PENGUJIAN SIFAT FISIK KIMIA PROTEIN (proses denaturasi protein oleh asam, basa , dan pemanasan

)

ABSTRAK

Manusia memerlukan energi untuk melakukan kegiatan dan aktivitas sehari-hari, energi tersebut dapat diperoleh dari berbagai bahan makanan. Secara umum, bahan makanan tersebut mengandung karbohidrat, protein, dan lemak. Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992). Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein. Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur perubahan pH, penambahan asam/basa. Sampel berupa putih telur, dan ikan (daging,tulang,kulit) akan mengalami denaturasi protein yang disebabkan oleh pemanasan dan penambahan asam / basa. Pada pemanasan mengalami denaturasi irreversible atau tidak dapat kembali, sedangkan pada penambahan asam / basa mengalami denaturasi reversible atau dapat kembali. Penambahan asam kuat membuat sampel mengalami penurunan pH yang lebih besar daripada penambahan asam lemah. Dan penambahan basa kuat membuat sampel mengalami kenaikan pH lebih besar daripada penambahan basa lemah. Kata kunnci : denaturasi, protein, koagulasi, perubahan pH

Protein yang berasal dari hewan biasa disebut dengan protein hewani sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. gandum. makanan Secara tersebut umum. logam berat. O. H. jagung. LATAR BELAKANG TINJAUAN PUSTAKA Manusia memerlukan energi untuk melakukan kegiatan dan asam dengan Protein adalah polimer dari amino ikatan yang dihubungkan Molekul aktivitas sehari-hari. 1996). ikan. Protein merupakan suatu mengandung dan lemak. protein. N. susu. protein mengandung unsur-umsur C. energi tersebut dapat diperoleh dari berbagai bahan makanan. Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut: makanan yang berasal dari hewan ataupun tumbuhan. dan lain-lain. bahan peptida. suatu zat karbohidrat. polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000 sampai lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar. yang fisis dan sebagai Banyak pengganti sel-sel yang rusak atau tua. telur. asam. kedelai. solven organik. sebagai zat pembangun dan lain-lain. beras. protein sangat mudah mengalami aktivitas agensia perubahan biologisnya. basa. Beberapa makanan yang berfungsi sebagai sumber . P. Protein merupakan makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur. protein memegang peranan yang penting berfungsi pula. kacang. Dalam kehidupan kita. Kita memperoleh protein dari menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas. 1992). buah-buahan. S.PENDAHULUAN protein adalah daging. garam. Suatu protein biokatalis. dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno. radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji.

Susunan tersebut akan menentukan . maka konsentrasi ion H+ yang tinggi protein. –NH2 dan gugus R. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. R Apabila asam amino larut dalam air. Struktur protein dapat dibagi menjadi sekunder. maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I) karena konsentrasi ion OH.H mampu berikatan dengan ion –COOsehingga terbentuk gugus –COOH H2N C COOH sehingga asam amino akan terdapat dalam bentuk (II) (Anna Poedjiadi. 1994). kuartener. namun pada rantai panjang gugus –COOH dan –NH2 yang terletak diujung rantai tidak lagi berpengaruh. Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan. dan primer. Apabila asam amino dalam air ditambah dengan basa. Reaksi biuret merupakan peptida reaksi dan warna untuk (Anna bermuatan bermuatan negatif atau disebut juga ion amfoter (zwitterion). empat tersier bentuk. Sebaliknya bila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino. sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. gugus karboksilat akan melepaskan ion H+. Suatu peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada asam amino.yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ pada gugus –NH3+. Sifat peptida ditentukan oleh gugus –COOH. seperti reaksi berikut: 1994). Sifat asam dan basa pada peptida ditentukan oleh gugus –COOH dan Oleh adanya kedua gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk positif ion dan yang juga –NH2 . Poedjiadi.

telur. daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil. Telur struktur sekunder serta tersier.kulit. penambahan asam/basa. buah-buahan. kacang. Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur perubahan pH. gandum. dan lain-lain. Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan. Selain itu putih telur memiliki fungsi yang cukup penting diketahui oleh masyarakat yaitu sebagai antidotum atau penawar racun apabila orang keracunan logam berat. Dapat terkoagulasi oleh atau hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul mengendap pengasaman. Beberapa makanan yang dapat bersifat reversibel. kedelai. 2. perlakuan protein. Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan perlakuan pemanasan. 1992).daging). Dapat terdenaturasi oleh merupakan bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh masyarakat yang memiliki kadar protein yang cukup tinggi. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein. Denaturasi 3. Salah satu sumber protein yang di akan diuji dalam dikembangkan kelingkungan alamnya. jika suatu protein denaturasi perubahan hanya yang pH. ikan. beras. hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. antara lain: 1. susu.sifat dasar protein dan bentuk ikan (tulang. jagung. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzimenzim proteolitik. Denaturasi laboratorium adalah putih telur dan . Bila protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik. dikenai lembut Jika kondisi seperti protein berfungsi sebagai sumber protein adalah daging. (Winarno.

panas. Pemanasan dan identifikasi pada telur kulit)  Sampel dihaluskan terlebih dahulu menggunakan mortar (kecuali telur)  dan ikan (daging. pelarut.  TUJUAN Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengidentifikasi sifat fisik kimia protein dalam sampel dan mengetahui dampak penambahan Sampel dihaluskan terlebih dahulu menggunakan mortar (kecuali telur)  Siapkan 5mL putih telur dan 5 gram ikan (daging. ninhidrin. logam berat. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan H2SO4. dan radiasi.tulang. Telur NaOH.umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali. cawan petri.dan dan pereaksi METODE Penambahan asam/basa pada telur dan ikan (daging. mentah. kulit). hot plate (diganti bunsen). dan tabung reaksi. ikan( A dan B) dan 5 gram ikan (daging. adalah NH3. kulit ) kedalam tabung reaksi dan ukur pH nya. tulang. kekuatan ion. mortar. asam/basa dan pemanasan terhadap protein dalam sampel.tulang. (daging.  ALAT DAN BAHAN Alat-alat yang digunakan dalam Tambahkan masing-masing 1mL asam kuat (H2SO4)/ basa kuat(NaOH) dan asam lemah (CH3COOH)/ (NH3)   Ukur pH nya Amati tampak. ikan gelatin. garam. Denaturasi dapat terjadi karena beberapa hal yaitu karena pengaruh pH. terlarut. kulit ) . tulang. pH meter . ayam CH3COOH.tulang.kulit) Siapkan 5mL putih telur. perubahan yang basa lemah praktikum ini adalah beaker glass .

  Panaskan beaker glass   Setelah perlakuan.8 Ungu+.Keruh kekuningan 7. tidak berwarna(-) K:1 L:3 K:keruh L:ungu K:14 L:10 Kekuningan 7 Warna keruh K:1 L:3 K:putih L:ungu K:14 L:11 K:kuning L:keruh 5 + ungu pH akhir 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Daging Daging Daging Tulang Tulang Tulang Kulit Kulit Kulit +1ml asam +1ml basa Pemanasan/Ident +1ml asam +1ml basa Pemanasan/Ident +1ml asam +1ml basa Pemanasan/Ident 6 6 6 7 7 7 6 6 6 Pada percobaan yang telah dilakukan dihasilkan data sebagai berikut : . ukur pH sampel Amati tampak perubahan yang dengan Bunsen Setelah panas masukan tabung reaksi berisi sampel kedalam beaker glass HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL Kel 1 2 3 Sampel Telur Telur Telur Perlakuan +1ml asam +1ml basa Pemanasan/Ident pH awal 9 9 9 Menggumpal warna jernih 2 K:memudar L:tidak ada perubahan K : 14 L:11 K:memudar L:tidak ada perubahan 9 Ada gumpalan.kedalam tabung reaksi dan ukur pH nya.+putih ungu K:1 L:2 K:putih L:ungu K:14 L:9 .

dan penambahan asam/basa.PEMBAHASAN Praktikum ini bertujuan untuk mengamati sifat-sifat protein Sedangkan pada ikan (daging. identifikasi. ini disebut pemanasan telur serabut Proses Pemanasan dan identifikasi pada sampel Pengujian protein terhadap pemanasan dilakukan dengan menyebabkan terdenaturasi protein sehingga ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi .tulang. terlampir terhadap berbagai perlakuan seperti pemanasan. begitu juga pada daging . Interaksi antara protein protein telur dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi digunakan ikatan protein. setelah pemanasan putih telur tersebut berubah menjadi lebih kaku dan berwarna putih. untuk Panas dapat menggunakan putih telur ayam dan ikan (daging. mengalami perubahan secara fisik setelah pemanasan tersebut pemanasan. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat kekuningan.tulang . Pada terhadap pengujian putih pemanasan.kulit).(data tabel) Keadaan koagulasi.dan kulit ikan terjadi penguraian struktur yang lebih sederhana. Hal ini dikarenakan meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. bentuk berupa Sebelum putih cairan telur kental mengacaukan dan interaksi hidrogen hidrofobik non polar. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat terjadinya denaturasi protein dari putih telur tersebut yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental.kulit) juga mengalami perubahan secara fisik setelah dalam pemanasan.tulang. airnya menurun.

Pengaruh pada tekstur setelah adalah ikan(daging.non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikan(daging. pada mengembang pada mengembang Pengaruh berwarna lemah melembek.jadi protein dalam sampel tidak tahan terhadap keasaman yang tinggi. Penambahan asam kuat dan asam lemah pada sampel Kedua Tabung reaksi berisi sampel yang telah diukur pHnya masing-masing ditambahkan H2SO4 pada tabung 1 dan NH3 pada tabung 2.tetapi pada ikatan peptida. Pada penambahan asam kuat contohnya telur menjadi lebih menggumpal dan padat dari pada penambahan asam lemah .tulang. Penambahan basa kuat dan basa lemah pada sampel Kedua Tabung reaksi berisi sampel yang telah diukur pHnya masing-masing ditambahkan NaOH pada tabung 1 dan CH3COOH pada tabung 2.sedangkan asam lemah tekstur hampir sama dengan asam kuat tatapi pengaruhnya tidak . kulit) pada umumnya tekstur pada daging dan kulit memadat dan warnanya putih. Ditandai dengan ciri-ciri fisik yang terlampir dalam tabel. Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75 ˚C. pada panambahan basa kuat nilai pH lebih besar daripada penambahan asam lemah.kulit) penambahan basa kuat dan basa lemah.tulang.tulang.kulit) tidak sekuat asam kuat yang mampu memadatkan sampel. sedangkan pada ikan (daging. Hal tersebut menunjukan bahwa denaturasi protein lebih kuat terjadi pada penambahan asam kuat daripada asam lemah. Lalu pH diukur . ternyata nilai pH mengalami penaikan. ternyata pada pH menalami penurunan. panambahan asam kuat nilai pH lebih kecil daripada penambahan asam asam lemah hanya melembekan saja. Lalu pH diukur . dan pada kulit tekstur menjadi lunak dan putih. jadi penambahan basa kuat/lemah membuat pH sampel juga ikut naik.

Dan penambahan sampel basa kuat membuat mengalami kenaikan pH lebih besar daripada penambahan basa lemah. Pada pemanasan mengalami denaturasi irreversible kembali. Penambahan asam kuat membuat sampel mengalami reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. penurunan pH yang lebih besar daripada penambahan asam lemah. saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan.tulang. Protein merupakan senyawa yang bersifat amfoter yaitu dapat bereaksi dengan asam maupun basa yang mengandung gugusan amino dan karboksil bebas pada ujungujung rantainya sehingga bila akan KESIMPULAN Sampel berupa putih telur.terlalu besar. .kulit) akan mengalami denaturasi protein yang disebabkan oleh pemanasan dan penambahan asam / basa. tipe sedangkan penambahan asam / basa mengalami denaturasi reversible atau dapat kembali. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan Seb uah ionik. dan ikan (daging. atau tidak dapat pada ditambahkan asam/basa mengalami denaturasi. pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. Ditandai dengan ciri fisik yang terlampir dalam tabel.

G. Deskripsi mengenai Denaturasi Protein.dkk.com/2010/12/28/lapo ran-praktikum-protein/.Yogyakarta Website Anonim.http://ayukony e.ayu.2010.DAFTAR PUSTAKA Poedjiadi. dan Zwitter Ion.Anna. Praktikum Protein.. 1994.Laporan Praktikum Pengaruh Pengolahan Terhadap Kecernaan atau Digestibilitas Penerbit UI-Press: Protein. Kimia Pangan dan Gizi.2010. Penerbit Gramedia: Jakarta.wordpress. Salting out. .squidoo. Winarno. Dasar-Dasar Biokimia. F.com/denatura si-protein-salting-in-salting-outdan-zwitter-ion. http://www. ( O p h a r t . 1992. Jakarta. Rosnadijufri.2006. Wirastuti. Salting in.UGM.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful