LAPORAN HASIL PRAKTIKUM MUTU SEREALIA DAN UMBI-UMBIAN

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah ilmu pangan dasar Yang dibimbing oleh Bambang Hariyono,STP

Disusun Oleh: Pindra Puji Lestari (P278351110020)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA JURUSAN GIZI 2011/2012

ucapan terima kasih.STP. saya menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. saya sampaikan kepada dosen ilmu pangan dasar yaitu bapak Bambang hariyono. . Laporan ini memuat tentanghasil pengamatan yang sudah dilakukan. Walaupun laporan ini mungkin kurang sempurna akan tetapi memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca.KATA PENGANTAR Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil menyelesaikan laporan ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya tentang hasil pengamatan mutu serealia dan kacang-kacangan Laporan ini disusun dalam rangka memenuhi tugas ilmu pangan dasar untuk mendapatkan nilai yang baik di mata pelajaran ilmu pangan dasar di POLTEKKES KEMENKES SURABAYA. yang telah membimbing saya dalam menyelesaikan tugas ini. oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan laporan ini.

kadar air.beras ketan. Beras merupakan salah satu macam dari serealia yang paling banyak dikonsumsi oleh orang indonesia. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu beras. Menentukan mutu berbagai macam beras dan jagung .densitas kamba.1.jagung secara subyektif dan obyektif 4.dan untuk melihat hal-hal tersebut perlu diadakan pengamatan agar kita mengetahui mutu dari bahan makanan serealia dan umbi-umbian yang kita konsumsi.persen kotoran.serealia banyak macamnya seperti beras.ketela pohon.jagung.jagung dengan karakteristiknya 2.persen patah dll.BAB I PENDAHULUAN 1.sumber makanan banyak macamnya seperti serealia dan umbi-umbian. 1.karena beras merupakan makanan pokok orang indonesia. Seralia dan umbi-umbian mempunyai kualitas atau mutu yang berbedabeda.Latar Belakang Manusia merupakan makhluk hidup yang membutuhkan makanan.bentuk.untuk mendapatkan serealia dan umbi-umbian yang bermutu bagus dapat dilihat dari warna.manusia perlu makan sebagai sumber energi yang digunakan untuk beraktifitas. Menjelaskan kriteria mutu beras.sedangkan umbi-umbian juga banyak macamnya seperti singkong.jagung pada berbagai tingkat/grade mutu 3. Menentukan jenis atau nama berbagai macam beras.2.ukuran.kimpul dll.Tujuan 1.

Beras giling kualitas jelek (1kg) 2. Beras ketan putih kualitas jelek (1kg) 6.BAB II METODE PENELITIAN A.Jenis beras/jagung Bentuk berbagai jenis bers/jagung yang utuh dapat ditentukan dengan mengukur panjang dan lebar (abdomen A ) biji beras/jagung. Kompor 6. Cara kerja: Pisahkan kira-kira 100 butirberas/jagung yang utuh saja. Tabung reaksi 5. Oven C.dihitung ukuran rata-rata dan HA ratio 2. Tugas dan cara kerja 1.diaduk hingga homogen. Beras ketan putih kualitas baik (1kg) 5. Bahan:  Serealia 1. Alat : 1. Beras hitam kualitas Baik (1kg) 4.diambil 25 butir secara acak dan setiap butir diukur panjang dan lebarnya (dan untuk jagung juga tebalnya)dengan cermat dengan menggunakan jangka sorong atau penggaris. Beaker glas 4. Jagung pipil kualitas baik (1kg) 7. Penggaris atau jangka sorong 2. Jagung pipil kualitas jelek (1kg) B. Timbangan 3. Penentuan Bentuk. Beras giling kualitas baik (1kg) 3. Penentuan Warna .

tiriskan dan timbang berat bahan setelah masak. Penentuan kadar/persen kotoran Timbang 50 gram.keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya.dengan menimbang beras/jagung 25 gram kemudian dioven selama 2 jam dengan suhu 105 4.dengan rumus 6.timbang 2 gram bahan kemudian masukkan kedalam tabung tersebut dan panaskan selama 20 menit. Penentuan Kadar Air Kadar air dapat ditentukan dengan metode pengovenan.timbang dan nyatakan dalam persen.hancar.biji berkerut. Densitas Kamba Masukkan bahan kedalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml.timbang dan nyatakan dalam persen.letakkan dalam pemanas air bersuhu 80.biji berwarna lain.nyatakan densitas kamba bahan dalam gram/ml 7.dengan rumus: 5.apakah beras/jagung berwarna cerah atau tidak 3.pisahkan kotoran atau benda asing yang terdapat dalam bahan.atau cacat.bentuk yang jauh dari normal). Penentuan kadar/persen kerusakan Timbang 50 gram bahan.usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat.Penentuan warna beras/jagung dilakukan dengan pengamatan men ggunakan mata telanjang. Penelitian Daya Serap Air Masukkan 20 ml air dalam tabung reaksi 100 ml.pisahkan bahan yang sudah rusak(patah. .

Tugas dan cara kerja 1. Timbangan 4.Alat: 1.Dikupas dan diamati lapisan pada kulitbdan keadaan organoleptik bagian dalam ubi.Bahan:  Umbi-umbian 1.diukur volumenya dengan memasukkan kedalam wadah yang diisi air penuh dan diukur volume limpahan airnya(ml).warna kulit. Kentang (8 buah) B. Penggaris/jangka sorong 3. Ubi kayu putih (8 buah) 2.semakin kecil besarnya ukurannya dan semakin banyak lekukan pada bentuknya semakin rendah mutunya.ditimbang beratnya. .warna dan sifat organoleptik lainnya. Alat-alat masak C. Ubi jalar kuning (8 buah) 3. Mbote (8 buah) 4.tanda-tanda kerusakan (memar. Penetrometer 2.berjamur dll).luka.digambar bentuk umbi irisan melintang dan membujurnya 2. Pisau 5. Menentukan Jenis/nama umbi-umbian Berbagai macam umbi dibersihkan dan dicuci.Daya serap air = A.semakin banyak tanda-tanda kerusakan.dilakukan pengamatan secara subyektif terhadap besar ubi bentuk.diamati bentuk. Penentuan Mutu Umbi-umbian Umbi-umbian dibersihkan dari tanah yang menutup kulitnya.

3.setiap jenis umbi bebrbeda bdd nya Cara kerja: Umbi dibersihkan.dicuci dan ditimbang. Menentukan bagian yang dapat dimakan Bagian yang dapat dimakan perlu diketahui untuk memperkirakan banyak bahan yang harus disediakan pada jumlah yang dapat dimakan yang diinginkan.dihitung berat yang dapat dimakan terhadap berat kotor/berat kulit dalam persen Bdd = .umbi dikpas dan ditimbang bagian yang dapat dimakan.

55 cm l=0.BAB III HASIL PENGAMATAN HASIL PRAKTIKUM PENGAMATAN MUTU SEREALIA Parameter Mutu Beras baik Beras kurang baik Beras ketan putih baik Putih Cerah Bahan Beras ketan putih kurang baik Ada bening.5 cm Lonjon g. 3 % Kurang Baik 100 % 85 % 100 % 134 % 50 % 109. seraga m Kecil.5 % 4% 46 % 2% 4% 24 % (per 25 gram) 250 % 185 % 250 % 148 % 150 % 96.22 cm R=2.1 % Kurang Baik Baik Kurang Baik Baik Baik Kurang Baik .75 cm l=0.75 mm P=0. 8 % 8 gr 8% 2% 11 gr 8% 2% 2 gr 12 % 4% 4. ada putih Tidak seraga m.2 % 2 gr 12% 10.5 cm 2gr 12 % 2% Jagung pipil baik Jagung pipil kurang baik Lebih Gelap Ketan hitam Warna Putih bening Putih Cerah Hitam Bentuk Besar.5 mm Berat (gr) per 100 butir Kadar air (%) per 25 gram Prosen Kotoran dan rusak per 50 gram Prosen patah per 50 gram Densitas Kamba (gr/ml) Daya serap air (%) Rasio pengembang an (%) Kesimpulan mutu 1 gr 12 % 0. Utuh. l.25 cm R=3 cm 3gr 8% 0% P=0. banyak yang pecah P=0.2 % 40. rasio) P=4.36 % 250 % 115. tidak seraga m Seraga m. pipih.5 mm l=0. utuh Seraga m Tidak seraga m Ukuran (p.6 cm P=0. tidak seraga m P=5.05 mm P=4.

2 %  Daya serap air = = = 250 %  Rasio Pengembangan = = = 185 % x 100 % Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = = 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = = 10.8 %  Prosen yang patah = = .1. BERAS Mutu Baik  Kadar air = = = = 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = = 0.2 %  Prosen yang patah = = = 4.

5 %  Daya serap air = = = 250 % x 100 %  Rasio Pengembangan = = = 148 % 2.= 40. BERAS KETAN PUTIH Mutu Baik  Kadar air = = = =8%  Prosen kotoran dan rusak = = =0%  Prosen yang patah = = =4%  Daya serap air = = = 150 %  Rasio Pengembangan = = = 96.36 % x 100 % Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = .

3 % x 100 % 3.= 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = =2%  Prosen yang patah = = = 46 %  Daya serap air = = = 250 %  Rasio Pengembangan = = = 115. JAGUNG PIPIL Mutu Baik  Kadar air = = = =8%  Prosen kotoran dan rusak = = =2%  Prosen yang patah = = =2%  Daya serap air = = = 100 %  Rasio Pengembangan = = = 85 % x 100 % .

KETAN HITAM Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = = 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = =4%  Prosen yang patah = = = 24 %  Daya serap air = x 100 % .Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = =8%  Prosen kotoran dan rusak = = =2%  Prosen yang patah = = =4%  Daya serap air = = = 100 %  Rasio Pengembangan = = = 134 % x 100 % 4.

5 cm D=7 cm 234 gr 91.1 % LEMBAR HASIL PRAKTIKUM PENGAMATAN MUTU UMBI-UMBIAN Parameter Mutu Warna Kulit Bentuk Ukuran (p.= = 50 %  Rasio Pengembangan = = = 109.l atau d) Berat (gr)/ umbi % Bdd Warna daging umbi Tanda Kerusakan Kesimpulan Mutu Bahan Ubi Kayu Kecoklatan Besar.4 %  Mbote = = 81.5 cm 294 gr 93.89 % Putih Baik Ubi Jalar Coklat Muda Kecil.87 % Kuning Sedikit Mata Kurang Baik Berat Yang Dapat Dimakan (Bdd)  Ubi Kayu = = 82. agak berlekuk P=13. tidak berlekuk P=4 cm D=6cm 573 gr 82.89 %  Ubi Jalar = = 91.4 % Orange Baik Mbote (Kimpul) Coklat Kehitaman Panjang lurus P=14 cm D=7 cm 240 gr 81.25 % Putih Sedikit keriput Kurang Baik Kentang Coklat Muda Lonjong bagus P=11 cm D=7.25 % .

 Kentang = = 93.87 % .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful