TELUR

1. Pengertian telur yaitu: Telur adalah benda bercangkang yg mengandung zat hidup bakal anak yg dihasilkan oleh unggas (ayam, itik, burung, dsb), biasa dimakan (direbus, diceplok, didadar, dsb). Menurut Wikipedia  Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur. Dalam kebanyakan burung dan reptilia, telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Kendati memiliki kandungan gizi tinggi, telur mudah rusak akibat bakteri, antara lain Salmonella, bahan kimia dari limbah, dan benturan atau gesekan. Telur segar dengan mutu baik disimpan tidak lebih dari dua minggu. Bila disimpan lebih dari waktu itu, telur akan rusak.. 2. Berbagai jenis telur yaitu: Semua unggas berkembang biak dengan cara bertelur. Ukuran telur tiap jenis unggas berbeda-beda. Semakin besar ukuran unggas, maka semakin besar pula ukuran telurnya. Komponen gizi yang terkandung pada masing-masing telur adalah sama, jumlahnya saja yang berbeda. Berikut beberapa jenis telur unggas yang ada dan tidak ada di pasaran Indonesia.
1

hal ini sering dikait-kaitkan dengan kualitas kandungan gizi. rata-rata sekitar 1. serta rasa yang lebih baik dari telur ayam kampung. Citra sehat melekat mungkin karena ayam kampung lebih banyak memperoleh pangan alami (Boga. meskipun banyak jenis telur lain seperti telur bebek. 4. kuning telur ayam kampung terlihat lebih kuning (kuning keemasan/oranye) bila dibandingkan dengan telur ayam negeri. atau direbus. dan dapat digunakan sebagai ingridien untuk baking. atau telur burung puyuh yang juga dapat dikonsumsi. Penyajian: sama dengan telur ayam negeri. 2006). telur angsa. Telur ayam negeri memiliki berat sekitar 4050 g dengan warna cangkang cokelat gelap hingga terang. enak. khasiat. Di Indonesia telur ayam kampung biasanya juga dikocok bersama jamu untuk minuman kesehatan.Telur Ayam Negeri Jenis telur ayam negeri biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Dapat digoreng atau direbus dengan berbagai model penyajian. Penyajian: aplikasi penggunaan telur ayam negeri sangat banyak. dan segar. Per 100 g telur ayam kampung mengandung 174 kalori. Telur ayam kampung masih banyak diminati selain telur ayam negeri dan dicitrakan sebagai telur yang lebih sehat. Telur Ayam Kampung Telur ayam kampung memiliki ukuran yang lebih kecil dan warna yang lebih putih dari telur ayam negeri. harganya-pun lebih mahal. 10.000 triliun (1012) telur dikonsumsi setiap tahunnya.8 g protein.9 mg zat besi dan 61. Suplai telur tidak ada jeda. telur ayam kampung dapat disajikan dengan berbagai metode seperti digoreng. Setiap orang di planet ini mengonsumsi 200 butir telur tiap tahun. Secara penampakan. 2 .5 g retinol.

Telur bebek juga dapat 3 . tekstur telur bebek agak kenyal. serta berlimpah vitamin dan mineral yang dibutuhkan untuk tubuh. Kecil. serta vitamin A dan B2 yang jumlahnya 2 kali lebih banyak dari telur ayam. Telur bebek lebih kental daripada telur ayam. sama seperti jika menggunakan telur ayam. dan dipanggang. Telur bebek gurih. Berat telur puyuh kira-kira 10 g nilai biologinya 3-4 kali lebih tinggi dari telur ayam. dengan permukaan berbintik. Persentase kuningnya lebih banyak dari putihnya. Kandungan Iron dan Potasiumnya juga 5 kali lebih banyak dari telur ayam. Penyajian : direbus. Apapun dapat dilakukan dengan telur bebek. Cocok digunakan sebagai garnish. Mengandung 13% protein.Telur Puyuh Telur burung puyuh termasuk yang unik bentuknya. digoreng. Telur Bebek Memiliki ukuran yang lebih besar dari telur ayam dan lebih kecil dari telur angsa. Cangkangnya yang lebih tebal dibanding telur ayam. menyehatkan dan serba guna. jika dimasak dan matang. 140 µg vitamin B1. membuat daya simpan telur bebek sedikit lebih lama dari telur ayam yakni sekitar 6 minggu (suhu refrigerator).

diperlukan bantuan palu untuk memecahnya. Kandungan kolesterol telur angsa sekitar 1227 mg. Penyajian: direbus. dan diawetkan dengan metode pengasinan Telur Angsa Telur angsa ukurannya lebih besar dari telur bebek. Dapat dengan mudah diolah menjadi berbagai hidangan. berwarna putih bersih dengan flavor yang lebih kaya dari telur ayam. dan 18% kebutuhan gizi harian protein.digunakan sebagai ingridien dalam proses baking. dibuat omelet. Cocok dihidangkan untuk menu scramble egg porsi 10 orang. Telur Burung Unta Telurnya diklaim sebagai telur terbesar di dunia unggas. cukup tinggi bila dibandingkan dengan kalori sebuah telur ayam yang berukuran besar yakni 80 kalori. Kandungan lemaknya yang agak tinggi juga berkontribusi pada rasa dan warna pada produk. Di Indonesia sendiri. Setiap 100 g telur bebek mengandung vitamin B6. B12. membuat cake yang menggunakan telur bebek mengembang sempurna. besi dan vitamin A. dan A yang jumlahnya sama seperti telur ayam. Telur angsa rebus memiliki 20 g protein. karena dua telur ayam dapat diganti dengan 1 telur bebek. sebagai lauk atau garnish pada nasi goreng. Cost production juga dapat ditekan jika menggunakan telur bebek.4 kg dengan panjang 15 cm dan lebar 13 cm. sehingga mudah untuk dikocok dan dicampur dengan bahan apapun. telur angsa lebih banyak dimanfaatkan cangkangnya untuk dibuat kerajinan. memenuhi 409% kebutuhan gizi harian untuk kolesterol. konsistensi kuning dan putihnya agak encer. Cangkangnya sangat tebal. Beratnya mencapai 1. Telur bebek mengandung 130 Kalori. cocok untuk membuat puding. Satu telur bebek mengandung 205% kebutuhan gizi harian untuk kolesterol. direbus. Kandungan proteinnya yang tinggi. 20-24 kali berat telur ayam. Penyajian: digoreng. Berdasarkan pengalaman orang yang telah memasak menggunakan telur burung unta ini. Di Inggris permintaan akan telur burung 4 .

karena telur hanya dapat diperoleh diawal April hingga pertengahan Mei. Penyajian: digoreng. dan dipanggang.” cerita Ranald Macdonald dari Inggris. dan sangat cocok untuk dimasak –culinary minded. Di Indonesia sendiri. ada sedikit rasa manis. belum ada peternakan burung unta.dapat dijadikan ratusan meringues atau 20-30 soufle!” ujarnya. “Telur burung gull sangat jarang dan hanya ada dimusim-musin tertentu. dibuat omelet yang dicampur dengan berbagai sayuran dan daging atau seafood. atlantik. dan danau-danau. direbus. direbus. Seorang penikmat telur burung unta berkata “tekstur telur dan flavornya lebih ringan dari telur ayam. tetapi sekarang mulai kembali dibudidayakan untuk kepentingan ilmu pengetahuan. Telur Burung Gull Gull atau seagull termasuk kedalam jenis burung. salah satu restoran di Inggris menyatakan bahwa hanya ada sekitar 40.unta terus melonjak.000 telur burung gull setiap tahun yang dapat dijual. Penyajian: digoreng. bersifat karnivora. direbus dengan menggunakan air garam kemudian sajikan dengan olesan mustard atau mayonaise. dan banyak ditemukan di pantai pasifik. Keberadaannya mulai menghilang karena burung Emu banyak diburu dan dijadikan sumber pangan suku Aborigin Autralia. Salah satu supermarket di UK mengaku. Telur memiliki rasa yang memikat. Telur burung Emu 5 . dengan karakteristik penampilan sama seperti burung unta. Spesies paling eksis adalah great black head gull yang sekarang banyak diternakan di Eropa untuk diambil telurnya. permintaan naik hingga 573% dari tahun 2008. jadi telur-nya tidak terlalu dikenal di Indonesia. pemilik salah satu restoran yang menyajikan omelet dari telur burung gull. Telur burung gull sangat jarang ditemukan. membuat sensasi rasa yang luar biasa pada omelet dan harganya sangat mahal. Telur Burung Emu Burung asli Australia.

ekuivalent dengan 10-12 telur ayam. meskipun ada yang berwarna putih. Warna kuning telurnya lebih pucat dan lebar.  Warnanya kelabu. dll. Telur ikan yang besar memiliki potensi memproduksi protein rekombinan dalam jumlah banyak dan.  Pemakainnya terbatas. ciri-cirinya :  Ukurannya kecil. sehingga mudah robek. kuli. Di Iran.berwarna hijau gelap.  Telur Itik / Bebek. karena berbau amis. beberapa diantaranya disebut ashpal atau ashbal. Selain untuk dikonsumsi juga digunakan untuk obat-obatan. caviar. Kulit kerabangnya tipis. misalnya.  Kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam. ciri-cirinya :  Bentuknya bulat seperti bola pingpong. kulmeh. Telur ikan Telur ikan adalah makanan yang sangat disukai di berbagai belahan dunia. cangkangnya tebal tetapi mudah dikupas. Ciri . dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot. dibuat kare. Menu tersebut dapat dihidangkan dalam bentuk segar tanpa dimasak untuk segera disantap.  Warna kulitnya bercak-bercak hitam kecoklatan. terdapat banyak sekali menu jenis telur ikan. ciri-cirinya :*  Kulitnya berwarna hijau kebiruan.  Kulitnya lunak. mereka dapat digunakan untuk memproduksi protein yang tidak stabil pada suhu 37 °C. Telur ikan terbang mengandung karagenan yang juga banyak di terkandung dalam rumput laut.  Telur Penyu. untuk ikan yang hidup pada suhu air rendah seperti ikan salmon (sekitar 10 °C).ciri telur yaitu:  Telur Burung Puyuh. atau dimasak terlebih dahulu dengan berbagai cara seperti dipanggang. 6 . 3. Panjangnya mencapai 134 mm dengan berat antara 700-900 gram.  Banyak terdapat di pinggiran pantai. tetapi tidak mudah pecah. mengambil 45% dari volume telur dan flavornya kuat.

paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous (lapisan 4). ciri-cirinya :  Bentuknya lonjong. ukurannya lebih kecil dari telur ayam negri. Kulit telur atau cangkang ( ± 11 % dari berat total telur) Cangkang Telur : Mempunyai banyak pori yang penting untuk pertukaran udara. 1% kalsium fosfat dan 4% bahan organik terutama protein. Telur Ayam Negri. Di dalam cangkang terdapat selaput tipis.  Jarang di dapat.  Warna kulitnya sama dengan telur ayam.  Telur Angsa. b.  Kuning telurnya biasa digunakan untuk campuran jamu. bahayalain. dan sebagai cadangan makanan. Cangkang terdiri dari bahan organik yang berupa kerangka dari serabut-serabut yang teranyam halus dan granula-granula serta substansi interstitial yang tersusun dari campuran garam-garam organik. Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan. Putih telur ( ± 57 % dari berat total telur) Albumen (putih telur) : Berfungsi untuk melindungi zigot atau embrio dari goncangan.  Warnanya putih agak kecoklatan. Cangkang merupakan lapisan berkapur (calcareous) yang menyusun 9 – 12 % berat telur total. Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat. Bagian – bagian telur yaitu: Secara umum telur memiliki 3 komponen pokok yaitu: a.  Telur Ayam Kampung. ciri-cirinya :  Bentuknya lonjong.  Warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur ayam negri. ciri-cirinya :  Bentuknya lonjong dan besar.  Warna kulitnya kuning kecoklatan. selaput tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara. 1% magnesium karbonat. lapisan ini 7 . 4. di salah satu ujung telur.  Banyak dihidangkan sebagai lauk-pauk atau hiasan untuk hidangan.

Kuning telur ( ± 32 % dari berat total) Kuning Telur : Sebagai persediaan makanan bagi embrio. c. suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. berwarna kuning sampai jingga tua dan terletak di pusat telur. germinal disc (blastoderm = bintik pusat). Paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1). cincin/lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang. bersifat halus. Kuning telur yang terdiri dari latebra. Struktur Telur Burung 8 . Yolk terdiri dari latebra.berhubungan langsung dengan selaput vitelina. lapisan konsentris terang dan gelap. Yolk berbentuk hampir bulat. vitellin membrane (membran vitelin) yang membungkus yolk. dan dikelilingi oleh selaput vitelina. elastis dan berkilau. diskus terminalis. Bahan yang memberi warna yolk adalah xanthofil. lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisa 2). Yolk menyusun 30 – 33% berat telur.

supaya tetap padatempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur. bersifat keras dan kaku.  Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. yang merupakan pembungkus telur paling luar. Cara memilih telur yang baik yaitu: a) Kondisi cangkang telur tidak retak b) Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar c) Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 9 .    Rongga Udara : Sebagai sumber oksigen bagi embrio. Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal. kedua selaput terpisah dan membentuk rongga. Keping Lembaga : Disebut juga sel embrio.  Selaput kerabang luar dan dalam. Pada ujung telur yang tumpul.02 mm. yang akan tumbuh menjadi individu baru. Kalaza (tali kuning telur) : Berfungsi untuk menahan kuning telur.01 – 0. Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula. 5. Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik.

yaitu salah satu ujungnya agak runcing dan ujung yang satunya agaktumpul. lime dan sekam padi selama beberapa minggu atau sampai beberapa bulan. meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). m) Tenggelam apabila dimasukkan ke dalam air biasa. 10 . bercak kapur. Pilih telur yang berbentuk bulat telur. bersih dari bercak kotoran. kuning telur akan berubah menjadi hijau gelap dan menjadi seperti krim dengan bau belerang dan amonia. tergantung metode proses. Telur hasil pengawetan yaitu: Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). l) Terlihat terang bila diteropong dengan sinar lampu atau sinar matahari. cerah. Selama diawetkan. n) Tidak bersuara apabila digoyang-goyang 6. dan agak segar.d) Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda e) Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar f) Tenggelam di dalam air jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung g) Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur h) Baunya normal tidak berbau busuk i) Bentuk lonjong telur normal tidak bulat dan tidan ceper sekali j) Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega 3 k) Kulitnya tebal. abu. garam. Telur pitan adalah telur ayam atau itik yang diawetkan di dalam campuran lempung.

cincang halus 3 sdm saus tomat 1 sdt gula pasir 1 sdt garam ( secukupnya ) ½ sdt oregano 4 btr telur 2 sdm peterseli cincang Cara membuat :     Panaskan minyak sayur. taburi peterseli dan panggang selama 10 menit atau hingga matang. Masukkan kentang. tumis bawang bombai dan bawang putih hingga harum. yang menaikkan pH dari telur menjadi 9. cincang halus 2 buah kentang. Lalu masukkan tomat.sementara putih telur berubah menjadi kecokelatan dan sedikit transparan. gula pasir. Proses kimiawi ini menghancurkan beberapa kandungan protein dan lemak yang kompleks di dalam telur. 11 . Kadang telur memiliki corak-corak seperti cabang pinus di bagian putihnya. kupas. Tata tumis kentang di pinggan tahan panas. Pecahkan telur diatasnya. atau lebih. Angkat. cincang halus 2 siung bawang putih. Contoh resep telur yaitu: Bahan :            50 ml minyak sayur 1 bawang bombai. saus tomat. Telur berubah dikarenakan adanya material alkalin. potong dadu kecil 4 buah tomat merah. tumis hingga layu. 7. Aduk terus hingga matang. 12. garam dan oregano.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful