P. 1
Analisis Umur Simpan

Analisis Umur Simpan

|Views: 299|Likes:

More info:

Published by: Arie Fitriani Octora on Jun 13, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/02/2014

pdf

text

original

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN

FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS

Oleh

Christamam Herry Wijaya

F34102132

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN

FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS

Oleh

Christamam Herry Wijaya

F34102132

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Christamam Herry Wijaya.F34102132. Pendugaan Umur Simpan Produk
Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius
. Di bawah
bimbingan Ir. Indah Yuliasih, M.Si. dan Ir. Sugiarto, M.Si. 2007.

RINGKASAN

Kopi adalah produk olahan hasil perkebunan yang digolongkan sebagai
bahan penyegar dan merupakan salah satu hasil tanaman perkebunan unggulan
Indonesia. Pada saat ini, produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan
dalam bentuk kopi bubuk, baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah
mengalami pencampuran dengan bahan lainnya. Kopi dalam bentuk bubuk dinilai
lebih praktis untuk dipindahkan dan memudahkan dalam konsumsinya. Kopi
bubuk memiliki sifat yang mudah menyerap air, sehingga penambahan kadar air
selama penyimpanan dapat menurunkan mutu kopi yang disimpan. Pendugaan
umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan
produk selama masa penyimpanan. Melalui pendugaan umur simpan, dapat
diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum mengalami
penurunan mutu hingga titik kritisnya.
Penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat
(accelerated shelf life test) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan
yang sebenarnya. Metode ini dapat dilakukan dengan mengkondisikan bahan
pangan pada suhu dan kelembaban relatif yang tinggi sehingga titik kritis lebih
cepat tercapai. Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius termasuk
kedalam metode akselerasi ini.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik awal produk
kopi instan formula merek-Z, mengetahui tingkat perubahan mutu produk kopi
selama masa penyimpanan. Penelitian ini juga bertujuan dalam penentuan
parameter dan titik kritis mutu produk dan menduga umur simpan produk kopi
instan dengan metode Arrhenius berdasarkan parameter kritisnya.
Sebagai karakteristik awal, kopi instan formula yang diujikan memiliki
kadar air sebesar 4,55%, kadar abu 2,781%, kadar lemak kasar 4,66%, dan
3,874% kadar protein. Hasil pengujian awal mikrobial menunjukkan banyaknya
jumlah mikroba sebesar 5,0 x 103

dan tidak ditemukan adanya koloni bakteri
Eschericia coli.Selama masa penyimpanan, terjadi peningkatan kadar air, jumlah
mikroorganisme yang tumbuh, dan bakteriE.coli. Penurunan kandungan kimia
produk kopi instan terjadi pada kadar lemak, kadar protein, dan kadarvolatile
reducing substance
-nya. Karakteristik mutu yang relatif tetap selama
penyimpanan meliputi kadar abu, tingkat kecerahan bubuk kopi instan formula
yang diujikan, tingkat kecerahan seduhan kopi, dan waktu penyeduhan. Evaluasi
sensori melalui uji hedonik terhadap aroma seduhan kopi tidak menunjukkan
perbedaan yang signifikan antar sampel selama masa penyimpanan.
Parameter kritis produk kopi instan formula yang diujikan adalah kadar
airnya, mengingat karakter produk yang higroskopis. Berdasarkan uji
organoleptik, titik kritis dari kadar air tersebut adalah 17,83%. Analisis regresi
dari grafik peningkatan kadar air produk selama penyimpanan menunjukkan nilai
K sebesar 0,0218 pada suhu 30o

C; 0,0264 pada suhu 45o

C; dan 0,0393 pada suhu

50o

C. Plot Arrhenius berdasarkan nilai K pada masing-masing suhu memberikan

nilai E/R sebesar 2480,8 dan K0 sebesar 75,5051. Sehingga diperoleh persamaan
akhir Arrhenius berupaK = 75,5051.e-2480,8(1/T)

.Penggunaan persamaan
Arrhenius tersebut memberikan laju penurunan mutu produk sebesar 2,09995 x
10-2

%/Hari pada suhu penyimpanan 30o

C, 3,08982 x 10-2

%/Hari untuk suhu

penyimpanan 45o

C, dan 3,48642 x 10-2

%/Hari untuk produk kopi instan yang

disimpan pada suhu 50o

C. Masa simpan produk kopi instan formula pada suhu

penyimpanan 30o

C adalah 632 hari, 430 hari pada penyimpanan bersuhu 45o

C,

dan 381hari pada penyimpanan bersuhu 50o

C.

Christamam Herry Wijaya.F34102132.Shelf Life Estimation Of three in one
Instant Coffee Z Brand by Arrhenius Method.
Under The Guidance Of Ir.
Indah Yuliasih, M.Si and Ir. Sugiarto, M.Si. 2007.

SUMMARY

Coffee is one of Indonesians’s processed horticulture product.
Nowadays, common of coffee product are being traded as powder form, weather
as pure coffee or mixed one. The circumstance allows because powder coffee is
assumed as more practical form to move out and to comsumed. It is very easy for
powder coffee to adsorb moisture, furthermore moisture content adding while
storage can be decreased the quality. Shelf life estimation is one way to know the
product immunity during storage. Through this estimation, we can know how long
the product takes time to be decreased in quality until it’s going to the quality
critical point.

Shelf life estimation can be done through accelerated shelf life test in
forward, it will be able to determinate the real shel life for the product. This
methode is created by conditioning the food product in high temperature and
relative humidity afterwords the quality critical point can be reached. Shelf life
dating by using Arrhenius method one of accelerated shelf life test.
The aim for the research are to know initial instant coffee characteristics,
to know the quality deterioration while storaging, to definite the parameters and
quality critical point for the product. This research is also to estimate the shelf life
of the product using Arrhenius method based on it’s quality critical parameter.
As initial characteristics, the product has 4,55% of moisture content,
2,781 of ashes content, 4,66 of fat content, and 3,874% of protein content. By
begining microbial test result, the product contain 5,0 x 103

of total microbial and
there is noEschericia colicolony. During the storage term, moisture content, total
microorganism, andE.colihave been arised up. The declining of chemical content
can be seen at fat content, protein content and volatile reducing substance content.
Constant quality characteristics are ashes content, brightness level of tested
powder coffee and boiled coffee, and boiled time. Sensory evaluation by hedonic
test show no significant different at boiled coffee aroma.
Critical parameters for shelf life estimation for the coffee product is
moisture content. Based on sensory evaluation, the critical point for moisture
content is 17,83%. Regretion analysis from increased moisture content graph give
K=0,0218 for 30o

C storage temperature; 0,0264 for 45o

C storage temperature; and

0,0393 for 50o

C storage temperature. Arrhenius plot based on each K and storage
temperature give E/R point, namely 2480,8 and the Ko = 75,5051. Using
Arrhenius equation give the result as K=75,5051.e-2480,8(1/T)

. The deterioration

quality product rate namely 2,09995 x 10-2

%/day with 30o

C storage temperature,

3,08982 x 10-2

%/day for 45o

C storage temperature, and 3,48642 x 10-2

%/day for

50o

C storage temperature. The shelf life estimation for the coffee product are 632

days for 30o

C storage temperature, 430 days for 45o

C storage temperature, and

381 days for 50o

C storage temperature.

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA

MEREK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

Christamam Herry Wijaya

F34102132

Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Nopember 1984

Tanggal lulus :

Disetujui,

Ir. Indah Yuliasih, M.Si
Dosen Pembimbing I

Ir. Sugiarto, M.Si
Dosen Pembimbing II

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang bejudul

“Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan

Metode Arrhenius”adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen

pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditujukan rujukannya.

Bogor, 19 Februari 2007

Yang Membuat Pernyataan

Nama : Christamam Herry Wijaya

NRP : F34102132

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta, 6 Nopember 1984.

Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari

pasangan Herman Basri dan Wiwiek Suparwi. Pada tahun

1989 penulis memulai pendidikan pada TK Garuda Depok

dan lulus pada tahun 1990. Tahun 1990 penulis memasuki

jenjang pendidikan dasar di SDN Tugu IX Cimanggis dan lulus pada tahun 1996.

Penulis melanjutkan pendidikan pada SLTPN I Cimanggis dan lulus pada tahun

1999. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan pendidikan pada SMUN 99

Jakarta dan lulus pada tahun 2002. Penulis melanjutkan pendidikan tingginya

pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui jalur SPMB.

Selama menjadi mahasiswa, penulis terlibat aktif dalam organisasi

kemahasiswaan sebagai staff Divisi Pendidikan dan Pelatihan Forum Bina Islami

(2003-2004), Staff Komisi Kajian Strategis Kebijakan Kampus Dewan

Perwakilan Mahasiswa Fateta (2003-2004), Ketua Dewan Perwakilan Mahasiswa

Fateta (2004-2005), Anggota Komisi Internal Dewan Perwakilan Mahasiswa KM

IPB (2005-2006), dan Sekretaris Jenderal Majelis Permusyawaratan Mahasiswa

KM IPB (2005-2006).

Pada tahun 2005, penulis melaksanakan Paktek Lapangan (PL) di PT PG

Rajawali II Unit PG Subang dengan judul “Mempelajari Aspek Penanganan

Bahan dan Pengemasan Produk Pada PT PG Rajawali II Unit PG Subang”.

Sebagai pelaksanaan tugas akhir, penulis melakukan penelitian berjudul

“Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode

Arrhenius” di Laboratorium Pengemasan Departemen Teknologi Industi

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT, Rabb semesta alam, atas

segala nikmat, petunjuk, kehendak, dan karunianya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan penelitian dan menuliskannya dalam bentuk skripsi ini sebagai

salah satu langkah dalam menyelami samudera ilmu-Nya yang tak terbatas.

Shalawat dan salam semoga Allah tetap curahkan kepadaqudwah hasanahkita,

pembawa risalah Islam ke seluruh penjuru negeri, Rasulullah SAW, beserta

keluarganya, seluruh sahabat, dan seluruh pengikutnya yang tetap istiqomah.

Semoga kita semua digolongkan dalam barisan umatnya diyaumul akhirkelak.

Aamin. Skripsi ini merupakan laporan kegiatan penelitian sebagai salah satu

syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen

Teknologi Industi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor.

Penulis sepenuhnya menyadari bahwa dalam penelitian dan penyusunan

skripsi ini tidaklah terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis

ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1.Ir. Indah Yuliasih, M.Si selaku dosen pembimbing pertama atas segala

arahan, bimbingan, dan petunjuk baik selama penelitian maupun dalam

penyusunan skripsi ini.

2.Ir. Sugiarto, M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan

berbagai ide, arahan, dan petunjuk kepada penulis selama penelitian dan

penyusunan skripsi ini.

3.Drs. Purwoko, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan

saran sehingga skripsi ini menjadi lebih baik lagi.

4.Bapak, Ibu, dan Adikku yang selalu mengingatkan, menegur, dan

mendoakan. Mohon maaf atas keterlambatan kelulusan.

5.Akh Afrizal K, kang Atang, Kang Zamzam, dan Pak Fathan atas segala

nasehat dan bimbingannya selama di kampus.

6.Deby dan Annisa, rekan kerja penelitian dan atas bantuan serta dukungannya

selama masa penelitian.

7.Seluruh anggota DPM Fateta periode 2003/2004, Dewan Pemberani masa

bakti 2004/2005, Dewan Visioner KM IPB 2005/2006 dan MPM KM IPB

2005/2006,especially tomas Deni, kang Ape, mba Lili, mba Yani, Ali

Suhaely, Bagus, Lina, Diah, Fuad, Retno, Upik, Karina, Rora, Yogi, Fehmi,

dan Ridwan atas kerja sama, kerja keras, ukhuwah, dan suasana zone tidak

nyaman-nya.Ana uhibbukuma fillah.

8. Saudara-saudaraku rekan seperjuangan; Andri, Samsul, Baim, Jumadi, Kang

Asep, Mas Edi, Agresta, Joni, Jamal, Bento, Mansyur, Haiman, Firman, Pije,

Tarwin, Igma, Fajar, Kabay, Budi, Yose, Yuzar, Zul, Zaelani, Kurnia

Ramadhan dan rekan-rekan lainnya yang belum dicantumkan, atas indahnya

ukhuwah dalam bekerja bersama.

9.Rekan kerja BEM Fateta 2004/2005 dan BEM KM IPB 2005/2006,

khususnya Mas Jenal, Hanif, Ikhlas, Lala, Maya, Redi, Endah, Fadli, Teguh,

Yunus, Cep Hilman, Ima, Novi, Abud, dan Wicak atas kerja samanya,

walaupun terkadang kita sering bertentangan.Jazzakumullah.

10.Lala, untuk materi kuliah pengemasannya dan Estie untuk bantuan

terjemahannya.

11.Kurnia Meirina dan Maria Ulfah atas bantuannya dalam menyiapkan ujian

skripsi.

12.“Penghuni” Baiti Jannati yang dengan keceriaan dan suasana kontrakan dapat

melunturkan kegundahan hati penulis.

13.Teman-teman TIN ’39 khususnya anak-anak SPMB danGibolersuntuk

suasana kampusnya. Semoga Allah selalu bersama kita.

14.Seluruh pengajar, karyawan, dan tenaga penunjang di Departemen TIN.

15.Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu

persatu.Jazzakumullah khairon katsiro.

Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang

memerlukan.

Bogor, Februari 2007

Penulis

ii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................ i

DAFTAR ISI ........................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. vi

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... vii

I.PENDAHULUAN ............................................................................ 1

A.LATAR BELAKANG ............................................................... 1

B.TUJUAN .................................................................................... 2

II.TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 3

A.KOPI INSTAN .......................................................................... 3

B.KRIM NABATI BUBUK ......................................................... 4

C.GULA ........................................................................................ 5

D.PENDUGAAN UMUR SIMPAN ............................................. 6

III.METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 10

A.BAHAN dan ALAT ................................................................. 10

B.METODE PENELITIAN ......................................................... 10

1.Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z ............. 10

2.Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Merek-Z
Selama Masa Penyimpanan ................................................. 10

3.Penentuan Parameter Kritis .................................................. 11

4.Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius .........11

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 13

A.KARAKTERISTIK PRODUK .................................................. 13

B.PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN ............... 16

1.Kadar Air .............................................................................. 16

2.Kadar Lemak Kasar Metode Sohxlet ................................... 18

3.Kadar Protein ....................................................................... 19

4.Jumlah Mikroorganisme.......................................................20

iii

5.PengukuranEschericia coli..................................................21

6.Warna Produk Kopi Instan ................................................... 22

7.Warna Seduhan Kopi ............................................................ 24

8.Waktu Penyeduhan ............................................................... 26

9.Volatile Reducing Substance.................................................27

10.Evaluasi Sensori ................................................................... 29

C.PENENTUAN PARAMETER KRITIS dan TITIK KRITIS
MUTU PRODUK ...................................................................... 33

D.PENDUGAAN UMUR SIMPAN ............................................. 34

V.KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 38

A.KESIMPULAN ......................................................................... 38

B.SARAN ...................................................................................... 38

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 40

LAMPIRAN ............................................................................................. 43

iv

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1

Komposisi kopi instan murni ........................................... 4

Tabel 2

Hasil pengujian analisis proksimat dan
uji mikrobial dan pembandingannya
dengan SNI 01-2983-1992 ...............................................13

Tabel 3

Kadar air produk kopi instan formula .............................. 17

Tabel 4

Kadar lemak produk kopi instan formula .........................18

Tabel 5

Nilai kadar protein produk kopi instan
formula dengan metode Kjedahl ......................................20

Tabel 6

Jumlah mikroba dari produk kopi instan formula ............ 21

Tabel 7

Jumlah bakteriE. coli pada produk kopi instan
formula .............................................................................22

Tabel 8

Tingkat kecerahan produk kopi instan formula
selama masa penyimpanan ...............................................23

Tabel 9

Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula
selama masa penyimpanan .............................................25

Tabel 10 Waktu penyeduhan produk kopi instan formula
selama masa penyimpanan ...............................................26

Tabel 11 Kadarvolatile reducing substanceproduk
kopi instan formula selama penyimpanan ........................27

v

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1 Regresi linier grafik hubungan waktu
penyimpanan dengan kadar VRS .........................................28

Gambar 2 Skor hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopi
selama masa penyimpanan ..................................................32

Gambar 3 Grafik hubungan antara waktu penyimpanan
(hari) dengan kadar air (%) produk kopi instan
formula .................................................................................35

Gambar 4 Regresi linier penambahan kadar air produk
kopi instan formula yang disimpan pada
suhu 30o

C, 45o

C, dan 50o

C ..................................................35

Gambar 5 Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K
produk kopi instan formula ...............................................

36

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutu
produk kopi instan formula .........................................44

Lampiran 2 Hasil pengamatan perubahan mutu
selama penyimpanan ...................................................49

Lampiran 3 Rekapitulasi Analisis ragam terhadap parameter
perubahan mutu produk ..............................................54

Lampiran 4 Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma
seduhan kopi ...............................................................60

Lampiran 5 Rekapitulasi Analisis Ragam terhadap atribut
seduhan kopi ...............................................................61

vii

I. PENDAHULUAN

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->