LAPORAN HASIL PRAKTIKUM MUTU SEREALIA DAN UMBI-UMBIAN

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah ilmu pangan dasar Yang dibimbing oleh Bambang Hariyono,STP

Disusun Oleh: Pindra Puji Lestari (P278351110020)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA JURUSAN GIZI 2011/2012

saya sampaikan kepada dosen ilmu pangan dasar yaitu bapak Bambang hariyono. . Walaupun laporan ini mungkin kurang sempurna akan tetapi memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca. ucapan terima kasih.STP. oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan laporan ini. saya menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. yang telah membimbing saya dalam menyelesaikan tugas ini.KATA PENGANTAR Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil menyelesaikan laporan ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya tentang hasil pengamatan mutu serealia dan kacang-kacangan Laporan ini disusun dalam rangka memenuhi tugas ilmu pangan dasar untuk mendapatkan nilai yang baik di mata pelajaran ilmu pangan dasar di POLTEKKES KEMENKES SURABAYA. Laporan ini memuat tentanghasil pengamatan yang sudah dilakukan.

untuk mendapatkan serealia dan umbi-umbian yang bermutu bagus dapat dilihat dari warna.1. 1.Tujuan 1.jagung. Menentukan jenis atau nama berbagai macam beras.2.BAB I PENDAHULUAN 1.jagung secara subyektif dan obyektif 4.jagung pada berbagai tingkat/grade mutu 3. Seralia dan umbi-umbian mempunyai kualitas atau mutu yang berbedabeda.dan untuk melihat hal-hal tersebut perlu diadakan pengamatan agar kita mengetahui mutu dari bahan makanan serealia dan umbi-umbian yang kita konsumsi.kimpul dll.kadar air.ketela pohon. Menjelaskan kriteria mutu beras. Beras merupakan salah satu macam dari serealia yang paling banyak dikonsumsi oleh orang indonesia.sedangkan umbi-umbian juga banyak macamnya seperti singkong.Latar Belakang Manusia merupakan makhluk hidup yang membutuhkan makanan.karena beras merupakan makanan pokok orang indonesia.bentuk.beras ketan.manusia perlu makan sebagai sumber energi yang digunakan untuk beraktifitas.persen kotoran.ukuran. Menentukan mutu berbagai macam beras dan jagung .jagung dengan karakteristiknya 2.sumber makanan banyak macamnya seperti serealia dan umbi-umbian.densitas kamba.serealia banyak macamnya seperti beras. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu beras.persen patah dll.

Jagung pipil kualitas jelek (1kg) B. Beras giling kualitas baik (1kg) 3. Penentuan Bentuk. Tabung reaksi 5. Cara kerja: Pisahkan kira-kira 100 butirberas/jagung yang utuh saja. Tugas dan cara kerja 1. Timbangan 3. Beras ketan putih kualitas jelek (1kg) 6. Bahan:  Serealia 1. Penentuan Warna . Jagung pipil kualitas baik (1kg) 7. Beras giling kualitas jelek (1kg) 2. Kompor 6.diaduk hingga homogen.BAB II METODE PENELITIAN A.diambil 25 butir secara acak dan setiap butir diukur panjang dan lebarnya (dan untuk jagung juga tebalnya)dengan cermat dengan menggunakan jangka sorong atau penggaris. Beaker glas 4. Penggaris atau jangka sorong 2. Alat : 1.Jenis beras/jagung Bentuk berbagai jenis bers/jagung yang utuh dapat ditentukan dengan mengukur panjang dan lebar (abdomen A ) biji beras/jagung. Beras hitam kualitas Baik (1kg) 4. Oven C. Beras ketan putih kualitas baik (1kg) 5.dihitung ukuran rata-rata dan HA ratio 2.

nyatakan densitas kamba bahan dalam gram/ml 7.timbang dan nyatakan dalam persen.tiriskan dan timbang berat bahan setelah masak.pisahkan kotoran atau benda asing yang terdapat dalam bahan.usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat.letakkan dalam pemanas air bersuhu 80.dengan menimbang beras/jagung 25 gram kemudian dioven selama 2 jam dengan suhu 105 4.dengan rumus 6. Penelitian Daya Serap Air Masukkan 20 ml air dalam tabung reaksi 100 ml. Penentuan Kadar Air Kadar air dapat ditentukan dengan metode pengovenan.Penentuan warna beras/jagung dilakukan dengan pengamatan men ggunakan mata telanjang.keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya.pisahkan bahan yang sudah rusak(patah.biji berwarna lain.dengan rumus: 5. Penentuan kadar/persen kotoran Timbang 50 gram.timbang 2 gram bahan kemudian masukkan kedalam tabung tersebut dan panaskan selama 20 menit.timbang dan nyatakan dalam persen.bentuk yang jauh dari normal).apakah beras/jagung berwarna cerah atau tidak 3. Penentuan kadar/persen kerusakan Timbang 50 gram bahan.biji berkerut. .atau cacat.hancar. Densitas Kamba Masukkan bahan kedalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml.

Alat-alat masak C. .digambar bentuk umbi irisan melintang dan membujurnya 2.warna kulit.dilakukan pengamatan secara subyektif terhadap besar ubi bentuk. Penentuan Mutu Umbi-umbian Umbi-umbian dibersihkan dari tanah yang menutup kulitnya.Tugas dan cara kerja 1.Dikupas dan diamati lapisan pada kulitbdan keadaan organoleptik bagian dalam ubi.ditimbang beratnya.diukur volumenya dengan memasukkan kedalam wadah yang diisi air penuh dan diukur volume limpahan airnya(ml).semakin kecil besarnya ukurannya dan semakin banyak lekukan pada bentuknya semakin rendah mutunya. Penetrometer 2. Ubi jalar kuning (8 buah) 3.berjamur dll). Ubi kayu putih (8 buah) 2.diamati bentuk.luka.Bahan:  Umbi-umbian 1. Penggaris/jangka sorong 3. Menentukan Jenis/nama umbi-umbian Berbagai macam umbi dibersihkan dan dicuci. Pisau 5. Mbote (8 buah) 4.semakin banyak tanda-tanda kerusakan.tanda-tanda kerusakan (memar.warna dan sifat organoleptik lainnya.Alat: 1.Daya serap air = A. Timbangan 4. Kentang (8 buah) B.

umbi dikpas dan ditimbang bagian yang dapat dimakan.dicuci dan ditimbang.dihitung berat yang dapat dimakan terhadap berat kotor/berat kulit dalam persen Bdd = .setiap jenis umbi bebrbeda bdd nya Cara kerja: Umbi dibersihkan.3. Menentukan bagian yang dapat dimakan Bagian yang dapat dimakan perlu diketahui untuk memperkirakan banyak bahan yang harus disediakan pada jumlah yang dapat dimakan yang diinginkan.

tidak seraga m Seraga m. utuh Seraga m Tidak seraga m Ukuran (p. Utuh.2 % 2 gr 12% 10.5 mm Berat (gr) per 100 butir Kadar air (%) per 25 gram Prosen Kotoran dan rusak per 50 gram Prosen patah per 50 gram Densitas Kamba (gr/ml) Daya serap air (%) Rasio pengembang an (%) Kesimpulan mutu 1 gr 12 % 0. l.BAB III HASIL PENGAMATAN HASIL PRAKTIKUM PENGAMATAN MUTU SEREALIA Parameter Mutu Beras baik Beras kurang baik Beras ketan putih baik Putih Cerah Bahan Beras ketan putih kurang baik Ada bening.55 cm l=0.36 % 250 % 115. 3 % Kurang Baik 100 % 85 % 100 % 134 % 50 % 109.22 cm R=2.5 mm l=0. banyak yang pecah P=0.75 mm P=0.1 % Kurang Baik Baik Kurang Baik Baik Baik Kurang Baik .5 cm Lonjon g.6 cm P=0. tidak seraga m P=5.05 mm P=4. seraga m Kecil.25 cm R=3 cm 3gr 8% 0% P=0. pipih. ada putih Tidak seraga m.5 cm 2gr 12 % 2% Jagung pipil baik Jagung pipil kurang baik Lebih Gelap Ketan hitam Warna Putih bening Putih Cerah Hitam Bentuk Besar.5 % 4% 46 % 2% 4% 24 % (per 25 gram) 250 % 185 % 250 % 148 % 150 % 96. 8 % 8 gr 8% 2% 11 gr 8% 2% 2 gr 12 % 4% 4. rasio) P=4.75 cm l=0.2 % 40.

2 %  Daya serap air = = = 250 %  Rasio Pengembangan = = = 185 % x 100 % Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = = 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = = 10.8 %  Prosen yang patah = = .1.2 %  Prosen yang patah = = = 4. BERAS Mutu Baik  Kadar air = = = = 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = = 0.

BERAS KETAN PUTIH Mutu Baik  Kadar air = = = =8%  Prosen kotoran dan rusak = = =0%  Prosen yang patah = = =4%  Daya serap air = = = 150 %  Rasio Pengembangan = = = 96.5 %  Daya serap air = = = 250 % x 100 %  Rasio Pengembangan = = = 148 % 2.= 40.36 % x 100 % Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = .

= 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = =2%  Prosen yang patah = = = 46 %  Daya serap air = = = 250 %  Rasio Pengembangan = = = 115.3 % x 100 % 3. JAGUNG PIPIL Mutu Baik  Kadar air = = = =8%  Prosen kotoran dan rusak = = =2%  Prosen yang patah = = =2%  Daya serap air = = = 100 %  Rasio Pengembangan = = = 85 % x 100 % .

KETAN HITAM Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = = 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = =4%  Prosen yang patah = = = 24 %  Daya serap air = x 100 % .Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = =8%  Prosen kotoran dan rusak = = =2%  Prosen yang patah = = =4%  Daya serap air = = = 100 %  Rasio Pengembangan = = = 134 % x 100 % 4.

1 % LEMBAR HASIL PRAKTIKUM PENGAMATAN MUTU UMBI-UMBIAN Parameter Mutu Warna Kulit Bentuk Ukuran (p.l atau d) Berat (gr)/ umbi % Bdd Warna daging umbi Tanda Kerusakan Kesimpulan Mutu Bahan Ubi Kayu Kecoklatan Besar.89 % Putih Baik Ubi Jalar Coklat Muda Kecil. tidak berlekuk P=4 cm D=6cm 573 gr 82.5 cm 294 gr 93.4 % Orange Baik Mbote (Kimpul) Coklat Kehitaman Panjang lurus P=14 cm D=7 cm 240 gr 81.87 % Kuning Sedikit Mata Kurang Baik Berat Yang Dapat Dimakan (Bdd)  Ubi Kayu = = 82.= = 50 %  Rasio Pengembangan = = = 109.4 %  Mbote = = 81.5 cm D=7 cm 234 gr 91.25 % Putih Sedikit keriput Kurang Baik Kentang Coklat Muda Lonjong bagus P=11 cm D=7. agak berlekuk P=13.25 % .89 %  Ubi Jalar = = 91.

87 % . Kentang = = 93.