P. 1
HACCP Pada Jasa Catering-1

HACCP Pada Jasa Catering-1

|Views: 479|Likes:
Published by Santoso Jokowaluyo

More info:

Published by: Santoso Jokowaluyo on May 29, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/16/2014

pdf

text

original

Bill.

TeL 4IIIIlrulllStri

PtmpII,

Vol. V

1111.

3. Th. 1994

PENGENDALIAN KEAMANAN DAN PENERAPAN HACCP DALAM PERUSAHAAN JASA BOGA
(TIlE SAFElY CONTROL AND APPLICATION OF HACCP IN FOOD SERVICE ESTABLISHMENTS)
Srikandi Pardlaz"

SUMMARY
Evaluation of foodborne disease outbreaks during the last few years has yielded a clea1'picture of the most common types of food items involved, as well as the reasons leading tofood poisoning cases in food service establisments. The main factors that contribute to foodborne disease outbreaks occurred in food service establishments in Indonesia particularfy are the use of contaminated raw materials or ingredients, lapse of several hours between preparing and eating of food, and i1Uldequate reheating. Since the methods of how to avoid food poisoning are known, the problem in food servit:e atablishment is enforcement which must include not onlY proper el(Uipments and installations but also training of the personnel. The HACCP conceptfor the preparation of food intended for food service establishments must be developed, with the language understandable to the personnel. Government and enspectton authorities should encourage the food service personnel to applY the safety control and HACCP procedures. to ensure safefood production.

PENDAHULUAN
Industri yang hergerak dalam pengolahan dan penyajian makanan siap santap yang disebut industri jasa boga/katering telah herkembang dengan pesat pada saat ini. Industri semacam ini banyak dimanfaatkan untuk penyediaan makanan di herbagai tempat dan untuk herbagai keperluan, misalnya di pusat-pusat makanan jajanan, -restoran fast food, hotel, dan penyajian makanan-makanan di suatu pesta, seminar, untuk karyawan pabrik dan perkantoran, perusahaan transportasl, dan lain-lain. Menjamumya usaha jasa boga di perkotaan terjadi karena kebutuhan akan makanan yang praktis dan .siap dikonsumsi oleh konsumen di perkotaan yang serba sibuk, sehingga mereka tidak perlu membuang waktu terlalu lama hanya untuk mempersiapkan makanan. Dengan kemajuan teknologi, kebutuhan konsumen di perkotaan akan makanan siap santap tidak dapat dihindari. Makanan siap santap diminati oleh herbagai kelompok masyarakat di perkotaan seperti anak-anak sekolah, mahasiswa, karyawan perkantoran, ~tenaga kerja formal maupun nir-formal, wisatawan, serta keluarga. Usaha [asa boga yang menyediakan makanan tradlsional sangat hervariasi mulai dari industri [asa boga herskala besar yang setiap hari menyediakan makanan untuk ribuan orang, sampai pada pedagang kecil makanan jajanan di pinggir jalan. Dari laporan-Iaporan di herbagai media massa diketahui bahwa makanan kaI)

tering sering menimbulkan masalah keracunan yang meminta korban cukup banyak. Untuk meningkatkan keamanan makanan tersebut, perlu dilakukan penyuluhan dan pembinaan kepada pengusaha-pengusaha rnakanan, baik pengusaha katering, restoran, hotel, maupun pedagang makanan jajanan, akan pentingnya kebersihan dalam penyediaan dan persiapan makanan, penggunaan air dan bahan pangan yang hermutu baik, sertacara-cara pengolahan, penyimpanan dan penjualan/penyajian yang baik. Penerapan konsep HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) perlu dimasyarakatkan kepada prusahaan jasa boga dengan cara yang sederhana dan mudah dimengerti, untuk menjamin bahwa makanan yang dipersiapkannya aman untuk dikonsumsi.. Dengan demikian, dari segi keamanannya usaha jasa boga kita tidak akan kalah dibandingkan dengan restoran-restoran fast food yang sekarang banyak menghidangkan makanan-makanan ala barat.

KASUS KERACUNAN MAKANAN DARI PERUSAHAAN JASA BOGA
Terjadinya kasus keracunan makanan masih sering dilaporkan di media massa, dan yang dilaporkan umumnya yang menyerang sekelompok orang dalam jumlah besar, misalnya yang menyerang karyawan-karyawan di suatu pabrik yang mengkonsumsi makanan yang dipesan dari pengusaha jasa boga/katering. Keraeunan makanan yang mungkin sering terjadi tetapi tidak dilaporkan adalah yang menyerang kelompok kecil konsumen atau yang konsumennya menyebar, misalnya yang disebabkan oleh makanan jajanan. Menurut Bryan

I-lUI Te1cnolotI PIIItfIUI Jim Gizi, FIItetII-IPB. KotlIk POI 220, KA"'l'lI$ DtI"""t'4 Bopr 16002

71

. Yang sudah banyak dilaporkan dengan donesia. sedangkan industri [asa boga yang jumlahnya berasal dari bahan nabati maupun hewani. Menurut beberapa speksi tersebut umumnya hanya dapat digunakan untuk laporan. bahan mentah yang tercemar mikroorganisme patogen.yang tidak diizinkan mungkin masih dUakukan dalam ngan.atering memegang disebabkan oleh makanan-makanan yang disediakan peranan penting sebagai penyebab keracunan makanan.. Vol. di ne. pada umumnya tidak diharuskan mempunyai pengetahuan dan ketrampilan dalam praktek sanitasi dak dipersiapkan dengan baik. sebanyak 87. Di negara-negara yang macam ini disajikan data mengenai persentase penye. dim .dalam mengolah dan mempersiapkanlmenyajikan madak tepat (16. te.warna tidak banyak dUakukan pada makanan siap sanrinWrestoran). 1992). tidak cukup untuk mengm~ racun tersebut.. PtIIIpII.7%).. dan penyimpanan hangat yang ti. Masih banyaknya kasus keracunan makanan yang tapi hal ini menunjukkan bahwa di negara-negara yang sudah majupun makanan jasa bogalk. baik yang pangan. misalnya berbagai salad. makanan didiamkan cukup lama sebelum dikonsumsi.dilakukari 'dengan benar..storan. . dan proses pemanasan kembali yang tidak cukup.8%) disebabkan oleh praktek pendinginan yang ti. kemun~an ~manasan yang dibenkan sangat memperhatikan segi kesehatan dan berat badan.telah maju pada umumnya telah dilakukan inspeksi sebab keracunan makanan siap santap dari industri [asa cara rutin terhadap kesehatan dan praktek sanitasi di boga yang terjadi di Amerika Serikat tahun 1973-1982 industri-industri jasa boga... [umlah inspektur pangan yang dak tepat.penggunaan bahan tambahan seperti pengawet dan penan yang dipersiapkan oleh industri jasa boga (kate. s' 72 .5% dari manager kateringdan data yang relatif lengkap adalah wabah penyakit menu. Tek. Dari kasus yang terjadi di mencegah supaya makanan tersebut tidak terkontaminegara-negara tersebut. kecuali di yang dimasak di rumah.2%). makanan siap santap merupakan dagang makanan.2%). Akan tetapi keratase tersebut akan berbeda karena jangkauan konsumen cunan karena penggunaan bahan tambahan makanan untuk produk industri pangan lebih banyak dan lebih yang berbahaya sukar untuk dideteksi secara langsung luas.patkan petunjuk atau pengetahuan mengenai sanitasi baran mengenai penyebab keracunan dari makanan se. restoran. sedangkan proses pemanasan Makanan siap santap dianggap mempunyai mutu kembali mungkin tidak cukup karena jumlah makanan yang baik jika dapat memuaskan konsumen dalam hal yang dipersiapkan terlalu banyak.lah terbentuk r~n bakten . Di Indonesia. dan pedayang tidak baik(24. Selain itu jika selam~ rasa. sedangkan keracunan makanan yang terjadi disebabkan oleh maka. Meskipun data di Indonesia mungkin berbeda. penampakan dan keamanannya. dalam arti penyebab keracunan belum diteliti keamanannya.Brd..semakin banyak belum mendapat sentuhan inspeksi penyebab keracunan lain yang cukup tinggi yaitu meny. ternyata yang terbanyak nasi oleh bakteri patogen diperlukan suatu sistem man(55. kanan. Hal ini disebabkan di negara-negara tersebut masih sangat terbatas di Indonesia menyebabkan prioribanyak makanan yang disajikan dan dikonsumsi dalam tas inspeksi terutama hanya dilakukan terhadap industri keadaan dingin.Jadi penyebab utama keracunan dari makanan siap sangara maju seperti Amerika Serikat. 3. Kandungan dan waktu me~unggu tersebut tc. Faktor keamanan makanan yang umumnya tidak dapat Penggunaan bahan tambahan dan cemaran kimia diketahui atau dideteksi langsung oleh konsumen memegang peranan kecil sebagai penyebab keracunan. 20% kasus disebabkan oleh makanan tap yang berupa makanan utama (meal). data keracunan makanan yang berasal yang . angka persen. dan hanya 3% kasus disebab. Untuk memberi gam. Cara yang terbaik untuk mengatasi hal iapkan makanan terlalu lama (> 12 jam) sebelum di.Indonesia penggunaan bahan pewarna dan pemanis kan oleh makanan yang diproduksi oleh industri pa. Jika dilihat dari jumlah penderita.agemen yang baik..yang memadai.ini adalah dengan memberikan penyuluhan dan pembikonsumsi (30.. pemanasan kembali yang ti.8%).karena gejalanya pada umumnya tidak bersifat akut. Menurut survei yang dilakukan di Insecara lengkap. Akan tetapi kegiatan inyang dilaporkan oleh Bryan (1988). termasuk pengusaha katering dan remakanan berisiko tinggi darisegikeamanannya jika ti.baik dalam pengolahan dan penyajian makanan dari makanan siap santap dari industri jasa boga belum sehingga makanan yang dihidangkan cukup terjamin lengkap. 1994 (1988) yang dilaporkan oleh Ganowiak (1992). serta pengetahuan mengenai kemungkinan baDi Indonesia diperkirakan penyebab utama kasus haya yang timbul jika praktek pengolahan dan persikeracunan dari makanan katering adalah penggunaan apan makanan tid~. mengenai praktek sanitasi yang baik dak cukup (19.)romposisi gizi seringkali tidak menjadi faktorpenentu yang relatiftahan pan~ misalnya enterotoksln.19. higiene pekerja pengolah makanan naan kepada pengusaha [asa boga. Th. sebanyak 77% kasus tap adalah karena pertumbuhan jasad renik. data tersebut tidak banyak berubah sampai mendeteksi masalah yang dihadapi.7% dari perusahaan katering belum pernah mendalar yang terjadi di Indonesia. oleh industri jasa boga disebabkan pengusaha atau peDengan kata lain. sedangkan untuk saat ini (Teuber.gang makanan. 1992).pembuatan kueh-kueh dan minuman. Penyebab.makanan (Purawidjaja.. SeBATASAN KEAMANAN ringkali makanan katering tersebut dipersiapkan pada MAKANAN SlAP SANTAP malam hari dan barn dihidangkan pntuk makan siang pada hari berikutnya.pemilihan jenis makanan. Sta!"'y. V JJO. kecuali bagi konsumen yang ~ aureus.

Bill.ein Makanan berprot. 3. mencegah terjadiilya hal tersebut. Jika dilihat proses pemanasan yang dilakukan dalam mengolah makanan siap santap. dan patogen di dalam makanan cukup kecil dan dipertahankan supaya tidak berkembang biak selama penyimpanan maka makanan tersebut masih dapat diterima dan aman untuk dikonsumsi. maka memungkinkan terjadinya kebusukan sebelum makanan sampai ke tangan konsumen.erlihat bersih pada waktu penjualannya. . cara penjualannya maupun lingkungan t. PIUIp7I. makasebai- knya malcaMn disimpan pada suhu lemarl es yaitu maksimal 4·C untule malcaMn yang dilcon.empat penjualan. dalam jumlah tinggi dapat menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan misalnya menimbulkan bau basi.erdapat di dalam makanan. daging unggas Makanan berprot.sumsitUdam hadaan panaslhangat. kapang maupun khamir..elah mengalami proses pemanasan/pemasakan sehingga jumlah jasad renik patogen telah berkurang sampai pada jumlah yang sangat kecil. Tek.· dihidangkan adalah makanan yang tidak basi/busuk atau berbau menyimpang. menyebabkan jasad renik dapat berkembang biak. Dari segi mikrobiologi.engik. t. oleh karena itu tidak pemah bebas dari pencemaran oleh jasad renik pem· busuk.erlihat bersih. dan jumlah yang diperbolehkan di dalam bahan mentah sebelum pemasakan. makanan mentah <lOS sel" 106 106 >106 IOs_107 106 sell 101_102 103 106 <100 <100 <100 <100 <10 <1 <1 <10 • Bryan (1978) • Snyder (1992) • 1·10 sel untuk bayi dan manula biasanya dihubungkan dengan segi kebersihan makanan tersebut. makanan mentah Air. Makanan siap santap sebenarnya bukan merupakan makananyang steril karena tidak dikemas secara rapat.. Meskipun makanan-makanan siap santap biasanya t. 1. makanan yang baik untuk. Iasad renik pembusuk yang t. perubahan warna.. atau menimbulkan gaslbusa. atau pada suhu di atas SS-C untulc maIcanan-malcaMn yang dilcon. bau dan rasa asam. makanan mentah Susu. Vol. baik penampakannya. bau t. dikonsumsi. Iika jumlah jasad renik pembusuk.. daging Air. Hal ini seringkali menimbulkan kekeliruan. atau menyebabkan keracunan jika kebetulan terdapat bakteri patogen yang dapat berkembang biak 73 dengan baik.ermasuk bakteri.maka biasanya makanan-makanan tersebut telah mengalami proses . Suhu di antara 4"<: dan 55"<: merupakan suhu kritis karena jasad renik dapat berkembang biak dengan cepat dan menyebabkan kebusukan atau keracunan ~akanan. Tabel 1 -menyajikan jumlah minimal setiap bakteri patogen untuk menimbulkan gejala sakit atau keracunan.. dan aman untuk dikonsumsi..eiil BeralVnasi Makanan hasillaut Air.sumsidalam hadaan dintin seperti berbagai macam salad dan minuman dingin.. belum t.entu baik dalam pengolahan atau persiapannya.lbusuk. dengan cepat. pelendiran.1994 Tabel 1. terutama suhu dan kelembaban. tetapi jika kondisi penyimpanan makanan tersebut. Dengan kata lain makanan tidak mengalami perubahan yang menyimpang atau menyebabkan keraeunan atau penyakit karena jumlah bakteri patogen masih di bawah jumlah minimmal yang dapat menimbulkan penyakit. sehiilgga masih mungkin mengandung jasad renik atau bahan berbahaya yang dapat menyebabkan keracunan. Jumlah minimal beberapa bakteri yang dapat menyebabkan sakit atau keracunan Penyebab Makanan yang sering tercemar Jumlah minimal yang menyebab- Jumlahyang diperbolehkan padabahan kan sakit pada orang dewasa seha~ (sel) mentah sebelum cliJnasakI' (selig) <10 Salmonella Staphylococcus Clostridium peifringms Badllus cereus VJbrio parahaemo[yticus Vibrio cholerae Shigella LiSteria monocytogenes Est:herichia coli Telur.. 771.. makanan siap santap yangdisajikan dalam keadaan hangat (hotfood) belum pernah mendapat pengawasan khusus mengenai suhu yang diterapkannya. V JIO. maka Food and Drug Administration (FDA) menganjurkan bahwa untuk menjamin suatu makanan siap santap tidak busuk dan aman untuk. biasanya dianggap aman oleh konsumen untuk dikonsumsi. Untuk. Di Indonesia. karena makanan yang t. Makanan yang t. sehingga kemungkinan risiko bahwa penyimpanan hangat justru menjadi inkubator bagi pertumbuhan jasad renik dapat terjadi.

. dan methanyl yellow (kuning). parasit dan protozoa. air. atau bahaya ftsi1c seperti pecahan gelas. kali dari jumlah awal. Sebagai contoh. daun suji mari makanan dengan bakteri patogen melalui hidung. perlu diketahui variabel yang pengaruh terhadap makanan bila dibandingkan jika mamemerlukan pemantauan khusus. Bahan-bahan berbahaya' y~g mungkin mencemari bagai . atau penggunaan bahan mentah ragam usaha penyediaan makanan. dan sebagainya. pekeqa. Dari survei makanan jajanan IPB dalam tavirus. 1994 Cernaran biologis pemanasan sebanyak 5 sampai 7 nilai D dosis pasteuriBeberapa penyebab terjadinya cemaran biologis sasi pada suhu 66"<:: atau lebih. dan (2) makanan yang dipersiapgunaan bahan tambahan yang diijinkan di dalam kan dalam jumlah kecil oleh restoran-restoran kecil. Oleh karena itu keamabahan mentah yang tercemar logam berat.5 sampai 10. Pengasaha makanan siap santap seharusnya dapat bahan berbahaya yang mungkin masuk ke dalam mamembedakan bahan-bahan tambahan yang boleh digukanan. dan nakan di dalam makanan/minuman. Bahaya pencemaran yang mungkin timbul dalam mempersiapkan makanan padakedua kelompok PENGENDALIAN KEAMANAN DALAM tersebut pada umumnya hampir sama.flavor/esens. Pekerja dapat mencepewarna alami seperti karamel. V lID. hanya terdapat PERUSAHAAN JASA BOGA sedikit perbedaan. FCF berikut . Tek. warung-warung menengahvatau pedagang makanan [ajanan. tetapi pedagangnan melalui udara. 74 <. danbahan-bahan kondisi penyimpanan atau penyajian yang aman. atau alat-alat memasak. btlhaya kimla sephun 1991 ditemukan bahwa meskipun beberapa pedaerti logam berat. yang -tidak boleh digunakan di dalam makanan/minuman. dan penggunaan bahan tambahan kimia yang penyajiannya. bahan pangan. Peraturan kesehatan masyarakat lingkungan pengolahan dan penjualan/penyajian yang di Amerika Serikat menetapkan bahwa alat-alat pengotidak bersih (udara kotor. atau menggunakan pewarna kimia kotoran (feses) dan air ludah.UltuIUl Ilmlah Bul. Berbeda dengan industri makanan olahan dalam kemasan pada umumnya. amaranth bahan berbahaya tersebut dapat masuk ke dalam maka(merah). pencemaran dari seorang pekerja yang menangani persiapan makanan Untuk menyajikan makanan siap santap yang berdalam jumlah besar mungkin tidak akan banyak ber-: mutu baik dan aman. Sebagai pegangan Makanan siap santap dapat dibedakan atas dua keuntuk menghasilkan makanan yang bermutu dan aman lompok berdasarkan jumlah yang dipersiapkannya. dekat tempat pembuangan lahan yang mengalami kontak dengan makanan harus sampah). terutama pewarna dengan ber. dengan kata lain jumlah jasad renik telah berkurang sebanyak 10. Bahandianalisis) seperti rlwdamin-B (merah). rumah sakit dan gikuti peraturan-peratutan yang ada mengenai pengperkantoran/pabrik. TIt. Di toko-toko dan swalayan dapat ditemukan Sumber Pencemaran b~8!l-bahantambahan. dan Indrutrl Pangan. dan kontaminasi silang antara makanan yang telah dimasak dengan baaerobik per 8 inchi2 (sekitar 50 em"). yang tidak bersih/kotor. cocoa (coklat). kanan yang ditanganinya dalam jumlah kecll. yaitu selama penyimpanan atau beracun. kenkil. atau daun pandan. kapang. Oleh karena itu sampai sekarang belum adastandar yang diterapkan un. hewan.7% dari minuman yang tongan tulang. tuk makanan-makanan semacam ini. pemantauan terhadap proses pemasakan. pestisida. yaiterutama perlu diperhatikan segi kebersihan dan sanitatu: (I) makanan yang dipersiapkan dalam jumlah besar. kawat. peralatanlwadah yang tidak bersih.7 pada makanan misalnya: penggunaan bahan mentah dan air yang tercemar [asad renik dalam jumlah tinggi. penggunaan peralatan/wadah dari bahan disi setelah pemasakan. tidak tepat. gang minuman jajanan masih menggunakan bahan dan racun. serta tetap menmisalnya oleh hotel.Cernaran fisi1c Cemaran flsik dapat disebabkan oleh kecerobohan tem yang sangat kompleks karena menyangkut berbagai dalam pengolahan. pestisida. makanan. restoran besar. tartrazine dan sunset yellow. Beberapa sumber penceyang diizinkan untuk makanan seperti cannoisin dan maran utama pada makanan siap santap adalah sebagai scarlet 4R (merah). misalnya: penggunaan sampai 106 jasad renik per g. Vol. industri [asa boga yang menyediakan makanan slap santap merupakan suatu sis. pekerja yang kotor atau menderita sakit infekdiberiperlakuan sanitasi sedemikian rupa sehingga kandungan jasadreniknya mencapai kurang dari 100 sel si. yang boleh ditambahkan ke dalam makanan dapat berupa lurIuIya biolDp seperti bakteri. Batas ini dianghanmentah. 3. makanan. si dalam pengolahan dan penyajiannya. yaitu umumnya mencapai jumlah 5 x 104 ebabkan oleh beberapa faktor. bahan tambahan berbahaya. popewarna yang dilarang (14. gap terlalu ketat jika dibandingkan dengan kandungan jasad renik yang biasanya terdapat di dalam makananCernaranlcimla makanan siap santap yang dipersiapkan oleh industri Adanya cemaran kimia pada makanan dapat disjasa boga. pedagang lainnya pada umumnya telah menggunakan serangga.. nan makanan siap santap sangat ditentukan oleh konatau racun. Yangperlu diketahui oleh pengusaha jasa boga adalah sumber pencemaran .

atau menyebabkan keracunan. Penyimpanan pada suhu rendah perlu mendapat perhatian karena beberapa bakteri patogen masih mungkin tumbuh pada suhu lemari es. dan brilliant blue FCF (biru) (Fardiaz dan Fardiaz. Makanan berasam tinggi (pH rendah) memerlukan pemanasan yang lebih sedikit dibandingkan makanan netral (pH sekitar 7). makanan berpati Rotl. kecepatan pendinginan mulai dari suhu pemasakan sampai mencapai 4"C tidak boleh lebih dari 11 jam. Pemantauan Terhadap Proses Pemasakan Variabel proses pemasakan makanan siap santap yang memerlukan pemantauan khusus terutama adalah suhu.Bul. waktu. Tabel 2 menyajikan pemanasan minimal yang harus diterapkan pada beberapa jenis makanan. Pemantauan Terhadap Cara Penyimpanan dan Penyajian Makanan-makanan siap santap dapat disimpan dalam keadaan dingin atau panas sebelum disajikan.1 dari jumlah awal. bakwan. Mempersiapkanlmemasak makanan segera sebelum dikonsumsi (jarak waktu antara persiapan dan konsumsi tidak boleh tedalu lama. Penyimpanan makanan dalam keadaan hangat pada suhu di atas 55"C(sebaiknya 6O"C) selama kurang dari 6 jam 5. Pemanasan kembali makanan sisa pada suhu yang tepat (makanan berair harus sampai mendidih). Proses pasteurisasi makanan pada suhu dan waktu tertentu (57"C selama 37 menit. 1992). misalnya berbagai salad. Penyimpanan/pendinginan makanan pada suhu di bawah 4"C selama kUrang dari 4 hari 4. Hal ini disebabkan kemungkinan tumbuhnya bakteri patoge~ yang sumber pencemarannya adalah tangan dan kulit pekerja. fast green FCF (hijau). kan risiko bahwa pemasakan yang dilakukan tidak merata sehingga setiap bagian makanan tidak mendapatkan perlakuan panas yang sama. tetapi dibuang. mie ayam dan soto mie merupakan makanan dengan tingkat keamanan tinggi dari segi mikrobiologi. [ika makanan akan dihidangkan dalam keadaan dingin.2 menit) dapat menurunkan jumlah bakteri 75 patogen berbahaya yaitu SalmoneUa menjadi 10. 61"C selama 5 menit. sayuran. makanan-makanan yang dipersiapkan segera sebelum disajikan dan dikonsumsi dalam keadaan panas seperti mie bakso. atau 66"C selama 1. dan penyimpanan dingin sebaiknya . Pemanasan daging harus menjamin bahwa bagian tengahnya dapat mencapai suhu minimal 66"C untuk membunuh bakteri patogen yang tidak membentuk spora. yang memproduksi racun (enterotoksin) yang tahan panas. Pemasakan makanan harus dilakukan pada suhu danwaktu yang cukup (suhu minimal 66"C) 3. tahu goreng. 2. yaitu Yersinia enterocolitica. Makanan yang dipersiapkan di restoranrestoran dalam jumlah kecil biasanya mengalami pemanasan yang lebih merata sehingga diharapkan sebagian besar jasad renik telah mati. Beberapa hal yang memerlukan pemantauan khusus oleh pengusaha atau pedagang makanan siap santap untuk meningkatkan keamanan makanan adalah sebagai berikut: 1. Makanan berprotein tinggi dan berasam rendah~pH sekitar netral) yang sudah terlalu lama didiamkan tanpa peman-asan sebaiknya jangan dipanaskan kembsli. Akibatnya pada beberapa bagian makanan mungkin masih ditemukan jasad renik dalam jumlah tinggi dan menyebabkan makanan menjadi mudah busuklbasi. dan sebagainya juga merupakan makanan yang aman dilihat dan segi mikrobiologinya. Tabel 2. V 110. Suhu dan waktu pemanasan yang dianggap cukup tergantung dari jenis makanan yang dipanaskan. 3. protein dan lemak dalam jumlah tinggi memerlukan pemanasan yang lebih tinggi dibandingkan makanan dengan kandungan bahan-bahan tersebut dalam jumlah lebih rendah. gula. 6O"C selama 12 menit. Pemanasan dalam proses persiapan seperti perebusan dan penggorengan dapat membunuh sebagian besar [asad renik di dalam makanan. yaitu harus kurang dari 12 jam) . Racun S. 1994 t (kuning). Makanan yang mengandung garam. Clostridium botulinum tipe E dan Listeria monocytogenes yang masih mungkin tumbuh pada suhu sekitar 3°C. tennasuk semua bakteri patogen yang tidak membentuk spora. 17a. Makanan yang dipersiapkan dalam jumlah besar mungkin mendapat-. TeA:. Vol. Selain itu makanan-makanan yang digoreng seperti pisang goreng. aumu masih dapat aktif setelah dipanaskan pada suhu 1OO"C~lama 30 menit. yaitu S~1ococcus tUU"eUS. dan komposisi makanan.IIIn lrulllStri Panpn. kadar keasaman (pH) makanan. adonan kue • Snyder (1986) 93 100-21 10 menit 177 5-40 ment Dari survei makanan [ajanan di daerah Bogor oleh Tim Makanan Jajanan IPB dalam tahun 1991. dan penambahan: bahan-bahan pembantu. Pemanasan minimal pada beberapa makanarr' Pemanasan minimal Suhu (oC) 107-135 Waktu 4-8 jam Jenis makanan Daging potongan tebal (> 5 cm) « Daging potongan tipis 5cm) 121-204 2-40 menit 2 menit-6 jam Macam-macam saus (tergantung pH/keasamannya) Buah-buahan. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi kebutuhan pemanasan terhadap suatu makanan adalah pH/keasaman.

5. Penetapan sistem pencatatan yang efektif yang merupakan dokumen penting program HACCP. dan konsumsi. pengolahan. Jadi sistem pencegahan dalam program HACCP dilakukan sedini mungkin. PENERAPAN HACCP DALAM PERUSAHAAN JASA BOGA HACCP (Hazard AnalYsis and Critical Control Points) merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah atau preventif terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. karena santan dan kelapa mudah menjadi basi. sampai penjualan dan penyajiannya. yaitu mulai dari pemilihan bahan mentah. menentukan komponen. pertumbuhan relatif tinggi. Telc. 4. yaitu kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum untuk. dII7Ilntlrutri P""KII7I. Penetapan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa slstem HACCP telah berhasil. Analisis bahaya dan penetapan risiko yang berhubungan dengan produksi bahan mentah. Minuman-minuman yang mengandung santan dan kelapa muda seperti es cendol. Bagi perusahaan jasa boga berskala bessr. penanganan/penyimpanan bahan mentah. kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan keamanan yang ditetapkan. Menurut survei makanan [ajanan oleh Tun IPB (1991). berkembang biak dengan cepat dan jika dikonsumsi dapat menimbulkan gejala keracunan seperti diare dan muaVmuntah. Penetapan limit kritis yang harus dipenuhi untuk setiap CCP yang ditentukan. V no.5 menit pada suhu 68"C untuk. jika disimpan terlalu lama pada suhu di bawah 55"C dapat menyebabkan bakteri patogen yang sering ditemukan pada beras. pemanenan/penyembelihan. 19 dilakukan pada suhu di bawah 4"C selama waktu kurang dari 4 hari (Snyder.Ultull7l llmlllh Bill. Penetapan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan selama pemantauan. 1986). produksi makanan kateringljasa boga. persiapan. makanan untuk hotel dan restoran. Penyimpanan makanan siap santap dalam keadaan panas seharusnya dilakukan pada suhu di atas 55"C (sebaiknya 60°C) untuk mencegah pertumbuhan bakteri termofllik. produk atau proses untuk. harus disimpan dalam keadaan dingin. dantahap pertama sampai kelima dapat dilakukan dengan cara yang . Vol. pestisida dan beberapa racun yang mungkin mencemari bahan mentah mungkin tidak dapat dihilangkan melalui proses pengolahan yang diterapkan. bahkan dalam pembuatan makanan jajanan. nasi yang biasanya dihidangkan dalam keadaan hangat. Spora yang dibentuk oleh B. Pada makanan yang disimpan dalam keadaan hangat.sederhana dan mudah dilakukan. Penetapan titik pengendalian kritis (CCP = critical control points) yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi. yang perlu diperhatikan adalah pertumbuhan bakteri patogen yang bersifat anaerobik serta membentuk spora dan enterotoksin.6"C sehingga sering menimbulkan masalah pada makanan-makanan yang dihidangkan dalam keadaan hangat. Untuk menyajikan makanan dalam keadaan panas/hangat. yaitu Bacillus cereus. es campur. 3. Berdasarkan data mengenai keracunan yang sering terjadi dan penyakit atau bahaya yang sering ditimbulkan karena bahan berbahaya yang terdapat di dalam makanan. minumanrninuman tersebut menjadi rusak jika dibiarkan pada suhu ruangan atau udara terbuka selama beberapa jam. baik domestik maupun internasional. NACMCF atau National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (1989) menetapkan tujuh prinsip HACCP sebagai berikut: 1. Makanan dingin yang perlu pemanasan kembali sebelum dikonsumsi harus menerima panas minimal selama 3. tidak mati selama pernasakan nasi. penjualan. es teler dan es kelapa. di bawah ini disajikan beberapa contoh bahaya yang perlu mendapat perhatian khusus (Snyder. persiapan. HACCP adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan. yaitu dalam industri pangan. juga menyediakan jasa katering untuk industri penerbangan laiImya. tahap keenam dan ketujuh mungkin tidak perlu dilakukan bagi usaha jasa boga berskala kecil atau menengah. maka ketujuh tahap dalam sistem HACCP tersebut harus dilakukan. 1992). Tergantung dari jenis perusahaannya. yaitu Clostridium peifringens. distribusi. sebaiknya makanan dipanaskan sampai suhu 6O"C tetapi harus disajikan dalam waktu kurang dari 30 menit untuk mempertahankan nilai gizinya Sebagai contoh. karena bakteri ini mempunyai suhu pertumbuhan maksimum pada 51. menjamin tercapainya nilai 5D (penurunan jumlah sel sebanyak 10's kalinya) untuk Staphy1ococcus (Snyder. 76 . Hal ini disebabkan beberapa cemaran seperti 10gam berat. misalnya Garuda Catering Service di Jakarta yang selain mempersiapkan makanan untuk penumpang Garuda. 3. ICMSF atau International Commission on Microbiological Specifications for Foods (1988) menjelaskan bahwa konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan. pengolahan. 2. Makanan tidak boleh dibiarkan pada suhu hangat di bawah 55"C selama lebih dari 6 jam. 1992). 7. Penerapan HACCP pada pernbuatan/pengolahan makanan siap santaplkatering dapat dilakukan mulai dari pemilihan bahan mentah. cereus. Penetapan prosedur untuk memantau CCP. Th. 6.

UlIuanllmlIIh Bill. F. . dan lainlain. F. lcimitt berlJdh"y" 1. pemantauan limit kritis mencakup kegiatan sebagai berikut (Roos dan Garrett. 921-924.wtrl Pangan. Aktivitas pemantauan dalam sistem HACCP menentukan keberhasilan sistem. CCP dalam usaha [asa boga ditetapkan mulai dati pemilihan/pembelian bahan mentah. hormon. pengolahan. atau bahan tambahan. . Enneking. 1988. maka kegiatan pengawasan mutu secara konvensional yang hanya mengandalkan hasil pengamatan produk akhir saja sudah tidak praktis dan efisien untuk dilaksanakan. J. kemungkinan pengendalian bahaya hanya bersifat sebagian. Titik pengendalian kritis (CCP) adalah suatu titik atau prosedur di dalam sistem penyediaan makanan yang jika tidak dikendalikan dengan baik dapat mengakibatkan risiko bahaya yang tinggi. hotel. prosedur atau uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. yang hanya memerlukan waktu beberapa jam dati mulai mempersiapkan makanan sampai makanan dikonsumsi. Food Protect. Risks of practices. Urutan pengamatan dan penguktlran yang direncanakan terhadap limit kritis yang dirancang untuk menghasilkan data yang teliti. J. dan lain-lain. 1992): 1. Food Protection 41: 816. Listeria monocytogenes. Dalam: Proceedings of 3rd World Congress Foodborne Infections and Intoxications. V 110. procedures and processes that lead to outbreaks of foodborne diseases. sehingga keamanan rnakanantersebut lebih terjamin. dengan tujuan dapat menjamin bahwa limit kritis yang ditetapkan menjamin keamanan produk. enterotoksin S. 1978. Terhadap makanan semacam ini. waktu. 1992. dan I". Th. dan lain-lain. misalnya kerikil. 3. Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya. sampai penyajian. untuk menjamin bahwa makanan yang diproduksinya aman untuk dikonsumsi. Contoh bahan kimia berbahaya yang sukar dihilangkan dan harus dipertahankan di bawah batas oleh pemasok bahan mentah yaitu: Racun [asad renik (aflatoksin. kimia maupun fisik. hal. Verifikasi yaitu metode. Racun alami pada bahan pangan. 16-19 Juni 1992. Penerapan HACCP bersifat spesifik untuk setiap produk pangan dan setiap proses. antibiotik. Dalam sistem HACCP. penyimpanan. Hazard analysis of critical control points (HACCP) as part of of the Lufthansa inflight service quality assurance. Factors that contribute to outbreaks of foodborne disease. Bryan. dan lain-lain) 2. 4. DAFTAR PUSTAKA Bryan.. Cemaran atau residu kimia seperti logam berat. pestisida. BnulII berbdh"y" Benda berbahaya terdiri dati benda-benda asing yang tidak boleh ada di dalam makanan atau jumlahnya cukup keeil sehingga tidak menyebabkan luka atau patah gigi jika termakan. limit kritis adalah toleransi yang ditetapkanyang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis. Spora bakteri yang umumnya tidak dapat dimusnahkan dengan pemanasan biasa dan harus dikontrol dengan suhu. Bahan tambahan berlebihan atau terlarang. HACCP dapat diterapkan dalam pengolahan dan penyajian berbagai makanan siap santap/katering. KESIMPULAN Pengendalian mutu dan penerapan HACCP perlu dimasyarakatkan kepada para pengusaha [asa boga. Mengecek bahwa prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan. restoran. 2. termasuk pengusaha katering. U. Bah". 2. Tel. 1: 663-673. potongan gelas. Tindakan koreksi pertama yang harus dilakukan jika ternyata terjadi penyimpanan terhadap limit kritis CCP adalah menggunakan data hasil pemantauan 77 untuk menyesuaikan proses. duri. pH. Shigella spp. Berlin. limit kritis pada CCp menunjukkan batas keamanan.. penerapan HACCP perlu dilakukan dengan cara yang sederhana dan mudah. II. Pendataan tertulis seluruh program HACCP menjamin bahwa program tersebut dapat diperiksa kembali dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Oleh karena itu penerapan HACCP perlu diperkenalkan dan dimasyarakatkan kepada pengusaha [asa boga dan pedagang makanan. Pada beberapa CCP. persiapan. Vol. 3. aureus.. yang berarti bahaya hanya ditekan tetapi tidak dapat dicegah sama sekali. Dokumentasi program HACCP termasuk juga catatan mengenai seluruh CCP kritis yang telah ditetapkan di dalam proses produksi pangan. Vol.L. potongan ranting. dan lain-lain).L. 1994 ]matl rnaik 1. Sel vegetatif jasad renik patogen yang harus dibunuh dengan pemanasan atau diinaktifkan dengan asam (Salmonella spp. 3.-. Karena sifat perusahaan jasa boga yang sangat kompleks dan law belakang pendidikan pengusaha yang bervariasi.

3.D. The critical HACCP process standards for pasteurized-chilled food systems. Dalam: Proceedings of 3rd World Congress Foodbome Infections and Intoxications. 17-19 November 1992. Berlin. 19~ Fardiaz. NACMCF. Dalmn: HACCP. Study on the sanitation aspect of catering business in Jakarta. hal. Jr. Berlin. hal. Washington.P. Vol. E.S.Il. T. 64-66. Snyder. M. 40 (7): 122. Vol. Special problems of mass catering. Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System To Ensure Microbiological Safety and Quality. V ItO. USDA-FSIS Information Office. TeA:. Food Technol.tri PtIIIpII.A. Principles and Applications (Pierson. Van Nostrand Reinhold. 1992. VolA. 1986. I. ICMSF. Snyder. Dalam: Proceedings of 3rd World Congress Foodborne Infections and Intoxications. DC. eds. New York. II. dan Garrett. Ganowiak. dan Pardiaz. Makalah dalam Kongres Nasional IX Persagi dan Kursus Penyegar Ilmu Gizi. Makanan jajanan dan peluang peningkatannya. Vol. 1992. Berlin. M. Berlin. O. 1992. 1992. Blackwell Sci. Semarang. S. 819-822. 16-19 Juni 1992. II. hal. Objectives of investigation of foodbomedisease out breaks.. 917-920. Microorganisms in Food. 1992. 78 . 1992. O. 16-19 Juni. Dalmn: Proceedings of 3rd World Congress Poodborne Infections and Intoxications.dIIII Ind".• D.Bill.H. D. Z. Vol. D. 16-19 [uni. Roos.). Monitoring critical control point critical limits. hal. Vol. 16-19 Juni 1992. 1992. HACCP Principles for Food Production. dan Corlett Jr . Microbiological quality assurance in foodservice operations. Purawidjaja. Teuber. Publ. 1992. Dalmn: Proceedings of 3rd World Congress Foodbome Infections arid Intoxications. M. 1988.P. 797-800. 1989. London.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->