NAMA NIM KELAS

: HENNY IKA WAHYUNNY : 105050100111035 :F TUGAS MATA KULIAH IPTEK PENGOLAHAN BAHAN PAKAN

Diagram proses pembuatan tepung ikan Bahan baku : ikan rucah ( tidak bernilai ekonomis )

Pencucian Penimbangan Pemasakan Pengepresan Pengeringan Pengangin - anginan Pengemasan 1. Bahan Baku Bahan baku tepung ikan adalah jenis ikan rucah (tidak bernilai ekonomis) yang berkadar lemak rendah dan sisa-sisa hasil pengolahan. Berbagai jenis ikan laut dapat diolah menjadi tepung ikan. Akan tetapi yang paling ekonomis adalah ikan-ikan kecil (rucah) yang kurang disukai untuk dikonsumsi dan harganya relatif murah. Proses pengolahan tepung ikan dengan metode konvensional pada umumnya menggunakan bahan baku ikan utuh yang sudah tidak layak dikonsumsi akan tetapi masih layak untuk dijadikan sebagai bahan baku tepung ikan. Ikan utuh yang digunakan merupakan ikan hasil sortiran yang melimpah pada saat musim ikan. Umumnya jenis ikan utuh yang digunakan dalam proses pengolahan tepung ikan adalah ikan pirik, petek, tanjan dan kuniran. Akan tetapi terkadang menggunakan campuran berbagai jenis ikan yang masih layak untuk diproses menjadi tepung ikan.

2. Pencucian Bahan baku yang diperoleh dilakukan proses pencucian terebih dahulu, hal tersebut bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Apabila terdapat ikan yang agak buruk kualitasnya, maka dilakukan pencucian dengan kaporit 3. Penimbangan Proses penimbangan dilakukan untuk mengetahui berapa persen tingkat penyusutan dari bahan basah menjadi tepung yang biasa disebut rendemen. Rendemen yang diperoleh sebanyak 22% dari berat awal. 4. Pemasakan Pemasakan bertujuan untuk mengkoagulasikan protein, sehingga memudahkan tahap pengepresan untuk mengeluarkan air dan lemak. Hal tersebut disebabkan dengan mengkoagulaskan protein, sebagian besar dari air terikat akan terbebas demikian juga dengan deposit lemak, sehingga memudahkan pengeluaran air dan lemak. Proses pemasakan pada metode konvensional menggunakan mesin pemasak (cooker) berbentuk silinder berselubung yang didalamnya terdapat Conveyor screw sebagai alat untuk aliran bahan. Pemasakan menggunakan uap (steam) secara terus menerus yang diperoleh dari mesin uap (Boiler). Sebelum dilakukan proses pemasakan, Boiler dipanaskan terlebih dahulu untuk menghasilkan Steam/uap panas yang kemudian dialirkan kedalam mesin pemasak (cooker). Setelah uap mencapai 2 Bar (1,01325 bar = 1 atm) dan suhu mencapai 100C maka kecepatan cooker dapat diatur yang disesuaikan dengan kualitas bahan baku dan temperatur cooker. Apabila temperatur mencapai 100C dan uap 2-4 Bar serta kualitas bahan baik maka kecepatan cooker dapat dipercepat, dan apabila kualitas bahan agak membusuk (restant) maka jalannya cooker diperlambat. Kecepatan cooker maksimal mencapai 23 rpm. Waktu yang dibutuhkan dalam proses pemasakan pada suhu 100C dan uap 3 Bar sekitar 10-15 menit. Permasalahan yang sering terjadi adalah suplai uap dan suhu cooker sering menurun (<90C) serta menumpuknya bahan baku yang mengakibatkan kualitas bahan menjadi menurun, Hal tersebut menyebabkan proses pemasakan menjadi lebih lama. Proses pemasakan yang kurang sempurna menyebabkan kadar TVN meningkat dan pemasakan yang terlalu lama menyebabkan protein akan terdenaturasi yang mengakibatkan hilangnya kandungan protein dalam bahan. Pemasakan merupakan tahap yang paling kritis dalam pembuatan tepung ikan, karena bila terlalu matang akan menyulitkan pengepresan yang disebabkan bahan baku terlalu lunak. Perebusan yang kurang matang cairannya sulit untuk dikeluarkan karena bahan baku masih keras. 5. Pengepresan Pengepresan bertujuan untuk menghilangkan cairan dan lemak sekaligus menghancurkan padatannya. Hasil pemasakan masuk kedalam mesin pengepres (Squeezer) melalu Conveyor screw yang terdapat dalam cooker untuk diperas dengan

tekanan ulir. Cairan dan lemak yang keluar kemudian dimasukkan kedalam tabung konsentrat melalui pipa yang dihubungkan dengan Squeezer. Cairan dan lemak yang keluar diolah menjadi kaldu/silase ikan. Padatan yang dihasilkan dimasukkan kedalam mesin Dryer untuk dikeringkan. Permasalahan yang sering terjadi adalah saringan pada Squeezer sering robek yang disebabkan adanya tulang yang keras dan masuknya batuan pada saat proses pemasakan. Saringan yang robek menyebabkan bahan banyak yang keluar dan terbuang dari mesin pengepres tersebut. Pengepresan yang kurang sempurna akan memperlambat proses pengeringan dan kandungan lemak masih sangat tinggi sehingga menyebabkan produk tepung mudah menggumpal dan mudah lengket pada dryer. Kadar lemak yang tinggi akan mempercepat terjadinya ketengikan pada tepung dan mengurangi mutu tepungnya. Suhu yang dibutuhkan antara 98-100C dan kecepatan mesin pengepres antara 32 rpm-34 rpm. Waktu yang dibutuhkan dalam pengepresan sekitar 5 menit. Semakin tinggi kecepatan yang digunakan menyebabkan kadar air dalam bahan cukup banyak sehingga proses pengeringan akan menjadi lebih lama. Menurut Kompiang (1982), Pengepresan yang baik dapat menurunkan kadar air dari 70% menjadi sekitar 50% dan lemak dapat mencapai 5%. 6. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam tepung ikan. Metode konvensional menggunakan alat pengering dryer. Tepung basah yang keluar dari Squeezer masuk kedalam dryer melalui screw berjalan. Panas yang digunakan berasal dari uap yang dialirkan melalui pipa yang terhubung ke Boiler. Alat pengeringan berbentuk seperti drum atau terowongan yang dipasang horisontal. Suhu pengeringan yang dibutuhkan antara 98-100C dan tekanan uap 4-6 bar. Proses pengeringan berlangsung selama 2 jam dari awal proses produksi. Pengeluaran tepung dari dryer dilakukan secara bertahap. Sebelum dikeluarkan dari dryer, dilakukan pengecekan terlebih dahulu dengan cara membuka pintu dryer paling ujung kemudian tepung diambil dan diuji secara sensoris. Ciri-ciri tepung yang telah dapat dikeluarkan yakni butiran tepung tidak menggumpal dan tekstur tepung lebih halus. Pengujian lain adalah menggunakan alat MC (moisture contents) meter . Apabila kadar air mencapai (11% maka proses pengeluaran dari dryer dihentikan. Pengeluaran selanjutnya membutuhkan waktu sekitar 30 menit. Pengeringan yang kurang sempurna menyebabkan kadar air masih relatif sangat tinggi, hal tersebut mengakibatkan tepung mudah mengalami proses oksidasi yang dapat menyebabkan ketengikan dan tumbuhnya kutu pada saat penyimpanan. Menurut Hutuely, dkk. (1988), pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu, dimana perkembangan mikroorganisme maupun kegiatan enzim-enzim dapat terhambat atau terhenti. Semakin lama waktu pengeringan, kadar air semakin turun. Tepung yang berbau tengik menandakan bahwa kualitas tepung ikan sudah menurun, demikian juga dengan kandungan gizinya. Tepung yang terlalu kering akan mengurangi rendemen. Pada saat pengeluaran tepung ditambahkan antioksidan sebanyak 150 ml/1 ton bahan baku. Menurut Murtdjo (2001), antioksidan merupakan

suatu senyawa organik fenolis yang dipergunakan sebagai bahan baku makanan ternak. Antioksidan mempunyai kesanggupan untuk menghambat proses oksidasi secara langsung maupun tidak langsung. Jenis antioksidan yang sering digunakan adalah Xantoquin. 7. Pengangin anginan Pengangin-anginan bertujuan untuk mengurangi kadar air dengan cara menurunkan suhu dari padatan kering. Padatan kering yang dikeluarkan dari mesin pengeringan dihamparkan diatas lantai untuk diangin-anginkan. 8. Pengemasan Untuk melindungi dari pengaruh eksternal misalnya panas, mikroorganisme yang merugikan dan tepung tidak berjamur.

Sumber : Annafi, Firmansyah.A.2010. Pembuatan Tepung Ikan Metode Konvensional (Mesin). Jurusan Perikanan. Fakultas Pertanian. Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta

http://cahsantren.wordpress.com/2010/02/08/pembuatan-tepung-ikan-metode-konvensionalmesin/