PENGUJIAN SIFAT FISIK KIMIA PROTEIN (proses denaturasi protein oleh asam, basa , dan pemanasan)

ABSTRAK

Manusia memerlukan energi untuk melakukan kegiatan dan aktivitas sehari-hari, energi tersebut dapat diperoleh dari berbagai bahan makanan. Secara umum, bahan makanan tersebut mengandung karbohidrat, protein, dan lemak. Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992). Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein. Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur perubahan pH, penambahan asam/basa. Sampel berupa putih telur, dan ikan (daging,tulang,kulit) akan mengalami denaturasi protein yang disebabkan oleh pemanasan dan penambahan asam / basa. Pada pemanasan mengalami denaturasi irreversible atau tidak dapat kembali, sedangkan pada penambahan asam / basa mengalami denaturasi reversible atau dapat kembali. Penambahan asam kuat membuat sampel mengalami penurunan pH yang lebih besar daripada penambahan asam lemah. Dan penambahan basa kuat membuat sampel mengalami kenaikan pH lebih besar daripada penambahan basa lemah. Kata kunnci : denaturasi, protein, koagulasi, perubahan pH

PENDAHULUAN

protein adalah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, buah-buahan, dan lain-lain.

LATAR BELAKANG TINJAUAN PUSTAKA Manusia memerlukan energi untuk melakukan kegiatan dan asam dengan Protein adalah polimer dari amino ikatan yang dihubungkan Molekul

aktivitas sehari-hari, energi tersebut dapat diperoleh dari berbagai bahan makanan. makanan Secara tersebut umum, bahan

peptida.

protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992). Protein merupakan suatu

mengandung dan lemak. suatu zat

karbohidrat, protein, Protein merupakan

makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi

sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur. Dalam kehidupan kita, protein memegang peranan yang penting berfungsi pula. Suatu protein biokatalis,

polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000 sampai lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar, protein sangat mudah mengalami aktivitas agensia perubahan biologisnya. yang fisis dan

sebagai

Banyak

pengganti sel-sel yang rusak atau tua, sebagai zat pembangun dan lain-lain. Kita memperoleh protein dari

menyebabkan

perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas, asam, basa, solven organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji, 1996). Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut:

makanan yang berasal dari hewan ataupun tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan biasa disebut dengan protein hewani sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan yang berfungsi sebagai sumber

mampu berikatan dengan ion COOsehingga terbentuk gugus COOH

H2N

COOH

sehingga asam amino akan terdapat dalam bentuk (II) (Anna Poedjiadi,

R Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan ion H+, sedangkan gugus amina akan menerima ion H+, seperti reaksi berikut:

1994).

Sifat peptida ditentukan oleh gugus COOH, NH2 dan gugus R. Sifat asam dan basa pada peptida ditentukan oleh gugus COOH dan Oleh adanya kedua gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk positif ion dan yang juga NH2 , namun pada rantai panjang gugus COOH dan NH2 yang terletak diujung rantai tidak lagi berpengaruh. Suatu peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada asam amino. Reaksi biuret merupakan peptida reaksi dan warna untuk (Anna

bermuatan

bermuatan negatif atau disebut juga ion amfoter (zwitterion). Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan. Apabila asam amino dalam air ditambah dengan basa, maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I) karena konsentrasi ion OH- yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ pada gugus NH3+. Sebaliknya bila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino, maka konsentrasi ion H+ yang tinggi

protein.

Poedjiadi, 1994). Struktur protein dapat dibagi menjadi sekunder, empat tersier bentuk; dan primer, kuartener.

Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan tersebut akan menentukan

sifat

dasar

protein

dan

bentuk

ikan

(tulang,kulit,daging).

Telur

struktur sekunder serta tersier. Bila protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil. (Winarno, 1992). Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan, antara lain: 1. Dapat terdenaturasi oleh

merupakan bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh masyarakat yang memiliki kadar protein yang cukup tinggi. Selain itu putih telur memiliki fungsi yang cukup penting diketahui oleh masyarakat yaitu

sebagai antidotum atau penawar racun apabila orang keracunan logam berat.

Denaturasi

protein

adalah

hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan

perlakuan pemanasan. 2. Dapat terkoagulasi oleh atau

hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul

mengendap pengasaman.

perlakuan

protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein. Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur perubahan pH, penambahan asam/basa. Denaturasi

3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzimenzim proteolitik. Beberapa makanan yang

dapat bersifat reversibel, jika suatu protein denaturasi perubahan hanya yang pH. dikenai lembut Jika kondisi seperti protein

berfungsi sebagai sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum,

jagung, buah-buahan, dan lain-lain. Salah satu sumber protein yang di akan diuji dalam

dikembangkan

kelingkungan

alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi

laboratorium adalah putih telur dan

umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali. Denaturasi dapat terjadi karena beberapa hal yaitu

karena pengaruh pH, panas, pelarut, logam berat, garam, kekuatan ion, terlarut, dan radiasi.

TUJUAN Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengidentifikasi sifat fisik kimia protein dalam sampel dan mengetahui dampak penambahan

Sampel dihaluskan terlebih dahulu menggunakan mortar (kecuali telur)

Siapkan 5mL putih telur dan 5 gram ikan (daging, tulang, kulit ) kedalam tabung reaksi dan ukur pH nya.

asam/basa dan pemanasan terhadap protein dalam sampel. ALAT DAN BAHAN Alat-alat yang digunakan dalam

Tambahkan

masing-masing

1mL asam kuat (H2SO4)/ basa kuat(NaOH) dan asam lemah (CH3COOH)/ (NH3) Ukur pH nya Amati tampak. Pemanasan dan identifikasi pada telur kulit) Sampel dihaluskan terlebih dahulu menggunakan mortar (kecuali telur) dan ikan (daging,tulang, perubahan yang basa lemah

praktikum ini adalah beaker glass , hot plate (diganti bunsen), pH meter , cawan petri, mortar, dan tabung reaksi. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan H2SO4, mentah, kulit), ninhidrin. adalah NH3, Telur NaOH, ayam

CH3COOH, ikan gelatin,

(daging,tulang,dan dan pereaksi

METODE Penambahan asam/basa pada telur dan ikan (daging,tulang,kulit)

Siapkan 5mL

putih telur,

ikan( A dan B) dan 5 gram ikan (daging, tulang, kulit )

kedalam tabung reaksi dan ukur pH nya. Panaskan beaker glass

Setelah perlakuan, ukur pH sampel Amati tampak perubahan yang

dengan Bunsen Setelah panas masukan

tabung reaksi berisi sampel kedalam beaker glass

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL Kel 1 2 3 Sampel Telur Telur Telur Perlakuan +1ml asam +1ml basa Pemanasan/Ident pH awal 9 9 9 Menggumpal warna jernih 2 K:memudar L:tidak ada perubahan K : 14 L:11 K:memudar L:tidak ada perubahan 9 Ada gumpalan,+putih ungu K:1 L:2 K:putih L:ungu K:14 L:9 - Keruh kekuningan 7,8 Ungu+, tidak berwarna(-) K:1 L:3 K:keruh L:ungu K:14 L:10 Kekuningan 7 Warna keruh K:1 L:3 K:putih L:ungu K:14 L:11 K:kuning L:keruh 5 + ungu pH akhir

4 5 6 7 8 9 10 11 12

Daging Daging Daging Tulang Tulang Tulang Kulit Kulit Kulit

+1ml asam +1ml basa Pemanasan/Ident +1ml asam +1ml basa Pemanasan/Ident +1ml asam +1ml basa Pemanasan/Ident

6 6 6 7 7 7 6 6 6

Pada percobaan yang telah dilakukan dihasilkan data sebagai berikut :

PEMBAHASAN Praktikum ini bertujuan untuk mengamati sifat-sifat protein

Sedangkan

pada

ikan

(daging,tulang,kulit) juga mengalami perubahan secara fisik setelah dalam

pemanasan.(data tabel) Keadaan koagulasi.

terlampir

terhadap berbagai perlakuan seperti pemanasan, identifikasi, dan

penambahan asam/basa.

ini

disebut pemanasan telur serabut

Proses

Pemanasan dan identifikasi pada sampel Pengujian protein terhadap pemanasan dilakukan dengan

menyebabkan terdenaturasi

protein sehingga

ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana, begitu juga pada daging ,tulang ,dan kulit ikan terjadi penguraian struktur yang lebih sederhana. Interaksi antara protein protein telur dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi digunakan ikatan protein. untuk Panas dapat

menggunakan putih telur ayam dan ikan (daging,tulang,kulit). Pada terhadap pengujian putih

pemanasan,

mengalami perubahan secara fisik setelah pemanasan tersebut pemanasan. bentuk berupa Sebelum putih cairan telur kental

mengacaukan dan interaksi

hidrogen

hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat

kekuningan, setelah pemanasan putih telur tersebut berubah menjadi lebih kaku dan berwarna putih. Hal ini dikarenakan

meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun

protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat

terjadinya denaturasi protein dari putih telur tersebut yang dapat

merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental.

airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan

mengakibatkan terputusnya interaksi

non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa

ikan(daging,tulang,kulit)

tidak

sekuat asam kuat yang mampu memadatkan sampel,tetapi pada

ikatan peptida. Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75 C. Penambahan asam kuat dan asam lemah pada sampel Kedua Tabung reaksi berisi sampel yang telah diukur pHnya masing-masing ditambahkan H2SO4 pada tabung 1 dan NH3 pada tabung 2. Lalu pH diukur , ternyata pada pH menalami penurunan, panambahan asam kuat nilai pH lebih kecil daripada penambahan asam

asam lemah hanya melembekan saja. Hal tersebut menunjukan

bahwa denaturasi protein lebih kuat terjadi pada penambahan asam kuat daripada asam lemah. Ditandai

dengan ciri-ciri fisik yang terlampir dalam tabel.

Penambahan basa kuat dan basa lemah pada sampel Kedua Tabung reaksi berisi sampel yang telah diukur pHnya masing-masing ditambahkan NaOH pada tabung 1 dan CH3COOH pada tabung 2. Lalu pH diukur , ternyata nilai pH mengalami penaikan, pada panambahan basa kuat nilai pH lebih besar daripada penambahan asam lemah, jadi penambahan basa kuat/lemah membuat pH sampel juga ikut naik. Pengaruh pada tekstur setelah adalah ikan(daging,tulang,kulit) penambahan basa kuat dan basa

lemah,jadi protein dalam sampel tidak tahan terhadap keasaman yang tinggi. Pada penambahan asam kuat contohnya telur menjadi lebih

menggumpal dan padat dari pada penambahan asam lemah .

sedangkan pada ikan (daging,tulang, kulit) pada umumnya tekstur pada daging dan kulit memadat dan warnanya putih, dan pada kulit tekstur menjadi lunak dan putih. pada

mengembang pada

mengembang Pengaruh

berwarna lemah

melembek,sedangkan

asam

lemah tekstur hampir sama dengan asam kuat tatapi pengaruhnya tidak

terlalu besar. Ditandai dengan ciri fisik yang terlampir dalam tabel. Protein merupakan senyawa yang bersifat amfoter yaitu dapat bereaksi dengan asam maupun basa yang mengandung gugusan amino dan karboksil bebas pada ujungujung rantainya sehingga bila akan KESIMPULAN Sampel berupa putih telur, dan ikan (daging,tulang,kulit) akan mengalami denaturasi protein yang disebabkan oleh pemanasan dan penambahan asam / basa. Pada pemanasan mengalami denaturasi irreversible kembali, atau tidak dapat pada

ditambahkan

asam/basa

mengalami denaturasi. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami

denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan Seb uah ionik. tipe

sedangkan

penambahan asam / basa mengalami denaturasi reversible atau dapat kembali. Penambahan asam kuat membuat sampel mengalami

reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi.

penurunan pH yang lebih besar daripada penambahan asam lemah. Dan penambahan sampel basa kuat

membuat

mengalami

kenaikan pH lebih besar daripada penambahan basa lemah.

DAFTAR PUSTAKA Poedjiadi,Anna, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta. Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta. Wirastuti,dkk.2006.Laporan Praktikum Pengaruh Pengolahan Terhadap Kecernaan atau Digestibilitas Penerbit UI-Press:

Protein.UGM.Yogyakarta Website Anonim.2010. Deskripsi mengenai

Denaturasi Protein, Salting in, Salting out, dan Zwitter Ion. http://www.squidoo.com/denatura si-protein-salting-in-salting-outdan-zwitter-ion. Rosnadijufri,ayu.2010. Praktikum Protein.http://ayukony e.wordpress.com/2010/12/28/lapo ran-praktikum-protein/. ( O p h a r t ,