Bill.

TeL 4IIIIlrulllStri

PtmpII,

Vol. V

1111.

3. Th. 1994

PENGENDALIAN KEAMANAN DAN PENERAPAN HACCP DALAM PERUSAHAAN JASA BOGA
(TIlE SAFElY CONTROL AND APPLICATION OF HACCP IN FOOD SERVICE ESTABLISHMENTS)
Srikandi Pardlaz"

SUMMARY
Evaluation of foodborne disease outbreaks during the last few years has yielded a clea1'picture of the most common types of food items involved, as well as the reasons leading tofood poisoning cases in food service establisments. The main factors that contribute to foodborne disease outbreaks occurred in food service establishments in Indonesia particularfy are the use of contaminated raw materials or ingredients, lapse of several hours between preparing and eating of food, and i1Uldequate reheating. Since the methods of how to avoid food poisoning are known, the problem in food servit:e atablishment is enforcement which must include not onlY proper el(Uipments and installations but also training of the personnel. The HACCP conceptfor the preparation of food intended for food service establishments must be developed, with the language understandable to the personnel. Government and enspectton authorities should encourage the food service personnel to applY the safety control and HACCP procedures. to ensure safefood production.

PENDAHULUAN
Industri yang hergerak dalam pengolahan dan penyajian makanan siap santap yang disebut industri jasa boga/katering telah herkembang dengan pesat pada saat ini. Industri semacam ini banyak dimanfaatkan untuk penyediaan makanan di herbagai tempat dan untuk herbagai keperluan, misalnya di pusat-pusat makanan jajanan, -restoran fast food, hotel, dan penyajian makanan-makanan di suatu pesta, seminar, untuk karyawan pabrik dan perkantoran, perusahaan transportasl, dan lain-lain. Menjamumya usaha jasa boga di perkotaan terjadi karena kebutuhan akan makanan yang praktis dan .siap dikonsumsi oleh konsumen di perkotaan yang serba sibuk, sehingga mereka tidak perlu membuang waktu terlalu lama hanya untuk mempersiapkan makanan. Dengan kemajuan teknologi, kebutuhan konsumen di perkotaan akan makanan siap santap tidak dapat dihindari. Makanan siap santap diminati oleh herbagai kelompok masyarakat di perkotaan seperti anak-anak sekolah, mahasiswa, karyawan perkantoran, ~tenaga kerja formal maupun nir-formal, wisatawan, serta keluarga. Usaha [asa boga yang menyediakan makanan tradlsional sangat hervariasi mulai dari industri [asa boga herskala besar yang setiap hari menyediakan makanan untuk ribuan orang, sampai pada pedagang kecil makanan jajanan di pinggir jalan. Dari laporan-Iaporan di herbagai media massa diketahui bahwa makanan kaI)

tering sering menimbulkan masalah keracunan yang meminta korban cukup banyak. Untuk meningkatkan keamanan makanan tersebut, perlu dilakukan penyuluhan dan pembinaan kepada pengusaha-pengusaha rnakanan, baik pengusaha katering, restoran, hotel, maupun pedagang makanan jajanan, akan pentingnya kebersihan dalam penyediaan dan persiapan makanan, penggunaan air dan bahan pangan yang hermutu baik, sertacara-cara pengolahan, penyimpanan dan penjualan/penyajian yang baik. Penerapan konsep HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) perlu dimasyarakatkan kepada prusahaan jasa boga dengan cara yang sederhana dan mudah dimengerti, untuk menjamin bahwa makanan yang dipersiapkannya aman untuk dikonsumsi.. Dengan demikian, dari segi keamanannya usaha jasa boga kita tidak akan kalah dibandingkan dengan restoran-restoran fast food yang sekarang banyak menghidangkan makanan-makanan ala barat.

KASUS KERACUNAN MAKANAN DARI PERUSAHAAN JASA BOGA
Terjadinya kasus keracunan makanan masih sering dilaporkan di media massa, dan yang dilaporkan umumnya yang menyerang sekelompok orang dalam jumlah besar, misalnya yang menyerang karyawan-karyawan di suatu pabrik yang mengkonsumsi makanan yang dipesan dari pengusaha jasa boga/katering. Keraeunan makanan yang mungkin sering terjadi tetapi tidak dilaporkan adalah yang menyerang kelompok kecil konsumen atau yang konsumennya menyebar, misalnya yang disebabkan oleh makanan jajanan. Menurut Bryan

I-lUI Te1cnolotI PIIItfIUI Jim Gizi, FIItetII-IPB. KotlIk POI 220, KA"'l'lI$ DtI"""t'4 Bopr 16002

71

ternyata yang terbanyak nasi oleh bakteri patogen diperlukan suatu sistem man(55. Hal ini disebabkan di negara-negara tersebut masih sangat terbatas di Indonesia menyebabkan prioribanyak makanan yang disajikan dan dikonsumsi dalam tas inspeksi terutama hanya dilakukan terhadap industri keadaan dingin. tidak cukup untuk mengm~ racun tersebut. makanan siap santap merupakan dagang makanan. Cara yang terbaik untuk mengatasi hal iapkan makanan terlalu lama (> 12 jam) sebelum di. Di Indonesia. Th. higiene pekerja pengolah makanan naan kepada pengusaha [asa boga..agemen yang baik.pembuatan kueh-kueh dan minuman.dilakukari 'dengan benar. sedangkan keracunan makanan yang terjadi disebabkan oleh maka. Kandungan dan waktu me~unggu tersebut tc.warna tidak banyak dUakukan pada makanan siap sanrinWrestoran). sebanyak 77% kasus tap adalah karena pertumbuhan jasad renik. kanan.. 1992). sebanyak 87..ini adalah dengan memberikan penyuluhan dan pembikonsumsi (30. ..yang memadai. angka persen. restoran.Indonesia penggunaan bahan pewarna dan pemanis kan oleh makanan yang diproduksi oleh industri pa.5% dari manager kateringdan data yang relatif lengkap adalah wabah penyakit menu.telah maju pada umumnya telah dilakukan inspeksi sebab keracunan makanan siap santap dari industri [asa cara rutin terhadap kesehatan dan praktek sanitasi di boga yang terjadi di Amerika Serikat tahun 1973-1982 industri-industri jasa boga. oleh industri jasa boga disebabkan pengusaha atau peDengan kata lain. pemanasan kembali yang ti. dan proses pemanasan kembali yang tidak cukup.lah terbentuk r~n bakten . sedangkan untuk saat ini (Teuber. penampakan dan keamanannya. [umlah inspektur pangan yang dak tepat. te.karena gejalanya pada umumnya tidak bersifat akut.Jadi penyebab utama keracunan dari makanan siap sangara maju seperti Amerika Serikat. kemun~an ~manasan yang dibenkan sangat memperhatikan segi kesehatan dan berat badan. 3. 20% kasus disebabkan oleh makanan tap yang berupa makanan utama (meal). s' 72 . bahan mentah yang tercemar mikroorganisme patogen.dalam mengolah dan mempersiapkanlmenyajikan madak tepat (16.7% dari perusahaan katering belum pernah mendalar yang terjadi di Indonesia. baik yang pangan.baik dalam pengolahan dan penyajian makanan dari makanan siap santap dari industri jasa boga belum sehingga makanan yang dihidangkan cukup terjamin lengkap. Vol. Menurut beberapa speksi tersebut umumnya hanya dapat digunakan untuk laporan. Faktor keamanan makanan yang umumnya tidak dapat Penggunaan bahan tambahan dan cemaran kimia diketahui atau dideteksi langsung oleh konsumen memegang peranan kecil sebagai penyebab keracunan. V JJO. mengenai praktek sanitasi yang baik dak cukup (19.. SeBATASAN KEAMANAN ringkali makanan katering tersebut dipersiapkan pada MAKANAN SlAP SANTAP malam hari dan barn dihidangkan pntuk makan siang pada hari berikutnya.. 1992).atering memegang disebabkan oleh makanan-makanan yang disediakan peranan penting sebagai penyebab keracunan makanan. dan pedayang tidak baik(24.patkan petunjuk atau pengetahuan mengenai sanitasi baran mengenai penyebab keracunan dari makanan se. pada umumnya tidak diharuskan mempunyai pengetahuan dan ketrampilan dalam praktek sanitasi dak dipersiapkan dengan baik. Akan tetapi keratase tersebut akan berbeda karena jangkauan konsumen cunan karena penggunaan bahan tambahan makanan untuk produk industri pangan lebih banyak dan lebih yang berbahaya sukar untuk dideteksi secara langsung luas.19. di ne..)romposisi gizi seringkali tidak menjadi faktorpenentu yang relatiftahan pan~ misalnya enterotoksln. Meskipun data di Indonesia mungkin berbeda. kecuali bagi konsumen yang ~ aureus.2%).. data keracunan makanan yang berasal yang . data tersebut tidak banyak berubah sampai mendeteksi masalah yang dihadapi.. Akan tetapi kegiatan inyang dilaporkan oleh Bryan (1988).pemilihan jenis makanan.. kecuali di yang dimasak di rumah. Masih banyaknya kasus keracunan makanan yang tapi hal ini menunjukkan bahwa di negara-negara yang sudah majupun makanan jasa bogalk. PtIIIpII. Menurut survei yang dilakukan di Insecara lengkap. Jika dilihat dari jumlah penderita. dan hanya 3% kasus disebab.makanan (Purawidjaja. dan penyimpanan hangat yang ti.penggunaan bahan tambahan seperti pengawet dan penan yang dipersiapkan oleh industri jasa boga (kate. sedangkan proses pemanasan Makanan siap santap dianggap mempunyai mutu kembali mungkin tidak cukup karena jumlah makanan yang baik jika dapat memuaskan konsumen dalam hal yang dipersiapkan terlalu banyak. Dari kasus yang terjadi di mencegah supaya makanan tersebut tidak terkontaminegara-negara tersebut.Brd. 1994 (1988) yang dilaporkan oleh Ganowiak (1992). Untuk memberi gam. Selain itu jika selam~ rasa. serta pengetahuan mengenai kemungkinan baDi Indonesia diperkirakan penyebab utama kasus haya yang timbul jika praktek pengolahan dan persikeracunan dari makanan katering adalah penggunaan apan makanan tid~.. Penyebab. makanan didiamkan cukup lama sebelum dikonsumsi. termasuk pengusaha katering dan remakanan berisiko tinggi darisegikeamanannya jika ti.semakin banyak belum mendapat sentuhan inspeksi penyebab keracunan lain yang cukup tinggi yaitu meny.2%). misalnya berbagai salad. Yang sudah banyak dilaporkan dengan donesia. sedangkan industri [asa boga yang jumlahnya berasal dari bahan nabati maupun hewani. dalam arti penyebab keracunan belum diteliti keamanannya. Sta!"'y.yang tidak diizinkan mungkin masih dUakukan dalam ngan. Di negara-negara yang macam ini disajikan data mengenai persentase penye.8%) disebabkan oleh praktek pendinginan yang ti.8%).storan. dim . Tek.gang makanan.7%).

t. dan jumlah yang diperbolehkan di dalam bahan mentah sebelum pemasakan. mencegah terjadiilya hal tersebut. terutama suhu dan kelembaban. sehiilgga masih mungkin mengandung jasad renik atau bahan berbahaya yang dapat menyebabkan keracunan.lbusuk.. Tabel 1 -menyajikan jumlah minimal setiap bakteri patogen untuk menimbulkan gejala sakit atau keracunan.eiil BeralVnasi Makanan hasillaut Air. baik penampakannya. 771. atau menyebabkan keracunan jika kebetulan terdapat bakteri patogen yang dapat berkembang biak 73 dengan baik. dikonsumsi. daging Air. Di Indonesia.sumsitUdam hadaan panaslhangat. Suhu di antara 4"<: dan 55"<: merupakan suhu kritis karena jasad renik dapat berkembang biak dengan cepat dan menyebabkan kebusukan atau keracunan ~akanan. daging unggas Makanan berprot. 3. bau t. Makanan siap santap sebenarnya bukan merupakan makananyang steril karena tidak dikemas secara rapat. dengan cepat. karena makanan yang t. dalam jumlah tinggi dapat menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan misalnya menimbulkan bau basi.1994 Tabel 1. Hal ini seringkali menimbulkan kekeliruan. maka Food and Drug Administration (FDA) menganjurkan bahwa untuk menjamin suatu makanan siap santap tidak busuk dan aman untuk. Iika jumlah jasad renik pembusuk. Meskipun makanan-makanan siap santap biasanya t.. Dari segi mikrobiologi. Iasad renik pembusuk yang t. Jumlah minimal beberapa bakteri yang dapat menyebabkan sakit atau keracunan Penyebab Makanan yang sering tercemar Jumlah minimal yang menyebab- Jumlahyang diperbolehkan padabahan kan sakit pada orang dewasa seha~ (sel) mentah sebelum cliJnasakI' (selig) <10 Salmonella Staphylococcus Clostridium peifringms Badllus cereus VJbrio parahaemo[yticus Vibrio cholerae Shigella LiSteria monocytogenes Est:herichia coli Telur.. atau menimbulkan gaslbusa. V JIO. Makanan yang t. dan aman untuk dikonsumsi. cara penjualannya maupun lingkungan t. belum t.sumsidalam hadaan dintin seperti berbagai macam salad dan minuman dingin. menyebabkan jasad renik dapat berkembang biak..erdapat di dalam makanan.maka biasanya makanan-makanan tersebut telah mengalami proses . Dengan kata lain makanan tidak mengalami perubahan yang menyimpang atau menyebabkan keraeunan atau penyakit karena jumlah bakteri patogen masih di bawah jumlah minimmal yang dapat menimbulkan penyakit. 1.. tetapi jika kondisi penyimpanan makanan tersebut. Jika dilihat proses pemanasan yang dilakukan dalam mengolah makanan siap santap. sehingga kemungkinan risiko bahwa penyimpanan hangat justru menjadi inkubator bagi pertumbuhan jasad renik dapat terjadi.erlihat bersih. makanan mentah Susu. maka memungkinkan terjadinya kebusukan sebelum makanan sampai ke tangan konsumen. makanan yang baik untuk. makanan siap santap yangdisajikan dalam keadaan hangat (hotfood) belum pernah mendapat pengawasan khusus mengenai suhu yang diterapkannya..empat penjualan. makanan mentah Air. Vol. atau pada suhu di atas SS-C untulc maIcanan-malcaMn yang dilcon. PIUIp7I.erlihat bersih pada waktu penjualannya. Untuk. makanan mentah <lOS sel" 106 106 >106 IOs_107 106 sell 101_102 103 106 <100 <100 <100 <100 <10 <1 <1 <10 • Bryan (1978) • Snyder (1992) • 1·10 sel untuk bayi dan manula biasanya dihubungkan dengan segi kebersihan makanan tersebut.. pelendiran. makasebai- knya malcaMn disimpan pada suhu lemarl es yaitu maksimal 4·C untule malcaMn yang dilcon. kapang maupun khamir. Tek. oleh karena itu tidak pemah bebas dari pencemaran oleh jasad renik pem· busuk.Bill.· dihidangkan adalah makanan yang tidak basi/busuk atau berbau menyimpang. bau dan rasa asam.elah mengalami proses pemanasan/pemasakan sehingga jumlah jasad renik patogen telah berkurang sampai pada jumlah yang sangat kecil.ermasuk bakteri. biasanya dianggap aman oleh konsumen untuk dikonsumsi. dan patogen di dalam makanan cukup kecil dan dipertahankan supaya tidak berkembang biak selama penyimpanan maka makanan tersebut masih dapat diterima dan aman untuk dikonsumsi.engik.. ..ein Makanan berprot.entu baik dalam pengolahan atau persiapannya. perubahan warna.

yaitu selama penyimpanan atau beracun.5 sampai 10. si dalam pengolahan dan penyajiannya. penggunaan peralatan/wadah dari bahan disi setelah pemasakan. terutama pewarna dengan ber.Cernaran fisi1c Cemaran flsik dapat disebabkan oleh kecerobohan tem yang sangat kompleks karena menyangkut berbagai dalam pengolahan. tuk makanan-makanan semacam ini. pekeqa. dekat tempat pembuangan lahan yang mengalami kontak dengan makanan harus sampah). atau menggunakan pewarna kimia kotoran (feses) dan air ludah. pedagang lainnya pada umumnya telah menggunakan serangga. btlhaya kimla sephun 1991 ditemukan bahwa meskipun beberapa pedaerti logam berat. dan penggunaan bahan tambahan kimia yang penyajiannya. dan sebagainya. kawat. serta tetap menmisalnya oleh hotel. gap terlalu ketat jika dibandingkan dengan kandungan jasad renik yang biasanya terdapat di dalam makananCernaranlcimla makanan siap santap yang dipersiapkan oleh industri Adanya cemaran kimia pada makanan dapat disjasa boga. yang boleh ditambahkan ke dalam makanan dapat berupa lurIuIya biolDp seperti bakteri. tetapi pedagangnan melalui udara. Di toko-toko dan swalayan dapat ditemukan Sumber Pencemaran b~8!l-bahantambahan. Tek. V lID. perlu diketahui variabel yang pengaruh terhadap makanan bila dibandingkan jika mamemerlukan pemantauan khusus. 1994 Cernaran biologis pemanasan sebanyak 5 sampai 7 nilai D dosis pasteuriBeberapa penyebab terjadinya cemaran biologis sasi pada suhu 66"<:: atau lebih.7 pada makanan misalnya: penggunaan bahan mentah dan air yang tercemar [asad renik dalam jumlah tinggi. Berbeda dengan industri makanan olahan dalam kemasan pada umumnya.. yang tidak bersih/kotor. TIt. Pengasaha makanan siap santap seharusnya dapat bahan berbahaya yang mungkin masuk ke dalam mamembedakan bahan-bahan tambahan yang boleh digukanan. Dari survei makanan jajanan IPB dalam tavirus. Batas ini dianghanmentah. yang -tidak boleh digunakan di dalam makanan/minuman. gang minuman jajanan masih menggunakan bahan dan racun. makanan. pekerja yang kotor atau menderita sakit infekdiberiperlakuan sanitasi sedemikian rupa sehingga kandungan jasadreniknya mencapai kurang dari 100 sel si. Vol. misalnya: penggunaan sampai 106 jasad renik per g. kanan yang ditanganinya dalam jumlah kecll. Beberapa sumber penceyang diizinkan untuk makanan seperti cannoisin dan maran utama pada makanan siap santap adalah sebagai scarlet 4R (merah). atau bahaya ftsi1c seperti pecahan gelas. pemantauan terhadap proses pemasakan. nan makanan siap santap sangat ditentukan oleh konatau racun. atau penggunaan bahan mentah ragam usaha penyediaan makanan. Oleh karena itu keamabahan mentah yang tercemar logam berat. kenkil. Yangperlu diketahui oleh pengusaha jasa boga adalah sumber pencemaran . bahan pangan. hanya terdapat PERUSAHAAN JASA BOGA sedikit perbedaan. Sebagai pegangan Makanan siap santap dapat dibedakan atas dua keuntuk menghasilkan makanan yang bermutu dan aman lompok berdasarkan jumlah yang dipersiapkannya. Bahaya pencemaran yang mungkin timbul dalam mempersiapkan makanan padakedua kelompok PENGENDALIAN KEAMANAN DALAM tersebut pada umumnya hampir sama. 3. industri [asa boga yang menyediakan makanan slap santap merupakan suatu sis. tartrazine dan sunset yellow. kapang. 74 <. pestisida. cocoa (coklat). yaiterutama perlu diperhatikan segi kebersihan dan sanitatu: (I) makanan yang dipersiapkan dalam jumlah besar. popewarna yang dilarang (14.UltuIUl Ilmlah Bul. pestisida. tidak tepat. dan kontaminasi silang antara makanan yang telah dimasak dengan baaerobik per 8 inchi2 (sekitar 50 em"). dan (2) makanan yang dipersiapgunaan bahan tambahan yang diijinkan di dalam kan dalam jumlah kecil oleh restoran-restoran kecil.7% dari minuman yang tongan tulang. parasit dan protozoa. makanan. dengan kata lain jumlah jasad renik telah berkurang sebanyak 10. dan nakan di dalam makanan/minuman. warung-warung menengahvatau pedagang makanan [ajanan. danbahan-bahan kondisi penyimpanan atau penyajian yang aman. rumah sakit dan gikuti peraturan-peratutan yang ada mengenai pengperkantoran/pabrik. atau alat-alat memasak. amaranth bahan berbahaya tersebut dapat masuk ke dalam maka(merah). air. hewan. FCF berikut . yaitu umumnya mencapai jumlah 5 x 104 ebabkan oleh beberapa faktor. Peraturan kesehatan masyarakat lingkungan pengolahan dan penjualan/penyajian yang di Amerika Serikat menetapkan bahwa alat-alat pengotidak bersih (udara kotor. dan methanyl yellow (kuning). bahan tambahan berbahaya. kali dari jumlah awal. Sebagai contoh. Pekerja dapat mencepewarna alami seperti karamel. peralatanlwadah yang tidak bersih. dan Indrutrl Pangan. restoran besar. Bahan-bahan berbahaya' y~g mungkin mencemari bagai . pencemaran dari seorang pekerja yang menangani persiapan makanan Untuk menyajikan makanan siap santap yang berdalam jumlah besar mungkin tidak akan banyak ber-: mutu baik dan aman. Oleh karena itu sampai sekarang belum adastandar yang diterapkan un. Bahandianalisis) seperti rlwdamin-B (merah). atau daun pandan.flavor/esens. . daun suji mari makanan dengan bakteri patogen melalui hidung.

Pemantauan Terhadap Proses Pemasakan Variabel proses pemasakan makanan siap santap yang memerlukan pemantauan khusus terutama adalah suhu. Mempersiapkanlmemasak makanan segera sebelum dikonsumsi (jarak waktu antara persiapan dan konsumsi tidak boleh tedalu lama. 2. Pemanasan kembali makanan sisa pada suhu yang tepat (makanan berair harus sampai mendidih). yaitu Yersinia enterocolitica.Bul. 61"C selama 5 menit. 6O"C selama 12 menit. yaitu harus kurang dari 12 jam) . Pemasakan makanan harus dilakukan pada suhu danwaktu yang cukup (suhu minimal 66"C) 3. atau 66"C selama 1. makanan berpati Rotl. 17a. Selain itu makanan-makanan yang digoreng seperti pisang goreng. Racun S. Tabel 2. aumu masih dapat aktif setelah dipanaskan pada suhu 1OO"C~lama 30 menit. Penyimpanan pada suhu rendah perlu mendapat perhatian karena beberapa bakteri patogen masih mungkin tumbuh pada suhu lemari es. Beberapa hal yang memerlukan pemantauan khusus oleh pengusaha atau pedagang makanan siap santap untuk meningkatkan keamanan makanan adalah sebagai berikut: 1.1 dari jumlah awal. Pemanasan dalam proses persiapan seperti perebusan dan penggorengan dapat membunuh sebagian besar [asad renik di dalam makanan. waktu. 1992). Makanan yang mengandung garam.2 menit) dapat menurunkan jumlah bakteri 75 patogen berbahaya yaitu SalmoneUa menjadi 10. dan komposisi makanan. Clostridium botulinum tipe E dan Listeria monocytogenes yang masih mungkin tumbuh pada suhu sekitar 3°C. bakwan. Makanan yang dipersiapkan dalam jumlah besar mungkin mendapat-. protein dan lemak dalam jumlah tinggi memerlukan pemanasan yang lebih tinggi dibandingkan makanan dengan kandungan bahan-bahan tersebut dalam jumlah lebih rendah. adonan kue • Snyder (1986) 93 100-21 10 menit 177 5-40 ment Dari survei makanan [ajanan di daerah Bogor oleh Tim Makanan Jajanan IPB dalam tahun 1991.IIIn lrulllStri Panpn. yang memproduksi racun (enterotoksin) yang tahan panas. Vol. [ika makanan akan dihidangkan dalam keadaan dingin. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi kebutuhan pemanasan terhadap suatu makanan adalah pH/keasaman. tetapi dibuang. Makanan berprotein tinggi dan berasam rendah~pH sekitar netral) yang sudah terlalu lama didiamkan tanpa peman-asan sebaiknya jangan dipanaskan kembsli. 3. kecepatan pendinginan mulai dari suhu pemasakan sampai mencapai 4"C tidak boleh lebih dari 11 jam. gula. Makanan berasam tinggi (pH rendah) memerlukan pemanasan yang lebih sedikit dibandingkan makanan netral (pH sekitar 7). dan penambahan: bahan-bahan pembantu. Makanan yang dipersiapkan di restoranrestoran dalam jumlah kecil biasanya mengalami pemanasan yang lebih merata sehingga diharapkan sebagian besar jasad renik telah mati. Akibatnya pada beberapa bagian makanan mungkin masih ditemukan jasad renik dalam jumlah tinggi dan menyebabkan makanan menjadi mudah busuklbasi. dan brilliant blue FCF (biru) (Fardiaz dan Fardiaz. mie ayam dan soto mie merupakan makanan dengan tingkat keamanan tinggi dari segi mikrobiologi. makanan-makanan yang dipersiapkan segera sebelum disajikan dan dikonsumsi dalam keadaan panas seperti mie bakso. tennasuk semua bakteri patogen yang tidak membentuk spora. dan sebagainya juga merupakan makanan yang aman dilihat dan segi mikrobiologinya. tahu goreng. atau menyebabkan keracunan. V 110. Proses pasteurisasi makanan pada suhu dan waktu tertentu (57"C selama 37 menit. sayuran. Penyimpanan makanan dalam keadaan hangat pada suhu di atas 55"C(sebaiknya 6O"C) selama kurang dari 6 jam 5. Pemantauan Terhadap Cara Penyimpanan dan Penyajian Makanan-makanan siap santap dapat disimpan dalam keadaan dingin atau panas sebelum disajikan. kan risiko bahwa pemasakan yang dilakukan tidak merata sehingga setiap bagian makanan tidak mendapatkan perlakuan panas yang sama. Pemanasan daging harus menjamin bahwa bagian tengahnya dapat mencapai suhu minimal 66"C untuk membunuh bakteri patogen yang tidak membentuk spora. yaitu S~1ococcus tUU"eUS. Suhu dan waktu pemanasan yang dianggap cukup tergantung dari jenis makanan yang dipanaskan. TeA:. fast green FCF (hijau). 1994 t (kuning). Penyimpanan/pendinginan makanan pada suhu di bawah 4"C selama kUrang dari 4 hari 4. kadar keasaman (pH) makanan. Pemanasan minimal pada beberapa makanarr' Pemanasan minimal Suhu (oC) 107-135 Waktu 4-8 jam Jenis makanan Daging potongan tebal (> 5 cm) « Daging potongan tipis 5cm) 121-204 2-40 menit 2 menit-6 jam Macam-macam saus (tergantung pH/keasamannya) Buah-buahan. dan penyimpanan dingin sebaiknya . misalnya berbagai salad. Hal ini disebabkan kemungkinan tumbuhnya bakteri patoge~ yang sumber pencemarannya adalah tangan dan kulit pekerja. Tabel 2 menyajikan pemanasan minimal yang harus diterapkan pada beberapa jenis makanan.

Vol. Spora yang dibentuk oleh B. 19 dilakukan pada suhu di bawah 4"C selama waktu kurang dari 4 hari (Snyder. 3. Makanan dingin yang perlu pemanasan kembali sebelum dikonsumsi harus menerima panas minimal selama 3. nasi yang biasanya dihidangkan dalam keadaan hangat. Penetapan prosedur untuk memantau CCP. harus disimpan dalam keadaan dingin. sebaiknya makanan dipanaskan sampai suhu 6O"C tetapi harus disajikan dalam waktu kurang dari 30 menit untuk mempertahankan nilai gizinya Sebagai contoh. ICMSF atau International Commission on Microbiological Specifications for Foods (1988) menjelaskan bahwa konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan. 6. misalnya Garuda Catering Service di Jakarta yang selain mempersiapkan makanan untuk penumpang Garuda. minumanrninuman tersebut menjadi rusak jika dibiarkan pada suhu ruangan atau udara terbuka selama beberapa jam. menentukan komponen. yang perlu diperhatikan adalah pertumbuhan bakteri patogen yang bersifat anaerobik serta membentuk spora dan enterotoksin. 3. penanganan/penyimpanan bahan mentah. baik domestik maupun internasional. karena bakteri ini mempunyai suhu pertumbuhan maksimum pada 51. Berdasarkan data mengenai keracunan yang sering terjadi dan penyakit atau bahaya yang sering ditimbulkan karena bahan berbahaya yang terdapat di dalam makanan. Penetapan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa slstem HACCP telah berhasil. Minuman-minuman yang mengandung santan dan kelapa muda seperti es cendol. produk atau proses untuk.sederhana dan mudah dilakukan. V no.6"C sehingga sering menimbulkan masalah pada makanan-makanan yang dihidangkan dalam keadaan hangat. PENERAPAN HACCP DALAM PERUSAHAAN JASA BOGA HACCP (Hazard AnalYsis and Critical Control Points) merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah atau preventif terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. dan konsumsi. dantahap pertama sampai kelima dapat dilakukan dengan cara yang . pemanenan/penyembelihan. persiapan. NACMCF atau National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (1989) menetapkan tujuh prinsip HACCP sebagai berikut: 1. 76 .Ultull7l llmlllh Bill. sampai penjualan dan penyajiannya. di bawah ini disajikan beberapa contoh bahaya yang perlu mendapat perhatian khusus (Snyder. Bagi perusahaan jasa boga berskala bessr. es teler dan es kelapa. distribusi. dII7Ilntlrutri P""KII7I. yaitu Bacillus cereus. tidak mati selama pernasakan nasi. menjamin tercapainya nilai 5D (penurunan jumlah sel sebanyak 10's kalinya) untuk Staphy1ococcus (Snyder. Analisis bahaya dan penetapan risiko yang berhubungan dengan produksi bahan mentah. pengolahan. Penetapan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan selama pemantauan. kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan keamanan yang ditetapkan. yaitu Clostridium peifringens. penjualan. pengolahan. bahkan dalam pembuatan makanan jajanan. 2. yaitu dalam industri pangan. es campur. Untuk menyajikan makanan dalam keadaan panas/hangat. Penetapan titik pengendalian kritis (CCP = critical control points) yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi. produksi makanan kateringljasa boga. makanan untuk hotel dan restoran. juga menyediakan jasa katering untuk industri penerbangan laiImya. Menurut survei makanan [ajanan oleh Tun IPB (1991). pertumbuhan relatif tinggi. Makanan tidak boleh dibiarkan pada suhu hangat di bawah 55"C selama lebih dari 6 jam. Telc. 1992). maka ketujuh tahap dalam sistem HACCP tersebut harus dilakukan. 7. Penetapan sistem pencatatan yang efektif yang merupakan dokumen penting program HACCP. pestisida dan beberapa racun yang mungkin mencemari bahan mentah mungkin tidak dapat dihilangkan melalui proses pengolahan yang diterapkan. 4. persiapan. Penyimpanan makanan siap santap dalam keadaan panas seharusnya dilakukan pada suhu di atas 55"C (sebaiknya 60°C) untuk mencegah pertumbuhan bakteri termofllik. berkembang biak dengan cepat dan jika dikonsumsi dapat menimbulkan gejala keracunan seperti diare dan muaVmuntah. yaitu mulai dari pemilihan bahan mentah. Penerapan HACCP pada pernbuatan/pengolahan makanan siap santaplkatering dapat dilakukan mulai dari pemilihan bahan mentah. 5. jika disimpan terlalu lama pada suhu di bawah 55"C dapat menyebabkan bakteri patogen yang sering ditemukan pada beras. yaitu kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum untuk. 1992). Tergantung dari jenis perusahaannya. Hal ini disebabkan beberapa cemaran seperti 10gam berat.5 menit pada suhu 68"C untuk. Penetapan limit kritis yang harus dipenuhi untuk setiap CCP yang ditentukan. Pada makanan yang disimpan dalam keadaan hangat. tahap keenam dan ketujuh mungkin tidak perlu dilakukan bagi usaha jasa boga berskala kecil atau menengah. Th. 1986). HACCP adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan. karena santan dan kelapa mudah menjadi basi. cereus. Jadi sistem pencegahan dalam program HACCP dilakukan sedini mungkin.

yang hanya memerlukan waktu beberapa jam dati mulai mempersiapkan makanan sampai makanan dikonsumsi. Risks of practices. kimia maupun fisik. Dalam: Proceedings of 3rd World Congress Foodborne Infections and Intoxications. 3. sehingga keamanan rnakanantersebut lebih terjamin. F.. Hazard analysis of critical control points (HACCP) as part of of the Lufthansa inflight service quality assurance. dan lain-lain. Terhadap makanan semacam ini. prosedur atau uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dalam sistem HACCP. F. maka kegiatan pengawasan mutu secara konvensional yang hanya mengandalkan hasil pengamatan produk akhir saja sudah tidak praktis dan efisien untuk dilaksanakan. 2. duri. yang berarti bahaya hanya ditekan tetapi tidak dapat dicegah sama sekali. penerapan HACCP perlu dilakukan dengan cara yang sederhana dan mudah. 3. Mengecek bahwa prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan.UlIuanllmlIIh Bill. 2. Cemaran atau residu kimia seperti logam berat. Oleh karena itu penerapan HACCP perlu diperkenalkan dan dimasyarakatkan kepada pengusaha [asa boga dan pedagang makanan. 1988. 1: 663-673. kemungkinan pengendalian bahaya hanya bersifat sebagian. Shigella spp. HACCP dapat diterapkan dalam pengolahan dan penyajian berbagai makanan siap santap/katering. Vol.L. potongan gelas. Verifikasi yaitu metode. dan lainlain. pH. Pendataan tertulis seluruh program HACCP menjamin bahwa program tersebut dapat diperiksa kembali dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. U. misalnya kerikil. Aktivitas pemantauan dalam sistem HACCP menentukan keberhasilan sistem. CCP dalam usaha [asa boga ditetapkan mulai dati pemilihan/pembelian bahan mentah.wtrl Pangan. enterotoksin S. Enneking. Tindakan koreksi pertama yang harus dilakukan jika ternyata terjadi penyimpanan terhadap limit kritis CCP adalah menggunakan data hasil pemantauan 77 untuk menyesuaikan proses. 1992. hotel.L. Berlin. . potongan ranting. dan I". Food Protect. pestisida. restoran. Bahan tambahan berlebihan atau terlarang. Bah". BnulII berbdh"y" Benda berbahaya terdiri dati benda-benda asing yang tidak boleh ada di dalam makanan atau jumlahnya cukup keeil sehingga tidak menyebabkan luka atau patah gigi jika termakan. aureus. pengolahan. limit kritis pada CCp menunjukkan batas keamanan. antibiotik. Factors that contribute to outbreaks of foodborne disease. Spora bakteri yang umumnya tidak dapat dimusnahkan dengan pemanasan biasa dan harus dikontrol dengan suhu.-. dan lain-lain. dengan tujuan dapat menjamin bahwa limit kritis yang ditetapkan menjamin keamanan produk. persiapan. 921-924. 1994 ]matl rnaik 1. KESIMPULAN Pengendalian mutu dan penerapan HACCP perlu dimasyarakatkan kepada para pengusaha [asa boga. Racun alami pada bahan pangan. Urutan pengamatan dan penguktlran yang direncanakan terhadap limit kritis yang dirancang untuk menghasilkan data yang teliti. Th. Food Protection 41: 816. waktu.. dan lain-lain). DAFTAR PUSTAKA Bryan. dan lain-lain) 2. Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya. J. II. J. Karena sifat perusahaan jasa boga yang sangat kompleks dan law belakang pendidikan pengusaha yang bervariasi. hal. Bryan. atau bahan tambahan. sampai penyajian. Contoh bahan kimia berbahaya yang sukar dihilangkan dan harus dipertahankan di bawah batas oleh pemasok bahan mentah yaitu: Racun [asad renik (aflatoksin. . Sel vegetatif jasad renik patogen yang harus dibunuh dengan pemanasan atau diinaktifkan dengan asam (Salmonella spp. 3. lcimitt berlJdh"y" 1. hormon. Titik pengendalian kritis (CCP) adalah suatu titik atau prosedur di dalam sistem penyediaan makanan yang jika tidak dikendalikan dengan baik dapat mengakibatkan risiko bahaya yang tinggi. termasuk pengusaha katering. 16-19 Juni 1992. 4. Vol. Dokumentasi program HACCP termasuk juga catatan mengenai seluruh CCP kritis yang telah ditetapkan di dalam proses produksi pangan.. Listeria monocytogenes. Pada beberapa CCP. Penerapan HACCP bersifat spesifik untuk setiap produk pangan dan setiap proses. V 110. Tel. procedures and processes that lead to outbreaks of foodborne diseases. 1978. 1992): 1. untuk menjamin bahwa makanan yang diproduksinya aman untuk dikonsumsi. pemantauan limit kritis mencakup kegiatan sebagai berikut (Roos dan Garrett. limit kritis adalah toleransi yang ditetapkanyang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis. penyimpanan.

Microbiological quality assurance in foodservice operations. hal.D. 1992. II. 1992. 16-19 Juni 1992. ICMSF. Semarang. London. 1992. S. 1992. D. E. Purawidjaja.Bill. Dalam: Proceedings of 3rd World Congress Foodborne Infections and Intoxications. USDA-FSIS Information Office. New York. HACCP Principles for Food Production. Study on the sanitation aspect of catering business in Jakarta. Snyder. VolA. 16-19 Juni. Berlin. Vol. 19~ Fardiaz. Snyder. Dalam: Proceedings of 3rd World Congress Foodbome Infections and Intoxications. M. Z.tri PtIIIpII. 17-19 November 1992. Principles and Applications (Pierson. O.A. hal. Makalah dalam Kongres Nasional IX Persagi dan Kursus Penyegar Ilmu Gizi. Van Nostrand Reinhold. 819-822. Blackwell Sci.). hal. Microorganisms in Food.S.• D. Berlin.P. 1988. V ItO.Il. dan Pardiaz. 1992. Special problems of mass catering.H. 1992. NACMCF. 16-19 Juni 1992. Berlin. II. Washington. dan Garrett. Berlin. Food Technol. M. M.. Roos. The critical HACCP process standards for pasteurized-chilled food systems. T. dan Corlett Jr . Dalmn: HACCP. TeA:. Publ.dIIII Ind". O. 797-800. eds. 3. 1986. Teuber. Vol. 78 .P. Makanan jajanan dan peluang peningkatannya. Vol. 917-920. hal. Dalmn: Proceedings of 3rd World Congress Foodbome Infections arid Intoxications. 40 (7): 122. I. 16-19 [uni. 1992. Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System To Ensure Microbiological Safety and Quality. 1989. 1992. Dalmn: Proceedings of 3rd World Congress Poodborne Infections and Intoxications. Monitoring critical control point critical limits. Vol. Jr. D. 64-66. Ganowiak. Vol. DC. Objectives of investigation of foodbomedisease out breaks.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful