LAPORAN HASIL PRAKTIKUM MUTU SEREALIA DAN UMBI-UMBIAN

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah ilmu pangan dasar Yang dibimbing oleh Bambang Hariyono,STP

Disusun Oleh: Pindra Puji Lestari (P278351110020)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA JURUSAN GIZI 2011/2012

yang telah membimbing saya dalam menyelesaikan tugas ini. ucapan terima kasih. saya menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Walaupun laporan ini mungkin kurang sempurna akan tetapi memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca. saya sampaikan kepada dosen ilmu pangan dasar yaitu bapak Bambang hariyono. oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan laporan ini.STP. .KATA PENGANTAR Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil menyelesaikan laporan ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya tentang hasil pengamatan mutu serealia dan kacang-kacangan Laporan ini disusun dalam rangka memenuhi tugas ilmu pangan dasar untuk mendapatkan nilai yang baik di mata pelajaran ilmu pangan dasar di POLTEKKES KEMENKES SURABAYA. Laporan ini memuat tentanghasil pengamatan yang sudah dilakukan.

Menentukan jenis atau nama berbagai macam beras. Menentukan mutu berbagai macam beras dan jagung .untuk mendapatkan serealia dan umbi-umbian yang bermutu bagus dapat dilihat dari warna.sedangkan umbi-umbian juga banyak macamnya seperti singkong.jagung. Beras merupakan salah satu macam dari serealia yang paling banyak dikonsumsi oleh orang indonesia.jagung pada berbagai tingkat/grade mutu 3.serealia banyak macamnya seperti beras.kimpul dll. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu beras.dan untuk melihat hal-hal tersebut perlu diadakan pengamatan agar kita mengetahui mutu dari bahan makanan serealia dan umbi-umbian yang kita konsumsi.beras ketan. Menjelaskan kriteria mutu beras.karena beras merupakan makanan pokok orang indonesia.persen kotoran.densitas kamba.bentuk.BAB I PENDAHULUAN 1.Tujuan 1.2. 1.Latar Belakang Manusia merupakan makhluk hidup yang membutuhkan makanan.jagung secara subyektif dan obyektif 4. Seralia dan umbi-umbian mempunyai kualitas atau mutu yang berbedabeda.kadar air.ketela pohon.ukuran.persen patah dll.jagung dengan karakteristiknya 2.sumber makanan banyak macamnya seperti serealia dan umbi-umbian.1.manusia perlu makan sebagai sumber energi yang digunakan untuk beraktifitas.

dihitung ukuran rata-rata dan HA ratio 2. Jagung pipil kualitas jelek (1kg) B. Beras ketan putih kualitas baik (1kg) 5. Penentuan Warna . Cara kerja: Pisahkan kira-kira 100 butirberas/jagung yang utuh saja. Alat : 1. Beras giling kualitas jelek (1kg) 2. Penggaris atau jangka sorong 2.Jenis beras/jagung Bentuk berbagai jenis bers/jagung yang utuh dapat ditentukan dengan mengukur panjang dan lebar (abdomen A ) biji beras/jagung. Beras giling kualitas baik (1kg) 3. Beras hitam kualitas Baik (1kg) 4. Timbangan 3. Beaker glas 4. Tugas dan cara kerja 1.BAB II METODE PENELITIAN A. Tabung reaksi 5. Beras ketan putih kualitas jelek (1kg) 6.diambil 25 butir secara acak dan setiap butir diukur panjang dan lebarnya (dan untuk jagung juga tebalnya)dengan cermat dengan menggunakan jangka sorong atau penggaris. Kompor 6. Penentuan Bentuk. Jagung pipil kualitas baik (1kg) 7. Oven C.diaduk hingga homogen. Bahan:  Serealia 1.

dengan rumus: 5.tiriskan dan timbang berat bahan setelah masak.keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya. Penentuan Kadar Air Kadar air dapat ditentukan dengan metode pengovenan. Penelitian Daya Serap Air Masukkan 20 ml air dalam tabung reaksi 100 ml.timbang dan nyatakan dalam persen.pisahkan kotoran atau benda asing yang terdapat dalam bahan. Densitas Kamba Masukkan bahan kedalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml.nyatakan densitas kamba bahan dalam gram/ml 7.pisahkan bahan yang sudah rusak(patah.apakah beras/jagung berwarna cerah atau tidak 3.letakkan dalam pemanas air bersuhu 80.dengan rumus 6.bentuk yang jauh dari normal).biji berkerut.usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat.biji berwarna lain. Penentuan kadar/persen kotoran Timbang 50 gram.dengan menimbang beras/jagung 25 gram kemudian dioven selama 2 jam dengan suhu 105 4.atau cacat.timbang 2 gram bahan kemudian masukkan kedalam tabung tersebut dan panaskan selama 20 menit.hancar. .timbang dan nyatakan dalam persen.Penentuan warna beras/jagung dilakukan dengan pengamatan men ggunakan mata telanjang. Penentuan kadar/persen kerusakan Timbang 50 gram bahan.

Ubi jalar kuning (8 buah) 3.Daya serap air = A.digambar bentuk umbi irisan melintang dan membujurnya 2.Alat: 1.diamati bentuk. Alat-alat masak C.Tugas dan cara kerja 1.Bahan:  Umbi-umbian 1. .semakin kecil besarnya ukurannya dan semakin banyak lekukan pada bentuknya semakin rendah mutunya. Penggaris/jangka sorong 3.semakin banyak tanda-tanda kerusakan.berjamur dll). Mbote (8 buah) 4.warna kulit. Menentukan Jenis/nama umbi-umbian Berbagai macam umbi dibersihkan dan dicuci.dilakukan pengamatan secara subyektif terhadap besar ubi bentuk. Penetrometer 2.luka.ditimbang beratnya. Kentang (8 buah) B. Pisau 5.diukur volumenya dengan memasukkan kedalam wadah yang diisi air penuh dan diukur volume limpahan airnya(ml). Penentuan Mutu Umbi-umbian Umbi-umbian dibersihkan dari tanah yang menutup kulitnya.warna dan sifat organoleptik lainnya. Timbangan 4. Ubi kayu putih (8 buah) 2.tanda-tanda kerusakan (memar.Dikupas dan diamati lapisan pada kulitbdan keadaan organoleptik bagian dalam ubi.

Menentukan bagian yang dapat dimakan Bagian yang dapat dimakan perlu diketahui untuk memperkirakan banyak bahan yang harus disediakan pada jumlah yang dapat dimakan yang diinginkan.dicuci dan ditimbang.3.setiap jenis umbi bebrbeda bdd nya Cara kerja: Umbi dibersihkan.dihitung berat yang dapat dimakan terhadap berat kotor/berat kulit dalam persen Bdd = .umbi dikpas dan ditimbang bagian yang dapat dimakan.

tidak seraga m Seraga m. utuh Seraga m Tidak seraga m Ukuran (p.BAB III HASIL PENGAMATAN HASIL PRAKTIKUM PENGAMATAN MUTU SEREALIA Parameter Mutu Beras baik Beras kurang baik Beras ketan putih baik Putih Cerah Bahan Beras ketan putih kurang baik Ada bening. banyak yang pecah P=0.1 % Kurang Baik Baik Kurang Baik Baik Baik Kurang Baik .5 cm 2gr 12 % 2% Jagung pipil baik Jagung pipil kurang baik Lebih Gelap Ketan hitam Warna Putih bening Putih Cerah Hitam Bentuk Besar.5 mm l=0. 3 % Kurang Baik 100 % 85 % 100 % 134 % 50 % 109.25 cm R=3 cm 3gr 8% 0% P=0.5 % 4% 46 % 2% 4% 24 % (per 25 gram) 250 % 185 % 250 % 148 % 150 % 96.75 cm l=0.2 % 2 gr 12% 10.5 cm Lonjon g. pipih.6 cm P=0. rasio) P=4. ada putih Tidak seraga m.05 mm P=4. tidak seraga m P=5.55 cm l=0.36 % 250 % 115.22 cm R=2. seraga m Kecil.5 mm Berat (gr) per 100 butir Kadar air (%) per 25 gram Prosen Kotoran dan rusak per 50 gram Prosen patah per 50 gram Densitas Kamba (gr/ml) Daya serap air (%) Rasio pengembang an (%) Kesimpulan mutu 1 gr 12 % 0. l. Utuh. 8 % 8 gr 8% 2% 11 gr 8% 2% 2 gr 12 % 4% 4.75 mm P=0.2 % 40.

1.2 %  Daya serap air = = = 250 %  Rasio Pengembangan = = = 185 % x 100 % Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = = 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = = 10.8 %  Prosen yang patah = = .2 %  Prosen yang patah = = = 4. BERAS Mutu Baik  Kadar air = = = = 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = = 0.

5 %  Daya serap air = = = 250 % x 100 %  Rasio Pengembangan = = = 148 % 2.= 40. BERAS KETAN PUTIH Mutu Baik  Kadar air = = = =8%  Prosen kotoran dan rusak = = =0%  Prosen yang patah = = =4%  Daya serap air = = = 150 %  Rasio Pengembangan = = = 96.36 % x 100 % Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = .

JAGUNG PIPIL Mutu Baik  Kadar air = = = =8%  Prosen kotoran dan rusak = = =2%  Prosen yang patah = = =2%  Daya serap air = = = 100 %  Rasio Pengembangan = = = 85 % x 100 % .= 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = =2%  Prosen yang patah = = = 46 %  Daya serap air = = = 250 %  Rasio Pengembangan = = = 115.3 % x 100 % 3.

Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = =8%  Prosen kotoran dan rusak = = =2%  Prosen yang patah = = =4%  Daya serap air = = = 100 %  Rasio Pengembangan = = = 134 % x 100 % 4. KETAN HITAM Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = = 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = =4%  Prosen yang patah = = = 24 %  Daya serap air = x 100 % .

5 cm D=7 cm 234 gr 91.25 % .4 %  Mbote = = 81.l atau d) Berat (gr)/ umbi % Bdd Warna daging umbi Tanda Kerusakan Kesimpulan Mutu Bahan Ubi Kayu Kecoklatan Besar. agak berlekuk P=13.5 cm 294 gr 93.1 % LEMBAR HASIL PRAKTIKUM PENGAMATAN MUTU UMBI-UMBIAN Parameter Mutu Warna Kulit Bentuk Ukuran (p.89 %  Ubi Jalar = = 91.= = 50 %  Rasio Pengembangan = = = 109.4 % Orange Baik Mbote (Kimpul) Coklat Kehitaman Panjang lurus P=14 cm D=7 cm 240 gr 81.25 % Putih Sedikit keriput Kurang Baik Kentang Coklat Muda Lonjong bagus P=11 cm D=7.87 % Kuning Sedikit Mata Kurang Baik Berat Yang Dapat Dimakan (Bdd)  Ubi Kayu = = 82. tidak berlekuk P=4 cm D=6cm 573 gr 82.89 % Putih Baik Ubi Jalar Coklat Muda Kecil.

 Kentang = = 93.87 % .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful