PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS

Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS

Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Christamam Herry Wijaya. F34102132. Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius. Di bawah bimbingan Ir. Indah Yuliasih, M.Si. dan Ir. Sugiarto, M.Si. 2007. RINGKASAN

Kopi adalah produk olahan hasil perkebunan yang digolongkan sebagai bahan penyegar dan merupakan salah satu hasil tanaman perkebunan unggulan Indonesia. Pada saat ini, produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk kopi bubuk, baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah mengalami pencampuran dengan bahan lainnya. Kopi dalam bentuk bubuk dinilai lebih praktis untuk dipindahkan dan memudahkan dalam konsumsinya. Kopi bubuk memiliki sifat yang mudah menyerap air, sehingga penambahan kadar air selama penyimpanan dapat menurunkan mutu kopi yang disimpan. Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan. Melalui pendugaan umur simpan, dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum mengalami penurunan mutu hingga titik kritisnya. Penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat (accelerated shelf life test) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Metode ini dapat dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif yang tinggi sehingga titik kritis lebih cepat tercapai. Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik awal produk kopi instan formula merek-Z, mengetahui tingkat perubahan mutu produk kopi selama masa penyimpanan. Penelitian ini juga bertujuan dalam penentuan parameter dan titik kritis mutu produk dan menduga umur simpan produk kopi instan dengan metode Arrhenius berdasarkan parameter kritisnya. Sebagai karakteristik awal, kopi instan formula yang diujikan memiliki kadar air sebesar 4,55%, kadar abu 2,781%, kadar lemak kasar 4,66%, dan 3,874% kadar protein. Hasil pengujian awal mikrobial menunjukkan banyaknya jumlah mikroba sebesar 5,0 x 103 dan tidak ditemukan adanya koloni bakteri Eschericia coli. Selama masa penyimpanan, terjadi peningkatan kadar air, jumlah mikroorganisme yang tumbuh, dan bakteri E.coli. Penurunan kandungan kimia produk kopi instan terjadi pada kadar lemak, kadar protein, dan kadar volatile reducing substance-nya. Karakteristik mutu yang relatif tetap selama penyimpanan meliputi kadar abu, tingkat kecerahan bubuk kopi instan formula yang diujikan, tingkat kecerahan seduhan kopi, dan waktu penyeduhan. Evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma seduhan kopi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antar sampel selama masa penyimpanan. Parameter kritis produk kopi instan formula yang diujikan adalah kadar airnya, mengingat karakter produk yang higroskopis. Berdasarkan uji organoleptik, titik kritis dari kadar air tersebut adalah 17,83%. Analisis regresi dari grafik peningkatan kadar air produk selama penyimpanan menunjukkan nilai K sebesar 0,0218 pada suhu 30 oC; 0,0264 pada suhu 45oC; dan 0,0393 pada suhu 50 oC. Plot Arrhenius berdasarkan nilai K pada masing-masing suhu memberikan

8(1/T) akhir Arrhenius berupa K = 75.8 dan K0 sebesar 75.48642 x 10-2%/Hari untuk produk kopi instan yang disimpan pada suhu 50 oC. Masa simpan produk kopi instan formula pada suhu penyimpanan 30oC adalah 632 hari.nilai E/R sebesar 2480. .09995 x 10 -2%/Hari pada suhu penyimpanan 30oC.5051.e .08982 x 10-2%/Hari untuk suhu penyimpanan 45oC. 3.5051. dan 3. Penggunaan persamaan Arrhenius tersebut memberikan laju penurunan mutu produk sebesar 2. 430 hari pada penyimpanan bersuhu 45oC. Sehingga diperoleh persamaan -2480. dan 381hari pada penyimpanan bersuhu 50oC.

This research is also to estimate the shelf life of the product using Arrhenius method based on it’s quality critical parameter. 430 days for 45oC storage temperature. it will be able to determinate the real shel life for the product. we can know how long the product takes time to be decreased in quality until it’s going to the quality critical point. weather as pure coffee or mixed one. Based on sensory evaluation. and E.83%. The declining of chemical content can be seen at fat content. furthermore moisture content adding while storage can be decreased the quality. 4.e-2480.5051.0393 for 50oC storage temperature.0 x 103 of total microbial and there is no Eschericia coli colony. By begining microbial test result. the critical point for moisture content is 17. Arrhenius plot based on each K and storage temperature give E/R point.Si and Ir. common of coffee product are being traded as powder form. Shelf Life Estimation Of three in one Instant Coffee Z Brand by Arrhenius Method. to know the quality deterioration while storaging. This methode is created by conditioning the food product in high temperature and relative humidity afterwords the quality critical point can be reached.0218 for 30oC storage temperature. 0. F34102132. Sensory evaluation by hedonic test show no significant different at boiled coffee aroma. Shelf life estimation is one way to know the product immunity during storage. SUMMARY Coffee is one of Indonesians’s processed horticulture product.874% of protein content. the product contain 5.8(1/T). As initial characteristics. Shelf life dating by using Arrhenius method one of accelerated shelf life test. 2. Under The Guidance Of Ir. Shelf life estimation can be done through accelerated shelf life test in forward.55% of moisture content. moisture content. total microorganism.48642 x 10-2%/day for 50 oC storage temperature.0264 for 45oC storage temperature. M. and 0. the product has 4.Si.coli have been arised up. The shelf life estimation for the coffee product are 632 days for 30oC storage temperature. M. and boiled time.Christamam Herry Wijaya. and 381 days for 50oC storage temperature.5051. to definite the parameters and quality critical point for the product. The aim for the research are to know initial instant coffee characteristics.66 of fat content. Sugiarto. and 3.09995 x 10 -2%/day with 30oC storage temperature. Constant quality characteristics are ashes content. During the storage term. Using Arrhenius equation give the result as K=75. brightness level of tested powder coffee and boiled coffee. The circumstance allows because powder coffee is assumed as more practical form to move out and to comsumed. namely 2480.781 of ashes content. protein content and volatile reducing substance content. Critical parameters for shelf life estimation for the coffee product is moisture content. Through this estimation.08982 x 10-2%/day for 45oC storage temperature.8 and the Ko = 75. 3. . 2007. The deterioration quality product rate namely 2. and 3. Regretion analysis from increased moisture content graph give K=0. Nowadays. It is very easy for powder coffee to adsorb moisture. Indah Yuliasih.

Sugiarto.Si Dosen Pembimbing II . M. Indah Yuliasih. Ir.Si Dosen Pembimbing I Ir. M.INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MEREK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132 Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Nopember 1984 Tanggal lulus : Disetujui.

kecuali yang dengan jelas ditujukan rujukannya. 19 Februari 2007 Yang Membuat Pernyataan Nama : Christamam Herry Wijaya NRP : F34102132 .SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang bejudul “Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius” adalah karya asli saya sendiri. Bogor. dengan arahan dosen pembimbing akademik.

penulis terlibat aktif dalam organisasi kemahasiswaan sebagai staff Divisi Pendidikan dan Pelatihan Forum Bina Islami (2003-2004). Staff Komisi Kajian Strategis Kebijakan Kampus Dewan Perwakilan Mahasiswa Fateta (2003-2004). Tahun 1990 penulis memasuki jenjang pendidikan dasar di SDN Tugu IX Cimanggis dan lulus pada tahun 1996. dan Sekretaris Jenderal Majelis Permusyawaratan Mahasiswa KM IPB (2005-2006). Fakultas Teknologi Pertanian. penulis melakukan penelitian berjudul “Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius” di Laboratorium Pengemasan Departemen Teknologi Industi Pertanian. Pada tahun 1989 penulis memulai pendidikan pada TK Garuda Depok dan lulus pada tahun 1990. Penulis melanjutkan pendidikan tingginya pada Departemen Teknologi Industri Pertanian. Pada tahun yang sama. Ketua Dewan Perwakilan Mahasiswa Fateta (2004-2005). Penulis melanjutkan pendidikan pada SLTPN I Cimanggis dan lulus pada tahun 1999. . Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Herman Basri dan Wiwiek Suparwi. Selama menjadi mahasiswa. Sebagai pelaksanaan tugas akhir. Institut Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui jalur SPMB.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta. penulis melanjutkan pendidikan pada SMUN 99 Jakarta dan lulus pada tahun 2002. Fakultas Teknologi Pertanian. 6 Nopember 1984. Institut Pertanian Bogor. Anggota Komisi Internal Dewan Perwakilan Mahasiswa KM IPB (2005-2006). Pada tahun 2005. penulis melaksanakan Paktek Lapangan (PL) di PT PG Rajawali II Unit PG Subang dengan judul “Mempelajari Aspek Penanganan Bahan dan Pengemasan Produk Pada PT PG Rajawali II Unit PG Subang”.

pembawa risalah Islam ke seluruh penjuru negeri. Penulis sepenuhnya menyadari bahwa dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tidaklah terlepas dari bantuan berbagai pihak. Deby dan Annisa. Bapak. Skripsi ini merupakan laporan kegiatan penelitian sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industi Pertanian. dan Adikku yang selalu mengingatkan. Drs. dan seluruh pengikutnya yang tetap istiqomah. Mohon maaf atas keterlambatan kelulusan. Institut Pertanian Bogor. 3. Rabb semesta alam. 2. Ir.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran sehingga skripsi ini menjadi lebih baik lagi.Si selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan berbagai ide. . kang Atang. Fakultas Teknologi Pertanian. Ibu. menegur. 5. petunjuk. Shalawat dan salam semoga Allah tetap curahkan kepada qudwah hasanah kita. segala puji bagi Allah SWT. Semoga kita semua digolongkan dalam barisan umatnya di yaumul akhir kelak. Oleh karena itu. beserta keluarganya. Ir. Akh Afrizal K. M. 6. rekan kerja penelitian dan atas bantuan serta dukungannya selama masa penelitian. M. Purwoko. dan Pak Fathan atas segala nasehat dan bimbingannya selama di kampus. atas segala nikmat. dan karunianya. Indah Yuliasih. seluruh sahabat.KATA PENGANTAR Alhamdulillah. dan petunjuk kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. dan mendoakan. Kang Zamzam. Rasulullah SAW. sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menuliskannya dalam bentuk skripsi ini sebagai salah satu langkah dalam menyelami samudera ilmu-Nya yang tak terbatas. M. kehendak. bimbingan. Aamin. Sugiarto. penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. arahan. 4.Si selaku dosen pembimbing pertama atas segala arahan. dan petunjuk baik selama penelitian maupun dalam penyusunan skripsi ini.

Februari 2007 Penulis ii . Samsul. 11. Mas Edi. Joni. Yogi. Seluruh pengajar. Mansyur. Bento. Lala. 10. mba Lili. Dewan Visioner KM IPB 2005/2006 dan MPM KM IPB 2005/2006. Igma. Novi. Tarwin. Firman. Kurnia Meirina dan Maria Ulfah atas bantuannya dalam menyiapkan ujian skripsi. Abud. 15. Upik. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Ikhlas. Jazzakumullah. Semoga Allah selalu bersama kita. especially to mas Deni. Bagus. Lala. dan Wicak atas kerja samanya. Zul. Baim. Fajar. Retno. Yunus. 9. Pije. walaupun terkadang kita sering bertentangan. Rekan kerja BEM Fateta 2004/2005 dan BEM KM IPB 2005/2006. “Penghuni” Baiti Jannati yang dengan keceriaan dan suasana kontrakan dapat melunturkan kegundahan hati penulis. Yuzar. Kurnia Ramadhan dan rekan-rekan lainnya yang belum dicantumkan. atas indahnya ukhuwah dalam bekerja bersama. Rora. Cep Hilman. Yose. Bogor. Zaelani. Redi. 13. Kang Asep. Seluruh anggota DPM Fateta periode 2003/2004. Teguh. Endah. Budi. untuk materi kuliah pengemasannya dan Estie untuk bantuan terjemahannya. kerja keras. Fuad. Agresta. Karina. Diah. karyawan. ukhuwah. Jazzakumullah khairon katsiro. Kabay. Jumadi. dan tenaga penunjang di Departemen TIN. Lina. Haiman. Maya. khususnya Mas Jenal. Ana uhibbukuma fillah. Hanif. 14. Fadli. dan suasana zone tidak nyaman-nya. mba Yani. Ima.7. 8. Andri. 12. kang Ape. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang memerlukan. Ali Suhaely. dan Ridwan atas kerja sama. Jamal. Saudara-saudaraku rekan seperjuangan. Dewan Pemberani masa bakti 2004/2005. Teman-teman TIN ’39 khususnya anak-anak SPMB dan Gibolers untuk suasana kampusnya. Fehmi.

...................................... 2 II.................... KARAKTERISTIK PRODUK .................................................... 3 A................. Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius ... Jumlah Mikroorganisme ..................... 1 A..... 3 B............................................DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ...... v DAFTAR GAMBAR ............................ 10 1.............. 10 B......................... 13 A.............................................. 11 IV......................... 5 D.......................................... 10 3............................................. HASIL DAN PEMBAHASAN ................ Penentuan Parameter Kritis ........................ 16 2........................................................................... 16 1.......... TINJAUAN PUSTAKA .............................. 19 4.......................................................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ......... 18 3. vi DAFTAR LAMPIRAN ................................................................... 6 III......... GULA ................... vii I............ 10 2........................ BAHAN dan ALAT . KRIM NABATI BUBUK ......................... LATAR BELAKANG ........ PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN ............................. Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z ............................. 13 B...................................... Kadar Air ... METODOLOGI PENELITIAN ...... 1 B.. PENDUGAAN UMUR SIMPAN ........................ KOPI INSTAN ... 20 iii ................................................................ 10 A............................................................... Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Selama Masa Penyimpanan ................................................................................................................ TUJUAN ..................... 11 4............................................... 4 C................................... Kadar Lemak Kasar Metode Sohxlet ................... i DAFTAR ISI ....................................................................................................................................... METODE PENELITIAN ..................... PENDAHULUAN ....................................................................... Kadar Protein ..................

................... 34 V..................... 27 10........................................ PENDUGAAN UMUR SIMPAN ......................................................................5..................................................................................................... 38 A................................................................................................................... Warna Seduhan Kopi ................ 26 9........................... Volatile Reducing Substance..... 24 8............................. 33 D........................ 29 C........................................... Warna Produk Kopi Instan ............................................. SARAN . 21 6................... 22 7.......................... Waktu Penyeduhan . PENENTUAN PARAMETER KRITIS dan TITIK KRITIS MUTU PRODUK ... 38 DAFTAR PUSTAKA .. Evaluasi Sensori .............................................................................. KESIMPULAN DAN SARAN ........................... 43 iv ................ Pengukuran Eschericia coli ........................................................ 40 LAMPIRAN ............................ 38 B................................... KESIMPULAN .......

.... Kadar air produk kopi instan formula ............................... Waktu penyeduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan ............................... Hasil pengujian analisis proksimat dan uji mikrobial dan pembandingannya dengan SNI 01-2983-1992 ........... 27 v .................. Jumlah mikroba dari produk kopi instan formula .DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1 Tabel 2 Komposisi kopi instan murni .................. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan ..................................................................................................................................................................... 4 13 17 Tabel 3 Tabel 4 Tabel 5 Tabel 6 Tabel 7 Tabel 8 Tabel 9 Tabel 10 Tabel 11 Kadar lemak produk kopi instan formula .......................... Jumlah bakteri E................................................................. 20 21 22 23 25 26 Kadar volatile reducing substance produk kopi instan formula selama penyimpanan .. 18 Nilai kadar protein produk kopi instan formula dengan metode Kjedahl .. Tingkat kecerahan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan ....................................................... coli pada produk kopi instan formula ........

.......... Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi instan formula ................................................... dan 50 oC ..... 32 Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) produk kopi instan formula ... Gambar 4 35 36 Gambar 5 vi ................................................. 45oC................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3 Regresi linier grafik hubungan waktu penyimpanan dengan kadar VRS ........... 28 Skor hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan ......................................................................................................................... 35 Regresi linier penambahan kadar air produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30 oC......

.............................................................. 54 Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi .................................................................................................................... 49 Rekapitulasi Analisis ragam terhadap parameter perubahan mutu produk .......................... 44 Hasil pengamatan perubahan mutu selama penyimpanan ...........DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4 Lampiran 5 Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutu produk kopi instan formula ......... 60 Rekapitulasi Analisis Ragam terhadap atribut seduhan kopi ........................................ 61 vii .

Semakin banyak bahan lain yang ditambahkan. Pada saat ini. Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air sebagai medium ekstraksinya. produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk kopi bubuk. baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah dicampur dengan bahan lainnya.5 bilyun setahun.5 kg/orang/tahun (Najiyati dan Danarti. Rentang waktu antara masa produksi dengan konsumsi yang cukup lama membuat produk kopi instan perlu disimpan terlebih dahulu. PENDAHULUAN A. bahkan menjadi salah satu komoditi perkebunan unggulan Indonesia. Penambahan bahan-bahan lainnya dalam komposisi produk olahan kopi tentunya membutuhkan perlakuan yang berbeda dalam penyimpanannya. dapat terjadi penurunan pada beberapa karakteristik mutu kopi instan. Penurunan mutu produk dapat menurunkan umur simpan produk. 1992). Menurut survei yang dilakukan oleh Departemen Pertanian. Selama masa penyimpanan. krim bubuk. rata-rata penduduk Indonesia mengkonsumsi kopi sebanyak 0. gula.I. dan melibatkan jaringan perdagangan antarbangsa dan lebih merupakan kegiatan perdagangan dari negara-negara berkembang ke negara-negara maju yang merupakan konsumen-konsumen utama (Siswoputranto. Tanaman yang dapat menghasilkan produk olahan yang digolongkan ke dalam jenis minuman penyegar ini telah dikenal sejak lama. Melalui pendugaan umur . serta beberapa bahan lain yang disesuaikan dengan kebutuhan. 2001). Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan. kopi instan umumnya merupakan campuran beberapa bahan seperti kopi. Dewasa ini. maka makin banyak variabel yang akan mempengaruhi mutu produk olahan kopi yang dihasilkan. Kopi merupakan salah satu komoditi perdagangan penting dunia yang meliputi nilai sekitar US$ 10. LATAR BELAKANG Tanaman kopi sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia.

Mengetahui perubahan mutu produk kopi instan formula selama masa penyimpanan. 4. Melakukan pendugaan umur simpan produk kopi instan formula berdasarkan Arrhenius. 2. TUJUAN Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. B. dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum dikonsumsi. parameter kritisnya dengan menggunakan metode 2 . Mendapatkan karakteristik awal produk kopi instan formula merek-Z. Menentukan parameter kritis dan titik kritis mutu produk kopi instan formula merek-Z. 3.simpan.

50% Lebih lanjut Siswoputranto (1992). Kopi instan harus dilindungi dengan pengemasan yang cocok sebelum didistribusikan kepada pedagang ritel atau pasar. TINJAUAN PUSTAKA A. Di dalam Encyclopedia Britanica (1983). Produknya adalah kopi instan yang mudah diseduh. Diperoleh produk agak padat yang disebut liquor yang kemudian disaring melalui filterfilter dan kemudian dikeringkan. sejumlah konsentrasi kopi cair dipekatkan. menyebutkan pengeringan liquor menjadi serbuk-serbuk kopi dilakukan melalui proses spray drying atau freeze drying yang ditemukan dan dipergunakan secara komersial baru sejak tahun 1960-an. serta memiliki aroma dan rasa menyerupai masakan kopi segar (Pintauro. menggunakan udara panas. yang tidak hanya mengakibatkan penggumpalan.. atau dengan lyophilization (pengeringan dingin). 1988). disebutkan bahwa pada pembuatan kopi instan. Komposisi dari kopi instan murni dapat dilihat pada Tabel 1. mengeringkannya pada keadaan vacuum. melalui percolator-percolator ukuran pabrik yang ukuran diameternya bisa mencapai 6.5 m. Hal ini dilakukan dengan menggunakan pengeringan semprot dari konsentrasi kopi tersebut. pertimbangan utamanya adalah untuk menghindari absorpsi uap air dari lingkungan. Ekstraksi dilakukan dengan air panas dan tekanan. 1975). menyatakan bahwa kopi instan dihasilkan dari ekstraksi kopi bubuk. Operasi dari pembuatan kopi instan lebih kompleks dan beragam pada berbagai perusahaan yang memproduksinya. KOPI INSTAN Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air (Clarke. tetapi juga akan mempercepat deteriorasi aroma (Smith. 1989) . Cara ekstraksi ini bisa mencapai rendemen antara 35% . Kopi instan dapat larut baik pada air panas maupun dingin.II. hasil biji kopi yang telah disangrai. tanpa pembentukan buih. Siswoputranto (1992).

yaitu serbuk.0 3.4 1. cair. menyatakan bahwa produk tersebut disebut juga sebagai krimer non-susu atau krimer nabati karena memanfaatkan minyak nabati sebagai bahan baku seperti halnya pemanfaatan lemak susu dalam produk krimer susu. Diantara ketiga jenis produk tersebut. Iskandar. Affandi.0 13. krimer dalam bentuk serbuk merupakan produk krimer yang paling banyak diminati pasar karena kemudahan dalam 4 .Tabel 1. Affandi. Aini.1 - 6 7 8 9 Komponen volatil lainnya • Sebelum pengeringan • Sesudah pengeringan Sumber : Pintauro (1975) B.5 3.0 1.2 4. Iskandar. KRIM NABATI BUBUK Krimer nabati bubuk adalah produk olahan dari lemak nabati ditambah karbohidrat yang sudah ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan.4 3. Aini.0 1. dan Habi (2003) menyatakan bahwa terdapat tiga macam bentuk krimer non-susu yang beredar di pasaran. berbentuk bubuk.0 5.5 7. dan Habi (2003). dan beku yang semuanya dibuat dalam bentuk konsentrat emulsi. Komposisi kopi instan murni No 1 2 3 4 5 Komponen Kimia Karbohidrat (3-5% gula pereduksi) Lemak (beserta asam lemak) Protein (asam amino dan kompleksnya) Abu (oksida) Asam non volatil • Chlorogenic • Cafeic • Quinic • lainnya Trigonellin Kafein • Arabika • Robusta Phenol Persentase (%) 35. dan dipergunakan sebagai padanan rasa untuk makanan dan minuman (BSN.0 0.0 14. 1998).

umumnya pada tanaman hijau. dan larut dalam air. C. Pertama.). Kelebihan tersebut antara lain umur produk yang lebih panjang.penanganan dan penyimpanan. Sukrosa bernama β-D-fructofuranosyl-α-D-glucopyranoside dan merupakan gula disakarida non-pereduksi. 1985). Selain itu. menyatakan sukrosa secara alami terdapat secara luas di alam. gula merupakan bahan yang penting dalam industri pangan untuk dua alasan. Krimer non-susu memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan dengan krimer susu. Hal utama yang dijadikan sebagai penentu kualitas gula secara sensori adalah rasa manis yang ditimbulkan. serta mempunyai sifat aktif optis yang dijadikan ciri khas untuk mengenal setiap gula. gula memiliki berbagai karakteristik fungsional pada berbagai produk pangan. krimer non-susu juga dapat memenuhi kebutuhan segmentasi pasar dimana terdapat kondisi yang memaksa seseorang tidak dapat mengkonsumsi krimer dari bahan susu. Dua sumber utama untuk produksi sukrosa adalah tebu (Saccharum officinarum) dan bit (Beta vulgaris spp. Belitz dan Grosch (1999). Gula yang banyak diperdagangkan sebagai bahan makanan adalah gula sukrosa yang berbentuk kristal atau seperti pasir putih yang jernih (Goutara dan Wijandi. dimana sangat disukai oleh seluruh budaya dan banyak individu. Frijters (1987) menyatakan. buah. Krimer non-susu dengan asam lemak jenuh yang tinggi diketahui mempunyai ketahanan dan stabil terhadap oksidasi dan ketengikan untuk jangka waktu yang lama. (Goutara dan Wijandi. dan substrat dalam fermentasi. bahan pengisi. Sukrosa mengandung delapan grup 5 . punya rasa manis. daun. gula dapat berfungsi sebagai pemanis. Sukrosa adalah gula yang secara signifikan sangat ekonomis dan diproduksi secara industri dalam jumlah besar. batang. 1985). biji. GULA Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam karbohidrat. Sebagai contoh. produk pangan yang mengandung gula lebih banyak jumlahnya. dan pada akar dan rhizoma. Alasan kedua adalah dari seluruh produk pangan yang dapat diperoleh oleh konsumen. pembentuk tekstur. pengawet.

1979). dan konsumen temasuk didalamnya. menyatakan bahwa istilah umur simpan mengandung pengertian tentang waktu antara saat produk mulai dikemas sampai dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi.hidroksil. Intensitas kemanisan dari fruktosa cenderung sensitif terhadap suhu dan pH. menyatakan umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). tiga diantaranya adalah atom karbon primer (C1’. Sebagai contoh. Hal ini disebabkan glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil inversi sukrosa. merupakan gula pereduksi. menyatakan bahwa rasa manis dari sukrosa tidak dapat konstan dikarenakan terjadinya reaksi inversi selama masa penyimpanan menjadi glukosa dan fruktosa. pada pH 2. Hal ini berarti pertumbuhan. Umur simpan pada produk pangan dapat diartikan sebagai waktu antara produksi dan pengemasan produk dengan waktu saat produk mencapai titik tertentu yang tidak dapat diterima dibawah kondisi lingkungan tertentu. Floros (1993). PENDUGAAN UMUR SIMPAN Hine (1997). Termasuk pula pada penanganan akan bahan pangan tersebut.5 sekitar lima puluh persen kandungan sukrosa terinversi setelah 25 hari pada suhu ruang. pemasok bahan-bahan tambahan. produsen. Selama terinversi. intensitas kemanisan akan berubah. 6 . Lindley (1987). Ellis (1994). retail. seluruh penjual. mengemukakan bahwa pengetahuan akan umur simpan pada produk pangan sangatlah penting. ESS yang sering juga disebut sebagai metoda konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Pendugaan umur simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat lagi diterima oleh konsumen. D. C6 dan C6’) dan lima lainnya dalam ikatan sekunder (Khan.

cahaya.Selama penyimpanan dan distribusi. Hal ini akan meyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi perubahan tekstur. warna. oksigen. Arpah (2001). Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan. Lebih lanjut. atau dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya. pemahaman yang baik terhadap reaksi-reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk pangan menempati prioritas untuk pengembangan prosedur spesifik guna mengevaluasi umur simpan produk pangan. misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen dan kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik. dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk tersebut. Reaksi deteriorasi dimulai dari persinggungan produk dengan udara. flavor. menyatakan bahwa banyak komponen pada produk pangan mengalami perubahan karena oksigen. Sebagai konsekuensi dari mekanisme tersebut. atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari lingkungan. Ellis (1994). menyatakan bahwa penyimpangan mutu produk dari mutu awalnya disebut sebagai deteriorasi. kompresi dan abrasi. Oleh karena itu. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu. uap air. Arpah (2001). Perubahan secara kimiawi. ukuran kemasan 7 . penampakan fisik. Reaksi ini dapat juga diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi. nilai gizi. Pigmen alami mengalami perubahan warna seperti pada saus tomat dari warna merah menjadi kecoklatan. Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi. maupun mikrobiologis. enzimatis. fisik. kelembaban. produk pangan terbuka pada kondisi lingkungan. 1994). kandungan oksigen. atau akibat perubahan suhu. menyatakan bahwa reaksi deteriorasi pada produk pangan juga dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi didalam produk berupa reaksi kimia. produk pangan dapat ditolak oleh konsumen. dan mikrobial merupakan penyebab pada penurunan mutu produk pangan (Singh. Kerusakan pada lemak pada produk beremulsi menyebabkan ketengikan.

klorofil. Untuk menganalisa penurunan mutu dengan metode simulasi diperlukan beberapa pengamatan.dalam hubungannya dengan volume. Lebih lanjut Syarif dan Halid (1993) mengungkapkan dalam penentuan umur simpan. Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan dengan menggunakan metode simulasi. 8 . gas. yaitu : 1. Lebih lanjut. 1982). Dengan demikian. terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan. kondisi atmosfer. e-Ea/RT keterangan : k ko Ea T R = Konstanta penurunan mutu = Konstanta (tidak tergantung pada suhu) = Energi aktivasi (kal/mol) = Suhu mutlak (K) = Konstanta gas (1. atau oksidasi asam lemak. Nilai Ea diperoleh dari slope grafik garis lurus hubungan ln K dengan (1/T). metode Arrhenius sangat baik untuk diterapkan dalam penyimpanan produk pada suhu penyimpanan yang relatif stabil dari waktu ke waktu. dan bau termasuk perekatan. k = ko. serta kemasan keseluruhan terhadap keluar masuknya air. 2001). 1993). Selanjutnya laju penurunan mutu ditentukan dengan persamaan Arrhenius berdasarkan persamaan. penutupan. energi aktivasi yang besar mempunyai arti bahwa nilai ln K berubah cukup besar dengan hanya perubahan beberapa derajat dari temperatur. nilai slope akan besar (Arpah. Dengan demikian. besarnya nilai energi aktivasi dapat digolongkan menjadi tiga.986 kal/mol K) Interpretasi Ea (energi aktivasi) dapat memberikan gambaran mengenai besarnya pengaruh temperatur terhadap reaksi. kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan karatenoid. Kecil (Ea 2-15 kkal/mol). yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan keadaan mutu yang akan terjadi pada kondisi ini (Syarif dan Halid. dan bagian-bagian yang terlipat (Labuza.

kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan vitamin. 3. Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap. kerusakan pigmen yang larut air dan reaksi Mailard. 4. menyatakan penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat (accelerated shelflife test) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Asumsi-asumsi yang digunakan dalam pendugaan metode Arrhenius adalah : 1. Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini Semakin sederhana model yang digunakan untuk menduga umur simpan. 3. inaktivasi mikroba dan sporanya. maka semakin banyak asumsi yang dipakai. Besar (E a 50-100 kkal/mol). Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja.2. kerusakan produk diakibatkan karena denaturasi enzym. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat proses-proses yang terjadi sebelumnya. 9 . 2. Sedang (E a 15-30 kkal/mol). Labuza (1982). Metode ini dapat dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif yang tinggi sehingga kadar air kritis lebih cepat tercapai.

Analisis proksimat dilakukan terhadap kadar air. Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z Karakterisasi produk dilakukan dengan melakukan analisis proksimat. botol kemasan. pelarut heksana.III. Metode analisis disajikan pada Lampiran 1. KI 20 %. oven. penangas air. KMnO4 0.02 N. desikator. pengaduk pendek. uji jumlah mikroorganisme. dan 50oC dan RH 70%. gula. buret. 45oC. dan indikator kanji. dan kadar lemak kasar. corong.02 N. . erlenmeyer 500 ml. dan ekstrak Ginkyo biloba yang telah dikemas sebelumnya dengan bahan kemasan metalized plastics. kadar abu. Penelitian pada tahap ini adalah melakukan kajian perubahan mutu produk kopi instan. Alat-alat yang digunakan dalam pengujian umur simpan produk kopi instan ini adalah oven. coli dari produk kopi instan yang didapat. pipet volumetrik. termometer. H2SO4. colorimeter. dan uji jumlah bakteri E. krimer bubuk. 2. erlenmeyer 300 ml. pipet tetes. Bahan pendukung yang digunakan untuk analisis kimia adalah air aquades. yaitu suhu 30oC. indikator mensel. neraca analitik. hotplate. dan inkubator.02 N. BAHAN dan ALAT Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi instan formula yang komposisinya terdiri atas kopi instan. Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Selama Masa Penyimpanan Produk kopi instan formula disimpan pada inkubator dengan tiga level suhu. HCl 0. kadar protein kasar. botol timbang. Natrium Thiosulfat 0. METODOLOGI PENELITIAN A. erlenmeyer 1 L. METODE PENELITIAN 1. B. tanur. H2SO4 6 N. mikroburet.

Pengujian dilakukan selama 8 minggu.Metode analisis pendugaan umur simpan dilakukan dengan melakukan pengujian terhadap warna kopi dan seduhannya (metode Hunter). 4. dibuat plot Arrhenius dengan sumbu x menyatakan 1/T dan sumbu y menyatakan ln K.T1)) 11 . Berdasarkan hasil regresi yang diperoleh pada kurva Arrhenius. Pada tahap ini. sedangkan T merupakan suhu penyimpanan yang digunakan. dimana sumbu x menyatakan lama penyimpanan (hari). dan waktu penyeduhan. Penentuan Parameter Kritis Penentuan parameter kritis untuk mutu produk kopi instan formula didasarkan pada perubahan mutu produk selama penyimpanan. 3. sedangkan sumbu y menyatakan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). Setelah diperoleh persamaan regresi untuk masing-masing suhu penyimpanan. waktu penyeduhan. 1995). dapat diprediksi umur simpan produk kopi instan berdasarkan persamaan : K = K0. K menunjukkan gradien dari regresi linier yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan. kadar air (AOAC.e-E/R ((T2-T1)/(T2. dan evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma seduhan kopi. Langkah berikutnya adalah menentukan regresi liniernya. pengamatan dilakukan terhadap tren perubahan mutu selama penyimpanan. dengan pengambilan sampel dilakukan setiap satu minggu. Metode analisis penurunan mutu produk kopi instan disajikan pada Lampiran 1. kadar VRS (Volatile Reducing Substance). warna kopi bubuk dan seduhannya. Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). Parameter mutu yang digunakan meliputi kadar air. Pemilihan parameter dilakukan berdasarkan perubahan mutu yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk.

45oC. dan 50oC). sedangkan E/R merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. K menyatakan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi yang digunakan (suhu 35 oC. Selanjutnya umur simpan produk kopi instan dapat dihitung berdasarkan persamaaan t = A0 – A K Keterangan : t = Prediksi umur simpan (hari) A0 = Nilai mutu awal A K = Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t = Konstanta penurunan mutu pada suhu normal 12 . akan diperoleh K (konstanta penurunan mutu pada suhu normal). Berdasarkan perhitungan dengan rumus tersebut.K0 menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada suhu normal.

E.78% 4. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobial terhadap produk kopi instan formula. atau produk yang tidak langsung dikemas setelah melalui proses .Bau .87% 2 3 4 5 6 Maksimal 50 koloni/g Lebih kecil dari 300 koloni/g - 5 koloni/g 0 Kadar air produk kopi instan formula berdasarkan hasil pengujian memiliki nilai 4.TPC . Hasil pengujian analisis proksimat dan uji mikrobial dan pembandingannya dengan SNI 01-2983-1992 No 1 Parameter Keadaan : . coli SNI 01-2983-1992 tentang kopi instan Normal Normal Maksimal 4% bobot 7 – 14 % bobot Hasil Pengujian kopi instan formula merek-Z Normal Normal 4. Uji mikrobial dilakukan terhadap pada uji total plate count dan uji bakteri Eschericia coli. Berdasarkan SNI. Hasil dari pengujian ini selanjutnya akan dibandingkan dengan standar SNI kopi instan. kadar lemak kasar. Nilai SNI kopi instan diambil berdasarkan SNI 01-2983-1992 yang berisi tentang standar mutu kopi instan. kadar air maksimal yang diizinkan tidak melebihi 4%. Nilai kadar air produk yang lebih tinggi dapat disebabkan kurangnya proses pengeringan saat produksi. kadar abu.55%. Kadar air ini tidak sesuai dengan SNI 01-2983-1992 yang merupakan standar produk kopi instan di Indonesia.IV.Rasa Kadar air Kadar abu Kadar lemak kasar Kadar protein Pemeriksaan mikrobiologi : . Tabel 2.66% 3. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air. dan kadar protein.Jumlah Bakteri .55% 2.Kapang .

Kadar abu yang rendah dapat disebabkan karena kandungan mineral dari bahan-bahan yang ditambahkan dalam formulasi produk rendah. Kadar protein produk kopi instan formula merek-Z adalah sebesar 3. Sebagai contoh. Pintauro (1975). Produk kopi instan yang berbentuk bubuk bersifat higroskopis. yaitu sebesar 2. penambahan bahan-bahan tersebut dapat mempengaruhi kadar protein pada produk.66%. baik melalui spray dryer atau freeze dryer. Kadar abu produk kopi instan menurut SNI 01-2983-1992 yaitu sebesar 7-14%. Krimer yang digunakan pada produk kopi instan formula adalah krimer nabati bubuk. penambahan krimer yang memiliki kadar protein yang rendah akan membuat kadar protein produk per bobot totalnya menurun. Bahan baku dari lemak nabati ini dapat menyebabkan kadar lemak produk kopi instan formula lebih tinggi. Krimer jenis ini dibuat dari lemak nabati. Kadar protein produk kopi instan formula merek-Z relatif mendekati kadar protein kopi instan pada umumnya. Uji jumlah mikroorganisme menggunakan metode total plate count (TPC) dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang tumbuh secara keseluruhan. agar uap air yang terkandung di udara tidak diikat oleh produk.78%. sehingga sangat mudah mengikat uap air dari udara. sedangkan uji bakteri Eschericia coli dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya pencemaran pada produk kopi instan formula 14 . Pintauro (1975). Rendahnya kadar abu ini menunjukkan bahwa kandungan mineral dan ion-ion organik yang terkandung dalam kopi yang menjadi komponen utama produk tersebut tergolong rendah. Kadar lemak produk kopi instan formula berdasarkan hasil pengujian menunjukkan nilai sebesar 4.2%.87%. Tingginya kadar lemak pada produk kopi instan formula diduga disebabkan karena adanya penambahan krimer dalam formula produk kopi instan ini. Produk kopi instan formula terdiri atas campuran berbagai macam bahan. menyatakan kadar lemak produk kopi instan pada umumnya hanya 0. Kadar abu produk kopi instan formula menunjukkan nilai yang lebih rendah dari SNI. menyatakan kadar protein produk kopi instan sebesar 4%. Hal ini membuat produk yang telah melalui proses pengeringan harus segera dikemas secepatnya.pengeringan.

Beberapa reaksi yang berbeda dapat 15 . Hal ini berarti produk telah memenuhi syarat keamanan pangan dari segi jumlah mikroorganisme yang tumbuh. Pada umumnya produk pangan tidak boleh mengandung bakteri E. dan Wooton (1985). Bakteri pada umumnya tumbuh dan berkembang biak pada media dengan nilai aw tinggi (0. Keberadaan bakteri E. Standar SNI yang menyatakan kadar air maksimal untuk produk kopi instan sebesar 4% harus diperhatikan. dapat dilakukan dengan memproduksi produk yang berkadar air rendah. Fleet. Sedikitnya jumlah mikroorganisme yang terdapat didalam produk dapat disebabkan karena kadar air yang dikandung oleh produk kopi instan ini sangat rendah. Edwars. Hasil pengujian TPC menunjukkan nilai total mikroorganisme yang tumbuh sebanyak 5. khamir membutuhkan nilai a w yang lebih rendah (0. menyatakan bahwa jenis organisme yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. dan kapang lebih rendah lagi. coli menunjukkan tidak terdapat bakteri E.80 – 0. Pengujian mikroorganisme merupakan salah satu parameter penting untuk menentukan mutu produk pangan. produk pangan dapat mengalami kerusakan. Salmonela.0 x 103 atau sebanyak 5 koloni/gram produk pada pengenceran 10-3. yaitu 0. sedangkan pada pengujian bakteri E.87 – 0. Kerusakan ini dapat menyebabkan deteriorasi pada produk pangan tersebut dan menurunkan umur simpannya.91). Buckle. Untuk pertumbuhannya. rendahnya kadar air produk membuat mikroorganisme tidak dapat tumbuh. coli dan mikroba patogen lainnya dapat membuat produk pangan tersebut ditolak atau membahayakan orang yang mengkonsumsinya.coli dan mikroba lain yang dapat membahayakan konsumen seperti Clostridium. Untuk menghindari adanya mikroorganisme yang dapat menurunkan mutu produk kopi instan formula. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN Selama proses produksi. dan Staphylococcus.91).87. coli didalam produk kopi instan formula ini. B. mikroorganisme membutuhkan kadar air yang berbeda-beda yang ditunjukkan dengan nilai aktivitas air (a w).merek-Z.

Hal ini dikarenakan Kadar air akan mempengaruhi nilai aw dan stabilitas produk selama penyimpanan.1 – 0. kadar air merupakan parameter dalam pengawasan proses pengeringan dan ekstraksi kopi. dan memiliki aw berkisar antara 0.28 6.77 6.55 4.61 5. Kadar air produk kopi instan formula Hari keSuhu 30 C 1 8 15 24 29 36 43 50 4. Kadar air yang terus bertambah dapat menyebabkan kerusakan pada produk kopi instan yang ditandai dengan penggumpalan produk.30 16 .35 5. Tabel 3.68 o Kadar Air (%) Suhu 45oC 4.3.53 4.74 5.64 5.31 5. kadar air terkadang juga digunakan sebagai titik standar mutu pada beberapa negara dan peraturan internasional untuk produk kopi.96 5. Clifford (1985).03 5. Kadar air merupakan karakteristik penting pada produk kopi instan. Hasil pengamatan terhadap nilai kadar air pada ketiga suhu disajikan pada Tabel 3.83 4.90 5. 1.77 Suhu 50oC 4.55 4.07 5.26 5.86 4. Kadar air pada kopi instan yang disimpan akan terus bertambah dengan bertambahnya waktu penyimpanan.84 4.69 4.muncul dan menyebabkan penurunan mutu serta kehilangan kandungan nutrien. menyatakan bahwa kadar air pada kopi yang telah disangrai dan kopi instan umumnya mengandung kadar air yang tidak melebihi 4% pada suhu 20oC.Kerusakan secara fisik juga dapat menurunkan umur simpan produk pangan (Labuza.55 4.42 5. 1982). Kadar Air Clifford (1985). juga menjelaskan bahwa pengetahuan tentang kadar air pada kopi instan sangat diperlukan.

rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar air serta uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan disajikan pada Lampiran 3a. Analisis ragam menunjukkan bahwa kadar air berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0. maka tingkat kenaikan kadar air produk juga akan semakin tinggi.05 untuk perlakuan suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan. dapat dilihat bahwa nilai kadar air cenderung naik selama waktu penyimpanan. Meningkatnya sifat permeabilitas ini akan membuat semakin banyak uap air dari lingkungan yang melewati bahan kemasan. Lebih lanjut. Hal ini dapat terjadi karena adanya sifat permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air. Sifat produk kopi instan formula yang higroskopis akan menyebabkan produk menyerap uap air yang telah melewati bahan kemasan tersebut. Kadar Lemak Kasar Metode Sohxlet Pengujian kadar lemak kasar produk kopi instan menunjukkan banyaknya lemak yang terkandung di dalam produk. sifat bahan-bahan yang terdapat pada produk kopi instan yang higroskopis sehingga cenderung mengadsorbsi uap air dari udara. Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan suhu penyimpanan menunjukkan bahwa produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 50 oC memiliki kadar air tertinggi dan berbeda nyata dengan kadar air kedua produk kopi instan lainnya. Hal ini dikarenakan penambahan kadar air produk terjadi secara terus-menerus selama masa penyimpanan. Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan waktu penyimpanan menunjukkan bahwa nilai kadar air rata-rata berbeda secara nyata pada setiap pekan pengamatan. Semakin tinggi suhu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan. 2.Berdasarkan Tabel 3. Pengujian ini 17 . Naiknya kadar air dapat disebabkan adanya permeabilitas bahan kemasan produk terhadap uap air. Penggunaan suhu penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi sifat permeabilitas bahan kemasan. maka permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air akan semakin meningkat. dan tingkat kelembaban udara lingkungan terhadap produk.

Tabel 4.66%.66 4.dilakukan dengan metode Sohxlet menggunakan pelarut hexan. Kopi yang disimpan pada suhu penyimpanan 50oC selama 50 hari mengalami penurunan kadar lemak menjadi 4.41%. Kopi yang disimpan pada suhu 45oC selama 50 hari memiliki kadar lemak yang juga berkurang menjadi 4. Kadar lemak produk kopi instan formula Hari keKadar Lemak Kasar (%) Suhu 30oC 1 50 4. Penurunan kadar lemak selama masa penyimpanan dapat disebabkan karena adanya reaksi oksidasi selama masa penyimpanan. sedangkan gliserol tidak dapat larut dalam hexan karena bersifat polar.66 4. Analisis ragam terhadap kadar lemak kasar terhadap atribut perlakuan suhu penyimpanan menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi α = 0.33%.66 4. Pelarut hexan yang digunakan untuk menguji kadar lemak produk dapat melarutkan kandungan lemak dan asam lemak yang ada. dapat terjadi reaksi oksidasi terhadap lemak yang dikandung produk kopi instan formula. Reaksi oksidasi ini akan menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam lemak. kadar lemaknya berkurang menjadi 4. Hal ini menyebabkan kadar 18 . Pada kopi yang disimpan pada suhu 30oC selama 50 hari.41 Suhu 45oC 4. Kadar lemak kasar produk kopi instan dapat dilihat pada Tabel 4. Analisis ragam berdasarkan terhadap kadar lemak berdasarkan waktu penyimpanan menunjukkan bahwa kadar lemak produk pada hari pertama dengan hari ke-50 berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0.05. Selama masa penyimpanan. didapatkan bahwa kadar lemak kopi mengalami perubahan selama masa penyimpanan.33 Berdasarkan Tabel 4. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar lemak produk kopi instan formula disajikan pada Lampiran 3b.48 Suhu 50oC 4. Kadar lemak produk kopi instan formula pada hari pertama sebesar 4.05.48%.

87%. Kadar protein hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 5.66 Suhu 50oC 3.66%. Kenaikan kadar protein terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 50oC menjadi 5.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata baik pada perlakuan suhu penyimpanan maupun waktu penyimpanan.32 o Kadar Protein (%) Suhu 45oC 3.87 3. Kadar protein pada masing-masing suhu penyimpanan mengalami perubahan selama masa penyimpanan.87 3.13 Analisis ragam terhadap kadar protein pada taraf signifikansi α = 0. Metode ini mengasumsikan bahwa kadar nitrogen yang terdapat pada sampel formula merek-Z berasal dari unsur-unsur asam amino penyusun protein. Nilai kadar protein produk kopi instan formula dengan metode Kjedahl Hari keSuhu 30 C 1 50 3.87 5. Penurunan ini dapat terjadi karena adanya peningkatan kadar air pada produk selama masa 19 . Produk yang didimpan pada suhu 45oC mengalami penurunan kadar protein menjadi 3. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar protein disajikan pada Lampiran 3c. 3. Hasil pengujian menunjukkan kadar protein produk kopi instan berkisar antara 3.13% di hari ke-50. kadar protein berkurang menjadi 3. Penurunan nilai kadar protein pada produk kopi instan formula yang terjadi selama masa penyimpanan relatif kecil.lemak produk setelah disimpan menjadi lebih kecil dari kadar lemak awalnya.2 %.32% di hari ke-50. Kadar protein pada awal masa penyimpanan sebesar 3. Pada produk yang disimpan pada suhu 30 oC. Tabel 5. Kadar Protein Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedahl.3 – 5.

00 x 103 3. mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak. Pengujian terhadap produk kopi instan dilakukan untuk mengetahui jumlah total mikroba. Peningkatan jumlah mikroorganisme yang tumbuh selama masa penyimpanan dapat diakibatkan karena adanya kenaikan kadar air pada produk. Hasil pengamatan uji jumlah mikroba dapat dilihat pada Tabel 6.00 x 103 7. Peningkatan jumlah terbesar terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 30oC. Peningkatan jumlah mikroba pada produk kopi instan berbeda-beda selama masa penyimpanan. diketahui jumlah total mikroba yang terdapat pada produk kopi instan mengalami peningkatan selama masa penyimpanan.00 x 104 Suhu 50oC 5. 4. baik dalam bentuk kapang. maupun bakteri.00 x 104 Berdasarkan hasil pengamatan. Pengujian mikrobiologi dapat digunakan untuk menduga daya tahan makanan dan sebagai indikator sanitasi dan keamanan pangan.penyimpanan. yang terkandung dalam produk kopi instan.50 x 104 Jumlah Mikroba Suhu 45oC 5. Jumlah mikroorganisme dari produk kopi instan formula Hari keSuhu 30oC 1 50 5. Tabel 6. Pengujian jumlah mikroba termasuk kedalam uji mikrobiologi. Peningkatan jumlah mikroba terbesar yang terjadi pada suhu 30 oC menunjukkan suhu tersebut merupakan suhu yang 20 . khamir. Peningkatan kadar air produk dapat menyebabkan kadar protein per bobot produk akan mengalami penurunan. Jumlah Mikroorganisme Pengujian mikrobiologi sangat penting bagi produk-produk makanan.00 x 103 5. Kenaikan kadar air akan meningkatkan nilai a w produk. sedangkan peningkatan jumlah mikroba terkecil terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 50oC. Pada nilai aw yang cocok.

maka semakin sedikit mikroorganisme yang dapat tumbuh. serta protein dalam jumlah kecil. namun tidak dapat tumbuh karena kadar air yang tersedia tidak cukup. Adanya penambahan jumlah bakteri E.20 x 10 2 Suhu 50oC 0 2. Hasil pengamatan terhadap kandungan bakteri E. Produk kopi instan mengandung gula yang umumnya dibutuhkan kapang dan khamir untuk tumbuh. serta melihat perkembangannya setelah beberapa lama disimpan. Produk ini juga relatif aman karena untuk mengkonsumsinya harus dicampur terlebih dahulu dengan air panas. ditemukan adanya bakteri E. Perlakuan ini dapat membunuh mikroorganisme yang hidup didalamnya. bakteri E. Seiring dengan waktu penyimpanan. Coli dapat dijadikan sebagai indikator adanya polutan berupa kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik pada suatu produk pangan. coli pada produk formula merek-Z. Akan tetapi pada pengamatan di minggu ke-8. coli. coli tidak terdapat pada produk kopi instan pada minggu pertama.cocok bagi mikroba untuk tumbuh.20 x 102 Hasil pengamatan menunjukkan bahwa jumlah bakteri E. 5. Kadar air produk yang kecil (berkisar 3-5%) dapat menghambat pertumbuhan mikroba didalamnya. Bila kadar 21 . Pengukuran Eschericia coli Pengujian bakteri E. Lebih lanjut. coli diduga disebabkan karena pada produk kopi instan terdapat spora bakteri E. Tabel 7. Pada umumnya. maka kadar air produk akan meningkat. Hal ini dapat dilihat dari sedikitnya jumlah koloni saat pengujian TPC. coli pada produk kopi instan formula Hari keJumlah bakteri Eschericia coli Suhu 30oC 1 50 0 5. Jumlah bakteri E. coli disajikan pada Tabel 7.coli dilakukan untuk mengetahui apakah pada produk yang telah diproduksi mengandung kontaminasi bakteri E.00 x 10 1 Suhu 45oC 0 1. coli atau tidak. semakin tinggi suhu.

Clydasdale (1998). yang merupakan persepsi konsumen terhadap warna dari suatu objek. menyatakan warna merupakan atribut utama pada penampakan produk pangan dan merupakan karakteristik yang penting pada kualitasnya. Adanya bakteri E. maka spora bakteri tersebut akan tumbuh. 1999). coli pada produk kopi instan menunjukkan terdapat cemaran kotoran atau sanitasi yang tidak baik saat produksi atau saat penyimpanan produk. Tingkat kecerahan menunjukkan hubungan antara cahaya yang dipantulkan dan yang diserap dari suatu objek (Lawless dan Heyman. dan saturasi. penggunaannya sebagai penentu kualitas. Hal ini dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan desinfektan untuk membersihkan alatalat produksi dan penggunaan sabun untuk menjaga kebersihan pekerja. Warna Produk Kopi Instan Warna merupakan hasil persepsi dari pemantulan cahaya setelah berinteraksi dengan suatu objek. coli. Beberapa alasan mengenai keutamaannya adalah warna digunakan sebagai standar dari suatu produk. kecerahan. Adanya bakteri E. 6. maka sanitasi dan kebersihan sarana produksi dan pekerja perlu diperhatikan.air yang dibutuhkan tersedia. Tingkat kecerahan produk kopi instan dapat dilihat pada Tabel 8. 22 . yang merupakan tingkat kemurnian dari suatu warna. warna juga digunakan sebagai indikator kerusakan biologis dan/atau fisikokimia. Warna dari suatu objek dapat diartikan dalam tiga dimensi.coli pada produk yang dianalisis di hari ke-50 juga dapat disebabkan akibat variasi mutu antar sampel produk. Pengujian terhadap warna produk kopi instan ini dilakukan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna produk kopi instan formula merek-Z. Untuk menghindari adanya bakteri E. dan penggunaan warna untuk memprediksi karakteristik parameter kualitas lainnya. Pengujian dengan menggunakan Colorimeter memberikan tingkat kecerahan produk yang dibaca sebagai nilai L. yaitu hue.

74 68.08 66.80 Pada Tabel 8. Analisis ragam terhadap warna produk kopi instan formula menunjukkan bahwa warna produk berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0. Tingkat kecerahan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari keSuhu 30oC 4 8 16 24 30 36 43 51 54.23 69.54 68.80 69.74 65.72 67.23 Nilai Kecerahan Suhu 45oC 54. sedangkan tingkat kecerahan produk yang disimpan pada suhu 50oC tidak berbeda secara nyata dengan produk yang disimpan pada suhu 30oC dan 45oC. sedangkan penyimpanan selanjutnya akan menurunkan tingkat kecerahan produk.47 69. terlihat bahwa tingkat kecerahan produk kopi instan mengalami peningkatan yang besar pada minggu pertama hingga kedua.Tabel 8.86 68.82 66. Uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan menunjukkan tingkat kecerahan produk yang disimpan pada suhu 30 oC berbeda nyata dengan produk yang disimpan pada suhu 45oC.44 67.98 65.32 67. sedangkan pada minggu-minggu selanjutnya laju perubahan tingkat kecerahan produk relatif kecil dengan tren menurun.43 69.55 66.66 65.20 65.89 66.74 70. Tingkat kecerahan produk akan meningkat pada penyimpanan minggu kedua hingga kelima.05 untuk parameter perlakuan suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan. Penambahan kadar air akan membuat 23 .62 Suhu 50oC 54. Hal ini dapat disebabkan adanya penambahan kadar air pada produk. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan bahwa kecerahan produk mengalami perubahan yang signifikan selama masa penyimpanan.50 69.91 69.

Reaksi ini muncul akibat interaksi antara gula pereduksi dengan asam-asam amino. Selain penambahan kadar air pada produk. tetapi berbeda nyata untuk perlakuan waktu penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa warna seduhan produk kopi instan selama masa penyimpanan tidak menunjukkan perubahan yang berarti. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula disajikan pada Tabel 9.produk semakin berwarna kecoklatan sehingga akan menurunkan tingkat kecerahan produk. Hasil uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan nilai rata-rata kecerahan seduhan kopi instan formula bersifat fluktuatif selama pengamatan. Warna Seduhan Kopi Pengujian terhadap warna seduhan kopi digunakan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna seduhan kopi instan yang dihasilkan. Analisis lebih lanjut menggunakan regresi linier terhadap grafik memberikan tren yang konstan pada masing-masing produk.05 menunjukkan bahwa warna seduhan kopi tidak berbeda nyata untuk perlakuan suhu penyimpanan. 7. sehingga dapat menurunkan tingkat kecerahan produk. Analisis ragam terhadap warna seduhan kopi pada taraf signifikansi α = 0. Reaksi ini dapat menimbulkan warna yang lebih gelap pada produk-produk kering. 24 . Rekapitulasi analisis ragam terhadap warna seduhan kopi serta uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan disajikan pada Lampiran 3e. Hasil pengamatan terhadap warna seduhan produk kopi instan didapatkan perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang bersifat fluktuatif. reaksi Singh (1994). reaksi browning nonenzimatis juga dapat mempengaruhi tingkat kecerahan produk. Rekapitulasi analisis ragam terhadap warna produk serta uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3d. menyatakan bahwa reaksi browning non-enzimatis adalah salah satu penyebab utama penurunan kualitas pada banyak produk pangan.

75 4.39 42. Waktu Penyeduhan Waktu penyeduhan menunjukkan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan produk kopi instan sesuai dengan takaran yang tertera pada label kemasan.32 37.25 3.00 3.25 4.03 39.81 49.09 42.25 3.94 36.83 4.82 43.25 2.29 Suhu 50oC 43. Tabel 10. Lamanya penyeduhan produk kopi instan disajikan pada Tabel 10.45 40.64 8.83 3.20 36. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari keSuhu 30oC 4 8 16 24 30 36 43 51 43.25 3.82 44.00 3.75 25 .Tabel 9.00 Suhu 50oC 2.40 Nilai Kecerahan Suhu 45oC 43.50 3.92 48.41 37.39 46.83 3.07 46.00 3.50 4.00 3.05 45.52 41. Waktu penyeduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari keWaktu Penyeduhan (detik) Suhu 30oC 4 8 16 24 30 36 43 51 2.52 45.75 3.25 Suhu 45oC 2.50 3.63 44.50 3.50 2.00 3.36 39.29 37.39 46.75 3.

Hal ini dapat terjadi karena terjadinya peningkatan waktu penyeduhan. Waktu penyeduhan yang berbeda antara penyeduhan minggu pertama dengan minggu keempat menyebabkan terjadinya perbedaan waktu yang signifikan secara statistik. Volatile Reducing Substance Pengujian kadar volatile reducing substance (VRS) menunjukkan kadar senyawa-senyawa volatil yang terdapat pada produk kopi instan. maka akan terjadi penggumpalan pada produk.25 detik. Analisis ragam pada taraf signifikansi α = 0. perbedaan nyata terdapat pada waktu penyeduhan untuk parameter waktu penyimpanan.Berdasarkan hasil pengamatan. Semakin tinggi kadar air produk kopi instan. Rekapitulasi analisis ragam terhadap waktu penyeduhan dan uji lanjut Duncan untuk waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3f. Sedangkan pada pengamatan selanjutnya. waktu penyeduhan minggu keempat hingga kedelapan tidak saling berbeda nyata walau terjadi peningkatan waktu penyeduhan. Rendahnya kadar air yang dikandung oleh produk akan memudahkan dalam pelarutan produk kopi instan. Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk kopi instan ini dapat bertambah dengan penambahan kadar air. Hal ini dapat disebabkan karena kadar air produk kopi instan yang relatif masih dalam nilai yang rendah. Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk relatif kecil dan cenderung sama. 9. diketahui bahwa waktu yang digunakan untuk melarutkan secara sempurna produk kopi instan berkisar antara 3.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap waktu penyeduhan untuk perlakuan suhu penyimpanan. Hasil pengamatan terhadap kadar VRS produk kopi instan ditunjukkan pada Tabel 11.00-4. 26 . Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan perbedaan waktu penyeduhan yang signifikan terjadi pada pengamatan minggu pertama dengan minggu kedua dan ketiga. Penggumpalan produk akan menyebabkan waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan produk semakin besar pula.

Tabel 11.026 Gambar 1.00 5. 12 10 Nilai VRS 8 6 4 2 0 14 16 23 30 Hari ke37 44 51 Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC Linear (Suhu 30oC) Linear (Suhu 45oC) Linear (Suhu 50oC) y = -0.50 9. Hasil regresi linier nilai VRS terhadap waktu penyimpanan pada suhu 30. Oleh karena itu.50 8.3694x + 8.00 Suhu 50oC 7.50 5.6686 y = -0.00 9.50 6.67 9. 45.50 8. dan 50 oC dapat dilihat pada Gambar 1. Regresi linier grafik hubungan waktu penyimpanan dengan kadar VRS Berdasarkan hasil regresi linier.67 8.4289x + 9. Kadar volatile reducing substance produk kopi instan formula selama penyimpanan Hari keSuhu 30oC 14 16 23 30 37 44 51 7.75 5.50 Kadar VRS (Meq/g) Suhu 45oC 7. Berdasarkan Gambar 1.00 8.50 8.5182x + 10.00 6. dapat dilihat bahwa kadar VRS dari sampel produk kopi instan bersifat naik-turun dan tidak seragam. dibuat regresi linier untuk mengetahui kecenderungan grafiknya. hal ini dapat diketahui dari kemiringan masing-masing persamaan regresi linier yang bernilai negatif.50 9.6329 y = -0.00 Berdasarkan Tabel 13 diatas.50 5.67 10. juga diketahui bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan yang 27 .67 5. diketahui bahwa nilai kadar VRS memiliki kecenderungan menurun.50 9.

piridin. menyatakan bahwa didalam biji kopi terdapat 180 senyawa volatil yang telah diidentifikasi. Lebih lanjut. maka penguapan bahan-bahan volatil yang dikandungnya akan semakin besar. evaluasi sensori dapat digunakan untuk berbagai tujuan. Aroma kopi ditimbulkan dari grup senyawa metoksi pirazine.05 menunjukkan bahwa kadar VRS tidak berbeda nyata untuk parameter perlakuan suhu penyimpanan. furan. hidrokarbon alifatik. maka penurunan kadar VRS juga akan semakin tinggi. hanya saja kopi arabika memiliki kandungan senyawa terpen dan rantai aromatik yang lebih banyak. tetapi kadar VRS berbeda nyata untuk perlakuan waktu penyimpanan. serta rasa. dan quinolin. seperti pemeliharaan mutu produk.digunakan. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan perbedaan kadar VRS secara signifikan terjadi setelah pengamatan pada minggu ketujuh dan kedelapan. Kopi arabika dengan kopi robusta memiliki kesamaan. dan senyawa karbonil lainnya. konsistensi dan tekstur. yaitu penampakan. pirol. 28 . aroma. Analisis ragam terhadap kadar VRS pada taraf signifikansi α = 0. penol. Berdasarkan pengamatan ini. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar VRS dan hasil uji lanjut Duncan kadar VRS untuk waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3g. amina aromatik. Semakin lama produk disimpan. Hal ini dapat disebabkan akibat terjadinya penurunan kadar VRS selama masa penyimpanan. Hal ini menyebabkan kadar VRS pada produk akan semakin kecil seiring lamanya masa penyimpanan. alkohol dan thiol. karbonil. Clifford (1985). Penurunan kadar VRS pada produk kopi instan formula dapat disebabkan karena terjadinya penguapan bahan-bahan volatil yang terkandung pada produk. 10. asam-asam volatil. maka dapat disimpulkan bahwa pada produk kopi instan formula merek-Z mengandung senyawa-senyawa volatil. Evaluasi Sensori Meilgaard (1999) menyatakan bahwa evaluasi sensori dilakukan terhadap beberapa atribut pada produk pangan.

Skor hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan dari seluruh sampel. Pada pengujian hari pertama. Hasil penilaian kesukaan dari panelis kemudian ditabulasikan dan dilakukan analisis secara statistika.6 29 . Kualitas kopi umumnya dinilai melalui aroma dan rasanya oleh panelis berpengalaman. Hasil pengujian hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-8 menunjukkan hasil perbedaan yang tidak nyata terhadap masing-masing sampel pada taraf signifikansi α = 0. Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-15 dengan menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0. Evaluasi sensori terhadap aroma seduhan kopi dilakukan melalui uji hedonik. Evaluasi sensori dilakukan terhadap aroma seduhan kopi yang dihasilkan. Rekapitulasi analisis ragam terhadap seduhan kopi pada penyimpanan hari pertama terdapat pada Lampiran 5a. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-8 disajikan pada Lampiran 5b. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi selengkapnya disajikan pada Lampiran 4. aroma kopi merupakan salah satu atribut yang sangat penting. hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0. pengembangan produk baru. dan pendugaan pasar yang potensial.05.3 – 3.05.4-3.05. Hal ini terbukti dari nilai skor hedonik ketiga sampel yang berada pada kisaran 3.33. Dart dan Nursten (1989) menyatakan. Analisis statistika dilakukan melalui analisis ragam untuk melihat signifikansi perbedaan penilaian panelis antar masing-masing sampel. skor hedonik pada pengujian ini berada padaa selaang nilai 3.8 (netralsuka).optimasi dan peningkatan mutu produk. bergantung dari jenis pengujian yang digunakan.5 (netral-suka). Nilai kesukaan panelis yang ditunjukkan melalui skor hedonik dari ketiga produk berkisar antara 3.

Skor hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi yang disimpan pada suhu 30 oC dan 50 oC dengan skor hedonik masing-masing 3.1 – 3. Skor hedonik dari seluruh sampel berada pada kisaran 3.3 – 3.05. Hasil pengujian menunjukkan bahwa skor hedonik dari seluruh sampel berada pada kisaran 3.1 (netral-suka). Berdasarkan pengujian ini pula diketahui bahwa penilaian panelis terhadap seluruh sampel berada pada kisaran 3. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-15 disajikan pada Lampiran 5c. Hal ini terlihat dari skor hedoniknya yang 30 .6 dan 3. Hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi yang disimpan hingga hari ke-36 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0. Pada pengujian hari ke-29 menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tetap tidak terdapat perbedaan yang nyata pada kesukaan panelis terhadap aroma seduhan kopi yang telah disimpan pada taraf signifikansi α = 0.7 (netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi penyimpanan hari ke-24 disajikan pada Lampiran 5d.4 (netral-suka).05. Sedangkan rekapitulasi analisis ragam terhadap seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-29 terdapat pada Lampiran 5e. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-36 disajikan pada Lampiran 5f.9 (netral-suka).05.(netral-suka).05.0 – 3. Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-43 dengan menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0. sedangkan aroma seduhan dari sampel yang disimpan pada suhu 45oC tidak terlalu disukai panelis. Hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-24 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikansi α = 0.

50 2. Selain itu.50 4.9 (netral-suka). Semakin lama sampel disimpan. skor hedonik pada sampel yang disimpan pada suhu 30oC cenderung tetap pada kisaran 3.sebesar 2. sedangkan skor hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan disajikan pada Gambar 2. juga akan menurunkan penilaian panelis. Hal ini terlihat dari skor hedonik seluruh sampel yang berada pada kisaran 3.50 1.50 0. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-43 disajikan pada Lampiran 5g.00 1 8 15 24 29 36 43 50 Hari Pengamatan 30oC 45oC 50oC Gambar 2.00 2.0 – 3. maka skor hedonik secara rata-rata akan semakin menurun.9 (tidak suka-netral). sedangkan sampel 31 .50 Skor Hedonik 3.4 – 3. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-50 disajikan pada Lampiran 5h.05. Secara umum.00 0.8 (netral-suka). Skor hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan Berdasarkan uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi dari seluruh sampel diketahui bahwa lamanya penyimpanan berpengaruh terhadap penilaian panelis. Melalui skor hedonik yang didapatkan dapat disimpulkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi dari seluruh sampel.00 3. Hasil pengujian hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi dari sampel yang telah disimpan hingga hari ke-50 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikansi α = 0. 4.00 1. semakin tinggi suhu penyimpanan.

55% menjadi 5. kadar air produk mengalami peningkatan. warna kopi bubuk. Semakin lama waktu suhu penyimpanan.77%.30%. Produk yang disimpan pada suhu 45oC mengalami peningkatan kadar air dari 4.yang disimpan pada suhu penyimpanan 45oC dan 50oC memiliki skor hedonik yang cenderung menurun. Pemilihan parameter kritis produk ditentukan atas perubahan mutu selama penyimpanan yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk. Pengamatan terhadap waktu penyeduhan kopi menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk 32 . Penurunan penilaian panelis terhadap aroma seduhan kopi ini dapat terjadi akibat menguapnya kandungan senyawa-senyawa volatil pada kopi instan. dan waktu penyeduhan. Peningkatan tingkat kecerahan produk terjadi pada penyimpanan produk dari minggu pertama ke minggu kedua. maka akan semakin memperbesar tingkat penguapan senyawa volatil pada kopi. Peningkatan kadar air juga terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 50oC yaitu dari 4.68%. Selama masa penyimpanan. kadar air produk mengalami peningkatan dari 4.55% menjadi 5. Pengamatan terhadap warna seduhan kopi memberikan hasil perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang fluktuatif dengan tren yang cenderung konstan. sedangkan pada penyimpanan di minggu-minggu selanjutnya menunjukkan tingkat kecerahan produk kopi bubuk yang relatif tetap. yaitu kadar air. warna seduhan kopi yang dihasilkan. Pada produk yang disimpan pada suhu 30oC. PENENTUAN PARAMETER KRITIS DAN TITIK KRITIS MUTU PRDUK Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk selama masa penyimanan.55% menjadi 6. Pengamatan terhadap parameter warna kopi bubuk menunjukkan bahwa nilai derajat kecerahan produk cenderung tetap selama masa penyimpanan. Beberapa parameter yang diamati. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik juga menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antarsampel selama masa penyimpanan. C.

Produk yang pertama kali ditolak oleh lebih dari 50% dinyatakan sebagai produk yang telah mengalami kerusakan. Produk kopi instan formula yang berbentuk bubuk memiliki sifat yang mudah menyerap uap air. Berdasarkan hasil uji organoleptik. Hal ini didasarkan pada nilai kadar air yang selalu mengalami peningkatan selama masa penyimpanan. diketahui bahwa kadar air kritis produk kopi instan formula sebesar 17. Kadar air yang didapatkan dinyatakan sebagai kadar air kritis produk. Produk kopi instan formula mengalami peningkatan kadar air selama masa penyimpanan. Produk kopi instan yang telah mengalami penggumpalan umumnya sulit larut dalam air sehingga waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi instan di dalam air akan lebih lama. Berdasarkan Tabel 4 tersebut 33 . Penentuan kadar air kritis dilakukan melalui uji organoleptik. Penambahan kadar air akan lebih cepat menyebabkan kerusakan dibandingkan jika menggunakan parameter lainnya yang nilainya cenderung konstan. Setelah parameter mutu kritis produk kopi instan didapat. Penggunaan kadar air sebagai parameter mutu kritis. kemudian dianalisis nilai kadar airnya. akan memberikan kadar air kritis sebagai titik kritis mutu produk. sedangkan nilai pada parameter mutu lainnya relatif tetap. Penambahan kadar air yang terjadi secara terus-menerus akan menyebabkan kadar air pada produk kopi instan mencapai titik kritisnya.83%. Waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi bubuk berkisar antara 3-4. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap keempat parameter perubahan mutu produk kopi instan formula selama delapan minggu.melarutkan kopi bubuk cenderung tetap selama masa penyimpanan. maka kadar air merupakan parameter mutu yang digunakan sebagai parameter kritis produk.25 detik. Hal ini akan meyebabkan produk kopi instan akan menggumpal dan ditolak oleh konsumen. PENDUGAAN UMUR SIMPAN Pada Tabel 4 dapat dilihat peningkatan kadar air pada produk kopi instan yang disimpan pada tiga suhu berbeda. maka langkah selanjutnya adalah menentukan titik kritis mutu produk. D.

Hasil regresi linier pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 30oC. 45oC. 45oC. Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) produk kopi instan formula Langkah selanjutnya adalah membuat analisis regresi linier dari masing-masing suhu penyimpanan. Regresi linier penambahan kadar air produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30oC. 45oC. dan 50oC disajikan pada Gambar 11. Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) sebagai absis dengan kenaikan kadar air produk kopi instan (%) disajikan pada Gambar 3. 7 6 Kadar Air (%) 5 4 3 2 1 0 0 10 20 30 40 Wa ktu Penyimpanan (Hari) Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC Linear (Suhu 30oC) Linear (Suhu 45oC) Linear (Suhu 50oC) 50 60 Gambar 4. dan 50oC). dan 50oC.dapat dibuat garafik hubungan antara waktu penyimpanan dan peningkatan kadar air pada masing-masing suhu penyimpanan (30oC. 7 6 Kadar Air (%) 5 4 3 2 1 0 1 8 15 24 29 36 43 50 Waktu Penyimpanan (Hari) Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC Gambar 3. 34 .

7759 Gambar 5.00315 0.4 -3.8 K R = 1.4471 R2 = 0.0218x + 4.2480. yaitu : Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC y = 0. Plot Arrhenius dari produk kopi instan yang diteliti dapat dilihat pada Gambar 12.0393x + 4.986 kal/mol K E = 4926. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi instan formula Berdasarkan analisis regresi linier terhadap grafik hubungan 1/T dengan ln K didapatkan persamaan garis y = -2480. dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln K sebagai ordinat dan nilai 1/T sebagai absis. sehingga dapat diperoleh nilai energi aktivasi dari produk kopi instan sebagai berikut : -E/R = .3242 R2 = 0. diperoleh persamaan garis lurus dari masingmasing suhu penyimpanan.3 Ln K -3.9743 Nilai slope dari ketiga persamaan tersebut merupakan nilai K pada masing-masing suhu penyimpanan.9 -4 1/T (1/K) Y Linear (Y) 0.00325 0.0031 0.4025 y = 0.7759 dimana nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –E/R dari persamaan Arrhenius.9691 R2 = 0.1 -3.0264x + 4.3242 R2 = 0.8 -3.5 -3.7 -3.8x + 4.6 -3. -3 0.0033 0.00305 -3.4615 y = 0.2 -3.8688 kal/mol 35 .9241 R2 = 0.0032 0.8x + 4.00335 y = -2480. Setelah didapatkan nilai K pada masingmasing suhu penyimpanan.Berdasarkan Gambar 11.

09995 x 10 -2 45oC atau 318 K K = 75.8(1/T) Setelah persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar air pada produk kopi instan.5051 e -2480.5051 e -2480.08982 x 10 -2 50oC atau 323 K K = 75.48642 x 10 -2 = 381 hari atau 12 bulan 21 hari o -2 36 .5051 e -2480.e -2480.5051 e -2480.5051 e -2480.55%)/ 3.09995 x 10-2 = 632 hari atau 21 bulan 2 hari Suhu 45 C atau 318 K = (17.08982 x 10 = 430 hari atau 14 bulan 10 hari Suhu 50 oC atau 323 K = (17.8 (1/T) K = 75.4.8 (1/T) K = 75.3242 Ko = 75.83% .8 (1/303) K = 2.8 (1/323) K = 3.8 (1/T) K = 75.8 (1/318) K = 3.Nilai intersep merupakan nilai Ln Ko dari persamaan Arrhenius.55%)/ 2. maka dapat dicari umur simpan produk kopi instan pada masing-masing suhu berdasarkan persamaan Umur Simpan = Nilai titik air kritis – Nilai kadar air awal Laju peningkatan kadar air Sehingga umur simpan produk kopi instan pada masing-masing suhu penyimpanan adalah : Suhu 30oC atau 303 K = (17. maka dapat disusun persamaan Arrhenius sebagai berikut K = Ko e –E/RT K = 75.5051.55%)/ 3.83% – 4.83% – 4.5051 Berdasarkan nilai E/R Dan Ko yang telah diperoleh. maka dapat dihitung laju peningkatan kadar air pada produk kopi instan berdasarkan suhu sebagai berikut : 30oC atau 303 K K = 75.5051 e -2480.48642 x 10 -2 Setelah didapatkan nilai laju peningkatan kadar air dari produk kopi instan yang diteliti. sehingga : Ln Ko = 4.

kadar abu sebesar 2. dan pertumbuhan bakteri E. dan 12 bulan dan 21 hari untuk penyimpanan suhu 50 oC. RH 70%. Parameter kritis yang digunakan dalam pendugaan umur simpan produk kopi instan formulasi ini adalah kadar air. Penurunan parameter mutu terjadi pada kadar lemak.5051. kadar lemak kasar sebesar 4. Kesimpulan Karakteristik mutu awal produk kopi instan formulasi yang diujikan pada penelitian ini memiliki nilai kadar air sebesar 4.55%. Nilai titik air kritisnya sebesar 17.83%. Parameter mutu yang relatif tetap selama masa penyimpanan adalah kadar abu.coli.8(1/T). jumlah total bakteri sebanyak 5. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik menunjukkan tidak terdapat perbedaan secara nyata terhadap atribut aroma seduhan kopi yang disimpan pada suhu 30oC. 45oC. tingkat kecerahan kopi bubuk dan seduhannya.V. RH 70%. Selama masa penyimpanan.0 x 103. kadar protein. serta waktu pelarutan.781%. jumlah total mikroba. 14 bulan dan 10 hari pada suhu penyimpanan 45 oC. Persamaan Arrhenius untuk produk kopi instan formulasi yang diujikan adalah K = 75. dan nilai volatile reducing substance. Hasil uji hedonik juga menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi selama 50 hari masa penyimpanan dalam taraf netral hingga suka.874%.RH 70%. dan 50oC. . Masa simpan produk kopi instan formulasi yang diujikan adalah 21 bulan dan 2 hari pada suhu 30oC.e -2480. dan tidak ditemukan adanya bakteri Eschericia coli. kadar protein 3.66%. KESIMPULAN DAN SARAN A. terjadi peningkatan pada parameter kadar air.

maka dapat dihasilkan umur simpan produk yang lebih lama.coli pada produk setelah masa penyimpanan menunjukkan higienitas dan sanitasi yang kurang baik. Produk kopi instan formula lebih baik disimpan pada suhu kamar dan kondisi udara yang kering. Saran Perusahaan hendaknya dapat menjaga kadar air produk agar tidak melebihi nilai 4%.B.coli. dan bahan-bahan yang digunakan untuk produksi juga perlu diperhatikan. 38 . sanitasi dan higienitas pekerja. Dengan penyimpanan ini. Hal ini dapat dilakukan dengan menerapkan standar mutu pada bahan-bahan baku yang akan digunakan. Untuk menghindari adanya bakteri E. alat. Ditemukannya bakteri E.

Badan Standardisasi Nasional. 1985. Jakarta. Virginia. Bogor. Food Science. Green coffee processing. Arlington. Ed. YMS. MN Clifford dan KC Willson. RJ Clarke dan R Macrae. Elsevier Science Publishers Ltd. Coffee: Botany. Ilmu Pangan. MDN Habi. 1998. Ed. 1998. Badan Standardisasi Nasional. and quality. stability.my Arpah. Badan Standardisasi Nasional. KA. Berlin. SNI 01-2983-1992 : Kopi Instan. ----------------------. and Production of Beans and Beverage. Food Storage Stability. Croom Helm Ltd. 1988. FM. Coffee: Botany. Institut Pertanian Bogor. dkk. London. Springer-Verlag. di dalam. AOAC. 1992. Clysdale. International standardisation. Belitz. . MS Iskandar. Buckle. di dalam. London. Terjemahan. and Production of Beans and Beverage. IN Aini. Vol 6: Commercial and Technico-legal Aspects. London. HD dan W Grosch.mpob. Official Methods of Analysis of The Association of Official Chemist. Hessel. 1985. Food Chemistry. Palm Based NonHydrogenated Creamer. Ed. Croom Helm Ltd. MN Clifford dan KC Willson.Inc. Penerbit Universitas Indonesia. 1999. Association of Official Analytical Chemist. Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products. di dalam Coffee. Badan Standardisasi Nasional. New York. www. Biochemistry. Terjemahan. measurement. 2003. 1995. Clifford. di dalam. 2001. MN. Biochemistry. Irwin A Taub dan RP Singh. Program Studi Ilmu Pangan. Jakarta. SNI 01-4444-1998 : Krimer Nabati Bubuk. 14th ed. P. Clarke. RJ. CRC Press. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. 1985. Jakarta. Color: origin. RA Edwars. Lehrbuch der Lebensmittelchemie.DAFTAR PUSTAKA Affandi. GH Fleet. Hari Purnomo dan Adiono. Ed. M Wooton.

CRC Press. 40 . Hine. dkk. Chicago. San Diego.Dart. 1987. London. JER. And Distribution System For Food. Encyclopedia Britanica. M. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian. Sugar : Science And Technology. 1999. Blackie. di dalam. di dalam. di dalam. Food Acceptance And Nutrition. JD. Frijters. di dalam. San Diego. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. Birch. RJ Clarke dan R Macrae. Bogor. 1993. DJ. The methodology of shelf life determination. Lawless. Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition. 2001. 1994. Ed. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Sensory Evaluation Of Food: Principles And Practices. 1989. Open shelf-life Dating of Foods. di dalam. 4. 1997. Press Inc. 1975. Connecticut. Blackie Academic and Professional. Helen Hemingway. New York. Ed. Khan. SK dan HE Nursten. R. Floros. Ed. Elsevier Applied Science. Aspects of sugar substitution in sweet foods and drinks. 1987. Goutara dan S Wijandi. Kluwer Academic Publishers. Academic Press Inc. Meilgaard. Shelf Life Evaluation of Foods. Advances in sucrose chemistry. New York. MJ. J. Program Studi Ilmu Pangan. Modern Packaging. Ellis. di dalam. Westport. Ed. Academic Press Inc. Bogor. K.. Food Acceptance And Nutrition. Packaging. Coffee Volume 1: Chemistry. 1983. Shelf Life Prediction of Packaged Foods. dan BT Carr. 15th Edition. Ed. TP 1982. Dasar Pengolahan Gula. CMD Man dan AA Jones. Volatile components. 1979. dkk. Arpah. J. London. GV Civille. Food Science and Nutrition. Vol. 1999. Benton Publisher. MG. Solms. Applied Science Publishers Ltd. GG dan Parker. Lindley. Glasgow. London. HT dan H Heyman. Institut Pertanian Bogor. Acceptance effects of sugar and intense sweeteners. Solms. Labuza.

Kopi. and Production of Beans and Beverage. A history of coffee.Bogor. Coffee: Botany. Halid. 1989. Ed.Najiyati. 1993. New Jersey. RJ Clarke dan R Macrae. 1992. Singh. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pintauro. 1994. Ed.S. Ed. RP. Croom Helm Ltd. Biochemistry. Yoyakarta. S dan Danarti. 41 . Elsevier Applied Science. di dalam. Croom Helm Ltd. Shelf Life Evaluation of Foods. Penerbit Kanisius. London. Siswoputranto. Kopi Internasional dan Indonesia. PT Penebar Swadaya. Ed. P. MN Clifford dan KC Willson. Van Der Vossen. 1985. Coffee Volume 1: Chemistry. AW. RF. Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. Smith. Coffee: Botany. di dalam. Noyes Data Corporation. 2001. Syarif. London. dan H. Scientific priciples of shelf life evaluation. Coffee selection and breeding. di dalam. Introduction. Jakarta. HAM. 1985. R. di dalam. Blackie Academic and Professional. Pusat Studi Antar Universitas. Glasgow. CMD Man dan AA Jones. IPB. London. 1975. MN Clifford dan KC Willson. and Production of Beans and Beverage. Coffee Solubilization Commercial Processes and Techniques. Smith. ND. Biochemistry.

LAMPIRAN .

Kadar Abu (%) = C – A x 100% B–A 43 . Sebanyak 2-10 gram sampel ditimbang di dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Sebanyak 3-5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan yang kemudian ditimbang kembali bobotmnya (B). Setelah bobotnya konstan. didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobot konstan. lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam. Kadar air dihitung dengan menggunakan persamaan Kadar air (%) = B1 – B2 x 100 % B1 Dimana : B1 = Bobot contoh awal (g) B2 = Bobot contoh akhir (g) b. Cawan berisi sampel selanjutnya dibakar diatas hot plate hingga tidak berasap kembali. Kadar abu (AOAC. Sampel kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur pada suhu 500oC selama 6 jam hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan. 1995) Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Kadar air (AOAC. Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 10 menit. 1995) Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC.Lampiran 1. Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutu produk kopi instan formula a. kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (A). Prinsip dari metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan. Cawan berisi sampel selanjutnya dikeluarkan dari tanur dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. cawan dan abu ditimbang bobotnya (C).

2 dan 2. Sebanyak 5 gram contoh diambil dan dimasukkan ke dalam kertas saring berbentuk tabung dan dimasukkan ke dalam tabung soxhlet. % total N = (ml titrasi (blanko-contoh)) x N NaOH x 14. Destilat kemudian dititrasi dengan NaOH 0. Destilat yang terbentuk ditampung dengan HCl 0. Ekstraksi dilakukan selama 6 jam.007 x 100 % Gram contoh x 1000 % Protein = % total N x 6.25 44 . labu soxhlet diisi dengan menggunakan pelarut heksana sebanyak 2/3 isi labu. Tabung kosong dipasang kembali pada rangkaiannya dan dipanaskan kembali untuk memisahkan lemak dari pelarutnya. Selanjutnya didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. Setelah selesai.c. kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (B).02 N. biarkan hingga dingin dan sampel yang terbugkus kertas saring diambil dari dalam tabung. Lemak yang tertinggal dalam labu soxhlet dikeringkan dalam oven selama 1 jam. kemudian didinginkan dan dicuci dengan aquades secukupnya. kemudian didinginkan dalam desikator. lalu ditmbang bobotnya (A). Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi. Sampel kemudian didestruksi sampai bening (hijau). lalu ditambahkan dengan katalis yang berupa CuSO4 dan Na2SO4 dengan perbandingan 1:1. 1995) Labu lemak dikeringkan pada oven bersuhu 100 oC. Kadar lemak kasar metode soxhlet (AOAC.1 gram sampel ditimbang. Proses dihentikan bila volume destilat mencapai dua kali volume sebelum destilasi. Kadar lemak kasar diketahui berdasarkan persamaan Kadar lemak (%) = B–A Bobot sampel x 100 % d.5 ml H2SO4 pekat.02 N dan indikator mensel. Kadar protein kasar (Metode Kjedahl) Sebanyak 0.

Metode yang digunakan adalah metode hitungan cawan dengan menggunakan metode agar tuang. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan. sehingga terbentuk pengenceran 10-2. Uji Jumlah Mikroorganisme Uji total mikroba dilakukan untuk menghitung jumlah mikrobiologi yang terdapat pada produk kopi instan.e. masing-masing dipipetkan 1 ml ke cawan petri dan dituangkan media agar PCA (Plate Count Agar) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar cawan. Pengenceran dilakukan terus hingga didapatkan pengenceran hingga 10-5. Bakteri E. Sebanyak 1 gram sampel diencerken dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10 -1. Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 35oC. sehingga terbentuk pengenceran 10-2. coli digunakan untuk menghitung banyaknya bakteri Eschericia coli dalam produk kopi instan. Metode yang digunakan adalah metode hitungan cawan dengan menggunakan metode agar tuang. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan. Pada pengenceran 10-4 dan 10-5. dicampurkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis. Uji Bakteri E.coli ditandai dengan koloni yang berwarna biru metalik. Penghitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan alat Quebec Colony Counter. dicampurkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis. 45 . Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 37oC. Sebanyak 1 gram sampel diencerken dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-1. Coli Uji bakteri E. Masing-masing pengenceran dituangkan ke cawan petri dan ditambahkan agar EMB (Eosine Methylene Blue) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar cawan. Seluruh koloni mikroorganisme yang tumbuh pada media dihitung. Penghitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan alat Quebec Colony Counter f.

Pengertian dari lambang tersebut adalah sebagai berikut. nilai (-) biru h. Kadar VRS dihitung dengan persamaan 46 . kemudian kedalam tabung aerasi tersebut segera ditambahkan 5 ml H2SO4 6N dan 3 ml KI 20%. Pengadukan dilakukan dengan menggunakan stirrer hingga kopi larut seluruhnya. lalu reaksi dibilas dengan air destilata. dan b. Indikator kanji ditambahkan pada akhir penitrasi. Titrasi dihentikan apabila warna biru hilang. L = kecerahan nilai : + berarti berwarna cerah . nilai (-) hijau b = nilai (+) kuning. Isi labu reaksi dituangkan ke dalam Erlenmeyer. Air bilasan dituangkan juga kedalam Erlenmeyer. i.berarti berwarna gelap a = nilai (+) merah.02 N sampai terbentuk warna kuning. Sebanyak 12 gram sampel kopi diambil dan diseduh dengan air panas sebanyak 48 ml. Warna (metode Hunter) Analisa warna dilakukan dengan menggunakan alat colorimeter.02 N.g. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Waktu Penyeduhan Pengukuran waktu penyeduhan digunakan untuk mengetahui lamanya waktu penyeduhan dan pengaruh lama penyimpanan terhadap waktu penyeduhan. Kadar VRS (Volatile Reducing Substance) Sebanyak satu gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi VRS apparatus dan ditambahkan 10 ml air destilata dan 10 ml KMnO4 0. pengukuran dengan menggunakan alat ini akan menghasilkan nilai-nilai L. Alat VRS dipasang selama lebih kurang 40 menit. Titrasi dilakukan dengan menggunakan natrium tiosulfat 0. Waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi secara sempurna dicatat sebagai waktu penyeduhan. a.

Pengujian Analisis ragam dilakukan untuk melihat ada-tidaknya perbedaan secara nyata dari skor hedonik masing-masing sampel. Setiap sampel diberikan kode acak berupa huruf N. 2 = tidak suka. Evaluasi Sensori Evaluasi sensori atau uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan 10 orang panelis semi terlatih. reduksi/gram contoh = (a-b ml)x Na-tiosulfat x 1000 Dimana : a = ml titran untuk mentitrasi blanko b = ml titran untuk mentitrasi contoh N = Normalitas Na-tiosulfat j. 5 = sangat suka). Panelis memulai dengan membaca informasi yang tertera pada quesioner. Panelis mengisi penilaiannya pada form yang telah disediakan sesuai dengan tingkat kesukaan terhadap masing-masing sampel tanpa membandingkan satu sama lainnya. yaitu kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30oC. 45 oC. 4 = suka.0. Analisis data hasil uji hedonik dilakukan secara statistik menggunakan Analisis ragam dengan program SPSS 12. dan 50 oC. O. Bila terdapat perbedaan yang nyata. dan P yang kemudian disajikan kepada panelis secara bersamaan. Penilaian panelis terhadap aroma seduhan kopi dituliskan dalam bentuk skala hedonik 1-5 dengan tingkat kesukaan yang semakin meningkat seiring semakin tingginya angka skala (1 = sangat tidak suka. Pengujian terhadap aroma seduhan kopi dilakukan dengan cara mencium secara langsung kopi yang telah dilarutkan dengan air panas sesuai takaran saji yang tertera pada kemasan produk. analisis dilakukan dengan uji lanjut Duncan (Post Hoc Test). 3 = netral. Selanjutnya panelis melakukan pengujian sesuai dengan perintah yang tertera pada quesioner.Micro eq. 47 . Pengujian dilakukan melalui uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi instan formula menggunakan tiga jenis sampel.

57 4.88 5.21 4.02 5.55 8 5.28 5.78 2.45 6.1 5.52 5.2 5.81 2.7 5.55 4.86 4.29 2.82 4.34 4.9 4.75 5.68 5.(%) 24 29 36 4.68 5.1 5.46 2.37 5.69 5.11 5.31 5.39 5.79 2.48 2.18 4.90 5.39 5.3 4. Kadar abu Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata Nilai Pada Hari Ke.1 6.96 5.37 5.85 6.55 2.32 4.42 2.58 4.69 4.65 4.58 5.31 5.84 6.08 4.26 6.54 2.50 2.43 4.33 4.38 2.69 5.30 b.36 4.66 5.62 5.35 5.47 6.30 2. Kadar air Sampel A11 A12 A21 A22 Rata-rata B11 B12 B21 B22 Rata-rata C11 C12 C21 C22 Rata-rata 1 4.02 5.3 4.66 4.78 2.26 4.64 15 4.86 5.46 5.24 5.14 4.78 2.45 6.68 2.64 4.83 5.76 5.63 4.63 4.76 2.77 43 5.53 4.32 5.03 Nilai pada hari ke.19 4.22 5.32 4.86 4.24 5.34 2.77 6.61 5.07 4.67 5.71 2.13 4.84 5.(%) 1 50 2.45 48 .07 5.82 5.58 6.2 5.49 4.21 5.55 4.14 5.9 4.62 2.77 5.83 5.58 5.39 4.74 5. Hasil pengamatan perubahan mutu selama penyimpanan a.75 6.28 50 5.52 5.93 2.66 5.82 5.35 2.76 5.86 5.03 5.Lampiran 2.18 6.47 2.35 6.38 6.62 4.52 2.42 5.

99 3.04 5.23 3.48 5.52 4.27 4.87 3.97 6.60 5.52 4.65 4.94 3.04 4.87 5.41 4.24 4.41 4.32 4.90 4.35 3.06 4.71 3.06 4.41 4.27 3.c.73 1.31 3.00 3.59 4.22 4.32 2.22 4.30 5.42 5.38 5.96 4.21 4.66 3.98 4. Kadar lemak kasar Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata d. Kadar protein (metode Kjedahl) Nilai Pada Hari Ke.85 5.14 4.58 4.44 4.19 4.(%) 1 50 4.18 3.66 4.42 4.66 4.34 4.87 3.32 3.(%) 1 50 4.33 Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata Nilai Pada Hari Ke.36 2.66 3.08 3.11 4.48 3.71 4.66 4.13 49 .

00 x 104 4 1.00 x 10 4 1.00 x 104 Sampel A A1 A2 Rata-rata B B1 B2 Rata-rata C C1 C2 Rata-rata Jumlah pada hari Ke1 50 0 40 0 60 0 50 0 60 0 180 0 120 0 360 0 80 0 220 50 .00 x 104 5. Pengukuran TPC Sampel A A1 A2 Rata-rata B B1 B2 Rata-rata C C1 C2 Rata-rata f.coli Jumlah pada hari Ke1 50 0 9.50 x 104 0 0 5.00 x 104 1.00 x 104 5. Pengukuran E.00 x 103 3.e.00 x 10 6.00 x 104 7.00 x 104 6.

15 37.06 44.52 Nilai Pada Hari Ke16 24 30 36 40.94 68.74 8 63.91 70.48 54.07 65.45 49.69 71.07 46.50 69.96 71.78 47.97 43.81 65.23 70.23 71.63 36.62 68.45 45.73 67.63 63.30 68.84 45.36 68.87 39.18 45.35 67.76 69.40 42.40 69.22 63.00 64.89 66.97 35.42 70.09 36.29 37.g.79 69.13 68.81 49.16 46.55 66.86 Nilai Pada Hari Ke16 24 30 36 70.31 41.26 46.38 63. Nilai kecerahan (L) bubuk kopi instan formula Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata 4 52.52 66.25 37.12 38.68 45.01 66.19 71.66 65.80 69.97 35.70 66.64 45.91 68.44 51 69.94 64.36 41.13 39.20 36.05 42.45 39.43 42.70 42.37 49.01 38.38 44.39 37.97 54.49 65.98 69.41 47.78 71.35 70.88 39.91 49.31 42.33 44.21 68.45 70.82 40.39 40.56 51.42 69.08 44.36 71.44 66.41 68.64 42.92 48.82 38.02 46.65 69.32 67.39 66.30 65.29 36.43 69.53 71.43 37.47 67.81 43.76 69.62 36.80 h.21 46.08 40.88 67.16 46.84 66.01 50.33 42.41 38.55 43.12 43.45 71.77 41.08 68.98 43 67.63 45.50 58.32 37.56 69.49 44.72 67.57 69.33 67.11 49.99 65.32 65.80 38.46 47.39 41.14 66.73 66.18 69.61 40.98 37.10 65.94 36.69 48.05 66.60 44.02 64.01 38.10 42.72 35.23 46.46 69.21 66.55 42.87 45.15 47.94 43.18 54. Nilai kecerahan (L) seduhan kopi instan formula Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata 4 44.15 35.82 67.45 47.82 51 43.36 67.74 58.96 63.52 50.20 68.74 52.15 39.40 65.28 35.12 66.54 68.39 39.48 64.06 43.44 66.16 67.05 69.57 66.70 34.17 68.74 66.70 68.51 67.09 41.47 70.99 54.08 70.58 70.29 44.24 66.41 37.80 43.79 40.84 35.89 42.64 51 .93 47.39 8 46.65 64.11 47.86 65.35 51.52 43 39.46 67.38 40.93 63.37 70.55 69.36 43.03 39.11 42.15 43.

00 4.00 3.00 12.00 3.75 4.00 8.00 6.00 7.00 4.67 16 10.00 4.50 6.83 3.00 3.00 3.00 3.00 2.00 10.00 8.50 10.00 3.50 10.00 3.00 8.00 3.00 6.00 4.00 3.67 44 6.00 9.00 10.00 6.00 4.83 8 3.00 3.00 8.00 2.00 3.00 4.00 3.00 3.00 3.00 8.00 3.00 3.00 4.00 4.00 6.00 8.00 6.75 Nilai volatile reducing substance Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata 14 4.00 3.00 4.00 4.00 7.00 3.50 8.25 2.00 4.00 4.i.00 4.00 3.00 3.00 4.00 3. Waktu penyeduhan Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata j.00 3.00 4.00 12.00 4.00 3.00 8.00 51 3.50 Nilai Pada Hari Ke23 30 37 14.25 3.00 4.00 3.00 4.00 9.00 14.00 4.00 6.00 8.00 3.00 3.00 52 .00 3.00 5.00 8.00 2.50 4.00 3.00 6.00 4.00 12.25 3.00 10.75 3.00 12.00 12.83 3.00 3.00 5.00 10.00 6.00 2.00 3.00 3.00 3.00 4.67 10.00 2.00 6.00 12.00 9.00 6.00 4.00 4.00 10.00 10.00 3.00 5.00 3.00 2.00 4.00 4.50 9.(detik) 16 24 30 36 5.00 4.00 8.00 7.00 3.00 4.00 4.00 5.00 8.00 4.00 3.50 2.00 5.00 10.00 5.00 2.00 8.00 Nilai Pada Hari Ke.50 4.00 8.00 8.50 3.25 3.00 6.00 6.00 3.00 6.00 8.00 10.00 3.00 5.00 5.00 3.00 6.00 10.00 6.00 8.00 3.50 43 3.00 4.50 9.00 8.75 3.00 8.00 6.00 3.00 3.00 10.00 8.67 8.50 10.25 4.50 8.00 3.00 8.25 3. 4 2.00 3.00 3.00 4.00 3.00 6.00 51 6.00 4.00 4.00 8.00 10.00 4.00 6.00 4.00 3.00 4.50 16.00 4.00 6.00 3.00 4.00 3.75 8.00 2.00 4.00 6.00 4.

045 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 65.90 5.0850 5.62 4.Lampiran 3.322 0.446 0.033 F Hitung 1953.62 2 4.760 0.258 0.2367 5.7700 5.761 3.4600 Subset 2 Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset 4 Waktu 1 8 15 24 29 36 43 50 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 4.0633 5.893 5.46 5.77 5. Kadar air Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Error Total Jumlah Kuadrat 652.0633 5.0238 5.90 3 5 6 7 4.74 2.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung > F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Perlakuan Suhu Penyimpanan Suhu Simpan 30 oC 45 oC 50 oC N 8 8 8 1 5.578(a) 0.442 13.9167 53 . Rekapitulasi Analisis ragam terhadap parameter perubahan mutu produk a.468 653.4600 5.358 22.2367 5.55 4.

925 95.423 0.003 0. Kadar Protein Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Error Total Jumlah Kuadrat 94.006 0.000 34. Kadar Lemak Kasar Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 123.409(a) 0.463 F Hitung 51.51 F Tabel Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung < F Tabel 54 .000 0.003 1.006 123.852 10953.740(a) 0.b.00 18.414 Derajat Bebas 4 2 1 2 6 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah F Hitung F Tabel 30.178 19.096 0.00 18.090 19.463 0.666 Derajat Bebas 4 2 1 2 6 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata Kuadrat Tengah 23.187 1.51 Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel c.042 0.096 0.685 0.925 0.042 0.

171 105754.560 6.1913 2 66.1913 67.3562 66.334 3.9100 66.474 19. Warna Produk Kopi Instan Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 105735.7533 67.3333 2 3 4 67.165 68.631 4.8833 68.4233 55 .2233 69.d.8833 66.369 F Hitung 7721.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung > F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Perlakuan Suhu Penyimpanan Subset Perlakuan 30 C 50 C 45 C o o o N 8 8 8 1 65.502 50.4900 67.925 1.4900 67.74 2.8833 68.330 482.772 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 10573.7533 67.7400 65.3333 69.7533 67.1113 Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 4 43 24 36 51 8 30 16 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 54.601(a) 12.

1100 2 3 4 56 .5467 38.478 2.4433 45.e.163 43832.179 1.547 34.0667 45.3900 43.297 F Hitung 3377.2667 40.778(a) 4.886 18.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 24 30 43 4 51 8 16 36 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 36. Warna Seduhan Kopi Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 43814.74 2.342 3.5767 43.015 311.942 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 4381.1833 48.007 44.555 1.

016 2.059 2.74 2.859 274.5833 3.4167 3.8300 2.208 0.4167 3.8333 3.3333 3.4167 3.6667 3.f. Waktu Penyeduhan Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 272.542(a) 0.3333 3.583 1.7500 2 57 .4167 3.254 0.779 3.402 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 27.369 0.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 4 24 51 36 43 16 8 30 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 2.008 0.133 F Hitung 205.

g. Volatile Reducing Substance

Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 1287.662(a) 2.585 44.142 11.556 1299.218 Derajat Bebas 9 2 6 12 21 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 143.074 1.292 7.357 .963 F Hitung 148.567 1.342 7.639 3.89 3.00 F Tabel

Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel

Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 44 51 23 14 30 37 16 N 3 3 3 3 3 3 3 1 5.4167 5.8333 7.6667 7.6700 8.6667 9.0567 9.5000 2

58

Lampiran 4. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi Hari Sampel 1 1 N O P 8 N O P 15 N O P 24 N O P 29 N O P 36 N O P 43 N O P 50 N O P Keterangan : N O P = Kopi instan disimpan pada suhu 30oC = Kopi instan disimpan pada suhu 45oC = Kopi instan disimpan pada suhu 50oC 4 3 3 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 5 3 4 3 3 4 3 2 4 4 2 2 3 4 4 4 5 5 4 2 3 4 3 3 5 3 3 2 2 3 3 2 2 5 4 3 3 4 4 4 3 2 4 5 3 4 2 3 4 4 3 3 3 3 3 5 4 4 3 3 3 4 4 3 5 3 5 3 4 4 4 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3 4 2 4 2 2 Panelis 5 4 3 2 4 4 4 2 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 2 3 3 3 4 3 6 3 3 2 3 3 4 2 3 4 5 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 4 4 3 4 7 4 4 4 2 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 2 3 3 5 3 4 3 3 4 8 3 4 3 4 2 3 2 3 4 5 4 3 4 3 4 4 3 3 5 2 4 4 3 3 9 4 3 4 3 3 4 5 4 4 4 2 4 3 2 4 3 3 2 3 3 2 3 4 4 10 3 2 3 4 4 5 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 2 2 4 5 2 2

59

Lampiran 5. Rekapitulasi Analisis Ragam terhadap atribut seduhan kopi a. Hari pertama Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 361.467(a) 0.467 7.367 7.533 369.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 30.122 0.233 0.819 0.419 F Hitung 71.973 0.558 1.956 3.55 2.46 F Tabel

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

b. Hari ke-8 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 393.200(a) 0.867 10.700 9.800 403.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 32.767 0.433 1.189 .544 F Hitung 60.184 0.796 2.184 3.55 2.46 F Tabel

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

60

000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 30.55 2.233 1.200 382. Hari ke-15 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 371.567 F Hitung 54.118 3.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata 61 .c.200 .867 9.530 F Hitung 62.699 0.467(a) 1. Hari ke-24 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 394.55 2.872 0.983 .800 10.800 3.676 0.811 3.066 1.900 0.430 0.533 404.800(a) 0.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 32.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata d.412 2.467 10.

456 F Hitung 64. Hari ke-29 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 351.294 3.200 360.252 F Hitung 104.200 8.400 0.354 1.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata 62 .800(a) 1.900 0.317 0.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 26.467 4.780 3. Hari ke-36 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 315.467(a) 0.55 2.356 0.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 29.830 0.800 3.e.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata f.588 3.976 0.55 2.800 7.533 320.289 0.382 1.

55 2.067 336.444 0.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 28.933(a) 2.133 14.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata h.733 0.g.600 12. Hari ke-50 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 340.364 0. Hari ke-43 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 321.348 0.329 1.781 F Hitung 34.606 3.727 2.664 1.725 3.400 1.200 354.828 1.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 26.733 F Hitung 38.800(a) 3.55 2.000 13.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata 63 .300 1.467 4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful