P. 1
15

15

|Views: 39|Likes:
Published by Tri Yuniasari

More info:

Published by: Tri Yuniasari on Jun 01, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/01/2013

pdf

text

original

PENGKAYAAN

PROTEIN MIE INSTAN DENGAN TEPUNG TAHU

(PROTEIN ENRICHMENT OF INSTANT NOODLE WITH TOFU FLOUR)
y, Marsono1dan W. Pandhu Astanu'

ABSTRACT
A study on fortification oj tofu flour in instant noodle has been conducted. The objective of this study is to determine the effect of coju flour addition on the chemical, nutritional and physical properties as well as panelist acceptance of the instant noodles. Four level of tofu flour fortification were evaluated, i.e. 10%, 12%, 14% and 16% wheal flour by weight. It is found that fortification of 16% tofu flour increased protein content instant noodles to 18% (from 9%)'but decreased the in vitro protein digestibility from 58.7% to 46.8%. The energy conlelll increased from 451 Kcal 10 461 Kcal per 100 g of instant noodles. Fat content increased by 1.6 % but carbohydrates decreased by JO.6%. Elasticity and deformation lend /0 decrease with increasing addition of tofu flour, btu no significant effect is shown on the extensibility of instant noodles. Rehydration capacity decreased by 5.5% and cooking loss increased to 3.25% on the noodle added with 16% tofu compared 10 1.96% in the control noodle. Expansion of noodles are increased with the addition oj tofu flour but are similar for the difference level of tofu flour added. Among the level oj tofu flour added, addition of 12% resulted in the most preferable noodle. Keywords: instant noodle, tofu flour, digestibility, deformation, cooking loss, rehydration elasticity,

PERDAHULUAN
Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pili nan memanjang dengan diameter 0,07 - 0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu dengan atau tanpa : tambahan kuning telur (Beans et al., 1974). Sedangkan mie instan, menurut definisi yang dimuat dalam SII, adalah produk makanan kering yang dibuat dad tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit, Sifat khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang tidak lembek dan tidak lengket. Sifat tersebut dapat diperoleh dari terigu dengan perlakuan tertentu. Menurut Oh, et al., (1983) tahapan proses pembuatan mie secara garis besar berupa pencampuran (mixing), pengadukan (kneeding), pembentukan lernbaran adonan (dough sheeting). pemotongan (cutting) dan pemasakan (cooking). Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65· 70%, protein 8-13%, lemak 0,8-1,5 %. serta abu dan air rnasing-rnasing 0,3-0,6% dan 13-15,5% (Kent-Jones and Amos, 1967). Di antara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya, yaitu

prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin), yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Kent, 1967). Kandungan energi mie instan lebih tinggi daripada beras yaitu sebesar 454 kkal (mie instant) dibanding 363 kkal (beras), meskipun beras lebih kaya karbohidrat dibanding mie instant (Karta et al, 1992). Hal tersebut terutarna disebabkan oleh kadar lemak yang lebih besar pada mie (sebagai akibat dari proses pengolahanyaitu penggorengan). Kandungan energi yang lebih tinggi ini akan lebih bermanfaat lagi bila disertai kandungan protein yang lebih tinggi pula. Pengkayaan protein pada mie instant akan meningkatkan keunggulan mie sebagai pengganti nasi.Sumber. protein nabati, khususnya protein kedelai nampaknya memenuhi kriteria tersebut, mengingat protein kedelai mempunyai komposisi asam amino yang paling komplit diantara protein nabati lainnya (Del Valle, 1981). Salah satu alternatif sumber protein kedeiai yang kemungkinan dapat ditambahkan pada pembuatan pad a mie instant, antara lain tepung tahu. Bagaimana pengaruh penambahan tepung tahu .terhadap sifat kimia dan gizi, sifat fisik dan inderawi serta seberapa banyakyang bisa ditambahkan pada pembuatan mie instan, akan dikaji dalam penelitian ini. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tahu terhadap sifat kimia, gizi, fisik dan sensorik mie instant. .

BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Bahan Penelitian Bahan utama penelitian berupa tepung terigu; disumbang oleh PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Bogasari Flour Mills, Jakarta. Kedelai sebagai bahan pembuatan tahu adalah kedelai impor (Amerika) diperoleh dari pasar lokal di Yogyakarta, Bahan kimia untuk analisis berkualitas pro analisis buatan Sigma Co., Amerika sedang bahan pembantu berupa STPP (Sodium Tri Poly Phospate), Na-carbonat, K-carbonat, CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan zat warna diperoleh dari pasar lokal di Yogyakarta. Metoda Dilakukan pembuatan tepung tahu yaitu dengan cara pengeringan tahu segar dalam freeze-drier, dilanjutkan dengan penepungan. Kemudian dibuat mie instan dengan formula standar yaitu dengan bahan dasar tepung terigu dan bahan tambahan STPP (0,4%), Na-carbonat (0,6%), Kcarbonat (0,4%), CMC (O,8%) dan air ± 33% (v/b) dan

I) Alumnus Fakultas Teknologi Pertanian UGM 2) StafPengajar Fakultas Teknologi Pertanian UGM

Agritech Vo/.22 No.3 halaman 99·}03

99

288 17.15 b 2. 1970) Kapasitas rehidrasi ditentukan berdasar perbedaan berat setelah perebusan (Siwawej.6% pada penambahan tepung tahu 16%.16B 2. Hal ini kemungkinan besar disebabkan oleh keadaan protein tepung tahu itu sendiri..8. % 58.84 b 16. 1979). cooking loss diukur berdasar perbedaan berat padatan setelah pemasakan (Mestress.94 c 15.54 D 18. 10% memenuhi standar SNI yang rnensyaratkan kadar protein minimal 6% serta sesuai pula dengan penelitian terdahulu (Karta et al. Dari anal isis proksimat diketahui bahwa tepung tahu memiliki kadar protein 59%. 0. deformasi. 1990).) %wb %db %db %db %db 9.48 a 62.18" *) the number after TF ( 10. 1985). pengukusan. pengembangan mie ditentukan berdasar perbedaan volume mie setelah pemasakan (Sunaryo.42 b 49. deformasi. Na1CO) dan K2CO). 12%.72 c 50. lemak 28.87b TF 14 5.15d Control 5. yang ternyata lebih rendah dari kecernaan . 1988). 16%. Fenomena im menunjukan bahwa kecernaan protein sangat dipengaruhi perlakuan yang diberikan kepada bahan. secara persentase penambahan tepung tahu justru menurunkan kadar karbohidrat (by difference).formula yang diperkaya : protein dengan tepung tahu.6% pada penambahan tepung tahu 16%. Penambahan tepung tahu sebanyak 10% sd.05. CMC.7%. al.4%. yang jumlahnya masing-masing sebesar 0. . ekstensibilitas dan elastisitas mie ditentukan dengan Lloyd Universal Testing Machine (Haryadi.61 a 16.54 a TFIO 16. 1970). 0. kadar abu dengan metoda pemijaran (AOAC. sehingga rnasuk akal kalau kecemaannya juga rendah.61 Db 4.67 • a 5. kapasitas rehidrasi selama perebusan. Analisis Sensoris berupa Uji Hedonic Scale untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap prod uk dengan 20 panelis tak terlatih (Barnbang Kartiko. Hal tersebut berarti protein tahu berada pada titik isoelektriknya. 1992).98" TF12 2.83 • 100 Agrilech Vo/.3 halaman 99·/03 . 1992).8%. protein tepung kedelai yaitu 69~79% (Bressani. 1981). Data yang diperoleh dianalisis dengan rnenggunakan ANA V A dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT dengan tingkat signifikansi 0.77 Db 46.6% dan 0. berbagai tingkat penambahan tepung tahu dapat dilihat pada Table 1. Table 1.24· 63. Sample* Water.7) (by diff. 14% dan 16% terhadap berat tepung terigu. 1979). Kecernaan protein ditentukan dengan metoda in vitro (AOAC. Sebaliknya. Tahu diperoleh dari penggumpalan protein kedelai susu kedelai. Analisis kadar air ditentukan dengan metoda pengeringan oven (AOAC.57 n 17.4% per berat kering. 14 and 16) referring for percentage of tofu flour addition. pengerribangan setelah perebusan dan cooking loss) serta sifat inderawl (tingkat kesukaan panelis) dan sifat kimia (protein. et.02 b 64.3% dan abu 1. karena kenaikan padatan non karbohidrat (protein dan lemak).22 No.58· 73. secara teoritis harus dapat menaikkan protein menjadi sekitar 17 sd.. Kenaikan ini relatip lebih kecil dari yang seharusnya. tampak bahwa penambahan tepung tahu tidak berpengaruh pada kadar air maupun kadar abu mie instant yang dihasilkan. Lemak Minyak dengan metode Soxhlet (AOAC. Adapun cara pembuatan mie instan secara garis besar meliputi proses-proses sebagai berikut: pencampuran bahan dan pembuatan adonan.16 5. I % sedang tahu kori (frozen dried) sebesar 31. Penambahan tepung tabu sebanyak 16% mampu meningkatkan kadar protein mie instant dua kali Iipat yaitu menjadi 18% (dari 9.10a 15.74 e 16. Ash.1%).171 65. Pad a penelitian ini kecernaan protein tepung tahu sebesar 45. Rendahnya hasil analisis dibanding dengan hasil perhitungan teoritis kemungkinan disebabkan oleh adanya tam bah an bahanbahan lain dalam pembuatan mie instant yaitu STPP.3Sb 5.6SB 2. 1988). protein dengan metode Mikro Kjeldahl (AOAC. Kadar protein :mie instant control sebesar 9. pengepresan dan pencetakan. yang berarti kelarutannya paling rendah. Satu hal yang sangat menarik dari penelitian ini adalah turunnya kecernaan protein pada mie instant yang mendapatkan tambahan tepung tahu sebagai sumber protein. Dilakukan uji sifat fisik mie instan (ekstensibilitas. Penambahan tepung tahu hanya sedikit menaikkan kadar lemak mie instant yaitu sebesar 1. 20%. In Vitro Protein digestibility. mencapai 10.01 c TF16 2. Rancangan percobaan berupa Rancangan Acak sempurna dengan satu faktor yaitu variasi penembahan tepung tahu.4%. Fat.2%. Dari table I. 1970). Chemical composition and in vitro protein digestibility of instant noodle Protein Carbo hydrate (Nx325 . elastisitas. lemak dan karbohidrat) serta sifat gizi (kecernaan protein dan kandungan kalori). penggorengan dan pendinginan. Marsono (1987) melaporkan bahwa tahu kering mempunyai kecernaan protein 41. 12. HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat kimia dan gizi mie inslan Komposisi kimia (proksimat) dan kecernaan in vitro mie instant yang dibuat dar. bervariasi 10%.

Namun hal tersebut masuk akal karena ternyata kenaikan kandungan protein dibarengi dengan penurunan kadar karbohidrat.72 b 40. tanpa penambahan tepung lain.1988 (dalam Collins & Pangloli. tetapi berbeda nyata dengan penambahan 16%.25% pada penambahan tepung tahu 16% masih dapat ditolerir. Pad a Gambar 1 terlihat bahwa dari keempat variasi. Nilai cooking loss ternyata semakin besar dengan semakin meningkatnya tambahan tepung tahu. Karena kandungan kalori protein dan karbohidrat sarna rnaka kenaikan protein dikonpensasi dengan penurunan karbohidrat.33" TF16 *) the number after TF ( 10.91 2.18 b 2. 1997) adalah 8%.78 a 5. Turunnya gluten mengakibatkan granula pati yang terperangkap dalam matrik gluten saling berdempetan sehingga mengakibatkan terjadinya kebocoran amilosa (leached amylose). kenaikan cooking loss disebabkan oleh penurunan kadar gluten dalarn adonan. 1994).78 n Elasticity Al:riret"i1 Vol. seperti yang terlihat pad a Tabel2. Table 2.00· 9.24 n 32. Hal ini mengindikasikan bahwa penyerapan air pada pemasakan tidak mengakibatkan pertarnbahan volume. Sample* Protein (gJ 100 g) Penambahan tepung tahu 10% sd 16% hanya menaikkan kandungan kalori sebanyak 2 sampai 10 Kcal. Sifat sensorik mie instan Sifat sensorik mie instant hanya dilihat dari tingkat kesukaan panelis terhadap mie instant yang dibuat dengan berbagai tingkat penambahan tepung tahu.74 456 TF 16 18.35 453 TF Ii 16. Tingkat pengembangan sangat dipengaruhi komposisi bahan. Cooking loss merupakan ukuran kuantitas masak yang diharapkan nilainya serendah mungkin (Galvez. Tingkat pengembangan tidak berbeda nyata antara penambahan tepung 10% sd..32"b 5. Hal ini diduga juga terkait dengan struktur mie. Cooking loss sebesar 3.46b 3.2S< 24. Table 3. Ketiga sifat fisik ini cenderung menurun dengan semakin tingginya tepung tahu yang ditarnbahkan.50· 26.33 • TFt4 12. 16% .96" 62.03 c 26.32 b 138.17c 123.07" 30. Sifat fisik mie instan Pengaruh penambahan tepung tahu terhadap sifat fisik rnie instant dapat dilihat pada table 3.12b 3. Fenomena serupa pernah dilaporkan oleh Collins dan Pangloli (1997) pada penambahan soy flour dan sweet potato. Untuk mendapatkan mie yang baik terigu harus memiliki kandungan gluten 24-36% (Sunaryo.67a TFI0 12.01 461 *) the number after TF ( 10. Kapasitas rehidrasi merupakan ratio berat mie sebelum dan sesudah perebusan selama 7 menit (Siwawej. Ini menarik sebab ternyata kenaikan kandungan kalori tidak sejalan dengan kenaikan protein.83 b 29.37b 29.3 halamall 99·/03 101 . Tingkat penerimaan tersebut dapat dilihat pada Gambar I. Dengan kala lain air yang masuk kedalam masa mie hanyalah mengisi ruang matriks gluten yang ada..52 • 12. 14 and 16) referring for percentage of tofu flour added Deformation 1O.58b 5. Physical properties of instanl noodles Extensibilit~ Control 16. karen a matriks gluten dapat rnembuat ikatan antar granula pati Iebih rapat sehingga gel pati menjadi lebih kuat dan tahan terhadap tarikan. Protein and energy content of instant noodles Energy (Kcal) Control 9. sebab batas maksimum cooking loss menurut Dick and Youngs.60·b 140. 1950). Jelas bahwa kenaikan kandungan kalori lebih disebabkan oleh kenaikan kadar lemak mie instant yang pada penambahan tepung tahu 16% rnencapai 1. Penambahan tepung tahu berarti . 1985). Seperti sifat fisik yang lain. 1990).00· 147. Pada penambahan tepung tahu sebanyak 16% kenaikan protein 9 % tetapi penurunan karbohidrat mencapai 10.Penambahan tepung tahu ternyata juga menyebabkan perubahan kandungan kalori.6%. Sample* PengemRehydration Cooking loss banBan caeacit~ '1. khususnya persentase gluten. Elastisitas adalah sifat tekstural yang berhubungan dengan kekuatan atau kosistensi gel yang terbentuk. Hal ini berkaitan dengan kandungan gluten adonan. menurunkan persentase gluten pada campuran. Gluten memang sangat berpengaruh pad a pembentukan struktur rnie (Kerr. sedangkan ekstensibilitas adalah gaya tahan maksimal suatu bahan terhadap rentangan atau tarikan sebelum putus (Suyitno.19b 7. 12. Deformasi diartikan sebagai gaya yang diperlukan untuk rnengubah bahan.23·b 139. mie instant dengan penambahan tepung tahu sebanyak 12% merupakan mie instant yang paling disukai.22 NIl. meskipun kenaikan protein mencapai 6% sampai 9%.70b 36.33 • TF12 11. 14 and 16) referring for percentage of tofu flour addition . Data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa kapasitas rehidrasi rnengalami penurunan dengan penambahan tepung tahu 14% dan 16%.84 4SS TF 14 17.10 451 TF 10 16.6%. 1987). Penambahan tepung tahu akan mengakibatkan matriks gluten kurang baik sehingga kemampuan memerangkap air juga berkurang. et al. meskipun secara statistic tidak berbeda dengan penambahan to% dan 14%.

5 = rather like. J. 2 = dislike.7. 3 6 like.0%). Perlu penelitian lanjutan untuk berbagai pengkayaan zat gizi yang lain. 4 = neutral. AOAC. DAFTAR PUSTAKA AOAC.. tetapi tidak terpengaruh jumlah tepung tahu yang ditambahkan. Namun yang perlu mendapat perhatian adalah bahwa yang paling disukai itupun nilainya hanya 4.] hU/Ilf11l11r 99·/0] . Sayangnya memang tidak tersedia data faktor-faktor mutu apa saja yang menjadi parameter penilaian tingkat kesukaan.25% pada penambahan tepung tahu 16% (dari 1. karena rata-rata panelis hanya meyatakan antara netral (=4) dan agak suka (=5). R. Of the World Conference on Soya Processing and Utilization. Deformasi dan elastisitas cenderung menurun dengan semakin tingginya penambahan tepung tahu. Kandungan lemak naik 1. 1970. mengingat mie instant sangat populer di masyarakat. Washington DC. UGM. sedangkan ekstensibilitas tidak terpengaruh. Yogyakarta. Pengembangan meningkat dibanding dengan mie instant tanpa penambahan tepung 102 Agritech Vo/. Official Methods of Analysis of the Association of Official analytical Chemist. Dengan demikian tidak terdapat sampel yang sangat disukai. 7 = like extremely. Oil Chern. 1988. KESIMPULAN DAN SARAN Penambahan tepung tahu sebanyak 16% dapat meningkatkan kadar protein 100% (dari 9. Panelist acceptance of instant noodle with variation of tofu Hour addition Acceptance score: 1 = dislike extremely. UCAPAN TERIMA KASIH Penulis menyampaikan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada PT.7% menjadi 46.. Kapasitas rehidrasi turun sebesar 5. 58: 464..6%. tetapi kecernaan protein turun dari 58. Mernang ada satu hal yang kurang benar dalam pengujian tingkat kesukaan ini karena iidak dimasukkannya mie instant kontrol (tanpa penambahan tepung tahu) sebagai sample yang juga harus dinilai sebagi pernbanding. tabu. 0 w 0 0 II: 1.5% dengan penambahanan tepung tahu 16%. Barnbang Kartika.6% tetapi karbohidrat turun 10.8%. 1979.2l No. Official Methods of Analysis of the Association of Official analytical Chemist. Washington DC. melainkan hanyalah sifat rnie instant secara keseluruhan. Indofood Sukses Makmur Bogasari Flour Mills Tbk. Namun terlepas dari itu penarnbahan tepung tahu mencapai 14% masih dalam batas netral untuk diterirna oleh panelis. Am. In: Proc. 12. Pudji Hastuti dan Wahyu Supartono.96%). PAU Pangan dan Gizi.5 1 0.u. sedangkan cooking loss naik menjadi 3. atas dana yang telah disediakan untuk penelitian ini. 1981. Pedoman Uji Inderawi' Bahan Pangan. Peningkatan asupan zat gizi oleh masyarakat dapat dicapai dengan pengkayaan zat gizi pada produk makanan yang banyak dikonsumsi. 14 and 16 referlng for % of tofu flour addition) Figure 1.170 menjadi 18. = = rather dislike. Kandungan kalori hanya meningkat sebesar 10 kkal setiap 100 g mie instant. Bressani. Soc. The Role of Soybean in Food Systems.5 0 TF10 TF12 TF14 TF16 en SAMPLE ( 10.

D.W. Thesis 52. C. Haryadi. 1992. Physical and sensory attributes of Noodle with added sweetpotato and soy flour. JAOCS 58: 419. 1967. Pengujian sifat fisik bahan pangan. Pengolahan Produk Serelia dan BUibijian. \983. Bogor.A.V. AWirech Vo/. J. D.O.M.W. Nutritional qualities of soya protein as affected by processing.W. Cereal Chemistry 51: 427-433. C. 'Cereal Chemistry 60: 433-437. Food Trade Press Inc. New York. Ware. Ward. Galvez. Y. Pentingnya Gizi dalam Makanan pada Masyarakat Golongan Menengah ke Bawah. J. Laporan Penelitian . S. 1990. IPB. Fateta..M. Kent-Jones. Yogyakarta. and G.. Mecham. Siwawej. Mie . Amos. 1992.Beans.. Kerr.A.B. J. salt and pH on Noodle Dough. Nimmo. PAU Pangan Dan Gizi. A. Fallington. 1974. and A. Seib. S. Effects of amilase. N. 1981. and P.F.K.. Vermicelli From Shorghum and Soya Food Australia 42(5) : 224 .. M.J.H. 1997. 1994. Keagy and D. Chemistry and Industry of . ER. P. Pangloli.. Ressurecction. c.3 halaman 99·/03 103 . 1987.Starch. of Food Science 62 (3) : 622-625. 1985. protease.225. Karta.. London. Chemical. S. Process Variables Gelatinized Starch and Moisture Effects on Physical Properties of Mungbean Noodles. Academic Press. T. LG.L. Marsono. R. Suyitno.Kering dad Berbagai Patio Fakultas Teknologi pertanian. Universitas Gadjah Mada.of Food Scvience 59(2): 378. 1987..c.22 No. Universitas Gadjah mada. Deyoe and A. Measuring the Textural Characteristic of Cooked Noodles. Universitas Gadjah Mada. 1950. Del Valle. Yogyakarta. Oh. Modern Cereal Chemistry. dan Muntaha. Collins. Sunaryo. Nababan.. Studi pernbyatan tahu kori (driedFrozen Tofu) dengan variasi bahan pengembang. E. Pangan 4: 60.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->