TELUR

1. Pengertian telur yaitu: Telur adalah benda bercangkang yg mengandung zat hidup bakal anak yg dihasilkan oleh unggas (ayam, itik, burung, dsb), biasa dimakan (direbus, diceplok, didadar, dsb). Menurut Wikipedia  Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur. Dalam kebanyakan burung dan reptilia, telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Kendati memiliki kandungan gizi tinggi, telur mudah rusak akibat bakteri, antara lain Salmonella, bahan kimia dari limbah, dan benturan atau gesekan. Telur segar dengan mutu baik disimpan tidak lebih dari dua minggu. Bila disimpan lebih dari waktu itu, telur akan rusak.. 2. Berbagai jenis telur yaitu: Semua unggas berkembang biak dengan cara bertelur. Ukuran telur tiap jenis unggas berbeda-beda. Semakin besar ukuran unggas, maka semakin besar pula ukuran telurnya. Komponen gizi yang terkandung pada masing-masing telur adalah sama, jumlahnya saja yang berbeda. Berikut beberapa jenis telur unggas yang ada dan tidak ada di pasaran Indonesia.
1

hal ini sering dikait-kaitkan dengan kualitas kandungan gizi.8 g protein. Suplai telur tidak ada jeda. serta rasa yang lebih baik dari telur ayam kampung. dan segar. 2006). Penyajian: sama dengan telur ayam negeri. telur angsa. atau telur burung puyuh yang juga dapat dikonsumsi. Per 100 g telur ayam kampung mengandung 174 kalori.Telur Ayam Negeri Jenis telur ayam negeri biasa dikonsumsi oleh masyarakat. kuning telur ayam kampung terlihat lebih kuning (kuning keemasan/oranye) bila dibandingkan dengan telur ayam negeri. Telur ayam kampung masih banyak diminati selain telur ayam negeri dan dicitrakan sebagai telur yang lebih sehat. telur ayam kampung dapat disajikan dengan berbagai metode seperti digoreng. Secara penampakan. Penyajian: aplikasi penggunaan telur ayam negeri sangat banyak. dan dapat digunakan sebagai ingridien untuk baking. Di Indonesia telur ayam kampung biasanya juga dikocok bersama jamu untuk minuman kesehatan. khasiat.9 mg zat besi dan 61. 2 . rata-rata sekitar 1. Citra sehat melekat mungkin karena ayam kampung lebih banyak memperoleh pangan alami (Boga. enak. Telur ayam negeri memiliki berat sekitar 4050 g dengan warna cangkang cokelat gelap hingga terang. meskipun banyak jenis telur lain seperti telur bebek. harganya-pun lebih mahal. 10. Telur Ayam Kampung Telur ayam kampung memiliki ukuran yang lebih kecil dan warna yang lebih putih dari telur ayam negeri. Dapat digoreng atau direbus dengan berbagai model penyajian. atau direbus.000 triliun (1012) telur dikonsumsi setiap tahunnya. 4. Setiap orang di planet ini mengonsumsi 200 butir telur tiap tahun.5 g retinol.

Telur Bebek Memiliki ukuran yang lebih besar dari telur ayam dan lebih kecil dari telur angsa. Telur bebek gurih. membuat daya simpan telur bebek sedikit lebih lama dari telur ayam yakni sekitar 6 minggu (suhu refrigerator). Apapun dapat dilakukan dengan telur bebek. tekstur telur bebek agak kenyal. Cocok digunakan sebagai garnish. Kandungan Iron dan Potasiumnya juga 5 kali lebih banyak dari telur ayam. Telur bebek lebih kental daripada telur ayam. Cangkangnya yang lebih tebal dibanding telur ayam. Penyajian : direbus. Telur bebek juga dapat 3 . Mengandung 13% protein. Kecil. serta vitamin A dan B2 yang jumlahnya 2 kali lebih banyak dari telur ayam. jika dimasak dan matang.Telur Puyuh Telur burung puyuh termasuk yang unik bentuknya. dengan permukaan berbintik. dan dipanggang. 140 µg vitamin B1. Berat telur puyuh kira-kira 10 g nilai biologinya 3-4 kali lebih tinggi dari telur ayam. sama seperti jika menggunakan telur ayam. Persentase kuningnya lebih banyak dari putihnya. digoreng. serta berlimpah vitamin dan mineral yang dibutuhkan untuk tubuh. menyehatkan dan serba guna.

dan A yang jumlahnya sama seperti telur ayam. cocok untuk membuat puding. konsistensi kuning dan putihnya agak encer. Satu telur bebek mengandung 205% kebutuhan gizi harian untuk kolesterol. direbus.digunakan sebagai ingridien dalam proses baking. Cocok dihidangkan untuk menu scramble egg porsi 10 orang. dan 18% kebutuhan gizi harian protein. telur angsa lebih banyak dimanfaatkan cangkangnya untuk dibuat kerajinan. dan diawetkan dengan metode pengasinan Telur Angsa Telur angsa ukurannya lebih besar dari telur bebek. Kandungan lemaknya yang agak tinggi juga berkontribusi pada rasa dan warna pada produk. Beratnya mencapai 1. sehingga mudah untuk dikocok dan dicampur dengan bahan apapun. Penyajian: digoreng. dibuat omelet. Dapat dengan mudah diolah menjadi berbagai hidangan. Penyajian: direbus. besi dan vitamin A. Di Indonesia sendiri.4 kg dengan panjang 15 cm dan lebar 13 cm. B12. berwarna putih bersih dengan flavor yang lebih kaya dari telur ayam. Berdasarkan pengalaman orang yang telah memasak menggunakan telur burung unta ini. Telur Burung Unta Telurnya diklaim sebagai telur terbesar di dunia unggas. Setiap 100 g telur bebek mengandung vitamin B6. Di Inggris permintaan akan telur burung 4 . karena dua telur ayam dapat diganti dengan 1 telur bebek. 20-24 kali berat telur ayam. membuat cake yang menggunakan telur bebek mengembang sempurna. sebagai lauk atau garnish pada nasi goreng. Cost production juga dapat ditekan jika menggunakan telur bebek. diperlukan bantuan palu untuk memecahnya. cukup tinggi bila dibandingkan dengan kalori sebuah telur ayam yang berukuran besar yakni 80 kalori. Kandungan kolesterol telur angsa sekitar 1227 mg. Telur bebek mengandung 130 Kalori. memenuhi 409% kebutuhan gizi harian untuk kolesterol. Telur angsa rebus memiliki 20 g protein. Cangkangnya sangat tebal. Kandungan proteinnya yang tinggi.

dan banyak ditemukan di pantai pasifik. “Telur burung gull sangat jarang dan hanya ada dimusim-musin tertentu. Di Indonesia sendiri. atlantik. jadi telur-nya tidak terlalu dikenal di Indonesia. permintaan naik hingga 573% dari tahun 2008. Penyajian: digoreng. ada sedikit rasa manis. dan sangat cocok untuk dimasak –culinary minded. Telur burung Emu 5 . bersifat karnivora. dan danau-danau. belum ada peternakan burung unta. karena telur hanya dapat diperoleh diawal April hingga pertengahan Mei.dapat dijadikan ratusan meringues atau 20-30 soufle!” ujarnya.” cerita Ranald Macdonald dari Inggris. Keberadaannya mulai menghilang karena burung Emu banyak diburu dan dijadikan sumber pangan suku Aborigin Autralia. membuat sensasi rasa yang luar biasa pada omelet dan harganya sangat mahal. dibuat omelet yang dicampur dengan berbagai sayuran dan daging atau seafood. direbus. Spesies paling eksis adalah great black head gull yang sekarang banyak diternakan di Eropa untuk diambil telurnya.000 telur burung gull setiap tahun yang dapat dijual. Salah satu supermarket di UK mengaku. direbus. dengan karakteristik penampilan sama seperti burung unta. tetapi sekarang mulai kembali dibudidayakan untuk kepentingan ilmu pengetahuan. direbus dengan menggunakan air garam kemudian sajikan dengan olesan mustard atau mayonaise.unta terus melonjak. salah satu restoran di Inggris menyatakan bahwa hanya ada sekitar 40. Telur Burung Gull Gull atau seagull termasuk kedalam jenis burung. Seorang penikmat telur burung unta berkata “tekstur telur dan flavornya lebih ringan dari telur ayam. dan dipanggang. Telur memiliki rasa yang memikat. pemilik salah satu restoran yang menyajikan omelet dari telur burung gull. Telur burung gull sangat jarang ditemukan. Penyajian: digoreng. Telur Burung Emu Burung asli Australia.

ciri telur yaitu:  Telur Burung Puyuh.berwarna hijau gelap. Warna kuning telurnya lebih pucat dan lebar. misalnya.  Banyak terdapat di pinggiran pantai. dll. Telur ikan Telur ikan adalah makanan yang sangat disukai di berbagai belahan dunia. mengambil 45% dari volume telur dan flavornya kuat.  Kulitnya lunak. ciri-cirinya :  Ukurannya kecil. Kulit kerabangnya tipis.  Pemakainnya terbatas.  Telur Itik / Bebek.  Warna kulitnya bercak-bercak hitam kecoklatan. Selain untuk dikonsumsi juga digunakan untuk obat-obatan. terdapat banyak sekali menu jenis telur ikan. beberapa diantaranya disebut ashpal atau ashbal. Telur ikan yang besar memiliki potensi memproduksi protein rekombinan dalam jumlah banyak dan.  Kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam. Telur ikan terbang mengandung karagenan yang juga banyak di terkandung dalam rumput laut. atau dimasak terlebih dahulu dengan berbagai cara seperti dipanggang. untuk ikan yang hidup pada suhu air rendah seperti ikan salmon (sekitar 10 °C).  Warnanya kelabu. Panjangnya mencapai 134 mm dengan berat antara 700-900 gram. ciri-cirinya :  Bentuknya bulat seperti bola pingpong. 3. dibuat kare. tetapi tidak mudah pecah. caviar. cangkangnya tebal tetapi mudah dikupas. mereka dapat digunakan untuk memproduksi protein yang tidak stabil pada suhu 37 °C. meskipun ada yang berwarna putih. karena berbau amis. Menu tersebut dapat dihidangkan dalam bentuk segar tanpa dimasak untuk segera disantap. sehingga mudah robek. dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot.  Telur Penyu. kulmeh. kuli. ciri-cirinya :*  Kulitnya berwarna hijau kebiruan. Ciri . Di Iran. ekuivalent dengan 10-12 telur ayam. 6 .

selaput tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara. Putih telur ( ± 57 % dari berat total telur) Albumen (putih telur) : Berfungsi untuk melindungi zigot atau embrio dari goncangan. Cangkang terdiri dari bahan organik yang berupa kerangka dari serabut-serabut yang teranyam halus dan granula-granula serta substansi interstitial yang tersusun dari campuran garam-garam organik.  Telur Angsa.  Kuning telurnya biasa digunakan untuk campuran jamu. dan sebagai cadangan makanan. bahayalain.  Banyak dihidangkan sebagai lauk-pauk atau hiasan untuk hidangan.  Warna kulitnya kuning kecoklatan. ciri-cirinya :  Bentuknya lonjong. 1% kalsium fosfat dan 4% bahan organik terutama protein. Bagian – bagian telur yaitu: Secara umum telur memiliki 3 komponen pokok yaitu: a. 1% magnesium karbonat.  Warna kulitnya sama dengan telur ayam. di salah satu ujung telur. 4. paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous (lapisan 4). ukurannya lebih kecil dari telur ayam negri. b. lapisan ini 7 . Telur Ayam Negri. Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan.  Warnanya putih agak kecoklatan. ciri-cirinya :  Bentuknya lonjong.  Telur Ayam Kampung. Di dalam cangkang terdapat selaput tipis. ciri-cirinya :  Bentuknya lonjong dan besar. Kulit telur atau cangkang ( ± 11 % dari berat total telur) Cangkang Telur : Mempunyai banyak pori yang penting untuk pertukaran udara.  Warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur ayam negri. Cangkang merupakan lapisan berkapur (calcareous) yang menyusun 9 – 12 % berat telur total. Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat.  Jarang di dapat.

lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisa 2). dan dikelilingi oleh selaput vitelina. lapisan konsentris terang dan gelap. Yolk berbentuk hampir bulat. diskus terminalis. elastis dan berkilau. bersifat halus. germinal disc (blastoderm = bintik pusat). Struktur Telur Burung 8 . Kuning telur ( ± 32 % dari berat total) Kuning Telur : Sebagai persediaan makanan bagi embrio. suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. Kuning telur yang terdiri dari latebra. Bahan yang memberi warna yolk adalah xanthofil.berhubungan langsung dengan selaput vitelina. Yolk menyusun 30 – 33% berat telur. cincin/lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang. berwarna kuning sampai jingga tua dan terletak di pusat telur. Yolk terdiri dari latebra. vitellin membrane (membran vitelin) yang membungkus yolk. c. Paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1).

supaya tetap padatempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.02 mm. Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula. Kalaza (tali kuning telur) : Berfungsi untuk menahan kuning telur. kedua selaput terpisah dan membentuk rongga. Cara memilih telur yang baik yaitu: a) Kondisi cangkang telur tidak retak b) Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar c) Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap 9 . Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik.  Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. Pada ujung telur yang tumpul. yang merupakan pembungkus telur paling luar.  Selaput kerabang luar dan dalam. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0. Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal.    Rongga Udara : Sebagai sumber oksigen bagi embrio. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. 5. yang akan tumbuh menjadi individu baru. bersifat keras dan kaku. Keping Lembaga : Disebut juga sel embrio.01 – 0.

cerah. yaitu salah satu ujungnya agak runcing dan ujung yang satunya agaktumpul. m) Tenggelam apabila dimasukkan ke dalam air biasa. Pilih telur yang berbentuk bulat telur. meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. garam. kuning telur akan berubah menjadi hijau gelap dan menjadi seperti krim dengan bau belerang dan amonia. Telur hasil pengawetan yaitu: Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). lime dan sekam padi selama beberapa minggu atau sampai beberapa bulan.d) Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda e) Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar f) Tenggelam di dalam air jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung g) Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur h) Baunya normal tidak berbau busuk i) Bentuk lonjong telur normal tidak bulat dan tidan ceper sekali j) Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega 3 k) Kulitnya tebal. bercak kapur. l) Terlihat terang bila diteropong dengan sinar lampu atau sinar matahari. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik. dan agak segar. Selama diawetkan. Telur pitan adalah telur ayam atau itik yang diawetkan di dalam campuran lempung. n) Tidak bersuara apabila digoyang-goyang 6. tergantung metode proses. abu. 10 . bersih dari bercak kotoran.

Proses kimiawi ini menghancurkan beberapa kandungan protein dan lemak yang kompleks di dalam telur. Tata tumis kentang di pinggan tahan panas. tumis bawang bombai dan bawang putih hingga harum. Angkat. 12. kupas. Aduk terus hingga matang. 7. cincang halus 2 siung bawang putih. gula pasir. 11 . taburi peterseli dan panggang selama 10 menit atau hingga matang. saus tomat. cincang halus 3 sdm saus tomat 1 sdt gula pasir 1 sdt garam ( secukupnya ) ½ sdt oregano 4 btr telur 2 sdm peterseli cincang Cara membuat :     Panaskan minyak sayur. tumis hingga layu. cincang halus 2 buah kentang. Masukkan kentang. Pecahkan telur diatasnya. atau lebih. potong dadu kecil 4 buah tomat merah. garam dan oregano. Contoh resep telur yaitu: Bahan :            50 ml minyak sayur 1 bawang bombai. Kadang telur memiliki corak-corak seperti cabang pinus di bagian putihnya. Telur berubah dikarenakan adanya material alkalin. Lalu masukkan tomat. yang menaikkan pH dari telur menjadi 9.sementara putih telur berubah menjadi kecokelatan dan sedikit transparan.