LAPORAN HASIL PRAKTIKUM MUTU SEREALIA DAN UMBI-UMBIAN

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah ilmu pangan dasar Yang dibimbing oleh Bambang Hariyono,STP

Disusun Oleh: Pindra Puji Lestari (P278351110020)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA JURUSAN GIZI 2011/2012

KATA PENGANTAR Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil menyelesaikan laporan ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya tentang hasil pengamatan mutu serealia dan kacang-kacangan Laporan ini disusun dalam rangka memenuhi tugas ilmu pangan dasar untuk mendapatkan nilai yang baik di mata pelajaran ilmu pangan dasar di POLTEKKES KEMENKES SURABAYA. saya sampaikan kepada dosen ilmu pangan dasar yaitu bapak Bambang hariyono. saya menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan laporan ini.STP. ucapan terima kasih. yang telah membimbing saya dalam menyelesaikan tugas ini. Walaupun laporan ini mungkin kurang sempurna akan tetapi memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca. Laporan ini memuat tentanghasil pengamatan yang sudah dilakukan. .

sumber makanan banyak macamnya seperti serealia dan umbi-umbian.ketela pohon.bentuk.BAB I PENDAHULUAN 1.persen patah dll. Beras merupakan salah satu macam dari serealia yang paling banyak dikonsumsi oleh orang indonesia.1.kadar air. Menjelaskan kriteria mutu beras.persen kotoran.ukuran. Menentukan jenis atau nama berbagai macam beras.dan untuk melihat hal-hal tersebut perlu diadakan pengamatan agar kita mengetahui mutu dari bahan makanan serealia dan umbi-umbian yang kita konsumsi.densitas kamba.Latar Belakang Manusia merupakan makhluk hidup yang membutuhkan makanan.untuk mendapatkan serealia dan umbi-umbian yang bermutu bagus dapat dilihat dari warna.karena beras merupakan makanan pokok orang indonesia. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu beras. Seralia dan umbi-umbian mempunyai kualitas atau mutu yang berbedabeda.2. 1.jagung secara subyektif dan obyektif 4.jagung dengan karakteristiknya 2.sedangkan umbi-umbian juga banyak macamnya seperti singkong.beras ketan.kimpul dll.jagung.serealia banyak macamnya seperti beras.Tujuan 1. Menentukan mutu berbagai macam beras dan jagung .manusia perlu makan sebagai sumber energi yang digunakan untuk beraktifitas.jagung pada berbagai tingkat/grade mutu 3.

Tugas dan cara kerja 1. Tabung reaksi 5. Cara kerja: Pisahkan kira-kira 100 butirberas/jagung yang utuh saja. Alat : 1. Jagung pipil kualitas baik (1kg) 7. Bahan:  Serealia 1. Beras hitam kualitas Baik (1kg) 4. Jagung pipil kualitas jelek (1kg) B. Penggaris atau jangka sorong 2.Jenis beras/jagung Bentuk berbagai jenis bers/jagung yang utuh dapat ditentukan dengan mengukur panjang dan lebar (abdomen A ) biji beras/jagung. Beras giling kualitas jelek (1kg) 2. Penentuan Warna . Beaker glas 4. Beras ketan putih kualitas baik (1kg) 5. Beras giling kualitas baik (1kg) 3. Oven C. Penentuan Bentuk. Timbangan 3.dihitung ukuran rata-rata dan HA ratio 2.diaduk hingga homogen. Beras ketan putih kualitas jelek (1kg) 6.diambil 25 butir secara acak dan setiap butir diukur panjang dan lebarnya (dan untuk jagung juga tebalnya)dengan cermat dengan menggunakan jangka sorong atau penggaris.BAB II METODE PENELITIAN A. Kompor 6.

Penentuan Kadar Air Kadar air dapat ditentukan dengan metode pengovenan. Penelitian Daya Serap Air Masukkan 20 ml air dalam tabung reaksi 100 ml.dengan menimbang beras/jagung 25 gram kemudian dioven selama 2 jam dengan suhu 105 4.usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat.pisahkan kotoran atau benda asing yang terdapat dalam bahan. Penentuan kadar/persen kotoran Timbang 50 gram.apakah beras/jagung berwarna cerah atau tidak 3.timbang dan nyatakan dalam persen.nyatakan densitas kamba bahan dalam gram/ml 7.hancar.pisahkan bahan yang sudah rusak(patah.tiriskan dan timbang berat bahan setelah masak. Densitas Kamba Masukkan bahan kedalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml. .dengan rumus 6.keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya.bentuk yang jauh dari normal). Penentuan kadar/persen kerusakan Timbang 50 gram bahan.dengan rumus: 5.biji berkerut.letakkan dalam pemanas air bersuhu 80.timbang 2 gram bahan kemudian masukkan kedalam tabung tersebut dan panaskan selama 20 menit.timbang dan nyatakan dalam persen.atau cacat.Penentuan warna beras/jagung dilakukan dengan pengamatan men ggunakan mata telanjang.biji berwarna lain.

Menentukan Jenis/nama umbi-umbian Berbagai macam umbi dibersihkan dan dicuci.digambar bentuk umbi irisan melintang dan membujurnya 2. Kentang (8 buah) B.diamati bentuk.warna dan sifat organoleptik lainnya.dilakukan pengamatan secara subyektif terhadap besar ubi bentuk.Alat: 1. Timbangan 4. Mbote (8 buah) 4.luka. Ubi jalar kuning (8 buah) 3. Penentuan Mutu Umbi-umbian Umbi-umbian dibersihkan dari tanah yang menutup kulitnya. Alat-alat masak C.Daya serap air = A.Bahan:  Umbi-umbian 1.Tugas dan cara kerja 1.Dikupas dan diamati lapisan pada kulitbdan keadaan organoleptik bagian dalam ubi.ditimbang beratnya. Penggaris/jangka sorong 3.semakin banyak tanda-tanda kerusakan. Ubi kayu putih (8 buah) 2.berjamur dll).tanda-tanda kerusakan (memar. Pisau 5. .warna kulit.semakin kecil besarnya ukurannya dan semakin banyak lekukan pada bentuknya semakin rendah mutunya.diukur volumenya dengan memasukkan kedalam wadah yang diisi air penuh dan diukur volume limpahan airnya(ml). Penetrometer 2.

umbi dikpas dan ditimbang bagian yang dapat dimakan.dihitung berat yang dapat dimakan terhadap berat kotor/berat kulit dalam persen Bdd = .3.setiap jenis umbi bebrbeda bdd nya Cara kerja: Umbi dibersihkan.dicuci dan ditimbang. Menentukan bagian yang dapat dimakan Bagian yang dapat dimakan perlu diketahui untuk memperkirakan banyak bahan yang harus disediakan pada jumlah yang dapat dimakan yang diinginkan.

55 cm l=0.25 cm R=3 cm 3gr 8% 0% P=0. tidak seraga m Seraga m. rasio) P=4. 8 % 8 gr 8% 2% 11 gr 8% 2% 2 gr 12 % 4% 4.5 mm Berat (gr) per 100 butir Kadar air (%) per 25 gram Prosen Kotoran dan rusak per 50 gram Prosen patah per 50 gram Densitas Kamba (gr/ml) Daya serap air (%) Rasio pengembang an (%) Kesimpulan mutu 1 gr 12 % 0.5 mm l=0.05 mm P=4.36 % 250 % 115. ada putih Tidak seraga m.2 % 40. utuh Seraga m Tidak seraga m Ukuran (p. l.6 cm P=0.2 % 2 gr 12% 10. tidak seraga m P=5.5 cm Lonjon g.22 cm R=2. seraga m Kecil. Utuh.5 cm 2gr 12 % 2% Jagung pipil baik Jagung pipil kurang baik Lebih Gelap Ketan hitam Warna Putih bening Putih Cerah Hitam Bentuk Besar. 3 % Kurang Baik 100 % 85 % 100 % 134 % 50 % 109. banyak yang pecah P=0.1 % Kurang Baik Baik Kurang Baik Baik Baik Kurang Baik .BAB III HASIL PENGAMATAN HASIL PRAKTIKUM PENGAMATAN MUTU SEREALIA Parameter Mutu Beras baik Beras kurang baik Beras ketan putih baik Putih Cerah Bahan Beras ketan putih kurang baik Ada bening.75 mm P=0.75 cm l=0.5 % 4% 46 % 2% 4% 24 % (per 25 gram) 250 % 185 % 250 % 148 % 150 % 96. pipih.

2 %  Prosen yang patah = = = 4.1.2 %  Daya serap air = = = 250 %  Rasio Pengembangan = = = 185 % x 100 % Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = = 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = = 10.8 %  Prosen yang patah = = . BERAS Mutu Baik  Kadar air = = = = 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = = 0.

BERAS KETAN PUTIH Mutu Baik  Kadar air = = = =8%  Prosen kotoran dan rusak = = =0%  Prosen yang patah = = =4%  Daya serap air = = = 150 %  Rasio Pengembangan = = = 96.= 40.36 % x 100 % Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = .5 %  Daya serap air = = = 250 % x 100 %  Rasio Pengembangan = = = 148 % 2.

JAGUNG PIPIL Mutu Baik  Kadar air = = = =8%  Prosen kotoran dan rusak = = =2%  Prosen yang patah = = =2%  Daya serap air = = = 100 %  Rasio Pengembangan = = = 85 % x 100 % .3 % x 100 % 3.= 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = =2%  Prosen yang patah = = = 46 %  Daya serap air = = = 250 %  Rasio Pengembangan = = = 115.

KETAN HITAM Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = = 12 %  Prosen kotoran dan rusak = = =4%  Prosen yang patah = = = 24 %  Daya serap air = x 100 % .Mutu Kurang Baik  Kadar air = = = =8%  Prosen kotoran dan rusak = = =2%  Prosen yang patah = = =4%  Daya serap air = = = 100 %  Rasio Pengembangan = = = 134 % x 100 % 4.

4 %  Mbote = = 81.5 cm 294 gr 93.1 % LEMBAR HASIL PRAKTIKUM PENGAMATAN MUTU UMBI-UMBIAN Parameter Mutu Warna Kulit Bentuk Ukuran (p.87 % Kuning Sedikit Mata Kurang Baik Berat Yang Dapat Dimakan (Bdd)  Ubi Kayu = = 82.5 cm D=7 cm 234 gr 91. tidak berlekuk P=4 cm D=6cm 573 gr 82.l atau d) Berat (gr)/ umbi % Bdd Warna daging umbi Tanda Kerusakan Kesimpulan Mutu Bahan Ubi Kayu Kecoklatan Besar.89 %  Ubi Jalar = = 91.25 % . agak berlekuk P=13.89 % Putih Baik Ubi Jalar Coklat Muda Kecil.25 % Putih Sedikit keriput Kurang Baik Kentang Coklat Muda Lonjong bagus P=11 cm D=7.4 % Orange Baik Mbote (Kimpul) Coklat Kehitaman Panjang lurus P=14 cm D=7 cm 240 gr 81.= = 50 %  Rasio Pengembangan = = = 109.

87 % . Kentang = = 93.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful