Bill.

TeL 4IIIIlrulllStri

PtmpII,

Vol. V

1111.

3. Th. 1994

PENGENDALIAN KEAMANAN DAN PENERAPAN HACCP DALAM PERUSAHAAN JASA BOGA
(TIlE SAFElY CONTROL AND APPLICATION OF HACCP IN FOOD SERVICE ESTABLISHMENTS)
Srikandi Pardlaz"

SUMMARY
Evaluation of foodborne disease outbreaks during the last few years has yielded a clea1'picture of the most common types of food items involved, as well as the reasons leading tofood poisoning cases in food service establisments. The main factors that contribute to foodborne disease outbreaks occurred in food service establishments in Indonesia particularfy are the use of contaminated raw materials or ingredients, lapse of several hours between preparing and eating of food, and i1Uldequate reheating. Since the methods of how to avoid food poisoning are known, the problem in food servit:e atablishment is enforcement which must include not onlY proper el(Uipments and installations but also training of the personnel. The HACCP conceptfor the preparation of food intended for food service establishments must be developed, with the language understandable to the personnel. Government and enspectton authorities should encourage the food service personnel to applY the safety control and HACCP procedures. to ensure safefood production.

PENDAHULUAN
Industri yang hergerak dalam pengolahan dan penyajian makanan siap santap yang disebut industri jasa boga/katering telah herkembang dengan pesat pada saat ini. Industri semacam ini banyak dimanfaatkan untuk penyediaan makanan di herbagai tempat dan untuk herbagai keperluan, misalnya di pusat-pusat makanan jajanan, -restoran fast food, hotel, dan penyajian makanan-makanan di suatu pesta, seminar, untuk karyawan pabrik dan perkantoran, perusahaan transportasl, dan lain-lain. Menjamumya usaha jasa boga di perkotaan terjadi karena kebutuhan akan makanan yang praktis dan .siap dikonsumsi oleh konsumen di perkotaan yang serba sibuk, sehingga mereka tidak perlu membuang waktu terlalu lama hanya untuk mempersiapkan makanan. Dengan kemajuan teknologi, kebutuhan konsumen di perkotaan akan makanan siap santap tidak dapat dihindari. Makanan siap santap diminati oleh herbagai kelompok masyarakat di perkotaan seperti anak-anak sekolah, mahasiswa, karyawan perkantoran, ~tenaga kerja formal maupun nir-formal, wisatawan, serta keluarga. Usaha [asa boga yang menyediakan makanan tradlsional sangat hervariasi mulai dari industri [asa boga herskala besar yang setiap hari menyediakan makanan untuk ribuan orang, sampai pada pedagang kecil makanan jajanan di pinggir jalan. Dari laporan-Iaporan di herbagai media massa diketahui bahwa makanan kaI)

tering sering menimbulkan masalah keracunan yang meminta korban cukup banyak. Untuk meningkatkan keamanan makanan tersebut, perlu dilakukan penyuluhan dan pembinaan kepada pengusaha-pengusaha rnakanan, baik pengusaha katering, restoran, hotel, maupun pedagang makanan jajanan, akan pentingnya kebersihan dalam penyediaan dan persiapan makanan, penggunaan air dan bahan pangan yang hermutu baik, sertacara-cara pengolahan, penyimpanan dan penjualan/penyajian yang baik. Penerapan konsep HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) perlu dimasyarakatkan kepada prusahaan jasa boga dengan cara yang sederhana dan mudah dimengerti, untuk menjamin bahwa makanan yang dipersiapkannya aman untuk dikonsumsi.. Dengan demikian, dari segi keamanannya usaha jasa boga kita tidak akan kalah dibandingkan dengan restoran-restoran fast food yang sekarang banyak menghidangkan makanan-makanan ala barat.

KASUS KERACUNAN MAKANAN DARI PERUSAHAAN JASA BOGA
Terjadinya kasus keracunan makanan masih sering dilaporkan di media massa, dan yang dilaporkan umumnya yang menyerang sekelompok orang dalam jumlah besar, misalnya yang menyerang karyawan-karyawan di suatu pabrik yang mengkonsumsi makanan yang dipesan dari pengusaha jasa boga/katering. Keraeunan makanan yang mungkin sering terjadi tetapi tidak dilaporkan adalah yang menyerang kelompok kecil konsumen atau yang konsumennya menyebar, misalnya yang disebabkan oleh makanan jajanan. Menurut Bryan

I-lUI Te1cnolotI PIIItfIUI Jim Gizi, FIItetII-IPB. KotlIk POI 220, KA"'l'lI$ DtI"""t'4 Bopr 16002

71

1992). PtIIIpII.Indonesia penggunaan bahan pewarna dan pemanis kan oleh makanan yang diproduksi oleh industri pa.8%) disebabkan oleh praktek pendinginan yang ti. 20% kasus disebabkan oleh makanan tap yang berupa makanan utama (meal). . Masih banyaknya kasus keracunan makanan yang tapi hal ini menunjukkan bahwa di negara-negara yang sudah majupun makanan jasa bogalk.. sedangkan industri [asa boga yang jumlahnya berasal dari bahan nabati maupun hewani. Tek. dim . higiene pekerja pengolah makanan naan kepada pengusaha [asa boga.ini adalah dengan memberikan penyuluhan dan pembikonsumsi (30..yang tidak diizinkan mungkin masih dUakukan dalam ngan. V JJO. bahan mentah yang tercemar mikroorganisme patogen. Meskipun data di Indonesia mungkin berbeda.dilakukari 'dengan benar.lah terbentuk r~n bakten . SeBATASAN KEAMANAN ringkali makanan katering tersebut dipersiapkan pada MAKANAN SlAP SANTAP malam hari dan barn dihidangkan pntuk makan siang pada hari berikutnya. sebanyak 87. angka persen. sedangkan untuk saat ini (Teuber.. Sta!"'y. kecuali di yang dimasak di rumah...pembuatan kueh-kueh dan minuman.agemen yang baik.8%). Penyebab. te.atering memegang disebabkan oleh makanan-makanan yang disediakan peranan penting sebagai penyebab keracunan makanan. Yang sudah banyak dilaporkan dengan donesia... restoran.makanan (Purawidjaja. misalnya berbagai salad. Di negara-negara yang macam ini disajikan data mengenai persentase penye. sedangkan keracunan makanan yang terjadi disebabkan oleh maka. dan pedayang tidak baik(24.telah maju pada umumnya telah dilakukan inspeksi sebab keracunan makanan siap santap dari industri [asa cara rutin terhadap kesehatan dan praktek sanitasi di boga yang terjadi di Amerika Serikat tahun 1973-1982 industri-industri jasa boga.baik dalam pengolahan dan penyajian makanan dari makanan siap santap dari industri jasa boga belum sehingga makanan yang dihidangkan cukup terjamin lengkap.7% dari perusahaan katering belum pernah mendalar yang terjadi di Indonesia. serta pengetahuan mengenai kemungkinan baDi Indonesia diperkirakan penyebab utama kasus haya yang timbul jika praktek pengolahan dan persikeracunan dari makanan katering adalah penggunaan apan makanan tid~.5% dari manager kateringdan data yang relatif lengkap adalah wabah penyakit menu. kemun~an ~manasan yang dibenkan sangat memperhatikan segi kesehatan dan berat badan. sedangkan proses pemanasan Makanan siap santap dianggap mempunyai mutu kembali mungkin tidak cukup karena jumlah makanan yang baik jika dapat memuaskan konsumen dalam hal yang dipersiapkan terlalu banyak. 1992).dalam mengolah dan mempersiapkanlmenyajikan madak tepat (16.. Cara yang terbaik untuk mengatasi hal iapkan makanan terlalu lama (> 12 jam) sebelum di. penampakan dan keamanannya. Jika dilihat dari jumlah penderita. makanan didiamkan cukup lama sebelum dikonsumsi. 1994 (1988) yang dilaporkan oleh Ganowiak (1992).7%).patkan petunjuk atau pengetahuan mengenai sanitasi baran mengenai penyebab keracunan dari makanan se. Selain itu jika selam~ rasa. kanan. dan penyimpanan hangat yang ti. mengenai praktek sanitasi yang baik dak cukup (19. Untuk memberi gam..2%).penggunaan bahan tambahan seperti pengawet dan penan yang dipersiapkan oleh industri jasa boga (kate. pemanasan kembali yang ti. Akan tetapi kegiatan inyang dilaporkan oleh Bryan (1988). dalam arti penyebab keracunan belum diteliti keamanannya. tidak cukup untuk mengm~ racun tersebut. Vol. Menurut survei yang dilakukan di Insecara lengkap.Brd. sebanyak 77% kasus tap adalah karena pertumbuhan jasad renik. Akan tetapi keratase tersebut akan berbeda karena jangkauan konsumen cunan karena penggunaan bahan tambahan makanan untuk produk industri pangan lebih banyak dan lebih yang berbahaya sukar untuk dideteksi secara langsung luas.semakin banyak belum mendapat sentuhan inspeksi penyebab keracunan lain yang cukup tinggi yaitu meny. data tersebut tidak banyak berubah sampai mendeteksi masalah yang dihadapi. Di Indonesia. pada umumnya tidak diharuskan mempunyai pengetahuan dan ketrampilan dalam praktek sanitasi dak dipersiapkan dengan baik. termasuk pengusaha katering dan remakanan berisiko tinggi darisegikeamanannya jika ti.2%). 3. Kandungan dan waktu me~unggu tersebut tc.karena gejalanya pada umumnya tidak bersifat akut. Dari kasus yang terjadi di mencegah supaya makanan tersebut tidak terkontaminegara-negara tersebut. di ne.Jadi penyebab utama keracunan dari makanan siap sangara maju seperti Amerika Serikat.yang memadai. baik yang pangan..)romposisi gizi seringkali tidak menjadi faktorpenentu yang relatiftahan pan~ misalnya enterotoksln. makanan siap santap merupakan dagang makanan. ternyata yang terbanyak nasi oleh bakteri patogen diperlukan suatu sistem man(55.warna tidak banyak dUakukan pada makanan siap sanrinWrestoran). Faktor keamanan makanan yang umumnya tidak dapat Penggunaan bahan tambahan dan cemaran kimia diketahui atau dideteksi langsung oleh konsumen memegang peranan kecil sebagai penyebab keracunan.gang makanan. [umlah inspektur pangan yang dak tepat.storan. Hal ini disebabkan di negara-negara tersebut masih sangat terbatas di Indonesia menyebabkan prioribanyak makanan yang disajikan dan dikonsumsi dalam tas inspeksi terutama hanya dilakukan terhadap industri keadaan dingin.. Th. dan proses pemanasan kembali yang tidak cukup. Menurut beberapa speksi tersebut umumnya hanya dapat digunakan untuk laporan. kecuali bagi konsumen yang ~ aureus. data keracunan makanan yang berasal yang . dan hanya 3% kasus disebab.pemilihan jenis makanan. oleh industri jasa boga disebabkan pengusaha atau peDengan kata lain. s' 72 .19.

. dan patogen di dalam makanan cukup kecil dan dipertahankan supaya tidak berkembang biak selama penyimpanan maka makanan tersebut masih dapat diterima dan aman untuk dikonsumsi. atau menimbulkan gaslbusa.ermasuk bakteri. 771. makanan yang baik untuk. Suhu di antara 4"<: dan 55"<: merupakan suhu kritis karena jasad renik dapat berkembang biak dengan cepat dan menyebabkan kebusukan atau keracunan ~akanan. dan aman untuk dikonsumsi. Tek.Bill. Meskipun makanan-makanan siap santap biasanya t. menyebabkan jasad renik dapat berkembang biak.. perubahan warna.. PIUIp7I.erlihat bersih. Vol. Jika dilihat proses pemanasan yang dilakukan dalam mengolah makanan siap santap. t.eiil BeralVnasi Makanan hasillaut Air. sehingga kemungkinan risiko bahwa penyimpanan hangat justru menjadi inkubator bagi pertumbuhan jasad renik dapat terjadi. V JIO.engik. cara penjualannya maupun lingkungan t. maka memungkinkan terjadinya kebusukan sebelum makanan sampai ke tangan konsumen. Makanan yang t. . 1.ein Makanan berprot. tetapi jika kondisi penyimpanan makanan tersebut. Iika jumlah jasad renik pembusuk. Hal ini seringkali menimbulkan kekeliruan. pelendiran. Jumlah minimal beberapa bakteri yang dapat menyebabkan sakit atau keracunan Penyebab Makanan yang sering tercemar Jumlah minimal yang menyebab- Jumlahyang diperbolehkan padabahan kan sakit pada orang dewasa seha~ (sel) mentah sebelum cliJnasakI' (selig) <10 Salmonella Staphylococcus Clostridium peifringms Badllus cereus VJbrio parahaemo[yticus Vibrio cholerae Shigella LiSteria monocytogenes Est:herichia coli Telur.1994 Tabel 1. atau pada suhu di atas SS-C untulc maIcanan-malcaMn yang dilcon. Di Indonesia. daging Air.sumsidalam hadaan dintin seperti berbagai macam salad dan minuman dingin. Untuk. oleh karena itu tidak pemah bebas dari pencemaran oleh jasad renik pem· busuk. atau menyebabkan keracunan jika kebetulan terdapat bakteri patogen yang dapat berkembang biak 73 dengan baik. makanan mentah <lOS sel" 106 106 >106 IOs_107 106 sell 101_102 103 106 <100 <100 <100 <100 <10 <1 <1 <10 • Bryan (1978) • Snyder (1992) • 1·10 sel untuk bayi dan manula biasanya dihubungkan dengan segi kebersihan makanan tersebut..erlihat bersih pada waktu penjualannya.sumsitUdam hadaan panaslhangat. baik penampakannya. dalam jumlah tinggi dapat menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan misalnya menimbulkan bau basi. bau t. daging unggas Makanan berprot..lbusuk. Tabel 1 -menyajikan jumlah minimal setiap bakteri patogen untuk menimbulkan gejala sakit atau keracunan. biasanya dianggap aman oleh konsumen untuk dikonsumsi. bau dan rasa asam. belum t. mencegah terjadiilya hal tersebut. 3.elah mengalami proses pemanasan/pemasakan sehingga jumlah jasad renik patogen telah berkurang sampai pada jumlah yang sangat kecil.empat penjualan. kapang maupun khamir. karena makanan yang t.. Iasad renik pembusuk yang t. terutama suhu dan kelembaban.maka biasanya makanan-makanan tersebut telah mengalami proses . Dari segi mikrobiologi... dengan cepat. makasebai- knya malcaMn disimpan pada suhu lemarl es yaitu maksimal 4·C untule malcaMn yang dilcon. makanan mentah Susu. Dengan kata lain makanan tidak mengalami perubahan yang menyimpang atau menyebabkan keraeunan atau penyakit karena jumlah bakteri patogen masih di bawah jumlah minimmal yang dapat menimbulkan penyakit.erdapat di dalam makanan.entu baik dalam pengolahan atau persiapannya. maka Food and Drug Administration (FDA) menganjurkan bahwa untuk menjamin suatu makanan siap santap tidak busuk dan aman untuk. makanan siap santap yangdisajikan dalam keadaan hangat (hotfood) belum pernah mendapat pengawasan khusus mengenai suhu yang diterapkannya.· dihidangkan adalah makanan yang tidak basi/busuk atau berbau menyimpang. Makanan siap santap sebenarnya bukan merupakan makananyang steril karena tidak dikemas secara rapat. makanan mentah Air. sehiilgga masih mungkin mengandung jasad renik atau bahan berbahaya yang dapat menyebabkan keracunan. dikonsumsi. dan jumlah yang diperbolehkan di dalam bahan mentah sebelum pemasakan..

restoran besar. dan Indrutrl Pangan. . atau alat-alat memasak.7 pada makanan misalnya: penggunaan bahan mentah dan air yang tercemar [asad renik dalam jumlah tinggi. serta tetap menmisalnya oleh hotel. pekerja yang kotor atau menderita sakit infekdiberiperlakuan sanitasi sedemikian rupa sehingga kandungan jasadreniknya mencapai kurang dari 100 sel si. TIt. atau menggunakan pewarna kimia kotoran (feses) dan air ludah. Pekerja dapat mencepewarna alami seperti karamel. perlu diketahui variabel yang pengaruh terhadap makanan bila dibandingkan jika mamemerlukan pemantauan khusus. cocoa (coklat).UltuIUl Ilmlah Bul. danbahan-bahan kondisi penyimpanan atau penyajian yang aman. kanan yang ditanganinya dalam jumlah kecll. warung-warung menengahvatau pedagang makanan [ajanan. pestisida. dan penggunaan bahan tambahan kimia yang penyajiannya. FCF berikut . tartrazine dan sunset yellow. Di toko-toko dan swalayan dapat ditemukan Sumber Pencemaran b~8!l-bahantambahan.Cernaran fisi1c Cemaran flsik dapat disebabkan oleh kecerobohan tem yang sangat kompleks karena menyangkut berbagai dalam pengolahan. yaiterutama perlu diperhatikan segi kebersihan dan sanitatu: (I) makanan yang dipersiapkan dalam jumlah besar. kapang. si dalam pengolahan dan penyajiannya. pedagang lainnya pada umumnya telah menggunakan serangga. Bahaya pencemaran yang mungkin timbul dalam mempersiapkan makanan padakedua kelompok PENGENDALIAN KEAMANAN DALAM tersebut pada umumnya hampir sama. gang minuman jajanan masih menggunakan bahan dan racun. Bahan-bahan berbahaya' y~g mungkin mencemari bagai . yaitu umumnya mencapai jumlah 5 x 104 ebabkan oleh beberapa faktor. peralatanlwadah yang tidak bersih. atau penggunaan bahan mentah ragam usaha penyediaan makanan. bahan tambahan berbahaya. industri [asa boga yang menyediakan makanan slap santap merupakan suatu sis. Oleh karena itu keamabahan mentah yang tercemar logam berat. hanya terdapat PERUSAHAAN JASA BOGA sedikit perbedaan. 3. misalnya: penggunaan sampai 106 jasad renik per g. yang boleh ditambahkan ke dalam makanan dapat berupa lurIuIya biolDp seperti bakteri. dekat tempat pembuangan lahan yang mengalami kontak dengan makanan harus sampah). dan (2) makanan yang dipersiapgunaan bahan tambahan yang diijinkan di dalam kan dalam jumlah kecil oleh restoran-restoran kecil. Tek. atau daun pandan.5 sampai 10. V lID. terutama pewarna dengan ber. Beberapa sumber penceyang diizinkan untuk makanan seperti cannoisin dan maran utama pada makanan siap santap adalah sebagai scarlet 4R (merah). tetapi pedagangnan melalui udara. btlhaya kimla sephun 1991 ditemukan bahwa meskipun beberapa pedaerti logam berat. Oleh karena itu sampai sekarang belum adastandar yang diterapkan un.. pencemaran dari seorang pekerja yang menangani persiapan makanan Untuk menyajikan makanan siap santap yang berdalam jumlah besar mungkin tidak akan banyak ber-: mutu baik dan aman. dan sebagainya. dengan kata lain jumlah jasad renik telah berkurang sebanyak 10. hewan. nan makanan siap santap sangat ditentukan oleh konatau racun. 1994 Cernaran biologis pemanasan sebanyak 5 sampai 7 nilai D dosis pasteuriBeberapa penyebab terjadinya cemaran biologis sasi pada suhu 66"<:: atau lebih. kali dari jumlah awal. Yangperlu diketahui oleh pengusaha jasa boga adalah sumber pencemaran . Sebagai contoh. Batas ini dianghanmentah. Pengasaha makanan siap santap seharusnya dapat bahan berbahaya yang mungkin masuk ke dalam mamembedakan bahan-bahan tambahan yang boleh digukanan. yang tidak bersih/kotor. rumah sakit dan gikuti peraturan-peratutan yang ada mengenai pengperkantoran/pabrik. dan nakan di dalam makanan/minuman. dan kontaminasi silang antara makanan yang telah dimasak dengan baaerobik per 8 inchi2 (sekitar 50 em"). kenkil. Dari survei makanan jajanan IPB dalam tavirus. Peraturan kesehatan masyarakat lingkungan pengolahan dan penjualan/penyajian yang di Amerika Serikat menetapkan bahwa alat-alat pengotidak bersih (udara kotor. pestisida. makanan. yang -tidak boleh digunakan di dalam makanan/minuman. tuk makanan-makanan semacam ini.7% dari minuman yang tongan tulang. pemantauan terhadap proses pemasakan. atau bahaya ftsi1c seperti pecahan gelas. tidak tepat.flavor/esens. Sebagai pegangan Makanan siap santap dapat dibedakan atas dua keuntuk menghasilkan makanan yang bermutu dan aman lompok berdasarkan jumlah yang dipersiapkannya. makanan. bahan pangan. Bahandianalisis) seperti rlwdamin-B (merah). Vol. penggunaan peralatan/wadah dari bahan disi setelah pemasakan. 74 <. air. amaranth bahan berbahaya tersebut dapat masuk ke dalam maka(merah). gap terlalu ketat jika dibandingkan dengan kandungan jasad renik yang biasanya terdapat di dalam makananCernaranlcimla makanan siap santap yang dipersiapkan oleh industri Adanya cemaran kimia pada makanan dapat disjasa boga. pekeqa. popewarna yang dilarang (14. Berbeda dengan industri makanan olahan dalam kemasan pada umumnya. kawat. daun suji mari makanan dengan bakteri patogen melalui hidung. parasit dan protozoa. dan methanyl yellow (kuning). yaitu selama penyimpanan atau beracun.

kecepatan pendinginan mulai dari suhu pemasakan sampai mencapai 4"C tidak boleh lebih dari 11 jam.2 menit) dapat menurunkan jumlah bakteri 75 patogen berbahaya yaitu SalmoneUa menjadi 10. Pemanasan kembali makanan sisa pada suhu yang tepat (makanan berair harus sampai mendidih). Makanan yang mengandung garam. mie ayam dan soto mie merupakan makanan dengan tingkat keamanan tinggi dari segi mikrobiologi. yang memproduksi racun (enterotoksin) yang tahan panas. Racun S. gula. yaitu harus kurang dari 12 jam) . Akibatnya pada beberapa bagian makanan mungkin masih ditemukan jasad renik dalam jumlah tinggi dan menyebabkan makanan menjadi mudah busuklbasi. adonan kue • Snyder (1986) 93 100-21 10 menit 177 5-40 ment Dari survei makanan [ajanan di daerah Bogor oleh Tim Makanan Jajanan IPB dalam tahun 1991. Pemanasan minimal pada beberapa makanarr' Pemanasan minimal Suhu (oC) 107-135 Waktu 4-8 jam Jenis makanan Daging potongan tebal (> 5 cm) « Daging potongan tipis 5cm) 121-204 2-40 menit 2 menit-6 jam Macam-macam saus (tergantung pH/keasamannya) Buah-buahan. kadar keasaman (pH) makanan. aumu masih dapat aktif setelah dipanaskan pada suhu 1OO"C~lama 30 menit. yaitu Yersinia enterocolitica. waktu. dan penyimpanan dingin sebaiknya . Clostridium botulinum tipe E dan Listeria monocytogenes yang masih mungkin tumbuh pada suhu sekitar 3°C. atau menyebabkan keracunan. dan sebagainya juga merupakan makanan yang aman dilihat dan segi mikrobiologinya. 6O"C selama 12 menit. protein dan lemak dalam jumlah tinggi memerlukan pemanasan yang lebih tinggi dibandingkan makanan dengan kandungan bahan-bahan tersebut dalam jumlah lebih rendah. Makanan yang dipersiapkan dalam jumlah besar mungkin mendapat-. 3. Pemanasan daging harus menjamin bahwa bagian tengahnya dapat mencapai suhu minimal 66"C untuk membunuh bakteri patogen yang tidak membentuk spora. [ika makanan akan dihidangkan dalam keadaan dingin. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi kebutuhan pemanasan terhadap suatu makanan adalah pH/keasaman. Pemasakan makanan harus dilakukan pada suhu danwaktu yang cukup (suhu minimal 66"C) 3. 2. TeA:. makanan berpati Rotl. Tabel 2 menyajikan pemanasan minimal yang harus diterapkan pada beberapa jenis makanan. dan komposisi makanan. sayuran. Proses pasteurisasi makanan pada suhu dan waktu tertentu (57"C selama 37 menit. Beberapa hal yang memerlukan pemantauan khusus oleh pengusaha atau pedagang makanan siap santap untuk meningkatkan keamanan makanan adalah sebagai berikut: 1. misalnya berbagai salad. 1994 t (kuning). Pemantauan Terhadap Proses Pemasakan Variabel proses pemasakan makanan siap santap yang memerlukan pemantauan khusus terutama adalah suhu. Tabel 2. V 110. Suhu dan waktu pemanasan yang dianggap cukup tergantung dari jenis makanan yang dipanaskan. Pemantauan Terhadap Cara Penyimpanan dan Penyajian Makanan-makanan siap santap dapat disimpan dalam keadaan dingin atau panas sebelum disajikan. makanan-makanan yang dipersiapkan segera sebelum disajikan dan dikonsumsi dalam keadaan panas seperti mie bakso. dan penambahan: bahan-bahan pembantu. kan risiko bahwa pemasakan yang dilakukan tidak merata sehingga setiap bagian makanan tidak mendapatkan perlakuan panas yang sama. atau 66"C selama 1.1 dari jumlah awal. Penyimpanan makanan dalam keadaan hangat pada suhu di atas 55"C(sebaiknya 6O"C) selama kurang dari 6 jam 5. tennasuk semua bakteri patogen yang tidak membentuk spora. 17a.Bul. Makanan berprotein tinggi dan berasam rendah~pH sekitar netral) yang sudah terlalu lama didiamkan tanpa peman-asan sebaiknya jangan dipanaskan kembsli. Hal ini disebabkan kemungkinan tumbuhnya bakteri patoge~ yang sumber pencemarannya adalah tangan dan kulit pekerja.IIIn lrulllStri Panpn. Penyimpanan/pendinginan makanan pada suhu di bawah 4"C selama kUrang dari 4 hari 4. tahu goreng. 61"C selama 5 menit. Selain itu makanan-makanan yang digoreng seperti pisang goreng. Makanan berasam tinggi (pH rendah) memerlukan pemanasan yang lebih sedikit dibandingkan makanan netral (pH sekitar 7). yaitu S~1ococcus tUU"eUS. Pemanasan dalam proses persiapan seperti perebusan dan penggorengan dapat membunuh sebagian besar [asad renik di dalam makanan. Mempersiapkanlmemasak makanan segera sebelum dikonsumsi (jarak waktu antara persiapan dan konsumsi tidak boleh tedalu lama. Vol. Penyimpanan pada suhu rendah perlu mendapat perhatian karena beberapa bakteri patogen masih mungkin tumbuh pada suhu lemari es. fast green FCF (hijau). bakwan. dan brilliant blue FCF (biru) (Fardiaz dan Fardiaz. tetapi dibuang. Makanan yang dipersiapkan di restoranrestoran dalam jumlah kecil biasanya mengalami pemanasan yang lebih merata sehingga diharapkan sebagian besar jasad renik telah mati. 1992).

persiapan.5 menit pada suhu 68"C untuk. yaitu kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum untuk. yaitu dalam industri pangan. Tergantung dari jenis perusahaannya. Vol. 1992). V no. penjualan. harus disimpan dalam keadaan dingin. 2. Pada makanan yang disimpan dalam keadaan hangat. dII7Ilntlrutri P""KII7I. penanganan/penyimpanan bahan mentah. karena santan dan kelapa mudah menjadi basi. PENERAPAN HACCP DALAM PERUSAHAAN JASA BOGA HACCP (Hazard AnalYsis and Critical Control Points) merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah atau preventif terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. es campur. kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan keamanan yang ditetapkan. Minuman-minuman yang mengandung santan dan kelapa muda seperti es cendol. Jadi sistem pencegahan dalam program HACCP dilakukan sedini mungkin. Penyimpanan makanan siap santap dalam keadaan panas seharusnya dilakukan pada suhu di atas 55"C (sebaiknya 60°C) untuk mencegah pertumbuhan bakteri termofllik. pemanenan/penyembelihan. Untuk menyajikan makanan dalam keadaan panas/hangat. es teler dan es kelapa. baik domestik maupun internasional. juga menyediakan jasa katering untuk industri penerbangan laiImya. tidak mati selama pernasakan nasi. maka ketujuh tahap dalam sistem HACCP tersebut harus dilakukan. 4. distribusi. Penetapan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan selama pemantauan. pertumbuhan relatif tinggi. 3. Makanan tidak boleh dibiarkan pada suhu hangat di bawah 55"C selama lebih dari 6 jam. 76 . Penetapan titik pengendalian kritis (CCP = critical control points) yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi. misalnya Garuda Catering Service di Jakarta yang selain mempersiapkan makanan untuk penumpang Garuda. bahkan dalam pembuatan makanan jajanan. Makanan dingin yang perlu pemanasan kembali sebelum dikonsumsi harus menerima panas minimal selama 3. Telc. Spora yang dibentuk oleh B. Hal ini disebabkan beberapa cemaran seperti 10gam berat. tahap keenam dan ketujuh mungkin tidak perlu dilakukan bagi usaha jasa boga berskala kecil atau menengah. Menurut survei makanan [ajanan oleh Tun IPB (1991). jika disimpan terlalu lama pada suhu di bawah 55"C dapat menyebabkan bakteri patogen yang sering ditemukan pada beras. menentukan komponen.Ultull7l llmlllh Bill. di bawah ini disajikan beberapa contoh bahaya yang perlu mendapat perhatian khusus (Snyder. pestisida dan beberapa racun yang mungkin mencemari bahan mentah mungkin tidak dapat dihilangkan melalui proses pengolahan yang diterapkan. 5. persiapan. yaitu mulai dari pemilihan bahan mentah. dantahap pertama sampai kelima dapat dilakukan dengan cara yang . pengolahan. Analisis bahaya dan penetapan risiko yang berhubungan dengan produksi bahan mentah. HACCP adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan.6"C sehingga sering menimbulkan masalah pada makanan-makanan yang dihidangkan dalam keadaan hangat. berkembang biak dengan cepat dan jika dikonsumsi dapat menimbulkan gejala keracunan seperti diare dan muaVmuntah. 3. Penetapan limit kritis yang harus dipenuhi untuk setiap CCP yang ditentukan. Bagi perusahaan jasa boga berskala bessr. 19 dilakukan pada suhu di bawah 4"C selama waktu kurang dari 4 hari (Snyder. ICMSF atau International Commission on Microbiological Specifications for Foods (1988) menjelaskan bahwa konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan. produksi makanan kateringljasa boga. 6. sampai penjualan dan penyajiannya. Penetapan sistem pencatatan yang efektif yang merupakan dokumen penting program HACCP. menjamin tercapainya nilai 5D (penurunan jumlah sel sebanyak 10's kalinya) untuk Staphy1ococcus (Snyder. cereus. sebaiknya makanan dipanaskan sampai suhu 6O"C tetapi harus disajikan dalam waktu kurang dari 30 menit untuk mempertahankan nilai gizinya Sebagai contoh. 1992). makanan untuk hotel dan restoran. dan konsumsi. Penetapan prosedur untuk memantau CCP. NACMCF atau National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (1989) menetapkan tujuh prinsip HACCP sebagai berikut: 1. 7. Penetapan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa slstem HACCP telah berhasil. yaitu Bacillus cereus. yaitu Clostridium peifringens. Penerapan HACCP pada pernbuatan/pengolahan makanan siap santaplkatering dapat dilakukan mulai dari pemilihan bahan mentah. 1986). karena bakteri ini mempunyai suhu pertumbuhan maksimum pada 51. pengolahan. Th. nasi yang biasanya dihidangkan dalam keadaan hangat. produk atau proses untuk.sederhana dan mudah dilakukan. Berdasarkan data mengenai keracunan yang sering terjadi dan penyakit atau bahaya yang sering ditimbulkan karena bahan berbahaya yang terdapat di dalam makanan. yang perlu diperhatikan adalah pertumbuhan bakteri patogen yang bersifat anaerobik serta membentuk spora dan enterotoksin. minumanrninuman tersebut menjadi rusak jika dibiarkan pada suhu ruangan atau udara terbuka selama beberapa jam.

Racun alami pada bahan pangan. potongan gelas. kimia maupun fisik. Vol. Mengecek bahwa prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan. Pada beberapa CCP. U. Bryan. Terhadap makanan semacam ini. J. limit kritis pada CCp menunjukkan batas keamanan. enterotoksin S. Pendataan tertulis seluruh program HACCP menjamin bahwa program tersebut dapat diperiksa kembali dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi program HACCP termasuk juga catatan mengenai seluruh CCP kritis yang telah ditetapkan di dalam proses produksi pangan. CCP dalam usaha [asa boga ditetapkan mulai dati pemilihan/pembelian bahan mentah.. 1994 ]matl rnaik 1.UlIuanllmlIIh Bill. Bahan tambahan berlebihan atau terlarang. Listeria monocytogenes. Risks of practices. yang hanya memerlukan waktu beberapa jam dati mulai mempersiapkan makanan sampai makanan dikonsumsi. Urutan pengamatan dan penguktlran yang direncanakan terhadap limit kritis yang dirancang untuk menghasilkan data yang teliti. potongan ranting. Hazard analysis of critical control points (HACCP) as part of of the Lufthansa inflight service quality assurance. dan I". kemungkinan pengendalian bahaya hanya bersifat sebagian. 2. duri. 2. Factors that contribute to outbreaks of foodborne disease. 1992. maka kegiatan pengawasan mutu secara konvensional yang hanya mengandalkan hasil pengamatan produk akhir saja sudah tidak praktis dan efisien untuk dilaksanakan. restoran. 3. pengolahan. waktu. limit kritis adalah toleransi yang ditetapkanyang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis. DAFTAR PUSTAKA Bryan. dan lain-lain). 1988. prosedur atau uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan.wtrl Pangan. Dalam: Proceedings of 3rd World Congress Foodborne Infections and Intoxications. Tel. sehingga keamanan rnakanantersebut lebih terjamin. J. penyimpanan. Enneking. 16-19 Juni 1992. antibiotik. BnulII berbdh"y" Benda berbahaya terdiri dati benda-benda asing yang tidak boleh ada di dalam makanan atau jumlahnya cukup keeil sehingga tidak menyebabkan luka atau patah gigi jika termakan. Vol. 1992): 1. F. lcimitt berlJdh"y" 1. pH.L. Titik pengendalian kritis (CCP) adalah suatu titik atau prosedur di dalam sistem penyediaan makanan yang jika tidak dikendalikan dengan baik dapat mengakibatkan risiko bahaya yang tinggi.. F. Food Protect. 4.. dan lain-lain) 2. yang berarti bahaya hanya ditekan tetapi tidak dapat dicegah sama sekali. V 110. Th. Food Protection 41: 816. KESIMPULAN Pengendalian mutu dan penerapan HACCP perlu dimasyarakatkan kepada para pengusaha [asa boga. hormon. Karena sifat perusahaan jasa boga yang sangat kompleks dan law belakang pendidikan pengusaha yang bervariasi. penerapan HACCP perlu dilakukan dengan cara yang sederhana dan mudah. dan lain-lain. Aktivitas pemantauan dalam sistem HACCP menentukan keberhasilan sistem. dengan tujuan dapat menjamin bahwa limit kritis yang ditetapkan menjamin keamanan produk. Penerapan HACCP bersifat spesifik untuk setiap produk pangan dan setiap proses. termasuk pengusaha katering. Oleh karena itu penerapan HACCP perlu diperkenalkan dan dimasyarakatkan kepada pengusaha [asa boga dan pedagang makanan. II. aureus. Spora bakteri yang umumnya tidak dapat dimusnahkan dengan pemanasan biasa dan harus dikontrol dengan suhu. Berlin. Shigella spp. . Dalam sistem HACCP. misalnya kerikil.L. Verifikasi yaitu metode. dan lain-lain. sampai penyajian. hal. atau bahan tambahan. Sel vegetatif jasad renik patogen yang harus dibunuh dengan pemanasan atau diinaktifkan dengan asam (Salmonella spp. persiapan. 921-924. 3. HACCP dapat diterapkan dalam pengolahan dan penyajian berbagai makanan siap santap/katering. pemantauan limit kritis mencakup kegiatan sebagai berikut (Roos dan Garrett. hotel. 1: 663-673. untuk menjamin bahwa makanan yang diproduksinya aman untuk dikonsumsi. Contoh bahan kimia berbahaya yang sukar dihilangkan dan harus dipertahankan di bawah batas oleh pemasok bahan mentah yaitu: Racun [asad renik (aflatoksin. Bah".-. 3. pestisida. . Cemaran atau residu kimia seperti logam berat. 1978. dan lainlain. Tindakan koreksi pertama yang harus dilakukan jika ternyata terjadi penyimpanan terhadap limit kritis CCP adalah menggunakan data hasil pemantauan 77 untuk menyesuaikan proses. Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya. procedures and processes that lead to outbreaks of foodborne diseases.

Study on the sanitation aspect of catering business in Jakarta.A. dan Pardiaz. Vol. Makalah dalam Kongres Nasional IX Persagi dan Kursus Penyegar Ilmu Gizi. II. Roos. London. 797-800. Blackwell Sci. V ItO. VolA. M. Purawidjaja. 1989. hal. dan Garrett. HACCP Principles for Food Production. Dalam: Proceedings of 3rd World Congress Foodbome Infections and Intoxications. I. S. Vol.tri PtIIIpII. Dalmn: HACCP. 1988. D. M.S. 1992. T. Z. 64-66. 1992. Microbiological quality assurance in foodservice operations. Berlin. Vol. Food Technol. Vol. Publ. hal. 3. D. Special problems of mass catering. Dalmn: Proceedings of 3rd World Congress Foodbome Infections arid Intoxications. Principles and Applications (Pierson. ICMSF. Semarang. dan Corlett Jr . Monitoring critical control point critical limits. 1992. TeA:. Objectives of investigation of foodbomedisease out breaks. 16-19 Juni. Ganowiak. E. Berlin.P. 40 (7): 122.Il.P. O. Jr.Bill. eds. 1986. Makanan jajanan dan peluang peningkatannya. New York. Microorganisms in Food. Snyder. Washington. Vol. Snyder. Berlin. 1992.D.). 16-19 Juni 1992. Dalmn: Proceedings of 3rd World Congress Poodborne Infections and Intoxications. 917-920. NACMCF. Teuber. 16-19 Juni 1992. 1992. 19~ Fardiaz. 1992.. M. Dalam: Proceedings of 3rd World Congress Foodborne Infections and Intoxications. II. DC. The critical HACCP process standards for pasteurized-chilled food systems. Van Nostrand Reinhold. 78 . 17-19 November 1992. hal. Berlin. hal. USDA-FSIS Information Office. 1992. Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System To Ensure Microbiological Safety and Quality. 16-19 [uni.H.dIIII Ind". O. 819-822.• D. 1992.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful