P. 1
DONAT UBI JALAR

DONAT UBI JALAR

|Views: 1,486|Likes:

More info:

Published by: Pinus Strong N' Faith on Jun 02, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/03/2014

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang

Ubi jalar (Ipomea batatas L.) merupakan salah satu komoditas penghasil karbohidrat yang memiliki peranan yang sangat penting sebagai cadangan pangan yang bila produksi padi dan jagung tidak mencukupi lagi. Di daerah pedesaan yang sangat miskin, ubi jalar dapat dijadikan bahan pangan alternative untuk menggantikan beras dan jagung (Juanda dan Cahyono, 2000). Menurut Kumalaningsih (2007), salah satu ubi jalar yang mengandung anthosianin yang tinggi adalah ubi jalar ungu serta mempunyai stabilitas yang tinggi dibandingkan anthosianin dari sumber lain yang membuat ubi jalar ungu sebagai pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternative pewarna alami. Beberapa industry pewarna dan minuman berkarbonat menggunakan ubi jalar ungu sebagai bahan mentah penghasil anthosianin. Ubi jalar ungu (Ipomea batatas var Ayamurasaki) biasa disebut Ipomea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen anthosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan dari sumber lain seperti kubis merah dan jagung muda (kumalaningsih, 2007). Anonymous (2009), menyatakan bahwa senyawa anthosianin yang terdapat pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kanker, danpenyakit degenerative seperti arteriosklerosis. Di Indonesia, 89% produksi ubi jalar digunakan sebagai bahan pangan dengan tingkat konsumsi 7,9 kg/kpita/tahun, sedangkan sisanya dimanfaatkan untuk bahan baku industry, terutama saus, dan pakan ternak. Selama ini penggunaan ubi jalar sebagai bahan pangan masih terbatas dalam bentuk makanan tradisional, seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak, getuk, dan keripik,

1

sehingga citranya rendah. Setelah taun 2000, pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan pangan dan non pangan mulai bervariasi. Untuk perkembangan agribisnis ubi jalar, memajukan ilmu pengetahuan dan teknologi, maka diperlukan pengembangan berbagai produk olahan ubi jalar yang dapat meningkatkan nilai jualnya. Salah satunya ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pada pembuatan donat yang dibuat dari campuran tepung terigu, gula, mentega, ragi, garam, telur, air, dan susu. Dalam proses pembuatan dodol, gula pasir dan tepung ketan merupakan salah satu faktor yang sangat Dalam proses pembuatan donat, ubi jalar merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi terhadap rasa, tekstur, warna, serta sifat kimia donat.. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk memperbaiki mutu donat ubi jalar dengan perbandingan penambahan ubi jalar yang tepat sesuai dengan yang disukai oleh konsumen dan memenuhi syarat mutu donat. Sifat kimia adalah cirri-ciri suatu zat yang menyatakan apakah zat itu dapat mengalami perubahan kimia tertentu. Kimia komponen utama bahan pangan: air, lemak, karbohidrat, protein dan enzim. Komposisi, struktur, dan reaksi kimia yang melibatkan komponen bahan pangan pada pengolahan, penanganan dan penyimpanan (Anonymous, 2009). Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Hasil tes sensorik panelis dapat dipergunakan untuk mempergunakan suatu produk. Hasil tes sensorik panelis dapat dipergunakan untuk meminimumkan resiko dalam membuat keputusan yang diperlukan dalam mengidentifikasikan sifat bahan pangan dan dapat menggambarkan produk (Buckle et al, 1999).

B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang masalah diatas penulis ingin mengetahui:
1. Bagaimana kadar gula dan lemak yang terdapat pada donat ubi jalar

ungu. 2. Menentukan konsentrasi bahan tambahan ubi jalar yang sesuai pada pembuatan donat.
2

3. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap donat dengan

penambahan berbagai konsentrasi ubi jalar dilihat dari aspek warna, rasa dan tekstur. C. Tujuan Percobaan Tujuan umum : Untuk mengetahui pengaruh berbagai perbedaan penambahan ubi jalar terhadap sifat kimia dan organoleptik donat ubi jalar ungu. Tujuan khusus :
1. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ubi jalar

terhadap kadar lemak, kadar gula donat ubi jalar.
2. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ubi jalar

terhadap tingkat kesukaan masyarakat terhadap donat ubi jalar dilihat dari aspek warna, rasa dan tekstur. D. Hipotesis
-

Ada pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ubi jalar ungu terhadap kadar lemak donat ubi jalar ungu.

-

Ada pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ubi jalar ungu terhadap kadar gula donat ubi jalar ungu.

-

Ada pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ubi jalar ungu terhadap organoleptik rasa donat ubi jalar ungu.

-

Ada pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ubi jalar ungu terhadap organoleptik tekstur donat ubi jalar ungu.

-

Ada pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ubi jalar ungu terhadap organoleptik warna donat ubi jalar ungu.

E. Manfaat

3

1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan ubi

jalar ungu yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan donat.
2. Dengan dihasilkannya donat ubi jalar ungu, diharapkan semakin banyak

masyarakat mengkonsumsi donat ubi jalar ungu sebagai sumber karbohidrat.

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Tentang Donat Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini dengan bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para arkelog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman pra sejarah. Namun diduga keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan disana donat dinamakan ‘olykoeks’ atau kue yang digoreng. Saat ini donat merupakan salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika sendiri, saat ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Anonim, 2008). Donat yang dikreasikan oleh para ahli kuliner, harus selalu digoreng dalam minyak banyak dengan panas tertentu agar warna donat kuning kecoklatan dan matang merata. Sebenarnya donat sudah cukup lezat dengan hanya taburan gula halus saja. Donat dengan aroma yang harum, saat disantap terasa garing namun empuk dan tidak berminyak adalah donat yang akan selalu dicari para penggemarnya. Tabel 1. Syarat Mutu Donat Berdasarkan SNI No Jenis Uji 1 Keadaan Bau Warna Rasa Kadar Air Kadar Lemak Tanpa proses penggorengan Dengan proses penggorengan 2.2 Tinjauan Tentang Bahan Penyusun Donat 1. Tepung Terigu Terigu menurut kekerasannya dikenal pula sebagai gandum jenis keras dan gandum jenis lunak. Tipe gandum sangat berpengaruh terhadap karakteristik tepung yang dihasilkan. Tepung gandum jenis lunak menghasilkan adonan yang cenderung lebih sedikit air, lebih lunak dan kurang elastis. Gandum jenis keras umumnya mempunyai kandungan protein yang tinggi, cenderung mengabsorbsi sejumlah besar air dan lebih elastis. Dalam pembuatan kue cake, jenis tepung terigu biasanya digunakan tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang (sekitar 8%-10%) (Anonim, 2002). 2. Air Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan roti, karena hanya dengan air dimungkinkannya terjadi suatu adonan roti. Hidrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan roti, mengikat
5

Satuan %

Persyaratan

protein membentuk gluten dan mengikat pati membentuk gel dengan adanya panas. Air juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan lainnya misalnya: garam, gula, susu, dan lain sebagainya (Anonim, 1997). 3. Yeast Yeast atau ragi adalah sebangsa mikroorganisme dari jenis Saccharomyces Cerevisiae. Yeast berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma pada pati. Pola yeast dalam mengembangkan adonan adalah dengan melepaskan gas CO2 hasil fermentasinya. Gas ini kemudian akan menguap dalam kondisi pemanasan. Yeast mempunyai suhu optimal fermentasi, yaitu 25-300C (maksimum 35-470C) dan dengan derajat keasaman 4-4.5. Diatas suhu tersebut aktivitas yeast makin lama makin turun hingga akhirnya tidak ada sama sekali (Matz, 1992). 4. Gula Gula pasir atau sukrosa mengalami perubahan, mula-mula mencair dengan adanya pemanasan suhu tinggi yang melebihi titik lebur sukrosa. Kemudian membentuk caramel yang teksturnya liat dan cepat keras. Selain itu gula pasir mempunyai sifat humektan yang dapat mengikat air sehingga dengan banyaknya gula pasir yang ditambahkan kedalam campuran maka semakin banyak pula air yang diikatnya, akibatnya kadar air produk menjadi rendah yang berpengaruh pada tekstur produk sekaligus sebagai bahan pengawet (Kisman, Anjarsari dan Sumiarsih, 2000). Pada proses pembuatan “donat” gula yang dibutuhkan berkisar 200 gram atau 15% dari berat bahan (Marahimin, 2001). 5. Telur Telur bertindak sebagai komponen pengecang adonan cake.Telur utuh mengandung 8-11% albumen (putih telur) dan 27-32% kuning telur. Albumen berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur sebagai agensia pengempuk. Telur dapat mengembangkan struktur sel produk dalam pembuatan cake, memiliki kemampuan sebagai pengembang 5 sampai 6 kali berat mereka dari bahan-bahan yang lain. Proporsi penggunaan telur dalam pembuatan donat sekitar 30% dari total berat bahan (Marahimin, 2001). 6. Baking Powder Baking powder adalah klorin (untuk cake saja), klorin dioksida, potassium bromat, potassium persulfat, asam askorbat (vitamin c) dan azodikarbonimide. Agen improving tidak meningkatkan produk gas dalam adonan terfermentasi, tetapi memperbaiki retensi gas (karena adonan yang dibuat lebih elastis) dan menghasilkan volume loaf yang lebih besar. . (Anonim, 1997). 7. Shortening Lemak berfungsi sebagai peminyakan untuk pengembangan sel dalam adonan yang akan memperbaiki remah roti. Peminyakan ini juga akan mempermudah sifat pemotongan dari roti yang juga dapat menahan air dari luar sehingga self life-nya lebih baik dan kulit roti yang lebih lunak (Anonim, 2002). 8. Susu Susu merupakan emulsi lemak dalam air yangf mengandung
6

garam-garam mineral, gula dan protein. Flafor pada susu sangat ditentukan oleh lemak (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Penambahan susu dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan kadar protein roti (Anonim, 2008). 9. Garam Garam biasanya ditambahkan pada formulasi donat pada level 12.5% dari berat tepung, kebanyakan penambahan lebih mendekati level terendah dari pada level tertinggi. Meskipun jumlah garam yang dipakai dalam pembuatan donat sedikit, tetapi mempunyai fungsi yang tidak kalah 10 pentingnya dengan bahan-bahan lainnya. Penambahan garam harus seteliti mungkin karena akan sangat besar pengaruhnya terhadap fermentasi (pekerjaan yeast). Selisih pemakaian garam lebih dari 1% sudah menghambat fermentasi. Fungsi penambahan garam dalam pembuatan roti adalah menambah rasa gurih pada makanan, membangkitkan rasa bahanbahan lain, mengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, menambah kekuatan gluten, mengatur warna kulit dan membantu menghindari bakteri-bakteri dalam adonan (Anonim, 1997). 2.3 Tinjauan Tentang Tahapan Pembuatan Donat 1. Penimbangan Penimbangan bahan-bahan, meliputi yeast, garam, additive harus ditimbang dengan teliti, hindarkan pemakaian sendok atau cangkir untuk takaran (Anonim, 1997). 2. Pengadukan-Mixing Pengadukan dilakukan untuk mendistribusikan bahan baku secara seragam kedalam adonan dengan level tepung dan air yang berimbang Fungsi pengadukan adalah untuk mencampur secara rata semua bahan, untuk mendapatkan hydrasi yang sempurna dari pati dan protein, untuk pembentukan gluten, pelunakan, mendapatkan gas retention (kekuatan menahan gas) yang baik (Anonim, 1999). 3. Fermentasi I Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobic, tanpa memerlukan O2. proses fermentasi oleh yeast menghasilkan CO2, alkohol, asam dan panas. 11 CO2 yang dihasilkan merupakan gas yang menyebabkan adonan mengembang sedang alkohol memberi aroma pada roti dan asam berfungsi memberi rasa dan memperlunak gluten (Anonim, 1997). 4. Potong/ Timbang Membagi-bagi adonan menurut berat yang dikehendaki satu hal yang harus diperhatikan dalam dividing ini adalah harus dikerjakan dalam waktu sesingkat mungkin untuk menghasilkan produk yang uniform/ seragam, mengingat proses terus berjalan dalam seluruh proses (Anonim, 1997). 5. Rounding (Pembulatan) Untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga dapat menahan gas-gas yang dihasilkan dari peragian yeast dan memberi bentuk supaya mudah dikerjakan (Anonim, 1997). 6. Fermentasi II (Intermediate proof)
7

Memberikan adonan relaks untuk mempermudah pengerolan/ sheeting. Waktu intermediate proof berkisar 20 menit, tetapi biasanya rata-rata sekitar -10 menit. Waktu intermediate proof juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah-pecah atau rusak pada waktu disheeting (Anonim, 1997). 7. Pengerolan/ Sheeting Untuk mengeluarkan semua gas dalam adonan dan membentuk suatu adonan dengan tebal yang dikehendaki (Anonim, 1997). 12 8. Pencetakan Meletakkan dalam pan/ cetakan panning, meletakkan adonan ditengah-tengah cetakan dengan Sambungan dibagian bawah supaya tidak terbuka dalam final proofing atau waktu pemanggangan (Anonim, 1997). 9. Fermentasi Akhir III (Proofing) Bertujuan untuk mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu penguyahan yang baik, dengan temperature proofing 35-440C kelembaban relatif 80-85% dan lama waktu proofing 60-90 menit (Anonim, 1997). 10. Penggorengan Tahapan yang terjadi selama proses pembakaran adalah mulamula volume adonan bertambah dalam waktu 5-6 menit pertama didalam oven kemudian aktifitas yeast berhenti pada saat temperature adonan mencapai 650C, selanjutnya karamelisais dari gula dan kulit mulai berbentuk. Denaturasi dari protein dan gelatinisasi dari pati. Untuk menghasilkan remah yang kukuh terjadi pada 0-820C temperatur adonan. (Anonim, 1997). 11. Depanning/ Pendinginan Pendinginan setelah diangkat dari wajan kemudian donat langsung ditiriskan untuk didinginkan. Pendinginan dilakukan untuk pembentukan tekstur agar tidak mengalami kerusakan. Biasanya pada udara terbuka sekitar 45-70 menit (Anonim, 1997). 13 2.4 Tinjauan Tentang Ubi Jalar 2.4.1 Ubi Jalar Ubi jalar adalah tanaman dikotiledon tahunan dengan batang panjang menjalar dan daun berbentuk jantung hingga bundar yang tertopang tangkai daun tegak dan biasanya terlihat serupa semak. Tanaman ubi jalar memiliki kemampuan untuk berproduksi tinggi, bahkan juga pada tanah yang tidak subur (Rubatzky , 1998). 2.4.2 Sifat Fisika dan Kimia Ubi Jalar Ubi jalar mempunyai sifat fisik, seperti bentuk; warna, kulit dan daging serta tekstur yang bervariasi menurut varietasnya. Bentuk dan ukuran umbi merupakan salah satu kriteria mutu yang langsung mempengaruhi harga. Bentuk umbi yang mendekati bulat lonjong dan tidak banyak bengkokan akn mempermudah tahap pengupasan. Ukuran umbi yang sedang (berat 200-250 gr) waktu pengupasan relatif cepat dibandingkan umbi yang kecil atau besar. Bentuk dan ukuran yang ideal tersebut akan menguntungkan bagi produsen maupun tenaga kerja (Darmadjati ,D.S dan S. Widyowati. , 1994). Ubi jalar atau ketela rambat (impomea batatas) merupakan komoditas pertanian yang memiliki prospek cerah pada masa yang akan datang, karena
8

disamping dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan juga dapat diproyeksikan sebagai bahan industri. Di India dan Afrika Timur Ubi jalar banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan kue dan roti tepung terigu, bahkan diketahui bahwa tepung ubi jalar tersebut dapat menggantikan fungsi tepung terigu, karena apabila tepung ubi jalar tersebut difermentasikan oleh ragi maka 14 akan menghasilkan gas CO2, yang dibutuhkan dalam pembuatan tekstur dan memperbesar volume roti (Lies suparti, 2003). Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan kalori yang cukup tinggi. kandungan gizi ubi jalar selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Kandungan Gizi Ubi Jalar Setiap 100 gram Bahan Jenis Zat Air Serat Kasar Kalori Protein Fe (Zat Besi) Na (Natrium) Ca (Kalsium) P (Fosfor) Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Vitamin C Aba Lemak Karbohidrat Gula Amilosa Sumber : Lies suparti, 2003 Uji Organoleptik Penilaian dengan panca indera (Penilaian Organoleptik) banyak digunakan untuk menilai dari komoditas hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penelitian dengan panca indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif selanjutnya juga dikatakan bahwa sistem penilaian organoleptik telah dapat dibakukan dan dijadikan alat penelitian dalam laboratorium, dunia usaha, dan perdagangan. Penelitian organoleptik juga digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan. Dalam hal itu prosedur penilaian 19 memerlukan pembukuan baik dalam cara penginderaan dan dalam analisis
9

Jumlah Kandungan 70 g 0.3 g 113 kal 2.3 g 1.0 mg 5 mg 46 mg 49 mg 7100 IU 0.08 mg 0.05 mg 0.9 mg 20 mg 1.2 g 0.7 g 27.9 g 2 – 6.7 g 9.8 – 26 g

data. (Suharjo, 2004). a. Tekstur Tekstur adalah sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasa oleh peraba terkulit dengan deformasi, disintegrasi dan aliran bahan pangan ditambah tekanan yang diukur secara obyektif pula oleh massa, waktu dan jarak. Tekstur donat pada umumnya memiliki tekstur padat, agak keras, dan bantat. (Anonim, 2007). b Warna Warna juga merupakan salah satu faktor penentu mutu bahan pangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Ada lima penyebab suatu bahan pangan menjadi berwarna yaitu, pigmen yang secara alami terdapat dalam bahan pangan hewani atau nabati, reaksi kimia, seperti reaksi maillard dan reaksi oksidasi serta penambahan zat warna alami maupun buatan (Winarno, 1992). c. Rasa Ada 4 kategori rasa yaitu, manis, asin, asam dan pahit. Indera perasa mempunyai dua fungsi penting yaitu sifat untuk bekerjasama dengan indera pembauan. Sifat yang sebagian besar dimiliki sistem panca indera untuk menjaga terhadap perubahan-perubahan yang dilakukan oleh mikrooragnisme. Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil, 20 perubahan selama penanganan dan pengolahan. Selain itu perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa yang tinggi dan pengaturan terhadap rasa. (Anonim, 2007).

10

BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL VARIABEL (DOV) 2.1 Kerangka Konsep

Tepung terigu

Ditambahkan: Ubi jalar ungu ( 0 g, 200 g, 400 g ) Mentega ( Gula pasir (

Donat: Kadar lemak Kadar gula Organolepti k rasa Organolepti k tekstur Organolepti k warna

11

2.1 Definisi Operasional Variabel (DOV) 1. Tepung terigu adalah 2. Ubi jalar ungu adalah tanaman umbi – umbian yang berwarna ungu. 3. Mentega adalah 4. Gula pasir adalah butiran kecil seperti Kristal yang terbuat dari hasil penggilingan tebu.
5. Donat ubi jalar ungu adalah produk makanan yang dibuat dari tepung terigu,

gula, mentega, susu, ragi, coklat, telur dan ubi jalar ungu.
6. Sifat kimia adalah ciri – ciri suatu zat yang menyatakan apakah zat itu dapat

mengalami perubahan kimia tertentu, yang terdiri dari komponen utama bahan pangan yaitu kadar lemak dan kadar gula.
7. Kadar lemak adalah jumlah lemak (% b/b) yang terkandung dalam donat. 8. Kadar gula adalah jumlah gula (% b/b) yang terkandung dalam donat.

9. Penilaian organoleptik adalah penilaian berdasarkan panca indera terhadap warna, tekstur dan rasa.
10. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh donat yang

dapat dirasakan oleh indera pengecap.
11. Tekstur adalah konsistensi atau kepadatan dari donat. 12. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh donat yang dapat

dibedakan dengan indera penglihatan. BAB IV METODE PERCOBAAN

A. Desain Percobaan

12

Rancangan penelitian Penelitian ini dilakukan dalam bentuk Rancangan Acak Kelompok (RAK) karena percobaannya mempunyai media percobaan yang heterogen, dengan factorial 3x3x3 dengan 2 faktor yaitu faktor T = variasi tepung terigu dan faktor G = variasi ubi jalar. Masing – masing terdiri dari taraf penambahan tepung terigu yaitu T1 = 200 gram, T2 = 250 gram, T3 = 300 gram dan tiga taraf penambahan gula pasir yaitu G1 = 600 gram, G2 = 800 gram, G3 = 1000 gram. Pada setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan sehingga terdapat 27 satuan percobaan. Semua perlakuan kombinasi yang akan dicobakan serta ulangan percobaan diberikan secara acak pada unit – unit percobaan Rincian kombinasi perlakuan dapat dilihat pada tabel 1.6 Variasi tepung terigu Variasi ubi jalar G1 (1000 gram) T1 = 0 gram T2 = 200 gram T3 = 300 gram T4 = 400 gram T1G1 T2 G1 T3 G1 G2 (800 gram) T1G2 T2G2 T3G2 G3 (700 gram) T1G3 T2 G3 T3G3 G4 (600gram)

13

Prosedur pembuatan donat ubi jalar
Penimbangan Bahan ↓ dicampur dan diaduk ↓ dipotong dan dikempiskan ↓ difermentasi 30 menit ↓ digilas dan dicetak ↓ diletakkan di Loyang ↓ difermentasi 25 menit ↓ digoreng dalam minyak ↓ Didinginkan Cara Membuat 1. Tepung terigu dan ubi jalar dicampur dengan ragi instan, susu bubuk, gula pasir, telur, air, beaking pouder. Diaduk secara perlahan dengan mixer kecepatan 1 selama 2 menit. Tambahkan mentega dan garam dicampur dengan kecepatan 3 selama 15 menit hingga terbentuk adonan yang kalis. 2. Biarkan adonan didalam mangkok, tutup dengan plastik. Difermentasikan/didiamkan selama 20 menit kemudian adonan dikempiskan. Setelah itu adonan dipotong dengan ukuran 500 g dan diistirahatkan selama 10 menit. Sambil menunggu, taburan loyang dengan terigu agar tidak lengket. 3. Adonan di pres dengan gilesan kayu, kemudian di cetak lalu di susun dalam loyang yang sudah di taburi tepung. Adonan dalam loyang didiamkan selama 25 menit. 4. Adonan digoreng di atas wajan bertemperatur 175-200oC selama 30 detik atau hingga donat matang dan berwarna kuning kecokelatan. 5. Donat diangkat, ditiriskan dan didinginkan

B. Tempat dan Waktu Penelitian

14

Tempat Percobaan ini di laksanakan di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Waktu

15

C. Alat dan Bahan Alat Mixer Baskom Timbangan Cetakan donat Meja cetakan Kompor Loyang Serok Meja peniris Penggilas kayu kuas

Bahan Ubi jalar ungu Tepung terigu Gula pasir Mentega Minyak goreng Garam Ragi Air Baking powder Coklat Telur susu

F. Pengumpulan Data

Sifat kimia 1. Kadar lemak (Soedarmadji et al, 2000) Labu lemak dikeringkan dalam oven, kemudian di dinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai diperoleh berat konstan

16

-

Sampel ditimbang 5 gram, kemudian dibungkus dengan kertas saring, dan dimasukkan ke dalam selongsong dan ditutup kapas yang bebas lemak

-

Sampel dalam kertas saring dimasukkan dalam ekstrak soxklet, kemudian alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya

-

Pelarut lemak dituangkan kedalam labu lemak didestilasi dan pelarutnya ditampung

-

Labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC untuk menguapkan pelarut yang tersuisa selama 30 menit, kemudian di dinginkan dalam desikator

-

Labu beserta lemak ditimbang sampai diperoleh berat labu dan lemak yang konstan Perhitungan : % Kadar Lemak = berat lemak(gr)
x 100%

Berat sampel (gr) 2. Kadar gula (soedarmadji et al, 2000)
-

Sebanyak 2,5 gram bahan yang sudah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan 50 ml air suling dan timbale (Pb) asetat beberapa tetes sampai penetesan tidak menimbulkan kekeruhan lagi.

-

Setelah itu ditambahkan air suling sampai tanda teradan disaring.filtrat hasil penyaringan ditampung dalam labu ukur 250 ml. kelebihan timbale dihilangkan dengan penambahan NaHPO4 kedalam filtrate dan selanjutnya ditambah air suling sampai tanda tera. Digojog lalu disaring lagi.

17

-

Sebanyak 25 ml filtrate diambil dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer lalu ditambahkan dengan 25 ml larutan luff school dan beberapa batu didih, kemudian dididihkan pada pendinginan balik selama sepuluh menit.

-

Selanjutnya larutan didinginkan dan ditambahkan 15 ml KL 20% dan 25 ml H2SO4 26,5%. Lalu larutan dititrasi dengan Na-tiosulfat (0,1 N) dengan indicator amilum sebanyak dua sampai tiga tetes.

-

Titrasi dilakukan pada mulanya larutan berwarna coklat berubah menjadi putih kecoklatan (putih susu).

Kadar gula pereduksi (%) = mg gula x factor pengencer x 100% Berat sampel (mg) 3. Penilaian organoleptik Untuk mengetahui hasil percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada masyarakat melalui uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonic menyatakan suka/tidaknya terhdap suatu produk. Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrument, alat yang digunakan terdiri dari orang/sekelompok orang yang disebut panal, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang terdiri dari remaja dan dewasa yang diperoleh dari mahasiswa dan mahasiswi lingkungan Poltekkes Kemenkes Malang. 1. Pelaksanaan penilaian a. Waktu dan tempat Penilaian uji kesukaan terhadap dodol dari ubi jalar ungu hasil percobaan dilaksanakan dilingkungan Poltekkes Kemenkes Malang, April 2009.
18

b. Bahan dan alat Bahan yang digunakan adalah dodol ubi jalar ungu dengan tiga variasi gula pasir dan tiga variasi tepung ketan sampel yang dikemas sendirisendiri, sedangkan alat yang digunakan yaitu formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan. Penilaian orgaoleptik terhadap rasa, tekstur, dan warna yang dilakukan panelis adalah dengan memakai skala hedonic Sembilan titik ( Hardiansyah, 2000), yaitu : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka Biasa (bukan “tidak suka” dan “bukan suka”) Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka

Namun untuk memudahkan panelis dalam memberikan penilaian, maka peneliti memodifikasi skala tersebut menjadi lima batasan : Skala hedonic Sangat suka Suka Biasa Tidak suka Sangat tidak suka
19

Skala numerik 5 4 3 2 1

2. Langkah penilaian a. Mempersilahkan panelis duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis. c. Memeberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir. d. Memberikan kesempatan untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian. e. Mengumpulkan formulir yang telah di isi oleh panelis f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalaisis dengan menggunakan analisis Sidik Ragam 3. Daya simpan Untuk mengetahui daya simpan dodol dapat dilakukan pada uji mikroba. 1.
-

Total mikroba (Jumlah Mikroorganisme Hidup) Media dibuat dengan menimbang 25 g PCA (Plate Count

Agar) dan dilarutkan ke dalam aquades 500 ml dan disterilkan. Kemudian disimpan dlam oven pada suhu 46oC.
-

Diambil 1 g yoghurt drink dan dimasukkan ke dalam 9 ml

larutan pengencer lalu divorteks hingga menjadi homogeny. Selanjutnya dibuat hingga pengenceran 10-3. Dari pengenceran 10-3 , diambil 1 ml suspense dan dilakukan penumpukan kedalam cawan petri kemudian ditambahkan 18 ml media cair dan digoyang secara rotasi sehingga media merata dan dibiarkan sampai menggumpal.
-

Diinkubasi di dalam incubator pada suhu 37oC ( cawan petri

diletakkan secara terbalik).

20

-

Dihitung jumlah koloni yang tumbuh setelah 48jam masa

inkubasi. TCC (CFU/ml) = jumlah bakteri yang tumbuh x 1 Pengenceran Karena TCC terlalu besar, TCC dinyatakan dengan log CFU/ML. misalnya bila jumlah koloni per ml = 1 000 000 CFU/ ml, maka : TCC = log CFU/ ml = 6

21

DAFTAR PUSTAKA Qinah, Elisa. 2010. “Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu”. Skripsi Universitas Sumatera Utara. Medan. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14680/1/10E00035.pdf. Diakses pada tanggal 13 Mei 2012. Anonymous. 2008. Ubi Jalar-22 pdf. http://simonbwidjanarko.files.wordpress.com/2008/06/ubijalar-22.pdf. Diakses pada tanggal 13 Mei 2012. SNI, 1992. Dodol. SNI 01-2986-1992. http://www.scribd.com/doc/51581689/SNIDODOL. Diakses pada tanggal 13 Mei 2012.

22

Lampiran – lampiran

23

Lampiran 1.

Form Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test )

Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test) Panelis : Tanggal: Produk : Mp-ASI yang disubtitusi dengan tepung tempe dan tepung pisang. Kriteria mutu yang dinilai : Rasa, Warna, Aroma, Tekstur. Instruksi : Dihadapan Anda disediakan contoh Mp-ASI yang disubtitusi dengan tepung temped an tepung pisang. Anda diminta untuk memberikan penilaian mengenai rasa, warna, aroma, dan tekstur dengan cara menentukan nilai sesuai dengan tingkat kesukaan pada kolom yang telah disediakan. 1 = Sangat Tidak Suka 2 = Tidak Suka 3 = Suka 4 = Sangat Suka Setelah Anda mencicipi salah satu sampel, Anda harus berkumur dengan air putih yang telah disediakan sebelum mencicipi sampel yang lain. Selain itu Anda juga diminta memberi komentar atau alasan mengenai rasa, warna, aroma, dan tekstur dari masing-masing kode sampel. Kode 495 897 385 554 Rasa Warna Aroma Tekstur

Komentar : Saran : Terimakasih atas partisipasinya Lampiran 2. Daftar Nama Panelis

Daftar Nama Panelis No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Nama Devi Eka Ratnasari Diah Sekar Palupi Dian Apriliana Dina Juliati Eka Yudi Nur Rahmawati Ismi Indah Ummi Ihda Rosta Alan Nawa Naera Desy Aulia Melinda Dita Amelia Gita Rosalita Puput Dewi Puranti Nurul Amaniyah Rina Fitrotul Mukarromah Nur Ulfa Mauli Dewi Pratischa Taniar Putri Fahrur Rozi Yashira Nur Aulia Nuralita Dwi Rahmawati Kelas 2B 2B 2B 2B 2B 2B 2B 2B 2B 2B 2B 2B 2B 2B 2B 2B 2B 2B

19 20

Pulung Sari Tri Andayani Yuanita Rahmawati

2B 2B

Lampiran 3.

Anggaran Dana Percobaan

ANGGARAN DANA HARGA NAMA BAHAN Tempe Kedelai Pisang setengah masak pohon. Tepung brand Gula Cup Kecil Sendok Plastik Kecil Label Total agar-agar 80 1 Pack 5.000 60.500 Beras rose 500 250 80 g 7.000 Kepok matang 2 JUMLAH ( Rp ) 1000 g Sisir 10.000 15.000

g Buah Buah

2.500 11.000 10.000

http://repository.upi.edu/operator/upload/s_e0751_0607156_chapter4.pdf http://justtryandtaste.blogspot.com/2010/11/donat-ungu-dari-ubi-jalar.html http://www.scribd.com/doc/67111866/Pengeringan-Ubi-Jalar-Ungu http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29245/4/Chapter%20II.pdf

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->