PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS

Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS

Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Christamam Herry Wijaya. F34102132. Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius. Di bawah bimbingan Ir. Indah Yuliasih, M.Si. dan Ir. Sugiarto, M.Si. 2007. RINGKASAN

Kopi adalah produk olahan hasil perkebunan yang digolongkan sebagai bahan penyegar dan merupakan salah satu hasil tanaman perkebunan unggulan Indonesia. Pada saat ini, produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk kopi bubuk, baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah mengalami pencampuran dengan bahan lainnya. Kopi dalam bentuk bubuk dinilai lebih praktis untuk dipindahkan dan memudahkan dalam konsumsinya. Kopi bubuk memiliki sifat yang mudah menyerap air, sehingga penambahan kadar air selama penyimpanan dapat menurunkan mutu kopi yang disimpan. Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan. Melalui pendugaan umur simpan, dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum mengalami penurunan mutu hingga titik kritisnya. Penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat (accelerated shelf life test) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Metode ini dapat dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif yang tinggi sehingga titik kritis lebih cepat tercapai. Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik awal produk kopi instan formula merek-Z, mengetahui tingkat perubahan mutu produk kopi selama masa penyimpanan. Penelitian ini juga bertujuan dalam penentuan parameter dan titik kritis mutu produk dan menduga umur simpan produk kopi instan dengan metode Arrhenius berdasarkan parameter kritisnya. Sebagai karakteristik awal, kopi instan formula yang diujikan memiliki kadar air sebesar 4,55%, kadar abu 2,781%, kadar lemak kasar 4,66%, dan 3,874% kadar protein. Hasil pengujian awal mikrobial menunjukkan banyaknya jumlah mikroba sebesar 5,0 x 103 dan tidak ditemukan adanya koloni bakteri Eschericia coli. Selama masa penyimpanan, terjadi peningkatan kadar air, jumlah mikroorganisme yang tumbuh, dan bakteri E.coli. Penurunan kandungan kimia produk kopi instan terjadi pada kadar lemak, kadar protein, dan kadar volatile reducing substance-nya. Karakteristik mutu yang relatif tetap selama penyimpanan meliputi kadar abu, tingkat kecerahan bubuk kopi instan formula yang diujikan, tingkat kecerahan seduhan kopi, dan waktu penyeduhan. Evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma seduhan kopi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antar sampel selama masa penyimpanan. Parameter kritis produk kopi instan formula yang diujikan adalah kadar airnya, mengingat karakter produk yang higroskopis. Berdasarkan uji organoleptik, titik kritis dari kadar air tersebut adalah 17,83%. Analisis regresi dari grafik peningkatan kadar air produk selama penyimpanan menunjukkan nilai K sebesar 0,0218 pada suhu 30 oC; 0,0264 pada suhu 45oC; dan 0,0393 pada suhu 50 oC. Plot Arrhenius berdasarkan nilai K pada masing-masing suhu memberikan

dan 3.09995 x 10 -2%/Hari pada suhu penyimpanan 30oC. 430 hari pada penyimpanan bersuhu 45oC.e .8 dan K0 sebesar 75. 3.5051. . Sehingga diperoleh persamaan -2480. dan 381hari pada penyimpanan bersuhu 50oC.5051. Penggunaan persamaan Arrhenius tersebut memberikan laju penurunan mutu produk sebesar 2.48642 x 10-2%/Hari untuk produk kopi instan yang disimpan pada suhu 50 oC.nilai E/R sebesar 2480. Masa simpan produk kopi instan formula pada suhu penyimpanan 30oC adalah 632 hari.08982 x 10-2%/Hari untuk suhu penyimpanan 45oC.8(1/T) akhir Arrhenius berupa K = 75.

to know the quality deterioration while storaging. and 3.55% of moisture content.coli have been arised up. and 0. and boiled time. and 3. 2007. SUMMARY Coffee is one of Indonesians’s processed horticulture product. The aim for the research are to know initial instant coffee characteristics.Christamam Herry Wijaya. furthermore moisture content adding while storage can be decreased the quality. the critical point for moisture content is 17. As initial characteristics.0 x 103 of total microbial and there is no Eschericia coli colony.09995 x 10 -2%/day with 30oC storage temperature. The deterioration quality product rate namely 2. Indah Yuliasih. The circumstance allows because powder coffee is assumed as more practical form to move out and to comsumed. During the storage term. moisture content. Shelf life dating by using Arrhenius method one of accelerated shelf life test. and E. Regretion analysis from increased moisture content graph give K=0. M.08982 x 10-2%/day for 45oC storage temperature. brightness level of tested powder coffee and boiled coffee. . and 381 days for 50oC storage temperature. Shelf Life Estimation Of three in one Instant Coffee Z Brand by Arrhenius Method. Arrhenius plot based on each K and storage temperature give E/R point. M.0218 for 30oC storage temperature.Si and Ir.e-2480. it will be able to determinate the real shel life for the product. to definite the parameters and quality critical point for the product.66 of fat content.0393 for 50oC storage temperature. Shelf life estimation can be done through accelerated shelf life test in forward. Sensory evaluation by hedonic test show no significant different at boiled coffee aroma. This methode is created by conditioning the food product in high temperature and relative humidity afterwords the quality critical point can be reached.8 and the Ko = 75. It is very easy for powder coffee to adsorb moisture. The declining of chemical content can be seen at fat content. The shelf life estimation for the coffee product are 632 days for 30oC storage temperature. 0.781 of ashes content. weather as pure coffee or mixed one. Under The Guidance Of Ir. Sugiarto. Based on sensory evaluation.8(1/T). Nowadays.Si.48642 x 10-2%/day for 50 oC storage temperature. 4. By begining microbial test result. we can know how long the product takes time to be decreased in quality until it’s going to the quality critical point. Through this estimation. 430 days for 45oC storage temperature.5051.83%. 3. common of coffee product are being traded as powder form. 2. namely 2480. the product has 4. Critical parameters for shelf life estimation for the coffee product is moisture content. F34102132. Using Arrhenius equation give the result as K=75.0264 for 45oC storage temperature. total microorganism. the product contain 5. This research is also to estimate the shelf life of the product using Arrhenius method based on it’s quality critical parameter. protein content and volatile reducing substance content.874% of protein content. Constant quality characteristics are ashes content.5051. Shelf life estimation is one way to know the product immunity during storage.

Si Dosen Pembimbing II . Indah Yuliasih. Sugiarto. Ir.INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MEREK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132 Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Nopember 1984 Tanggal lulus : Disetujui. M.Si Dosen Pembimbing I Ir. M.

dengan arahan dosen pembimbing akademik. Bogor. 19 Februari 2007 Yang Membuat Pernyataan Nama : Christamam Herry Wijaya NRP : F34102132 .SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang bejudul “Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius” adalah karya asli saya sendiri. kecuali yang dengan jelas ditujukan rujukannya.

Penulis melanjutkan pendidikan tingginya pada Departemen Teknologi Industri Pertanian. Sebagai pelaksanaan tugas akhir. dan Sekretaris Jenderal Majelis Permusyawaratan Mahasiswa KM IPB (2005-2006). Pada tahun 2005. Fakultas Teknologi Pertanian. Selama menjadi mahasiswa. Pada tahun 1989 penulis memulai pendidikan pada TK Garuda Depok dan lulus pada tahun 1990. Tahun 1990 penulis memasuki jenjang pendidikan dasar di SDN Tugu IX Cimanggis dan lulus pada tahun 1996. Pada tahun yang sama. penulis terlibat aktif dalam organisasi kemahasiswaan sebagai staff Divisi Pendidikan dan Pelatihan Forum Bina Islami (2003-2004). Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Herman Basri dan Wiwiek Suparwi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. penulis melaksanakan Paktek Lapangan (PL) di PT PG Rajawali II Unit PG Subang dengan judul “Mempelajari Aspek Penanganan Bahan dan Pengemasan Produk Pada PT PG Rajawali II Unit PG Subang”. Penulis melanjutkan pendidikan pada SLTPN I Cimanggis dan lulus pada tahun 1999. penulis melanjutkan pendidikan pada SMUN 99 Jakarta dan lulus pada tahun 2002. 6 Nopember 1984. Anggota Komisi Internal Dewan Perwakilan Mahasiswa KM IPB (2005-2006). penulis melakukan penelitian berjudul “Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius” di Laboratorium Pengemasan Departemen Teknologi Industi Pertanian. Institut Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui jalur SPMB. . Ketua Dewan Perwakilan Mahasiswa Fateta (2004-2005). Staff Komisi Kajian Strategis Kebijakan Kampus Dewan Perwakilan Mahasiswa Fateta (2003-2004).RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta.

dan karunianya. M. bimbingan. Drs.Si selaku dosen pembimbing pertama atas segala arahan. Shalawat dan salam semoga Allah tetap curahkan kepada qudwah hasanah kita. Deby dan Annisa. 2. Penulis sepenuhnya menyadari bahwa dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tidaklah terlepas dari bantuan berbagai pihak. dan petunjuk baik selama penelitian maupun dalam penyusunan skripsi ini. . Ir. M. Ibu. Sugiarto. Semoga kita semua digolongkan dalam barisan umatnya di yaumul akhir kelak. segala puji bagi Allah SWT. Indah Yuliasih. Bapak. Purwoko. Rasulullah SAW. kehendak. Skripsi ini merupakan laporan kegiatan penelitian sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industi Pertanian. arahan. 5. Kang Zamzam. 6. beserta keluarganya.Si selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan berbagai ide. 4. pembawa risalah Islam ke seluruh penjuru negeri. petunjuk. penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Institut Pertanian Bogor. kang Atang. Ir. menegur. dan mendoakan. atas segala nikmat. rekan kerja penelitian dan atas bantuan serta dukungannya selama masa penelitian. dan Adikku yang selalu mengingatkan. Mohon maaf atas keterlambatan kelulusan. M. Fakultas Teknologi Pertanian. sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menuliskannya dalam bentuk skripsi ini sebagai salah satu langkah dalam menyelami samudera ilmu-Nya yang tak terbatas. 3. dan seluruh pengikutnya yang tetap istiqomah. Oleh karena itu. dan Pak Fathan atas segala nasehat dan bimbingannya selama di kampus.KATA PENGANTAR Alhamdulillah. Akh Afrizal K. Aamin. Rabb semesta alam. dan petunjuk kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran sehingga skripsi ini menjadi lebih baik lagi. seluruh sahabat.

Saudara-saudaraku rekan seperjuangan. Jumadi. Hanif. Bogor. Yose. Dewan Pemberani masa bakti 2004/2005. dan Wicak atas kerja samanya. mba Lili. Bagus. karyawan. dan tenaga penunjang di Departemen TIN. Kabay. Ana uhibbukuma fillah. Jazzakumullah khairon katsiro. Ali Suhaely. Fuad. Kang Asep. Zul. 12. Seluruh pengajar. Rekan kerja BEM Fateta 2004/2005 dan BEM KM IPB 2005/2006. atas indahnya ukhuwah dalam bekerja bersama. Karina. 13. walaupun terkadang kita sering bertentangan. mba Yani. Maya. Joni. Jazzakumullah. 14. Ima. Mansyur. Diah. Tarwin. Teguh. Andri. Bento. untuk materi kuliah pengemasannya dan Estie untuk bantuan terjemahannya. Retno. Cep Hilman. dan suasana zone tidak nyaman-nya. kerja keras. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang memerlukan. “Penghuni” Baiti Jannati yang dengan keceriaan dan suasana kontrakan dapat melunturkan kegundahan hati penulis. Kurnia Meirina dan Maria Ulfah atas bantuannya dalam menyiapkan ujian skripsi. Lina. 15. Yuzar. Jamal. Lala.7. Pije. Fajar. 11. Abud. 10. Mas Edi. Baim. Redi. Fehmi. Kurnia Ramadhan dan rekan-rekan lainnya yang belum dicantumkan. kang Ape. Fadli. Ikhlas. 9. khususnya Mas Jenal. Upik. Teman-teman TIN ’39 khususnya anak-anak SPMB dan Gibolers untuk suasana kampusnya. Dewan Visioner KM IPB 2005/2006 dan MPM KM IPB 2005/2006. Endah. Haiman. Novi. Februari 2007 Penulis ii . Lala. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu. dan Ridwan atas kerja sama. Agresta. Seluruh anggota DPM Fateta periode 2003/2004. Zaelani. Yunus. Samsul. Yogi. Rora. Budi. 8. Firman. especially to mas Deni. Igma. Semoga Allah selalu bersama kita. ukhuwah.

..... LATAR BELAKANG ............................................. iii DAFTAR TABEL ...... Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Selama Masa Penyimpanan .............................. 10 B....................................................................................................... 2 II..... 10 A................................................. i DAFTAR ISI .......................... v DAFTAR GAMBAR ... GULA ................................................ 11 IV...................DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ... 16 1........... Kadar Air ......................... 16 2............................ BAHAN dan ALAT ................. PENDAHULUAN ............................ 3 B.................................. HASIL DAN PEMBAHASAN ................... METODE PENELITIAN .. 20 iii ...... TUJUAN ......................................... 19 4.................... KOPI INSTAN ..................... 13 A.................................................. Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius .............................. 18 3................... 13 B....... PENDUGAAN UMUR SIMPAN ....................................................... 1 A.............. 1 B.......................... Kadar Lemak Kasar Metode Sohxlet ........................ 3 A.............................................................................. 6 III.................................................................. vii I....................................................................... vi DAFTAR LAMPIRAN ......... 4 C........................................ Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z .. Jumlah Mikroorganisme ........ 10 2......................................................................................................................................... METODOLOGI PENELITIAN ...... TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................................ Penentuan Parameter Kritis ..................... KARAKTERISTIK PRODUK .... KRIM NABATI BUBUK .................................................. 10 3............................................................ 10 1................................................. 11 4................................................ 5 D........................................... PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN ... Kadar Protein .................

........................................................................................... 40 LAMPIRAN ..................................................5.................................... Pengukuran Eschericia coli ........................................................................................................ 38 B............................ 27 10........................... KESIMPULAN ......................... 29 C........ Volatile Reducing Substance....... Waktu Penyeduhan ............................................................................. 33 D.............................................................................................. SARAN ........................... Warna Seduhan Kopi ....... PENDUGAAN UMUR SIMPAN ............ 38 DAFTAR PUSTAKA ...... Evaluasi Sensori ... 24 8..................... 34 V............. PENENTUAN PARAMETER KRITIS dan TITIK KRITIS MUTU PRODUK ....................................................... 22 7............. KESIMPULAN DAN SARAN ............... 21 6......................... 38 A.... 26 9.... Warna Produk Kopi Instan ................................... 43 iv ...................................................................

............... 4 13 17 Tabel 3 Tabel 4 Tabel 5 Tabel 6 Tabel 7 Tabel 8 Tabel 9 Tabel 10 Tabel 11 Kadar lemak produk kopi instan formula ........ 27 v ...... Hasil pengujian analisis proksimat dan uji mikrobial dan pembandingannya dengan SNI 01-2983-1992 .......................................................................... 20 21 22 23 25 26 Kadar volatile reducing substance produk kopi instan formula selama penyimpanan ..................................... Waktu penyeduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan ................. Jumlah bakteri E........................................................................................................................ Jumlah mikroba dari produk kopi instan formula ........... Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan ........... Tingkat kecerahan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan ....................................... Kadar air produk kopi instan formula ...... 18 Nilai kadar protein produk kopi instan formula dengan metode Kjedahl ........... coli pada produk kopi instan formula ........................................DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1 Tabel 2 Komposisi kopi instan murni ..........................................

..... dan 50 oC ....................................................................................................................... 45oC.... Gambar 4 35 36 Gambar 5 vi ................... 32 Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) produk kopi instan formula .......DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3 Regresi linier grafik hubungan waktu penyimpanan dengan kadar VRS .. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi instan formula .......................................................... 35 Regresi linier penambahan kadar air produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30 oC..................................... 28 Skor hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan .....................

..................................................... 49 Rekapitulasi Analisis ragam terhadap parameter perubahan mutu produk ..........DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4 Lampiran 5 Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutu produk kopi instan formula ......................... 44 Hasil pengamatan perubahan mutu selama penyimpanan ................... 61 vii ........................................................................ 54 Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi ........................................................................ 60 Rekapitulasi Analisis Ragam terhadap atribut seduhan kopi ..............

5 kg/orang/tahun (Najiyati dan Danarti.5 bilyun setahun. dan melibatkan jaringan perdagangan antarbangsa dan lebih merupakan kegiatan perdagangan dari negara-negara berkembang ke negara-negara maju yang merupakan konsumen-konsumen utama (Siswoputranto.I. Menurut survei yang dilakukan oleh Departemen Pertanian. LATAR BELAKANG Tanaman kopi sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk kopi bubuk. Kopi merupakan salah satu komoditi perdagangan penting dunia yang meliputi nilai sekitar US$ 10. Selama masa penyimpanan. Penurunan mutu produk dapat menurunkan umur simpan produk. rata-rata penduduk Indonesia mengkonsumsi kopi sebanyak 0. gula. baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah dicampur dengan bahan lainnya. serta beberapa bahan lain yang disesuaikan dengan kebutuhan. maka makin banyak variabel yang akan mempengaruhi mutu produk olahan kopi yang dihasilkan. Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air sebagai medium ekstraksinya. PENDAHULUAN A. kopi instan umumnya merupakan campuran beberapa bahan seperti kopi. bahkan menjadi salah satu komoditi perkebunan unggulan Indonesia. Rentang waktu antara masa produksi dengan konsumsi yang cukup lama membuat produk kopi instan perlu disimpan terlebih dahulu. 2001). Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan. Melalui pendugaan umur . Pada saat ini. Penambahan bahan-bahan lainnya dalam komposisi produk olahan kopi tentunya membutuhkan perlakuan yang berbeda dalam penyimpanannya. 1992). Tanaman yang dapat menghasilkan produk olahan yang digolongkan ke dalam jenis minuman penyegar ini telah dikenal sejak lama. dapat terjadi penurunan pada beberapa karakteristik mutu kopi instan. Semakin banyak bahan lain yang ditambahkan. Dewasa ini. krim bubuk.

dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum dikonsumsi. parameter kritisnya dengan menggunakan metode 2 . Mengetahui perubahan mutu produk kopi instan formula selama masa penyimpanan. 3. Mendapatkan karakteristik awal produk kopi instan formula merek-Z. B. 2. 4. Melakukan pendugaan umur simpan produk kopi instan formula berdasarkan Arrhenius.simpan. Menentukan parameter kritis dan titik kritis mutu produk kopi instan formula merek-Z. TUJUAN Tujuan dari penelitian ini adalah : 1.

mengeringkannya pada keadaan vacuum. Operasi dari pembuatan kopi instan lebih kompleks dan beragam pada berbagai perusahaan yang memproduksinya. 1975). TINJAUAN PUSTAKA A. yang tidak hanya mengakibatkan penggumpalan. hasil biji kopi yang telah disangrai. tetapi juga akan mempercepat deteriorasi aroma (Smith. sejumlah konsentrasi kopi cair dipekatkan. disebutkan bahwa pada pembuatan kopi instan. Ekstraksi dilakukan dengan air panas dan tekanan. melalui percolator-percolator ukuran pabrik yang ukuran diameternya bisa mencapai 6. Kopi instan harus dilindungi dengan pengemasan yang cocok sebelum didistribusikan kepada pedagang ritel atau pasar. Cara ekstraksi ini bisa mencapai rendemen antara 35% . Di dalam Encyclopedia Britanica (1983). pertimbangan utamanya adalah untuk menghindari absorpsi uap air dari lingkungan. KOPI INSTAN Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air (Clarke..II. Kopi instan dapat larut baik pada air panas maupun dingin.50% Lebih lanjut Siswoputranto (1992). Siswoputranto (1992). 1988).5 m. menyatakan bahwa kopi instan dihasilkan dari ekstraksi kopi bubuk. Produknya adalah kopi instan yang mudah diseduh. 1989) . Diperoleh produk agak padat yang disebut liquor yang kemudian disaring melalui filterfilter dan kemudian dikeringkan. Hal ini dilakukan dengan menggunakan pengeringan semprot dari konsentrasi kopi tersebut. tanpa pembentukan buih. menyebutkan pengeringan liquor menjadi serbuk-serbuk kopi dilakukan melalui proses spray drying atau freeze drying yang ditemukan dan dipergunakan secara komersial baru sejak tahun 1960-an. atau dengan lyophilization (pengeringan dingin). menggunakan udara panas. serta memiliki aroma dan rasa menyerupai masakan kopi segar (Pintauro. Komposisi dari kopi instan murni dapat dilihat pada Tabel 1.

yaitu serbuk. Iskandar.0 14.0 5. Aini. dan beku yang semuanya dibuat dalam bentuk konsentrat emulsi.4 1. Affandi. Komposisi kopi instan murni No 1 2 3 4 5 Komponen Kimia Karbohidrat (3-5% gula pereduksi) Lemak (beserta asam lemak) Protein (asam amino dan kompleksnya) Abu (oksida) Asam non volatil • Chlorogenic • Cafeic • Quinic • lainnya Trigonellin Kafein • Arabika • Robusta Phenol Persentase (%) 35. menyatakan bahwa produk tersebut disebut juga sebagai krimer non-susu atau krimer nabati karena memanfaatkan minyak nabati sebagai bahan baku seperti halnya pemanfaatan lemak susu dalam produk krimer susu.4 3. krimer dalam bentuk serbuk merupakan produk krimer yang paling banyak diminati pasar karena kemudahan dalam 4 . Affandi. dan Habi (2003) menyatakan bahwa terdapat tiga macam bentuk krimer non-susu yang beredar di pasaran. cair. dan Habi (2003). KRIM NABATI BUBUK Krimer nabati bubuk adalah produk olahan dari lemak nabati ditambah karbohidrat yang sudah ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Diantara ketiga jenis produk tersebut.0 1. Aini. dan dipergunakan sebagai padanan rasa untuk makanan dan minuman (BSN.1 - 6 7 8 9 Komponen volatil lainnya • Sebelum pengeringan • Sesudah pengeringan Sumber : Pintauro (1975) B.Tabel 1.0 13.0 1. 1998).2 4. berbentuk bubuk.0 0.5 3.5 7. Iskandar.0 3.

). biji. dan substrat dalam fermentasi. Pertama. gula dapat berfungsi sebagai pemanis. dimana sangat disukai oleh seluruh budaya dan banyak individu. dan pada akar dan rhizoma. Krimer non-susu dengan asam lemak jenuh yang tinggi diketahui mempunyai ketahanan dan stabil terhadap oksidasi dan ketengikan untuk jangka waktu yang lama. Frijters (1987) menyatakan. Sukrosa bernama β-D-fructofuranosyl-α-D-glucopyranoside dan merupakan gula disakarida non-pereduksi. Alasan kedua adalah dari seluruh produk pangan yang dapat diperoleh oleh konsumen. krimer non-susu juga dapat memenuhi kebutuhan segmentasi pasar dimana terdapat kondisi yang memaksa seseorang tidak dapat mengkonsumsi krimer dari bahan susu. (Goutara dan Wijandi. umumnya pada tanaman hijau. pembentuk tekstur. Dua sumber utama untuk produksi sukrosa adalah tebu (Saccharum officinarum) dan bit (Beta vulgaris spp. daun. produk pangan yang mengandung gula lebih banyak jumlahnya. pengawet. 1985). Belitz dan Grosch (1999). buah. C. dan larut dalam air. menyatakan sukrosa secara alami terdapat secara luas di alam. Krimer non-susu memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan dengan krimer susu.penanganan dan penyimpanan. gula merupakan bahan yang penting dalam industri pangan untuk dua alasan. bahan pengisi. serta mempunyai sifat aktif optis yang dijadikan ciri khas untuk mengenal setiap gula. Kelebihan tersebut antara lain umur produk yang lebih panjang. punya rasa manis. Gula yang banyak diperdagangkan sebagai bahan makanan adalah gula sukrosa yang berbentuk kristal atau seperti pasir putih yang jernih (Goutara dan Wijandi. 1985). Sebagai contoh. Sukrosa adalah gula yang secara signifikan sangat ekonomis dan diproduksi secara industri dalam jumlah besar. Sukrosa mengandung delapan grup 5 . GULA Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam karbohidrat. batang. Selain itu. gula memiliki berbagai karakteristik fungsional pada berbagai produk pangan. Hal utama yang dijadikan sebagai penentu kualitas gula secara sensori adalah rasa manis yang ditimbulkan.

Ellis (1994). Floros (1993).hidroksil. Umur simpan pada produk pangan dapat diartikan sebagai waktu antara produksi dan pengemasan produk dengan waktu saat produk mencapai titik tertentu yang tidak dapat diterima dibawah kondisi lingkungan tertentu. Sebagai contoh. C6 dan C6’) dan lima lainnya dalam ikatan sekunder (Khan. produsen. seluruh penjual. retail. intensitas kemanisan akan berubah. Intensitas kemanisan dari fruktosa cenderung sensitif terhadap suhu dan pH. 6 . Hal ini berarti pertumbuhan. ESS yang sering juga disebut sebagai metoda konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa. pemasok bahan-bahan tambahan. tiga diantaranya adalah atom karbon primer (C1’. D.5 sekitar lima puluh persen kandungan sukrosa terinversi setelah 25 hari pada suhu ruang. menyatakan umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). dan konsumen temasuk didalamnya. menyatakan bahwa rasa manis dari sukrosa tidak dapat konstan dikarenakan terjadinya reaksi inversi selama masa penyimpanan menjadi glukosa dan fruktosa. mengemukakan bahwa pengetahuan akan umur simpan pada produk pangan sangatlah penting. Selama terinversi. pada pH 2. Termasuk pula pada penanganan akan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil inversi sukrosa. Pendugaan umur simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat lagi diterima oleh konsumen. 1979). PENDUGAAN UMUR SIMPAN Hine (1997). Lindley (1987). merupakan gula pereduksi. menyatakan bahwa istilah umur simpan mengandung pengertian tentang waktu antara saat produk mulai dikemas sampai dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi.

flavor. dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk tersebut. dan mikrobial merupakan penyebab pada penurunan mutu produk pangan (Singh. Pigmen alami mengalami perubahan warna seperti pada saus tomat dari warna merah menjadi kecoklatan. Perubahan secara kimiawi. fisik. nilai gizi. atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari lingkungan. Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan. uap air. menyatakan bahwa banyak komponen pada produk pangan mengalami perubahan karena oksigen. Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi. menyatakan bahwa penyimpangan mutu produk dari mutu awalnya disebut sebagai deteriorasi. produk pangan terbuka pada kondisi lingkungan. atau akibat perubahan suhu. produk pangan dapat ditolak oleh konsumen. oksigen. atau dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu. 1994). Reaksi ini dapat juga diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi. Hal ini akan meyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi perubahan tekstur. misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen dan kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik. penampakan fisik. enzimatis. kompresi dan abrasi. Reaksi deteriorasi dimulai dari persinggungan produk dengan udara. Arpah (2001). maupun mikrobiologis. kandungan oksigen. kelembaban. Oleh karena itu. pemahaman yang baik terhadap reaksi-reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk pangan menempati prioritas untuk pengembangan prosedur spesifik guna mengevaluasi umur simpan produk pangan.Selama penyimpanan dan distribusi. Lebih lanjut. menyatakan bahwa reaksi deteriorasi pada produk pangan juga dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi didalam produk berupa reaksi kimia. ukuran kemasan 7 . Kerusakan pada lemak pada produk beremulsi menyebabkan ketengikan. Ellis (1994). cahaya. Arpah (2001). warna. Sebagai konsekuensi dari mekanisme tersebut.

Lebih lanjut Syarif dan Halid (1993) mengungkapkan dalam penentuan umur simpan. 8 . metode Arrhenius sangat baik untuk diterapkan dalam penyimpanan produk pada suhu penyimpanan yang relatif stabil dari waktu ke waktu. Kecil (Ea 2-15 kkal/mol). kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan karatenoid. nilai slope akan besar (Arpah. serta kemasan keseluruhan terhadap keluar masuknya air. Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan dengan menggunakan metode simulasi. dan bau termasuk perekatan. gas. atau oksidasi asam lemak. Nilai Ea diperoleh dari slope grafik garis lurus hubungan ln K dengan (1/T). e-Ea/RT keterangan : k ko Ea T R = Konstanta penurunan mutu = Konstanta (tidak tergantung pada suhu) = Energi aktivasi (kal/mol) = Suhu mutlak (K) = Konstanta gas (1.dalam hubungannya dengan volume. dan bagian-bagian yang terlipat (Labuza. Selanjutnya laju penurunan mutu ditentukan dengan persamaan Arrhenius berdasarkan persamaan. klorofil. kondisi atmosfer. terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan. k = ko. Dengan demikian.986 kal/mol K) Interpretasi Ea (energi aktivasi) dapat memberikan gambaran mengenai besarnya pengaruh temperatur terhadap reaksi. penutupan. 1993). yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan keadaan mutu yang akan terjadi pada kondisi ini (Syarif dan Halid. Untuk menganalisa penurunan mutu dengan metode simulasi diperlukan beberapa pengamatan. Lebih lanjut. 1982). besarnya nilai energi aktivasi dapat digolongkan menjadi tiga. yaitu : 1. 2001). energi aktivasi yang besar mempunyai arti bahwa nilai ln K berubah cukup besar dengan hanya perubahan beberapa derajat dari temperatur. Dengan demikian.

4.2. 3. 3. kerusakan produk diakibatkan karena denaturasi enzym. menyatakan penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat (accelerated shelflife test) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Asumsi-asumsi yang digunakan dalam pendugaan metode Arrhenius adalah : 1. kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan vitamin. 9 . Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap. maka semakin banyak asumsi yang dipakai. Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini Semakin sederhana model yang digunakan untuk menduga umur simpan. kerusakan pigmen yang larut air dan reaksi Mailard. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat proses-proses yang terjadi sebelumnya. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja. Labuza (1982). Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu. Besar (E a 50-100 kkal/mol). inaktivasi mikroba dan sporanya. Sedang (E a 15-30 kkal/mol). 2. Metode ini dapat dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif yang tinggi sehingga kadar air kritis lebih cepat tercapai.

termometer. uji jumlah mikroorganisme. 45oC. B. botol timbang. erlenmeyer 1 L. erlenmeyer 300 ml. dan kadar lemak kasar. H2SO4 6 N. desikator. gula. dan inkubator. pengaduk pendek. pelarut heksana. corong. KMnO4 0. buret. H2SO4. mikroburet. dan uji jumlah bakteri E. penangas air. coli dari produk kopi instan yang didapat. botol kemasan. kadar protein kasar. indikator mensel. Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Selama Masa Penyimpanan Produk kopi instan formula disimpan pada inkubator dengan tiga level suhu. erlenmeyer 500 ml. BAHAN dan ALAT Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi instan formula yang komposisinya terdiri atas kopi instan. Metode analisis disajikan pada Lampiran 1.III. kadar abu. 2. tanur. KI 20 %. Analisis proksimat dilakukan terhadap kadar air. dan indikator kanji. pipet volumetrik. oven. dan 50oC dan RH 70%. METODE PENELITIAN 1. Alat-alat yang digunakan dalam pengujian umur simpan produk kopi instan ini adalah oven. . Bahan pendukung yang digunakan untuk analisis kimia adalah air aquades. colorimeter. Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z Karakterisasi produk dilakukan dengan melakukan analisis proksimat. Natrium Thiosulfat 0. neraca analitik. HCl 0. METODOLOGI PENELITIAN A. dan ekstrak Ginkyo biloba yang telah dikemas sebelumnya dengan bahan kemasan metalized plastics. krimer bubuk.02 N. hotplate. Penelitian pada tahap ini adalah melakukan kajian perubahan mutu produk kopi instan.02 N.02 N. yaitu suhu 30oC. pipet tetes.

T1)) 11 . dengan pengambilan sampel dilakukan setiap satu minggu. Pada tahap ini. Pemilihan parameter dilakukan berdasarkan perubahan mutu yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk. Parameter mutu yang digunakan meliputi kadar air.Metode analisis pendugaan umur simpan dilakukan dengan melakukan pengujian terhadap warna kopi dan seduhannya (metode Hunter). kadar air (AOAC. K menunjukkan gradien dari regresi linier yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan. dan waktu penyeduhan. dimana sumbu x menyatakan lama penyimpanan (hari). 1995). waktu penyeduhan. Pengujian dilakukan selama 8 minggu. sedangkan T merupakan suhu penyimpanan yang digunakan. pengamatan dilakukan terhadap tren perubahan mutu selama penyimpanan.e-E/R ((T2-T1)/(T2. Langkah berikutnya adalah menentukan regresi liniernya. Metode analisis penurunan mutu produk kopi instan disajikan pada Lampiran 1. Penentuan Parameter Kritis Penentuan parameter kritis untuk mutu produk kopi instan formula didasarkan pada perubahan mutu produk selama penyimpanan. 4. dan evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma seduhan kopi. kadar VRS (Volatile Reducing Substance). Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). dapat diprediksi umur simpan produk kopi instan berdasarkan persamaan : K = K0. Berdasarkan hasil regresi yang diperoleh pada kurva Arrhenius. sedangkan sumbu y menyatakan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). warna kopi bubuk dan seduhannya. dibuat plot Arrhenius dengan sumbu x menyatakan 1/T dan sumbu y menyatakan ln K. 3. Setelah diperoleh persamaan regresi untuk masing-masing suhu penyimpanan.

Berdasarkan perhitungan dengan rumus tersebut. K menyatakan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi yang digunakan (suhu 35 oC. Selanjutnya umur simpan produk kopi instan dapat dihitung berdasarkan persamaaan t = A0 – A K Keterangan : t = Prediksi umur simpan (hari) A0 = Nilai mutu awal A K = Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t = Konstanta penurunan mutu pada suhu normal 12 . akan diperoleh K (konstanta penurunan mutu pada suhu normal). dan 50oC).K0 menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada suhu normal. sedangkan E/R merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. 45oC.

55% 2. KARAKTERISTIK PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobial terhadap produk kopi instan formula. Nilai kadar air produk yang lebih tinggi dapat disebabkan kurangnya proses pengeringan saat produksi. Hasil dari pengujian ini selanjutnya akan dibandingkan dengan standar SNI kopi instan.55%.Bau .78% 4. HASIL DAN PEMBAHASAN A. kadar abu.66% 3.Jumlah Bakteri . Uji mikrobial dilakukan terhadap pada uji total plate count dan uji bakteri Eschericia coli. Nilai SNI kopi instan diambil berdasarkan SNI 01-2983-1992 yang berisi tentang standar mutu kopi instan.Rasa Kadar air Kadar abu Kadar lemak kasar Kadar protein Pemeriksaan mikrobiologi : . dan kadar protein. kadar air maksimal yang diizinkan tidak melebihi 4%. Kadar air ini tidak sesuai dengan SNI 01-2983-1992 yang merupakan standar produk kopi instan di Indonesia. kadar lemak kasar.E. Hasil pengujian analisis proksimat dan uji mikrobial dan pembandingannya dengan SNI 01-2983-1992 No 1 Parameter Keadaan : . Berdasarkan SNI.TPC . Tabel 2. coli SNI 01-2983-1992 tentang kopi instan Normal Normal Maksimal 4% bobot 7 – 14 % bobot Hasil Pengujian kopi instan formula merek-Z Normal Normal 4. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air.IV. atau produk yang tidak langsung dikemas setelah melalui proses .87% 2 3 4 5 6 Maksimal 50 koloni/g Lebih kecil dari 300 koloni/g - 5 koloni/g 0 Kadar air produk kopi instan formula berdasarkan hasil pengujian memiliki nilai 4.Kapang .

agar uap air yang terkandung di udara tidak diikat oleh produk. Kadar protein produk kopi instan formula merek-Z adalah sebesar 3. penambahan krimer yang memiliki kadar protein yang rendah akan membuat kadar protein produk per bobot totalnya menurun. sehingga sangat mudah mengikat uap air dari udara.66%.2%.pengeringan. baik melalui spray dryer atau freeze dryer.78%. menyatakan kadar protein produk kopi instan sebesar 4%. Sebagai contoh. Uji jumlah mikroorganisme menggunakan metode total plate count (TPC) dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang tumbuh secara keseluruhan. menyatakan kadar lemak produk kopi instan pada umumnya hanya 0. Produk kopi instan yang berbentuk bubuk bersifat higroskopis. Produk kopi instan formula terdiri atas campuran berbagai macam bahan. Kadar abu yang rendah dapat disebabkan karena kandungan mineral dari bahan-bahan yang ditambahkan dalam formulasi produk rendah. Kadar abu produk kopi instan menurut SNI 01-2983-1992 yaitu sebesar 7-14%. Krimer jenis ini dibuat dari lemak nabati. Hal ini membuat produk yang telah melalui proses pengeringan harus segera dikemas secepatnya. sedangkan uji bakteri Eschericia coli dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya pencemaran pada produk kopi instan formula 14 . Kadar lemak produk kopi instan formula berdasarkan hasil pengujian menunjukkan nilai sebesar 4. Tingginya kadar lemak pada produk kopi instan formula diduga disebabkan karena adanya penambahan krimer dalam formula produk kopi instan ini. Rendahnya kadar abu ini menunjukkan bahwa kandungan mineral dan ion-ion organik yang terkandung dalam kopi yang menjadi komponen utama produk tersebut tergolong rendah. penambahan bahan-bahan tersebut dapat mempengaruhi kadar protein pada produk. Pintauro (1975). yaitu sebesar 2. Bahan baku dari lemak nabati ini dapat menyebabkan kadar lemak produk kopi instan formula lebih tinggi. Kadar abu produk kopi instan formula menunjukkan nilai yang lebih rendah dari SNI. Pintauro (1975). Krimer yang digunakan pada produk kopi instan formula adalah krimer nabati bubuk.87%. Kadar protein produk kopi instan formula merek-Z relatif mendekati kadar protein kopi instan pada umumnya.

yaitu 0.0 x 103 atau sebanyak 5 koloni/gram produk pada pengenceran 10-3. Sedikitnya jumlah mikroorganisme yang terdapat didalam produk dapat disebabkan karena kadar air yang dikandung oleh produk kopi instan ini sangat rendah.merek-Z. Beberapa reaksi yang berbeda dapat 15 . sedangkan pada pengujian bakteri E. dan kapang lebih rendah lagi. Edwars. menyatakan bahwa jenis organisme yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya.91). Standar SNI yang menyatakan kadar air maksimal untuk produk kopi instan sebesar 4% harus diperhatikan. Fleet. Untuk pertumbuhannya. produk pangan dapat mengalami kerusakan. coli menunjukkan tidak terdapat bakteri E. dan Staphylococcus. Kerusakan ini dapat menyebabkan deteriorasi pada produk pangan tersebut dan menurunkan umur simpannya. Bakteri pada umumnya tumbuh dan berkembang biak pada media dengan nilai aw tinggi (0. coli didalam produk kopi instan formula ini. B. Pada umumnya produk pangan tidak boleh mengandung bakteri E. dapat dilakukan dengan memproduksi produk yang berkadar air rendah.coli dan mikroba lain yang dapat membahayakan konsumen seperti Clostridium. Buckle. Hasil pengujian TPC menunjukkan nilai total mikroorganisme yang tumbuh sebanyak 5. dan Wooton (1985). khamir membutuhkan nilai a w yang lebih rendah (0.87. Untuk menghindari adanya mikroorganisme yang dapat menurunkan mutu produk kopi instan formula.80 – 0. mikroorganisme membutuhkan kadar air yang berbeda-beda yang ditunjukkan dengan nilai aktivitas air (a w). PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN Selama proses produksi. Hal ini berarti produk telah memenuhi syarat keamanan pangan dari segi jumlah mikroorganisme yang tumbuh. Keberadaan bakteri E.87 – 0. rendahnya kadar air produk membuat mikroorganisme tidak dapat tumbuh.91). coli dan mikroba patogen lainnya dapat membuat produk pangan tersebut ditolak atau membahayakan orang yang mengkonsumsinya. Salmonela. Pengujian mikroorganisme merupakan salah satu parameter penting untuk menentukan mutu produk pangan.

84 4.55 4.42 5.55 4. Kadar air yang terus bertambah dapat menyebabkan kerusakan pada produk kopi instan yang ditandai dengan penggumpalan produk.28 6. dan memiliki aw berkisar antara 0. Kadar air produk kopi instan formula Hari keSuhu 30 C 1 8 15 24 29 36 43 50 4. juga menjelaskan bahwa pengetahuan tentang kadar air pada kopi instan sangat diperlukan.64 5.68 o Kadar Air (%) Suhu 45oC 4.83 4.30 16 . Clifford (1985).90 5. Tabel 3.74 5.55 4.31 5.03 5. kadar air terkadang juga digunakan sebagai titik standar mutu pada beberapa negara dan peraturan internasional untuk produk kopi.69 4.86 4.53 4.07 5. Kadar air merupakan karakteristik penting pada produk kopi instan.35 5. Kadar Air Clifford (1985). Hal ini dikarenakan Kadar air akan mempengaruhi nilai aw dan stabilitas produk selama penyimpanan.77 6.3. Hasil pengamatan terhadap nilai kadar air pada ketiga suhu disajikan pada Tabel 3.muncul dan menyebabkan penurunan mutu serta kehilangan kandungan nutrien.61 5.26 5.77 Suhu 50oC 4.Kerusakan secara fisik juga dapat menurunkan umur simpan produk pangan (Labuza. 1. 1982). Kadar air pada kopi instan yang disimpan akan terus bertambah dengan bertambahnya waktu penyimpanan. kadar air merupakan parameter dalam pengawasan proses pengeringan dan ekstraksi kopi.96 5. menyatakan bahwa kadar air pada kopi yang telah disangrai dan kopi instan umumnya mengandung kadar air yang tidak melebihi 4% pada suhu 20oC.1 – 0.

Semakin tinggi suhu penyimpanan. rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar air serta uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan disajikan pada Lampiran 3a. Naiknya kadar air dapat disebabkan adanya permeabilitas bahan kemasan produk terhadap uap air. Pengujian ini 17 . Sifat produk kopi instan formula yang higroskopis akan menyebabkan produk menyerap uap air yang telah melewati bahan kemasan tersebut. Kadar Lemak Kasar Metode Sohxlet Pengujian kadar lemak kasar produk kopi instan menunjukkan banyaknya lemak yang terkandung di dalam produk. Analisis ragam menunjukkan bahwa kadar air berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0. Lebih lanjut. Meningkatnya sifat permeabilitas ini akan membuat semakin banyak uap air dari lingkungan yang melewati bahan kemasan. maka permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air akan semakin meningkat. sifat bahan-bahan yang terdapat pada produk kopi instan yang higroskopis sehingga cenderung mengadsorbsi uap air dari udara.Berdasarkan Tabel 3.05 untuk perlakuan suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan. Hal ini dikarenakan penambahan kadar air produk terjadi secara terus-menerus selama masa penyimpanan. 2. maka tingkat kenaikan kadar air produk juga akan semakin tinggi. Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan suhu penyimpanan menunjukkan bahwa produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 50 oC memiliki kadar air tertinggi dan berbeda nyata dengan kadar air kedua produk kopi instan lainnya. Semakin tinggi suhu penyimpanan. Hal ini dapat terjadi karena adanya sifat permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air. dapat dilihat bahwa nilai kadar air cenderung naik selama waktu penyimpanan. Penggunaan suhu penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi sifat permeabilitas bahan kemasan. Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan waktu penyimpanan menunjukkan bahwa nilai kadar air rata-rata berbeda secara nyata pada setiap pekan pengamatan. dan tingkat kelembaban udara lingkungan terhadap produk.

41 Suhu 45oC 4.66%.33 Berdasarkan Tabel 4.33%.48 Suhu 50oC 4.66 4. sedangkan gliserol tidak dapat larut dalam hexan karena bersifat polar.05. Kopi yang disimpan pada suhu 45oC selama 50 hari memiliki kadar lemak yang juga berkurang menjadi 4. didapatkan bahwa kadar lemak kopi mengalami perubahan selama masa penyimpanan. Pelarut hexan yang digunakan untuk menguji kadar lemak produk dapat melarutkan kandungan lemak dan asam lemak yang ada.66 4. Tabel 4. Selama masa penyimpanan.48%. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar lemak produk kopi instan formula disajikan pada Lampiran 3b.41%. Kadar lemak produk kopi instan formula pada hari pertama sebesar 4. Kopi yang disimpan pada suhu penyimpanan 50oC selama 50 hari mengalami penurunan kadar lemak menjadi 4.05.dilakukan dengan metode Sohxlet menggunakan pelarut hexan. Kadar lemak kasar produk kopi instan dapat dilihat pada Tabel 4. Hal ini menyebabkan kadar 18 . Analisis ragam terhadap kadar lemak kasar terhadap atribut perlakuan suhu penyimpanan menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi α = 0. Pada kopi yang disimpan pada suhu 30oC selama 50 hari. Analisis ragam berdasarkan terhadap kadar lemak berdasarkan waktu penyimpanan menunjukkan bahwa kadar lemak produk pada hari pertama dengan hari ke-50 berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0.66 4. Kadar lemak produk kopi instan formula Hari keKadar Lemak Kasar (%) Suhu 30oC 1 50 4. Reaksi oksidasi ini akan menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Penurunan kadar lemak selama masa penyimpanan dapat disebabkan karena adanya reaksi oksidasi selama masa penyimpanan. dapat terjadi reaksi oksidasi terhadap lemak yang dikandung produk kopi instan formula. kadar lemaknya berkurang menjadi 4.

Kadar protein pada awal masa penyimpanan sebesar 3. kadar protein berkurang menjadi 3.87 3. Kadar protein hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 5. Hasil pengujian menunjukkan kadar protein produk kopi instan berkisar antara 3. Kenaikan kadar protein terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 50oC menjadi 5.13 Analisis ragam terhadap kadar protein pada taraf signifikansi α = 0.87 3. Penurunan ini dapat terjadi karena adanya peningkatan kadar air pada produk selama masa 19 .2 %.32 o Kadar Protein (%) Suhu 45oC 3. 3. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar protein disajikan pada Lampiran 3c. Penurunan nilai kadar protein pada produk kopi instan formula yang terjadi selama masa penyimpanan relatif kecil. Produk yang didimpan pada suhu 45oC mengalami penurunan kadar protein menjadi 3. Tabel 5. Pada produk yang disimpan pada suhu 30 oC. Metode ini mengasumsikan bahwa kadar nitrogen yang terdapat pada sampel formula merek-Z berasal dari unsur-unsur asam amino penyusun protein. Kadar Protein Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedahl.13% di hari ke-50.lemak produk setelah disimpan menjadi lebih kecil dari kadar lemak awalnya.66%. Nilai kadar protein produk kopi instan formula dengan metode Kjedahl Hari keSuhu 30 C 1 50 3.3 – 5.87 5.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata baik pada perlakuan suhu penyimpanan maupun waktu penyimpanan.66 Suhu 50oC 3. Kadar protein pada masing-masing suhu penyimpanan mengalami perubahan selama masa penyimpanan.32% di hari ke-50.87%.

khamir. 4.00 x 104 Suhu 50oC 5. Kenaikan kadar air akan meningkatkan nilai a w produk. Peningkatan jumlah mikroba pada produk kopi instan berbeda-beda selama masa penyimpanan. Pengujian terhadap produk kopi instan dilakukan untuk mengetahui jumlah total mikroba. maupun bakteri. baik dalam bentuk kapang.00 x 103 3.00 x 103 5. Peningkatan jumlah mikroba terbesar yang terjadi pada suhu 30 oC menunjukkan suhu tersebut merupakan suhu yang 20 . Pengujian jumlah mikroba termasuk kedalam uji mikrobiologi.50 x 104 Jumlah Mikroba Suhu 45oC 5. mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak. sedangkan peningkatan jumlah mikroba terkecil terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 50oC. yang terkandung dalam produk kopi instan.00 x 103 7. Hasil pengamatan uji jumlah mikroba dapat dilihat pada Tabel 6. Pengujian mikrobiologi dapat digunakan untuk menduga daya tahan makanan dan sebagai indikator sanitasi dan keamanan pangan. Peningkatan jumlah terbesar terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 30oC. Peningkatan kadar air produk dapat menyebabkan kadar protein per bobot produk akan mengalami penurunan. Pada nilai aw yang cocok. Peningkatan jumlah mikroorganisme yang tumbuh selama masa penyimpanan dapat diakibatkan karena adanya kenaikan kadar air pada produk. Jumlah mikroorganisme dari produk kopi instan formula Hari keSuhu 30oC 1 50 5. Jumlah Mikroorganisme Pengujian mikrobiologi sangat penting bagi produk-produk makanan. Tabel 6. diketahui jumlah total mikroba yang terdapat pada produk kopi instan mengalami peningkatan selama masa penyimpanan.00 x 104 Berdasarkan hasil pengamatan.penyimpanan.

00 x 10 1 Suhu 45oC 0 1. coli diduga disebabkan karena pada produk kopi instan terdapat spora bakteri E. serta melihat perkembangannya setelah beberapa lama disimpan. Jumlah bakteri E. Hasil pengamatan terhadap kandungan bakteri E. Adanya penambahan jumlah bakteri E. Coli dapat dijadikan sebagai indikator adanya polutan berupa kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik pada suatu produk pangan. bakteri E. Hal ini dapat dilihat dari sedikitnya jumlah koloni saat pengujian TPC. Pada umumnya. semakin tinggi suhu. Lebih lanjut. maka semakin sedikit mikroorganisme yang dapat tumbuh. coli tidak terdapat pada produk kopi instan pada minggu pertama. coli pada produk formula merek-Z.20 x 10 2 Suhu 50oC 0 2. Seiring dengan waktu penyimpanan. coli disajikan pada Tabel 7.20 x 102 Hasil pengamatan menunjukkan bahwa jumlah bakteri E. Produk kopi instan mengandung gula yang umumnya dibutuhkan kapang dan khamir untuk tumbuh. Akan tetapi pada pengamatan di minggu ke-8. Produk ini juga relatif aman karena untuk mengkonsumsinya harus dicampur terlebih dahulu dengan air panas. maka kadar air produk akan meningkat. serta protein dalam jumlah kecil. 5. ditemukan adanya bakteri E. Kadar air produk yang kecil (berkisar 3-5%) dapat menghambat pertumbuhan mikroba didalamnya. namun tidak dapat tumbuh karena kadar air yang tersedia tidak cukup. Tabel 7.cocok bagi mikroba untuk tumbuh. Bila kadar 21 . coli pada produk kopi instan formula Hari keJumlah bakteri Eschericia coli Suhu 30oC 1 50 0 5. coli atau tidak. coli.coli dilakukan untuk mengetahui apakah pada produk yang telah diproduksi mengandung kontaminasi bakteri E. Perlakuan ini dapat membunuh mikroorganisme yang hidup didalamnya. Pengukuran Eschericia coli Pengujian bakteri E.

1999). Beberapa alasan mengenai keutamaannya adalah warna digunakan sebagai standar dari suatu produk. coli. Hal ini dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan desinfektan untuk membersihkan alatalat produksi dan penggunaan sabun untuk menjaga kebersihan pekerja. 6. yaitu hue. Pengujian dengan menggunakan Colorimeter memberikan tingkat kecerahan produk yang dibaca sebagai nilai L. Warna dari suatu objek dapat diartikan dalam tiga dimensi. menyatakan warna merupakan atribut utama pada penampakan produk pangan dan merupakan karakteristik yang penting pada kualitasnya. Tingkat kecerahan produk kopi instan dapat dilihat pada Tabel 8.air yang dibutuhkan tersedia.coli pada produk yang dianalisis di hari ke-50 juga dapat disebabkan akibat variasi mutu antar sampel produk. Clydasdale (1998). Warna Produk Kopi Instan Warna merupakan hasil persepsi dari pemantulan cahaya setelah berinteraksi dengan suatu objek. Adanya bakteri E. Untuk menghindari adanya bakteri E. Adanya bakteri E. Pengujian terhadap warna produk kopi instan ini dilakukan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna produk kopi instan formula merek-Z. maka spora bakteri tersebut akan tumbuh. coli pada produk kopi instan menunjukkan terdapat cemaran kotoran atau sanitasi yang tidak baik saat produksi atau saat penyimpanan produk. Tingkat kecerahan menunjukkan hubungan antara cahaya yang dipantulkan dan yang diserap dari suatu objek (Lawless dan Heyman. kecerahan. dan penggunaan warna untuk memprediksi karakteristik parameter kualitas lainnya. dan saturasi. 22 . warna juga digunakan sebagai indikator kerusakan biologis dan/atau fisikokimia. yang merupakan tingkat kemurnian dari suatu warna. yang merupakan persepsi konsumen terhadap warna dari suatu objek. maka sanitasi dan kebersihan sarana produksi dan pekerja perlu diperhatikan. penggunaannya sebagai penentu kualitas.

05 untuk parameter perlakuan suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan.08 66. Hal ini dapat disebabkan adanya penambahan kadar air pada produk.80 Pada Tabel 8.72 67.44 67.91 69.80 69.66 65. Uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan menunjukkan tingkat kecerahan produk yang disimpan pada suhu 30 oC berbeda nyata dengan produk yang disimpan pada suhu 45oC. Penambahan kadar air akan membuat 23 .89 66.74 70.20 65.43 69.55 66.74 68. sedangkan penyimpanan selanjutnya akan menurunkan tingkat kecerahan produk. Tingkat kecerahan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari keSuhu 30oC 4 8 16 24 30 36 43 51 54.23 69.86 68. terlihat bahwa tingkat kecerahan produk kopi instan mengalami peningkatan yang besar pada minggu pertama hingga kedua. sedangkan tingkat kecerahan produk yang disimpan pada suhu 50oC tidak berbeda secara nyata dengan produk yang disimpan pada suhu 30oC dan 45oC. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan bahwa kecerahan produk mengalami perubahan yang signifikan selama masa penyimpanan.50 69. Tingkat kecerahan produk akan meningkat pada penyimpanan minggu kedua hingga kelima.74 65.98 65.54 68.62 Suhu 50oC 54.32 67. sedangkan pada minggu-minggu selanjutnya laju perubahan tingkat kecerahan produk relatif kecil dengan tren menurun.Tabel 8.82 66.47 69. Analisis ragam terhadap warna produk kopi instan formula menunjukkan bahwa warna produk berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0.23 Nilai Kecerahan Suhu 45oC 54.

Hasil uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan nilai rata-rata kecerahan seduhan kopi instan formula bersifat fluktuatif selama pengamatan. Analisis lebih lanjut menggunakan regresi linier terhadap grafik memberikan tren yang konstan pada masing-masing produk. 7. reaksi Singh (1994). Selain penambahan kadar air pada produk. reaksi browning nonenzimatis juga dapat mempengaruhi tingkat kecerahan produk. Reaksi ini muncul akibat interaksi antara gula pereduksi dengan asam-asam amino.05 menunjukkan bahwa warna seduhan kopi tidak berbeda nyata untuk perlakuan suhu penyimpanan. Reaksi ini dapat menimbulkan warna yang lebih gelap pada produk-produk kering. Rekapitulasi analisis ragam terhadap warna produk serta uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3d.produk semakin berwarna kecoklatan sehingga akan menurunkan tingkat kecerahan produk. Rekapitulasi analisis ragam terhadap warna seduhan kopi serta uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan disajikan pada Lampiran 3e. Hal ini menunjukkan bahwa warna seduhan produk kopi instan selama masa penyimpanan tidak menunjukkan perubahan yang berarti. tetapi berbeda nyata untuk perlakuan waktu penyimpanan. Analisis ragam terhadap warna seduhan kopi pada taraf signifikansi α = 0. 24 . menyatakan bahwa reaksi browning non-enzimatis adalah salah satu penyebab utama penurunan kualitas pada banyak produk pangan. Warna Seduhan Kopi Pengujian terhadap warna seduhan kopi digunakan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna seduhan kopi instan yang dihasilkan. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula disajikan pada Tabel 9. sehingga dapat menurunkan tingkat kecerahan produk. Hasil pengamatan terhadap warna seduhan produk kopi instan didapatkan perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang bersifat fluktuatif.

07 46.29 Suhu 50oC 43.39 46.83 3.82 43.50 3.25 4.25 Suhu 45oC 2.25 3. Lamanya penyeduhan produk kopi instan disajikan pada Tabel 10.32 37.50 4.25 3.50 2.63 44.36 39.25 3. Tabel 10.75 25 .75 4. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari keSuhu 30oC 4 8 16 24 30 36 43 51 43.75 3.20 36. Waktu Penyeduhan Waktu penyeduhan menunjukkan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan produk kopi instan sesuai dengan takaran yang tertera pada label kemasan.50 3.52 45.00 3.29 37.41 37.25 2.75 3.00 3.82 44.39 42.05 45.50 3.83 4.64 8.92 48.09 42.39 46.00 Suhu 50oC 2.00 3.00 3.40 Nilai Kecerahan Suhu 45oC 43.45 40.Tabel 9.03 39.94 36.83 3.52 41.00 3.81 49. Waktu penyeduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan Hari keWaktu Penyeduhan (detik) Suhu 30oC 4 8 16 24 30 36 43 51 2.

9. 26 . Sedangkan pada pengamatan selanjutnya. Analisis ragam pada taraf signifikansi α = 0. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan perbedaan waktu penyeduhan yang signifikan terjadi pada pengamatan minggu pertama dengan minggu kedua dan ketiga.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap waktu penyeduhan untuk perlakuan suhu penyimpanan. Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk relatif kecil dan cenderung sama. perbedaan nyata terdapat pada waktu penyeduhan untuk parameter waktu penyimpanan. Hal ini dapat disebabkan karena kadar air produk kopi instan yang relatif masih dalam nilai yang rendah. Semakin tinggi kadar air produk kopi instan. diketahui bahwa waktu yang digunakan untuk melarutkan secara sempurna produk kopi instan berkisar antara 3. Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk kopi instan ini dapat bertambah dengan penambahan kadar air. maka akan terjadi penggumpalan pada produk. Waktu penyeduhan yang berbeda antara penyeduhan minggu pertama dengan minggu keempat menyebabkan terjadinya perbedaan waktu yang signifikan secara statistik.Berdasarkan hasil pengamatan. Hasil pengamatan terhadap kadar VRS produk kopi instan ditunjukkan pada Tabel 11. Penggumpalan produk akan menyebabkan waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan produk semakin besar pula. Rendahnya kadar air yang dikandung oleh produk akan memudahkan dalam pelarutan produk kopi instan. waktu penyeduhan minggu keempat hingga kedelapan tidak saling berbeda nyata walau terjadi peningkatan waktu penyeduhan.00-4. Rekapitulasi analisis ragam terhadap waktu penyeduhan dan uji lanjut Duncan untuk waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3f. Volatile Reducing Substance Pengujian kadar volatile reducing substance (VRS) menunjukkan kadar senyawa-senyawa volatil yang terdapat pada produk kopi instan.25 detik. Hal ini dapat terjadi karena terjadinya peningkatan waktu penyeduhan.

50 Kadar VRS (Meq/g) Suhu 45oC 7. Regresi linier grafik hubungan waktu penyimpanan dengan kadar VRS Berdasarkan hasil regresi linier. juga diketahui bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan yang 27 .50 5.00 8.6686 y = -0. Hasil regresi linier nilai VRS terhadap waktu penyimpanan pada suhu 30. hal ini dapat diketahui dari kemiringan masing-masing persamaan regresi linier yang bernilai negatif.50 6. diketahui bahwa nilai kadar VRS memiliki kecenderungan menurun.026 Gambar 1. Oleh karena itu.00 Berdasarkan Tabel 13 diatas. dibuat regresi linier untuk mengetahui kecenderungan grafiknya. Berdasarkan Gambar 1.50 9.67 8. dan 50 oC dapat dilihat pada Gambar 1.Tabel 11.00 5.00 6.50 5.67 10.67 5. Kadar volatile reducing substance produk kopi instan formula selama penyimpanan Hari keSuhu 30oC 14 16 23 30 37 44 51 7.4289x + 9.00 Suhu 50oC 7.50 9.6329 y = -0.00 9.67 9.50 8. 45.50 8. 12 10 Nilai VRS 8 6 4 2 0 14 16 23 30 Hari ke37 44 51 Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC Linear (Suhu 30oC) Linear (Suhu 45oC) Linear (Suhu 50oC) y = -0.3694x + 8.50 9.75 5.5182x + 10. dapat dilihat bahwa kadar VRS dari sampel produk kopi instan bersifat naik-turun dan tidak seragam.50 8.

tetapi kadar VRS berbeda nyata untuk perlakuan waktu penyimpanan. Analisis ragam terhadap kadar VRS pada taraf signifikansi α = 0. maka penguapan bahan-bahan volatil yang dikandungnya akan semakin besar. Hal ini menyebabkan kadar VRS pada produk akan semakin kecil seiring lamanya masa penyimpanan. Semakin lama produk disimpan.05 menunjukkan bahwa kadar VRS tidak berbeda nyata untuk parameter perlakuan suhu penyimpanan. evaluasi sensori dapat digunakan untuk berbagai tujuan. Clifford (1985). seperti pemeliharaan mutu produk. konsistensi dan tekstur. Lebih lanjut. dan quinolin. hanya saja kopi arabika memiliki kandungan senyawa terpen dan rantai aromatik yang lebih banyak. amina aromatik. Aroma kopi ditimbulkan dari grup senyawa metoksi pirazine. alkohol dan thiol. penol. maka penurunan kadar VRS juga akan semakin tinggi. hidrokarbon alifatik. karbonil. dan senyawa karbonil lainnya. Hal ini dapat disebabkan akibat terjadinya penurunan kadar VRS selama masa penyimpanan. furan. Penurunan kadar VRS pada produk kopi instan formula dapat disebabkan karena terjadinya penguapan bahan-bahan volatil yang terkandung pada produk. pirol. Evaluasi Sensori Meilgaard (1999) menyatakan bahwa evaluasi sensori dilakukan terhadap beberapa atribut pada produk pangan.digunakan. 10. Kopi arabika dengan kopi robusta memiliki kesamaan. yaitu penampakan. Berdasarkan pengamatan ini. serta rasa. piridin. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar VRS dan hasil uji lanjut Duncan kadar VRS untuk waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3g. 28 . aroma. menyatakan bahwa didalam biji kopi terdapat 180 senyawa volatil yang telah diidentifikasi. asam-asam volatil. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan perbedaan kadar VRS secara signifikan terjadi setelah pengamatan pada minggu ketujuh dan kedelapan. maka dapat disimpulkan bahwa pada produk kopi instan formula merek-Z mengandung senyawa-senyawa volatil.

05. Hal ini terbukti dari nilai skor hedonik ketiga sampel yang berada pada kisaran 3.05. Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-15 dengan menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0. dan pendugaan pasar yang potensial. bergantung dari jenis pengujian yang digunakan. hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0. Analisis statistika dilakukan melalui analisis ragam untuk melihat signifikansi perbedaan penilaian panelis antar masing-masing sampel.05. aroma kopi merupakan salah satu atribut yang sangat penting. Pada pengujian hari pertama. Skor hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan dari seluruh sampel. Evaluasi sensori dilakukan terhadap aroma seduhan kopi yang dihasilkan. Kualitas kopi umumnya dinilai melalui aroma dan rasanya oleh panelis berpengalaman.5 (netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-8 disajikan pada Lampiran 5b.optimasi dan peningkatan mutu produk. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi selengkapnya disajikan pada Lampiran 4. Hasil penilaian kesukaan dari panelis kemudian ditabulasikan dan dilakukan analisis secara statistika. Rekapitulasi analisis ragam terhadap seduhan kopi pada penyimpanan hari pertama terdapat pada Lampiran 5a.6 29 .33. Evaluasi sensori terhadap aroma seduhan kopi dilakukan melalui uji hedonik.8 (netralsuka). Hasil pengujian hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-8 menunjukkan hasil perbedaan yang tidak nyata terhadap masing-masing sampel pada taraf signifikansi α = 0. Dart dan Nursten (1989) menyatakan.4-3. Nilai kesukaan panelis yang ditunjukkan melalui skor hedonik dari ketiga produk berkisar antara 3. skor hedonik pada pengujian ini berada padaa selaang nilai 3.3 – 3. pengembangan produk baru.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa skor hedonik dari seluruh sampel berada pada kisaran 3. Hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-24 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikansi α = 0. Pada pengujian hari ke-29 menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tetap tidak terdapat perbedaan yang nyata pada kesukaan panelis terhadap aroma seduhan kopi yang telah disimpan pada taraf signifikansi α = 0. Rekapitulasi analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi penyimpanan hari ke-24 disajikan pada Lampiran 5d. Hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi yang disimpan hingga hari ke-36 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-15 disajikan pada Lampiran 5c. Skor hedonik dari seluruh sampel berada pada kisaran 3. Skor hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi yang disimpan pada suhu 30 oC dan 50 oC dengan skor hedonik masing-masing 3.0 – 3. Sedangkan rekapitulasi analisis ragam terhadap seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-29 terdapat pada Lampiran 5e.1 – 3. sedangkan aroma seduhan dari sampel yang disimpan pada suhu 45oC tidak terlalu disukai panelis.05.9 (netral-suka). Berdasarkan pengujian ini pula diketahui bahwa penilaian panelis terhadap seluruh sampel berada pada kisaran 3. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-36 disajikan pada Lampiran 5f.6 dan 3. Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-43 dengan menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0.05.05.1 (netral-suka).3 – 3.4 (netral-suka).7 (netral-suka). Hal ini terlihat dari skor hedoniknya yang 30 .(netral-suka).05.

Skor hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan Berdasarkan uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi dari seluruh sampel diketahui bahwa lamanya penyimpanan berpengaruh terhadap penilaian panelis.05.00 3. Secara umum. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-50 disajikan pada Lampiran 5h.4 – 3.00 2.0 – 3.50 Skor Hedonik 3.50 1. skor hedonik pada sampel yang disimpan pada suhu 30oC cenderung tetap pada kisaran 3.50 2. Semakin lama sampel disimpan. Hal ini terlihat dari skor hedonik seluruh sampel yang berada pada kisaran 3. sedangkan skor hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan disajikan pada Gambar 2. maka skor hedonik secara rata-rata akan semakin menurun. sedangkan sampel 31 .00 1 8 15 24 29 36 43 50 Hari Pengamatan 30oC 45oC 50oC Gambar 2. Melalui skor hedonik yang didapatkan dapat disimpulkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi dari seluruh sampel.00 1. juga akan menurunkan penilaian panelis.50 0. Selain itu. 4. semakin tinggi suhu penyimpanan.9 (tidak suka-netral).9 (netral-suka).50 4.00 0. Hasil pengujian hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi dari sampel yang telah disimpan hingga hari ke-50 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikansi α = 0.sebesar 2.8 (netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-43 disajikan pada Lampiran 5g.

yaitu kadar air.30%.55% menjadi 5. Pemilihan parameter kritis produk ditentukan atas perubahan mutu selama penyimpanan yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk.77%. Peningkatan tingkat kecerahan produk terjadi pada penyimpanan produk dari minggu pertama ke minggu kedua. Beberapa parameter yang diamati. maka akan semakin memperbesar tingkat penguapan senyawa volatil pada kopi. Pengamatan terhadap waktu penyeduhan kopi menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk 32 . warna kopi bubuk. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik juga menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antarsampel selama masa penyimpanan. Semakin lama waktu suhu penyimpanan. Selama masa penyimpanan. kadar air produk mengalami peningkatan dari 4. Penurunan penilaian panelis terhadap aroma seduhan kopi ini dapat terjadi akibat menguapnya kandungan senyawa-senyawa volatil pada kopi instan. Produk yang disimpan pada suhu 45oC mengalami peningkatan kadar air dari 4.55% menjadi 6. sedangkan pada penyimpanan di minggu-minggu selanjutnya menunjukkan tingkat kecerahan produk kopi bubuk yang relatif tetap. Peningkatan kadar air juga terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 50oC yaitu dari 4.55% menjadi 5. dan waktu penyeduhan.68%. PENENTUAN PARAMETER KRITIS DAN TITIK KRITIS MUTU PRDUK Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk selama masa penyimanan. warna seduhan kopi yang dihasilkan.yang disimpan pada suhu penyimpanan 45oC dan 50oC memiliki skor hedonik yang cenderung menurun. Pada produk yang disimpan pada suhu 30oC. Pengamatan terhadap warna seduhan kopi memberikan hasil perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang fluktuatif dengan tren yang cenderung konstan. kadar air produk mengalami peningkatan. Pengamatan terhadap parameter warna kopi bubuk menunjukkan bahwa nilai derajat kecerahan produk cenderung tetap selama masa penyimpanan. C.

Penentuan kadar air kritis dilakukan melalui uji organoleptik. Waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi bubuk berkisar antara 3-4. Kadar air yang didapatkan dinyatakan sebagai kadar air kritis produk. Produk kopi instan yang telah mengalami penggumpalan umumnya sulit larut dalam air sehingga waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi instan di dalam air akan lebih lama. Produk kopi instan formula mengalami peningkatan kadar air selama masa penyimpanan. Setelah parameter mutu kritis produk kopi instan didapat.83%. kemudian dianalisis nilai kadar airnya. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap keempat parameter perubahan mutu produk kopi instan formula selama delapan minggu.melarutkan kopi bubuk cenderung tetap selama masa penyimpanan. PENDUGAAN UMUR SIMPAN Pada Tabel 4 dapat dilihat peningkatan kadar air pada produk kopi instan yang disimpan pada tiga suhu berbeda. Produk kopi instan formula yang berbentuk bubuk memiliki sifat yang mudah menyerap uap air. Penambahan kadar air yang terjadi secara terus-menerus akan menyebabkan kadar air pada produk kopi instan mencapai titik kritisnya. Penambahan kadar air akan lebih cepat menyebabkan kerusakan dibandingkan jika menggunakan parameter lainnya yang nilainya cenderung konstan. D. Berdasarkan Tabel 4 tersebut 33 . Berdasarkan hasil uji organoleptik. Produk yang pertama kali ditolak oleh lebih dari 50% dinyatakan sebagai produk yang telah mengalami kerusakan. sedangkan nilai pada parameter mutu lainnya relatif tetap. Hal ini akan meyebabkan produk kopi instan akan menggumpal dan ditolak oleh konsumen. maka kadar air merupakan parameter mutu yang digunakan sebagai parameter kritis produk. diketahui bahwa kadar air kritis produk kopi instan formula sebesar 17. akan memberikan kadar air kritis sebagai titik kritis mutu produk. Hal ini didasarkan pada nilai kadar air yang selalu mengalami peningkatan selama masa penyimpanan.25 detik. Penggunaan kadar air sebagai parameter mutu kritis. maka langkah selanjutnya adalah menentukan titik kritis mutu produk.

dan 50oC disajikan pada Gambar 11. 7 6 Kadar Air (%) 5 4 3 2 1 0 1 8 15 24 29 36 43 50 Waktu Penyimpanan (Hari) Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC Gambar 3. Hasil regresi linier pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 30oC. Regresi linier penambahan kadar air produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30oC. 45oC. 7 6 Kadar Air (%) 5 4 3 2 1 0 0 10 20 30 40 Wa ktu Penyimpanan (Hari) Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC Linear (Suhu 30oC) Linear (Suhu 45oC) Linear (Suhu 50oC) 50 60 Gambar 4. Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) sebagai absis dengan kenaikan kadar air produk kopi instan (%) disajikan pada Gambar 3. Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) produk kopi instan formula Langkah selanjutnya adalah membuat analisis regresi linier dari masing-masing suhu penyimpanan. 45oC. dan 50oC. dan 50oC). 45oC. 34 .dapat dibuat garafik hubungan antara waktu penyimpanan dan peningkatan kadar air pada masing-masing suhu penyimpanan (30oC.

4471 R2 = 0. dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln K sebagai ordinat dan nilai 1/T sebagai absis.9241 R2 = 0. diperoleh persamaan garis lurus dari masingmasing suhu penyimpanan.00315 0.7759 Gambar 5.4025 y = 0.6 -3. sehingga dapat diperoleh nilai energi aktivasi dari produk kopi instan sebagai berikut : -E/R = .5 -3.3242 R2 = 0.00305 -3.4615 y = 0. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi instan formula Berdasarkan analisis regresi linier terhadap grafik hubungan 1/T dengan ln K didapatkan persamaan garis y = -2480.0393x + 4.1 -3.9691 R2 = 0.7 -3.Berdasarkan Gambar 11.9 -4 1/T (1/K) Y Linear (Y) 0.8 K R = 1.3242 R2 = 0.8688 kal/mol 35 .2480.0033 0.00325 0.7759 dimana nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –E/R dari persamaan Arrhenius.8x + 4.0031 0.2 -3.8x + 4.8 -3.9743 Nilai slope dari ketiga persamaan tersebut merupakan nilai K pada masing-masing suhu penyimpanan.0218x + 4. Setelah didapatkan nilai K pada masingmasing suhu penyimpanan.0032 0.00335 y = -2480. yaitu : Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC y = 0.0264x + 4.4 -3.3 Ln K -3. Plot Arrhenius dari produk kopi instan yang diteliti dapat dilihat pada Gambar 12.986 kal/mol K E = 4926. -3 0.

Nilai intersep merupakan nilai Ln Ko dari persamaan Arrhenius.e -2480.09995 x 10 -2 45oC atau 318 K K = 75.3242 Ko = 75.5051 e -2480.8 (1/T) K = 75.83% .83% – 4.5051. maka dapat dihitung laju peningkatan kadar air pada produk kopi instan berdasarkan suhu sebagai berikut : 30oC atau 303 K K = 75.5051 e -2480.8 (1/323) K = 3.08982 x 10 = 430 hari atau 14 bulan 10 hari Suhu 50 oC atau 323 K = (17. maka dapat disusun persamaan Arrhenius sebagai berikut K = Ko e –E/RT K = 75.55%)/ 2. maka dapat dicari umur simpan produk kopi instan pada masing-masing suhu berdasarkan persamaan Umur Simpan = Nilai titik air kritis – Nilai kadar air awal Laju peningkatan kadar air Sehingga umur simpan produk kopi instan pada masing-masing suhu penyimpanan adalah : Suhu 30oC atau 303 K = (17.8 (1/T) K = 75.4.8(1/T) Setelah persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar air pada produk kopi instan.5051 e -2480.5051 e -2480.5051 e -2480.5051 e -2480.48642 x 10 -2 Setelah didapatkan nilai laju peningkatan kadar air dari produk kopi instan yang diteliti.8 (1/303) K = 2.8 (1/318) K = 3.48642 x 10 -2 = 381 hari atau 12 bulan 21 hari o -2 36 .5051 Berdasarkan nilai E/R Dan Ko yang telah diperoleh.08982 x 10 -2 50oC atau 323 K K = 75.09995 x 10-2 = 632 hari atau 21 bulan 2 hari Suhu 45 C atau 318 K = (17.8 (1/T) K = 75. sehingga : Ln Ko = 4.83% – 4.55%)/ 3.55%)/ 3.

Kesimpulan Karakteristik mutu awal produk kopi instan formulasi yang diujikan pada penelitian ini memiliki nilai kadar air sebesar 4. dan 12 bulan dan 21 hari untuk penyimpanan suhu 50 oC.83%. KESIMPULAN DAN SARAN A.V. kadar protein 3. serta waktu pelarutan. kadar lemak kasar sebesar 4. Hasil uji hedonik juga menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi selama 50 hari masa penyimpanan dalam taraf netral hingga suka. Parameter kritis yang digunakan dalam pendugaan umur simpan produk kopi instan formulasi ini adalah kadar air. Selama masa penyimpanan. Penurunan parameter mutu terjadi pada kadar lemak. RH 70%.874%. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik menunjukkan tidak terdapat perbedaan secara nyata terhadap atribut aroma seduhan kopi yang disimpan pada suhu 30oC. 14 bulan dan 10 hari pada suhu penyimpanan 45 oC. RH 70%. terjadi peningkatan pada parameter kadar air. dan tidak ditemukan adanya bakteri Eschericia coli.coli. . dan 50oC.5051. Parameter mutu yang relatif tetap selama masa penyimpanan adalah kadar abu.55%. dan pertumbuhan bakteri E.e -2480. Masa simpan produk kopi instan formulasi yang diujikan adalah 21 bulan dan 2 hari pada suhu 30oC. kadar abu sebesar 2. kadar protein.8(1/T).781%. 45oC. tingkat kecerahan kopi bubuk dan seduhannya.66%.0 x 103.RH 70%. Persamaan Arrhenius untuk produk kopi instan formulasi yang diujikan adalah K = 75. jumlah total mikroba. jumlah total bakteri sebanyak 5. Nilai titik air kritisnya sebesar 17. dan nilai volatile reducing substance.

Untuk menghindari adanya bakteri E. dan bahan-bahan yang digunakan untuk produksi juga perlu diperhatikan. Saran Perusahaan hendaknya dapat menjaga kadar air produk agar tidak melebihi nilai 4%. Dengan penyimpanan ini. Hal ini dapat dilakukan dengan menerapkan standar mutu pada bahan-bahan baku yang akan digunakan. maka dapat dihasilkan umur simpan produk yang lebih lama. sanitasi dan higienitas pekerja. Ditemukannya bakteri E.coli pada produk setelah masa penyimpanan menunjukkan higienitas dan sanitasi yang kurang baik.coli. 38 . alat.B. Produk kopi instan formula lebih baik disimpan pada suhu kamar dan kondisi udara yang kering.

Badan Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional. Association of Official Analytical Chemist. Hari Purnomo dan Adiono. 1985. M Wooton. and Production of Beans and Beverage. Clysdale. Food Science. Palm Based NonHydrogenated Creamer. Jakarta. CRC Press. Badan Standardisasi Nasional. www. Jakarta.DAFTAR PUSTAKA Affandi. Coffee: Botany. GH Fleet. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. SNI 01-4444-1998 : Krimer Nabati Bubuk.mpob. MDN Habi. Berlin. London. di dalam. Ed. 1999. Program Studi Ilmu Pangan. FM. and quality. Food Chemistry. Croom Helm Ltd. Clifford. Ed. Badan Standardisasi Nasional. AOAC. Belitz. Institut Pertanian Bogor. YMS. measurement. di dalam. stability. 1998. 2001. Penerbit Universitas Indonesia. 1988. dkk. di dalam. Irwin A Taub dan RP Singh. Biochemistry.my Arpah. IN Aini. Terjemahan. Springer-Verlag. Arlington. Biochemistry. SNI 01-2983-1992 : Kopi Instan. 2003. ----------------------. MS Iskandar. 1992. P. Ed. Color: origin. Bogor. 14th ed. and Production of Beans and Beverage. Croom Helm Ltd. Official Methods of Analysis of The Association of Official Chemist. Green coffee processing. Vol 6: Commercial and Technico-legal Aspects. RJ. Clarke. Ilmu Pangan. 1985. HD dan W Grosch. Coffee: Botany. . Jakarta. KA. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Terjemahan. 1998. International standardisation. MN Clifford dan KC Willson. Food Storage Stability. London. RA Edwars. Ed. Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products. Virginia. London. 1995. 1985. New York. RJ Clarke dan R Macrae. di dalam Coffee. Buckle. Hessel. MN Clifford dan KC Willson. MN. Elsevier Science Publishers Ltd.Inc.

1987. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Ed. Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian. GV Civille. Volatile components. Advances in sucrose chemistry. Birch. dkk. DJ. Elsevier Applied Science. Lawless. Food Science and Nutrition. 15th Edition. Westport. Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition. Shelf Life Evaluation of Foods. 1983. Ed. di dalam. 1994. J. Bogor. Hine. Frijters. Program Studi Ilmu Pangan. Solms. New York. Sensory Evaluation Of Food: Principles And Practices. SK dan HE Nursten.. Academic Press Inc. Institut Pertanian Bogor. TP 1982. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. JER. London. Food Acceptance And Nutrition. R. K. New York. Ed. Chicago. Modern Packaging. Khan. 1989. 1979. Connecticut. 2001. Benton Publisher. JD. di dalam. Ed. 1975. Aspects of sugar substitution in sweet foods and drinks. dkk. 4. Press Inc. Shelf Life Prediction of Packaged Foods. MJ. London. J. Packaging. Arpah. 40 . Blackie Academic and Professional. 1987. Floros. di dalam. Sugar : Science And Technology. RJ Clarke dan R Macrae. Helen Hemingway. Acceptance effects of sugar and intense sweeteners. Kluwer Academic Publishers. Labuza. Encyclopedia Britanica. San Diego. Food Acceptance And Nutrition. Open shelf-life Dating of Foods. di dalam. 1999. Lindley. HT dan H Heyman. London. Goutara dan S Wijandi. CMD Man dan AA Jones. Coffee Volume 1: Chemistry. Dasar Pengolahan Gula. San Diego. Applied Science Publishers Ltd. The methodology of shelf life determination. 1993. MG. Meilgaard. 1999. GG dan Parker. Ellis. Institut Pertanian Bogor. 1997. CRC Press. Academic Press Inc. Ed. dan BT Carr. And Distribution System For Food. di dalam. Vol. Solms. Glasgow. M. Bogor.Dart. di dalam. Blackie.

Biochemistry. PT Penebar Swadaya. Ed. Coffee Volume 1: Chemistry. R. Penerbit Kanisius. S dan Danarti. Halid. New Jersey. Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. Coffee: Botany. Coffee Solubilization Commercial Processes and Techniques. 2001. 1985. di dalam. 1992. RF. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. AW. CMD Man dan AA Jones. Siswoputranto. Yoyakarta. ND. Syarif. Noyes Data Corporation. 1994. Pusat Studi Antar Universitas. 1989. RP. dan H. Kopi Internasional dan Indonesia. Ed.Najiyati. MN Clifford dan KC Willson. IPB. RJ Clarke dan R Macrae. Pintauro. Coffee selection and breeding. P. London. Ed. Croom Helm Ltd. Blackie Academic and Professional. Jakarta. Coffee: Botany. Smith.S. London. Singh. Elsevier Applied Science. MN Clifford dan KC Willson. London. Van Der Vossen. Introduction. HAM. di dalam. Shelf Life Evaluation of Foods. di dalam. and Production of Beans and Beverage. Ed. A history of coffee. Glasgow. Biochemistry. Croom Helm Ltd. Kopi. 41 . Smith. Scientific priciples of shelf life evaluation. 1985.Bogor. di dalam. and Production of Beans and Beverage. 1975.

LAMPIRAN .

Kadar air dihitung dengan menggunakan persamaan Kadar air (%) = B1 – B2 x 100 % B1 Dimana : B1 = Bobot contoh awal (g) B2 = Bobot contoh akhir (g) b. Sebanyak 3-5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan yang kemudian ditimbang kembali bobotmnya (B). 1995) Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC. Cawan berisi sampel selanjutnya dibakar diatas hot plate hingga tidak berasap kembali. cawan dan abu ditimbang bobotnya (C). Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutu produk kopi instan formula a. didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobot konstan. Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 10 menit. lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam. Sebanyak 2-10 gram sampel ditimbang di dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Sampel kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur pada suhu 500oC selama 6 jam hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Setelah bobotnya konstan. kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (A). Kadar Abu (%) = C – A x 100% B–A 43 . Kadar air (AOAC. Kadar abu (AOAC. Cawan berisi sampel selanjutnya dikeluarkan dari tanur dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit.Lampiran 1. Prinsip dari metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan. 1995) Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven.

Setelah selesai. Ekstraksi dilakukan selama 6 jam. 1995) Labu lemak dikeringkan pada oven bersuhu 100 oC. % total N = (ml titrasi (blanko-contoh)) x N NaOH x 14. Kadar lemak kasar metode soxhlet (AOAC. kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (B). Sampel kemudian didestruksi sampai bening (hijau).02 N. Lemak yang tertinggal dalam labu soxhlet dikeringkan dalam oven selama 1 jam. Sebanyak 5 gram contoh diambil dan dimasukkan ke dalam kertas saring berbentuk tabung dan dimasukkan ke dalam tabung soxhlet.c. kemudian didinginkan dan dicuci dengan aquades secukupnya. biarkan hingga dingin dan sampel yang terbugkus kertas saring diambil dari dalam tabung. Destilat kemudian dititrasi dengan NaOH 0.02 N dan indikator mensel. Kadar protein kasar (Metode Kjedahl) Sebanyak 0.5 ml H2SO4 pekat. Tabung kosong dipasang kembali pada rangkaiannya dan dipanaskan kembali untuk memisahkan lemak dari pelarutnya. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi.1 gram sampel ditimbang.25 44 . Selanjutnya didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. labu soxhlet diisi dengan menggunakan pelarut heksana sebanyak 2/3 isi labu. lalu ditambahkan dengan katalis yang berupa CuSO4 dan Na2SO4 dengan perbandingan 1:1. Kadar lemak kasar diketahui berdasarkan persamaan Kadar lemak (%) = B–A Bobot sampel x 100 % d. Destilat yang terbentuk ditampung dengan HCl 0. kemudian didinginkan dalam desikator. Proses dihentikan bila volume destilat mencapai dua kali volume sebelum destilasi.2 dan 2. lalu ditmbang bobotnya (A).007 x 100 % Gram contoh x 1000 % Protein = % total N x 6.

Penghitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan alat Quebec Colony Counter f. Uji Bakteri E. Metode yang digunakan adalah metode hitungan cawan dengan menggunakan metode agar tuang. sehingga terbentuk pengenceran 10-2.e. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan. 45 .coli ditandai dengan koloni yang berwarna biru metalik. Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 37oC. Uji Jumlah Mikroorganisme Uji total mikroba dilakukan untuk menghitung jumlah mikrobiologi yang terdapat pada produk kopi instan. Pada pengenceran 10-4 dan 10-5. masing-masing dipipetkan 1 ml ke cawan petri dan dituangkan media agar PCA (Plate Count Agar) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar cawan. dicampurkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis. Penghitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan alat Quebec Colony Counter. coli digunakan untuk menghitung banyaknya bakteri Eschericia coli dalam produk kopi instan. Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 35oC. Bakteri E. Sebanyak 1 gram sampel diencerken dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-1. Coli Uji bakteri E. sehingga terbentuk pengenceran 10-2. Metode yang digunakan adalah metode hitungan cawan dengan menggunakan metode agar tuang. Masing-masing pengenceran dituangkan ke cawan petri dan ditambahkan agar EMB (Eosine Methylene Blue) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar cawan. Pengenceran dilakukan terus hingga didapatkan pengenceran hingga 10-5. Sebanyak 1 gram sampel diencerken dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10 -1. Seluruh koloni mikroorganisme yang tumbuh pada media dihitung. dicampurkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis.

dan b.berarti berwarna gelap a = nilai (+) merah. lalu reaksi dibilas dengan air destilata. nilai (-) biru h. Air bilasan dituangkan juga kedalam Erlenmeyer.02 N. Pengadukan dilakukan dengan menggunakan stirrer hingga kopi larut seluruhnya.g.02 N sampai terbentuk warna kuning. a. Waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi secara sempurna dicatat sebagai waktu penyeduhan. kemudian kedalam tabung aerasi tersebut segera ditambahkan 5 ml H2SO4 6N dan 3 ml KI 20%. Titrasi dihentikan apabila warna biru hilang. Pengertian dari lambang tersebut adalah sebagai berikut. Warna (metode Hunter) Analisa warna dilakukan dengan menggunakan alat colorimeter. Alat VRS dipasang selama lebih kurang 40 menit. Waktu Penyeduhan Pengukuran waktu penyeduhan digunakan untuk mengetahui lamanya waktu penyeduhan dan pengaruh lama penyimpanan terhadap waktu penyeduhan. nilai (-) hijau b = nilai (+) kuning. pengukuran dengan menggunakan alat ini akan menghasilkan nilai-nilai L. Kadar VRS (Volatile Reducing Substance) Sebanyak satu gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi VRS apparatus dan ditambahkan 10 ml air destilata dan 10 ml KMnO4 0. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Sebanyak 12 gram sampel kopi diambil dan diseduh dengan air panas sebanyak 48 ml. Isi labu reaksi dituangkan ke dalam Erlenmeyer. L = kecerahan nilai : + berarti berwarna cerah . Indikator kanji ditambahkan pada akhir penitrasi. Titrasi dilakukan dengan menggunakan natrium tiosulfat 0. i. Kadar VRS dihitung dengan persamaan 46 .

yaitu kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30oC. Bila terdapat perbedaan yang nyata. Analisis data hasil uji hedonik dilakukan secara statistik menggunakan Analisis ragam dengan program SPSS 12. dan P yang kemudian disajikan kepada panelis secara bersamaan. 47 . Pengujian Analisis ragam dilakukan untuk melihat ada-tidaknya perbedaan secara nyata dari skor hedonik masing-masing sampel. 2 = tidak suka. Pengujian terhadap aroma seduhan kopi dilakukan dengan cara mencium secara langsung kopi yang telah dilarutkan dengan air panas sesuai takaran saji yang tertera pada kemasan produk.Micro eq. Panelis memulai dengan membaca informasi yang tertera pada quesioner. 3 = netral. Selanjutnya panelis melakukan pengujian sesuai dengan perintah yang tertera pada quesioner. 45 oC. Panelis mengisi penilaiannya pada form yang telah disediakan sesuai dengan tingkat kesukaan terhadap masing-masing sampel tanpa membandingkan satu sama lainnya. 4 = suka. Evaluasi Sensori Evaluasi sensori atau uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan 10 orang panelis semi terlatih. Penilaian panelis terhadap aroma seduhan kopi dituliskan dalam bentuk skala hedonik 1-5 dengan tingkat kesukaan yang semakin meningkat seiring semakin tingginya angka skala (1 = sangat tidak suka. analisis dilakukan dengan uji lanjut Duncan (Post Hoc Test). O. Setiap sampel diberikan kode acak berupa huruf N. reduksi/gram contoh = (a-b ml)x Na-tiosulfat x 1000 Dimana : a = ml titran untuk mentitrasi blanko b = ml titran untuk mentitrasi contoh N = Normalitas Na-tiosulfat j. 5 = sangat suka). dan 50 oC.0. Pengujian dilakukan melalui uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi instan formula menggunakan tiga jenis sampel.

55 4.9 4.21 4.54 2.86 5.62 4.7 5.76 5.55 4.65 4.35 2.86 5.18 6.19 4.21 5.75 6.38 6.14 4.66 5.76 2.61 5.84 5.82 4.77 43 5.(%) 1 50 2. Hasil pengamatan perubahan mutu selama penyimpanan a.66 4.76 5.77 5. Kadar abu Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata Nilai Pada Hari Ke.35 6.48 2.14 5.77 6.3 4.28 5.32 4.1 5.39 4.47 6.88 5.38 2.78 2.26 6.62 5.79 2.82 5.74 5.2 5.75 5.66 5.78 2.67 5.9 4.3 4.90 5.39 5.83 5.35 5.28 50 5.68 5.42 2.58 5.84 6.55 8 5.08 4.39 5.58 4.96 5.58 5.86 4.31 5.68 5.34 4.02 5.26 4.63 4.45 48 .11 5.64 15 4.57 4.47 2.45 6.2 5.45 6.02 5.31 5.42 5.81 2.22 5.(%) 24 29 36 4.82 5.85 6.86 4.58 6.32 5.49 4.68 2.18 4. Kadar air Sampel A11 A12 A21 A22 Rata-rata B11 B12 B21 B22 Rata-rata C11 C12 C21 C22 Rata-rata 1 4.46 2.24 5.62 2.64 4.1 6.03 5.43 4.03 Nilai pada hari ke.30 b.37 5.Lampiran 2.52 5.71 2.93 2.78 2.07 5.63 4.52 2.53 4.32 4.46 5.37 5.30 2.52 5.55 2.07 4.50 2.69 5.36 4.33 4.1 5.83 5.34 2.13 4.69 5.24 5.69 4.29 2.

66 3.19 4.65 4.96 4.99 3.41 4.00 3.04 5.(%) 1 50 4.66 4.(%) 1 50 4.87 3.66 4.94 3.98 4.58 4.60 5.33 Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata Nilai Pada Hari Ke.14 4.41 4.08 3.42 4.22 4.21 4.87 3.90 4.87 5.04 4.23 3.32 3.59 4.42 5.06 4.71 3.06 4.97 6.31 3.71 4.48 3.41 4.44 4.27 3.32 4.66 4.85 5.36 2.27 4.18 3.11 4.52 4.73 1.13 49 .22 4.35 3.24 4. Kadar lemak kasar Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata d.38 5.30 5.66 3. Kadar protein (metode Kjedahl) Nilai Pada Hari Ke.48 5.c.34 4.52 4.32 2.

Pengukuran E.00 x 104 5.00 x 104 1.00 x 104 7.coli Jumlah pada hari Ke1 50 0 9.50 x 104 0 0 5.e.00 x 10 6.00 x 104 6.00 x 10 4 1. Pengukuran TPC Sampel A A1 A2 Rata-rata B B1 B2 Rata-rata C C1 C2 Rata-rata f.00 x 104 4 1.00 x 103 3.00 x 104 5.00 x 104 Sampel A A1 A2 Rata-rata B B1 B2 Rata-rata C C1 C2 Rata-rata Jumlah pada hari Ke1 50 0 40 0 60 0 50 0 60 0 180 0 120 0 360 0 80 0 220 50 .

96 71.76 69.15 37.79 40.07 46.52 50.40 42.81 43.19 71.41 47.39 40.46 67.63 45.56 51.69 71.80 38.05 42.g.08 44.51 67.36 68.29 44.63 36.55 43.32 65.52 43 39.44 66.17 68.01 38.65 64.13 68.20 36.11 49.22 63.33 42.16 46. Nilai kecerahan (L) bubuk kopi instan formula Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata 4 52.86 65.89 66.82 40.12 43.47 67.24 66.70 42.21 68.41 68.94 64.63 63.68 45.80 69.50 69.92 48.93 63.86 Nilai Pada Hari Ke16 24 30 36 70.45 70.80 43.55 66.01 50.15 35.76 69.16 46.65 69.94 68.32 67.23 71.08 68.44 51 69.88 67.42 70.73 66.16 67.45 45.31 42.82 51 43.35 51.35 70.46 69.94 43.52 66.61 40.45 49.64 45.50 58.89 42.49 44.39 37.96 63.49 65.30 65.09 41.99 65.70 66.60 44.97 43.57 69.56 69.45 71.23 70.64 42.40 65.69 48.52 Nilai Pada Hari Ke16 24 30 36 40.53 71.74 66.74 8 63.54 68.28 35.36 67.06 43.06 44.55 42.74 58.29 36.36 41.39 39.40 69.43 69.33 44.10 42.97 35.62 68.05 66.64 51 .11 42.81 49.91 70.15 47.15 39.84 45.99 54.42 69.84 35.87 39. Nilai kecerahan (L) seduhan kopi instan formula Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata 4 44.00 64.82 67.37 70.38 63.02 64.48 54.87 45.93 47.66 65.01 66.79 69.48 64.18 69.77 41.80 h.01 38.39 41.21 46.57 66.02 46.05 69.70 68.47 70.62 36.73 67.70 34.08 40.23 46.44 66.37 49.12 66.15 43.88 39.31 41.36 71.46 47.10 65.18 45.25 37.74 52.84 66.08 70.98 37.72 67.14 66.39 66.38 40.43 42.35 67.55 69.11 47.78 71.45 47.20 68.41 37.29 37.07 65.32 37.21 66.91 49.43 37.72 35.39 8 46.26 46.36 43.03 39.91 68.41 38.82 38.45 39.81 65.18 54.38 44.94 36.98 69.13 39.78 47.97 54.97 35.12 38.09 36.98 43 67.58 70.33 67.30 68.

00 8.00 3.00 2.00 4.00 8.50 9.00 4.00 3.75 Nilai volatile reducing substance Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata 14 4.00 3.00 4.00 4.00 8.00 3.50 2.00 8.00 4.00 7.25 3.00 4.00 2.00 6.00 3.00 3.50 3.00 4.00 6.00 12.00 3.50 4.00 3.00 51 6.00 4.(detik) 16 24 30 36 5.50 10.00 3.00 2.00 8.00 3.50 8.00 10.00 4.75 3.50 8.83 3.00 3.50 10.00 8.00 4.00 10.00 6.00 3.00 8.50 16.00 3.00 9.00 3.00 51 3.50 Nilai Pada Hari Ke23 30 37 14.00 9.00 4.00 5.00 2.00 6.00 12.00 3.00 3.00 5.75 3.00 3.00 3.00 6.00 3.00 3.00 6.67 44 6.67 10.00 3.00 4.00 3.00 4.00 12.50 43 3.00 8.00 8.67 8.00 3.00 3.00 4.00 9.00 12.00 8.75 8.75 4.00 3.00 4.00 4.00 3.00 5.00 5.00 8.00 3.00 12.00 4.00 52 .00 10.00 6.00 4.00 3.00 3.00 4.25 4.00 6.00 5.00 10.00 10.25 2.50 6.00 6.00 8.00 6.00 3.50 9.00 5.00 12.00 4.00 3.00 2.00 6.i.00 4.00 7.00 10.00 4.25 3.00 6.83 3.50 4.00 8.00 3.00 6.00 2.00 10.25 3.00 3.00 3.83 8 3.00 6.25 3.00 8.00 8.00 3.67 16 10.00 Nilai Pada Hari Ke.00 6.00 6.00 4.00 3.00 8.00 14.00 4.00 8.00 3.00 4.00 4.00 4.00 3.00 3.00 4.00 6.00 4.00 3.00 4.00 6.00 10.00 3.00 4.00 10.00 3.00 3.00 3.00 3.00 4.00 4.00 8.00 4.00 4.00 4.00 5.00 4.00 8.00 3.00 4.00 6. Waktu penyeduhan Sampel A A11 A12 A21 A22 Rata-rata B B11 B12 B21 B22 Rata-rata C C11 C12 C21 C22 Rata-rata j.00 7.00 3.00 8.00 6.00 3.00 4.00 10.00 8.00 4. 4 2.00 3.00 5.00 2.50 10.00 10.00 2.

0633 5.0238 5.62 4.4600 5.46 5.578(a) 0.468 653.74 2. Rekapitulasi Analisis ragam terhadap parameter perubahan mutu produk a.761 3.0633 5.55 4.90 3 5 6 7 4.358 22.893 5.760 0.258 0.9167 53 .90 5.2367 5.62 2 4.2367 5.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung > F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Perlakuan Suhu Penyimpanan Suhu Simpan 30 oC 45 oC 50 oC N 8 8 8 1 5.77 5.446 0.033 F Hitung 1953.Lampiran 3.0850 5.7700 5.442 13.4600 Subset 2 Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset 4 Waktu 1 8 15 24 29 36 43 50 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 4. Kadar air Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Error Total Jumlah Kuadrat 652.322 0.045 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 65.

178 19.463 0.096 0.000 34.409(a) 0.740(a) 0.003 0. Kadar Protein Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Error Total Jumlah Kuadrat 94.003 1.006 123.006 0.925 95.090 19.414 Derajat Bebas 4 2 1 2 6 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah F Hitung F Tabel 30. Kadar Lemak Kasar Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 123.b.00 18.685 0.187 1.51 F Tabel Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung < F Tabel 54 .666 Derajat Bebas 4 2 1 2 6 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata Kuadrat Tengah 23.00 18.042 0.51 Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel c.096 0.852 10953.042 0.925 0.423 0.000 0.463 F Hitung 51.

3333 69.2233 69.1913 67.171 105754.4900 67.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung > F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Perlakuan Suhu Penyimpanan Subset Perlakuan 30 C 50 C 45 C o o o N 8 8 8 1 65. Warna Produk Kopi Instan Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 105735.7533 67.1913 2 66.4900 67.d.3562 66.7533 67.474 19.925 1.8833 66.631 4.9100 66.74 2.8833 68.772 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 10573.601(a) 12.560 6.502 50.165 68.8833 68.330 482.7533 67.1113 Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 4 43 24 36 51 8 30 16 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 54.7400 65.3333 2 3 4 67.369 F Hitung 7721.4233 55 .334 3.

886 18.007 44.e. Warna Seduhan Kopi Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 43814.547 34.942 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 4381.015 311.1833 48.478 2.2667 40.74 2.179 1.5467 38.1100 2 3 4 56 .3900 43.342 3.555 1.5767 43.4433 45.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 24 30 43 4 51 8 16 36 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 36.163 43832.0667 45.297 F Hitung 3377.778(a) 4.

369 0.4167 3.6667 3.779 3.74 2.133 F Hitung 205.7500 2 57 .016 2.208 0.008 0.3333 3.583 1.859 274.542(a) 0.8300 2.5833 3.4167 3.402 Derajat Bebas 10 2 7 14 24 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 27. Waktu Penyeduhan Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 272.4167 3.f.059 2.3333 3.8333 3.4167 3.76 F Tabel Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 4 24 51 36 43 16 8 30 N 3 3 3 3 3 3 3 3 1 2.254 0.

g. Volatile Reducing Substance

Analisis Ragam Sumber Keragaman Model Perlakuan Waktu Galat Total Jumlah Kuadrat 1287.662(a) 2.585 44.142 11.556 1299.218 Derajat Bebas 9 2 6 12 21 è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata è Penilaian antar sampel berbeda nyata Kuadrat Tengah 143.074 1.292 7.357 .963 F Hitung 148.567 1.342 7.639 3.89 3.00 F Tabel

Perlakuan : F Hitung < F Tabel Waktu : F Hitung > F Tabel

Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan Subset Waktu 44 51 23 14 30 37 16 N 3 3 3 3 3 3 3 1 5.4167 5.8333 7.6667 7.6700 8.6667 9.0567 9.5000 2

58

Lampiran 4. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi Hari Sampel 1 1 N O P 8 N O P 15 N O P 24 N O P 29 N O P 36 N O P 43 N O P 50 N O P Keterangan : N O P = Kopi instan disimpan pada suhu 30oC = Kopi instan disimpan pada suhu 45oC = Kopi instan disimpan pada suhu 50oC 4 3 3 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 5 3 4 3 3 4 3 2 4 4 2 2 3 4 4 4 5 5 4 2 3 4 3 3 5 3 3 2 2 3 3 2 2 5 4 3 3 4 4 4 3 2 4 5 3 4 2 3 4 4 3 3 3 3 3 5 4 4 3 3 3 4 4 3 5 3 5 3 4 4 4 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3 4 2 4 2 2 Panelis 5 4 3 2 4 4 4 2 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 2 3 3 3 4 3 6 3 3 2 3 3 4 2 3 4 5 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 4 4 3 4 7 4 4 4 2 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 2 3 3 5 3 4 3 3 4 8 3 4 3 4 2 3 2 3 4 5 4 3 4 3 4 4 3 3 5 2 4 4 3 3 9 4 3 4 3 3 4 5 4 4 4 2 4 3 2 4 3 3 2 3 3 2 3 4 4 10 3 2 3 4 4 5 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 2 2 4 5 2 2

59

Lampiran 5. Rekapitulasi Analisis Ragam terhadap atribut seduhan kopi a. Hari pertama Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 361.467(a) 0.467 7.367 7.533 369.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 30.122 0.233 0.819 0.419 F Hitung 71.973 0.558 1.956 3.55 2.46 F Tabel

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

b. Hari ke-8 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 393.200(a) 0.867 10.700 9.800 403.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 32.767 0.433 1.189 .544 F Hitung 60.184 0.796 2.184 3.55 2.46 F Tabel

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

60

233 1.467 10.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata 61 .533 404. Hari ke-15 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 371.872 0.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata d.c.412 2.983 .000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 32.118 3.811 3.55 2.55 2.200 382.066 1.676 0.567 F Hitung 54.800 3.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 30.467(a) 1. Hari ke-24 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 394.900 0.800(a) 0.867 9.699 0.800 10.200 .530 F Hitung 62.430 0.

55 2.800 3.900 0.200 8.467 4.289 0.252 F Hitung 104.588 3.400 0.354 1.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 26.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata f.356 0.800 7.533 320. Hari ke-29 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 351.317 0.e.800(a) 1. Hari ke-36 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 315.467(a) 0.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata 62 .200 360.456 F Hitung 64.830 0.55 2.780 3.976 0.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 29.382 1.294 3.

600 12.933(a) 2.727 2.55 2.725 3.329 1.400 1.664 1.133 14.733 0.800(a) 3.467 4.300 1.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata h.444 0.g. Hari ke-50 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 340.067 336.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 26.000 13.733 F Hitung 38.46 F Tabel Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata 63 .200 354.364 0.606 3.000 Derajat Bebas 12 2 9 18 30 Kuadrat Tengah 28.828 1.781 F Hitung 34.55 2.348 0. Hari ke-43 Analisis Ragam Sumber Keragaman Model sampel panelis Galat Total Jumlah Kuadrat 321.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful