala Dinas Kesehatan sesuai dengan tingkat daerahnya. d. 20 . Materi pelatihan mengacu kepada modul pelatihan yang diterbitkan oleh Departemen Kesehatan. Ketua Tim evaluasi menetapkan peserta yang lulus dalam evaluasi. Dinas Kesehatan Propinsi. • tenaga Profesi. Kurikulum pelatihan Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha/penanggung jawab dan penjamah makanan sebagaimana tercantum di bawah ini. 2. Peserta pelatihan adalah setiap orang dan atau Pengusaha/Penanggung jawab dan penjamah makanan yang bekerja di rumah makan dan restoran.

Bahan dan Konstruksi b.4. Pengolahan f. Perundang-undangan dibidang Pangan Jam Pelajaran 5 2 x 45’ 2. Rantai Perjalanan Makanan (Food Chain) b. Penyebab Oleh Bahan Kimia c. b. Kepmenkes No. Penyebab Oleh Zat Alergi. Kenyamanan (ergonomi) 2 x 45’ B. Bahan Kimia a. Sertifikat a. e. 5. Penyimpanan Bahan e. Perkembangan Bakteri Pada Makanan c. Penyajian i. Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone) j. Virus b. Pencemaran Silang (Crosscontamination) a. Pengangkutan h. UU No. 23/1992 tentang Kesehatan b. Aspek Sanitasi Makanan c. Penyimpanan Makanan g. Zat Asing & Bahan Fisik c. c. Ukuran dan Fungsi Ruang Kerja c. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku secara nasional. 1 x 45’ 4. Prinsip HSMM 4 x 45’ 7. …/2002 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Rumah Makan dan Restoran a. 2 x 45’ 6. 2 1. Alur Makanan (Food Flow) d. Bahan Pencemar Makanan Lainnya Penyakit Bawaan Makanan 1 x 45’ 5. Sertifikat dikeluarkan dan ditandatangani oleh Ketua Penyelenggara Pelatihan. d. Denah Bangunan (Lay Out) e. MATERI INTI 3. Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit a. Penyebab Oleh Zat Toksin d. a. Bentuk sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan dibuat sesuai dengan ketentuan sebagaimana pada contoh di bawah ini. Pemilihan Bahan d. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku untuk jangka waktu tak terbatas. Kurikulum Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Pengusaha/Penanggung jawab Makanan BAGIAN 1 A. Dosis Bakteri Pathogen d. Mata Pelajaran 3 Peraturan Perundang-undangan Hygiene sanitasi Makanan Persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Bahan Pencemar Terhadap Makanan Pokok Bahasan 4 a. Penyebab Oleh Mikroba b. Sumber dan Penyebaran Pencemar Makanan b.MATERI DASAR No. Peserta pelatihan yang dinyatakan lulus diberikan sertifikat. Struktur dan Tata Letak Dapur 2 x 45’ 21 .

b. c. e. b. b. a. c. a. d. d. Penanganan Alat Pendingin 12. Proses Masak Memasak Makanan 13. d. 16. b. c. c. b. Rangkuman Hygiene sanitasi Makanan Kepariwisataan 17. Pengendalian Mutu Mandiri C. c. a. c. a. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan a. d. b. e.8. b. a. 9. d. b. Hygiene Perorangan 11. c. d. a. c. Sikap dan Perilaku Sehat Pakaian Pelindung Pencemaran Sistem Pendinginan Karakteristik Alat Pendingin Pelunakan Makanan Beku (Thawing) Pengawasan dan Pemeliharaan Cara Memasak Yang Sehat Hubungan Suhu dan Pemusnahan Bakteri Pemanasan Ulang (Reheating) Pemanasan. Manajemen Hygiene sanitasi Makanan a. 10. a. a. c. b. Peralatan Masak Memasak Peralatan Makan Minum Sarana dan Cara Pencucian Bahan Pencuci Penyimpanan Peralatan Air Bersih Pembuangan Limbah dan Sampah Pengendalian Serangga dan Tikus Pemeliharaan dan Pembersihan Ruangan Fasilitas Sanitasi Sumber Pencemar dari Tubuh Pengamatan Kesehatan Pengetahuan. Pengawetan dan Bahan Tambahan Makanan 14. MATERI PENUNJANG 15. b. Pengeringan dan Pengasapan Pengalengan dan Hampa Udara Penggunaan Bahan Kimia dan Radiasi Bahan Tambahan Makanan (BTM) Pengendalian Mutu (Quality Control) Jaminan Mutu ( Quality Assurance) Pengujian Mandiri ( Self Control) Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis (ABTKK) – Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Ringkasan Materi (Capita Selecta) Latihan Soal Pengenalan Pariwisata Pariwisata Dalam Pembangunan Peran Makanan Sehat Dalam Pariwisata Permodalan dan Pemasaran Peluang Bisnis dan Motivasi Kerja Organisasi dan Asosiasi 2 x 45’ 6 x 45’ 2 x 45’ 2 x 45’ 2 x 45’ 2 x 45’ 2 x 45’ 1 x 45’ 1 x 45’ 1 x 45’ 35 x 45’ JUMLAH 22 .

2 x 45’ c. c. Pengolahan. Bahan Pencemar Terhadap Makanan a. 2 1. b. a. b. c. d. Kurikulum Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Penjamah Makanan Bagian 1 A. 2 x 45’ 5. d. d. b. 23/1992 tentang Kesehatan Kepmenkes No. b. Penyimpanan. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan a. b. MATERI INTI 2. c. b. 6. Prinsip HSMM a. 1 x 45’ 2 x 45’ 7. e. e. 1 x 45’ 3. a. d.6. c. Sikap dan Perilaku Sehat Pakaian Pelindung Pencemaran Jam Pelajaran 5 a. bahan kimia. 1 x 45’ B. a. Pengangkutan. Penyebab Oleh Mikroba Penyebab Oleh Bahan Kimia Penyebab Oleh Zat Toksin Penyebab Oleh Zat Alergi Sumber dan Penyebaran Pencemar Makanan Pemilihan. MATERI DASAR No. Hygiene Perorangan 1 x 45’ JUMLAH 10 x 45’ 23 . c. benda asing dan bahan fisik. parasit. Mata Pelajaran 3 Peraturan Perundang-undangan Hygiene sanitasi Makanan Pokok bahasan 4 UU No. d. d. Penyajian dan Konsumsi Aspek Hygiene Sanitasi Makanan Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone) Peralatan Masak Memasak Peralatan Makan Minum Sarana dan Cara Pencucian Bahan Pencuci Penyimpanan Peralatan Air Bersih Pembuangan Limbah dan Sampah Pengendalian Serangga dan Tikus Pemeliharaan dan Pembersihan Ruangan Fasilitas Sanitasi Sumber Pencemar dari Tubuh Pengamatan Kesehatan Pengetahuan. Penyakit Bawaan Makanan 4. b. …/2002 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Rumah Makan / Restoran Rantai Perjalanan Makanan (Food Chain) Perkembangan Bakteri Pada Makanan Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit Pada Manusia Mengenal pencemar lain : virus.

dan sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi Nomor……………. KETUA.7. Pas Photo berwarna ukuran 4x 6 cm ____________ . telah dilaksanakan Evaluasi/Kursus Hygiene sanitasi Makanan bagi pengusaha / penanggungjawab yang diselenggarakan oleh ……………. dengan ini memberikan sertifikat kepada : Nama Tempat tanggal lahir Alamat Pekerjaan / Jabatan Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap untuk mengelola hygiene sanitasi makanan.. tanggal ………………. Contoh Sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan SERTIFIKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN NOMOR : ------------------------------ Berdasarkan kepada Kepmenkes Nomor … tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran. __________ 20 ___ PENYELENGGARA PELATIHAN.... ________________________ 24 .. pada tanggal ……………………….. bertempat di……………………. tentang Penetapan Peserta Yang Lulus Evaluasi Kursus Hygiene sanitasi Makanan.

--------------------------- 25 . Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan 9. Pengawetan dan Bahan Tambahan Makanan 14. Pengendalian Mutu Mandiri Kelompok Penunjang : 15. Penyakit Bawaan Makanan 6.HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI Kelompok Dasar : 1. Bahan Pencemar Makanan Lainnya 5.……….. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan 7. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan 10. Struktur dan Tata Letak Dapur 8. _____________________________ 17. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan 4. Persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Kelompok Inti : 3. Hygiene Perorangan 11. KETUA TIM EVALUASI KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN. _____________________________ NILAI EVALUASI RATA RATA : ____________ ( __________________ ) ……………. Penanganan Alat Pendingin 12. Perundang-undangan Hygiene Sanitasi Makanan 2. _____________________________ 16.200…. Proses Masak Memasak Makanan 13.

tentang Penetapan Peserta Yang Lulus Evaluasi Kursus Hygiene sanitasi Makanan. Contoh Sertifikat Kursus Penjamah Makanan SERTIFIKAT KURSUS PENJAMAH MAKANAN NOMOR : ------------------------------ Berdasarkan kepada Kepmenkes No. dan sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi Nomor……….9. telah dilaksanakan Evaluasi / Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Penjamah Makanan yang diselenggarakan oleh………. pada tanggal …………. … tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran... dengan ini memberikan sertifikat kepada : Nama Tempat tanggal lahir Alamat Pekerjaan / Jabatan Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap sebagai Penjamah makanan (food handler). __________ 20 ___ PENYELENGGARA PELATIHAN KETUA. bertempat di ……….. ________________________ 26 . tanggal …………. Pas Photo berwarna ukuran 4x 6 cm ___________ ..

Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan 5. Hygiene Perorangan Kelompok Penunjang : 8. _____________________________ 10. _____________________________ 9. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan __________________ 6.HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI Kelompok Dasar : ---------. _____________________________ M. NILAI EVALUASI RATA RATA : MENTERI KESEHATAN ttd Dr. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan 7.----------200--1. ACHMAD SUJUDI 27 . Perundang-undangan di Bidang Hygiene Sanitasi Makanan KETUA TIM EVALUASI KURSUS HYGIENE SANITASI Kelompok Inti : MAKANAN. 2. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan 3. Penyakit Bawaan Makanan 4. LAIN-LAIN Penanggung jawab rumah makan atau restoran diwajibkan mengadakan ____________ ( __________________ ) pemeriksaan dalam proses pengolahan bahan makanan dan atau makanan sedemikian rupa sesuai dengan ajaran agama yang ada.

2 Hasil pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dibuatkan Berita Acara dengan menggunakan formulir RM. 28 . Bilamana dari hasil pemeriksaan ulang menunjukkan penurunan berturut-turut selama masa dua kali pemeriksaan. Tingkat mutu B dengan skore : 801 – 900. Setiap rumah makan dan restoran yang memenuhi tingkat mutu sesuai dengan skore yang diperoleh diberikan tanda plakad tingkat mutu sebagai berikut : a. Pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu Hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dengan menggunakan formulir RM. Tingkat mutu B dengan latar belakang cream dan huruf hijau. 11. b. 8. Pelaksanaan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran didahului dengan temu karya pengusaha oleh Asosiasi tentang Hygiene sanitasi makanan. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melibatkan Asosiasi setempat melaksanakan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi terhadap rumah makan dan restoran yang telah memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi. Skore untuk penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana berikut : a. Tingkat mutu A dengan skore : 901 – 1000. 3. Keputusan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi setempat berdasarkan sebagaimana butir 3 dan 4. 7. Tingkat mutu C dengan skore : 700 – 800. 2. Tingkat mutu C dengan latar belakang hijau dan huruf putih. Pemeriksaan ulang tingkat mutu hygiene sanitasi dilakukan sewaktu-waktu yang didahului dengan kursus-kursus hygiene sanitasi makanan. c. 6. 5.LAMPIRAN III KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PEDOMAN PENGUJIAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. Plakad tingkat mutu yang dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi setempat harus dipasang pada bagian bangunan rumah makan dan restoran yang mudah dilihat oleh pengunjung. b. 5. maka tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dapat dicabut atau diturunkan. 9. 10. Tingkat mutu A dengan latar belakang putih dan huruf biru. c. Tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran berlaku selama 3 (tiga) tahun dan akan ditinjau kembali setelah 12 (dua belas) bulan kemudian. 4.

Bupati/Walikota secara berkala setahun sekali dapat mempublikasikan rumah makan dan restoran yang telah memiliki predikat tingkat mutu hygiene sanitasi kepada masyarakat umum dengan menggunakan formulir RM. Skore hasil penilaian Pembinaan dan Pengawasan serta Penetapan Tingkat Mutu atau Grade rumah makan dan restoran dari waktu ke waktu agar dicatat dan di hari-hari besar tertentu dapat dipakai sebagai dasar penilaian lomba hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dan diumumkan secara resmi oleh Bupati/Walikota atau Pejabat yang ditunjuk dalam suatu upacara hari besar. Bagi rumah makan dan restoran yang memperoleh skore di bawah persyaratan tingkat mutu yang bersangkutan diberitahukan secara tertulis disertai dengan saran perbaikan menggunakan formulir RM. (Reward System). Contoh-contoh formulir dan pelakat tingkat mutu sebagai berikut : 29 . 7 kepada Bupati/Walikota setempat dan disebarluaskan kepada masyarakat. 16. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi melaporkan hasil kegiatan penetapan tingkat mutu secara berkala dengan menggunakan formulir RM. 14. 6.12. 8. 15. 13.

...... ………………......... _________________________ 30 .......................... BERITA ACARA Setelah dilakukan pemeriksaan hygiene sanitasi terhadap.............................................. Nama rumah makan dan restoran : .......... …………… 200 … Setuju Pengusaha/penanggung jawab rumah makan/restoran Petugas Pemeriksa _______________________ _____________________ Mengetahui Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota ………………………….................. ............ Pada tanggal ……………………………............... CONTOH FORMULIR RM.......................... 5.......a............. maka rumah makan dan restoran tersebut dinyatakan memperoleh skore sebesar …………… (…………………) dan predikat tingkat mutu :………………………………… Demikian berita acara ini dibuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya......... Alamat : ....................

…………………… (_____________________) 31 .......... Di_ _______________________ Perihal : Pemberitahuan hasil pemeriksaan rumah makan dan restoran dalam rangka penetapan tingkat mutu Hygiene sanitasi...... Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota……........ ……………...b.... dan Asosiasi……….................. Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran …………………………..... Hal-hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : No 1 Uraian 2 Masalah 3 Demikianlah agar Saudara maklum.. …………. FORMULIR RM........... Pengusaha/penanggung jawab Rumah makan dan Restoran...... 6................. Sdr......... Pada tanggal ………………………………… yang dilaksanakan oleh petugas Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota....200… Nomor Lampiran : : ....................... Kepada Yth............ dengan ini kami beritahukan bahwa penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi untuk rumah makan dan restoran Saudara belum dapat diberikan karena tidak memenuhi Laik hygiene sanitasi..

. telah kami adakan saran-saran/nasehat perbaikan.. Dir. • rumah makan/restoran dengan tingkat mutu B : ……………… buah. Penyehatan Air dan Sanitasi Ditjen PPM & PL Depkes. …………. Demikianlah laporan kami.c. Dengan hormat. 32 . Asosiasi setempat. Perlu kami jelaskan bahwa tingkat mutu A adalah tingkat mutu terbaik bila ditinjau dari segi hygiene sanitasi. Sedangkan bagi yang belum memperoleh tingkat mutu. agar Bapak maklum. 6. Kepala Dinas Kesehatan Propinsi setempat 3. sedangkan tingkat mutu C adalah merupakan tingkat mutu minimal suatu rumah makan dan restoran untuk dapat dikatakan memenuhi Laik Hygiene sanitasi. maka hasil penetapan tingkat mutu adalah sebagai berikut : • rumah makan/restoran dengan tingkat mutu A : ……………… buah. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota……………… (______________________) Tembusan disampaikan kepada Yth : 1. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten / Kota setempat 4. 5. Di_ _______________________ Perihal Laporan hasil penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. Gubernur setempat 2. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi telah mengadakan pemeriksaan Hygiene sanitasi untuk menetapkan tingkat mutu rumah makan dan restoran yang berada di wilayah Kabupaten/Kota ………………. • rumah makan/restoran dengan tingkat mutu C : ……………… buah. Bapak Bupati/Walikota …………………………………. 200… Nomor : Lampiran : 1 (satu) berkas Kepada Yth. 7 ………………. Terlampir kami sampaikan daftar nama rumah makan dan restoran yang telah memperoleh tingkat mutu tersebut. Dari sejumlah …………… rumah makan dan restoran yang diperiksa. CONTOH FORMULIR RM. Bersama ini kami laporkan bahwa dalam rangka lebih meningkatkan keamanan makanan yang dijual di rumah makan dan restoran khususnya dalam rangka lebih menunjang kepariwisataan. Kepala Kantor Kesehatan Pelabuhan setempat.

BUPATI / WALIKOTA _________________________________ (_______________________) 33 . CONTOH FORMULIR RM... Rumah Makan/ Restoran Alamat Pemilik/Penanggung Tingkat Mutu Jawab ……………. KABUPATEN/KOTA ………………… PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN TAHUN : …………… No.. 8.d.………………200.

........ _________________________________ 34 .......... KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA Director ....... Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : __________________________________________________________________ Jl..... ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected........e. based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : A KETUA ASOSIASI Director ……………………………………… ___________________________ SANGAT BAIK Very good …………………......... Contoh Plakat Tingkat Mutu PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI: ………………………….............200....... …………………………………………………………………………………..... ………………….....

............. ………………………………………………………………………………….. …………………......... ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected. Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : __________________________________________________________________ Jl..........200.......... KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA Director ............. ______________________________ 35 .PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI : …………………………... based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : B KETUA ASOSIASI Director ………………………………… __________________________ BAIK Good ……………………...

...……….. KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA Director ....200............ ………………………………………………………………………………….... based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : C KETUA ASOSIASI Director …………………………… _________________________ CUKUP Fair …….. Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : __________________________________________________________________ Jl.... …………….... ________________________________ 36 ............. ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected...PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI ………………...…………............

4. Contoh makanan dan specimen dari rumah makan dan restoran yang dimaksud yaitu makanan. contoh usap alat masak. 7. Hasil pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada Dinas Kesehatan untuk keperluan pemantauan/pengawasan rumah makan dan restoran. 3. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan specimen dalam rangka uji petik ditanggung oleh Pemerintah. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan specimen yang dilakukan secara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha rumah makan dan restoran yang bersangkutan. 6. Jenis pemeriksaan yang dilakukan oleh laboratorium sesuai dengan permintaan pengirim. Contoh makanan dan specimen yang dikirim langsung oleh pengusaha rumah makan dan restoran dapat dilayani bila pengambilannya dilakukan sesuai dengan persyaratan pengambilan contoh makanan dan specimen. contoh usap dubur karyawan dan contoh lainnya yang diperlukan untuk melakukan pengawasan rumah makan dan restoran.TATA CARA PEMERIKSAAN CONTOH MAKANAN DAN SPECIMEN DARI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN. contoh air. MENTERI KESEHATAN ttd Dr. 2. ACHMAD SUJUDI 37 . contoh usap alat makan. Contoh makanan dan specimen dari rumah makan dan restoran pengambilannya dilakukan oleh petugas yang bertugas untuk melakukan pengawasan rumah makan dan restoran. 1. 5.

Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya. gas. gudang. • Dapat menghilangkan uap. serangga dan tikus. Ventilasi a). Bangunan a. mudah dibersihkan. Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap. bau dan debu dalam ruangan. arus karyawan. c. Konstruksi 1). Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. tidak licin dan mudah dibersihkan. 2). Permukaan dinding sebelah dalam harus rata. Lantai : a). sehingga memudahkan arus tamu. Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen dan sejenisnya setinggi 2 (dua) meter dari lantai 3).LAMPIRAN IV KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN A. b). b. arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan. 3). b). Lantai dibuat kedap air. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. toilet. asap. asap. Lokasi Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu. rata. Terpisah dengan tempat tinggal. Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati 2) Dinding : a). 2. 38 . Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur. c). PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN 1. ruang karyawan dan ruang administrasi. ruang makan. Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut : • Cukup menjamin peredaran udara dengan baik. 2). Tata ruang 1). Umum 1).

4). Tidak terdapat lubang-lubang. b). c). Harus sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku b. Saluran iar limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak (grease trap). B. Sistem pembuangan air limbah harus baik. tempat cuci peralatan dan tempat pencuci tangan. Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2. Di setiap ruangan kerja seperti gudang. 39 . Permukaan rata. dapur. saluran terbuat dari bahan kedap air. 2. misalnya memakai saluran tertutup. b). c). Atap Tidak bocor. Air Limbah a. b. Pencahayaan : a). Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. c). b). 6). Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. 7). c. d). Air Bersih a. berwarna terang serta mudah dibersihkan. Langit-langit : a). intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.b). tidak merupakan sumber pencemaran. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan. Pintu a). PERSYARATAN FASILITAS SANITASI 1. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm. 5).4 meter. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia. septick tank dan riol.

c. q. Jumlah toilet untuk tenaga kerja sebagai berikut : Wanita + . Lantai dibuat kedap air. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung. Jumlah toilet untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut : Jumlah tempat duduk – 150 151 – 350 351 – 950 951 – 1500 Tiap tambah 1000 orang ditambah Luas bangunan (m2) – 250 251 – 500 501 – 750 751 – 1000 Wanita WC Bak cuci 1 1 2 2 4 2 4 2 1 1 Pria WC Bak cuci 1 1 2 2 2 2 3 3 1 1 Ket. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Toilet a. tempat abu rokok serta sabun. j. g. Air limbah dibuang ke septick tank. ruang tamu dan gudang makanan. f. h. roil atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah.3. ruang persiapan makanan. o. d. mudah dibersihkan dan kelandaiannya/ kemiringannya cukup. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup. Di dalam toilet harus tersedia jamban. tidak licin. n. i. Tersedia cermin. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan. Ventilasi dan penerangan baik. m. p. Letak tidak berhubungan langsung (terpisah) dengan dapur. e.20 21 – 40 41 – 70 71 – 100 101 – 140 Pria 1 – 25 26 – 50 51 – 100 Setiap Penambahan 50 – 100 Wanita WC Bak cuci 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 WC 1 2 3 1 - Pria Bak Peturasan cuci 2 2 3 3 5 5 2 1 - - 40 . peturasan dan bak air. tempat sampah. l. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria. Jamban harus dibuat dengan type leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). k. Toilet dibersihkan dengan detergent dan alat pengering. b. Peturasan dilengkapi dengan air mengalir.

Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.3oC c.3oC • Air hangat dengan suhu 43. 1 buah. 4. c. Tempat Sampah a. b. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari seranga. Apabila tidak tersedia fasilitas seperti butir (1) di atas dapat disediakan : • basah Sapu tangan kertas (tissue) yang mengandung alcohol 70% • Lap dengan suhu 43. tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah. Tempat Cuci Tangan a.141 – 180 Setiap penambaha n 40 – 100 - 6 1 6 1 - - - r. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran. e. dengan penambahan 1 (satu) buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan pada butir (1) yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut : 1 sampai 10 orang. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk sebagai berikut : Kapasitas tempat duduk Jumlah tempat cuci tangan (buah) 1 – 60 orang 1 61 – 120 orang 2 121 – 200 orang 3 Setiap penambahan 150 orang ditambah 1 buah Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air. 41 . 5. tidak mudah berkarat. Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. b. d.

02%. 7. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. menyabun dan membilas. mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.d. Terbuat dari bahan yang kuat. e. aman. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0. Terbuat dari bahan yang kuat. b. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir. d. c. 9. c. mudah dibersihkan dan tertutup rapat. 6. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40 °C – 80 °C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1. d. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur. Terbuat dari bahan yang kuat. Peralatan Pencegahan Masuknya Serangga dan Tikus a. b. b. aman. c. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat kassa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm). Tempat Pencuci Bahan Makanan a. Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. c. Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk aedes Aegypti serta Albopictos. 8. Fasilitas Penyimpanan Pakaian (Locker) Karyawan a. 42 . Tempat mencuci Peralatan a.2 kg/cm2). Fasilitas cuci tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. aman. bak penampungan yang permukaannya halus. b. Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Locker ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang.

saringan dan saluran serta pengumpul lemak. tikus dan hewan lainnya. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0. Tempat penyimpanan bahan makanan 3). Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri. e. d. o. Tempat persiapan 5). menghilangkan asap dan debu. f. g. l. 2. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur. permukaan rata. alat perangkap asap. Ruang Makan a. rak-rak peralatan. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood). 43 . Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. p. b. Tempat pengolahan 4). Tempat pencucian peralatan 2). Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur. m. berwarna terang dan mudah dibersihkan. cerobong asap. peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah. dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur. Tempat administrasi j. Dapur a. n. bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik. i.85m². Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood).C. Ruangan dapur terdiri dari : 1). h. peralatan. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap. c. Ruang dapur harus bebas dari serangga. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc) k. Tersedia sedikitnya meja peracikan. PERSYARATAN DAPUR. lemari/fasilitas penyimpanan dingin. RUANG MAKAN DAN GUDANG MAKANAN 1.

f. kamar mandi dan tempat tingal. Bahan makanan dalam kondisi baik. e. Bahan Makanan a. peturasan/urinoir. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara. g. makanan dalam kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya penggembungan. i. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Makanan jadi dalam kondisi baik. e. coli pada makanan 0 per gram contoh makanan. j. bahan tambahan makanan dan bahan penolong memenuhi persyaratan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku. D. Lantai. tikus dan hewan lainnya. tidak rusak dan tidak busuk. Angka kuman E. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan. kusi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih. d. Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan serangga pengganggu lainnya. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. tidak rusak dan tidak membusuk. b. b. 2. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus. c. 44 . pintu bagian luar membuka ke arah luar. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap. cekung dan kebocoran. Tempat untuk menyediakan//peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut. c.b. Makanan Jadi a. Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. h. Angka kuman E. c. Meja. Harus bebas dari serangga. f. dinding dan langit-langit harus selalu bersih. c. Perlengkapan set kursi harus bersih l. b. Gudang Bahan Makanan a. coli pada miniman 0 per 100 ml contoh minuman. d. 3. Bahan makanan kemasan. warna terang k. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran. PERSYARATAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN JADI 1.

3. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : a. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai : a. Celemek/apron. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida dan cemaran lainnya tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku. c. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias. Tidak merokok. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan buku kesehatan yang berlaku. 5). 2). Tidak makan atau mengunyah. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar. d. Sendok garpu dan sejenisnya. Sarung tangan plastik. b. 4). 3). 4. PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN 1. Berperilaku : 1). F. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. b. b. Sepatu dapur.d. Buah-buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi persyaratan. E. 6). khusus untuk sayuran yang dimakan mentah dicuci dengan air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0. c. Penjepit makanan. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. Penyimpanan Bahan Makanan a. PERSYARATAN MAKANAN JADI TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DAN 1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. Tutup rambut. 45 . e.02% atau dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik. 7). 2. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat rumah makan atau restoran.

sambal dan lain-lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut-mulutnya. kecap. 5.5oC atau lebih. d. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis. Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80% . PERSYARATAN PENYAJIAN MAKANAN 1. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65. disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm e.c. Terlindung dari debu. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan harus terjaga kebersihannya. Penyimpanan Makanan Jadi a. garam. tikus dan hewan lainnya. Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran. b. atau disimpan dalam suhu dingin 4oC atau kurang. taplak tidak mutlak ada. serangga. Jarak makanan dengan lantai. bahan makanan yang masuknya lebih dahulu dikeluarkan belakangan (FIFO = First In First Out). Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. Meja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup plastik berwarna menarik kecuali bila meja dibuat dari formica. Tempat-tempat bumbu/merica. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu –5oC sampai –1oC. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. Dalam suhu yang sesuai. 2). 4. 15 cm 2). Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan : 1). Bila bahan makanan disimpan di gudang. 2. 2. dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : 1). Jarak makanan dengan dinding 5 cm 3). c.90%. c. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih. G. 3. tomato sauce. 6. 46 . Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih. b. Di tempat yang bersih. 3). cuka. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60oC. cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai. bahan berbahaya.

coli per cm2 permukaan alat. retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan. H. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci. halus dan mudah dibersihkan. PERSYARATAN PERALATAN 1. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan : a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergent air dingin. 3. e. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati. Timah b. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.d. rata. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain : a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih. Antimony (Pb) (As) (Cu) (Zn) (Cd) (Sb) 2. 2. Cadmium f. Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan. Seng e. 3. air panas sampai bersih. Arsenikum c. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan : a. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung E. dilap dengan kain. 4. Peralatan tidak rusak. 5. 47 . gompel. b. 6. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12. air panas 80oC.5 ppm. Tembaga d.

b. ACHMAD SUJUDI 48 . Cangkir. gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik. terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak. c. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat. d. MENTERI KESEHATAN ttd Dr. rata dan tidak aus/rusak. e. mangkok.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful