50

PENGETAHUAN DASAR TELUR PENGERTIAN TELUR Telur merupakan hasil sekresi organ reproduksi ternak unggas yang berguna untuk meneruskan kehidupan/perkembangbiakan. Oleh karenanya telur merupakan mata rantai yang esensial dalam siklus reproduksi kehidupan hewan. Oleh karena itu telur bangsa burung lebih besar daripada telur mamalia karena telur burung harus mengandung makanan untuk perkembangan embrio yang tidak berada di dalam tubuh induknya. Hal ini berbeda dengan kebanyakan embrionalnya terjadi di dalam mamalia yang induk dan perkembangan tubuh

mendapatkan makanan langsung dari induknya setelah implantasi sampai siap lahir. Embrio burung lebih tergantung pada zat-zat makanan telur sampai beberapa saat setelah menetas daripada bayi mamalia yang sudah bisa bergantung pada zat-zat makanan susu induknya disamping juga mempunyai zat-zat makanan dalam hati dan jaringan tubuh yang lain. Dengan demikian telur burung merupakan suatu sel reproduktif yang paling kompleks. Telur yang telah dibuahi oleh sel kelamin jantan (mengalami fertilisasi) disebut telur fertil, yang secara komersial sering disebut telur tetas. Dalam perkembangannya telur yang pada awalnya merupakan sel reproduktif, oleh manusia telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Pemanfaatan telur sebagai bahan pangan telah dimulai sejak jaman purbakala. Orang-orang primitif mengambil telur-telur burung liar dari sarangnya untuk dimakan. Hewan unggas betina domestik dapat bertelur secara terusmenerus tanpa kawin ataupun tanpa adanya rangsangan dari unggas jantan. manusia. Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari tampak semakin penting. Hal ini disebabkan antara lain harga telur yang relatif murah Fenomena biologis ini telah dimanfaatkan manusia secara menguntungkan dalam memproduksi telur infertil untuk konsumsi

Selaput kerabang luar dan dalam. 2. lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisa 2). germinal disc (blastoderm . Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan. 3. KOMPOSISI FISIK TELUR Struktur telur Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi : 1. paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous (lapisan 4). disamping dengan semakin timbulnya kesadara masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein hewani. bersifat keras dan kaku. kedua selaput terpisah dan membentuk rongga. dan dikelilingi oleh selaput vitelina. Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal. Yolk terdiri dari latebra. yang merupakan pembungkus telur paling luar. Pada ujung telur yang tumpul.02 mm. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan pertukaran gas. cincin/lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang.51 sehingga terjangkau oleh daya beli masyarakat. diskus terminalis.01 – 0. berwarna kuning sampai jingga tua dan terletak di pusat telur. Bahan yang memberi warna yolk adalah xanthofil. Paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1). Kuning telur yang terdiri dari latebra. Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. 5. 4. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0. kutikula. lapisan ini berhubungan langsung dengan selaput vitelina. Yolk berbentuk hampir bulat. Yolk (kuning telur) Yolk menyusun 30 – 33% berat telur. Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan.

00 1.70 51. Albumen tersusun atas sebagian besar air. sedangkan lipida sangat sedikit bahkan dapat . elastis dan berkilau. Persentase komponen penyusun yolk Komponen yolk Keseluruhan Air Bahan padat 1. karbohidrat 2.10 6. Komponen lain yaitu karbohidrat dan mineral.52 = bintik pusat).20 Berat (%) 100.20 16. vitellin membrane (membran vitelin) yang membungkus yolk.60 1. 1963. lipida c. protein b. Bahan anorganik Berat (gram) 18. Albumen terdiri dari 4 fraksi : lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam). berwarna pucat dan terletak pada permukaan yolk.10 0. germinal disc tampak sebagai spot (bintik kecil) bentuk tak teratur.00 48. bahan organik dalam albumen adalah protein. lapisan konsentris terang dan gelap. lapisan kental luar (firm gel-like layer) dan lapisan encer luar (outer thin layer).10 Sumber : Romanoff dan Romanoff. Tabel 8.60 9. lapisan kental encer dalam (inner thin layer).40 3.30 50.10 9.70 9. Bahan organik a. dianggap tidak ada.20 0.60 23. bersifat halus. yaitu membrane kulit telur dalam dan membrane kulit telur luar yang masing-masing tersusun Albumen biasanya Komponen utama berwarna sedikit kehijauan yang disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2). Pada telur infertil. Albumen Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total. Shell Membrane (Membrane Kulit Telur) Membrane kulit telur terdiri dari dua lapisan.

Hal ini disebabkan oleh adanya poripori yang halus. Lewatnya gas-gas dan cairan melalui membrane terutama terjadi karena osmose dan difusi. adalah bentuk telur yang menyerupai oval. dan ini merupakan bentuk yang paling baik. d. Tebal keseluruhan 0. Cangkang terdiri dari bahan organik yang berupa kerangka dari serabut-serabut yang teranyam halus dan granula-granula serta substansi interstitial yang tersusun dari campuran garam-garam organik. kuat. adalah bentuk telur yang hampir bulat Faktor yang mempengaruhi bentuk telur yaitu : genetik dan umur induk.53 oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yang tidak teratur. Spherical. Oval. yaitu : a. melekat erat dan bersama-sama membatasi cangkang di sebelah dalam dan melekat erat padanya. adalah yang salah satu ujungnya runcing seperti kerucut. 1% magnesium karbonat. Conical. Induk yang baru mulai bertelur bentuk telur yang dihasilakn Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat. c. 1% kalsium fosfat dan 4% bahan . Elliptical. tetapi ada beberapa yang agak pink (jambon) karena adanya pigmen poryphyrin dalam jumlah yang sngat kecil. Serabutserabut tersebut disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing untuk membentuk membran tipis. tetapi ini bukan berarti tidak dapat dilewati mikroorganisme atau gas. adalah bentuk telur yang menyerupai elip. organik terutama protein.01 – 0. Shell (cangkang) Cangkang merupakan lapisan berkapur (calcareous) yang menyusun 9 – 12 % berat telur total.02 mm. Kedua membran merupakan barisan pertahanan terhadap masuknya mikroorganisme. Biconical. adalah telur yang kedua ujungnya runcing seperti kerucut. e. Bentuk telur Berdasarkan bentuknya telur dibedakan menjadi 5 (lima) macam. Membran dalam lebih tipis daripada membrane luar. b. Menbran tampak berwarna putih seperti kapur.

8 – 1.6 Lipida 0.6 31.8 – 35. yang terdiri atas protein dan lipida. sedangkan induk yang semakin tua menghasilkan telur yang semakin ke arah bulat bentuknya. Bagian terbesar dari isi telur adalah air (75% dari berat telur). yaitu 1%. 4.4 – 0.0 12. yaitu : No.0 Sumber : Stadelman dan Cotterill.0 Bahan anorganik terdapat 15.7 – 10.03 Karbohidrat Abu/Mineral 0. dibagi menjadi kelompok.8 – 1. Bahan padat terdiri atas bahan organik yaitu protein. 3.54 cenderung runcing.6 1.2 – 1. lipida dan karbohidrat.4 10. memanjang. 1995 .1 0. sedangkan bahan anorganik tersusun atas mineral (abu). Tabel 9.7 – 16. 2. masing-masing terdapat sekitar 12% dan karbohidrat dalam jumlah kecil. 6. Selanjutnya diikuti bahan organik.8 0. Kelompok Jumbo Extra large Large Medium Small Peewee Berat per butir (gram) Lebih dari 65 60 – 65 55 – 60 50 – 55 45 – 50 kurang dari 45 KOMPOSISI KIMIA TELUR Telur tersusun atas sebagian besar air. sekitar 1% dari berat isi telur.8 – 13.5 0.5 – 0. Rata-rata komposisi kimia telur (%) Komponen telur Albumen Yolk Telur utuh Protein 9. 1. Berat telur Telur berdasarkan beratnya.9 0.5 – 11. 5.

Vitamin Telur mengandung hampir semua vitamin yang telah teridentifikasi. .Karbohidrat Telur mengandung relatif sedikit karbohidrat. terkombinasi terdapat pada fosfoprotein.Protein Protein telur dikenal sebagai protein seimbang (balanced protein) dan mengandung semua asam amino esensial bagi pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh manusia. Telur kaya akan asam lemak esensial terutama asam oleat. fosfolipida dan cerebrosida dalam glikoprotein sederhjana yang ada dalam albumen yaitu ovoconalbumin. terdapat kira-kira 0. B1 dan riboflavin.5 gram dan hampir 75% karbohidrat terdapat dalam albumen. sedang Karbohidrat karbohidrat terkombinasi adalah mannosa dan galaktosa. Perhatian penting lain dari protein telur dalam nutrisi manusia adalah kandungan metionin yang luar biasa tingginya. sedang pada albumen terdapat .Lemak Lemak telur mudah dicerna dan merupakan sumber energi bagi tubuh. Asam amino telur berada dalam keseimbangan yang baik bagi kebutuhan protein manusia. Lemaknya mengandung asam lemak tak jenuh dengan proporsi yang tinggi. dalam yolk. hati dan telur yang mengandung vitamin ini dalam keadan pre-formednya. Asam amino esensial ini kurang atau dijumpai dalam jumlah yang sangat rendah dalam serealia (Stevenson dan Miller. Telur merupakan sumber vitamin A. kebanyakan vitamin lainnya terdapat dalam putih telur. Seluruh lemak yang terdapat dalam telur terletak dalam yolk. Karbohidrat dalam telur terdapat dalam bentuk bebas dan terkombinasi dengan protein atau lemak. . . Yolk merupakan sumber vitamin A yang paling berharga Yolk juga mengandung jumlah yang karena hanya lemak susu. kecuali vitamin C (ascorbic acid). Dua butir telur bisa menyediakan 35 – 121 persen dari kebutuhan asam amino esensial per hari. 1962). Karbohidrat bebas dalam telur adalah glukosa. Walaupun lebih dari setengah kandungan riboflavin telur terdapat dalam putih telur. D.55 .

.028 mg/butir). termasuk juga di dalam telur. Sebagian besar Fe terdapat dalam yolk (kuning telur). Ovoflavin dalam albumen terdapat kira-kira 0. Vitamin D juga terdapat dalam yolk. Warna dari kerabang telur terdiri atas merah-coklat.03 mg. Pigmen yolk diklasifikasikan menjadi dua yaitu lipochrome dan liochrome. magnesium (mg) dan Manganese (Mn). Walaupun jumlah vitamin B12 dalam sebutir telur relatif kecil dan variabel (0. Chlorine (Cl). tetapi karena keberadaan itu lebih mudah diabsorbsi saluran pencernaan.Mineral Telur merupakan sumber Fe dan fosfor yang baik.56 beragam dari pigmen karoten kuning. Selaput kerabang kadang-kadang terlihat berwarna agak pink (merah muda). Hal ini disebabkan karena dipercayai bahwa ada interrelationship antara vitamin B12 dan metabolisme . Yolk merupakan bagian telur yang banyak mengandung pigmen. Potassium. dan pada bagian yang lain dari telur hanya dalam jumlah sedikit. Pigmen yang memberi warna merah-coklat pada kerabang adalah oophorphyrin. asam amino. telur sebenarnya merupakan sumber yang baik. Sulfur (S).017 mg. Mineral penting lainnya yang dapat disuplai dari telur adalah Sodium (Na). yaitu 0. Vitamin B12 merupakan vitamin yang dipercaya hanya ada dalam pangan hewani.02%. yang bisa sebagian atau seluruhnya dikonversikan ke vitamin A oleh tubuh manusia. Pigmen dalam telur paling banyak terdapat pada yolk yaitu 0. biru-hijau dan puith. hal ini karena adanya pigmen porphyrin.Pigmen pada telur Substansi pigmen terdapat pada semua bagian telur. . sedang pada albumen 0. Albumen hanya mengandung 1 pigmen dimana pigmen tersebut larut dalam air yaitu ovoflavin. Persentase mineral yang ada mungkin tidak setinggi pangan lain. tetapi keberadaannya memberikan faktor dalam nilai biologis yang tinggi pada protein telur.4 mg. Vitamin D merupakan zat gizi esensial bagi absorbsi dan metabolisme kalsium dan fosforus. Mineral telur dengan mudah digunakan dalam nutrisi manusia. tetapi masingmasing sifat kimianya sangat berbeda.

sedang oocyan adalah pigmen pada kerabang yang berwarna birukehijauan.095. yolk dan albumen. elliptical. conical.9.7 tergantung temperatur.090. tetapi pada saat telur ditelurkan pigmen tersebut segera rusak karena kena sinar matahari. maupun bulat sedikit lebih rendah. pH albumen 9.088 sampai 1. Setelah 3 hari penyimpanan telur pada suhu 3oC. pH pH dari telur yang baru ditelurkan kira-kira 7.Berat jenis Berat jenis telur keseluruhan dihitung dari beratnya dan berat air pada volume yang sama. Sistem fisikokimiawi telur tersebut secara eksternal diatur oleh cangkang yang keras dan berpori-pori. yang dipisahkan oleh membran vitelin yang semipermiabel.6 – 7. pH albumen meningkat sampai nilai maksimum kira-kira 9. Berat jenis telur yang bentuknya menyimpang baik memanjang. proporsional atau ketebalan cangkang. Telur terdiri dari beberapa bagian yang sangat berbeda sifat fisis dan kimiawinya. BEBERAPA SIFAT FISIKOKIMIAWI TELUR Telur merupakan suatu sistem sangat komplek yang terorganisir dengan baik. sistem terdiri dari dua fase. pH albumen Oleh karenanya berat jenis telur keseluruhan dipengaruhi oleh jumlah . . sedangkan secara internal. Selama pnyimpanan telur. yaitu 1.57 Oophorphyrin ini juga terdapat pada kerabang putih. Berat telur Berat jenis = Berat air pada volume sama Berat jenis rata-rata telur ayam segar yang bentuknya normal kira-kira 1. dan hubungan spesifik tertentunya dijaga oleh kerja dari sejumlah kekuatan yang dapat diukur.18 dan setelah 21 hari penyimpanan. Berat jenis cangkang telur hampir dua kali berat isi telur.

ion karbonat dan protein yang terlarut. pH yolk telur yang baru ditelurkan kira-kira 6. garam. Konsentrasi ion bikarbonat dan ion karbonat dipengaruhi oleh tekanan parsial CO2 lingkungan eksternal. volume masing-masing meningkat dengan besaran yang agak berbedabeda. Pada temperatur penyimpanan 2oC dan 37oC nilai pH yolk mencapai 6. pH secara bertahap meningkat menjadi antara 6.4 masing-masing dalam 50 hari dan 18 hari. Bilamana macam-macam lapisan albumen dikocok sendiri-sendiri. yang menghasilkan suatu lapisan tipis tak larut air dan menyebabkan buih teguh dan stabil. gula. yolk. sedangkan pengocokan albumen dari telur yang disimpan selama 2 minggu pada temperatur kamar akan meningkatkan volume 424%.4 dengan tidak memandang temperatur penyimpanan antara 3oC dan 35oC. albumen kental dan encer akan menunjukkan persentase peningkatan volume yang kira-kira sama.Daya buih albumen Bila sebutir telur dikocok ia akan membuih. Tetapi putih telur tidak akan membuih dengan adanya lemak (knight dan kotschevar. lamanya pengocokan telur dan ada tidaknya air.9.4 dan 6. Yolk dan albumen jika dikocok secara terpisah juga kan membuih.0. . Dalam proses pembentukan buih. ion bikarbonat. Volume albumen yang dikocok dan stabilitas relatif buih dipengaruhi oleh bermacam-macam faktor. temperatur dan pH albumen telur.58 mendekati 9. 1979). terjadi denaturasi permukaan dari protein albumen pada antar muka cairan-udara (liquid-air). pH albumen tergantung pada keseimbangan antara CO2. tetapi selama penyimpanan telur. Jika kedua lapisan encer dicampur. Peningkatan konsentrasi CO2 lingkungan akan meningkatkan konsentrasi ion bikarbonat dan akan menurunkan konsentrasi karbonat. seperti umur. . minyak atau substansi lainnya. Peningkatan pH albumen disebabkan oleh lepasnya CO2 dari telur melalui pori-pori cangkang. Volume albumen telur segar yang dikocok akan meningkat kira-kira 350%. Jadi puith telur yang mengandung banyak yolk tidak akan membuih dengan baik.

Sifat mengemulsi dari Yolk Yolk merupakan suatu bentuk emulsi. Buih yang teguh tidak diperoleh jika 4 tetes whole milk (susu penuh). Makin lama albumen dikocok. Adanya sedikit minyak berpengaruh merugikan pada pembuihan albumen Ca(OH)2. albumen mempengaruhi pembentukan buih. Tetapi asam dan garam-garam asam meningkatkan stabilitas buih. Hal ini disebabkan campur tangan lemak susu dalam pembentukan buih. Penambahan bahan-bahan kimia. Diduga bahwa lecithin adalah konstituen yang menjadikan yolk sebagai emulsifier yang efektif. atau 3 tetes cream 20% ditambahkan pada albumen. tetapi sejumlah 446 tetes susu bebas lemak tidak menghambat pembentukan buih. Lamanya pengocokan albumen berpengaruh.59 Perbedaan ini mungkin disebabkan oleh peningkatan pH selama penyimpanan.5% NaCl (garam dapur) ditambahkan. Makin tinggi pH albumen yang dikocok. . 2. Buih albumen tidak dipengaruhi oleh perubahan temperatur dalam kisara 10 – 25 oC. Buih albumen akan Penambahan 50% gula akan meningkatkan stabilitas buih. gelembung udara dalam buih makin kecil. yolk mengandung protein yang merupakan koloid lihophilic yang mempunyai pengaruh menstabilkan emulsi. telur. berkurang dengan penambahan yolk. pH di bawah 8 dianggap sebagai saat yang tepat untuk pengocokan dengan hasil buih yang stabil. Albumen telur tidak dapat dikocok hingga berbuih jika ditambah sedikit susu. basa dan garam-garam basa. volumenya makin besar. Penambahan Na2SO3 minyak pada menurunkan tidak volume buih. Penambahan air ke dalam albumen berpengaruh terhadap bertambahnya kapasitas pembuihan lebih lanjut. seperti NaOH. volume buih meningkat. baik terhadap volume maupun stabilitas buih yang dihasilkan. tetapi buih menjadi kurang stabil apabila .

tekanan 5000 atmosfir atau lebih tanpa meningkatkan temperatur. baik kimiawi. amonium thiosianat. Kontaminasi mikroba terjadi mulai pada bagian cloaca dan setelah berada di luar tubuh induk. Yolk mulai memadat pada temperatur 65oC dan berhenti dalam bentuk cair pada temperatur 70oC. MIKROBIOLOGI TELUR 1.Koagulasi Albumen dan Yolk Pengetahuan tentang kondisi yang bagaimana albumen menggumpal (terkoagulasi) penting dalam penyiapan telur sebagai makanan untuk konsumsi manusia. Pada temperatur 70oC. NaOH . urea. Pencemaran dari feses (kotoran). Kontaminasi Mikroba Pada ayam yang sehat telur yang masih berada dalam oviduct dapat dikatakan steril. perkandangan. Agent penggumpal yang lain adalah pengocokan mekanis. Baik albumen maupun yolk bisa menggumpal tidak hanya karena panas. kalium thiosianat. sudah agak padat tetapi masih seperti jelly dan lunak. fisis maupun mekanis. hanya sedikit berpengaruh. serta orang yang melakukan pemanenan dan penganan telur. selanjutnya pda temperatur lebih tinggi akan sangat menjadi sangat padat. tanpa terpisahnya lemak bebas. Albumen mulai berubah ke dalam bentuk gel pada temperatur mendekati 62oC. peralatan. Albumen bisa digumpalkan dengan kalium iodida. tetapi juga karena agent-agent yang lain. Yolk menggumpal pada temperatur yang lebih tinggi daripada albumen. dan pada temperatur 65oC sudah tidak dalam bentuk cair. dan gelombang suara berfrekuensi tinggi. udara. . natrium carbonat dan formaldehyde.60 Stabilitas emulsi minyak dalam yolk berkurang apabila terjadi penggabungan dan pembesaran secara bertahap droplet yang terdispersi.

Pada dasarnya ada dua cara penentuan kualitas telur yaitu penentuan kualitas telur secara eksterior dan penentuan secara interior. NH3. Pertahanan Fisik.61 Pada ayam yang menderita sakit yang dapat diturunkan melalui telur. PENGUJIAN KUALITAS TELUR Dalam penentuan kualitas telur. akan terjadi degradasi protein telur menjadi berbagai macam pecahannya. Skatol. Alternaria. Thamnidium. Sporotricum. H2. polipeptida. Hafnia. Cladosporium. tuberculosis dan lainnya. albumen. Putresin dan lainnya. contohnya adalah ayam yang menderita pullorum. b. N2. Merkaptan. Penicillium. Aeromonas. Indol. Pertahanan kimiawi. Botrytis dan Pencemaran mikroba ini hanya terjadi pada bagian ovarium. sedangkan pada oviduct tidak terjadi karena adanya lisozim dan viskositas . Micrococcus. Psedomonas. 2. sering ditemukan dalam telur adalah genus Alkaligenes. Fungi yang sering ditemukan dalam telur dalam telur adalah Mucor. H2S. ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan. Seratia. pepton. Proteus. Kadaverin. maka pda telur tersebut telah mengandung mikroba penyakit. meliputi proteosa. Terdapat bahan atau senyawa yang bersifat sebagai pertahanan terhadap mikroba pada telur segar. CO2. yaitu : a. Bakteri yang Plavabacterium. CH4. Bacillus. Streptococcus. Ctrobacter. Akibat dari kontaminasi mikroba proteolitik tersebut. asam amino. meliputi kutikula. membran cangkang dan viskositas putih telur. yaitu adanya lisozim yang menyebabkan terjadinya lisis (pemecahan) dinding sel bakteri. dan Coli. Jenis-jenis mikroba Jenis mikroba yang sering diketemukan dalam telur adalah termasuk golongan proteolitik (menghidrolisis protein).

yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal. termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. tekstur kasar. kualitas telur secara eksterior dibagi menjadi 4 yaitu : AA (baik sekali). Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar. b. yaitu bentuk kerabang tidak normal. di atas. Normal. Lebar telur Indeks telur = Panjang telur 2. A (baik). Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk telur (ayam) yang normal adalah 74. Abnormal. tekstur dan kekuatan dari kerabang. tetapi tidak terdapat bercak-bercak.62 A. Sedikit normal. terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang. c. Penentuan kualitas telur secara eksterior Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior. yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang beraturan. Bentuk telur Untuk menentukan bentuk telur. Berat telur Berat telur dikelompokkan seperti pada Tabel 3. C (rendah). Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar. beberapa faktor yang perlu diperhatikan adalah : 1. sehingga tidak berpengaruh pada bentuk. X 100% . sebelumnya harus diketahui bentuk telur yang ideal. B (sedang). Secara terperinci. sebagai berikut : a. Keadaan kerabang USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasar bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga.

cacat-cacat mikrobiologis dan germinasi (ada tidaknya perkembangan embrio). Dengan candling memungkinkan untuk mendeteksi retak-retak pada cangkang. Oleh karena itu untuk mengukur kualitas interior dilakukan dengan candling (peneropongan) dan pemecahan telur. B. rongga udara. Dengan candling.63 Kualitas Item Kerabang AA Bersih A Bersih B C Tidak pecah Kadang tidak normal Kotoran 1/32-1/16 Kotoran>16 Tidak pecah Tidak pecah Tidak pecah Bentuk telur Normal Normal Kadang tidak normal Dalam penentuan kualitas telur. meat spot. Sedangkan rongga udara yang bergerak bebas pada beberapa bagian telur adalah akibat pecahnya membran kulit telur dalam. yolk. sangat berpori-pori atau retak dengan mudah terdeteksi. Candling (peneropongan) Candling yang akurat paling baik dikerjakan di dalam ruangan gelap dengan pengaturan arah sinar lampu melewati telur ke pemirsa. . blood spot. ukuran dan mobolitas yolk. Rongga udara yang besar merupakan indikasi lamanya umur telur dan lemahnya membran kulit telur atau karena penanganan yang kasar. Telur yang bercangkang tipis. Rongga udara biasanya terletak di ujung telur yang tumpul (besar). Karakter-karakter yang diamati adalah cangkang. rogga udara dapat terlihat dengan jelas.33 mm adalah cukup baik atau dapat dikatakan telur tersebut cukup kuat kerabangnya. Hal ini dapat dilakukan tebal kerabang. Tebal kerabang minimal 0. kekuatan kerabang merupakan salah satu pertimbangan ekonomi dalam industri. albumen dan blastoderm. ukuran rongga udara. 1. Penentuan kualitas telur secara interior Penampakan luar tidak bisa menjadi indikasi yang akurat terhadap apa yang dijumpai di dalam cangkang.

perkembangan embrio. Kondisi yolk Karakteristik yang menentukan kualitas yolk adalah warna dari yolk. yolk tidak bisa bergerak Selama penyimpanan. yolk telur segar tidak dapat terlihat dengan jelas. Kondisi albumen Penentuan kualitas albumen dapat ditentukan dengan indeks putih telur dan dengan nilai Haugh Unit. Karena kentalnya albumen. bentuk yolk dan kekuatan selaput yang membungkus yolk. bebas di dalamnya. oleh karenanya tampak lebih jelas dalam candling.37) Dimana T adalah tinggi puith telur kental (mm) B adalah berat telur utuh (gram) b. yolk tampak bergerak lebih bebas dan bayangannya lebih gelap karena yolk terapung lebih dekat dengan cangkang.64 Dengan candling. Tinggi putih telur kental Albumen indeks = Rerata diameter putih telur kental Pada telur yang baru ditelurkan. menunjukkan adanya perkembangan embrio yang nyata. nilai indeks puith telur bervariasi bervariasi antara 0.174 walaupun secara normal kisarannya 0. jika telur diputar.050 dan 0. lemah dan tampak berair sehingga memungkinkan yolk bergerak Sebagai akibatnya yolk mengapung dekat dengan Telur yang berkualitas tinggi harus tidak Makin besar cangkang yang tampak sebagai bayangan gelap. Haugh Unit = 100 log (T + 7.57 – 1. makin rendah kualitas telur. 2. Untuk menentukan warna dari yolk. Perbedaan dalam penampakan ini lebih banyak disebabkan karena perubahan yolk. albumen secara bertahap menipis.090 dan 0. .120. Pada telur yang kualitasnya lebih rendah.7 B 0. Albumen telur yang berkualitas baik adalah kental dan jernih. Dengan pemecahan a. tetapi yang terlihat hanya bayangannya yang kabur (tidak jelas). dapat diukur dengan menggunakan standar warna kuning telur dari Roche yang memiliki 15 seri warna dari yolk.

40. Kemampuan yolk untuk tetap utuh selama pemecahan telur menunjukkan fungsi kekuatan selaput vitelina.42 sampai 0. Indeks yolk yang baik berkisar antara 0.65 Pengukuran warna kuning telur ini perlu dilakukan untuk menunjukkan pigmentasi pada yolk. Bentuk yolk dinyatakan dengan perbandingan antara tinggi dan lebar yolk yang dinyatakan dengan indeks yolk. Tinggi kuning telur Yolk Indeks = Diameter kuning telur .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful