PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS

Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS

Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Christamam Herry Wijaya. F34102132. Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius. Di bawah bimbingan Ir. Indah Yuliasih, M.Si. dan Ir. Sugiarto, M.Si. 2007. RINGKASAN

Kopi adalah produk olahan hasil perkebunan yang digolongkan sebagai bahan penyegar dan merupakan salah satu hasil tanaman perkebunan unggulan Indonesia. Pada saat ini, produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk kopi bubuk, baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah mengalami pencampuran dengan bahan lainnya. Kopi dalam bentuk bubuk dinilai lebih praktis untuk dipindahkan dan memudahkan dalam konsumsinya. Kopi bubuk memiliki sifat yang mudah menyerap air, sehingga penambahan kadar air selama penyimpanan dapat menurunkan mutu kopi yang disimpan. Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan. Melalui pendugaan umur simpan, dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum mengalami penurunan mutu hingga titik kritisnya. Penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat (accelerated shelf life test) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Metode ini dapat dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif yang tinggi sehingga titik kritis lebih cepat tercapai. Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik awal produk kopi instan formula merek-Z, mengetahui tingkat perubahan mutu produk kopi selama masa penyimpanan. Penelitian ini juga bertujuan dalam penentuan parameter dan titik kritis mutu produk dan menduga umur simpan produk kopi instan dengan metode Arrhenius berdasarkan parameter kritisnya. Sebagai karakteristik awal, kopi instan formula yang diujikan memiliki kadar air sebesar 4,55%, kadar abu 2,781%, kadar lemak kasar 4,66%, dan 3,874% kadar protein. Hasil pengujian awal mikrobial menunjukkan banyaknya jumlah mikroba sebesar 5,0 x 103 dan tidak ditemukan adanya koloni bakteri Eschericia coli. Selama masa penyimpanan, terjadi peningkatan kadar air, jumlah mikroorganisme yang tumbuh, dan bakteri E.coli. Penurunan kandungan kimia produk kopi instan terjadi pada kadar lemak, kadar protein, dan kadar volatile reducing substance-nya. Karakteristik mutu yang relatif tetap selama penyimpanan meliputi kadar abu, tingkat kecerahan bubuk kopi instan formula yang diujikan, tingkat kecerahan seduhan kopi, dan waktu penyeduhan. Evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma seduhan kopi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antar sampel selama masa penyimpanan. Parameter kritis produk kopi instan formula yang diujikan adalah kadar airnya, mengingat karakter produk yang higroskopis. Berdasarkan uji organoleptik, titik kritis dari kadar air tersebut adalah 17,83%. Analisis regresi dari grafik peningkatan kadar air produk selama penyimpanan menunjukkan nilai K sebesar 0,0218 pada suhu 30 oC; 0,0264 pada suhu 45oC; dan 0,0393 pada suhu 50 oC. Plot Arrhenius berdasarkan nilai K pada masing-masing suhu memberikan

5051.nilai E/R sebesar 2480.48642 x 10-2%/Hari untuk produk kopi instan yang disimpan pada suhu 50 oC. 430 hari pada penyimpanan bersuhu 45oC.8 dan K0 sebesar 75. 3.08982 x 10-2%/Hari untuk suhu penyimpanan 45oC.8(1/T) akhir Arrhenius berupa K = 75. Masa simpan produk kopi instan formula pada suhu penyimpanan 30oC adalah 632 hari. . Penggunaan persamaan Arrhenius tersebut memberikan laju penurunan mutu produk sebesar 2. dan 3.e .09995 x 10 -2%/Hari pada suhu penyimpanan 30oC.5051. dan 381hari pada penyimpanan bersuhu 50oC. Sehingga diperoleh persamaan -2480.

weather as pure coffee or mixed one. it will be able to determinate the real shel life for the product. Sugiarto. 2007.5051.8(1/T). M.0393 for 50oC storage temperature. and boiled time.8 and the Ko = 75.e-2480. the product contain 5. namely 2480.09995 x 10 -2%/day with 30oC storage temperature. the critical point for moisture content is 17. The deterioration quality product rate namely 2. to definite the parameters and quality critical point for the product. . Sensory evaluation by hedonic test show no significant different at boiled coffee aroma.0218 for 30oC storage temperature. and 3. Based on sensory evaluation.Si and Ir. Arrhenius plot based on each K and storage temperature give E/R point. Shelf life estimation is one way to know the product immunity during storage. By begining microbial test result. moisture content. Shelf Life Estimation Of three in one Instant Coffee Z Brand by Arrhenius Method.Christamam Herry Wijaya. Using Arrhenius equation give the result as K=75.Si. we can know how long the product takes time to be decreased in quality until it’s going to the quality critical point. The circumstance allows because powder coffee is assumed as more practical form to move out and to comsumed. As initial characteristics. brightness level of tested powder coffee and boiled coffee. SUMMARY Coffee is one of Indonesians’s processed horticulture product. This methode is created by conditioning the food product in high temperature and relative humidity afterwords the quality critical point can be reached.5051. M. 4. to know the quality deterioration while storaging. Through this estimation. Shelf life dating by using Arrhenius method one of accelerated shelf life test. The aim for the research are to know initial instant coffee characteristics. 2. Shelf life estimation can be done through accelerated shelf life test in forward. The shelf life estimation for the coffee product are 632 days for 30oC storage temperature. and E. and 3.83%.0 x 103 of total microbial and there is no Eschericia coli colony.874% of protein content.08982 x 10-2%/day for 45oC storage temperature.781 of ashes content. 430 days for 45oC storage temperature. The declining of chemical content can be seen at fat content. total microorganism. This research is also to estimate the shelf life of the product using Arrhenius method based on it’s quality critical parameter.0264 for 45oC storage temperature. F34102132. and 0.66 of fat content. common of coffee product are being traded as powder form. Indah Yuliasih. and 381 days for 50oC storage temperature. 0. 3. Regretion analysis from increased moisture content graph give K=0.48642 x 10-2%/day for 50 oC storage temperature. Constant quality characteristics are ashes content. protein content and volatile reducing substance content.coli have been arised up. the product has 4. It is very easy for powder coffee to adsorb moisture. Nowadays. furthermore moisture content adding while storage can be decreased the quality.55% of moisture content. Under The Guidance Of Ir. Critical parameters for shelf life estimation for the coffee product is moisture content. During the storage term.

Si Dosen Pembimbing II . Sugiarto. Indah Yuliasih. M.INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MEREK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132 Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Nopember 1984 Tanggal lulus : Disetujui.Si Dosen Pembimbing I Ir. M. Ir.

dengan arahan dosen pembimbing akademik. kecuali yang dengan jelas ditujukan rujukannya. Bogor.SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang bejudul “Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius” adalah karya asli saya sendiri. 19 Februari 2007 Yang Membuat Pernyataan Nama : Christamam Herry Wijaya NRP : F34102132 .

Institut Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui jalur SPMB.RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta. penulis melaksanakan Paktek Lapangan (PL) di PT PG Rajawali II Unit PG Subang dengan judul “Mempelajari Aspek Penanganan Bahan dan Pengemasan Produk Pada PT PG Rajawali II Unit PG Subang”. Fakultas Teknologi Pertanian. Pada tahun 1989 penulis memulai pendidikan pada TK Garuda Depok dan lulus pada tahun 1990. Penulis melanjutkan pendidikan tingginya pada Departemen Teknologi Industri Pertanian. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Herman Basri dan Wiwiek Suparwi. penulis terlibat aktif dalam organisasi kemahasiswaan sebagai staff Divisi Pendidikan dan Pelatihan Forum Bina Islami (2003-2004). . Sebagai pelaksanaan tugas akhir. penulis melakukan penelitian berjudul “Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius” di Laboratorium Pengemasan Departemen Teknologi Industi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Pada tahun 2005. dan Sekretaris Jenderal Majelis Permusyawaratan Mahasiswa KM IPB (2005-2006). Staff Komisi Kajian Strategis Kebijakan Kampus Dewan Perwakilan Mahasiswa Fateta (2003-2004). 6 Nopember 1984. Pada tahun yang sama. Tahun 1990 penulis memasuki jenjang pendidikan dasar di SDN Tugu IX Cimanggis dan lulus pada tahun 1996. Ketua Dewan Perwakilan Mahasiswa Fateta (2004-2005). Anggota Komisi Internal Dewan Perwakilan Mahasiswa KM IPB (2005-2006). Penulis melanjutkan pendidikan pada SLTPN I Cimanggis dan lulus pada tahun 1999. Institut Pertanian Bogor. penulis melanjutkan pendidikan pada SMUN 99 Jakarta dan lulus pada tahun 2002. Selama menjadi mahasiswa.

M. arahan. Kang Zamzam. Sugiarto. Bapak.Si selaku dosen pembimbing pertama atas segala arahan. 6. pembawa risalah Islam ke seluruh penjuru negeri. segala puji bagi Allah SWT. kehendak. atas segala nikmat. 5. Ir. bimbingan.Si selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan berbagai ide. Rabb semesta alam. Ibu. M. Semoga kita semua digolongkan dalam barisan umatnya di yaumul akhir kelak. Institut Pertanian Bogor.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran sehingga skripsi ini menjadi lebih baik lagi. M. .KATA PENGANTAR Alhamdulillah. Drs. Ir. Rasulullah SAW. dan karunianya. dan Pak Fathan atas segala nasehat dan bimbingannya selama di kampus. dan mendoakan. Mohon maaf atas keterlambatan kelulusan. Indah Yuliasih. Purwoko. 3. penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. dan petunjuk kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. rekan kerja penelitian dan atas bantuan serta dukungannya selama masa penelitian. Oleh karena itu. Akh Afrizal K. Fakultas Teknologi Pertanian. dan petunjuk baik selama penelitian maupun dalam penyusunan skripsi ini. dan seluruh pengikutnya yang tetap istiqomah. Aamin. beserta keluarganya. seluruh sahabat. sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menuliskannya dalam bentuk skripsi ini sebagai salah satu langkah dalam menyelami samudera ilmu-Nya yang tak terbatas. menegur. 2. kang Atang. Shalawat dan salam semoga Allah tetap curahkan kepada qudwah hasanah kita. Deby dan Annisa. Skripsi ini merupakan laporan kegiatan penelitian sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industi Pertanian. dan Adikku yang selalu mengingatkan. Penulis sepenuhnya menyadari bahwa dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tidaklah terlepas dari bantuan berbagai pihak. petunjuk. 4.

Rora. Fadli. Novi. Zaelani. Fehmi. mba Lili. khususnya Mas Jenal. Maya. dan Wicak atas kerja samanya. Jazzakumullah. Pije. karyawan. Lina. Haiman. 12. Andri. kerja keras. Redi. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang memerlukan. Yose. Abud. Mansyur. Retno. 9. Semoga Allah selalu bersama kita. Bogor. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Ima. Lala. Seluruh pengajar. untuk materi kuliah pengemasannya dan Estie untuk bantuan terjemahannya.7. Upik. atas indahnya ukhuwah dalam bekerja bersama. Jamal. Karina. Tarwin. Kurnia Ramadhan dan rekan-rekan lainnya yang belum dicantumkan. Samsul. Dewan Visioner KM IPB 2005/2006 dan MPM KM IPB 2005/2006. mba Yani. Agresta. Mas Edi. Hanif. “Penghuni” Baiti Jannati yang dengan keceriaan dan suasana kontrakan dapat melunturkan kegundahan hati penulis. walaupun terkadang kita sering bertentangan. Endah. Budi. ukhuwah. Yogi. Dewan Pemberani masa bakti 2004/2005. Fuad. 10. Teguh. Teman-teman TIN ’39 khususnya anak-anak SPMB dan Gibolers untuk suasana kampusnya. Ana uhibbukuma fillah. dan Ridwan atas kerja sama. 11. Baim. Fajar. Yunus. Cep Hilman. Bento. kang Ape. Februari 2007 Penulis ii . Jazzakumullah khairon katsiro. Kabay. Zul. especially to mas Deni. dan tenaga penunjang di Departemen TIN. 8. Ikhlas. Yuzar. Ali Suhaely. Rekan kerja BEM Fateta 2004/2005 dan BEM KM IPB 2005/2006. Jumadi. Seluruh anggota DPM Fateta periode 2003/2004. Diah. Joni. Bagus. Kang Asep. Saudara-saudaraku rekan seperjuangan. 14. Lala. dan suasana zone tidak nyaman-nya. Igma. Kurnia Meirina dan Maria Ulfah atas bantuannya dalam menyiapkan ujian skripsi. 15. 13. Firman.

.................................... 10 2...................... Kadar Lemak Kasar Metode Sohxlet ................................. 16 2........................................................... 18 3......... 10 B................................................................................................................................................ v DAFTAR GAMBAR ..................................... 1 A...................... 11 4............. vii I....... PENDUGAAN UMUR SIMPAN ... Kadar Protein ........................... i DAFTAR ISI ..................................................................... Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Selama Masa Penyimpanan . 3 B................................................................... METODE PENELITIAN ..... 10 3.................. iii DAFTAR TABEL ........... 13 A...................................................................... HASIL DAN PEMBAHASAN ....... Penentuan Parameter Kritis ........... 16 1.................... 4 C........................................................ 6 III..................................................... METODOLOGI PENELITIAN .................................................................................... 3 A.... KARAKTERISTIK PRODUK ............ 11 IV.................................................................DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .......................................... PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN ................................................. 10 A........................................................... 1 B................ vi DAFTAR LAMPIRAN ............. 19 4................ LATAR BELAKANG ............ Jumlah Mikroorganisme .............................................................................................................. Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z ......................................................... 5 D................................. BAHAN dan ALAT .............................. Kadar Air ................ 2 II............................ KRIM NABATI BUBUK . 20 iii .......... 10 1............. Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius ......... KOPI INSTAN .............. 13 B...... GULA ............................................................... PENDAHULUAN ..... TINJAUAN PUSTAKA ..... TUJUAN ...................................................................

.... KESIMPULAN DAN SARAN ......................... 21 6. 40 LAMPIRAN .....................5......... SARAN ................................................... PENENTUAN PARAMETER KRITIS dan TITIK KRITIS MUTU PRODUK .............................................. Warna Produk Kopi Instan ......................... 34 V................................................................ 24 8........... Pengukuran Eschericia coli ............................................................. 38 B............................................................................................................. 43 iv ........................................................................... 33 D.... PENDUGAAN UMUR SIMPAN .................................................................................................................................................... Warna Seduhan Kopi ...................... 38 A............ Volatile Reducing Substance....... 27 10................. 26 9....... 38 DAFTAR PUSTAKA ....................... KESIMPULAN ........................... 29 C................... 22 7.......................................................... Evaluasi Sensori ....... Waktu Penyeduhan .

................................................ Kadar air produk kopi instan formula .......................... Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan ..................................................................................................................... Jumlah mikroba dari produk kopi instan formula ....................... Waktu penyeduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan ......... 27 v ...................... 20 21 22 23 25 26 Kadar volatile reducing substance produk kopi instan formula selama penyimpanan ....... Hasil pengujian analisis proksimat dan uji mikrobial dan pembandingannya dengan SNI 01-2983-1992 ............................................... 4 13 17 Tabel 3 Tabel 4 Tabel 5 Tabel 6 Tabel 7 Tabel 8 Tabel 9 Tabel 10 Tabel 11 Kadar lemak produk kopi instan formula ............. Tingkat kecerahan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan .................................................... 18 Nilai kadar protein produk kopi instan formula dengan metode Kjedahl . Jumlah bakteri E................DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1 Tabel 2 Komposisi kopi instan murni ............................................ coli pada produk kopi instan formula ............

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3 Regresi linier grafik hubungan waktu penyimpanan dengan kadar VRS . 45oC........................... Gambar 4 35 36 Gambar 5 vi ................................................ 35 Regresi linier penambahan kadar air produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30 oC................. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi instan formula ................................... 28 Skor hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan ........................... 32 Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) produk kopi instan formula ....................................... dan 50 oC ..............................................................................

................................. 49 Rekapitulasi Analisis ragam terhadap parameter perubahan mutu produk ..............................DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4 Lampiran 5 Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutu produk kopi instan formula .......................................... 61 vii ....................... 44 Hasil pengamatan perubahan mutu selama penyimpanan ............................................................................................ 54 Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi ........................ 60 Rekapitulasi Analisis Ragam terhadap atribut seduhan kopi .....................

5 bilyun setahun. serta beberapa bahan lain yang disesuaikan dengan kebutuhan. krim bubuk. 1992). Menurut survei yang dilakukan oleh Departemen Pertanian. Selama masa penyimpanan. Penambahan bahan-bahan lainnya dalam komposisi produk olahan kopi tentunya membutuhkan perlakuan yang berbeda dalam penyimpanannya. Dewasa ini.I. Tanaman yang dapat menghasilkan produk olahan yang digolongkan ke dalam jenis minuman penyegar ini telah dikenal sejak lama. kopi instan umumnya merupakan campuran beberapa bahan seperti kopi. Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air sebagai medium ekstraksinya.5 kg/orang/tahun (Najiyati dan Danarti. Pada saat ini. dapat terjadi penurunan pada beberapa karakteristik mutu kopi instan. produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk kopi bubuk. bahkan menjadi salah satu komoditi perkebunan unggulan Indonesia. rata-rata penduduk Indonesia mengkonsumsi kopi sebanyak 0. Kopi merupakan salah satu komoditi perdagangan penting dunia yang meliputi nilai sekitar US$ 10. Semakin banyak bahan lain yang ditambahkan. baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah dicampur dengan bahan lainnya. 2001). dan melibatkan jaringan perdagangan antarbangsa dan lebih merupakan kegiatan perdagangan dari negara-negara berkembang ke negara-negara maju yang merupakan konsumen-konsumen utama (Siswoputranto. Melalui pendugaan umur . PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Tanaman kopi sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Rentang waktu antara masa produksi dengan konsumsi yang cukup lama membuat produk kopi instan perlu disimpan terlebih dahulu. gula. maka makin banyak variabel yang akan mempengaruhi mutu produk olahan kopi yang dihasilkan. Penurunan mutu produk dapat menurunkan umur simpan produk. Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan.

B. TUJUAN Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. 2. 4. Mendapatkan karakteristik awal produk kopi instan formula merek-Z. Mengetahui perubahan mutu produk kopi instan formula selama masa penyimpanan. Menentukan parameter kritis dan titik kritis mutu produk kopi instan formula merek-Z. dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum dikonsumsi. 3.simpan. Melakukan pendugaan umur simpan produk kopi instan formula berdasarkan Arrhenius. parameter kritisnya dengan menggunakan metode 2 .

Diperoleh produk agak padat yang disebut liquor yang kemudian disaring melalui filterfilter dan kemudian dikeringkan. 1975). Di dalam Encyclopedia Britanica (1983). atau dengan lyophilization (pengeringan dingin).50% Lebih lanjut Siswoputranto (1992).. menyebutkan pengeringan liquor menjadi serbuk-serbuk kopi dilakukan melalui proses spray drying atau freeze drying yang ditemukan dan dipergunakan secara komersial baru sejak tahun 1960-an. Hal ini dilakukan dengan menggunakan pengeringan semprot dari konsentrasi kopi tersebut. KOPI INSTAN Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air (Clarke. Cara ekstraksi ini bisa mencapai rendemen antara 35% . Siswoputranto (1992). Komposisi dari kopi instan murni dapat dilihat pada Tabel 1. hasil biji kopi yang telah disangrai. serta memiliki aroma dan rasa menyerupai masakan kopi segar (Pintauro. menggunakan udara panas. Ekstraksi dilakukan dengan air panas dan tekanan. mengeringkannya pada keadaan vacuum.5 m. pertimbangan utamanya adalah untuk menghindari absorpsi uap air dari lingkungan. Produknya adalah kopi instan yang mudah diseduh. disebutkan bahwa pada pembuatan kopi instan. yang tidak hanya mengakibatkan penggumpalan. tetapi juga akan mempercepat deteriorasi aroma (Smith. melalui percolator-percolator ukuran pabrik yang ukuran diameternya bisa mencapai 6. tanpa pembentukan buih. sejumlah konsentrasi kopi cair dipekatkan. 1988). 1989) . Operasi dari pembuatan kopi instan lebih kompleks dan beragam pada berbagai perusahaan yang memproduksinya. TINJAUAN PUSTAKA A. Kopi instan dapat larut baik pada air panas maupun dingin.II. Kopi instan harus dilindungi dengan pengemasan yang cocok sebelum didistribusikan kepada pedagang ritel atau pasar. menyatakan bahwa kopi instan dihasilkan dari ekstraksi kopi bubuk.

0 1.5 3. krimer dalam bentuk serbuk merupakan produk krimer yang paling banyak diminati pasar karena kemudahan dalam 4 .5 7. Diantara ketiga jenis produk tersebut. 1998). Aini. menyatakan bahwa produk tersebut disebut juga sebagai krimer non-susu atau krimer nabati karena memanfaatkan minyak nabati sebagai bahan baku seperti halnya pemanfaatan lemak susu dalam produk krimer susu. berbentuk bubuk. Affandi.0 1. Komposisi kopi instan murni No 1 2 3 4 5 Komponen Kimia Karbohidrat (3-5% gula pereduksi) Lemak (beserta asam lemak) Protein (asam amino dan kompleksnya) Abu (oksida) Asam non volatil • Chlorogenic • Cafeic • Quinic • lainnya Trigonellin Kafein • Arabika • Robusta Phenol Persentase (%) 35.1 - 6 7 8 9 Komponen volatil lainnya • Sebelum pengeringan • Sesudah pengeringan Sumber : Pintauro (1975) B. KRIM NABATI BUBUK Krimer nabati bubuk adalah produk olahan dari lemak nabati ditambah karbohidrat yang sudah ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan. dan Habi (2003) menyatakan bahwa terdapat tiga macam bentuk krimer non-susu yang beredar di pasaran.0 3.Tabel 1.0 14. dan beku yang semuanya dibuat dalam bentuk konsentrat emulsi.0 5.2 4.4 3. cair.0 0.4 1. Affandi.0 13. dan dipergunakan sebagai padanan rasa untuk makanan dan minuman (BSN. Aini. dan Habi (2003). Iskandar. Iskandar. yaitu serbuk.

Pertama. Krimer non-susu memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan dengan krimer susu. serta mempunyai sifat aktif optis yang dijadikan ciri khas untuk mengenal setiap gula. Sukrosa mengandung delapan grup 5 . gula merupakan bahan yang penting dalam industri pangan untuk dua alasan. dimana sangat disukai oleh seluruh budaya dan banyak individu. Kelebihan tersebut antara lain umur produk yang lebih panjang. dan pada akar dan rhizoma. dan larut dalam air. batang. krimer non-susu juga dapat memenuhi kebutuhan segmentasi pasar dimana terdapat kondisi yang memaksa seseorang tidak dapat mengkonsumsi krimer dari bahan susu. bahan pengisi. Dua sumber utama untuk produksi sukrosa adalah tebu (Saccharum officinarum) dan bit (Beta vulgaris spp. Sukrosa adalah gula yang secara signifikan sangat ekonomis dan diproduksi secara industri dalam jumlah besar. Sukrosa bernama β-D-fructofuranosyl-α-D-glucopyranoside dan merupakan gula disakarida non-pereduksi. daun. gula memiliki berbagai karakteristik fungsional pada berbagai produk pangan. Belitz dan Grosch (1999). GULA Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam karbohidrat. Gula yang banyak diperdagangkan sebagai bahan makanan adalah gula sukrosa yang berbentuk kristal atau seperti pasir putih yang jernih (Goutara dan Wijandi. Frijters (1987) menyatakan. punya rasa manis. produk pangan yang mengandung gula lebih banyak jumlahnya. Sebagai contoh. Krimer non-susu dengan asam lemak jenuh yang tinggi diketahui mempunyai ketahanan dan stabil terhadap oksidasi dan ketengikan untuk jangka waktu yang lama. umumnya pada tanaman hijau. pembentuk tekstur. 1985). Selain itu. (Goutara dan Wijandi. dan substrat dalam fermentasi. buah. biji. Alasan kedua adalah dari seluruh produk pangan yang dapat diperoleh oleh konsumen. pengawet. menyatakan sukrosa secara alami terdapat secara luas di alam. gula dapat berfungsi sebagai pemanis.). Hal utama yang dijadikan sebagai penentu kualitas gula secara sensori adalah rasa manis yang ditimbulkan.penanganan dan penyimpanan. 1985). C.

6 . PENDUGAAN UMUR SIMPAN Hine (1997). retail. Hal ini disebabkan glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil inversi sukrosa. pemasok bahan-bahan tambahan. seluruh penjual. D. intensitas kemanisan akan berubah.5 sekitar lima puluh persen kandungan sukrosa terinversi setelah 25 hari pada suhu ruang. Intensitas kemanisan dari fruktosa cenderung sensitif terhadap suhu dan pH. mengemukakan bahwa pengetahuan akan umur simpan pada produk pangan sangatlah penting. menyatakan umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). dan konsumen temasuk didalamnya. C6 dan C6’) dan lima lainnya dalam ikatan sekunder (Khan. menyatakan bahwa rasa manis dari sukrosa tidak dapat konstan dikarenakan terjadinya reaksi inversi selama masa penyimpanan menjadi glukosa dan fruktosa. ESS yang sering juga disebut sebagai metoda konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa.hidroksil. Floros (1993). menyatakan bahwa istilah umur simpan mengandung pengertian tentang waktu antara saat produk mulai dikemas sampai dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. merupakan gula pereduksi. Umur simpan pada produk pangan dapat diartikan sebagai waktu antara produksi dan pengemasan produk dengan waktu saat produk mencapai titik tertentu yang tidak dapat diterima dibawah kondisi lingkungan tertentu. Ellis (1994). 1979). Termasuk pula pada penanganan akan bahan pangan tersebut. Sebagai contoh. Hal ini berarti pertumbuhan. produsen. tiga diantaranya adalah atom karbon primer (C1’. Pendugaan umur simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat lagi diterima oleh konsumen. Selama terinversi. Lindley (1987). pada pH 2.

Pigmen alami mengalami perubahan warna seperti pada saus tomat dari warna merah menjadi kecoklatan. dan mikrobial merupakan penyebab pada penurunan mutu produk pangan (Singh. pemahaman yang baik terhadap reaksi-reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk pangan menempati prioritas untuk pengembangan prosedur spesifik guna mengevaluasi umur simpan produk pangan.Selama penyimpanan dan distribusi. Reaksi deteriorasi dimulai dari persinggungan produk dengan udara. produk pangan dapat ditolak oleh konsumen. kompresi dan abrasi. flavor. misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen dan kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik. menyatakan bahwa penyimpangan mutu produk dari mutu awalnya disebut sebagai deteriorasi. atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari lingkungan. oksigen. 1994). Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan. kandungan oksigen. menyatakan bahwa banyak komponen pada produk pangan mengalami perubahan karena oksigen. penampakan fisik. produk pangan terbuka pada kondisi lingkungan. Sebagai konsekuensi dari mekanisme tersebut. menyatakan bahwa reaksi deteriorasi pada produk pangan juga dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi didalam produk berupa reaksi kimia. uap air. Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu. maupun mikrobiologis. dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk tersebut. enzimatis. warna. nilai gizi. Hal ini akan meyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi perubahan tekstur. Oleh karena itu. fisik. Lebih lanjut. Perubahan secara kimiawi. Arpah (2001). Reaksi ini dapat juga diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi. Arpah (2001). cahaya. kelembaban. ukuran kemasan 7 . Ellis (1994). Kerusakan pada lemak pada produk beremulsi menyebabkan ketengikan. atau dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya. atau akibat perubahan suhu.

metode Arrhenius sangat baik untuk diterapkan dalam penyimpanan produk pada suhu penyimpanan yang relatif stabil dari waktu ke waktu.986 kal/mol K) Interpretasi Ea (energi aktivasi) dapat memberikan gambaran mengenai besarnya pengaruh temperatur terhadap reaksi. terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan. Selanjutnya laju penurunan mutu ditentukan dengan persamaan Arrhenius berdasarkan persamaan. yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan keadaan mutu yang akan terjadi pada kondisi ini (Syarif dan Halid. penutupan. 2001). Lebih lanjut. gas. e-Ea/RT keterangan : k ko Ea T R = Konstanta penurunan mutu = Konstanta (tidak tergantung pada suhu) = Energi aktivasi (kal/mol) = Suhu mutlak (K) = Konstanta gas (1. 1982). serta kemasan keseluruhan terhadap keluar masuknya air. atau oksidasi asam lemak. 8 . nilai slope akan besar (Arpah. Dengan demikian. kondisi atmosfer.dalam hubungannya dengan volume. kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan karatenoid. dan bau termasuk perekatan. 1993). klorofil. energi aktivasi yang besar mempunyai arti bahwa nilai ln K berubah cukup besar dengan hanya perubahan beberapa derajat dari temperatur. dan bagian-bagian yang terlipat (Labuza. Dengan demikian. Lebih lanjut Syarif dan Halid (1993) mengungkapkan dalam penentuan umur simpan. Kecil (Ea 2-15 kkal/mol). k = ko. yaitu : 1. Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan dengan menggunakan metode simulasi. besarnya nilai energi aktivasi dapat digolongkan menjadi tiga. Nilai Ea diperoleh dari slope grafik garis lurus hubungan ln K dengan (1/T). Untuk menganalisa penurunan mutu dengan metode simulasi diperlukan beberapa pengamatan.

Asumsi-asumsi yang digunakan dalam pendugaan metode Arrhenius adalah : 1. menyatakan penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat (accelerated shelflife test) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. 3. Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini Semakin sederhana model yang digunakan untuk menduga umur simpan. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja. kerusakan produk diakibatkan karena denaturasi enzym.2. Metode ini dapat dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif yang tinggi sehingga kadar air kritis lebih cepat tercapai. 9 . Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu. Sedang (E a 15-30 kkal/mol). Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap. 4. kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan vitamin. maka semakin banyak asumsi yang dipakai. Labuza (1982). Besar (E a 50-100 kkal/mol). kerusakan pigmen yang larut air dan reaksi Mailard. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat proses-proses yang terjadi sebelumnya. 3. inaktivasi mikroba dan sporanya. 2.

erlenmeyer 1 L. erlenmeyer 500 ml. krimer bubuk. termometer. METODOLOGI PENELITIAN A. H2SO4. buret. botol timbang. METODE PENELITIAN 1. yaitu suhu 30oC. Analisis proksimat dilakukan terhadap kadar air. B. BAHAN dan ALAT Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi instan formula yang komposisinya terdiri atas kopi instan. dan 50oC dan RH 70%. dan ekstrak Ginkyo biloba yang telah dikemas sebelumnya dengan bahan kemasan metalized plastics. dan uji jumlah bakteri E. gula. erlenmeyer 300 ml. HCl 0. KMnO4 0. kadar abu.III. oven. dan indikator kanji.02 N.02 N. hotplate. dan kadar lemak kasar. uji jumlah mikroorganisme. H2SO4 6 N. Alat-alat yang digunakan dalam pengujian umur simpan produk kopi instan ini adalah oven. pipet tetes. pipet volumetrik. Penelitian pada tahap ini adalah melakukan kajian perubahan mutu produk kopi instan. tanur. Bahan pendukung yang digunakan untuk analisis kimia adalah air aquades. indikator mensel. botol kemasan. KI 20 %. Natrium Thiosulfat 0. Metode analisis disajikan pada Lampiran 1. penangas air. mikroburet. neraca analitik. desikator. 2. pengaduk pendek.02 N. colorimeter. kadar protein kasar. corong. 45oC. Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Selama Masa Penyimpanan Produk kopi instan formula disimpan pada inkubator dengan tiga level suhu. pelarut heksana. . Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z Karakterisasi produk dilakukan dengan melakukan analisis proksimat. coli dari produk kopi instan yang didapat. dan inkubator.

Pengujian dilakukan selama 8 minggu. pengamatan dilakukan terhadap tren perubahan mutu selama penyimpanan. waktu penyeduhan. Pemilihan parameter dilakukan berdasarkan perubahan mutu yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk. K menunjukkan gradien dari regresi linier yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan. Metode analisis penurunan mutu produk kopi instan disajikan pada Lampiran 1. 4. kadar VRS (Volatile Reducing Substance). Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). dapat diprediksi umur simpan produk kopi instan berdasarkan persamaan : K = K0. 1995). Setelah diperoleh persamaan regresi untuk masing-masing suhu penyimpanan.T1)) 11 . Parameter mutu yang digunakan meliputi kadar air. dan evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma seduhan kopi. kadar air (AOAC. dimana sumbu x menyatakan lama penyimpanan (hari). dan waktu penyeduhan.Metode analisis pendugaan umur simpan dilakukan dengan melakukan pengujian terhadap warna kopi dan seduhannya (metode Hunter). dibuat plot Arrhenius dengan sumbu x menyatakan 1/T dan sumbu y menyatakan ln K.e-E/R ((T2-T1)/(T2. Langkah berikutnya adalah menentukan regresi liniernya. 3. Berdasarkan hasil regresi yang diperoleh pada kurva Arrhenius. dengan pengambilan sampel dilakukan setiap satu minggu. Penentuan Parameter Kritis Penentuan parameter kritis untuk mutu produk kopi instan formula didasarkan pada perubahan mutu produk selama penyimpanan. Pada tahap ini. sedangkan T merupakan suhu penyimpanan yang digunakan. sedangkan sumbu y menyatakan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). warna kopi bubuk dan seduhannya.

K0 menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada suhu normal. sedangkan E/R merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. dan 50oC). Berdasarkan perhitungan dengan rumus tersebut. 45oC. akan diperoleh K (konstanta penurunan mutu pada suhu normal). Selanjutnya umur simpan produk kopi instan dapat dihitung berdasarkan persamaaan t = A0 – A K Keterangan : t = Prediksi umur simpan (hari) A0 = Nilai mutu awal A K = Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t = Konstanta penurunan mutu pada suhu normal 12 . K menyatakan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi yang digunakan (suhu 35 oC.

kadar abu.TPC .55%. Hasil dari pengujian ini selanjutnya akan dibandingkan dengan standar SNI kopi instan.87% 2 3 4 5 6 Maksimal 50 koloni/g Lebih kecil dari 300 koloni/g - 5 koloni/g 0 Kadar air produk kopi instan formula berdasarkan hasil pengujian memiliki nilai 4. Kadar air ini tidak sesuai dengan SNI 01-2983-1992 yang merupakan standar produk kopi instan di Indonesia. dan kadar protein. Hasil pengujian analisis proksimat dan uji mikrobial dan pembandingannya dengan SNI 01-2983-1992 No 1 Parameter Keadaan : . kadar air maksimal yang diizinkan tidak melebihi 4%. Tabel 2. KARAKTERISTIK PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobial terhadap produk kopi instan formula. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air.78% 4.Bau .Rasa Kadar air Kadar abu Kadar lemak kasar Kadar protein Pemeriksaan mikrobiologi : . Uji mikrobial dilakukan terhadap pada uji total plate count dan uji bakteri Eschericia coli. atau produk yang tidak langsung dikemas setelah melalui proses . kadar lemak kasar.IV.E. Berdasarkan SNI.55% 2.Jumlah Bakteri . Nilai kadar air produk yang lebih tinggi dapat disebabkan kurangnya proses pengeringan saat produksi.Kapang . Nilai SNI kopi instan diambil berdasarkan SNI 01-2983-1992 yang berisi tentang standar mutu kopi instan. coli SNI 01-2983-1992 tentang kopi instan Normal Normal Maksimal 4% bobot 7 – 14 % bobot Hasil Pengujian kopi instan formula merek-Z Normal Normal 4.66% 3. HASIL DAN PEMBAHASAN A.

78%. Uji jumlah mikroorganisme menggunakan metode total plate count (TPC) dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang tumbuh secara keseluruhan.66%. Sebagai contoh. Krimer yang digunakan pada produk kopi instan formula adalah krimer nabati bubuk. Krimer jenis ini dibuat dari lemak nabati. Kadar protein produk kopi instan formula merek-Z relatif mendekati kadar protein kopi instan pada umumnya. Kadar abu yang rendah dapat disebabkan karena kandungan mineral dari bahan-bahan yang ditambahkan dalam formulasi produk rendah. Tingginya kadar lemak pada produk kopi instan formula diduga disebabkan karena adanya penambahan krimer dalam formula produk kopi instan ini. Pintauro (1975). sehingga sangat mudah mengikat uap air dari udara. Pintauro (1975). agar uap air yang terkandung di udara tidak diikat oleh produk. Produk kopi instan formula terdiri atas campuran berbagai macam bahan. Rendahnya kadar abu ini menunjukkan bahwa kandungan mineral dan ion-ion organik yang terkandung dalam kopi yang menjadi komponen utama produk tersebut tergolong rendah. penambahan krimer yang memiliki kadar protein yang rendah akan membuat kadar protein produk per bobot totalnya menurun. Kadar abu produk kopi instan formula menunjukkan nilai yang lebih rendah dari SNI. baik melalui spray dryer atau freeze dryer. Hal ini membuat produk yang telah melalui proses pengeringan harus segera dikemas secepatnya. penambahan bahan-bahan tersebut dapat mempengaruhi kadar protein pada produk.pengeringan. Bahan baku dari lemak nabati ini dapat menyebabkan kadar lemak produk kopi instan formula lebih tinggi. Produk kopi instan yang berbentuk bubuk bersifat higroskopis.87%. Kadar abu produk kopi instan menurut SNI 01-2983-1992 yaitu sebesar 7-14%.2%. sedangkan uji bakteri Eschericia coli dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya pencemaran pada produk kopi instan formula 14 . menyatakan kadar lemak produk kopi instan pada umumnya hanya 0. Kadar protein produk kopi instan formula merek-Z adalah sebesar 3. menyatakan kadar protein produk kopi instan sebesar 4%. Kadar lemak produk kopi instan formula berdasarkan hasil pengujian menunjukkan nilai sebesar 4. yaitu sebesar 2.

coli menunjukkan tidak terdapat bakteri E. Edwars. coli didalam produk kopi instan formula ini.0 x 103 atau sebanyak 5 koloni/gram produk pada pengenceran 10-3. Untuk pertumbuhannya. Beberapa reaksi yang berbeda dapat 15 . Salmonela. dan kapang lebih rendah lagi. rendahnya kadar air produk membuat mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Untuk menghindari adanya mikroorganisme yang dapat menurunkan mutu produk kopi instan formula. dan Wooton (1985). Keberadaan bakteri E. dan Staphylococcus.91). yaitu 0. sedangkan pada pengujian bakteri E. Hasil pengujian TPC menunjukkan nilai total mikroorganisme yang tumbuh sebanyak 5. Fleet. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN Selama proses produksi. menyatakan bahwa jenis organisme yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Standar SNI yang menyatakan kadar air maksimal untuk produk kopi instan sebesar 4% harus diperhatikan. Kerusakan ini dapat menyebabkan deteriorasi pada produk pangan tersebut dan menurunkan umur simpannya.91). Bakteri pada umumnya tumbuh dan berkembang biak pada media dengan nilai aw tinggi (0.merek-Z. Hal ini berarti produk telah memenuhi syarat keamanan pangan dari segi jumlah mikroorganisme yang tumbuh.coli dan mikroba lain yang dapat membahayakan konsumen seperti Clostridium. Sedikitnya jumlah mikroorganisme yang terdapat didalam produk dapat disebabkan karena kadar air yang dikandung oleh produk kopi instan ini sangat rendah.87 – 0. mikroorganisme membutuhkan kadar air yang berbeda-beda yang ditunjukkan dengan nilai aktivitas air (a w). produk pangan dapat mengalami kerusakan. khamir membutuhkan nilai a w yang lebih rendah (0. Pengujian mikroorganisme merupakan salah satu parameter penting untuk menentukan mutu produk pangan. Pada umumnya produk pangan tidak boleh mengandung bakteri E. coli dan mikroba patogen lainnya dapat membuat produk pangan tersebut ditolak atau membahayakan orang yang mengkonsumsinya. Buckle. B. dapat dilakukan dengan memproduksi produk yang berkadar air rendah.87.80 – 0.

1982).03 5. kadar air merupakan parameter dalam pengawasan proses pengeringan dan ekstraksi kopi.Kerusakan secara fisik juga dapat menurunkan umur simpan produk pangan (Labuza. Kadar Air Clifford (1985).28 6. Clifford (1985). Kadar air pada kopi instan yang disimpan akan terus bertambah dengan bertambahnya waktu penyimpanan.77 Suhu 50oC 4. Kadar air merupakan karakteristik penting pada produk kopi instan.muncul dan menyebabkan penurunan mutu serta kehilangan kandungan nutrien.53 4.55 4. Kadar air yang terus bertambah dapat menyebabkan kerusakan pada produk kopi instan yang ditandai dengan penggumpalan produk.68 o Kadar Air (%) Suhu 45oC 4.31 5.84 4.26 5. juga menjelaskan bahwa pengetahuan tentang kadar air pada kopi instan sangat diperlukan.96 5.86 4.07 5.55 4. Hal ini dikarenakan Kadar air akan mempengaruhi nilai aw dan stabilitas produk selama penyimpanan. Kadar air produk kopi instan formula Hari keSuhu 30 C 1 8 15 24 29 36 43 50 4.83 4. menyatakan bahwa kadar air pada kopi yang telah disangrai dan kopi instan umumnya mengandung kadar air yang tidak melebihi 4% pada suhu 20oC.30 16 . 1. dan memiliki aw berkisar antara 0.69 4.61 5.64 5.90 5.35 5.55 4.77 6.74 5.42 5. Tabel 3. kadar air terkadang juga digunakan sebagai titik standar mutu pada beberapa negara dan peraturan internasional untuk produk kopi. Hasil pengamatan terhadap nilai kadar air pada ketiga suhu disajikan pada Tabel 3.3.1 – 0.

Kadar Lemak Kasar Metode Sohxlet Pengujian kadar lemak kasar produk kopi instan menunjukkan banyaknya lemak yang terkandung di dalam produk.05 untuk perlakuan suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan. maka tingkat kenaikan kadar air produk juga akan semakin tinggi. Semakin tinggi suhu penyimpanan. Hal ini dikarenakan penambahan kadar air produk terjadi secara terus-menerus selama masa penyimpanan. sifat bahan-bahan yang terdapat pada produk kopi instan yang higroskopis sehingga cenderung mengadsorbsi uap air dari udara. Naiknya kadar air dapat disebabkan adanya permeabilitas bahan kemasan produk terhadap uap air. Sifat produk kopi instan formula yang higroskopis akan menyebabkan produk menyerap uap air yang telah melewati bahan kemasan tersebut.Berdasarkan Tabel 3. dapat dilihat bahwa nilai kadar air cenderung naik selama waktu penyimpanan. Penggunaan suhu penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi sifat permeabilitas bahan kemasan. 2. Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan suhu penyimpanan menunjukkan bahwa produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 50 oC memiliki kadar air tertinggi dan berbeda nyata dengan kadar air kedua produk kopi instan lainnya. Analisis ragam menunjukkan bahwa kadar air berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0. maka permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air akan semakin meningkat. Meningkatnya sifat permeabilitas ini akan membuat semakin banyak uap air dari lingkungan yang melewati bahan kemasan. Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan waktu penyimpanan menunjukkan bahwa nilai kadar air rata-rata berbeda secara nyata pada setiap pekan pengamatan. Pengujian ini 17 . Hal ini dapat terjadi karena adanya sifat permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air. dan tingkat kelembaban udara lingkungan terhadap produk. Lebih lanjut. rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar air serta uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan disajikan pada Lampiran 3a.

66%. Analisis ragam terhadap kadar lemak kasar terhadap atribut perlakuan suhu penyimpanan menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi α = 0.41%. Pelarut hexan yang digunakan untuk menguji kadar lemak produk dapat melarutkan kandungan lemak dan asam lemak yang ada.66 4. Tabel 4. dapat terjadi reaksi oksidasi terhadap lemak yang dikandung produk kopi instan formula. Kadar lemak produk kopi instan formula pada hari pertama sebesar 4. Kadar lemak produk kopi instan formula Hari keKadar Lemak Kasar (%) Suhu 30oC 1 50 4.66 4. Kopi yang disimpan pada suhu penyimpanan 50oC selama 50 hari mengalami penurunan kadar lemak menjadi 4.33%. Kadar lemak kasar produk kopi instan dapat dilihat pada Tabel 4. Hal ini menyebabkan kadar 18 .48%. Analisis ragam berdasarkan terhadap kadar lemak berdasarkan waktu penyimpanan menunjukkan bahwa kadar lemak produk pada hari pertama dengan hari ke-50 berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0. Kopi yang disimpan pada suhu 45oC selama 50 hari memiliki kadar lemak yang juga berkurang menjadi 4.41 Suhu 45oC 4. didapatkan bahwa kadar lemak kopi mengalami perubahan selama masa penyimpanan. kadar lemaknya berkurang menjadi 4. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar lemak produk kopi instan formula disajikan pada Lampiran 3b.05.33 Berdasarkan Tabel 4.05.dilakukan dengan metode Sohxlet menggunakan pelarut hexan. Reaksi oksidasi ini akan menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Pada kopi yang disimpan pada suhu 30oC selama 50 hari. Selama masa penyimpanan.48 Suhu 50oC 4. Penurunan kadar lemak selama masa penyimpanan dapat disebabkan karena adanya reaksi oksidasi selama masa penyimpanan.66 4. sedangkan gliserol tidak dapat larut dalam hexan karena bersifat polar.

kadar protein berkurang menjadi 3.13 Analisis ragam terhadap kadar protein pada taraf signifikansi α = 0.66 Suhu 50oC 3.2 %. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar protein disajikan pada Lampiran 3c.87 5.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata baik pada perlakuan suhu penyimpanan maupun waktu penyimpanan. 3.87 3.3 – 5.13% di hari ke-50. Kadar Protein Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedahl. Kadar protein pada masing-masing suhu penyimpanan mengalami perubahan selama masa penyimpanan. Kenaikan kadar protein terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 50oC menjadi 5.lemak produk setelah disimpan menjadi lebih kecil dari kadar lemak awalnya. Produk yang didimpan pada suhu 45oC mengalami penurunan kadar protein menjadi 3. Penurunan ini dapat terjadi karena adanya peningkatan kadar air pada produk selama masa 19 . Tabel 5. Nilai kadar protein produk kopi instan formula dengan metode Kjedahl Hari keSuhu 30 C 1 50 3. Kadar protein pada awal masa penyimpanan sebesar 3. Pada produk yang disimpan pada suhu 30 oC.32% di hari ke-50.87 3.87%.66%. Kadar protein hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 5. Metode ini mengasumsikan bahwa kadar nitrogen yang terdapat pada sampel formula merek-Z berasal dari unsur-unsur asam amino penyusun protein.32 o Kadar Protein (%) Suhu 45oC 3. Hasil pengujian menunjukkan kadar protein produk kopi instan berkisar antara 3. Penurunan nilai kadar protein pada produk kopi instan formula yang terjadi selama masa penyimpanan relatif kecil.

khamir. mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak.penyimpanan.50 x 104 Jumlah Mikroba Suhu 45oC 5. Pengujian jumlah mikroba termasuk kedalam uji mikrobiologi. Peningkatan jumlah terbesar terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 30oC. Pada nilai aw yang cocok. Jumlah mikroorganisme dari produk kopi instan formula Hari keSuhu 30oC 1 50 5.00 x 104 Suhu 50oC 5. Tabel 6. diketahui jumlah total mikroba yang terdapat pada produk kopi instan mengalami peningkatan selama masa penyimpanan. 4. sedangkan peningkatan jumlah mikroba terkecil terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 50oC.00 x 103 7. baik dalam bentuk kapang. Kenaikan kadar air akan meningkatkan nilai a w produk. Hasil pengamatan uji jumlah mikroba dapat dilihat pada Tabel 6.00 x 103 3.00 x 104 Berdasarkan hasil pengamatan.00 x 103 5. Peningkatan kadar air produk dapat menyebabkan kadar protein per bobot produk akan mengalami penurunan. Jumlah Mikroorganisme Pengujian mikrobiologi sangat penting bagi produk-produk makanan. Peningkatan jumlah mikroba terbesar yang terjadi pada suhu 30 oC menunjukkan suhu tersebut merupakan suhu yang 20 . yang terkandung dalam produk kopi instan. Peningkatan jumlah mikroba pada produk kopi instan berbeda-beda selama masa penyimpanan. maupun bakteri. Peningkatan jumlah mikroorganisme yang tumbuh selama masa penyimpanan dapat diakibatkan karena adanya kenaikan kadar air pada produk. Pengujian mikrobiologi dapat digunakan untuk menduga daya tahan makanan dan sebagai indikator sanitasi dan keamanan pangan. Pengujian terhadap produk kopi instan dilakukan untuk mengetahui jumlah total mikroba.

20 x 10 2 Suhu 50oC 0 2. coli pada produk formula merek-Z. namun tidak dapat tumbuh karena kadar air yang tersedia tidak cukup. semakin tinggi suhu. Hasil pengamatan terhadap kandungan bakteri E.00 x 10 1 Suhu 45oC 0 1. Akan tetapi pada pengamatan di minggu ke-8. coli disajikan pada Tabel 7. maka kadar air produk akan meningkat. serta protein dalam jumlah kecil. Perlakuan ini dapat membunuh mikroorganisme yang hidup didalamnya. coli diduga disebabkan karena pada produk kopi instan terdapat spora bakteri E. maka semakin sedikit mikroorganisme yang dapat tumbuh.coli dilakukan untuk mengetahui apakah pada produk yang telah diproduksi mengandung kontaminasi bakteri E.20 x 102 Hasil pengamatan menunjukkan bahwa jumlah bakteri E. Jumlah bakteri E. Coli dapat dijadikan sebagai indikator adanya polutan berupa kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik pada suatu produk pangan. serta melihat perkembangannya setelah beberapa lama disimpan. Bila kadar 21 . coli tidak terdapat pada produk kopi instan pada minggu pertama. Adanya penambahan jumlah bakteri E. Produk kopi instan mengandung gula yang umumnya dibutuhkan kapang dan khamir untuk tumbuh.cocok bagi mikroba untuk tumbuh. coli. Hal ini dapat dilihat dari sedikitnya jumlah koloni saat pengujian TPC. Produk ini juga relatif aman karena untuk mengkonsumsinya harus dicampur terlebih dahulu dengan air panas. Pada umumnya. coli pada produk kopi instan formula Hari keJumlah bakteri Eschericia coli Suhu 30oC 1 50 0 5. bakteri E. coli atau tidak. Seiring dengan waktu penyimpanan. Kadar air produk yang kecil (berkisar 3-5%) dapat menghambat pertumbuhan mikroba didalamnya. Lebih lanjut. Tabel 7. Pengukuran Eschericia coli Pengujian bakteri E. ditemukan adanya bakteri E. 5.

maka spora bakteri tersebut akan tumbuh. dan saturasi. Beberapa alasan mengenai keutamaannya adalah warna digunakan sebagai standar dari suatu produk. penggunaannya sebagai penentu kualitas. Untuk menghindari adanya bakteri E. Clydasdale (1998). Tingkat kecerahan menunjukkan hubungan antara cahaya yang dipantulkan dan yang diserap dari suatu objek (Lawless dan Heyman. 22 . Adanya bakteri E.coli pada produk yang dianalisis di hari ke-50 juga dapat disebabkan akibat variasi mutu antar sampel produk. Tingkat kecerahan produk kopi instan dapat dilihat pada Tabel 8. maka sanitasi dan kebersihan sarana produksi dan pekerja perlu diperhatikan. Hal ini dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan desinfektan untuk membersihkan alatalat produksi dan penggunaan sabun untuk menjaga kebersihan pekerja. yang merupakan persepsi konsumen terhadap warna dari suatu objek. 6. Pengujian terhadap warna produk kopi instan ini dilakukan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna produk kopi instan formula merek-Z. menyatakan warna merupakan atribut utama pada penampakan produk pangan dan merupakan karakteristik yang penting pada kualitasnya. dan penggunaan warna untuk memprediksi karakteristik parameter kualitas lainnya. Adanya bakteri E.air yang dibutuhkan tersedia. Warna Produk Kopi Instan Warna merupakan hasil persepsi dari pemantulan cahaya setelah berinteraksi dengan suatu objek. yaitu hue. 1999). coli. warna juga digunakan sebagai indikator kerusakan biologis dan/atau fisikokimia. kecerahan. coli pada produk kopi instan menunjukkan terdapat cemaran kotoran atau sanitasi yang tidak baik saat produksi atau saat penyimpanan produk. Warna dari suatu objek dapat diartikan dalam tiga dimensi. yang merupakan tingkat kemurnian dari suatu warna. Pengujian dengan menggunakan Colorimeter memberikan tingkat kecerahan produk yang dibaca sebagai nilai L.

89 66. Tingkat kecerahan produk akan meningkat pada penyimpanan minggu kedua hingga kelima. sedangkan pada minggu-minggu selanjutnya laju perubahan tingkat kecerahan produk relatif kecil dengan tren menurun.23 69. Tingkat kecerahan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari keSuhu 30oC 4 8 16 24 30 36 43 51 54. sedangkan tingkat kecerahan produk yang disimpan pada suhu 50oC tidak berbeda secara nyata dengan produk yang disimpan pada suhu 30oC dan 45oC.74 65.44 67. Hal ini dapat disebabkan adanya penambahan kadar air pada produk. Penambahan kadar air akan membuat 23 .80 69.50 69.62 Suhu 50oC 54.32 67.91 69.54 68.55 66.82 66.74 70.80 Pada Tabel 8. sedangkan penyimpanan selanjutnya akan menurunkan tingkat kecerahan produk.74 68.72 67.43 69.47 69.66 65.20 65.98 65. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan bahwa kecerahan produk mengalami perubahan yang signifikan selama masa penyimpanan.23 Nilai Kecerahan Suhu 45oC 54.86 68.Tabel 8. Analisis ragam terhadap warna produk kopi instan formula menunjukkan bahwa warna produk berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0.08 66. terlihat bahwa tingkat kecerahan produk kopi instan mengalami peningkatan yang besar pada minggu pertama hingga kedua. Uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan menunjukkan tingkat kecerahan produk yang disimpan pada suhu 30 oC berbeda nyata dengan produk yang disimpan pada suhu 45oC.05 untuk parameter perlakuan suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan.

tetapi berbeda nyata untuk perlakuan waktu penyimpanan.05 menunjukkan bahwa warna seduhan kopi tidak berbeda nyata untuk perlakuan suhu penyimpanan. Reaksi ini muncul akibat interaksi antara gula pereduksi dengan asam-asam amino. reaksi Singh (1994). Analisis ragam terhadap warna seduhan kopi pada taraf signifikansi α = 0. Rekapitulasi analisis ragam terhadap warna seduhan kopi serta uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan disajikan pada Lampiran 3e. Reaksi ini dapat menimbulkan warna yang lebih gelap pada produk-produk kering. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula disajikan pada Tabel 9. Hal ini menunjukkan bahwa warna seduhan produk kopi instan selama masa penyimpanan tidak menunjukkan perubahan yang berarti. Hasil pengamatan terhadap warna seduhan produk kopi instan didapatkan perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang bersifat fluktuatif. menyatakan bahwa reaksi browning non-enzimatis adalah salah satu penyebab utama penurunan kualitas pada banyak produk pangan. reaksi browning nonenzimatis juga dapat mempengaruhi tingkat kecerahan produk. 24 .produk semakin berwarna kecoklatan sehingga akan menurunkan tingkat kecerahan produk. Selain penambahan kadar air pada produk. Hasil uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan nilai rata-rata kecerahan seduhan kopi instan formula bersifat fluktuatif selama pengamatan. 7. Rekapitulasi analisis ragam terhadap warna produk serta uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3d. Warna Seduhan Kopi Pengujian terhadap warna seduhan kopi digunakan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna seduhan kopi instan yang dihasilkan. Analisis lebih lanjut menggunakan regresi linier terhadap grafik memberikan tren yang konstan pada masing-masing produk. sehingga dapat menurunkan tingkat kecerahan produk.

05 45.63 44.29 Suhu 50oC 43.50 2.52 45.50 3.03 39.39 42.32 37.52 41.00 3.83 3.82 44.39 46.83 4.09 42.50 3.00 3.40 Nilai Kecerahan Suhu 45oC 43.25 3.00 Suhu 50oC 2.92 48.Tabel 9.75 3.50 3.94 36.83 3.25 3.75 25 .75 3.00 3. Lamanya penyeduhan produk kopi instan disajikan pada Tabel 10. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari keSuhu 30oC 4 8 16 24 30 36 43 51 43.25 4.82 43.41 37. Tabel 10.20 36.75 4.36 39.07 46.25 Suhu 45oC 2.39 46.50 4. Waktu penyeduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari keWaktu Penyeduhan (detik) Suhu 30oC 4 8 16 24 30 36 43 51 2.25 3.00 3.81 49.29 37.00 3. Waktu Penyeduhan Waktu penyeduhan menunjukkan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan produk kopi instan sesuai dengan takaran yang tertera pada label kemasan.45 40.64 8.25 2.

9. Rendahnya kadar air yang dikandung oleh produk akan memudahkan dalam pelarutan produk kopi instan. maka akan terjadi penggumpalan pada produk. Semakin tinggi kadar air produk kopi instan.00-4. waktu penyeduhan minggu keempat hingga kedelapan tidak saling berbeda nyata walau terjadi peningkatan waktu penyeduhan. diketahui bahwa waktu yang digunakan untuk melarutkan secara sempurna produk kopi instan berkisar antara 3. Penggumpalan produk akan menyebabkan waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan produk semakin besar pula. Hal ini dapat terjadi karena terjadinya peningkatan waktu penyeduhan. Waktu penyeduhan yang berbeda antara penyeduhan minggu pertama dengan minggu keempat menyebabkan terjadinya perbedaan waktu yang signifikan secara statistik. Sedangkan pada pengamatan selanjutnya.Berdasarkan hasil pengamatan. perbedaan nyata terdapat pada waktu penyeduhan untuk parameter waktu penyimpanan.25 detik. Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk relatif kecil dan cenderung sama. Volatile Reducing Substance Pengujian kadar volatile reducing substance (VRS) menunjukkan kadar senyawa-senyawa volatil yang terdapat pada produk kopi instan. Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk kopi instan ini dapat bertambah dengan penambahan kadar air.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap waktu penyeduhan untuk perlakuan suhu penyimpanan. 26 . Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan perbedaan waktu penyeduhan yang signifikan terjadi pada pengamatan minggu pertama dengan minggu kedua dan ketiga. Analisis ragam pada taraf signifikansi α = 0. Rekapitulasi analisis ragam terhadap waktu penyeduhan dan uji lanjut Duncan untuk waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3f. Hasil pengamatan terhadap kadar VRS produk kopi instan ditunjukkan pada Tabel 11. Hal ini dapat disebabkan karena kadar air produk kopi instan yang relatif masih dalam nilai yang rendah.

00 5. Kadar volatile reducing substance produk kopi instan formula selama penyimpanan Hari keSuhu 30oC 14 16 23 30 37 44 51 7. hal ini dapat diketahui dari kemiringan masing-masing persamaan regresi linier yang bernilai negatif.50 5.67 10.00 8.50 9.6329 y = -0.00 6.50 8.Tabel 11.3694x + 8.50 9.6686 y = -0.00 9. Hasil regresi linier nilai VRS terhadap waktu penyimpanan pada suhu 30.00 Berdasarkan Tabel 13 diatas.50 8.50 9.50 5.50 Kadar VRS (Meq/g) Suhu 45oC 7. juga diketahui bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan yang 27 .50 6. dan 50 oC dapat dilihat pada Gambar 1. dibuat regresi linier untuk mengetahui kecenderungan grafiknya. 12 10 Nilai VRS 8 6 4 2 0 14 16 23 30 Hari ke37 44 51 Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC Linear (Suhu 30oC) Linear (Suhu 45oC) Linear (Suhu 50oC) y = -0. Berdasarkan Gambar 1.75 5.026 Gambar 1.50 8. Regresi linier grafik hubungan waktu penyimpanan dengan kadar VRS Berdasarkan hasil regresi linier.5182x + 10.67 5.67 8. 45.4289x + 9.00 Suhu 50oC 7.67 9. Oleh karena itu. diketahui bahwa nilai kadar VRS memiliki kecenderungan menurun. dapat dilihat bahwa kadar VRS dari sampel produk kopi instan bersifat naik-turun dan tidak seragam.

menyatakan bahwa didalam biji kopi terdapat 180 senyawa volatil yang telah diidentifikasi. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan perbedaan kadar VRS secara signifikan terjadi setelah pengamatan pada minggu ketujuh dan kedelapan. konsistensi dan tekstur. Berdasarkan pengamatan ini. maka penguapan bahan-bahan volatil yang dikandungnya akan semakin besar. seperti pemeliharaan mutu produk. furan. hanya saja kopi arabika memiliki kandungan senyawa terpen dan rantai aromatik yang lebih banyak. Aroma kopi ditimbulkan dari grup senyawa metoksi pirazine. alkohol dan thiol. aroma. 28 . piridin.digunakan. Lebih lanjut. Hal ini menyebabkan kadar VRS pada produk akan semakin kecil seiring lamanya masa penyimpanan. Hal ini dapat disebabkan akibat terjadinya penurunan kadar VRS selama masa penyimpanan. maka penurunan kadar VRS juga akan semakin tinggi. 10. dan quinolin. karbonil. Clifford (1985). amina aromatik. Semakin lama produk disimpan. asam-asam volatil. maka dapat disimpulkan bahwa pada produk kopi instan formula merek-Z mengandung senyawa-senyawa volatil. Penurunan kadar VRS pada produk kopi instan formula dapat disebabkan karena terjadinya penguapan bahan-bahan volatil yang terkandung pada produk. dan senyawa karbonil lainnya. Evaluasi Sensori Meilgaard (1999) menyatakan bahwa evaluasi sensori dilakukan terhadap beberapa atribut pada produk pangan. serta rasa. tetapi kadar VRS berbeda nyata untuk perlakuan waktu penyimpanan. pirol. penol. Kopi arabika dengan kopi robusta memiliki kesamaan. evaluasi sensori dapat digunakan untuk berbagai tujuan. Analisis ragam terhadap kadar VRS pada taraf signifikansi α = 0. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar VRS dan hasil uji lanjut Duncan kadar VRS untuk waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3g. yaitu penampakan.05 menunjukkan bahwa kadar VRS tidak berbeda nyata untuk parameter perlakuan suhu penyimpanan. hidrokarbon alifatik.

dan pendugaan pasar yang potensial. Hasil penilaian kesukaan dari panelis kemudian ditabulasikan dan dilakukan analisis secara statistika.05. Hal ini terbukti dari nilai skor hedonik ketiga sampel yang berada pada kisaran 3. Evaluasi sensori dilakukan terhadap aroma seduhan kopi yang dihasilkan.33. Analisis statistika dilakukan melalui analisis ragam untuk melihat signifikansi perbedaan penilaian panelis antar masing-masing sampel. aroma kopi merupakan salah satu atribut yang sangat penting. Rekapitulasi analisis ragam terhadap seduhan kopi pada penyimpanan hari pertama terdapat pada Lampiran 5a. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-8 disajikan pada Lampiran 5b. hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0.5 (netral-suka). Skor hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan dari seluruh sampel. Dart dan Nursten (1989) menyatakan.8 (netralsuka).optimasi dan peningkatan mutu produk. Hasil pengujian hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-8 menunjukkan hasil perbedaan yang tidak nyata terhadap masing-masing sampel pada taraf signifikansi α = 0. Nilai kesukaan panelis yang ditunjukkan melalui skor hedonik dari ketiga produk berkisar antara 3.3 – 3. pengembangan produk baru.6 29 .05. Evaluasi sensori terhadap aroma seduhan kopi dilakukan melalui uji hedonik. Pada pengujian hari pertama.4-3.05. bergantung dari jenis pengujian yang digunakan. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi selengkapnya disajikan pada Lampiran 4. skor hedonik pada pengujian ini berada padaa selaang nilai 3. Kualitas kopi umumnya dinilai melalui aroma dan rasanya oleh panelis berpengalaman. Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-15 dengan menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0.

05.3 – 3.05.4 (netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-15 disajikan pada Lampiran 5c.(netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi penyimpanan hari ke-24 disajikan pada Lampiran 5d.9 (netral-suka). sedangkan aroma seduhan dari sampel yang disimpan pada suhu 45oC tidak terlalu disukai panelis. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-36 disajikan pada Lampiran 5f.1 – 3.6 dan 3.1 (netral-suka). Skor hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi yang disimpan pada suhu 30 oC dan 50 oC dengan skor hedonik masing-masing 3. Hasil pengujian menunjukkan bahwa skor hedonik dari seluruh sampel berada pada kisaran 3. Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-43 dengan menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0. Pada pengujian hari ke-29 menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tetap tidak terdapat perbedaan yang nyata pada kesukaan panelis terhadap aroma seduhan kopi yang telah disimpan pada taraf signifikansi α = 0. Berdasarkan pengujian ini pula diketahui bahwa penilaian panelis terhadap seluruh sampel berada pada kisaran 3. Sedangkan rekapitulasi analisis ragam terhadap seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-29 terdapat pada Lampiran 5e.05. Hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-24 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikansi α = 0. Hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi yang disimpan hingga hari ke-36 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0. Skor hedonik dari seluruh sampel berada pada kisaran 3.7 (netral-suka).05.0 – 3. Hal ini terlihat dari skor hedoniknya yang 30 .

sebesar 2.9 (tidak suka-netral). semakin tinggi suhu penyimpanan. Skor hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan Berdasarkan uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi dari seluruh sampel diketahui bahwa lamanya penyimpanan berpengaruh terhadap penilaian panelis. Melalui skor hedonik yang didapatkan dapat disimpulkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi dari seluruh sampel.00 1.00 2. Semakin lama sampel disimpan. Hal ini terlihat dari skor hedonik seluruh sampel yang berada pada kisaran 3.9 (netral-suka).00 0.50 4. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-50 disajikan pada Lampiran 5h.50 1. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-43 disajikan pada Lampiran 5g. Hasil pengujian hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi dari sampel yang telah disimpan hingga hari ke-50 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikansi α = 0. Secara umum.00 3. sedangkan skor hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan disajikan pada Gambar 2. maka skor hedonik secara rata-rata akan semakin menurun. skor hedonik pada sampel yang disimpan pada suhu 30oC cenderung tetap pada kisaran 3.0 – 3.50 2. Selain itu.50 0.50 Skor Hedonik 3.00 1 8 15 24 29 36 43 50 Hari Pengamatan 30oC 45oC 50oC Gambar 2. juga akan menurunkan penilaian panelis.05.8 (netral-suka). 4.4 – 3. sedangkan sampel 31 .

Pengamatan terhadap warna seduhan kopi memberikan hasil perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang fluktuatif dengan tren yang cenderung konstan.55% menjadi 5. Penurunan penilaian panelis terhadap aroma seduhan kopi ini dapat terjadi akibat menguapnya kandungan senyawa-senyawa volatil pada kopi instan. kadar air produk mengalami peningkatan dari 4.30%. Beberapa parameter yang diamati. yaitu kadar air. sedangkan pada penyimpanan di minggu-minggu selanjutnya menunjukkan tingkat kecerahan produk kopi bubuk yang relatif tetap.55% menjadi 6. Peningkatan kadar air juga terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 50oC yaitu dari 4. PENENTUAN PARAMETER KRITIS DAN TITIK KRITIS MUTU PRDUK Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk selama masa penyimanan. Pada produk yang disimpan pada suhu 30oC.55% menjadi 5.77%. Selama masa penyimpanan. Pemilihan parameter kritis produk ditentukan atas perubahan mutu selama penyimpanan yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk. kadar air produk mengalami peningkatan. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik juga menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antarsampel selama masa penyimpanan.68%. warna kopi bubuk. dan waktu penyeduhan. Pengamatan terhadap waktu penyeduhan kopi menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk 32 . warna seduhan kopi yang dihasilkan. Pengamatan terhadap parameter warna kopi bubuk menunjukkan bahwa nilai derajat kecerahan produk cenderung tetap selama masa penyimpanan. maka akan semakin memperbesar tingkat penguapan senyawa volatil pada kopi. Peningkatan tingkat kecerahan produk terjadi pada penyimpanan produk dari minggu pertama ke minggu kedua. C. Produk yang disimpan pada suhu 45oC mengalami peningkatan kadar air dari 4.yang disimpan pada suhu penyimpanan 45oC dan 50oC memiliki skor hedonik yang cenderung menurun. Semakin lama waktu suhu penyimpanan.

Produk kopi instan formula yang berbentuk bubuk memiliki sifat yang mudah menyerap uap air. Waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi bubuk berkisar antara 3-4. maka langkah selanjutnya adalah menentukan titik kritis mutu produk.25 detik. Berdasarkan Tabel 4 tersebut 33 . sedangkan nilai pada parameter mutu lainnya relatif tetap. PENDUGAAN UMUR SIMPAN Pada Tabel 4 dapat dilihat peningkatan kadar air pada produk kopi instan yang disimpan pada tiga suhu berbeda. Kadar air yang didapatkan dinyatakan sebagai kadar air kritis produk. Produk kopi instan yang telah mengalami penggumpalan umumnya sulit larut dalam air sehingga waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi instan di dalam air akan lebih lama. D. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap keempat parameter perubahan mutu produk kopi instan formula selama delapan minggu. Hal ini didasarkan pada nilai kadar air yang selalu mengalami peningkatan selama masa penyimpanan. Setelah parameter mutu kritis produk kopi instan didapat.melarutkan kopi bubuk cenderung tetap selama masa penyimpanan. maka kadar air merupakan parameter mutu yang digunakan sebagai parameter kritis produk. Penentuan kadar air kritis dilakukan melalui uji organoleptik. kemudian dianalisis nilai kadar airnya. diketahui bahwa kadar air kritis produk kopi instan formula sebesar 17. Berdasarkan hasil uji organoleptik. Produk kopi instan formula mengalami peningkatan kadar air selama masa penyimpanan. Penambahan kadar air akan lebih cepat menyebabkan kerusakan dibandingkan jika menggunakan parameter lainnya yang nilainya cenderung konstan. Penggunaan kadar air sebagai parameter mutu kritis.83%. akan memberikan kadar air kritis sebagai titik kritis mutu produk. Produk yang pertama kali ditolak oleh lebih dari 50% dinyatakan sebagai produk yang telah mengalami kerusakan. Penambahan kadar air yang terjadi secara terus-menerus akan menyebabkan kadar air pada produk kopi instan mencapai titik kritisnya. Hal ini akan meyebabkan produk kopi instan akan menggumpal dan ditolak oleh konsumen.

Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) produk kopi instan formula Langkah selanjutnya adalah membuat analisis regresi linier dari masing-masing suhu penyimpanan. Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) sebagai absis dengan kenaikan kadar air produk kopi instan (%) disajikan pada Gambar 3. dan 50oC disajikan pada Gambar 11. Hasil regresi linier pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 30oC. 45oC. 7 6 Kadar Air (%) 5 4 3 2 1 0 0 10 20 30 40 Wa ktu Penyimpanan (Hari) Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC Linear (Suhu 30oC) Linear (Suhu 45oC) Linear (Suhu 50oC) 50 60 Gambar 4. 45oC. Regresi linier penambahan kadar air produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30oC.dapat dibuat garafik hubungan antara waktu penyimpanan dan peningkatan kadar air pada masing-masing suhu penyimpanan (30oC. 34 . dan 50oC. dan 50oC). 45oC. 7 6 Kadar Air (%) 5 4 3 2 1 0 1 8 15 24 29 36 43 50 Waktu Penyimpanan (Hari) Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC Gambar 3.

4615 y = 0.7759 Gambar 5.7759 dimana nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –E/R dari persamaan Arrhenius.0032 0.4471 R2 = 0.3 Ln K -3.9241 R2 = 0.8688 kal/mol 35 .0264x + 4.8x + 4.8 K R = 1.9743 Nilai slope dari ketiga persamaan tersebut merupakan nilai K pada masing-masing suhu penyimpanan.5 -3.4025 y = 0. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi instan formula Berdasarkan analisis regresi linier terhadap grafik hubungan 1/T dengan ln K didapatkan persamaan garis y = -2480.4 -3.986 kal/mol K E = 4926.7 -3.00335 y = -2480. -3 0. sehingga dapat diperoleh nilai energi aktivasi dari produk kopi instan sebagai berikut : -E/R = .9691 R2 = 0.Berdasarkan Gambar 11.1 -3.2 -3. Plot Arrhenius dari produk kopi instan yang diteliti dapat dilihat pada Gambar 12.0218x + 4. dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln K sebagai ordinat dan nilai 1/T sebagai absis.2480.0033 0. diperoleh persamaan garis lurus dari masingmasing suhu penyimpanan.00315 0.3242 R2 = 0. yaitu : Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC y = 0.00305 -3.9 -4 1/T (1/K) Y Linear (Y) 0.0031 0.8x + 4.3242 R2 = 0.0393x + 4.6 -3. Setelah didapatkan nilai K pada masingmasing suhu penyimpanan.00325 0.8 -3.

maka dapat dihitung laju peningkatan kadar air pada produk kopi instan berdasarkan suhu sebagai berikut : 30oC atau 303 K K = 75.8 (1/303) K = 2.83% – 4. maka dapat dicari umur simpan produk kopi instan pada masing-masing suhu berdasarkan persamaan Umur Simpan = Nilai titik air kritis – Nilai kadar air awal Laju peningkatan kadar air Sehingga umur simpan produk kopi instan pada masing-masing suhu penyimpanan adalah : Suhu 30oC atau 303 K = (17.08982 x 10 = 430 hari atau 14 bulan 10 hari Suhu 50 oC atau 323 K = (17.48642 x 10 -2 Setelah didapatkan nilai laju peningkatan kadar air dari produk kopi instan yang diteliti.5051 e -2480.8 (1/T) K = 75.5051 Berdasarkan nilai E/R Dan Ko yang telah diperoleh.83% .48642 x 10 -2 = 381 hari atau 12 bulan 21 hari o -2 36 .8 (1/323) K = 3. maka dapat disusun persamaan Arrhenius sebagai berikut K = Ko e –E/RT K = 75. sehingga : Ln Ko = 4.8 (1/T) K = 75.5051.83% – 4.55%)/ 3.08982 x 10 -2 50oC atau 323 K K = 75.5051 e -2480.8(1/T) Setelah persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar air pada produk kopi instan.Nilai intersep merupakan nilai Ln Ko dari persamaan Arrhenius.5051 e -2480.3242 Ko = 75.55%)/ 3.09995 x 10-2 = 632 hari atau 21 bulan 2 hari Suhu 45 C atau 318 K = (17.4.5051 e -2480.5051 e -2480.8 (1/T) K = 75.55%)/ 2.09995 x 10 -2 45oC atau 318 K K = 75.5051 e -2480.e -2480.8 (1/318) K = 3.

781%. kadar lemak kasar sebesar 4.5051. dan pertumbuhan bakteri E. RH 70%.55%. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik menunjukkan tidak terdapat perbedaan secara nyata terhadap atribut aroma seduhan kopi yang disimpan pada suhu 30oC. serta waktu pelarutan. Parameter mutu yang relatif tetap selama masa penyimpanan adalah kadar abu. dan nilai volatile reducing substance.e -2480. dan 50oC. Nilai titik air kritisnya sebesar 17. kadar protein 3. kadar abu sebesar 2. jumlah total mikroba. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Karakteristik mutu awal produk kopi instan formulasi yang diujikan pada penelitian ini memiliki nilai kadar air sebesar 4. jumlah total bakteri sebanyak 5. tingkat kecerahan kopi bubuk dan seduhannya. Persamaan Arrhenius untuk produk kopi instan formulasi yang diujikan adalah K = 75. Parameter kritis yang digunakan dalam pendugaan umur simpan produk kopi instan formulasi ini adalah kadar air. Hasil uji hedonik juga menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi selama 50 hari masa penyimpanan dalam taraf netral hingga suka. RH 70%. 14 bulan dan 10 hari pada suhu penyimpanan 45 oC. Selama masa penyimpanan.874%.0 x 103. kadar protein.RH 70%. Penurunan parameter mutu terjadi pada kadar lemak. dan 12 bulan dan 21 hari untuk penyimpanan suhu 50 oC.8(1/T).V. terjadi peningkatan pada parameter kadar air. Masa simpan produk kopi instan formulasi yang diujikan adalah 21 bulan dan 2 hari pada suhu 30oC.66%. dan tidak ditemukan adanya bakteri Eschericia coli.83%. .coli. 45oC.

Hal ini dapat dilakukan dengan menerapkan standar mutu pada bahan-bahan baku yang akan digunakan. Produk kopi instan formula lebih baik disimpan pada suhu kamar dan kondisi udara yang kering. alat. Untuk menghindari adanya bakteri E. Ditemukannya bakteri E.coli. sanitasi dan higienitas pekerja.coli pada produk setelah masa penyimpanan menunjukkan higienitas dan sanitasi yang kurang baik. Saran Perusahaan hendaknya dapat menjaga kadar air produk agar tidak melebihi nilai 4%. 38 . maka dapat dihasilkan umur simpan produk yang lebih lama. Dengan penyimpanan ini. dan bahan-bahan yang digunakan untuk produksi juga perlu diperhatikan.B.

Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. London. Berlin. di dalam. Croom Helm Ltd. Springer-Verlag. International standardisation. MDN Habi. Belitz. Palm Based NonHydrogenated Creamer. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. Official Methods of Analysis of The Association of Official Chemist. Jakarta. Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products. RA Edwars. Program Studi Ilmu Pangan. 2003. Badan Standardisasi Nasional. Terjemahan. ----------------------. New York. Irwin A Taub dan RP Singh. Coffee: Botany. 14th ed. stability.my Arpah.mpob. and Production of Beans and Beverage. Green coffee processing. Food Chemistry. 1985. Arlington. Elsevier Science Publishers Ltd. Ilmu Pangan.DAFTAR PUSTAKA Affandi. M Wooton. Color: origin. IN Aini. London. London.Inc. Ed. Vol 6: Commercial and Technico-legal Aspects. KA. RJ Clarke dan R Macrae. MS Iskandar. Food Science. Ed. Buckle. MN Clifford dan KC Willson. Clysdale. HD dan W Grosch. Clarke. di dalam Coffee. CRC Press. Hari Purnomo dan Adiono. Badan Standardisasi Nasional. Clifford. AOAC. Coffee: Botany. MN Clifford dan KC Willson. Biochemistry. 1998. Terjemahan. 1985. Hessel. Food Storage Stability. Association of Official Analytical Chemist. GH Fleet. and quality. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 1995. Institut Pertanian Bogor. SNI 01-4444-1998 : Krimer Nabati Bubuk. Virginia. dkk. Jakarta. www. 1998. di dalam. MN. Biochemistry. SNI 01-2983-1992 : Kopi Instan. 1992. 2001. P. Ed. 1999. Ed. 1988. Badan Standardisasi Nasional. measurement. Croom Helm Ltd. . FM. 1985. Penerbit Universitas Indonesia. Bogor. di dalam. and Production of Beans and Beverage. YMS. RJ.

London. New York. Hine. Goutara dan S Wijandi. Food Science and Nutrition. Bogor. dan BT Carr. Glasgow. Birch. Open shelf-life Dating of Foods. Academic Press Inc. Ed. Arpah. 1987. Kluwer Academic Publishers. di dalam. Encyclopedia Britanica. Ed. San Diego. Press Inc. Meilgaard. Blackie. MG. CRC Press. London. RJ Clarke dan R Macrae. Helen Hemingway. Lawless. 40 . Modern Packaging. 2001.. HT dan H Heyman. 1989. 1987. SK dan HE Nursten. Westport. MJ. dkk. Shelf Life Evaluation of Foods. Elsevier Applied Science. Dasar Pengolahan Gula. Connecticut. Chicago. Institut Pertanian Bogor. 1999. Institut Pertanian Bogor. Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition. 1983. Sugar : Science And Technology. Advances in sucrose chemistry. dkk. 1993. Applied Science Publishers Ltd. DJ. K. JER. di dalam. Sensory Evaluation Of Food: Principles And Practices. Khan. di dalam.Dart. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. M. R. Academic Press Inc. Lindley. Coffee Volume 1: Chemistry. Solms. TP 1982. New York. 1979. Vol. 1994. San Diego. Packaging. GG dan Parker. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Ellis. CMD Man dan AA Jones. Ed. 1997. 15th Edition. Ed. 1999. Frijters. JD. Aspects of sugar substitution in sweet foods and drinks. Bogor. Volatile components. J. Blackie Academic and Professional. Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian. Acceptance effects of sugar and intense sweeteners. The methodology of shelf life determination. And Distribution System For Food. GV Civille. Ed. Benton Publisher. Shelf Life Prediction of Packaged Foods. Program Studi Ilmu Pangan. Food Acceptance And Nutrition. Floros. London. Labuza. Food Acceptance And Nutrition. Solms. di dalam. 4. 1975. di dalam. J. di dalam.

Coffee Solubilization Commercial Processes and Techniques. S dan Danarti. Smith. 1985. London. P. Kopi Internasional dan Indonesia. Scientific priciples of shelf life evaluation. 1993. RP. RF. Smith.Najiyati. dan H. Biochemistry. di dalam. Coffee Volume 1: Chemistry. Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. Introduction. Coffee: Botany. AW. di dalam. Shelf Life Evaluation of Foods. Blackie Academic and Professional. Yoyakarta. Croom Helm Ltd. 1989. 1975. London. IPB. ND. Ed. Siswoputranto. 2001. RJ Clarke dan R Macrae. Singh.S. Coffee selection and breeding. New Jersey. London. Van Der Vossen. Croom Helm Ltd. Ed. and Production of Beans and Beverage. PT Penebar Swadaya. Syarif. Teknologi Penyimpanan Pangan. 1985. Glasgow. Ed. MN Clifford dan KC Willson. Halid. HAM. Jakarta. Ed.Bogor. A history of coffee. Coffee: Botany. Biochemistry. di dalam. Noyes Data Corporation. Pusat Studi Antar Universitas. Kopi. MN Clifford dan KC Willson. R. Elsevier Applied Science. CMD Man dan AA Jones. 41 . di dalam. 1992. Penerbit Kanisius. 1994. Pintauro. and Production of Beans and Beverage.

LAMPIRAN .

Setelah bobotnya konstan. Sebanyak 3-5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan yang kemudian ditimbang kembali bobotmnya (B). Cawan berisi sampel selanjutnya dibakar diatas hot plate hingga tidak berasap kembali. cawan dan abu ditimbang bobotnya (C). 1995) Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Sebanyak 2-10 gram sampel ditimbang di dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (A). lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam. Kadar abu (AOAC. Kadar air dihitung dengan menggunakan persamaan Kadar air (%) = B1 – B2 x 100 % B1 Dimana : B1 = Bobot contoh awal (g) B2 = Bobot contoh akhir (g) b. Cawan berisi sampel selanjutnya dikeluarkan dari tanur dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Sampel kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur pada suhu 500oC selama 6 jam hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Prinsip dari metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan. Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 10 menit.Lampiran 1. 1995) Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC. didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobot konstan. Kadar Abu (%) = C – A x 100% B–A 43 . Kadar air (AOAC. Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutu produk kopi instan formula a.

Proses dihentikan bila volume destilat mencapai dua kali volume sebelum destilasi. Ekstraksi dilakukan selama 6 jam. lalu ditambahkan dengan katalis yang berupa CuSO4 dan Na2SO4 dengan perbandingan 1:1. Selanjutnya didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (B).1 gram sampel ditimbang. Kadar lemak kasar diketahui berdasarkan persamaan Kadar lemak (%) = B–A Bobot sampel x 100 % d. Setelah selesai. lalu ditmbang bobotnya (A). Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi. kemudian didinginkan dan dicuci dengan aquades secukupnya. Sampel kemudian didestruksi sampai bening (hijau). Destilat kemudian dititrasi dengan NaOH 0.02 N.25 44 . Kadar protein kasar (Metode Kjedahl) Sebanyak 0. labu soxhlet diisi dengan menggunakan pelarut heksana sebanyak 2/3 isi labu. kemudian didinginkan dalam desikator. Tabung kosong dipasang kembali pada rangkaiannya dan dipanaskan kembali untuk memisahkan lemak dari pelarutnya. Kadar lemak kasar metode soxhlet (AOAC.5 ml H2SO4 pekat.2 dan 2. Sebanyak 5 gram contoh diambil dan dimasukkan ke dalam kertas saring berbentuk tabung dan dimasukkan ke dalam tabung soxhlet. Destilat yang terbentuk ditampung dengan HCl 0. biarkan hingga dingin dan sampel yang terbugkus kertas saring diambil dari dalam tabung. % total N = (ml titrasi (blanko-contoh)) x N NaOH x 14. Lemak yang tertinggal dalam labu soxhlet dikeringkan dalam oven selama 1 jam.c. 1995) Labu lemak dikeringkan pada oven bersuhu 100 oC.02 N dan indikator mensel.007 x 100 % Gram contoh x 1000 % Protein = % total N x 6.

sehingga terbentuk pengenceran 10-2. dicampurkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis.coli ditandai dengan koloni yang berwarna biru metalik. Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 35oC. Seluruh koloni mikroorganisme yang tumbuh pada media dihitung. sehingga terbentuk pengenceran 10-2. Sebanyak 1 gram sampel diencerken dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10 -1. Penghitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan alat Quebec Colony Counter f. Uji Bakteri E. 45 . Sebanyak 1 gram sampel diencerken dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-1. Coli Uji bakteri E. Penghitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan alat Quebec Colony Counter.e. Metode yang digunakan adalah metode hitungan cawan dengan menggunakan metode agar tuang. Bakteri E. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan. Uji Jumlah Mikroorganisme Uji total mikroba dilakukan untuk menghitung jumlah mikrobiologi yang terdapat pada produk kopi instan. coli digunakan untuk menghitung banyaknya bakteri Eschericia coli dalam produk kopi instan. Masing-masing pengenceran dituangkan ke cawan petri dan ditambahkan agar EMB (Eosine Methylene Blue) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar cawan. Pengenceran dilakukan terus hingga didapatkan pengenceran hingga 10-5. Metode yang digunakan adalah metode hitungan cawan dengan menggunakan metode agar tuang. masing-masing dipipetkan 1 ml ke cawan petri dan dituangkan media agar PCA (Plate Count Agar) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar cawan. Pada pengenceran 10-4 dan 10-5. dicampurkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis. Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 37oC.

L = kecerahan nilai : + berarti berwarna cerah . Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Pengertian dari lambang tersebut adalah sebagai berikut. Titrasi dihentikan apabila warna biru hilang. Titrasi dilakukan dengan menggunakan natrium tiosulfat 0. Isi labu reaksi dituangkan ke dalam Erlenmeyer.g. i. Alat VRS dipasang selama lebih kurang 40 menit. Pengadukan dilakukan dengan menggunakan stirrer hingga kopi larut seluruhnya. nilai (-) hijau b = nilai (+) kuning. kemudian kedalam tabung aerasi tersebut segera ditambahkan 5 ml H2SO4 6N dan 3 ml KI 20%. lalu reaksi dibilas dengan air destilata. nilai (-) biru h. Waktu Penyeduhan Pengukuran waktu penyeduhan digunakan untuk mengetahui lamanya waktu penyeduhan dan pengaruh lama penyimpanan terhadap waktu penyeduhan. Air bilasan dituangkan juga kedalam Erlenmeyer.02 N sampai terbentuk warna kuning.02 N. Kadar VRS dihitung dengan persamaan 46 . pengukuran dengan menggunakan alat ini akan menghasilkan nilai-nilai L. Warna (metode Hunter) Analisa warna dilakukan dengan menggunakan alat colorimeter. Sebanyak 12 gram sampel kopi diambil dan diseduh dengan air panas sebanyak 48 ml.berarti berwarna gelap a = nilai (+) merah. a. Indikator kanji ditambahkan pada akhir penitrasi. dan b. Waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi secara sempurna dicatat sebagai waktu penyeduhan. Kadar VRS (Volatile Reducing Substance) Sebanyak satu gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi VRS apparatus dan ditambahkan 10 ml air destilata dan 10 ml KMnO4 0.

analisis dilakukan dengan uji lanjut Duncan (Post Hoc Test). reduksi/gram contoh = (a-b ml)x Na-tiosulfat x 1000 Dimana : a = ml titran untuk mentitrasi blanko b = ml titran untuk mentitrasi contoh N = Normalitas Na-tiosulfat j.0. 47 . Pengujian Analisis ragam dilakukan untuk melihat ada-tidaknya perbedaan secara nyata dari skor hedonik masing-masing sampel. yaitu kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30oC. Analisis data hasil uji hedonik dilakukan secara statistik menggunakan Analisis ragam dengan program SPSS 12. Panelis memulai dengan membaca informasi yang tertera pada quesioner. 45 oC. Evaluasi Sensori Evaluasi sensori atau uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan 10 orang panelis semi terlatih. Pengujian dilakukan melalui uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi instan formula menggunakan tiga jenis sampel. dan 50 oC. 3 = netral. 2 = tidak suka. dan P yang kemudian disajikan kepada panelis secara bersamaan. Bila terdapat perbedaan yang nyata. O.Micro eq. Selanjutnya panelis melakukan pengujian sesuai dengan perintah yang tertera pada quesioner. Penilaian panelis terhadap aroma seduhan kopi dituliskan dalam bentuk skala hedonik 1-5 dengan tingkat kesukaan yang semakin meningkat seiring semakin tingginya angka skala (1 = sangat tidak suka. 5 = sangat suka). Panelis mengisi penilaiannya pada form yang telah disediakan sesuai dengan tingkat kesukaan terhadap masing-masing sampel tanpa membandingkan satu sama lainnya. 4 = suka. Setiap sampel diberikan kode acak berupa huruf N. Pengujian terhadap aroma seduhan kopi dilakukan dengan cara mencium secara langsung kopi yang telah dilarutkan dengan air panas sesuai takaran saji yang tertera pada kemasan produk.

54 2.57 4.68 5.76 2.02 5.34 2.11 5.68 5.82 5.1 5.46 2.86 4.42 2.39 5.84 6.83 5.9 4.78 2.96 5.39 5.93 2.(%) 1 50 2.29 2.3 4.58 6.78 2.31 5.3 4.47 6.32 4.46 5.74 5.68 2.2 5.47 2.13 4.69 4.03 5.66 5.14 5.86 5.61 5.08 4.39 4.32 4. Kadar air Sampel A11 A12 A21 A22 Rata-rata B11 B12 B21 B22 Rata-rata C11 C12 C21 C22 Rata-rata 1 4.62 5.49 4.88 5.07 4.66 5.71 2.26 4.36 4.19 4.69 5.58 4.52 2.18 6.2 5.64 15 4.45 48 .82 5. Kadar abu Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata Nilai Pada Hari Ke.1 6.45 6.14 4.28 50 5.18 4.55 2.62 4.48 2.62 2.55 4.24 5.45 6.86 4.07 5.79 2.9 4. Hasil pengamatan perubahan mutu selama penyimpanan a.82 4.55 4.78 2.35 5.38 2.32 5.75 6.33 4.03 Nilai pada hari ke.76 5.64 4.85 6.26 6.77 5.69 5.21 4.83 5.1 5.(%) 24 29 36 4.30 2.35 2.28 5.63 4.21 5.30 b.38 6.52 5.34 4.22 5.84 5.43 4.81 2.55 8 5.86 5.63 4.66 4.90 5.02 5.24 5.37 5.7 5.77 6.53 4.Lampiran 2.58 5.58 5.67 5.35 6.52 5.75 5.65 4.50 2.76 5.31 5.37 5.42 5.77 43 5.

06 4.97 6.48 5.08 3.66 3.34 4.52 4.23 3.00 3.19 4.32 4.71 4.99 3.04 5.48 3.41 4.87 3.66 4.41 4.65 4.33 Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata Nilai Pada Hari Ke. Kadar lemak kasar Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata d.24 4.36 2.31 3.32 2.32 3.94 3.41 4.11 4.44 4.06 4.90 4.73 1.(%) 1 50 4.59 4.66 4. Kadar protein (metode Kjedahl) Nilai Pada Hari Ke.21 4.35 3.42 4.(%) 1 50 4.96 4.71 3.98 4.22 4.30 5.66 3.18 3.04 4.14 4.22 4.87 5.27 3.38 5.85 5.60 5.13 49 .87 3.58 4.27 4.66 4.42 5.c.52 4.

00 x 104 5.50 x 104 0 0 5.00 x 104 4 1.00 x 10 4 1.e.coli Jumlah pada hari Ke1 50 0 9. Pengukuran E. Pengukuran TPC Sampel A A1 A2 Rata-rata B B1 B2 Rata-rata C C1 C2 Rata-rata f.00 x 104 Sampel A A1 A2 Rata-rata B B1 B2 Rata-rata C C1 C2 Rata-rata Jumlah pada hari Ke1 50 0 40 0 60 0 50 0 60 0 180 0 120 0 360 0 80 0 220 50 .00 x 10 6.00 x 104 1.00 x 103 3.00 x 104 6.00 x 104 5.00 x 104 7.

68 45.15 43.74 52.21 46.01 38.49 65.19 71.37 70.45 49.81 49.40 42.94 68.39 40.70 66.50 58.29 44.37 49.05 42.58 70.80 69.46 47.41 38.97 35.21 66.43 42.11 42.99 54.49 44.35 70.15 37.06 44.39 66.31 41.23 46.61 40.35 67.91 70.62 68.52 Nilai Pada Hari Ke16 24 30 36 40.48 54.80 h.79 40.62 36.65 64.17 68.36 68.98 69.30 68.93 47.50 69.63 36.32 67.64 51 .24 66.15 47.43 69.56 51.94 43.15 39.26 46.98 43 67.09 36.55 43.35 51.44 66.01 38.05 69.33 44.57 66.45 70.28 35.70 42.39 37.52 66.16 46.97 43.43 37.46 69.84 35.55 69.21 68.07 46.79 69.70 68.23 70.76 69.89 42.16 67.84 66.45 47.33 67.98 37.11 49.40 69.12 43.07 65.82 40.42 70.36 71.18 54.08 68.16 46.32 37.87 39.00 64.80 43.74 8 63.13 39.44 66.99 65.42 69.69 48.02 46.63 45.64 45.74 58.93 63.38 44.13 68.97 54.51 67.91 49.72 67.81 65.08 44.06 43.92 48.86 65.36 41.41 47.53 71.78 47.08 40.89 66.94 36.73 66.22 63.52 43 39.45 45.60 44.02 64.78 71.15 35.33 42.36 43.18 45.10 65.39 8 46.63 63.01 66.32 65.05 66.18 69.14 66.01 50.57 69.12 38.38 40.g.25 37.66 65.12 66.45 71.77 41.46 67.64 42.74 66.20 68.72 35.30 65.96 63.47 67.10 42.29 37.36 67.69 71.08 70.03 39.31 42.82 67. Nilai kecerahan (L) seduhan kopi instan formula Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata 4 44.82 51 43.80 38.88 67.41 68.20 36.86 Nilai Pada Hari Ke16 24 30 36 70.54 68.11 47.82 38.40 65.23 71.87 45.39 41. Nilai kecerahan (L) bubuk kopi instan formula Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata 4 52.97 35.65 69.41 37.84 45.96 71.29 36.38 63.47 70.73 67.70 34.76 69.88 39.39 39.94 64.45 39.09 41.52 50.48 64.81 43.55 66.91 68.44 51 69.55 42.56 69.

00 10.00 4.00 8.00 4.00 6.00 12.00 2.00 4.00 5.75 3.00 6.(detik) 16 24 30 36 5.00 10.00 4.00 7.00 3.00 3.00 3.00 4.00 2.00 3.00 3.00 8.00 3.50 10.00 3.00 4.67 44 6.50 10.00 5.00 10.00 3.50 8.00 3.00 3.00 4.25 2.00 8.00 3.00 5.00 6.00 8.00 3.50 3.00 4.25 3.00 2.50 9.i.00 8.00 2.00 4.00 3.00 3.00 10.00 3.00 4.00 4.67 16 10.00 4.00 8.00 3.00 4.00 4.00 6.00 3.00 3.00 3.00 14.00 6.50 9.50 4.00 4.00 9.00 8.00 4.00 10.67 8.00 4.00 8.00 6.00 6.00 2.00 4.00 10.00 3.00 3.00 4.00 51 6.00 10.00 4.00 4.00 8.25 3.00 10.00 4.00 6.00 3.00 8.75 8.00 3.00 12.00 3.00 9.00 8.50 2.00 3.00 5.00 5.00 3.00 3.00 3.00 2.00 Nilai Pada Hari Ke.00 3.00 3.00 12.83 8 3.00 4.00 12.00 4.00 6.00 3.25 3.50 43 3.00 4.00 6.00 3.00 10.00 4.00 8.00 6.00 3.50 8.00 4. Waktu penyeduhan Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata j.00 51 3.00 6.00 3.00 6.00 5.00 4.50 10.00 6.00 4.00 3.00 3.00 7.00 4.00 8.00 7.67 10.00 3.00 12.00 4.25 3.00 8.00 3.00 4.00 4.00 3.00 4.00 52 .00 9.00 4.00 3.00 8.00 6.00 6.25 4.75 4.00 2.00 6.00 5.50 4.00 4.00 5.83 3.00 6.00 3.00 8.00 8.00 6.00 3.00 4.50 16.00 4.00 8.00 6.00 3.75 Nilai volatile reducing substance Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata 14 4.50 Nilai Pada Hari Ke23 30 37 14.00 10.00 10.00 4.00 12.00 3.00 3.00 4.75 3.00 3.50 6.00 3.00 8.83 3.00 3.00 3. 4 2.00 8.00 8.00 2.

578(a) 0.9167 53 .322 0. Rekapitulasi Analisis ragam terhadap parameter perubahan mutu produk a. Kadar air Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Error Total Jumlah Kuadrat 652.74 2.62 2 4.0633 5.045 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 65.4600 Subset 2 Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset 4 Waktu 1 8 15 24 29 36 43 50 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 4.2367 5.4600 5.258 0.62 4.55 4.0633 5.46 5.7700 5.468 653.90 3 5 6 7 4.90 5.358 22.446 0.2367 5.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung > F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Perlakuan Suhu Penyimpanan Suhu Simpan 30 oC 45 oC 50 oC N 8 8 8 1 5.760 0.0238 5.893 5.761 3.442 13.Lampiran 3.77 5.0850 5.033 F Hitung 1953.

006 123.178 19.042 0.096 0.000 34.51 F Tabel Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung < F Tabel 54 .463 0.00 18. Kadar Protein Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Error Total Jumlah Kuadrat 94. Kadar Lemak Kasar Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 123.042 0.096 0.b.090 19.00 18.463 F Hitung 51.685 0.740(a) 0.925 0.852 10953.414 Derajat Bebas 4 2 1 2 6 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah F Hitung F Tabel 30.003 0.423 0.006 0.666 Derajat Bebas 4 2 1 2 6 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata Kuadrat Tengah 23.409(a) 0.51 Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel c.000 0.187 1.925 95.003 1.

9100 66.3333 2 3 4 67.631 4.772 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 10573. Warna Produk Kopi Instan Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 105735.165 68.502 50.560 6.1913 2 66.1913 67.3333 69.7533 67.4233 55 .925 1.3562 66.2233 69.8833 66.74 2.474 19.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung > F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Perlakuan Suhu Penyimpanan Subset Perlakuan 30 C 50 C 45 C o o o N 8 8 8 1 65.d.330 482.7400 65.8833 68.601(a) 12.7533 67.4900 67.171 105754.8833 68.1113 Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 4 43 24 36 51 8 30 16 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 54.369 F Hitung 7721.7533 67.4900 67.334 3.

942 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 4381. Warna Seduhan Kopi Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 43814.163 43832.74 2.5767 43.1833 48.e.342 3.007 44.1100 2 3 4 56 .0667 45.179 1.4433 45.015 311.5467 38.547 34.3900 43.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 24 30 43 4 51 8 16 36 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 36.297 F Hitung 3377.886 18.778(a) 4.2667 40.555 1.478 2.

4167 3.7500 2 57 .369 0.208 0.8333 3.74 2.4167 3.402 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 27.254 0.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 4 24 51 36 43 16 8 30 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 2.016 2.542(a) 0. Waktu Penyeduhan Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 272.583 1.3333 3.133 F Hitung 205.4167 3.5833 3.008 0.859 274.f.3333 3.8300 2.4167 3.6667 3.779 3.059 2.

g. Volatile Reducing Substance

Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 1287.662(a) 2.585 44.142 11.556 1299.218 Derajat Bebas 9 2 6 12 21 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 143.074 1.292 7.357 .963 F Hitung 148.567 1.342 7.639 3.89 3.00 F Tabel

Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel

Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 44 51 23 14 30 37 16 N 3 3 3 3 3 3 3 1 5.4167 5.8333 7.6667 7.6700 8.6667 9.0567 9.5000 2

58

Lampiran 4. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi Hari Sampel 1 1 N O P 8 N O P 15 N O P 24 N O P 29 N O P 36 N O P 43 N O P 50 N O P Keterangan : N O P = Kopi instan disimpan pada suhu 30oC = Kopi instan disimpan pada suhu 45oC = Kopi instan disimpan pada suhu 50oC 4 3 3 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 5 3 4 3 3 4 3 2 4 4 2 2 3 4 4 4 5 5 4 2 3 4 3 3 5 3 3 2 2 3 3 2 2 5 4 3 3 4 4 4 3 2 4 5 3 4 2 3 4 4 3 3 3 3 3 5 4 4 3 3 3 4 4 3 5 3 5 3 4 4 4 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3 4 2 4 2 2 Panelis 5 4 3 2 4 4 4 2 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 2 3 3 3 4 3 6 3 3 2 3 3 4 2 3 4 5 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 4 4 3 4 7 4 4 4 2 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 2 3 3 5 3 4 3 3 4 8 3 4 3 4 2 3 2 3 4 5 4 3 4 3 4 4 3 3 5 2 4 4 3 3 9 4 3 4 3 3 4 5 4 4 4 2 4 3 2 4 3 3 2 3 3 2 3 4 4 10 3 2 3 4 4 5 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 2 2 4 5 2 2

59

Lampiran 5. Rekapitulasi Analisis Ragam terhadap atribut seduhan kopi a. Hari pertama Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 361.467(a) 0.467 7.367 7.533 369.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 30.122 0.233 0.819 0.419 F Hitung 71.973 0.558 1.956 3.55 2.46 F Tabel

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

b. Hari ke-8 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 393.200(a) 0.867 10.700 9.800 403.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 32.767 0.433 1.189 .544 F Hitung 60.184 0.796 2.184 3.55 2.46 F Tabel

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

60

118 3.983 .567 F Hitung 54.800 3.676 0.233 1.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 30. Hari ke-24 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 394.872 0.800 10.430 0.066 1.200 382.200 .467(a) 1.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata 61 .c.55 2.467 10.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata d.699 0.412 2.533 404.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 32.530 F Hitung 62.811 3.867 9.800(a) 0. Hari ke-15 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 371.55 2.900 0.

900 0.317 0.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata 62 .55 2.800 7.289 0.588 3.456 F Hitung 64.382 1. Hari ke-36 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 315.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 26.780 3.800 3.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata f.356 0.800(a) 1.976 0.354 1.294 3. Hari ke-29 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 351.252 F Hitung 104.200 360.400 0.55 2.467 4.200 8.830 0.467(a) 0.e.533 320.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 29.

067 336.828 1.800(a) 3.444 0.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata 63 .467 4.727 2.600 12.300 1.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 26.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata h.133 14.733 F Hitung 38.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 28.55 2.329 1.g.400 1. Hari ke-50 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 340.000 13.664 1.781 F Hitung 34.725 3.933(a) 2. Hari ke-43 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 321.200 354.733 0.364 0.55 2.606 3.348 0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful