PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS

Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS

Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Christamam Herry Wijaya. F34102132. Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius. Di bawah bimbingan Ir. Indah Yuliasih, M.Si. dan Ir. Sugiarto, M.Si. 2007. RINGKASAN

Kopi adalah produk olahan hasil perkebunan yang digolongkan sebagai bahan penyegar dan merupakan salah satu hasil tanaman perkebunan unggulan Indonesia. Pada saat ini, produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk kopi bubuk, baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah mengalami pencampuran dengan bahan lainnya. Kopi dalam bentuk bubuk dinilai lebih praktis untuk dipindahkan dan memudahkan dalam konsumsinya. Kopi bubuk memiliki sifat yang mudah menyerap air, sehingga penambahan kadar air selama penyimpanan dapat menurunkan mutu kopi yang disimpan. Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan. Melalui pendugaan umur simpan, dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum mengalami penurunan mutu hingga titik kritisnya. Penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat (accelerated shelf life test) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Metode ini dapat dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif yang tinggi sehingga titik kritis lebih cepat tercapai. Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik awal produk kopi instan formula merek-Z, mengetahui tingkat perubahan mutu produk kopi selama masa penyimpanan. Penelitian ini juga bertujuan dalam penentuan parameter dan titik kritis mutu produk dan menduga umur simpan produk kopi instan dengan metode Arrhenius berdasarkan parameter kritisnya. Sebagai karakteristik awal, kopi instan formula yang diujikan memiliki kadar air sebesar 4,55%, kadar abu 2,781%, kadar lemak kasar 4,66%, dan 3,874% kadar protein. Hasil pengujian awal mikrobial menunjukkan banyaknya jumlah mikroba sebesar 5,0 x 103 dan tidak ditemukan adanya koloni bakteri Eschericia coli. Selama masa penyimpanan, terjadi peningkatan kadar air, jumlah mikroorganisme yang tumbuh, dan bakteri E.coli. Penurunan kandungan kimia produk kopi instan terjadi pada kadar lemak, kadar protein, dan kadar volatile reducing substance-nya. Karakteristik mutu yang relatif tetap selama penyimpanan meliputi kadar abu, tingkat kecerahan bubuk kopi instan formula yang diujikan, tingkat kecerahan seduhan kopi, dan waktu penyeduhan. Evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma seduhan kopi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antar sampel selama masa penyimpanan. Parameter kritis produk kopi instan formula yang diujikan adalah kadar airnya, mengingat karakter produk yang higroskopis. Berdasarkan uji organoleptik, titik kritis dari kadar air tersebut adalah 17,83%. Analisis regresi dari grafik peningkatan kadar air produk selama penyimpanan menunjukkan nilai K sebesar 0,0218 pada suhu 30 oC; 0,0264 pada suhu 45oC; dan 0,0393 pada suhu 50 oC. Plot Arrhenius berdasarkan nilai K pada masing-masing suhu memberikan

5051.e . dan 3. Penggunaan persamaan Arrhenius tersebut memberikan laju penurunan mutu produk sebesar 2.09995 x 10 -2%/Hari pada suhu penyimpanan 30oC.nilai E/R sebesar 2480. 3.08982 x 10-2%/Hari untuk suhu penyimpanan 45oC. Sehingga diperoleh persamaan -2480.8(1/T) akhir Arrhenius berupa K = 75. 430 hari pada penyimpanan bersuhu 45oC. dan 381hari pada penyimpanan bersuhu 50oC.5051. Masa simpan produk kopi instan formula pada suhu penyimpanan 30oC adalah 632 hari. .8 dan K0 sebesar 75.48642 x 10-2%/Hari untuk produk kopi instan yang disimpan pada suhu 50 oC.

Sensory evaluation by hedonic test show no significant different at boiled coffee aroma.8 and the Ko = 75. Critical parameters for shelf life estimation for the coffee product is moisture content. Shelf life dating by using Arrhenius method one of accelerated shelf life test. This methode is created by conditioning the food product in high temperature and relative humidity afterwords the quality critical point can be reached. The deterioration quality product rate namely 2. .874% of protein content. During the storage term. and E. protein content and volatile reducing substance content.66 of fat content. 3. and 3.coli have been arised up. It is very easy for powder coffee to adsorb moisture.83%. SUMMARY Coffee is one of Indonesians’s processed horticulture product.Si and Ir.5051. weather as pure coffee or mixed one. Using Arrhenius equation give the result as K=75. and 0. and boiled time.5051. it will be able to determinate the real shel life for the product.0 x 103 of total microbial and there is no Eschericia coli colony. Indah Yuliasih. common of coffee product are being traded as powder form. The declining of chemical content can be seen at fat content. Based on sensory evaluation. Arrhenius plot based on each K and storage temperature give E/R point. Shelf Life Estimation Of three in one Instant Coffee Z Brand by Arrhenius Method.08982 x 10-2%/day for 45oC storage temperature. Constant quality characteristics are ashes content. 2007. F34102132. namely 2480. the product has 4. The shelf life estimation for the coffee product are 632 days for 30oC storage temperature. As initial characteristics. 430 days for 45oC storage temperature. Through this estimation.48642 x 10-2%/day for 50 oC storage temperature. the product contain 5. and 3. The circumstance allows because powder coffee is assumed as more practical form to move out and to comsumed. furthermore moisture content adding while storage can be decreased the quality.e-2480. Shelf life estimation can be done through accelerated shelf life test in forward. Regretion analysis from increased moisture content graph give K=0.8(1/T). we can know how long the product takes time to be decreased in quality until it’s going to the quality critical point. Nowadays. Sugiarto.Si. brightness level of tested powder coffee and boiled coffee.781 of ashes content. the critical point for moisture content is 17. to definite the parameters and quality critical point for the product. M. By begining microbial test result.0393 for 50oC storage temperature. The aim for the research are to know initial instant coffee characteristics. to know the quality deterioration while storaging.0218 for 30oC storage temperature. total microorganism. moisture content.0264 for 45oC storage temperature.Christamam Herry Wijaya.55% of moisture content. and 381 days for 50oC storage temperature. 4. Under The Guidance Of Ir. This research is also to estimate the shelf life of the product using Arrhenius method based on it’s quality critical parameter.09995 x 10 -2%/day with 30oC storage temperature. 0. Shelf life estimation is one way to know the product immunity during storage. 2. M.

M.Si Dosen Pembimbing I Ir. M. Sugiarto.Si Dosen Pembimbing II .INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MEREK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132 Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Nopember 1984 Tanggal lulus : Disetujui. Ir. Indah Yuliasih.

Bogor.SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang bejudul “Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius” adalah karya asli saya sendiri. 19 Februari 2007 Yang Membuat Pernyataan Nama : Christamam Herry Wijaya NRP : F34102132 . dengan arahan dosen pembimbing akademik. kecuali yang dengan jelas ditujukan rujukannya.

Ketua Dewan Perwakilan Mahasiswa Fateta (2004-2005). . penulis terlibat aktif dalam organisasi kemahasiswaan sebagai staff Divisi Pendidikan dan Pelatihan Forum Bina Islami (2003-2004). Sebagai pelaksanaan tugas akhir. Penulis melanjutkan pendidikan pada SLTPN I Cimanggis dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun yang sama. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Staff Komisi Kajian Strategis Kebijakan Kampus Dewan Perwakilan Mahasiswa Fateta (2003-2004). Selama menjadi mahasiswa. penulis melaksanakan Paktek Lapangan (PL) di PT PG Rajawali II Unit PG Subang dengan judul “Mempelajari Aspek Penanganan Bahan dan Pengemasan Produk Pada PT PG Rajawali II Unit PG Subang”. Penulis melanjutkan pendidikan tingginya pada Departemen Teknologi Industri Pertanian. penulis melakukan penelitian berjudul “Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius” di Laboratorium Pengemasan Departemen Teknologi Industi Pertanian. Pada tahun 2005. dan Sekretaris Jenderal Majelis Permusyawaratan Mahasiswa KM IPB (2005-2006). 6 Nopember 1984. Institut Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui jalur SPMB. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Herman Basri dan Wiwiek Suparwi. Tahun 1990 penulis memasuki jenjang pendidikan dasar di SDN Tugu IX Cimanggis dan lulus pada tahun 1996. penulis melanjutkan pendidikan pada SMUN 99 Jakarta dan lulus pada tahun 2002.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta. Fakultas Teknologi Pertanian. Pada tahun 1989 penulis memulai pendidikan pada TK Garuda Depok dan lulus pada tahun 1990. Anggota Komisi Internal Dewan Perwakilan Mahasiswa KM IPB (2005-2006).

Ibu. pembawa risalah Islam ke seluruh penjuru negeri. dan petunjuk kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.Si selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan berbagai ide. Drs. dan seluruh pengikutnya yang tetap istiqomah. Rasulullah SAW. . M. 6. Ir. arahan.KATA PENGANTAR Alhamdulillah. rekan kerja penelitian dan atas bantuan serta dukungannya selama masa penelitian. 3. dan mendoakan. Kang Zamzam. Penulis sepenuhnya menyadari bahwa dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tidaklah terlepas dari bantuan berbagai pihak.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran sehingga skripsi ini menjadi lebih baik lagi.Si selaku dosen pembimbing pertama atas segala arahan. 5. Bapak. Sugiarto. dan petunjuk baik selama penelitian maupun dalam penyusunan skripsi ini. dan Pak Fathan atas segala nasehat dan bimbingannya selama di kampus. Rabb semesta alam. Shalawat dan salam semoga Allah tetap curahkan kepada qudwah hasanah kita. Fakultas Teknologi Pertanian. Ir. M. Purwoko. Mohon maaf atas keterlambatan kelulusan. Skripsi ini merupakan laporan kegiatan penelitian sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industi Pertanian. sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menuliskannya dalam bentuk skripsi ini sebagai salah satu langkah dalam menyelami samudera ilmu-Nya yang tak terbatas. bimbingan. Oleh karena itu. Deby dan Annisa. Aamin. menegur. kang Atang. penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. atas segala nikmat. petunjuk. segala puji bagi Allah SWT. M. 4. kehendak. Indah Yuliasih. beserta keluarganya. Institut Pertanian Bogor. dan karunianya. dan Adikku yang selalu mengingatkan. 2. Akh Afrizal K. Semoga kita semua digolongkan dalam barisan umatnya di yaumul akhir kelak. seluruh sahabat.

Ali Suhaely. mba Yani. dan Ridwan atas kerja sama. karyawan. Karina. Endah. Lala. Haiman. Novi.7. Teguh. Pije. Redi. Dewan Pemberani masa bakti 2004/2005. Seluruh anggota DPM Fateta periode 2003/2004. Saudara-saudaraku rekan seperjuangan. Fadli. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang memerlukan. Lina. Mas Edi. Andri. Seluruh pengajar. Tarwin. Diah. Jamal. 11. 15. Semoga Allah selalu bersama kita. walaupun terkadang kita sering bertentangan. untuk materi kuliah pengemasannya dan Estie untuk bantuan terjemahannya. Kabay. Upik. especially to mas Deni. Dewan Visioner KM IPB 2005/2006 dan MPM KM IPB 2005/2006. Ima. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Bento. Hanif. Jumadi. Mansyur. Yogi. Bagus. Jazzakumullah. Agresta. Cep Hilman. Joni. Rekan kerja BEM Fateta 2004/2005 dan BEM KM IPB 2005/2006. kerja keras. Abud. Ana uhibbukuma fillah. dan Wicak atas kerja samanya. dan tenaga penunjang di Departemen TIN. 14. Yunus. Baim. Zul. Lala. Samsul. Retno. 10. Bogor. Ikhlas. dan suasana zone tidak nyaman-nya. mba Lili. Rora. kang Ape. atas indahnya ukhuwah dalam bekerja bersama. Teman-teman TIN ’39 khususnya anak-anak SPMB dan Gibolers untuk suasana kampusnya. Kurnia Ramadhan dan rekan-rekan lainnya yang belum dicantumkan. ukhuwah. Fehmi. Yuzar. Fuad. “Penghuni” Baiti Jannati yang dengan keceriaan dan suasana kontrakan dapat melunturkan kegundahan hati penulis. Kang Asep. Firman. khususnya Mas Jenal. 9. Budi. Fajar. Februari 2007 Penulis ii . Jazzakumullah khairon katsiro. 8. Maya. 12. Yose. Igma. Kurnia Meirina dan Maria Ulfah atas bantuannya dalam menyiapkan ujian skripsi. Zaelani. 13.

................................................................ Kadar Lemak Kasar Metode Sohxlet ................. Kadar Air ..................................................................... METODE PENELITIAN ......................... Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z ............................................... iii DAFTAR TABEL .................... 10 2..... 2 II........................................................ vi DAFTAR LAMPIRAN ........................................ 6 III............ PENDUGAAN UMUR SIMPAN ................................................. Kadar Protein ......... 19 4................ 10 3............................... 1 B............ 10 1. KARAKTERISTIK PRODUK ..... Jumlah Mikroorganisme .................................. Penentuan Parameter Kritis ............... KOPI INSTAN ......................... 5 D......... 10 A...................... 10 B........... vii I.................................................................................... TUJUAN .. 3 B.............................. Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius ....... 13 A.. PENDAHULUAN ............................................................... HASIL DAN PEMBAHASAN ............... Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Selama Masa Penyimpanan ...... METODOLOGI PENELITIAN .... 11 4............................................................................................................. v DAFTAR GAMBAR .................DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ..... 16 1................. TINJAUAN PUSTAKA ....... 4 C................................................................................................................................. GULA .............................................................................................................. 18 3................................................................ LATAR BELAKANG ........................................ 3 A......................................... 20 iii ......... 11 IV............................ 13 B......................... 1 A................................ BAHAN dan ALAT ........................................ i DAFTAR ISI ............................................................ PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN ........ KRIM NABATI BUBUK .................................................................. 16 2.........................

.... 33 D.................................................................... 27 10................................................ Pengukuran Eschericia coli ........... KESIMPULAN DAN SARAN ....... 38 B...... KESIMPULAN ................................. 34 V.......................................... Volatile Reducing Substance........................................................................... PENENTUAN PARAMETER KRITIS dan TITIK KRITIS MUTU PRODUK ............................. 43 iv ................................................................... Warna Produk Kopi Instan .........................5........................................................................ 22 7.......... 38 DAFTAR PUSTAKA ................. SARAN ......... 38 A... 40 LAMPIRAN ........... 24 8................................................................................ 29 C................................................................... 26 9.......... Warna Seduhan Kopi ............................. 21 6............................ PENDUGAAN UMUR SIMPAN ...... Evaluasi Sensori ........................................................................................ Waktu Penyeduhan .........

..... Tingkat kecerahan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan .................................. 20 21 22 23 25 26 Kadar volatile reducing substance produk kopi instan formula selama penyimpanan ...... Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan .. Kadar air produk kopi instan formula ....................................... coli pada produk kopi instan formula ........... 4 13 17 Tabel 3 Tabel 4 Tabel 5 Tabel 6 Tabel 7 Tabel 8 Tabel 9 Tabel 10 Tabel 11 Kadar lemak produk kopi instan formula ........................................ Jumlah mikroba dari produk kopi instan formula ....................................... 18 Nilai kadar protein produk kopi instan formula dengan metode Kjedahl ............................................... Hasil pengujian analisis proksimat dan uji mikrobial dan pembandingannya dengan SNI 01-2983-1992 .............................................. Waktu penyeduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan ............................................. Jumlah bakteri E..................................... 27 v ..............................................................DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1 Tabel 2 Komposisi kopi instan murni ........................

........................... 32 Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) produk kopi instan formula ................ dan 50 oC ...................................................... Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi instan formula ..DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3 Regresi linier grafik hubungan waktu penyimpanan dengan kadar VRS ... Gambar 4 35 36 Gambar 5 vi ...................... 28 Skor hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan .................. 35 Regresi linier penambahan kadar air produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30 oC............ 45oC......................................................................................................................

........ 44 Hasil pengamatan perubahan mutu selama penyimpanan ................................. 54 Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi ............................................................................................. 61 vii ........................................................................DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4 Lampiran 5 Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutu produk kopi instan formula ......................... 60 Rekapitulasi Analisis Ragam terhadap atribut seduhan kopi ..................... 49 Rekapitulasi Analisis ragam terhadap parameter perubahan mutu produk .............

produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk kopi bubuk. Selama masa penyimpanan.5 bilyun setahun. bahkan menjadi salah satu komoditi perkebunan unggulan Indonesia. Semakin banyak bahan lain yang ditambahkan. Pada saat ini. LATAR BELAKANG Tanaman kopi sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia.5 kg/orang/tahun (Najiyati dan Danarti. Melalui pendugaan umur . serta beberapa bahan lain yang disesuaikan dengan kebutuhan. dapat terjadi penurunan pada beberapa karakteristik mutu kopi instan. Menurut survei yang dilakukan oleh Departemen Pertanian. maka makin banyak variabel yang akan mempengaruhi mutu produk olahan kopi yang dihasilkan. rata-rata penduduk Indonesia mengkonsumsi kopi sebanyak 0. Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air sebagai medium ekstraksinya. 1992). Kopi merupakan salah satu komoditi perdagangan penting dunia yang meliputi nilai sekitar US$ 10. kopi instan umumnya merupakan campuran beberapa bahan seperti kopi. gula. krim bubuk. baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah dicampur dengan bahan lainnya. Dewasa ini. Penurunan mutu produk dapat menurunkan umur simpan produk. PENDAHULUAN A. Tanaman yang dapat menghasilkan produk olahan yang digolongkan ke dalam jenis minuman penyegar ini telah dikenal sejak lama. 2001). Rentang waktu antara masa produksi dengan konsumsi yang cukup lama membuat produk kopi instan perlu disimpan terlebih dahulu. dan melibatkan jaringan perdagangan antarbangsa dan lebih merupakan kegiatan perdagangan dari negara-negara berkembang ke negara-negara maju yang merupakan konsumen-konsumen utama (Siswoputranto. Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan.I. Penambahan bahan-bahan lainnya dalam komposisi produk olahan kopi tentunya membutuhkan perlakuan yang berbeda dalam penyimpanannya.

dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum dikonsumsi. Menentukan parameter kritis dan titik kritis mutu produk kopi instan formula merek-Z. Mengetahui perubahan mutu produk kopi instan formula selama masa penyimpanan. 4. TUJUAN Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. 3. B. Melakukan pendugaan umur simpan produk kopi instan formula berdasarkan Arrhenius. parameter kritisnya dengan menggunakan metode 2 . 2.simpan. Mendapatkan karakteristik awal produk kopi instan formula merek-Z.

50% Lebih lanjut Siswoputranto (1992). tanpa pembentukan buih. atau dengan lyophilization (pengeringan dingin). menyatakan bahwa kopi instan dihasilkan dari ekstraksi kopi bubuk.. TINJAUAN PUSTAKA A. 1975). Operasi dari pembuatan kopi instan lebih kompleks dan beragam pada berbagai perusahaan yang memproduksinya. tetapi juga akan mempercepat deteriorasi aroma (Smith. Komposisi dari kopi instan murni dapat dilihat pada Tabel 1. sejumlah konsentrasi kopi cair dipekatkan. Kopi instan harus dilindungi dengan pengemasan yang cocok sebelum didistribusikan kepada pedagang ritel atau pasar. Cara ekstraksi ini bisa mencapai rendemen antara 35% . serta memiliki aroma dan rasa menyerupai masakan kopi segar (Pintauro. menggunakan udara panas. 1988). Produknya adalah kopi instan yang mudah diseduh. pertimbangan utamanya adalah untuk menghindari absorpsi uap air dari lingkungan. KOPI INSTAN Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air (Clarke. melalui percolator-percolator ukuran pabrik yang ukuran diameternya bisa mencapai 6. mengeringkannya pada keadaan vacuum. disebutkan bahwa pada pembuatan kopi instan. yang tidak hanya mengakibatkan penggumpalan. menyebutkan pengeringan liquor menjadi serbuk-serbuk kopi dilakukan melalui proses spray drying atau freeze drying yang ditemukan dan dipergunakan secara komersial baru sejak tahun 1960-an.5 m. Di dalam Encyclopedia Britanica (1983). Kopi instan dapat larut baik pada air panas maupun dingin.II. Diperoleh produk agak padat yang disebut liquor yang kemudian disaring melalui filterfilter dan kemudian dikeringkan. 1989) . Ekstraksi dilakukan dengan air panas dan tekanan. Siswoputranto (1992). hasil biji kopi yang telah disangrai. Hal ini dilakukan dengan menggunakan pengeringan semprot dari konsentrasi kopi tersebut.

0 5.0 1. 1998).5 7. menyatakan bahwa produk tersebut disebut juga sebagai krimer non-susu atau krimer nabati karena memanfaatkan minyak nabati sebagai bahan baku seperti halnya pemanfaatan lemak susu dalam produk krimer susu.Tabel 1.5 3. yaitu serbuk. dan dipergunakan sebagai padanan rasa untuk makanan dan minuman (BSN. Affandi. dan beku yang semuanya dibuat dalam bentuk konsentrat emulsi.2 4. dan Habi (2003) menyatakan bahwa terdapat tiga macam bentuk krimer non-susu yang beredar di pasaran.0 1. Aini. dan Habi (2003). krimer dalam bentuk serbuk merupakan produk krimer yang paling banyak diminati pasar karena kemudahan dalam 4 . cair. Diantara ketiga jenis produk tersebut. Aini. KRIM NABATI BUBUK Krimer nabati bubuk adalah produk olahan dari lemak nabati ditambah karbohidrat yang sudah ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Komposisi kopi instan murni No 1 2 3 4 5 Komponen Kimia Karbohidrat (3-5% gula pereduksi) Lemak (beserta asam lemak) Protein (asam amino dan kompleksnya) Abu (oksida) Asam non volatil • Chlorogenic • Cafeic • Quinic • lainnya Trigonellin Kafein • Arabika • Robusta Phenol Persentase (%) 35. Iskandar.0 13. Iskandar.4 3. berbentuk bubuk.0 14. Affandi.0 3.0 0.4 1.1 - 6 7 8 9 Komponen volatil lainnya • Sebelum pengeringan • Sesudah pengeringan Sumber : Pintauro (1975) B.

Gula yang banyak diperdagangkan sebagai bahan makanan adalah gula sukrosa yang berbentuk kristal atau seperti pasir putih yang jernih (Goutara dan Wijandi. pengawet. Krimer non-susu dengan asam lemak jenuh yang tinggi diketahui mempunyai ketahanan dan stabil terhadap oksidasi dan ketengikan untuk jangka waktu yang lama. gula dapat berfungsi sebagai pemanis. Sukrosa bernama β-D-fructofuranosyl-α-D-glucopyranoside dan merupakan gula disakarida non-pereduksi. dimana sangat disukai oleh seluruh budaya dan banyak individu. dan larut dalam air. Alasan kedua adalah dari seluruh produk pangan yang dapat diperoleh oleh konsumen. Sebagai contoh. 1985). umumnya pada tanaman hijau. menyatakan sukrosa secara alami terdapat secara luas di alam. biji. punya rasa manis. Frijters (1987) menyatakan. buah. bahan pengisi. produk pangan yang mengandung gula lebih banyak jumlahnya. GULA Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam karbohidrat. Selain itu. gula merupakan bahan yang penting dalam industri pangan untuk dua alasan. Dua sumber utama untuk produksi sukrosa adalah tebu (Saccharum officinarum) dan bit (Beta vulgaris spp. Belitz dan Grosch (1999). daun. (Goutara dan Wijandi. krimer non-susu juga dapat memenuhi kebutuhan segmentasi pasar dimana terdapat kondisi yang memaksa seseorang tidak dapat mengkonsumsi krimer dari bahan susu.penanganan dan penyimpanan. Krimer non-susu memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan dengan krimer susu. Sukrosa adalah gula yang secara signifikan sangat ekonomis dan diproduksi secara industri dalam jumlah besar. dan pada akar dan rhizoma. 1985). pembentuk tekstur. dan substrat dalam fermentasi. Hal utama yang dijadikan sebagai penentu kualitas gula secara sensori adalah rasa manis yang ditimbulkan. gula memiliki berbagai karakteristik fungsional pada berbagai produk pangan. Sukrosa mengandung delapan grup 5 .). Pertama. Kelebihan tersebut antara lain umur produk yang lebih panjang. C. batang. serta mempunyai sifat aktif optis yang dijadikan ciri khas untuk mengenal setiap gula.

D. Ellis (1994). seluruh penjual. Pendugaan umur simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat lagi diterima oleh konsumen. Umur simpan pada produk pangan dapat diartikan sebagai waktu antara produksi dan pengemasan produk dengan waktu saat produk mencapai titik tertentu yang tidak dapat diterima dibawah kondisi lingkungan tertentu. menyatakan umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). Termasuk pula pada penanganan akan bahan pangan tersebut.5 sekitar lima puluh persen kandungan sukrosa terinversi setelah 25 hari pada suhu ruang. Lindley (1987). pemasok bahan-bahan tambahan. produsen. pada pH 2. retail. menyatakan bahwa istilah umur simpan mengandung pengertian tentang waktu antara saat produk mulai dikemas sampai dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. merupakan gula pereduksi. PENDUGAAN UMUR SIMPAN Hine (1997).hidroksil. C6 dan C6’) dan lima lainnya dalam ikatan sekunder (Khan. Selama terinversi. Sebagai contoh. ESS yang sering juga disebut sebagai metoda konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa. mengemukakan bahwa pengetahuan akan umur simpan pada produk pangan sangatlah penting. dan konsumen temasuk didalamnya. Hal ini berarti pertumbuhan. intensitas kemanisan akan berubah. 6 . menyatakan bahwa rasa manis dari sukrosa tidak dapat konstan dikarenakan terjadinya reaksi inversi selama masa penyimpanan menjadi glukosa dan fruktosa. Floros (1993). 1979). tiga diantaranya adalah atom karbon primer (C1’. Hal ini disebabkan glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil inversi sukrosa. Intensitas kemanisan dari fruktosa cenderung sensitif terhadap suhu dan pH.

