Uji Kualitatif dan Kuantitatif

Alkohol Pada Tape Ketan

Oleh : Setyo Reknojati Pratiwi 1110096000055 MIPA KIMIA Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Uji Kualitatif dan Kuantitatif Alkohol Pada Tape Ketan Abstrak Tape merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Percobaan ini . Dari hasil kesepakatan MUI. sehingga makanan/minuman yang mengandung kadar alkohol melebihi 1 % termasuk dalam katagori haram untuk dikonsumsi. makanan dan minuman yang mengandung alkohol tidak boleh melebihi 1 %.

dan persentase kadar alkohol dalam tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih. seperti singkong dan ketan. .bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol yang terkandung dalam tape ketan. Campuran yang diperoleh didestilasi dengan alat destilasi sederhana.9 %. pH alkohol yang diukur dengan kertas indikator universal menunjukkan angka 4. Metode yang digunakan untuk memisahkan dua atau lebih komponen volatil dan non volatil dari tape adalah metode destilasi. Destilat yang sudah diukur volumenya dianalisis. dan destilat yang direaksikan dengan K2Cr2O7 kemudian diasamkan dengan H2SO4 pekat menghasilkan reaksi positif. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae. Data yang diperoleh dari analisis menyatakan bahwa dari 400 ml campuran menghasilkan destilat sebanyak 100 ml. pH destilat adalah 4. Pada percobaan ini sampel tape ketan yang telah difermentasi selama 3-4 hari dipisahkan antara cairan dengan ketannya untuk mendapatkan cairan campuran dari hasil fermentasi. Dalam proses fermentasi tapai. Tinjauan Pustaka Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat. destilat yang dihasilkan dimasukkan dalam erlenmeyer. hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". destilat yang direaksikan dengan FeCl3 menunjukkan reaksi negative. I.

Pada pembuatan tape ketan secara tradisional. H. Apabila suatu mikroba ditumbuhkan dalam media pati. Saccharomycopsis fibuligera. Pediococcus sp. Gas yang terbentuk tersebut di antaranya karbondioksida (CO2) (Afrianti. Setelah dingin dicampur dengan ragi komersial. hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba memecah komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah untuk dicerna. Disamping itu mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya. Mucor sp. Candida utilis.. yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang pengertiannya berbeda dengan air mendidih. berasa manis keasaman. misalnya Riboflavin. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair. misalnya Clostridium botulinum (Winarno. ketan dicuci kemudian direndam semalam. L. dan memiliki tekstur lengket. 1984).. terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan alkohol. maka pati tersebut akan diubah oleh . tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. Beberapa hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun didalam makanan. Tapai hasil fermentasi dari S. 2004). kemudian ditanak. Fermentasi sebenarnya mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba membentuk alkohol dan asam. dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. vitamin B12. Tape ketan hitam mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan aslinya. Umumnya. Endomycopsis burtonii. dan provitamin A. dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar. Terjadilah proses fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. mengandung alkohol. Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan..Rhizopus oryzae. dan lain-lain. Menurut Winarno (1984) makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Pada saat peragian ini.

yaitu setelah bahan diragikan. dan produk akhir metabolik organik lain. air. Tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob. mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase. seperti asam laktat.all. karbondioksida. Fermentasi tipe anaerob menghasilkan sejumlah kecil energi. sedangkan alkohol oleh enzim alkoholase dapat diubah menjadi asam asetat. Proses ini secara singkat dapat dilihat dari reaksi berikut: Pada umumnya proses pembutan tape menggunakan proses fermentasi anaerob. 1988).. Kemudian glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol. 1985).enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut menjadi maltosa. Pada proses fermentasi . alcohol dan ester tersebut (Buckle et. Asam asetat ini akan dirombak oleh enzim oksidase menjadi karbondioksida dan air (Tarigan. dan dimasukkan kedalam kantong plastik atau dapat juga menggunakan daun pisang kemudian disimpan ditempat tertutup selama ± 2-3 hari pada temperatur 26-28°C. dan etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya. 1988). asam asetat.

2001). S. R.. mudah terbakar dengan nyala biru yang tidak berasap. Akan tetapi kata alkohol secara umum digunakan untuk menyebut rasa anggur. M. N.anaerob mula-mula glukosa dipecah menjadi asam piruvat yang melalui lintasan Embden Meyerhoff Pamas (EMP).. jernih. yaitu: 1. dan NAD yang teoksidasi kemudian dapat digunakan lagi untuk menangkap hidrogen (Fardiaz. jadi alkohol adalah essence dari anggur. asetaldehida tereduksi menjadi etanol yaitu menerima elektron hasil oksidasi asam gliseraldehida 3-phosphat. Reaksi pada Gambar 2. mudah menguap. Melalui proses fermentasi anaerob ini 90% glukosa akan dirubah menjadi etanol dan CO2 (Ansori. 1992). Alkohol merupakan cairan yang tidak berwarna. Dalam ilmu kimia yang dimaksud alkohol adalah suatu senyawa organik yang mengandung gugus hidroksil (-OH) sebagai gugus fungsionilnya (Arsyat. Cara sintesis yaitu dengan melakukan reaksi kimia elementer untuk mengubah bahan baku menjadi alkohol. 1989). Setelah itu terjadi dekarboksilasidehida asam piruvat menjadi asetaldehida. Sedangkan secara umum yang dimaksud dengan alkohol adalah etanol dengan rumus kimia C2H5OH.. Proses pembuatan alkohol dapat dilakukan dengan dua cara. . di mana hasil reduksinya oleh NADH2 menghasilkan etanol. rasa panas membakar. Pada abad ke-19 kata alkohol dipergunakan untuk menyebut rasa essence.8 asetaldehida bertindak sebagai penerima hidrogen dalam fermentasi.

Proses pengembunan . Pada proses pembuatan alkohol harus dalam keadaan pH rendah (susunan asam). etil alcohol. Apabila solvent berupa air maka disebut proses hidrasi. Sedangkan suhu diperlukan berkisar antara 30-37°C. Jika campuran dipanaskan maka komponen yang titik didihnya lebih rendah akan menguap lebih dulu. Cara ferementasi yaitu dengan menggunakan aktivitas mikroba. Rumus molekul etanol adalah C2H5OH atau rumus empiris C2H6O (Mardoni. Campur dengan air. Dasar pemisahan destilasi adalah perbedaan dua titik didih dua cairan atau lebih. dkk. jauh dari api dalam wadah kedap udara dan dilindungi dari cahaya. Mikroba yang berperan dalam pembuatan alkohol adalah ragi yaitu Saccharomyces cerevisiae (jenis utama) dan beberapa jenis lainnya seperti. mudah terbakar. mudah terbakar dengan api biru tanpa asap. maka biasanya ada penambahan asam selama proses yaitu dengan asam sulfat. sehingga larutan didefinisikan sebagai campuran homogen solute dan solvent. Dalam larutan terdapat dua komponen yaitu solute dan solvent. higroskopik dengan karakteristik bau spiritus dan rasa membakar. tidak berwarna. Jika solute bukan volatil atau kurang volatil dibandingkan solventnya maka.. Saccharomyces anamesis. solvent dapat dipisahkan dengan destilasi. Penyimpanan pada suhu 8 -15 °C. 2007). Dalam kimia. mudah mengalir. Etanol sering ditulis dengan rumus EtOH. mudah menguap. kloroform. gliserol. Bahan ini dapat memabukkan jika diminum. eter. sering dihadapi masalah yang berhubungan dengan cara memisahkan solute atau solvent dari larutannya. Alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi adalah etanol. Dengan megatur sushu secara cermat komponen larutan akan menguap dan mengembunkan komponen demi komponen secara bertahap. Etanol yang nama lainnya aethanolum. dan hampir semua pelarut organik lainnya. adalah cairan yang bening. Terbentuknya larutan karena adanya gaya tarik antara molekul solute dan solvent dalam proses kelarutan.2.

Sukri. Alat-alat yang digunakan dalam destilasi cukup sederhana. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada percobaan ini diantaranya : 1.terjadi dengan mengalirkan uap ke tabung pendingin (S. I. 8 November 2011 di Pusat Laboratorium Terpadu Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. (S. 1999). di dalam labu didih disertakan agen anti bumping seperti pecahan porcelain. Alat Destilasi Sederhana .. berupa reservoar biasanya dipilih labu alas bulat. Apabila terdapat sampel dengan titik didih sangat tinggi. Pemanas yang digunakan dapat berupa kompor listrik atau heating mantle yang dapat diatur suhunya. 1999). Secara teknis. labu dapat mengalami ledakan yang dikenal sebagai super heated. Metode destilasi digunakan pada larutan yang mempunyai titik didih moderat sekitar 100°C. pada salah satu ujung labu dipasang termometer. Pori-pori porcelain dapat menyerap panas dan meratakan panas ke seluruh sistem. Untuk mengontrol suhu uap. Sukri. Dalam keadaan suhu dan tekanan tinggi. kondensor untuk mengembunkan uap dan tempat destilat. Waktu Percobaan Percobaan dilakukan pada hari Selasa. Beberapa hal penting yang harus diperhatikan dalam destilasi adalah kondisi saat pemanasan labu didih. Bahan dan Metode Percobaan A. B.. Pertama tempat sampel. tidak disarankan menggunakan teknik pemisahan destilasi karena dua hal yaitu suhu dan tekanan tinggi rawan ledakan dan pada suhu tinggi senyawa dapat mengalami dekomposisi atau rusak. sebelum proses pemanasan.

FeCl3 5. K2Cr2O7 A. Pembuatan Tape Ketan ii. Piknometer 7. H2SO4 pekat 6. Tabung Reaksi 4. Ragi 4. Tahapan dan Metode Percobaan i. Erlenmeyer 3. Pipet Tetes 6.2. Uji Kualitatif Alkohol . Ketan Hitam 2. Neraca Analitik Bahan yang digunakan pada percobaan ini diantaranya : 1. Gelas Ukur 5. Ketan Putih 3.

iii. Uji Kuantitatif Alkohol a) Uji FeCl3 b) Uji Oksidasi K2Cr2O7 .

dan setelah didestilasi didapat 100 ml destilat. Hasil dan Pembahasan A. Hasil Percobaan Dari 1 ½ liter ketan yang telah difermentasi menghasilkan 400 ml cairan campuran. .c) Derajat Keasaman (pH) Destilat d) Penentuan Kadar Alkohol dengan Piknometer I.

didapatkan bahwa pH destilat sebesar 4 yang menunjukkan bahwa destilat bersifat asam. . larutan tetap berwarna jingga dari FeCl3. menghasilkan rekasi negatif atau dengan kata lain tidak terjadi perubahan warna. Dan untuk pengukuran derajat keasaman dari destilat. Dan uji oksidasi dengan K2Cr2O7 dan ditambahkan H2SO4 pekat mengahasilkan reksi positif atau dengan kata lain terjadi perubahan warna larutan dari jingga menjadi hijau.Kemudian 1 ml dari destilat direaksikan dengan FeCl3.

Berdasarkan teori. Pembuatan tape ketan dilakukan selama 3 hari dan menghasilkan cairan campuran sebanyak 400 ml.Untuk penentuan kadar alkohol dalam campuran/sampel dapat dilakukan dengan metode piknometer. semakin lama waktu fermentasi maka kandungan alkohol yang terdapat didalamnya pun akan semakin banyak. 91 gram Berat piknometer + campuran = 53. Analisa Data dan Pembahasan = 47. Adapun prinsip kerja destilator adalah dengan menguapkan atau . dan didapatkan data sebagai berikut : Berat piknometer kosong = 23.32 gram Berat piknometer + destilat B. Pengujian secara kualitatif dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui ada tidaknya alkohol yang terkandung pada tape ketan yang telah difermentasi.42 gram Percobaan kali ini adalah “Uji Kualitatif dan Kuantitatif Alkohol Pada Tape Ketan”. Pengujian ini dilakukan dengan cara memisahkan alkohol dengan campuran lain dilakukanlah destilasi.

Alkohol memiliki titik didih dibawah air yaitu ±78°C. Selanjutnya untuk penentuan kadar alkohol pada destilat digunakan metode piknometer. Dimana pengujian ini bertujuan untuk mengetahui alkohol yang terkandung pada destilat berupa alkohol primer. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui alkohol yang terkandung pada destilat berupa alkohol aromatik atau alkohol alifatik.memanaskan campuran. Langkah pertama penentuan kadar yaitu dengan menghitung densitas dari larutan tersebut. Reaksi positif ditandai dengan adanya perubahan warna pada larutan dari jingga (warna K2Cr2O7) menjadi hijau. dengan adanya proses penguapan atau pemanasan maka kandungan senyawa yang titik didihnya lebih rendah akan menguap terlebih dahulu. Dari 400 ml cairan campuran ternyata hanya mengandung 100 ml alkohol murni. d=W3-W1W2-W1 . Sedangkan mereaksikan destilat dengan K2Cr2O7 yang kemudian ditambahkan H2SO4 pekat menyatakan reaksi yang terjadi adalah reaksi positif. Dan untuk alkohol sendiri pHnya memang cenderung asam. Dari hasil percobaan menyatakan bahwa reaksi yang terjadi pada penambahan FeCl3 pada destilat adalah reaksi negatif. Pengukuran pH destilat dilakukan dengan menggunakan kertas indikator universal. Hal ini membuktikan bahwa pada tape ketan yang telah difermentasi mengandung alkohol. tidak adanya perubahan warna pada larutan menyatakan alkohol yang terkandung pada destilat bukan merupakan alkohol aromatik melainkan alkohol alifatik. Hal ini menyatakan bahwa alkohol yang terkandung pada destilat merupakan alkohol primer atau sekunder. dari hasil percobaan diketahui bahwa pH destilat yaitu 4 yang menunjukan destilat bersifat asam. sekunder atau tersier. Pengujian selanjutnya adalah mereaksikan hasil destilasi (destilat) dengan FeCl3. Maka pada suhu dibawah 100°C cairan yang akan diuapkan adalah alkohol murni.

94 =19.=47. Kesimpulan dan Saran Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa dalam hasil fermentasi tape ketan terkandung alkohol yang besarnya kadar tergantung pada lamanya masa fermentasi.93)0.74 ml Dan untuk persentase kadar alkohol dalam campuran dihitung dengan perbandingan volume alkohol sebenarnya dengan volume campuran cairan sebelum didestilasi.32-23. Semakin lama masa fermentasi maka kadar alkohol didalamnya pun akan semakin besar.9 % Dari perhitungan ini dapat disimpulkan bahwa persentase alkohol yang terkandung dalam tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4. ρ=massa sampel (W3-W1)volume =47. Alkohol yang terkandung didalam tape ketan merupakan alkohol alifatik.79 ×(47.42-23.9 %. Derajat keasaman . dengan rumus : d ×massa sampelρ =0.9353. dan berupa alkohol primer atau sekunder.42-23.91 =0. % Kadar alkohol =Volume alkoholVolume campuran ×100% =19.9325 =0.94 gramml Setelah mendapatkan densitas dan bobot jenisnya maka dapat dihitung volume alkohol sebenarnya.79 gramml Kemudian dihitung bobot jenis destilat.74400×100% =4. I.42-23.

(pH) untuk alkohol pada percobaan menunjukkan angka 4 yang berarti alkohol tersebut bersifat asam. 2008. http://id. Universitas Islam Negeri Malang. Karlina. Skripsi : “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam (Oriza sativa L var forma glutinosa) dan Tape Singkong (Monihot utilissima Pohl)”. Kianto. Simbolon.9 %.wikipedia/wiki/tapai (diakses pada Minggu 30 Oktober 2011 17:53) . 2006. Hasanah. Universitas Sumatera Utara. 2008.wikipedia/wiki/fermentasi (diakses pada Senin 7 November 2011 22:30) http://id. Daftar Pustaka Atmodjo. Jurnal : “Pengaruh Variasi Beras Ketan (Oryza sativa var glitunosa El. Skripsi : “Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar”. Hafidatul. Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Selanjutnya persentase kadar alkohol pada tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4. P. Disarankan agar percobaan ini dilakukan dengan sampel hasil fermentasi yang berbeda-beda masa inkubasinya untuk mengetahui apakah kadar alkohol pada tape ketan akan meningkat lagi atau tidak. dan ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa alkohol bersifat cenderung asam.wikipedia/wiki/destilasi (diakses pada Senin 14 November 2011 20:22) http://id. II.) dan Suhu Fermentasi Terhadap Produksi Alkohol”.