21

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi Menurut Widyawati (2002), hygiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Selain itu menurut Depkes RI (2004), hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dangan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Penanganan makanan secara hygiene bertujuan untuk mengendalikan keberadaan patogen dalam makanan. Yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyawati, 2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Pengertian kesehatan menurut UU No. 36 tahun 2009 adalah keadaan sehat, baik secara fisik, mental, spritual maupun sosial yang memungkinkan setiap orang untuk hidup produktif secara sosial dan ekonomis. Oleh karena itu penting dilakukan tindakan pengendalian terhadap penyakit seperti halnya perilaku hygiene sanitasi yang tentunya akan mempengaruhi kualitas kesehatan.

Universitas Sumatera Utara

22

2.2

Hygiene dan Sanitasi Makanan Makanan penting baik untuk pertumbuhan maupun untuk mempertahankan

kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membantu dan mengganti jaringan, untuk bekerja dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit (Adams, 2001). Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain, kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2005). Pada kebanyakan kasus, makanan terkontaminasi bukan secara sengaja tetapi lebih karena kecerobohan atau karena kurang memadainya pendidikan atau pelatihan dalam hal keamanan pangan (Adams, 1999). Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran dan hotel (Depkes RI, 2003). Buah potong merupakan salah satu makanan jajanan yang sedang tersebar luas penjualannya di masyarakat. Memiliki harga yang relatif murah dan memberikan manfaat yang dapat dinikmati konsumen. Umumnya dijual oleh pedagang kaki lima yang rentan terhadap pencemaran secara fisik, kimia, biologi baik dalam tahap pengolahan hingga tahap penjualan. Untuk itulah perlu diperhatikan aspek hygiene dan sanitasinya.

Universitas Sumatera Utara

23

Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau minuman (Depkes RI, 2003). 2.3 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dan prinsip hygiene sanitasi makanan. Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika mengabaikan prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugi (Depkes RI, 2004). 2.3.1 Pemilihan Bahan Makanan Pilihlah bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah, terutama makanan yang cepat membusuk seperti daging, telur, ikan, susu, dalam bahan tidak terdapat kotoran, bahan tidak berulat. Bahan makanan sayuran yang tidak ada bolong-bolong patut dicurigai telah tercemar pestisida (Depkes RI, 2004)

Universitas Sumatera Utara

24

2.3.1.1 Ciri-Ciri Bahan Makanan yang Baik 1. Buah-buahan a. b. c. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor Isi masih terbungkus kulit dengan rapi Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah d. e. 2. Tidak berbau busuk , bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya Tidak ada cairan lain selain getah aslinya

Sayuran a. b. c. d. e. Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia Tidak ada bagian tubuh yang ternoda atau berubah warnanya Bebas dari tanah atau kotoran lainnya

3.

Biji-bijian a. b. Kering, isi penuh (tidak keriput) Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain warna aslinya c. d. e. Biji tidak berlubang-lubang Tidak tercium bau lain selain bau khas yang bersangkutan Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (touge)

Universitas Sumatera Utara

25

2.3.1.2 Sumber Bahan-Bahan Makanan yang Baik Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumbersumber makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang baik sering kali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdangan pangan. Sumber-sumber bahan makanan yang baik adalah : 1. Pusat penjulan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan) 2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah dengan baik (Depkes RI, 2004) 2.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan dimaksudkan agar bahan makanan tersebut tidak mudah rusak dan tidak kehilangan nilai gizinya. Pada umumnya semua bahan pangan sebelum disimpan, dibersihkan terlebih dahulu dan dicuci. Lalu setelah itu di bungkus dengan pembungkus yang bersih baru disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah seperti lemari es (Koesmayadi, 2010). Dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut : 1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat 2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga : a. Mudah untuk mengambilnya

Universitas Sumatera Utara

26

b. Tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya c. Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin d. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (first in first out) Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya menurut Depkes RI, 2004 : 1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10oC 15oC untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur 2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4oC - 10oC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali 3. Untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam 4. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0oC - 4oC Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0oC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. 2.3.3 Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan makanan dan minuman adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi minuman yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan (Depkes RI, 2004)

Universitas Sumatera Utara

27

2.3.3.1 Penjamah Makanan Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan

penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain (Depkes RI, 2003): 1. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya 2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian 4. Memakai celemek dan tutup kepala 5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan 6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan 7. Tidak sambil merokok, mengaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya) 8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan dan atau tanpa menutup mulut dan hidung 9. Tidak menggunakan hiasan emas 10. Tidak bercakap-cakap saat menangani minuman Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal : 1. Mengolah makanan atau makanan dengan tangan kotor 2. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan 3. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih

Universitas Sumatera Utara

28

4. Dapur, alat masak dan makan yang kotor, dan lain-lain. 2.3.3.2 Persiapan Tempat Pengolahan Pedagang berkewajiban menyediakan tempat pengolahan makanan atau disebut dapur yang memenuhi standard dan persyaratan hygiene dan sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan. Beberapa hal yang penting dalam persiapan di dapur adalah (Depkes RI, 2003) : 1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna 2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan 3. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk ke dalam makanan 4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan 5. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang cukup potensial pada makanan 2.3.3.3 Peralatan Masak 1. Bahan peralatan Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti Cadmium, Plumbum, Zinkum, Cuprum, Stibium, atau Arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai penyakit saluran kemih dan kanker

Universitas Sumatera Utara

29

2. Keutuhan peralatan Tidak boleh patah, gompel, penyok, tergores atau retak, karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi 3. Fungsi Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk. Gunakanlah gagang sebagai tanda dalam penggunaan. Contoh : gagang pisau warna biru/hitam digunakan untuk makanan masak, gagang pisau warna merah/kuning digunakan untuk makanan mentah dimana peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi 4. Letak Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-masing sehingga memudahkan untuk mencari dan mengambilnya. Peralatan yang dipergunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus juga sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi, antara lain (Depkes RI, 2003) : 1. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun 2. Lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih 3. Kemudian peralatan yang bersih tersebut disimpan ditempat yang bebas dari pencemaran

Universitas Sumatera Utara

30

4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang untuk sekali pakai 2.3.4 Penyimpanan Makanan Masak Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri patogen pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. Namun demikian perkembangan bakteri masih ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai sebagai media pertumbuhannya. Prinsip dari tehnik penyimpanan ditujukan untuk mencegah pertumbuhan/perkembangan bakteri, mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan (Depkes, 2004). 2.3.4.1 Wadah Setelah selesai proses pengadaan, penerimaaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan, dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Depkes RI, 2003). Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal, antara lain : 1. Semua makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah 2. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan 3. Setiap wadah mempunyai tutup, tetap berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air 4. Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus dan kuahnya

Universitas Sumatera Utara

31

2.3.4.2 Suhu Suhu makanan yang kemungkinan dapat membahayakan yaitu pada suhu penyimpanan 5oC atau lebih rendah dari suhu tersebut dan diatas 60oC (Anonimus, 2001). 1. Makanan kering (goreng-gorengan) disimpan dalam suhu kamar (25oC30oC) 2. Makanan basah (kuah, sop, gulai) harus segera disajikan pada suhu diatas 60oC 3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu di bawah 10oC 2.3.4.3 Waktu tunggu (holding time) 1. Makanan masak yang baru saja selesai diolah suhunya masih cukup panas yaitu di atas 80oC. Makanan pada suhu demikian masih berada pada kondisi aman 2. Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam biasanya dapat diabaikan suhunya 3. Suhu makanan dalam waktu tunggu yang sudah berada di bawah 60 oC segera dihidangkan dan waktu tunggunya semakin singkat 4. Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan dalam suhu di atas 60oC 5. Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu di bawah 10oC

Universitas Sumatera Utara

32

6.

Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 10 oC harus dipanaskan kembali (reheating) sebelum disajikan

2.3.5

Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah

terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu, titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri (Depkes RI, 2004) 2.3.5.1 Pengangkutan Bahan Makanan Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran. Caranya yaitu ( Depkes RI, 2004) : 1. Mengangkut bahan makanan tidak tercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya 2. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti mengangkut orang, hewan, atau barang-barang 3. Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih 4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran

Universitas Sumatera Utara

33

5.

Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan pengangkutan seperti perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak, dan dibanting

6.

Jika memungkinkan gunakanlah kendaraan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan lebih jauh, tetapi tentu saja biayanya akan menjadi jauh lebih besar sehingga akan menaikkan harga makanan

2.3.5.2 Pengangkutan Makanan Siap Santap Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu penanganan yang ekstra hati-hati. Sehingga dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI, 2004): 1. 2. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor 3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian 4. Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain. 2.3.6 Penyajian/Penjajaan Makanan Proses terakhir adalah penjualan/penjajaan/penyajian makanan. Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan. Makanan disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat

Universitas Sumatera Utara

34

berlangsung, penyaji berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut. Tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan. 2.3.6.1 Perlengkapan/Sarana penjaja Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan disarankan menggunakan perlengkapan/sarana penjaja yang juga memenuhi syarat kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran, antara lain (Depkes RI, 2003) : 1. 2. 3. Mudah dibersihkan Harus terlindung dari debu dan pencemaran Tersedia tempat untuk : a. b. c. d. e. Air bersih Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan Penyimpanan peralatan Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan)

2.3.6.2 Lokasi penjualan a. Lokasi usaha harus jauh atau minimal 500 meter dari sumber pencemaran b. c. d. Lokasi usaha terhindar dari serangga Lokasi usaha dilengkapi tempat pembuangan sampah yang tertutup Lokasi usaha dilengkapi fasilitas pengendali serangga

Universitas Sumatera Utara

35

e.

Dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih, tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, jamban dan peturasan.

2.4

Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman Menurut Adams (1999), food borne disease (penyakit bawaan makanan)

terutama disebabkan oleh organisme pathogen menjadi masalah yang serius di semua negara. Diare adalah ciri khas dari sebagian besar penyakit tersebut dan sekitar 70 % dari seluruh kejadian diare mungkin diakibatkan oleh konsumsi makanan dan air yang terkontaminasi. Penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme bawaan makanan, terutama bakteri berkaitan dengan gejala-gejala gastrointestinal seperti mual, muntah, nyeri lambung dan diare. Karena diare adalah gejala klinis yang paling umum pada food borne disease maka banyak diantara penyakit tersebut yang disebut penyakit diare. Bagi kebanyakan orang dewasa insiden food borne disease memang tidak menyenangkan, tetapi umumnya ringan dan terbatas pada timbulnya perasaan kurang enak badan seperti gastroenteritis dan biasanya tidak mengancam nyawa. Pengecualian terjadi terutama pada individu yang rentan, seperti lansia atau yang berusia sangat muda, ibu hamil, atau mereka yang sudah sangat sakit atau lemas karena beberapa alasan. Proporsi kelompok yang rentan ini cukup besar dalam populasi dan bagi kebanyakan dari mereka diare bisa mengancam nyawa.

Universitas Sumatera Utara

36

2.5

Eschericia coli

2.5.1 Sifat Sifat Eschericia coli Eschericia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman mati dan disebut koliform nonfekal (Fardiaz, 2007). Kuman ini berbentuk batang pendek (kokobasil), negatif gram, ukuran 0,4-0,7 m x 1,4 m. Sebagian besar bergerak positif dan beberapa strain mempunyai kapsul (Syarurachman, 1993). Bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini selama bertahun-tahun telah dicurigai sebagai penyebab diare sedang sampai gawat yang kadang-kadang timbul pada manusia dan hewan (Wikipedia, 2010). Eschericia coli yang merupakan group koliform ini mempunyai sifat dapat memfermentasi laktose dan memproduksi asam dan gas pada suhu 37 oC maupun suhu 44,5 + 0,5oC dalam waktu 48 jam (Fardiaz, 2007). Eschericia coli berkembang biak pada suhu 40 oC dan bakteri ini akan mati pada suhu 60oC selama 30 menit dan tidak bisa bertahan pada tempat kering dan kena pembasmi kuman, bila dilihat dibawah mikroskop maka kumpulan Eschericia coli berwarna merah. Eschericia coli relatif peka panas, segera hancur oleh suhu pasteurisasi dan pemanasan. Sedangkan pada proses pembekuan tidak akan membinasakan bakteri, sehingga bakteri dapat hidup dalam suhu yang rendah dalam jangka waktu yang relatif panjang (Volk & Wheeler, 1984).

Universitas Sumatera Utara

37

2.5.2

Klasifikasi Eschericia coli Berdasarkan Sifat Virulensinya Menurut Zawetz, Eschericia coli yang menyebabkan diare sangat sering

ditemukan di seluruh dunia. Eschericia coli ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat sifat virulensinya dan setiap grup menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda, antara lain : a. Eschericia coli Enteropatogenik (EPEC) adalah penyebab diare penting pada bayi, khususnya di negara berkembang. EPEC sebelumnya dikaitkan dengan wabah diare pada anak-anak di negara maju. EPEC melekat pada sel mukosa usus kecil. Faktor yang diperantarai secara kromosom menimbulkan pelekatan yang kuat. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sembuh sendiri tetapi dapat juga menjadi kronik. Lamanya diare EPEC dapat diperpendek dan diare kronik dapat diobati dengan pemberian antibiotik. b. Eschericia coli Enterotoksigenik (ETEC) adalah penyebab yang sering dari diare wisatawan dan sangat penting menyebabkan diare pada bayi di negara berkembang. Faktor kolonisasi ETEC yang spesifik untuk manusia menimbulkan pelekatan ETEC pada sel epitel usus kecil. Beberapa strain menghasilkan eksotoksin tidak tahan panas (LT). LT merangsang

pembentukan antibodi netralisasi dalam serum dan barangkali pada permukaan usus pada orang yang sebelumnya terinfeksi dengan

enterotoksigenik Eschericia coli. Orang - orang yang tinggal di daerah pinggiran dimana organisme semacam ini sangat prevalen umumnya memiliki antibodi dan jarang mengalami diare pada pemaparan kembali Eschericia coli

Universitas Sumatera Utara

38

penghasil LT. Beberapa strain lainnya menghasilkan enterotoksin tahan panas (STa) yang merangsang cairan pada sel epitel usus yang menimbulkan diare yang hebat. Banyak strain positif STa yang juga menghasilkan LT. c. Eschericia coli Enterohemoragik (EHEC) merupakan bakteri yang sangat berbahaya yang hidup dalam daging mentah. Bakteri ini menghasilkan verotoksin, dinamai sesuai efek sitotoksinya pada sel vero, suatu sel hijau dari monyet hijau Afrika. Terdapat sedikitnya dua bentuk antigenic dari toksin. EHEC berhubungan dengan holitis hemoragik, bentuk diare yang berat dan dengan sindroma uremia hemolitik, suatu penyakit akibat gagal ginja akut, anemia hemolitik mikroangiopatik, dan trombositopenia. Banyak kasus EHEC dapat dicegah dengan memasak daging sampai matang. Diare ini ditemukan pada manusia, sapi, dan kambing. d. Eschericia coli Enteroinvasif (EIEC), menimbulkan penyakit yang sangat mirip dengan shigellosis yang paling sering terjadi pada anak-anak di negara berkembang dan pada para wisatawan yang menuju ke negara tersebut. Seperti shiggela. Strain EIEC bersifat nonlaktosa atau melakukan fermentasi laktosa dengan lambat serta bersifat tidak dapat bergerak. EIEC menimbulkan penyakit melalui invasinya ke sel epitel mukosa usus. e. Eschericia coli Enteroagroregatif (EAEC), bakteri ini menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat di negara berkembang. Bakteri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada sel manusia. EAEC menproduksi hemolisin dan ST enterotoksin yang sama dengan ETEC.

Universitas Sumatera Utara

39

2.5.3

Eschericia coli Sebagai Indikator Pencemaran Eschericia coli sudah lama diketahui sebagai indikator adanya pencemaran

tinja manusia pada minuman ataupun makanan. Beberapa alasan mengapa Eschericia coli disebut sebagai indikator pencemaran pada tinja dibanding bakteri lainnya adalah (Chandra, 2005) : a. Jumlah organisme cukup banyak dalam usus manusia. Sekitar 200 - 400 miliar organisme ini dikeluarkan melalui tinja setiap harinya. Karena jarang sekali ditemukan dalam air, keberadaan kuman ini dalam air memberi bukti kuat adanya kontaminasi tinja manusia. b. Organisme ini lebih mudah dideteksi melalui metode kultur (walau hanya terdapat 1 kuman dalam 100 cc air) dibanding tipe kuman patogen lainnya. c. Organisme ini lebih tahan hidup dibandingkan dengan kuman usus patogen lainnya. d. Organisme ini lebih resisten terhadap proses purifikasi air secara alamiah. Bila koliform organisme ini ditemukan di dalam sampel air maka dapat diambil suatu kesimpulan bahwa kuman usus patogen yang lain dapat juga ditemukan dalam sampel air tersebut di atas walaupun dalam jumlah yang kecil. 2.6 Buah-buahan Buah adalah bahan makanan yang kaya akan vitamin, mineral, lemak, protein dan serat. Selain itu setiap jenis buah mempunyai keunikan dan daya tarik tersendiri seperti rasa yang lezat, aroma yang khas, serta warna dan bentuk yang mengandung nilai-nilai estetis (Syabullah, 1996).

Universitas Sumatera Utara

40

2.6.1 Cara Membuat Buah Potong Buah potong merupakan buah yang sudah dipotong dengan ukuran tertentu kemudian buah tersebut dijajakan secara perpotong. Beberapa jenis dari buah-buahan yang biasa dijajakan adalah kedondong, nenas, semangka, melon, ketimun, bengkoang, manisan jambu biji, dan jambu air. Adapun cara membuat buah potong adalah sebagai berikut : 1. Menyiapkan jenis buah-buahan yang dibutuhkan 2. Membersihkan buah-buahan 3. Mengupas buah dan memotongnya menjadi ukuran tertentu 4. Beberapa jenis buah setelah dikupas ada yang direndam ke dalam air gula terlebih dahulu seperti kedondong dan jambu biji 5. Menyusun buah ke dalam sebuah wadah berbentuk kaca untuk dijajakan secara berkeliling 2.6.2 Manfaat Buah-Buahan Buah-buahan memegang peran penting dalam menunjang kesehatan dan kebugaran tubuh. Manfaat buah-buahan yang utama adalah sebagai sumber protein, vitamin, dan mineral nabati yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan jasmani dan kesehatan. Selain sebagai sumber vitamin dan mineral, buah-buahan juga mengandung bahan antioksida yang mampu mencegah sel-sel dari proses penuaan atau kematian jaringan. Oleh karena itu apabila kita mengkonsumsi buah-buahan secara teratur, proses penuaan kulit dapat dihambat. Bagi orang yang sedang

Universitas Sumatera Utara

41

menjalani

diet,

mengonsumsi

buah

merupakan

cara

yang

efektif

untuk

mempertahankan berat badan guna menuju hidup sehat (Ashari, 2006). Beberapa jenis buah mampu menurunkan kolesterol darah, kadar gula darah, mencegah penyebaran sel kanker. Buah juga sebagai antibiotik, menyembuhkan luka lambung, mengurangi serangan rematik, mencegah karies gigi, diare, menyembuhkan sakit kepala dan lain-lain. Buah-buahan mengandung karoten dan vitamin C yang berperan penting sebagai antioksidan untuk mengatasi serangan radikal bebas yang dapat menyebabkan kanker. Buah-buahan juga mengandung serat pangan yang tinggi untuk mencegah sembelit, diabetes melitus, kanker kolon, tekanan darah tinggi, dan lain-lain (Astawan, 2010). 2.6.3 Cemaran Eschericia coli Pada Buah Buah, sayur dan umbi dapat mengalami kerusakan oleh berbagai jenis mikroba (bakteri, khapang dan khamir). Faktor-faktor yang mempengaruhi bentuk kerusakan buah, sayur dan umbi adalah : 1. Jumlah mikroba awal yang mencemari buah, sayur atau umbi 2. Sifat-sifat substrat (faktor intrinsik) 3. Kondisi penyimpanan 4. Mikroba yang dominan pada substrat (Nurwanto, 1997) Saat penanaman, pemanenan dan penyimpanan, buah-buahan dan sayuran dapat terkontaminasi oleh patogen dari sumber seperti air, tanah dan kotoran hewan. Resiko pencemaran akan semakin tinggi akibat praktik penggunaan kotoran hewan atau manusia sebagai pupuk atau melakukan irigasi dengan air yang tercemar limbah.

Universitas Sumatera Utara

42

Masalah ini akan semakin buruk dengan pada produk yang tumbuh di tanah atau yang sangat dekat dengan tanah (Djafar, 2007). Kontaminasi pada buah-buahan dan sayuran dapat dikurangi dengan mencucinya secara benar dengan air bersih. Penggunaan agen desinfeksi seperti hipoklorit dengan air dapat meningkatkan penghancuran mikroorganisme yang berhubungan dengan produk tersebut tetapi hal ini tidak menjamin keamanannya. Permukaan kebanyakan buah tidak halus dan memiliki banyak gerigi kecil dimana mikroorganisme bisa bersembunyi atau tertinggal pada produk tersebut setelah dicuci dengan air bersih. Jika air yang digunakan untuk mencuci buah-buahan tercemar ini tentunya memiliki efek yang berlawanan dan dapat memasukkan kontaminasi yang berbahaya. Pertumbuhan mikroba pada buah-buahan yang utuh atau tidak cacat akan terbatas karena tanaman tersebut memiliki penghalang antimikroba alamiah dalam bentuk kulit yang melindunginya dari infeksi selama hidup. Setiap kerusakan yang mematahkan lapisan antimikroba ini akan mengakibatkan masuk dan bertumbuhnya mikroba dalam jaringan di bagian lapisan itu sehingga setiap bentuk perlakuan seperti pemotongan, pengirisan, atau pengupasan akan meningkatkan kemampuan

pertumbuhan atau pertahanan hidup kontaminan dan risiko penularan foodborne illness (Adams, 1999).

Universitas Sumatera Utara

43

2.7

Kerangka Konsep

Hygiene sanitasi berdasarkan 6 prinsip : 1. Pemilihan bahan buah potong 2. Penyimpanan bahan buah potong 3. Pengolahan buah potong 4. Penyimpanan buah potong 5. Pengangkutan buah potong 6. Penyajian buah potong

Kepmenkes RI No.942/Menkes/ SK/VII/2003

Memenuhi syarat

Tidak memenuhi syarat

Kandungan E. coli pada Buah potong : 1. Pada saat dijajakan 2. Sesudah 6 jam dijajakan

Ada E. coli Permenkes RI No. 429/Menkes/PER/ IV/2010

Jumlah E. coli

Tidak ada E. coli

Pemeriksaan Laboratorium

Universitas Sumatera Utara