P. 1
atp dan nilai K

atp dan nilai K

|Views: 147|Likes:
Published by Siti Aisa Liputo

More info:

Published by: Siti Aisa Liputo on Jun 03, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/11/2012

pdf

text

original

PENDAHULUAN

Ikan merupakan salah satu produk hasil laut yang sangat berguna bagi kelangsungan hidup manusia. Beberapa jenis ikan dapat dikonsumsi,tapi sebagian tidak layak untuk dikonsumsi, apakah karena ikan tersebut beracun atau spesiesnya sudah langka. Berbagai cara dilakukan orang agar dapat memperolehnya, misalnya dengan jala, alat pancing, keramba dan s e j e n i s n y a , b a h k a n t a k j a r a n g diantara para penangkap tersebut y a n g menggunakan bom untuk hasil

tangkapan yang lebih banyak dan mudah. Ikan segar merupakan ikan yang sangat baik untuk

d i k o n s u m s i . Namun secara perlahan ikan segar dapat membusuk bila tidak ditangani dengan baik. Penanganan pasca panen sangatlah penting bagi mutu dankesegaran ikan. Selain untuk mempertahankan kesegaran ikan, penanganan yang tepat juga dapat mempertahankan mutu daging ikan .Penanganan pasca panen pada ikan ada tiga yaitu pengesan ( icing ), pendinginan (chilling ) , d a n p e m b e k u a n ( freezing ) . Ketiga hal ini s a n g a t penting untuk menjaga kesegaran ikan.

P e d a g a n g d i p a s a r b i a s a n y a menjual ikan yang sudah hampir busuk, tapi ikan segar dan busuk dapat dibedakan baik secara fisik ataupun kimiawi . Proses pembusukan ikan terjadi melalui tiga tahapan yang disebut post mortem. Dengan adanya ketiga proses ini, maka ikan cepat atau lambata akan membusuk. Oleh karena itu, pengujian tingkat kesegaran mutu pada i k a n sangat penting untuk dilakukan agar dapat diketahui apakah ikan tersebut dalam keadaan segar atau busuk. Salah satu faktor yang berperan pada kesegaran ikan adalah Adenosintrifosfat (ATP), ATP diketahui memegang peranan penting pada pembentukan komponen-komponen citarasa daging ikan segar. Disamping ATP dapat menghasilkan tenaga, diketahui pula senyawa ini dapat menghasilkan inosin monofosfat (IMP; asam inosinat) yang dapat memberikan citarasa enak pada daging ikan, dan menurut oleh beberapa ahli dianggap sebagai citarasa yang paling baik. Tetapi asam inosinat akan segera terbongkar menjadi inosin yang menyebabkan daging ikan menjadi hambar.

Sementara itu jenis ikan juga memegang peranan pada kecepatan pembongkaran ATP. Penilaian nilai K didasarkan pada jumlah ATP dan senyawa-senyawa hasil penguraiannya meliputi ADP. dan ini mungkin ada kaitannya dengan banyak sedikitnya kandungan glikogen dalam ikan (Antoro. HxR dan Hx (Sanger.Pembongkaran ini dipengaruhi oleh berbagai faktor. lMP. pembongkaran ATP menjadi lebih cepat daripada suhu rendah. antara lain suhu sangat berperan. AMP. 2010) . kimia maupun sensory. Metode kimia dianggap sebagai metode yang lebih obyektif dibanding metode sensory yang bersifat subyektif. Semakin suhu tinggi. dimana nilai ini merupakan perbandingan jumlah kadar HxR dan Hx yang terbentuk akibat Penguraian ATP pada daging lkan.2010). Nilai K adalah suatu index yang digunakan untuk menyatakan tingkat kesegaran ikan secara enzimatis. Nilai K (K-value) merupakan salah satu metode kimia untuk menentukan kesegaran ikan yang didasarkan pada degradasi nukleotida (Ehira S dan Uchiyama dalam wijayati. Untuk menguji kesegaran ikan. dkk). saat ini telah digunakan berbagai metode baik metode fisik.

ISI Adenosine Tri Phosphate (ATP) Adenosina trifosfat (ATP) adalah suatu nukleotida yang dalam biokimia dikenal sebagai "satuan molekular" pertukaran energi intraselular. Pada tumbuhan. ATP juga berperan penting dalam sintesis asam nukleat. ATP dapat dihasilkan melalui berbagai proses selular. dengan bobot molekul 507. Mula-mula. Bahan bakar utama sintesis ATP adalah glukosa dan asam lemak. namun seringnya dijumpai di mitokondria melalui proses fosforilasi oksidatif dengan bantuan enzim pengkatalisis ATP sintetase. Rumus empirisnya adalah C10H16N5O13P3. beta. ATP dapat digunakan untuk menyimpan dan mentranspor energi kimia dalam sel. Energi yang digunakan oleh sel manusia untuk melakukan hidrolisis dapat . dan rumus kimianya adalah C10H8N4O2NH2(OH)2(PO3H)3H. ATP yang berada di luar sitoplasma atau di luar sel dapat berfungsi sebagai agen signaling yang memengaruhi pertumbuhan dan respon terhadap perubahan lingkungan. and gamma fosfat. glukosa dipecah menjadi asam piruvat di dalam sitosol dalam reaksi glikolisis. proses ini lebih sering dijumpai di dalam kloroplas melalui proses fotosintesis.1 mol. Jumlah total ATP dalam tubuh manusia berkisar pada 0. Gugus fosforil pada AMP disebut gugus alfa. Rumus Struktur ATP Sumber: Wikipedia Indonesia ATP terdiri dari adenosina dan tiga gugus fosfat. Dari satu molekul glukosa akan dihasilkan dua molekul ATP.184 u. artinya. Tahap akhir dari sintesis ATP terjadi dalam mitokondria dan menghasilkan total 36 ATP. Gambar 1. Molekul ATP juga digunakan untuk menyimpan energi yang dihasilkan tumbuhan dalam respirasi selular.

Energi dapat dengan mudah ditransfer antar trifosfattrifosfat ini dengan ATP melalui reaksi yang dikatalisis oleh nukleosida difosfokinase: Energi dilepaskan ketika terjadi hidrolisis terhadap ikatan-ikatan fosfat berenergi tinggi. (Wikipedia. dibandingkan dengan proses fermentasi alternatif lainnya seperti glikolisis anaerobik. ATP tidak dapat disimpan. karenanya sintesis harus segera diikuti dengan penggunaan. ATP juga dapat langsung dipecah menjadi adenosina monofosfat dan pirofosfat. Sel juga memiliki trifosfat nukleosida mengandung energi tinggi yang lain. . Fungsi ini berlangsung di berbagai kompartemen sel. dan protein transpor untuk melangsungkan kehidupan sel. ATP juga banyak dijumpai pada mitokondria. hampir semua organisme menjalankan fosforilasi oksidatif untuk menghasilkan ATP. Sebagai pembawa energi. tetapi kebanyakan terjadi pada sitosol (ruang di dalam sitoplasma yang berisi cairan kental). seperti GTP. Artinya.[1] Walaupun banyak bentuk kehidupan di bumi menggunakan berbagai jenis nutrien. Energi ini dapat digunakan oleh berbagai macam enzim. protein motor. hidrolisis akan melepaskan fosfat anorganik dan ADP yang dapat dipecah lagi menjadi satu ion fosfat dan AMP. dan mereduksi gas oksigen menjadi air. dalam bentuk yang tertukar sebagai ATP dan ADP. ADP + GTP ATP + GDP Belakangan ini banyak dibicarakan kemungkinan menggunakan ATP sebagai sumber energi untuk nanoteknologi dan implan sehingga peralatan seperti alat pacu jantung buatan tidak lagi memerlukan baterai. Peran ATP yang paling banyak dikenali orang adalah sebagai pembawa energi. oleh karena efisiensi proses mendapatkan energi. setiap molekul ATP didaur ulang sebanyak 2000 hingga 3000 kali setiap hari.Indonesia) Fosforilasi Oksidatif Fosforilasi oksidatif adalah suatu lintasan metabolisme dengan penggunaan energi yang dilepaskan oleh oksidasi nutrien untuk menghasilkan ATP. Selain energi.berjumlah 200 hingga 300 mol ATP per hari.

[4]  dan FAD yang berada di dalam rantai transpor elektron kompleks II. keseluruhan reaksi kemudian disebut fosforilasi oksidatif. dari area dengan energi potensial elektrokimiawi lebih rendah menuju matriks dengan energi potensial lebih tinggi. baik pada respirasi aerobik maupun anaerobik. kemudian mendonorkan elektronnya ke rantai transpor elektron kompleks I. Penguraian ATP setelah ikan mati Ketika ikan dimatikan terhenti sirkulasi darah dan akibatnya pasokan oksigen untuk memfasilitasi energi molekul ATP diperlukan untuk mengaktifkan kontraksi otot dan relaksasi dihambat. FAD akan menerima dua elektron. Dari teori ini.[2] Elektron yang melekat pada molekul sisi dalam kompleks IV rantai transpor elektron akan digunakan oleh kompleks V untuk menarik ion H+ dari sitoplasma menuju membran mitokondria sisi luar. Awal lintasan dimulai dari elektron yang dihasilkan oleh siklus asam sitrat yang ditransfer ke senyawa:  NAD+ yang berada di dalam matriks mitokondria.[3] yang menyebabkan kemiosmosis. yang kemudian dapat digunakan oleh ATP sintase untuk menginduksi reaksi fosforilasi terhadap molekul adenosina difosfat dengan molekul Pi. perlahan akan disimpan dalam bentuk potensial elektrokemis sepanjang garis tepi membran tempat terjadinya reaksi tersebut. energi yang dilepaskan dari reaksi oksidasi pada substrat pendonor elektron.Menurut teori kemiosmotik yang dicetuskan oleh Peter Mitchell. disebut kopling kemiosmotik. Setelah menerima elektron. NAD+ akan bereaksi menjadi NADH dan ion H+. yaitu difusi ion H+ melalui ATP sintase ke dalam mitokondria yang berlawanan dengan arah gradien pH. Proses kopling kemiosmotik juga berpengaruh pada kombinasi gradien pH dan potensial listrik di sepanjang membran yang disebut gaya gerak proton. kemudian bereaksi menjadi FADH2 melalui reaksi redoks. Dengan cara ini glikogen dipecah untuk memungkinkan produksi energi dalam otot ikan dan sebagaimana tingkat glikogen menurun jumlah ATP yang dihasilkan juga .

tetapi inosin sangat cepat berubah menjadi hipoksantin. pada tahap kemunduran mutu selanjutnya aktivitas bakteri juga berperan dalam menambah jumlah hipoksantin yang memberikan rasa pahit pada daging ikan (Nurjannah dalam Nurrahman. ion kalsium bocor ke otot-otot yang mengakibatkan kontraksi (kaku). Karena interaksi antara aktin dan myosin dipicu oleh myosin ATPase dan ion kalsium selama kontraksi otot membutuhkan ATP untuk bahan bakar reaksi yang jumlahnya sudah terhambat setelah pemotongan ikan. noda darah. ATP akan cepat berubah menjadi ADP oleh enzim ATP-ase. Proses rigor mortis dapat mengakibatkan cacat mutu dalam daging ikan seperti kerusakan otot/ menganga. misalnya sarden dan mackerel mengalami rigor mortis lebih awal dan lebih cepat daripada jenis ikan besar (Huss 1995). IMP (asam inosinat) dikenal sebagai penyambung rasa manis pada daging ikan. Jenis ikan berukuran kecil. 2011) . konsentrasi hipoksantin akan meningkat dengan menurunnya mutu kesegaran ikan .menurun. Pada ikan mati. kehilangan kandungan air dan pelunakan daging ikan (Bremner 2002). Pencapaian akhir dari rigor mortis bertepatan dengan autolisis dan perubahan pembusukan berikutnya yang termasuk perubahan pembusukan bakteri dan kimia yang akhirnya merontokkan mutu ikan. memberikan rasa tidak enak atau tidak aman untuk dikonsumsi. kemudian berubah menjadi AMP oleh enzim miokinase. Cita rasa yang ditimbulkan oleh asam inosinat (IMP) merupakan pengaruh kombinasi dengan asam glutamat. Defosforilasi dari IMP menjadi inosin relatif lambat. ukuran dan spesies ikan. Permulaan dan akhir rigor mortis ditentukan oleh suhu selama penanganan (mechanical stress). Kaku terus selama beberapa jam sebelum lemas karena tidak ada ATP yang memungkinkan otototot untuk rileks lagi dan beroperasi sebagai diperlukan. sebuah proses yang disebut sebagai rigor mortis. Tahap awal hipoksantin terbentuk secara autolisis. Perubahan AMP menjadi IMP dipengaruhi oleh enzim deaminase dan dari IMP menjadi inosin dipengaruhi oleh enzim fosfatase.

Gambar 2. Degradasi postmortem ATP menjadi inosin pada ikan .

tetapi setelah IMP berubah menjadi HxR dan Hx maka secara perlahan kualitas daging ikan berkurang. maka rasa daging ikan hambar dan seterusnya menuju kerusakan yang lebih berat (Suwetja dalam Sanger 2010). Namun pada praktiknya metode pengujian kesegaran dibagi menjadi metode sensori. metode kimiawi dan metode mikrobiologi. Kesegaran dan kualitas produk akhir. tergantung pada faktor-faktor biologis dan pengolahan yang berbeda yang mempengaruhi berbagai tingkatan fisik. Secara umum metode untuk menilai pembusukan ikan diklasifikasikan ke dalam dua kategori utama: metode sensori dan metode instrumentasi (mikrobiologi. Perubahan mutu ikan setelah mati Pada ikan yang telah mati terdapat lima fase perubahan biokimiawi dalam tubuhnya yaitu fase pre-rigor. mikrobiologi. rigor mortis. musim. Selain itu. termasuk waktu dan suhu dapat mempengaruhi kesegaran dan kualitas produk. Teknik penanganan. autolisis dan kerusakan. kimia dan perubahan post mortem pada ikan. Kesegaran ikan ini dapat dinilai dengan berbagai metode tetapi umumnya berbiaya mahal. Ini merupakan karakteristik unik ikan sebagai komoditi yang sangat mudah rusak. kenyamanan dan keutuhan serta kesegaran. sementara tiga fase terakhir dipengaruhi terutama aktivitas enzim proteolitik yang menyebabkan kerusakan. post-rigor. biokimia. Temuan banyak peneliti mengungkapkan bahwa ada hubungan luar biasa antara pH dan . Kesegaran menjadi parameter kualitas yang paling sering ditemukan di pasaran. kondisi dan metode penangkapan juga mempengaruhi kualitas secara keseluruhan. Dua fase pertama dipengaruhi lamanya dan suhu penanganan ikan. autolisis. pengolahan dan penyimpanan. kimia dan bakteriologis menyebabkan perubahan permanen menuju perubahan kualitas ikan yang tidak diinginkan. Kombinasi perubahan mekanis. Dengan berkurangnya lMP. memaka waktu dan tidak mudah digunakan. Kualitas ikan merupakan konsep kompleks yang melibatkan berbagai macam faktor bagi konsumen misalnya keamanan. ketersediaan. Karena dengan terbentuknya IMP akan menimbulkan rasa enak. kualitas gizi.Penguraian ATP sampai IMP belum menurunkan kwalitas ikan. biokimia dan fisik).

kesegaran ikan. mikrobiologi. biokimia. 2011) Pembusukan Ikan dan Indikatornya Komposisi biokimia makanan (faktor intrinsik) dan hubungannya dengan faktor ekstrinsik selama penyimpanan. (Panggabean. tergantung pada faktor-faktor biologis dan pengolahan yang berbeda mempengaruhi berbagai tingkatan fisik. kimia dan perubaan post mortem pada ikan. memberikan sumbangsih yang signifikan terhadap . Dengan demikian kesegaran dan kualitas produk akhir. Keadaan segar dapat digambarkan dengan berbagai sifat melalui berbagai indikator. Ini menunjukkan bahwa karakteristik fisik ini dapat digunakan sebagai alat yang Cocok untuk analisis dan evaluasi kesegaran ikan daripada metode evaluasi sensori dengan ketidakpastian pengukurannya.

prosedur yang rumit. (Panggabean. K-value berbeda antar spesies dan dalam satu spesies bervariasi . khemis. histamin. carnosine. Berkaitan dengan ikan. aroma dan tekstur. suhu penyimpanan dan pengujian yang cukup memakan waktu. 2004). maupun sensori/panca indera. asam amino bebas. karakteristik yang melekat pada keberadaan komponen nitrogen non-protein. Kombinasi perubahan mekanis. penanganan ikan sebelum mati. Nilai K Berkaitan dengan kepentingan akan kesegaran ikan tersebut maka sampai saat ini telah banyak dicoba berbagai metode untuk menguji tingkat kesegaran ikan yang didasarkan pada suatu metode baik fisik. K-value merupakan metode pengukur kesegaran yang menunjukkan ratio antara Inosine dan Hipoksantine dan jumlah total ATP related compound (ATP ADP + AMP +IMP +Inosine+ Hipoksantine) . basa nitrogen yang mudah menguap seperti urea terutama dalam tulang rawan ikan mendukung pertumbuhan mikroba dan menghasilkan metabolit yang bertanggung jawab untuk pembusukan ikan selama penyimpanan. seperti trimetilamina-oksida (TMAO). Pembusukan ikan merupakan fenomena berurutan yang dimulai segera setelah ikan ditangkap dan dimatikan. cystine. autolisis. Beberapa metode kimia untuk pengujian kesegaran ikan didasarkan pada degradasi nukleotida yang diantaranya dikenal dengan K-value (nilai K) yang sangat populer digunakan di Jepang sebgai indeks pengukur kesegaran ikan. perubahan kualitas ikan yang tidak diinginkan. 2011) . kreatin. Bremner (2002) mendefinisikan pembusukan ikan sebagai perubahan yang memburuk dalam karakteristik sensor produk seperti penampilan. metionin. bau. kimia dan bakteriologis menyebabkan perubahan permanen. dan biaya yang cukup mahal (Agustini dkk. yang juga dapat digunakan untuk menunjukkan nilai gizi dan keamanan.kesegaran dan sebagian kualitas karena kedua faktor tersebut menentukan dan meningkatkan pertumbuhan awal mikroba. Akan tetapi dijelaskan bahwa nilai K tidak bisa dipakai sebagai indeks mutu semua jenis ikan karena nilai K tersebut bervariasi tergantung spesies ikan.

tergantung pada jenis kelamin. HxR dan Hx. cara ikan tersebut mati dan perbedaan musim (Wijayanti). lMP. Nilai K adalah suatu index yang digunakan untuk menyatakan tingkat kesegaran ikan secara enzimatis. metode penangkapan. Penilaian nilai K didasarkan pada jumlah ATP dan senyawa-senyawa hasil penguraiannya meliputi ADP. dimana nilai ini merupakan perbandingan jumlah kadar HxR dan Hx yang terbentuk akibat Penguraian ATP pada daging lkan. Rumus menghitung nilai K adalah : . AMP.

Ima. Wikipedia Indonesia. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Universitas . Alawi. Indonesia. Universitas Diponegoro. Diposting 10 April 2010. 2004. Panggabean. Edisi Mei 2011. Volume 93. warta WIPTEK (Nomor :35/Th. Mutu Kesegaran Ikan Tongkol (Auxis Tozordl) Setama Penyimpanan Dingin.DAFTAR PUSTAKA Agustini. Diposting pada 29 September 2011 Panggabean. Mengukur Kesegaran Ikan. 2011. Nurrahman. Adenosina Tri PhosPhat. dkk. dkk. Pola Perubahan K-Value Dan ORP Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Pada Penyimpanan Suhu Rendah ( +11 0c ). Antoro. Dedi. Alawi. 2010. Volume 93. Warta Pasarikan. Uji Mutu Terpadu Pada Beberapa Spesies Ikan dan Produk Perikanan Diponegoro. Metode Pengujian kesegaran ikan. Proses Penurunan Mutu Ikan Tuna (Thunnus Spp). Fakultas Perikanan dan Kelautan. Warta Pasarikan. Kemunduran Mutu Ikan. Winarni. 2011. Sanger. 2011. 2010 / MARET) Wijayanti. Edisi Mei 2011. Blog Pribadi. Grace. 2010.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->