PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS

Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS

Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Christamam Herry Wijaya. F34102132. Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius. Di bawah bimbingan Ir. Indah Yuliasih, M.Si. dan Ir. Sugiarto, M.Si. 2007. RINGKASAN

Kopi adalah produk olahan hasil perkebunan yang digolongkan sebagai bahan penyegar dan merupakan salah satu hasil tanaman perkebunan unggulan Indonesia. Pada saat ini, produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk kopi bubuk, baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah mengalami pencampuran dengan bahan lainnya. Kopi dalam bentuk bubuk dinilai lebih praktis untuk dipindahkan dan memudahkan dalam konsumsinya. Kopi bubuk memiliki sifat yang mudah menyerap air, sehingga penambahan kadar air selama penyimpanan dapat menurunkan mutu kopi yang disimpan. Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan. Melalui pendugaan umur simpan, dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum mengalami penurunan mutu hingga titik kritisnya. Penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat (accelerated shelf life test) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Metode ini dapat dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif yang tinggi sehingga titik kritis lebih cepat tercapai. Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik awal produk kopi instan formula merek-Z, mengetahui tingkat perubahan mutu produk kopi selama masa penyimpanan. Penelitian ini juga bertujuan dalam penentuan parameter dan titik kritis mutu produk dan menduga umur simpan produk kopi instan dengan metode Arrhenius berdasarkan parameter kritisnya. Sebagai karakteristik awal, kopi instan formula yang diujikan memiliki kadar air sebesar 4,55%, kadar abu 2,781%, kadar lemak kasar 4,66%, dan 3,874% kadar protein. Hasil pengujian awal mikrobial menunjukkan banyaknya jumlah mikroba sebesar 5,0 x 103 dan tidak ditemukan adanya koloni bakteri Eschericia coli. Selama masa penyimpanan, terjadi peningkatan kadar air, jumlah mikroorganisme yang tumbuh, dan bakteri E.coli. Penurunan kandungan kimia produk kopi instan terjadi pada kadar lemak, kadar protein, dan kadar volatile reducing substance-nya. Karakteristik mutu yang relatif tetap selama penyimpanan meliputi kadar abu, tingkat kecerahan bubuk kopi instan formula yang diujikan, tingkat kecerahan seduhan kopi, dan waktu penyeduhan. Evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma seduhan kopi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antar sampel selama masa penyimpanan. Parameter kritis produk kopi instan formula yang diujikan adalah kadar airnya, mengingat karakter produk yang higroskopis. Berdasarkan uji organoleptik, titik kritis dari kadar air tersebut adalah 17,83%. Analisis regresi dari grafik peningkatan kadar air produk selama penyimpanan menunjukkan nilai K sebesar 0,0218 pada suhu 30 oC; 0,0264 pada suhu 45oC; dan 0,0393 pada suhu 50 oC. Plot Arrhenius berdasarkan nilai K pada masing-masing suhu memberikan

e . Masa simpan produk kopi instan formula pada suhu penyimpanan 30oC adalah 632 hari.5051.8(1/T) akhir Arrhenius berupa K = 75. dan 381hari pada penyimpanan bersuhu 50oC.8 dan K0 sebesar 75.5051. dan 3. . Sehingga diperoleh persamaan -2480. Penggunaan persamaan Arrhenius tersebut memberikan laju penurunan mutu produk sebesar 2. 3.08982 x 10-2%/Hari untuk suhu penyimpanan 45oC.09995 x 10 -2%/Hari pada suhu penyimpanan 30oC.48642 x 10-2%/Hari untuk produk kopi instan yang disimpan pada suhu 50 oC. 430 hari pada penyimpanan bersuhu 45oC.nilai E/R sebesar 2480.

Christamam Herry Wijaya. total microorganism. to definite the parameters and quality critical point for the product. 2007.coli have been arised up.08982 x 10-2%/day for 45oC storage temperature. SUMMARY Coffee is one of Indonesians’s processed horticulture product. Under The Guidance Of Ir. Critical parameters for shelf life estimation for the coffee product is moisture content. protein content and volatile reducing substance content. It is very easy for powder coffee to adsorb moisture. Through this estimation. moisture content. Regretion analysis from increased moisture content graph give K=0. Sensory evaluation by hedonic test show no significant different at boiled coffee aroma.781 of ashes content. furthermore moisture content adding while storage can be decreased the quality. 0.66 of fat content.5051. As initial characteristics. Shelf Life Estimation Of three in one Instant Coffee Z Brand by Arrhenius Method. it will be able to determinate the real shel life for the product. Sugiarto.Si. 430 days for 45oC storage temperature. Based on sensory evaluation. Nowadays. Shelf life estimation can be done through accelerated shelf life test in forward. weather as pure coffee or mixed one.0393 for 50oC storage temperature.8(1/T). This methode is created by conditioning the food product in high temperature and relative humidity afterwords the quality critical point can be reached. 4. the product contain 5. and 0. and 3. and boiled time. During the storage term. and E.5051. . Shelf life dating by using Arrhenius method one of accelerated shelf life test. 2. This research is also to estimate the shelf life of the product using Arrhenius method based on it’s quality critical parameter. and 3. we can know how long the product takes time to be decreased in quality until it’s going to the quality critical point.8 and the Ko = 75. 3. M.0 x 103 of total microbial and there is no Eschericia coli colony. By begining microbial test result. The circumstance allows because powder coffee is assumed as more practical form to move out and to comsumed. to know the quality deterioration while storaging. Shelf life estimation is one way to know the product immunity during storage. Indah Yuliasih. The deterioration quality product rate namely 2. The shelf life estimation for the coffee product are 632 days for 30oC storage temperature. namely 2480. Constant quality characteristics are ashes content.48642 x 10-2%/day for 50 oC storage temperature.e-2480.0218 for 30oC storage temperature. F34102132. The aim for the research are to know initial instant coffee characteristics. Arrhenius plot based on each K and storage temperature give E/R point.55% of moisture content. the product has 4. and 381 days for 50oC storage temperature.09995 x 10 -2%/day with 30oC storage temperature.0264 for 45oC storage temperature. common of coffee product are being traded as powder form. the critical point for moisture content is 17. Using Arrhenius equation give the result as K=75. M.874% of protein content. brightness level of tested powder coffee and boiled coffee.83%. The declining of chemical content can be seen at fat content.Si and Ir.

Sugiarto.Si Dosen Pembimbing I Ir. M. Ir. Indah Yuliasih.INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MEREK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132 Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Nopember 1984 Tanggal lulus : Disetujui. M.Si Dosen Pembimbing II .

kecuali yang dengan jelas ditujukan rujukannya.SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang bejudul “Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius” adalah karya asli saya sendiri. dengan arahan dosen pembimbing akademik. Bogor. 19 Februari 2007 Yang Membuat Pernyataan Nama : Christamam Herry Wijaya NRP : F34102132 .

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta. Pada tahun 1989 penulis memulai pendidikan pada TK Garuda Depok dan lulus pada tahun 1990. Sebagai pelaksanaan tugas akhir. Pada tahun 2005. Pada tahun yang sama. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Herman Basri dan Wiwiek Suparwi. . Tahun 1990 penulis memasuki jenjang pendidikan dasar di SDN Tugu IX Cimanggis dan lulus pada tahun 1996. Selama menjadi mahasiswa. Staff Komisi Kajian Strategis Kebijakan Kampus Dewan Perwakilan Mahasiswa Fateta (2003-2004). penulis melaksanakan Paktek Lapangan (PL) di PT PG Rajawali II Unit PG Subang dengan judul “Mempelajari Aspek Penanganan Bahan dan Pengemasan Produk Pada PT PG Rajawali II Unit PG Subang”. penulis melakukan penelitian berjudul “Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius” di Laboratorium Pengemasan Departemen Teknologi Industi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. penulis melanjutkan pendidikan pada SMUN 99 Jakarta dan lulus pada tahun 2002. Ketua Dewan Perwakilan Mahasiswa Fateta (2004-2005). 6 Nopember 1984. dan Sekretaris Jenderal Majelis Permusyawaratan Mahasiswa KM IPB (2005-2006). Penulis melanjutkan pendidikan tingginya pada Departemen Teknologi Industri Pertanian. penulis terlibat aktif dalam organisasi kemahasiswaan sebagai staff Divisi Pendidikan dan Pelatihan Forum Bina Islami (2003-2004). Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis melanjutkan pendidikan pada SLTPN I Cimanggis dan lulus pada tahun 1999. Anggota Komisi Internal Dewan Perwakilan Mahasiswa KM IPB (2005-2006). Institut Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui jalur SPMB. Fakultas Teknologi Pertanian.

Oleh karena itu. segala puji bagi Allah SWT.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran sehingga skripsi ini menjadi lebih baik lagi.KATA PENGANTAR Alhamdulillah. 2. Ir. penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1.Si selaku dosen pembimbing pertama atas segala arahan. Penulis sepenuhnya menyadari bahwa dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tidaklah terlepas dari bantuan berbagai pihak. Sugiarto. 6. Akh Afrizal K. Purwoko. dan Pak Fathan atas segala nasehat dan bimbingannya selama di kampus. 5. Skripsi ini merupakan laporan kegiatan penelitian sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industi Pertanian. Aamin. Fakultas Teknologi Pertanian. seluruh sahabat. 4. dan Adikku yang selalu mengingatkan. dan seluruh pengikutnya yang tetap istiqomah. Ibu. 3. Mohon maaf atas keterlambatan kelulusan. arahan. Drs. rekan kerja penelitian dan atas bantuan serta dukungannya selama masa penelitian. Semoga kita semua digolongkan dalam barisan umatnya di yaumul akhir kelak.Si selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan berbagai ide. pembawa risalah Islam ke seluruh penjuru negeri. Shalawat dan salam semoga Allah tetap curahkan kepada qudwah hasanah kita. Kang Zamzam. Ir. atas segala nikmat. beserta keluarganya. kehendak. bimbingan. menegur. Rasulullah SAW. Deby dan Annisa. M. M. dan petunjuk baik selama penelitian maupun dalam penyusunan skripsi ini. Institut Pertanian Bogor. petunjuk. Indah Yuliasih. . dan karunianya. M. Bapak. dan mendoakan. sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menuliskannya dalam bentuk skripsi ini sebagai salah satu langkah dalam menyelami samudera ilmu-Nya yang tak terbatas. dan petunjuk kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. kang Atang. Rabb semesta alam.

especially to mas Deni. Jamal. Zul. dan Wicak atas kerja samanya. Fuad. Teman-teman TIN ’39 khususnya anak-anak SPMB dan Gibolers untuk suasana kampusnya. Joni. Bento. Kurnia Meirina dan Maria Ulfah atas bantuannya dalam menyiapkan ujian skripsi. Semoga Allah selalu bersama kita. Igma. Karina. Bagus. Baim. Seluruh anggota DPM Fateta periode 2003/2004. Ima. “Penghuni” Baiti Jannati yang dengan keceriaan dan suasana kontrakan dapat melunturkan kegundahan hati penulis. Diah. karyawan. Yuzar. Seluruh pengajar. Yogi. atas indahnya ukhuwah dalam bekerja bersama. 9. Yose. Dewan Pemberani masa bakti 2004/2005. 10. Kabay. Jazzakumullah khairon katsiro. Mansyur. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang memerlukan. dan Ridwan atas kerja sama. ukhuwah. Endah. Zaelani. Andri. Kang Asep. Fehmi. Ali Suhaely. Fadli. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Lala. Kurnia Ramadhan dan rekan-rekan lainnya yang belum dicantumkan. 8. 15. Lina. kerja keras. Lala. 13. Cep Hilman. khususnya Mas Jenal. Mas Edi. mba Yani. Samsul. Hanif. 12. Dewan Visioner KM IPB 2005/2006 dan MPM KM IPB 2005/2006. Saudara-saudaraku rekan seperjuangan. Tarwin. Yunus. Ikhlas. 14. mba Lili. Redi. dan suasana zone tidak nyaman-nya. Februari 2007 Penulis ii . dan tenaga penunjang di Departemen TIN. Ana uhibbukuma fillah. 11. Rekan kerja BEM Fateta 2004/2005 dan BEM KM IPB 2005/2006. kang Ape. Bogor. Novi. Retno. Jumadi. Abud. Upik. Pije.7. Teguh. walaupun terkadang kita sering bertentangan. Fajar. Agresta. Maya. Haiman. untuk materi kuliah pengemasannya dan Estie untuk bantuan terjemahannya. Jazzakumullah. Rora. Budi. Firman.

................................. 16 1............ 16 2............................. vii I.......................................................... Kadar Lemak Kasar Metode Sohxlet .......... Kadar Air ............................................................................ vi DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................................................................... Kadar Protein ...................... BAHAN dan ALAT ....... TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................ 13 A............................................. iii DAFTAR TABEL ...... i DAFTAR ISI .................. 1 A................ METODOLOGI PENELITIAN ........................................ v DAFTAR GAMBAR ........................................................... LATAR BELAKANG ................ TUJUAN . Penentuan Parameter Kritis ............. KRIM NABATI BUBUK ...................................... METODE PENELITIAN ................................ 11 IV............................................................. 2 II.... HASIL DAN PEMBAHASAN ..... Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Selama Masa Penyimpanan .......................................................... Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius ........ 10 A.......... Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z ...................................... 10 3...... PENDAHULUAN ..... PENDUGAAN UMUR SIMPAN ................................................ 10 2...................... Jumlah Mikroorganisme ........................... 5 D.............................................. 10 B................................................................................ 6 III.... 19 4............DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ..... PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN .......................... 20 iii ......................................... 10 1.............................. 18 3................................................................... 4 C... KARAKTERISTIK PRODUK ...... 11 4................. GULA .................................. 1 B....................................................... 3 A................................................................................................. 13 B...................... KOPI INSTAN ............ 3 B.............................

.............................................................. 38 DAFTAR PUSTAKA . 38 B.......... PENDUGAAN UMUR SIMPAN ................................................... Warna Seduhan Kopi ..................................................................... 40 LAMPIRAN .... 22 7.............................................. 24 8............................................................. 21 6.... Waktu Penyeduhan ................... Warna Produk Kopi Instan ............................................................................................................. SARAN .... Evaluasi Sensori ...................................................... Pengukuran Eschericia coli .........................5................................. PENENTUAN PARAMETER KRITIS dan TITIK KRITIS MUTU PRODUK .......................................... 29 C........................................................... KESIMPULAN ....... 27 10..................................................................................... KESIMPULAN DAN SARAN ...................................... 43 iv .. 34 V.... Volatile Reducing Substance............ 26 9............................................. 33 D.... 38 A....

..................................DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1 Tabel 2 Komposisi kopi instan murni ..................................................... Hasil pengujian analisis proksimat dan uji mikrobial dan pembandingannya dengan SNI 01-2983-1992 ............................. Jumlah bakteri E................... Jumlah mikroba dari produk kopi instan formula ............................................. Tingkat kecerahan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan .............. 4 13 17 Tabel 3 Tabel 4 Tabel 5 Tabel 6 Tabel 7 Tabel 8 Tabel 9 Tabel 10 Tabel 11 Kadar lemak produk kopi instan formula ................................................ 18 Nilai kadar protein produk kopi instan formula dengan metode Kjedahl .......... 27 v ... coli pada produk kopi instan formula . Kadar air produk kopi instan formula ............................................... Waktu penyeduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan ................. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan ..................................................................... 20 21 22 23 25 26 Kadar volatile reducing substance produk kopi instan formula selama penyimpanan ................................................

..... 28 Skor hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan ....................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3 Regresi linier grafik hubungan waktu penyimpanan dengan kadar VRS ............................. 45oC................................. 32 Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) produk kopi instan formula ................................... 35 Regresi linier penambahan kadar air produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30 oC............................................. dan 50 oC ....... Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi instan formula .............................................................................................. Gambar 4 35 36 Gambar 5 vi ....

............................. 61 vii .......... 44 Hasil pengamatan perubahan mutu selama penyimpanan .............................. 60 Rekapitulasi Analisis Ragam terhadap atribut seduhan kopi ..................................................................... 54 Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi ........................................................................................................... 49 Rekapitulasi Analisis ragam terhadap parameter perubahan mutu produk ...............DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4 Lampiran 5 Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutu produk kopi instan formula .....

I. Tanaman yang dapat menghasilkan produk olahan yang digolongkan ke dalam jenis minuman penyegar ini telah dikenal sejak lama. produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk kopi bubuk.5 bilyun setahun. Dewasa ini. Melalui pendugaan umur . bahkan menjadi salah satu komoditi perkebunan unggulan Indonesia. krim bubuk. PENDAHULUAN A. Menurut survei yang dilakukan oleh Departemen Pertanian. Kopi merupakan salah satu komoditi perdagangan penting dunia yang meliputi nilai sekitar US$ 10. 1992). 2001). LATAR BELAKANG Tanaman kopi sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. dapat terjadi penurunan pada beberapa karakteristik mutu kopi instan. rata-rata penduduk Indonesia mengkonsumsi kopi sebanyak 0. maka makin banyak variabel yang akan mempengaruhi mutu produk olahan kopi yang dihasilkan. Penambahan bahan-bahan lainnya dalam komposisi produk olahan kopi tentunya membutuhkan perlakuan yang berbeda dalam penyimpanannya. baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah dicampur dengan bahan lainnya. gula. Penurunan mutu produk dapat menurunkan umur simpan produk. dan melibatkan jaringan perdagangan antarbangsa dan lebih merupakan kegiatan perdagangan dari negara-negara berkembang ke negara-negara maju yang merupakan konsumen-konsumen utama (Siswoputranto. Selama masa penyimpanan. Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air sebagai medium ekstraksinya. Pada saat ini. kopi instan umumnya merupakan campuran beberapa bahan seperti kopi. serta beberapa bahan lain yang disesuaikan dengan kebutuhan. Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan. Rentang waktu antara masa produksi dengan konsumsi yang cukup lama membuat produk kopi instan perlu disimpan terlebih dahulu. Semakin banyak bahan lain yang ditambahkan.5 kg/orang/tahun (Najiyati dan Danarti.

Melakukan pendugaan umur simpan produk kopi instan formula berdasarkan Arrhenius. parameter kritisnya dengan menggunakan metode 2 . 4. TUJUAN Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. 2. B.simpan. dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum dikonsumsi. 3. Menentukan parameter kritis dan titik kritis mutu produk kopi instan formula merek-Z. Mengetahui perubahan mutu produk kopi instan formula selama masa penyimpanan. Mendapatkan karakteristik awal produk kopi instan formula merek-Z.

Siswoputranto (1992). Produknya adalah kopi instan yang mudah diseduh. 1988). TINJAUAN PUSTAKA A. mengeringkannya pada keadaan vacuum.II. yang tidak hanya mengakibatkan penggumpalan. melalui percolator-percolator ukuran pabrik yang ukuran diameternya bisa mencapai 6. Cara ekstraksi ini bisa mencapai rendemen antara 35% . Di dalam Encyclopedia Britanica (1983). Kopi instan harus dilindungi dengan pengemasan yang cocok sebelum didistribusikan kepada pedagang ritel atau pasar. tetapi juga akan mempercepat deteriorasi aroma (Smith. pertimbangan utamanya adalah untuk menghindari absorpsi uap air dari lingkungan.5 m. atau dengan lyophilization (pengeringan dingin). KOPI INSTAN Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air (Clarke. Diperoleh produk agak padat yang disebut liquor yang kemudian disaring melalui filterfilter dan kemudian dikeringkan. Kopi instan dapat larut baik pada air panas maupun dingin. Hal ini dilakukan dengan menggunakan pengeringan semprot dari konsentrasi kopi tersebut. serta memiliki aroma dan rasa menyerupai masakan kopi segar (Pintauro. tanpa pembentukan buih. 1989) . Komposisi dari kopi instan murni dapat dilihat pada Tabel 1. hasil biji kopi yang telah disangrai. menyebutkan pengeringan liquor menjadi serbuk-serbuk kopi dilakukan melalui proses spray drying atau freeze drying yang ditemukan dan dipergunakan secara komersial baru sejak tahun 1960-an. disebutkan bahwa pada pembuatan kopi instan. Ekstraksi dilakukan dengan air panas dan tekanan. Operasi dari pembuatan kopi instan lebih kompleks dan beragam pada berbagai perusahaan yang memproduksinya. menggunakan udara panas. sejumlah konsentrasi kopi cair dipekatkan.50% Lebih lanjut Siswoputranto (1992). menyatakan bahwa kopi instan dihasilkan dari ekstraksi kopi bubuk.. 1975).

0 3. Komposisi kopi instan murni No 1 2 3 4 5 Komponen Kimia Karbohidrat (3-5% gula pereduksi) Lemak (beserta asam lemak) Protein (asam amino dan kompleksnya) Abu (oksida) Asam non volatil • Chlorogenic • Cafeic • Quinic • lainnya Trigonellin Kafein • Arabika • Robusta Phenol Persentase (%) 35. Iskandar. 1998). dan Habi (2003). KRIM NABATI BUBUK Krimer nabati bubuk adalah produk olahan dari lemak nabati ditambah karbohidrat yang sudah ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan. dan dipergunakan sebagai padanan rasa untuk makanan dan minuman (BSN. cair.1 - 6 7 8 9 Komponen volatil lainnya • Sebelum pengeringan • Sesudah pengeringan Sumber : Pintauro (1975) B. Affandi. Diantara ketiga jenis produk tersebut.0 13.5 7. krimer dalam bentuk serbuk merupakan produk krimer yang paling banyak diminati pasar karena kemudahan dalam 4 . berbentuk bubuk.0 0. Aini.4 3. dan Habi (2003) menyatakan bahwa terdapat tiga macam bentuk krimer non-susu yang beredar di pasaran. yaitu serbuk. Affandi.0 1. menyatakan bahwa produk tersebut disebut juga sebagai krimer non-susu atau krimer nabati karena memanfaatkan minyak nabati sebagai bahan baku seperti halnya pemanfaatan lemak susu dalam produk krimer susu.0 5.4 1.Tabel 1. dan beku yang semuanya dibuat dalam bentuk konsentrat emulsi. Aini. Iskandar.0 14.5 3.0 1.2 4.

). Pertama. Frijters (1987) menyatakan. Sukrosa mengandung delapan grup 5 . C. dimana sangat disukai oleh seluruh budaya dan banyak individu. pembentuk tekstur. batang. bahan pengisi. dan substrat dalam fermentasi. Sukrosa adalah gula yang secara signifikan sangat ekonomis dan diproduksi secara industri dalam jumlah besar. produk pangan yang mengandung gula lebih banyak jumlahnya. GULA Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam karbohidrat. (Goutara dan Wijandi. umumnya pada tanaman hijau. krimer non-susu juga dapat memenuhi kebutuhan segmentasi pasar dimana terdapat kondisi yang memaksa seseorang tidak dapat mengkonsumsi krimer dari bahan susu. Dua sumber utama untuk produksi sukrosa adalah tebu (Saccharum officinarum) dan bit (Beta vulgaris spp. dan larut dalam air. Gula yang banyak diperdagangkan sebagai bahan makanan adalah gula sukrosa yang berbentuk kristal atau seperti pasir putih yang jernih (Goutara dan Wijandi. gula merupakan bahan yang penting dalam industri pangan untuk dua alasan. biji. serta mempunyai sifat aktif optis yang dijadikan ciri khas untuk mengenal setiap gula. daun. Kelebihan tersebut antara lain umur produk yang lebih panjang. Sebagai contoh. gula dapat berfungsi sebagai pemanis. Krimer non-susu memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan dengan krimer susu. buah. gula memiliki berbagai karakteristik fungsional pada berbagai produk pangan. Belitz dan Grosch (1999). Alasan kedua adalah dari seluruh produk pangan yang dapat diperoleh oleh konsumen.penanganan dan penyimpanan. pengawet. punya rasa manis. Krimer non-susu dengan asam lemak jenuh yang tinggi diketahui mempunyai ketahanan dan stabil terhadap oksidasi dan ketengikan untuk jangka waktu yang lama. 1985). Hal utama yang dijadikan sebagai penentu kualitas gula secara sensori adalah rasa manis yang ditimbulkan. Sukrosa bernama β-D-fructofuranosyl-α-D-glucopyranoside dan merupakan gula disakarida non-pereduksi. Selain itu. 1985). menyatakan sukrosa secara alami terdapat secara luas di alam. dan pada akar dan rhizoma.

Pendugaan umur simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat lagi diterima oleh konsumen. mengemukakan bahwa pengetahuan akan umur simpan pada produk pangan sangatlah penting. Ellis (1994). 1979). Hal ini berarti pertumbuhan. merupakan gula pereduksi. Intensitas kemanisan dari fruktosa cenderung sensitif terhadap suhu dan pH. tiga diantaranya adalah atom karbon primer (C1’. PENDUGAAN UMUR SIMPAN Hine (1997). ESS yang sering juga disebut sebagai metoda konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa. C6 dan C6’) dan lima lainnya dalam ikatan sekunder (Khan. retail. dan konsumen temasuk didalamnya. Umur simpan pada produk pangan dapat diartikan sebagai waktu antara produksi dan pengemasan produk dengan waktu saat produk mencapai titik tertentu yang tidak dapat diterima dibawah kondisi lingkungan tertentu. Lindley (1987). pada pH 2. intensitas kemanisan akan berubah. menyatakan umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). menyatakan bahwa istilah umur simpan mengandung pengertian tentang waktu antara saat produk mulai dikemas sampai dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. 6 . seluruh penjual. Selama terinversi. Hal ini disebabkan glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil inversi sukrosa. D.5 sekitar lima puluh persen kandungan sukrosa terinversi setelah 25 hari pada suhu ruang.hidroksil. produsen. Termasuk pula pada penanganan akan bahan pangan tersebut. menyatakan bahwa rasa manis dari sukrosa tidak dapat konstan dikarenakan terjadinya reaksi inversi selama masa penyimpanan menjadi glukosa dan fruktosa. Floros (1993). pemasok bahan-bahan tambahan. Sebagai contoh.

produk pangan dapat ditolak oleh konsumen. penampakan fisik. kandungan oksigen. enzimatis. 1994). atau dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya. atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari lingkungan. warna. atau akibat perubahan suhu. pemahaman yang baik terhadap reaksi-reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk pangan menempati prioritas untuk pengembangan prosedur spesifik guna mengevaluasi umur simpan produk pangan. uap air. Reaksi deteriorasi dimulai dari persinggungan produk dengan udara. Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan. produk pangan terbuka pada kondisi lingkungan. Arpah (2001). kelembaban. maupun mikrobiologis. Kerusakan pada lemak pada produk beremulsi menyebabkan ketengikan. dan mikrobial merupakan penyebab pada penurunan mutu produk pangan (Singh. ukuran kemasan 7 . Perubahan secara kimiawi. Pigmen alami mengalami perubahan warna seperti pada saus tomat dari warna merah menjadi kecoklatan. cahaya. Lebih lanjut. Sebagai konsekuensi dari mekanisme tersebut. misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen dan kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik. fisik. Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi. flavor. menyatakan bahwa reaksi deteriorasi pada produk pangan juga dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi didalam produk berupa reaksi kimia. Arpah (2001). kompresi dan abrasi. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu. Oleh karena itu. nilai gizi.Selama penyimpanan dan distribusi. Hal ini akan meyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi perubahan tekstur. menyatakan bahwa penyimpangan mutu produk dari mutu awalnya disebut sebagai deteriorasi. Reaksi ini dapat juga diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi. oksigen. dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk tersebut. menyatakan bahwa banyak komponen pada produk pangan mengalami perubahan karena oksigen. Ellis (1994).

986 kal/mol K) Interpretasi Ea (energi aktivasi) dapat memberikan gambaran mengenai besarnya pengaruh temperatur terhadap reaksi. Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan dengan menggunakan metode simulasi. yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan keadaan mutu yang akan terjadi pada kondisi ini (Syarif dan Halid. besarnya nilai energi aktivasi dapat digolongkan menjadi tiga. metode Arrhenius sangat baik untuk diterapkan dalam penyimpanan produk pada suhu penyimpanan yang relatif stabil dari waktu ke waktu. dan bagian-bagian yang terlipat (Labuza. Dengan demikian. e-Ea/RT keterangan : k ko Ea T R = Konstanta penurunan mutu = Konstanta (tidak tergantung pada suhu) = Energi aktivasi (kal/mol) = Suhu mutlak (K) = Konstanta gas (1. Nilai Ea diperoleh dari slope grafik garis lurus hubungan ln K dengan (1/T). Untuk menganalisa penurunan mutu dengan metode simulasi diperlukan beberapa pengamatan. 2001). terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan. atau oksidasi asam lemak. Lebih lanjut Syarif dan Halid (1993) mengungkapkan dalam penentuan umur simpan. Selanjutnya laju penurunan mutu ditentukan dengan persamaan Arrhenius berdasarkan persamaan. yaitu : 1. Dengan demikian. gas. energi aktivasi yang besar mempunyai arti bahwa nilai ln K berubah cukup besar dengan hanya perubahan beberapa derajat dari temperatur. Lebih lanjut. kondisi atmosfer. nilai slope akan besar (Arpah. penutupan. Kecil (Ea 2-15 kkal/mol). klorofil. k = ko. 1993). serta kemasan keseluruhan terhadap keluar masuknya air. 8 . dan bau termasuk perekatan. 1982). kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan karatenoid.dalam hubungannya dengan volume.

9 . Asumsi-asumsi yang digunakan dalam pendugaan metode Arrhenius adalah : 1. 3. Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap. Besar (E a 50-100 kkal/mol). Labuza (1982). 3.2. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat proses-proses yang terjadi sebelumnya. kerusakan produk diakibatkan karena denaturasi enzym. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja. 4. kerusakan pigmen yang larut air dan reaksi Mailard. kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan vitamin. Metode ini dapat dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif yang tinggi sehingga kadar air kritis lebih cepat tercapai. Sedang (E a 15-30 kkal/mol). Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini Semakin sederhana model yang digunakan untuk menduga umur simpan. 2. inaktivasi mikroba dan sporanya. Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu. maka semakin banyak asumsi yang dipakai. menyatakan penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat (accelerated shelflife test) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya.

coli dari produk kopi instan yang didapat. METODE PENELITIAN 1. pelarut heksana.02 N. METODOLOGI PENELITIAN A.02 N. Penelitian pada tahap ini adalah melakukan kajian perubahan mutu produk kopi instan. B. Alat-alat yang digunakan dalam pengujian umur simpan produk kopi instan ini adalah oven.02 N. mikroburet. KI 20 %. oven. Analisis proksimat dilakukan terhadap kadar air. botol timbang. 2. yaitu suhu 30oC. BAHAN dan ALAT Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi instan formula yang komposisinya terdiri atas kopi instan. . kadar protein kasar. HCl 0. pengaduk pendek. colorimeter. buret. krimer bubuk. erlenmeyer 500 ml. desikator. H2SO4 6 N. erlenmeyer 1 L. erlenmeyer 300 ml. termometer. Bahan pendukung yang digunakan untuk analisis kimia adalah air aquades. pipet volumetrik.III. dan uji jumlah bakteri E. hotplate. uji jumlah mikroorganisme. penangas air. kadar abu. dan indikator kanji. tanur. gula. Natrium Thiosulfat 0. Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z Karakterisasi produk dilakukan dengan melakukan analisis proksimat. H2SO4. neraca analitik. dan ekstrak Ginkyo biloba yang telah dikemas sebelumnya dengan bahan kemasan metalized plastics. dan kadar lemak kasar. botol kemasan. Metode analisis disajikan pada Lampiran 1. indikator mensel. dan inkubator. KMnO4 0. corong. 45oC. Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Selama Masa Penyimpanan Produk kopi instan formula disimpan pada inkubator dengan tiga level suhu. pipet tetes. dan 50oC dan RH 70%.

Metode analisis penurunan mutu produk kopi instan disajikan pada Lampiran 1. 1995).T1)) 11 . 4. Pada tahap ini. dengan pengambilan sampel dilakukan setiap satu minggu.Metode analisis pendugaan umur simpan dilakukan dengan melakukan pengujian terhadap warna kopi dan seduhannya (metode Hunter). 3.e-E/R ((T2-T1)/(T2. dan waktu penyeduhan. Pemilihan parameter dilakukan berdasarkan perubahan mutu yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk. Pengujian dilakukan selama 8 minggu. dan evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma seduhan kopi. dimana sumbu x menyatakan lama penyimpanan (hari). Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). Langkah berikutnya adalah menentukan regresi liniernya. Parameter mutu yang digunakan meliputi kadar air. sedangkan sumbu y menyatakan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). Penentuan Parameter Kritis Penentuan parameter kritis untuk mutu produk kopi instan formula didasarkan pada perubahan mutu produk selama penyimpanan. warna kopi bubuk dan seduhannya. dapat diprediksi umur simpan produk kopi instan berdasarkan persamaan : K = K0. kadar VRS (Volatile Reducing Substance). Setelah diperoleh persamaan regresi untuk masing-masing suhu penyimpanan. pengamatan dilakukan terhadap tren perubahan mutu selama penyimpanan. K menunjukkan gradien dari regresi linier yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan. waktu penyeduhan. kadar air (AOAC. sedangkan T merupakan suhu penyimpanan yang digunakan. Berdasarkan hasil regresi yang diperoleh pada kurva Arrhenius. dibuat plot Arrhenius dengan sumbu x menyatakan 1/T dan sumbu y menyatakan ln K.

K0 menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada suhu normal. Berdasarkan perhitungan dengan rumus tersebut. K menyatakan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi yang digunakan (suhu 35 oC. sedangkan E/R merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. akan diperoleh K (konstanta penurunan mutu pada suhu normal). Selanjutnya umur simpan produk kopi instan dapat dihitung berdasarkan persamaaan t = A0 – A K Keterangan : t = Prediksi umur simpan (hari) A0 = Nilai mutu awal A K = Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t = Konstanta penurunan mutu pada suhu normal 12 . 45oC. dan 50oC).

TPC . Kadar air ini tidak sesuai dengan SNI 01-2983-1992 yang merupakan standar produk kopi instan di Indonesia.Bau . Berdasarkan SNI. dan kadar protein. kadar lemak kasar.E. KARAKTERISTIK PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobial terhadap produk kopi instan formula. Hasil dari pengujian ini selanjutnya akan dibandingkan dengan standar SNI kopi instan. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air. Uji mikrobial dilakukan terhadap pada uji total plate count dan uji bakteri Eschericia coli.66% 3.IV. kadar abu.55% 2.87% 2 3 4 5 6 Maksimal 50 koloni/g Lebih kecil dari 300 koloni/g - 5 koloni/g 0 Kadar air produk kopi instan formula berdasarkan hasil pengujian memiliki nilai 4. Nilai SNI kopi instan diambil berdasarkan SNI 01-2983-1992 yang berisi tentang standar mutu kopi instan.55%.Rasa Kadar air Kadar abu Kadar lemak kasar Kadar protein Pemeriksaan mikrobiologi : .Jumlah Bakteri . Nilai kadar air produk yang lebih tinggi dapat disebabkan kurangnya proses pengeringan saat produksi.78% 4. Tabel 2. atau produk yang tidak langsung dikemas setelah melalui proses .Kapang . kadar air maksimal yang diizinkan tidak melebihi 4%. Hasil pengujian analisis proksimat dan uji mikrobial dan pembandingannya dengan SNI 01-2983-1992 No 1 Parameter Keadaan : . coli SNI 01-2983-1992 tentang kopi instan Normal Normal Maksimal 4% bobot 7 – 14 % bobot Hasil Pengujian kopi instan formula merek-Z Normal Normal 4.

Pintauro (1975). Uji jumlah mikroorganisme menggunakan metode total plate count (TPC) dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang tumbuh secara keseluruhan. menyatakan kadar protein produk kopi instan sebesar 4%. menyatakan kadar lemak produk kopi instan pada umumnya hanya 0. yaitu sebesar 2.87%. Kadar protein produk kopi instan formula merek-Z adalah sebesar 3.78%. Pintauro (1975). penambahan krimer yang memiliki kadar protein yang rendah akan membuat kadar protein produk per bobot totalnya menurun. Krimer jenis ini dibuat dari lemak nabati. Tingginya kadar lemak pada produk kopi instan formula diduga disebabkan karena adanya penambahan krimer dalam formula produk kopi instan ini. Kadar abu produk kopi instan menurut SNI 01-2983-1992 yaitu sebesar 7-14%. Produk kopi instan formula terdiri atas campuran berbagai macam bahan. penambahan bahan-bahan tersebut dapat mempengaruhi kadar protein pada produk. Sebagai contoh. Kadar lemak produk kopi instan formula berdasarkan hasil pengujian menunjukkan nilai sebesar 4. Kadar abu yang rendah dapat disebabkan karena kandungan mineral dari bahan-bahan yang ditambahkan dalam formulasi produk rendah. sehingga sangat mudah mengikat uap air dari udara. baik melalui spray dryer atau freeze dryer. Kadar abu produk kopi instan formula menunjukkan nilai yang lebih rendah dari SNI.pengeringan.2%. Rendahnya kadar abu ini menunjukkan bahwa kandungan mineral dan ion-ion organik yang terkandung dalam kopi yang menjadi komponen utama produk tersebut tergolong rendah. Krimer yang digunakan pada produk kopi instan formula adalah krimer nabati bubuk. Bahan baku dari lemak nabati ini dapat menyebabkan kadar lemak produk kopi instan formula lebih tinggi. Hal ini membuat produk yang telah melalui proses pengeringan harus segera dikemas secepatnya.66%. sedangkan uji bakteri Eschericia coli dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya pencemaran pada produk kopi instan formula 14 . agar uap air yang terkandung di udara tidak diikat oleh produk. Kadar protein produk kopi instan formula merek-Z relatif mendekati kadar protein kopi instan pada umumnya. Produk kopi instan yang berbentuk bubuk bersifat higroskopis.

0 x 103 atau sebanyak 5 koloni/gram produk pada pengenceran 10-3. Pada umumnya produk pangan tidak boleh mengandung bakteri E. Bakteri pada umumnya tumbuh dan berkembang biak pada media dengan nilai aw tinggi (0. Untuk menghindari adanya mikroorganisme yang dapat menurunkan mutu produk kopi instan formula. Fleet. Buckle. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN Selama proses produksi. mikroorganisme membutuhkan kadar air yang berbeda-beda yang ditunjukkan dengan nilai aktivitas air (a w). coli didalam produk kopi instan formula ini. menyatakan bahwa jenis organisme yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya.80 – 0. yaitu 0. khamir membutuhkan nilai a w yang lebih rendah (0.merek-Z. Hasil pengujian TPC menunjukkan nilai total mikroorganisme yang tumbuh sebanyak 5. coli dan mikroba patogen lainnya dapat membuat produk pangan tersebut ditolak atau membahayakan orang yang mengkonsumsinya.87 – 0. Salmonela. Untuk pertumbuhannya. dan Wooton (1985). B. Sedikitnya jumlah mikroorganisme yang terdapat didalam produk dapat disebabkan karena kadar air yang dikandung oleh produk kopi instan ini sangat rendah. coli menunjukkan tidak terdapat bakteri E. Edwars. Standar SNI yang menyatakan kadar air maksimal untuk produk kopi instan sebesar 4% harus diperhatikan.87. dan kapang lebih rendah lagi.91). dan Staphylococcus. Kerusakan ini dapat menyebabkan deteriorasi pada produk pangan tersebut dan menurunkan umur simpannya. rendahnya kadar air produk membuat mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Hal ini berarti produk telah memenuhi syarat keamanan pangan dari segi jumlah mikroorganisme yang tumbuh. Keberadaan bakteri E. sedangkan pada pengujian bakteri E. produk pangan dapat mengalami kerusakan. dapat dilakukan dengan memproduksi produk yang berkadar air rendah. Pengujian mikroorganisme merupakan salah satu parameter penting untuk menentukan mutu produk pangan.91).coli dan mikroba lain yang dapat membahayakan konsumen seperti Clostridium. Beberapa reaksi yang berbeda dapat 15 .

Kadar air merupakan karakteristik penting pada produk kopi instan. Hasil pengamatan terhadap nilai kadar air pada ketiga suhu disajikan pada Tabel 3.69 4. menyatakan bahwa kadar air pada kopi yang telah disangrai dan kopi instan umumnya mengandung kadar air yang tidak melebihi 4% pada suhu 20oC.55 4.07 5.26 5. dan memiliki aw berkisar antara 0.3.90 5.muncul dan menyebabkan penurunan mutu serta kehilangan kandungan nutrien. kadar air terkadang juga digunakan sebagai titik standar mutu pada beberapa negara dan peraturan internasional untuk produk kopi.64 5.55 4.1 – 0.31 5.77 Suhu 50oC 4. Kadar air yang terus bertambah dapat menyebabkan kerusakan pada produk kopi instan yang ditandai dengan penggumpalan produk.61 5.28 6. Kadar Air Clifford (1985).35 5.03 5. Kadar air pada kopi instan yang disimpan akan terus bertambah dengan bertambahnya waktu penyimpanan. 1982).53 4.68 o Kadar Air (%) Suhu 45oC 4.Kerusakan secara fisik juga dapat menurunkan umur simpan produk pangan (Labuza. Hal ini dikarenakan Kadar air akan mempengaruhi nilai aw dan stabilitas produk selama penyimpanan. Tabel 3. 1.55 4.77 6. Clifford (1985). juga menjelaskan bahwa pengetahuan tentang kadar air pada kopi instan sangat diperlukan. Kadar air produk kopi instan formula Hari keSuhu 30 C 1 8 15 24 29 36 43 50 4.83 4.96 5.84 4. kadar air merupakan parameter dalam pengawasan proses pengeringan dan ekstraksi kopi.86 4.74 5.42 5.30 16 .

Lebih lanjut. Pengujian ini 17 . maka tingkat kenaikan kadar air produk juga akan semakin tinggi.Berdasarkan Tabel 3. Sifat produk kopi instan formula yang higroskopis akan menyebabkan produk menyerap uap air yang telah melewati bahan kemasan tersebut. Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan waktu penyimpanan menunjukkan bahwa nilai kadar air rata-rata berbeda secara nyata pada setiap pekan pengamatan. dan tingkat kelembaban udara lingkungan terhadap produk. Hal ini dapat terjadi karena adanya sifat permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air.05 untuk perlakuan suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan. Analisis ragam menunjukkan bahwa kadar air berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0. Meningkatnya sifat permeabilitas ini akan membuat semakin banyak uap air dari lingkungan yang melewati bahan kemasan. Naiknya kadar air dapat disebabkan adanya permeabilitas bahan kemasan produk terhadap uap air. Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan suhu penyimpanan menunjukkan bahwa produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 50 oC memiliki kadar air tertinggi dan berbeda nyata dengan kadar air kedua produk kopi instan lainnya. sifat bahan-bahan yang terdapat pada produk kopi instan yang higroskopis sehingga cenderung mengadsorbsi uap air dari udara. Semakin tinggi suhu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan. Kadar Lemak Kasar Metode Sohxlet Pengujian kadar lemak kasar produk kopi instan menunjukkan banyaknya lemak yang terkandung di dalam produk. Penggunaan suhu penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi sifat permeabilitas bahan kemasan. rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar air serta uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan disajikan pada Lampiran 3a. Hal ini dikarenakan penambahan kadar air produk terjadi secara terus-menerus selama masa penyimpanan. dapat dilihat bahwa nilai kadar air cenderung naik selama waktu penyimpanan. maka permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air akan semakin meningkat. 2.

41 Suhu 45oC 4. Kopi yang disimpan pada suhu penyimpanan 50oC selama 50 hari mengalami penurunan kadar lemak menjadi 4. Reaksi oksidasi ini akan menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Penurunan kadar lemak selama masa penyimpanan dapat disebabkan karena adanya reaksi oksidasi selama masa penyimpanan. Analisis ragam berdasarkan terhadap kadar lemak berdasarkan waktu penyimpanan menunjukkan bahwa kadar lemak produk pada hari pertama dengan hari ke-50 berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0.66%. Kadar lemak kasar produk kopi instan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Selama masa penyimpanan.41%.66 4. didapatkan bahwa kadar lemak kopi mengalami perubahan selama masa penyimpanan.66 4. kadar lemaknya berkurang menjadi 4.33 Berdasarkan Tabel 4. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar lemak produk kopi instan formula disajikan pada Lampiran 3b. Pelarut hexan yang digunakan untuk menguji kadar lemak produk dapat melarutkan kandungan lemak dan asam lemak yang ada.48%.33%. Analisis ragam terhadap kadar lemak kasar terhadap atribut perlakuan suhu penyimpanan menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi α = 0. dapat terjadi reaksi oksidasi terhadap lemak yang dikandung produk kopi instan formula.48 Suhu 50oC 4. Kadar lemak produk kopi instan formula Hari keKadar Lemak Kasar (%) Suhu 30oC 1 50 4.05. Kopi yang disimpan pada suhu 45oC selama 50 hari memiliki kadar lemak yang juga berkurang menjadi 4. Kadar lemak produk kopi instan formula pada hari pertama sebesar 4.66 4. sedangkan gliserol tidak dapat larut dalam hexan karena bersifat polar.dilakukan dengan metode Sohxlet menggunakan pelarut hexan. Pada kopi yang disimpan pada suhu 30oC selama 50 hari. Hal ini menyebabkan kadar 18 .05.

Penurunan nilai kadar protein pada produk kopi instan formula yang terjadi selama masa penyimpanan relatif kecil. Kadar protein pada masing-masing suhu penyimpanan mengalami perubahan selama masa penyimpanan. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar protein disajikan pada Lampiran 3c. Penurunan ini dapat terjadi karena adanya peningkatan kadar air pada produk selama masa 19 . Hasil pengujian menunjukkan kadar protein produk kopi instan berkisar antara 3. kadar protein berkurang menjadi 3.66%. Kadar protein hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5.32 o Kadar Protein (%) Suhu 45oC 3. Kenaikan kadar protein terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 50oC menjadi 5. Nilai kadar protein produk kopi instan formula dengan metode Kjedahl Hari keSuhu 30 C 1 50 3.32% di hari ke-50.2 %. 3.13 Analisis ragam terhadap kadar protein pada taraf signifikansi α = 0. Pada produk yang disimpan pada suhu 30 oC. Kadar Protein Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedahl.87 3.lemak produk setelah disimpan menjadi lebih kecil dari kadar lemak awalnya. Produk yang didimpan pada suhu 45oC mengalami penurunan kadar protein menjadi 3.87 5. Kadar protein pada awal masa penyimpanan sebesar 3.13% di hari ke-50.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata baik pada perlakuan suhu penyimpanan maupun waktu penyimpanan.87 3.87%.3 – 5. Metode ini mengasumsikan bahwa kadar nitrogen yang terdapat pada sampel formula merek-Z berasal dari unsur-unsur asam amino penyusun protein.66 Suhu 50oC 3.

Kenaikan kadar air akan meningkatkan nilai a w produk. Pengujian jumlah mikroba termasuk kedalam uji mikrobiologi.50 x 104 Jumlah Mikroba Suhu 45oC 5. Peningkatan jumlah terbesar terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 30oC. Jumlah mikroorganisme dari produk kopi instan formula Hari keSuhu 30oC 1 50 5. yang terkandung dalam produk kopi instan. Peningkatan jumlah mikroorganisme yang tumbuh selama masa penyimpanan dapat diakibatkan karena adanya kenaikan kadar air pada produk. Pengujian terhadap produk kopi instan dilakukan untuk mengetahui jumlah total mikroba. Hasil pengamatan uji jumlah mikroba dapat dilihat pada Tabel 6. maupun bakteri. Tabel 6. Jumlah Mikroorganisme Pengujian mikrobiologi sangat penting bagi produk-produk makanan.00 x 104 Berdasarkan hasil pengamatan.00 x 103 3. khamir.00 x 104 Suhu 50oC 5. Peningkatan jumlah mikroba terbesar yang terjadi pada suhu 30 oC menunjukkan suhu tersebut merupakan suhu yang 20 . Pengujian mikrobiologi dapat digunakan untuk menduga daya tahan makanan dan sebagai indikator sanitasi dan keamanan pangan. Peningkatan jumlah mikroba pada produk kopi instan berbeda-beda selama masa penyimpanan. sedangkan peningkatan jumlah mikroba terkecil terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 50oC. Pada nilai aw yang cocok. diketahui jumlah total mikroba yang terdapat pada produk kopi instan mengalami peningkatan selama masa penyimpanan. Peningkatan kadar air produk dapat menyebabkan kadar protein per bobot produk akan mengalami penurunan.00 x 103 5.penyimpanan. baik dalam bentuk kapang. 4. mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak.00 x 103 7.

Produk kopi instan mengandung gula yang umumnya dibutuhkan kapang dan khamir untuk tumbuh.cocok bagi mikroba untuk tumbuh. Lebih lanjut. Kadar air produk yang kecil (berkisar 3-5%) dapat menghambat pertumbuhan mikroba didalamnya. Tabel 7. Adanya penambahan jumlah bakteri E.20 x 102 Hasil pengamatan menunjukkan bahwa jumlah bakteri E. Hal ini dapat dilihat dari sedikitnya jumlah koloni saat pengujian TPC. namun tidak dapat tumbuh karena kadar air yang tersedia tidak cukup. Akan tetapi pada pengamatan di minggu ke-8. maka kadar air produk akan meningkat. bakteri E. Jumlah bakteri E. coli. Seiring dengan waktu penyimpanan. serta protein dalam jumlah kecil. coli atau tidak. coli diduga disebabkan karena pada produk kopi instan terdapat spora bakteri E.coli dilakukan untuk mengetahui apakah pada produk yang telah diproduksi mengandung kontaminasi bakteri E. Produk ini juga relatif aman karena untuk mengkonsumsinya harus dicampur terlebih dahulu dengan air panas. coli disajikan pada Tabel 7. coli pada produk formula merek-Z. Pada umumnya. semakin tinggi suhu.00 x 10 1 Suhu 45oC 0 1.20 x 10 2 Suhu 50oC 0 2. serta melihat perkembangannya setelah beberapa lama disimpan. 5. Pengukuran Eschericia coli Pengujian bakteri E. coli pada produk kopi instan formula Hari keJumlah bakteri Eschericia coli Suhu 30oC 1 50 0 5. maka semakin sedikit mikroorganisme yang dapat tumbuh. coli tidak terdapat pada produk kopi instan pada minggu pertama. Hasil pengamatan terhadap kandungan bakteri E. ditemukan adanya bakteri E. Perlakuan ini dapat membunuh mikroorganisme yang hidup didalamnya. Coli dapat dijadikan sebagai indikator adanya polutan berupa kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik pada suatu produk pangan. Bila kadar 21 .

Warna Produk Kopi Instan Warna merupakan hasil persepsi dari pemantulan cahaya setelah berinteraksi dengan suatu objek. yang merupakan tingkat kemurnian dari suatu warna. Adanya bakteri E. Adanya bakteri E. penggunaannya sebagai penentu kualitas. menyatakan warna merupakan atribut utama pada penampakan produk pangan dan merupakan karakteristik yang penting pada kualitasnya. 1999).coli pada produk yang dianalisis di hari ke-50 juga dapat disebabkan akibat variasi mutu antar sampel produk. dan penggunaan warna untuk memprediksi karakteristik parameter kualitas lainnya. Pengujian dengan menggunakan Colorimeter memberikan tingkat kecerahan produk yang dibaca sebagai nilai L. Tingkat kecerahan menunjukkan hubungan antara cahaya yang dipantulkan dan yang diserap dari suatu objek (Lawless dan Heyman. dan saturasi. yang merupakan persepsi konsumen terhadap warna dari suatu objek. yaitu hue. Clydasdale (1998). Warna dari suatu objek dapat diartikan dalam tiga dimensi. coli. maka sanitasi dan kebersihan sarana produksi dan pekerja perlu diperhatikan. Beberapa alasan mengenai keutamaannya adalah warna digunakan sebagai standar dari suatu produk. 6.air yang dibutuhkan tersedia. Pengujian terhadap warna produk kopi instan ini dilakukan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna produk kopi instan formula merek-Z. Untuk menghindari adanya bakteri E. maka spora bakteri tersebut akan tumbuh. coli pada produk kopi instan menunjukkan terdapat cemaran kotoran atau sanitasi yang tidak baik saat produksi atau saat penyimpanan produk. 22 . Tingkat kecerahan produk kopi instan dapat dilihat pada Tabel 8. warna juga digunakan sebagai indikator kerusakan biologis dan/atau fisikokimia. Hal ini dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan desinfektan untuk membersihkan alatalat produksi dan penggunaan sabun untuk menjaga kebersihan pekerja. kecerahan.

05 untuk parameter perlakuan suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan.91 69. Uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan menunjukkan tingkat kecerahan produk yang disimpan pada suhu 30 oC berbeda nyata dengan produk yang disimpan pada suhu 45oC.89 66.62 Suhu 50oC 54.74 70.74 68.32 67.Tabel 8. sedangkan pada minggu-minggu selanjutnya laju perubahan tingkat kecerahan produk relatif kecil dengan tren menurun.44 67.47 69.23 Nilai Kecerahan Suhu 45oC 54.80 Pada Tabel 8.08 66.98 65. Hal ini dapat disebabkan adanya penambahan kadar air pada produk.86 68.20 65. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan bahwa kecerahan produk mengalami perubahan yang signifikan selama masa penyimpanan.54 68. Penambahan kadar air akan membuat 23 . Tingkat kecerahan produk akan meningkat pada penyimpanan minggu kedua hingga kelima. sedangkan tingkat kecerahan produk yang disimpan pada suhu 50oC tidak berbeda secara nyata dengan produk yang disimpan pada suhu 30oC dan 45oC.66 65.80 69.72 67.50 69. Analisis ragam terhadap warna produk kopi instan formula menunjukkan bahwa warna produk berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0.74 65.82 66. sedangkan penyimpanan selanjutnya akan menurunkan tingkat kecerahan produk.43 69.23 69.55 66. Tingkat kecerahan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari keSuhu 30oC 4 8 16 24 30 36 43 51 54. terlihat bahwa tingkat kecerahan produk kopi instan mengalami peningkatan yang besar pada minggu pertama hingga kedua.

Analisis ragam terhadap warna seduhan kopi pada taraf signifikansi α = 0. tetapi berbeda nyata untuk perlakuan waktu penyimpanan. Hasil uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan nilai rata-rata kecerahan seduhan kopi instan formula bersifat fluktuatif selama pengamatan. Analisis lebih lanjut menggunakan regresi linier terhadap grafik memberikan tren yang konstan pada masing-masing produk. 24 . Reaksi ini dapat menimbulkan warna yang lebih gelap pada produk-produk kering. Hasil pengamatan terhadap warna seduhan produk kopi instan didapatkan perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang bersifat fluktuatif. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula disajikan pada Tabel 9.05 menunjukkan bahwa warna seduhan kopi tidak berbeda nyata untuk perlakuan suhu penyimpanan. Rekapitulasi analisis ragam terhadap warna seduhan kopi serta uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan disajikan pada Lampiran 3e. reaksi browning nonenzimatis juga dapat mempengaruhi tingkat kecerahan produk. reaksi Singh (1994). menyatakan bahwa reaksi browning non-enzimatis adalah salah satu penyebab utama penurunan kualitas pada banyak produk pangan. Selain penambahan kadar air pada produk. 7. Warna Seduhan Kopi Pengujian terhadap warna seduhan kopi digunakan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna seduhan kopi instan yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa warna seduhan produk kopi instan selama masa penyimpanan tidak menunjukkan perubahan yang berarti.produk semakin berwarna kecoklatan sehingga akan menurunkan tingkat kecerahan produk. Reaksi ini muncul akibat interaksi antara gula pereduksi dengan asam-asam amino. sehingga dapat menurunkan tingkat kecerahan produk. Rekapitulasi analisis ragam terhadap warna produk serta uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3d.

52 45.39 46.82 44.Tabel 9.32 37.50 3.25 3.00 3.20 36.39 46.83 3.75 3.64 8.50 3.25 2.75 25 .03 39. Waktu Penyeduhan Waktu penyeduhan menunjukkan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan produk kopi instan sesuai dengan takaran yang tertera pada label kemasan.07 46.00 3.50 4.52 41.83 4.25 4.39 42.25 3.00 3.75 4.25 Suhu 45oC 2.81 49.09 42.00 3.63 44.00 Suhu 50oC 2.45 40. Waktu penyeduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari keWaktu Penyeduhan (detik) Suhu 30oC 4 8 16 24 30 36 43 51 2.50 2.40 Nilai Kecerahan Suhu 45oC 43.83 3.92 48.25 3.75 3.29 Suhu 50oC 43. Lamanya penyeduhan produk kopi instan disajikan pada Tabel 10. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari keSuhu 30oC 4 8 16 24 30 36 43 51 43.05 45.82 43. Tabel 10.29 37.00 3.41 37.94 36.50 3.36 39.

Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk kopi instan ini dapat bertambah dengan penambahan kadar air.Berdasarkan hasil pengamatan. Hal ini dapat disebabkan karena kadar air produk kopi instan yang relatif masih dalam nilai yang rendah. Analisis ragam pada taraf signifikansi α = 0. waktu penyeduhan minggu keempat hingga kedelapan tidak saling berbeda nyata walau terjadi peningkatan waktu penyeduhan. diketahui bahwa waktu yang digunakan untuk melarutkan secara sempurna produk kopi instan berkisar antara 3. maka akan terjadi penggumpalan pada produk. Hal ini dapat terjadi karena terjadinya peningkatan waktu penyeduhan. 26 .05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap waktu penyeduhan untuk perlakuan suhu penyimpanan. Semakin tinggi kadar air produk kopi instan. Hasil pengamatan terhadap kadar VRS produk kopi instan ditunjukkan pada Tabel 11. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan perbedaan waktu penyeduhan yang signifikan terjadi pada pengamatan minggu pertama dengan minggu kedua dan ketiga. Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk relatif kecil dan cenderung sama. Rekapitulasi analisis ragam terhadap waktu penyeduhan dan uji lanjut Duncan untuk waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3f. 9. Waktu penyeduhan yang berbeda antara penyeduhan minggu pertama dengan minggu keempat menyebabkan terjadinya perbedaan waktu yang signifikan secara statistik. Volatile Reducing Substance Pengujian kadar volatile reducing substance (VRS) menunjukkan kadar senyawa-senyawa volatil yang terdapat pada produk kopi instan. Penggumpalan produk akan menyebabkan waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan produk semakin besar pula. Rendahnya kadar air yang dikandung oleh produk akan memudahkan dalam pelarutan produk kopi instan. Sedangkan pada pengamatan selanjutnya. perbedaan nyata terdapat pada waktu penyeduhan untuk parameter waktu penyimpanan.00-4.25 detik.

45.67 5. Kadar volatile reducing substance produk kopi instan formula selama penyimpanan Hari keSuhu 30oC 14 16 23 30 37 44 51 7.75 5.00 6.50 8. dibuat regresi linier untuk mengetahui kecenderungan grafiknya.50 6.6686 y = -0.00 5. 12 10 Nilai VRS 8 6 4 2 0 14 16 23 30 Hari ke37 44 51 Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC Linear (Suhu 30oC) Linear (Suhu 45oC) Linear (Suhu 50oC) y = -0.50 9.00 9.50 5.026 Gambar 1.50 Kadar VRS (Meq/g) Suhu 45oC 7.50 9.3694x + 8. diketahui bahwa nilai kadar VRS memiliki kecenderungan menurun.00 Berdasarkan Tabel 13 diatas. Berdasarkan Gambar 1.Tabel 11. Hasil regresi linier nilai VRS terhadap waktu penyimpanan pada suhu 30. juga diketahui bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan yang 27 .00 8. dapat dilihat bahwa kadar VRS dari sampel produk kopi instan bersifat naik-turun dan tidak seragam.6329 y = -0.50 8. hal ini dapat diketahui dari kemiringan masing-masing persamaan regresi linier yang bernilai negatif.50 5.4289x + 9.67 9.67 8. Regresi linier grafik hubungan waktu penyimpanan dengan kadar VRS Berdasarkan hasil regresi linier.67 10.50 9. Oleh karena itu.00 Suhu 50oC 7.50 8. dan 50 oC dapat dilihat pada Gambar 1.5182x + 10.

Hal ini menyebabkan kadar VRS pada produk akan semakin kecil seiring lamanya masa penyimpanan. aroma. karbonil.digunakan. evaluasi sensori dapat digunakan untuk berbagai tujuan. Semakin lama produk disimpan. Analisis ragam terhadap kadar VRS pada taraf signifikansi α = 0. alkohol dan thiol. menyatakan bahwa didalam biji kopi terdapat 180 senyawa volatil yang telah diidentifikasi. seperti pemeliharaan mutu produk. 10. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar VRS dan hasil uji lanjut Duncan kadar VRS untuk waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3g. maka penurunan kadar VRS juga akan semakin tinggi. Kopi arabika dengan kopi robusta memiliki kesamaan. furan. maka penguapan bahan-bahan volatil yang dikandungnya akan semakin besar.05 menunjukkan bahwa kadar VRS tidak berbeda nyata untuk parameter perlakuan suhu penyimpanan. hidrokarbon alifatik. maka dapat disimpulkan bahwa pada produk kopi instan formula merek-Z mengandung senyawa-senyawa volatil. Berdasarkan pengamatan ini. dan quinolin. Lebih lanjut. hanya saja kopi arabika memiliki kandungan senyawa terpen dan rantai aromatik yang lebih banyak. Clifford (1985). yaitu penampakan. amina aromatik. 28 . Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan perbedaan kadar VRS secara signifikan terjadi setelah pengamatan pada minggu ketujuh dan kedelapan. piridin. Evaluasi Sensori Meilgaard (1999) menyatakan bahwa evaluasi sensori dilakukan terhadap beberapa atribut pada produk pangan. konsistensi dan tekstur. serta rasa. tetapi kadar VRS berbeda nyata untuk perlakuan waktu penyimpanan. pirol. dan senyawa karbonil lainnya. asam-asam volatil. Hal ini dapat disebabkan akibat terjadinya penurunan kadar VRS selama masa penyimpanan. Penurunan kadar VRS pada produk kopi instan formula dapat disebabkan karena terjadinya penguapan bahan-bahan volatil yang terkandung pada produk. penol. Aroma kopi ditimbulkan dari grup senyawa metoksi pirazine.

bergantung dari jenis pengujian yang digunakan. Analisis statistika dilakukan melalui analisis ragam untuk melihat signifikansi perbedaan penilaian panelis antar masing-masing sampel.33.05.05. Kualitas kopi umumnya dinilai melalui aroma dan rasanya oleh panelis berpengalaman.4-3. Evaluasi sensori dilakukan terhadap aroma seduhan kopi yang dihasilkan.8 (netralsuka). Dart dan Nursten (1989) menyatakan. Hasil pengujian hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-8 menunjukkan hasil perbedaan yang tidak nyata terhadap masing-masing sampel pada taraf signifikansi α = 0.5 (netral-suka). Hal ini terbukti dari nilai skor hedonik ketiga sampel yang berada pada kisaran 3. Evaluasi sensori terhadap aroma seduhan kopi dilakukan melalui uji hedonik. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi selengkapnya disajikan pada Lampiran 4. Rekapitulasi analisis ragam terhadap seduhan kopi pada penyimpanan hari pertama terdapat pada Lampiran 5a.6 29 .3 – 3. hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0. Hasil penilaian kesukaan dari panelis kemudian ditabulasikan dan dilakukan analisis secara statistika. pengembangan produk baru. aroma kopi merupakan salah satu atribut yang sangat penting. Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-15 dengan menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0.optimasi dan peningkatan mutu produk. skor hedonik pada pengujian ini berada padaa selaang nilai 3.05. Pada pengujian hari pertama. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-8 disajikan pada Lampiran 5b. Skor hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan dari seluruh sampel. dan pendugaan pasar yang potensial. Nilai kesukaan panelis yang ditunjukkan melalui skor hedonik dari ketiga produk berkisar antara 3.

3 – 3. Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-43 dengan menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0.7 (netral-suka). sedangkan aroma seduhan dari sampel yang disimpan pada suhu 45oC tidak terlalu disukai panelis. Hasil pengujian menunjukkan bahwa skor hedonik dari seluruh sampel berada pada kisaran 3. Hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-24 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikansi α = 0.05.0 – 3.6 dan 3.(netral-suka).05.9 (netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-36 disajikan pada Lampiran 5f.4 (netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-15 disajikan pada Lampiran 5c. Skor hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi yang disimpan pada suhu 30 oC dan 50 oC dengan skor hedonik masing-masing 3.1 (netral-suka). Skor hedonik dari seluruh sampel berada pada kisaran 3.1 – 3. Hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi yang disimpan hingga hari ke-36 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0. Berdasarkan pengujian ini pula diketahui bahwa penilaian panelis terhadap seluruh sampel berada pada kisaran 3. Sedangkan rekapitulasi analisis ragam terhadap seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-29 terdapat pada Lampiran 5e.05. Rekapitulasi analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi penyimpanan hari ke-24 disajikan pada Lampiran 5d. Hal ini terlihat dari skor hedoniknya yang 30 .05. Pada pengujian hari ke-29 menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tetap tidak terdapat perbedaan yang nyata pada kesukaan panelis terhadap aroma seduhan kopi yang telah disimpan pada taraf signifikansi α = 0.

50 0. maka skor hedonik secara rata-rata akan semakin menurun.00 3.8 (netral-suka).05. Secara umum.00 1. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-50 disajikan pada Lampiran 5h.4 – 3.50 4. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-43 disajikan pada Lampiran 5g.0 – 3. skor hedonik pada sampel yang disimpan pada suhu 30oC cenderung tetap pada kisaran 3.9 (netral-suka).sebesar 2. juga akan menurunkan penilaian panelis. Skor hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan Berdasarkan uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi dari seluruh sampel diketahui bahwa lamanya penyimpanan berpengaruh terhadap penilaian panelis.9 (tidak suka-netral).00 0. sedangkan skor hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan disajikan pada Gambar 2. 4.00 1 8 15 24 29 36 43 50 Hari Pengamatan 30oC 45oC 50oC Gambar 2. Selain itu.50 Skor Hedonik 3. Hasil pengujian hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi dari sampel yang telah disimpan hingga hari ke-50 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikansi α = 0. sedangkan sampel 31 . Hal ini terlihat dari skor hedonik seluruh sampel yang berada pada kisaran 3.50 2.50 1. semakin tinggi suhu penyimpanan. Semakin lama sampel disimpan.00 2. Melalui skor hedonik yang didapatkan dapat disimpulkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi dari seluruh sampel.

dan waktu penyeduhan.55% menjadi 5. warna seduhan kopi yang dihasilkan. Beberapa parameter yang diamati. Pada produk yang disimpan pada suhu 30oC. maka akan semakin memperbesar tingkat penguapan senyawa volatil pada kopi.55% menjadi 6. kadar air produk mengalami peningkatan. Semakin lama waktu suhu penyimpanan. yaitu kadar air. Peningkatan tingkat kecerahan produk terjadi pada penyimpanan produk dari minggu pertama ke minggu kedua. PENENTUAN PARAMETER KRITIS DAN TITIK KRITIS MUTU PRDUK Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk selama masa penyimanan. Pengamatan terhadap waktu penyeduhan kopi menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk 32 . Selama masa penyimpanan.30%. Penurunan penilaian panelis terhadap aroma seduhan kopi ini dapat terjadi akibat menguapnya kandungan senyawa-senyawa volatil pada kopi instan. warna kopi bubuk.68%. Pemilihan parameter kritis produk ditentukan atas perubahan mutu selama penyimpanan yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk. Peningkatan kadar air juga terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 50oC yaitu dari 4. sedangkan pada penyimpanan di minggu-minggu selanjutnya menunjukkan tingkat kecerahan produk kopi bubuk yang relatif tetap. kadar air produk mengalami peningkatan dari 4. Pengamatan terhadap warna seduhan kopi memberikan hasil perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang fluktuatif dengan tren yang cenderung konstan. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik juga menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antarsampel selama masa penyimpanan.77%. Produk yang disimpan pada suhu 45oC mengalami peningkatan kadar air dari 4.55% menjadi 5.yang disimpan pada suhu penyimpanan 45oC dan 50oC memiliki skor hedonik yang cenderung menurun. Pengamatan terhadap parameter warna kopi bubuk menunjukkan bahwa nilai derajat kecerahan produk cenderung tetap selama masa penyimpanan. C.

kemudian dianalisis nilai kadar airnya.83%. PENDUGAAN UMUR SIMPAN Pada Tabel 4 dapat dilihat peningkatan kadar air pada produk kopi instan yang disimpan pada tiga suhu berbeda. diketahui bahwa kadar air kritis produk kopi instan formula sebesar 17. Penentuan kadar air kritis dilakukan melalui uji organoleptik. Berdasarkan Tabel 4 tersebut 33 . Berdasarkan hasil uji organoleptik. Penggunaan kadar air sebagai parameter mutu kritis. maka langkah selanjutnya adalah menentukan titik kritis mutu produk. Penambahan kadar air akan lebih cepat menyebabkan kerusakan dibandingkan jika menggunakan parameter lainnya yang nilainya cenderung konstan. sedangkan nilai pada parameter mutu lainnya relatif tetap. maka kadar air merupakan parameter mutu yang digunakan sebagai parameter kritis produk. Hal ini akan meyebabkan produk kopi instan akan menggumpal dan ditolak oleh konsumen. Produk kopi instan formula yang berbentuk bubuk memiliki sifat yang mudah menyerap uap air. Produk kopi instan formula mengalami peningkatan kadar air selama masa penyimpanan. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap keempat parameter perubahan mutu produk kopi instan formula selama delapan minggu. Produk yang pertama kali ditolak oleh lebih dari 50% dinyatakan sebagai produk yang telah mengalami kerusakan.melarutkan kopi bubuk cenderung tetap selama masa penyimpanan.25 detik. Produk kopi instan yang telah mengalami penggumpalan umumnya sulit larut dalam air sehingga waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi instan di dalam air akan lebih lama. Waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi bubuk berkisar antara 3-4. Setelah parameter mutu kritis produk kopi instan didapat. akan memberikan kadar air kritis sebagai titik kritis mutu produk. D. Penambahan kadar air yang terjadi secara terus-menerus akan menyebabkan kadar air pada produk kopi instan mencapai titik kritisnya. Hal ini didasarkan pada nilai kadar air yang selalu mengalami peningkatan selama masa penyimpanan. Kadar air yang didapatkan dinyatakan sebagai kadar air kritis produk.

Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) sebagai absis dengan kenaikan kadar air produk kopi instan (%) disajikan pada Gambar 3. dan 50oC disajikan pada Gambar 11. 34 . Regresi linier penambahan kadar air produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30oC. 45oC. 7 6 Kadar Air (%) 5 4 3 2 1 0 1 8 15 24 29 36 43 50 Waktu Penyimpanan (Hari) Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC Gambar 3.dapat dibuat garafik hubungan antara waktu penyimpanan dan peningkatan kadar air pada masing-masing suhu penyimpanan (30oC. dan 50oC). 45oC. 45oC. Hasil regresi linier pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 30oC. dan 50oC. Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) produk kopi instan formula Langkah selanjutnya adalah membuat analisis regresi linier dari masing-masing suhu penyimpanan. 7 6 Kadar Air (%) 5 4 3 2 1 0 0 10 20 30 40 Wa ktu Penyimpanan (Hari) Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC Linear (Suhu 30oC) Linear (Suhu 45oC) Linear (Suhu 50oC) 50 60 Gambar 4.

5 -3.6 -3.0393x + 4.7 -3.986 kal/mol K E = 4926.0033 0.7759 dimana nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –E/R dari persamaan Arrhenius.8688 kal/mol 35 . sehingga dapat diperoleh nilai energi aktivasi dari produk kopi instan sebagai berikut : -E/R = .3 Ln K -3.9691 R2 = 0.7759 Gambar 5. -3 0. dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln K sebagai ordinat dan nilai 1/T sebagai absis.2 -3.9241 R2 = 0.1 -3.00325 0.0031 0.00335 y = -2480.3242 R2 = 0.2480.00315 0.0218x + 4.Berdasarkan Gambar 11.8x + 4.3242 R2 = 0.9 -4 1/T (1/K) Y Linear (Y) 0. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi instan formula Berdasarkan analisis regresi linier terhadap grafik hubungan 1/T dengan ln K didapatkan persamaan garis y = -2480.0264x + 4.8x + 4.8 -3. diperoleh persamaan garis lurus dari masingmasing suhu penyimpanan. Setelah didapatkan nilai K pada masingmasing suhu penyimpanan.4025 y = 0. yaitu : Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC y = 0.4615 y = 0. Plot Arrhenius dari produk kopi instan yang diteliti dapat dilihat pada Gambar 12.4471 R2 = 0.8 K R = 1.0032 0.9743 Nilai slope dari ketiga persamaan tersebut merupakan nilai K pada masing-masing suhu penyimpanan.4 -3.00305 -3.

8 (1/303) K = 2.83% – 4.5051. maka dapat dihitung laju peningkatan kadar air pada produk kopi instan berdasarkan suhu sebagai berikut : 30oC atau 303 K K = 75.4.48642 x 10 -2 = 381 hari atau 12 bulan 21 hari o -2 36 .55%)/ 2.08982 x 10 = 430 hari atau 14 bulan 10 hari Suhu 50 oC atau 323 K = (17.5051 e -2480.5051 e -2480.3242 Ko = 75.Nilai intersep merupakan nilai Ln Ko dari persamaan Arrhenius.5051 Berdasarkan nilai E/R Dan Ko yang telah diperoleh.55%)/ 3.08982 x 10 -2 50oC atau 323 K K = 75.5051 e -2480.8 (1/323) K = 3.8(1/T) Setelah persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar air pada produk kopi instan.8 (1/T) K = 75. maka dapat disusun persamaan Arrhenius sebagai berikut K = Ko e –E/RT K = 75.e -2480.83% – 4.83% .48642 x 10 -2 Setelah didapatkan nilai laju peningkatan kadar air dari produk kopi instan yang diteliti.5051 e -2480. sehingga : Ln Ko = 4.8 (1/T) K = 75. maka dapat dicari umur simpan produk kopi instan pada masing-masing suhu berdasarkan persamaan Umur Simpan = Nilai titik air kritis – Nilai kadar air awal Laju peningkatan kadar air Sehingga umur simpan produk kopi instan pada masing-masing suhu penyimpanan adalah : Suhu 30oC atau 303 K = (17.8 (1/318) K = 3.09995 x 10-2 = 632 hari atau 21 bulan 2 hari Suhu 45 C atau 318 K = (17.5051 e -2480.09995 x 10 -2 45oC atau 318 K K = 75.8 (1/T) K = 75.55%)/ 3.5051 e -2480.

serta waktu pelarutan. jumlah total mikroba.RH 70%.e -2480.coli. kadar protein 3. . terjadi peningkatan pada parameter kadar air. kadar protein. Persamaan Arrhenius untuk produk kopi instan formulasi yang diujikan adalah K = 75. RH 70%. Parameter mutu yang relatif tetap selama masa penyimpanan adalah kadar abu. Masa simpan produk kopi instan formulasi yang diujikan adalah 21 bulan dan 2 hari pada suhu 30oC. 14 bulan dan 10 hari pada suhu penyimpanan 45 oC. dan tidak ditemukan adanya bakteri Eschericia coli. kadar lemak kasar sebesar 4. Kesimpulan Karakteristik mutu awal produk kopi instan formulasi yang diujikan pada penelitian ini memiliki nilai kadar air sebesar 4.83%. dan 12 bulan dan 21 hari untuk penyimpanan suhu 50 oC. KESIMPULAN DAN SARAN A. jumlah total bakteri sebanyak 5. dan nilai volatile reducing substance. Parameter kritis yang digunakan dalam pendugaan umur simpan produk kopi instan formulasi ini adalah kadar air. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik menunjukkan tidak terdapat perbedaan secara nyata terhadap atribut aroma seduhan kopi yang disimpan pada suhu 30oC. tingkat kecerahan kopi bubuk dan seduhannya.781%. dan 50oC.0 x 103.V.55%.874%. kadar abu sebesar 2.8(1/T). Hasil uji hedonik juga menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi selama 50 hari masa penyimpanan dalam taraf netral hingga suka. Selama masa penyimpanan.66%. 45oC. Nilai titik air kritisnya sebesar 17. RH 70%. dan pertumbuhan bakteri E.5051. Penurunan parameter mutu terjadi pada kadar lemak.

maka dapat dihasilkan umur simpan produk yang lebih lama. Ditemukannya bakteri E. Untuk menghindari adanya bakteri E.B. alat. Dengan penyimpanan ini.coli pada produk setelah masa penyimpanan menunjukkan higienitas dan sanitasi yang kurang baik.coli. 38 . Saran Perusahaan hendaknya dapat menjaga kadar air produk agar tidak melebihi nilai 4%. sanitasi dan higienitas pekerja. Hal ini dapat dilakukan dengan menerapkan standar mutu pada bahan-bahan baku yang akan digunakan. Produk kopi instan formula lebih baik disimpan pada suhu kamar dan kondisi udara yang kering. dan bahan-bahan yang digunakan untuk produksi juga perlu diperhatikan.

and Production of Beans and Beverage. SNI 01-4444-1998 : Krimer Nabati Bubuk. Hari Purnomo dan Adiono. and Production of Beans and Beverage. GH Fleet. Ed. London. www. Institut Pertanian Bogor. YMS. M Wooton. Jakarta. dkk. Belitz. Jakarta. AOAC. Vol 6: Commercial and Technico-legal Aspects. Croom Helm Ltd. Ed. 1992. Ed. Palm Based NonHydrogenated Creamer. Food Storage Stability. Croom Helm Ltd. Badan Standardisasi Nasional. Clarke. London. 2003. Official Methods of Analysis of The Association of Official Chemist. MN Clifford dan KC Willson. Berlin. Penerbit Universitas Indonesia. di dalam. Program Studi Ilmu Pangan. RA Edwars. MDN Habi. Buckle. 2001. Biochemistry. Terjemahan. Color: origin. Badan Standardisasi Nasional. IN Aini. 1985. Badan Standardisasi Nasional. MN Clifford dan KC Willson. Biochemistry. FM. 1999. P. Bogor. 1985. 1988. ----------------------. New York. di dalam Coffee. di dalam. Food Science. Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products. Terjemahan. RJ Clarke dan R Macrae. Clysdale. di dalam. MS Iskandar. Association of Official Analytical Chemist. 14th ed. Arlington. London. 1995. Green coffee processing. stability. Irwin A Taub dan RP Singh. HD dan W Grosch. Coffee: Botany. Badan Standardisasi Nasional. Coffee: Botany. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Ed. Elsevier Science Publishers Ltd.Inc. RJ. Hessel. SNI 01-2983-1992 : Kopi Instan. MN. International standardisation. Ilmu Pangan. . Jakarta. Springer-Verlag. KA. 1998.my Arpah. CRC Press.mpob. and quality. 1998. Clifford.DAFTAR PUSTAKA Affandi. Virginia. measurement. Food Chemistry. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. 1985.

MG. DJ. Khan. Academic Press Inc. R. Program Studi Ilmu Pangan. Academic Press Inc. Ed. Coffee Volume 1: Chemistry. Ed. And Distribution System For Food. Acceptance effects of sugar and intense sweeteners. MJ. London. RJ Clarke dan R Macrae. Elsevier Applied Science. 15th Edition. Sensory Evaluation Of Food: Principles And Practices. J. J. M. di dalam. Packaging. London. K. 1983. Chicago. Blackie Academic and Professional. Ed. Institut Pertanian Bogor. GV Civille. Birch. 1997. Westport. Solms. 1979. 2001. Institut Pertanian Bogor. Arpah. dkk. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. Glasgow. GG dan Parker. Blackie. JD. di dalam. Ellis. Shelf Life Evaluation of Foods. Connecticut. di dalam. 1989. Helen Hemingway. 1999. Sugar : Science And Technology. Aspects of sugar substitution in sweet foods and drinks. Bogor. New York. Ed. 1987. Lindley. 4. Kluwer Academic Publishers. dan BT Carr. Labuza. Food Acceptance And Nutrition. Advances in sucrose chemistry. Ed. Goutara dan S Wijandi. Volatile components. Dasar Pengolahan Gula. Hine. di dalam.. Shelf Life Prediction of Packaged Foods. New York. Encyclopedia Britanica. Press Inc. Food Science and Nutrition. Lawless. Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition. CRC Press. dkk.Dart. San Diego. JER. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Open shelf-life Dating of Foods. di dalam. Food Acceptance And Nutrition. Solms. TP 1982. The methodology of shelf life determination. 1993. 1994. Modern Packaging. Applied Science Publishers Ltd. Floros. 1999. HT dan H Heyman. 1975. San Diego. London. Frijters. Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian. Benton Publisher. Bogor. Vol. Meilgaard. CMD Man dan AA Jones. SK dan HE Nursten. 40 . di dalam. 1987.

2001. Elsevier Applied Science. Yoyakarta. A history of coffee. London. R. ND. di dalam. Van Der Vossen. New Jersey. Kopi Internasional dan Indonesia. Shelf Life Evaluation of Foods. Glasgow. Coffee: Botany. Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. Teknologi Penyimpanan Pangan. di dalam. RF. Coffee selection and breeding. Biochemistry. Siswoputranto. Introduction. 1985. Coffee: Botany. Smith. PT Penebar Swadaya.Najiyati. IPB. and Production of Beans and Beverage. Penerbit Kanisius. Ed. Coffee Solubilization Commercial Processes and Techniques. CMD Man dan AA Jones. Biochemistry. London. P. S dan Danarti. MN Clifford dan KC Willson. London. Ed. Singh. 1993. Croom Helm Ltd. Pusat Studi Antar Universitas. Smith.S. Croom Helm Ltd. RP. Syarif. 1985. AW. 1992. Jakarta. Coffee Volume 1: Chemistry. HAM. Scientific priciples of shelf life evaluation. di dalam. dan H. RJ Clarke dan R Macrae. 1989. Kopi. Halid. 1994. Ed. and Production of Beans and Beverage. MN Clifford dan KC Willson. 41 . Blackie Academic and Professional. Ed. Pintauro. di dalam. Noyes Data Corporation.Bogor. 1975.

LAMPIRAN .

Setelah bobotnya konstan. kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (A). 1995) Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Kadar air (AOAC. Sebanyak 3-5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan yang kemudian ditimbang kembali bobotmnya (B). Sampel kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur pada suhu 500oC selama 6 jam hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutu produk kopi instan formula a. Cawan berisi sampel selanjutnya dibakar diatas hot plate hingga tidak berasap kembali. didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobot konstan. Kadar Abu (%) = C – A x 100% B–A 43 . Kadar abu (AOAC. 1995) Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC. lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam. Prinsip dari metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan.Lampiran 1. Sebanyak 2-10 gram sampel ditimbang di dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 10 menit. cawan dan abu ditimbang bobotnya (C). Kadar air dihitung dengan menggunakan persamaan Kadar air (%) = B1 – B2 x 100 % B1 Dimana : B1 = Bobot contoh awal (g) B2 = Bobot contoh akhir (g) b. Cawan berisi sampel selanjutnya dikeluarkan dari tanur dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit.

c. 1995) Labu lemak dikeringkan pada oven bersuhu 100 oC.5 ml H2SO4 pekat.25 44 . Sampel kemudian didestruksi sampai bening (hijau). Tabung kosong dipasang kembali pada rangkaiannya dan dipanaskan kembali untuk memisahkan lemak dari pelarutnya. biarkan hingga dingin dan sampel yang terbugkus kertas saring diambil dari dalam tabung.1 gram sampel ditimbang. Lemak yang tertinggal dalam labu soxhlet dikeringkan dalam oven selama 1 jam. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi.02 N dan indikator mensel.007 x 100 % Gram contoh x 1000 % Protein = % total N x 6. lalu ditmbang bobotnya (A). Destilat yang terbentuk ditampung dengan HCl 0. Setelah selesai. Destilat kemudian dititrasi dengan NaOH 0. kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (B). Kadar protein kasar (Metode Kjedahl) Sebanyak 0. kemudian didinginkan dan dicuci dengan aquades secukupnya. % total N = (ml titrasi (blanko-contoh)) x N NaOH x 14. Ekstraksi dilakukan selama 6 jam. Proses dihentikan bila volume destilat mencapai dua kali volume sebelum destilasi.2 dan 2.02 N. Sebanyak 5 gram contoh diambil dan dimasukkan ke dalam kertas saring berbentuk tabung dan dimasukkan ke dalam tabung soxhlet. Selanjutnya didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. lalu ditambahkan dengan katalis yang berupa CuSO4 dan Na2SO4 dengan perbandingan 1:1. kemudian didinginkan dalam desikator. labu soxhlet diisi dengan menggunakan pelarut heksana sebanyak 2/3 isi labu. Kadar lemak kasar metode soxhlet (AOAC. Kadar lemak kasar diketahui berdasarkan persamaan Kadar lemak (%) = B–A Bobot sampel x 100 % d.

coli ditandai dengan koloni yang berwarna biru metalik. Sebanyak 1 gram sampel diencerken dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10 -1. Uji Jumlah Mikroorganisme Uji total mikroba dilakukan untuk menghitung jumlah mikrobiologi yang terdapat pada produk kopi instan. Coli Uji bakteri E. Masing-masing pengenceran dituangkan ke cawan petri dan ditambahkan agar EMB (Eosine Methylene Blue) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar cawan. Pada pengenceran 10-4 dan 10-5. dicampurkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis. Penghitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan alat Quebec Colony Counter. Pengenceran dilakukan terus hingga didapatkan pengenceran hingga 10-5. coli digunakan untuk menghitung banyaknya bakteri Eschericia coli dalam produk kopi instan. masing-masing dipipetkan 1 ml ke cawan petri dan dituangkan media agar PCA (Plate Count Agar) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar cawan. Seluruh koloni mikroorganisme yang tumbuh pada media dihitung. sehingga terbentuk pengenceran 10-2. sehingga terbentuk pengenceran 10-2. Penghitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan alat Quebec Colony Counter f. Metode yang digunakan adalah metode hitungan cawan dengan menggunakan metode agar tuang. Metode yang digunakan adalah metode hitungan cawan dengan menggunakan metode agar tuang. Sebanyak 1 gram sampel diencerken dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-1. Bakteri E. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan. Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 35oC. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan. Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 37oC.e. Uji Bakteri E. dicampurkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis. 45 .

berarti berwarna gelap a = nilai (+) merah. Pengadukan dilakukan dengan menggunakan stirrer hingga kopi larut seluruhnya. kemudian kedalam tabung aerasi tersebut segera ditambahkan 5 ml H2SO4 6N dan 3 ml KI 20%. Pengertian dari lambang tersebut adalah sebagai berikut. Waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi secara sempurna dicatat sebagai waktu penyeduhan. nilai (-) biru h. Kadar VRS (Volatile Reducing Substance) Sebanyak satu gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi VRS apparatus dan ditambahkan 10 ml air destilata dan 10 ml KMnO4 0. Waktu Penyeduhan Pengukuran waktu penyeduhan digunakan untuk mengetahui lamanya waktu penyeduhan dan pengaruh lama penyimpanan terhadap waktu penyeduhan. Sebanyak 12 gram sampel kopi diambil dan diseduh dengan air panas sebanyak 48 ml. nilai (-) hijau b = nilai (+) kuning.02 N sampai terbentuk warna kuning. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. a.02 N. Titrasi dihentikan apabila warna biru hilang. Isi labu reaksi dituangkan ke dalam Erlenmeyer. Warna (metode Hunter) Analisa warna dilakukan dengan menggunakan alat colorimeter. L = kecerahan nilai : + berarti berwarna cerah .g. Kadar VRS dihitung dengan persamaan 46 . Alat VRS dipasang selama lebih kurang 40 menit. lalu reaksi dibilas dengan air destilata. Titrasi dilakukan dengan menggunakan natrium tiosulfat 0. Air bilasan dituangkan juga kedalam Erlenmeyer. i. Indikator kanji ditambahkan pada akhir penitrasi. dan b. pengukuran dengan menggunakan alat ini akan menghasilkan nilai-nilai L.

3 = netral. 47 . dan P yang kemudian disajikan kepada panelis secara bersamaan. Penilaian panelis terhadap aroma seduhan kopi dituliskan dalam bentuk skala hedonik 1-5 dengan tingkat kesukaan yang semakin meningkat seiring semakin tingginya angka skala (1 = sangat tidak suka.Micro eq. Pengujian dilakukan melalui uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi instan formula menggunakan tiga jenis sampel. Pengujian Analisis ragam dilakukan untuk melihat ada-tidaknya perbedaan secara nyata dari skor hedonik masing-masing sampel. Panelis memulai dengan membaca informasi yang tertera pada quesioner. Analisis data hasil uji hedonik dilakukan secara statistik menggunakan Analisis ragam dengan program SPSS 12. analisis dilakukan dengan uji lanjut Duncan (Post Hoc Test). Selanjutnya panelis melakukan pengujian sesuai dengan perintah yang tertera pada quesioner. Evaluasi Sensori Evaluasi sensori atau uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan 10 orang panelis semi terlatih. yaitu kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30oC. reduksi/gram contoh = (a-b ml)x Na-tiosulfat x 1000 Dimana : a = ml titran untuk mentitrasi blanko b = ml titran untuk mentitrasi contoh N = Normalitas Na-tiosulfat j. 4 = suka. 45 oC. 2 = tidak suka. Bila terdapat perbedaan yang nyata. dan 50 oC. O. Pengujian terhadap aroma seduhan kopi dilakukan dengan cara mencium secara langsung kopi yang telah dilarutkan dengan air panas sesuai takaran saji yang tertera pada kemasan produk.0. Panelis mengisi penilaiannya pada form yang telah disediakan sesuai dengan tingkat kesukaan terhadap masing-masing sampel tanpa membandingkan satu sama lainnya. 5 = sangat suka). Setiap sampel diberikan kode acak berupa huruf N.

64 4.86 5.1 6.32 4.84 6.26 4.52 5.79 2.66 5.42 2.07 4.83 5.61 5.9 4.32 5.48 2.77 43 5.35 6.77 6.35 2.65 4.62 2.30 b.52 2.50 2.24 5.53 4.88 5.77 5.47 6.68 5.07 5. Kadar air Sampel A11 A12 A21 A22 Rata-rata B11 B12 B21 B22 Rata-rata C11 C12 C21 C22 Rata-rata 1 4.84 5.28 50 5.3 4.2 5.93 2.55 4.22 5.55 4.90 5.96 5.78 2.31 5.02 5.34 4.13 4.9 4.37 5.78 2.45 6.Lampiran 2.82 5.14 5.11 5.86 4.38 2.58 4.58 6.28 5.55 2.69 5.69 4.36 4.47 2.55 8 5.83 5.86 5.63 4.18 6.71 2.21 5.03 Nilai pada hari ke.54 2.39 5.82 4.68 2.34 2.68 5.(%) 1 50 2.21 4.75 5.08 4.76 2.26 6.31 5.85 6.03 5.2 5.76 5.75 6.66 4.32 4. Hasil pengamatan perubahan mutu selama penyimpanan a.76 5.57 4.86 4.42 5.78 2.33 4.82 5.19 4.30 2.39 5.69 5.1 5.39 4.45 48 .46 2.02 5.74 5.29 2.38 6.(%) 24 29 36 4.45 6.1 5.3 4.52 5.18 4.67 5.24 5.14 4.62 5.64 15 4.37 5. Kadar abu Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata Nilai Pada Hari Ke.35 5.81 2.7 5.46 5.62 4.66 5.49 4.58 5.58 5.63 4.43 4.

41 4.59 4.42 5.31 3.36 2.11 4.35 3.48 3.73 1.94 3. Kadar protein (metode Kjedahl) Nilai Pada Hari Ke.85 5.24 4.00 3.14 4.44 4.06 4.98 4.71 4.27 3.21 4.65 4.32 3.34 4.04 4.66 4.41 4.41 4.48 5.06 4.52 4.c.33 Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata Nilai Pada Hari Ke.13 49 .87 3.99 3.42 4.27 4.60 5.90 4.66 3.58 4. Kadar lemak kasar Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata d.(%) 1 50 4.52 4.22 4.32 2.87 5.22 4.30 5.87 3.96 4.71 3.38 5.18 3.(%) 1 50 4.23 3.32 4.66 4.66 4.04 5.19 4.66 3.08 3.97 6.

00 x 104 5. Pengukuran E.00 x 104 4 1.00 x 104 6.50 x 104 0 0 5.00 x 10 6.00 x 104 7.00 x 104 1. Pengukuran TPC Sampel A A1 A2 Rata-rata B B1 B2 Rata-rata C C1 C2 Rata-rata f.00 x 10 4 1.e.coli Jumlah pada hari Ke1 50 0 9.00 x 103 3.00 x 104 5.00 x 104 Sampel A A1 A2 Rata-rata B B1 B2 Rata-rata C C1 C2 Rata-rata Jumlah pada hari Ke1 50 0 40 0 60 0 50 0 60 0 180 0 120 0 360 0 80 0 220 50 .

63 36.28 35.07 46.88 67.11 49.39 66.09 36.77 41.96 63.36 67.74 66.76 69.78 71.39 37.26 46.47 70.18 54.16 46.93 63.41 37.72 35.18 45.55 69.82 51 43.56 69.30 68.48 54. Nilai kecerahan (L) bubuk kopi instan formula Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata 4 52.01 38.80 38.81 43.36 43.97 35.65 69.61 40.41 38.01 50.92 48.86 65.21 46.80 43.42 69.91 68.36 68.50 58.65 64.11 47.12 66.91 49.40 69.74 58.63 45.35 67.44 51 69.97 35.38 44.82 40.79 69.12 38.25 37.45 45.15 35.45 71.74 52.55 42.74 8 63.57 66.55 66.05 69.16 67.08 44.16 46.58 70.06 43.98 69.51 67.39 40.64 51 .01 66.46 67.43 37.69 48.g.70 34.68 45.22 63.23 71.89 42.80 69.15 47.06 44.55 43.87 45.94 64.69 71.45 49.82 67.84 45.79 40.93 47.98 43 67.50 69. Nilai kecerahan (L) seduhan kopi instan formula Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata 4 44.31 41.91 70.45 39.52 50.38 40.44 66.02 64.41 68.18 69.84 66.15 37.20 68.17 68.23 70.11 42.48 64.12 43.01 38.29 44.33 44.30 65.07 65.52 43 39.97 54.43 42.70 68.73 66.14 66.73 67.47 67.13 68.35 70.36 71.44 66.76 69.40 42.43 69.32 65.49 65.94 43.96 71.15 43.37 70.45 70.08 68.62 36.38 63.02 46.33 42.33 67.05 66.46 47.66 65.15 39.21 68.39 8 46.00 64.52 Nilai Pada Hari Ke16 24 30 36 40.46 69.32 37.64 45.13 39.08 70.99 65.29 37.49 44.29 36.84 35.97 43.23 46.72 67.81 49.86 Nilai Pada Hari Ke16 24 30 36 70.10 65.80 h.35 51.89 66.56 51.05 42.09 41.94 36.70 66.70 42.53 71.41 47.37 49.19 71.03 39.78 47.08 40.82 38.98 37.99 54.52 66.40 65.54 68.36 41.39 39.20 36.62 68.94 68.60 44.42 70.81 65.63 63.21 66.10 42.39 41.32 67.88 39.87 39.24 66.45 47.57 69.31 42.64 42.

00 4.00 4.50 9.00 9.50 10. 4 2.00 9.00 6.00 3.00 4.00 4.00 5.50 16.00 8.75 8.00 10.00 3.00 10.00 2.00 4.00 12.00 8.00 4.00 4.00 6.83 8 3.00 3.00 4.00 3.00 8.25 4.00 4.25 3.00 4.00 8.00 4.00 4.00 4.50 10.00 3.50 6.50 8.00 4.00 10.00 4.00 8.50 8.00 6.00 8.00 6.00 4.00 2.00 8.00 10.00 9.00 6.00 8.00 2.00 3.00 10.00 8.00 12.00 12.50 43 3.00 3.00 8.00 3.00 6.00 5.00 3.00 4.00 3.00 3.00 3.00 51 3.00 4.00 3.67 8.00 3.00 51 6.00 8.00 4.00 2.67 16 10.00 12.67 44 6.83 3.50 2.00 2.00 4.00 3. Waktu penyeduhan Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata j.00 8.00 4.00 3.00 10.00 7.00 3.25 3.50 3.00 4.00 3.00 8.00 3.00 5.50 Nilai Pada Hari Ke23 30 37 14.00 3.00 8.00 5.00 3.00 4.25 2.00 3.25 3.00 4.00 10.67 10.00 6.00 3.00 4.00 6.00 2.00 8.00 6.00 8.00 8.75 Nilai volatile reducing substance Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata 14 4.00 3.00 3.00 2.00 3.00 12.25 3.00 4.00 12.00 4.00 3.00 2.75 3.00 10.00 8.00 6.00 6.00 7.00 4.00 6.00 10.50 9.00 4.00 Nilai Pada Hari Ke.00 3.00 4.00 3.00 3.00 4.00 6.50 10.00 4.00 4.00 5.00 3.00 8.83 3.00 10.00 4.00 5.00 3.00 10.(detik) 16 24 30 36 5.00 6.00 3.00 3.i.00 14.00 3.00 7.00 3.00 4.00 8.75 4.00 3.00 4.00 3.00 6.00 5.00 6.75 3.00 3.00 6.00 3.00 3.00 6.00 4.00 3.00 8.00 52 .00 3.00 3.00 3.50 4.00 3.00 6.00 3.00 6.00 3.00 3.00 4.50 4.00 4.00 5.00 4.

258 0.322 0.46 5.0238 5.0633 5.7700 5.2367 5. Rekapitulasi Analisis ragam terhadap parameter perubahan mutu produk a.55 4.0633 5.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung > F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Perlakuan Suhu Penyimpanan Suhu Simpan 30 oC 45 oC 50 oC N 8 8 8 1 5.4600 Subset 2 Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset 4 Waktu 1 8 15 24 29 36 43 50 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 4.90 3 5 6 7 4.468 653.90 5.77 5.446 0.893 5.9167 53 .358 22.62 2 4.62 4.4600 5.2367 5.578(a) 0.033 F Hitung 1953.760 0.045 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 65.0850 5.74 2. Kadar air Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Error Total Jumlah Kuadrat 652.442 13.Lampiran 3.761 3.

925 95.463 F Hitung 51. Kadar Lemak Kasar Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 123.00 18.b.925 0.00 18.096 0.096 0.51 F Tabel Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung < F Tabel 54 .000 34.003 1.000 0.740(a) 0.042 0.187 1.852 10953.409(a) 0.51 Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel c. Kadar Protein Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Error Total Jumlah Kuadrat 94.414 Derajat Bebas 4 2 1 2 6 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah F Hitung F Tabel 30.042 0.003 0.685 0.666 Derajat Bebas 4 2 1 2 6 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata Kuadrat Tengah 23.006 123.178 19.423 0.463 0.090 19.006 0.

76 F Tabel Perlakuan : F Hitung > F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Perlakuan Suhu Penyimpanan Subset Perlakuan 30 C 50 C 45 C o o o N 8 8 8 1 65.9100 66.1913 67.4233 55 .369 F Hitung 7721.8833 68.3333 2 3 4 67.165 68.4900 67.474 19.330 482.7533 67.8833 66.7533 67.502 50.925 1.1913 2 66.3562 66.334 3.4900 67.1113 Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 4 43 24 36 51 8 30 16 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 54.7400 65.74 2.2233 69.171 105754.d.560 6.7533 67.3333 69.601(a) 12. Warna Produk Kopi Instan Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 105735.772 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 10573.631 4.8833 68.

342 3.74 2.942 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 4381.297 F Hitung 3377.1100 2 3 4 56 .886 18.478 2.e.015 311.3900 43.547 34.007 44.5767 43.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 24 30 43 4 51 8 16 36 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 36.778(a) 4.5467 38.1833 48.163 43832. Warna Seduhan Kopi Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 43814.179 1.2667 40.0667 45.555 1.4433 45.

3333 3.8300 2.74 2.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 4 24 51 36 43 16 8 30 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 2.3333 3.402 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 27.059 2.5833 3.f.4167 3. Waktu Penyeduhan Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 272.008 0.254 0.7500 2 57 .6667 3.542(a) 0.8333 3.369 0.4167 3.208 0.016 2.4167 3.4167 3.133 F Hitung 205.583 1.779 3.859 274.

g. Volatile Reducing Substance

Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 1287.662(a) 2.585 44.142 11.556 1299.218 Derajat Bebas 9 2 6 12 21 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 143.074 1.292 7.357 .963 F Hitung 148.567 1.342 7.639 3.89 3.00 F Tabel

Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel

Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 44 51 23 14 30 37 16 N 3 3 3 3 3 3 3 1 5.4167 5.8333 7.6667 7.6700 8.6667 9.0567 9.5000 2

58

Lampiran 4. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi Hari Sampel 1 1 N O P 8 N O P 15 N O P 24 N O P 29 N O P 36 N O P 43 N O P 50 N O P Keterangan : N O P = Kopi instan disimpan pada suhu 30oC = Kopi instan disimpan pada suhu 45oC = Kopi instan disimpan pada suhu 50oC 4 3 3 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 5 3 4 3 3 4 3 2 4 4 2 2 3 4 4 4 5 5 4 2 3 4 3 3 5 3 3 2 2 3 3 2 2 5 4 3 3 4 4 4 3 2 4 5 3 4 2 3 4 4 3 3 3 3 3 5 4 4 3 3 3 4 4 3 5 3 5 3 4 4 4 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3 4 2 4 2 2 Panelis 5 4 3 2 4 4 4 2 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 2 3 3 3 4 3 6 3 3 2 3 3 4 2 3 4 5 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 4 4 3 4 7 4 4 4 2 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 2 3 3 5 3 4 3 3 4 8 3 4 3 4 2 3 2 3 4 5 4 3 4 3 4 4 3 3 5 2 4 4 3 3 9 4 3 4 3 3 4 5 4 4 4 2 4 3 2 4 3 3 2 3 3 2 3 4 4 10 3 2 3 4 4 5 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 2 2 4 5 2 2

59

Lampiran 5. Rekapitulasi Analisis Ragam terhadap atribut seduhan kopi a. Hari pertama Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 361.467(a) 0.467 7.367 7.533 369.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 30.122 0.233 0.819 0.419 F Hitung 71.973 0.558 1.956 3.55 2.46 F Tabel

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

b. Hari ke-8 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 393.200(a) 0.867 10.700 9.800 403.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 32.767 0.433 1.189 .544 F Hitung 60.184 0.796 2.184 3.55 2.46 F Tabel

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

60

066 1.55 2. Hari ke-15 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 371.699 0.811 3.430 0.676 0.533 404.412 2.467 10.567 F Hitung 54.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata d.983 .800 10.872 0. Hari ke-24 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 394.200 .530 F Hitung 62.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata 61 .200 382.800 3.55 2.867 9.800(a) 0.233 1.c.900 0.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 32.467(a) 1.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 30.118 3.

456 F Hitung 64.356 0.382 1.533 320.780 3.e.200 360.900 0.55 2.800 3.467(a) 0. Hari ke-29 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 351.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 26.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 29.830 0.55 2.588 3.400 0.317 0.467 4.200 8.289 0.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata 62 .46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata f.800(a) 1. Hari ke-36 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 315.252 F Hitung 104.354 1.976 0.800 7.294 3.

46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata h. Hari ke-43 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 321.348 0.733 0.725 3.444 0.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 26.800(a) 3.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata 63 . Hari ke-50 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 340.329 1.133 14.933(a) 2.200 354.400 1.364 0.467 4.606 3.g.067 336.300 1.000 13.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 28.781 F Hitung 34.664 1.733 F Hitung 38.828 1.600 12.727 2.55 2.55 2.