P. 1
pdtht-telur

pdtht-telur

|Views: 58|Likes:
Published by c_sealz

More info:

Published by: c_sealz on May 25, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/25/2012

pdf

text

original

50

PENGETAHUAN DASAR TELUR PENGERTIAN TELUR Telur merupakan hasil sekresi organ reproduksi ternak unggas yang berguna untuk meneruskan kehidupan/perkembangbiakan. Oleh karenanya telur merupakan mata rantai yang esensial dalam siklus reproduksi kehidupan hewan. Oleh karena itu telur bangsa burung lebih besar daripada telur mamalia karena telur burung harus mengandung makanan untuk perkembangan embrio yang tidak berada di dalam tubuh induknya. Hal ini berbeda dengan kebanyakan embrionalnya terjadi di dalam mamalia yang induk dan perkembangan tubuh

mendapatkan makanan langsung dari induknya setelah implantasi sampai siap lahir. Embrio burung lebih tergantung pada zat-zat makanan telur sampai beberapa saat setelah menetas daripada bayi mamalia yang sudah bisa bergantung pada zat-zat makanan susu induknya disamping juga mempunyai zat-zat makanan dalam hati dan jaringan tubuh yang lain. Dengan demikian telur burung merupakan suatu sel reproduktif yang paling kompleks. Telur yang telah dibuahi oleh sel kelamin jantan (mengalami fertilisasi) disebut telur fertil, yang secara komersial sering disebut telur tetas. Dalam perkembangannya telur yang pada awalnya merupakan sel reproduktif, oleh manusia telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Pemanfaatan telur sebagai bahan pangan telah dimulai sejak jaman purbakala. Orang-orang primitif mengambil telur-telur burung liar dari sarangnya untuk dimakan. Hewan unggas betina domestik dapat bertelur secara terusmenerus tanpa kawin ataupun tanpa adanya rangsangan dari unggas jantan. manusia. Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari tampak semakin penting. Hal ini disebabkan antara lain harga telur yang relatif murah Fenomena biologis ini telah dimanfaatkan manusia secara menguntungkan dalam memproduksi telur infertil untuk konsumsi

lapisan ini berhubungan langsung dengan selaput vitelina. 5. KOMPOSISI FISIK TELUR Struktur telur Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi : 1. 3. Selaput kerabang luar dan dalam. Yolk (kuning telur) Yolk menyusun 30 – 33% berat telur. disamping dengan semakin timbulnya kesadara masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein hewani. 4. Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan. Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal. Yolk terdiri dari latebra. suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan.51 sehingga terjangkau oleh daya beli masyarakat. berwarna kuning sampai jingga tua dan terletak di pusat telur. Pada ujung telur yang tumpul. Kuning telur yang terdiri dari latebra. dan dikelilingi oleh selaput vitelina. cincin/lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0. Paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1). yang merupakan pembungkus telur paling luar. Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan pertukaran gas.01 – 0. Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous (lapisan 4). 2. kutikula. Yolk berbentuk hampir bulat. bersifat keras dan kaku. kedua selaput terpisah dan membentuk rongga. germinal disc (blastoderm . lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisa 2).02 mm. diskus terminalis. Bahan yang memberi warna yolk adalah xanthofil.

bersifat halus.10 9.10 0. Persentase komponen penyusun yolk Komponen yolk Keseluruhan Air Bahan padat 1.10 6.60 9.20 0.00 1.70 51.52 = bintik pusat). vitellin membrane (membran vitelin) yang membungkus yolk. Albumen tersusun atas sebagian besar air. germinal disc tampak sebagai spot (bintik kecil) bentuk tak teratur.70 9. Bahan anorganik Berat (gram) 18. sedangkan lipida sangat sedikit bahkan dapat .00 48. lipida c. lapisan kental encer dalam (inner thin layer). Komponen lain yaitu karbohidrat dan mineral. 1963. elastis dan berkilau.60 1. dianggap tidak ada.60 23. protein b. lapisan konsentris terang dan gelap.30 50. yaitu membrane kulit telur dalam dan membrane kulit telur luar yang masing-masing tersusun Albumen biasanya Komponen utama berwarna sedikit kehijauan yang disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2).10 Sumber : Romanoff dan Romanoff. bahan organik dalam albumen adalah protein.40 3. Bahan organik a. Albumen terdiri dari 4 fraksi : lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam).20 Berat (%) 100. Tabel 8. karbohidrat 2. lapisan kental luar (firm gel-like layer) dan lapisan encer luar (outer thin layer). Pada telur infertil. Shell Membrane (Membrane Kulit Telur) Membrane kulit telur terdiri dari dua lapisan. Albumen Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total.20 16. berwarna pucat dan terletak pada permukaan yolk.

c. Induk yang baru mulai bertelur bentuk telur yang dihasilakn Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat.02 mm.53 oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yang tidak teratur. Oval. kuat. dan ini merupakan bentuk yang paling baik.01 – 0. Shell (cangkang) Cangkang merupakan lapisan berkapur (calcareous) yang menyusun 9 – 12 % berat telur total. Lewatnya gas-gas dan cairan melalui membrane terutama terjadi karena osmose dan difusi. melekat erat dan bersama-sama membatasi cangkang di sebelah dalam dan melekat erat padanya. adalah bentuk telur yang menyerupai elip. Hal ini disebabkan oleh adanya poripori yang halus. Biconical. Conical. adalah bentuk telur yang menyerupai oval. Membran dalam lebih tipis daripada membrane luar. Tebal keseluruhan 0. Cangkang terdiri dari bahan organik yang berupa kerangka dari serabut-serabut yang teranyam halus dan granula-granula serta substansi interstitial yang tersusun dari campuran garam-garam organik. d. tetapi ini bukan berarti tidak dapat dilewati mikroorganisme atau gas. Kedua membran merupakan barisan pertahanan terhadap masuknya mikroorganisme. Bentuk telur Berdasarkan bentuknya telur dibedakan menjadi 5 (lima) macam. Spherical. Menbran tampak berwarna putih seperti kapur. adalah telur yang kedua ujungnya runcing seperti kerucut. Serabutserabut tersebut disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing untuk membentuk membran tipis. 1% kalsium fosfat dan 4% bahan . e. organik terutama protein. yaitu : a. Elliptical. adalah bentuk telur yang hampir bulat Faktor yang mempengaruhi bentuk telur yaitu : genetik dan umur induk. 1% magnesium karbonat. adalah yang salah satu ujungnya runcing seperti kerucut. b. tetapi ada beberapa yang agak pink (jambon) karena adanya pigmen poryphyrin dalam jumlah yang sngat kecil.

7 – 16. Selanjutnya diikuti bahan organik. 6.6 1.0 Sumber : Stadelman dan Cotterill.9 0. Bagian terbesar dari isi telur adalah air (75% dari berat telur). Kelompok Jumbo Extra large Large Medium Small Peewee Berat per butir (gram) Lebih dari 65 60 – 65 55 – 60 50 – 55 45 – 50 kurang dari 45 KOMPOSISI KIMIA TELUR Telur tersusun atas sebagian besar air. dibagi menjadi kelompok.03 Karbohidrat Abu/Mineral 0. yang terdiri atas protein dan lipida. 1. 5.5 – 11. 2.4 – 0. memanjang.2 – 1.5 – 0.7 – 10.6 31.5 0. 1995 . Tabel 9. yaitu 1%.54 cenderung runcing.6 Lipida 0.8 – 1. sedangkan bahan anorganik tersusun atas mineral (abu).8 – 13. yaitu : No.4 10. Bahan padat terdiri atas bahan organik yaitu protein. Berat telur Telur berdasarkan beratnya. sedangkan induk yang semakin tua menghasilkan telur yang semakin ke arah bulat bentuknya. 3. 4. sekitar 1% dari berat isi telur.0 Bahan anorganik terdapat 15.1 0.8 – 1. Rata-rata komposisi kimia telur (%) Komponen telur Albumen Yolk Telur utuh Protein 9. masing-masing terdapat sekitar 12% dan karbohidrat dalam jumlah kecil. lipida dan karbohidrat.8 0.0 12.8 – 35.

Asam amino telur berada dalam keseimbangan yang baik bagi kebutuhan protein manusia. terdapat kira-kira 0. Karbohidrat dalam telur terdapat dalam bentuk bebas dan terkombinasi dengan protein atau lemak. .Protein Protein telur dikenal sebagai protein seimbang (balanced protein) dan mengandung semua asam amino esensial bagi pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh manusia. fosfolipida dan cerebrosida dalam glikoprotein sederhjana yang ada dalam albumen yaitu ovoconalbumin. dalam yolk. 1962). Dua butir telur bisa menyediakan 35 – 121 persen dari kebutuhan asam amino esensial per hari. Karbohidrat bebas dalam telur adalah glukosa. . B1 dan riboflavin. terkombinasi terdapat pada fosfoprotein. kecuali vitamin C (ascorbic acid). Perhatian penting lain dari protein telur dalam nutrisi manusia adalah kandungan metionin yang luar biasa tingginya. Lemaknya mengandung asam lemak tak jenuh dengan proporsi yang tinggi.5 gram dan hampir 75% karbohidrat terdapat dalam albumen.Vitamin Telur mengandung hampir semua vitamin yang telah teridentifikasi. Asam amino esensial ini kurang atau dijumpai dalam jumlah yang sangat rendah dalam serealia (Stevenson dan Miller. D. kebanyakan vitamin lainnya terdapat dalam putih telur. Walaupun lebih dari setengah kandungan riboflavin telur terdapat dalam putih telur. hati dan telur yang mengandung vitamin ini dalam keadan pre-formednya. .Karbohidrat Telur mengandung relatif sedikit karbohidrat. Seluruh lemak yang terdapat dalam telur terletak dalam yolk. sedang pada albumen terdapat .Lemak Lemak telur mudah dicerna dan merupakan sumber energi bagi tubuh. Yolk merupakan sumber vitamin A yang paling berharga Yolk juga mengandung jumlah yang karena hanya lemak susu. Telur kaya akan asam lemak esensial terutama asam oleat. Telur merupakan sumber vitamin A. sedang Karbohidrat karbohidrat terkombinasi adalah mannosa dan galaktosa.55 .

028 mg/butir). tetapi karena keberadaan itu lebih mudah diabsorbsi saluran pencernaan. Vitamin B12 merupakan vitamin yang dipercaya hanya ada dalam pangan hewani. biru-hijau dan puith. Selaput kerabang kadang-kadang terlihat berwarna agak pink (merah muda). . asam amino. . Pigmen yang memberi warna merah-coklat pada kerabang adalah oophorphyrin. yaitu 0.Pigmen pada telur Substansi pigmen terdapat pada semua bagian telur. Sebagian besar Fe terdapat dalam yolk (kuning telur). Vitamin D juga terdapat dalam yolk. Warna dari kerabang telur terdiri atas merah-coklat. hal ini karena adanya pigmen porphyrin. Mineral penting lainnya yang dapat disuplai dari telur adalah Sodium (Na). telur sebenarnya merupakan sumber yang baik. termasuk juga di dalam telur.Mineral Telur merupakan sumber Fe dan fosfor yang baik. Chlorine (Cl).02%. Mineral telur dengan mudah digunakan dalam nutrisi manusia.017 mg. Albumen hanya mengandung 1 pigmen dimana pigmen tersebut larut dalam air yaitu ovoflavin.03 mg.56 beragam dari pigmen karoten kuning. magnesium (mg) dan Manganese (Mn).4 mg. Pigmen dalam telur paling banyak terdapat pada yolk yaitu 0. yang bisa sebagian atau seluruhnya dikonversikan ke vitamin A oleh tubuh manusia. tetapi keberadaannya memberikan faktor dalam nilai biologis yang tinggi pada protein telur. Vitamin D merupakan zat gizi esensial bagi absorbsi dan metabolisme kalsium dan fosforus. tetapi masingmasing sifat kimianya sangat berbeda. Walaupun jumlah vitamin B12 dalam sebutir telur relatif kecil dan variabel (0. sedang pada albumen 0. Sulfur (S). Yolk merupakan bagian telur yang banyak mengandung pigmen. Potassium. Ovoflavin dalam albumen terdapat kira-kira 0. Persentase mineral yang ada mungkin tidak setinggi pangan lain. Hal ini disebabkan karena dipercayai bahwa ada interrelationship antara vitamin B12 dan metabolisme . dan pada bagian yang lain dari telur hanya dalam jumlah sedikit. Pigmen yolk diklasifikasikan menjadi dua yaitu lipochrome dan liochrome.

Berat jenis cangkang telur hampir dua kali berat isi telur.18 dan setelah 21 hari penyimpanan. proporsional atau ketebalan cangkang. conical.Berat jenis Berat jenis telur keseluruhan dihitung dari beratnya dan berat air pada volume yang sama. elliptical. pH albumen 9. Sistem fisikokimiawi telur tersebut secara eksternal diatur oleh cangkang yang keras dan berpori-pori. Setelah 3 hari penyimpanan telur pada suhu 3oC.7 tergantung temperatur. sedangkan secara internal.088 sampai 1. maupun bulat sedikit lebih rendah. pH albumen meningkat sampai nilai maksimum kira-kira 9.6 – 7. pH albumen Oleh karenanya berat jenis telur keseluruhan dipengaruhi oleh jumlah . Telur terdiri dari beberapa bagian yang sangat berbeda sifat fisis dan kimiawinya.9. pH pH dari telur yang baru ditelurkan kira-kira 7. . Berat jenis telur yang bentuknya menyimpang baik memanjang. yang dipisahkan oleh membran vitelin yang semipermiabel. sistem terdiri dari dua fase. BEBERAPA SIFAT FISIKOKIMIAWI TELUR Telur merupakan suatu sistem sangat komplek yang terorganisir dengan baik.095.57 Oophorphyrin ini juga terdapat pada kerabang putih. yolk dan albumen.090. tetapi pada saat telur ditelurkan pigmen tersebut segera rusak karena kena sinar matahari. sedang oocyan adalah pigmen pada kerabang yang berwarna birukehijauan. Selama pnyimpanan telur. yaitu 1. dan hubungan spesifik tertentunya dijaga oleh kerja dari sejumlah kekuatan yang dapat diukur. Berat telur Berat jenis = Berat air pada volume sama Berat jenis rata-rata telur ayam segar yang bentuknya normal kira-kira 1.

volume masing-masing meningkat dengan besaran yang agak berbedabeda. albumen kental dan encer akan menunjukkan persentase peningkatan volume yang kira-kira sama. pH secara bertahap meningkat menjadi antara 6. pH yolk telur yang baru ditelurkan kira-kira 6.Daya buih albumen Bila sebutir telur dikocok ia akan membuih.4 dengan tidak memandang temperatur penyimpanan antara 3oC dan 35oC. sedangkan pengocokan albumen dari telur yang disimpan selama 2 minggu pada temperatur kamar akan meningkatkan volume 424%. yang menghasilkan suatu lapisan tipis tak larut air dan menyebabkan buih teguh dan stabil. Pada temperatur penyimpanan 2oC dan 37oC nilai pH yolk mencapai 6. Jika kedua lapisan encer dicampur.58 mendekati 9. Konsentrasi ion bikarbonat dan ion karbonat dipengaruhi oleh tekanan parsial CO2 lingkungan eksternal. Bilamana macam-macam lapisan albumen dikocok sendiri-sendiri. . terjadi denaturasi permukaan dari protein albumen pada antar muka cairan-udara (liquid-air). Peningkatan konsentrasi CO2 lingkungan akan meningkatkan konsentrasi ion bikarbonat dan akan menurunkan konsentrasi karbonat. Peningkatan pH albumen disebabkan oleh lepasnya CO2 dari telur melalui pori-pori cangkang. gula.9. seperti umur. pH albumen tergantung pada keseimbangan antara CO2. Volume albumen yang dikocok dan stabilitas relatif buih dipengaruhi oleh bermacam-macam faktor. Yolk dan albumen jika dikocok secara terpisah juga kan membuih. Tetapi putih telur tidak akan membuih dengan adanya lemak (knight dan kotschevar. . minyak atau substansi lainnya. garam. Jadi puith telur yang mengandung banyak yolk tidak akan membuih dengan baik.0. Dalam proses pembentukan buih. yolk.4 dan 6. ion karbonat dan protein yang terlarut. lamanya pengocokan telur dan ada tidaknya air. 1979). temperatur dan pH albumen telur. tetapi selama penyimpanan telur.4 masing-masing dalam 50 hari dan 18 hari. Volume albumen telur segar yang dikocok akan meningkat kira-kira 350%. ion bikarbonat.

gelembung udara dalam buih makin kecil. basa dan garam-garam basa. Adanya sedikit minyak berpengaruh merugikan pada pembuihan albumen Ca(OH)2. Penambahan Na2SO3 minyak pada menurunkan tidak volume buih. tetapi sejumlah 446 tetes susu bebas lemak tidak menghambat pembentukan buih. Penambahan air ke dalam albumen berpengaruh terhadap bertambahnya kapasitas pembuihan lebih lanjut. Buih albumen akan Penambahan 50% gula akan meningkatkan stabilitas buih. . 2. Buih albumen tidak dipengaruhi oleh perubahan temperatur dalam kisara 10 – 25 oC. atau 3 tetes cream 20% ditambahkan pada albumen.5% NaCl (garam dapur) ditambahkan. tetapi buih menjadi kurang stabil apabila . yolk mengandung protein yang merupakan koloid lihophilic yang mempunyai pengaruh menstabilkan emulsi.Sifat mengemulsi dari Yolk Yolk merupakan suatu bentuk emulsi.59 Perbedaan ini mungkin disebabkan oleh peningkatan pH selama penyimpanan. seperti NaOH. Tetapi asam dan garam-garam asam meningkatkan stabilitas buih. Makin tinggi pH albumen yang dikocok. Penambahan bahan-bahan kimia. volume buih meningkat. Buih yang teguh tidak diperoleh jika 4 tetes whole milk (susu penuh). pH di bawah 8 dianggap sebagai saat yang tepat untuk pengocokan dengan hasil buih yang stabil. Albumen telur tidak dapat dikocok hingga berbuih jika ditambah sedikit susu. Makin lama albumen dikocok. baik terhadap volume maupun stabilitas buih yang dihasilkan. Lamanya pengocokan albumen berpengaruh. volumenya makin besar. Diduga bahwa lecithin adalah konstituen yang menjadikan yolk sebagai emulsifier yang efektif. berkurang dengan penambahan yolk. telur. Hal ini disebabkan campur tangan lemak susu dalam pembentukan buih. albumen mempengaruhi pembentukan buih.

Pada temperatur 70oC. peralatan. . Albumen bisa digumpalkan dengan kalium iodida. fisis maupun mekanis. hanya sedikit berpengaruh. serta orang yang melakukan pemanenan dan penganan telur. Albumen mulai berubah ke dalam bentuk gel pada temperatur mendekati 62oC. Yolk menggumpal pada temperatur yang lebih tinggi daripada albumen. Yolk mulai memadat pada temperatur 65oC dan berhenti dalam bentuk cair pada temperatur 70oC. dan gelombang suara berfrekuensi tinggi. MIKROBIOLOGI TELUR 1. Kontaminasi mikroba terjadi mulai pada bagian cloaca dan setelah berada di luar tubuh induk. kalium thiosianat. perkandangan. Agent penggumpal yang lain adalah pengocokan mekanis.60 Stabilitas emulsi minyak dalam yolk berkurang apabila terjadi penggabungan dan pembesaran secara bertahap droplet yang terdispersi. natrium carbonat dan formaldehyde. amonium thiosianat. Baik albumen maupun yolk bisa menggumpal tidak hanya karena panas.Koagulasi Albumen dan Yolk Pengetahuan tentang kondisi yang bagaimana albumen menggumpal (terkoagulasi) penting dalam penyiapan telur sebagai makanan untuk konsumsi manusia. urea. sudah agak padat tetapi masih seperti jelly dan lunak. Kontaminasi Mikroba Pada ayam yang sehat telur yang masih berada dalam oviduct dapat dikatakan steril. tetapi juga karena agent-agent yang lain. selanjutnya pda temperatur lebih tinggi akan sangat menjadi sangat padat. udara. NaOH . Pencemaran dari feses (kotoran). tanpa terpisahnya lemak bebas. baik kimiawi. tekanan 5000 atmosfir atau lebih tanpa meningkatkan temperatur. dan pada temperatur 65oC sudah tidak dalam bentuk cair.

sering ditemukan dalam telur adalah genus Alkaligenes. Merkaptan. Botrytis dan Pencemaran mikroba ini hanya terjadi pada bagian ovarium. Hafnia. Terdapat bahan atau senyawa yang bersifat sebagai pertahanan terhadap mikroba pada telur segar. Pada dasarnya ada dua cara penentuan kualitas telur yaitu penentuan kualitas telur secara eksterior dan penentuan secara interior. Aeromonas. Fungi yang sering ditemukan dalam telur dalam telur adalah Mucor. Akibat dari kontaminasi mikroba proteolitik tersebut. Proteus. Sporotricum. NH3. ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan. Micrococcus. yaitu adanya lisozim yang menyebabkan terjadinya lisis (pemecahan) dinding sel bakteri. tuberculosis dan lainnya. CH4. Skatol. Seratia. N2. dan Coli. albumen. Psedomonas. Putresin dan lainnya. meliputi kutikula. yaitu : a. akan terjadi degradasi protein telur menjadi berbagai macam pecahannya. 2. Streptococcus. pepton. H2. Pertahanan kimiawi. H2S. maka pda telur tersebut telah mengandung mikroba penyakit. membran cangkang dan viskositas putih telur. meliputi proteosa. Indol. CO2.61 Pada ayam yang menderita sakit yang dapat diturunkan melalui telur. polipeptida. PENGUJIAN KUALITAS TELUR Dalam penentuan kualitas telur. contohnya adalah ayam yang menderita pullorum. Thamnidium. Kadaverin. sedangkan pada oviduct tidak terjadi karena adanya lisozim dan viskositas . Bakteri yang Plavabacterium. Bacillus. Ctrobacter. Jenis-jenis mikroba Jenis mikroba yang sering diketemukan dalam telur adalah termasuk golongan proteolitik (menghidrolisis protein). Cladosporium. asam amino. Pertahanan Fisik. b. Penicillium. Alternaria.

c. Sedikit normal. di atas. Keadaan kerabang USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasar bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga. kualitas telur secara eksterior dibagi menjadi 4 yaitu : AA (baik sekali). sehingga tidak berpengaruh pada bentuk. tekstur dan kekuatan dari kerabang. yaitu bentuk kerabang tidak normal. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar. Bentuk telur Untuk menentukan bentuk telur. Normal. X 100% . Lebar telur Indeks telur = Panjang telur 2. yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang beraturan. beberapa faktor yang perlu diperhatikan adalah : 1. tekstur kasar. Berat telur Berat telur dikelompokkan seperti pada Tabel 3. yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal. terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang. B (sedang). Secara terperinci. termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. sebagai berikut : a. tetapi tidak terdapat bercak-bercak. C (rendah).62 A. b. sebelumnya harus diketahui bentuk telur yang ideal. A (baik). Abnormal. Penentuan kualitas telur secara eksterior Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior. Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk telur (ayam) yang normal adalah 74.

rogga udara dapat terlihat dengan jelas. Penentuan kualitas telur secara interior Penampakan luar tidak bisa menjadi indikasi yang akurat terhadap apa yang dijumpai di dalam cangkang. B. blood spot. rongga udara. Candling (peneropongan) Candling yang akurat paling baik dikerjakan di dalam ruangan gelap dengan pengaturan arah sinar lampu melewati telur ke pemirsa. meat spot. Sedangkan rongga udara yang bergerak bebas pada beberapa bagian telur adalah akibat pecahnya membran kulit telur dalam. Dengan candling. Dengan candling memungkinkan untuk mendeteksi retak-retak pada cangkang. ukuran dan mobolitas yolk. ukuran rongga udara. Rongga udara biasanya terletak di ujung telur yang tumpul (besar).33 mm adalah cukup baik atau dapat dikatakan telur tersebut cukup kuat kerabangnya. Hal ini dapat dilakukan tebal kerabang. Rongga udara yang besar merupakan indikasi lamanya umur telur dan lemahnya membran kulit telur atau karena penanganan yang kasar. yolk. cacat-cacat mikrobiologis dan germinasi (ada tidaknya perkembangan embrio). 1. sangat berpori-pori atau retak dengan mudah terdeteksi. Telur yang bercangkang tipis. . kekuatan kerabang merupakan salah satu pertimbangan ekonomi dalam industri. albumen dan blastoderm. Oleh karena itu untuk mengukur kualitas interior dilakukan dengan candling (peneropongan) dan pemecahan telur. Karakter-karakter yang diamati adalah cangkang.63 Kualitas Item Kerabang AA Bersih A Bersih B C Tidak pecah Kadang tidak normal Kotoran 1/32-1/16 Kotoran>16 Tidak pecah Tidak pecah Tidak pecah Bentuk telur Normal Normal Kadang tidak normal Dalam penentuan kualitas telur. Tebal kerabang minimal 0.

Pada telur yang kualitasnya lebih rendah. Kondisi albumen Penentuan kualitas albumen dapat ditentukan dengan indeks putih telur dan dengan nilai Haugh Unit. dapat diukur dengan menggunakan standar warna kuning telur dari Roche yang memiliki 15 seri warna dari yolk.37) Dimana T adalah tinggi puith telur kental (mm) B adalah berat telur utuh (gram) b.57 – 1. nilai indeks puith telur bervariasi bervariasi antara 0.120. bentuk yolk dan kekuatan selaput yang membungkus yolk. 2. Perbedaan dalam penampakan ini lebih banyak disebabkan karena perubahan yolk. Karena kentalnya albumen. Tinggi putih telur kental Albumen indeks = Rerata diameter putih telur kental Pada telur yang baru ditelurkan. yolk tidak bisa bergerak Selama penyimpanan. Dengan pemecahan a.7 B 0. .090 dan 0. jika telur diputar.050 dan 0. yolk tampak bergerak lebih bebas dan bayangannya lebih gelap karena yolk terapung lebih dekat dengan cangkang. albumen secara bertahap menipis.174 walaupun secara normal kisarannya 0. tetapi yang terlihat hanya bayangannya yang kabur (tidak jelas).64 Dengan candling. Albumen telur yang berkualitas baik adalah kental dan jernih. Haugh Unit = 100 log (T + 7. perkembangan embrio. Untuk menentukan warna dari yolk. menunjukkan adanya perkembangan embrio yang nyata. Kondisi yolk Karakteristik yang menentukan kualitas yolk adalah warna dari yolk. lemah dan tampak berair sehingga memungkinkan yolk bergerak Sebagai akibatnya yolk mengapung dekat dengan Telur yang berkualitas tinggi harus tidak Makin besar cangkang yang tampak sebagai bayangan gelap. bebas di dalamnya. oleh karenanya tampak lebih jelas dalam candling. makin rendah kualitas telur. yolk telur segar tidak dapat terlihat dengan jelas.

Indeks yolk yang baik berkisar antara 0.40.65 Pengukuran warna kuning telur ini perlu dilakukan untuk menunjukkan pigmentasi pada yolk. Tinggi kuning telur Yolk Indeks = Diameter kuning telur . Bentuk yolk dinyatakan dengan perbandingan antara tinggi dan lebar yolk yang dinyatakan dengan indeks yolk.42 sampai 0. Kemampuan yolk untuk tetap utuh selama pemecahan telur menunjukkan fungsi kekuatan selaput vitelina.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->