Bill.

TeL 4IIIIlrulllStri

PtmpII,

Vol. V

1111.

3. Th. 1994

PENGENDALIAN KEAMANAN DAN PENERAPAN HACCP DALAM PERUSAHAAN JASA BOGA
(TIlE SAFElY CONTROL AND APPLICATION OF HACCP IN FOOD SERVICE ESTABLISHMENTS)
Srikandi Pardlaz"

SUMMARY
Evaluation of foodborne disease outbreaks during the last few years has yielded a clea1'picture of the most common types of food items involved, as well as the reasons leading tofood poisoning cases in food service establisments. The main factors that contribute to foodborne disease outbreaks occurred in food service establishments in Indonesia particularfy are the use of contaminated raw materials or ingredients, lapse of several hours between preparing and eating of food, and i1Uldequate reheating. Since the methods of how to avoid food poisoning are known, the problem in food servit:e atablishment is enforcement which must include not onlY proper el(Uipments and installations but also training of the personnel. The HACCP conceptfor the preparation of food intended for food service establishments must be developed, with the language understandable to the personnel. Government and enspectton authorities should encourage the food service personnel to applY the safety control and HACCP procedures. to ensure safefood production.

PENDAHULUAN
Industri yang hergerak dalam pengolahan dan penyajian makanan siap santap yang disebut industri jasa boga/katering telah herkembang dengan pesat pada saat ini. Industri semacam ini banyak dimanfaatkan untuk penyediaan makanan di herbagai tempat dan untuk herbagai keperluan, misalnya di pusat-pusat makanan jajanan, -restoran fast food, hotel, dan penyajian makanan-makanan di suatu pesta, seminar, untuk karyawan pabrik dan perkantoran, perusahaan transportasl, dan lain-lain. Menjamumya usaha jasa boga di perkotaan terjadi karena kebutuhan akan makanan yang praktis dan .siap dikonsumsi oleh konsumen di perkotaan yang serba sibuk, sehingga mereka tidak perlu membuang waktu terlalu lama hanya untuk mempersiapkan makanan. Dengan kemajuan teknologi, kebutuhan konsumen di perkotaan akan makanan siap santap tidak dapat dihindari. Makanan siap santap diminati oleh herbagai kelompok masyarakat di perkotaan seperti anak-anak sekolah, mahasiswa, karyawan perkantoran, ~tenaga kerja formal maupun nir-formal, wisatawan, serta keluarga. Usaha [asa boga yang menyediakan makanan tradlsional sangat hervariasi mulai dari industri [asa boga herskala besar yang setiap hari menyediakan makanan untuk ribuan orang, sampai pada pedagang kecil makanan jajanan di pinggir jalan. Dari laporan-Iaporan di herbagai media massa diketahui bahwa makanan kaI)

tering sering menimbulkan masalah keracunan yang meminta korban cukup banyak. Untuk meningkatkan keamanan makanan tersebut, perlu dilakukan penyuluhan dan pembinaan kepada pengusaha-pengusaha rnakanan, baik pengusaha katering, restoran, hotel, maupun pedagang makanan jajanan, akan pentingnya kebersihan dalam penyediaan dan persiapan makanan, penggunaan air dan bahan pangan yang hermutu baik, sertacara-cara pengolahan, penyimpanan dan penjualan/penyajian yang baik. Penerapan konsep HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) perlu dimasyarakatkan kepada prusahaan jasa boga dengan cara yang sederhana dan mudah dimengerti, untuk menjamin bahwa makanan yang dipersiapkannya aman untuk dikonsumsi.. Dengan demikian, dari segi keamanannya usaha jasa boga kita tidak akan kalah dibandingkan dengan restoran-restoran fast food yang sekarang banyak menghidangkan makanan-makanan ala barat.

KASUS KERACUNAN MAKANAN DARI PERUSAHAAN JASA BOGA
Terjadinya kasus keracunan makanan masih sering dilaporkan di media massa, dan yang dilaporkan umumnya yang menyerang sekelompok orang dalam jumlah besar, misalnya yang menyerang karyawan-karyawan di suatu pabrik yang mengkonsumsi makanan yang dipesan dari pengusaha jasa boga/katering. Keraeunan makanan yang mungkin sering terjadi tetapi tidak dilaporkan adalah yang menyerang kelompok kecil konsumen atau yang konsumennya menyebar, misalnya yang disebabkan oleh makanan jajanan. Menurut Bryan

I-lUI Te1cnolotI PIIItfIUI Jim Gizi, FIItetII-IPB. KotlIk POI 220, KA"'l'lI$ DtI"""t'4 Bopr 16002

71

Cara yang terbaik untuk mengatasi hal iapkan makanan terlalu lama (> 12 jam) sebelum di. Di Indonesia. te. makanan siap santap merupakan dagang makanan. 3.dilakukari 'dengan benar. SeBATASAN KEAMANAN ringkali makanan katering tersebut dipersiapkan pada MAKANAN SlAP SANTAP malam hari dan barn dihidangkan pntuk makan siang pada hari berikutnya. dim . Untuk memberi gam.. ternyata yang terbanyak nasi oleh bakteri patogen diperlukan suatu sistem man(55. restoran.. PtIIIpII. Jika dilihat dari jumlah penderita.8%). Menurut beberapa speksi tersebut umumnya hanya dapat digunakan untuk laporan.dalam mengolah dan mempersiapkanlmenyajikan madak tepat (16. Meskipun data di Indonesia mungkin berbeda.atering memegang disebabkan oleh makanan-makanan yang disediakan peranan penting sebagai penyebab keracunan makanan. termasuk pengusaha katering dan remakanan berisiko tinggi darisegikeamanannya jika ti. penampakan dan keamanannya. Menurut survei yang dilakukan di Insecara lengkap.warna tidak banyak dUakukan pada makanan siap sanrinWrestoran). Kandungan dan waktu me~unggu tersebut tc.8%) disebabkan oleh praktek pendinginan yang ti. data tersebut tidak banyak berubah sampai mendeteksi masalah yang dihadapi.5% dari manager kateringdan data yang relatif lengkap adalah wabah penyakit menu. dan hanya 3% kasus disebab.. 20% kasus disebabkan oleh makanan tap yang berupa makanan utama (meal).yang tidak diizinkan mungkin masih dUakukan dalam ngan. 1994 (1988) yang dilaporkan oleh Ganowiak (1992). Selain itu jika selam~ rasa. Faktor keamanan makanan yang umumnya tidak dapat Penggunaan bahan tambahan dan cemaran kimia diketahui atau dideteksi langsung oleh konsumen memegang peranan kecil sebagai penyebab keracunan.2%). mengenai praktek sanitasi yang baik dak cukup (19. baik yang pangan.Brd.baik dalam pengolahan dan penyajian makanan dari makanan siap santap dari industri jasa boga belum sehingga makanan yang dihidangkan cukup terjamin lengkap. Vol. makanan didiamkan cukup lama sebelum dikonsumsi.2%).yang memadai.makanan (Purawidjaja. dalam arti penyebab keracunan belum diteliti keamanannya. Akan tetapi kegiatan inyang dilaporkan oleh Bryan (1988).)romposisi gizi seringkali tidak menjadi faktorpenentu yang relatiftahan pan~ misalnya enterotoksln. kecuali di yang dimasak di rumah.telah maju pada umumnya telah dilakukan inspeksi sebab keracunan makanan siap santap dari industri [asa cara rutin terhadap kesehatan dan praktek sanitasi di boga yang terjadi di Amerika Serikat tahun 1973-1982 industri-industri jasa boga.Indonesia penggunaan bahan pewarna dan pemanis kan oleh makanan yang diproduksi oleh industri pa. kecuali bagi konsumen yang ~ aureus. sedangkan keracunan makanan yang terjadi disebabkan oleh maka.19.gang makanan. [umlah inspektur pangan yang dak tepat. 1992)... di ne. s' 72 .semakin banyak belum mendapat sentuhan inspeksi penyebab keracunan lain yang cukup tinggi yaitu meny. . Th. kanan.pemilihan jenis makanan.karena gejalanya pada umumnya tidak bersifat akut. Di negara-negara yang macam ini disajikan data mengenai persentase penye. Penyebab. 1992).. sebanyak 87. dan proses pemanasan kembali yang tidak cukup.lah terbentuk r~n bakten . V JJO.patkan petunjuk atau pengetahuan mengenai sanitasi baran mengenai penyebab keracunan dari makanan se. sebanyak 77% kasus tap adalah karena pertumbuhan jasad renik. dan penyimpanan hangat yang ti. bahan mentah yang tercemar mikroorganisme patogen. Sta!"'y. serta pengetahuan mengenai kemungkinan baDi Indonesia diperkirakan penyebab utama kasus haya yang timbul jika praktek pengolahan dan persikeracunan dari makanan katering adalah penggunaan apan makanan tid~. tidak cukup untuk mengm~ racun tersebut. Yang sudah banyak dilaporkan dengan donesia. kemun~an ~manasan yang dibenkan sangat memperhatikan segi kesehatan dan berat badan. Tek.ini adalah dengan memberikan penyuluhan dan pembikonsumsi (30... Hal ini disebabkan di negara-negara tersebut masih sangat terbatas di Indonesia menyebabkan prioribanyak makanan yang disajikan dan dikonsumsi dalam tas inspeksi terutama hanya dilakukan terhadap industri keadaan dingin. pada umumnya tidak diharuskan mempunyai pengetahuan dan ketrampilan dalam praktek sanitasi dak dipersiapkan dengan baik...penggunaan bahan tambahan seperti pengawet dan penan yang dipersiapkan oleh industri jasa boga (kate. Dari kasus yang terjadi di mencegah supaya makanan tersebut tidak terkontaminegara-negara tersebut. pemanasan kembali yang ti.pembuatan kueh-kueh dan minuman.7% dari perusahaan katering belum pernah mendalar yang terjadi di Indonesia. higiene pekerja pengolah makanan naan kepada pengusaha [asa boga. dan pedayang tidak baik(24. Akan tetapi keratase tersebut akan berbeda karena jangkauan konsumen cunan karena penggunaan bahan tambahan makanan untuk produk industri pangan lebih banyak dan lebih yang berbahaya sukar untuk dideteksi secara langsung luas.Jadi penyebab utama keracunan dari makanan siap sangara maju seperti Amerika Serikat. data keracunan makanan yang berasal yang .storan.agemen yang baik..7%). sedangkan proses pemanasan Makanan siap santap dianggap mempunyai mutu kembali mungkin tidak cukup karena jumlah makanan yang baik jika dapat memuaskan konsumen dalam hal yang dipersiapkan terlalu banyak. misalnya berbagai salad. Masih banyaknya kasus keracunan makanan yang tapi hal ini menunjukkan bahwa di negara-negara yang sudah majupun makanan jasa bogalk. sedangkan untuk saat ini (Teuber. oleh industri jasa boga disebabkan pengusaha atau peDengan kata lain. angka persen. sedangkan industri [asa boga yang jumlahnya berasal dari bahan nabati maupun hewani.

tetapi jika kondisi penyimpanan makanan tersebut. bau t. 1. makanan mentah Air. makanan siap santap yangdisajikan dalam keadaan hangat (hotfood) belum pernah mendapat pengawasan khusus mengenai suhu yang diterapkannya. perubahan warna.elah mengalami proses pemanasan/pemasakan sehingga jumlah jasad renik patogen telah berkurang sampai pada jumlah yang sangat kecil. Meskipun makanan-makanan siap santap biasanya t. atau pada suhu di atas SS-C untulc maIcanan-malcaMn yang dilcon. Dengan kata lain makanan tidak mengalami perubahan yang menyimpang atau menyebabkan keraeunan atau penyakit karena jumlah bakteri patogen masih di bawah jumlah minimmal yang dapat menimbulkan penyakit.. maka memungkinkan terjadinya kebusukan sebelum makanan sampai ke tangan konsumen.maka biasanya makanan-makanan tersebut telah mengalami proses . maka Food and Drug Administration (FDA) menganjurkan bahwa untuk menjamin suatu makanan siap santap tidak busuk dan aman untuk. belum t. sehingga kemungkinan risiko bahwa penyimpanan hangat justru menjadi inkubator bagi pertumbuhan jasad renik dapat terjadi. mencegah terjadiilya hal tersebut.erlihat bersih. dengan cepat. oleh karena itu tidak pemah bebas dari pencemaran oleh jasad renik pem· busuk.ermasuk bakteri. dan patogen di dalam makanan cukup kecil dan dipertahankan supaya tidak berkembang biak selama penyimpanan maka makanan tersebut masih dapat diterima dan aman untuk dikonsumsi.ein Makanan berprot. t. V JIO. terutama suhu dan kelembaban..erlihat bersih pada waktu penjualannya. karena makanan yang t.· dihidangkan adalah makanan yang tidak basi/busuk atau berbau menyimpang. Hal ini seringkali menimbulkan kekeliruan. makanan yang baik untuk. Jika dilihat proses pemanasan yang dilakukan dalam mengolah makanan siap santap..empat penjualan. makanan mentah Susu. Dari segi mikrobiologi. baik penampakannya. 771. makasebai- knya malcaMn disimpan pada suhu lemarl es yaitu maksimal 4·C untule malcaMn yang dilcon. Vol. daging unggas Makanan berprot. atau menyebabkan keracunan jika kebetulan terdapat bakteri patogen yang dapat berkembang biak 73 dengan baik. makanan mentah <lOS sel" 106 106 >106 IOs_107 106 sell 101_102 103 106 <100 <100 <100 <100 <10 <1 <1 <10 • Bryan (1978) • Snyder (1992) • 1·10 sel untuk bayi dan manula biasanya dihubungkan dengan segi kebersihan makanan tersebut..1994 Tabel 1... pelendiran.lbusuk.engik. Iika jumlah jasad renik pembusuk. dalam jumlah tinggi dapat menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan misalnya menimbulkan bau basi.. Suhu di antara 4"<: dan 55"<: merupakan suhu kritis karena jasad renik dapat berkembang biak dengan cepat dan menyebabkan kebusukan atau keracunan ~akanan.. bau dan rasa asam. Tek. dan aman untuk dikonsumsi.sumsidalam hadaan dintin seperti berbagai macam salad dan minuman dingin. PIUIp7I. dan jumlah yang diperbolehkan di dalam bahan mentah sebelum pemasakan.Bill. kapang maupun khamir. Jumlah minimal beberapa bakteri yang dapat menyebabkan sakit atau keracunan Penyebab Makanan yang sering tercemar Jumlah minimal yang menyebab- Jumlahyang diperbolehkan padabahan kan sakit pada orang dewasa seha~ (sel) mentah sebelum cliJnasakI' (selig) <10 Salmonella Staphylococcus Clostridium peifringms Badllus cereus VJbrio parahaemo[yticus Vibrio cholerae Shigella LiSteria monocytogenes Est:herichia coli Telur.erdapat di dalam makanan. 3. dikonsumsi. cara penjualannya maupun lingkungan t.eiil BeralVnasi Makanan hasillaut Air. Untuk. daging Air. atau menimbulkan gaslbusa. Makanan siap santap sebenarnya bukan merupakan makananyang steril karena tidak dikemas secara rapat. Tabel 1 -menyajikan jumlah minimal setiap bakteri patogen untuk menimbulkan gejala sakit atau keracunan. sehiilgga masih mungkin mengandung jasad renik atau bahan berbahaya yang dapat menyebabkan keracunan. Makanan yang t.entu baik dalam pengolahan atau persiapannya. menyebabkan jasad renik dapat berkembang biak.. Di Indonesia. . biasanya dianggap aman oleh konsumen untuk dikonsumsi.sumsitUdam hadaan panaslhangat. Iasad renik pembusuk yang t.

V lID. atau daun pandan. Pekerja dapat mencepewarna alami seperti karamel. dan nakan di dalam makanan/minuman. Bahandianalisis) seperti rlwdamin-B (merah). pekerja yang kotor atau menderita sakit infekdiberiperlakuan sanitasi sedemikian rupa sehingga kandungan jasadreniknya mencapai kurang dari 100 sel si. 1994 Cernaran biologis pemanasan sebanyak 5 sampai 7 nilai D dosis pasteuriBeberapa penyebab terjadinya cemaran biologis sasi pada suhu 66"<:: atau lebih. Beberapa sumber penceyang diizinkan untuk makanan seperti cannoisin dan maran utama pada makanan siap santap adalah sebagai scarlet 4R (merah). FCF berikut . perlu diketahui variabel yang pengaruh terhadap makanan bila dibandingkan jika mamemerlukan pemantauan khusus.flavor/esens. industri [asa boga yang menyediakan makanan slap santap merupakan suatu sis. Dari survei makanan jajanan IPB dalam tavirus. air. Batas ini dianghanmentah. restoran besar. kapang. pemantauan terhadap proses pemasakan. atau bahaya ftsi1c seperti pecahan gelas. Berbeda dengan industri makanan olahan dalam kemasan pada umumnya. yaitu umumnya mencapai jumlah 5 x 104 ebabkan oleh beberapa faktor. dengan kata lain jumlah jasad renik telah berkurang sebanyak 10. amaranth bahan berbahaya tersebut dapat masuk ke dalam maka(merah). yang -tidak boleh digunakan di dalam makanan/minuman. 3. parasit dan protozoa. Sebagai pegangan Makanan siap santap dapat dibedakan atas dua keuntuk menghasilkan makanan yang bermutu dan aman lompok berdasarkan jumlah yang dipersiapkannya. penggunaan peralatan/wadah dari bahan disi setelah pemasakan. atau menggunakan pewarna kimia kotoran (feses) dan air ludah. Sebagai contoh. dan Indrutrl Pangan. tartrazine dan sunset yellow. tuk makanan-makanan semacam ini. misalnya: penggunaan sampai 106 jasad renik per g. dan kontaminasi silang antara makanan yang telah dimasak dengan baaerobik per 8 inchi2 (sekitar 50 em"). yang tidak bersih/kotor. pestisida. rumah sakit dan gikuti peraturan-peratutan yang ada mengenai pengperkantoran/pabrik. si dalam pengolahan dan penyajiannya. gap terlalu ketat jika dibandingkan dengan kandungan jasad renik yang biasanya terdapat di dalam makananCernaranlcimla makanan siap santap yang dipersiapkan oleh industri Adanya cemaran kimia pada makanan dapat disjasa boga. tidak tepat.7 pada makanan misalnya: penggunaan bahan mentah dan air yang tercemar [asad renik dalam jumlah tinggi. kenkil. dan sebagainya. kawat. makanan. . Bahan-bahan berbahaya' y~g mungkin mencemari bagai . Oleh karena itu sampai sekarang belum adastandar yang diterapkan un. pencemaran dari seorang pekerja yang menangani persiapan makanan Untuk menyajikan makanan siap santap yang berdalam jumlah besar mungkin tidak akan banyak ber-: mutu baik dan aman. peralatanlwadah yang tidak bersih. 74 <. terutama pewarna dengan ber. dan methanyl yellow (kuning). danbahan-bahan kondisi penyimpanan atau penyajian yang aman. popewarna yang dilarang (14. Peraturan kesehatan masyarakat lingkungan pengolahan dan penjualan/penyajian yang di Amerika Serikat menetapkan bahwa alat-alat pengotidak bersih (udara kotor. warung-warung menengahvatau pedagang makanan [ajanan. yang boleh ditambahkan ke dalam makanan dapat berupa lurIuIya biolDp seperti bakteri. Vol. yaiterutama perlu diperhatikan segi kebersihan dan sanitatu: (I) makanan yang dipersiapkan dalam jumlah besar.. pekeqa. btlhaya kimla sephun 1991 ditemukan bahwa meskipun beberapa pedaerti logam berat. gang minuman jajanan masih menggunakan bahan dan racun. makanan. bahan tambahan berbahaya. pestisida. Tek. dan penggunaan bahan tambahan kimia yang penyajiannya. Di toko-toko dan swalayan dapat ditemukan Sumber Pencemaran b~8!l-bahantambahan. dan (2) makanan yang dipersiapgunaan bahan tambahan yang diijinkan di dalam kan dalam jumlah kecil oleh restoran-restoran kecil. Pengasaha makanan siap santap seharusnya dapat bahan berbahaya yang mungkin masuk ke dalam mamembedakan bahan-bahan tambahan yang boleh digukanan. tetapi pedagangnan melalui udara. hewan.Cernaran fisi1c Cemaran flsik dapat disebabkan oleh kecerobohan tem yang sangat kompleks karena menyangkut berbagai dalam pengolahan. kali dari jumlah awal. hanya terdapat PERUSAHAAN JASA BOGA sedikit perbedaan. pedagang lainnya pada umumnya telah menggunakan serangga. kanan yang ditanganinya dalam jumlah kecll. serta tetap menmisalnya oleh hotel. Oleh karena itu keamabahan mentah yang tercemar logam berat. bahan pangan. yaitu selama penyimpanan atau beracun.7% dari minuman yang tongan tulang. daun suji mari makanan dengan bakteri patogen melalui hidung. cocoa (coklat). atau penggunaan bahan mentah ragam usaha penyediaan makanan. Yangperlu diketahui oleh pengusaha jasa boga adalah sumber pencemaran .5 sampai 10. TIt.UltuIUl Ilmlah Bul. nan makanan siap santap sangat ditentukan oleh konatau racun. atau alat-alat memasak. dekat tempat pembuangan lahan yang mengalami kontak dengan makanan harus sampah). Bahaya pencemaran yang mungkin timbul dalam mempersiapkan makanan padakedua kelompok PENGENDALIAN KEAMANAN DALAM tersebut pada umumnya hampir sama.

Tabel 2. Suhu dan waktu pemanasan yang dianggap cukup tergantung dari jenis makanan yang dipanaskan. Makanan yang mengandung garam. Pemantauan Terhadap Cara Penyimpanan dan Penyajian Makanan-makanan siap santap dapat disimpan dalam keadaan dingin atau panas sebelum disajikan. sayuran. protein dan lemak dalam jumlah tinggi memerlukan pemanasan yang lebih tinggi dibandingkan makanan dengan kandungan bahan-bahan tersebut dalam jumlah lebih rendah. Makanan yang dipersiapkan di restoranrestoran dalam jumlah kecil biasanya mengalami pemanasan yang lebih merata sehingga diharapkan sebagian besar jasad renik telah mati. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi kebutuhan pemanasan terhadap suatu makanan adalah pH/keasaman. Makanan berprotein tinggi dan berasam rendah~pH sekitar netral) yang sudah terlalu lama didiamkan tanpa peman-asan sebaiknya jangan dipanaskan kembsli. atau menyebabkan keracunan. dan penyimpanan dingin sebaiknya . Pemanasan kembali makanan sisa pada suhu yang tepat (makanan berair harus sampai mendidih). kecepatan pendinginan mulai dari suhu pemasakan sampai mencapai 4"C tidak boleh lebih dari 11 jam. dan komposisi makanan. dan sebagainya juga merupakan makanan yang aman dilihat dan segi mikrobiologinya. dan brilliant blue FCF (biru) (Fardiaz dan Fardiaz. 6O"C selama 12 menit. misalnya berbagai salad. Vol. Penyimpanan makanan dalam keadaan hangat pada suhu di atas 55"C(sebaiknya 6O"C) selama kurang dari 6 jam 5. V 110. 17a. waktu. yang memproduksi racun (enterotoksin) yang tahan panas. 2. 61"C selama 5 menit. [ika makanan akan dihidangkan dalam keadaan dingin. kadar keasaman (pH) makanan. adonan kue • Snyder (1986) 93 100-21 10 menit 177 5-40 ment Dari survei makanan [ajanan di daerah Bogor oleh Tim Makanan Jajanan IPB dalam tahun 1991. bakwan. 3. Pemanasan minimal pada beberapa makanarr' Pemanasan minimal Suhu (oC) 107-135 Waktu 4-8 jam Jenis makanan Daging potongan tebal (> 5 cm) « Daging potongan tipis 5cm) 121-204 2-40 menit 2 menit-6 jam Macam-macam saus (tergantung pH/keasamannya) Buah-buahan. 1992). yaitu harus kurang dari 12 jam) . Makanan yang dipersiapkan dalam jumlah besar mungkin mendapat-. kan risiko bahwa pemasakan yang dilakukan tidak merata sehingga setiap bagian makanan tidak mendapatkan perlakuan panas yang sama.IIIn lrulllStri Panpn. Makanan berasam tinggi (pH rendah) memerlukan pemanasan yang lebih sedikit dibandingkan makanan netral (pH sekitar 7). yaitu Yersinia enterocolitica. Pemanasan dalam proses persiapan seperti perebusan dan penggorengan dapat membunuh sebagian besar [asad renik di dalam makanan. aumu masih dapat aktif setelah dipanaskan pada suhu 1OO"C~lama 30 menit.2 menit) dapat menurunkan jumlah bakteri 75 patogen berbahaya yaitu SalmoneUa menjadi 10. tetapi dibuang. Racun S. tahu goreng. 1994 t (kuning). Tabel 2 menyajikan pemanasan minimal yang harus diterapkan pada beberapa jenis makanan. Pemanasan daging harus menjamin bahwa bagian tengahnya dapat mencapai suhu minimal 66"C untuk membunuh bakteri patogen yang tidak membentuk spora. Pemantauan Terhadap Proses Pemasakan Variabel proses pemasakan makanan siap santap yang memerlukan pemantauan khusus terutama adalah suhu. Penyimpanan/pendinginan makanan pada suhu di bawah 4"C selama kUrang dari 4 hari 4. gula. tennasuk semua bakteri patogen yang tidak membentuk spora. yaitu S~1ococcus tUU"eUS.1 dari jumlah awal. fast green FCF (hijau).Bul. Proses pasteurisasi makanan pada suhu dan waktu tertentu (57"C selama 37 menit. makanan-makanan yang dipersiapkan segera sebelum disajikan dan dikonsumsi dalam keadaan panas seperti mie bakso. Akibatnya pada beberapa bagian makanan mungkin masih ditemukan jasad renik dalam jumlah tinggi dan menyebabkan makanan menjadi mudah busuklbasi. TeA:. Beberapa hal yang memerlukan pemantauan khusus oleh pengusaha atau pedagang makanan siap santap untuk meningkatkan keamanan makanan adalah sebagai berikut: 1. atau 66"C selama 1. makanan berpati Rotl. Pemasakan makanan harus dilakukan pada suhu danwaktu yang cukup (suhu minimal 66"C) 3. mie ayam dan soto mie merupakan makanan dengan tingkat keamanan tinggi dari segi mikrobiologi. Penyimpanan pada suhu rendah perlu mendapat perhatian karena beberapa bakteri patogen masih mungkin tumbuh pada suhu lemari es. Hal ini disebabkan kemungkinan tumbuhnya bakteri patoge~ yang sumber pencemarannya adalah tangan dan kulit pekerja. dan penambahan: bahan-bahan pembantu. Mempersiapkanlmemasak makanan segera sebelum dikonsumsi (jarak waktu antara persiapan dan konsumsi tidak boleh tedalu lama. Clostridium botulinum tipe E dan Listeria monocytogenes yang masih mungkin tumbuh pada suhu sekitar 3°C. Selain itu makanan-makanan yang digoreng seperti pisang goreng.

produk atau proses untuk. 1992). cereus. Telc. berkembang biak dengan cepat dan jika dikonsumsi dapat menimbulkan gejala keracunan seperti diare dan muaVmuntah. Penetapan sistem pencatatan yang efektif yang merupakan dokumen penting program HACCP. tidak mati selama pernasakan nasi.6"C sehingga sering menimbulkan masalah pada makanan-makanan yang dihidangkan dalam keadaan hangat. karena santan dan kelapa mudah menjadi basi. Vol. penjualan. 3. Penerapan HACCP pada pernbuatan/pengolahan makanan siap santaplkatering dapat dilakukan mulai dari pemilihan bahan mentah. dan konsumsi. Menurut survei makanan [ajanan oleh Tun IPB (1991). HACCP adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan. 6. 1986). es teler dan es kelapa. kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan keamanan yang ditetapkan. misalnya Garuda Catering Service di Jakarta yang selain mempersiapkan makanan untuk penumpang Garuda. harus disimpan dalam keadaan dingin. Hal ini disebabkan beberapa cemaran seperti 10gam berat. Th. juga menyediakan jasa katering untuk industri penerbangan laiImya. Analisis bahaya dan penetapan risiko yang berhubungan dengan produksi bahan mentah. V no. yaitu mulai dari pemilihan bahan mentah. bahkan dalam pembuatan makanan jajanan. Penetapan titik pengendalian kritis (CCP = critical control points) yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi. Minuman-minuman yang mengandung santan dan kelapa muda seperti es cendol. Penetapan prosedur untuk memantau CCP.sederhana dan mudah dilakukan. ICMSF atau International Commission on Microbiological Specifications for Foods (1988) menjelaskan bahwa konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan. baik domestik maupun internasional. dantahap pertama sampai kelima dapat dilakukan dengan cara yang . yang perlu diperhatikan adalah pertumbuhan bakteri patogen yang bersifat anaerobik serta membentuk spora dan enterotoksin. menjamin tercapainya nilai 5D (penurunan jumlah sel sebanyak 10's kalinya) untuk Staphy1ococcus (Snyder. maka ketujuh tahap dalam sistem HACCP tersebut harus dilakukan. Berdasarkan data mengenai keracunan yang sering terjadi dan penyakit atau bahaya yang sering ditimbulkan karena bahan berbahaya yang terdapat di dalam makanan. pertumbuhan relatif tinggi. Penetapan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa slstem HACCP telah berhasil. Penetapan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan selama pemantauan. Tergantung dari jenis perusahaannya. Penetapan limit kritis yang harus dipenuhi untuk setiap CCP yang ditentukan. 3. 76 . Penyimpanan makanan siap santap dalam keadaan panas seharusnya dilakukan pada suhu di atas 55"C (sebaiknya 60°C) untuk mencegah pertumbuhan bakteri termofllik. jika disimpan terlalu lama pada suhu di bawah 55"C dapat menyebabkan bakteri patogen yang sering ditemukan pada beras. yaitu Bacillus cereus. sampai penjualan dan penyajiannya. pemanenan/penyembelihan. es campur. NACMCF atau National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (1989) menetapkan tujuh prinsip HACCP sebagai berikut: 1. 1992). persiapan. sebaiknya makanan dipanaskan sampai suhu 6O"C tetapi harus disajikan dalam waktu kurang dari 30 menit untuk mempertahankan nilai gizinya Sebagai contoh. dII7Ilntlrutri P""KII7I. menentukan komponen. Pada makanan yang disimpan dalam keadaan hangat. penanganan/penyimpanan bahan mentah. PENERAPAN HACCP DALAM PERUSAHAAN JASA BOGA HACCP (Hazard AnalYsis and Critical Control Points) merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah atau preventif terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. 2. nasi yang biasanya dihidangkan dalam keadaan hangat. 4. Makanan tidak boleh dibiarkan pada suhu hangat di bawah 55"C selama lebih dari 6 jam. makanan untuk hotel dan restoran. 19 dilakukan pada suhu di bawah 4"C selama waktu kurang dari 4 hari (Snyder. persiapan.Ultull7l llmlllh Bill. di bawah ini disajikan beberapa contoh bahaya yang perlu mendapat perhatian khusus (Snyder. produksi makanan kateringljasa boga.5 menit pada suhu 68"C untuk. distribusi. Untuk menyajikan makanan dalam keadaan panas/hangat. karena bakteri ini mempunyai suhu pertumbuhan maksimum pada 51. Makanan dingin yang perlu pemanasan kembali sebelum dikonsumsi harus menerima panas minimal selama 3. yaitu dalam industri pangan. pestisida dan beberapa racun yang mungkin mencemari bahan mentah mungkin tidak dapat dihilangkan melalui proses pengolahan yang diterapkan. 7. 5. yaitu Clostridium peifringens. Jadi sistem pencegahan dalam program HACCP dilakukan sedini mungkin. yaitu kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum untuk. pengolahan. minumanrninuman tersebut menjadi rusak jika dibiarkan pada suhu ruangan atau udara terbuka selama beberapa jam. Bagi perusahaan jasa boga berskala bessr. pengolahan. tahap keenam dan ketujuh mungkin tidak perlu dilakukan bagi usaha jasa boga berskala kecil atau menengah. Spora yang dibentuk oleh B.

termasuk pengusaha katering. 1994 ]matl rnaik 1. Spora bakteri yang umumnya tidak dapat dimusnahkan dengan pemanasan biasa dan harus dikontrol dengan suhu. dan lain-lain) 2. duri. Vol. Verifikasi yaitu metode. Contoh bahan kimia berbahaya yang sukar dihilangkan dan harus dipertahankan di bawah batas oleh pemasok bahan mentah yaitu: Racun [asad renik (aflatoksin. penyimpanan. 921-924. DAFTAR PUSTAKA Bryan. atau bahan tambahan. Th.. Cemaran atau residu kimia seperti logam berat. Dokumentasi program HACCP termasuk juga catatan mengenai seluruh CCP kritis yang telah ditetapkan di dalam proses produksi pangan. . waktu. Karena sifat perusahaan jasa boga yang sangat kompleks dan law belakang pendidikan pengusaha yang bervariasi. dan lain-lain. Sel vegetatif jasad renik patogen yang harus dibunuh dengan pemanasan atau diinaktifkan dengan asam (Salmonella spp. dengan tujuan dapat menjamin bahwa limit kritis yang ditetapkan menjamin keamanan produk. yang berarti bahaya hanya ditekan tetapi tidak dapat dicegah sama sekali. lcimitt berlJdh"y" 1. sampai penyajian. Tindakan koreksi pertama yang harus dilakukan jika ternyata terjadi penyimpanan terhadap limit kritis CCP adalah menggunakan data hasil pemantauan 77 untuk menyesuaikan proses. J. persiapan. 1992): 1. dan I". hormon. Bahan tambahan berlebihan atau terlarang. dan lainlain. V 110. antibiotik. Aktivitas pemantauan dalam sistem HACCP menentukan keberhasilan sistem. Berlin. 3. Tel. 2. misalnya kerikil. Dalam: Proceedings of 3rd World Congress Foodborne Infections and Intoxications. pemantauan limit kritis mencakup kegiatan sebagai berikut (Roos dan Garrett. Factors that contribute to outbreaks of foodborne disease. restoran. Risks of practices. limit kritis adalah toleransi yang ditetapkanyang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis. Shigella spp. Oleh karena itu penerapan HACCP perlu diperkenalkan dan dimasyarakatkan kepada pengusaha [asa boga dan pedagang makanan. Enneking. U. Terhadap makanan semacam ini. J.L. . 16-19 Juni 1992. enterotoksin S. kimia maupun fisik. 3. KESIMPULAN Pengendalian mutu dan penerapan HACCP perlu dimasyarakatkan kepada para pengusaha [asa boga. II. hal. pH. aureus. hotel. Mengecek bahwa prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan.wtrl Pangan. potongan gelas.L. maka kegiatan pengawasan mutu secara konvensional yang hanya mengandalkan hasil pengamatan produk akhir saja sudah tidak praktis dan efisien untuk dilaksanakan. Penerapan HACCP bersifat spesifik untuk setiap produk pangan dan setiap proses. limit kritis pada CCp menunjukkan batas keamanan. Food Protect. Listeria monocytogenes. Hazard analysis of critical control points (HACCP) as part of of the Lufthansa inflight service quality assurance. 3. Dalam sistem HACCP. F. Urutan pengamatan dan penguktlran yang direncanakan terhadap limit kritis yang dirancang untuk menghasilkan data yang teliti. Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya. HACCP dapat diterapkan dalam pengolahan dan penyajian berbagai makanan siap santap/katering. F. dan lain-lain. kemungkinan pengendalian bahaya hanya bersifat sebagian. 1978. potongan ranting. dan lain-lain). pestisida.-. Titik pengendalian kritis (CCP) adalah suatu titik atau prosedur di dalam sistem penyediaan makanan yang jika tidak dikendalikan dengan baik dapat mengakibatkan risiko bahaya yang tinggi. Pendataan tertulis seluruh program HACCP menjamin bahwa program tersebut dapat diperiksa kembali dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. penerapan HACCP perlu dilakukan dengan cara yang sederhana dan mudah. 1: 663-673. procedures and processes that lead to outbreaks of foodborne diseases. pengolahan. Vol. prosedur atau uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. BnulII berbdh"y" Benda berbahaya terdiri dati benda-benda asing yang tidak boleh ada di dalam makanan atau jumlahnya cukup keeil sehingga tidak menyebabkan luka atau patah gigi jika termakan. 4.. Bah". yang hanya memerlukan waktu beberapa jam dati mulai mempersiapkan makanan sampai makanan dikonsumsi. Bryan. sehingga keamanan rnakanantersebut lebih terjamin. 2. CCP dalam usaha [asa boga ditetapkan mulai dati pemilihan/pembelian bahan mentah. Food Protection 41: 816. untuk menjamin bahwa makanan yang diproduksinya aman untuk dikonsumsi.. 1988. Pada beberapa CCP. Racun alami pada bahan pangan. 1992.UlIuanllmlIIh Bill.

Ganowiak. USDA-FSIS Information Office. II. 819-822. Vol. Berlin.A. 17-19 November 1992. Teuber. Washington. Dalmn: Proceedings of 3rd World Congress Poodborne Infections and Intoxications. D. 1992. 917-920.P. HACCP Principles for Food Production. 3. O.dIIII Ind". NACMCF. II. eds. 16-19 Juni 1992. DC. Semarang. S. New York. 1992. hal. Berlin. 64-66. Dalam: Proceedings of 3rd World Congress Foodbome Infections and Intoxications. Vol. Roos. Van Nostrand Reinhold. Jr. 78 . Berlin.. 1992. Dalmn: HACCP. 16-19 [uni. Study on the sanitation aspect of catering business in Jakarta. Snyder. ICMSF. Principles and Applications (Pierson. dan Pardiaz. Microorganisms in Food. O. VolA.tri PtIIIpII. Dalam: Proceedings of 3rd World Congress Foodborne Infections and Intoxications. dan Corlett Jr . London. Purawidjaja. 1992. Objectives of investigation of foodbomedisease out breaks. Special problems of mass catering. E. Makanan jajanan dan peluang peningkatannya. M. 1986. hal. T. Vol. hal. 1989.S. I. TeA:.• D. Publ.H. 1992. V ItO.Il. 16-19 Juni. dan Garrett. Food Technol. The critical HACCP process standards for pasteurized-chilled food systems. 1992. Vol. Vol. hal.D. Monitoring critical control point critical limits. Dalmn: Proceedings of 3rd World Congress Foodbome Infections arid Intoxications. Makalah dalam Kongres Nasional IX Persagi dan Kursus Penyegar Ilmu Gizi. 1992. Z.). 1988. M. Snyder. Microbiological quality assurance in foodservice operations. Berlin. 19~ Fardiaz. 16-19 Juni 1992. Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System To Ensure Microbiological Safety and Quality.Bill.P. 797-800. Blackwell Sci. 1992. 40 (7): 122. M. D.