You are on page 1of 12

PROTEIN SEL TUNGGAL By : Sri Sumarsih, SPt, MP Lab.

Teknologi Makanan Ternak Fak Peternakan UNDIP Pendahuluan1 Pemanfaatan protein mikroorganisme dalam bentuk Protein Sel Tunggal (PST) telah dikembangkan sejak tahun 1910 di Berlin. PST dari Khamir telah yang dikenal dengan sebutan food yeast telah diproduksi selama perang Dunia I dan II. Dalam perang dunia II food yeast digunakan di Jerman, Jepang dan Rusia dalam bentuk tepung, pasta, sirup atau dikeringkan. Food Yeast disamping merupakan sumber protein juga sumber zat gizi yang lain seperti lemak, vitamin dan mineral. Pengertian Protein Sel Tunggal Protein Sel Tunggal merupakan istilah yang digunakan untuk protein kasar murni yang berasal dari mikroorganisme bersel satu atau banyak yang sederhana, seperti bakteri, khamir, jamur, ganggang dan protozoa. PST dapat berupa isolat protein sel atau semua komponen sel. Produksi PST mempunyai keuntungan dibandingkan produksi protein nabati atau hewani karena hal-hal sebagai berikut : 1. Produksi protein lebih cepat dan efisien dibandingkan produksi protein nabati atau hewani. 2. Nilai gizi PST lebih tinggi dibandingkan protein nabati karena komposisi asam amino lebih lengkap. 3. Produksi PST tidak memerlukan tempat yang luas dibandingkan produksi protein nabati atau hewani. 4. Produksi PST tidak dipengaruhi kondisi luar karena kondisi fermentasi dapat diatur
1

Ssm/biotek09

5. Proses produksi PST fleksibel karena dapat digunakan berrbagai substrat dan mikroorganisme Produksi dan penggunaan PST juga mempunyai kelemahan-kelemahan sebagai berikut : 1. Kandungan asam nukleat tinggi. Kandungan asam nukleat dalam tubuh manusia akan diubah menjadi asam urat sebagai produk akhir. Kandungan asam urat yang terlalu tinggi dalam tubuh manusia dapat merangsang gejala penyakit tulang (encok). 2. Dinding sel mikroorganisme kadang-kadang mengandung komponen yang tidak dapat dicerna dan bersifat racun atau menyebabkan alergi. Beberapa mikoorganisme juga memproduksi toksin yang berbahaya, misalnya aflatoksin oleh beberapa kapang. 3. Mikroorganisme mungkin mengadsorbsi komponen beracun atau karsinogenik yang terdapat di dalam substrat, misalnya hidrokarbon rantai ganjil dan bercabang, komponen aromatik polisiklik dan sebagainya. 4. Fluktuasi harga dan persediaan substrat yang tidak tetap. Biaya penyediaan subtrat meliputi 40 50 % dari total biaya produksi PST. Faktor-faktor yang mempengaruhi seleksi mikroorganisme dan substrat dalam produksi PST Faktor-faktor yang mempengaruhi seleksi mikroorganisme dan substrat dalam produksi PST banyak sekali. Faktor-faktor tersebut antara lain meliputi : 1.
2

Faktor nutrisi

Kandungan proten kasar dan asam amino dari mikroorganiosme merupakan sumbangan nutrisi terbesar. Kandungan lisin dari PST umumnya lebih tinggi dari tanaman sehingga dapat mensuplai kekurangan lisin. Kandungan protein
2

Ssm/biotek09

kasar PST bervariasi tergantung mikroorganisme yang digunakan seperti terlihat pada tabel 1. Tabel 1. Kandungan Protein Kasar PST dari Beberapa Mikroorganisme

Tipe Mikroorganisme Khamir Bakteri Ganggang Kapang 50 55

% PK

50 80 20 80 15 45

Kandungan asam nukleat juga bervariasi tergantung mikroorganisme yang digunakan dalam produksi PST. Kandungan Asam nukleat dalam ganggang : 4 6 %, dalam bakteri 10 16 %, dalam khamir 6 10 % dan dalam kapang 2,5 6 %. Kandungan asam nukleat dalam mikroorganisme merupakan kendala pemanfaatan produk PST sebagai pangan. 2.
3

Faktor teknologi Pangan

Faktor teknologi pangan PST dapat dilihat dari warna, aroma, tekstur, kelarutan dan kesejajaran dengan bahan pangan lain. Faktor tersebut merupakan dukungan bagi PST dari segi nutrisi sebagai pengganti protein. Nutrisi dan kuantitas teknologi PST dapat dimaksimumkan melalui proses pencucian, dehidrasi dan pemanasan yang berguna untuk mematikan sel . Hal ini tergantung dari tipe substrat yang digunakan dan tingkat bau (aroma) myang dapat ditoleransi pada produka akhir serta daya racunnya. Masalah lain dalam produksi PST adalah adanya sel yang masih hidup dan berproduksi dalam usus manusia. Masalah ini dapat diatasi dengan pemberian
3

Ssm/biotek09

panas untuk mematikan sel, seperti pada system High Temperature Short Time (HTST). 3. Faktor Sosial Faktor sosial kendala penggunaan PST adalah kandungan asam nukleat yang tinggi yang menyebabkan terbentuknya asam urat dan menaikkan pembuangan urine. Masalah ini tidak berarti bila jumlah konsumsi PST kecil dan baru menjadi masalah bila konsumsui PST mencapai jumlah yang besar. Upaya untuk menekan kandungan asam nukleat dilakukan dengan jalan pemanasan mendadak (heat shock) untuk memecah RNA dan menghancurkan penghambat pembentukan protein. 4. Faktor Ekonomi Banyak alternatif proses untuk memproduksi PST. Tabel 2 memperlihatkan material balance dalam memproduksi PST melalui fermentasi dari substrat hidrokarbon dan karbohidrat. Tabel 2. material balance produksi PST melalui fermentasi dari substrat hidrokarbon dan karbohidrat.

Substrat

input(lb) Substrat 100 200

output sel (lb) O2 200 67 100 100

Hidrokarbon (CH2) Karb4ohidrat (CHO)

Berdasar taberl 2, dapat dilihat bahwa untuk menghasilkan massa sel yang sama (100 lb), substrat karbohidrat membutuhkan dua kali jumlah substrat hidrokarbon (200 lb) meskipun fermentasi hidrokarbon membutuhkan oksigen tiga kali dari jumlah yang

Ssm/biotek09

dibutuhkan dalam fermentasi karbohidrat. Dalam hal ini secara ekonomi penggunaan hidrokarbon dianggap lebih hemat. Substrat dan Mikroorganisme dalam produksi PST Substrat yang dapat digumakan dalam produksi pST bervariasi, diantaranya adalah : 1. Molases dari pabrik gula atau hidrolisa pati 2. Cairan sulfit dari pabrik kertas 3. Hidrolisat asam dari kayu 4. Limbah pertanian (kulit buah, limbah tanaman pertanian, limbah industri pangan) 5. Metana 6. Metanol dan etanol sebagai sumber kkarbon bagi khamir 7. Parafin atau alkana 8. Minyak bumi 9. Gas pembakaran sebagai sumber CO2 bagi ganggang. Pertimbangan pemilihan substrat adalah kandungan nutrisi yang dibutuhkan

mikroorganisme, jumlah substrat secara kuantitatif dan kontinyu ketersediannya serta harga substrat. Mikroorganisme yang biasa digunakan dalam memproduksi PST adalah bakteri, kapang, khamir dan ganggang. Masing-masing mikroorganisme mermpunyai kelebihan dan kelemahan jika digunakan dalam produksi PST. Bakteri penggunaanya dalam produksi PST sangat terbatas karena mempunyai kelemahan sebagai berikut : 1. Penerimaan bakteri sebagai pangan oleh konsumen sangat rendah 2. Ukuran sel bakteri sangat kecil sehingga sukar dipanen

3. Kandungan asam nukleat bakteri lebih tinggi dibanding mikroorganisme yang lain. Keuntungan penggunaan bakteri dalam produksi PST adalah : bakteri dapat tumbuh pada berbagai substrat, waktu regenerasi cepat dan kandungan protein kasarnya lebih tinggi dibanding mikroorganisme yang lain. Penggunaan kapang dan khamir untuk produksi PST secara umum mempunyai keuntungan dibandingkan dengan bakteri dan ganggang karena sifat-sifatnya sebagai berikut : 1. Penerimaan produksi PST dari kapang dan khamir oleh konsumen lebih baik. 2. Kandungan asam nukleat lebih rendah 3. Ukuran sel kapang dan khamir lebih besar sehingga lebih mudah dipanen dan konsesntrasinya lebih tinggi 4. Dapat tumbuh pada substrat dengan pH rendah Kelemahan penggunaan kapang dan khamir disbanding bakteri adalah : kandungan protein kasar lebih rendah setrta waktu regenarasi yang lebih lama disbanding bakteri. Penggunaan ganging untuk produksi PST sangat terbatas karena mempunyai ke5lemahan sebagai berikut : 1. Memerlukan suhu yanh hangat dan banyak sinar matahari serta membutuhkan CO2 2. Dinding selnya tidak dapat dicerna. Sedangkan kelebihan produksi PST dari ganggang disbanding bakteri adalah : penerimaan produksi PST oleh konsumen lebih baik, kandungan asam nukleat lebih rendah dan ukuran sel gangganglebih besar sehingga lebih mudah dipanen. Berbagai contoh mikroorganisme dan substrat dalam produksi PST dapat dilihat pada table 3.
5

Ssm/biotek09

Tabel 3. Berbagai Jenis Mikroorganisme dan Substrat dalam Produksi PST

Mikroorganisme

Substrat

Khamir Saccharomyces cerevisiae (pemecah heksosa) Kluyveromyces fragilis (pemecah laktosa) Candyda lipolytica C. utilis (pemecah pentosa dan heksosa) Geotrichum candidum Kapang Aspergillus fumigatus
6

Molases, Hidrolisat biji-bijian Whey Petrolium alkana, minyak bumi Cairan sulfit Karbohidrat dan komponen lain

Limbah Limbah, kertas, kayu Biji-bijian

Trichoderma viride Fusarium sp Bakteri Hydrogenomonas sp Cellulomonas sp Methylophilus methylotrophus Actinomyces sp Thermomonaspora fusca Ganggang Scenedesmus acutus Spirulina maxima

H2 dan CO2 Selulosa Metanol sumber karbon dan Amonia sumber Nitrogen Serat, limbah pulp kayu

air, gas pembakaran sebagai Sumber CO2

Ssm/biotek09

Karakteristik yang penting dalam seleksi mikroorganisme dalam produksi PST adalah : kecepatan dan kemampuan tumbuh, mudah dalam pemeliharaan kultur, membutuhkan media yang sederhana, serta kandungan protein kasar dan kualitas gizi yang lain dalam mikroorganisme. Aplikasi produksi PST Aplikasi produksi PST sangat banyak dan bervariasi. Berikut ini disajikan contoh aplikasi produksi PST. PST dari Karbohidrat Sumber karbohidrat yang sering digunakan dalam produksi PST adalah molasses, cairan sulfit dari pabrik kertas, whey susu dan pati. Mikrobia yang digunakan adalah : Saccharomyces cerevisiae. Substrat yang digunakan berupa campura7n : 1. Molases 2. Nitrogen dalam bentuk garam ammonium, urea, kecambah malt, 3. Garam anorganik (fosfat) 4. faktor Pertumbuhan (dalam bentuk ekstrak sayuran atau vitamin) Kondisi fermentasi : pH diatur 4,3- 4,5 dengan suhu 30 C. Selama pertumbuhan khamir dilakukan aerasi dengan kecepaytan tinggi untuk mencegah fermentasi alcohol. Molases ditambahkan secara bertahap sampai konsentrasi gula dipertahankan 0,5 1,5%. Setelah 4 5 kali siklus pertumbuhan, khamir disentrifus dalam bentuk krim dan dipres dalam penyaring untuik menghilangkan cairannya. Kumpulan khamir dibentuk butiran dengan penambahan minyak nabati dan dikeringkan pada suhu rendah sampai kadar air kurang dari 8 %. Hasil produksi PST ini mempunyai sifat : 1. Menghasilkan yield yang tinggi (mencapai 56,7 g BK khamir per 100 g
7

Ssm/biotek09

glukosa) 2. warna muda dan aroma segar 3. Stabil dalam penyimpanan 4. Mempunyai sifat genetic sel khamir yang stabil. Produksi PST dari Alkana Alkana dapat dikatabolisme oleh sejumlah khamirserta beberapa genus kapang dan bakteri. Spesies-spesies khamir yang dapat digunakan untuk memproduksi pST dari alkana adalah : 1. Candida tropicalis 2. Candida oleophila 3. Saccharomycopsis lipolytica
8

Kelemahan penggunaan alkana ialah sifatnya yang tidak mudah larut dalam air.

Selama pertumbuhan dalam bioreaktor sistem impelller atau sistem airlift terbentuk banyak butiran alkana yang berukuran 1-100m yang tetap tersuspensi. Sel-sel yang tumbuh pada alkana kaya akan lipiddan mungkin lipid ini memegang peranan dalam transfer alkana melalui membran sel. Dalam proses produksi skala besar telah digunakan 2 macam produk petrolium sebagai bahan baku, yaitu : 1. Minyak diesel atau minyak bakar, mengandung 10-25% alkana (C15-C30) 2. Alkana C10-C13 atau C13-C17 yang diperoleh dari minyak diesel. Proses ini didasarkan pada satuan proses batch sebesar 4000 ton/tahun. Kedalam larutan nutrient ditammbahkan garam-garam (ton per 4000 ton PST per tahun) :

PO4(208), K+ (72), Mg2+ (8), Mn2+ ((2), Zn2+ (4,08), Fe2+ (1,6), dan gas NH3 (560). Gas amoniak berfungsi sebagai sumber Nitogen dan pengatur pH.

Ssm/biotek09

Amonia dan udara disterilkan dengan menggunakan penyaring>alkana dan garam-garam disterilkan dengan uap. Fermentasi dilakukan dengan kondisi yang konsta9n dalam bioreaktor yang beroperasi paling sedikit 300 jam pada suhu 30C. Proses ini memerlukan 2,2 kg oksigen/kg biomassa> Panas yang terbentuk (6000 Kkal/kg biomassa) harus dipindahkan dengan kecepatan 4,4 x 10 6 kcal/jam.

Pemanenan hasil mencakup pemekatan sampai 15% bahan padat menggunakan separator, diikuti dengan penguapan sampai 25% bahan padat kemudian dilakukan pengeringan semprot. Produksi PST dari Metana Metana dapat diperoleh dalam bentuk gas murni. Bakteria yuang mengoksidasi metana digolongkan sebagai metilotropik obligat. Bakteri ini hanya tumbuh pada substrat dengan satu atom karbon (metana, metanol, metilamin, formaldehida atau formiat). Spesies bakteri tersebut adalah : 1. Methylomonas methanica 2. Methylococcus capsulatus 3.
10

Methylovibrio soehngenii

4. Methanomonas margaritae Dengan menggunakan Methylococcus capsulatus akan dihasilkan 0,4 g berat kering sel/lt. Dengan yield 1,00 1,03 gram berat kering/gram metana. Produksi PST dari Metanol Jenis-jenis mikroorganisme yang dapat digunakan untuk produksi PST dari metanol adalah : 1. Bakteri (Arthrobacter, Bacilus, Hyphomicrobium, Klebsiella, Micrococcus, Protaminobacter, Pseudomonas, Rhodopseudomonas, Streptomyces, Vibrio)
9 10

Ssm/biotek09 Ssm/biotek09

10

2. Khamir ( Candida boidini, Candida parapsilosis, Hansenula henricii, Torulopsis molischiana) 3. Kapang (Gliocladium delinquescens, Paeocilomyces varioti, Trichoderma lignorum). Sistem produksi PST dari metanol dikembangkan perusahaan kimia jerman Farbwerke Hoechst yang menggunakan Loop fermenter Tubular kapasitas 40 meter kubik> produktivitas PST sebesar 3-5 gram/lt/jam. Diperoleh pada suhu 38-40C, pH 6,8 (melalui penambahan NH+) dengan konsentrasi metanol dalam keadaan steady state 0,005% dan laju dilusi 0,3 jam. Kebutuhan oksigen adalah 1,6 kg / kg biomassa. Dan energi spesifik transfer oksigen 2 kg oksigen / kwh Komposisi medium yang digunakan adalah : H3PO4 (0,17%), Na2SO4 (0,017%), K2SO4 (0,11%), MgSO4.7H2O (0,017%), FE(so4)2).H2O (0,007%) daan CaCO3 (0,01%). Prod11uksi PST dari Limbah Air limbah industri yang berasal dari proses pengolahan selulosa, kopi, pati, pengolahan makanan dan pabrik kertas dapat digunakan untuk memproduksi PST. Mikroorganisme yang dapat digunakan adalah : Candida utilis, C. tropicalis, Chaetonium cellulolyticum dan Paecilomyces varioti. Proses kontinyu menggunakan Paecilomyces varioti.dengan laju difusi 0,2 jam dan medium yang mengandung 32 gram gula pereduksi/ lt sebanyak 55% gula dikonversi menjadi biomassa. Hasil yang diperoleh adalah 2,7-2,8 kg / meter kubik. Proses kontinyu menggunakan limbah air yang berasal dari pabrik pengolahan makanan telah dilaporkan mampu memproduksi 1 1,5 ton sel kering Candida utilis memodendra, Pichia haplophila, Torulopsis glabrata, T.

11

Ssm/biotek09

11

per hari. Banyaknya limbah yang digunakan adalah 120 150 meter kubik. Suhu 33 C, pH 4 dan fermentasi berlangsung kontinyu periode waktu paling lama 3,5 bulan.

12

You might also like