P. 1
TELUR

TELUR

|Views: 354|Likes:
Published by Kahar Kanto

More info:

Published by: Kahar Kanto on Jun 06, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/10/2015

pdf

text

original

TELUR

1. Pengertian telur yaitu: Telur adalah benda bercangkang yg mengandung zat hidup bakal anak yg dihasilkan oleh unggas (ayam, itik, burung, dsb), biasa dimakan (direbus, diceplok, didadar, dsb). Menurut Wikipedia  Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur. Dalam kebanyakan burung dan reptilia, telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Kendati memiliki kandungan gizi tinggi, telur mudah rusak akibat bakteri, antara lain Salmonella, bahan kimia dari limbah, dan benturan atau gesekan. Telur segar dengan mutu baik disimpan tidak lebih dari dua minggu. Bila disimpan lebih dari waktu itu, telur akan rusak.. 2. Berbagai jenis telur yaitu: Semua unggas berkembang biak dengan cara bertelur. Ukuran telur tiap jenis unggas berbeda-beda. Semakin besar ukuran unggas, maka semakin besar pula ukuran telurnya. Komponen gizi yang terkandung pada masing-masing telur adalah sama, jumlahnya saja yang berbeda. Berikut beberapa jenis telur unggas yang ada dan tidak ada di pasaran Indonesia.
1

dan segar. 4. Penyajian: aplikasi penggunaan telur ayam negeri sangat banyak. meskipun banyak jenis telur lain seperti telur bebek. Suplai telur tidak ada jeda. enak. hal ini sering dikait-kaitkan dengan kualitas kandungan gizi. Di Indonesia telur ayam kampung biasanya juga dikocok bersama jamu untuk minuman kesehatan. 2 .Telur Ayam Negeri Jenis telur ayam negeri biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Telur Ayam Kampung Telur ayam kampung memiliki ukuran yang lebih kecil dan warna yang lebih putih dari telur ayam negeri. atau direbus. atau telur burung puyuh yang juga dapat dikonsumsi. serta rasa yang lebih baik dari telur ayam kampung. telur ayam kampung dapat disajikan dengan berbagai metode seperti digoreng. 10. kuning telur ayam kampung terlihat lebih kuning (kuning keemasan/oranye) bila dibandingkan dengan telur ayam negeri. Penyajian: sama dengan telur ayam negeri.8 g protein. Per 100 g telur ayam kampung mengandung 174 kalori. Dapat digoreng atau direbus dengan berbagai model penyajian. Telur ayam negeri memiliki berat sekitar 4050 g dengan warna cangkang cokelat gelap hingga terang. 2006). Telur ayam kampung masih banyak diminati selain telur ayam negeri dan dicitrakan sebagai telur yang lebih sehat. telur angsa. Secara penampakan.000 triliun (1012) telur dikonsumsi setiap tahunnya. rata-rata sekitar 1. Citra sehat melekat mungkin karena ayam kampung lebih banyak memperoleh pangan alami (Boga.5 g retinol. Setiap orang di planet ini mengonsumsi 200 butir telur tiap tahun. khasiat. dan dapat digunakan sebagai ingridien untuk baking.9 mg zat besi dan 61. harganya-pun lebih mahal.

membuat daya simpan telur bebek sedikit lebih lama dari telur ayam yakni sekitar 6 minggu (suhu refrigerator). Telur bebek juga dapat 3 . Telur bebek lebih kental daripada telur ayam. serta vitamin A dan B2 yang jumlahnya 2 kali lebih banyak dari telur ayam. Persentase kuningnya lebih banyak dari putihnya. digoreng. Mengandung 13% protein. Cangkangnya yang lebih tebal dibanding telur ayam. Apapun dapat dilakukan dengan telur bebek. 140 µg vitamin B1.Telur Puyuh Telur burung puyuh termasuk yang unik bentuknya. Kecil. dengan permukaan berbintik. jika dimasak dan matang. Telur Bebek Memiliki ukuran yang lebih besar dari telur ayam dan lebih kecil dari telur angsa. dan dipanggang. menyehatkan dan serba guna. tekstur telur bebek agak kenyal. Penyajian : direbus. serta berlimpah vitamin dan mineral yang dibutuhkan untuk tubuh. Kandungan Iron dan Potasiumnya juga 5 kali lebih banyak dari telur ayam. Cocok digunakan sebagai garnish. sama seperti jika menggunakan telur ayam. Berat telur puyuh kira-kira 10 g nilai biologinya 3-4 kali lebih tinggi dari telur ayam. Telur bebek gurih.

Penyajian: digoreng. diperlukan bantuan palu untuk memecahnya. direbus. karena dua telur ayam dapat diganti dengan 1 telur bebek. Setiap 100 g telur bebek mengandung vitamin B6. B12. 20-24 kali berat telur ayam. dan diawetkan dengan metode pengasinan Telur Angsa Telur angsa ukurannya lebih besar dari telur bebek. konsistensi kuning dan putihnya agak encer. Cost production juga dapat ditekan jika menggunakan telur bebek. dan 18% kebutuhan gizi harian protein. Telur bebek mengandung 130 Kalori. berwarna putih bersih dengan flavor yang lebih kaya dari telur ayam. Di Inggris permintaan akan telur burung 4 . Telur angsa rebus memiliki 20 g protein. memenuhi 409% kebutuhan gizi harian untuk kolesterol. Beratnya mencapai 1. Dapat dengan mudah diolah menjadi berbagai hidangan. Cangkangnya sangat tebal. Di Indonesia sendiri. cocok untuk membuat puding. Kandungan lemaknya yang agak tinggi juga berkontribusi pada rasa dan warna pada produk. dan A yang jumlahnya sama seperti telur ayam. membuat cake yang menggunakan telur bebek mengembang sempurna. Kandungan kolesterol telur angsa sekitar 1227 mg. Telur Burung Unta Telurnya diklaim sebagai telur terbesar di dunia unggas. Penyajian: direbus. telur angsa lebih banyak dimanfaatkan cangkangnya untuk dibuat kerajinan. Berdasarkan pengalaman orang yang telah memasak menggunakan telur burung unta ini. sehingga mudah untuk dikocok dan dicampur dengan bahan apapun. cukup tinggi bila dibandingkan dengan kalori sebuah telur ayam yang berukuran besar yakni 80 kalori. Cocok dihidangkan untuk menu scramble egg porsi 10 orang. Satu telur bebek mengandung 205% kebutuhan gizi harian untuk kolesterol. sebagai lauk atau garnish pada nasi goreng. besi dan vitamin A. Kandungan proteinnya yang tinggi.digunakan sebagai ingridien dalam proses baking. dibuat omelet.4 kg dengan panjang 15 cm dan lebar 13 cm.

Telur burung Emu 5 . Salah satu supermarket di UK mengaku. bersifat karnivora. jadi telur-nya tidak terlalu dikenal di Indonesia. Penyajian: digoreng. Seorang penikmat telur burung unta berkata “tekstur telur dan flavornya lebih ringan dari telur ayam. Penyajian: digoreng. atlantik. membuat sensasi rasa yang luar biasa pada omelet dan harganya sangat mahal.000 telur burung gull setiap tahun yang dapat dijual.unta terus melonjak. “Telur burung gull sangat jarang dan hanya ada dimusim-musin tertentu. karena telur hanya dapat diperoleh diawal April hingga pertengahan Mei. Telur memiliki rasa yang memikat. belum ada peternakan burung unta.dapat dijadikan ratusan meringues atau 20-30 soufle!” ujarnya. pemilik salah satu restoran yang menyajikan omelet dari telur burung gull. tetapi sekarang mulai kembali dibudidayakan untuk kepentingan ilmu pengetahuan. Telur Burung Gull Gull atau seagull termasuk kedalam jenis burung. dengan karakteristik penampilan sama seperti burung unta. Keberadaannya mulai menghilang karena burung Emu banyak diburu dan dijadikan sumber pangan suku Aborigin Autralia. direbus. direbus. Telur Burung Emu Burung asli Australia.” cerita Ranald Macdonald dari Inggris. direbus dengan menggunakan air garam kemudian sajikan dengan olesan mustard atau mayonaise. Telur burung gull sangat jarang ditemukan. ada sedikit rasa manis. dan banyak ditemukan di pantai pasifik. Spesies paling eksis adalah great black head gull yang sekarang banyak diternakan di Eropa untuk diambil telurnya. salah satu restoran di Inggris menyatakan bahwa hanya ada sekitar 40. dan dipanggang. permintaan naik hingga 573% dari tahun 2008. Di Indonesia sendiri. dan sangat cocok untuk dimasak –culinary minded. dibuat omelet yang dicampur dengan berbagai sayuran dan daging atau seafood. dan danau-danau.

6 . cangkangnya tebal tetapi mudah dikupas. beberapa diantaranya disebut ashpal atau ashbal.  Warna kulitnya bercak-bercak hitam kecoklatan. kulmeh. dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot. Warna kuning telurnya lebih pucat dan lebar. ekuivalent dengan 10-12 telur ayam.berwarna hijau gelap.  Telur Itik / Bebek. meskipun ada yang berwarna putih. caviar. karena berbau amis. terdapat banyak sekali menu jenis telur ikan. ciri-cirinya :*  Kulitnya berwarna hijau kebiruan. Telur ikan yang besar memiliki potensi memproduksi protein rekombinan dalam jumlah banyak dan.ciri telur yaitu:  Telur Burung Puyuh. Menu tersebut dapat dihidangkan dalam bentuk segar tanpa dimasak untuk segera disantap.  Warnanya kelabu. Telur ikan terbang mengandung karagenan yang juga banyak di terkandung dalam rumput laut. 3. Selain untuk dikonsumsi juga digunakan untuk obat-obatan. ciri-cirinya :  Bentuknya bulat seperti bola pingpong.  Pemakainnya terbatas. sehingga mudah robek. Telur ikan Telur ikan adalah makanan yang sangat disukai di berbagai belahan dunia. ciri-cirinya :  Ukurannya kecil. dll. tetapi tidak mudah pecah.  Banyak terdapat di pinggiran pantai. untuk ikan yang hidup pada suhu air rendah seperti ikan salmon (sekitar 10 °C). Kulit kerabangnya tipis. Di Iran.  Kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam.  Kulitnya lunak. Ciri . mengambil 45% dari volume telur dan flavornya kuat. Panjangnya mencapai 134 mm dengan berat antara 700-900 gram. dibuat kare. mereka dapat digunakan untuk memproduksi protein yang tidak stabil pada suhu 37 °C. misalnya. atau dimasak terlebih dahulu dengan berbagai cara seperti dipanggang. kuli.  Telur Penyu.

dan sebagai cadangan makanan. Di dalam cangkang terdapat selaput tipis. 1% kalsium fosfat dan 4% bahan organik terutama protein. 4. di salah satu ujung telur. Bagian – bagian telur yaitu: Secara umum telur memiliki 3 komponen pokok yaitu: a. Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan.  Warnanya putih agak kecoklatan. ciri-cirinya :  Bentuknya lonjong. Putih telur ( ± 57 % dari berat total telur) Albumen (putih telur) : Berfungsi untuk melindungi zigot atau embrio dari goncangan. ciri-cirinya :  Bentuknya lonjong dan besar. Telur Ayam Negri. paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous (lapisan 4).  Telur Angsa. Cangkang terdiri dari bahan organik yang berupa kerangka dari serabut-serabut yang teranyam halus dan granula-granula serta substansi interstitial yang tersusun dari campuran garam-garam organik.  Banyak dihidangkan sebagai lauk-pauk atau hiasan untuk hidangan.  Jarang di dapat. b. bahayalain. ciri-cirinya :  Bentuknya lonjong.  Telur Ayam Kampung. selaput tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.  Warna kulitnya sama dengan telur ayam. 1% magnesium karbonat. ukurannya lebih kecil dari telur ayam negri. Kulit telur atau cangkang ( ± 11 % dari berat total telur) Cangkang Telur : Mempunyai banyak pori yang penting untuk pertukaran udara.  Kuning telurnya biasa digunakan untuk campuran jamu. Cangkang merupakan lapisan berkapur (calcareous) yang menyusun 9 – 12 % berat telur total.  Warna kulitnya kuning kecoklatan. lapisan ini 7 .  Warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur ayam negri. Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat.

bersifat halus. c. lapisan konsentris terang dan gelap.berhubungan langsung dengan selaput vitelina. Struktur Telur Burung 8 . vitellin membrane (membran vitelin) yang membungkus yolk. elastis dan berkilau. Kuning telur ( ± 32 % dari berat total) Kuning Telur : Sebagai persediaan makanan bagi embrio. berwarna kuning sampai jingga tua dan terletak di pusat telur. dan dikelilingi oleh selaput vitelina. suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. cincin/lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang. germinal disc (blastoderm = bintik pusat). Yolk menyusun 30 – 33% berat telur. Yolk terdiri dari latebra. diskus terminalis. Bahan yang memberi warna yolk adalah xanthofil. Paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1). lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisa 2). Kuning telur yang terdiri dari latebra. Yolk berbentuk hampir bulat.

kedua selaput terpisah dan membentuk rongga. Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0. Pada ujung telur yang tumpul.  Selaput kerabang luar dan dalam.02 mm. Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula. yang merupakan pembungkus telur paling luar.01 – 0. 5. Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. supaya tetap padatempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur. yang akan tumbuh menjadi individu baru.  Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. Cara memilih telur yang baik yaitu: a) Kondisi cangkang telur tidak retak b) Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar c) Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 9 . bersifat keras dan kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas.    Rongga Udara : Sebagai sumber oksigen bagi embrio. Kalaza (tali kuning telur) : Berfungsi untuk menahan kuning telur. Keping Lembaga : Disebut juga sel embrio.

l) Terlihat terang bila diteropong dengan sinar lampu atau sinar matahari. Selama diawetkan. Pilih telur yang berbentuk bulat telur. dan agak segar. kuning telur akan berubah menjadi hijau gelap dan menjadi seperti krim dengan bau belerang dan amonia. meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. bercak kapur. cerah. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). n) Tidak bersuara apabila digoyang-goyang 6. m) Tenggelam apabila dimasukkan ke dalam air biasa. abu. Telur pitan adalah telur ayam atau itik yang diawetkan di dalam campuran lempung. 10 . yaitu salah satu ujungnya agak runcing dan ujung yang satunya agaktumpul. bersih dari bercak kotoran. Telur hasil pengawetan yaitu: Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). lime dan sekam padi selama beberapa minggu atau sampai beberapa bulan. garam. tergantung metode proses. Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik.d) Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda e) Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar f) Tenggelam di dalam air jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung g) Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur h) Baunya normal tidak berbau busuk i) Bentuk lonjong telur normal tidak bulat dan tidan ceper sekali j) Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega 3 k) Kulitnya tebal.

atau lebih. 12. Contoh resep telur yaitu: Bahan :            50 ml minyak sayur 1 bawang bombai. cincang halus 2 buah kentang. Angkat. cincang halus 2 siung bawang putih. potong dadu kecil 4 buah tomat merah. 7. tumis hingga layu. Aduk terus hingga matang. cincang halus 3 sdm saus tomat 1 sdt gula pasir 1 sdt garam ( secukupnya ) ½ sdt oregano 4 btr telur 2 sdm peterseli cincang Cara membuat :     Panaskan minyak sayur. Proses kimiawi ini menghancurkan beberapa kandungan protein dan lemak yang kompleks di dalam telur. Telur berubah dikarenakan adanya material alkalin. taburi peterseli dan panggang selama 10 menit atau hingga matang. gula pasir. yang menaikkan pH dari telur menjadi 9. garam dan oregano.sementara putih telur berubah menjadi kecokelatan dan sedikit transparan. Kadang telur memiliki corak-corak seperti cabang pinus di bagian putihnya. Tata tumis kentang di pinggan tahan panas. saus tomat. tumis bawang bombai dan bawang putih hingga harum. Lalu masukkan tomat. Masukkan kentang. kupas. Pecahkan telur diatasnya. 11 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->