Mononatrium glutamat

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Langsung ke: navigasi, cari

Monosodium glutamat

Nama IUPAC[sembunyikan] Sodium 2-Aminopentanedioate Identifikasi Nomor CAS PubChem Nomor EC SMILES Rumus molekul Massa molar Penampilan Titik lebur Kelarutan dalam air LD50 [142-47-2] 85314 205-538-1
C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+]

Sifat C5H8NNaO4 169.111 g/mol sebuk kristal putih 74g/100mL Bahaya 16600 mg/kg (oral, rat)

Kecuali dinyatakan sebaliknya, data di atas berlaku pada temperatur dan tekanan standar (25°C, 100 kPa) Sangkalan dan referensi

Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat atau MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami.[1] Food and Drug Administration A.S. mengklasifikasikan MSG sebagai Generally Recognized as Safe (GRAS/Secara Umum Diakui Aman) dan Uni Eropa sebagai zat tambahan makanan. MSG memiliki Kode HS 29224220 dan Nomor E E621.[2] Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama seperti glutamat dari makanan lain. Keduanya secara kimia identik.[3] Produsen makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat cita rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya.[4][5] Nama dagang untuk monosodium glutamat termasuk diantaranya AJI-NO-MOTO®, Vetsin, dan Ac'cent.

Daftar isi
[sembunyikan]

pengasaman. cuka. [8][9][10] [sunting] Produksi dan sifat-sifat kimia Sejak pertama kalinya diluncurkan ke pasar.       1 Penemuan MSG 2 Produksi dan sifat-sifat kimia 3 Penggunaan MSG 4 Keamanan MSG sebagai penguat cita rasa o 4. dengan ekstraksi air dan kristalisasi. dipelajarilah proses-proses produksi baru: sintesis kimia dan fermentasi. yang daripadanya L-glutamat kemudian diisolasi. Profesor Ikeda menamai produk ini monosodium glutamat dan mengajukan paten untuk membuat MSG. dan menamai rasa ini umami. asam. Tetapi seiring dengan meningkatnya produksi untuk memenuhi permintaan MSG yang terus bertambah. atau molase. yoghurt. tingkat hasil konversi dan tingkat produksi dari gula menjadi glutamat terus meningkat dalam industri MSG. (2) sintesis kimia langsung dengan akrilonitril (1962 – 1973). dan bahkan cokelat. bakteri terpilih (coryneform bacteria) yang dikultur dengan amonia dan karbohidrat dari bit gula. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd mengembangkan fermentasi industri yang pertama untuk memproduksi L-glutamat. untuk hidrolisis digunakan gluten gandum karena mengandung lebih dari 30 g glutamat dan glutamin dalam 100 g protein.2 Amerika Serikat 5 Lihat juga 6 Referensi 7 Tautan eksternal [sunting] Penemuan MSG Profesor Kikunae Ikeda mengisolasi asam glutamat sebagai bahan rasa baru pada tahun 1908 dari ganggang laut Laminaria japonica. yang dalam bahasa Jepang berarti intisari rasa. [7][3] Suzuki bersaudara memulai produksi MSG komersial pada tahun 1909 sebagai AJI-NO-MOTO®. hal ini memampukan industri untuk terus memenuhi permintaan MSG. dan ini merupakan kali pertama monosodium glutamat diproduksi di dunia. kalium. mengeluarkan asam amino ke dalam kultur kaldu. [10]Produk akhir setelah filtrasi. Natrium (sodium) ditambahkan pada tahap netralisasi. [10] Pada awalnya. [6] Dia memperhatikan bahwa kaldu Jepang katsuobushi dan kombu mempunyai rasa tidak biasa yang pada waktu itu belum secara ilmiah dideskripsikan dan berbeda dari rasa manis. MSG telah diproduksi dengan tiga metode: (1) hidrolisis protein nabati dengan asam hidroklorida untuk memutuskan ikatan peptida (1909 1962). dan pahit. metode yang digunakan saat ini. Selama fermentasi. [12] Dewasa ini. dan (3) fermentasi bakteri. dan . kombu. dan magnesium glutamat. Semua garam menghasilkan rasa umami selain ada juga rasa logam tertentu akibat adanya mineral lain dalam garam tersebut. sebagian besar produksi MSG dunia dilakukan dengan fermentasi bakteri dalam proses yang mirip dengan produksi anggur. tapioka. profesor Ikeda mempelajari berbagai sifat rasa garam glutamat seperti kalsium.1 Australia dan Selandia Baru o 4. dan mudah dikristalkan. [11] Saat ini. sodium glutamat adalah yang paling mudah larut dan sedap. tebu gula. konsentrasi. asin.[3]Untuk memverifikasi bahwa glutamat yang diionisasi adalah penyebab rasa umami. Industri fiber poliakrilik dimulai di Jepang pada pertengahan 1950-an dan akrilonitril kemudian diadopsi sebagai bahan awal untuk menyintesis MSG. Di antara garam-garam itu.

dan marinade. tetapi seperti asam amino lainnya. Kandungan sodium (dalam persen massa) dalam MSG adalah sekitar 3 kali lebih rendah (12%) daripada dalam natrium klorida (39%). dan air. daging unggas. menyeimbangkan. Dengan sifat-sifat ini. Semuanya harus berada dalam kadar yang optimum untuk menghasilkan kelezatan maksimum. MSG tidak terurai. [19] Dalam tahun-tahun berikutnya. [14] Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang tepat. dan stroke. nilai kesedapan dengan cepat turun pada kadar lebih dari 1 g MSG per 100 ml. Wujudnya adalah serbuk kristal berwarna putih dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium. perubahan menjadi kecokelatan atau reaksi Maillard akan terjadi bila ada gula pada suhu yang sangat tinggi. [17] [sunting] Keamanan MSG sebagai penguat cita rasa MSG telah digunakan secara aman selama lebih dari 100 tahun untuk membumbui makanan. berbagai sayuran. Selama pemasakan. MSG menambah kesedapan hanya dalam kadar yang tepat. manfaat. badan-badan internasional dan nasional untuk keamanan zat tambahan makanan menganggap MSG aman untuk dikonsumsi manusia sebagai penguat cita rasa. banyak penelitian telah dilakukan untuk memperjelas peranan. Karena itu. penyakit jantung. atau bumbu MSG. MSG stabil dalam kondisi pemrosesan makanan biasa. yang ikut menyebabkan timbulnya hipertensi. dan keamanan MSG. Efek anggur atau kandungan garam tidak pernah dipelajari. kandungan natrium. [13] Secara umum. kita mempunyai kemampuan untuk memetabolis glutamat yang mempunyai toksisitas akut sangat rendah. MSG tercampur dengan baik dengan daging. bahkan dengan pengurangan garam hingga 30%. Selama jangka waktu ini. tetapi tidak bersifat higroskopis dan praktis tidak larut dalam pelarut organik umum seperti eter. Dalam kondisi normal. [16] Garam glutamat lain telah digunakan dalam sup rendah-garam. Pada saat ini. saus. MSG dapat digunakan untuk mengurangi asupan garam (sodium). Bahan ini sangat mudah larut dalam air. 5 kali lebih besar daripada LD50 Garam (3 g/kg pada tikus). asupan MSG sebagai zat tambahan makanan dan tingkat alami asam glutamat pada makanan bukan merupakan persoalan toksikologis pada manusia. MSG yang berlebihan akan dengan cepat merusak rasa masakan.kristalisasi adalah glutamat murni. Tetapi hanya MSG yang menjadi pusat perhatian dan sejak saat itu gejalagejala tersebut mulai dikaitkan dengan MSG. natrium. Rasa makanan rendah-garam akan menjadi lebih baik dengan penambahan MSG. Meskipun kadar ini bervariasi pada berbagai jenis makanan. dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu. [18] Sindrom Kompleks MSG pada mulanya dinamai "Sindroma Restoran Cina" saat Robert Ho Man Kwok secara anekdotal melaporkan gejala yang dia rasakan setelah menyantap makanan Cina-Amerika. [15] Apalagi. [18] Sebuah laporan dari Federation of American . termasuk alkohol dari pemasakan dengan anggur. [4] Namun seperti perasa dasar lain kecuali sukrosa. ikan. sup. Kwok mengemukakan berbagai alasan di balik gejala tersebut. dalam sup bening. serta meningkatkan kesukaan umum akan makanan tertentu seperti beef consommé (kaldu sapi khas Perancis). [8] [sunting] Penggunaan MSG MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan dengan bau gurih yang sesuai. tetapi dengan tingkat kelezatan lebih rendah daripada MSG. ada interaksi antara MSG dengan garam (natrium klorida) dan bahan umami lain seperti nukleotida. daftar gejala non-spesifik terus bertambah atas dasar anekdot. MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya. Dosis letal oral untuk 50% subjek (LD50) adalah antara 15 sampai 18 g/kg berat badan pada tikus dan mencit.

mereka menguji reaksi dari 130 subjek yang melaporkan diri sensitif terhadap MSG. Gejala-gejala tidak teramati ketika MSG diberikan bersama makanan.[19] Dalam studi lain yang dilakukan oleh Geha dkk. sebab akibat oleh MSG belum ditetapkan karena daftar sindrom kompleks MSG didasarkan pada laporan testimoni. hanya ada sedikit respons dan sifatnya tidak konsisten. (2000). peneliti menyimpulkan bahwa respons terhadap MSG tidak dapat direproduksi. Tidak ada kaitan statistik yang telah terlihat. Percobaan klinis multicenter buta-ganda terkontrol tidak berhasil memperlihatkan hubungan antara sindrom kompleks MSG dengan konsumsi MSG pada individu yang diyakini bereaksi negatif terhadap MSG. yang memainkan elemen kunci dalam pembelajaran dan ingatan. Berbagai percobaan DBPC dilakukan dan hanya subjek dengan sedikitnya dua gejala yang dilanjutkan.Societies for Experimental Biology (FASEB) yang disusun pada tahun 1995 atas nama United States Food and Drug Administration (FDA) menyimpulkan bahwa MSG aman bila "dikonsumsi pada tingkat yang sesuai" dan meskipun tampaknya ada subkelompok orang yang terlihat sehat yang mengalami reaksi berupa sindrom kompleks MSG saat diberi 3 g MSG tanpa makanan. Terdapat hanya satu reaksi.[25] Penelitian tambahan yang mempelajari apakah MSG menyebabkan obesitas memberikan hasil beragam. Hanya 2 orang dari keseluruhan studi yang memberkan respons pada keempat percobaan yang dilakukan.[26][27] Ada beberapa penelitian yang menyelidiki kaitan anekdotal antara MSG dengan asma. bukti saat ini tidak mendukung kaitan sebab akibat apa pun.[29] [sunting] Australia dan Selandia Baru . Karena prevalensi yang rendah ini. [21][22][23][24] Kontrol yang memadai diperlukan untuk mencegah bias eksperimen termasuk double-blind placebo-controlled experimental design (DBPC/eksperimen terkontrol-plasebo buta-ganda) dan aplikasi dalam kapsul karena sisa rasa glutamat kuat dan unik.[28] Karena glutamat merupakan neurotransmiter penting dalam otak manusia. dan itu adalah terhadap plasebo pada individu yang mengaku sensitif terhadap MSG. [20] Laporan ini juga menyatakan bahwa tidak ada data yang mendukung peranan glutamat dalam penyakit kronis dan penyakit yang melemahkan.[22] Dalam studi yang dilakukan oleh Tarasoff dan Kelly (1993) 71 peserta yang berpuasa diberi 5 g MSG dan kemudian diberi sarapan standar. sebuah penelitian sedang dilakukan oleh neurolog tentang kemungkinan efek samping MSG dalam makanan tetapi tidak ada penelitian final yang menggambarkan hubungan apa pun.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful