P. 1
PEMBUATAN TEPUNG IKAN

PEMBUATAN TEPUNG IKAN

|Views: 614|Likes:
Published by Taufiq Ali

More info:

Published by: Taufiq Ali on Jun 09, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/12/2013

pdf

text

original

NAMA NIM KELAS

: HENNY IKA WAHYUNNY : 105050100111035 :F TUGAS MATA KULIAH IPTEK PENGOLAHAN BAHAN PAKAN

Diagram proses pembuatan tepung ikan Bahan baku : ikan rucah ( tidak bernilai ekonomis )

Pencucian Penimbangan Pemasakan Pengepresan Pengeringan Pengangin - anginan Pengemasan 1. Bahan Baku Bahan baku tepung ikan adalah jenis ikan rucah (tidak bernilai ekonomis) yang berkadar lemak rendah dan sisa-sisa hasil pengolahan. Berbagai jenis ikan laut dapat diolah menjadi tepung ikan. Akan tetapi yang paling ekonomis adalah ikan-ikan kecil (rucah) yang kurang disukai untuk dikonsumsi dan harganya relatif murah. Proses pengolahan tepung ikan dengan metode konvensional pada umumnya menggunakan bahan baku ikan utuh yang sudah tidak layak dikonsumsi akan tetapi masih layak untuk dijadikan sebagai bahan baku tepung ikan. Ikan utuh yang digunakan merupakan ikan hasil sortiran yang melimpah pada saat musim ikan. Umumnya jenis ikan utuh yang digunakan dalam proses pengolahan tepung ikan adalah ikan pirik, petek, tanjan dan kuniran. Akan tetapi terkadang menggunakan campuran berbagai jenis ikan yang masih layak untuk diproses menjadi tepung ikan.

sehingga memudahkan tahap pengepresan untuk mengeluarkan air dan lemak. Hal tersebut menyebabkan proses pemasakan menjadi lebih lama. Proses pemasakan pada metode konvensional menggunakan mesin pemasak (cooker) berbentuk silinder berselubung yang didalamnya terdapat Conveyor screw sebagai alat untuk aliran bahan. Pemasakan merupakan tahap yang paling kritis dalam pembuatan tepung ikan. Kecepatan cooker maksimal mencapai 23 rpm. Apabila terdapat ikan yang agak buruk kualitasnya. Pengepresan Pengepresan bertujuan untuk menghilangkan cairan dan lemak sekaligus menghancurkan padatannya. Rendemen yang diperoleh sebanyak 22% dari berat awal. sebagian besar dari air terikat akan terbebas demikian juga dengan deposit lemak. Perebusan yang kurang matang cairannya sulit untuk dikeluarkan karena bahan baku masih keras. Apabila temperatur mencapai 100˚C dan uap 2-4 Bar serta kualitas bahan baik maka kecepatan cooker dapat dipercepat. Setelah uap mencapai 2 Bar (1. maka dilakukan pencucian dengan kaporit 3. Pemasakan menggunakan uap (steam) secara terus menerus yang diperoleh dari mesin uap (Boiler). 4. Permasalahan yang sering terjadi adalah suplai uap dan suhu cooker sering menurun (<90˚C) serta menumpuknya bahan baku yang mengakibatkan kualitas bahan menjadi menurun.01325 bar = 1 atm) dan suhu mencapai 100˚C maka kecepatan cooker dapat diatur yang disesuaikan dengan kualitas bahan baku dan temperatur cooker. Sebelum dilakukan proses pemasakan. Boiler dipanaskan terlebih dahulu untuk menghasilkan Steam/uap panas yang kemudian dialirkan kedalam mesin pemasak (cooker). Penimbangan Proses penimbangan dilakukan untuk mengetahui berapa persen tingkat penyusutan dari bahan basah menjadi tepung yang biasa disebut rendemen.2. Waktu yang dibutuhkan dalam proses pemasakan pada suhu 100˚C dan uap 3 Bar sekitar 10-15 menit. Pemasakan Pemasakan bertujuan untuk mengkoagulasikan protein. Hal tersebut disebabkan dengan mengkoagulaskan protein. hal tersebut bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Proses pemasakan yang kurang sempurna menyebabkan kadar TVN meningkat dan pemasakan yang terlalu lama menyebabkan protein akan terdenaturasi yang mengakibatkan hilangnya kandungan protein dalam bahan. sehingga memudahkan pengeluaran air dan lemak. Hasil pemasakan masuk kedalam mesin pengepres (Squeezer) melalu Conveyor screw yang terdapat dalam cooker untuk diperas dengan . 5. Pencucian Bahan baku yang diperoleh dilakukan proses pencucian terebih dahulu. dan apabila kualitas bahan agak membusuk (restant) maka jalannya cooker diperlambat. karena bila terlalu matang akan menyulitkan pengepresan yang disebabkan bahan baku terlalu lunak.

Tepung yang berbau tengik menandakan bahwa kualitas tepung ikan sudah menurun. Suhu yang dibutuhkan antara 98˚-100˚C dan kecepatan mesin pengepres antara 32 rpm-34 rpm. Permasalahan yang sering terjadi adalah saringan pada Squeezer sering robek yang disebabkan adanya tulang yang keras dan masuknya batuan pada saat proses pemasakan. Cairan dan lemak yang keluar diolah menjadi kaldu/silase ikan. Pengeringan yang kurang sempurna menyebabkan kadar air masih relatif sangat tinggi. Menurut Kompiang (1982). Pada saat pengeluaran tepung ditambahkan antioksidan sebanyak 150 ml/1 ton bahan baku. antioksidan merupakan . pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu. Tepung yang terlalu kering akan mengurangi rendemen. Metode konvensional menggunakan alat pengering dryer. Panas yang digunakan berasal dari uap yang dialirkan melalui pipa yang terhubung ke Boiler. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam tepung ikan. Semakin lama waktu pengeringan. Saringan yang robek menyebabkan bahan banyak yang keluar dan terbuang dari mesin pengepres tersebut. Waktu yang dibutuhkan dalam pengepresan sekitar 5 menit. Pengeluaran tepung dari dryer dilakukan secara bertahap. Pengujian lain adalah menggunakan alat MC (moisture contents) meter . Padatan yang dihasilkan dimasukkan kedalam mesin Dryer untuk dikeringkan. Kadar lemak yang tinggi akan mempercepat terjadinya ketengikan pada tepung dan mengurangi mutu tepungnya. (1988). Pengepresan yang kurang sempurna akan memperlambat proses pengeringan dan kandungan lemak masih sangat tinggi sehingga menyebabkan produk tepung mudah menggumpal dan mudah lengket pada dryer. Pengeluaran selanjutnya membutuhkan waktu sekitar 30 menit. demikian juga dengan kandungan gizinya. Suhu pengeringan yang dibutuhkan antara 98˚-100˚C dan tekanan uap 4-6 bar.tekanan ulir. Alat pengeringan berbentuk seperti drum atau terowongan yang dipasang horisontal. Menurut Murtdjo (2001). kadar air semakin turun. Pengepresan yang baik dapat menurunkan kadar air dari 70% menjadi sekitar 50% dan lemak dapat mencapai 5%. Cairan dan lemak yang keluar kemudian dimasukkan kedalam tabung konsentrat melalui pipa yang dihubungkan dengan Squeezer. Apabila kadar air mencapai (11% maka proses pengeluaran dari dryer dihentikan. Sebelum dikeluarkan dari dryer. Tepung basah yang keluar dari Squeezer masuk kedalam dryer melalui screw berjalan. 6. dkk. Proses pengeringan berlangsung selama 2 jam dari awal proses produksi. dimana perkembangan mikroorganisme maupun kegiatan enzim-enzim dapat terhambat atau terhenti. dilakukan pengecekan terlebih dahulu dengan cara membuka pintu dryer paling ujung kemudian tepung diambil dan diuji secara sensoris. hal tersebut mengakibatkan tepung mudah mengalami proses oksidasi yang dapat menyebabkan ketengikan dan tumbuhnya kutu pada saat penyimpanan. Menurut Hutuely. Semakin tinggi kecepatan yang digunakan menyebabkan kadar air dalam bahan cukup banyak sehingga proses pengeringan akan menjadi lebih lama. Ciri-ciri tepung yang telah dapat dikeluarkan yakni butiran tepung tidak menggumpal dan tekstur tepung lebih halus.

7. Pembuatan Tepung Ikan Metode Konvensional (Mesin). Universitas Gadjah Mada.suatu senyawa organik fenolis yang dipergunakan sebagai bahan baku makanan ternak.wordpress. Pengangin – anginan Pengangin-anginan bertujuan untuk mengurangi kadar air dengan cara menurunkan suhu dari padatan kering.A.com/2010/02/08/pembuatan-tepung-ikan-metode-konvensionalmesin/ . 8. Firmansyah. Padatan kering yang dikeluarkan dari mesin pengeringan dihamparkan diatas lantai untuk diangin-anginkan.2010. Sumber : Annafi. Fakultas Pertanian. Antioksidan mempunyai kesanggupan untuk menghambat proses oksidasi secara langsung maupun tidak langsung. Jurusan Perikanan.Yogyakarta http://cahsantren. mikroorganisme yang merugikan dan tepung tidak berjamur. Pengemasan Untuk melindungi dari pengaruh eksternal misalnya panas. Jenis antioksidan yang sering digunakan adalah Xantoquin.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->