LAPORAN HASIL PRAKTIKUM MUTU SEREALIA DAN UMBI-UMBIAN

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah ilmu pangan dasar Yang dibimbing oleh Bambang Hariyono,STP

Disusun Oleh: Pindra Puji Lestari (P278351110020)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA JURUSAN GIZI 2011/2012

yang telah membimbing saya dalam menyelesaikan tugas ini. ucapan terima kasih. .KATA PENGANTAR Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil menyelesaikan laporan ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya tentang hasil pengamatan mutu serealia dan kacang-kacangan Laporan ini disusun dalam rangka memenuhi tugas ilmu pangan dasar untuk mendapatkan nilai yang baik di mata pelajaran ilmu pangan dasar di POLTEKKES KEMENKES SURABAYA. oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan laporan ini.STP. saya menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Walaupun laporan ini mungkin kurang sempurna akan tetapi memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca. Laporan ini memuat tentanghasil pengamatan yang sudah dilakukan. saya sampaikan kepada dosen ilmu pangan dasar yaitu bapak Bambang hariyono.

Menentukan jenis atau nama berbagai macam beras.kadar air. Beras merupakan salah satu macam dari serealia yang paling banyak dikonsumsi oleh orang indonesia.karena beras merupakan makanan pokok orang indonesia.2.untuk mendapatkan serealia dan umbi-umbian yang bermutu bagus dapat dilihat dari warna.serealia banyak macamnya seperti beras.ukuran.1.dan untuk melihat hal-hal tersebut perlu diadakan pengamatan agar kita mengetahui mutu dari bahan makanan serealia dan umbi-umbian yang kita konsumsi. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu beras.beras ketan.ketela pohon.sumber makanan banyak macamnya seperti serealia dan umbi-umbian.bentuk. 1. Menentukan mutu berbagai macam beras dan jagung . Seralia dan umbi-umbian mempunyai kualitas atau mutu yang berbedabeda.manusia perlu makan sebagai sumber energi yang digunakan untuk beraktifitas.BAB I PENDAHULUAN 1.Tujuan 1. Menjelaskan kriteria mutu beras.kimpul dll.sedangkan umbi-umbian juga banyak macamnya seperti singkong.jagung dengan karakteristiknya 2.jagung pada berbagai tingkat/grade mutu 3.persen patah dll.densitas kamba.jagung.jagung secara subyektif dan obyektif 4.persen kotoran.Latar Belakang Manusia merupakan makhluk hidup yang membutuhkan makanan.

Beras giling kualitas baik (1kg) 3.diaduk hingga homogen. Beras hitam kualitas Baik (1kg) 4.dihitung ukuran rata-rata dan HA ratio 2. Penggaris atau jangka sorong 2. Alat : 1. Beaker glas 4. Timbangan 3. Jagung pipil kualitas baik (1kg) 7.BAB II METODE PENELITIAN A. Beras ketan putih kualitas jelek (1kg) 6. Cara kerja: Pisahkan kira-kira 100 butirberas/jagung yang utuh saja. Beras ketan putih kualitas baik (1kg) 5. Oven C. Penentuan Warna . Penentuan Bentuk.diambil 25 butir secara acak dan setiap butir diukur panjang dan lebarnya (dan untuk jagung juga tebalnya)dengan cermat dengan menggunakan jangka sorong atau penggaris. Tugas dan cara kerja 1. Kompor 6. Bahan:  Serealia 1. Jagung pipil kualitas jelek (1kg) B. Beras giling kualitas jelek (1kg) 2. Tabung reaksi 5.Jenis beras/jagung Bentuk berbagai jenis bers/jagung yang utuh dapat ditentukan dengan mengukur panjang dan lebar (abdomen A ) biji beras/jagung.

Penentuan kadar/persen kerusakan Timbang 50 gram bahan.timbang dan nyatakan dalam persen.dengan rumus: 5.biji berwarna lain.bentuk yang jauh dari normal).timbang dan nyatakan dalam persen. .keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya.Penentuan warna beras/jagung dilakukan dengan pengamatan men ggunakan mata telanjang.usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat.timbang 2 gram bahan kemudian masukkan kedalam tabung tersebut dan panaskan selama 20 menit.atau cacat.tiriskan dan timbang berat bahan setelah masak. Densitas Kamba Masukkan bahan kedalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml. Penentuan Kadar Air Kadar air dapat ditentukan dengan metode pengovenan.dengan menimbang beras/jagung 25 gram kemudian dioven selama 2 jam dengan suhu 105 4. Penentuan kadar/persen kotoran Timbang 50 gram.dengan rumus 6.biji berkerut.apakah beras/jagung berwarna cerah atau tidak 3.nyatakan densitas kamba bahan dalam gram/ml 7.pisahkan kotoran atau benda asing yang terdapat dalam bahan. Penelitian Daya Serap Air Masukkan 20 ml air dalam tabung reaksi 100 ml.pisahkan bahan yang sudah rusak(patah.hancar.letakkan dalam pemanas air bersuhu 80.

Bahan:  Umbi-umbian 1.dilakukan pengamatan secara subyektif terhadap besar ubi bentuk.warna kulit.diamati bentuk.diukur volumenya dengan memasukkan kedalam wadah yang diisi air penuh dan diukur volume limpahan airnya(ml). Mbote (8 buah) 4. Pisau 5. Penetrometer 2.ditimbang beratnya.warna dan sifat organoleptik lainnya. Penentuan Mutu Umbi-umbian Umbi-umbian dibersihkan dari tanah yang menutup kulitnya. Alat-alat masak C.Alat: 1.Dikupas dan diamati lapisan pada kulitbdan keadaan organoleptik bagian dalam ubi.berjamur dll). Ubi kayu putih (8 buah) 2.Daya serap air = A.digambar bentuk umbi irisan melintang dan membujurnya 2. Timbangan 4. Ubi jalar kuning (8 buah) 3. Kentang (8 buah) B.semakin banyak tanda-tanda kerusakan. .luka. Menentukan Jenis/nama umbi-umbian Berbagai macam umbi dibersihkan dan dicuci. Penggaris/jangka sorong 3.Tugas dan cara kerja 1.tanda-tanda kerusakan (memar.semakin kecil besarnya ukurannya dan semakin banyak lekukan pada bentuknya semakin rendah mutunya.

dicuci dan ditimbang.3.dihitung berat yang dapat dimakan terhadap berat kotor/berat kulit dalam persen Bdd = . Menentukan bagian yang dapat dimakan Bagian yang dapat dimakan perlu diketahui untuk memperkirakan banyak bahan yang harus disediakan pada jumlah yang dapat dimakan yang diinginkan.setiap jenis umbi bebrbeda bdd nya Cara kerja: Umbi dibersihkan.umbi dikpas dan ditimbang bagian yang dapat dimakan.

rasio) P=4.5 mm l=0.75 cm l=0.5 mm Berat (gr) per 100 butir Kadar air (%) per 25 gram Prosen Kotoran dan rusak per 50 gram Prosen patah per 50 gram Densitas Kamba (gr/ml) Daya serap air (%) Rasio pengembang an (%) Kesimpulan mutu 1 gr 12 % 0. ada putih Tidak seraga m.2 % 40. seraga m Kecil.1 % Kurang Baik Baik Kurang Baik Baik Baik Kurang Baik . tidak seraga m Seraga m.5 % 4% 46 % 2% 4% 24 % (per 25 gram) 250 % 185 % 250 % 148 % 150 % 96. tidak seraga m P=5.75 mm P=0. pipih.36 % 250 % 115.5 cm 2gr 12 % 2% Jagung pipil baik Jagung pipil kurang baik Lebih Gelap Ketan hitam Warna Putih bening Putih Cerah Hitam Bentuk Besar. 8 % 8 gr 8% 2% 11 gr 8% 2% 2 gr 12 % 4% 4.5 cm Lonjon g.2 % 2 gr 12% 10.05 mm P=4. utuh Seraga m Tidak seraga m Ukuran (p.22 cm R=2. banyak yang pecah P=0. 3 % Kurang Baik 100 % 85 % 100 % 134 % 50 % 109. l.6 cm P=0.25 cm R=3 cm 3gr 8% 0% P=0.55 cm l=0.BAB III HASIL PENGAMATAN HASIL PRAKTIKUM PENGAMATAN MUTU SEREALIA Parameter Mutu Beras baik Beras kurang baik Beras ketan putih baik Putih Cerah Bahan Beras ketan putih kurang baik Ada bening. Utuh.

2 %  Daya serap air = = = 250 %  Rasio Pengembangan = = = 185 % x 100 % Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = = 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = = 10.1.8 %  Prosen yang patah = = .2 %  Prosen yang patah = = = 4. BERAS Mutu Baik  Kadar air = = = = 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = = 0.

5 %  Daya serap air = = = 250 % x 100 %  Rasio Pengembangan = = = 148 % 2.36 % x 100 % Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = .= 40. BERAS KETAN PUTIH Mutu Baik  Kadar air = = = =8%  Prosen kotoran dan rusak = = =0%  Prosen yang patah = = =4%  Daya serap air = = = 150 %  Rasio Pengembangan = = = 96.

3 % x 100 % 3. JAGUNG PIPIL Mutu Baik  Kadar air = = = =8%  Prosen kotoran dan rusak = = =2%  Prosen yang patah = = =2%  Daya serap air = = = 100 %  Rasio Pengembangan = = = 85 % x 100 % .= 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = =2%  Prosen yang patah = = = 46 %  Daya serap air = = = 250 %  Rasio Pengembangan = = = 115.

KETAN HITAM Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = = 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = =4%  Prosen yang patah = = = 24 %  Daya serap air = x 100 % .Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = =8%  Prosen kotoran dan rusak = = =2%  Prosen yang patah = = =4%  Daya serap air = = = 100 %  Rasio Pengembangan = = = 134 % x 100 % 4.

agak berlekuk P=13.25 % Putih Sedikit keriput Kurang Baik Kentang Coklat Muda Lonjong bagus P=11 cm D=7.89 % Putih Baik Ubi Jalar Coklat Muda Kecil.4 % Orange Baik Mbote (Kimpul) Coklat Kehitaman Panjang lurus P=14 cm D=7 cm 240 gr 81.= = 50 %  Rasio Pengembangan = = = 109.87 % Kuning Sedikit Mata Kurang Baik Berat Yang Dapat Dimakan (Bdd)  Ubi Kayu = = 82.5 cm 294 gr 93.1 % LEMBAR HASIL PRAKTIKUM PENGAMATAN MUTU UMBI-UMBIAN Parameter Mutu Warna Kulit Bentuk Ukuran (p.25 % .4 %  Mbote = = 81.5 cm D=7 cm 234 gr 91.89 %  Ubi Jalar = = 91.l atau d) Berat (gr)/ umbi % Bdd Warna daging umbi Tanda Kerusakan Kesimpulan Mutu Bahan Ubi Kayu Kecoklatan Besar. tidak berlekuk P=4 cm D=6cm 573 gr 82.

 Kentang = = 93.87 % .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful