Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 VI.

PEMBAHASAN Nata de coco merupakan salah satu pangan fungsional berbahan dasar air kelapa yang diolah melalui proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam asetat, Acetobacter xylinum, untuk mengubah gula menjadi selulosa di dalam air kelapa tersebut. Selulosa yang dikonsumsi tidak tercerna di dalam tubuh sehingga akan memperlancar sistem pencernaan manusia. Pembentukkan nata membutuhkan sumber C, H, N, serta mineral. Air kelapa sudah mengandung sebagian nutrisi yang dibutuhkan, tetapi masih perlu diperkaya dengan sumber nutrisi lain yang ditambahkan. Sebagai sumber gula dapat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa dan tetes molasses. Sebagai sumber Nitrogen dapat ditambahkan urea, ammonium sulfat atau eksrak yeast untuk membantu pertumbuhan bakteri. (Edria, 2008) Acetobacter xylinum merupakan bakteri gram negatif berbentuk batang, obligat aerobik, non-motil dan tidak membentuk endospora. A. xylinum tumbuh pada suhu mesofilik, dengan suhu optimum pertumbuhan 28o-30o C. Apabila ditumbuhkan pada media yang mengandung gula (glukosa), maka bakteri ini dapat memfermentasi glukosa membentuk suatu polisakarida sebagai selulosa ekstraseluler (disebut nata). A. Xylinum sering juga disebut sebagai bakteri asam asetat karena selain dapat mengoksidasi gula juga menghasilkan asam asetat dari etanol. (Sumanti, 2006) Menurut Ali (2009), Berikut langkah-langkah singkat dan praktis dalam membuat nata de coco. Sebelumnya siapkan dahulu bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan nata de coco antara lain: 1. 100 liter air kelapa 2. 100 gram(gr) gula pasir 3. 500 gram (gr) ZA 4. 50 mili liter (ml) asam cuka/ asam asetat 5. 1 sendok makan asam sitrat Langkah Kerja dalam pembuatan nata de coco antara lain meliputi: 1. Menyaring 100 liter air kelapa, kemudian ditambahkan dengan:

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 a. 100 gr gula pasir b. 500 gram (gr) ZA c. Mendidihkan campuran bahan-bahan nomor 1 di atas, kemudian mematikan api kompor, dan menambah campuran tersebut dengan 50 mili liter (ml) asam cuka/ asam asetat. d. Pembuatan starter 1. Mensterilisasi botol, dengan cara memasukkan air campuran air kelapa yang telah mendidih ke dalam botol hingga setinggi leher botol dan membiarkannya selama kurang lebih 5 menit, kemudian menuangkan isi air kelapa dan mendidihkannya kembali sedangkan botolnya ditutup dengan koran yang telah disterilkan. 2. Memasukan air kelapa yang sudah didihkan pada nomor 2 sebanyak 600 ml, kemudian menutupnya dengan kertas koran dan membiarkannya hingga dingin (memeramnya selama 1 hari). 3. Setelah dingin ( 1 hari), menambahkan starter yang berumur 6 hari ke dalam botol berisi campuran air kelapa yang telah didinginkan tadi (1 botol stater digunakan untuk 56 botol), dan memeramnya kembali selama kurang lebih 6 sampai 7 hari. e. Pembuatan Nata de Coco 1. Menyiapkan nampan yang telah disterilisasikan (melalui pemanasan oleh sinar matahari/pencelupan nampan bersih ke dalam air panas). 2. 3. Memasang karet gelang pada bagian tengah nampan hasil sterilisasi. Memasukkan air kelapa hasil pendidihan (seperti poin 2) ke dalam loyang 11,5 liter di setiap loyang, kemudian menutupnya dengan koran dan mengikatnya dengan karet ban. Setelah itu dibiarkan hingga dingin (memeramnya selama 1 hari). 4. Setelah dingin ( 1 hari) dilakukan inokulasi yaitu menambahkan starter yang berumur 6 hari ke dalam loyang berisi

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 campuran air kelapa yang telah didinginkan tadi (diperam), dan memeramnya kembali selama 7 hari. NB: Agar bakteri Acetobacter xilynum dapat bekerja dengan baik, yaitu mengubah glukosa menjadi selulosa atau dalam pembentukan lapisan nata maka kondisi lingkungan disekitarnya juga harus mendukung. Salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata de coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril. Apabila kondisi ruangan kurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti biasa maka peluang untuk terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi cukup besar, begitu pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga dapat menimbulkan kontaminasi (kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi). Berikut cara-cara pemanenan nata de coco : 1. Nata yang terbentuk diambil dan dibuang bagian yang rusak (jika ada), lalu dibersihkan dengan air (dibilas). Kemudian direndam dengan air bersih selama 1 hari. 2. 3. Pada hari kedua rendaman diganti dengan air bersih dan direndam lagi selama 1 hari. Pada hari ketiga nata dicuci bersih dan dipotong bentuk kubus (ukuran sesuai selera) kemudian direbus hingga mendidih dan air rebusan yang pertama dibuang. 4. 5. a. b. lemari es. 6. a. Pengemasan Nata Nata hasil 5 d dimasukkan ke dalam plastik dalam kondisi masih panas (mendidih) dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam kemasan. Nata yang telah dibuang airnya tadi, kemudian direbus lagi dan ditambahkan dengan satu sendok makan asam sitrat. Pengolahan Jika ingin dimasak sebagai campuran es buah, nata hasil Jika ingin digunakan dilain hari dapat disimpan di dalam point 5 d, ditambah dengan gula dan sirup sesuai selera.

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 b. c. Plastik (kemasan) ditutup rapat dengan karet atau sealer. Nata siap dipasarkan.

Percobaan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah isolasi Acetobacter xylinum pada media fermentasi cair nata de coco. Percobaan ini dilakukan dengan cara tuang dan cara gores. Namun, karena media yang digunakan untuk mengisolasi bakteri tersebut bukanlah media selektif Acetobacter xylinum melainkan media PCA, maka mikroorganisme yang dapat tumbuh tidak hanya bakteri tetapi dapat pula kapang dan khamir. Media selektif acetobacter xylinum dibuat melalui tahapan-tahapan berikut : 1 liter air kelapa Panaskan sampai mendidih Tambahkan 15 gram bataco agar Tambahkan 1.5 gram ammonium sulfat Tambahkan 1.5 gram asam sitrat (campurkan hingga pH = 4) 1. Cara Tuang Percobaan praktikum yang pertama ini dilakukan dengan metode tuang. Langkah awal dalam melakukan percobaan ini adalah pipet masingmasing 9 ml larutan pengencer yaitu NaCl fis ke dalam 6 tabung reaksi yang berbeda, kemudian pipet sampel sebanyak 1 ml lalu masukkan ke dalam tabung reaksi yang pertama, larutan tersebut telah menjadi larutan dengan pengenceran 10-1. Pengenceran yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah pengenceran sampai dengan 10-6. Larutan dengan pengenceran 10-5 dan 10-6 diambil masing-masing 1 ml lalu masukkan ke dalam cawan petri yang berbeda, kemudian tambahkan media PCA, biarkan beberapa saat hingga membeku, baru setelah itu

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 dibungkus kembali lalu diinkubasi selama 2 hari pada suhu 28o-30o C, karena suhu tersebut merupakan suhu pertumbuhan optimum bagi bakteri Acetobacter xylinum. Tabel 1. Perhitungan Nilai SPC Bakteri dengan Cara Tuang Pengenceran Kelompok SPC 10-5 10-6 I 1 2 II 0 1 III 174 167 1.74 x 107 IV 92 74 9.2 x 106 Sumber : dokumentasi pribadi, 2011 Dua hari kemudian dilakukan pengamatan terhadap sampel yang telah diinkubasi. Ketika dilakukan pengamatan, pada kelompok pertama bakteri yang tumbuh pada media dengan pengenceran 10-5 adalah 1 sedangkan bakteri pada pengenceran 10-6 adalah 2. Karena faktor pengenceran yang lebih kecil memiliki jumlah koloni bakteri yang lebih banyak maka nilai SPC tidak dapat dihitung. Jumlah koloni yang didapat oleh kelompok dua pada pengenceran 10-5 tidak ada, sedangkan bakteri pada pengenceran 10-6 adalah 1. Karena faktor pengenceran yang lebih kecil memiliki jumlah koloni bakteri yang lebih banyak maka nilai SPC tidak dapat dihitung. Jumlah koloni yang didapat oleh kelompok tiga pada pengenceran 10-5 adalah 174, sedangkan bakteri pada pengenceran 10-6 adalah 167. Nilai SPC yang didapat dari jumlah koloni tersebut adalah 1.74 x 107. Jumlah koloni yang didapat oleh kelompok empat pada pengenceran 10-5 adalah 92, sedangkan bakteri pada pengenceran 10-6 adalah 74. Nilai SPC yang didapat dari jumlah koloni tersebut adalah 9.2 x 106.

Tabel 2. Tabel Pengamatan Bakteri dengan Cara Tuang Pengenceran Kelompok 10-5 10-6

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006

Gambar I Keterangan Dugaan bakteri Basil, gram Acetobacter xylinum Coccus, gram Acetobacter

Gambar II Keterangan Dugaan bakteri

Basil, gram Acetobacter xylinum

Gambar III Keterangan Dugaan bakteri Basil, gram Acetobacter xylinum Basil, gram Acetobacter xylinum

Gambar IV Keterangan Dugaan bakteri Basil, gram Acetobacter xylinum Sumber : dokumentasi pribadi, 2011 Setelah melakukan pewarnaan gram, pada kelompok pertama pengenceran 10-5, didapat bakteri dengan bentuk basil dan tergolong ke dalam bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri Acetobacter xylinum, sedangkan pada pengenceran 10-6 didapat bakteri dengan bentuk coccus dan tergolong bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri Acetobacter. Basil, gram + Lactobacillus

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Acetobacter xylinum merupakan bakteri gram negatif, berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan dengan permukaan dinding yang berlendir, obligat aerob, tidak membentuk spora dan membentuk kapsul serta nonmotil. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matriks yang dikenal sebagai nata. Acetobacter merupakan bakteri bulat, gram negatif, sifat aerobic, motil, atau non motil dan dapat memproduksi asam asetat dari etanol. Species yang sering digunakan dalam industri asam asetat adalah Acetobacter acetii, Gluconobacter oxydans, dan Gluconobacter suboxydans. Acetobacter xylinum memproduksi kapsul secara berlebihan dan digunakan dalam pembuatan nata de coco. Acetobacter pada bir sering membentuk lender (Sukarminah, 2010). Sampel pada pengenceran 10-6 yang diamati oleh kelompok dua berbentuk basil dan tergolong bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri Acetobacter xylinum. Pengenceran 10-5 tidak dilakukan pengamatan karena tidak ditemukan adanya koloni bakteri pada sampel tersebut. Sampel pada pengenceran 10-5 dan 10-6 yang diamati oleh kelompok tiga berbentuk basil dan tergolong bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri Acetobacter xylinum. Sampel yang terakhir damati merupakan sampel dari kelompok empat. Pada pengenceran 10-5 didapat bakteri berbentuk basil dan tergolong bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri Acetobacter xylinum, sedangkan pada pengenceran 10-6 didapat berbentuk basil dan tergolong bakteri gram positif yang diduga merupakan bakteri Lactobacillus. Bakteri Lactobacillus sangat berguna dalam industri pangan karena merupakan bakteri yang tidak bersifat patogen dan tergolong ke dalam bakteri homofermentatif yaitu bakteri yang dapat memecah gula menjadi asam laktat.

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selain itu, bakteri ini pun dapat mensintesis vitamin sehingga digunakan dalam analisis vitamin, bersifat termodurik. Suhu yang optimum bagi pertumbuhan bakteri ini adalah 37o C (Sukarminah, 2010). 2. Cara Gores Percobaan yang selanjutnya dilakukan adalah mengisolasi bakteri Acetobacter xylinum dengan metode gores. Langkah pertama yang dilakukan adalah menuangkan agar ke dalam cawan petri secukupnya, lalu biarkan beberapa saat hingga membeku. Setelah agar membeku, ambil sampel dengan menggunakan Ose yang telah dipijarkan sebelumnya, lalu letakkan di salah satu sisi. Pijarkan kembali Ose lalu setelah itu dilakukan goresan sebanyak tiga kali secara menyamping. Pijarkan Ose kembali, lalu lakukan gores kembali dengan metode yang sama sebanyak tiga kali pula. Pijarkan kembali Ose lalu lakukan goresan kembali sebanyak tiga kali pula setelah itu bungkus untuk diinkubasi selama 2 hari pada suhu 28o-30o C, karena suhu tersebut merupakan suhu pertumbuhan optimum bagi bakteri Acetobacter xylinum. Tabel 3. Pengamatan Bakteri dengan Cara Gores Jumlah Klmpk Gambar Keterangan Koloni Coccus, gram -

Dugaan Bakteri

Acetobacter

II

Coccus, gram +

Micrococcus

III

Basil, gram -

Acetobacter xylinum

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006

IV

13

Basil, gram +

Lactobacillus

Sumber : dokumentasi pribadi, 2011 Perhitungan jumlah koloni yang didapat kelompok pertama adalah sebanyak 1 koloni, setelah itu dilanjutkan dengan pengamatan bentuk bakteri. Bakteri yang diamati kelompok satu ini berbentuk coccus dan tergolong ke dalam bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri Acetobacter. Jumlah koloni yang didapat oleh kelompok dua adalah sebanyak 2 koloni dengan bentuk coccus yang tergolong ke dalam bakteri gram positif. Bakteri tersebut diduga merupakan bakteri Micrococcus. Bakteri Micrococcus berbentuk bulat, gram positif, aerobik, dan katalase positif. Bakteri ini tumbuh/hidup secara bergerombol tidak teratur atau membentuk tetrad. Kebanyakan species Micrococcus menmbentuk pigmen kuning. Bakteri ini memiliki suhu optimal untuk pertumbuhan, yaitu 25-30o C, dapat mengoksidasi glukosa menjadi asam. Kebanyakan bersifat proteolitik dan beberapa bersifat lipolitik (Sukarminah, 2010). Jumlah koloni bakteri kelompok tiga adalah 4 koloni. Bakteri yang diamati berbentuk basil dan tergolong bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri Acetobacter xylinum. Jumlah koloni bakteri kelompok empat adalah 13 dengan bakteri berbentuk basil dan tergolong bakteri gram positif yang diduga merupakan bakteri Lactobacillus. VII. KESIMPULAN Nilai SPC yang didapat pada praktikum kali ini : - I - II
-

::: 1.74 x 107 : 9.2 x 106

III IV

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006

Bakteri yang diduga terdapat dalam sampel dengan cara tuang adalah :
-

I II III IV

: Acetobacter xylinum, Acetobacter : Acetobacter xylinum : Acetobacter xylinum : Acetobacter xylinum, Lactobacillus

Bakteri yang diduga terdapat dalam sampel dengan cara gores adalah :
-

I II III IV

: Acetobacter : Micrococcus : Acetobacter xylinum : Lactobacillus

DAFTAR PUSTAKA Ali, Iqbal. 2009. Cara Bikin Nata de Coco. Available at : http://iqbalali.com/2009/08/26/cara-bikin-nata-de-coco/ (diakses 27 Agustus 2011) Edria, D., dkk. 2008. Pengaruh Penambahan Kadar Gula dan Kadar Nitrogen terhadap Ketebalan, Tekstur, dan Warna Nata de Coco. Available at :

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/19932/PKMAI %20PENGARUH%20PENAMBAHAN%20KADAR%20GULA%20DAN %20KADAR%20NITROGEN.pdf (diakses 27 Agustus 2011) Sukarminah, E., D. M. Sumanti, I. Hanidah. 2010. Mikrobiologi Pangan. Bandung. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran Sumanti, D. Dan Tita Rialita. 2006. Bahan Ajar Praktikum Teknologi Fermentasi. Jatinangor.

JAWABAN PERTANYAAN
1. Berdasarkan hasil pengamatan, apakah prosedur yang dilakukan menjamin

keberhasilan untuk mengisolasi bakteri Acetobacter xylinum dari media cair nata de coco? Jika tidak, apa alasannya? Menurut saya, prosedur yang dilakukan tidak menjamin 100% keberhasilan untuk mengisolasi bakteri Acetobacter xylinum karena jika yang

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 melakukannya belum ahli, akan terjadi penyimpangan-penyimpangan akibat kesalahan-kesalahan kecil saat proses isolasi berlangsung. 2. Bagaimana tingkat keberhasilan isolasi yang dilakukan, mengapa demikian? Tingkat keberhasilan isolasi yang dilakukan adalah sekitar 20% - 30% karena terjadi penyimpangan dari literatur pada hasil koloni yang didapat, sehingga hasilnya tidak maksimal dan tidak dapat dipastikan 100% bakteri tersebut yang paling baik.