50

PENGETAHUAN DASAR TELUR PENGERTIAN TELUR Telur merupakan hasil sekresi organ reproduksi ternak unggas yang berguna untuk meneruskan kehidupan/perkembangbiakan. Oleh karenanya telur merupakan mata rantai yang esensial dalam siklus reproduksi kehidupan hewan. Oleh karena itu telur bangsa burung lebih besar daripada telur mamalia karena telur burung harus mengandung makanan untuk perkembangan embrio yang tidak berada di dalam tubuh induknya. Hal ini berbeda dengan kebanyakan embrionalnya terjadi di dalam mamalia yang induk dan perkembangan tubuh

mendapatkan makanan langsung dari induknya setelah implantasi sampai siap lahir. Embrio burung lebih tergantung pada zat-zat makanan telur sampai beberapa saat setelah menetas daripada bayi mamalia yang sudah bisa bergantung pada zat-zat makanan susu induknya disamping juga mempunyai zat-zat makanan dalam hati dan jaringan tubuh yang lain. Dengan demikian telur burung merupakan suatu sel reproduktif yang paling kompleks. Telur yang telah dibuahi oleh sel kelamin jantan (mengalami fertilisasi) disebut telur fertil, yang secara komersial sering disebut telur tetas. Dalam perkembangannya telur yang pada awalnya merupakan sel reproduktif, oleh manusia telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Pemanfaatan telur sebagai bahan pangan telah dimulai sejak jaman purbakala. Orang-orang primitif mengambil telur-telur burung liar dari sarangnya untuk dimakan. Hewan unggas betina domestik dapat bertelur secara terusmenerus tanpa kawin ataupun tanpa adanya rangsangan dari unggas jantan. manusia. Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari tampak semakin penting. Hal ini disebabkan antara lain harga telur yang relatif murah Fenomena biologis ini telah dimanfaatkan manusia secara menguntungkan dalam memproduksi telur infertil untuk konsumsi

lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisa 2). Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal. cincin/lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang. germinal disc (blastoderm . Paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1).51 sehingga terjangkau oleh daya beli masyarakat. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0. Bahan yang memberi warna yolk adalah xanthofil. 4. lapisan ini berhubungan langsung dengan selaput vitelina. KOMPOSISI FISIK TELUR Struktur telur Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi : 1. Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. kutikula. paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous (lapisan 4). 2. Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik.02 mm. bersifat keras dan kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan pertukaran gas. 5. berwarna kuning sampai jingga tua dan terletak di pusat telur. Kuning telur yang terdiri dari latebra. Pada ujung telur yang tumpul. Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan. Yolk (kuning telur) Yolk menyusun 30 – 33% berat telur. Selaput kerabang luar dan dalam. kedua selaput terpisah dan membentuk rongga. 3. Yolk berbentuk hampir bulat. yang merupakan pembungkus telur paling luar.01 – 0. dan dikelilingi oleh selaput vitelina. suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. Yolk terdiri dari latebra. disamping dengan semakin timbulnya kesadara masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein hewani. diskus terminalis.

lipida c. lapisan kental luar (firm gel-like layer) dan lapisan encer luar (outer thin layer). lapisan konsentris terang dan gelap.20 Berat (%) 100. Pada telur infertil.00 48.52 = bintik pusat). protein b. Albumen tersusun atas sebagian besar air. germinal disc tampak sebagai spot (bintik kecil) bentuk tak teratur. bahan organik dalam albumen adalah protein.30 50. Komponen lain yaitu karbohidrat dan mineral. sedangkan lipida sangat sedikit bahkan dapat .00 1. vitellin membrane (membran vitelin) yang membungkus yolk. Tabel 8.10 6. yaitu membrane kulit telur dalam dan membrane kulit telur luar yang masing-masing tersusun Albumen biasanya Komponen utama berwarna sedikit kehijauan yang disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2).10 9.60 1.20 0.40 3. bersifat halus. Shell Membrane (Membrane Kulit Telur) Membrane kulit telur terdiri dari dua lapisan. Bahan organik a. berwarna pucat dan terletak pada permukaan yolk.60 9. 1963.20 16. dianggap tidak ada.60 23. elastis dan berkilau.10 0. Albumen terdiri dari 4 fraksi : lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam). lapisan kental encer dalam (inner thin layer). karbohidrat 2.70 51. Albumen Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total. Persentase komponen penyusun yolk Komponen yolk Keseluruhan Air Bahan padat 1.10 Sumber : Romanoff dan Romanoff.70 9. Bahan anorganik Berat (gram) 18.

Shell (cangkang) Cangkang merupakan lapisan berkapur (calcareous) yang menyusun 9 – 12 % berat telur total. yaitu : a. adalah bentuk telur yang menyerupai oval. b. kuat. Bentuk telur Berdasarkan bentuknya telur dibedakan menjadi 5 (lima) macam.53 oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yang tidak teratur.02 mm. 1% magnesium karbonat. Lewatnya gas-gas dan cairan melalui membrane terutama terjadi karena osmose dan difusi. dan ini merupakan bentuk yang paling baik. Conical. d. Cangkang terdiri dari bahan organik yang berupa kerangka dari serabut-serabut yang teranyam halus dan granula-granula serta substansi interstitial yang tersusun dari campuran garam-garam organik. Induk yang baru mulai bertelur bentuk telur yang dihasilakn Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat. adalah bentuk telur yang hampir bulat Faktor yang mempengaruhi bentuk telur yaitu : genetik dan umur induk.01 – 0. adalah yang salah satu ujungnya runcing seperti kerucut. Menbran tampak berwarna putih seperti kapur. Kedua membran merupakan barisan pertahanan terhadap masuknya mikroorganisme. tetapi ada beberapa yang agak pink (jambon) karena adanya pigmen poryphyrin dalam jumlah yang sngat kecil. e. Spherical. adalah telur yang kedua ujungnya runcing seperti kerucut. melekat erat dan bersama-sama membatasi cangkang di sebelah dalam dan melekat erat padanya. Serabutserabut tersebut disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing untuk membentuk membran tipis. Membran dalam lebih tipis daripada membrane luar. Hal ini disebabkan oleh adanya poripori yang halus. Oval. Tebal keseluruhan 0. tetapi ini bukan berarti tidak dapat dilewati mikroorganisme atau gas. c. 1% kalsium fosfat dan 4% bahan . adalah bentuk telur yang menyerupai elip. Biconical. Elliptical. organik terutama protein.

8 – 1.8 – 13. 1995 .4 – 0.6 1. Kelompok Jumbo Extra large Large Medium Small Peewee Berat per butir (gram) Lebih dari 65 60 – 65 55 – 60 50 – 55 45 – 50 kurang dari 45 KOMPOSISI KIMIA TELUR Telur tersusun atas sebagian besar air.1 0. yaitu : No. 5. lipida dan karbohidrat.5 – 11.8 0. 6. sedangkan bahan anorganik tersusun atas mineral (abu). sedangkan induk yang semakin tua menghasilkan telur yang semakin ke arah bulat bentuknya. Selanjutnya diikuti bahan organik.0 Bahan anorganik terdapat 15. memanjang.03 Karbohidrat Abu/Mineral 0.2 – 1. yaitu 1%. Bagian terbesar dari isi telur adalah air (75% dari berat telur). dibagi menjadi kelompok. Berat telur Telur berdasarkan beratnya.4 10. sekitar 1% dari berat isi telur.8 – 35.8 – 1.9 0.7 – 16. yang terdiri atas protein dan lipida.0 Sumber : Stadelman dan Cotterill.7 – 10.0 12. masing-masing terdapat sekitar 12% dan karbohidrat dalam jumlah kecil. 1. Rata-rata komposisi kimia telur (%) Komponen telur Albumen Yolk Telur utuh Protein 9. Tabel 9.5 0. 2.6 Lipida 0. 4.54 cenderung runcing.6 31. Bahan padat terdiri atas bahan organik yaitu protein. 3.5 – 0.

D.55 . Karbohidrat bebas dalam telur adalah glukosa. .Lemak Lemak telur mudah dicerna dan merupakan sumber energi bagi tubuh. kebanyakan vitamin lainnya terdapat dalam putih telur. Telur kaya akan asam lemak esensial terutama asam oleat. sedang Karbohidrat karbohidrat terkombinasi adalah mannosa dan galaktosa. Seluruh lemak yang terdapat dalam telur terletak dalam yolk. kecuali vitamin C (ascorbic acid). fosfolipida dan cerebrosida dalam glikoprotein sederhjana yang ada dalam albumen yaitu ovoconalbumin. Karbohidrat dalam telur terdapat dalam bentuk bebas dan terkombinasi dengan protein atau lemak. . Telur merupakan sumber vitamin A.5 gram dan hampir 75% karbohidrat terdapat dalam albumen.Karbohidrat Telur mengandung relatif sedikit karbohidrat. sedang pada albumen terdapat . Asam amino telur berada dalam keseimbangan yang baik bagi kebutuhan protein manusia. Lemaknya mengandung asam lemak tak jenuh dengan proporsi yang tinggi. Asam amino esensial ini kurang atau dijumpai dalam jumlah yang sangat rendah dalam serealia (Stevenson dan Miller. dalam yolk.Protein Protein telur dikenal sebagai protein seimbang (balanced protein) dan mengandung semua asam amino esensial bagi pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh manusia. Yolk merupakan sumber vitamin A yang paling berharga Yolk juga mengandung jumlah yang karena hanya lemak susu. B1 dan riboflavin. Perhatian penting lain dari protein telur dalam nutrisi manusia adalah kandungan metionin yang luar biasa tingginya. terdapat kira-kira 0. hati dan telur yang mengandung vitamin ini dalam keadan pre-formednya. Dua butir telur bisa menyediakan 35 – 121 persen dari kebutuhan asam amino esensial per hari. Walaupun lebih dari setengah kandungan riboflavin telur terdapat dalam putih telur. .Vitamin Telur mengandung hampir semua vitamin yang telah teridentifikasi. terkombinasi terdapat pada fosfoprotein. 1962).

termasuk juga di dalam telur. Hal ini disebabkan karena dipercayai bahwa ada interrelationship antara vitamin B12 dan metabolisme . Walaupun jumlah vitamin B12 dalam sebutir telur relatif kecil dan variabel (0.4 mg. Chlorine (Cl). Vitamin B12 merupakan vitamin yang dipercaya hanya ada dalam pangan hewani.017 mg. Selaput kerabang kadang-kadang terlihat berwarna agak pink (merah muda). Ovoflavin dalam albumen terdapat kira-kira 0. tetapi masingmasing sifat kimianya sangat berbeda. magnesium (mg) dan Manganese (Mn). Pigmen dalam telur paling banyak terdapat pada yolk yaitu 0. telur sebenarnya merupakan sumber yang baik. yaitu 0.028 mg/butir). . Mineral penting lainnya yang dapat disuplai dari telur adalah Sodium (Na). yang bisa sebagian atau seluruhnya dikonversikan ke vitamin A oleh tubuh manusia. Potassium. sedang pada albumen 0. Sulfur (S).Mineral Telur merupakan sumber Fe dan fosfor yang baik.56 beragam dari pigmen karoten kuning. Pigmen yang memberi warna merah-coklat pada kerabang adalah oophorphyrin.03 mg. dan pada bagian yang lain dari telur hanya dalam jumlah sedikit. Persentase mineral yang ada mungkin tidak setinggi pangan lain.02%. tetapi karena keberadaan itu lebih mudah diabsorbsi saluran pencernaan.Pigmen pada telur Substansi pigmen terdapat pada semua bagian telur. asam amino. Mineral telur dengan mudah digunakan dalam nutrisi manusia. Sebagian besar Fe terdapat dalam yolk (kuning telur). tetapi keberadaannya memberikan faktor dalam nilai biologis yang tinggi pada protein telur. Vitamin D juga terdapat dalam yolk. . Yolk merupakan bagian telur yang banyak mengandung pigmen. hal ini karena adanya pigmen porphyrin. Pigmen yolk diklasifikasikan menjadi dua yaitu lipochrome dan liochrome. Vitamin D merupakan zat gizi esensial bagi absorbsi dan metabolisme kalsium dan fosforus. Albumen hanya mengandung 1 pigmen dimana pigmen tersebut larut dalam air yaitu ovoflavin. biru-hijau dan puith. Warna dari kerabang telur terdiri atas merah-coklat.

sedang oocyan adalah pigmen pada kerabang yang berwarna birukehijauan. pH pH dari telur yang baru ditelurkan kira-kira 7.57 Oophorphyrin ini juga terdapat pada kerabang putih. Setelah 3 hari penyimpanan telur pada suhu 3oC. Berat jenis telur yang bentuknya menyimpang baik memanjang. Selama pnyimpanan telur. proporsional atau ketebalan cangkang. . Telur terdiri dari beberapa bagian yang sangat berbeda sifat fisis dan kimiawinya.7 tergantung temperatur.088 sampai 1.090. dan hubungan spesifik tertentunya dijaga oleh kerja dari sejumlah kekuatan yang dapat diukur. sistem terdiri dari dua fase. pH albumen 9. yang dipisahkan oleh membran vitelin yang semipermiabel. sedangkan secara internal. yaitu 1. yolk dan albumen.Berat jenis Berat jenis telur keseluruhan dihitung dari beratnya dan berat air pada volume yang sama. maupun bulat sedikit lebih rendah. Sistem fisikokimiawi telur tersebut secara eksternal diatur oleh cangkang yang keras dan berpori-pori. tetapi pada saat telur ditelurkan pigmen tersebut segera rusak karena kena sinar matahari.095.6 – 7. elliptical. conical. BEBERAPA SIFAT FISIKOKIMIAWI TELUR Telur merupakan suatu sistem sangat komplek yang terorganisir dengan baik. Berat telur Berat jenis = Berat air pada volume sama Berat jenis rata-rata telur ayam segar yang bentuknya normal kira-kira 1. pH albumen meningkat sampai nilai maksimum kira-kira 9.9.18 dan setelah 21 hari penyimpanan. pH albumen Oleh karenanya berat jenis telur keseluruhan dipengaruhi oleh jumlah . Berat jenis cangkang telur hampir dua kali berat isi telur.

sedangkan pengocokan albumen dari telur yang disimpan selama 2 minggu pada temperatur kamar akan meningkatkan volume 424%. pH yolk telur yang baru ditelurkan kira-kira 6. terjadi denaturasi permukaan dari protein albumen pada antar muka cairan-udara (liquid-air).0. . . yang menghasilkan suatu lapisan tipis tak larut air dan menyebabkan buih teguh dan stabil. Jadi puith telur yang mengandung banyak yolk tidak akan membuih dengan baik. Yolk dan albumen jika dikocok secara terpisah juga kan membuih. gula. ion karbonat dan protein yang terlarut. Jika kedua lapisan encer dicampur. tetapi selama penyimpanan telur. ion bikarbonat. pH secara bertahap meningkat menjadi antara 6. Dalam proses pembentukan buih. albumen kental dan encer akan menunjukkan persentase peningkatan volume yang kira-kira sama. 1979).4 dan 6. temperatur dan pH albumen telur.9. Konsentrasi ion bikarbonat dan ion karbonat dipengaruhi oleh tekanan parsial CO2 lingkungan eksternal. Pada temperatur penyimpanan 2oC dan 37oC nilai pH yolk mencapai 6. garam. seperti umur.4 masing-masing dalam 50 hari dan 18 hari. pH albumen tergantung pada keseimbangan antara CO2.Daya buih albumen Bila sebutir telur dikocok ia akan membuih. Volume albumen yang dikocok dan stabilitas relatif buih dipengaruhi oleh bermacam-macam faktor. Bilamana macam-macam lapisan albumen dikocok sendiri-sendiri. minyak atau substansi lainnya. volume masing-masing meningkat dengan besaran yang agak berbedabeda. Peningkatan konsentrasi CO2 lingkungan akan meningkatkan konsentrasi ion bikarbonat dan akan menurunkan konsentrasi karbonat. Peningkatan pH albumen disebabkan oleh lepasnya CO2 dari telur melalui pori-pori cangkang. Volume albumen telur segar yang dikocok akan meningkat kira-kira 350%. lamanya pengocokan telur dan ada tidaknya air. Tetapi putih telur tidak akan membuih dengan adanya lemak (knight dan kotschevar. yolk.58 mendekati 9.4 dengan tidak memandang temperatur penyimpanan antara 3oC dan 35oC.

5% NaCl (garam dapur) ditambahkan. basa dan garam-garam basa. Buih albumen akan Penambahan 50% gula akan meningkatkan stabilitas buih. pH di bawah 8 dianggap sebagai saat yang tepat untuk pengocokan dengan hasil buih yang stabil. Adanya sedikit minyak berpengaruh merugikan pada pembuihan albumen Ca(OH)2. Makin lama albumen dikocok. seperti NaOH. tetapi buih menjadi kurang stabil apabila . berkurang dengan penambahan yolk. albumen mempengaruhi pembentukan buih. Albumen telur tidak dapat dikocok hingga berbuih jika ditambah sedikit susu. baik terhadap volume maupun stabilitas buih yang dihasilkan. Diduga bahwa lecithin adalah konstituen yang menjadikan yolk sebagai emulsifier yang efektif. Makin tinggi pH albumen yang dikocok. Lamanya pengocokan albumen berpengaruh. atau 3 tetes cream 20% ditambahkan pada albumen. Penambahan bahan-bahan kimia. yolk mengandung protein yang merupakan koloid lihophilic yang mempunyai pengaruh menstabilkan emulsi. Penambahan air ke dalam albumen berpengaruh terhadap bertambahnya kapasitas pembuihan lebih lanjut. . Tetapi asam dan garam-garam asam meningkatkan stabilitas buih. volume buih meningkat. Buih yang teguh tidak diperoleh jika 4 tetes whole milk (susu penuh). 2. Buih albumen tidak dipengaruhi oleh perubahan temperatur dalam kisara 10 – 25 oC. gelembung udara dalam buih makin kecil. telur. Penambahan Na2SO3 minyak pada menurunkan tidak volume buih.Sifat mengemulsi dari Yolk Yolk merupakan suatu bentuk emulsi.59 Perbedaan ini mungkin disebabkan oleh peningkatan pH selama penyimpanan. Hal ini disebabkan campur tangan lemak susu dalam pembentukan buih. volumenya makin besar. tetapi sejumlah 446 tetes susu bebas lemak tidak menghambat pembentukan buih.

sudah agak padat tetapi masih seperti jelly dan lunak. Baik albumen maupun yolk bisa menggumpal tidak hanya karena panas. hanya sedikit berpengaruh. Kontaminasi mikroba terjadi mulai pada bagian cloaca dan setelah berada di luar tubuh induk. Yolk menggumpal pada temperatur yang lebih tinggi daripada albumen. dan gelombang suara berfrekuensi tinggi. Pencemaran dari feses (kotoran).60 Stabilitas emulsi minyak dalam yolk berkurang apabila terjadi penggabungan dan pembesaran secara bertahap droplet yang terdispersi. Yolk mulai memadat pada temperatur 65oC dan berhenti dalam bentuk cair pada temperatur 70oC. tekanan 5000 atmosfir atau lebih tanpa meningkatkan temperatur. peralatan. urea. kalium thiosianat. MIKROBIOLOGI TELUR 1. Albumen mulai berubah ke dalam bentuk gel pada temperatur mendekati 62oC. tanpa terpisahnya lemak bebas. Agent penggumpal yang lain adalah pengocokan mekanis. Kontaminasi Mikroba Pada ayam yang sehat telur yang masih berada dalam oviduct dapat dikatakan steril.Koagulasi Albumen dan Yolk Pengetahuan tentang kondisi yang bagaimana albumen menggumpal (terkoagulasi) penting dalam penyiapan telur sebagai makanan untuk konsumsi manusia. tetapi juga karena agent-agent yang lain. fisis maupun mekanis. perkandangan. Albumen bisa digumpalkan dengan kalium iodida. natrium carbonat dan formaldehyde. NaOH . baik kimiawi. Pada temperatur 70oC. . dan pada temperatur 65oC sudah tidak dalam bentuk cair. serta orang yang melakukan pemanenan dan penganan telur. amonium thiosianat. selanjutnya pda temperatur lebih tinggi akan sangat menjadi sangat padat. udara.

asam amino. N2. Thamnidium. Kadaverin. Hafnia. Penicillium. Jenis-jenis mikroba Jenis mikroba yang sering diketemukan dalam telur adalah termasuk golongan proteolitik (menghidrolisis protein). CH4. Bakteri yang Plavabacterium. contohnya adalah ayam yang menderita pullorum. Proteus. Alternaria. polipeptida. Botrytis dan Pencemaran mikroba ini hanya terjadi pada bagian ovarium. membran cangkang dan viskositas putih telur. NH3. meliputi proteosa. albumen. Pertahanan Fisik. sering ditemukan dalam telur adalah genus Alkaligenes. maka pda telur tersebut telah mengandung mikroba penyakit. 2. akan terjadi degradasi protein telur menjadi berbagai macam pecahannya. H2S. H2. Cladosporium. Sporotricum. Putresin dan lainnya. Seratia. Skatol. dan Coli. Psedomonas. Merkaptan. Pertahanan kimiawi. Ctrobacter. sedangkan pada oviduct tidak terjadi karena adanya lisozim dan viskositas .61 Pada ayam yang menderita sakit yang dapat diturunkan melalui telur. Pada dasarnya ada dua cara penentuan kualitas telur yaitu penentuan kualitas telur secara eksterior dan penentuan secara interior. Streptococcus. CO2. Akibat dari kontaminasi mikroba proteolitik tersebut. PENGUJIAN KUALITAS TELUR Dalam penentuan kualitas telur. pepton. Fungi yang sering ditemukan dalam telur dalam telur adalah Mucor. b. tuberculosis dan lainnya. Terdapat bahan atau senyawa yang bersifat sebagai pertahanan terhadap mikroba pada telur segar. Indol. ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan. Micrococcus. Aeromonas. meliputi kutikula. yaitu : a. yaitu adanya lisozim yang menyebabkan terjadinya lisis (pemecahan) dinding sel bakteri. Bacillus.

B (sedang). b. tetapi tidak terdapat bercak-bercak. kualitas telur secara eksterior dibagi menjadi 4 yaitu : AA (baik sekali). tekstur dan kekuatan dari kerabang. di atas. sebelumnya harus diketahui bentuk telur yang ideal. X 100% . Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar. Penentuan kualitas telur secara eksterior Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar.62 A. sebagai berikut : a. yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal. Lebar telur Indeks telur = Panjang telur 2. Sedikit normal. c. Keadaan kerabang USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasar bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga. A (baik). Berat telur Berat telur dikelompokkan seperti pada Tabel 3. yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang beraturan. tekstur kasar. Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk telur (ayam) yang normal adalah 74. Normal. termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. beberapa faktor yang perlu diperhatikan adalah : 1. Secara terperinci. Abnormal. yaitu bentuk kerabang tidak normal. sehingga tidak berpengaruh pada bentuk. C (rendah). terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang. Bentuk telur Untuk menentukan bentuk telur.

rogga udara dapat terlihat dengan jelas. B. ukuran dan mobolitas yolk. . Dengan candling. sangat berpori-pori atau retak dengan mudah terdeteksi. 1.33 mm adalah cukup baik atau dapat dikatakan telur tersebut cukup kuat kerabangnya. Penentuan kualitas telur secara interior Penampakan luar tidak bisa menjadi indikasi yang akurat terhadap apa yang dijumpai di dalam cangkang. ukuran rongga udara. Sedangkan rongga udara yang bergerak bebas pada beberapa bagian telur adalah akibat pecahnya membran kulit telur dalam. Oleh karena itu untuk mengukur kualitas interior dilakukan dengan candling (peneropongan) dan pemecahan telur.63 Kualitas Item Kerabang AA Bersih A Bersih B C Tidak pecah Kadang tidak normal Kotoran 1/32-1/16 Kotoran>16 Tidak pecah Tidak pecah Tidak pecah Bentuk telur Normal Normal Kadang tidak normal Dalam penentuan kualitas telur. Rongga udara biasanya terletak di ujung telur yang tumpul (besar). Karakter-karakter yang diamati adalah cangkang. Candling (peneropongan) Candling yang akurat paling baik dikerjakan di dalam ruangan gelap dengan pengaturan arah sinar lampu melewati telur ke pemirsa. yolk. Tebal kerabang minimal 0. meat spot. Dengan candling memungkinkan untuk mendeteksi retak-retak pada cangkang. blood spot. Hal ini dapat dilakukan tebal kerabang. albumen dan blastoderm. kekuatan kerabang merupakan salah satu pertimbangan ekonomi dalam industri. Rongga udara yang besar merupakan indikasi lamanya umur telur dan lemahnya membran kulit telur atau karena penanganan yang kasar. rongga udara. Telur yang bercangkang tipis. cacat-cacat mikrobiologis dan germinasi (ada tidaknya perkembangan embrio).

perkembangan embrio. Haugh Unit = 100 log (T + 7. bentuk yolk dan kekuatan selaput yang membungkus yolk.57 – 1. Karena kentalnya albumen. tetapi yang terlihat hanya bayangannya yang kabur (tidak jelas).120. lemah dan tampak berair sehingga memungkinkan yolk bergerak Sebagai akibatnya yolk mengapung dekat dengan Telur yang berkualitas tinggi harus tidak Makin besar cangkang yang tampak sebagai bayangan gelap. Untuk menentukan warna dari yolk. . dapat diukur dengan menggunakan standar warna kuning telur dari Roche yang memiliki 15 seri warna dari yolk. Kondisi albumen Penentuan kualitas albumen dapat ditentukan dengan indeks putih telur dan dengan nilai Haugh Unit. Kondisi yolk Karakteristik yang menentukan kualitas yolk adalah warna dari yolk. Albumen telur yang berkualitas baik adalah kental dan jernih. 2. Perbedaan dalam penampakan ini lebih banyak disebabkan karena perubahan yolk. Tinggi putih telur kental Albumen indeks = Rerata diameter putih telur kental Pada telur yang baru ditelurkan. makin rendah kualitas telur. yolk telur segar tidak dapat terlihat dengan jelas. nilai indeks puith telur bervariasi bervariasi antara 0. Pada telur yang kualitasnya lebih rendah.174 walaupun secara normal kisarannya 0. yolk tidak bisa bergerak Selama penyimpanan.7 B 0.64 Dengan candling. oleh karenanya tampak lebih jelas dalam candling. yolk tampak bergerak lebih bebas dan bayangannya lebih gelap karena yolk terapung lebih dekat dengan cangkang. menunjukkan adanya perkembangan embrio yang nyata. bebas di dalamnya. albumen secara bertahap menipis.090 dan 0.050 dan 0. Dengan pemecahan a. jika telur diputar.37) Dimana T adalah tinggi puith telur kental (mm) B adalah berat telur utuh (gram) b.

42 sampai 0. Kemampuan yolk untuk tetap utuh selama pemecahan telur menunjukkan fungsi kekuatan selaput vitelina. Indeks yolk yang baik berkisar antara 0.65 Pengukuran warna kuning telur ini perlu dilakukan untuk menunjukkan pigmentasi pada yolk. Bentuk yolk dinyatakan dengan perbandingan antara tinggi dan lebar yolk yang dinyatakan dengan indeks yolk.40. Tinggi kuning telur Yolk Indeks = Diameter kuning telur .