Bill.

TeL 4IIIIlrulllStri

PtmpII,

Vol. V

1111.

3. Th. 1994

PENGENDALIAN KEAMANAN DAN PENERAPAN HACCP DALAM PERUSAHAAN JASA BOGA
(TIlE SAFElY CONTROL AND APPLICATION OF HACCP IN FOOD SERVICE ESTABLISHMENTS)
Srikandi Pardlaz"

SUMMARY
Evaluation of foodborne disease outbreaks during the last few years has yielded a clea1'picture of the most common types of food items involved, as well as the reasons leading tofood poisoning cases in food service establisments. The main factors that contribute to foodborne disease outbreaks occurred in food service establishments in Indonesia particularfy are the use of contaminated raw materials or ingredients, lapse of several hours between preparing and eating of food, and i1Uldequate reheating. Since the methods of how to avoid food poisoning are known, the problem in food servit:e atablishment is enforcement which must include not onlY proper el(Uipments and installations but also training of the personnel. The HACCP conceptfor the preparation of food intended for food service establishments must be developed, with the language understandable to the personnel. Government and enspectton authorities should encourage the food service personnel to applY the safety control and HACCP procedures. to ensure safefood production.

PENDAHULUAN
Industri yang hergerak dalam pengolahan dan penyajian makanan siap santap yang disebut industri jasa boga/katering telah herkembang dengan pesat pada saat ini. Industri semacam ini banyak dimanfaatkan untuk penyediaan makanan di herbagai tempat dan untuk herbagai keperluan, misalnya di pusat-pusat makanan jajanan, -restoran fast food, hotel, dan penyajian makanan-makanan di suatu pesta, seminar, untuk karyawan pabrik dan perkantoran, perusahaan transportasl, dan lain-lain. Menjamumya usaha jasa boga di perkotaan terjadi karena kebutuhan akan makanan yang praktis dan .siap dikonsumsi oleh konsumen di perkotaan yang serba sibuk, sehingga mereka tidak perlu membuang waktu terlalu lama hanya untuk mempersiapkan makanan. Dengan kemajuan teknologi, kebutuhan konsumen di perkotaan akan makanan siap santap tidak dapat dihindari. Makanan siap santap diminati oleh herbagai kelompok masyarakat di perkotaan seperti anak-anak sekolah, mahasiswa, karyawan perkantoran, ~tenaga kerja formal maupun nir-formal, wisatawan, serta keluarga. Usaha [asa boga yang menyediakan makanan tradlsional sangat hervariasi mulai dari industri [asa boga herskala besar yang setiap hari menyediakan makanan untuk ribuan orang, sampai pada pedagang kecil makanan jajanan di pinggir jalan. Dari laporan-Iaporan di herbagai media massa diketahui bahwa makanan kaI)

tering sering menimbulkan masalah keracunan yang meminta korban cukup banyak. Untuk meningkatkan keamanan makanan tersebut, perlu dilakukan penyuluhan dan pembinaan kepada pengusaha-pengusaha rnakanan, baik pengusaha katering, restoran, hotel, maupun pedagang makanan jajanan, akan pentingnya kebersihan dalam penyediaan dan persiapan makanan, penggunaan air dan bahan pangan yang hermutu baik, sertacara-cara pengolahan, penyimpanan dan penjualan/penyajian yang baik. Penerapan konsep HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) perlu dimasyarakatkan kepada prusahaan jasa boga dengan cara yang sederhana dan mudah dimengerti, untuk menjamin bahwa makanan yang dipersiapkannya aman untuk dikonsumsi.. Dengan demikian, dari segi keamanannya usaha jasa boga kita tidak akan kalah dibandingkan dengan restoran-restoran fast food yang sekarang banyak menghidangkan makanan-makanan ala barat.

KASUS KERACUNAN MAKANAN DARI PERUSAHAAN JASA BOGA
Terjadinya kasus keracunan makanan masih sering dilaporkan di media massa, dan yang dilaporkan umumnya yang menyerang sekelompok orang dalam jumlah besar, misalnya yang menyerang karyawan-karyawan di suatu pabrik yang mengkonsumsi makanan yang dipesan dari pengusaha jasa boga/katering. Keraeunan makanan yang mungkin sering terjadi tetapi tidak dilaporkan adalah yang menyerang kelompok kecil konsumen atau yang konsumennya menyebar, misalnya yang disebabkan oleh makanan jajanan. Menurut Bryan

I-lUI Te1cnolotI PIIItfIUI Jim Gizi, FIItetII-IPB. KotlIk POI 220, KA"'l'lI$ DtI"""t'4 Bopr 16002

71

misalnya berbagai salad.. restoran. baik yang pangan. sedangkan untuk saat ini (Teuber. angka persen.baik dalam pengolahan dan penyajian makanan dari makanan siap santap dari industri jasa boga belum sehingga makanan yang dihidangkan cukup terjamin lengkap. Yang sudah banyak dilaporkan dengan donesia.dalam mengolah dan mempersiapkanlmenyajikan madak tepat (16. Dari kasus yang terjadi di mencegah supaya makanan tersebut tidak terkontaminegara-negara tersebut.2%). . Th. PtIIIpII.semakin banyak belum mendapat sentuhan inspeksi penyebab keracunan lain yang cukup tinggi yaitu meny. Penyebab.makanan (Purawidjaja.pembuatan kueh-kueh dan minuman.8%) disebabkan oleh praktek pendinginan yang ti.. penampakan dan keamanannya.gang makanan. Meskipun data di Indonesia mungkin berbeda. pada umumnya tidak diharuskan mempunyai pengetahuan dan ketrampilan dalam praktek sanitasi dak dipersiapkan dengan baik.Jadi penyebab utama keracunan dari makanan siap sangara maju seperti Amerika Serikat. 1994 (1988) yang dilaporkan oleh Ganowiak (1992). dan penyimpanan hangat yang ti. Cara yang terbaik untuk mengatasi hal iapkan makanan terlalu lama (> 12 jam) sebelum di. higiene pekerja pengolah makanan naan kepada pengusaha [asa boga. makanan didiamkan cukup lama sebelum dikonsumsi. Di Indonesia. dan proses pemanasan kembali yang tidak cukup. 3.atering memegang disebabkan oleh makanan-makanan yang disediakan peranan penting sebagai penyebab keracunan makanan. sebanyak 77% kasus tap adalah karena pertumbuhan jasad renik.. Selain itu jika selam~ rasa. serta pengetahuan mengenai kemungkinan baDi Indonesia diperkirakan penyebab utama kasus haya yang timbul jika praktek pengolahan dan persikeracunan dari makanan katering adalah penggunaan apan makanan tid~.. Di negara-negara yang macam ini disajikan data mengenai persentase penye. di ne. kemun~an ~manasan yang dibenkan sangat memperhatikan segi kesehatan dan berat badan.. [umlah inspektur pangan yang dak tepat.storan. dan hanya 3% kasus disebab... te. ternyata yang terbanyak nasi oleh bakteri patogen diperlukan suatu sistem man(55. dim . Kandungan dan waktu me~unggu tersebut tc. 1992). data tersebut tidak banyak berubah sampai mendeteksi masalah yang dihadapi.warna tidak banyak dUakukan pada makanan siap sanrinWrestoran). oleh industri jasa boga disebabkan pengusaha atau peDengan kata lain..8%).dilakukari 'dengan benar. Menurut beberapa speksi tersebut umumnya hanya dapat digunakan untuk laporan. Masih banyaknya kasus keracunan makanan yang tapi hal ini menunjukkan bahwa di negara-negara yang sudah majupun makanan jasa bogalk. sedangkan industri [asa boga yang jumlahnya berasal dari bahan nabati maupun hewani.Brd. tidak cukup untuk mengm~ racun tersebut. Vol. Faktor keamanan makanan yang umumnya tidak dapat Penggunaan bahan tambahan dan cemaran kimia diketahui atau dideteksi langsung oleh konsumen memegang peranan kecil sebagai penyebab keracunan. mengenai praktek sanitasi yang baik dak cukup (19. SeBATASAN KEAMANAN ringkali makanan katering tersebut dipersiapkan pada MAKANAN SlAP SANTAP malam hari dan barn dihidangkan pntuk makan siang pada hari berikutnya.yang memadai. sebanyak 87. 20% kasus disebabkan oleh makanan tap yang berupa makanan utama (meal).Indonesia penggunaan bahan pewarna dan pemanis kan oleh makanan yang diproduksi oleh industri pa. sedangkan keracunan makanan yang terjadi disebabkan oleh maka.7%). Sta!"'y.. Menurut survei yang dilakukan di Insecara lengkap.. data keracunan makanan yang berasal yang .5% dari manager kateringdan data yang relatif lengkap adalah wabah penyakit menu.penggunaan bahan tambahan seperti pengawet dan penan yang dipersiapkan oleh industri jasa boga (kate. kanan. Tek. s' 72 .agemen yang baik. V JJO.)romposisi gizi seringkali tidak menjadi faktorpenentu yang relatiftahan pan~ misalnya enterotoksln. kecuali di yang dimasak di rumah.telah maju pada umumnya telah dilakukan inspeksi sebab keracunan makanan siap santap dari industri [asa cara rutin terhadap kesehatan dan praktek sanitasi di boga yang terjadi di Amerika Serikat tahun 1973-1982 industri-industri jasa boga. Untuk memberi gam.yang tidak diizinkan mungkin masih dUakukan dalam ngan. dalam arti penyebab keracunan belum diteliti keamanannya.patkan petunjuk atau pengetahuan mengenai sanitasi baran mengenai penyebab keracunan dari makanan se.lah terbentuk r~n bakten . sedangkan proses pemanasan Makanan siap santap dianggap mempunyai mutu kembali mungkin tidak cukup karena jumlah makanan yang baik jika dapat memuaskan konsumen dalam hal yang dipersiapkan terlalu banyak. pemanasan kembali yang ti. Akan tetapi kegiatan inyang dilaporkan oleh Bryan (1988).2%). dan pedayang tidak baik(24. makanan siap santap merupakan dagang makanan. Jika dilihat dari jumlah penderita.pemilihan jenis makanan.karena gejalanya pada umumnya tidak bersifat akut. 1992)..7% dari perusahaan katering belum pernah mendalar yang terjadi di Indonesia. Akan tetapi keratase tersebut akan berbeda karena jangkauan konsumen cunan karena penggunaan bahan tambahan makanan untuk produk industri pangan lebih banyak dan lebih yang berbahaya sukar untuk dideteksi secara langsung luas.19. Hal ini disebabkan di negara-negara tersebut masih sangat terbatas di Indonesia menyebabkan prioribanyak makanan yang disajikan dan dikonsumsi dalam tas inspeksi terutama hanya dilakukan terhadap industri keadaan dingin. kecuali bagi konsumen yang ~ aureus. bahan mentah yang tercemar mikroorganisme patogen. termasuk pengusaha katering dan remakanan berisiko tinggi darisegikeamanannya jika ti.ini adalah dengan memberikan penyuluhan dan pembikonsumsi (30.

Iasad renik pembusuk yang t. belum t. terutama suhu dan kelembaban. maka Food and Drug Administration (FDA) menganjurkan bahwa untuk menjamin suatu makanan siap santap tidak busuk dan aman untuk. PIUIp7I. bau t. dan jumlah yang diperbolehkan di dalam bahan mentah sebelum pemasakan.erlihat bersih pada waktu penjualannya. makasebai- knya malcaMn disimpan pada suhu lemarl es yaitu maksimal 4·C untule malcaMn yang dilcon.eiil BeralVnasi Makanan hasillaut Air. 3. daging Air. tetapi jika kondisi penyimpanan makanan tersebut. atau pada suhu di atas SS-C untulc maIcanan-malcaMn yang dilcon.sumsitUdam hadaan panaslhangat. Makanan siap santap sebenarnya bukan merupakan makananyang steril karena tidak dikemas secara rapat.. makanan mentah <lOS sel" 106 106 >106 IOs_107 106 sell 101_102 103 106 <100 <100 <100 <100 <10 <1 <1 <10 • Bryan (1978) • Snyder (1992) • 1·10 sel untuk bayi dan manula biasanya dihubungkan dengan segi kebersihan makanan tersebut. makanan mentah Susu. Di Indonesia. dikonsumsi. Jumlah minimal beberapa bakteri yang dapat menyebabkan sakit atau keracunan Penyebab Makanan yang sering tercemar Jumlah minimal yang menyebab- Jumlahyang diperbolehkan padabahan kan sakit pada orang dewasa seha~ (sel) mentah sebelum cliJnasakI' (selig) <10 Salmonella Staphylococcus Clostridium peifringms Badllus cereus VJbrio parahaemo[yticus Vibrio cholerae Shigella LiSteria monocytogenes Est:herichia coli Telur.erlihat bersih. Vol.erdapat di dalam makanan. pelendiran. dalam jumlah tinggi dapat menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan misalnya menimbulkan bau basi.. menyebabkan jasad renik dapat berkembang biak. Hal ini seringkali menimbulkan kekeliruan. dan aman untuk dikonsumsi.. biasanya dianggap aman oleh konsumen untuk dikonsumsi. karena makanan yang t. Tabel 1 -menyajikan jumlah minimal setiap bakteri patogen untuk menimbulkan gejala sakit atau keracunan.empat penjualan. t. Jika dilihat proses pemanasan yang dilakukan dalam mengolah makanan siap santap. V JIO.engik. 1. baik penampakannya. sehingga kemungkinan risiko bahwa penyimpanan hangat justru menjadi inkubator bagi pertumbuhan jasad renik dapat terjadi..entu baik dalam pengolahan atau persiapannya. oleh karena itu tidak pemah bebas dari pencemaran oleh jasad renik pem· busuk. . cara penjualannya maupun lingkungan t.· dihidangkan adalah makanan yang tidak basi/busuk atau berbau menyimpang. kapang maupun khamir. Suhu di antara 4"<: dan 55"<: merupakan suhu kritis karena jasad renik dapat berkembang biak dengan cepat dan menyebabkan kebusukan atau keracunan ~akanan. makanan mentah Air. atau menimbulkan gaslbusa. Makanan yang t. Tek. dan patogen di dalam makanan cukup kecil dan dipertahankan supaya tidak berkembang biak selama penyimpanan maka makanan tersebut masih dapat diterima dan aman untuk dikonsumsi. perubahan warna. makanan yang baik untuk.ein Makanan berprot. atau menyebabkan keracunan jika kebetulan terdapat bakteri patogen yang dapat berkembang biak 73 dengan baik.Bill. bau dan rasa asam. Untuk.. maka memungkinkan terjadinya kebusukan sebelum makanan sampai ke tangan konsumen. daging unggas Makanan berprot. makanan siap santap yangdisajikan dalam keadaan hangat (hotfood) belum pernah mendapat pengawasan khusus mengenai suhu yang diterapkannya. Iika jumlah jasad renik pembusuk. Dari segi mikrobiologi.ermasuk bakteri. sehiilgga masih mungkin mengandung jasad renik atau bahan berbahaya yang dapat menyebabkan keracunan.maka biasanya makanan-makanan tersebut telah mengalami proses .. Meskipun makanan-makanan siap santap biasanya t.. mencegah terjadiilya hal tersebut. Dengan kata lain makanan tidak mengalami perubahan yang menyimpang atau menyebabkan keraeunan atau penyakit karena jumlah bakteri patogen masih di bawah jumlah minimmal yang dapat menimbulkan penyakit.sumsidalam hadaan dintin seperti berbagai macam salad dan minuman dingin. 771.lbusuk.elah mengalami proses pemanasan/pemasakan sehingga jumlah jasad renik patogen telah berkurang sampai pada jumlah yang sangat kecil.1994 Tabel 1.. dengan cepat..

Batas ini dianghanmentah. tetapi pedagangnan melalui udara. pemantauan terhadap proses pemasakan. dan nakan di dalam makanan/minuman. dekat tempat pembuangan lahan yang mengalami kontak dengan makanan harus sampah). rumah sakit dan gikuti peraturan-peratutan yang ada mengenai pengperkantoran/pabrik. dan penggunaan bahan tambahan kimia yang penyajiannya. nan makanan siap santap sangat ditentukan oleh konatau racun. tartrazine dan sunset yellow. Pengasaha makanan siap santap seharusnya dapat bahan berbahaya yang mungkin masuk ke dalam mamembedakan bahan-bahan tambahan yang boleh digukanan. Yangperlu diketahui oleh pengusaha jasa boga adalah sumber pencemaran . pencemaran dari seorang pekerja yang menangani persiapan makanan Untuk menyajikan makanan siap santap yang berdalam jumlah besar mungkin tidak akan banyak ber-: mutu baik dan aman. bahan pangan. Dari survei makanan jajanan IPB dalam tavirus. pekeqa. Berbeda dengan industri makanan olahan dalam kemasan pada umumnya. makanan. penggunaan peralatan/wadah dari bahan disi setelah pemasakan.5 sampai 10. makanan. dan methanyl yellow (kuning). kali dari jumlah awal.Cernaran fisi1c Cemaran flsik dapat disebabkan oleh kecerobohan tem yang sangat kompleks karena menyangkut berbagai dalam pengolahan. yaiterutama perlu diperhatikan segi kebersihan dan sanitatu: (I) makanan yang dipersiapkan dalam jumlah besar.. air. Tek. atau alat-alat memasak. hanya terdapat PERUSAHAAN JASA BOGA sedikit perbedaan. hewan. Bahan-bahan berbahaya' y~g mungkin mencemari bagai . yang boleh ditambahkan ke dalam makanan dapat berupa lurIuIya biolDp seperti bakteri. Beberapa sumber penceyang diizinkan untuk makanan seperti cannoisin dan maran utama pada makanan siap santap adalah sebagai scarlet 4R (merah). pedagang lainnya pada umumnya telah menggunakan serangga. yaitu selama penyimpanan atau beracun. Vol. dan (2) makanan yang dipersiapgunaan bahan tambahan yang diijinkan di dalam kan dalam jumlah kecil oleh restoran-restoran kecil. TIt.flavor/esens. Bahandianalisis) seperti rlwdamin-B (merah). atau bahaya ftsi1c seperti pecahan gelas. perlu diketahui variabel yang pengaruh terhadap makanan bila dibandingkan jika mamemerlukan pemantauan khusus. Peraturan kesehatan masyarakat lingkungan pengolahan dan penjualan/penyajian yang di Amerika Serikat menetapkan bahwa alat-alat pengotidak bersih (udara kotor. 1994 Cernaran biologis pemanasan sebanyak 5 sampai 7 nilai D dosis pasteuriBeberapa penyebab terjadinya cemaran biologis sasi pada suhu 66"<:: atau lebih. si dalam pengolahan dan penyajiannya. Oleh karena itu keamabahan mentah yang tercemar logam berat. pekerja yang kotor atau menderita sakit infekdiberiperlakuan sanitasi sedemikian rupa sehingga kandungan jasadreniknya mencapai kurang dari 100 sel si. kanan yang ditanganinya dalam jumlah kecll. 3. atau daun pandan. yang -tidak boleh digunakan di dalam makanan/minuman.7 pada makanan misalnya: penggunaan bahan mentah dan air yang tercemar [asad renik dalam jumlah tinggi. FCF berikut . kapang. Sebagai pegangan Makanan siap santap dapat dibedakan atas dua keuntuk menghasilkan makanan yang bermutu dan aman lompok berdasarkan jumlah yang dipersiapkannya. cocoa (coklat).7% dari minuman yang tongan tulang. dan kontaminasi silang antara makanan yang telah dimasak dengan baaerobik per 8 inchi2 (sekitar 50 em"). pestisida. kawat. amaranth bahan berbahaya tersebut dapat masuk ke dalam maka(merah). dan Indrutrl Pangan. tuk makanan-makanan semacam ini. . pestisida. peralatanlwadah yang tidak bersih. tidak tepat. gap terlalu ketat jika dibandingkan dengan kandungan jasad renik yang biasanya terdapat di dalam makananCernaranlcimla makanan siap santap yang dipersiapkan oleh industri Adanya cemaran kimia pada makanan dapat disjasa boga. V lID. Di toko-toko dan swalayan dapat ditemukan Sumber Pencemaran b~8!l-bahantambahan. warung-warung menengahvatau pedagang makanan [ajanan. btlhaya kimla sephun 1991 ditemukan bahwa meskipun beberapa pedaerti logam berat. atau penggunaan bahan mentah ragam usaha penyediaan makanan. terutama pewarna dengan ber. dan sebagainya. Pekerja dapat mencepewarna alami seperti karamel. popewarna yang dilarang (14. dengan kata lain jumlah jasad renik telah berkurang sebanyak 10. yaitu umumnya mencapai jumlah 5 x 104 ebabkan oleh beberapa faktor. kenkil. 74 <. serta tetap menmisalnya oleh hotel. daun suji mari makanan dengan bakteri patogen melalui hidung.UltuIUl Ilmlah Bul. atau menggunakan pewarna kimia kotoran (feses) dan air ludah. industri [asa boga yang menyediakan makanan slap santap merupakan suatu sis. danbahan-bahan kondisi penyimpanan atau penyajian yang aman. bahan tambahan berbahaya. Bahaya pencemaran yang mungkin timbul dalam mempersiapkan makanan padakedua kelompok PENGENDALIAN KEAMANAN DALAM tersebut pada umumnya hampir sama. Oleh karena itu sampai sekarang belum adastandar yang diterapkan un. misalnya: penggunaan sampai 106 jasad renik per g. yang tidak bersih/kotor. parasit dan protozoa. Sebagai contoh. restoran besar. gang minuman jajanan masih menggunakan bahan dan racun.

atau menyebabkan keracunan. Pemanasan dalam proses persiapan seperti perebusan dan penggorengan dapat membunuh sebagian besar [asad renik di dalam makanan. 1992). tahu goreng. makanan berpati Rotl. yaitu Yersinia enterocolitica. Tabel 2.IIIn lrulllStri Panpn. fast green FCF (hijau).Bul. sayuran. kecepatan pendinginan mulai dari suhu pemasakan sampai mencapai 4"C tidak boleh lebih dari 11 jam. Makanan yang dipersiapkan dalam jumlah besar mungkin mendapat-. Pemantauan Terhadap Proses Pemasakan Variabel proses pemasakan makanan siap santap yang memerlukan pemantauan khusus terutama adalah suhu. Tabel 2 menyajikan pemanasan minimal yang harus diterapkan pada beberapa jenis makanan. gula. Clostridium botulinum tipe E dan Listeria monocytogenes yang masih mungkin tumbuh pada suhu sekitar 3°C. 6O"C selama 12 menit.1 dari jumlah awal. Pemasakan makanan harus dilakukan pada suhu danwaktu yang cukup (suhu minimal 66"C) 3. TeA:. 2. makanan-makanan yang dipersiapkan segera sebelum disajikan dan dikonsumsi dalam keadaan panas seperti mie bakso. Makanan yang dipersiapkan di restoranrestoran dalam jumlah kecil biasanya mengalami pemanasan yang lebih merata sehingga diharapkan sebagian besar jasad renik telah mati. misalnya berbagai salad. Penyimpanan makanan dalam keadaan hangat pada suhu di atas 55"C(sebaiknya 6O"C) selama kurang dari 6 jam 5. 1994 t (kuning).2 menit) dapat menurunkan jumlah bakteri 75 patogen berbahaya yaitu SalmoneUa menjadi 10. adonan kue • Snyder (1986) 93 100-21 10 menit 177 5-40 ment Dari survei makanan [ajanan di daerah Bogor oleh Tim Makanan Jajanan IPB dalam tahun 1991. Suhu dan waktu pemanasan yang dianggap cukup tergantung dari jenis makanan yang dipanaskan. dan komposisi makanan. Penyimpanan pada suhu rendah perlu mendapat perhatian karena beberapa bakteri patogen masih mungkin tumbuh pada suhu lemari es. Hal ini disebabkan kemungkinan tumbuhnya bakteri patoge~ yang sumber pencemarannya adalah tangan dan kulit pekerja. dan sebagainya juga merupakan makanan yang aman dilihat dan segi mikrobiologinya. Makanan yang mengandung garam. Pemanasan minimal pada beberapa makanarr' Pemanasan minimal Suhu (oC) 107-135 Waktu 4-8 jam Jenis makanan Daging potongan tebal (> 5 cm) « Daging potongan tipis 5cm) 121-204 2-40 menit 2 menit-6 jam Macam-macam saus (tergantung pH/keasamannya) Buah-buahan. yaitu harus kurang dari 12 jam) . 17a. Makanan berprotein tinggi dan berasam rendah~pH sekitar netral) yang sudah terlalu lama didiamkan tanpa peman-asan sebaiknya jangan dipanaskan kembsli. kan risiko bahwa pemasakan yang dilakukan tidak merata sehingga setiap bagian makanan tidak mendapatkan perlakuan panas yang sama. Mempersiapkanlmemasak makanan segera sebelum dikonsumsi (jarak waktu antara persiapan dan konsumsi tidak boleh tedalu lama. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi kebutuhan pemanasan terhadap suatu makanan adalah pH/keasaman. bakwan. dan penyimpanan dingin sebaiknya . [ika makanan akan dihidangkan dalam keadaan dingin. waktu. 61"C selama 5 menit. dan brilliant blue FCF (biru) (Fardiaz dan Fardiaz. Selain itu makanan-makanan yang digoreng seperti pisang goreng. yang memproduksi racun (enterotoksin) yang tahan panas. Makanan berasam tinggi (pH rendah) memerlukan pemanasan yang lebih sedikit dibandingkan makanan netral (pH sekitar 7). Pemanasan kembali makanan sisa pada suhu yang tepat (makanan berair harus sampai mendidih). yaitu S~1ococcus tUU"eUS. atau 66"C selama 1. mie ayam dan soto mie merupakan makanan dengan tingkat keamanan tinggi dari segi mikrobiologi. V 110. dan penambahan: bahan-bahan pembantu. kadar keasaman (pH) makanan. Pemanasan daging harus menjamin bahwa bagian tengahnya dapat mencapai suhu minimal 66"C untuk membunuh bakteri patogen yang tidak membentuk spora. protein dan lemak dalam jumlah tinggi memerlukan pemanasan yang lebih tinggi dibandingkan makanan dengan kandungan bahan-bahan tersebut dalam jumlah lebih rendah. Racun S. Penyimpanan/pendinginan makanan pada suhu di bawah 4"C selama kUrang dari 4 hari 4. tetapi dibuang. Vol. 3. Pemantauan Terhadap Cara Penyimpanan dan Penyajian Makanan-makanan siap santap dapat disimpan dalam keadaan dingin atau panas sebelum disajikan. Akibatnya pada beberapa bagian makanan mungkin masih ditemukan jasad renik dalam jumlah tinggi dan menyebabkan makanan menjadi mudah busuklbasi. Proses pasteurisasi makanan pada suhu dan waktu tertentu (57"C selama 37 menit. Beberapa hal yang memerlukan pemantauan khusus oleh pengusaha atau pedagang makanan siap santap untuk meningkatkan keamanan makanan adalah sebagai berikut: 1. aumu masih dapat aktif setelah dipanaskan pada suhu 1OO"C~lama 30 menit. tennasuk semua bakteri patogen yang tidak membentuk spora.

minumanrninuman tersebut menjadi rusak jika dibiarkan pada suhu ruangan atau udara terbuka selama beberapa jam. menjamin tercapainya nilai 5D (penurunan jumlah sel sebanyak 10's kalinya) untuk Staphy1ococcus (Snyder. dan konsumsi. 3.Ultull7l llmlllh Bill. misalnya Garuda Catering Service di Jakarta yang selain mempersiapkan makanan untuk penumpang Garuda. 4. 5. karena bakteri ini mempunyai suhu pertumbuhan maksimum pada 51. tidak mati selama pernasakan nasi. yaitu mulai dari pemilihan bahan mentah. pengolahan. Pada makanan yang disimpan dalam keadaan hangat. yang perlu diperhatikan adalah pertumbuhan bakteri patogen yang bersifat anaerobik serta membentuk spora dan enterotoksin. Untuk menyajikan makanan dalam keadaan panas/hangat. NACMCF atau National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (1989) menetapkan tujuh prinsip HACCP sebagai berikut: 1. persiapan. produksi makanan kateringljasa boga. Berdasarkan data mengenai keracunan yang sering terjadi dan penyakit atau bahaya yang sering ditimbulkan karena bahan berbahaya yang terdapat di dalam makanan. 1992). Minuman-minuman yang mengandung santan dan kelapa muda seperti es cendol. Penyimpanan makanan siap santap dalam keadaan panas seharusnya dilakukan pada suhu di atas 55"C (sebaiknya 60°C) untuk mencegah pertumbuhan bakteri termofllik. pemanenan/penyembelihan. 1992). kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan keamanan yang ditetapkan. jika disimpan terlalu lama pada suhu di bawah 55"C dapat menyebabkan bakteri patogen yang sering ditemukan pada beras. berkembang biak dengan cepat dan jika dikonsumsi dapat menimbulkan gejala keracunan seperti diare dan muaVmuntah. yaitu Bacillus cereus. karena santan dan kelapa mudah menjadi basi. Makanan tidak boleh dibiarkan pada suhu hangat di bawah 55"C selama lebih dari 6 jam. juga menyediakan jasa katering untuk industri penerbangan laiImya.sederhana dan mudah dilakukan. Bagi perusahaan jasa boga berskala bessr. 6. Penerapan HACCP pada pernbuatan/pengolahan makanan siap santaplkatering dapat dilakukan mulai dari pemilihan bahan mentah. V no. es teler dan es kelapa. Th. Menurut survei makanan [ajanan oleh Tun IPB (1991). Penetapan prosedur untuk memantau CCP. 19 dilakukan pada suhu di bawah 4"C selama waktu kurang dari 4 hari (Snyder. Telc. di bawah ini disajikan beberapa contoh bahaya yang perlu mendapat perhatian khusus (Snyder. Jadi sistem pencegahan dalam program HACCP dilakukan sedini mungkin. es campur. pertumbuhan relatif tinggi. Penetapan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan selama pemantauan. sebaiknya makanan dipanaskan sampai suhu 6O"C tetapi harus disajikan dalam waktu kurang dari 30 menit untuk mempertahankan nilai gizinya Sebagai contoh. dII7Ilntlrutri P""KII7I. ICMSF atau International Commission on Microbiological Specifications for Foods (1988) menjelaskan bahwa konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan. HACCP adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan. maka ketujuh tahap dalam sistem HACCP tersebut harus dilakukan. Penetapan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa slstem HACCP telah berhasil. baik domestik maupun internasional. distribusi. yaitu kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum untuk. PENERAPAN HACCP DALAM PERUSAHAAN JASA BOGA HACCP (Hazard AnalYsis and Critical Control Points) merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah atau preventif terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. produk atau proses untuk. menentukan komponen. yaitu Clostridium peifringens. pengolahan. makanan untuk hotel dan restoran. sampai penjualan dan penyajiannya. Tergantung dari jenis perusahaannya. pestisida dan beberapa racun yang mungkin mencemari bahan mentah mungkin tidak dapat dihilangkan melalui proses pengolahan yang diterapkan. bahkan dalam pembuatan makanan jajanan. penanganan/penyimpanan bahan mentah. nasi yang biasanya dihidangkan dalam keadaan hangat. tahap keenam dan ketujuh mungkin tidak perlu dilakukan bagi usaha jasa boga berskala kecil atau menengah. Analisis bahaya dan penetapan risiko yang berhubungan dengan produksi bahan mentah.5 menit pada suhu 68"C untuk. 3. 7. Hal ini disebabkan beberapa cemaran seperti 10gam berat. Vol. Makanan dingin yang perlu pemanasan kembali sebelum dikonsumsi harus menerima panas minimal selama 3. 1986). Penetapan limit kritis yang harus dipenuhi untuk setiap CCP yang ditentukan.6"C sehingga sering menimbulkan masalah pada makanan-makanan yang dihidangkan dalam keadaan hangat. persiapan. Spora yang dibentuk oleh B. Penetapan sistem pencatatan yang efektif yang merupakan dokumen penting program HACCP. penjualan. 2. cereus. Penetapan titik pengendalian kritis (CCP = critical control points) yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi. harus disimpan dalam keadaan dingin. 76 . dantahap pertama sampai kelima dapat dilakukan dengan cara yang . yaitu dalam industri pangan.

1: 663-673. Pada beberapa CCP. hormon. Th. pengolahan.L.wtrl Pangan. penyimpanan. Tindakan koreksi pertama yang harus dilakukan jika ternyata terjadi penyimpanan terhadap limit kritis CCP adalah menggunakan data hasil pemantauan 77 untuk menyesuaikan proses. 1992): 1. Shigella spp. 1978. J. Risks of practices. hal. pestisida. potongan ranting. Terhadap makanan semacam ini. dan lain-lain. Vol. persiapan. atau bahan tambahan. CCP dalam usaha [asa boga ditetapkan mulai dati pemilihan/pembelian bahan mentah. aureus. U. Urutan pengamatan dan penguktlran yang direncanakan terhadap limit kritis yang dirancang untuk menghasilkan data yang teliti. Karena sifat perusahaan jasa boga yang sangat kompleks dan law belakang pendidikan pengusaha yang bervariasi. Mengecek bahwa prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan. Bah". KESIMPULAN Pengendalian mutu dan penerapan HACCP perlu dimasyarakatkan kepada para pengusaha [asa boga. . Tel. sampai penyajian. Pendataan tertulis seluruh program HACCP menjamin bahwa program tersebut dapat diperiksa kembali dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. waktu. kimia maupun fisik.L. 3. Sel vegetatif jasad renik patogen yang harus dibunuh dengan pemanasan atau diinaktifkan dengan asam (Salmonella spp. Vol. enterotoksin S. Food Protection 41: 816. dan lain-lain). Food Protect. pH. Berlin. dan lain-lain. . Hazard analysis of critical control points (HACCP) as part of of the Lufthansa inflight service quality assurance. 921-924. limit kritis pada CCp menunjukkan batas keamanan. J. pemantauan limit kritis mencakup kegiatan sebagai berikut (Roos dan Garrett. 4. Bahan tambahan berlebihan atau terlarang. yang hanya memerlukan waktu beberapa jam dati mulai mempersiapkan makanan sampai makanan dikonsumsi. Penerapan HACCP bersifat spesifik untuk setiap produk pangan dan setiap proses. untuk menjamin bahwa makanan yang diproduksinya aman untuk dikonsumsi. 3. dan lain-lain) 2.-. lcimitt berlJdh"y" 1. Cemaran atau residu kimia seperti logam berat. 16-19 Juni 1992. Oleh karena itu penerapan HACCP perlu diperkenalkan dan dimasyarakatkan kepada pengusaha [asa boga dan pedagang makanan. duri.. limit kritis adalah toleransi yang ditetapkanyang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis. Dokumentasi program HACCP termasuk juga catatan mengenai seluruh CCP kritis yang telah ditetapkan di dalam proses produksi pangan. kemungkinan pengendalian bahaya hanya bersifat sebagian.. 1992. 1988. dengan tujuan dapat menjamin bahwa limit kritis yang ditetapkan menjamin keamanan produk. dan I". Aktivitas pemantauan dalam sistem HACCP menentukan keberhasilan sistem. potongan gelas. yang berarti bahaya hanya ditekan tetapi tidak dapat dicegah sama sekali. prosedur atau uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. BnulII berbdh"y" Benda berbahaya terdiri dati benda-benda asing yang tidak boleh ada di dalam makanan atau jumlahnya cukup keeil sehingga tidak menyebabkan luka atau patah gigi jika termakan. restoran. hotel. V 110. procedures and processes that lead to outbreaks of foodborne diseases. Listeria monocytogenes. maka kegiatan pengawasan mutu secara konvensional yang hanya mengandalkan hasil pengamatan produk akhir saja sudah tidak praktis dan efisien untuk dilaksanakan. Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya. HACCP dapat diterapkan dalam pengolahan dan penyajian berbagai makanan siap santap/katering. 2. Enneking. Verifikasi yaitu metode. F.. F. Titik pengendalian kritis (CCP) adalah suatu titik atau prosedur di dalam sistem penyediaan makanan yang jika tidak dikendalikan dengan baik dapat mengakibatkan risiko bahaya yang tinggi. Bryan. antibiotik. penerapan HACCP perlu dilakukan dengan cara yang sederhana dan mudah. Contoh bahan kimia berbahaya yang sukar dihilangkan dan harus dipertahankan di bawah batas oleh pemasok bahan mentah yaitu: Racun [asad renik (aflatoksin. 1994 ]matl rnaik 1. sehingga keamanan rnakanantersebut lebih terjamin. termasuk pengusaha katering. DAFTAR PUSTAKA Bryan. misalnya kerikil.UlIuanllmlIIh Bill. Spora bakteri yang umumnya tidak dapat dimusnahkan dengan pemanasan biasa dan harus dikontrol dengan suhu. Factors that contribute to outbreaks of foodborne disease. 3. II. Dalam sistem HACCP. Racun alami pada bahan pangan. dan lainlain. 2. Dalam: Proceedings of 3rd World Congress Foodborne Infections and Intoxications.

797-800. USDA-FSIS Information Office. Vol. M. TeA:. 16-19 Juni 1992. Objectives of investigation of foodbomedisease out breaks. ICMSF. V ItO.S. VolA. 16-19 Juni. Vol. Ganowiak. Microorganisms in Food. Purawidjaja.D. 16-19 [uni. hal. 1992. Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System To Ensure Microbiological Safety and Quality. 3. O. hal. 16-19 Juni 1992.Il.tri PtIIIpII. M. O. D. Study on the sanitation aspect of catering business in Jakarta. Berlin. 1989. Snyder. Microbiological quality assurance in foodservice operations. Semarang.Bill. Van Nostrand Reinhold. I.H. 819-822. M. Berlin. Dalmn: Proceedings of 3rd World Congress Foodbome Infections arid Intoxications.A. New York. Makalah dalam Kongres Nasional IX Persagi dan Kursus Penyegar Ilmu Gizi. DC. dan Corlett Jr . Vol. T. Principles and Applications (Pierson. E. 917-920. Publ. London. II. Snyder.. Dalmn: Proceedings of 3rd World Congress Poodborne Infections and Intoxications. D. hal. dan Garrett. HACCP Principles for Food Production. Vol. hal.P. Berlin. 17-19 November 1992. Teuber.). Food Technol. 64-66. The critical HACCP process standards for pasteurized-chilled food systems. Dalam: Proceedings of 3rd World Congress Foodborne Infections and Intoxications. 1992. 1992. Monitoring critical control point critical limits. II. 19~ Fardiaz. Washington. 1988. 40 (7): 122. Z. dan Pardiaz. Blackwell Sci. Roos. Dalmn: HACCP. NACMCF. Jr. S. Special problems of mass catering. Dalam: Proceedings of 3rd World Congress Foodbome Infections and Intoxications. 78 . 1992. Vol.P.• D.dIIII Ind". eds. 1992. Makanan jajanan dan peluang peningkatannya. Berlin. 1992. 1986. 1992. 1992.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful