P. 1
73503182 Uji Kualitatif Dan Kuantitatif

73503182 Uji Kualitatif Dan Kuantitatif

|Views: 1,078|Likes:
Published by L'sa Noerat

More info:

Published by: L'sa Noerat on Jun 10, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/11/2013

pdf

text

original

Uji Kualitatif dan Kuantitatif

Alkohol Pada Tape Ketan

sehingga makanan/minuman yang mengandung kadar alkohol melebihi 1 % termasuk dalam katagori haram untuk dikonsumsi. makanan dan minuman yang mengandung alkohol tidak boleh melebihi 1 %.Oleh : Setyo Reknojati Pratiwi 1110096000055 MIPA KIMIA Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Uji Kualitatif dan Kuantitatif Alkohol Pada Tape Ketan Abstrak Tape merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Dari hasil kesepakatan MUI. Percobaan ini .

Data yang diperoleh dari analisis menyatakan bahwa dari 400 ml campuran menghasilkan destilat sebanyak 100 ml. dan destilat yang direaksikan dengan K2Cr2O7 kemudian diasamkan dengan H2SO4 pekat menghasilkan reaksi positif. I. seperti singkong dan ketan. Pada percobaan ini sampel tape ketan yang telah difermentasi selama 3-4 hari dipisahkan antara cairan dengan ketannya untuk mendapatkan cairan campuran dari hasil fermentasi. . Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih. digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae.bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol yang terkandung dalam tape ketan.9 %. pH destilat adalah 4. hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Campuran yang diperoleh didestilasi dengan alat destilasi sederhana. dan persentase kadar alkohol dalam tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4. destilat yang direaksikan dengan FeCl3 menunjukkan reaksi negative. pH alkohol yang diukur dengan kertas indikator universal menunjukkan angka 4. Tinjauan Pustaka Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat. destilat yang dihasilkan dimasukkan dalam erlenmeyer. Destilat yang sudah diukur volumenya dianalisis. Metode yang digunakan untuk memisahkan dua atau lebih komponen volatil dan non volatil dari tape adalah metode destilasi. Dalam proses fermentasi tapai.

Disamping itu mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya. dan memiliki tekstur lengket. terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan alkohol. tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. Pediococcus sp. Apabila suatu mikroba ditumbuhkan dalam media pati. Endomycopsis burtonii. Saccharomycopsis fibuligera. Mucor sp. Tape ketan hitam mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan aslinya. 2004). Pada saat peragian ini. dan lain-lain. Terjadilah proses fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. Umumnya. misalnya Riboflavin. Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan. Pada pembuatan tape ketan secara tradisional. ketan dicuci kemudian direndam semalam. hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba memecah komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah untuk dicerna. maka pati tersebut akan diubah oleh .. Setelah dingin dicampur dengan ragi komersial. yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Candida utilis. Fermentasi sebenarnya mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba membentuk alkohol dan asam. berasa manis keasaman. misalnya Clostridium botulinum (Winarno. Beberapa hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun didalam makanan. mengandung alkohol. Gas yang terbentuk tersebut di antaranya karbondioksida (CO2) (Afrianti..Rhizopus oryzae. kemudian ditanak. H. dan provitamin A. Tapai hasil fermentasi dari S. vitamin B12. L. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair. dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar. dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik.. Menurut Winarno (1984) makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. 1984).

all. asam asetat. Fermentasi tipe anaerob menghasilkan sejumlah kecil energi. 1988). Tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob. seperti asam laktat. karbondioksida. dan etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya. dan produk akhir metabolik organik lain.. Kemudian glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol. Proses ini secara singkat dapat dilihat dari reaksi berikut: Pada umumnya proses pembutan tape menggunakan proses fermentasi anaerob. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase. dan dimasukkan kedalam kantong plastik atau dapat juga menggunakan daun pisang kemudian disimpan ditempat tertutup selama ± 2-3 hari pada temperatur 26-28°C.enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut menjadi maltosa. air. alcohol dan ester tersebut (Buckle et. mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan. sedangkan alkohol oleh enzim alkoholase dapat diubah menjadi asam asetat. Asam asetat ini akan dirombak oleh enzim oksidase menjadi karbondioksida dan air (Tarigan. 1988). 1985). yaitu setelah bahan diragikan. Pada proses fermentasi .

mudah terbakar dengan nyala biru yang tidak berasap.anaerob mula-mula glukosa dipecah menjadi asam piruvat yang melalui lintasan Embden Meyerhoff Pamas (EMP). Setelah itu terjadi dekarboksilasidehida asam piruvat menjadi asetaldehida.8 asetaldehida bertindak sebagai penerima hidrogen dalam fermentasi. di mana hasil reduksinya oleh NADH2 menghasilkan etanol. jernih. 1989).. asetaldehida tereduksi menjadi etanol yaitu menerima elektron hasil oksidasi asam gliseraldehida 3-phosphat.. Reaksi pada Gambar 2. Cara sintesis yaitu dengan melakukan reaksi kimia elementer untuk mengubah bahan baku menjadi alkohol. Pada abad ke-19 kata alkohol dipergunakan untuk menyebut rasa essence. S. yaitu: 1. Alkohol merupakan cairan yang tidak berwarna. N. dan NAD yang teoksidasi kemudian dapat digunakan lagi untuk menangkap hidrogen (Fardiaz. rasa panas membakar. Proses pembuatan alkohol dapat dilakukan dengan dua cara. 2001). Akan tetapi kata alkohol secara umum digunakan untuk menyebut rasa anggur. Sedangkan secara umum yang dimaksud dengan alkohol adalah etanol dengan rumus kimia C2H5OH. Dalam ilmu kimia yang dimaksud alkohol adalah suatu senyawa organik yang mengandung gugus hidroksil (-OH) sebagai gugus fungsionilnya (Arsyat. M. 1992). R. Melalui proses fermentasi anaerob ini 90% glukosa akan dirubah menjadi etanol dan CO2 (Ansori. . jadi alkohol adalah essence dari anggur.. mudah menguap.

Pada proses pembuatan alkohol harus dalam keadaan pH rendah (susunan asam). Penyimpanan pada suhu 8 -15 °C. Dalam kimia. dkk. kloroform. Terbentuknya larutan karena adanya gaya tarik antara molekul solute dan solvent dalam proses kelarutan. Mikroba yang berperan dalam pembuatan alkohol adalah ragi yaitu Saccharomyces cerevisiae (jenis utama) dan beberapa jenis lainnya seperti. Campur dengan air. Dalam larutan terdapat dua komponen yaitu solute dan solvent. jauh dari api dalam wadah kedap udara dan dilindungi dari cahaya. sering dihadapi masalah yang berhubungan dengan cara memisahkan solute atau solvent dari larutannya. Bahan ini dapat memabukkan jika diminum. sehingga larutan didefinisikan sebagai campuran homogen solute dan solvent. dan hampir semua pelarut organik lainnya. mudah terbakar dengan api biru tanpa asap. maka biasanya ada penambahan asam selama proses yaitu dengan asam sulfat. etil alcohol. Apabila solvent berupa air maka disebut proses hidrasi. Etanol sering ditulis dengan rumus EtOH. Etanol yang nama lainnya aethanolum. Saccharomyces anamesis.2. adalah cairan yang bening. gliserol. solvent dapat dipisahkan dengan destilasi. Jika solute bukan volatil atau kurang volatil dibandingkan solventnya maka. Proses pengembunan . higroskopik dengan karakteristik bau spiritus dan rasa membakar. Cara ferementasi yaitu dengan menggunakan aktivitas mikroba. eter. mudah menguap. mudah mengalir.. Rumus molekul etanol adalah C2H5OH atau rumus empiris C2H6O (Mardoni. Dasar pemisahan destilasi adalah perbedaan dua titik didih dua cairan atau lebih. Alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi adalah etanol. mudah terbakar. tidak berwarna. Sedangkan suhu diperlukan berkisar antara 30-37°C. 2007). Jika campuran dipanaskan maka komponen yang titik didihnya lebih rendah akan menguap lebih dulu. Dengan megatur sushu secara cermat komponen larutan akan menguap dan mengembunkan komponen demi komponen secara bertahap.

terjadi dengan mengalirkan uap ke tabung pendingin (S. 1999). Alat-alat yang digunakan dalam destilasi cukup sederhana. Pertama tempat sampel. Sukri. pada salah satu ujung labu dipasang termometer. (S. tidak disarankan menggunakan teknik pemisahan destilasi karena dua hal yaitu suhu dan tekanan tinggi rawan ledakan dan pada suhu tinggi senyawa dapat mengalami dekomposisi atau rusak. Secara teknis. Beberapa hal penting yang harus diperhatikan dalam destilasi adalah kondisi saat pemanasan labu didih. I. Bahan dan Metode Percobaan A. 8 November 2011 di Pusat Laboratorium Terpadu Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Alat Destilasi Sederhana . Sukri. Waktu Percobaan Percobaan dilakukan pada hari Selasa.. kondensor untuk mengembunkan uap dan tempat destilat. sebelum proses pemanasan. Metode destilasi digunakan pada larutan yang mempunyai titik didih moderat sekitar 100°C. Pemanas yang digunakan dapat berupa kompor listrik atau heating mantle yang dapat diatur suhunya.. berupa reservoar biasanya dipilih labu alas bulat. Dalam keadaan suhu dan tekanan tinggi. Untuk mengontrol suhu uap. 1999). labu dapat mengalami ledakan yang dikenal sebagai super heated. Apabila terdapat sampel dengan titik didih sangat tinggi. di dalam labu didih disertakan agen anti bumping seperti pecahan porcelain. B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada percobaan ini diantaranya : 1. Pori-pori porcelain dapat menyerap panas dan meratakan panas ke seluruh sistem.

Neraca Analitik Bahan yang digunakan pada percobaan ini diantaranya : 1. Piknometer 7. Gelas Ukur 5. Tahapan dan Metode Percobaan i.2. K2Cr2O7 A. Uji Kualitatif Alkohol . Ragi 4. Ketan Hitam 2. H2SO4 pekat 6. Ketan Putih 3. Tabung Reaksi 4. Pipet Tetes 6. FeCl3 5. Pembuatan Tape Ketan ii. Erlenmeyer 3.

Uji Kuantitatif Alkohol a) Uji FeCl3 b) Uji Oksidasi K2Cr2O7 .iii.

Hasil Percobaan Dari 1 ½ liter ketan yang telah difermentasi menghasilkan 400 ml cairan campuran.c) Derajat Keasaman (pH) Destilat d) Penentuan Kadar Alkohol dengan Piknometer I. . dan setelah didestilasi didapat 100 ml destilat. Hasil dan Pembahasan A.

larutan tetap berwarna jingga dari FeCl3. menghasilkan rekasi negatif atau dengan kata lain tidak terjadi perubahan warna. didapatkan bahwa pH destilat sebesar 4 yang menunjukkan bahwa destilat bersifat asam. Dan uji oksidasi dengan K2Cr2O7 dan ditambahkan H2SO4 pekat mengahasilkan reksi positif atau dengan kata lain terjadi perubahan warna larutan dari jingga menjadi hijau.Kemudian 1 ml dari destilat direaksikan dengan FeCl3. Dan untuk pengukuran derajat keasaman dari destilat. .

Berdasarkan teori. 91 gram Berat piknometer + campuran = 53.32 gram Berat piknometer + destilat B. Pengujian ini dilakukan dengan cara memisahkan alkohol dengan campuran lain dilakukanlah destilasi.42 gram Percobaan kali ini adalah “Uji Kualitatif dan Kuantitatif Alkohol Pada Tape Ketan”. Analisa Data dan Pembahasan = 47. Adapun prinsip kerja destilator adalah dengan menguapkan atau . dan didapatkan data sebagai berikut : Berat piknometer kosong = 23.Untuk penentuan kadar alkohol dalam campuran/sampel dapat dilakukan dengan metode piknometer. semakin lama waktu fermentasi maka kandungan alkohol yang terdapat didalamnya pun akan semakin banyak. Pengujian secara kualitatif dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui ada tidaknya alkohol yang terkandung pada tape ketan yang telah difermentasi. Pembuatan tape ketan dilakukan selama 3 hari dan menghasilkan cairan campuran sebanyak 400 ml.

Selanjutnya untuk penentuan kadar alkohol pada destilat digunakan metode piknometer. Sedangkan mereaksikan destilat dengan K2Cr2O7 yang kemudian ditambahkan H2SO4 pekat menyatakan reaksi yang terjadi adalah reaksi positif. dengan adanya proses penguapan atau pemanasan maka kandungan senyawa yang titik didihnya lebih rendah akan menguap terlebih dahulu. Alkohol memiliki titik didih dibawah air yaitu ±78°C. Hal ini menyatakan bahwa alkohol yang terkandung pada destilat merupakan alkohol primer atau sekunder. Dari 400 ml cairan campuran ternyata hanya mengandung 100 ml alkohol murni. Langkah pertama penentuan kadar yaitu dengan menghitung densitas dari larutan tersebut. Hal ini membuktikan bahwa pada tape ketan yang telah difermentasi mengandung alkohol. Pengukuran pH destilat dilakukan dengan menggunakan kertas indikator universal. Pengujian selanjutnya adalah mereaksikan hasil destilasi (destilat) dengan FeCl3. tidak adanya perubahan warna pada larutan menyatakan alkohol yang terkandung pada destilat bukan merupakan alkohol aromatik melainkan alkohol alifatik. Reaksi positif ditandai dengan adanya perubahan warna pada larutan dari jingga (warna K2Cr2O7) menjadi hijau. sekunder atau tersier. dari hasil percobaan diketahui bahwa pH destilat yaitu 4 yang menunjukan destilat bersifat asam. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui alkohol yang terkandung pada destilat berupa alkohol aromatik atau alkohol alifatik. d=W3-W1W2-W1 .memanaskan campuran. Dimana pengujian ini bertujuan untuk mengetahui alkohol yang terkandung pada destilat berupa alkohol primer. Dan untuk alkohol sendiri pHnya memang cenderung asam. Maka pada suhu dibawah 100°C cairan yang akan diuapkan adalah alkohol murni. Dari hasil percobaan menyatakan bahwa reaksi yang terjadi pada penambahan FeCl3 pada destilat adalah reaksi negatif.

Kesimpulan dan Saran Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa dalam hasil fermentasi tape ketan terkandung alkohol yang besarnya kadar tergantung pada lamanya masa fermentasi.42-23.42-23.42-23.74400×100% =4. dengan rumus : d ×massa sampelρ =0.79 gramml Kemudian dihitung bobot jenis destilat.79 ×(47.91 =0.9325 =0.9353.93)0.94 =19.=47.94 gramml Setelah mendapatkan densitas dan bobot jenisnya maka dapat dihitung volume alkohol sebenarnya. dan berupa alkohol primer atau sekunder. Alkohol yang terkandung didalam tape ketan merupakan alkohol alifatik.74 ml Dan untuk persentase kadar alkohol dalam campuran dihitung dengan perbandingan volume alkohol sebenarnya dengan volume campuran cairan sebelum didestilasi. Semakin lama masa fermentasi maka kadar alkohol didalamnya pun akan semakin besar. ρ=massa sampel (W3-W1)volume =47.9 %. % Kadar alkohol =Volume alkoholVolume campuran ×100% =19.32-23. Derajat keasaman .9 % Dari perhitungan ini dapat disimpulkan bahwa persentase alkohol yang terkandung dalam tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4. I.

9 %. Skripsi : “Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar”. Selanjutnya persentase kadar alkohol pada tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4. Hasanah.wikipedia/wiki/fermentasi (diakses pada Senin 7 November 2011 22:30) http://id. II. dan ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa alkohol bersifat cenderung asam. Jurnal : “Pengaruh Variasi Beras Ketan (Oryza sativa var glitunosa El. Disarankan agar percobaan ini dilakukan dengan sampel hasil fermentasi yang berbeda-beda masa inkubasinya untuk mengetahui apakah kadar alkohol pada tape ketan akan meningkat lagi atau tidak.wikipedia/wiki/destilasi (diakses pada Senin 14 November 2011 20:22) http://id. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.(pH) untuk alkohol pada percobaan menunjukkan angka 4 yang berarti alkohol tersebut bersifat asam. 2008. Kianto. Karlina. Universitas Islam Negeri Malang. Hafidatul. Universitas Sumatera Utara.wikipedia/wiki/tapai (diakses pada Minggu 30 Oktober 2011 17:53) . Skripsi : “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam (Oriza sativa L var forma glutinosa) dan Tape Singkong (Monihot utilissima Pohl)”. 2006. Daftar Pustaka Atmodjo. http://id. Simbolon. P.) dan Suhu Fermentasi Terhadap Produksi Alkohol”. 2008.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->