Zat Gizi Makro dan Mikro

rusman.efendi@yahoo.co.id
Click to edit Master subtitle style

5/25/12

Macam-macam zat gizi

Karbohidrat Protein Lemak Mineral Vitamin

5/25/12

Pengelompokan Zat Gizi

Berdasarkan fungsinya sebagai
Zat tenaga Zat pembangun Zat pengatur

Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh

Zat gizi mikro (Vitamin dan Mineral) Zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan

lemak)

5/25/12

karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama

termurah bagi hampir seluruh penduduk di dunia. sumbangan energi sebesar 4 kkal.

Setiap 1 g karbohidrat dapat memberikan Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat

dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak,
tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh

dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari 5/25/12 terutama dari tumbuhan

Klasifikasi Karbohidrat
KARBOHIDRAT MONOSAKARID A DISAKARIDA POLISAKARIDA

GLUKOSA

FRUKTOSA TERC ERNA TIDAK TERC ERNA

MALTOSA GALAKTOSA

LAKTOSA

MANN OSA - PATI SUKROSA - DEKSTRIN - POLIMER GLUKOSA - SELULOSA - HEMISELULOSA - LIGNIN - PEKTIN

5/25/12

Fungsi karbohidrat
Karbohidrat memiliki beberapa peranan

penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna dan tekstur, mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan membantu metabolisme lemak dan protein

dalam tubuh, karbohidrat berperan dalam

5/25/12

Fungsi lainnya dari karbohidrat diantaranya adalah sebagai berikut :

Sumber Energi Protein Sparer Regulasi Metabolisme Lemak Karbohidrat tertentu (laktosa) berperan dalam

membantu pertumbuhan

Melancarkan ekskresi sisa makanan

5/25/12

Kecukupan Karbohidrat
Menurut Hardinsyah dan Briawan (1994),

kontribusi energi dari karbohidrat terhadap asupan energi disarankan 60-80%. secara umum komposisi energi dari karbohidrat adalah sebesar 50-65%, makan 20-30 g serat sehari.

Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004),

Lembaga Kanker Amerika menganjurkan

5/25/12

Defisiensi karbohidrat
Kekurangan karbohidrat dalam jangka

panjang dapat menyebabkan terjadinya gizi kurang kelebihan karbohidrat diantaranya adalah
o Menurunkan asupan zat gizi lain o Karies gigi o Obesitas o Serat terlalu banyak mengganggu

Beberapa masalah yang berkaitan dengan

5/25/12 penyerapan

mineral

o Konsumsi alkohol menurunkan napsu

makan, mengganggu proses pencernaan dan penyerapan zat gizi

o Intoleransi laktosa diare, dan kram perut

5/25/12

Jenis Karbohidrat Polisakarida : Karbohidrat kompleks

Kelompok Tepung

Sumber - Cereal, roti, krakers - Pasta

-

Beras, jagung, bulgur Kacang-Kacangan Kentang dan sayuran

Glikogen Serat

Jaringan hewan, hati dan daging

-

Tepung-Tepungan Buah Sayur Kacang

Disakarida :

Sukrosa Maltosa

Gula meja, gula bit Susu Gula malt Sirup jagung Buah, Madu

Karbohidrat sederhana Laktosa Monosakarida : Gula tunggal Gula sederhana, Karbohidrat sederhana Glukosa (dextrosa) Fruktosa

5/25/12

Protein
Protein merupakan komponen fungsional dan

struktural utama sel-sel dalam tubuh.

Semua enzim, zat pembawa (carrier) dalam

darah, matriks intraseluler, dan sebagian besar hormon tersusun atas protein.
Protein menyusun sekitar 20% dari berat

badan normal orang dewasa

5/25/12

Klasifikasi protein
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Asam Amino Essensial Threonine Valin Tryptophan Isoleucine Leucine Lysine Asam Amino Non Essensial Glycine Alanine Serine Cystein* Tyrosine* Asam Aspartat Senyawa lain yang diklasifikasikan sebagai Asam Amino Asam Hydroksiglutamat Hydroksilysine Hydroksiproline Thyroxine Norleucine Cystine*

Phenylalanine Asam Glutamat Methionine Histidine Proline Asparagine Glutamine

10 Arginine*

5/25/12

Fungsi Protein
Di dalam tubuh protein memiliki fungsi yang sangat penting, yaitu :
Memperbaiki protein jaringan tubuh yang aus

terpakai (Katabolisme)
Membangun jaringan baru (anabolisme)

terutama pada periode pertumbuhan (bayi, anak-anak, remaja dan kehamilan). gram protein.

Sumber energi, yaitu menghasilkan 4 kkal/

5/25/12

Berperan dalam berbagai sekresi tubuh

(enzim dan hormon)

Mengatur proses osmotik antar/dari berbagai

cairan tubuh (jika kekurangan : menyebabkan oedema).

Mengatur keseimbangan asam basa dalam

darah dan jaringan-jaringan (sifat amfoter protein, sebagai buffer)

5/25/12

Berperan dalam transpor zat gizi, contoh:

lipoprotein untuk transpor trigliserida, kolesterol, fosfolipida dan vitamin larut lemak. dalam mencegah tubuh dari penyakit.

Membantu pembentukan antibodi, berperan

5/25/12

Angka Kecukupan Gizi (AKG) tahun 2004

Pola kebutuhan protein

per kg BB/hari meningkat pesat sampai akhir usia remaja

kemudian konstan

pada usia remaja dan dewasa, yakni 0.66 g/kg 5/25/12 BB/hari

Defisiensi dan Kelebihan Protein

Kwashiorkor Kekurangan Kalori Protein (KKP) Busung Lapar Obesitas

5/25/12

Pangan Sumber Protein

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Minyak/Lemak Gula Sayuran Buah Padi-padian Kacang-kacangan Ikan Telur Golongan Pangan Daging Daging sapi Daging kerbau Daging kambing Telur bebek Telur ayam Ikan kembung Ikan bandeng Ikan mujair Ikan mas Kacang kedelai Kc. Tanah, kupas kulit Kacang hijau Beras ketan hitam Beras giling Beras ketan putih Cempedak Durian Pisang raja uli Jamur kuping kering Daun singkong Gula merah tebu Gula pasir Lemak kerbau Minyak kelapa Margarine Minyak kelapa sawit

Protein (gr) 18.8 18.7 16.6 13.1 12.8 22.0 20.0 18.7 16.0 34.1 25.3 22.2 7.0 6.8 6.7 3.0 2.5 2.0 16.0 6.8 0.4 0.0 1.5 1.0 0.6 0.0

BDD (%) 100 100 100 90 90 80 80 80 80 100 100 100 100 100 100 30 22 75 100 87 100 100 100 100 100 100

5/25/12 26

Lemak
1 g lemak dapat memberikan sumbangan

energi sebesar 9 kkal,

Lemak dan minyak berperan penting dalam

menjaga kesehatan tubuh manusia

meningkatkan jumlah energi serta menambah

lezatnya suatu hidangan

5/25/12

Klasifikasi Asam Lemak menurut Ada Tidaknya Ikatan Rangkap Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid)
(CnH2nO2)
Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono

Unsaturated Fatty Acids) (CnH2n-2O2),

Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly

Unsaturated Fatty Acid) (CnH2n-jumlah ikatan x 2 O2)

5/25/12

Fungsi Lemak
Penghasil energi Pembangun/pembentuk struktur tubuh Protein Sparer Penghasil asam lemak essensial Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak Fungsi lainnya pemberi cita rasa,

pengemulsi

5/25/12

Kecukupan Lemak
kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak

melebihi dari 25%,

konsumsi energi dari asam lemak jenuh

sebaiknya tidak melebihi 10%

konsumsi PUFA minimal 3% dari intake energi konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak

lebih dari 2% dari intake energi

5/25/12

Defisiensi dan Kelebihan Lemak

Defisiensi lemak dalam tubuh akan

mengurangi ketersediaan energi dan mengakibatkan terjadinya katabolisme/perombakan protein, terganggunya pertumbuhan, terjadinya kelainan pada kulit, umumnya pada balita terjadi luka eczematous pada kulit.

Defisiensi asam lemak akan menyebabkan

5/25/12

Obesitas Peningkatan Kadar Lemak Darah Penyakit Kanker

5/25/12

Sumber lemak
Bahan makanan Minyak kacang tanah Lemak sapi Margarin Kacang tanah kupas Kelapa tua, daging Tepung susu Daging sapi Kandungan lemak 100.0 90.0 81.0 42.8 34.7 30.0 14.0 Bahan makanan Mie kering Telur ayam Susu Kental Manis Adpokat Ikan segar Durian Beras setengah giling Kandungan lemak 11.8 11.5 10.0 6.5 4.5 3.0 1.1

5/25/12

Vitamin
Vitamin didefinisikan sebagai zat organik

yang diperlukan dalam jumlah relatif kecil normal serta pemeliharaan kesehatan

namun sangat penting untuk pertumbuhan harus selalu tersedia dalam makanan karena

tak dapat disintesa oleh tubuh

5/25/12

Vitamin Larut Lemak No 1. Jenis Vit A/Axerophtol/ Antixerophthalmic vit/ Anti-infective vit Vit D/Calciferol/Antirachitic/ Ricket preventive vit Vit E/Tocopherol/ Anti-sterility Vit Vit K/Quinone/Anti-hemor-rhagic factor 1. No

Vitamin Larut Air Jenis Vit B1/Thiamin/Anti beri-beri Vit/Antineuritic factor/ Morale vit Vit B2/Riboflavin/Lactoflavin/ Ovoflavin/Hepatoflavin/ Verdoflavin Vit B3/Niacin/Nicotinic acid/ Anti pellagra factor/Anti blacktongue factor Vit B6/Pyridoxine Pantothenic acid/antidermatitic factor Biotin/Anti eggwhite injury factor Vit B11/Folacin/Pteroyl Glutamic Acid (PGA)/Red blood cell formation Vit B12/Cobalamin/Anti pernicious anemi/ Erythrocyte Maturation Factor (EMF)/Animal protein factor Vit C/Ascorbic acid/antiscorButum

2. 3. 4.

2.

3.

4. 5. 6. 7.

8.

9.

5/25/12

Fungsi Umum Vitamin

vitamin secara umum lebih berperan sebagai

zat pengatur keberlangsungan berbagai proses dalam tubuh

Vitamin berperan sebagai bagian dari enzim

dan co-enzim untuk mengatur proses metabolisme karbohidrat, lemak, maupun protein dalam tubuh

5/25/12

Selain itu terutama vitamin vitamin yang

bersifat sebagai antioksidan, banyak berperan dalam mempertahankan berfungsinya berbagai jaringan tubuh dalam mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel sel baru

Jenis jenis vitamin tertentu juga berperan

Selain itu juga vitamin membantu pembuatan

senyawa senyawa kimia, seperti hormon

5/25/12

5/25/12

Mineral
Mineral terdapat dalam dua jenis, yaitu: o Mineral makro adalah mineral yang

dibutuhkan tubuh dalam jumlah 100 mg per hari. Mineral makro terdapat 0,01% di dalam tubuh per hari dan untuk menyusun tubuh diperlukan <0,01% dari berat badan total

o Mineral mikro diperlukan tubuh < 100 mg

5/25/12

Klasifikasi mineral
No. Mineral Persen berat Badan 1.5-2.2 0.8-1.2 0.35 0.25 0.15 0.15 0.05
No. Mineral Mikro Persen berat Badan 0.004 0.002 0.0003 0.0002 0.00015 0.00004 -

Makro 1 Calcium 2 Phosporus 3 Potassium 4 Sulfur 5 Clorine 6 Sodium 7 Magnesium

1 Iron (abad 17) 2 Zinc (1934) 3 Selenium (1957) 4 Mn (1931) 5 Copper (1928) 6 Iodine (1850) 7 Molybdenum (1953) 8 Cobal (1935) 9 Chronium (1959) 10 Fluorine (1972) 11 Silicon (1972) 12 Vanadium (1971) 13 Nikel (1971) 14 Arsenic (1980)

5/25/12

Fungsi Mineral

Secara umum, fungsi mineral adalah

(1) menjaga keseimbangan asam basa tubuh, (2) katalis reaksi-reaksi biologis, (3) komponen dari bagian-bagian tubuh yang

penting,

(4) menjaga keseimbangan air, (5) transmisi impuls syaraf, (6) mengatur kontraksi otot dan (7) membantu pertumbuhan jaringan tubuh
5/25/12

5/25/12