50

PENGETAHUAN DASAR TELUR PENGERTIAN TELUR Telur merupakan hasil sekresi organ reproduksi ternak unggas yang berguna untuk meneruskan kehidupan/perkembangbiakan. Oleh karenanya telur merupakan mata rantai yang esensial dalam siklus reproduksi kehidupan hewan. Oleh karena itu telur bangsa burung lebih besar daripada telur mamalia karena telur burung harus mengandung makanan untuk perkembangan embrio yang tidak berada di dalam tubuh induknya. Hal ini berbeda dengan kebanyakan embrionalnya terjadi di dalam mamalia yang induk dan perkembangan tubuh

mendapatkan makanan langsung dari induknya setelah implantasi sampai siap lahir. Embrio burung lebih tergantung pada zat-zat makanan telur sampai beberapa saat setelah menetas daripada bayi mamalia yang sudah bisa bergantung pada zat-zat makanan susu induknya disamping juga mempunyai zat-zat makanan dalam hati dan jaringan tubuh yang lain. Dengan demikian telur burung merupakan suatu sel reproduktif yang paling kompleks. Telur yang telah dibuahi oleh sel kelamin jantan (mengalami fertilisasi) disebut telur fertil, yang secara komersial sering disebut telur tetas. Dalam perkembangannya telur yang pada awalnya merupakan sel reproduktif, oleh manusia telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Pemanfaatan telur sebagai bahan pangan telah dimulai sejak jaman purbakala. Orang-orang primitif mengambil telur-telur burung liar dari sarangnya untuk dimakan. Hewan unggas betina domestik dapat bertelur secara terusmenerus tanpa kawin ataupun tanpa adanya rangsangan dari unggas jantan. manusia. Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari tampak semakin penting. Hal ini disebabkan antara lain harga telur yang relatif murah Fenomena biologis ini telah dimanfaatkan manusia secara menguntungkan dalam memproduksi telur infertil untuk konsumsi

Pada ujung telur yang tumpul. Selaput kerabang luar dan dalam. disamping dengan semakin timbulnya kesadara masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein hewani. yang merupakan pembungkus telur paling luar. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan pertukaran gas. 2.51 sehingga terjangkau oleh daya beli masyarakat. berwarna kuning sampai jingga tua dan terletak di pusat telur. lapisan ini berhubungan langsung dengan selaput vitelina. Kuning telur yang terdiri dari latebra. paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous (lapisan 4). Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan. KOMPOSISI FISIK TELUR Struktur telur Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi : 1. Bahan yang memberi warna yolk adalah xanthofil. Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal. Yolk terdiri dari latebra. 4. 3. 5. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0. Paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1). kutikula.02 mm. dan dikelilingi oleh selaput vitelina. cincin/lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang.01 – 0. Yolk berbentuk hampir bulat. Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. bersifat keras dan kaku. Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. kedua selaput terpisah dan membentuk rongga. lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisa 2). diskus terminalis. germinal disc (blastoderm . Yolk (kuning telur) Yolk menyusun 30 – 33% berat telur.

70 51. Albumen terdiri dari 4 fraksi : lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam).60 9.70 9. Komponen lain yaitu karbohidrat dan mineral. berwarna pucat dan terletak pada permukaan yolk.30 50. Shell Membrane (Membrane Kulit Telur) Membrane kulit telur terdiri dari dua lapisan. lipida c. Albumen Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total.60 23. bahan organik dalam albumen adalah protein.60 1. bersifat halus.10 6. yaitu membrane kulit telur dalam dan membrane kulit telur luar yang masing-masing tersusun Albumen biasanya Komponen utama berwarna sedikit kehijauan yang disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2). 1963. dianggap tidak ada.10 9. lapisan kental luar (firm gel-like layer) dan lapisan encer luar (outer thin layer). Persentase komponen penyusun yolk Komponen yolk Keseluruhan Air Bahan padat 1. Albumen tersusun atas sebagian besar air. Bahan organik a.00 48. karbohidrat 2. elastis dan berkilau. germinal disc tampak sebagai spot (bintik kecil) bentuk tak teratur.10 Sumber : Romanoff dan Romanoff. lapisan kental encer dalam (inner thin layer). sedangkan lipida sangat sedikit bahkan dapat .10 0.40 3.20 0. Pada telur infertil. vitellin membrane (membran vitelin) yang membungkus yolk.52 = bintik pusat).00 1. protein b. lapisan konsentris terang dan gelap.20 16.20 Berat (%) 100. Bahan anorganik Berat (gram) 18. Tabel 8.

tetapi ada beberapa yang agak pink (jambon) karena adanya pigmen poryphyrin dalam jumlah yang sngat kecil. Induk yang baru mulai bertelur bentuk telur yang dihasilakn Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat. Membran dalam lebih tipis daripada membrane luar. dan ini merupakan bentuk yang paling baik. adalah yang salah satu ujungnya runcing seperti kerucut. 1% kalsium fosfat dan 4% bahan . e. Conical. tetapi ini bukan berarti tidak dapat dilewati mikroorganisme atau gas. 1% magnesium karbonat. Shell (cangkang) Cangkang merupakan lapisan berkapur (calcareous) yang menyusun 9 – 12 % berat telur total. Spherical. Bentuk telur Berdasarkan bentuknya telur dibedakan menjadi 5 (lima) macam.02 mm. Serabutserabut tersebut disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing untuk membentuk membran tipis. Oval. Tebal keseluruhan 0. adalah telur yang kedua ujungnya runcing seperti kerucut. c. kuat. melekat erat dan bersama-sama membatasi cangkang di sebelah dalam dan melekat erat padanya. Kedua membran merupakan barisan pertahanan terhadap masuknya mikroorganisme. adalah bentuk telur yang menyerupai elip. Menbran tampak berwarna putih seperti kapur.53 oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yang tidak teratur. Cangkang terdiri dari bahan organik yang berupa kerangka dari serabut-serabut yang teranyam halus dan granula-granula serta substansi interstitial yang tersusun dari campuran garam-garam organik. Elliptical.01 – 0. adalah bentuk telur yang hampir bulat Faktor yang mempengaruhi bentuk telur yaitu : genetik dan umur induk. organik terutama protein. adalah bentuk telur yang menyerupai oval. b. yaitu : a. Hal ini disebabkan oleh adanya poripori yang halus. Lewatnya gas-gas dan cairan melalui membrane terutama terjadi karena osmose dan difusi. d. Biconical.

0 12.0 Bahan anorganik terdapat 15. sekitar 1% dari berat isi telur.5 – 0.6 1.9 0. memanjang.03 Karbohidrat Abu/Mineral 0. 3. 2. yaitu : No.8 – 1. 1.6 Lipida 0. Kelompok Jumbo Extra large Large Medium Small Peewee Berat per butir (gram) Lebih dari 65 60 – 65 55 – 60 50 – 55 45 – 50 kurang dari 45 KOMPOSISI KIMIA TELUR Telur tersusun atas sebagian besar air. yaitu 1%.7 – 10.8 – 1. 4. Berat telur Telur berdasarkan beratnya.4 10.4 – 0.1 0. 5.8 – 13. Bahan padat terdiri atas bahan organik yaitu protein. 1995 . 6.2 – 1. Tabel 9. sedangkan induk yang semakin tua menghasilkan telur yang semakin ke arah bulat bentuknya. Rata-rata komposisi kimia telur (%) Komponen telur Albumen Yolk Telur utuh Protein 9. yang terdiri atas protein dan lipida. sedangkan bahan anorganik tersusun atas mineral (abu).5 – 11.6 31.7 – 16. Bagian terbesar dari isi telur adalah air (75% dari berat telur).5 0. masing-masing terdapat sekitar 12% dan karbohidrat dalam jumlah kecil.54 cenderung runcing.0 Sumber : Stadelman dan Cotterill. lipida dan karbohidrat.8 0.8 – 35. dibagi menjadi kelompok. Selanjutnya diikuti bahan organik.

Telur merupakan sumber vitamin A. . kebanyakan vitamin lainnya terdapat dalam putih telur. Perhatian penting lain dari protein telur dalam nutrisi manusia adalah kandungan metionin yang luar biasa tingginya. .Karbohidrat Telur mengandung relatif sedikit karbohidrat. Karbohidrat dalam telur terdapat dalam bentuk bebas dan terkombinasi dengan protein atau lemak.Lemak Lemak telur mudah dicerna dan merupakan sumber energi bagi tubuh. dalam yolk. terdapat kira-kira 0. hati dan telur yang mengandung vitamin ini dalam keadan pre-formednya. Dua butir telur bisa menyediakan 35 – 121 persen dari kebutuhan asam amino esensial per hari. . sedang pada albumen terdapat . kecuali vitamin C (ascorbic acid). Telur kaya akan asam lemak esensial terutama asam oleat. Karbohidrat bebas dalam telur adalah glukosa. B1 dan riboflavin. Yolk merupakan sumber vitamin A yang paling berharga Yolk juga mengandung jumlah yang karena hanya lemak susu.Protein Protein telur dikenal sebagai protein seimbang (balanced protein) dan mengandung semua asam amino esensial bagi pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh manusia. Asam amino esensial ini kurang atau dijumpai dalam jumlah yang sangat rendah dalam serealia (Stevenson dan Miller. D.55 .Vitamin Telur mengandung hampir semua vitamin yang telah teridentifikasi. Seluruh lemak yang terdapat dalam telur terletak dalam yolk. fosfolipida dan cerebrosida dalam glikoprotein sederhjana yang ada dalam albumen yaitu ovoconalbumin. Asam amino telur berada dalam keseimbangan yang baik bagi kebutuhan protein manusia. Walaupun lebih dari setengah kandungan riboflavin telur terdapat dalam putih telur. sedang Karbohidrat karbohidrat terkombinasi adalah mannosa dan galaktosa. 1962). terkombinasi terdapat pada fosfoprotein. Lemaknya mengandung asam lemak tak jenuh dengan proporsi yang tinggi.5 gram dan hampir 75% karbohidrat terdapat dalam albumen.

03 mg. asam amino. Persentase mineral yang ada mungkin tidak setinggi pangan lain. telur sebenarnya merupakan sumber yang baik. tetapi keberadaannya memberikan faktor dalam nilai biologis yang tinggi pada protein telur. magnesium (mg) dan Manganese (Mn). . Vitamin D juga terdapat dalam yolk. sedang pada albumen 0. termasuk juga di dalam telur. Hal ini disebabkan karena dipercayai bahwa ada interrelationship antara vitamin B12 dan metabolisme . yang bisa sebagian atau seluruhnya dikonversikan ke vitamin A oleh tubuh manusia. Vitamin D merupakan zat gizi esensial bagi absorbsi dan metabolisme kalsium dan fosforus. Albumen hanya mengandung 1 pigmen dimana pigmen tersebut larut dalam air yaitu ovoflavin. biru-hijau dan puith. Pigmen yolk diklasifikasikan menjadi dua yaitu lipochrome dan liochrome. Pigmen yang memberi warna merah-coklat pada kerabang adalah oophorphyrin. Selaput kerabang kadang-kadang terlihat berwarna agak pink (merah muda). Mineral telur dengan mudah digunakan dalam nutrisi manusia.017 mg. Chlorine (Cl). tetapi karena keberadaan itu lebih mudah diabsorbsi saluran pencernaan. tetapi masingmasing sifat kimianya sangat berbeda. .4 mg. Vitamin B12 merupakan vitamin yang dipercaya hanya ada dalam pangan hewani. Warna dari kerabang telur terdiri atas merah-coklat.Pigmen pada telur Substansi pigmen terdapat pada semua bagian telur. Walaupun jumlah vitamin B12 dalam sebutir telur relatif kecil dan variabel (0. Sulfur (S). Pigmen dalam telur paling banyak terdapat pada yolk yaitu 0. Yolk merupakan bagian telur yang banyak mengandung pigmen. Potassium. dan pada bagian yang lain dari telur hanya dalam jumlah sedikit. Ovoflavin dalam albumen terdapat kira-kira 0.Mineral Telur merupakan sumber Fe dan fosfor yang baik.56 beragam dari pigmen karoten kuning.02%.028 mg/butir). Sebagian besar Fe terdapat dalam yolk (kuning telur). hal ini karena adanya pigmen porphyrin. Mineral penting lainnya yang dapat disuplai dari telur adalah Sodium (Na). yaitu 0.

conical. Telur terdiri dari beberapa bagian yang sangat berbeda sifat fisis dan kimiawinya.6 – 7. elliptical. BEBERAPA SIFAT FISIKOKIMIAWI TELUR Telur merupakan suatu sistem sangat komplek yang terorganisir dengan baik. maupun bulat sedikit lebih rendah.18 dan setelah 21 hari penyimpanan.9.088 sampai 1. Selama pnyimpanan telur.090. pH pH dari telur yang baru ditelurkan kira-kira 7. yolk dan albumen. pH albumen meningkat sampai nilai maksimum kira-kira 9. dan hubungan spesifik tertentunya dijaga oleh kerja dari sejumlah kekuatan yang dapat diukur. tetapi pada saat telur ditelurkan pigmen tersebut segera rusak karena kena sinar matahari.095. pH albumen Oleh karenanya berat jenis telur keseluruhan dipengaruhi oleh jumlah .Berat jenis Berat jenis telur keseluruhan dihitung dari beratnya dan berat air pada volume yang sama. Setelah 3 hari penyimpanan telur pada suhu 3oC. Berat jenis cangkang telur hampir dua kali berat isi telur. sedang oocyan adalah pigmen pada kerabang yang berwarna birukehijauan. sedangkan secara internal. Sistem fisikokimiawi telur tersebut secara eksternal diatur oleh cangkang yang keras dan berpori-pori.7 tergantung temperatur. . yaitu 1.57 Oophorphyrin ini juga terdapat pada kerabang putih. proporsional atau ketebalan cangkang. Berat jenis telur yang bentuknya menyimpang baik memanjang. pH albumen 9. Berat telur Berat jenis = Berat air pada volume sama Berat jenis rata-rata telur ayam segar yang bentuknya normal kira-kira 1. yang dipisahkan oleh membran vitelin yang semipermiabel. sistem terdiri dari dua fase.

Konsentrasi ion bikarbonat dan ion karbonat dipengaruhi oleh tekanan parsial CO2 lingkungan eksternal. Volume albumen telur segar yang dikocok akan meningkat kira-kira 350%. Peningkatan konsentrasi CO2 lingkungan akan meningkatkan konsentrasi ion bikarbonat dan akan menurunkan konsentrasi karbonat.4 masing-masing dalam 50 hari dan 18 hari.4 dan 6. seperti umur. pH yolk telur yang baru ditelurkan kira-kira 6. tetapi selama penyimpanan telur. Dalam proses pembentukan buih. temperatur dan pH albumen telur. minyak atau substansi lainnya. sedangkan pengocokan albumen dari telur yang disimpan selama 2 minggu pada temperatur kamar akan meningkatkan volume 424%. lamanya pengocokan telur dan ada tidaknya air. pH secara bertahap meningkat menjadi antara 6. yolk. pH albumen tergantung pada keseimbangan antara CO2. . Volume albumen yang dikocok dan stabilitas relatif buih dipengaruhi oleh bermacam-macam faktor. volume masing-masing meningkat dengan besaran yang agak berbedabeda.4 dengan tidak memandang temperatur penyimpanan antara 3oC dan 35oC. garam. terjadi denaturasi permukaan dari protein albumen pada antar muka cairan-udara (liquid-air). albumen kental dan encer akan menunjukkan persentase peningkatan volume yang kira-kira sama. Pada temperatur penyimpanan 2oC dan 37oC nilai pH yolk mencapai 6. . Jadi puith telur yang mengandung banyak yolk tidak akan membuih dengan baik. Yolk dan albumen jika dikocok secara terpisah juga kan membuih. Peningkatan pH albumen disebabkan oleh lepasnya CO2 dari telur melalui pori-pori cangkang. gula.9. Jika kedua lapisan encer dicampur. yang menghasilkan suatu lapisan tipis tak larut air dan menyebabkan buih teguh dan stabil. Tetapi putih telur tidak akan membuih dengan adanya lemak (knight dan kotschevar.0. Bilamana macam-macam lapisan albumen dikocok sendiri-sendiri.58 mendekati 9. ion karbonat dan protein yang terlarut. 1979).Daya buih albumen Bila sebutir telur dikocok ia akan membuih. ion bikarbonat.

tetapi sejumlah 446 tetes susu bebas lemak tidak menghambat pembentukan buih. telur. tetapi buih menjadi kurang stabil apabila . Penambahan Na2SO3 minyak pada menurunkan tidak volume buih. berkurang dengan penambahan yolk. Makin lama albumen dikocok.5% NaCl (garam dapur) ditambahkan. Lamanya pengocokan albumen berpengaruh. Buih albumen akan Penambahan 50% gula akan meningkatkan stabilitas buih. albumen mempengaruhi pembentukan buih. Penambahan air ke dalam albumen berpengaruh terhadap bertambahnya kapasitas pembuihan lebih lanjut. yolk mengandung protein yang merupakan koloid lihophilic yang mempunyai pengaruh menstabilkan emulsi. Buih albumen tidak dipengaruhi oleh perubahan temperatur dalam kisara 10 – 25 oC. baik terhadap volume maupun stabilitas buih yang dihasilkan.Sifat mengemulsi dari Yolk Yolk merupakan suatu bentuk emulsi. gelembung udara dalam buih makin kecil. Adanya sedikit minyak berpengaruh merugikan pada pembuihan albumen Ca(OH)2. 2.59 Perbedaan ini mungkin disebabkan oleh peningkatan pH selama penyimpanan. seperti NaOH. atau 3 tetes cream 20% ditambahkan pada albumen. basa dan garam-garam basa. volumenya makin besar. Penambahan bahan-bahan kimia. Makin tinggi pH albumen yang dikocok. Hal ini disebabkan campur tangan lemak susu dalam pembentukan buih. volume buih meningkat. Tetapi asam dan garam-garam asam meningkatkan stabilitas buih. Buih yang teguh tidak diperoleh jika 4 tetes whole milk (susu penuh). pH di bawah 8 dianggap sebagai saat yang tepat untuk pengocokan dengan hasil buih yang stabil. Diduga bahwa lecithin adalah konstituen yang menjadikan yolk sebagai emulsifier yang efektif. Albumen telur tidak dapat dikocok hingga berbuih jika ditambah sedikit susu. .

tanpa terpisahnya lemak bebas. natrium carbonat dan formaldehyde. Albumen mulai berubah ke dalam bentuk gel pada temperatur mendekati 62oC. urea. perkandangan.60 Stabilitas emulsi minyak dalam yolk berkurang apabila terjadi penggabungan dan pembesaran secara bertahap droplet yang terdispersi. hanya sedikit berpengaruh. dan pada temperatur 65oC sudah tidak dalam bentuk cair. baik kimiawi. selanjutnya pda temperatur lebih tinggi akan sangat menjadi sangat padat. Kontaminasi Mikroba Pada ayam yang sehat telur yang masih berada dalam oviduct dapat dikatakan steril. kalium thiosianat. Yolk mulai memadat pada temperatur 65oC dan berhenti dalam bentuk cair pada temperatur 70oC. Pencemaran dari feses (kotoran). peralatan. dan gelombang suara berfrekuensi tinggi.Koagulasi Albumen dan Yolk Pengetahuan tentang kondisi yang bagaimana albumen menggumpal (terkoagulasi) penting dalam penyiapan telur sebagai makanan untuk konsumsi manusia. . Kontaminasi mikroba terjadi mulai pada bagian cloaca dan setelah berada di luar tubuh induk. udara. MIKROBIOLOGI TELUR 1. tekanan 5000 atmosfir atau lebih tanpa meningkatkan temperatur. Yolk menggumpal pada temperatur yang lebih tinggi daripada albumen. amonium thiosianat. fisis maupun mekanis. sudah agak padat tetapi masih seperti jelly dan lunak. serta orang yang melakukan pemanenan dan penganan telur. Albumen bisa digumpalkan dengan kalium iodida. Baik albumen maupun yolk bisa menggumpal tidak hanya karena panas. Agent penggumpal yang lain adalah pengocokan mekanis. NaOH . tetapi juga karena agent-agent yang lain. Pada temperatur 70oC.

sedangkan pada oviduct tidak terjadi karena adanya lisozim dan viskositas . Akibat dari kontaminasi mikroba proteolitik tersebut. Pertahanan Fisik. 2. Indol. H2S. maka pda telur tersebut telah mengandung mikroba penyakit. H2. Bacillus. yaitu : a. Aeromonas. meliputi kutikula. Hafnia. N2. Psedomonas. PENGUJIAN KUALITAS TELUR Dalam penentuan kualitas telur. Skatol. Putresin dan lainnya. yaitu adanya lisozim yang menyebabkan terjadinya lisis (pemecahan) dinding sel bakteri. Seratia. CH4. Micrococcus.61 Pada ayam yang menderita sakit yang dapat diturunkan melalui telur. asam amino. Streptococcus. Pertahanan kimiawi. Botrytis dan Pencemaran mikroba ini hanya terjadi pada bagian ovarium. Pada dasarnya ada dua cara penentuan kualitas telur yaitu penentuan kualitas telur secara eksterior dan penentuan secara interior. b. NH3. Alternaria. pepton. albumen. Merkaptan. Thamnidium. Kadaverin. Terdapat bahan atau senyawa yang bersifat sebagai pertahanan terhadap mikroba pada telur segar. polipeptida. Jenis-jenis mikroba Jenis mikroba yang sering diketemukan dalam telur adalah termasuk golongan proteolitik (menghidrolisis protein). membran cangkang dan viskositas putih telur. Ctrobacter. sering ditemukan dalam telur adalah genus Alkaligenes. tuberculosis dan lainnya. Penicillium. CO2. ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan. contohnya adalah ayam yang menderita pullorum. Proteus. Cladosporium. dan Coli. Sporotricum. Fungi yang sering ditemukan dalam telur dalam telur adalah Mucor. meliputi proteosa. Bakteri yang Plavabacterium. akan terjadi degradasi protein telur menjadi berbagai macam pecahannya.

yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal. Penentuan kualitas telur secara eksterior Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior. Sedikit normal. Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk telur (ayam) yang normal adalah 74. tetapi tidak terdapat bercak-bercak. beberapa faktor yang perlu diperhatikan adalah : 1.62 A. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar. Abnormal. B (sedang). Berat telur Berat telur dikelompokkan seperti pada Tabel 3. C (rendah). tekstur dan kekuatan dari kerabang. terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang. Bentuk telur Untuk menentukan bentuk telur. Keadaan kerabang USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasar bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga. kualitas telur secara eksterior dibagi menjadi 4 yaitu : AA (baik sekali). Normal. b. X 100% . Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar. sebelumnya harus diketahui bentuk telur yang ideal. Lebar telur Indeks telur = Panjang telur 2. c. termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. sebagai berikut : a. tekstur kasar. sehingga tidak berpengaruh pada bentuk. yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang beraturan. A (baik). Secara terperinci. yaitu bentuk kerabang tidak normal. di atas.

Dengan candling memungkinkan untuk mendeteksi retak-retak pada cangkang. Dengan candling.33 mm adalah cukup baik atau dapat dikatakan telur tersebut cukup kuat kerabangnya. meat spot. kekuatan kerabang merupakan salah satu pertimbangan ekonomi dalam industri. Telur yang bercangkang tipis. sangat berpori-pori atau retak dengan mudah terdeteksi. blood spot. yolk. Candling (peneropongan) Candling yang akurat paling baik dikerjakan di dalam ruangan gelap dengan pengaturan arah sinar lampu melewati telur ke pemirsa. Tebal kerabang minimal 0. albumen dan blastoderm. . Oleh karena itu untuk mengukur kualitas interior dilakukan dengan candling (peneropongan) dan pemecahan telur. rongga udara. Penentuan kualitas telur secara interior Penampakan luar tidak bisa menjadi indikasi yang akurat terhadap apa yang dijumpai di dalam cangkang. ukuran rongga udara.63 Kualitas Item Kerabang AA Bersih A Bersih B C Tidak pecah Kadang tidak normal Kotoran 1/32-1/16 Kotoran>16 Tidak pecah Tidak pecah Tidak pecah Bentuk telur Normal Normal Kadang tidak normal Dalam penentuan kualitas telur. Karakter-karakter yang diamati adalah cangkang. Hal ini dapat dilakukan tebal kerabang. Rongga udara yang besar merupakan indikasi lamanya umur telur dan lemahnya membran kulit telur atau karena penanganan yang kasar. Rongga udara biasanya terletak di ujung telur yang tumpul (besar). ukuran dan mobolitas yolk. 1. B. cacat-cacat mikrobiologis dan germinasi (ada tidaknya perkembangan embrio). Sedangkan rongga udara yang bergerak bebas pada beberapa bagian telur adalah akibat pecahnya membran kulit telur dalam. rogga udara dapat terlihat dengan jelas.

090 dan 0. tetapi yang terlihat hanya bayangannya yang kabur (tidak jelas).050 dan 0. makin rendah kualitas telur. 2. Kondisi yolk Karakteristik yang menentukan kualitas yolk adalah warna dari yolk. albumen secara bertahap menipis. lemah dan tampak berair sehingga memungkinkan yolk bergerak Sebagai akibatnya yolk mengapung dekat dengan Telur yang berkualitas tinggi harus tidak Makin besar cangkang yang tampak sebagai bayangan gelap. yolk tidak bisa bergerak Selama penyimpanan. Albumen telur yang berkualitas baik adalah kental dan jernih. yolk tampak bergerak lebih bebas dan bayangannya lebih gelap karena yolk terapung lebih dekat dengan cangkang. jika telur diputar.37) Dimana T adalah tinggi puith telur kental (mm) B adalah berat telur utuh (gram) b.120. yolk telur segar tidak dapat terlihat dengan jelas. Pada telur yang kualitasnya lebih rendah. bentuk yolk dan kekuatan selaput yang membungkus yolk. Untuk menentukan warna dari yolk. perkembangan embrio. Karena kentalnya albumen.64 Dengan candling. dapat diukur dengan menggunakan standar warna kuning telur dari Roche yang memiliki 15 seri warna dari yolk. Dengan pemecahan a. Kondisi albumen Penentuan kualitas albumen dapat ditentukan dengan indeks putih telur dan dengan nilai Haugh Unit.57 – 1. nilai indeks puith telur bervariasi bervariasi antara 0.7 B 0. Tinggi putih telur kental Albumen indeks = Rerata diameter putih telur kental Pada telur yang baru ditelurkan. bebas di dalamnya. oleh karenanya tampak lebih jelas dalam candling. menunjukkan adanya perkembangan embrio yang nyata.174 walaupun secara normal kisarannya 0. . Perbedaan dalam penampakan ini lebih banyak disebabkan karena perubahan yolk. Haugh Unit = 100 log (T + 7.

Indeks yolk yang baik berkisar antara 0. Bentuk yolk dinyatakan dengan perbandingan antara tinggi dan lebar yolk yang dinyatakan dengan indeks yolk.65 Pengukuran warna kuning telur ini perlu dilakukan untuk menunjukkan pigmentasi pada yolk. Kemampuan yolk untuk tetap utuh selama pemecahan telur menunjukkan fungsi kekuatan selaput vitelina.40.42 sampai 0. Tinggi kuning telur Yolk Indeks = Diameter kuning telur .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful