LAPORAN PERALATAN DAN SANITASI DI SUB UNIT DAPUR UMUM RSUD Dr.

SOETOMO SURABAYA

Disusun Oleh : 1. Nur Liza 2. Nurul Qomariyah NIM. P07131109029 NIM. P07131106104

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA JURUSAN GIZI 2012

I. DESAIN DAPUR 1. Alur kerja penyelenggaraan makanan di instalasi gizi Penerimaan

Penyimpanan bahan makanan basah di S.U.Perbekalan bahan makanan basah Persiapan di S.U.Perbekalan makanan basah, umum, khusus, snack Pembuangan sampah sementara Pemasakan di S.U.D umum, khusus, snack

Penyimpanan bahan makanan kering di S.U.D Perbekalan bahan makanan kering

Pembagian di S.U.D umum, khusus, snack

Pembuangan sampah akhir (di luar dapur)

Pencucian di masingmasing sub unit dapur

3. Sarana fisik Sarana fisik untuk pelayanan gizi yang efisiensi, bersih, dan aman yang dimiliki Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. Soetomo Surabaya. a. Fasilitas yang memberikan ruang dan alur kerja yang efisien pada pelayanan gizi seperti: 1. Penerimaan bahan makanan 2. Penyiapan makanan 3. Bahan makanan yang akan dimasak 4. Persiapan makanan yang akan dimasak 5. Penanganan makanan masak 6. Distribusi makanan 7. Pelayananan makanan 8. Pembersihan setelah makan 9. Pencucian alat makan 10. Gudang dan alat makan 11. Pembuangan sampah b. Fasilitas sesuai dengan persyaratan gedung dan peraturan yang berlaku 1. Lantai, dinding dan langit-langit yang mudah dibersihkan 2. Penerangan yang memenuhi persyaratan kondisi kerja 3. Memenuhi persyaratan anti kebakaran c. Adanya ruang penerimaan dengan fasilitas pemeriksaan mutu dan jumlah bahan makanan yang langsung dipindahkan ke tempat penyimpanan d. Lemari pendingin, gudang kering dan freezer sesuai dengan peraturan kesehatan e. Peralatan sesuai dengan standar keamanan yaitu: 1. Adanya alarm (tanda bahaya pada pendingin) 2. Peralatan listrik sesuai dengan aturan keamanan. f. Fasilitas yang tepat disediakan untuk persiapan diet khususu, seperti makanan bayi dan yang lainnya. g. Tersedianya baki khusus untuk mengumpulkan makan sehingga mengurangi kebisingan pasien. h. Tersedianya fasilitas yang tepat untuk mencuci tangan dan higiene untuk menjaga kebersihan. i. Tersedianya alat makan yang khusus untuk kelompok pasien tertentu seperti pasien dengan penyakit menular dan pasien anak-anak. j. Tersedianya fasilitas untuk menyelenggarakan penyuluhan untuk perseorangan dan kelompok.

2. Tata letak peralatan Dapur umum mempunyai luas sekitar 160,95m2 dengan panjang 14,7 m dan lebar 10,95 m. Dapur ini memiliki 2 pintu yang bersebelahan namun terpisah sekitar 4 m. Di dalamnya terdapat 7 ketel uap yang memanjang ke arah utara, 4 berukuran kecil yang biasa untuk memasak sayur berjumlah 3 dan 1 sebagai pemasak bubur. Dan 3 ketel uap berukuran besar yang digunakan untuk menanak nasi. Di bagian pojok selatan terdapat tempat pencuci alat yang menghadap ke arah barat. Sedangkan disebelah utara terdapat meja loket pengambilan makanan yang memanjang dari timur ke barat. Dan di bagian pojok sebelah timur terdapat timbangan makanan. Di bagian sebelah barat terdapat ruang pengawas yang mempunyai luas 25,155 m2, dengan panjang 6,45 m dan lebar 3,9 m. Di samping ruangan itu terdapat meja pemorsian yang digunakan untuk menyajikan makanan yang sudah siap untuk diporsi dan di sampingnya terdapat meja pengawas dapur. Di belakang meja pengawas dapur terdapat tempat pencuci alat dan 2 meja bersebelahan yang menghadap ke arah timur. Di sebelah selatan terdapat lemari dan rak yang digunakan untuk menaruh alat yang menghadap ke arah utara. Sedangkan di tengah antara 2 pintu terdapat rak yang digunakan untuk menaruh alat dan di sisi kanan pintu terdapat rak alat. Didepan rak tersebut terdapat tempat sampah dengan ukuran kecil. Di bagian tengah ruangan tedapat 1 meja persiapan yang berukuran besar memanjang dari barat ke timur, dan disisi kanan terdapat 4 ketel uap yang digunakan untuk menggoreng yang berjajar ke arah utara, dan disisi kiri terdapat 4 kompor gas berukuran kecil dan 1 kompor gas berukuran besar dengan 6 kapasitas untuk menggoreng. Cerobong asap ada di atas kompor yang ada ditengah , sedangkan di atas ketel uap tidak diberi cerobong asap. Di dekat ruang pengawas terdapat meja pengawas dan meja pemorsian.Ada 3 rak yang ada di dapur umum, diantaranya yaitu untuk meletakkan alat alat masak. Dengan melihat keadaan ruangan dan tata letaknya, dapat dikatakan bahwa dapur ini kurang memenuhi ketentuan tata letak yang dianjurkan, yang akan mempengaruhi keefektifan dan efisiensi dalam bekerja. Seharusnya tata letak sarana fisik mengikuti arus kerja yang baik (satu arus) agar dapat menghemat energi dan waktu. Sebaiknya tata letak dapur bisa diubah untuk tempat pencucian alat yang semula dibelakang pengawas dapur dipindah ke pojok timur, sedangkan rak dipindah ke pojok selatan disamping rak alat, dan lemari dipindahkan diletakkan di pojok dinding yang menghadap ke arah timur, sedangkan alat pemanas dan lemari digeser ke pojok utara.

II. SANITASI Program Hygiene Sanitasi yang diterapkan di Instalasi Gizi bekerjasama dengan 3 instalasi yaitu : Instalasi Sanitasi, Instalasi Pemeliharaan Sarana Medik dan Instalasi Rumah Tangga RSU Dr. Soetomo Surabaya. a. Instalasi sanitasi

Unit sanitasi dan Instalasi Gizi bekerjasama dalam hal : 1. Unit sanitasi bertanggung jawab terhadap kebersihan lingkungan di Instalasi Gizi baik dapur dan sekitar dapur serta kebersihan serta kerapian taman. Untuk melaksanakan tugasnya maka unit sanitasi bekerja sama dengan pihak ketiga yaitu cleaning service untuk melaksanakan kegiatan pengepelan lantai, menyapu, membuang sampah, memoles lantai, membersihkan kaca serta membersihkan sarang laba-laba. 2. Pengendalian hama kecoa, tikus, semut dan rayap. Pengendalian hewan pengerat seperti tikus dan hama kecoa dilaksanakan 2 kali dalam satu minggu, yaitu pada hari senin dan kamis, lalu untuk melihat hasil dari intervensi tersebut dilaksanakan pada hari selasa dan jumat. 3. Pemeriksaan bahaya E. coli pada air, bahan mentah, makanan yang telah masak dan alat-alat dapur. Pemeriksaan dilakukan sebulan sekali, pemeriksaan dilakukan oleh pihak ketiga yaitu laboratorium kesehatan daerah untuk diuji kelayakannya, hasil uji tersebut biasanya akan keluar seminggu setelah pengiriman hasil usapan. Pengecekan dilakukan secara acak pada tiap bulannya. Jika positif ada E. coli maka unit sanitasi memberikan saran untuk mengatasinya. 4. Penanganan saluran air limbah dan pengadaan air bersih. Pengadaan air bersih di instalasi Gizi sudah cukup baik karena sumber air berasal dari PDAM sehingga jumlah dan kebersihan air sudah baik. Penanganan saluran air limbah di lingkungan instalasi gizi RSUD Dr. Soetomo 5. Mengatur tingkat kelembaban pada dapur.

b.

Instalasi Rumah Tangga

Instalasi Gizi bekerjasama dengan unit rumah tangga dalam hal perbaikan bangunan sipil misalnya pintu yang rusak, engsel yang rusak dan lain-lain. c. IPSM (Instalasi Pemeliharaan Sarana Medik)

Instalasi Gizi bekerjasama dengan IPSM dalam hal listrik, mekanik dan mesin untuk perbaikan alat yang rusak misalnya kompor rusak, mesin rusak dan lain-lain. Jadwal service rutin dilakukan secara berkala dengan teknisi menyerahkan surat perintah kerja yaitu setiap 3 bulan sekali dilakukan pengecekan semua timbangan yang ada, 1 bulan sekali pengecekan dan pembersihan kompor dan ketel air, 1 tahun 2 kali dilakukan general cleaning yaitu semua alat yang ada dibersihkan biasanya pada bulan Februari dan Oktober. Selain itu IPSM juga melaksanakan pengelasan meja stainless steel. III. PENILAIAN/HASIL PENGAMATAN 1. Penilaian terhadap desain dapur dan sanitasi Pengamatan yang dilakukan peneliti pada tanggal 10 Maret 2012 mendapatka hasil sebagai berikut: a. Luas dapur umum yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. Soetomo Surabaya sebesar 160,97m2 dengan dengan pembagian luas area kerja sebesar 77,95 m2 dan Luas area untuk penempatan peralatan sebesar 83,25 m2. Luas yang tergolong sempit untuk area kerja 12 karyawan pada puncak kepadatan. b. Keadaan ruangan sub unit dapur umum kurang bersih dan terdapat barang yang sudah tidak dipakai lagi karena rusak, sehingga menjadikan kurang indah bila dipandang. c. Alur kerja yang ada di sub unit dapur umum adalah dua arah, dimana arah karyawan yang akan mengolah bahan makanan mentah dapat bertabrakan dengan karryawan yang akan menyiapkan bahan makanan yang sudah matang. d. Jarak selokan dan pembuangan air kotor dekat dengan dapur umum (kurang dari 500 meter) sehingga tercium bau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran. e. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih namun masih terdapat barang-barang yang tidak digunakan (alat-alat yang sudah tidak terpakai) di dekat sub unit dapur umum, sepererti mesin penggiling kelapa yang sudah tidak dipakai, dan di ruang sub unit dapur umum sendiri, seperti lemari pendingin yang sudah tidak terpakai. Hal tersebut dapat mengganggu arus kerja dan kurang indah / rapih dipandang. f. Lantai rapat air,kering, namun kebersihannya belum makasimal, terlihat dari kotoran-kotoran yang masih menempel di sela-sela keramik dengan dinding tembok bagian bawah. Kal ini dikarenakan sudut lantai dengan dinding tidak dibuat konus sehingga menyulitkan proses pembersihan. g. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan mudah dibersihkan.

h. Pintu belum dibuat menutup sendiri namun sudah dipasang pest detecor di bagian depan pintu masuk penerimaan bahan makanan sehingga dapat meminimalisir masuknya serangga ke dalam ruangan pengolahan makanan. i. Fasilitas cuci tangan yang ada sebanyak 2 tempat di dalam ruangan sub unit dapur umum. Jumlah yang cukup untuk karyawan yang ada, namun perlu diperhatikan letak tempat cuci tangan dan tempat mencuci alat-alat pengolahan makanan karena berdekatan dengan tempat pencucian bahan makanan seperti daging. j. Kamar mandi yang tersedia untuk karyawan di instalasi gizi sebanyak 2 ruangan. Jumlah yang kurang untuk memenuhi kebutuhan seluruh karyawan yang ada di instalasi gizi. 2. Usulan tata letak dapur baru berdasar hasil penilaian / hasil pengamatan. a. Penataan ulang letak peralatan yang ada di sub unit dapur umum agar terlihat lebih rapih dan ringkas, sehingga sedap dipandang. b. Perbaikan cara membersihkan alat-alat pengolahan dan ruangan sub unit dapur umum agar kebersihannya lebih terjaga dan alat-alat yang ada dapat digunakan sebagaimana mestinya. c. Selama pengamatan, peneliti hanya menemukan beberapa kebijakan prosdur secara tertulis sesuai dengan tujuan pengetahuan dan prinsip dari pelaksanaan gizi dan konsisten dengan peraturan / persyaratan kebutuhan pada instalasi gizi dan tujuan rumah sakit, sehingga peneliti mengusulkan pengadaan kebijakan prosedur secara tertulis, misalnya prosedur penggunaan alat-alat pengolahan yang menggunakan listrik atau uap, meskipun semua pegawai sudah mengetahui bagaimana cara penggunaan alat-alat tersebut. Begitu juga dengan kebijakan prosedur untuk merawat alat-alat pengolahan yang ada. d. Pengadaan ruang locker bagi pegawai, agar pegawai dapat menyimpan barang yang dibawa oleh mereka dengan aman, karena pada saat bekerja pegawai harus fokus dengan pekerjaannya masing-masing. e. Peningkatan perawatan kebersihan untuk ruang mahasiswa, tata letak dan penataan ulang barang-barang yang sudah tidak terpakai, karena bagaimanapun juga rumah sakit Dr. Soetomo Surabaya termasuk salah satu rumah sakit Tipe A, yang dapaat melaksanakan pendidikan bagi tenaga kesehatan maupun mahasiswa yang melaksanakan PKL, sehingga semua pihak dapat merasakan kenyamanan bersama.