P. 1
Pengujian Sifat Fisik Kimia Protein

Pengujian Sifat Fisik Kimia Protein

|Views: 3,128|Likes:
Published by Erman Syah

More info:

Published by: Erman Syah on Jun 05, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/08/2015

pdf

text

original

PENGUJIAN SIFAT FISIK KIMIA PROTEIN (proses denaturasi protein oleh asam, basa , dan pemanasan

)

ABSTRAK

Manusia memerlukan energi untuk melakukan kegiatan dan aktivitas sehari-hari, energi tersebut dapat diperoleh dari berbagai bahan makanan. Secara umum, bahan makanan tersebut mengandung karbohidrat, protein, dan lemak. Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992). Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein. Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur perubahan pH, penambahan asam/basa. Sampel berupa putih telur, dan ikan (daging,tulang,kulit) akan mengalami denaturasi protein yang disebabkan oleh pemanasan dan penambahan asam / basa. Pada pemanasan mengalami denaturasi irreversible atau tidak dapat kembali, sedangkan pada penambahan asam / basa mengalami denaturasi reversible atau dapat kembali. Penambahan asam kuat membuat sampel mengalami penurunan pH yang lebih besar daripada penambahan asam lemah. Dan penambahan basa kuat membuat sampel mengalami kenaikan pH lebih besar daripada penambahan basa lemah. Kata kunnci : denaturasi, protein, koagulasi, perubahan pH

polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000 sampai lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar. O. basa. dan lain-lain. N. asam. ikan. H. Protein merupakan suatu mengandung dan lemak. dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno. telur. protein mengandung unsur-umsur C. gandum.PENDAHULUAN protein adalah daging. Suatu protein biokatalis. Dalam kehidupan kita. logam berat. Protein yang berasal dari hewan biasa disebut dengan protein hewani sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. suatu zat karbohidrat. solven organik. protein. Protein merupakan makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur. protein memegang peranan yang penting berfungsi pula. 1992). buah-buahan. S. bahan peptida. beras. kacang. kedelai. sebagai zat pembangun dan lain-lain. garam. P. energi tersebut dapat diperoleh dari berbagai bahan makanan. Kita memperoleh protein dari menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas. Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut: makanan yang berasal dari hewan ataupun tumbuhan. jagung. yang fisis dan sebagai Banyak pengganti sel-sel yang rusak atau tua. susu. radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji. LATAR BELAKANG TINJAUAN PUSTAKA Manusia memerlukan energi untuk melakukan kegiatan dan asam dengan Protein adalah polimer dari amino ikatan yang dihubungkan Molekul aktivitas sehari-hari. protein sangat mudah mengalami aktivitas agensia perubahan biologisnya. 1996). Beberapa makanan yang berfungsi sebagai sumber . makanan Secara tersebut umum.

Sifat asam dan basa pada peptida ditentukan oleh gugus –COOH dan Oleh adanya kedua gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk positif ion dan yang juga –NH2 . Suatu peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada asam amino. Struktur protein dapat dibagi menjadi sekunder. Susunan tersebut akan menentukan . maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I) karena konsentrasi ion OH. gugus karboksilat akan melepaskan ion H+. namun pada rantai panjang gugus –COOH dan –NH2 yang terletak diujung rantai tidak lagi berpengaruh. 1994). Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. dan primer. kuartener.yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ pada gugus –NH3+. –NH2 dan gugus R. seperti reaksi berikut: 1994). maka konsentrasi ion H+ yang tinggi protein. Apabila asam amino dalam air ditambah dengan basa. Reaksi biuret merupakan peptida reaksi dan warna untuk (Anna bermuatan bermuatan negatif atau disebut juga ion amfoter (zwitterion). Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan. R Apabila asam amino larut dalam air. sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. Sifat peptida ditentukan oleh gugus –COOH. empat tersier bentuk.H mampu berikatan dengan ion –COOsehingga terbentuk gugus –COOH H2N C COOH sehingga asam amino akan terdapat dalam bentuk (II) (Anna Poedjiadi. Poedjiadi. Sebaliknya bila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino.

jagung. beras. 2. kedelai. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzimenzim proteolitik. dikenai lembut Jika kondisi seperti protein berfungsi sebagai sumber protein adalah daging. hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Dapat terdenaturasi oleh merupakan bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh masyarakat yang memiliki kadar protein yang cukup tinggi. perlakuan protein. ikan.kulit. jika suatu protein denaturasi perubahan hanya yang pH. buah-buahan. Bila protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik. dan lain-lain. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein. Denaturasi 3. penambahan asam/basa. Beberapa makanan yang dapat bersifat reversibel. susu. Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur perubahan pH. Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan. Denaturasi laboratorium adalah putih telur dan . telur. Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan perlakuan pemanasan. daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil. kacang. antara lain: 1. (Winarno. Telur struktur sekunder serta tersier.daging). Selain itu putih telur memiliki fungsi yang cukup penting diketahui oleh masyarakat yaitu sebagai antidotum atau penawar racun apabila orang keracunan logam berat. gandum. Dapat terkoagulasi oleh atau hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul mengendap pengasaman. Salah satu sumber protein yang di akan diuji dalam dikembangkan kelingkungan alamnya.sifat dasar protein dan bentuk ikan (tulang. 1992).

adalah NH3. asam/basa dan pemanasan terhadap protein dalam sampel.umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali. (daging. tulang. logam berat. ninhidrin. kulit ) .dan dan pereaksi METODE Penambahan asam/basa pada telur dan ikan (daging. kulit ) kedalam tabung reaksi dan ukur pH nya.tulang. panas.tulang. ikan gelatin.kulit) Siapkan 5mL putih telur. terlarut. pelarut. mortar. Pemanasan dan identifikasi pada telur kulit)  Sampel dihaluskan terlebih dahulu menggunakan mortar (kecuali telur)  dan ikan (daging. kekuatan ion. tulang.tulang. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan H2SO4. pH meter . kulit). hot plate (diganti bunsen). ayam CH3COOH. Telur NaOH. mentah. dan tabung reaksi. dan radiasi.  TUJUAN Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengidentifikasi sifat fisik kimia protein dalam sampel dan mengetahui dampak penambahan Sampel dihaluskan terlebih dahulu menggunakan mortar (kecuali telur)  Siapkan 5mL putih telur dan 5 gram ikan (daging. Denaturasi dapat terjadi karena beberapa hal yaitu karena pengaruh pH. perubahan yang basa lemah praktikum ini adalah beaker glass . ikan( A dan B) dan 5 gram ikan (daging. cawan petri. garam.  ALAT DAN BAHAN Alat-alat yang digunakan dalam Tambahkan masing-masing 1mL asam kuat (H2SO4)/ basa kuat(NaOH) dan asam lemah (CH3COOH)/ (NH3)   Ukur pH nya Amati tampak.

Keruh kekuningan 7.8 Ungu+. ukur pH sampel Amati tampak perubahan yang dengan Bunsen Setelah panas masukan tabung reaksi berisi sampel kedalam beaker glass HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL Kel 1 2 3 Sampel Telur Telur Telur Perlakuan +1ml asam +1ml basa Pemanasan/Ident pH awal 9 9 9 Menggumpal warna jernih 2 K:memudar L:tidak ada perubahan K : 14 L:11 K:memudar L:tidak ada perubahan 9 Ada gumpalan.kedalam tabung reaksi dan ukur pH nya.+putih ungu K:1 L:2 K:putih L:ungu K:14 L:9 . tidak berwarna(-) K:1 L:3 K:keruh L:ungu K:14 L:10 Kekuningan 7 Warna keruh K:1 L:3 K:putih L:ungu K:14 L:11 K:kuning L:keruh 5 + ungu pH akhir 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Daging Daging Daging Tulang Tulang Tulang Kulit Kulit Kulit +1ml asam +1ml basa Pemanasan/Ident +1ml asam +1ml basa Pemanasan/Ident +1ml asam +1ml basa Pemanasan/Ident 6 6 6 7 7 7 6 6 6 Pada percobaan yang telah dilakukan dihasilkan data sebagai berikut : .   Panaskan beaker glass   Setelah perlakuan.

(data tabel) Keadaan koagulasi.tulang. bentuk berupa Sebelum putih cairan telur kental mengacaukan dan interaksi hidrogen hidrofobik non polar. untuk Panas dapat menggunakan putih telur ayam dan ikan (daging.kulit). setelah pemanasan putih telur tersebut berubah menjadi lebih kaku dan berwarna putih.dan kulit ikan terjadi penguraian struktur yang lebih sederhana. mengalami perubahan secara fisik setelah pemanasan tersebut pemanasan. airnya menurun.tulang . Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat kekuningan. Interaksi antara protein protein telur dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi digunakan ikatan protein. begitu juga pada daging . Hal ini dikarenakan meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. dan penambahan asam/basa.PEMBAHASAN Praktikum ini bertujuan untuk mengamati sifat-sifat protein Sedangkan pada ikan (daging. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi .kulit) juga mengalami perubahan secara fisik setelah dalam pemanasan. ini disebut pemanasan telur serabut Proses Pemanasan dan identifikasi pada sampel Pengujian protein terhadap pemanasan dilakukan dengan menyebabkan terdenaturasi protein sehingga ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana. terlampir terhadap berbagai perlakuan seperti pemanasan. Pada terhadap pengujian putih pemanasan. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat terjadinya denaturasi protein dari putih telur tersebut yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental.tulang. identifikasi.

non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikan(daging. Hal tersebut menunjukan bahwa denaturasi protein lebih kuat terjadi pada penambahan asam kuat daripada asam lemah. Pengaruh pada tekstur setelah adalah ikan(daging. Ditandai dengan ciri-ciri fisik yang terlampir dalam tabel. pada mengembang pada mengembang Pengaruh berwarna lemah melembek. ternyata pada pH menalami penurunan.sedangkan asam lemah tekstur hampir sama dengan asam kuat tatapi pengaruhnya tidak . pada panambahan basa kuat nilai pH lebih besar daripada penambahan asam lemah. Pada penambahan asam kuat contohnya telur menjadi lebih menggumpal dan padat dari pada penambahan asam lemah . Penambahan basa kuat dan basa lemah pada sampel Kedua Tabung reaksi berisi sampel yang telah diukur pHnya masing-masing ditambahkan NaOH pada tabung 1 dan CH3COOH pada tabung 2. ternyata nilai pH mengalami penaikan. jadi penambahan basa kuat/lemah membuat pH sampel juga ikut naik. kulit) pada umumnya tekstur pada daging dan kulit memadat dan warnanya putih. Penambahan asam kuat dan asam lemah pada sampel Kedua Tabung reaksi berisi sampel yang telah diukur pHnya masing-masing ditambahkan H2SO4 pada tabung 1 dan NH3 pada tabung 2.tetapi pada ikatan peptida. Lalu pH diukur . dan pada kulit tekstur menjadi lunak dan putih. panambahan asam kuat nilai pH lebih kecil daripada penambahan asam asam lemah hanya melembekan saja. Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75 ˚C.kulit) penambahan basa kuat dan basa lemah.tulang.kulit) tidak sekuat asam kuat yang mampu memadatkan sampel.tulang. sedangkan pada ikan (daging.tulang.jadi protein dalam sampel tidak tahan terhadap keasaman yang tinggi. Lalu pH diukur .

tipe sedangkan penambahan asam / basa mengalami denaturasi reversible atau dapat kembali. Dan penambahan sampel basa kuat membuat mengalami kenaikan pH lebih besar daripada penambahan basa lemah. atau tidak dapat pada ditambahkan asam/basa mengalami denaturasi.tulang. saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan.kulit) akan mengalami denaturasi protein yang disebabkan oleh pemanasan dan penambahan asam / basa. Penambahan asam kuat membuat sampel mengalami reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. penurunan pH yang lebih besar daripada penambahan asam lemah. Protein merupakan senyawa yang bersifat amfoter yaitu dapat bereaksi dengan asam maupun basa yang mengandung gugusan amino dan karboksil bebas pada ujungujung rantainya sehingga bila akan KESIMPULAN Sampel berupa putih telur. dan ikan (daging. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan Seb uah ionik. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. . Pada pemanasan mengalami denaturasi irreversible kembali. Ditandai dengan ciri fisik yang terlampir dalam tabel.terlalu besar.

wordpress. Penerbit Gramedia: Jakarta.dkk.DAFTAR PUSTAKA Poedjiadi. .2010.ayu.squidoo.UGM. http://www.Anna.2010. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. F. dan Zwitter Ion. Rosnadijufri. Deskripsi mengenai Denaturasi Protein. Winarno.Yogyakarta Website Anonim. G. Salting in.2006.Laporan Praktikum Pengaruh Pengolahan Terhadap Kecernaan atau Digestibilitas Penerbit UI-Press: Protein.com/denatura si-protein-salting-in-salting-outdan-zwitter-ion. Kimia Pangan dan Gizi.http://ayukony e. Praktikum Protein. Salting out. ( O p h a r t .com/2010/12/28/lapo ran-praktikum-protein/. Jakarta. 1992.. Wirastuti.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->