KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH

MAKAN DAN RESTORAN

MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA, Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan ; b. bahwa persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/ Per/X/1989 perlu disempurnakan dan ditinjau kembali sesuai dengan tuntutan kebutuhan masyarakat serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah; c. bahwa sehubungan dengan huruf a dan b tersebut diatas perlu ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran; Mengingat : 1. Undang-undang Gangguan (Hinder Ordonnantie) 1926 Stbl Nomor 226 setelah diubah dan ditambah terakhir dengan Stbl 1940 Nomor 14 dan Nomor 450; Undang-undang Nomor 4 Tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular (Lembaran Negara Tahun 1984 Nomor 20, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3237); Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495); Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3656); Undang-undang Nomor 22 Tahun 1999 tentang Pemerintahan Daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 60, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3839); Undang-undang Nomor 25 Tahun 1999 tentang Perimbangan Keuangan Antara Pemerintah Pusat dan Daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 72, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3848); Peraturan Pemerintah Nomor 40 Tahun 1991 tentang Penangulangan Wabah Penyakit Menular (Lembaran 1

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Negara Tahun 1991 Nomor 49 , Tambahan Lembaran Negara Nomor 3447); 8. Peraturan Pemerintah Nomor 25 Tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagai Daerah Otonom (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 54 , Tambahan Lembaran Negara Nomor 3952); Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 199, Tambahan Lembaran Negara Nomor 4020);

9.

10. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1277/Menkes/SK/XI/2001 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Kesehatan RI; MEMUTUSKAN : Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Keputusan ini yang dimaksud dengan : 1. Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya; Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya; Peralatan adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan; Hygiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika. Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, 2

2.

3. 4.

5.

6.

kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan; 7. 8. Makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan/disajikan oleh rumah makan dan restoran; Penjamah Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Sanitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal Sarjana (S1) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi Makanan. BAB II PENYELENGGARAAN Pasal 2 (1) (2) Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku. Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1) rumah makan dan restoran harus memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum dalam Lampiran I. Tatacara memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan (3) sebagaimana tercantum dalam Lampiran I keputusan ini. Pasal 3. (1) Setiap usaha rumah makan dan restoran harus mempekerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan. Sertifikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam Lampiran II keputusan ini. Pasal 4 (1) (2) Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam satu tahun. Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan. 3

9.

(3)

(4)

(2)

(3)

(3)

(4)

Sertifikat kursus penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Pasal 5

Pengusaha dan/atau penanggung jawab rumah makan dan restoran wajib menyelenggarakan rumah makan dan restoran yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini. Pasal 6 Penanggung jawab rumah makan dan restoran yang menerima laporan atau mengetahui adanya kejadian keracunan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wajib melaporkan kepada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah-langkah penanggulangan. BAB III PENETAPAN TINGKAT MUTU Pasal 7 (1) (2) (3) (4) Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengujian mutu makanan dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran. Pengujian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus dikerjakan oleh tenaga Sanitarian. Hasil pengujian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat (2) merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. Tata cara pengujian mutu dan penetapan tingkat mutu rumah makan dan restoran dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam Lampiran III keputusan ini. Pasal 8 Pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. Tata cara pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalam Lampiran III keputusan ini. BAB IV PERSYARATAN HYGIENE SANITASI Pasal 9 (1) (2) Rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi: a. persyaratan lokasi dan bangunan; b. persyaratan fasilitas sanitasi; c. persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan; d. persyaratan bahan makanan dan makanan jadi; 4

(1) (2)

kegiatan investigasi dan kegiatan surveilan lainnya. persyaratan penyajian makanan jadi. f. Dalam rangka Pembinaan. h. persyaratan peralatan yang digunakan. sampai dengan pencabutan sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. BAB V PEMBINAAN DAN PENGAWASAN Pasal 10 (1) (2) Pembinaan teknis penyelenggaraan rumah makan dan restoran dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. 5 (2) . organisasi profesi dan instansi terkait lainnya Pasal 11 Pengawasan pelaksanaan keputusan ini dilakukan oleh kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota. g. Sanksi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat berupa teguran lisan. (3) persyaratan pengolahan makanan. Pasal 12 (1) (2) (1) (2) Dalam hal kejadian luar biasa (wabah) dan/atau kejadian keracunan makanan Pemerintah mengambil langkah-langkah penanggulangan seperlunya. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi. BAB VI SANKSI Pasal 13 (3) (4) (1) Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administratif terhadap rumah makan dan restoran yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini. Langkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan. terguran tertulis. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan Asosiasi rumah makan dan restoran. Pemeriksaan sample dan spesimen rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. Ketentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dilaksanakan sesuai ketentuan perundang-undangan yang berlaku. Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsional melaksanakan pengawasan terhadap rumah makan dan restoran yang berlokasi di wilayah pelabuhan.e. Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam lampiran IV Keputusan ini.

dinyatakan tidak berlaku lagi.BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 15 Rumah makan dan restoran yang telah melakukan kegiatan berdasarkan ketentuan sebelum ditetapkannya Keputusan ini. agar menyesuaikan dengan ketentuan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini selambat lambatnya dalam jangka waktu 1 (satu) tahun. BAB XII KETENTUAN PENUTUP Pasal 16 Dengan ditetapkannya Keputusan Menteri ini. ttd Dr. Ditetapkan di Jakarta pada tanggal 31 Juli 2003 MENTERI KESEHATAN. maka : Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/Per/X/1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran beserta peraturan pelaksanaannya. ACHMAD SUJUDI 6 . Pasal 17 Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan.

3). Rumah makan dan restoran tersebut telah memenuhi persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran berdasarkan hasil pemeriksaan yang telah dilakukan oleh Asosiasi. 7 . 6). Asosiasi adalah lembaga yang mewadahi usaha Rumah makan dan restoran. Persyaratan Asosiasi a). Permohonan Sertifikat a. Fotocopy KTP pemohon yang masih berlaku. Untuk memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. Peta situasi dan gambar denah bangunan. organisasi kemasyarakatan. 5). Asosiasi yang telah disahkan sesuai perundang undangan yang berlaku. b. dan terdaftar pada Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota setempat. berbentuk perorangan. Fotocopy sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minimal 1 orang penjamah makanan. b). Surat permohonan seperti dimaksud butir 1. 4).a. pengusaha mengajukan permohonan kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. Rumah makan dan restoran tersebut adalah Anggotanya. yayasan atau badan hukum. yang menyatakan bahwa : a. Sarjana Muda atau Diploma 3 (D3) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi Makanan dan mendapat rekomendasi dari Organisasi Profesi. b. Rekomendasi dari Asosiasi Rumah makan dan Restoran 2.dan. c) Dalam melakukan pemeriksaan Asosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal. 2). 1). di atas disertai lampiran sebagai berikut : 1).LAMPIRAN I KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 TATA CARA MEMPEROLEH SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. Surat penunjukan penanggung jawab Rumah makan dan Restoran Fotocopy sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha. Rekomendasi dari Asosiasi rumah makan dan restoran.

minimal 3 orang dan maksimal 5 orang yang bertugas melakukan pemeriksaan lapangan dan menilai kelaikan rumah makan dan restoran. 5.3. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skore seluruh variabel/>/700. peraturan dan tenaga baik secara fisik. Tim dalam melakukan pemeriksaan menggunakan formulir RM. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan kemudian dikeluarkan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.2 diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas variabel. e.2 f. Pemeriksaan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran a. tikus dan hewan peliharaan. Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran menetapkan tim pemeriksa uji kelaikan rumah makan dan restoran dengan surat keputusan. fasilitas sanitasi. Izin Usaha Rumah makan dan Restoran Izin Usaha Rumah makan dan Restoran dikeluarkan oleh Pemerintah Daerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi dari Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. gudang penyimpanan. dan berita acara 8 . Ketua Tim adalah Sanitarian. kecoa. ruang makan. Tim melakukan kunjungan dan Pemeriksaan hygiene sanitasi yang dilakukan meliputi pemeriksaan lokasi dan bangunan. Penilaian a. 4. b. c. Laporan tim dibuat dalam berita acara kelaikan fisik pemeriksaan contoh/specimen. pengelolaan bahan makanan dan makanan jadi. Pemberian Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga Setelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran dari Pengusaha beserta dengan lampirannya. kimia maupun bakteriologis serta pengawasan lalat. Tim pemeriksa ini terdiri dari sanitarian dan ahli lain yang terkait dalam jumlah ganjil. 6. g. b. Skore pemeriksaan diperoleh dengan cara mengalikan bobot dengan nilai. Tim pemeriksa melaksanakan tugasnya dengan penuh dedikasi dan moral dan melaporkan hasilnya kepada Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran yang menugaskan. Untuk tiap variabel yang tercantum dalam formulir RM. dapur. d.

tutup dan atau menyebabkan terjadinya keracunan makanan/wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak laik hygiene sanitasi. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran sementara berlaku selama 6 (enam) bulan dan dapat diperpanjang sebanyakbanyaknya 2 (dua) kali. pindah lokasi / alamat. b. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi harus dipasang di dinding yang mudah dilihat oleh petugas dan masyarakat konsumen. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran tetap berlaku selama 3 (tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi batal bilamana terjadi pergantian pemilik. Masa Berlaku sertifikat a.7. c. 9 .

................. ……………200…................... Mengajukan permohonan untuk memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi bagi : Nama rumah makan/restoran : ……………………. Contoh formulir RM......... Bersama ini pula kami lampirkan syarat sebagai kelengkapan berkas permohonan sebagai berikut : KTP pemohon yang berlaku Peta situasi dan gambar denah bangunan... Pengusaha b...... Alamat : ……………………........ Pernyataan dan Penunjukkan sebagai penanggungjawab Sertifikat/Piagam Kursus a............. Pemohon ------------------------- 10 . Contoh-contoh formulir dan petunjuk pengisian a........ Nama : ... Umur :. tahun Nomor KTP : ..................... …………….............1........ Hormat kami.... Nomor Lampiran : : Kepada Yth. Penjamah Rekomendasi dari Asosiasi Rumah makan dan Restoran Demikian permohonan kami dan atas perhatian Bapak kami ucapkan banyak terima kasih.... Alamat : . Bapak Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota _______________________ di _____________________ Perihal : Permohonan untuk memperoleh Sertifikat Laik Hygiene sanitasi Kami yang bertanda tangan di bawah ini.........c........

10 2. 10 0. 4. 10 0. 4. 4. 7. 7. 7. 4. 6. 8. 7. 10. Lokasi dan Bangunan 1. 4. 10 0. 7. 4. 6. 17. adalah wujud fisik sarana tidak ada. 6.2. 4. 12. 2.………………………………… Cara pengisian : a. 18. 8. 8. NamaPengusaha/penanggungjawab : ……………………………………. 10 2. 2. 8. 1. 8. 8. 3. 1. adalah hasil perkalian kolom 2 dengan nilai yang dipilih pada kolom 3. 3. 3. 8. 6. 10 0. 3. 7. 3. Kolom 4. 9. 10 Bobot 2 Nilai 3 Skore 4 B. 8. 8. 8. 6. 10 2. 2. 5. 2. Nomor izin usaha : . CONTOH FORMULIR RM. 7. 10 0.…………………………………… 7. 7. 4. 2. Jumlah penjamah makanan : ……. 3.……………………orang 5. 5. 6. 10 1. 16. 5. 8.5 0. 3. 4. 5. 9. Air bersih Pembuangan air limbah Toilet Tempat sampah Tempat cuci tangan Tempat mencuci peralatan Tempat mencuci bahan makanan Locker karyawan 3 2 1 2 2 1 1 1 1. b. 3. 6. 5. Alamat : …………………………………….5 1 1 0. 2. 5. Nama pemeriksa : …. c. 5. 2. 9.. beri tanda lingkaran Θ pada salah satu nilai yang paling sesuai dengan petunjuk dan penilaian RM. 6. 5. 6. ……………………………………. 2. 5. 5. 9.………………………. 10 0. 14. 2. 3. Nilai 0. 6. Nama rumah makan/restoran : ……………………………………. 5. 15. 5.5 1 4. 10 0. 4. 6. 3. 6. 7. Jumlah karyawan : ………. d. 10 0.b. Variabel 1 A. 6.5 0. 6. 8. 8. 8. 7. 3.. 9. 2. 7. 6. 10 0. PEMERIKSAAN KELAIKAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. 10 11 . 7. 2. 2. 3. 10 1. 9. 10 0. 3. 1. 9. Kolom 3. 1. 7. Fasilitas Sanitasi 11. 8. 4. 4. 4. Batas skore tingkat mutu/laik hygiene sanitasi minimal 700. 13. 10 2. Lokasi Bangunan Pembagian ruang Lantai Dinding Ventilasi Pencahayaan/penerangan Atap Langit-langit Pintu 2 2 1 0. 2. 7. 5. 3. 7. 8. 4. 3..orang 6.

2. Makanan jadi E. 200… Mengetahui Pengusaha/Penanggung Jawab Rumah Makan/Restoran Pemeriksa ………. 2. 8. Pakaian kerja 32. 2. 3.. 9. 5. 3. Penyajian Makanan 28. 4. 4. 8. Proses pengolahan F. 7. 6. 3. 7. 4. 7. 3. 6. Bahan makanan 24. 4. 5. 5. 4. 4. 8. 7. 3. 7. 8. Penyimpanan makanan G. 6. 9. 10 5 6 2. 5. 3. 5. 10 4. 10 0. 7. 2. 7. 7. 6. 4. 8. 7. 2. 8. 5. 6. Penyimpanan bahan makanan 27. 9. 8. 10 15 1. 5. 7. Pengetahuan/sertifikat sanitasi makanan 31. 6. 10 ……………. 3. 6. 10 4 5 1. Ruang makan 22. 10 7 5 3 1. 10 4 2 2 7 0. 7. Cara penyajian H. 3. Pengolahan Makanan 25. 2. 10 5 2. 10 2. 2. 6.. Personal hygiene Hygiene 2 2. 7. Tenaga Kerja 30. 3. Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan 20. 6. 8. Peralatan 29. Dapur 21. Ketentuan peralatan I. Gudang bahan makanan D. 1. 6. Bahan Makanan dan Makanan Jadi 23. 4. 8. 3. 6. 8. 10 5 2. 4. 4. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi 26.. 4. 5. 2. …………. Pemeriksaan kesehatan 33. Dapur. 4. 3. 10 0. 10 0. 9. 8. 8. 8. 5. 6. 10 3. 9. 10 1.19. 6.……………… __________________ _______________________ 12 . 5. 6. 5. 4. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus C.

Terdiri dari dapur dan ruang makanan. 8. 4. 4. 3.2. Ada gudang bahan makanan d. bau dan cemaran lainnya. maka skore bangunan : 2 x 8 = 16 Skore seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium. b. Angka nilai yang paling sesuai merupakan hasil penjumlahan nilai dari beberapa komponen yang memenuhi syarat. Ada gudang peralatan Besar Nilai 4 6 4 2. c. Pembagian ruang 13 . 2. b. bau dan cemaran lainnya. 4. Untuk tiap variabel yang diperiksa. a. Bangunan Variabel Bobot 2 2. Variabel 2 Lokasi & bangunan Lokasi Komponen yang dinilai 3 a. Contoh : No. 10. 1. Tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu.2 1. 8. Sebagaimana contoh di atas. Rapat tikus a. 10 Nilai Skore 16 Untuk variabel nomor 2 yaitu : bangunan dengan angka nilai ialah = 2. Ada ruang karyawan e. Skore diperoleh dengan cara : bobot x nilai. b.b. Angka ini merupakan penjumlahan komponen a. 6. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu. b. Nilai setiap variabel ditunjukkan dengan memberikan tanda lingkaran pada salah satu angka kolom nilai yang paling sesuai menurut hasil pengamatan pemeriksa. PETUNJUK PENGISIAN FORMULIR RM. Ada ruang administrasi f. Uraian detail setiap variabel No 1 A. Kokoh/kuat/permanen. 6. Bangunan 4 2 2 2 4 2 1 1 1 1 3. dan c yang terdapat pada kolom nilai yang memenuhi syarat. 6. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skore seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium. 5. diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas variabel. asap. Rapat serangga d. Angka nilai 8 adalah yang paling sesuai. asap. 2. Ada toilet/jamban c.

b.4 meter Rata dan bersih Tidak terdapat lubang-lubang Rapat serangga dan tikus Menutup dengan baik dan membuka arah luar Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan 4 2 1 1 1 1 4 3 3 5 3 2 5 3 2 5 3 2 4 4 2 4 3 3 B. Saluran tertutup a. c. Ventilasi 7. d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas. Saluran kedap air. Dinding 6. Tersedia air bersih yang cukup d. b. c. Bersih b. Di setiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah. Toilet 14. c. a. d. a. a. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan c. c. c. f. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup d. Terdapat grease trap. Sampah diangkut tiap 24 jam b. b. a. e. a. a. b. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh 5 2 2 1 3 3 2 2 3 2 2 2 1 4 3 2 1 14 . Tersedia sabun dan alat pengering e. Lantai 5.4. b. b. Langit-langit 10. Air limbah mengalir dengan lancar. c. c. Jumlah mencukupi b. tidak berasa dan tidak berwarna c. Tempat sampah a. Pintu a. d. Tidak berbau. 11. Atap 9. Fasilitas sanitasi Air bersih 12. b. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita a. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas. Bersih Kedap air Tidak licin Rata Kering Konus Kedap air Rata Bersih Tersedia dan berfungsi baik Menghilangkan bau tak enak Cukup menjamin rasa nyaman Tersebar merata di setiap ruangan Intensitas cahaya 10 fc Tidak menyilaukan Tidak menjadi sarang tikus dan serangga Tidak bocor Cukup landai Tinggi minimal 2. c. Pembuangan air limbah 13. Pencahayaan/penerangan 8. b. a. c.

Pintu masuk buka tutup otomatis. ruang makan dan gudang bahan makanan Dapur a. 3 2 2 1 1 1 3 2 2 2 1 15 . Tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk 5 3 2 2 2 2 4 5 3 2 2 3 3 2 3 2 2 3 C. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat. Terbuat dari bahan yang kuat. freezer). e. Tersedia air pencuci yang cukup b. c. Setiap lubang ventilasi dipasag kawat kassa serangga. d. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan a. b. c. b. Tempat makanan pencuci bahan 18. d. aman. d. d. Terbuat dari bahan yang kuat. Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci a. d. Tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat. Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker untuk wanita. c. Tempat cuci tangan 16. Tersedia fasilitas penyimpananmakanan panas (thermos panas. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama a. Tempat peragaan makanan jadi tertutup. dan halus c. Tersedia air dingin yang cukup memadai b. Ruang makan a. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus. Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap c. 21. c. Ukuran ruang makan minimal 0. kompor panas. f. dan mempunyai tutup rapat. Locker karyawan 19. 20. Jumlahnya cukup. Tempat mencuci peralatan 17.85 m2 per kursi tamu. b. b. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi b. mudah dibersihkan. aman dan halus. Peralatan masuknya tikus pencegah serangga dan seorang petugas sampah a. Tersedia air panas yang cukup memadai c. Dapur. Bersih Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas. heater) Ukuran dapur cukup memadai Ada cungkup dan cerobong asap Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan Perlengkapan ruang makan selalu bersih. e.15. Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika. a. Letak locker dalam ruang tersendiri.

b. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan c. Makanan jadi 3 E. Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan. c. a. c. Penyajian makanan Cara penyajian 16 . RI. 4 2 2 2 D. Suhu penyajian makanan hangat tidak 3 2 2 2 1 6 4 3 G. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan c. a. b. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi Penyimpanan bahan makanan 27. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan. Tempatnya bersih dan terpelihara. d. Bahan makanan berasal dari sumber resmi. b.22. Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi. e. Bahan makanan makanan jadi Bahan makanan 3 3 2 2 4 3 24. 25. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih. Pengolahan makanan Proses pengolahan 5 3 2 F. Penyimpanan makanan jadi a. 26. RI a. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak. a. b. Gudang bahan makanan a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan. c. Makanan jadi kemasan tidak ada tandatanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik. 28. 23. b. Rapat serangga dan tikus dan a. Menggunakan peralatan dengan benar. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik b. d. Kapasitas gudang cukup memadai d. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan. Cara penyimpanan tertutup.

c. Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih. Personal hygiene 17 . Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus. d. a. c. Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus. Supervisor pernah mengikuti kursus. Tidak tersedia pakaian kerja seragam a. b. Bersih b.kurang dari 60oC b. Memiliki buku kesehatan karyawan. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin. 3 2 2 4 2 2 1 1 I. d. 29. c. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya. Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang ditentukan. Pakaian kerja 32. Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih. b. b. d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter. e. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup. d. Salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun. Lengkap dan rapi. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan. a. e. Pernah divaksinasi chotypha/ thypoid. b. pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan. d. e. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan. H. Tenaga kerja Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan 2 2 4 2 3 2 2 3 0 3 2 1 2 2 3 3 2 2 31. Penggunaan khusus waktu kerja saja. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih. c. Peralatan Ketentuan peralatan a. c. 30. Check up penyakit khusus. d. a. c. Setiap mau kerja cuci tangan. Cara pencucian. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh. Pemeriksaan kesehatan 33.

.........………… rumah makan atau restoran tersebut dinyatakan laik hygiene sanitasi....................c.........200……....... …………..... CONTOH FORMULIR RM.... Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota …………………………………………………………………....... Menerangkan bahwa : Rumah makan/restoran : Alamat : .... 3...... Berdasarkan hasil pemeriksaan hygiene sanitasi pada tanggal…….... ……………...... ---------------------------------------- 18 .... Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota…………………..... SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN Nomor : …………………………….......

MENTERI KESEHATAN ttd Dr. ACHMAD SUJUDI 19 ........... *) Catatan : Semua permasalahan yang tertulis dalam kolom 3 diperbaiki dalam waktu 6 bulan setelah surat ini diterima... Ketua Asosiasi …………………………………… ………………………………………. 4... Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran ………Pada tanggal …………yang dilaksanakan oleh Tim Pemeriksa dari Dinas Kesehatan dan Asosiasi.. Lampiran : ... CONTOH FORMULIR RM..... ___________... Uraian Masalah *) Demikianlah agar Saudara maklum......d.... dengan ini kami beritahukan bahwa sertifikat laik hygiene sanitasi untuk rumah makan/restoran Saudara belum dapat diberikan karena belum memenuhi Laik hygiene sanitasi...................... Kepada Yth.... ______________________________ Pengusaha/Penanggung Jawab Rumah Makan/Restoran_________________ di __________________________ Perihal : Pemberitahuan hasil pemeriksaan rumah makan/restoran dalam rangka permohonan sertifikat laik hyigne sanitasi.. Hal-hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : No.. ___________200____ Nomor : .....

Sanitarian. memeriksa dan menyampaikan hasil evaluasi kepada ketua tim evaluasi. Peserta. Peserta pelatihan adalah setiap orang dan atau Pengusaha/Penanggung jawab dan penjamah makanan yang bekerja di rumah makan dan restoran. Ketua Tim evaluasi adalah Tenaga Sanitarian yang ditunjuk oleh Ketua Penyelenggara Pelatihan. Penyelenggara. d. Pembina teknis pelatihan adalah Direktur Penyehatan Air dan Sanitasi untuk Tingkat Pusat dan Kepala Dinas Kesehatan sesuai dengan tingkat daerahnya. ataupun tempat lain yang ditunjuk oleh penyelenggara pelatihan. d. c. Pelaksanaan evaluasi oleh Tim yang dibentuk oleh Penyelenggara Pelatihan. Pengajar atau tutor pelatihan kursus hygiene sanitasi makanan dengan kualifikasi sebagai berikut : • memiliki pengetahuan hygiene sanitasi makanan yang bersertifikat. Kurikulum. b. Dinas Kesehatan Propinsi. • berpengalaman bekerja dalam bidang terkait. Penanggung Jawab dan Pembina Teknis a. Materi pelatihan mengacu kepada modul pelatihan yang diterbitkan oleh Departemen Kesehatan. Kurikulum pelatihan Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha/penanggung jawab dan penjamah makanan sebagaimana tercantum di bawah ini. e. 3. 20 . Penanggung jawab pelatihan adalah Ketua Penyelenggara Pelatihan. mengawasi. Tugas tim evaluasi adalah menyusun soal. b. Peserta yang memenuhi syarat dalam pelatihan dapat mengikuti evaluasi kursus Hygiene Sanitasi Makanan yang dilaksanakan secara tertulis. c. • tenaga Profesi. 2. Materi dan Pengajar atau Tutor a. Tutorial dan Evaluasi a. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Lembaga yang telah terdaftar di Pemerintah Daerah setempat.LAMPIRAN II KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PEDOMAN PENYELENGGARAAN DAN PEROLEHAN HYGIENE SANITASI MAKANAN SERTIFIKAT KURSUS 1. f. b. Penyelenggara pelatihan adalah Pusat. Peserta pelatihan yang belajar mandiri dapat dibantu dengan tutorial yang dilakukan di Daerah tempat tinggal peserta bekerja. • berpendidikan minimal S1 (Sarjana). Ketua Tim evaluasi menetapkan peserta yang lulus dalam evaluasi. c.

d. a. UU No. Penyebab Oleh Mikroba b. Mata Pelajaran 3 Peraturan Perundang-undangan Hygiene sanitasi Makanan Persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Bahan Pencemar Terhadap Makanan Pokok Bahasan 4 a. Struktur dan Tata Letak Dapur 2 x 45’ 21 . Penyimpanan Makanan g. e. Perkembangan Bakteri Pada Makanan c. Penyebab Oleh Bahan Kimia c. Pengolahan f. Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone) j. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku secara nasional. 1 x 45’ 4. Pengangkutan h. 23/1992 tentang Kesehatan b. Bentuk sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan dibuat sesuai dengan ketentuan sebagaimana pada contoh di bawah ini. Perundang-undangan dibidang Pangan Jam Pelajaran 5 2 x 45’ 2. Penyebab Oleh Zat Toksin d. Bahan dan Konstruksi b. Ukuran dan Fungsi Ruang Kerja c. Pencemaran Silang (Crosscontamination) a. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku untuk jangka waktu tak terbatas. Zat Asing & Bahan Fisik c. Kurikulum Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Pengusaha/Penanggung jawab Makanan BAGIAN 1 A. Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit a. MATERI INTI 3. Peserta pelatihan yang dinyatakan lulus diberikan sertifikat. Bahan Kimia a. 2 x 45’ 6. Alur Makanan (Food Flow) d. Sertifikat dikeluarkan dan ditandatangani oleh Ketua Penyelenggara Pelatihan. Sumber dan Penyebaran Pencemar Makanan b. 5. Dosis Bakteri Pathogen d. Penyebab Oleh Zat Alergi. c. Penyimpanan Bahan e. Sertifikat a. Virus b. b. 2 1. Bahan Pencemar Makanan Lainnya Penyakit Bawaan Makanan 1 x 45’ 5. Prinsip HSMM 4 x 45’ 7.MATERI DASAR No. Penyajian i. Denah Bangunan (Lay Out) e. Kepmenkes No. …/2002 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Rumah Makan dan Restoran a. Pemilihan Bahan d. Rantai Perjalanan Makanan (Food Chain) b. Kenyamanan (ergonomi) 2 x 45’ B. Aspek Sanitasi Makanan c.4.

9. b. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan a. b. b. e. c. Proses Masak Memasak Makanan 13. b. d.8. c. Sikap dan Perilaku Sehat Pakaian Pelindung Pencemaran Sistem Pendinginan Karakteristik Alat Pendingin Pelunakan Makanan Beku (Thawing) Pengawasan dan Pemeliharaan Cara Memasak Yang Sehat Hubungan Suhu dan Pemusnahan Bakteri Pemanasan Ulang (Reheating) Pemanasan. c. 16. c. Hygiene Perorangan 11. b. a. a. b. a. Peralatan Masak Memasak Peralatan Makan Minum Sarana dan Cara Pencucian Bahan Pencuci Penyimpanan Peralatan Air Bersih Pembuangan Limbah dan Sampah Pengendalian Serangga dan Tikus Pemeliharaan dan Pembersihan Ruangan Fasilitas Sanitasi Sumber Pencemar dari Tubuh Pengamatan Kesehatan Pengetahuan. a. c. a. b. Pengeringan dan Pengasapan Pengalengan dan Hampa Udara Penggunaan Bahan Kimia dan Radiasi Bahan Tambahan Makanan (BTM) Pengendalian Mutu (Quality Control) Jaminan Mutu ( Quality Assurance) Pengujian Mandiri ( Self Control) Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis (ABTKK) – Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Ringkasan Materi (Capita Selecta) Latihan Soal Pengenalan Pariwisata Pariwisata Dalam Pembangunan Peran Makanan Sehat Dalam Pariwisata Permodalan dan Pemasaran Peluang Bisnis dan Motivasi Kerja Organisasi dan Asosiasi 2 x 45’ 6 x 45’ 2 x 45’ 2 x 45’ 2 x 45’ 2 x 45’ 2 x 45’ 1 x 45’ 1 x 45’ 1 x 45’ 35 x 45’ JUMLAH 22 . d. c. d. a. Manajemen Hygiene sanitasi Makanan a. c. d. Pengawetan dan Bahan Tambahan Makanan 14. c. 10. b. Penanganan Alat Pendingin 12. d. a. e. Rangkuman Hygiene sanitasi Makanan Kepariwisataan 17. a. Pengendalian Mutu Mandiri C. MATERI PENUNJANG 15. c. b. d. b.

e. a. Penyebab Oleh Mikroba Penyebab Oleh Bahan Kimia Penyebab Oleh Zat Toksin Penyebab Oleh Zat Alergi Sumber dan Penyebaran Pencemar Makanan Pemilihan. 2 x 45’ c. d. b. b. d. b. Hygiene Perorangan 1 x 45’ JUMLAH 10 x 45’ 23 . MATERI DASAR No. parasit. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan a. 1 x 45’ 2 x 45’ 7. d. c. a. …/2002 tentang Persyaratan hygiene sanitasi Rumah Makan / Restoran Rantai Perjalanan Makanan (Food Chain) Perkembangan Bakteri Pada Makanan Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit Pada Manusia Mengenal pencemar lain : virus. c. 1 x 45’ B. Penyakit Bawaan Makanan 4. d. d. b. 23/1992 tentang Kesehatan Kepmenkes No. 2 x 45’ 5. MATERI INTI 2. Sikap dan Perilaku Sehat Pakaian Pelindung Pencemaran Jam Pelajaran 5 a. Pengolahan. e. 2 1. d. 1 x 45’ 3. Mata Pelajaran 3 Peraturan Perundang-undangan Hygiene sanitasi Makanan Pokok bahasan 4 UU No. a. Penyajian dan Konsumsi Aspek Hygiene Sanitasi Makanan Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone) Peralatan Masak Memasak Peralatan Makan Minum Sarana dan Cara Pencucian Bahan Pencuci Penyimpanan Peralatan Air Bersih Pembuangan Limbah dan Sampah Pengendalian Serangga dan Tikus Pemeliharaan dan Pembersihan Ruangan Fasilitas Sanitasi Sumber Pencemar dari Tubuh Pengamatan Kesehatan Pengetahuan. Pengangkutan. c. Penyimpanan. c. benda asing dan bahan fisik. b. Kurikulum Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Penjamah Makanan Bagian 1 A. bahan kimia. c. b. 6. Prinsip HSMM a.6. Bahan Pencemar Terhadap Makanan a. b.

telah dilaksanakan Evaluasi/Kursus Hygiene sanitasi Makanan bagi pengusaha / penanggungjawab yang diselenggarakan oleh ……………. tanggal ………………. ________________________ 24 . Pas Photo berwarna ukuran 4x 6 cm ____________ ..7. dengan ini memberikan sertifikat kepada : Nama Tempat tanggal lahir Alamat Pekerjaan / Jabatan Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap untuk mengelola hygiene sanitasi makanan... dan sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi Nomor……………. bertempat di……………………. pada tanggal ……………………….. KETUA.. tentang Penetapan Peserta Yang Lulus Evaluasi Kursus Hygiene sanitasi Makanan. __________ 20 ___ PENYELENGGARA PELATIHAN. Contoh Sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan SERTIFIKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN NOMOR : ------------------------------ Berdasarkan kepada Kepmenkes Nomor … tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran..

.200….………. Pengawetan dan Bahan Tambahan Makanan 14. Pengendalian Mutu Mandiri Kelompok Penunjang : 15.HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI Kelompok Dasar : 1. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan 4. Bahan Pencemar Makanan Lainnya 5. Penanganan Alat Pendingin 12. Penyakit Bawaan Makanan 6. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan 9. Persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Kelompok Inti : 3. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan 10. Proses Masak Memasak Makanan 13. Perundang-undangan Hygiene Sanitasi Makanan 2. Hygiene Perorangan 11. _____________________________ 17. KETUA TIM EVALUASI KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN. _____________________________ NILAI EVALUASI RATA RATA : ____________ ( __________________ ) ……………. --------------------------- 25 . Struktur dan Tata Letak Dapur 8. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan 7. _____________________________ 16.

. Pas Photo berwarna ukuran 4x 6 cm ___________ . ________________________ 26 . dengan ini memberikan sertifikat kepada : Nama Tempat tanggal lahir Alamat Pekerjaan / Jabatan Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ : ____________________________________ Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap sebagai Penjamah makanan (food handler). __________ 20 ___ PENYELENGGARA PELATIHAN KETUA.9. bertempat di ………. dan sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi Nomor………. tanggal ………….. … tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran.. tentang Penetapan Peserta Yang Lulus Evaluasi Kursus Hygiene sanitasi Makanan.. pada tanggal …………. Contoh Sertifikat Kursus Penjamah Makanan SERTIFIKAT KURSUS PENJAMAH MAKANAN NOMOR : ------------------------------ Berdasarkan kepada Kepmenkes No. telah dilaksanakan Evaluasi / Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi Penjamah Makanan yang diselenggarakan oleh……….

Perundang-undangan di Bidang Hygiene Sanitasi Makanan KETUA TIM EVALUASI KURSUS HYGIENE SANITASI Kelompok Inti : MAKANAN. _____________________________ 10. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan __________________ 6. _____________________________ 9.----------200--1. LAIN-LAIN Penanggung jawab rumah makan atau restoran diwajibkan mengadakan ____________ ( __________________ ) pemeriksaan dalam proses pengolahan bahan makanan dan atau makanan sedemikian rupa sesuai dengan ajaran agama yang ada. 2. NILAI EVALUASI RATA RATA : MENTERI KESEHATAN ttd Dr. Hygiene Perorangan Kelompok Penunjang : 8. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan 5.HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI Kelompok Dasar : ---------. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan 3. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan 7. _____________________________ M. Penyakit Bawaan Makanan 4. ACHMAD SUJUDI 27 .

Pelaksanaan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran didahului dengan temu karya pengusaha oleh Asosiasi tentang Hygiene sanitasi makanan. 28 . 4. Tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran berlaku selama 3 (tiga) tahun dan akan ditinjau kembali setelah 12 (dua belas) bulan kemudian. c. maka tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dapat dicabut atau diturunkan. c. Pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu Hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dengan menggunakan formulir RM.LAMPIRAN III KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PEDOMAN PENGUJIAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. 6. 11. 3. Tingkat mutu C dengan skore : 700 – 800. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melibatkan Asosiasi setempat melaksanakan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi terhadap rumah makan dan restoran yang telah memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi. 9. 7. Tingkat mutu B dengan skore : 801 – 900. b. Bilamana dari hasil pemeriksaan ulang menunjukkan penurunan berturut-turut selama masa dua kali pemeriksaan. 2 Hasil pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dibuatkan Berita Acara dengan menggunakan formulir RM. 5. Tingkat mutu C dengan latar belakang hijau dan huruf putih. Skore untuk penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana berikut : a. Keputusan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi setempat berdasarkan sebagaimana butir 3 dan 4. Tingkat mutu B dengan latar belakang cream dan huruf hijau. Pemeriksaan ulang tingkat mutu hygiene sanitasi dilakukan sewaktu-waktu yang didahului dengan kursus-kursus hygiene sanitasi makanan. Tingkat mutu A dengan latar belakang putih dan huruf biru. 10. Plakad tingkat mutu yang dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi setempat harus dipasang pada bagian bangunan rumah makan dan restoran yang mudah dilihat oleh pengunjung. b. 2. Tingkat mutu A dengan skore : 901 – 1000. 5. Setiap rumah makan dan restoran yang memenuhi tingkat mutu sesuai dengan skore yang diperoleh diberikan tanda plakad tingkat mutu sebagai berikut : a. 8.

Bagi rumah makan dan restoran yang memperoleh skore di bawah persyaratan tingkat mutu yang bersangkutan diberitahukan secara tertulis disertai dengan saran perbaikan menggunakan formulir RM. 13. 14. 7 kepada Bupati/Walikota setempat dan disebarluaskan kepada masyarakat. (Reward System). Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi melaporkan hasil kegiatan penetapan tingkat mutu secara berkala dengan menggunakan formulir RM. 16. Contoh-contoh formulir dan pelakat tingkat mutu sebagai berikut : 29 . 6. Skore hasil penilaian Pembinaan dan Pengawasan serta Penetapan Tingkat Mutu atau Grade rumah makan dan restoran dari waktu ke waktu agar dicatat dan di hari-hari besar tertentu dapat dipakai sebagai dasar penilaian lomba hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dan diumumkan secara resmi oleh Bupati/Walikota atau Pejabat yang ditunjuk dalam suatu upacara hari besar. 8.12. Bupati/Walikota secara berkala setahun sekali dapat mempublikasikan rumah makan dan restoran yang telah memiliki predikat tingkat mutu hygiene sanitasi kepada masyarakat umum dengan menggunakan formulir RM. 15.

..... Nama rumah makan dan restoran : ........ Pada tanggal ……………………………............................................ BERITA ACARA Setelah dilakukan pemeriksaan hygiene sanitasi terhadap...................... ………………............................. Alamat : ... _________________________ 30 ..a................ maka rumah makan dan restoran tersebut dinyatakan memperoleh skore sebesar …………… (…………………) dan predikat tingkat mutu :………………………………… Demikian berita acara ini dibuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya..................... 5....................... CONTOH FORMULIR RM....... ............ …………… 200 … Setuju Pengusaha/penanggung jawab rumah makan/restoran Petugas Pemeriksa _______________________ _____________________ Mengetahui Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota ………………………….........................

.......…………………… (_____________________) 31 .........b... Di_ _______________________ Perihal : Pemberitahuan hasil pemeriksaan rumah makan dan restoran dalam rangka penetapan tingkat mutu Hygiene sanitasi......... Pengusaha/penanggung jawab Rumah makan dan Restoran.... Sdr.......... dengan ini kami beritahukan bahwa penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi untuk rumah makan dan restoran Saudara belum dapat diberikan karena tidak memenuhi Laik hygiene sanitasi..................... …………….. Pada tanggal ………………………………… yang dilaksanakan oleh petugas Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota................ dan Asosiasi………. Hal-hal yang belum memenuhi adalah sebagai berikut : No 1 Uraian 2 Masalah 3 Demikianlah agar Saudara maklum.................200… Nomor Lampiran : : ........... FORMULIR RM....... Kepada Yth. ………….. Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap rumah makan/restoran ………………………….. 6..... Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota……..............

c. Penyehatan Air dan Sanitasi Ditjen PPM & PL Depkes. sedangkan tingkat mutu C adalah merupakan tingkat mutu minimal suatu rumah makan dan restoran untuk dapat dikatakan memenuhi Laik Hygiene sanitasi. telah kami adakan saran-saran/nasehat perbaikan. maka hasil penetapan tingkat mutu adalah sebagai berikut : • rumah makan/restoran dengan tingkat mutu A : ……………… buah. Demikianlah laporan kami. Bersama ini kami laporkan bahwa dalam rangka lebih meningkatkan keamanan makanan yang dijual di rumah makan dan restoran khususnya dalam rangka lebih menunjang kepariwisataan. • rumah makan/restoran dengan tingkat mutu B : ……………… buah. Perlu kami jelaskan bahwa tingkat mutu A adalah tingkat mutu terbaik bila ditinjau dari segi hygiene sanitasi. 5. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten / Kota setempat 4. Dengan hormat. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi telah mengadakan pemeriksaan Hygiene sanitasi untuk menetapkan tingkat mutu rumah makan dan restoran yang berada di wilayah Kabupaten/Kota ………………. …………. 6. Gubernur setempat 2. 32 . agar Bapak maklum. 7 ………………. Terlampir kami sampaikan daftar nama rumah makan dan restoran yang telah memperoleh tingkat mutu tersebut... Sedangkan bagi yang belum memperoleh tingkat mutu. Bapak Bupati/Walikota …………………………………. Asosiasi setempat. • rumah makan/restoran dengan tingkat mutu C : ……………… buah. Dari sejumlah …………… rumah makan dan restoran yang diperiksa. Dir. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota……………… (______________________) Tembusan disampaikan kepada Yth : 1. 200… Nomor : Lampiran : 1 (satu) berkas Kepada Yth. CONTOH FORMULIR RM. Kepala Dinas Kesehatan Propinsi setempat 3. Kepala Kantor Kesehatan Pelabuhan setempat. Di_ _______________________ Perihal Laporan hasil penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran.

BUPATI / WALIKOTA _________________________________ (_______________________) 33 .d. KABUPATEN/KOTA ………………… PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN TAHUN : …………… No..………………200... 8. Rumah Makan/ Restoran Alamat Pemilik/Penanggung Tingkat Mutu Jawab ……………. CONTOH FORMULIR RM.

............e.... KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA Director ......... …………………………………………………………………………………... Contoh Plakat Tingkat Mutu PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI: …………………………. _________________________________ 34 ... …………………....... based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : A KETUA ASOSIASI Director ……………………………………… ___________________________ SANGAT BAIK Very good ………………….......... ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected..200............ Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : __________________________________________________________________ Jl...............

...... based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : B KETUA ASOSIASI Director ………………………………… __________________________ BAIK Good ……………………... ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected................ ______________________________ 35 .. Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : __________________________________________________________________ Jl........200......... …………………........PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI : …………………………..... ………………………………………………………………………………….... KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA Director ....

......... ……………... based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU : With that result have grade : C KETUA ASOSIASI Director …………………………… _________________________ CUKUP Fair ……....PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI ………………............... ……………………………………………………………………………………… TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN Has been inspected... …………………………………………………………………………………..........………….. KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA Director ....200. ________________________________ 36 .………... Director MENERANGKAN BAHWA : Certify that : __________________________________________________________________ Jl...........

contoh usap alat masak. MENTERI KESEHATAN ttd Dr. Hasil pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada Dinas Kesehatan untuk keperluan pemantauan/pengawasan rumah makan dan restoran. 7. 3. 6. Contoh makanan dan specimen dari rumah makan dan restoran pengambilannya dilakukan oleh petugas yang bertugas untuk melakukan pengawasan rumah makan dan restoran. Contoh makanan dan specimen yang dikirim langsung oleh pengusaha rumah makan dan restoran dapat dilayani bila pengambilannya dilakukan sesuai dengan persyaratan pengambilan contoh makanan dan specimen. 4. contoh usap dubur karyawan dan contoh lainnya yang diperlukan untuk melakukan pengawasan rumah makan dan restoran.TATA CARA PEMERIKSAAN CONTOH MAKANAN DAN SPECIMEN DARI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN. 5. 2. ACHMAD SUJUDI 37 . Jenis pemeriksaan yang dilakukan oleh laboratorium sesuai dengan permintaan pengirim. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan specimen dalam rangka uji petik ditanggung oleh Pemerintah. 1. contoh air. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan specimen yang dilakukan secara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha rumah makan dan restoran yang bersangkutan. contoh usap alat makan. Contoh makanan dan specimen dari rumah makan dan restoran yang dimaksud yaitu makanan.

Lokasi Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu. c). Lantai : a). Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya. 3). Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. mudah dibersihkan. arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan. Lantai dibuat kedap air. asap. gas. tidak licin dan mudah dibersihkan. b. b). ruang makan. gudang. Permukaan dinding sebelah dalam harus rata. toilet. PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN 1. Bangunan a. ruang karyawan dan ruang administrasi. Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap. • Dapat menghilangkan uap. arus karyawan. b). asap. Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut : • Cukup menjamin peredaran udara dengan baik. Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur. bau dan debu dalam ruangan. 2). c. Umum 1). Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.LAMPIRAN IV KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN Nomor : 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tanggal : 31 Juli 2003 PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN A. Tata ruang 1). serangga dan tikus. Terpisah dengan tempat tinggal. rata. Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen dan sejenisnya setinggi 2 (dua) meter dari lantai 3). 38 . Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati 2) Dinding : a). 2. sehingga memudahkan arus tamu. Konstruksi 1). 2). Ventilasi a).

c. intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle. Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2. Permukaan rata. Pintu a). Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. 7). Atap Tidak bocor. misalnya memakai saluran tertutup. b). Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm. c). Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam. Air Bersih a. Tidak terdapat lubang-lubang. tidak merupakan sumber pencemaran. B. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata. Di setiap ruangan kerja seperti gudang. Air Limbah a. b). septick tank dan riol. saluran terbuat dari bahan kedap air. Harus sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku b. dapur.4 meter. d). 5). berwarna terang serta mudah dibersihkan. PERSYARATAN FASILITAS SANITASI 1. Sistem pembuangan air limbah harus baik. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.b). Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. c). Saluran iar limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak (grease trap). b). Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia. Langit-langit : a). 39 . Pencahayaan : a). Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan. 6). cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya. b. tempat cuci peralatan dan tempat pencuci tangan. c). 2. 4).

Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup. Ventilasi dan penerangan baik. peturasan dan bak air. q. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. j. Jumlah toilet untuk tenaga kerja sebagai berikut : Wanita + . roil atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. ruang persiapan makanan. c. Tersedia cermin. Toilet dibersihkan dengan detergent dan alat pengering. Air limbah dibuang ke septick tank. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. ruang tamu dan gudang makanan. tempat abu rokok serta sabun. k. mudah dibersihkan dan kelandaiannya/ kemiringannya cukup. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.3. Jamban harus dibuat dengan type leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Jumlah toilet untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut : Jumlah tempat duduk – 150 151 – 350 351 – 950 951 – 1500 Tiap tambah 1000 orang ditambah Luas bangunan (m2) – 250 251 – 500 501 – 750 751 – 1000 Wanita WC Bak cuci 1 1 2 2 4 2 4 2 1 1 Pria WC Bak cuci 1 1 2 2 2 2 3 3 1 1 Ket. g. i. tidak licin. Di dalam toilet harus tersedia jamban. Lantai dibuat kedap air. Letak tidak berhubungan langsung (terpisah) dengan dapur. e. Toilet a. o. h.20 21 – 40 41 – 70 71 – 100 101 – 140 Pria 1 – 25 26 – 50 51 – 100 Setiap Penambahan 50 – 100 Wanita WC Bak cuci 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 WC 1 2 3 1 - Pria Bak Peturasan cuci 2 2 3 3 5 5 2 1 - - 40 . l. f. tempat sampah. m. p. Peturasan dilengkapi dengan air mengalir. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan. d. b. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung. n.

1 buah.3oC • Air hangat dengan suhu 43. 41 . dengan penambahan 1 (satu) buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Apabila tidak tersedia fasilitas seperti butir (1) di atas dapat disediakan : • basah Sapu tangan kertas (tissue) yang mengandung alcohol 70% • Lap dengan suhu 43. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air.3oC c. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah. Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet. tidak mudah berkarat. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari seranga. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan pada butir (1) yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut : 1 sampai 10 orang. d. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran. tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah. Tempat Cuci Tangan a. b. c. Tempat Sampah a.141 – 180 Setiap penambaha n 40 – 100 - 6 1 6 1 - - - r. e. 5. b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk sebagai berikut : Kapasitas tempat duduk Jumlah tempat cuci tangan (buah) 1 – 60 orang 1 61 – 120 orang 2 121 – 200 orang 3 Setiap penambahan 150 orang ditambah 1 buah Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. 4.

mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur. Fasilitas Penyimpanan Pakaian (Locker) Karyawan a. Tempat Pencuci Bahan Makanan a.d. Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan. Fasilitas cuci tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. c. aman. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. 7. menyabun dan membilas. Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk aedes Aegypti serta Albopictos. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir. aman. c. bak penampungan yang permukaannya halus. 8. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga. b. Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. 9. Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. aman. Tempat mencuci Peralatan a.02%. 42 . b. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0. c. Terbuat dari bahan yang kuat. Terbuat dari bahan yang kuat. c. d. mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Peralatan Pencegahan Masuknya Serangga dan Tikus a.2 kg/cm2). e. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40 °C – 80 °C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1. b. 6. Locker ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang. d. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat kassa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm). b. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Terbuat dari bahan yang kuat.

Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. Tempat persiapan 5). Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan. o. 2. cerobong asap. rak-rak peralatan. Ruang Makan a. RUANG MAKAN DAN GUDANG MAKANAN 1. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc) k. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood). Ruangan dapur terdiri dari : 1). Tersedia sedikitnya meja peracikan. berwarna terang dan mudah dibersihkan. Ruang dapur harus bebas dari serangga. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat. alat perangkap asap. bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.C. Tempat pengolahan 4). Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap. i. dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar. b. Tempat penyimpanan bahan makanan 3). d. permukaan rata. tikus dan hewan lainnya. g. Tempat pencucian peralatan 2). PERSYARATAN DAPUR. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0. m. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri. peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood). Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC. f. saringan dan saluran serta pengumpul lemak. peralatan. l. e. menghilangkan asap dan debu. Dapur a. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur. Tempat administrasi j. c. 43 . n. p. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur. lemari/fasilitas penyimpanan dingin.85m². h.

g. 2. 3. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut. Angka kuman E. pintu bagian luar membuka ke arah luar. Lantai. Gudang Bahan Makanan a. Bahan makanan kemasan. f. c. Makanan Jadi a. warna terang k. b. dinding dan langit-langit harus selalu bersih. Angka kuman E. f. d. kusi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih. Meja. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC.b. Bahan makanan dalam kondisi baik. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus. kamar mandi dan tempat tingal. Makanan jadi dalam kondisi baik. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. PERSYARATAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN JADI 1. e. j. b. 44 . Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. b. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap. tidak rusak dan tidak busuk. tikus dan hewan lainnya. h. peturasan/urinoir. Perlengkapan set kursi harus bersih l. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku. c. Bahan Makanan a. bahan tambahan makanan dan bahan penolong memenuhi persyaratan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku. c. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi. i. coli pada miniman 0 per 100 ml contoh minuman. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara. makanan dalam kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya penggembungan. tidak rusak dan tidak membusuk. e. Harus bebas dari serangga. Tempat untuk menyediakan//peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan. D. coli pada makanan 0 per gram contoh makanan. d. cekung dan kebocoran. Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan serangga pengganggu lainnya. c.

Tidak makan atau mengunyah. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias. 6). Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat rumah makan atau restoran. d. Penyimpanan Bahan Makanan a. 2. c. c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.02% atau dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik. Tutup rambut. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan buku kesehatan yang berlaku. Sarung tangan plastik. 4). Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : a. 7). 2). Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai : a. Sendok garpu dan sejenisnya. F. Tidak merokok. 3). Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida dan cemaran lainnya tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku. 5). Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. PERSYARATAN MAKANAN JADI TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DAN 1.d. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. 4. b. khusus untuk sayuran yang dimakan mentah dicuci dengan air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya. Celemek/apron. b. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. Penjepit makanan. Buah-buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi persyaratan. 3. 45 . E. Sepatu dapur. b. Berperilaku : 1). PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN 1. e.

2. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan : 1). disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Penyimpanan Makanan Jadi a.c. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. Meja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup plastik berwarna menarik kecuali bila meja dibuat dari formica. dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : 1). 5. bahan berbahaya. 15 cm 2). Tempat-tempat bumbu/merica. taplak tidak mutlak ada. Di tempat yang bersih. 46 . atau disimpan dalam suhu dingin 4oC atau kurang. c. Terlindung dari debu. cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai. bahan makanan yang masuknya lebih dahulu dikeluarkan belakangan (FIFO = First In First Out). Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80% . Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. cuka. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu –5oC sampai –1oC.5oC atau lebih. 3. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60oC. 6. 4. Jarak makanan dengan lantai. garam. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan harus terjaga kebersihannya. G. Bila bahan makanan disimpan di gudang. sambal dan lain-lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut-mulutnya. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih. kecap. tikus dan hewan lainnya. d. Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih. 2).90%. serangga. tomato sauce. Jarak makanan dengan dinding 5 cm 3). Dalam suhu yang sesuai. PERSYARATAN PENYAJIAN MAKANAN 1. b. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm e. 3). c. b. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis. 2.

Cadmium f. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergent air dingin. e. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati. Tembaga d. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung E. 3. retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.d. H. air panas sampai bersih. 4. 5. b. 3. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain. Peralatan tidak rusak. 47 . Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci. 2. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan : a. gompel. Timah b. 6. Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan.5 ppm. Seng e. Arsenikum c. air panas 80oC. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain : a. halus dan mudah dibersihkan. coli per cm2 permukaan alat. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan : a. dilap dengan kain. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12. Antimony (Pb) (As) (Cu) (Zn) (Cd) (Sb) 2. rata. PERSYARATAN PERALATAN 1. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih.

gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik. e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab. terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak. mangkok. Cangkir. rata dan tidak aus/rusak. d.b. c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat. ACHMAD SUJUDI 48 . Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya. MENTERI KESEHATAN ttd Dr.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful