Uji Kualitatif dan Kuantitatif

Alkohol Pada Tape Ketan

makanan dan minuman yang mengandung alkohol tidak boleh melebihi 1 %. Dari hasil kesepakatan MUI. sehingga makanan/minuman yang mengandung kadar alkohol melebihi 1 % termasuk dalam katagori haram untuk dikonsumsi.Oleh : Setyo Reknojati Pratiwi 1110096000055 MIPA KIMIA Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Uji Kualitatif dan Kuantitatif Alkohol Pada Tape Ketan Abstrak Tape merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Percobaan ini .

Tinjauan Pustaka Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat. I. hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". seperti singkong dan ketan. dan persentase kadar alkohol dalam tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. pH destilat adalah 4. dan destilat yang direaksikan dengan K2Cr2O7 kemudian diasamkan dengan H2SO4 pekat menghasilkan reaksi positif. Data yang diperoleh dari analisis menyatakan bahwa dari 400 ml campuran menghasilkan destilat sebanyak 100 ml. Metode yang digunakan untuk memisahkan dua atau lebih komponen volatil dan non volatil dari tape adalah metode destilasi. Dalam proses fermentasi tapai. destilat yang direaksikan dengan FeCl3 menunjukkan reaksi negative. Destilat yang sudah diukur volumenya dianalisis. pH alkohol yang diukur dengan kertas indikator universal menunjukkan angka 4. Campuran yang diperoleh didestilasi dengan alat destilasi sederhana. destilat yang dihasilkan dimasukkan dalam erlenmeyer. Pada percobaan ini sampel tape ketan yang telah difermentasi selama 3-4 hari dipisahkan antara cairan dengan ketannya untuk mendapatkan cairan campuran dari hasil fermentasi.bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol yang terkandung dalam tape ketan. . digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae.9 %. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih.

yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Mucor sp. dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Setelah dingin dicampur dengan ragi komersial. dan memiliki tekstur lengket. Disamping itu mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya. dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar. Umumnya.. hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba memecah komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah untuk dicerna. terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan alkohol. 2004). Endomycopsis burtonii. Pada pembuatan tape ketan secara tradisional. kemudian ditanak. berasa manis keasaman. Pediococcus sp. mengandung alkohol. Candida utilis.. Tape ketan hitam mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan aslinya. Fermentasi sebenarnya mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba membentuk alkohol dan asam. Apabila suatu mikroba ditumbuhkan dalam media pati. misalnya Clostridium botulinum (Winarno. dan provitamin A. Beberapa hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun didalam makanan. 1984).Rhizopus oryzae. ketan dicuci kemudian direndam semalam. maka pati tersebut akan diubah oleh . Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan. misalnya Riboflavin.. Tapai hasil fermentasi dari S. L. H. Terjadilah proses fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. Menurut Winarno (1984) makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair. Pada saat peragian ini. dan lain-lain. Gas yang terbentuk tersebut di antaranya karbondioksida (CO2) (Afrianti. Saccharomycopsis fibuligera. tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. vitamin B12.

Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase. 1988). Proses ini secara singkat dapat dilihat dari reaksi berikut: Pada umumnya proses pembutan tape menggunakan proses fermentasi anaerob.enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut menjadi maltosa. air. dan produk akhir metabolik organik lain. sedangkan alkohol oleh enzim alkoholase dapat diubah menjadi asam asetat. karbondioksida. asam asetat. Fermentasi tipe anaerob menghasilkan sejumlah kecil energi. mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan. seperti asam laktat. 1985). Tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob. dan dimasukkan kedalam kantong plastik atau dapat juga menggunakan daun pisang kemudian disimpan ditempat tertutup selama ± 2-3 hari pada temperatur 26-28°C.all. Pada proses fermentasi . yaitu setelah bahan diragikan. Asam asetat ini akan dirombak oleh enzim oksidase menjadi karbondioksida dan air (Tarigan. 1988).. alcohol dan ester tersebut (Buckle et. dan etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya. Kemudian glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol.

2001). dan NAD yang teoksidasi kemudian dapat digunakan lagi untuk menangkap hidrogen (Fardiaz. Reaksi pada Gambar 2. rasa panas membakar. Cara sintesis yaitu dengan melakukan reaksi kimia elementer untuk mengubah bahan baku menjadi alkohol. Pada abad ke-19 kata alkohol dipergunakan untuk menyebut rasa essence. R. Melalui proses fermentasi anaerob ini 90% glukosa akan dirubah menjadi etanol dan CO2 (Ansori. Alkohol merupakan cairan yang tidak berwarna. jadi alkohol adalah essence dari anggur. jernih. N..8 asetaldehida bertindak sebagai penerima hidrogen dalam fermentasi. 1989). mudah terbakar dengan nyala biru yang tidak berasap. . mudah menguap.anaerob mula-mula glukosa dipecah menjadi asam piruvat yang melalui lintasan Embden Meyerhoff Pamas (EMP). Sedangkan secara umum yang dimaksud dengan alkohol adalah etanol dengan rumus kimia C2H5OH.. yaitu: 1.. asetaldehida tereduksi menjadi etanol yaitu menerima elektron hasil oksidasi asam gliseraldehida 3-phosphat. 1992). S. Dalam ilmu kimia yang dimaksud alkohol adalah suatu senyawa organik yang mengandung gugus hidroksil (-OH) sebagai gugus fungsionilnya (Arsyat. Proses pembuatan alkohol dapat dilakukan dengan dua cara. Akan tetapi kata alkohol secara umum digunakan untuk menyebut rasa anggur. di mana hasil reduksinya oleh NADH2 menghasilkan etanol. Setelah itu terjadi dekarboksilasidehida asam piruvat menjadi asetaldehida. M.

Dengan megatur sushu secara cermat komponen larutan akan menguap dan mengembunkan komponen demi komponen secara bertahap. maka biasanya ada penambahan asam selama proses yaitu dengan asam sulfat. Campur dengan air. tidak berwarna. kloroform.. Alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi adalah etanol. mudah menguap. Saccharomyces anamesis. mudah mengalir. Dasar pemisahan destilasi adalah perbedaan dua titik didih dua cairan atau lebih. Apabila solvent berupa air maka disebut proses hidrasi. Jika solute bukan volatil atau kurang volatil dibandingkan solventnya maka. eter. mudah terbakar. Cara ferementasi yaitu dengan menggunakan aktivitas mikroba. dan hampir semua pelarut organik lainnya. Dalam larutan terdapat dua komponen yaitu solute dan solvent. Etanol yang nama lainnya aethanolum. Rumus molekul etanol adalah C2H5OH atau rumus empiris C2H6O (Mardoni. mudah terbakar dengan api biru tanpa asap. adalah cairan yang bening. Terbentuknya larutan karena adanya gaya tarik antara molekul solute dan solvent dalam proses kelarutan. higroskopik dengan karakteristik bau spiritus dan rasa membakar. sering dihadapi masalah yang berhubungan dengan cara memisahkan solute atau solvent dari larutannya. Jika campuran dipanaskan maka komponen yang titik didihnya lebih rendah akan menguap lebih dulu. Sedangkan suhu diperlukan berkisar antara 30-37°C. etil alcohol. Mikroba yang berperan dalam pembuatan alkohol adalah ragi yaitu Saccharomyces cerevisiae (jenis utama) dan beberapa jenis lainnya seperti. Pada proses pembuatan alkohol harus dalam keadaan pH rendah (susunan asam). 2007). sehingga larutan didefinisikan sebagai campuran homogen solute dan solvent. Penyimpanan pada suhu 8 -15 °C. jauh dari api dalam wadah kedap udara dan dilindungi dari cahaya. dkk.2. gliserol. Bahan ini dapat memabukkan jika diminum. Etanol sering ditulis dengan rumus EtOH. Dalam kimia. solvent dapat dipisahkan dengan destilasi. Proses pengembunan .

Beberapa hal penting yang harus diperhatikan dalam destilasi adalah kondisi saat pemanasan labu didih. 8 November 2011 di Pusat Laboratorium Terpadu Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Dalam keadaan suhu dan tekanan tinggi.. Apabila terdapat sampel dengan titik didih sangat tinggi. 1999). Alat-alat yang digunakan dalam destilasi cukup sederhana. Waktu Percobaan Percobaan dilakukan pada hari Selasa. pada salah satu ujung labu dipasang termometer.. berupa reservoar biasanya dipilih labu alas bulat. Sukri. Alat Destilasi Sederhana . B.terjadi dengan mengalirkan uap ke tabung pendingin (S. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada percobaan ini diantaranya : 1. (S. Sukri. di dalam labu didih disertakan agen anti bumping seperti pecahan porcelain. I. Bahan dan Metode Percobaan A. 1999). Pertama tempat sampel. tidak disarankan menggunakan teknik pemisahan destilasi karena dua hal yaitu suhu dan tekanan tinggi rawan ledakan dan pada suhu tinggi senyawa dapat mengalami dekomposisi atau rusak. sebelum proses pemanasan. Metode destilasi digunakan pada larutan yang mempunyai titik didih moderat sekitar 100°C. labu dapat mengalami ledakan yang dikenal sebagai super heated. Pori-pori porcelain dapat menyerap panas dan meratakan panas ke seluruh sistem. kondensor untuk mengembunkan uap dan tempat destilat. Secara teknis. Pemanas yang digunakan dapat berupa kompor listrik atau heating mantle yang dapat diatur suhunya. Untuk mengontrol suhu uap.

2. H2SO4 pekat 6. Pembuatan Tape Ketan ii. Tabung Reaksi 4. Pipet Tetes 6. Ketan Hitam 2. Piknometer 7. Ketan Putih 3. K2Cr2O7 A. Tahapan dan Metode Percobaan i. Uji Kualitatif Alkohol . FeCl3 5. Gelas Ukur 5. Ragi 4. Erlenmeyer 3. Neraca Analitik Bahan yang digunakan pada percobaan ini diantaranya : 1.

iii. Uji Kuantitatif Alkohol a) Uji FeCl3 b) Uji Oksidasi K2Cr2O7 .

c) Derajat Keasaman (pH) Destilat d) Penentuan Kadar Alkohol dengan Piknometer I. Hasil Percobaan Dari 1 ½ liter ketan yang telah difermentasi menghasilkan 400 ml cairan campuran. dan setelah didestilasi didapat 100 ml destilat. Hasil dan Pembahasan A. .

Dan untuk pengukuran derajat keasaman dari destilat. menghasilkan rekasi negatif atau dengan kata lain tidak terjadi perubahan warna. larutan tetap berwarna jingga dari FeCl3. didapatkan bahwa pH destilat sebesar 4 yang menunjukkan bahwa destilat bersifat asam. Dan uji oksidasi dengan K2Cr2O7 dan ditambahkan H2SO4 pekat mengahasilkan reksi positif atau dengan kata lain terjadi perubahan warna larutan dari jingga menjadi hijau. .Kemudian 1 ml dari destilat direaksikan dengan FeCl3.

Adapun prinsip kerja destilator adalah dengan menguapkan atau . Analisa Data dan Pembahasan = 47.32 gram Berat piknometer + destilat B.Untuk penentuan kadar alkohol dalam campuran/sampel dapat dilakukan dengan metode piknometer. Pengujian secara kualitatif dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui ada tidaknya alkohol yang terkandung pada tape ketan yang telah difermentasi.42 gram Percobaan kali ini adalah “Uji Kualitatif dan Kuantitatif Alkohol Pada Tape Ketan”. semakin lama waktu fermentasi maka kandungan alkohol yang terdapat didalamnya pun akan semakin banyak. Pembuatan tape ketan dilakukan selama 3 hari dan menghasilkan cairan campuran sebanyak 400 ml. Berdasarkan teori. dan didapatkan data sebagai berikut : Berat piknometer kosong = 23. 91 gram Berat piknometer + campuran = 53. Pengujian ini dilakukan dengan cara memisahkan alkohol dengan campuran lain dilakukanlah destilasi.

Dari 400 ml cairan campuran ternyata hanya mengandung 100 ml alkohol murni.memanaskan campuran. Sedangkan mereaksikan destilat dengan K2Cr2O7 yang kemudian ditambahkan H2SO4 pekat menyatakan reaksi yang terjadi adalah reaksi positif. Selanjutnya untuk penentuan kadar alkohol pada destilat digunakan metode piknometer. Hal ini menyatakan bahwa alkohol yang terkandung pada destilat merupakan alkohol primer atau sekunder. tidak adanya perubahan warna pada larutan menyatakan alkohol yang terkandung pada destilat bukan merupakan alkohol aromatik melainkan alkohol alifatik. dari hasil percobaan diketahui bahwa pH destilat yaitu 4 yang menunjukan destilat bersifat asam. sekunder atau tersier. Reaksi positif ditandai dengan adanya perubahan warna pada larutan dari jingga (warna K2Cr2O7) menjadi hijau. Dan untuk alkohol sendiri pHnya memang cenderung asam. Dimana pengujian ini bertujuan untuk mengetahui alkohol yang terkandung pada destilat berupa alkohol primer. Langkah pertama penentuan kadar yaitu dengan menghitung densitas dari larutan tersebut. dengan adanya proses penguapan atau pemanasan maka kandungan senyawa yang titik didihnya lebih rendah akan menguap terlebih dahulu. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui alkohol yang terkandung pada destilat berupa alkohol aromatik atau alkohol alifatik. Dari hasil percobaan menyatakan bahwa reaksi yang terjadi pada penambahan FeCl3 pada destilat adalah reaksi negatif. d=W3-W1W2-W1 . Alkohol memiliki titik didih dibawah air yaitu ±78°C. Pengujian selanjutnya adalah mereaksikan hasil destilasi (destilat) dengan FeCl3. Pengukuran pH destilat dilakukan dengan menggunakan kertas indikator universal. Maka pada suhu dibawah 100°C cairan yang akan diuapkan adalah alkohol murni. Hal ini membuktikan bahwa pada tape ketan yang telah difermentasi mengandung alkohol.

Semakin lama masa fermentasi maka kadar alkohol didalamnya pun akan semakin besar.79 ×(47.=47. % Kadar alkohol =Volume alkoholVolume campuran ×100% =19.93)0.94 =19.74400×100% =4.74 ml Dan untuk persentase kadar alkohol dalam campuran dihitung dengan perbandingan volume alkohol sebenarnya dengan volume campuran cairan sebelum didestilasi.9 % Dari perhitungan ini dapat disimpulkan bahwa persentase alkohol yang terkandung dalam tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4.79 gramml Kemudian dihitung bobot jenis destilat.9 %.42-23. Derajat keasaman .91 =0. dan berupa alkohol primer atau sekunder.42-23. Kesimpulan dan Saran Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa dalam hasil fermentasi tape ketan terkandung alkohol yang besarnya kadar tergantung pada lamanya masa fermentasi.42-23.9353. I. dengan rumus : d ×massa sampelρ =0. Alkohol yang terkandung didalam tape ketan merupakan alkohol alifatik.32-23.9325 =0.94 gramml Setelah mendapatkan densitas dan bobot jenisnya maka dapat dihitung volume alkohol sebenarnya. ρ=massa sampel (W3-W1)volume =47.

dan ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa alkohol bersifat cenderung asam. II.wikipedia/wiki/destilasi (diakses pada Senin 14 November 2011 20:22) http://id. P.9 %.(pH) untuk alkohol pada percobaan menunjukkan angka 4 yang berarti alkohol tersebut bersifat asam. Universitas Sumatera Utara. Karlina. Skripsi : “Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar”. Hafidatul.wikipedia/wiki/fermentasi (diakses pada Senin 7 November 2011 22:30) http://id. Selanjutnya persentase kadar alkohol pada tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4. Simbolon.wikipedia/wiki/tapai (diakses pada Minggu 30 Oktober 2011 17:53) . 2006.) dan Suhu Fermentasi Terhadap Produksi Alkohol”. Jurnal : “Pengaruh Variasi Beras Ketan (Oryza sativa var glitunosa El. http://id. 2008. Disarankan agar percobaan ini dilakukan dengan sampel hasil fermentasi yang berbeda-beda masa inkubasinya untuk mengetahui apakah kadar alkohol pada tape ketan akan meningkat lagi atau tidak. Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Skripsi : “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam (Oriza sativa L var forma glutinosa) dan Tape Singkong (Monihot utilissima Pohl)”. 2008. Kianto. Hasanah. Daftar Pustaka Atmodjo. Universitas Islam Negeri Malang.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful