TELUR

1. Pengertian telur yaitu: Telur adalah benda bercangkang yg mengandung zat hidup bakal anak yg dihasilkan oleh unggas (ayam, itik, burung, dsb), biasa dimakan (direbus, diceplok, didadar, dsb). Menurut Wikipedia  Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur. Dalam kebanyakan burung dan reptilia, telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Kendati memiliki kandungan gizi tinggi, telur mudah rusak akibat bakteri, antara lain Salmonella, bahan kimia dari limbah, dan benturan atau gesekan. Telur segar dengan mutu baik disimpan tidak lebih dari dua minggu. Bila disimpan lebih dari waktu itu, telur akan rusak.. 2. Berbagai jenis telur yaitu: Semua unggas berkembang biak dengan cara bertelur. Ukuran telur tiap jenis unggas berbeda-beda. Semakin besar ukuran unggas, maka semakin besar pula ukuran telurnya. Komponen gizi yang terkandung pada masing-masing telur adalah sama, jumlahnya saja yang berbeda. Berikut beberapa jenis telur unggas yang ada dan tidak ada di pasaran Indonesia.
1

dan dapat digunakan sebagai ingridien untuk baking. kuning telur ayam kampung terlihat lebih kuning (kuning keemasan/oranye) bila dibandingkan dengan telur ayam negeri. Secara penampakan. dan segar. telur angsa. Citra sehat melekat mungkin karena ayam kampung lebih banyak memperoleh pangan alami (Boga. harganya-pun lebih mahal. serta rasa yang lebih baik dari telur ayam kampung.9 mg zat besi dan 61. Dapat digoreng atau direbus dengan berbagai model penyajian. 4. hal ini sering dikait-kaitkan dengan kualitas kandungan gizi. Telur Ayam Kampung Telur ayam kampung memiliki ukuran yang lebih kecil dan warna yang lebih putih dari telur ayam negeri. 10. Suplai telur tidak ada jeda.000 triliun (1012) telur dikonsumsi setiap tahunnya.5 g retinol.8 g protein. Telur ayam kampung masih banyak diminati selain telur ayam negeri dan dicitrakan sebagai telur yang lebih sehat. Di Indonesia telur ayam kampung biasanya juga dikocok bersama jamu untuk minuman kesehatan. meskipun banyak jenis telur lain seperti telur bebek. Telur ayam negeri memiliki berat sekitar 4050 g dengan warna cangkang cokelat gelap hingga terang. khasiat. atau telur burung puyuh yang juga dapat dikonsumsi.Telur Ayam Negeri Jenis telur ayam negeri biasa dikonsumsi oleh masyarakat. rata-rata sekitar 1. 2 . enak. Per 100 g telur ayam kampung mengandung 174 kalori. 2006). atau direbus. telur ayam kampung dapat disajikan dengan berbagai metode seperti digoreng. Penyajian: sama dengan telur ayam negeri. Penyajian: aplikasi penggunaan telur ayam negeri sangat banyak. Setiap orang di planet ini mengonsumsi 200 butir telur tiap tahun.

Kandungan Iron dan Potasiumnya juga 5 kali lebih banyak dari telur ayam. Berat telur puyuh kira-kira 10 g nilai biologinya 3-4 kali lebih tinggi dari telur ayam. dan dipanggang. membuat daya simpan telur bebek sedikit lebih lama dari telur ayam yakni sekitar 6 minggu (suhu refrigerator). Telur bebek gurih. Apapun dapat dilakukan dengan telur bebek. jika dimasak dan matang. serta berlimpah vitamin dan mineral yang dibutuhkan untuk tubuh. Persentase kuningnya lebih banyak dari putihnya. serta vitamin A dan B2 yang jumlahnya 2 kali lebih banyak dari telur ayam. sama seperti jika menggunakan telur ayam. Mengandung 13% protein. Kecil. dengan permukaan berbintik. tekstur telur bebek agak kenyal. Telur Bebek Memiliki ukuran yang lebih besar dari telur ayam dan lebih kecil dari telur angsa. Telur bebek lebih kental daripada telur ayam. Cocok digunakan sebagai garnish. digoreng. menyehatkan dan serba guna. Telur bebek juga dapat 3 . Penyajian : direbus. Cangkangnya yang lebih tebal dibanding telur ayam.Telur Puyuh Telur burung puyuh termasuk yang unik bentuknya. 140 µg vitamin B1.

Cangkangnya sangat tebal. cocok untuk membuat puding. Telur Burung Unta Telurnya diklaim sebagai telur terbesar di dunia unggas. Dapat dengan mudah diolah menjadi berbagai hidangan. Setiap 100 g telur bebek mengandung vitamin B6.digunakan sebagai ingridien dalam proses baking. dan diawetkan dengan metode pengasinan Telur Angsa Telur angsa ukurannya lebih besar dari telur bebek. telur angsa lebih banyak dimanfaatkan cangkangnya untuk dibuat kerajinan. Penyajian: digoreng. Telur bebek mengandung 130 Kalori. besi dan vitamin A. Di Inggris permintaan akan telur burung 4 . sebagai lauk atau garnish pada nasi goreng. karena dua telur ayam dapat diganti dengan 1 telur bebek. berwarna putih bersih dengan flavor yang lebih kaya dari telur ayam. 20-24 kali berat telur ayam. Satu telur bebek mengandung 205% kebutuhan gizi harian untuk kolesterol. Cost production juga dapat ditekan jika menggunakan telur bebek. Kandungan kolesterol telur angsa sekitar 1227 mg. dibuat omelet. konsistensi kuning dan putihnya agak encer. membuat cake yang menggunakan telur bebek mengembang sempurna. Penyajian: direbus. Kandungan proteinnya yang tinggi. Telur angsa rebus memiliki 20 g protein. memenuhi 409% kebutuhan gizi harian untuk kolesterol. diperlukan bantuan palu untuk memecahnya. dan A yang jumlahnya sama seperti telur ayam. Kandungan lemaknya yang agak tinggi juga berkontribusi pada rasa dan warna pada produk. dan 18% kebutuhan gizi harian protein. B12. direbus. Beratnya mencapai 1. cukup tinggi bila dibandingkan dengan kalori sebuah telur ayam yang berukuran besar yakni 80 kalori. sehingga mudah untuk dikocok dan dicampur dengan bahan apapun. Di Indonesia sendiri.4 kg dengan panjang 15 cm dan lebar 13 cm. Berdasarkan pengalaman orang yang telah memasak menggunakan telur burung unta ini. Cocok dihidangkan untuk menu scramble egg porsi 10 orang.

000 telur burung gull setiap tahun yang dapat dijual. Penyajian: digoreng. permintaan naik hingga 573% dari tahun 2008. dan dipanggang. bersifat karnivora. direbus dengan menggunakan air garam kemudian sajikan dengan olesan mustard atau mayonaise.” cerita Ranald Macdonald dari Inggris. Spesies paling eksis adalah great black head gull yang sekarang banyak diternakan di Eropa untuk diambil telurnya. direbus. atlantik. belum ada peternakan burung unta. dan danau-danau. Telur Burung Gull Gull atau seagull termasuk kedalam jenis burung. tetapi sekarang mulai kembali dibudidayakan untuk kepentingan ilmu pengetahuan. Penyajian: digoreng. dengan karakteristik penampilan sama seperti burung unta. pemilik salah satu restoran yang menyajikan omelet dari telur burung gull. Telur Burung Emu Burung asli Australia. karena telur hanya dapat diperoleh diawal April hingga pertengahan Mei. ada sedikit rasa manis. membuat sensasi rasa yang luar biasa pada omelet dan harganya sangat mahal. dan sangat cocok untuk dimasak –culinary minded. Seorang penikmat telur burung unta berkata “tekstur telur dan flavornya lebih ringan dari telur ayam. direbus. Telur burung Emu 5 . Keberadaannya mulai menghilang karena burung Emu banyak diburu dan dijadikan sumber pangan suku Aborigin Autralia. “Telur burung gull sangat jarang dan hanya ada dimusim-musin tertentu.dapat dijadikan ratusan meringues atau 20-30 soufle!” ujarnya. dibuat omelet yang dicampur dengan berbagai sayuran dan daging atau seafood. salah satu restoran di Inggris menyatakan bahwa hanya ada sekitar 40. Telur memiliki rasa yang memikat.unta terus melonjak. dan banyak ditemukan di pantai pasifik. Salah satu supermarket di UK mengaku. Telur burung gull sangat jarang ditemukan. jadi telur-nya tidak terlalu dikenal di Indonesia. Di Indonesia sendiri.

Ciri . ekuivalent dengan 10-12 telur ayam. Warna kuning telurnya lebih pucat dan lebar. 6 . beberapa diantaranya disebut ashpal atau ashbal. untuk ikan yang hidup pada suhu air rendah seperti ikan salmon (sekitar 10 °C). karena berbau amis. ciri-cirinya :*  Kulitnya berwarna hijau kebiruan. Telur ikan Telur ikan adalah makanan yang sangat disukai di berbagai belahan dunia. meskipun ada yang berwarna putih. caviar. mereka dapat digunakan untuk memproduksi protein yang tidak stabil pada suhu 37 °C. kuli. sehingga mudah robek.  Telur Penyu. tetapi tidak mudah pecah. terdapat banyak sekali menu jenis telur ikan. dll. dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot. misalnya. cangkangnya tebal tetapi mudah dikupas. Menu tersebut dapat dihidangkan dalam bentuk segar tanpa dimasak untuk segera disantap. Di Iran. ciri-cirinya :  Ukurannya kecil. dibuat kare.ciri telur yaitu:  Telur Burung Puyuh.  Telur Itik / Bebek. Panjangnya mencapai 134 mm dengan berat antara 700-900 gram.  Kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam. mengambil 45% dari volume telur dan flavornya kuat. Kulit kerabangnya tipis. atau dimasak terlebih dahulu dengan berbagai cara seperti dipanggang.  Warnanya kelabu. ciri-cirinya :  Bentuknya bulat seperti bola pingpong. Selain untuk dikonsumsi juga digunakan untuk obat-obatan.  Banyak terdapat di pinggiran pantai. 3. Telur ikan terbang mengandung karagenan yang juga banyak di terkandung dalam rumput laut. Telur ikan yang besar memiliki potensi memproduksi protein rekombinan dalam jumlah banyak dan.  Warna kulitnya bercak-bercak hitam kecoklatan.  Pemakainnya terbatas.berwarna hijau gelap. kulmeh.  Kulitnya lunak.

Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan. b.  Telur Ayam Kampung. ciri-cirinya :  Bentuknya lonjong. ciri-cirinya :  Bentuknya lonjong dan besar. Telur Ayam Negri.  Warnanya putih agak kecoklatan. 1% magnesium karbonat. Cangkang terdiri dari bahan organik yang berupa kerangka dari serabut-serabut yang teranyam halus dan granula-granula serta substansi interstitial yang tersusun dari campuran garam-garam organik. selaput tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara. Di dalam cangkang terdapat selaput tipis. Kulit telur atau cangkang ( ± 11 % dari berat total telur) Cangkang Telur : Mempunyai banyak pori yang penting untuk pertukaran udara.  Banyak dihidangkan sebagai lauk-pauk atau hiasan untuk hidangan. Cangkang merupakan lapisan berkapur (calcareous) yang menyusun 9 – 12 % berat telur total.  Warna kulitnya kuning kecoklatan. Putih telur ( ± 57 % dari berat total telur) Albumen (putih telur) : Berfungsi untuk melindungi zigot atau embrio dari goncangan.  Warna kulitnya sama dengan telur ayam. ukurannya lebih kecil dari telur ayam negri. di salah satu ujung telur. 4. 1% kalsium fosfat dan 4% bahan organik terutama protein. Bagian – bagian telur yaitu: Secara umum telur memiliki 3 komponen pokok yaitu: a.  Telur Angsa. dan sebagai cadangan makanan. Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat.  Warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur ayam negri. ciri-cirinya :  Bentuknya lonjong. paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous (lapisan 4).  Jarang di dapat. lapisan ini 7 .  Kuning telurnya biasa digunakan untuk campuran jamu. bahayalain.

Yolk menyusun 30 – 33% berat telur. Kuning telur yang terdiri dari latebra. diskus terminalis. Paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1). suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. bersifat halus. germinal disc (blastoderm = bintik pusat). elastis dan berkilau. Bahan yang memberi warna yolk adalah xanthofil. Struktur Telur Burung 8 . cincin/lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang. Yolk berbentuk hampir bulat. Kuning telur ( ± 32 % dari berat total) Kuning Telur : Sebagai persediaan makanan bagi embrio. berwarna kuning sampai jingga tua dan terletak di pusat telur. vitellin membrane (membran vitelin) yang membungkus yolk. c. dan dikelilingi oleh selaput vitelina. lapisan konsentris terang dan gelap. Yolk terdiri dari latebra.berhubungan langsung dengan selaput vitelina. lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisa 2).

Kalaza (tali kuning telur) : Berfungsi untuk menahan kuning telur. yang akan tumbuh menjadi individu baru.    Rongga Udara : Sebagai sumber oksigen bagi embrio. 5. Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. supaya tetap padatempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.  Selaput kerabang luar dan dalam. Cara memilih telur yang baik yaitu: a) Kondisi cangkang telur tidak retak b) Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar c) Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 9 .01 – 0. bersifat keras dan kaku.02 mm.  Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. kedua selaput terpisah dan membentuk rongga. Keping Lembaga : Disebut juga sel embrio. Pada ujung telur yang tumpul. yang merupakan pembungkus telur paling luar. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0. Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal. Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula.

tergantung metode proses. m) Tenggelam apabila dimasukkan ke dalam air biasa. bersih dari bercak kotoran. kuning telur akan berubah menjadi hijau gelap dan menjadi seperti krim dengan bau belerang dan amonia. lime dan sekam padi selama beberapa minggu atau sampai beberapa bulan. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). garam. l) Terlihat terang bila diteropong dengan sinar lampu atau sinar matahari. Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik. abu. Selama diawetkan. cerah. Pilih telur yang berbentuk bulat telur. 10 . bercak kapur. n) Tidak bersuara apabila digoyang-goyang 6.d) Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda e) Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar f) Tenggelam di dalam air jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung g) Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur h) Baunya normal tidak berbau busuk i) Bentuk lonjong telur normal tidak bulat dan tidan ceper sekali j) Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega 3 k) Kulitnya tebal. yaitu salah satu ujungnya agak runcing dan ujung yang satunya agaktumpul. Telur hasil pengawetan yaitu: Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Telur pitan adalah telur ayam atau itik yang diawetkan di dalam campuran lempung. dan agak segar. meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain.

yang menaikkan pH dari telur menjadi 9. cincang halus 2 buah kentang. potong dadu kecil 4 buah tomat merah. 12. Lalu masukkan tomat. Angkat. Tata tumis kentang di pinggan tahan panas. 11 . tumis hingga layu. Masukkan kentang. cincang halus 3 sdm saus tomat 1 sdt gula pasir 1 sdt garam ( secukupnya ) ½ sdt oregano 4 btr telur 2 sdm peterseli cincang Cara membuat :     Panaskan minyak sayur. garam dan oregano. kupas. saus tomat. 7. Aduk terus hingga matang. Telur berubah dikarenakan adanya material alkalin. Contoh resep telur yaitu: Bahan :            50 ml minyak sayur 1 bawang bombai. tumis bawang bombai dan bawang putih hingga harum. Proses kimiawi ini menghancurkan beberapa kandungan protein dan lemak yang kompleks di dalam telur. Pecahkan telur diatasnya. gula pasir. taburi peterseli dan panggang selama 10 menit atau hingga matang. Kadang telur memiliki corak-corak seperti cabang pinus di bagian putihnya.sementara putih telur berubah menjadi kecokelatan dan sedikit transparan. atau lebih. cincang halus 2 siung bawang putih.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful