50

PENGETAHUAN DASAR TELUR PENGERTIAN TELUR Telur merupakan hasil sekresi organ reproduksi ternak unggas yang berguna untuk meneruskan kehidupan/perkembangbiakan. Oleh karenanya telur merupakan mata rantai yang esensial dalam siklus reproduksi kehidupan hewan. Oleh karena itu telur bangsa burung lebih besar daripada telur mamalia karena telur burung harus mengandung makanan untuk perkembangan embrio yang tidak berada di dalam tubuh induknya. Hal ini berbeda dengan kebanyakan embrionalnya terjadi di dalam mamalia yang induk dan perkembangan tubuh

mendapatkan makanan langsung dari induknya setelah implantasi sampai siap lahir. Embrio burung lebih tergantung pada zat-zat makanan telur sampai beberapa saat setelah menetas daripada bayi mamalia yang sudah bisa bergantung pada zat-zat makanan susu induknya disamping juga mempunyai zat-zat makanan dalam hati dan jaringan tubuh yang lain. Dengan demikian telur burung merupakan suatu sel reproduktif yang paling kompleks. Telur yang telah dibuahi oleh sel kelamin jantan (mengalami fertilisasi) disebut telur fertil, yang secara komersial sering disebut telur tetas. Dalam perkembangannya telur yang pada awalnya merupakan sel reproduktif, oleh manusia telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Pemanfaatan telur sebagai bahan pangan telah dimulai sejak jaman purbakala. Orang-orang primitif mengambil telur-telur burung liar dari sarangnya untuk dimakan. Hewan unggas betina domestik dapat bertelur secara terusmenerus tanpa kawin ataupun tanpa adanya rangsangan dari unggas jantan. manusia. Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari tampak semakin penting. Hal ini disebabkan antara lain harga telur yang relatif murah Fenomena biologis ini telah dimanfaatkan manusia secara menguntungkan dalam memproduksi telur infertil untuk konsumsi

kutikula. diskus terminalis. yang merupakan pembungkus telur paling luar.01 – 0. cincin/lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang. Yolk berbentuk hampir bulat. germinal disc (blastoderm . Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. lapisan ini berhubungan langsung dengan selaput vitelina. Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan. Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal. Kuning telur yang terdiri dari latebra. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0. 4. berwarna kuning sampai jingga tua dan terletak di pusat telur. Pada ujung telur yang tumpul. 3. paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous (lapisan 4). disamping dengan semakin timbulnya kesadara masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein hewani.51 sehingga terjangkau oleh daya beli masyarakat. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan pertukaran gas. dan dikelilingi oleh selaput vitelina. lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisa 2). Yolk (kuning telur) Yolk menyusun 30 – 33% berat telur. KOMPOSISI FISIK TELUR Struktur telur Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi : 1. Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Bahan yang memberi warna yolk adalah xanthofil. suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan.02 mm. Yolk terdiri dari latebra. kedua selaput terpisah dan membentuk rongga. 2. Selaput kerabang luar dan dalam. Paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1). 5. bersifat keras dan kaku.

20 16.10 9.20 Berat (%) 100. Persentase komponen penyusun yolk Komponen yolk Keseluruhan Air Bahan padat 1. Pada telur infertil.70 51. Bahan organik a. Tabel 8.00 48. elastis dan berkilau. lapisan kental encer dalam (inner thin layer). lapisan konsentris terang dan gelap. bahan organik dalam albumen adalah protein.40 3. germinal disc tampak sebagai spot (bintik kecil) bentuk tak teratur. 1963. Bahan anorganik Berat (gram) 18. lapisan kental luar (firm gel-like layer) dan lapisan encer luar (outer thin layer). lipida c. sedangkan lipida sangat sedikit bahkan dapat .10 0. Albumen tersusun atas sebagian besar air.00 1. karbohidrat 2. vitellin membrane (membran vitelin) yang membungkus yolk. protein b.60 1. Shell Membrane (Membrane Kulit Telur) Membrane kulit telur terdiri dari dua lapisan.10 Sumber : Romanoff dan Romanoff. Komponen lain yaitu karbohidrat dan mineral.60 9.20 0.60 23. Albumen terdiri dari 4 fraksi : lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam).70 9.52 = bintik pusat). dianggap tidak ada. bersifat halus. berwarna pucat dan terletak pada permukaan yolk. yaitu membrane kulit telur dalam dan membrane kulit telur luar yang masing-masing tersusun Albumen biasanya Komponen utama berwarna sedikit kehijauan yang disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2).10 6.30 50. Albumen Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total.

01 – 0. b. 1% magnesium karbonat. Kedua membran merupakan barisan pertahanan terhadap masuknya mikroorganisme.02 mm. Membran dalam lebih tipis daripada membrane luar. adalah yang salah satu ujungnya runcing seperti kerucut. adalah bentuk telur yang menyerupai elip. e. Induk yang baru mulai bertelur bentuk telur yang dihasilakn Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat. Shell (cangkang) Cangkang merupakan lapisan berkapur (calcareous) yang menyusun 9 – 12 % berat telur total. tetapi ada beberapa yang agak pink (jambon) karena adanya pigmen poryphyrin dalam jumlah yang sngat kecil. organik terutama protein. adalah bentuk telur yang hampir bulat Faktor yang mempengaruhi bentuk telur yaitu : genetik dan umur induk. Oval. Spherical. Tebal keseluruhan 0. 1% kalsium fosfat dan 4% bahan . Cangkang terdiri dari bahan organik yang berupa kerangka dari serabut-serabut yang teranyam halus dan granula-granula serta substansi interstitial yang tersusun dari campuran garam-garam organik. Bentuk telur Berdasarkan bentuknya telur dibedakan menjadi 5 (lima) macam. adalah telur yang kedua ujungnya runcing seperti kerucut. melekat erat dan bersama-sama membatasi cangkang di sebelah dalam dan melekat erat padanya. Hal ini disebabkan oleh adanya poripori yang halus. Lewatnya gas-gas dan cairan melalui membrane terutama terjadi karena osmose dan difusi. d. dan ini merupakan bentuk yang paling baik.53 oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yang tidak teratur. Serabutserabut tersebut disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing untuk membentuk membran tipis. Biconical. tetapi ini bukan berarti tidak dapat dilewati mikroorganisme atau gas. Elliptical. kuat. yaitu : a. Conical. Menbran tampak berwarna putih seperti kapur. c. adalah bentuk telur yang menyerupai oval.

2.54 cenderung runcing.7 – 10. 1995 .0 12.0 Bahan anorganik terdapat 15.7 – 16. 4.1 0.5 – 0.8 – 35.4 – 0. 1. lipida dan karbohidrat.8 – 1.0 Sumber : Stadelman dan Cotterill. 6.8 – 13.8 0.03 Karbohidrat Abu/Mineral 0.4 10. Rata-rata komposisi kimia telur (%) Komponen telur Albumen Yolk Telur utuh Protein 9. yang terdiri atas protein dan lipida. Tabel 9. 3. yaitu : No.2 – 1.6 1. yaitu 1%.8 – 1. 5.5 – 11. sedangkan bahan anorganik tersusun atas mineral (abu). sekitar 1% dari berat isi telur. masing-masing terdapat sekitar 12% dan karbohidrat dalam jumlah kecil. memanjang.9 0.6 31.6 Lipida 0. Bagian terbesar dari isi telur adalah air (75% dari berat telur). Bahan padat terdiri atas bahan organik yaitu protein. sedangkan induk yang semakin tua menghasilkan telur yang semakin ke arah bulat bentuknya. dibagi menjadi kelompok.5 0. Selanjutnya diikuti bahan organik. Berat telur Telur berdasarkan beratnya. Kelompok Jumbo Extra large Large Medium Small Peewee Berat per butir (gram) Lebih dari 65 60 – 65 55 – 60 50 – 55 45 – 50 kurang dari 45 KOMPOSISI KIMIA TELUR Telur tersusun atas sebagian besar air.

1962). kebanyakan vitamin lainnya terdapat dalam putih telur. Lemaknya mengandung asam lemak tak jenuh dengan proporsi yang tinggi. Dua butir telur bisa menyediakan 35 – 121 persen dari kebutuhan asam amino esensial per hari.Vitamin Telur mengandung hampir semua vitamin yang telah teridentifikasi. Walaupun lebih dari setengah kandungan riboflavin telur terdapat dalam putih telur.55 . sedang Karbohidrat karbohidrat terkombinasi adalah mannosa dan galaktosa. Asam amino telur berada dalam keseimbangan yang baik bagi kebutuhan protein manusia. . Asam amino esensial ini kurang atau dijumpai dalam jumlah yang sangat rendah dalam serealia (Stevenson dan Miller. kecuali vitamin C (ascorbic acid). dalam yolk. fosfolipida dan cerebrosida dalam glikoprotein sederhjana yang ada dalam albumen yaitu ovoconalbumin. hati dan telur yang mengandung vitamin ini dalam keadan pre-formednya. terdapat kira-kira 0. Telur kaya akan asam lemak esensial terutama asam oleat. Perhatian penting lain dari protein telur dalam nutrisi manusia adalah kandungan metionin yang luar biasa tingginya. .Lemak Lemak telur mudah dicerna dan merupakan sumber energi bagi tubuh. B1 dan riboflavin. Seluruh lemak yang terdapat dalam telur terletak dalam yolk.Protein Protein telur dikenal sebagai protein seimbang (balanced protein) dan mengandung semua asam amino esensial bagi pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh manusia. Karbohidrat dalam telur terdapat dalam bentuk bebas dan terkombinasi dengan protein atau lemak. Yolk merupakan sumber vitamin A yang paling berharga Yolk juga mengandung jumlah yang karena hanya lemak susu. . D. Karbohidrat bebas dalam telur adalah glukosa.Karbohidrat Telur mengandung relatif sedikit karbohidrat. sedang pada albumen terdapat . Telur merupakan sumber vitamin A. terkombinasi terdapat pada fosfoprotein.5 gram dan hampir 75% karbohidrat terdapat dalam albumen.

Mineral Telur merupakan sumber Fe dan fosfor yang baik. Hal ini disebabkan karena dipercayai bahwa ada interrelationship antara vitamin B12 dan metabolisme . telur sebenarnya merupakan sumber yang baik.56 beragam dari pigmen karoten kuning. Selaput kerabang kadang-kadang terlihat berwarna agak pink (merah muda). Pigmen dalam telur paling banyak terdapat pada yolk yaitu 0. termasuk juga di dalam telur. Walaupun jumlah vitamin B12 dalam sebutir telur relatif kecil dan variabel (0.03 mg. Sulfur (S). sedang pada albumen 0. magnesium (mg) dan Manganese (Mn). Vitamin B12 merupakan vitamin yang dipercaya hanya ada dalam pangan hewani. yaitu 0. Ovoflavin dalam albumen terdapat kira-kira 0.4 mg.017 mg. Pigmen yolk diklasifikasikan menjadi dua yaitu lipochrome dan liochrome.028 mg/butir). Albumen hanya mengandung 1 pigmen dimana pigmen tersebut larut dalam air yaitu ovoflavin. Vitamin D juga terdapat dalam yolk.Pigmen pada telur Substansi pigmen terdapat pada semua bagian telur. tetapi karena keberadaan itu lebih mudah diabsorbsi saluran pencernaan. Yolk merupakan bagian telur yang banyak mengandung pigmen. Mineral penting lainnya yang dapat disuplai dari telur adalah Sodium (Na). Potassium. hal ini karena adanya pigmen porphyrin. . Warna dari kerabang telur terdiri atas merah-coklat. Vitamin D merupakan zat gizi esensial bagi absorbsi dan metabolisme kalsium dan fosforus. asam amino. Sebagian besar Fe terdapat dalam yolk (kuning telur). yang bisa sebagian atau seluruhnya dikonversikan ke vitamin A oleh tubuh manusia. Persentase mineral yang ada mungkin tidak setinggi pangan lain. Pigmen yang memberi warna merah-coklat pada kerabang adalah oophorphyrin. tetapi keberadaannya memberikan faktor dalam nilai biologis yang tinggi pada protein telur.02%. biru-hijau dan puith. tetapi masingmasing sifat kimianya sangat berbeda. dan pada bagian yang lain dari telur hanya dalam jumlah sedikit. Chlorine (Cl). Mineral telur dengan mudah digunakan dalam nutrisi manusia. .

proporsional atau ketebalan cangkang. Berat jenis telur yang bentuknya menyimpang baik memanjang. .6 – 7. sistem terdiri dari dua fase. pH albumen meningkat sampai nilai maksimum kira-kira 9. conical.18 dan setelah 21 hari penyimpanan. pH albumen Oleh karenanya berat jenis telur keseluruhan dipengaruhi oleh jumlah . BEBERAPA SIFAT FISIKOKIMIAWI TELUR Telur merupakan suatu sistem sangat komplek yang terorganisir dengan baik. tetapi pada saat telur ditelurkan pigmen tersebut segera rusak karena kena sinar matahari.090. dan hubungan spesifik tertentunya dijaga oleh kerja dari sejumlah kekuatan yang dapat diukur.088 sampai 1. Telur terdiri dari beberapa bagian yang sangat berbeda sifat fisis dan kimiawinya. Setelah 3 hari penyimpanan telur pada suhu 3oC. Berat jenis cangkang telur hampir dua kali berat isi telur. elliptical.7 tergantung temperatur. pH pH dari telur yang baru ditelurkan kira-kira 7.Berat jenis Berat jenis telur keseluruhan dihitung dari beratnya dan berat air pada volume yang sama. Selama pnyimpanan telur.57 Oophorphyrin ini juga terdapat pada kerabang putih. pH albumen 9. yaitu 1. yang dipisahkan oleh membran vitelin yang semipermiabel. sedang oocyan adalah pigmen pada kerabang yang berwarna birukehijauan. Berat telur Berat jenis = Berat air pada volume sama Berat jenis rata-rata telur ayam segar yang bentuknya normal kira-kira 1. yolk dan albumen. maupun bulat sedikit lebih rendah.095. Sistem fisikokimiawi telur tersebut secara eksternal diatur oleh cangkang yang keras dan berpori-pori.9. sedangkan secara internal.

4 dan 6. Volume albumen yang dikocok dan stabilitas relatif buih dipengaruhi oleh bermacam-macam faktor. seperti umur. Bilamana macam-macam lapisan albumen dikocok sendiri-sendiri. Peningkatan konsentrasi CO2 lingkungan akan meningkatkan konsentrasi ion bikarbonat dan akan menurunkan konsentrasi karbonat. yolk. sedangkan pengocokan albumen dari telur yang disimpan selama 2 minggu pada temperatur kamar akan meningkatkan volume 424%. pH secara bertahap meningkat menjadi antara 6. Dalam proses pembentukan buih.Daya buih albumen Bila sebutir telur dikocok ia akan membuih. Peningkatan pH albumen disebabkan oleh lepasnya CO2 dari telur melalui pori-pori cangkang. .58 mendekati 9. temperatur dan pH albumen telur. Jadi puith telur yang mengandung banyak yolk tidak akan membuih dengan baik. gula. Yolk dan albumen jika dikocok secara terpisah juga kan membuih.0. Pada temperatur penyimpanan 2oC dan 37oC nilai pH yolk mencapai 6.9. terjadi denaturasi permukaan dari protein albumen pada antar muka cairan-udara (liquid-air). ion bikarbonat. pH yolk telur yang baru ditelurkan kira-kira 6. Tetapi putih telur tidak akan membuih dengan adanya lemak (knight dan kotschevar. minyak atau substansi lainnya. garam. volume masing-masing meningkat dengan besaran yang agak berbedabeda.4 masing-masing dalam 50 hari dan 18 hari. Konsentrasi ion bikarbonat dan ion karbonat dipengaruhi oleh tekanan parsial CO2 lingkungan eksternal. yang menghasilkan suatu lapisan tipis tak larut air dan menyebabkan buih teguh dan stabil. ion karbonat dan protein yang terlarut. 1979).4 dengan tidak memandang temperatur penyimpanan antara 3oC dan 35oC. tetapi selama penyimpanan telur. lamanya pengocokan telur dan ada tidaknya air. . Jika kedua lapisan encer dicampur. albumen kental dan encer akan menunjukkan persentase peningkatan volume yang kira-kira sama. pH albumen tergantung pada keseimbangan antara CO2. Volume albumen telur segar yang dikocok akan meningkat kira-kira 350%.

berkurang dengan penambahan yolk. tetapi buih menjadi kurang stabil apabila . Buih albumen tidak dipengaruhi oleh perubahan temperatur dalam kisara 10 – 25 oC. basa dan garam-garam basa. baik terhadap volume maupun stabilitas buih yang dihasilkan. Lamanya pengocokan albumen berpengaruh. Tetapi asam dan garam-garam asam meningkatkan stabilitas buih. Penambahan bahan-bahan kimia. Diduga bahwa lecithin adalah konstituen yang menjadikan yolk sebagai emulsifier yang efektif. Albumen telur tidak dapat dikocok hingga berbuih jika ditambah sedikit susu. yolk mengandung protein yang merupakan koloid lihophilic yang mempunyai pengaruh menstabilkan emulsi. Makin tinggi pH albumen yang dikocok.5% NaCl (garam dapur) ditambahkan. Penambahan air ke dalam albumen berpengaruh terhadap bertambahnya kapasitas pembuihan lebih lanjut. atau 3 tetes cream 20% ditambahkan pada albumen. albumen mempengaruhi pembentukan buih. volume buih meningkat. Penambahan Na2SO3 minyak pada menurunkan tidak volume buih. Buih albumen akan Penambahan 50% gula akan meningkatkan stabilitas buih. Hal ini disebabkan campur tangan lemak susu dalam pembentukan buih. .Sifat mengemulsi dari Yolk Yolk merupakan suatu bentuk emulsi. Adanya sedikit minyak berpengaruh merugikan pada pembuihan albumen Ca(OH)2. volumenya makin besar. 2. seperti NaOH. Makin lama albumen dikocok. gelembung udara dalam buih makin kecil. Buih yang teguh tidak diperoleh jika 4 tetes whole milk (susu penuh). tetapi sejumlah 446 tetes susu bebas lemak tidak menghambat pembentukan buih. pH di bawah 8 dianggap sebagai saat yang tepat untuk pengocokan dengan hasil buih yang stabil. telur.59 Perbedaan ini mungkin disebabkan oleh peningkatan pH selama penyimpanan.

Yolk mulai memadat pada temperatur 65oC dan berhenti dalam bentuk cair pada temperatur 70oC. selanjutnya pda temperatur lebih tinggi akan sangat menjadi sangat padat. Baik albumen maupun yolk bisa menggumpal tidak hanya karena panas. Kontaminasi Mikroba Pada ayam yang sehat telur yang masih berada dalam oviduct dapat dikatakan steril. natrium carbonat dan formaldehyde.60 Stabilitas emulsi minyak dalam yolk berkurang apabila terjadi penggabungan dan pembesaran secara bertahap droplet yang terdispersi.Koagulasi Albumen dan Yolk Pengetahuan tentang kondisi yang bagaimana albumen menggumpal (terkoagulasi) penting dalam penyiapan telur sebagai makanan untuk konsumsi manusia. Albumen bisa digumpalkan dengan kalium iodida. hanya sedikit berpengaruh. Pencemaran dari feses (kotoran). NaOH . Agent penggumpal yang lain adalah pengocokan mekanis. tanpa terpisahnya lemak bebas. Yolk menggumpal pada temperatur yang lebih tinggi daripada albumen. . fisis maupun mekanis. kalium thiosianat. sudah agak padat tetapi masih seperti jelly dan lunak. Kontaminasi mikroba terjadi mulai pada bagian cloaca dan setelah berada di luar tubuh induk. serta orang yang melakukan pemanenan dan penganan telur. udara. peralatan. MIKROBIOLOGI TELUR 1. Pada temperatur 70oC. dan pada temperatur 65oC sudah tidak dalam bentuk cair. perkandangan. Albumen mulai berubah ke dalam bentuk gel pada temperatur mendekati 62oC. amonium thiosianat. baik kimiawi. tekanan 5000 atmosfir atau lebih tanpa meningkatkan temperatur. dan gelombang suara berfrekuensi tinggi. tetapi juga karena agent-agent yang lain. urea.

Indol. contohnya adalah ayam yang menderita pullorum. Micrococcus. asam amino. Psedomonas. Bacillus. pepton. Hafnia. Akibat dari kontaminasi mikroba proteolitik tersebut. b. Aeromonas. H2. yaitu adanya lisozim yang menyebabkan terjadinya lisis (pemecahan) dinding sel bakteri. akan terjadi degradasi protein telur menjadi berbagai macam pecahannya. polipeptida. tuberculosis dan lainnya. Pertahanan Fisik. Jenis-jenis mikroba Jenis mikroba yang sering diketemukan dalam telur adalah termasuk golongan proteolitik (menghidrolisis protein). membran cangkang dan viskositas putih telur. Proteus. 2. PENGUJIAN KUALITAS TELUR Dalam penentuan kualitas telur. Putresin dan lainnya. N2. Skatol. Ctrobacter. Penicillium. Pertahanan kimiawi. Thamnidium. CO2. H2S. Terdapat bahan atau senyawa yang bersifat sebagai pertahanan terhadap mikroba pada telur segar. sering ditemukan dalam telur adalah genus Alkaligenes. Pada dasarnya ada dua cara penentuan kualitas telur yaitu penentuan kualitas telur secara eksterior dan penentuan secara interior. Bakteri yang Plavabacterium. Seratia. yaitu : a. meliputi proteosa. maka pda telur tersebut telah mengandung mikroba penyakit. Botrytis dan Pencemaran mikroba ini hanya terjadi pada bagian ovarium. Kadaverin. ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan. Merkaptan. Alternaria. albumen. meliputi kutikula.61 Pada ayam yang menderita sakit yang dapat diturunkan melalui telur. NH3. Streptococcus. dan Coli. Cladosporium. CH4. sedangkan pada oviduct tidak terjadi karena adanya lisozim dan viskositas . Sporotricum. Fungi yang sering ditemukan dalam telur dalam telur adalah Mucor.

B (sedang). tetapi tidak terdapat bercak-bercak. Berat telur Berat telur dikelompokkan seperti pada Tabel 3. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar.62 A. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar. sehingga tidak berpengaruh pada bentuk. Abnormal. tekstur kasar. yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal. sebelumnya harus diketahui bentuk telur yang ideal. C (rendah). sebagai berikut : a. Keadaan kerabang USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasar bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga. Bentuk telur Untuk menentukan bentuk telur. beberapa faktor yang perlu diperhatikan adalah : 1. Normal. termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. Penentuan kualitas telur secara eksterior Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior. kualitas telur secara eksterior dibagi menjadi 4 yaitu : AA (baik sekali). X 100% . tekstur dan kekuatan dari kerabang. b. Lebar telur Indeks telur = Panjang telur 2. c. Secara terperinci. yaitu bentuk kerabang tidak normal. yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang beraturan. Sedikit normal. Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk telur (ayam) yang normal adalah 74. di atas. A (baik). terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang.

rongga udara.33 mm adalah cukup baik atau dapat dikatakan telur tersebut cukup kuat kerabangnya. yolk. Dengan candling memungkinkan untuk mendeteksi retak-retak pada cangkang. cacat-cacat mikrobiologis dan germinasi (ada tidaknya perkembangan embrio). 1. Rongga udara yang besar merupakan indikasi lamanya umur telur dan lemahnya membran kulit telur atau karena penanganan yang kasar. albumen dan blastoderm. Rongga udara biasanya terletak di ujung telur yang tumpul (besar). ukuran dan mobolitas yolk. ukuran rongga udara. Hal ini dapat dilakukan tebal kerabang. Dengan candling. sangat berpori-pori atau retak dengan mudah terdeteksi. Oleh karena itu untuk mengukur kualitas interior dilakukan dengan candling (peneropongan) dan pemecahan telur. Candling (peneropongan) Candling yang akurat paling baik dikerjakan di dalam ruangan gelap dengan pengaturan arah sinar lampu melewati telur ke pemirsa. Karakter-karakter yang diamati adalah cangkang. kekuatan kerabang merupakan salah satu pertimbangan ekonomi dalam industri. Penentuan kualitas telur secara interior Penampakan luar tidak bisa menjadi indikasi yang akurat terhadap apa yang dijumpai di dalam cangkang. blood spot.63 Kualitas Item Kerabang AA Bersih A Bersih B C Tidak pecah Kadang tidak normal Kotoran 1/32-1/16 Kotoran>16 Tidak pecah Tidak pecah Tidak pecah Bentuk telur Normal Normal Kadang tidak normal Dalam penentuan kualitas telur. . Telur yang bercangkang tipis. meat spot. rogga udara dapat terlihat dengan jelas. Tebal kerabang minimal 0. Sedangkan rongga udara yang bergerak bebas pada beberapa bagian telur adalah akibat pecahnya membran kulit telur dalam. B.

174 walaupun secara normal kisarannya 0. tetapi yang terlihat hanya bayangannya yang kabur (tidak jelas). Kondisi albumen Penentuan kualitas albumen dapat ditentukan dengan indeks putih telur dan dengan nilai Haugh Unit. Albumen telur yang berkualitas baik adalah kental dan jernih. albumen secara bertahap menipis. nilai indeks puith telur bervariasi bervariasi antara 0. makin rendah kualitas telur. lemah dan tampak berair sehingga memungkinkan yolk bergerak Sebagai akibatnya yolk mengapung dekat dengan Telur yang berkualitas tinggi harus tidak Makin besar cangkang yang tampak sebagai bayangan gelap.7 B 0. Pada telur yang kualitasnya lebih rendah.64 Dengan candling. bebas di dalamnya. Haugh Unit = 100 log (T + 7. yolk tidak bisa bergerak Selama penyimpanan. menunjukkan adanya perkembangan embrio yang nyata.57 – 1. perkembangan embrio. yolk telur segar tidak dapat terlihat dengan jelas. dapat diukur dengan menggunakan standar warna kuning telur dari Roche yang memiliki 15 seri warna dari yolk. Perbedaan dalam penampakan ini lebih banyak disebabkan karena perubahan yolk. oleh karenanya tampak lebih jelas dalam candling.37) Dimana T adalah tinggi puith telur kental (mm) B adalah berat telur utuh (gram) b. . jika telur diputar.090 dan 0. Tinggi putih telur kental Albumen indeks = Rerata diameter putih telur kental Pada telur yang baru ditelurkan.050 dan 0.120. Karena kentalnya albumen. yolk tampak bergerak lebih bebas dan bayangannya lebih gelap karena yolk terapung lebih dekat dengan cangkang. Kondisi yolk Karakteristik yang menentukan kualitas yolk adalah warna dari yolk. Untuk menentukan warna dari yolk. Dengan pemecahan a. 2. bentuk yolk dan kekuatan selaput yang membungkus yolk.

Bentuk yolk dinyatakan dengan perbandingan antara tinggi dan lebar yolk yang dinyatakan dengan indeks yolk.40. Kemampuan yolk untuk tetap utuh selama pemecahan telur menunjukkan fungsi kekuatan selaput vitelina. Tinggi kuning telur Yolk Indeks = Diameter kuning telur .65 Pengukuran warna kuning telur ini perlu dilakukan untuk menunjukkan pigmentasi pada yolk. Indeks yolk yang baik berkisar antara 0.42 sampai 0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful