Uji Kualitatif dan Kuantitatif

Alkohol Pada Tape Ketan

makanan dan minuman yang mengandung alkohol tidak boleh melebihi 1 %. Percobaan ini . Dari hasil kesepakatan MUI.Oleh : Setyo Reknojati Pratiwi 1110096000055 MIPA KIMIA Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Uji Kualitatif dan Kuantitatif Alkohol Pada Tape Ketan Abstrak Tape merupakan salah satu produk hasil fermentasi. sehingga makanan/minuman yang mengandung kadar alkohol melebihi 1 % termasuk dalam katagori haram untuk dikonsumsi.

Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Dalam proses fermentasi tapai. Tinjauan Pustaka Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih. Campuran yang diperoleh didestilasi dengan alat destilasi sederhana. seperti singkong dan ketan. destilat yang direaksikan dengan FeCl3 menunjukkan reaksi negative. Data yang diperoleh dari analisis menyatakan bahwa dari 400 ml campuran menghasilkan destilat sebanyak 100 ml. pH alkohol yang diukur dengan kertas indikator universal menunjukkan angka 4. destilat yang dihasilkan dimasukkan dalam erlenmeyer. . digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae. dan persentase kadar alkohol dalam tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4.9 %. Destilat yang sudah diukur volumenya dianalisis.bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol yang terkandung dalam tape ketan. hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Metode yang digunakan untuk memisahkan dua atau lebih komponen volatil dan non volatil dari tape adalah metode destilasi. Pada percobaan ini sampel tape ketan yang telah difermentasi selama 3-4 hari dipisahkan antara cairan dengan ketannya untuk mendapatkan cairan campuran dari hasil fermentasi. dan destilat yang direaksikan dengan K2Cr2O7 kemudian diasamkan dengan H2SO4 pekat menghasilkan reaksi positif. I. pH destilat adalah 4.

Endomycopsis burtonii. Umumnya. ketan dicuci kemudian direndam semalam. vitamin B12. Pediococcus sp. misalnya Clostridium botulinum (Winarno.Rhizopus oryzae. hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba memecah komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah untuk dicerna. Gas yang terbentuk tersebut di antaranya karbondioksida (CO2) (Afrianti.. Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan. dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar. 1984). berasa manis keasaman. Pada saat peragian ini. dan lain-lain. yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang pengertiannya berbeda dengan air mendidih.. Tape ketan hitam mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan aslinya. maka pati tersebut akan diubah oleh . Saccharomycopsis fibuligera. mengandung alkohol. tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. misalnya Riboflavin. dan memiliki tekstur lengket. H. Apabila suatu mikroba ditumbuhkan dalam media pati. L. dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. dan provitamin A. terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan alkohol. Tapai hasil fermentasi dari S. Pada pembuatan tape ketan secara tradisional. Fermentasi sebenarnya mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba membentuk alkohol dan asam. Candida utilis.. Beberapa hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun didalam makanan. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair. kemudian ditanak. 2004). Setelah dingin dicampur dengan ragi komersial. Menurut Winarno (1984) makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Mucor sp. Terjadilah proses fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. Disamping itu mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya.

Asam asetat ini akan dirombak oleh enzim oksidase menjadi karbondioksida dan air (Tarigan.enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut menjadi maltosa.. 1985). Fermentasi tipe anaerob menghasilkan sejumlah kecil energi. Kemudian glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol. mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan. Proses ini secara singkat dapat dilihat dari reaksi berikut: Pada umumnya proses pembutan tape menggunakan proses fermentasi anaerob.all. yaitu setelah bahan diragikan. alcohol dan ester tersebut (Buckle et. 1988). asam asetat. seperti asam laktat. Pada proses fermentasi . sedangkan alkohol oleh enzim alkoholase dapat diubah menjadi asam asetat. air. dan produk akhir metabolik organik lain. dan etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase. Tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob. 1988). dan dimasukkan kedalam kantong plastik atau dapat juga menggunakan daun pisang kemudian disimpan ditempat tertutup selama ± 2-3 hari pada temperatur 26-28°C. karbondioksida.

. .8 asetaldehida bertindak sebagai penerima hidrogen dalam fermentasi.anaerob mula-mula glukosa dipecah menjadi asam piruvat yang melalui lintasan Embden Meyerhoff Pamas (EMP). mudah menguap. Akan tetapi kata alkohol secara umum digunakan untuk menyebut rasa anggur. R. dan NAD yang teoksidasi kemudian dapat digunakan lagi untuk menangkap hidrogen (Fardiaz. rasa panas membakar. 2001). 1992). Dalam ilmu kimia yang dimaksud alkohol adalah suatu senyawa organik yang mengandung gugus hidroksil (-OH) sebagai gugus fungsionilnya (Arsyat. M. Sedangkan secara umum yang dimaksud dengan alkohol adalah etanol dengan rumus kimia C2H5OH. Setelah itu terjadi dekarboksilasidehida asam piruvat menjadi asetaldehida. asetaldehida tereduksi menjadi etanol yaitu menerima elektron hasil oksidasi asam gliseraldehida 3-phosphat. N. Proses pembuatan alkohol dapat dilakukan dengan dua cara. Alkohol merupakan cairan yang tidak berwarna. mudah terbakar dengan nyala biru yang tidak berasap. jadi alkohol adalah essence dari anggur. yaitu: 1. di mana hasil reduksinya oleh NADH2 menghasilkan etanol.. S. Pada abad ke-19 kata alkohol dipergunakan untuk menyebut rasa essence. Cara sintesis yaitu dengan melakukan reaksi kimia elementer untuk mengubah bahan baku menjadi alkohol. jernih. 1989).. Reaksi pada Gambar 2. Melalui proses fermentasi anaerob ini 90% glukosa akan dirubah menjadi etanol dan CO2 (Ansori.

Penyimpanan pada suhu 8 -15 °C. Dasar pemisahan destilasi adalah perbedaan dua titik didih dua cairan atau lebih. mudah menguap. Saccharomyces anamesis. Bahan ini dapat memabukkan jika diminum. Cara ferementasi yaitu dengan menggunakan aktivitas mikroba. Dengan megatur sushu secara cermat komponen larutan akan menguap dan mengembunkan komponen demi komponen secara bertahap. adalah cairan yang bening. tidak berwarna. sehingga larutan didefinisikan sebagai campuran homogen solute dan solvent. gliserol. Apabila solvent berupa air maka disebut proses hidrasi. Etanol yang nama lainnya aethanolum. Dalam larutan terdapat dua komponen yaitu solute dan solvent. Rumus molekul etanol adalah C2H5OH atau rumus empiris C2H6O (Mardoni. Terbentuknya larutan karena adanya gaya tarik antara molekul solute dan solvent dalam proses kelarutan. etil alcohol.2. Campur dengan air. solvent dapat dipisahkan dengan destilasi. Jika campuran dipanaskan maka komponen yang titik didihnya lebih rendah akan menguap lebih dulu. Jika solute bukan volatil atau kurang volatil dibandingkan solventnya maka.. dkk. Dalam kimia. Alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi adalah etanol. sering dihadapi masalah yang berhubungan dengan cara memisahkan solute atau solvent dari larutannya. Proses pengembunan . mudah terbakar. kloroform. Sedangkan suhu diperlukan berkisar antara 30-37°C. mudah terbakar dengan api biru tanpa asap. eter. maka biasanya ada penambahan asam selama proses yaitu dengan asam sulfat. Etanol sering ditulis dengan rumus EtOH. mudah mengalir. Mikroba yang berperan dalam pembuatan alkohol adalah ragi yaitu Saccharomyces cerevisiae (jenis utama) dan beberapa jenis lainnya seperti. Pada proses pembuatan alkohol harus dalam keadaan pH rendah (susunan asam). dan hampir semua pelarut organik lainnya. jauh dari api dalam wadah kedap udara dan dilindungi dari cahaya. 2007). higroskopik dengan karakteristik bau spiritus dan rasa membakar.

1999). berupa reservoar biasanya dipilih labu alas bulat. Waktu Percobaan Percobaan dilakukan pada hari Selasa.. Sukri. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada percobaan ini diantaranya : 1. Beberapa hal penting yang harus diperhatikan dalam destilasi adalah kondisi saat pemanasan labu didih. 1999). kondensor untuk mengembunkan uap dan tempat destilat. sebelum proses pemanasan. Pemanas yang digunakan dapat berupa kompor listrik atau heating mantle yang dapat diatur suhunya.terjadi dengan mengalirkan uap ke tabung pendingin (S. Pori-pori porcelain dapat menyerap panas dan meratakan panas ke seluruh sistem. labu dapat mengalami ledakan yang dikenal sebagai super heated. Apabila terdapat sampel dengan titik didih sangat tinggi. Bahan dan Metode Percobaan A. Alat-alat yang digunakan dalam destilasi cukup sederhana. B.. Untuk mengontrol suhu uap. Metode destilasi digunakan pada larutan yang mempunyai titik didih moderat sekitar 100°C. I. Alat Destilasi Sederhana . Dalam keadaan suhu dan tekanan tinggi. Pertama tempat sampel. pada salah satu ujung labu dipasang termometer. Sukri. tidak disarankan menggunakan teknik pemisahan destilasi karena dua hal yaitu suhu dan tekanan tinggi rawan ledakan dan pada suhu tinggi senyawa dapat mengalami dekomposisi atau rusak. 8 November 2011 di Pusat Laboratorium Terpadu Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Secara teknis. di dalam labu didih disertakan agen anti bumping seperti pecahan porcelain. (S.

Erlenmeyer 3. Tahapan dan Metode Percobaan i. Gelas Ukur 5. Ketan Putih 3. H2SO4 pekat 6. Ketan Hitam 2. FeCl3 5. K2Cr2O7 A. Ragi 4. Piknometer 7. Uji Kualitatif Alkohol .2. Neraca Analitik Bahan yang digunakan pada percobaan ini diantaranya : 1. Tabung Reaksi 4. Pipet Tetes 6. Pembuatan Tape Ketan ii.

iii. Uji Kuantitatif Alkohol a) Uji FeCl3 b) Uji Oksidasi K2Cr2O7 .

Hasil Percobaan Dari 1 ½ liter ketan yang telah difermentasi menghasilkan 400 ml cairan campuran. Hasil dan Pembahasan A. . dan setelah didestilasi didapat 100 ml destilat.c) Derajat Keasaman (pH) Destilat d) Penentuan Kadar Alkohol dengan Piknometer I.

didapatkan bahwa pH destilat sebesar 4 yang menunjukkan bahwa destilat bersifat asam. Dan uji oksidasi dengan K2Cr2O7 dan ditambahkan H2SO4 pekat mengahasilkan reksi positif atau dengan kata lain terjadi perubahan warna larutan dari jingga menjadi hijau. Dan untuk pengukuran derajat keasaman dari destilat. . menghasilkan rekasi negatif atau dengan kata lain tidak terjadi perubahan warna. larutan tetap berwarna jingga dari FeCl3.Kemudian 1 ml dari destilat direaksikan dengan FeCl3.

32 gram Berat piknometer + destilat B. Berdasarkan teori. 91 gram Berat piknometer + campuran = 53.Untuk penentuan kadar alkohol dalam campuran/sampel dapat dilakukan dengan metode piknometer. semakin lama waktu fermentasi maka kandungan alkohol yang terdapat didalamnya pun akan semakin banyak. Pengujian ini dilakukan dengan cara memisahkan alkohol dengan campuran lain dilakukanlah destilasi. dan didapatkan data sebagai berikut : Berat piknometer kosong = 23. Analisa Data dan Pembahasan = 47. Pengujian secara kualitatif dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui ada tidaknya alkohol yang terkandung pada tape ketan yang telah difermentasi. Adapun prinsip kerja destilator adalah dengan menguapkan atau . Pembuatan tape ketan dilakukan selama 3 hari dan menghasilkan cairan campuran sebanyak 400 ml.42 gram Percobaan kali ini adalah “Uji Kualitatif dan Kuantitatif Alkohol Pada Tape Ketan”.

Langkah pertama penentuan kadar yaitu dengan menghitung densitas dari larutan tersebut. Dari hasil percobaan menyatakan bahwa reaksi yang terjadi pada penambahan FeCl3 pada destilat adalah reaksi negatif. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui alkohol yang terkandung pada destilat berupa alkohol aromatik atau alkohol alifatik. Selanjutnya untuk penentuan kadar alkohol pada destilat digunakan metode piknometer. Dari 400 ml cairan campuran ternyata hanya mengandung 100 ml alkohol murni. Hal ini menyatakan bahwa alkohol yang terkandung pada destilat merupakan alkohol primer atau sekunder. Alkohol memiliki titik didih dibawah air yaitu ±78°C.memanaskan campuran. Reaksi positif ditandai dengan adanya perubahan warna pada larutan dari jingga (warna K2Cr2O7) menjadi hijau. Sedangkan mereaksikan destilat dengan K2Cr2O7 yang kemudian ditambahkan H2SO4 pekat menyatakan reaksi yang terjadi adalah reaksi positif. tidak adanya perubahan warna pada larutan menyatakan alkohol yang terkandung pada destilat bukan merupakan alkohol aromatik melainkan alkohol alifatik. dengan adanya proses penguapan atau pemanasan maka kandungan senyawa yang titik didihnya lebih rendah akan menguap terlebih dahulu. Hal ini membuktikan bahwa pada tape ketan yang telah difermentasi mengandung alkohol. sekunder atau tersier. Dimana pengujian ini bertujuan untuk mengetahui alkohol yang terkandung pada destilat berupa alkohol primer. d=W3-W1W2-W1 . Dan untuk alkohol sendiri pHnya memang cenderung asam. Pengukuran pH destilat dilakukan dengan menggunakan kertas indikator universal. dari hasil percobaan diketahui bahwa pH destilat yaitu 4 yang menunjukan destilat bersifat asam. Pengujian selanjutnya adalah mereaksikan hasil destilasi (destilat) dengan FeCl3. Maka pada suhu dibawah 100°C cairan yang akan diuapkan adalah alkohol murni.

% Kadar alkohol =Volume alkoholVolume campuran ×100% =19. I. dan berupa alkohol primer atau sekunder.42-23.93)0. Derajat keasaman . Alkohol yang terkandung didalam tape ketan merupakan alkohol alifatik. ρ=massa sampel (W3-W1)volume =47.9 % Dari perhitungan ini dapat disimpulkan bahwa persentase alkohol yang terkandung dalam tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4. dengan rumus : d ×massa sampelρ =0.79 gramml Kemudian dihitung bobot jenis destilat.94 =19. Semakin lama masa fermentasi maka kadar alkohol didalamnya pun akan semakin besar.9325 =0.94 gramml Setelah mendapatkan densitas dan bobot jenisnya maka dapat dihitung volume alkohol sebenarnya. Kesimpulan dan Saran Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa dalam hasil fermentasi tape ketan terkandung alkohol yang besarnya kadar tergantung pada lamanya masa fermentasi.9 %.=47.79 ×(47.42-23.74 ml Dan untuk persentase kadar alkohol dalam campuran dihitung dengan perbandingan volume alkohol sebenarnya dengan volume campuran cairan sebelum didestilasi.9353.91 =0.42-23.74400×100% =4.32-23.

(pH) untuk alkohol pada percobaan menunjukkan angka 4 yang berarti alkohol tersebut bersifat asam. 2006. Selanjutnya persentase kadar alkohol pada tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4.) dan Suhu Fermentasi Terhadap Produksi Alkohol”. Hasanah. P. Skripsi : “Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar”. Disarankan agar percobaan ini dilakukan dengan sampel hasil fermentasi yang berbeda-beda masa inkubasinya untuk mengetahui apakah kadar alkohol pada tape ketan akan meningkat lagi atau tidak. Hafidatul.wikipedia/wiki/destilasi (diakses pada Senin 14 November 2011 20:22) http://id. dan ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa alkohol bersifat cenderung asam. Simbolon. Daftar Pustaka Atmodjo. http://id. Universitas Islam Negeri Malang.wikipedia/wiki/tapai (diakses pada Minggu 30 Oktober 2011 17:53) . II. Karlina. Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Skripsi : “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam (Oriza sativa L var forma glutinosa) dan Tape Singkong (Monihot utilissima Pohl)”. 2008. Universitas Sumatera Utara. Jurnal : “Pengaruh Variasi Beras Ketan (Oryza sativa var glitunosa El. 2008.9 %.wikipedia/wiki/fermentasi (diakses pada Senin 7 November 2011 22:30) http://id. Kianto.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful