LAPORAN HACCP PEMBUATAN SEMUR AYAM, TELUR, TEMPE, DAN TAHU OLEH ; INSTALASI GIZI BRSU TABANAN TH 2010

SEMUR 1. A. Objek Pengawasan Nama Produk : Semur Bahan Tahu Bumbu 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 1. Bawang Bombay 2. Bawang Putih 3. Bawang merah 4. Tomat 5. Merica 6. Garam 7. Pala 8. Kecap manis : - Ayam : Telur Tempe -

: 1 biji diiris : 15 biji dihaluskan : 20 biji dihaluskan : 1 biji diiris : Secukupnya : Secukupnya : Secukupnya : Secukupnya

Target Konsumen : Sebagai menu lauk hewani dan lauk nabati makan pagi, siang, dan sore untuk pasien di kelas dan pratama dengan bentuk makanan biasa dan lunak. Penyimpanan : Makanan tidak mengalami penyimpanan, karena bahan makanan datang setiap hari sesuai pesanan dan disajikan setelah melewati proses pengolahan. Distribusi : Makanan didistribusikan dengan system sentralisasi yang disajikan dengan menggunakan nampan, piring, lepek, dan mangkok yang didalamnya terdiri dari makanan pokok, lauk nabati, lauk hewani, sayur, buah dan air mineral yang kemudian di bungkus dengan cling wrap. 1. B. Deskripsi Produk Semur adalah salah satu jenis lauk hewani dan lauk nabati yang disajikan untuk pasien utama, madya, pratama dan kelas I, kelas II, kelas III serta anggrek ( anak ) dan rendah serat yang terdiri dari ayam, telur, tempe, dan tahu yang dicampur dengan bumbu-bumbu yang dihuluskan seperti : bawang Bombay, bawang putih, bawang merah, tomat, merica, pala, garam,dan kecap manis. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SEMUR

Bumbu pengolahan. Pemilihan berjamur Bumbu bahan yang baik saat . Apabila (cangkang) masih ayam. Didalam tempe sesuai dengan spesifikasi biasanya masih maka bahan akan terdapat kirikil-kirikil dikembalikan. Tahu Bumbu : **** 5. 2.dan terdapat kotoran tahu yang dikirim tidak ayam.Formulir : Identitas Bahaya dan Cara Pencegahan Produk : Semur emur NO Bahan mentah/ Ingredient/ bahan tambahan Bahaya Bahan Berbahaya Cara Pencegahan F K 1.telur. Pemilahan yang busuk dan bahan yang baik saat berjamur. 4. Ayam Telur Tempe * * * * * * * 3. Tomat Merica Pala Kecap manis Garam M * * * Dikulit ayam masih Pemilihan bahan yang terdapat bulu yang baik pada saat pembelian melekat Dikulit dan penerimaan. Adanya bahan bahan yang baik saat kimia misalnya persiapan dan formalin.tempe. Bumbu persiapan dan yang busuk dan pengolahan. Bawang Bombay Bawang Putih dan bawang merah. Pemilihan kecil.

dan wanita hamil yang memiliki daya tahan tubuh yang lemah. bayi. kimia. Pemilihan seperti pasir atau yang baik saat pembelian batu-batu kirikil. Bumbu yang Pemilihan yang baik saat berjamur Bumbu pembelian dan botol yang kadaluarsa penerimaan barang.* E * F * Kategori Resiko : Semur Keterangan Semur Produk semur termasuk dalam kelompok bahaya A sampai F kecuali C karena semua produk merupakan makanan yang ditujukan untuk konsumen yang berisko tinggi yaitu orang sakit (pasien). Bahaya F : Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang dapat menghilangkan bahaya biologis. Bahaya D : Produk dapat tercemar setelah pengolahan sebelum dikemas. Bahaya E : Kemungkinan terjadi kontaminasi selama distribusi/ penanganan oleh konsumen.yang busuk dan rusak persiapan dan Adanya kotoran pengolahan. Bahaya B : Produk yang mengandung bahan yangn sensitive (peka) terhadap bahaya biologi. dan penerimaan barang. Keterangan : Bahaya A : Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non steril yangn ditujukan untuk konsumen beriko tinggi seperti : orang sakit. tempe. tahu dan Jenis bahaya CCP Perubahan fisik. Formulir II NO Produk : Analisa Resiko Berbahaya Produk Kelompok Bahaya A * B * C D . kimia dan mikrobiologi : perubahan warna dan Cara Pencegahan . Adanya kotoran Pemilihan bahan yang seperti pasir atau baik pada saat pembelian batu-batu kirikil serta dan penerimaan bahan terbentuknya lihat label kadaluarsa dan gumpalan. Formulir III : Penerapan HACCP Tahap Proses Proses penerimaan bahan ( ayam. dan fisik. kemasan. kimia atau fisik. telur. Bahaya C : Dalam proses produksi tidak ada tahap untuk membunuh mikroorganisme dan mencegah atau menghilangkan bahaya kimia dan fisik. Pemilihan yang baik saat pembelian dan penerimaan barang. Dalam proses produksi terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah dan menghilangkan bahaya kimia atau fisik serta mengandung bahan sensitive (peka) terhadap bahaya biologi atau fisik.

bumbu) adanya benda. Proses penyimpanan. Proses persiapan Pendistribusian .benda asing. rasa.aroma dan tekstur. Perubahan warna.