Sebagai konsekuensi dari mekanisme tersebut. nilai gizi. misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen dan kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik. flavor. atau akibat perubahan suhu. cahaya. pemahaman yang baik terhadap reaksi-reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk pangan menempati prioritas untuk pengembangan prosedur spesifik guna mengevaluasi umur simpan produk pangan. maupun mikrobiologis. kelembaban. Oleh karena itu. Arpah (2001). 1994). fisik. menyatakan bahwa reaksi deteriorasi pada produk pangan juga dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi didalam produk berupa reaksi kimia. Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi. ukuran kemasan 7 . Reaksi ini dapat juga diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi. penampakan fisik. dan mikrobial merupakan penyebab pada penurunan mutu produk pangan (Singh. warna. Lebih lanjut. oksigen. Hal ini akan meyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi perubahan tekstur. Reaksi deteriorasi dimulai dari persinggungan produk dengan udara. atau dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya. atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari lingkungan. uap air. dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk tersebut. enzimatis. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu.Selama penyimpanan dan distribusi. produk pangan dapat ditolak oleh konsumen. menyatakan bahwa banyak komponen pada produk pangan mengalami perubahan karena oksigen. menyatakan bahwa penyimpangan mutu produk dari mutu awalnya disebut sebagai deteriorasi. Pigmen alami mengalami perubahan warna seperti pada saus tomat dari warna merah menjadi kecoklatan. Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan. Arpah (2001). produk pangan terbuka pada kondisi lingkungan. Kerusakan pada lemak pada produk beremulsi menyebabkan ketengikan. kandungan oksigen. kompresi dan abrasi. Perubahan secara kimiawi. Ellis (1994).

yaitu : 1. Selanjutnya laju penurunan mutu ditentukan dengan persamaan Arrhenius berdasarkan persamaan.986 kal/mol K) Interpretasi Ea (energi aktivasi) dapat memberikan gambaran mengenai besarnya pengaruh temperatur terhadap reaksi. kondisi atmosfer. besarnya nilai energi aktivasi dapat digolongkan menjadi tiga. Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan dengan menggunakan metode simulasi. dan bau termasuk perekatan. kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan karatenoid. Lebih lanjut. Nilai Ea diperoleh dari slope grafik garis lurus hubungan ln K dengan (1/T). Kecil (Ea 2-15 kkal/mol). penutupan. 1982). atau oksidasi asam lemak. metode Arrhenius sangat baik untuk diterapkan dalam penyimpanan produk pada suhu penyimpanan yang relatif stabil dari waktu ke waktu. Untuk menganalisa penurunan mutu dengan metode simulasi diperlukan beberapa pengamatan.dalam hubungannya dengan volume. 8 . Dengan demikian. Dengan demikian. terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan. 2001). dan bagian-bagian yang terlipat (Labuza. klorofil. 1993). gas. Lebih lanjut Syarif dan Halid (1993) mengungkapkan dalam penentuan umur simpan. nilai slope akan besar (Arpah. energi aktivasi yang besar mempunyai arti bahwa nilai ln K berubah cukup besar dengan hanya perubahan beberapa derajat dari temperatur. e-Ea/RT keterangan : k ko Ea T R = Konstanta penurunan mutu = Konstanta (tidak tergantung pada suhu) = Energi aktivasi (kal/mol) = Suhu mutlak (K) = Konstanta gas (1. yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan keadaan mutu yang akan terjadi pada kondisi ini (Syarif dan Halid. k = ko. serta kemasan keseluruhan terhadap keluar masuknya air.

3. menyatakan penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat (accelerated shelflife test) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat proses-proses yang terjadi sebelumnya. 3. kerusakan produk diakibatkan karena denaturasi enzym. 2. Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini Semakin sederhana model yang digunakan untuk menduga umur simpan. Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu. Asumsi-asumsi yang digunakan dalam pendugaan metode Arrhenius adalah : 1. 9 . Labuza (1982). Besar (E a 50-100 kkal/mol). inaktivasi mikroba dan sporanya. Metode ini dapat dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif yang tinggi sehingga kadar air kritis lebih cepat tercapai.2. kerusakan pigmen yang larut air dan reaksi Mailard. maka semakin banyak asumsi yang dipakai. 4. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja. Sedang (E a 15-30 kkal/mol). kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan vitamin.

HCl 0. dan kadar lemak kasar. mikroburet. dan inkubator.02 N. oven. Analisis proksimat dilakukan terhadap kadar air. pengaduk pendek. dan ekstrak Ginkyo biloba yang telah dikemas sebelumnya dengan bahan kemasan metalized plastics. colorimeter. Natrium Thiosulfat 0. Alat-alat yang digunakan dalam pengujian umur simpan produk kopi instan ini adalah oven. METODE PENELITIAN 1.02 N. pipet volumetrik. METODOLOGI PENELITIAN A. gula.III. corong. pelarut heksana. Penelitian pada tahap ini adalah melakukan kajian perubahan mutu produk kopi instan. Metode analisis disajikan pada Lampiran 1. KI 20 %. B. H2SO4. kadar protein kasar. buret. yaitu suhu 30oC. erlenmeyer 1 L. desikator. KMnO4 0. H2SO4 6 N. dan indikator kanji. 45oC. botol timbang. Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Selama Masa Penyimpanan Produk kopi instan formula disimpan pada inkubator dengan tiga level suhu. krimer bubuk. penangas air. . 2. neraca analitik.02 N. coli dari produk kopi instan yang didapat. erlenmeyer 300 ml. Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z Karakterisasi produk dilakukan dengan melakukan analisis proksimat. pipet tetes. BAHAN dan ALAT Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi instan formula yang komposisinya terdiri atas kopi instan. termometer. indikator mensel. kadar abu. Bahan pendukung yang digunakan untuk analisis kimia adalah air aquades. dan uji jumlah bakteri E. uji jumlah mikroorganisme. hotplate. erlenmeyer 500 ml. tanur. botol kemasan. dan 50oC dan RH 70%.

Parameter mutu yang digunakan meliputi kadar air.Metode analisis pendugaan umur simpan dilakukan dengan melakukan pengujian terhadap warna kopi dan seduhannya (metode Hunter). dan waktu penyeduhan. pengamatan dilakukan terhadap tren perubahan mutu selama penyimpanan. Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). kadar VRS (Volatile Reducing Substance). Penentuan Parameter Kritis Penentuan parameter kritis untuk mutu produk kopi instan formula didasarkan pada perubahan mutu produk selama penyimpanan.e-E/R ((T2-T1)/(T2. Pemilihan parameter dilakukan berdasarkan perubahan mutu yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk. Pada tahap ini. dibuat plot Arrhenius dengan sumbu x menyatakan 1/T dan sumbu y menyatakan ln K. Metode analisis penurunan mutu produk kopi instan disajikan pada Lampiran 1. Langkah berikutnya adalah menentukan regresi liniernya. waktu penyeduhan. dimana sumbu x menyatakan lama penyimpanan (hari). dapat diprediksi umur simpan produk kopi instan berdasarkan persamaan : K = K0. dengan pengambilan sampel dilakukan setiap satu minggu. Pengujian dilakukan selama 8 minggu. kadar air (AOAC.T1)) 11 . sedangkan sumbu y menyatakan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). warna kopi bubuk dan seduhannya. 1995). sedangkan T merupakan suhu penyimpanan yang digunakan. Setelah diperoleh persamaan regresi untuk masing-masing suhu penyimpanan. Berdasarkan hasil regresi yang diperoleh pada kurva Arrhenius. 3. K menunjukkan gradien dari regresi linier yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan. dan evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma seduhan kopi. 4.

K menyatakan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi yang digunakan (suhu 35 oC. 45oC. Berdasarkan perhitungan dengan rumus tersebut. Selanjutnya umur simpan produk kopi instan dapat dihitung berdasarkan persamaaan t = A0 – A K Keterangan : t = Prediksi umur simpan (hari) A0 = Nilai mutu awal A K = Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t = Konstanta penurunan mutu pada suhu normal 12 . akan diperoleh K (konstanta penurunan mutu pada suhu normal).K0 menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada suhu normal. dan 50oC). sedangkan E/R merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius.

78% 4. Hasil pengujian analisis proksimat dan uji mikrobial dan pembandingannya dengan SNI 01-2983-1992 No 1 Parameter Keadaan : . Uji mikrobial dilakukan terhadap pada uji total plate count dan uji bakteri Eschericia coli. kadar abu. HASIL DAN PEMBAHASAN A.66% 3.Rasa Kadar air Kadar abu Kadar lemak kasar Kadar protein Pemeriksaan mikrobiologi : . coli SNI 01-2983-1992 tentang kopi instan Normal Normal Maksimal 4% bobot 7 – 14 % bobot Hasil Pengujian kopi instan formula merek-Z Normal Normal 4. KARAKTERISTIK PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobial terhadap produk kopi instan formula. kadar air maksimal yang diizinkan tidak melebihi 4%.Jumlah Bakteri . Berdasarkan SNI.55%. Kadar air ini tidak sesuai dengan SNI 01-2983-1992 yang merupakan standar produk kopi instan di Indonesia.TPC .Bau .IV.Kapang . dan kadar protein.E. Hasil dari pengujian ini selanjutnya akan dibandingkan dengan standar SNI kopi instan. Tabel 2. atau produk yang tidak langsung dikemas setelah melalui proses . Nilai kadar air produk yang lebih tinggi dapat disebabkan kurangnya proses pengeringan saat produksi.87% 2 3 4 5 6 Maksimal 50 koloni/g Lebih kecil dari 300 koloni/g - 5 koloni/g 0 Kadar air produk kopi instan formula berdasarkan hasil pengujian memiliki nilai 4. kadar lemak kasar.55% 2. Nilai SNI kopi instan diambil berdasarkan SNI 01-2983-1992 yang berisi tentang standar mutu kopi instan. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air.

Produk kopi instan formula terdiri atas campuran berbagai macam bahan. Krimer jenis ini dibuat dari lemak nabati. agar uap air yang terkandung di udara tidak diikat oleh produk. penambahan bahan-bahan tersebut dapat mempengaruhi kadar protein pada produk. Tingginya kadar lemak pada produk kopi instan formula diduga disebabkan karena adanya penambahan krimer dalam formula produk kopi instan ini. Pintauro (1975). Pintauro (1975).pengeringan.87%.66%. Hal ini membuat produk yang telah melalui proses pengeringan harus segera dikemas secepatnya. Kadar abu produk kopi instan formula menunjukkan nilai yang lebih rendah dari SNI. Uji jumlah mikroorganisme menggunakan metode total plate count (TPC) dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang tumbuh secara keseluruhan. Kadar protein produk kopi instan formula merek-Z adalah sebesar 3. Kadar protein produk kopi instan formula merek-Z relatif mendekati kadar protein kopi instan pada umumnya. Rendahnya kadar abu ini menunjukkan bahwa kandungan mineral dan ion-ion organik yang terkandung dalam kopi yang menjadi komponen utama produk tersebut tergolong rendah. sedangkan uji bakteri Eschericia coli dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya pencemaran pada produk kopi instan formula 14 . yaitu sebesar 2.78%. penambahan krimer yang memiliki kadar protein yang rendah akan membuat kadar protein produk per bobot totalnya menurun. menyatakan kadar lemak produk kopi instan pada umumnya hanya 0.2%. baik melalui spray dryer atau freeze dryer. Produk kopi instan yang berbentuk bubuk bersifat higroskopis. Kadar lemak produk kopi instan formula berdasarkan hasil pengujian menunjukkan nilai sebesar 4. menyatakan kadar protein produk kopi instan sebesar 4%. Kadar abu produk kopi instan menurut SNI 01-2983-1992 yaitu sebesar 7-14%. Krimer yang digunakan pada produk kopi instan formula adalah krimer nabati bubuk. Sebagai contoh. sehingga sangat mudah mengikat uap air dari udara. Kadar abu yang rendah dapat disebabkan karena kandungan mineral dari bahan-bahan yang ditambahkan dalam formulasi produk rendah. Bahan baku dari lemak nabati ini dapat menyebabkan kadar lemak produk kopi instan formula lebih tinggi.

Kerusakan ini dapat menyebabkan deteriorasi pada produk pangan tersebut dan menurunkan umur simpannya. dan kapang lebih rendah lagi. yaitu 0. Keberadaan bakteri E. coli didalam produk kopi instan formula ini. Salmonela. Standar SNI yang menyatakan kadar air maksimal untuk produk kopi instan sebesar 4% harus diperhatikan. B.0 x 103 atau sebanyak 5 koloni/gram produk pada pengenceran 10-3.91).coli dan mikroba lain yang dapat membahayakan konsumen seperti Clostridium. Buckle. sedangkan pada pengujian bakteri E. Pada umumnya produk pangan tidak boleh mengandung bakteri E. Hasil pengujian TPC menunjukkan nilai total mikroorganisme yang tumbuh sebanyak 5. dapat dilakukan dengan memproduksi produk yang berkadar air rendah.merek-Z. coli menunjukkan tidak terdapat bakteri E. Hal ini berarti produk telah memenuhi syarat keamanan pangan dari segi jumlah mikroorganisme yang tumbuh. Pengujian mikroorganisme merupakan salah satu parameter penting untuk menentukan mutu produk pangan. mikroorganisme membutuhkan kadar air yang berbeda-beda yang ditunjukkan dengan nilai aktivitas air (a w). khamir membutuhkan nilai a w yang lebih rendah (0. menyatakan bahwa jenis organisme yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Untuk pertumbuhannya. Untuk menghindari adanya mikroorganisme yang dapat menurunkan mutu produk kopi instan formula. coli dan mikroba patogen lainnya dapat membuat produk pangan tersebut ditolak atau membahayakan orang yang mengkonsumsinya. dan Staphylococcus. produk pangan dapat mengalami kerusakan.87.91). rendahnya kadar air produk membuat mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Fleet. Bakteri pada umumnya tumbuh dan berkembang biak pada media dengan nilai aw tinggi (0. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN Selama proses produksi.80 – 0. Beberapa reaksi yang berbeda dapat 15 .87 – 0. dan Wooton (1985). Edwars. Sedikitnya jumlah mikroorganisme yang terdapat didalam produk dapat disebabkan karena kadar air yang dikandung oleh produk kopi instan ini sangat rendah.

Hasil pengamatan terhadap nilai kadar air pada ketiga suhu disajikan pada Tabel 3.26 5.53 4.68 o Kadar Air (%) Suhu 45oC 4.69 4. Hal ini dikarenakan Kadar air akan mempengaruhi nilai aw dan stabilitas produk selama penyimpanan. 1982). 1.muncul dan menyebabkan penurunan mutu serta kehilangan kandungan nutrien.Kerusakan secara fisik juga dapat menurunkan umur simpan produk pangan (Labuza.55 4.83 4.61 5. kadar air merupakan parameter dalam pengawasan proses pengeringan dan ekstraksi kopi.74 5.64 5.90 5. Kadar air merupakan karakteristik penting pada produk kopi instan. Kadar air pada kopi instan yang disimpan akan terus bertambah dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Clifford (1985).55 4.96 5.30 16 .84 4.42 5.31 5. menyatakan bahwa kadar air pada kopi yang telah disangrai dan kopi instan umumnya mengandung kadar air yang tidak melebihi 4% pada suhu 20oC.35 5.1 – 0. kadar air terkadang juga digunakan sebagai titik standar mutu pada beberapa negara dan peraturan internasional untuk produk kopi.3. Kadar Air Clifford (1985). Kadar air yang terus bertambah dapat menyebabkan kerusakan pada produk kopi instan yang ditandai dengan penggumpalan produk.77 Suhu 50oC 4.55 4.86 4.07 5.28 6. Kadar air produk kopi instan formula Hari keSuhu 30 C 1 8 15 24 29 36 43 50 4. Tabel 3.77 6. juga menjelaskan bahwa pengetahuan tentang kadar air pada kopi instan sangat diperlukan. dan memiliki aw berkisar antara 0.03 5.

dan tingkat kelembaban udara lingkungan terhadap produk. Analisis ragam menunjukkan bahwa kadar air berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0. Meningkatnya sifat permeabilitas ini akan membuat semakin banyak uap air dari lingkungan yang melewati bahan kemasan. Kadar Lemak Kasar Metode Sohxlet Pengujian kadar lemak kasar produk kopi instan menunjukkan banyaknya lemak yang terkandung di dalam produk. maka tingkat kenaikan kadar air produk juga akan semakin tinggi. Hal ini dapat terjadi karena adanya sifat permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air. Semakin tinggi suhu penyimpanan. Lebih lanjut. Naiknya kadar air dapat disebabkan adanya permeabilitas bahan kemasan produk terhadap uap air.05 untuk perlakuan suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan. dapat dilihat bahwa nilai kadar air cenderung naik selama waktu penyimpanan. Penggunaan suhu penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi sifat permeabilitas bahan kemasan.Berdasarkan Tabel 3. Semakin tinggi suhu penyimpanan. Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan suhu penyimpanan menunjukkan bahwa produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 50 oC memiliki kadar air tertinggi dan berbeda nyata dengan kadar air kedua produk kopi instan lainnya. rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar air serta uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan disajikan pada Lampiran 3a. Sifat produk kopi instan formula yang higroskopis akan menyebabkan produk menyerap uap air yang telah melewati bahan kemasan tersebut. maka permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air akan semakin meningkat. sifat bahan-bahan yang terdapat pada produk kopi instan yang higroskopis sehingga cenderung mengadsorbsi uap air dari udara. Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan waktu penyimpanan menunjukkan bahwa nilai kadar air rata-rata berbeda secara nyata pada setiap pekan pengamatan. Hal ini dikarenakan penambahan kadar air produk terjadi secara terus-menerus selama masa penyimpanan. Pengujian ini 17 . 2.

Kadar lemak produk kopi instan formula pada hari pertama sebesar 4. Selama masa penyimpanan. Hal ini menyebabkan kadar 18 . sedangkan gliserol tidak dapat larut dalam hexan karena bersifat polar. didapatkan bahwa kadar lemak kopi mengalami perubahan selama masa penyimpanan.05. kadar lemaknya berkurang menjadi 4.41%. Pada kopi yang disimpan pada suhu 30oC selama 50 hari. Analisis ragam terhadap kadar lemak kasar terhadap atribut perlakuan suhu penyimpanan menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi α = 0. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar lemak produk kopi instan formula disajikan pada Lampiran 3b.48%. Kopi yang disimpan pada suhu penyimpanan 50oC selama 50 hari mengalami penurunan kadar lemak menjadi 4. Analisis ragam berdasarkan terhadap kadar lemak berdasarkan waktu penyimpanan menunjukkan bahwa kadar lemak produk pada hari pertama dengan hari ke-50 berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0.05. Reaksi oksidasi ini akan menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam lemak.41 Suhu 45oC 4. Tabel 4.66 4. Kadar lemak produk kopi instan formula Hari keKadar Lemak Kasar (%) Suhu 30oC 1 50 4.dilakukan dengan metode Sohxlet menggunakan pelarut hexan. Pelarut hexan yang digunakan untuk menguji kadar lemak produk dapat melarutkan kandungan lemak dan asam lemak yang ada.33 Berdasarkan Tabel 4.48 Suhu 50oC 4. Kadar lemak kasar produk kopi instan dapat dilihat pada Tabel 4.66 4. Penurunan kadar lemak selama masa penyimpanan dapat disebabkan karena adanya reaksi oksidasi selama masa penyimpanan. dapat terjadi reaksi oksidasi terhadap lemak yang dikandung produk kopi instan formula.66%.33%.66 4. Kopi yang disimpan pada suhu 45oC selama 50 hari memiliki kadar lemak yang juga berkurang menjadi 4.

Kadar protein hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 5. Pada produk yang disimpan pada suhu 30 oC.2 %.32 o Kadar Protein (%) Suhu 45oC 3. Metode ini mengasumsikan bahwa kadar nitrogen yang terdapat pada sampel formula merek-Z berasal dari unsur-unsur asam amino penyusun protein.66 Suhu 50oC 3. Kenaikan kadar protein terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 50oC menjadi 5. Tabel 5.87%. kadar protein berkurang menjadi 3. Produk yang didimpan pada suhu 45oC mengalami penurunan kadar protein menjadi 3. Penurunan nilai kadar protein pada produk kopi instan formula yang terjadi selama masa penyimpanan relatif kecil. Hasil pengujian menunjukkan kadar protein produk kopi instan berkisar antara 3.87 3. Penurunan ini dapat terjadi karena adanya peningkatan kadar air pada produk selama masa 19 .3 – 5.32% di hari ke-50.87 3. Kadar protein pada masing-masing suhu penyimpanan mengalami perubahan selama masa penyimpanan. 3.13 Analisis ragam terhadap kadar protein pada taraf signifikansi α = 0. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar protein disajikan pada Lampiran 3c.lemak produk setelah disimpan menjadi lebih kecil dari kadar lemak awalnya. Kadar protein pada awal masa penyimpanan sebesar 3.66%.87 5.13% di hari ke-50. Nilai kadar protein produk kopi instan formula dengan metode Kjedahl Hari keSuhu 30 C 1 50 3. Kadar Protein Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedahl.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata baik pada perlakuan suhu penyimpanan maupun waktu penyimpanan.

50 x 104 Jumlah Mikroba Suhu 45oC 5. khamir.00 x 103 5. Jumlah mikroorganisme dari produk kopi instan formula Hari keSuhu 30oC 1 50 5. baik dalam bentuk kapang. mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak. Jumlah Mikroorganisme Pengujian mikrobiologi sangat penting bagi produk-produk makanan. Peningkatan jumlah mikroorganisme yang tumbuh selama masa penyimpanan dapat diakibatkan karena adanya kenaikan kadar air pada produk. maupun bakteri. Peningkatan jumlah mikroba pada produk kopi instan berbeda-beda selama masa penyimpanan. yang terkandung dalam produk kopi instan.00 x 103 3. Peningkatan jumlah mikroba terbesar yang terjadi pada suhu 30 oC menunjukkan suhu tersebut merupakan suhu yang 20 . Kenaikan kadar air akan meningkatkan nilai a w produk.00 x 103 7. Pengujian terhadap produk kopi instan dilakukan untuk mengetahui jumlah total mikroba. diketahui jumlah total mikroba yang terdapat pada produk kopi instan mengalami peningkatan selama masa penyimpanan.penyimpanan.00 x 104 Suhu 50oC 5. Peningkatan kadar air produk dapat menyebabkan kadar protein per bobot produk akan mengalami penurunan.00 x 104 Berdasarkan hasil pengamatan. Pengujian mikrobiologi dapat digunakan untuk menduga daya tahan makanan dan sebagai indikator sanitasi dan keamanan pangan. Pengujian jumlah mikroba termasuk kedalam uji mikrobiologi. Hasil pengamatan uji jumlah mikroba dapat dilihat pada Tabel 6. Pada nilai aw yang cocok. 4. sedangkan peningkatan jumlah mikroba terkecil terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 50oC. Tabel 6. Peningkatan jumlah terbesar terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 30oC.

coli pada produk kopi instan formula Hari keJumlah bakteri Eschericia coli Suhu 30oC 1 50 0 5. Akan tetapi pada pengamatan di minggu ke-8. Jumlah bakteri E. Seiring dengan waktu penyimpanan. maka semakin sedikit mikroorganisme yang dapat tumbuh. Perlakuan ini dapat membunuh mikroorganisme yang hidup didalamnya. Hasil pengamatan terhadap kandungan bakteri E. coli diduga disebabkan karena pada produk kopi instan terdapat spora bakteri E. namun tidak dapat tumbuh karena kadar air yang tersedia tidak cukup.00 x 10 1 Suhu 45oC 0 1.20 x 10 2 Suhu 50oC 0 2. Produk ini juga relatif aman karena untuk mengkonsumsinya harus dicampur terlebih dahulu dengan air panas.20 x 102 Hasil pengamatan menunjukkan bahwa jumlah bakteri E. Pengukuran Eschericia coli Pengujian bakteri E. 5. coli. coli disajikan pada Tabel 7. serta melihat perkembangannya setelah beberapa lama disimpan. Tabel 7. serta protein dalam jumlah kecil. Lebih lanjut. coli pada produk formula merek-Z. bakteri E.coli dilakukan untuk mengetahui apakah pada produk yang telah diproduksi mengandung kontaminasi bakteri E. Kadar air produk yang kecil (berkisar 3-5%) dapat menghambat pertumbuhan mikroba didalamnya. coli atau tidak. Bila kadar 21 . Produk kopi instan mengandung gula yang umumnya dibutuhkan kapang dan khamir untuk tumbuh. coli tidak terdapat pada produk kopi instan pada minggu pertama. ditemukan adanya bakteri E.cocok bagi mikroba untuk tumbuh. Adanya penambahan jumlah bakteri E. Coli dapat dijadikan sebagai indikator adanya polutan berupa kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik pada suatu produk pangan. semakin tinggi suhu. maka kadar air produk akan meningkat. Hal ini dapat dilihat dari sedikitnya jumlah koloni saat pengujian TPC. Pada umumnya.

menyatakan warna merupakan atribut utama pada penampakan produk pangan dan merupakan karakteristik yang penting pada kualitasnya. Beberapa alasan mengenai keutamaannya adalah warna digunakan sebagai standar dari suatu produk. penggunaannya sebagai penentu kualitas. dan penggunaan warna untuk memprediksi karakteristik parameter kualitas lainnya. Warna Produk Kopi Instan Warna merupakan hasil persepsi dari pemantulan cahaya setelah berinteraksi dengan suatu objek. maka sanitasi dan kebersihan sarana produksi dan pekerja perlu diperhatikan. yang merupakan tingkat kemurnian dari suatu warna. 1999). coli pada produk kopi instan menunjukkan terdapat cemaran kotoran atau sanitasi yang tidak baik saat produksi atau saat penyimpanan produk.air yang dibutuhkan tersedia.coli pada produk yang dianalisis di hari ke-50 juga dapat disebabkan akibat variasi mutu antar sampel produk. warna juga digunakan sebagai indikator kerusakan biologis dan/atau fisikokimia. Untuk menghindari adanya bakteri E. 6. yaitu hue. Clydasdale (1998). kecerahan. 22 . yang merupakan persepsi konsumen terhadap warna dari suatu objek. Adanya bakteri E. Hal ini dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan desinfektan untuk membersihkan alatalat produksi dan penggunaan sabun untuk menjaga kebersihan pekerja. Pengujian dengan menggunakan Colorimeter memberikan tingkat kecerahan produk yang dibaca sebagai nilai L. Tingkat kecerahan produk kopi instan dapat dilihat pada Tabel 8. Warna dari suatu objek dapat diartikan dalam tiga dimensi. Pengujian terhadap warna produk kopi instan ini dilakukan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna produk kopi instan formula merek-Z. coli. Tingkat kecerahan menunjukkan hubungan antara cahaya yang dipantulkan dan yang diserap dari suatu objek (Lawless dan Heyman. dan saturasi. maka spora bakteri tersebut akan tumbuh. Adanya bakteri E.

Tabel 8. terlihat bahwa tingkat kecerahan produk kopi instan mengalami peningkatan yang besar pada minggu pertama hingga kedua.98 65. Hal ini dapat disebabkan adanya penambahan kadar air pada produk. sedangkan pada minggu-minggu selanjutnya laju perubahan tingkat kecerahan produk relatif kecil dengan tren menurun.80 Pada Tabel 8.23 69.74 70.50 69.89 66.74 68. sedangkan penyimpanan selanjutnya akan menurunkan tingkat kecerahan produk.55 66.32 67.62 Suhu 50oC 54.47 69.05 untuk parameter perlakuan suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan bahwa kecerahan produk mengalami perubahan yang signifikan selama masa penyimpanan.20 65. Tingkat kecerahan produk akan meningkat pada penyimpanan minggu kedua hingga kelima.72 67.74 65.08 66.43 69. Penambahan kadar air akan membuat 23 . Tingkat kecerahan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari keSuhu 30oC 4 8 16 24 30 36 43 51 54.66 65. sedangkan tingkat kecerahan produk yang disimpan pada suhu 50oC tidak berbeda secara nyata dengan produk yang disimpan pada suhu 30oC dan 45oC.86 68.23 Nilai Kecerahan Suhu 45oC 54.80 69. Uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan menunjukkan tingkat kecerahan produk yang disimpan pada suhu 30 oC berbeda nyata dengan produk yang disimpan pada suhu 45oC.91 69.44 67.54 68.82 66. Analisis ragam terhadap warna produk kopi instan formula menunjukkan bahwa warna produk berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0.

24 . Selain penambahan kadar air pada produk. Warna Seduhan Kopi Pengujian terhadap warna seduhan kopi digunakan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna seduhan kopi instan yang dihasilkan.05 menunjukkan bahwa warna seduhan kopi tidak berbeda nyata untuk perlakuan suhu penyimpanan. Reaksi ini dapat menimbulkan warna yang lebih gelap pada produk-produk kering. Hal ini menunjukkan bahwa warna seduhan produk kopi instan selama masa penyimpanan tidak menunjukkan perubahan yang berarti. tetapi berbeda nyata untuk perlakuan waktu penyimpanan. reaksi Singh (1994). Analisis lebih lanjut menggunakan regresi linier terhadap grafik memberikan tren yang konstan pada masing-masing produk. Rekapitulasi analisis ragam terhadap warna seduhan kopi serta uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan disajikan pada Lampiran 3e. reaksi browning nonenzimatis juga dapat mempengaruhi tingkat kecerahan produk. Reaksi ini muncul akibat interaksi antara gula pereduksi dengan asam-asam amino. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula disajikan pada Tabel 9. Hasil pengamatan terhadap warna seduhan produk kopi instan didapatkan perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang bersifat fluktuatif. Analisis ragam terhadap warna seduhan kopi pada taraf signifikansi α = 0. menyatakan bahwa reaksi browning non-enzimatis adalah salah satu penyebab utama penurunan kualitas pada banyak produk pangan.produk semakin berwarna kecoklatan sehingga akan menurunkan tingkat kecerahan produk. Hasil uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan nilai rata-rata kecerahan seduhan kopi instan formula bersifat fluktuatif selama pengamatan. sehingga dapat menurunkan tingkat kecerahan produk. 7. Rekapitulasi analisis ragam terhadap warna produk serta uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3d.

32 37.50 3.75 25 .29 Suhu 50oC 43.00 Suhu 50oC 2.82 43.25 3.39 46.00 3.41 37.52 45.94 36. Tabel 10.Tabel 9.75 3.40 Nilai Kecerahan Suhu 45oC 43.81 49.83 4. Lamanya penyeduhan produk kopi instan disajikan pada Tabel 10.52 41.25 3.83 3.20 36.82 44.29 37. Waktu penyeduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari keWaktu Penyeduhan (detik) Suhu 30oC 4 8 16 24 30 36 43 51 2.09 42.64 8.63 44.25 Suhu 45oC 2.00 3.36 39.39 42.39 46.75 3. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari keSuhu 30oC 4 8 16 24 30 36 43 51 43.00 3.92 48.00 3.07 46.50 3.25 4.05 45. Waktu Penyeduhan Waktu penyeduhan menunjukkan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan produk kopi instan sesuai dengan takaran yang tertera pada label kemasan.00 3.25 2.03 39.50 3.50 4.83 3.75 4.45 40.50 2.25 3.

Penggumpalan produk akan menyebabkan waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan produk semakin besar pula. Rendahnya kadar air yang dikandung oleh produk akan memudahkan dalam pelarutan produk kopi instan. Sedangkan pada pengamatan selanjutnya. Hasil pengamatan terhadap kadar VRS produk kopi instan ditunjukkan pada Tabel 11. Volatile Reducing Substance Pengujian kadar volatile reducing substance (VRS) menunjukkan kadar senyawa-senyawa volatil yang terdapat pada produk kopi instan. perbedaan nyata terdapat pada waktu penyeduhan untuk parameter waktu penyimpanan. waktu penyeduhan minggu keempat hingga kedelapan tidak saling berbeda nyata walau terjadi peningkatan waktu penyeduhan.25 detik. maka akan terjadi penggumpalan pada produk. 26 . diketahui bahwa waktu yang digunakan untuk melarutkan secara sempurna produk kopi instan berkisar antara 3. Hal ini dapat terjadi karena terjadinya peningkatan waktu penyeduhan.Berdasarkan hasil pengamatan. 9. Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk relatif kecil dan cenderung sama. Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk kopi instan ini dapat bertambah dengan penambahan kadar air. Analisis ragam pada taraf signifikansi α = 0. Waktu penyeduhan yang berbeda antara penyeduhan minggu pertama dengan minggu keempat menyebabkan terjadinya perbedaan waktu yang signifikan secara statistik.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap waktu penyeduhan untuk perlakuan suhu penyimpanan. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan perbedaan waktu penyeduhan yang signifikan terjadi pada pengamatan minggu pertama dengan minggu kedua dan ketiga. Rekapitulasi analisis ragam terhadap waktu penyeduhan dan uji lanjut Duncan untuk waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3f.00-4. Semakin tinggi kadar air produk kopi instan. Hal ini dapat disebabkan karena kadar air produk kopi instan yang relatif masih dalam nilai yang rendah.

50 Kadar VRS (Meq/g) Suhu 45oC 7.50 8. dan 50 oC dapat dilihat pada Gambar 1. dibuat regresi linier untuk mengetahui kecenderungan grafiknya.67 10.50 6.50 9.00 Suhu 50oC 7.67 8.50 8.50 9.00 Berdasarkan Tabel 13 diatas. hal ini dapat diketahui dari kemiringan masing-masing persamaan regresi linier yang bernilai negatif. Oleh karena itu. 12 10 Nilai VRS 8 6 4 2 0 14 16 23 30 Hari ke37 44 51 Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC Linear (Suhu 30oC) Linear (Suhu 45oC) Linear (Suhu 50oC) y = -0.4289x + 9.00 6. Berdasarkan Gambar 1.50 8.50 9.50 5. 45. Hasil regresi linier nilai VRS terhadap waktu penyimpanan pada suhu 30.026 Gambar 1.6329 y = -0.67 9. diketahui bahwa nilai kadar VRS memiliki kecenderungan menurun.5182x + 10.Tabel 11.00 5. juga diketahui bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan yang 27 . Kadar volatile reducing substance produk kopi instan formula selama penyimpanan Hari keSuhu 30oC 14 16 23 30 37 44 51 7.00 9.75 5.6686 y = -0.67 5. dapat dilihat bahwa kadar VRS dari sampel produk kopi instan bersifat naik-turun dan tidak seragam.00 8.3694x + 8. Regresi linier grafik hubungan waktu penyimpanan dengan kadar VRS Berdasarkan hasil regresi linier.50 5.

serta rasa. Penurunan kadar VRS pada produk kopi instan formula dapat disebabkan karena terjadinya penguapan bahan-bahan volatil yang terkandung pada produk. pirol. maka dapat disimpulkan bahwa pada produk kopi instan formula merek-Z mengandung senyawa-senyawa volatil. maka penurunan kadar VRS juga akan semakin tinggi. aroma. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar VRS dan hasil uji lanjut Duncan kadar VRS untuk waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3g. tetapi kadar VRS berbeda nyata untuk perlakuan waktu penyimpanan. 28 . Lebih lanjut. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan perbedaan kadar VRS secara signifikan terjadi setelah pengamatan pada minggu ketujuh dan kedelapan. Clifford (1985). maka penguapan bahan-bahan volatil yang dikandungnya akan semakin besar. hidrokarbon alifatik. alkohol dan thiol. amina aromatik.05 menunjukkan bahwa kadar VRS tidak berbeda nyata untuk parameter perlakuan suhu penyimpanan. furan. konsistensi dan tekstur. dan quinolin. Kopi arabika dengan kopi robusta memiliki kesamaan. seperti pemeliharaan mutu produk. Berdasarkan pengamatan ini. Aroma kopi ditimbulkan dari grup senyawa metoksi pirazine. Evaluasi Sensori Meilgaard (1999) menyatakan bahwa evaluasi sensori dilakukan terhadap beberapa atribut pada produk pangan.digunakan. dan senyawa karbonil lainnya. 10. Hal ini dapat disebabkan akibat terjadinya penurunan kadar VRS selama masa penyimpanan. evaluasi sensori dapat digunakan untuk berbagai tujuan. penol. hanya saja kopi arabika memiliki kandungan senyawa terpen dan rantai aromatik yang lebih banyak. Hal ini menyebabkan kadar VRS pada produk akan semakin kecil seiring lamanya masa penyimpanan. menyatakan bahwa didalam biji kopi terdapat 180 senyawa volatil yang telah diidentifikasi. Semakin lama produk disimpan. Analisis ragam terhadap kadar VRS pada taraf signifikansi α = 0. yaitu penampakan. piridin. asam-asam volatil. karbonil.

33. Rekapitulasi analisis ragam terhadap seduhan kopi pada penyimpanan hari pertama terdapat pada Lampiran 5a. Evaluasi sensori terhadap aroma seduhan kopi dilakukan melalui uji hedonik. hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0. Evaluasi sensori dilakukan terhadap aroma seduhan kopi yang dihasilkan. Dart dan Nursten (1989) menyatakan. Kualitas kopi umumnya dinilai melalui aroma dan rasanya oleh panelis berpengalaman. skor hedonik pada pengujian ini berada padaa selaang nilai 3. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-8 disajikan pada Lampiran 5b. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi selengkapnya disajikan pada Lampiran 4. bergantung dari jenis pengujian yang digunakan.3 – 3.5 (netral-suka). Hasil pengujian hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-8 menunjukkan hasil perbedaan yang tidak nyata terhadap masing-masing sampel pada taraf signifikansi α = 0.05.6 29 .05. dan pendugaan pasar yang potensial. Analisis statistika dilakukan melalui analisis ragam untuk melihat signifikansi perbedaan penilaian panelis antar masing-masing sampel.05. Nilai kesukaan panelis yang ditunjukkan melalui skor hedonik dari ketiga produk berkisar antara 3.4-3. Hal ini terbukti dari nilai skor hedonik ketiga sampel yang berada pada kisaran 3. Hasil penilaian kesukaan dari panelis kemudian ditabulasikan dan dilakukan analisis secara statistika. Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-15 dengan menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0. Pada pengujian hari pertama. aroma kopi merupakan salah satu atribut yang sangat penting.optimasi dan peningkatan mutu produk. pengembangan produk baru. Skor hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan dari seluruh sampel.8 (netralsuka).

(netral-suka).05.05.9 (netral-suka). Hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-24 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikansi α = 0. Hal ini terlihat dari skor hedoniknya yang 30 .05.1 – 3. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-15 disajikan pada Lampiran 5c. Hasil pengujian menunjukkan bahwa skor hedonik dari seluruh sampel berada pada kisaran 3. Skor hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi yang disimpan pada suhu 30 oC dan 50 oC dengan skor hedonik masing-masing 3.7 (netral-suka).4 (netral-suka). Skor hedonik dari seluruh sampel berada pada kisaran 3.05.1 (netral-suka).3 – 3. Sedangkan rekapitulasi analisis ragam terhadap seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-29 terdapat pada Lampiran 5e. sedangkan aroma seduhan dari sampel yang disimpan pada suhu 45oC tidak terlalu disukai panelis. Pada pengujian hari ke-29 menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tetap tidak terdapat perbedaan yang nyata pada kesukaan panelis terhadap aroma seduhan kopi yang telah disimpan pada taraf signifikansi α = 0. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-36 disajikan pada Lampiran 5f. Berdasarkan pengujian ini pula diketahui bahwa penilaian panelis terhadap seluruh sampel berada pada kisaran 3. Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-43 dengan menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0. Hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi yang disimpan hingga hari ke-36 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0. Rekapitulasi analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi penyimpanan hari ke-24 disajikan pada Lampiran 5d.6 dan 3.0 – 3.

4.00 1 8 15 24 29 36 43 50 Hari Pengamatan 30oC 45oC 50oC Gambar 2.9 (netral-suka).50 1. Selain itu. sedangkan sampel 31 .50 0. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-43 disajikan pada Lampiran 5g. Secara umum.00 1. Hal ini terlihat dari skor hedonik seluruh sampel yang berada pada kisaran 3. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-50 disajikan pada Lampiran 5h. Melalui skor hedonik yang didapatkan dapat disimpulkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi dari seluruh sampel. Hasil pengujian hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi dari sampel yang telah disimpan hingga hari ke-50 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikansi α = 0.9 (tidak suka-netral).4 – 3. semakin tinggi suhu penyimpanan. maka skor hedonik secara rata-rata akan semakin menurun.05.00 0. Semakin lama sampel disimpan.00 3. juga akan menurunkan penilaian panelis.50 2. skor hedonik pada sampel yang disimpan pada suhu 30oC cenderung tetap pada kisaran 3. Skor hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan Berdasarkan uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi dari seluruh sampel diketahui bahwa lamanya penyimpanan berpengaruh terhadap penilaian panelis.00 2. sedangkan skor hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan disajikan pada Gambar 2.0 – 3.8 (netral-suka).sebesar 2.50 Skor Hedonik 3.50 4.

maka akan semakin memperbesar tingkat penguapan senyawa volatil pada kopi. C. Selama masa penyimpanan. Pengamatan terhadap warna seduhan kopi memberikan hasil perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang fluktuatif dengan tren yang cenderung konstan.55% menjadi 5. yaitu kadar air. Peningkatan tingkat kecerahan produk terjadi pada penyimpanan produk dari minggu pertama ke minggu kedua. sedangkan pada penyimpanan di minggu-minggu selanjutnya menunjukkan tingkat kecerahan produk kopi bubuk yang relatif tetap. Pengamatan terhadap parameter warna kopi bubuk menunjukkan bahwa nilai derajat kecerahan produk cenderung tetap selama masa penyimpanan. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik juga menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antarsampel selama masa penyimpanan. warna seduhan kopi yang dihasilkan. dan waktu penyeduhan. Beberapa parameter yang diamati. warna kopi bubuk. Penurunan penilaian panelis terhadap aroma seduhan kopi ini dapat terjadi akibat menguapnya kandungan senyawa-senyawa volatil pada kopi instan. Produk yang disimpan pada suhu 45oC mengalami peningkatan kadar air dari 4.30%. Pengamatan terhadap waktu penyeduhan kopi menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk 32 . PENENTUAN PARAMETER KRITIS DAN TITIK KRITIS MUTU PRDUK Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk selama masa penyimanan. Pemilihan parameter kritis produk ditentukan atas perubahan mutu selama penyimpanan yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk. Pada produk yang disimpan pada suhu 30oC.55% menjadi 5. kadar air produk mengalami peningkatan dari 4.55% menjadi 6. Peningkatan kadar air juga terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 50oC yaitu dari 4.68%.yang disimpan pada suhu penyimpanan 45oC dan 50oC memiliki skor hedonik yang cenderung menurun.77%. Semakin lama waktu suhu penyimpanan. kadar air produk mengalami peningkatan.

sedangkan nilai pada parameter mutu lainnya relatif tetap. Produk yang pertama kali ditolak oleh lebih dari 50% dinyatakan sebagai produk yang telah mengalami kerusakan. akan memberikan kadar air kritis sebagai titik kritis mutu produk. Hal ini akan meyebabkan produk kopi instan akan menggumpal dan ditolak oleh konsumen. Hal ini didasarkan pada nilai kadar air yang selalu mengalami peningkatan selama masa penyimpanan. Berdasarkan hasil uji organoleptik. Produk kopi instan formula mengalami peningkatan kadar air selama masa penyimpanan. Produk kopi instan yang telah mengalami penggumpalan umumnya sulit larut dalam air sehingga waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi instan di dalam air akan lebih lama.25 detik. PENDUGAAN UMUR SIMPAN Pada Tabel 4 dapat dilihat peningkatan kadar air pada produk kopi instan yang disimpan pada tiga suhu berbeda.83%. D. kemudian dianalisis nilai kadar airnya. Penggunaan kadar air sebagai parameter mutu kritis. Setelah parameter mutu kritis produk kopi instan didapat. Penentuan kadar air kritis dilakukan melalui uji organoleptik. Berdasarkan Tabel 4 tersebut 33 . Penambahan kadar air akan lebih cepat menyebabkan kerusakan dibandingkan jika menggunakan parameter lainnya yang nilainya cenderung konstan. maka kadar air merupakan parameter mutu yang digunakan sebagai parameter kritis produk. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap keempat parameter perubahan mutu produk kopi instan formula selama delapan minggu.melarutkan kopi bubuk cenderung tetap selama masa penyimpanan. maka langkah selanjutnya adalah menentukan titik kritis mutu produk. Kadar air yang didapatkan dinyatakan sebagai kadar air kritis produk. Waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi bubuk berkisar antara 3-4. Produk kopi instan formula yang berbentuk bubuk memiliki sifat yang mudah menyerap uap air. diketahui bahwa kadar air kritis produk kopi instan formula sebesar 17. Penambahan kadar air yang terjadi secara terus-menerus akan menyebabkan kadar air pada produk kopi instan mencapai titik kritisnya.

Regresi linier penambahan kadar air produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30oC.dapat dibuat garafik hubungan antara waktu penyimpanan dan peningkatan kadar air pada masing-masing suhu penyimpanan (30oC. dan 50oC). 45oC. dan 50oC. Hasil regresi linier pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 30oC. 7 6 Kadar Air (%) 5 4 3 2 1 0 0 10 20 30 40 Wa ktu Penyimpanan (Hari) Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC Linear (Suhu 30oC) Linear (Suhu 45oC) Linear (Suhu 50oC) 50 60 Gambar 4. 45oC. dan 50oC disajikan pada Gambar 11. 7 6 Kadar Air (%) 5 4 3 2 1 0 1 8 15 24 29 36 43 50 Waktu Penyimpanan (Hari) Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC Gambar 3. Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) sebagai absis dengan kenaikan kadar air produk kopi instan (%) disajikan pada Gambar 3. Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) produk kopi instan formula Langkah selanjutnya adalah membuat analisis regresi linier dari masing-masing suhu penyimpanan. 45oC. 34 .

0264x + 4.7759 dimana nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –E/R dari persamaan Arrhenius.0033 0.8 K R = 1.6 -3.2 -3.4 -3. -3 0.8 -3.0218x + 4.9743 Nilai slope dari ketiga persamaan tersebut merupakan nilai K pada masing-masing suhu penyimpanan.1 -3. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi instan formula Berdasarkan analisis regresi linier terhadap grafik hubungan 1/T dengan ln K didapatkan persamaan garis y = -2480.00305 -3.2480.00315 0.0393x + 4.00335 y = -2480. Setelah didapatkan nilai K pada masingmasing suhu penyimpanan.9 -4 1/T (1/K) Y Linear (Y) 0.986 kal/mol K E = 4926.4615 y = 0. Plot Arrhenius dari produk kopi instan yang diteliti dapat dilihat pada Gambar 12.0032 0. yaitu : Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC y = 0. dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln K sebagai ordinat dan nilai 1/T sebagai absis.00325 0.5 -3.3242 R2 = 0.8x + 4.3242 R2 = 0.Berdasarkan Gambar 11.7 -3.4471 R2 = 0. diperoleh persamaan garis lurus dari masingmasing suhu penyimpanan.8688 kal/mol 35 .9241 R2 = 0.4025 y = 0.0031 0. sehingga dapat diperoleh nilai energi aktivasi dari produk kopi instan sebagai berikut : -E/R = .3 Ln K -3.8x + 4.7759 Gambar 5.9691 R2 = 0.

8 (1/318) K = 3.5051 e -2480.8 (1/303) K = 2. maka dapat disusun persamaan Arrhenius sebagai berikut K = Ko e –E/RT K = 75.8 (1/323) K = 3.09995 x 10-2 = 632 hari atau 21 bulan 2 hari Suhu 45 C atau 318 K = (17.08982 x 10 = 430 hari atau 14 bulan 10 hari Suhu 50 oC atau 323 K = (17.48642 x 10 -2 Setelah didapatkan nilai laju peningkatan kadar air dari produk kopi instan yang diteliti.e -2480.5051 Berdasarkan nilai E/R Dan Ko yang telah diperoleh.8 (1/T) K = 75.55%)/ 3.5051 e -2480.5051 e -2480.83% – 4. maka dapat dicari umur simpan produk kopi instan pada masing-masing suhu berdasarkan persamaan Umur Simpan = Nilai titik air kritis – Nilai kadar air awal Laju peningkatan kadar air Sehingga umur simpan produk kopi instan pada masing-masing suhu penyimpanan adalah : Suhu 30oC atau 303 K = (17. maka dapat dihitung laju peningkatan kadar air pada produk kopi instan berdasarkan suhu sebagai berikut : 30oC atau 303 K K = 75.8 (1/T) K = 75.09995 x 10 -2 45oC atau 318 K K = 75.5051 e -2480.55%)/ 3. sehingga : Ln Ko = 4.8 (1/T) K = 75.5051 e -2480.83% .8(1/T) Setelah persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar air pada produk kopi instan.83% – 4.5051 e -2480.08982 x 10 -2 50oC atau 323 K K = 75.48642 x 10 -2 = 381 hari atau 12 bulan 21 hari o -2 36 .3242 Ko = 75.4.5051.Nilai intersep merupakan nilai Ln Ko dari persamaan Arrhenius.55%)/ 2.

kadar abu sebesar 2. kadar lemak kasar sebesar 4.5051. RH 70%.781%. terjadi peningkatan pada parameter kadar air. kadar protein. kadar protein 3. 14 bulan dan 10 hari pada suhu penyimpanan 45 oC. Penurunan parameter mutu terjadi pada kadar lemak.e -2480. jumlah total mikroba.8(1/T). Selama masa penyimpanan. Persamaan Arrhenius untuk produk kopi instan formulasi yang diujikan adalah K = 75. Hasil uji hedonik juga menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi selama 50 hari masa penyimpanan dalam taraf netral hingga suka. Kesimpulan Karakteristik mutu awal produk kopi instan formulasi yang diujikan pada penelitian ini memiliki nilai kadar air sebesar 4. . dan 50oC. Parameter mutu yang relatif tetap selama masa penyimpanan adalah kadar abu. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik menunjukkan tidak terdapat perbedaan secara nyata terhadap atribut aroma seduhan kopi yang disimpan pada suhu 30oC. Parameter kritis yang digunakan dalam pendugaan umur simpan produk kopi instan formulasi ini adalah kadar air. dan tidak ditemukan adanya bakteri Eschericia coli.0 x 103.66%.874%.coli. Nilai titik air kritisnya sebesar 17. dan 12 bulan dan 21 hari untuk penyimpanan suhu 50 oC.55%. dan pertumbuhan bakteri E. RH 70%.V.RH 70%. KESIMPULAN DAN SARAN A. dan nilai volatile reducing substance. Masa simpan produk kopi instan formulasi yang diujikan adalah 21 bulan dan 2 hari pada suhu 30oC. serta waktu pelarutan. jumlah total bakteri sebanyak 5. 45oC.83%. tingkat kecerahan kopi bubuk dan seduhannya.

Hal ini dapat dilakukan dengan menerapkan standar mutu pada bahan-bahan baku yang akan digunakan. Dengan penyimpanan ini. dan bahan-bahan yang digunakan untuk produksi juga perlu diperhatikan. alat. Untuk menghindari adanya bakteri E. maka dapat dihasilkan umur simpan produk yang lebih lama. Saran Perusahaan hendaknya dapat menjaga kadar air produk agar tidak melebihi nilai 4%.coli. Ditemukannya bakteri E. 38 . sanitasi dan higienitas pekerja. Produk kopi instan formula lebih baik disimpan pada suhu kamar dan kondisi udara yang kering.B.coli pada produk setelah masa penyimpanan menunjukkan higienitas dan sanitasi yang kurang baik.

MN Clifford dan KC Willson. Biochemistry. Program Studi Ilmu Pangan. Ed. Penerbit Universitas Indonesia. MN Clifford dan KC Willson. Croom Helm Ltd. and Production of Beans and Beverage. Ed. Coffee: Botany. Elsevier Science Publishers Ltd. Bogor. Palm Based NonHydrogenated Creamer. Color: origin. Coffee: Botany. Ed. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 1992. MS Iskandar. AOAC. MN. di dalam. 1988. SNI 01-4444-1998 : Krimer Nabati Bubuk. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. 1998.DAFTAR PUSTAKA Affandi. Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products. London. Berlin. Croom Helm Ltd. Clarke. 1998. Springer-Verlag. Jakarta. Clysdale. P. Vol 6: Commercial and Technico-legal Aspects. MDN Habi.Inc. IN Aini. www. KA. Terjemahan. Jakarta. Food Storage Stability. Badan Standardisasi Nasional. New York.mpob. Official Methods of Analysis of The Association of Official Chemist. di dalam. YMS. RJ Clarke dan R Macrae. Buckle. Belitz. Ilmu Pangan. Food Science. London. Terjemahan. Irwin A Taub dan RP Singh. and Production of Beans and Beverage. Badan Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional. Clifford. Green coffee processing. Arlington. M Wooton. SNI 01-2983-1992 : Kopi Instan. RJ. RA Edwars. Hari Purnomo dan Adiono. Food Chemistry. di dalam Coffee. stability. FM. HD dan W Grosch.my Arpah. 1995. London. Jakarta. GH Fleet. Ed. ----------------------. Badan Standardisasi Nasional. 1985. 1999. dkk. Institut Pertanian Bogor. 1985. Association of Official Analytical Chemist. 2003. Biochemistry. 1985. measurement. Virginia. Hessel. 14th ed. di dalam. and quality. CRC Press. . International standardisation. 2001.

K. RJ Clarke dan R Macrae. Academic Press Inc. Shelf Life Prediction of Packaged Foods. GV Civille. Ed. Acceptance effects of sugar and intense sweeteners. Coffee Volume 1: Chemistry. San Diego. The methodology of shelf life determination. GG dan Parker. New York. 1975. Blackie Academic and Professional. Bogor. Program Studi Ilmu Pangan. Modern Packaging. TP 1982. 1999. Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian. Blackie. dan BT Carr. J. 1999. London. MJ. 1987. CMD Man dan AA Jones. Sugar : Science And Technology. Helen Hemingway. Hine. And Distribution System For Food. Meilgaard. 1997. Labuza. Packaging. 2001. Westport. 1993. Volatile components. Ed. CRC Press. London. Institut Pertanian Bogor. 4. Open shelf-life Dating of Foods. Elsevier Applied Science. MG. Bogor. Academic Press Inc. 15th Edition. Institut Pertanian Bogor. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. HT dan H Heyman. dkk. Arpah. Advances in sucrose chemistry. Goutara dan S Wijandi. dkk. R. J. Birch. Ellis. Ed. 1979. di dalam. Floros. London. Ed. San Diego. JD.. di dalam. Press Inc. Chicago. New York. Food Acceptance And Nutrition. 1989. DJ. SK dan HE Nursten. Shelf Life Evaluation of Foods. Vol. Food Acceptance And Nutrition. Dasar Pengolahan Gula. Connecticut. Ed. M. Frijters.Dart. Lindley. 1987. Food Science and Nutrition. di dalam. Solms. di dalam. Khan. Solms. Benton Publisher. 1983. Glasgow. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Sensory Evaluation Of Food: Principles And Practices. JER. Lawless. Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition. 40 . Applied Science Publishers Ltd. di dalam. di dalam. Kluwer Academic Publishers. Aspects of sugar substitution in sweet foods and drinks. Encyclopedia Britanica. 1994.

Smith. 1985. R. Coffee: Botany. Coffee selection and breeding. London. Singh. Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. and Production of Beans and Beverage. Coffee Solubilization Commercial Processes and Techniques. Syarif. A history of coffee. Penerbit Kanisius. Introduction. AW. ND. MN Clifford dan KC Willson. Blackie Academic and Professional. Ed. di dalam. Coffee Volume 1: Chemistry. Biochemistry. Elsevier Applied Science. HAM. Halid. Van Der Vossen. 41 .Najiyati. S dan Danarti. Pusat Studi Antar Universitas. Scientific priciples of shelf life evaluation. 1989. Jakarta. Croom Helm Ltd. and Production of Beans and Beverage.Bogor. MN Clifford dan KC Willson. di dalam. Ed. Biochemistry. Pintauro. Shelf Life Evaluation of Foods. Croom Helm Ltd. IPB. P. dan H. London. 1985. di dalam. Ed. 1993. Ed. RJ Clarke dan R Macrae. Siswoputranto. RP. London. Yoyakarta. di dalam. RF. Coffee: Botany. Smith. Noyes Data Corporation. Kopi Internasional dan Indonesia.S. Glasgow. Kopi. 1975. 1992. CMD Man dan AA Jones. 2001. New Jersey. 1994. PT Penebar Swadaya. Teknologi Penyimpanan Pangan.

LAMPIRAN .

Sebanyak 2-10 gram sampel ditimbang di dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Cawan berisi sampel selanjutnya dibakar diatas hot plate hingga tidak berasap kembali. Prinsip dari metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan. Kadar air dihitung dengan menggunakan persamaan Kadar air (%) = B1 – B2 x 100 % B1 Dimana : B1 = Bobot contoh awal (g) B2 = Bobot contoh akhir (g) b. cawan dan abu ditimbang bobotnya (C). 1995) Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC. Cawan berisi sampel selanjutnya dikeluarkan dari tanur dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 10 menit. lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam. 1995) Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Kadar air (AOAC. Setelah bobotnya konstan. Kadar Abu (%) = C – A x 100% B–A 43 . kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (A). Kadar abu (AOAC. Sebanyak 3-5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan yang kemudian ditimbang kembali bobotmnya (B). Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutu produk kopi instan formula a. Sampel kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur pada suhu 500oC selama 6 jam hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan.Lampiran 1. didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobot konstan.

lalu ditambahkan dengan katalis yang berupa CuSO4 dan Na2SO4 dengan perbandingan 1:1. Destilat kemudian dititrasi dengan NaOH 0. Kadar protein kasar (Metode Kjedahl) Sebanyak 0. Kadar lemak kasar metode soxhlet (AOAC. Sampel kemudian didestruksi sampai bening (hijau).1 gram sampel ditimbang. 1995) Labu lemak dikeringkan pada oven bersuhu 100 oC. Selanjutnya didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. Ekstraksi dilakukan selama 6 jam. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi.25 44 .c. Tabung kosong dipasang kembali pada rangkaiannya dan dipanaskan kembali untuk memisahkan lemak dari pelarutnya. % total N = (ml titrasi (blanko-contoh)) x N NaOH x 14. Kadar lemak kasar diketahui berdasarkan persamaan Kadar lemak (%) = B–A Bobot sampel x 100 % d.007 x 100 % Gram contoh x 1000 % Protein = % total N x 6. kemudian didinginkan dalam desikator.5 ml H2SO4 pekat. kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (B).02 N dan indikator mensel. labu soxhlet diisi dengan menggunakan pelarut heksana sebanyak 2/3 isi labu. Proses dihentikan bila volume destilat mencapai dua kali volume sebelum destilasi. biarkan hingga dingin dan sampel yang terbugkus kertas saring diambil dari dalam tabung. kemudian didinginkan dan dicuci dengan aquades secukupnya.02 N. lalu ditmbang bobotnya (A). Lemak yang tertinggal dalam labu soxhlet dikeringkan dalam oven selama 1 jam.2 dan 2. Sebanyak 5 gram contoh diambil dan dimasukkan ke dalam kertas saring berbentuk tabung dan dimasukkan ke dalam tabung soxhlet. Destilat yang terbentuk ditampung dengan HCl 0. Setelah selesai.

masing-masing dipipetkan 1 ml ke cawan petri dan dituangkan media agar PCA (Plate Count Agar) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar cawan. sehingga terbentuk pengenceran 10-2. coli digunakan untuk menghitung banyaknya bakteri Eschericia coli dalam produk kopi instan. Metode yang digunakan adalah metode hitungan cawan dengan menggunakan metode agar tuang. dicampurkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis. Uji Bakteri E. Masing-masing pengenceran dituangkan ke cawan petri dan ditambahkan agar EMB (Eosine Methylene Blue) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar cawan. Metode yang digunakan adalah metode hitungan cawan dengan menggunakan metode agar tuang. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan. Penghitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan alat Quebec Colony Counter f. Coli Uji bakteri E. Bakteri E. Uji Jumlah Mikroorganisme Uji total mikroba dilakukan untuk menghitung jumlah mikrobiologi yang terdapat pada produk kopi instan.e. 45 . Sebanyak 1 gram sampel diencerken dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-1. Sebanyak 1 gram sampel diencerken dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10 -1. Pengenceran dilakukan terus hingga didapatkan pengenceran hingga 10-5.coli ditandai dengan koloni yang berwarna biru metalik. sehingga terbentuk pengenceran 10-2. Penghitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan alat Quebec Colony Counter. dicampurkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis. Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 37oC. Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 35oC. Pada pengenceran 10-4 dan 10-5. Seluruh koloni mikroorganisme yang tumbuh pada media dihitung. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan.

Kadar VRS (Volatile Reducing Substance) Sebanyak satu gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi VRS apparatus dan ditambahkan 10 ml air destilata dan 10 ml KMnO4 0. Sebanyak 12 gram sampel kopi diambil dan diseduh dengan air panas sebanyak 48 ml. Pengadukan dilakukan dengan menggunakan stirrer hingga kopi larut seluruhnya. Waktu Penyeduhan Pengukuran waktu penyeduhan digunakan untuk mengetahui lamanya waktu penyeduhan dan pengaruh lama penyimpanan terhadap waktu penyeduhan. Isi labu reaksi dituangkan ke dalam Erlenmeyer. Air bilasan dituangkan juga kedalam Erlenmeyer. Indikator kanji ditambahkan pada akhir penitrasi. nilai (-) hijau b = nilai (+) kuning. pengukuran dengan menggunakan alat ini akan menghasilkan nilai-nilai L. a. dan b.02 N. Pengertian dari lambang tersebut adalah sebagai berikut. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. L = kecerahan nilai : + berarti berwarna cerah .g. kemudian kedalam tabung aerasi tersebut segera ditambahkan 5 ml H2SO4 6N dan 3 ml KI 20%. nilai (-) biru h. Titrasi dihentikan apabila warna biru hilang. lalu reaksi dibilas dengan air destilata.02 N sampai terbentuk warna kuning. i. Kadar VRS dihitung dengan persamaan 46 . Titrasi dilakukan dengan menggunakan natrium tiosulfat 0. Waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi secara sempurna dicatat sebagai waktu penyeduhan. Warna (metode Hunter) Analisa warna dilakukan dengan menggunakan alat colorimeter.berarti berwarna gelap a = nilai (+) merah. Alat VRS dipasang selama lebih kurang 40 menit.

47 . Analisis data hasil uji hedonik dilakukan secara statistik menggunakan Analisis ragam dengan program SPSS 12. O. 4 = suka.0. Bila terdapat perbedaan yang nyata. 2 = tidak suka. Evaluasi Sensori Evaluasi sensori atau uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan 10 orang panelis semi terlatih. reduksi/gram contoh = (a-b ml)x Na-tiosulfat x 1000 Dimana : a = ml titran untuk mentitrasi blanko b = ml titran untuk mentitrasi contoh N = Normalitas Na-tiosulfat j. Setiap sampel diberikan kode acak berupa huruf N. 5 = sangat suka). yaitu kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30oC. 3 = netral. dan 50 oC. Panelis mengisi penilaiannya pada form yang telah disediakan sesuai dengan tingkat kesukaan terhadap masing-masing sampel tanpa membandingkan satu sama lainnya. 45 oC. analisis dilakukan dengan uji lanjut Duncan (Post Hoc Test). Selanjutnya panelis melakukan pengujian sesuai dengan perintah yang tertera pada quesioner. Pengujian Analisis ragam dilakukan untuk melihat ada-tidaknya perbedaan secara nyata dari skor hedonik masing-masing sampel. dan P yang kemudian disajikan kepada panelis secara bersamaan. Panelis memulai dengan membaca informasi yang tertera pada quesioner. Pengujian terhadap aroma seduhan kopi dilakukan dengan cara mencium secara langsung kopi yang telah dilarutkan dengan air panas sesuai takaran saji yang tertera pada kemasan produk. Pengujian dilakukan melalui uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi instan formula menggunakan tiga jenis sampel.Micro eq. Penilaian panelis terhadap aroma seduhan kopi dituliskan dalam bentuk skala hedonik 1-5 dengan tingkat kesukaan yang semakin meningkat seiring semakin tingginya angka skala (1 = sangat tidak suka.

32 4.18 6.82 5.31 5.30 b.42 5.63 4.76 5.78 2.90 5.34 4.26 4.14 4.1 6.58 6.13 4.76 5.29 2.42 2.58 4. Kadar abu Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata Nilai Pada Hari Ke.58 5.88 5.83 5.85 6.26 6.64 4.86 5.35 5.62 4. Hasil pengamatan perubahan mutu selama penyimpanan a.54 2.21 5.07 5.37 5.2 5.08 4.83 5.48 2.22 5.30 2. Kadar air Sampel A11 A12 A21 A22 Rata-rata B11 B12 B21 B22 Rata-rata C11 C12 C21 C22 Rata-rata 1 4.63 4.36 4.(%) 24 29 36 4.66 5.86 4.84 6.62 2.1 5.64 15 4.38 6.14 5.55 8 5.66 4.37 5.86 5.52 5.65 4.3 4.39 5.77 5.69 5.35 2.68 2.93 2.38 2.55 4.03 Nilai pada hari ke.69 5.71 2.81 2.47 2.75 6.03 5.9 4.79 2.52 5.7 5.49 4.47 6.78 2.24 5.84 5.28 5.28 50 5.3 4.61 5.67 5.45 6.33 4.50 2.32 5.58 5.45 48 .68 5.82 4.11 5.32 4.62 5.86 4.46 2.53 4.46 5.68 5.19 4.66 5.02 5.76 2.9 4.21 4.39 5.55 4.78 2.52 2.02 5.Lampiran 2.77 6.07 4.74 5.34 2.24 5.(%) 1 50 2.96 5.55 2.31 5.69 4.2 5.45 6.39 4.75 5.1 5.18 4.57 4.82 5.43 4.35 6.77 43 5.

18 3.32 2.66 4.11 4.22 4.41 4.06 4.90 4.34 4.66 3.27 3.48 3.c.41 4.42 5. Kadar lemak kasar Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata d.04 4.87 5.44 4.87 3.66 4.27 4.58 4.23 3.87 3.96 4.24 4.98 4.52 4.71 4.66 4.35 3.71 3.(%) 1 50 4.08 3.99 3.97 6.36 2.31 3.00 3.30 5. Kadar protein (metode Kjedahl) Nilai Pada Hari Ke.32 4.48 5.65 4.66 3.22 4.41 4.33 Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata Nilai Pada Hari Ke.52 4.85 5.59 4.(%) 1 50 4.94 3.38 5.21 4.06 4.32 3.13 49 .42 4.04 5.60 5.14 4.73 1.19 4.

00 x 104 4 1. Pengukuran E.00 x 104 6.00 x 104 1. Pengukuran TPC Sampel A A1 A2 Rata-rata B B1 B2 Rata-rata C C1 C2 Rata-rata f.00 x 104 7.coli Jumlah pada hari Ke1 50 0 9.00 x 104 Sampel A A1 A2 Rata-rata B B1 B2 Rata-rata C C1 C2 Rata-rata Jumlah pada hari Ke1 50 0 40 0 60 0 50 0 60 0 180 0 120 0 360 0 80 0 220 50 .e.00 x 104 5.00 x 10 4 1.50 x 104 0 0 5.00 x 10 6.00 x 104 5.00 x 103 3.

86 Nilai Pada Hari Ke16 24 30 36 70.31 41.64 51 .16 67.86 65.76 69.50 69.36 71.16 46.43 42.84 35.52 50.g.98 37.77 41.39 39.96 71.15 37.45 70.64 45.41 47.02 46.10 65.63 63.63 45.09 41.79 69.39 37.51 67.43 37.50 58.84 66.10 42.35 51.33 44.70 42.80 38.09 36.48 54.24 66.23 71.36 41.61 40.46 69.79 40.18 54.29 37.82 51 43.91 49.07 65.31 42.38 44.08 68.97 54.87 45.81 65.91 68.11 42.36 68.82 38.97 35.22 63.49 44.33 67.13 68.89 66.73 67.41 38.62 68.40 42.11 47.35 70.08 40.30 68.69 71. Nilai kecerahan (L) seduhan kopi instan formula Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata 4 44.29 36.74 58.12 38.47 70.62 36.45 39.00 64.08 44.69 48.78 71.14 66.12 43.32 37.46 67.87 39.81 49.82 40.70 34.88 39.92 48.37 70.48 64.74 66.84 45.89 42.94 43.33 42.21 66.41 68.01 50.60 44.65 64.17 68.29 44.37 49.57 66.56 51.99 54.70 68.72 67.06 43.58 70.38 40.94 68.21 68.44 66.80 43.45 49.20 68.66 65.93 63.74 52.78 47.36 67. Nilai kecerahan (L) bubuk kopi instan formula Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata 4 52.44 66.16 46.91 70.45 47.52 Nilai Pada Hari Ke16 24 30 36 40.54 68.44 51 69.15 39.81 43.23 70.52 43 39.76 69.99 65.42 70.80 h.03 39.01 66.35 67.46 47.21 46.41 37.56 69.18 69.15 35.55 42.72 35.82 67.19 71.97 35.49 65.38 63.39 8 46.45 45.30 65.63 36.52 66.20 36.74 8 63.11 49.80 69.98 43 67.05 69.12 66.96 63.32 65.73 66.43 69.23 46.98 69.02 64.15 43.28 35.15 47.36 43.39 40.55 66.47 67.32 67.40 65.39 41.39 66.70 66.65 69.13 39.40 69.88 67.08 70.94 64.05 42.45 71.01 38.55 69.25 37.06 44.42 69.57 69.93 47.68 45.26 46.07 46.18 45.94 36.53 71.97 43.05 66.64 42.01 38.55 43.

25 3.00 6.00 14.00 4.50 9.00 4.00 6.00 8.00 4.00 2.00 8.00 10.00 4.00 5.00 8.00 8.00 4.00 4.00 8.00 3.00 4.00 7.00 8.75 3.00 6.00 4.00 7.00 8. Waktu penyeduhan Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata j.00 6.00 5.00 3.00 3.00 4.67 10.00 3.00 6.00 3.00 6.00 3.00 3.50 43 3.00 4.00 6.00 4.00 10.50 6.00 8.00 3.00 3.00 10.00 10.00 6.00 6.00 3.00 4.00 3.00 6.50 9.00 2.00 3.00 3.00 2.00 12.00 3.50 4.00 3.00 6.00 52 .00 6.00 3.00 3.75 Nilai volatile reducing substance Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata 14 4.00 4.00 4.00 12.00 3.00 6.83 3.00 4.00 51 3.00 5.75 3.00 3.00 5.50 Nilai Pada Hari Ke23 30 37 14.00 6.00 2.00 3.00 3.00 5.50 4.00 10.(detik) 16 24 30 36 5.00 3.00 5.00 6.00 8.00 3.00 10.00 4.00 8.00 8.00 4.00 3.25 3.00 6.00 4.00 10.00 3.00 3.25 4.00 4.00 3.00 4.00 8.00 4.83 3.00 6.00 4.00 3.i. 4 2.00 51 6.50 10.00 4.00 12.00 3.00 6.00 8.50 10.67 44 6.83 8 3.00 8.00 4.00 10.75 8.50 10.00 4.00 3.00 3.00 Nilai Pada Hari Ke.00 4.00 4.00 3.00 3.00 3.00 3.00 2.00 3.50 8.00 4.75 4.00 10.25 3.67 16 10.00 3.00 4.00 6.25 2.00 8.00 4.00 3.50 16.25 3.00 2.00 12.00 4.00 3.00 8.00 4.00 3.50 2.00 9.00 4.00 12.00 3.00 8.00 8.00 3.00 10.00 3.67 8.00 4.00 12.00 9.00 10.00 6.00 3.50 3.00 4.50 8.00 9.00 3.00 3.00 2.00 8.00 5.00 4.00 2.00 4.00 4.00 8.00 3.00 3.00 7.00 5.00 3.00 4.00 4.00 8.

Kadar air Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Error Total Jumlah Kuadrat 652.760 0.4600 5.0633 5.Lampiran 3.468 653.0238 5.46 5.62 4.74 2.0850 5.7700 5.446 0.761 3.033 F Hitung 1953.90 3 5 6 7 4.2367 5.258 0.893 5.0633 5. Rekapitulasi Analisis ragam terhadap parameter perubahan mutu produk a.442 13.358 22.62 2 4.2367 5.045 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 65.4600 Subset 2 Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset 4 Waktu 1 8 15 24 29 36 43 50 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 4.322 0.55 4.578(a) 0.77 5.9167 53 .76 F Tabel Perlakuan : F Hitung > F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Perlakuan Suhu Penyimpanan Suhu Simpan 30 oC 45 oC 50 oC N 8 8 8 1 5.90 5.

000 34.003 1.042 0.00 18. Kadar Protein Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Error Total Jumlah Kuadrat 94.925 95.090 19.178 19.463 F Hitung 51.51 Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel c.003 0.00 18.b.685 0.000 0.51 F Tabel Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung < F Tabel 54 .096 0.852 10953.006 123.463 0.666 Derajat Bebas 4 2 1 2 6 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata Kuadrat Tengah 23.925 0.096 0.187 1.740(a) 0.006 0.423 0.409(a) 0.042 0. Kadar Lemak Kasar Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 123.414 Derajat Bebas 4 2 1 2 6 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah F Hitung F Tabel 30.

4900 67.7533 67.8833 68.560 6.502 50.74 2.3333 2 3 4 67.772 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 10573.7533 67.1113 Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 4 43 24 36 51 8 30 16 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 54.369 F Hitung 7721.4900 67.165 68.1913 2 66.474 19.8833 66.334 3.3333 69.4233 55 .7400 65.330 482. Warna Produk Kopi Instan Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 105735.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung > F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Perlakuan Suhu Penyimpanan Subset Perlakuan 30 C 50 C 45 C o o o N 8 8 8 1 65.7533 67.3562 66.631 4.171 105754.9100 66.1913 67.2233 69.8833 68.d.925 1.601(a) 12.

0667 45.015 311.886 18.478 2.2667 40.5767 43.1833 48.547 34.1100 2 3 4 56 .342 3.e.3900 43.778(a) 4.007 44. Warna Seduhan Kopi Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 43814.163 43832.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 24 30 43 4 51 8 16 36 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 36.179 1.942 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 4381.5467 38.4433 45.74 2.555 1.297 F Hitung 3377.

008 0. Waktu Penyeduhan Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 272.542(a) 0.3333 3.4167 3.4167 3.254 0.133 F Hitung 205.74 2.5833 3.583 1.059 2.6667 3.3333 3.4167 3.369 0.8333 3.402 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 27.f.8300 2.208 0.7500 2 57 .4167 3.016 2.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 4 24 51 36 43 16 8 30 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 2.859 274.779 3.

g. Volatile Reducing Substance

Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 1287.662(a) 2.585 44.142 11.556 1299.218 Derajat Bebas 9 2 6 12 21 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 143.074 1.292 7.357 .963 F Hitung 148.567 1.342 7.639 3.89 3.00 F Tabel

Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel

Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 44 51 23 14 30 37 16 N 3 3 3 3 3 3 3 1 5.4167 5.8333 7.6667 7.6700 8.6667 9.0567 9.5000 2

58

Lampiran 4. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi Hari Sampel 1 1 N O P 8 N O P 15 N O P 24 N O P 29 N O P 36 N O P 43 N O P 50 N O P Keterangan : N O P = Kopi instan disimpan pada suhu 30oC = Kopi instan disimpan pada suhu 45oC = Kopi instan disimpan pada suhu 50oC 4 3 3 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 5 3 4 3 3 4 3 2 4 4 2 2 3 4 4 4 5 5 4 2 3 4 3 3 5 3 3 2 2 3 3 2 2 5 4 3 3 4 4 4 3 2 4 5 3 4 2 3 4 4 3 3 3 3 3 5 4 4 3 3 3 4 4 3 5 3 5 3 4 4 4 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3 4 2 4 2 2 Panelis 5 4 3 2 4 4 4 2 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 2 3 3 3 4 3 6 3 3 2 3 3 4 2 3 4 5 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 4 4 3 4 7 4 4 4 2 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 2 3 3 5 3 4 3 3 4 8 3 4 3 4 2 3 2 3 4 5 4 3 4 3 4 4 3 3 5 2 4 4 3 3 9 4 3 4 3 3 4 5 4 4 4 2 4 3 2 4 3 3 2 3 3 2 3 4 4 10 3 2 3 4 4 5 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 2 2 4 5 2 2

59

Lampiran 5. Rekapitulasi Analisis Ragam terhadap atribut seduhan kopi a. Hari pertama Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 361.467(a) 0.467 7.367 7.533 369.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 30.122 0.233 0.819 0.419 F Hitung 71.973 0.558 1.956 3.55 2.46 F Tabel

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

b. Hari ke-8 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 393.200(a) 0.867 10.700 9.800 403.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 32.767 0.433 1.189 .544 F Hitung 60.184 0.796 2.184 3.55 2.46 F Tabel

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

60

Hari ke-24 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 394.800 10.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata d.983 .676 0.412 2.900 0.200 .066 1.699 0.55 2.811 3.200 382.530 F Hitung 62.467(a) 1.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 30.467 10.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata 61 .567 F Hitung 54. Hari ke-15 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 371.872 0.533 404.800 3.55 2.800(a) 0.233 1.c.430 0.867 9.118 3.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 32.

780 3.e.533 320.467(a) 0.317 0.467 4.356 0.200 360.800(a) 1.976 0.294 3.800 7.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata f.55 2.354 1.252 F Hitung 104. Hari ke-29 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 351. Hari ke-36 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 315.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 29.289 0.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 26.400 0.200 8.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata 62 .55 2.800 3.830 0.900 0.382 1.588 3.456 F Hitung 64.

725 3.933(a) 2.55 2.067 336.364 0.800(a) 3.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 26.400 1.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 28.348 0.133 14.606 3.828 1.664 1.g. Hari ke-50 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 340.733 0.600 12.000 13.329 1.733 F Hitung 38.55 2.300 1.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata h.444 0.781 F Hitung 34.200 354.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata 63 .727 2.467 4. Hari ke-43 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 321.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful