P. 1
Mononatrium glutamat

Mononatrium glutamat

|Views: 46|Likes:
Published by YuLi Susanti

More info:

Published by: YuLi Susanti on May 25, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/17/2013

pdf

text

original

Mononatrium glutamat

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Langsung ke: navigasi, cari

Monosodium glutamat

Nama IUPAC[sembunyikan] Sodium 2-Aminopentanedioate Identifikasi Nomor CAS PubChem Nomor EC SMILES Rumus molekul Massa molar Penampilan Titik lebur Kelarutan dalam air LD50 [142-47-2] 85314 205-538-1
C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+]

Sifat C5H8NNaO4 169.111 g/mol sebuk kristal putih 74g/100mL Bahaya 16600 mg/kg (oral, rat)

Kecuali dinyatakan sebaliknya, data di atas berlaku pada temperatur dan tekanan standar (25°C, 100 kPa) Sangkalan dan referensi

Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat atau MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami.[1] Food and Drug Administration A.S. mengklasifikasikan MSG sebagai Generally Recognized as Safe (GRAS/Secara Umum Diakui Aman) dan Uni Eropa sebagai zat tambahan makanan. MSG memiliki Kode HS 29224220 dan Nomor E E621.[2] Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama seperti glutamat dari makanan lain. Keduanya secara kimia identik.[3] Produsen makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat cita rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya.[4][5] Nama dagang untuk monosodium glutamat termasuk diantaranya AJI-NO-MOTO®, Vetsin, dan Ac'cent.

Daftar isi
[sembunyikan]

sodium glutamat adalah yang paling mudah larut dan sedap. mengeluarkan asam amino ke dalam kultur kaldu. cuka. Tetapi seiring dengan meningkatnya produksi untuk memenuhi permintaan MSG yang terus bertambah. tapioka.2 Amerika Serikat 5 Lihat juga 6 Referensi 7 Tautan eksternal [sunting] Penemuan MSG Profesor Kikunae Ikeda mengisolasi asam glutamat sebagai bahan rasa baru pada tahun 1908 dari ganggang laut Laminaria japonica. [8][9][10] [sunting] Produksi dan sifat-sifat kimia Sejak pertama kalinya diluncurkan ke pasar. hal ini memampukan industri untuk terus memenuhi permintaan MSG. sebagian besar produksi MSG dunia dilakukan dengan fermentasi bakteri dalam proses yang mirip dengan produksi anggur. asin. tingkat hasil konversi dan tingkat produksi dari gula menjadi glutamat terus meningkat dalam industri MSG. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd mengembangkan fermentasi industri yang pertama untuk memproduksi L-glutamat. (2) sintesis kimia langsung dengan akrilonitril (1962 – 1973). [10] Pada awalnya. [6] Dia memperhatikan bahwa kaldu Jepang katsuobushi dan kombu mempunyai rasa tidak biasa yang pada waktu itu belum secara ilmiah dideskripsikan dan berbeda dari rasa manis. dengan ekstraksi air dan kristalisasi. dan menamai rasa ini umami. kalium. profesor Ikeda mempelajari berbagai sifat rasa garam glutamat seperti kalsium. Di antara garam-garam itu. tebu gula. kombu. pengasaman.1 Australia dan Selandia Baru o 4. konsentrasi. yang daripadanya L-glutamat kemudian diisolasi. asam.       1 Penemuan MSG 2 Produksi dan sifat-sifat kimia 3 Penggunaan MSG 4 Keamanan MSG sebagai penguat cita rasa o 4.[3]Untuk memverifikasi bahwa glutamat yang diionisasi adalah penyebab rasa umami. dan magnesium glutamat. [12] Dewasa ini. dan bahkan cokelat. untuk hidrolisis digunakan gluten gandum karena mengandung lebih dari 30 g glutamat dan glutamin dalam 100 g protein. dan . dan mudah dikristalkan. yang dalam bahasa Jepang berarti intisari rasa. Semua garam menghasilkan rasa umami selain ada juga rasa logam tertentu akibat adanya mineral lain dalam garam tersebut. yoghurt. Industri fiber poliakrilik dimulai di Jepang pada pertengahan 1950-an dan akrilonitril kemudian diadopsi sebagai bahan awal untuk menyintesis MSG. MSG telah diproduksi dengan tiga metode: (1) hidrolisis protein nabati dengan asam hidroklorida untuk memutuskan ikatan peptida (1909 1962). [10]Produk akhir setelah filtrasi. bakteri terpilih (coryneform bacteria) yang dikultur dengan amonia dan karbohidrat dari bit gula. [7][3] Suzuki bersaudara memulai produksi MSG komersial pada tahun 1909 sebagai AJI-NO-MOTO®. Profesor Ikeda menamai produk ini monosodium glutamat dan mengajukan paten untuk membuat MSG. dan (3) fermentasi bakteri. [11] Saat ini. atau molase. Natrium (sodium) ditambahkan pada tahap netralisasi. dan pahit. dipelajarilah proses-proses produksi baru: sintesis kimia dan fermentasi. dan ini merupakan kali pertama monosodium glutamat diproduksi di dunia. metode yang digunakan saat ini. Selama fermentasi.

Karena itu. Dalam kondisi normal. manfaat. Kandungan sodium (dalam persen massa) dalam MSG adalah sekitar 3 kali lebih rendah (12%) daripada dalam natrium klorida (39%). dan air. MSG yang berlebihan akan dengan cepat merusak rasa masakan. daftar gejala non-spesifik terus bertambah atas dasar anekdot. Pada saat ini. saus. Wujudnya adalah serbuk kristal berwarna putih dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium. [17] [sunting] Keamanan MSG sebagai penguat cita rasa MSG telah digunakan secara aman selama lebih dari 100 tahun untuk membumbui makanan. MSG stabil dalam kondisi pemrosesan makanan biasa. dan stroke. ikan. [18] Sebuah laporan dari Federation of American . bahkan dengan pengurangan garam hingga 30%. asupan MSG sebagai zat tambahan makanan dan tingkat alami asam glutamat pada makanan bukan merupakan persoalan toksikologis pada manusia. [15] Apalagi. Meskipun kadar ini bervariasi pada berbagai jenis makanan. Semuanya harus berada dalam kadar yang optimum untuk menghasilkan kelezatan maksimum. badan-badan internasional dan nasional untuk keamanan zat tambahan makanan menganggap MSG aman untuk dikonsumsi manusia sebagai penguat cita rasa. natrium. perubahan menjadi kecokelatan atau reaksi Maillard akan terjadi bila ada gula pada suhu yang sangat tinggi. serta meningkatkan kesukaan umum akan makanan tertentu seperti beef consommé (kaldu sapi khas Perancis). Rasa makanan rendah-garam akan menjadi lebih baik dengan penambahan MSG. Kwok mengemukakan berbagai alasan di balik gejala tersebut. ada interaksi antara MSG dengan garam (natrium klorida) dan bahan umami lain seperti nukleotida. yang ikut menyebabkan timbulnya hipertensi. kita mempunyai kemampuan untuk memetabolis glutamat yang mempunyai toksisitas akut sangat rendah. menyeimbangkan. Efek anggur atau kandungan garam tidak pernah dipelajari.kristalisasi adalah glutamat murni. tetapi seperti asam amino lainnya. penyakit jantung. MSG menambah kesedapan hanya dalam kadar yang tepat. Selama pemasakan. sup. tetapi dengan tingkat kelezatan lebih rendah daripada MSG. 5 kali lebih besar daripada LD50 Garam (3 g/kg pada tikus). [18] Sindrom Kompleks MSG pada mulanya dinamai "Sindroma Restoran Cina" saat Robert Ho Man Kwok secara anekdotal melaporkan gejala yang dia rasakan setelah menyantap makanan Cina-Amerika. termasuk alkohol dari pemasakan dengan anggur. dalam sup bening. [8] [sunting] Penggunaan MSG MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan dengan bau gurih yang sesuai. MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya. dan keamanan MSG. tetapi tidak bersifat higroskopis dan praktis tidak larut dalam pelarut organik umum seperti eter. [16] Garam glutamat lain telah digunakan dalam sup rendah-garam. berbagai sayuran. [4] Namun seperti perasa dasar lain kecuali sukrosa. daging unggas. MSG dapat digunakan untuk mengurangi asupan garam (sodium). MSG tercampur dengan baik dengan daging. atau bumbu MSG. banyak penelitian telah dilakukan untuk memperjelas peranan. [14] Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang tepat. dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu. Dosis letal oral untuk 50% subjek (LD50) adalah antara 15 sampai 18 g/kg berat badan pada tikus dan mencit. Tetapi hanya MSG yang menjadi pusat perhatian dan sejak saat itu gejalagejala tersebut mulai dikaitkan dengan MSG. [19] Dalam tahun-tahun berikutnya. Dengan sifat-sifat ini. nilai kesedapan dengan cepat turun pada kadar lebih dari 1 g MSG per 100 ml. [13] Secara umum. kandungan natrium. MSG tidak terurai. Bahan ini sangat mudah larut dalam air. Selama jangka waktu ini. dan marinade.

Terdapat hanya satu reaksi. Hanya 2 orang dari keseluruhan studi yang memberkan respons pada keempat percobaan yang dilakukan. peneliti menyimpulkan bahwa respons terhadap MSG tidak dapat direproduksi. Percobaan klinis multicenter buta-ganda terkontrol tidak berhasil memperlihatkan hubungan antara sindrom kompleks MSG dengan konsumsi MSG pada individu yang diyakini bereaksi negatif terhadap MSG. sebab akibat oleh MSG belum ditetapkan karena daftar sindrom kompleks MSG didasarkan pada laporan testimoni. [21][22][23][24] Kontrol yang memadai diperlukan untuk mencegah bias eksperimen termasuk double-blind placebo-controlled experimental design (DBPC/eksperimen terkontrol-plasebo buta-ganda) dan aplikasi dalam kapsul karena sisa rasa glutamat kuat dan unik.[29] [sunting] Australia dan Selandia Baru . [20] Laporan ini juga menyatakan bahwa tidak ada data yang mendukung peranan glutamat dalam penyakit kronis dan penyakit yang melemahkan. sebuah penelitian sedang dilakukan oleh neurolog tentang kemungkinan efek samping MSG dalam makanan tetapi tidak ada penelitian final yang menggambarkan hubungan apa pun. mereka menguji reaksi dari 130 subjek yang melaporkan diri sensitif terhadap MSG. Gejala-gejala tidak teramati ketika MSG diberikan bersama makanan.[26][27] Ada beberapa penelitian yang menyelidiki kaitan anekdotal antara MSG dengan asma. (2000).[19] Dalam studi lain yang dilakukan oleh Geha dkk. Tidak ada kaitan statistik yang telah terlihat.[28] Karena glutamat merupakan neurotransmiter penting dalam otak manusia. bukti saat ini tidak mendukung kaitan sebab akibat apa pun. Karena prevalensi yang rendah ini.[25] Penelitian tambahan yang mempelajari apakah MSG menyebabkan obesitas memberikan hasil beragam. Berbagai percobaan DBPC dilakukan dan hanya subjek dengan sedikitnya dua gejala yang dilanjutkan.[22] Dalam studi yang dilakukan oleh Tarasoff dan Kelly (1993) 71 peserta yang berpuasa diberi 5 g MSG dan kemudian diberi sarapan standar. dan itu adalah terhadap plasebo pada individu yang mengaku sensitif terhadap MSG. hanya ada sedikit respons dan sifatnya tidak konsisten. yang memainkan elemen kunci dalam pembelajaran dan ingatan.Societies for Experimental Biology (FASEB) yang disusun pada tahun 1995 atas nama United States Food and Drug Administration (FDA) menyimpulkan bahwa MSG aman bila "dikonsumsi pada tingkat yang sesuai" dan meskipun tampaknya ada subkelompok orang yang terlihat sehat yang mengalami reaksi berupa sindrom kompleks MSG saat diberi 3 g MSG tanpa makanan.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->