PEMBUATAN TEPUNG IKAN

NAMA NIM KELAS

: HENNY IKA WAHYUNNY : 105050100111035 :F TUGAS MATA KULIAH IPTEK PENGOLAHAN BAHAN PAKAN

Diagram proses pembuatan tepung ikan Bahan baku : ikan rucah ( tidak bernilai ekonomis )

Pencucian Penimbangan Pemasakan Pengepresan Pengeringan Pengangin - anginan Pengemasan 1. Bahan Baku Bahan baku tepung ikan adalah jenis ikan rucah (tidak bernilai ekonomis) yang berkadar lemak rendah dan sisa-sisa hasil pengolahan. Berbagai jenis ikan laut dapat diolah menjadi tepung ikan. Akan tetapi yang paling ekonomis adalah ikan-ikan kecil (rucah) yang kurang disukai untuk dikonsumsi dan harganya relatif murah. Proses pengolahan tepung ikan dengan metode konvensional pada umumnya menggunakan bahan baku ikan utuh yang sudah tidak layak dikonsumsi akan tetapi masih layak untuk dijadikan sebagai bahan baku tepung ikan. Ikan utuh yang digunakan merupakan ikan hasil sortiran yang melimpah pada saat musim ikan. Umumnya jenis ikan utuh yang digunakan dalam proses pengolahan tepung ikan adalah ikan pirik, petek, tanjan dan kuniran. Akan tetapi terkadang menggunakan campuran berbagai jenis ikan yang masih layak untuk diproses menjadi tepung ikan.

Kecepatan cooker maksimal mencapai 23 rpm. Setelah uap mencapai 2 Bar (1. Pemasakan merupakan tahap yang paling kritis dalam pembuatan tepung ikan.01325 bar = 1 atm) dan suhu mencapai 100˚C maka kecepatan cooker dapat diatur yang disesuaikan dengan kualitas bahan baku dan temperatur cooker. Sebelum dilakukan proses pemasakan. Hal tersebut menyebabkan proses pemasakan menjadi lebih lama. Perebusan yang kurang matang cairannya sulit untuk dikeluarkan karena bahan baku masih keras. sehingga memudahkan pengeluaran air dan lemak. Apabila terdapat ikan yang agak buruk kualitasnya. Proses pemasakan pada metode konvensional menggunakan mesin pemasak (cooker) berbentuk silinder berselubung yang didalamnya terdapat Conveyor screw sebagai alat untuk aliran bahan. 4. Pengepresan Pengepresan bertujuan untuk menghilangkan cairan dan lemak sekaligus menghancurkan padatannya. maka dilakukan pencucian dengan kaporit 3. Hasil pemasakan masuk kedalam mesin pengepres (Squeezer) melalu Conveyor screw yang terdapat dalam cooker untuk diperas dengan . Penimbangan Proses penimbangan dilakukan untuk mengetahui berapa persen tingkat penyusutan dari bahan basah menjadi tepung yang biasa disebut rendemen. Apabila temperatur mencapai 100˚C dan uap 2-4 Bar serta kualitas bahan baik maka kecepatan cooker dapat dipercepat. sebagian besar dari air terikat akan terbebas demikian juga dengan deposit lemak. Waktu yang dibutuhkan dalam proses pemasakan pada suhu 100˚C dan uap 3 Bar sekitar 10-15 menit. dan apabila kualitas bahan agak membusuk (restant) maka jalannya cooker diperlambat. Pemasakan menggunakan uap (steam) secara terus menerus yang diperoleh dari mesin uap (Boiler). 5.2. karena bila terlalu matang akan menyulitkan pengepresan yang disebabkan bahan baku terlalu lunak. Pemasakan Pemasakan bertujuan untuk mengkoagulasikan protein. Proses pemasakan yang kurang sempurna menyebabkan kadar TVN meningkat dan pemasakan yang terlalu lama menyebabkan protein akan terdenaturasi yang mengakibatkan hilangnya kandungan protein dalam bahan. Pencucian Bahan baku yang diperoleh dilakukan proses pencucian terebih dahulu. Boiler dipanaskan terlebih dahulu untuk menghasilkan Steam/uap panas yang kemudian dialirkan kedalam mesin pemasak (cooker). Permasalahan yang sering terjadi adalah suplai uap dan suhu cooker sering menurun (<90˚C) serta menumpuknya bahan baku yang mengakibatkan kualitas bahan menjadi menurun. Hal tersebut disebabkan dengan mengkoagulaskan protein. sehingga memudahkan tahap pengepresan untuk mengeluarkan air dan lemak. hal tersebut bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Rendemen yang diperoleh sebanyak 22% dari berat awal.

Menurut Kompiang (1982). Semakin tinggi kecepatan yang digunakan menyebabkan kadar air dalam bahan cukup banyak sehingga proses pengeringan akan menjadi lebih lama. Pengujian lain adalah menggunakan alat MC (moisture contents) meter . Tepung yang berbau tengik menandakan bahwa kualitas tepung ikan sudah menurun. Cairan dan lemak yang keluar diolah menjadi kaldu/silase ikan. Proses pengeringan berlangsung selama 2 jam dari awal proses produksi. kadar air semakin turun. Kadar lemak yang tinggi akan mempercepat terjadinya ketengikan pada tepung dan mengurangi mutu tepungnya. Pengeringan yang kurang sempurna menyebabkan kadar air masih relatif sangat tinggi. Cairan dan lemak yang keluar kemudian dimasukkan kedalam tabung konsentrat melalui pipa yang dihubungkan dengan Squeezer. Tepung basah yang keluar dari Squeezer masuk kedalam dryer melalui screw berjalan. antioksidan merupakan . hal tersebut mengakibatkan tepung mudah mengalami proses oksidasi yang dapat menyebabkan ketengikan dan tumbuhnya kutu pada saat penyimpanan. (1988). dkk. Ciri-ciri tepung yang telah dapat dikeluarkan yakni butiran tepung tidak menggumpal dan tekstur tepung lebih halus. Padatan yang dihasilkan dimasukkan kedalam mesin Dryer untuk dikeringkan. 6. demikian juga dengan kandungan gizinya. dilakukan pengecekan terlebih dahulu dengan cara membuka pintu dryer paling ujung kemudian tepung diambil dan diuji secara sensoris. Semakin lama waktu pengeringan. Suhu pengeringan yang dibutuhkan antara 98˚-100˚C dan tekanan uap 4-6 bar. Apabila kadar air mencapai (11% maka proses pengeluaran dari dryer dihentikan.tekanan ulir. Alat pengeringan berbentuk seperti drum atau terowongan yang dipasang horisontal. Waktu yang dibutuhkan dalam pengepresan sekitar 5 menit. Pengeluaran selanjutnya membutuhkan waktu sekitar 30 menit. Pada saat pengeluaran tepung ditambahkan antioksidan sebanyak 150 ml/1 ton bahan baku. Menurut Hutuely. Menurut Murtdjo (2001). Permasalahan yang sering terjadi adalah saringan pada Squeezer sering robek yang disebabkan adanya tulang yang keras dan masuknya batuan pada saat proses pemasakan. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam tepung ikan. Saringan yang robek menyebabkan bahan banyak yang keluar dan terbuang dari mesin pengepres tersebut. Suhu yang dibutuhkan antara 98˚-100˚C dan kecepatan mesin pengepres antara 32 rpm-34 rpm. pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu. Panas yang digunakan berasal dari uap yang dialirkan melalui pipa yang terhubung ke Boiler. Tepung yang terlalu kering akan mengurangi rendemen. Pengepresan yang kurang sempurna akan memperlambat proses pengeringan dan kandungan lemak masih sangat tinggi sehingga menyebabkan produk tepung mudah menggumpal dan mudah lengket pada dryer. Pengepresan yang baik dapat menurunkan kadar air dari 70% menjadi sekitar 50% dan lemak dapat mencapai 5%. Pengeluaran tepung dari dryer dilakukan secara bertahap. Metode konvensional menggunakan alat pengering dryer. Sebelum dikeluarkan dari dryer. dimana perkembangan mikroorganisme maupun kegiatan enzim-enzim dapat terhambat atau terhenti.

wordpress. Sumber : Annafi. Universitas Gadjah Mada.com/2010/02/08/pembuatan-tepung-ikan-metode-konvensionalmesin/ . Pengemasan Untuk melindungi dari pengaruh eksternal misalnya panas. mikroorganisme yang merugikan dan tepung tidak berjamur. Jenis antioksidan yang sering digunakan adalah Xantoquin.Yogyakarta http://cahsantren. Pengangin – anginan Pengangin-anginan bertujuan untuk mengurangi kadar air dengan cara menurunkan suhu dari padatan kering. Padatan kering yang dikeluarkan dari mesin pengeringan dihamparkan diatas lantai untuk diangin-anginkan. Firmansyah. Fakultas Pertanian.2010. Jurusan Perikanan. 7. 8.A. Pembuatan Tepung Ikan Metode Konvensional (Mesin).suatu senyawa organik fenolis yang dipergunakan sebagai bahan baku makanan ternak. Antioksidan mempunyai kesanggupan untuk menghambat proses oksidasi secara langsung maupun tidak langsung.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful