TELUR

1. Pengertian telur yaitu: Telur adalah benda bercangkang yg mengandung zat hidup bakal anak yg dihasilkan oleh unggas (ayam, itik, burung, dsb), biasa dimakan (direbus, diceplok, didadar, dsb). Menurut Wikipedia  Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur. Dalam kebanyakan burung dan reptilia, telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Kendati memiliki kandungan gizi tinggi, telur mudah rusak akibat bakteri, antara lain Salmonella, bahan kimia dari limbah, dan benturan atau gesekan. Telur segar dengan mutu baik disimpan tidak lebih dari dua minggu. Bila disimpan lebih dari waktu itu, telur akan rusak.. 2. Berbagai jenis telur yaitu: Semua unggas berkembang biak dengan cara bertelur. Ukuran telur tiap jenis unggas berbeda-beda. Semakin besar ukuran unggas, maka semakin besar pula ukuran telurnya. Komponen gizi yang terkandung pada masing-masing telur adalah sama, jumlahnya saja yang berbeda. Berikut beberapa jenis telur unggas yang ada dan tidak ada di pasaran Indonesia.
1

telur angsa. Secara penampakan. serta rasa yang lebih baik dari telur ayam kampung. 2006).5 g retinol. dan dapat digunakan sebagai ingridien untuk baking. Telur Ayam Kampung Telur ayam kampung memiliki ukuran yang lebih kecil dan warna yang lebih putih dari telur ayam negeri. Dapat digoreng atau direbus dengan berbagai model penyajian. enak. atau telur burung puyuh yang juga dapat dikonsumsi. rata-rata sekitar 1. Penyajian: aplikasi penggunaan telur ayam negeri sangat banyak.9 mg zat besi dan 61. Per 100 g telur ayam kampung mengandung 174 kalori.Telur Ayam Negeri Jenis telur ayam negeri biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Di Indonesia telur ayam kampung biasanya juga dikocok bersama jamu untuk minuman kesehatan.8 g protein. Setiap orang di planet ini mengonsumsi 200 butir telur tiap tahun.000 triliun (1012) telur dikonsumsi setiap tahunnya. Citra sehat melekat mungkin karena ayam kampung lebih banyak memperoleh pangan alami (Boga. 2 . meskipun banyak jenis telur lain seperti telur bebek. Telur ayam kampung masih banyak diminati selain telur ayam negeri dan dicitrakan sebagai telur yang lebih sehat. atau direbus. Telur ayam negeri memiliki berat sekitar 4050 g dengan warna cangkang cokelat gelap hingga terang. kuning telur ayam kampung terlihat lebih kuning (kuning keemasan/oranye) bila dibandingkan dengan telur ayam negeri. hal ini sering dikait-kaitkan dengan kualitas kandungan gizi. dan segar. harganya-pun lebih mahal. telur ayam kampung dapat disajikan dengan berbagai metode seperti digoreng. 10. Suplai telur tidak ada jeda. khasiat. 4. Penyajian: sama dengan telur ayam negeri.

Telur bebek lebih kental daripada telur ayam. Apapun dapat dilakukan dengan telur bebek. Berat telur puyuh kira-kira 10 g nilai biologinya 3-4 kali lebih tinggi dari telur ayam. Persentase kuningnya lebih banyak dari putihnya. dan dipanggang. tekstur telur bebek agak kenyal. Mengandung 13% protein. Telur Bebek Memiliki ukuran yang lebih besar dari telur ayam dan lebih kecil dari telur angsa.Telur Puyuh Telur burung puyuh termasuk yang unik bentuknya. serta berlimpah vitamin dan mineral yang dibutuhkan untuk tubuh. Penyajian : direbus. Telur bebek juga dapat 3 . Kandungan Iron dan Potasiumnya juga 5 kali lebih banyak dari telur ayam. dengan permukaan berbintik. digoreng. Cangkangnya yang lebih tebal dibanding telur ayam. sama seperti jika menggunakan telur ayam. Cocok digunakan sebagai garnish. Kecil. membuat daya simpan telur bebek sedikit lebih lama dari telur ayam yakni sekitar 6 minggu (suhu refrigerator). serta vitamin A dan B2 yang jumlahnya 2 kali lebih banyak dari telur ayam. jika dimasak dan matang. Telur bebek gurih. menyehatkan dan serba guna. 140 µg vitamin B1.

Cost production juga dapat ditekan jika menggunakan telur bebek. Telur angsa rebus memiliki 20 g protein. Cocok dihidangkan untuk menu scramble egg porsi 10 orang. B12. sebagai lauk atau garnish pada nasi goreng. 20-24 kali berat telur ayam. Kandungan lemaknya yang agak tinggi juga berkontribusi pada rasa dan warna pada produk. Dapat dengan mudah diolah menjadi berbagai hidangan. dibuat omelet. Satu telur bebek mengandung 205% kebutuhan gizi harian untuk kolesterol. dan diawetkan dengan metode pengasinan Telur Angsa Telur angsa ukurannya lebih besar dari telur bebek. memenuhi 409% kebutuhan gizi harian untuk kolesterol. cukup tinggi bila dibandingkan dengan kalori sebuah telur ayam yang berukuran besar yakni 80 kalori. karena dua telur ayam dapat diganti dengan 1 telur bebek. diperlukan bantuan palu untuk memecahnya. Penyajian: direbus. berwarna putih bersih dengan flavor yang lebih kaya dari telur ayam. dan 18% kebutuhan gizi harian protein. Telur Burung Unta Telurnya diklaim sebagai telur terbesar di dunia unggas. Berdasarkan pengalaman orang yang telah memasak menggunakan telur burung unta ini. Telur bebek mengandung 130 Kalori. telur angsa lebih banyak dimanfaatkan cangkangnya untuk dibuat kerajinan. Setiap 100 g telur bebek mengandung vitamin B6. besi dan vitamin A. Beratnya mencapai 1. cocok untuk membuat puding.4 kg dengan panjang 15 cm dan lebar 13 cm. membuat cake yang menggunakan telur bebek mengembang sempurna. Kandungan proteinnya yang tinggi. dan A yang jumlahnya sama seperti telur ayam. sehingga mudah untuk dikocok dan dicampur dengan bahan apapun. Di Indonesia sendiri.digunakan sebagai ingridien dalam proses baking. direbus. Cangkangnya sangat tebal. konsistensi kuning dan putihnya agak encer. Kandungan kolesterol telur angsa sekitar 1227 mg. Penyajian: digoreng. Di Inggris permintaan akan telur burung 4 .

Seorang penikmat telur burung unta berkata “tekstur telur dan flavornya lebih ringan dari telur ayam. Spesies paling eksis adalah great black head gull yang sekarang banyak diternakan di Eropa untuk diambil telurnya.unta terus melonjak. dan sangat cocok untuk dimasak –culinary minded. Telur Burung Emu Burung asli Australia. Telur Burung Gull Gull atau seagull termasuk kedalam jenis burung. direbus dengan menggunakan air garam kemudian sajikan dengan olesan mustard atau mayonaise. dan danau-danau. dibuat omelet yang dicampur dengan berbagai sayuran dan daging atau seafood. Penyajian: digoreng. dengan karakteristik penampilan sama seperti burung unta. pemilik salah satu restoran yang menyajikan omelet dari telur burung gull. permintaan naik hingga 573% dari tahun 2008. dan dipanggang. karena telur hanya dapat diperoleh diawal April hingga pertengahan Mei. atlantik. belum ada peternakan burung unta. Telur memiliki rasa yang memikat. jadi telur-nya tidak terlalu dikenal di Indonesia. direbus. Telur burung gull sangat jarang ditemukan. Salah satu supermarket di UK mengaku. “Telur burung gull sangat jarang dan hanya ada dimusim-musin tertentu. dan banyak ditemukan di pantai pasifik. Di Indonesia sendiri.” cerita Ranald Macdonald dari Inggris. salah satu restoran di Inggris menyatakan bahwa hanya ada sekitar 40.000 telur burung gull setiap tahun yang dapat dijual. tetapi sekarang mulai kembali dibudidayakan untuk kepentingan ilmu pengetahuan. membuat sensasi rasa yang luar biasa pada omelet dan harganya sangat mahal. bersifat karnivora. Penyajian: digoreng. Telur burung Emu 5 . Keberadaannya mulai menghilang karena burung Emu banyak diburu dan dijadikan sumber pangan suku Aborigin Autralia. ada sedikit rasa manis.dapat dijadikan ratusan meringues atau 20-30 soufle!” ujarnya. direbus.

karena berbau amis. dibuat kare.  Pemakainnya terbatas.  Warnanya kelabu. beberapa diantaranya disebut ashpal atau ashbal. kuli. Ciri .  Kulitnya lunak. mengambil 45% dari volume telur dan flavornya kuat. Warna kuning telurnya lebih pucat dan lebar. ekuivalent dengan 10-12 telur ayam. ciri-cirinya :*  Kulitnya berwarna hijau kebiruan. Telur ikan terbang mengandung karagenan yang juga banyak di terkandung dalam rumput laut. Di Iran. Kulit kerabangnya tipis. untuk ikan yang hidup pada suhu air rendah seperti ikan salmon (sekitar 10 °C).  Telur Itik / Bebek.ciri telur yaitu:  Telur Burung Puyuh.  Banyak terdapat di pinggiran pantai. Telur ikan yang besar memiliki potensi memproduksi protein rekombinan dalam jumlah banyak dan.  Telur Penyu. 6 . sehingga mudah robek. misalnya. ciri-cirinya :  Ukurannya kecil. ciri-cirinya :  Bentuknya bulat seperti bola pingpong. Selain untuk dikonsumsi juga digunakan untuk obat-obatan.  Kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam. atau dimasak terlebih dahulu dengan berbagai cara seperti dipanggang. tetapi tidak mudah pecah. meskipun ada yang berwarna putih. terdapat banyak sekali menu jenis telur ikan. kulmeh. mereka dapat digunakan untuk memproduksi protein yang tidak stabil pada suhu 37 °C. dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot. Telur ikan Telur ikan adalah makanan yang sangat disukai di berbagai belahan dunia. 3. caviar.berwarna hijau gelap.  Warna kulitnya bercak-bercak hitam kecoklatan. Panjangnya mencapai 134 mm dengan berat antara 700-900 gram. cangkangnya tebal tetapi mudah dikupas. dll. Menu tersebut dapat dihidangkan dalam bentuk segar tanpa dimasak untuk segera disantap.

4. ciri-cirinya :  Bentuknya lonjong. 1% kalsium fosfat dan 4% bahan organik terutama protein. bahayalain. Cangkang terdiri dari bahan organik yang berupa kerangka dari serabut-serabut yang teranyam halus dan granula-granula serta substansi interstitial yang tersusun dari campuran garam-garam organik.  Warna kulitnya sama dengan telur ayam.  Kuning telurnya biasa digunakan untuk campuran jamu. b. lapisan ini 7 . selaput tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara. Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan.  Telur Ayam Kampung. ciri-cirinya :  Bentuknya lonjong dan besar. Putih telur ( ± 57 % dari berat total telur) Albumen (putih telur) : Berfungsi untuk melindungi zigot atau embrio dari goncangan. Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat. 1% magnesium karbonat. ciri-cirinya :  Bentuknya lonjong.  Warna kulitnya kuning kecoklatan. Di dalam cangkang terdapat selaput tipis.  Warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur ayam negri.  Telur Angsa. paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous (lapisan 4). di salah satu ujung telur. Kulit telur atau cangkang ( ± 11 % dari berat total telur) Cangkang Telur : Mempunyai banyak pori yang penting untuk pertukaran udara. Telur Ayam Negri.  Banyak dihidangkan sebagai lauk-pauk atau hiasan untuk hidangan.  Warnanya putih agak kecoklatan.  Jarang di dapat. Cangkang merupakan lapisan berkapur (calcareous) yang menyusun 9 – 12 % berat telur total. Bagian – bagian telur yaitu: Secara umum telur memiliki 3 komponen pokok yaitu: a. ukurannya lebih kecil dari telur ayam negri. dan sebagai cadangan makanan.

Yolk menyusun 30 – 33% berat telur.berhubungan langsung dengan selaput vitelina. cincin/lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang. Struktur Telur Burung 8 . Yolk berbentuk hampir bulat. Bahan yang memberi warna yolk adalah xanthofil. lapisan konsentris terang dan gelap. bersifat halus. Kuning telur ( ± 32 % dari berat total) Kuning Telur : Sebagai persediaan makanan bagi embrio. Yolk terdiri dari latebra. suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. dan dikelilingi oleh selaput vitelina. elastis dan berkilau. diskus terminalis. Paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1). germinal disc (blastoderm = bintik pusat). Kuning telur yang terdiri dari latebra. lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisa 2). berwarna kuning sampai jingga tua dan terletak di pusat telur. vitellin membrane (membran vitelin) yang membungkus yolk. c.

yang akan tumbuh menjadi individu baru. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. supaya tetap padatempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.    Rongga Udara : Sebagai sumber oksigen bagi embrio. 5. Pada ujung telur yang tumpul. yang merupakan pembungkus telur paling luar. kedua selaput terpisah dan membentuk rongga.02 mm.01 – 0. Cara memilih telur yang baik yaitu: a) Kondisi cangkang telur tidak retak b) Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar c) Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 9 . Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula.  Selaput kerabang luar dan dalam. Kalaza (tali kuning telur) : Berfungsi untuk menahan kuning telur. bersifat keras dan kaku. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0.  Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. Keping Lembaga : Disebut juga sel embrio. Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal. Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik.

yaitu salah satu ujungnya agak runcing dan ujung yang satunya agaktumpul. abu. tergantung metode proses.d) Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda e) Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar f) Tenggelam di dalam air jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung g) Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur h) Baunya normal tidak berbau busuk i) Bentuk lonjong telur normal tidak bulat dan tidan ceper sekali j) Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega 3 k) Kulitnya tebal. Telur hasil pengawetan yaitu: Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Selama diawetkan. dan agak segar. Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik. bersih dari bercak kotoran. kuning telur akan berubah menjadi hijau gelap dan menjadi seperti krim dengan bau belerang dan amonia. bercak kapur. m) Tenggelam apabila dimasukkan ke dalam air biasa. n) Tidak bersuara apabila digoyang-goyang 6. garam. meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Pilih telur yang berbentuk bulat telur. 10 . cerah. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). l) Terlihat terang bila diteropong dengan sinar lampu atau sinar matahari. Telur pitan adalah telur ayam atau itik yang diawetkan di dalam campuran lempung. lime dan sekam padi selama beberapa minggu atau sampai beberapa bulan.

7. taburi peterseli dan panggang selama 10 menit atau hingga matang. Masukkan kentang. Proses kimiawi ini menghancurkan beberapa kandungan protein dan lemak yang kompleks di dalam telur. saus tomat. potong dadu kecil 4 buah tomat merah. 12. yang menaikkan pH dari telur menjadi 9. garam dan oregano. cincang halus 2 siung bawang putih. Tata tumis kentang di pinggan tahan panas. 11 . Contoh resep telur yaitu: Bahan :            50 ml minyak sayur 1 bawang bombai. kupas. Lalu masukkan tomat. gula pasir. Pecahkan telur diatasnya. tumis bawang bombai dan bawang putih hingga harum. Kadang telur memiliki corak-corak seperti cabang pinus di bagian putihnya.sementara putih telur berubah menjadi kecokelatan dan sedikit transparan. Angkat. atau lebih. cincang halus 3 sdm saus tomat 1 sdt gula pasir 1 sdt garam ( secukupnya ) ½ sdt oregano 4 btr telur 2 sdm peterseli cincang Cara membuat :     Panaskan minyak sayur. cincang halus 2 buah kentang. tumis hingga layu. Telur berubah dikarenakan adanya material alkalin. Aduk terus hingga matang.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful