Uji Kualitatif dan Kuantitatif

Alkohol Pada Tape Ketan

makanan dan minuman yang mengandung alkohol tidak boleh melebihi 1 %. Dari hasil kesepakatan MUI. Percobaan ini . sehingga makanan/minuman yang mengandung kadar alkohol melebihi 1 % termasuk dalam katagori haram untuk dikonsumsi.Oleh : Setyo Reknojati Pratiwi 1110096000055 MIPA KIMIA Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Uji Kualitatif dan Kuantitatif Alkohol Pada Tape Ketan Abstrak Tape merupakan salah satu produk hasil fermentasi.

pH destilat adalah 4.bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol yang terkandung dalam tape ketan. dan persentase kadar alkohol dalam tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4. I. . Metode yang digunakan untuk memisahkan dua atau lebih komponen volatil dan non volatil dari tape adalah metode destilasi. Campuran yang diperoleh didestilasi dengan alat destilasi sederhana. digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae. Data yang diperoleh dari analisis menyatakan bahwa dari 400 ml campuran menghasilkan destilat sebanyak 100 ml. Destilat yang sudah diukur volumenya dianalisis. dan destilat yang direaksikan dengan K2Cr2O7 kemudian diasamkan dengan H2SO4 pekat menghasilkan reaksi positif. destilat yang direaksikan dengan FeCl3 menunjukkan reaksi negative. pH alkohol yang diukur dengan kertas indikator universal menunjukkan angka 4. hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Dalam proses fermentasi tapai. Tinjauan Pustaka Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat. Pada percobaan ini sampel tape ketan yang telah difermentasi selama 3-4 hari dipisahkan antara cairan dengan ketannya untuk mendapatkan cairan campuran dari hasil fermentasi. destilat yang dihasilkan dimasukkan dalam erlenmeyer. seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong.9 %. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih.

Mucor sp. dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar. dan provitamin A.Rhizopus oryzae. Menurut Winarno (1984) makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. misalnya Riboflavin. Beberapa hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun didalam makanan. Tape ketan hitam mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan aslinya. Endomycopsis burtonii. kemudian ditanak. ketan dicuci kemudian direndam semalam. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair. yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Disamping itu mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya. dan lain-lain. Pada saat peragian ini. maka pati tersebut akan diubah oleh . Candida utilis. Fermentasi sebenarnya mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba membentuk alkohol dan asam. Apabila suatu mikroba ditumbuhkan dalam media pati. mengandung alkohol.. Tapai hasil fermentasi dari S. 2004). misalnya Clostridium botulinum (Winarno. L. Terjadilah proses fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. dan memiliki tekstur lengket. H. Pada pembuatan tape ketan secara tradisional. 1984). Saccharomycopsis fibuligera. berasa manis keasaman. dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Gas yang terbentuk tersebut di antaranya karbondioksida (CO2) (Afrianti. Umumnya.. Setelah dingin dicampur dengan ragi komersial. Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan. vitamin B12.. Pediococcus sp. terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan alkohol. tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba memecah komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah untuk dicerna.

1985). sedangkan alkohol oleh enzim alkoholase dapat diubah menjadi asam asetat. Pada proses fermentasi . dan dimasukkan kedalam kantong plastik atau dapat juga menggunakan daun pisang kemudian disimpan ditempat tertutup selama ± 2-3 hari pada temperatur 26-28°C. dan produk akhir metabolik organik lain. dan etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya. Kemudian glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase. seperti asam laktat. alcohol dan ester tersebut (Buckle et. karbondioksida. yaitu setelah bahan diragikan.all. mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan. 1988). Asam asetat ini akan dirombak oleh enzim oksidase menjadi karbondioksida dan air (Tarigan. Proses ini secara singkat dapat dilihat dari reaksi berikut: Pada umumnya proses pembutan tape menggunakan proses fermentasi anaerob.enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut menjadi maltosa. Fermentasi tipe anaerob menghasilkan sejumlah kecil energi. Tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob. 1988). asam asetat.. air.

Sedangkan secara umum yang dimaksud dengan alkohol adalah etanol dengan rumus kimia C2H5OH. Melalui proses fermentasi anaerob ini 90% glukosa akan dirubah menjadi etanol dan CO2 (Ansori.8 asetaldehida bertindak sebagai penerima hidrogen dalam fermentasi. jadi alkohol adalah essence dari anggur. R. 1989). 2001). jernih. S. Reaksi pada Gambar 2. N. . rasa panas membakar. mudah menguap. Cara sintesis yaitu dengan melakukan reaksi kimia elementer untuk mengubah bahan baku menjadi alkohol. Pada abad ke-19 kata alkohol dipergunakan untuk menyebut rasa essence.. Alkohol merupakan cairan yang tidak berwarna. Dalam ilmu kimia yang dimaksud alkohol adalah suatu senyawa organik yang mengandung gugus hidroksil (-OH) sebagai gugus fungsionilnya (Arsyat. M. Proses pembuatan alkohol dapat dilakukan dengan dua cara..anaerob mula-mula glukosa dipecah menjadi asam piruvat yang melalui lintasan Embden Meyerhoff Pamas (EMP). yaitu: 1. dan NAD yang teoksidasi kemudian dapat digunakan lagi untuk menangkap hidrogen (Fardiaz. asetaldehida tereduksi menjadi etanol yaitu menerima elektron hasil oksidasi asam gliseraldehida 3-phosphat.. 1992). di mana hasil reduksinya oleh NADH2 menghasilkan etanol. Akan tetapi kata alkohol secara umum digunakan untuk menyebut rasa anggur. mudah terbakar dengan nyala biru yang tidak berasap. Setelah itu terjadi dekarboksilasidehida asam piruvat menjadi asetaldehida.

Cara ferementasi yaitu dengan menggunakan aktivitas mikroba.. Saccharomyces anamesis. tidak berwarna. solvent dapat dipisahkan dengan destilasi. Campur dengan air. Dengan megatur sushu secara cermat komponen larutan akan menguap dan mengembunkan komponen demi komponen secara bertahap. Apabila solvent berupa air maka disebut proses hidrasi. dan hampir semua pelarut organik lainnya. Etanol sering ditulis dengan rumus EtOH. Sedangkan suhu diperlukan berkisar antara 30-37°C. 2007). mudah mengalir. eter. kloroform. dkk. Dalam larutan terdapat dua komponen yaitu solute dan solvent. Jika solute bukan volatil atau kurang volatil dibandingkan solventnya maka. mudah menguap. sering dihadapi masalah yang berhubungan dengan cara memisahkan solute atau solvent dari larutannya. Etanol yang nama lainnya aethanolum. sehingga larutan didefinisikan sebagai campuran homogen solute dan solvent. adalah cairan yang bening. maka biasanya ada penambahan asam selama proses yaitu dengan asam sulfat. Rumus molekul etanol adalah C2H5OH atau rumus empiris C2H6O (Mardoni. Dalam kimia. Pada proses pembuatan alkohol harus dalam keadaan pH rendah (susunan asam). Terbentuknya larutan karena adanya gaya tarik antara molekul solute dan solvent dalam proses kelarutan. Penyimpanan pada suhu 8 -15 °C. Mikroba yang berperan dalam pembuatan alkohol adalah ragi yaitu Saccharomyces cerevisiae (jenis utama) dan beberapa jenis lainnya seperti. Jika campuran dipanaskan maka komponen yang titik didihnya lebih rendah akan menguap lebih dulu. Proses pengembunan . higroskopik dengan karakteristik bau spiritus dan rasa membakar. gliserol.2. jauh dari api dalam wadah kedap udara dan dilindungi dari cahaya. Dasar pemisahan destilasi adalah perbedaan dua titik didih dua cairan atau lebih. Alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi adalah etanol. mudah terbakar dengan api biru tanpa asap. mudah terbakar. Bahan ini dapat memabukkan jika diminum. etil alcohol.

Pemanas yang digunakan dapat berupa kompor listrik atau heating mantle yang dapat diatur suhunya. sebelum proses pemanasan.. Bahan dan Metode Percobaan A. pada salah satu ujung labu dipasang termometer. Waktu Percobaan Percobaan dilakukan pada hari Selasa. di dalam labu didih disertakan agen anti bumping seperti pecahan porcelain. kondensor untuk mengembunkan uap dan tempat destilat. 1999). Sukri. Alat-alat yang digunakan dalam destilasi cukup sederhana. labu dapat mengalami ledakan yang dikenal sebagai super heated.. Pertama tempat sampel. tidak disarankan menggunakan teknik pemisahan destilasi karena dua hal yaitu suhu dan tekanan tinggi rawan ledakan dan pada suhu tinggi senyawa dapat mengalami dekomposisi atau rusak. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada percobaan ini diantaranya : 1. I. 1999). Untuk mengontrol suhu uap. Beberapa hal penting yang harus diperhatikan dalam destilasi adalah kondisi saat pemanasan labu didih. Alat Destilasi Sederhana . B. Pori-pori porcelain dapat menyerap panas dan meratakan panas ke seluruh sistem. Secara teknis. Metode destilasi digunakan pada larutan yang mempunyai titik didih moderat sekitar 100°C.terjadi dengan mengalirkan uap ke tabung pendingin (S. Apabila terdapat sampel dengan titik didih sangat tinggi. Sukri. 8 November 2011 di Pusat Laboratorium Terpadu Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. berupa reservoar biasanya dipilih labu alas bulat. (S. Dalam keadaan suhu dan tekanan tinggi.

2. Uji Kualitatif Alkohol . H2SO4 pekat 6. Pembuatan Tape Ketan ii. FeCl3 5. Pipet Tetes 6. K2Cr2O7 A. Ketan Hitam 2. Piknometer 7. Ragi 4. Tahapan dan Metode Percobaan i. Tabung Reaksi 4. Erlenmeyer 3. Neraca Analitik Bahan yang digunakan pada percobaan ini diantaranya : 1. Gelas Ukur 5. Ketan Putih 3.

Uji Kuantitatif Alkohol a) Uji FeCl3 b) Uji Oksidasi K2Cr2O7 .iii.

Hasil Percobaan Dari 1 ½ liter ketan yang telah difermentasi menghasilkan 400 ml cairan campuran. dan setelah didestilasi didapat 100 ml destilat.c) Derajat Keasaman (pH) Destilat d) Penentuan Kadar Alkohol dengan Piknometer I. . Hasil dan Pembahasan A.

. larutan tetap berwarna jingga dari FeCl3. Dan untuk pengukuran derajat keasaman dari destilat.Kemudian 1 ml dari destilat direaksikan dengan FeCl3. menghasilkan rekasi negatif atau dengan kata lain tidak terjadi perubahan warna. didapatkan bahwa pH destilat sebesar 4 yang menunjukkan bahwa destilat bersifat asam. Dan uji oksidasi dengan K2Cr2O7 dan ditambahkan H2SO4 pekat mengahasilkan reksi positif atau dengan kata lain terjadi perubahan warna larutan dari jingga menjadi hijau.

dan didapatkan data sebagai berikut : Berat piknometer kosong = 23. 91 gram Berat piknometer + campuran = 53.32 gram Berat piknometer + destilat B. Adapun prinsip kerja destilator adalah dengan menguapkan atau . semakin lama waktu fermentasi maka kandungan alkohol yang terdapat didalamnya pun akan semakin banyak. Pengujian ini dilakukan dengan cara memisahkan alkohol dengan campuran lain dilakukanlah destilasi. Pengujian secara kualitatif dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui ada tidaknya alkohol yang terkandung pada tape ketan yang telah difermentasi. Berdasarkan teori. Analisa Data dan Pembahasan = 47.42 gram Percobaan kali ini adalah “Uji Kualitatif dan Kuantitatif Alkohol Pada Tape Ketan”.Untuk penentuan kadar alkohol dalam campuran/sampel dapat dilakukan dengan metode piknometer. Pembuatan tape ketan dilakukan selama 3 hari dan menghasilkan cairan campuran sebanyak 400 ml.

dari hasil percobaan diketahui bahwa pH destilat yaitu 4 yang menunjukan destilat bersifat asam. Hal ini membuktikan bahwa pada tape ketan yang telah difermentasi mengandung alkohol. Sedangkan mereaksikan destilat dengan K2Cr2O7 yang kemudian ditambahkan H2SO4 pekat menyatakan reaksi yang terjadi adalah reaksi positif. Alkohol memiliki titik didih dibawah air yaitu ±78°C. dengan adanya proses penguapan atau pemanasan maka kandungan senyawa yang titik didihnya lebih rendah akan menguap terlebih dahulu. Maka pada suhu dibawah 100°C cairan yang akan diuapkan adalah alkohol murni. Reaksi positif ditandai dengan adanya perubahan warna pada larutan dari jingga (warna K2Cr2O7) menjadi hijau. Dan untuk alkohol sendiri pHnya memang cenderung asam. Hal ini menyatakan bahwa alkohol yang terkandung pada destilat merupakan alkohol primer atau sekunder. sekunder atau tersier. Pengujian selanjutnya adalah mereaksikan hasil destilasi (destilat) dengan FeCl3. Selanjutnya untuk penentuan kadar alkohol pada destilat digunakan metode piknometer. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui alkohol yang terkandung pada destilat berupa alkohol aromatik atau alkohol alifatik. d=W3-W1W2-W1 . tidak adanya perubahan warna pada larutan menyatakan alkohol yang terkandung pada destilat bukan merupakan alkohol aromatik melainkan alkohol alifatik. Dari hasil percobaan menyatakan bahwa reaksi yang terjadi pada penambahan FeCl3 pada destilat adalah reaksi negatif. Pengukuran pH destilat dilakukan dengan menggunakan kertas indikator universal. Dari 400 ml cairan campuran ternyata hanya mengandung 100 ml alkohol murni. Langkah pertama penentuan kadar yaitu dengan menghitung densitas dari larutan tersebut.memanaskan campuran. Dimana pengujian ini bertujuan untuk mengetahui alkohol yang terkandung pada destilat berupa alkohol primer.

Kesimpulan dan Saran Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa dalam hasil fermentasi tape ketan terkandung alkohol yang besarnya kadar tergantung pada lamanya masa fermentasi.93)0.94 gramml Setelah mendapatkan densitas dan bobot jenisnya maka dapat dihitung volume alkohol sebenarnya. I.91 =0. Alkohol yang terkandung didalam tape ketan merupakan alkohol alifatik. Derajat keasaman .9325 =0. ρ=massa sampel (W3-W1)volume =47.79 gramml Kemudian dihitung bobot jenis destilat.32-23.42-23.42-23.42-23. dan berupa alkohol primer atau sekunder.74 ml Dan untuk persentase kadar alkohol dalam campuran dihitung dengan perbandingan volume alkohol sebenarnya dengan volume campuran cairan sebelum didestilasi. Semakin lama masa fermentasi maka kadar alkohol didalamnya pun akan semakin besar.=47.9 % Dari perhitungan ini dapat disimpulkan bahwa persentase alkohol yang terkandung dalam tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4.9353.74400×100% =4.9 %. dengan rumus : d ×massa sampelρ =0.94 =19. % Kadar alkohol =Volume alkoholVolume campuran ×100% =19.79 ×(47.

Disarankan agar percobaan ini dilakukan dengan sampel hasil fermentasi yang berbeda-beda masa inkubasinya untuk mengetahui apakah kadar alkohol pada tape ketan akan meningkat lagi atau tidak. Jurnal : “Pengaruh Variasi Beras Ketan (Oryza sativa var glitunosa El.9 %. Simbolon. Skripsi : “Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar”. Universitas Islam Negeri Malang. Daftar Pustaka Atmodjo. dan ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa alkohol bersifat cenderung asam.wikipedia/wiki/destilasi (diakses pada Senin 14 November 2011 20:22) http://id.wikipedia/wiki/fermentasi (diakses pada Senin 7 November 2011 22:30) http://id. 2006. 2008. Hasanah.) dan Suhu Fermentasi Terhadap Produksi Alkohol”. II. Selanjutnya persentase kadar alkohol pada tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4. Hafidatul. Universitas Atma Jaya Yogyakarta. 2008. Karlina. Skripsi : “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam (Oriza sativa L var forma glutinosa) dan Tape Singkong (Monihot utilissima Pohl)”. Universitas Sumatera Utara. http://id.wikipedia/wiki/tapai (diakses pada Minggu 30 Oktober 2011 17:53) . Kianto.(pH) untuk alkohol pada percobaan menunjukkan angka 4 yang berarti alkohol tersebut bersifat asam. P.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful