Uji Kualitatif dan Kuantitatif

Alkohol Pada Tape Ketan

Dari hasil kesepakatan MUI.Oleh : Setyo Reknojati Pratiwi 1110096000055 MIPA KIMIA Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Uji Kualitatif dan Kuantitatif Alkohol Pada Tape Ketan Abstrak Tape merupakan salah satu produk hasil fermentasi. sehingga makanan/minuman yang mengandung kadar alkohol melebihi 1 % termasuk dalam katagori haram untuk dikonsumsi. makanan dan minuman yang mengandung alkohol tidak boleh melebihi 1 %. Percobaan ini .

. I. Dalam proses fermentasi tapai. Destilat yang sudah diukur volumenya dianalisis. dan destilat yang direaksikan dengan K2Cr2O7 kemudian diasamkan dengan H2SO4 pekat menghasilkan reaksi positif. pH destilat adalah 4. hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". seperti singkong dan ketan.9 %. Tinjauan Pustaka Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih. Metode yang digunakan untuk memisahkan dua atau lebih komponen volatil dan non volatil dari tape adalah metode destilasi. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Data yang diperoleh dari analisis menyatakan bahwa dari 400 ml campuran menghasilkan destilat sebanyak 100 ml. Pada percobaan ini sampel tape ketan yang telah difermentasi selama 3-4 hari dipisahkan antara cairan dengan ketannya untuk mendapatkan cairan campuran dari hasil fermentasi. destilat yang direaksikan dengan FeCl3 menunjukkan reaksi negative. Campuran yang diperoleh didestilasi dengan alat destilasi sederhana. dan persentase kadar alkohol dalam tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4. digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae.bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol yang terkandung dalam tape ketan. pH alkohol yang diukur dengan kertas indikator universal menunjukkan angka 4. destilat yang dihasilkan dimasukkan dalam erlenmeyer.

Umumnya.. Setelah dingin dicampur dengan ragi komersial.Rhizopus oryzae. hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba memecah komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah untuk dicerna. tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. misalnya Clostridium botulinum (Winarno. Tapai hasil fermentasi dari S. Pediococcus sp. yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang pengertiannya berbeda dengan air mendidih. kemudian ditanak. 1984). dan lain-lain. dan provitamin A. ketan dicuci kemudian direndam semalam. Gas yang terbentuk tersebut di antaranya karbondioksida (CO2) (Afrianti. dan memiliki tekstur lengket. mengandung alkohol. Terjadilah proses fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. berasa manis keasaman.. terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan alkohol. Endomycopsis burtonii. Candida utilis. Fermentasi sebenarnya mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba membentuk alkohol dan asam. Mucor sp. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair. Pada pembuatan tape ketan secara tradisional. Pada saat peragian ini. Saccharomycopsis fibuligera. H. vitamin B12. Menurut Winarno (1984) makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. maka pati tersebut akan diubah oleh . Disamping itu mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya.. dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. misalnya Riboflavin. Beberapa hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun didalam makanan. Tape ketan hitam mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan aslinya. Apabila suatu mikroba ditumbuhkan dalam media pati. Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan. 2004). dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar. L.

Proses ini secara singkat dapat dilihat dari reaksi berikut: Pada umumnya proses pembutan tape menggunakan proses fermentasi anaerob. yaitu setelah bahan diragikan. karbondioksida. Fermentasi tipe anaerob menghasilkan sejumlah kecil energi.all.. sedangkan alkohol oleh enzim alkoholase dapat diubah menjadi asam asetat. air. Tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob. Kemudian glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol. dan etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya. alcohol dan ester tersebut (Buckle et. mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan. dan produk akhir metabolik organik lain.enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut menjadi maltosa. Asam asetat ini akan dirombak oleh enzim oksidase menjadi karbondioksida dan air (Tarigan. asam asetat. Pada proses fermentasi . Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase. 1985). dan dimasukkan kedalam kantong plastik atau dapat juga menggunakan daun pisang kemudian disimpan ditempat tertutup selama ± 2-3 hari pada temperatur 26-28°C. 1988). seperti asam laktat. 1988).

Cara sintesis yaitu dengan melakukan reaksi kimia elementer untuk mengubah bahan baku menjadi alkohol.. dan NAD yang teoksidasi kemudian dapat digunakan lagi untuk menangkap hidrogen (Fardiaz. Dalam ilmu kimia yang dimaksud alkohol adalah suatu senyawa organik yang mengandung gugus hidroksil (-OH) sebagai gugus fungsionilnya (Arsyat.. jernih.8 asetaldehida bertindak sebagai penerima hidrogen dalam fermentasi. yaitu: 1. Sedangkan secara umum yang dimaksud dengan alkohol adalah etanol dengan rumus kimia C2H5OH. mudah menguap. jadi alkohol adalah essence dari anggur. . Pada abad ke-19 kata alkohol dipergunakan untuk menyebut rasa essence. rasa panas membakar. 1992). N. S. Akan tetapi kata alkohol secara umum digunakan untuk menyebut rasa anggur. Proses pembuatan alkohol dapat dilakukan dengan dua cara. di mana hasil reduksinya oleh NADH2 menghasilkan etanol.. M. 1989). Alkohol merupakan cairan yang tidak berwarna. mudah terbakar dengan nyala biru yang tidak berasap. 2001). Reaksi pada Gambar 2. Melalui proses fermentasi anaerob ini 90% glukosa akan dirubah menjadi etanol dan CO2 (Ansori.anaerob mula-mula glukosa dipecah menjadi asam piruvat yang melalui lintasan Embden Meyerhoff Pamas (EMP). asetaldehida tereduksi menjadi etanol yaitu menerima elektron hasil oksidasi asam gliseraldehida 3-phosphat. R. Setelah itu terjadi dekarboksilasidehida asam piruvat menjadi asetaldehida.

Etanol yang nama lainnya aethanolum. gliserol. sering dihadapi masalah yang berhubungan dengan cara memisahkan solute atau solvent dari larutannya. Jika solute bukan volatil atau kurang volatil dibandingkan solventnya maka. Dalam kimia. Cara ferementasi yaitu dengan menggunakan aktivitas mikroba.2. Rumus molekul etanol adalah C2H5OH atau rumus empiris C2H6O (Mardoni. Dalam larutan terdapat dua komponen yaitu solute dan solvent. mudah menguap.. kloroform. tidak berwarna. eter. Mikroba yang berperan dalam pembuatan alkohol adalah ragi yaitu Saccharomyces cerevisiae (jenis utama) dan beberapa jenis lainnya seperti. higroskopik dengan karakteristik bau spiritus dan rasa membakar. Etanol sering ditulis dengan rumus EtOH. dkk. mudah terbakar dengan api biru tanpa asap. adalah cairan yang bening. maka biasanya ada penambahan asam selama proses yaitu dengan asam sulfat. sehingga larutan didefinisikan sebagai campuran homogen solute dan solvent. Terbentuknya larutan karena adanya gaya tarik antara molekul solute dan solvent dalam proses kelarutan. Bahan ini dapat memabukkan jika diminum. Apabila solvent berupa air maka disebut proses hidrasi. Jika campuran dipanaskan maka komponen yang titik didihnya lebih rendah akan menguap lebih dulu. dan hampir semua pelarut organik lainnya. Campur dengan air. mudah terbakar. Penyimpanan pada suhu 8 -15 °C. Alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi adalah etanol. Dengan megatur sushu secara cermat komponen larutan akan menguap dan mengembunkan komponen demi komponen secara bertahap. Sedangkan suhu diperlukan berkisar antara 30-37°C. mudah mengalir. Proses pengembunan . 2007). etil alcohol. Saccharomyces anamesis. solvent dapat dipisahkan dengan destilasi. jauh dari api dalam wadah kedap udara dan dilindungi dari cahaya. Pada proses pembuatan alkohol harus dalam keadaan pH rendah (susunan asam). Dasar pemisahan destilasi adalah perbedaan dua titik didih dua cairan atau lebih.

Sukri. 8 November 2011 di Pusat Laboratorium Terpadu Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Pemanas yang digunakan dapat berupa kompor listrik atau heating mantle yang dapat diatur suhunya. Bahan dan Metode Percobaan A. Secara teknis. (S. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada percobaan ini diantaranya : 1. B. Beberapa hal penting yang harus diperhatikan dalam destilasi adalah kondisi saat pemanasan labu didih. 1999). Apabila terdapat sampel dengan titik didih sangat tinggi. sebelum proses pemanasan.terjadi dengan mengalirkan uap ke tabung pendingin (S.. Alat-alat yang digunakan dalam destilasi cukup sederhana. tidak disarankan menggunakan teknik pemisahan destilasi karena dua hal yaitu suhu dan tekanan tinggi rawan ledakan dan pada suhu tinggi senyawa dapat mengalami dekomposisi atau rusak. berupa reservoar biasanya dipilih labu alas bulat. 1999). Waktu Percobaan Percobaan dilakukan pada hari Selasa. Pertama tempat sampel. Pori-pori porcelain dapat menyerap panas dan meratakan panas ke seluruh sistem. Sukri. pada salah satu ujung labu dipasang termometer. di dalam labu didih disertakan agen anti bumping seperti pecahan porcelain. Metode destilasi digunakan pada larutan yang mempunyai titik didih moderat sekitar 100°C. Dalam keadaan suhu dan tekanan tinggi. I.. kondensor untuk mengembunkan uap dan tempat destilat. Untuk mengontrol suhu uap. labu dapat mengalami ledakan yang dikenal sebagai super heated. Alat Destilasi Sederhana .

Neraca Analitik Bahan yang digunakan pada percobaan ini diantaranya : 1. Erlenmeyer 3. Piknometer 7. Ragi 4. Pipet Tetes 6. Pembuatan Tape Ketan ii. Ketan Hitam 2. H2SO4 pekat 6. K2Cr2O7 A. Tahapan dan Metode Percobaan i. Ketan Putih 3.2. Uji Kualitatif Alkohol . Tabung Reaksi 4. Gelas Ukur 5. FeCl3 5.

iii. Uji Kuantitatif Alkohol a) Uji FeCl3 b) Uji Oksidasi K2Cr2O7 .

Hasil Percobaan Dari 1 ½ liter ketan yang telah difermentasi menghasilkan 400 ml cairan campuran.c) Derajat Keasaman (pH) Destilat d) Penentuan Kadar Alkohol dengan Piknometer I. Hasil dan Pembahasan A. dan setelah didestilasi didapat 100 ml destilat. .

Dan untuk pengukuran derajat keasaman dari destilat. didapatkan bahwa pH destilat sebesar 4 yang menunjukkan bahwa destilat bersifat asam. . larutan tetap berwarna jingga dari FeCl3.Kemudian 1 ml dari destilat direaksikan dengan FeCl3. menghasilkan rekasi negatif atau dengan kata lain tidak terjadi perubahan warna. Dan uji oksidasi dengan K2Cr2O7 dan ditambahkan H2SO4 pekat mengahasilkan reksi positif atau dengan kata lain terjadi perubahan warna larutan dari jingga menjadi hijau.

Pengujian secara kualitatif dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui ada tidaknya alkohol yang terkandung pada tape ketan yang telah difermentasi. semakin lama waktu fermentasi maka kandungan alkohol yang terdapat didalamnya pun akan semakin banyak.Untuk penentuan kadar alkohol dalam campuran/sampel dapat dilakukan dengan metode piknometer. Berdasarkan teori. Pembuatan tape ketan dilakukan selama 3 hari dan menghasilkan cairan campuran sebanyak 400 ml. Adapun prinsip kerja destilator adalah dengan menguapkan atau . 91 gram Berat piknometer + campuran = 53. Analisa Data dan Pembahasan = 47. dan didapatkan data sebagai berikut : Berat piknometer kosong = 23. Pengujian ini dilakukan dengan cara memisahkan alkohol dengan campuran lain dilakukanlah destilasi.42 gram Percobaan kali ini adalah “Uji Kualitatif dan Kuantitatif Alkohol Pada Tape Ketan”.32 gram Berat piknometer + destilat B.

Dari hasil percobaan menyatakan bahwa reaksi yang terjadi pada penambahan FeCl3 pada destilat adalah reaksi negatif. Sedangkan mereaksikan destilat dengan K2Cr2O7 yang kemudian ditambahkan H2SO4 pekat menyatakan reaksi yang terjadi adalah reaksi positif. Langkah pertama penentuan kadar yaitu dengan menghitung densitas dari larutan tersebut. Reaksi positif ditandai dengan adanya perubahan warna pada larutan dari jingga (warna K2Cr2O7) menjadi hijau. Dan untuk alkohol sendiri pHnya memang cenderung asam. Hal ini membuktikan bahwa pada tape ketan yang telah difermentasi mengandung alkohol. Selanjutnya untuk penentuan kadar alkohol pada destilat digunakan metode piknometer. dari hasil percobaan diketahui bahwa pH destilat yaitu 4 yang menunjukan destilat bersifat asam. Dimana pengujian ini bertujuan untuk mengetahui alkohol yang terkandung pada destilat berupa alkohol primer. Hal ini menyatakan bahwa alkohol yang terkandung pada destilat merupakan alkohol primer atau sekunder. Alkohol memiliki titik didih dibawah air yaitu ±78°C. Maka pada suhu dibawah 100°C cairan yang akan diuapkan adalah alkohol murni.memanaskan campuran. Dari 400 ml cairan campuran ternyata hanya mengandung 100 ml alkohol murni. d=W3-W1W2-W1 . tidak adanya perubahan warna pada larutan menyatakan alkohol yang terkandung pada destilat bukan merupakan alkohol aromatik melainkan alkohol alifatik. sekunder atau tersier. Pengujian selanjutnya adalah mereaksikan hasil destilasi (destilat) dengan FeCl3. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui alkohol yang terkandung pada destilat berupa alkohol aromatik atau alkohol alifatik. Pengukuran pH destilat dilakukan dengan menggunakan kertas indikator universal. dengan adanya proses penguapan atau pemanasan maka kandungan senyawa yang titik didihnya lebih rendah akan menguap terlebih dahulu.

Derajat keasaman . dan berupa alkohol primer atau sekunder. % Kadar alkohol =Volume alkoholVolume campuran ×100% =19.94 gramml Setelah mendapatkan densitas dan bobot jenisnya maka dapat dihitung volume alkohol sebenarnya. ρ=massa sampel (W3-W1)volume =47.93)0. Semakin lama masa fermentasi maka kadar alkohol didalamnya pun akan semakin besar.=47.74 ml Dan untuk persentase kadar alkohol dalam campuran dihitung dengan perbandingan volume alkohol sebenarnya dengan volume campuran cairan sebelum didestilasi.42-23.9325 =0.42-23.42-23.79 ×(47. Alkohol yang terkandung didalam tape ketan merupakan alkohol alifatik.9 %.32-23. Kesimpulan dan Saran Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa dalam hasil fermentasi tape ketan terkandung alkohol yang besarnya kadar tergantung pada lamanya masa fermentasi. I.9353.79 gramml Kemudian dihitung bobot jenis destilat. dengan rumus : d ×massa sampelρ =0.74400×100% =4.91 =0.9 % Dari perhitungan ini dapat disimpulkan bahwa persentase alkohol yang terkandung dalam tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4.94 =19.

dan ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa alkohol bersifat cenderung asam. II. Hafidatul. Disarankan agar percobaan ini dilakukan dengan sampel hasil fermentasi yang berbeda-beda masa inkubasinya untuk mengetahui apakah kadar alkohol pada tape ketan akan meningkat lagi atau tidak.(pH) untuk alkohol pada percobaan menunjukkan angka 4 yang berarti alkohol tersebut bersifat asam. Selanjutnya persentase kadar alkohol pada tape ketan yang difermentasi selama 3 hari sebesar 4. Skripsi : “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam (Oriza sativa L var forma glutinosa) dan Tape Singkong (Monihot utilissima Pohl)”. Daftar Pustaka Atmodjo.) dan Suhu Fermentasi Terhadap Produksi Alkohol”.wikipedia/wiki/fermentasi (diakses pada Senin 7 November 2011 22:30) http://id. Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Universitas Sumatera Utara. Kianto. Universitas Islam Negeri Malang. Simbolon. Jurnal : “Pengaruh Variasi Beras Ketan (Oryza sativa var glitunosa El. 2006. 2008.9 %. P.wikipedia/wiki/tapai (diakses pada Minggu 30 Oktober 2011 17:53) . Skripsi : “Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar”. 2008. Karlina. Hasanah.wikipedia/wiki/destilasi (diakses pada Senin 14 November 2011 20:22) http://id. http://id.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful