LAPORAN HASIL PRAKTIKUM MUTU SEREALIA DAN UMBI-UMBIAN

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah ilmu pangan dasar Yang dibimbing oleh Bambang Hariyono,STP

Disusun Oleh: Pindra Puji Lestari (P278351110020)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA JURUSAN GIZI 2011/2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil menyelesaikan laporan ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya tentang hasil pengamatan mutu serealia dan kacang-kacangan Laporan ini disusun dalam rangka memenuhi tugas ilmu pangan dasar untuk mendapatkan nilai yang baik di mata pelajaran ilmu pangan dasar di POLTEKKES KEMENKES SURABAYA. Laporan ini memuat tentanghasil pengamatan yang sudah dilakukan. Walaupun laporan ini mungkin kurang sempurna akan tetapi memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca. ucapan terima kasih, saya sampaikan kepada dosen ilmu pangan dasar yaitu bapak Bambang hariyono,STP. yang telah membimbing saya dalam menyelesaikan tugas ini. saya menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan laporan ini.

BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Manusia merupakan makhluk hidup yang membutuhkan makanan.manusia perlu makan sebagai sumber energi yang digunakan untuk beraktifitas.sumber makanan banyak macamnya seperti serealia dan umbi-umbian.serealia banyak macamnya seperti beras,jagung,beras ketan,sedangkan umbi-umbian juga banyak macamnya seperti singkong,ketela pohon,kimpul dll. Beras merupakan salah satu macam dari serealia yang paling banyak dikonsumsi oleh orang indonesia,karena beras merupakan makanan pokok orang indonesia. Seralia dan umbi-umbian mempunyai kualitas atau mutu yang berbedabeda,untuk mendapatkan serealia dan umbi-umbian yang bermutu bagus dapat dilihat dari warna,bentuk,ukuran,kadar air,densitas kamba,persen kotoran,persen patah dll.dan untuk melihat hal-hal tersebut perlu diadakan pengamatan agar kita mengetahui mutu dari bahan makanan serealia dan umbi-umbian yang kita konsumsi.

1.2.Tujuan 1. Menentukan jenis atau nama berbagai macam beras,jagung dengan karakteristiknya 2. Menjelaskan kriteria mutu beras,jagung pada berbagai tingkat/grade mutu 3. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu beras,jagung secara subyektif dan obyektif 4. Menentukan mutu berbagai macam beras dan jagung

BAB II METODE PENELITIAN A. Bahan: Serealia

1. Beras giling kualitas jelek (1kg) 2. Beras giling kualitas baik (1kg) 3. Beras hitam kualitas Baik (1kg) 4. Beras ketan putih kualitas baik (1kg) 5. Beras ketan putih kualitas jelek (1kg) 6. Jagung pipil kualitas baik (1kg) 7. Jagung pipil kualitas jelek (1kg)

B. Alat : 1. Penggaris atau jangka sorong 2. Timbangan 3. Beaker glas 4. Tabung reaksi 5. Kompor 6. Oven C. Tugas dan cara kerja 1. Penentuan Bentuk,Jenis beras/jagung Bentuk berbagai jenis bers/jagung yang utuh dapat ditentukan dengan mengukur panjang dan lebar (abdomen A ) biji beras/jagung. Cara kerja: Pisahkan kira-kira 100 butirberas/jagung yang utuh saja,diaduk hingga homogen.diambil 25 butir secara acak dan setiap butir diukur panjang dan lebarnya (dan untuk jagung juga tebalnya)dengan cermat dengan menggunakan jangka sorong atau penggaris,dihitung ukuran rata-rata dan HA ratio

2. Penentuan Warna

Penentuan warna beras/jagung dilakukan dengan pengamatan men ggunakan mata telanjang,apakah beras/jagung berwarna cerah atau tidak 3. Penentuan Kadar Air Kadar air dapat ditentukan dengan metode pengovenan.dengan menimbang beras/jagung 25 gram kemudian dioven selama 2 jam dengan suhu 105 4. Penentuan kadar/persen kotoran Timbang 50 gram,pisahkan kotoran atau benda asing yang terdapat dalam bahan.timbang dan nyatakan dalam persen.dengan rumus:

5. Penentuan kadar/persen kerusakan Timbang 50 gram bahan.pisahkan bahan yang sudah rusak(patah,hancar,atau cacat,biji berkerut,biji berwarna lain,bentuk yang jauh dari normal).timbang dan nyatakan dalam persen.dengan rumus

6. Densitas Kamba Masukkan bahan kedalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml.usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat.keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya.nyatakan densitas kamba bahan dalam gram/ml

7. Penelitian Daya Serap Air Masukkan 20 ml air dalam tabung reaksi 100 ml.letakkan dalam pemanas air bersuhu 80.timbang 2 gram bahan kemudian masukkan kedalam tabung tersebut dan panaskan selama 20 menit,tiriskan dan timbang berat bahan setelah masak.

Daya serap air =

A.Bahan:

Umbi-umbian

1. Ubi kayu putih (8 buah) 2. Ubi jalar kuning (8 buah) 3. Mbote (8 buah) 4. Kentang (8 buah) B.Alat: 1. Penetrometer 2. Penggaris/jangka sorong 3. Timbangan 4. Pisau 5. Alat-alat masak C.Tugas dan cara kerja 1. Menentukan Jenis/nama umbi-umbian Berbagai macam umbi dibersihkan dan dicuci,ditimbang beratnya,diukur volumenya dengan memasukkan kedalam wadah yang diisi air penuh dan diukur volume limpahan airnya(ml),diamati bentuk,warna dan sifat organoleptik lainnya.Dikupas dan diamati lapisan pada kulitbdan keadaan organoleptik bagian dalam ubi.digambar bentuk umbi irisan melintang dan membujurnya 2. Penentuan Mutu Umbi-umbian Umbi-umbian dibersihkan dari tanah yang menutup kulitnya,dilakukan pengamatan secara subyektif terhadap besar ubi bentuk,warna kulit,tanda-tanda kerusakan (memar,luka,berjamur dll).semakin banyak tanda-tanda kerusakan,semakin kecil besarnya ukurannya dan semakin banyak lekukan pada bentuknya semakin rendah mutunya.

3. Menentukan bagian yang dapat dimakan Bagian yang dapat dimakan perlu diketahui untuk memperkirakan banyak bahan yang harus disediakan pada jumlah yang dapat dimakan yang diinginkan.setiap jenis umbi bebrbeda bdd nya Cara kerja: Umbi dibersihkan,dicuci dan ditimbang.umbi dikpas dan ditimbang bagian yang dapat dimakan.dihitung berat yang dapat dimakan terhadap berat kotor/berat kulit dalam persen Bdd =

BAB III HASIL PENGAMATAN HASIL PRAKTIKUM PENGAMATAN MUTU SEREALIA Parameter Mutu Beras baik Beras kurang baik Beras ketan putih baik Putih Cerah Bahan Beras ketan putih kurang baik Ada bening, ada putih Tidak seraga m, banyak yang pecah P=0,55 cm l=0,22 cm R=2,5 cm 2gr 12 % 2% Jagung pipil baik Jagung pipil kurang baik Lebih Gelap Ketan hitam

Warna

Putih bening

Putih

Cerah

Hitam

Bentuk

Besar. Utuh, seraga m

Kecil, tidak seraga m

Seraga m, utuh

Seraga m

Tidak seraga m

Ukuran (p, l, rasio)

P=4,05 mm

P=4,75 mm

P=0,75 cm l=0,25 cm R=3 cm 3gr 8% 0%

P=0,6 cm

P=0,5 cm

Lonjon g, pipih, tidak seraga m P=5,5 mm l=0,5 mm

Berat (gr) per 100 butir Kadar air (%) per 25 gram Prosen Kotoran dan rusak per 50 gram Prosen patah per 50 gram Densitas Kamba (gr/ml) Daya serap air (%) Rasio pengembang an (%) Kesimpulan mutu

1 gr 12 % 0,2 %

2 gr 12% 10, 8 %

8 gr 8% 2%

11 gr 8% 2%

2 gr 12 % 4%

4,2 %

40,5 %

4%

46 %

2%

4%

24 % (per 25 gram)

250 % 185 %

250 % 148 %

150 % 96,36 %

250 % 115, 3 % Kurang Baik

100 % 85 %

100 % 134 %

50 % 109,1 % Kurang Baik

Baik

Kurang Baik

Baik

Baik

Kurang Baik

1. BERAS
Mutu Baik Kadar air = = = = 12 % Prosen kotoran dan rusak = = = 0,2 % Prosen yang patah = = = 4,2 % Daya serap air = = = 250 % Rasio Pengembangan = = = 185 % x 100 %

Mutu Kurang Baik Kadar air = = = = 12 % Prosen kotoran dan rusak = = = 10,8 % Prosen yang patah = =

= 40,5 %

Daya serap air

= = = 250 %

x 100 %

Rasio Pengembangan

= = = 148 %

2. BERAS KETAN PUTIH

Mutu Baik Kadar air = = = =8% Prosen kotoran dan rusak = = =0% Prosen yang patah = = =4% Daya serap air = = = 150 % Rasio Pengembangan = = = 96,36 % x 100 %

Mutu Kurang Baik Kadar air = = =

= 12 % Prosen kotoran dan rusak = = =2% Prosen yang patah = = = 46 % Daya serap air = = = 250 % Rasio Pengembangan = = = 115,3 % x 100 %

3. JAGUNG PIPIL
Mutu Baik Kadar air = = = =8% Prosen kotoran dan rusak = = =2% Prosen yang patah = = =2% Daya serap air = = = 100 % Rasio Pengembangan = = = 85 % x 100 %

Mutu Kurang Baik Kadar air = = = =8% Prosen kotoran dan rusak = = =2% Prosen yang patah = = =4% Daya serap air = = = 100 % Rasio Pengembangan = = = 134 % x 100 %

4. KETAN HITAM
Mutu Kurang Baik Kadar air = = = = 12 % Prosen kotoran dan rusak = = =4% Prosen yang patah = = = 24 % Daya serap air = x 100 %

= = 50 % Rasio Pengembangan = = = 109,1 %

LEMBAR HASIL PRAKTIKUM PENGAMATAN MUTU UMBI-UMBIAN Parameter Mutu Warna Kulit Bentuk Ukuran (p,l atau d) Berat (gr)/ umbi % Bdd Warna daging umbi Tanda Kerusakan Kesimpulan Mutu Bahan Ubi Kayu Kecoklatan Besar, tidak berlekuk P=4 cm D=6cm 573 gr 82,89 % Putih Baik

Ubi Jalar Coklat Muda Kecil, agak berlekuk P=13,5 cm D=7 cm 234 gr 91,4 % Orange Baik

Mbote (Kimpul) Coklat Kehitaman Panjang lurus P=14 cm D=7 cm 240 gr 81,25 % Putih Sedikit keriput Kurang Baik

Kentang Coklat Muda Lonjong bagus P=11 cm D=7,5 cm 294 gr 93,87 % Kuning Sedikit Mata Kurang Baik

Berat Yang Dapat Dimakan (Bdd) Ubi Kayu = = 82,89 % Ubi Jalar = = 91,4 % Mbote = = 81,25 %

Kentang = = 93,87 %