P. 1
Bab Iiiprint (10)

Bab Iiiprint (10)

|Views: 231|Likes:
Published by Winda CLouds

More info:

Categories:Types, Research
Published by: Winda CLouds on Jun 15, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/22/2012

pdf

text

original

BAB III KEGIATAN KHUSUS A. Manajemen produksi pastry kitchen java paragon hotel & residences 1.

Definisi manajemen produksi Manajemen merupakan suatu proses khas, yang terdiri atas kegiatankegiatan perencanaan, pengorganisasian, pengarahan, pengkoordinasian dan pengendalian yang dilakukan untuk menentukan serta mencapai sasaran-sassaran melalui pemanfaatan sumber daya manusia dan sumber daya yang lain. Produksi yaitu suatu kegiatan yang menciptakan atau meningkatkan kegunaan suatu barang. Manajemen produksi merupakan proses manajemen yang diterapkan dalam bidang produksi. Manajemen produksi makanan di pastry kitchen ditinjau dari unsur-unsur manajemen yaitu man, material, method, money, market dan machine. 2. Definisi Pastry Pastry merupakan hasil panggangan dari kombinasi atau campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pastry sendiri terbagi menjadi 2 jenis, yakni pastry oriental dan pastry continental. Pada pastry oriental atau disebut juga Indonesian Sweet Dessert seperti onde-onde, kue lumpur, klepon, putu ayu dan lain-lain. Sedangkan pastry continental lebih ke arah cake, chiffon, sponge dan adonan berpasir seperti cookies . Dalam pastry sendiri juga ada golongan pudding. Bahan yang digunakan untuk pembuatan pastry terdiri dari bahan utama terdiri dari tepung terigu, ragi, gula, lemak, telur, susu, dan garam. Bahan tambaham terdiri dari aroma dan essens, kacang-kacangan, rempah-rempah, buah-buahan kering dan manisan buah. Bahan-bahan lain untuk menambah cita rasa rasa seperti aneka keju, aneka selai dan sebagainya. 3. Manajemen Produksi PastryKitchen Manajemen produksi makanan di pastry kitchen ditinjau dari unsur-unsur manajemen yaitu man, material, method, money, market dan machine di uraikan sebagai berikut: 1. Planning

21

22

a. Market Hal pertama yang dilakukan pihak hotel dalam menanggapi eventevent yang akan di adakan di hotel java paragon adalah mengadakan pertemuan antara pihak yang mengadakan event dengan pihak hotel yang diwakili oleh coordinator banquet. Dalam pertemuan tersebut terjadi negosiasi tentang tempat event diadakan dan menu yang ditawarkan. Kemudian setelah menu terpilih pihak banquet memberitahukan kepada excecutive chef dan kemudian menu yang terpilih tersebut akan dilakukan test food dan di tunjukkan kepada pihak yang mengadakan event tersebut. b. Money Setelah menu terpilih pastry chef melakukan perhitungan harga jual dari daftar belanja yang diajukan. c. Material Pastry chef menginformasikan kepada crew pastry kitchen untuk mempersiapkan bahan yang diperlukanuntuk hidanagn yang disajikan pada event-event tersebut. d. Machine Dari menu yang sudah ditentukan, maka pastry chef menginformasikan peralatan apa saja yang diperlukan. Biasanya disiapkan oleh steward. e. Man Penyusunan jadwal disusun oleh pastry chef dan disetujui oleh excecutive chef. Sehingga bilamana ada event para crew telah siap sesuai dengan jadwal yang ditentukan. f. Method Dalam mengolah berbagai hidangan dessert, dapur pastry menggunakan beberapa cara, agar hasil hidangan sesuai dengan yang diharapkan. Cara yang dimaksud adalah teknik pengolahan makanan dari setiap makanan yang akan diolah. Prosesnya meliputi: Preparation: Scaling, Cutting, Blancing Production: Mixing, Boiling Finishing: Coating, Garnishing, dan Cutting

23

2. Organizing (pengorganisasian) Pengorganisasian adalah penentuan sumber daya dan kegiatankegiatan yang dibutuhkan untuk mencapai tujuan organisasi, perencanaan, dan pengembangan. a. Man Tugas dan tanggung jawab berdasarkan struktur organisasi pastry kitchen adalah sebagai berikut: (1) Pastry chef: bertugas sebagai penanggung jawab sekaligus mengawasi terhadap berlangsungnya proses produksi. (2) 1st cook: bertugas sebagai pelaksana dalam proses produksi agar acara berjalan lancar (3) 2nd cook: membantu 1st cook sebagai pelaksana juga. (4) Cook helper: bertugas sebagai pembantu dari pelaksana (5) Trainee: bertugas membantu pelaksana b. Material Hasil estimasi kebutuhan bahan yang telah dibuat selanjutnya perlu diadakan pengadaan bahan yang dilakukan oleh pastry chef, namun ada kalanya pengadaan bahan dilakukan oleh 1st cook apabila pastry chef berhalangan hadir atau libur. Daftar keperluan bahan ditulis pada daily market list dan store requestion. Oleh pastry chef kemudian diserahkan ke excecutive chef untuk dimintakan persetujuan dan tanda tangan. Gambar di bawah ini adalah alur pengadaan bahan.

24

Pastry Chef

Disetujui
Excecutive Chef

Tidak disetujui

Purchasing

Supplier

Store Keeper

Gambar 3.00 Bagan alur pengadaan bahan

c. Machine Proses pengadaan peralatan dilakukan oleh steward berdasarkan daftar kebutuhan alat yang telah dibuat. 3. Actuating(pelaksanaan) Tahap pelaksanaan adalah tahap yang semua sudah dipersiapkan dari perencanaan, pengorganisasian, dan pengawasan. a. SDM (Man) Pada setiap hari untuk menyiapkan event-event para crew yang masuk pagi bertugas untuk memotong aneka cake yang perlu dipotong, sedangkan crew shift siang menggarnish seluruh hiadangan dessert dibantu crew pagi dan trainee serta memeriksa kelengkapan aneka hidangan dessert. b. Bahan(Material) Pada pagi hari pastry chef mengecek persiapan bahan yang dibutuhkan. Jika bahan sudah terpenuhi maka tidaka akan ada kekurangan bahan. c. Peralatan(Machine)

25

Untuk peralatan yang dibutuhkan harus sesuai dengan hidangan yang disajikan. Khususnya untuk peralataan yang menunjang proses produksi. d. Uang(Money) Pada saat pengolahan produk baik crew maupun trainee jika tidak melakukan kesalahan dalam produksi maka tidak ada pemberatan biaya dalam pengadaanbahan untuk pastry kitchen. e. Cara(Method) Pada saat pengolahan produk jarang sekali mengalami kesalahan, karena telah menggunakan resep standart dengan instruksi yang jelas dan mudah dipahami. Kesalahan metode atau cara bisa terjadi pada trainee, oleh karena itu pekerjaan trainee perlu dipantau untuk menghindari kesalahan dalam proses produksi, sehingga hasil jadi produk sesuai yang diharapkan. 4. Controlling a. SDM(Man) Memberikan pembagian tugas kepada crew dan trainee tentang apa saja yang dikerjakan, menurut yang direncanakan . b. Bahan(Material) Tahap pengawasan pada pengadaan bahan yaitu melakukan pengecekkan ulang bahan maupun barang yang sudah dipesan. Pengecekan bahan maupun barang disesuaikan dengan daily market list maupun store requestion c. Peralatan(Machine) Pengawasan alat persiapan, proses produksi sampai alat yang digunakan untuk menghidangkan.

B. Pastry kitchen java paragon hotel & residences Pastry kitchen Hotel java paragon merupakan dapur yang mengolah berbagai macam olahan pastry dan bakery. pastry Kitchen biasanya menerima pesanan dari tamu hotel dan group luar berupa cake, es, jajanan pasar ataupun produk pastry bakery lainnya. Pesanan tersebut untuk acara breakfast, lunch, dinner dan

26

meeting serta event-event lainnya. Hotel java paragon juga melayani acara-acara tertentu misalnya pesta pernikahan atau pesta ulang tahun. Proses pengolahan pastry dan bakery dilaksanakan di area pastry kitchen, pastry kitchen Hotel java paragon surabaya terletak di basement dekat swimming pool dan tempat parkir. Segala proses pengolahan tidak akan terlihat oleh tamu karena tamu sendiri tidak akan menyadari keberadaannya karena tampak seperti rest room. Selama dua bulan melaksanakan praktik industri di pastry kitchen Hotel java paragon, Di hotel java paragon trainee diletakkan pada bidang pastry. trainee cenderung mendapatkan schedule pagi dan siang, pagi hari trainee lebih fokus pada prepare produk-produk yang akan diolah oleh schedule siang serta prepare untuk keesokan harinya. Untuk schedule pagi selain menyiapkan produk juga mengatur dan menjaga breakfast setiap pagi yang dilakukan secara rutin. Selain itu ketika masuk pagi trainee ditugaskan untuk cooking live di depan counter makanan saat breakfast, cooking live tersebut yakni mengolah wafle. Untuk trainne yang bertugas menjaga wafle dituntut untuk ramah dan murah senyum karena juga ada kalanya berbincang dengan tamu baik dari dalam maupun luar negeri. Sajian yang disuguhkan pada breakfast dari pastry maupun bakery adalah dry cake, danish pastry, danish roll, danish cokelat, croissant, roti manis, doughnut, balastra, white toast, brown toast, french bread, aneka bubur dan wafle. Usai breakfast trainee bertugas clear up, untuk pastry hasil clear up yang masih bagus diberikan ke EDR (employee dining room) untuk dibagikan kepada karyawan. Setelah itu trainne kembali ke pastry kitchen untuk rutinitas harian berupa prepare wafle, menyiapkan cookies kamar, dan prepare breakfast esok hari. Cokies kamar merupakan welcome drink untuk tamu kamar yang menginap di hotel java paragon. Cokies tersebut seperti nastar, kastengel, choco chip cokies dll. Bubur yang disajikan biasanya adalah bubur ketan hitam dan bubur kacang hijau terkadang kalau stock bubur habis dibuatkan kolak pisang ataupun bubur sumsum yang disajikan dalam bowl kotak persegi panjang maupun oval berbahan kaca. Sedangkan balastra bentuknya hampir mirip french bread tetapi warnanya cokelat

27

dan lebih besar serta gemuk. Fungsinya sama seperti french bread. Akan tetapi terkadang tamu hotel suka balastra yang di panggang dalam toast bread. Setelah rutinitas selesai trainee diberi tugas untuk prepare aneka jenis olahan pastry. Trainee selalu membuat agenda harian praktik industri yang berisi semua kegiatan yang trainne lakukan selama masa training. Agenda kegiatan mingguan yang berisi kegiatan trainee selama satu minggu dan juga daftar hadir yang ditandatangani di akhir pelaksanaan praktik industri oleh pastry Chef. 1. Bentuk pastry kitchen Hotel Java Paragon Pengolahan berbagai jenis roti baik bakery maupun pastry berada ditempat yang sama. Pastry Kitchen memiliki luas ± 8 x 5 meter. Pastry Kitchen ini mempunyai satu oven, satu stove dua tungku, satu proffing box, 4 chiller, satu dry store box, satu freezer, satu mixer besar, satu mixer kecil dan satu revesible dough sheeter. Ventilasi udara yang ada pada pastry kitchen berfungsi agar sirkulasi udara berjalan dengan lancar dan sempurna, selain itu ventilasi dilengkapi dengan kasa yang bertujuan untuk mencegah serangga yang masuk ke area dapur. Lantai dapur terbuat dari bahan yang bertekstur kasar sehingga tidak licin. Lantai tersebut dilengkapi dengan saluran pembuangan air yang berbentuk loronglorong yang bagian atasnya ditutup dengan jeruji besi yang dibuka atau dilepas. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi genangan dan mempermudah dalam pembersihan. Penerangan ruang dapur menggunakan bantuan lampu neon yang dipasang menyebar secara merata dan mampu hingga ke segala sudut ruangan. 2. Pengadaan bahan Pengadaan bahan di dapur pastry berdasarkan menu harian yaitu breakfast menu dan even order. Pada dasarnya bahan yang digunakan mempunyai daya tahan yang lama atau bahan yang kering dan mempunyai kualitas bahan dan kemasan yang baik, karena didatangkan dari suplier yang sudah menjadi kepercayaan hotel java paragon surabaya. Pengadaan bahan dapur pastry

28

dilakukan oleh pihak purchasing yang dilakukan mulai pukul 09.00-16.00 wib pada hari senin sampai jumat. Gambar.2 Lay Out pastry Kitchen java paragon hotel & residences surabaya
IN OUT

1

2

3

4

7

5 8 6 6

9

10

11 13 12 14

29

Keterangan : 1. Rak tempat penyimpanan roti yang baru di angkat dari oven 2. Oven 3. Stove 4. Zink 5. Meja prepare 6. Meja prepare pastry dan bakery 7. Proofing box 8. Flour box 9. Cutting shetter dough 10. Flour box 11. Mixer dough 12. Frezzer 13. Dry store 14. Chiller

30

3.

Struktur Organisasi Dapur (pastry Kitchen) Hotel java paragon Struktur organisasi pastry kitchen java paragon hotel & residences dapat

digambarkan sebagai berikut:
Pastry chef (Joko Sudiro) First cook (Nuzulia) First cook (Herman Prasetya)

Second Cook (Helmida)

Cook helper (Yono)

Cook helper (Herman) Cook helper(Ruby) trainee

Cook helper (Puji)

Gambar.3 Struktur Organisasi Pastry kitchen java paragon hotel& residences C. Kegiatan Operasional Trainee di Pastry Kitchen Hotel java paragon Pada Tiap Shift Kegiatan praktik industri yang dilakukan praktikan selama 2 bulan terhitung dari tanggal 25 Mei sampai tanggal 24 Juli 2011, tepatnya di pastry kitchen Hotel java paragon surabaya. 1. Prosedur Pelaksanaan Praktik Industri di pastry Kitchen Hotel java paragon Dalam melaksanakan praktik industri para trainee di bina agar dapat melakukan pekerjaannya dengan baik dan tanggung jawab. Pihak hotel mempunyai peraturan yang harus ditaati oleh seluruh trainee. dengan adanya peraturan tersebut diharapkan dapat dibentuk suatu kedisiplinan dan tanggung jawab yang tinggi dan bermanfaat bagi trainee sendiri.

31

Untuk trainee pastrykitchen mendapat jam masuk yang berbeda dengan karyawan, yaitu :    Shift I : pukul 07.00 – 15.00 WIB Shift II : pukul 12.00 – 20.00 WIB Shift III : pukul 14.00 – 22.00 WIB

Trainee hanya diberi dua pembagian shift akan tetapi terkadang trainee untuk pastry juga diminta masuk shift III . a. Shift Pagi Pada shift pagi biasanya terdapat 4 crew, 1 bakery 2 pastry dan chef. Pada shift pagi yang dimulai pukul 05.00-14.00 WIB, Crew melakukan pembersihan ruang kerja (kitchen), prepare untuk breakfast dan pesanan serta untuk pastry chef memantau breakfast. Cooker lainnya prepare membuat dough untuk bakery section sedangkan pastry section menyiapkan cake yang akan dijual di cake shop. Setelah itu cooker bertugas me-list barang-barang yang habis untuk diserahkan ke store, kemudian dirilist oleh store baru setelah itu trainee bertugas mengambil barang di store. b. Shift Siang Pada shift siang terdapat 4 crew, 2 bakery dan 2 pastry . untuk shift siang tugasnya yaitu mengolah bahan bahan yang telah di prepare shift pagi. Sedangkan untuk trainee membantu trainee pagi prepare baru kemudian belajar membuat product. Setelah itu untuk trainee siang bertugas menyiapkan dessert untuk evening tea setiap harinya dan men set up di citilite. Evening tea adalah jamuan makan gratis untuk tamu VIP hotel yang terletak di citilites lounge and bistro

32

2. Prosedur trainee F&B Product Departement di Hotel java paragon surabaya a. Memakai seragam cook sesuai dengan peraturan, celana panjang hitam baik trainee perempuan maupun laki-laki, bersepatu warna hitam yang mempunyai alas tidak licin, memakai name tag, memakai penutup kepala (topi/ kain penutup kepala yang lain). Rambut diikat, rapi, dan tidak diwarnai. b. c. d. Melakukan absensi pada saat on the job trainee. Menyimpan tas atau barang bawaan lainnya di locker. Bagi trainee yang masuk shift pagi wajib membersihkan pastry area baik chiller mapun meja. e. f. g. Bagi trainee shift siang, setelah melakukan prepare membantu cooker. Memberikan laporan hasil training harian kepada senior yang in-charge. Absensi sebelum pulang (check lock).

3. Kegiatan Selama Praktik Industri Selama melaksanakan praktik industri, trainee diberi kesempatan untuk selalu belajar tentang semua hal mengenai Hotel java paragon surabaya terutama dibagian pastry kitchen. Sejak pertama masuk, para trainee baru langsung diberi pengarahan tentang tugas dan tanggung jawab setiap hari. Adapun tugas-tugas harian tersebut antara lain: 1. Bagi Trainee shift pagi a. Membersihkan chiller pastry b. Menjaga breakfast c. Prepare bahan untuk breakfast esok hari d. Pengecekan bahan-bahan ataupun barang untuk pastry e. Prepare adonan untuk cooking live esok hari f. Clear up breakfast buffet g. Menyiapkan cookies kamar h. Membantu prepare untuk coffe break i. Membuat cookies

33

2. Bagi Trainee shift siang a. Mengambil barang di store b. Prepare dry cake c. Membuat dry cake d. Menyiapkan evening tea e. Membantu cooker menyiapkan untuk event f. Set up evening tea g. Membersihkan pastry area D. Kejadian Khusus atau Kasus yang Ditemukan Selama praktikan melaksanakan praktik industri di pastry kitchen Hotel java paragon terdapat beberapa kasus yang ditemukan diantaranya: 1. Event GM cocktail yaitu acara pertemuan antara general manager dari berbagai hotel baik dari dalam maupun luar negeri, ketika persiapan event tersebut seluruh staff kalang kabut akan banyaknya hidangan yang ditinggal tanpa di set up terlebih dahulu oleh chef de partie masing-masing karena sibuk di main kitchen, sedangkan untuk pastry mangkok cokelat yang dibuat oleh pastry chef patah sehingga sedikit merusak keindahan dari ornamen tersebut. Akan tetapi cooker dapat memanipulasi hal tersebut sehingga tidak nampak kerusakannya. Dan keadaan yang kalang kabut dapat teratasi karena ada kerja sama yang baik antara personal FB product dengan FB service, sehingga persiapan event tersebut selesai tepat waktu. 2. Ada event lunch dalam BEO (banquet event order) menu dessertnya adalah pudding dan cookerpun telah menyiapkan pudding tersebut. Keesokan harinya executive chef meminta menu pudding diganti dengan es buah padahal pudding tersebut ada 3 tray besar. Otomatis cooker sedikit merasa kecewa dan ada sedikit kejadian dimana cooker tersebut menangis. Tapi cooker tersebut profesional walaupun dalam keadaan menangis dapat menyelesaikan tugas tersebut tepat waktu, membuat es buah untuk 150 orang.

34

E. Pengetahuan dan Ketrampilan Baru yang diperoleh Selama Praktik Industri Selama dua bulan praktikan melaksanakan praktik industri di pastry kitchen di Hotel java paragon, trainee banyak memperoleh pengetahuan, pengalaman dan ketrampilan baru, diantaranya adalah sebagai berikut:
1.

Mengetahui berbagai jenis produk pastry dan bakery yang disajikan oleh Hotel java paragon surabaya

2. 3.

Ketrampilan baru dalam pembuatan aneka macam olahan pastry Trainee mengusai dan terampil tentang apa saja yang harus dipersiapkan dan didistribusikan ke tiap-tiap outlet pada pagi hari.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->