BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Jenang merupakan makanan yang cukup popular di beberapa daerah di Indonesia. Dahulu pembuatan jenang hanya terbatas pada bahan tapung-tepungan, tetapi kini jenang telah dibuat dari bahan buah-buahan. Buah-buahan yang digunakan antara lain buah apel, strobery , nanas, papaya, dan banyak lainnya. Salah satu jenis jenang yang popular adalah jenang apel. Jenang apel memiliki prospek usaha yang baik mengingat potensi pasarnya yang sangat mendukung. Selain itu proses pembuatanya tidaklah terlalu sulit. Selain itu pembuatan jenang apel juga memiliki manfaat lain. Kota Batu merupakan daerah penghasil apel. Apel-apel tersebut sebagian besar dijual ke pasar domestic maupun pasar internasional berupa buah segar. Tetapi apel yang dijual sebagai buah harus memenuhi standar mutu, standar mutu tersebut misalnya buah tersebut harus mulus, tebebas dari luka memar, lecet, maupun scab. Selain itu buah apel harus memiliki ukuran yang seragam, dan masih banyak lagi persyratannya. Buah apel yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimanfaatkan menjadi produk olahan berupa jenang apel. Pengolahan buah apel dan menekan kehilangan pascapanen pada buah-buahan. 1.2 Tujuan Tujuan ditulisnya makalah ini antara lain: 1. Untuk memberikan informasi cara pembuatan jenang apel. Makalah ini memberikan manfaat sebagai berikut 1. 2. Bagaimana proses pembuatan jenang apel ? Bagaimana neraca kesetimbangan bahan dari tiap proses? 1.2 Rumusan Masalah apel menjadi jenang merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan buah

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Apel ialah jenis buah, atau pohon yang menumbuhkan pohon ini.Buah apel biasanya merah di luar saat masak (siap dimakan), namun bisa juga hijau atau kuning. Kulit buahnya sangan lembek, Dagingnya keras. Ada banyak bibit di dalamnya, which.Orang mulai pertama kali menumbuhkan apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus. Kebanyakan apel yang ditanam orang ialah Malus sylvestris.Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk membuat saus apel.Apel juga dibuat menjadi minuman jus apel dan sari buah apel. (anonymous 1, 2008) Ada banyak jenis apel yang berbeda, termasuk:

Apel Malang Granny Smith Pink Lady Golden Delicious Gala Red Delicious.

Klasifikasi ilmiah Kerajaan: Divisi: Kelas: Ordo: Famili: Upafamili: Genus: Spesies: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Rosales Rosaceae Maloideae Malus M. domestica

Uraian: Apel (Pyrus malus) dapat hidup subur di daerah yang mempunyai temperatur udara dingin. Tumbuhan ini di Eropa dibudidayakan terutama di daerah subtropis bagian Utara. Sedang apel lokal di Indonesia yang terkenal berasal dari daerah Malang, Jawa Timur. Atau juga berasal dari daerah Gunung Pangrango, Jawa Barat. Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berkembang dengan baik apabila dibudidayakan pada daerah yang mempunyai ketinggian sekitar 1200 meter di atas permukaan laut. Tumbuhan apel dikatagorikan sebagai salah satu anggota keluarga mawar-mawaran dan mempunyai tinggi batang pohon dapat mencapai 7-10 meter. Daun apel sangat mirip dengan daun tumbuhan bunga mawar. Berbentuk bulat telur dan dihiasi gerigi-gerigi kecil pada tepiannya. Pada usia produktif, apel biasanya akan berbunga pada sekitar bulan Juli. Buah apel yang berukuran macam-macam tersebut sebenarnya merupakan bunga yang membesar atau mengembang sehingga menjadi buah yang padat dan berisi. Nama Lokal : Apel (Indonesia, Malang), Apple (Inggris), Appel (Perancis) (IPTeKnet.2008) Apel dijuluki buah terlarang yang sensual dan memiliki daya tarik tersendiri. Lebih dari itu, buah ini punya banyak manfaat untuk kesehatan, yaitu : 1. Menurunkan kadar kolestrol. Apel dikenal mengandung fitokimia, zat antioksidan yang efektif melawan kolestrol jahat, selain menurunkan kolesterol jahat, apel juga meningkatkan kolesterol baik (HDL). Kandungan pektin dan asam D - glucaric dalam apel berjasa membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh. 2. Mencegah kanker dan menyehatkan paru - paru. Zat flavonid dalam apel terbukti dapat menurunkan resiko kanker paru - paru sampai 50 %. Penelitian

dari Cornell University di AS juga menemukan bahwa zat fitokimia dalam kulit apel menghambat pertumbuhan kanker usus sebesar 43 %. 3. Mencegah penyakit jantung dan stroke. Apel terbukti mencegah serangan stroke. Publikasi penelitian di Finlandia (1996) menunjukkan, orang berpola makan kaya flavonoid mengalami insiden penyakit jantung lebih rendah. 4. Menurunkan berat badan. Sebagai sumber serat yang baik, apel baik untuk pencernaan dan membantu menurunkan berat badan. Apel merupakan camilan yang sangat baik untuk orang yang sedang menurunkan berat badan karena kadar seratnya tinggi, sehingga mencegah rasa lapar datang lebih cepat. 5. Menjaga kesehatan gigi. Apel juga mengandung tanin, zat yang bermanfaat mencegah kerusakan gigi periodontal. Penyakit gusi ini disebabkan saling menempelnya bakteri pembentuk plak. 6. Membuat perempuan tetap cantik Kandungan boron dalam apel terbukti membantu wanita mempertahankan kadar hormon estrogen saat menopause. Mempertahankan estrogen berarti mengurangi gangguan yang disebabkan oleh ketidak seimbangan hormon dikala menopause, misalnya semburan panas, nyeri, depresi, penyakit jantung, osteoporosis. 7. Melindungi tubuh dari virus flu. Menurutnya, sari apel sangat baik untuk melawan serangan infeksi virus karena stamina dan kekebalan tubuh meningkat berkat konsumsi sari apel itu (anonymous 2, 2008). Jenang apel dengan 2 aneka rasa yaitu apel manalagi dan apel rome beauty buatan Agro Kusuma Batu. Bagi anda penggemar jenang atau dodol, kali ini kami tawarkan jenang khas buatan Agro Kusuma dari kota Batu - Malang, Jawa Timur yaitu jenang apel. Disini tersedia 2 rasa jenang apel yaitu jenang apel manalagi dan apel rome beauty yang menyuguhkan 2 rasa yang berbeda. Anda tidak perlu datang ke kota Batu hanya untuk sekedar menikmati penganan khas ini, cukup dengan membelinya disini, di Tokonita, Toserba Online dan anda bisa menikmatinya di rumah sebagai teman minum the (anonymous 3, 2008). BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Jenang Apel

Jenang adalah salah satu makanan tradisional yang sangat di gemari oleh masyarakat sampai saat ini. Dalam perkembangannya jenang banyak mengalami inovasi baik rasa maupun bahan bakunya. Saat ini banyak dikenal berbagai macam rasa jenang serta bahan baku yang beraneka ragam, dari jenis-jenis jenang yang dibuat salah satunya adalah jenang yang dibuat dari buah-buahan, yang saat ini banyak digemair oleh masyarakat. Pembuatan jenang berbahan baku buah-buahan, tetap menggunakan bahan dasar untuk membuat jenang pada umumnya, penambahan gula serta tepung tetap dipergunakan. Dan pembuatan jenang buah dapat memperpanjang daya simpan buah tersebut. Pada dasarnya proses pembuatan jenang apel sama untuk semua jenis buah. Namun tetap diperlukan teknik-teknik yang berbeda untuk masing-masing buah. Untuk membuat jenang apel yang baik diperlukan teknik pembuatan serta pengetahuan akan bahan baku yang akan digunakan. 3.2 Produksi Jenang Apel 3.2.1 Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan jenang apel hanya menggunakan apel sortiran. Apel sortiran diperoleh dari industri-industri besar yang mengunakan apel sebagai bahan baku produknya. Apel-apel yang tidak masuk dalam standard quality di industri besar diambil untuk diolah kembali. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir biaya produksi. Dalam penanganannya, apel yang akan dijadikan jenang apel tidak diperlakukan secara khusus. Apel diambil edible portionnya dan kulitnya pun tidak dikupas. Apel ini juga tidak disimpan mengunakan alat penyimpanan khusus, apel hanya diletakkan begitu saja diruang penyimpanan. Walaupun diketahui jika apel tidak diletakkan pada suhu 10-150 C maka akan terjadi browning serta pembusukan, namun ha itu tidak berpengaruh banyak. Bagian-bagian apel yang busuk biasa dibuang sedangkan efek browning tidak terlalu berpengaruh pada rasa jenang apel itu sendiri. Selain apel juga digunakan bahan pembatu lain. Bahan pembantu yang digunakan antara lain tepung, gula dan minyak goreng. Tepung yang digunakan untuk campuran pembuatan jenang apel ini berupa tepung ketan, tepung kanji dan tepung maizena. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar jenang apel tidak terlalu

liat. fungsi gula dalam pembuatan jenang selain sebagai pemanis, juga sebagai penambah aroma dan pengawet. Gula yang digunakan untuk jenang apel ini adalah gula pasir (gula tebu). Gula pasir yng digunakan harus bersih dan berwarna putih, bebas dari kotoran dan serangga. 3.2.2 Sifat Fisik dan Kandungan Buaah Apel
Nutrisi, Nilai per 100 gram porsi makanan Kandungan Air Energi Energi Protein Total Lemak Karbohidrat Serat Ampas Minerals Kalcium, Ca Besi, Fe Magnesium, Mg Pospor, P Potasium, K Sodium, Na Seng, Zn Tembaga, Cu Mangan, Mn Selenium, Se Vitamins Vitamin C, asam ascorbic Thiamin Riboflavin Niacin Asam Pantothenic Vitamin B-6 Folat Vitamin B-12 Vitamin A Vitamin A Vitamin E Jumlah yang terkandung 83.93 g 59 kcal 247 kj 0.19 g 0.36 g 15.25 g 2.7 g 0.26 g

7 mg 0.18 mg 5 mg 7 mg 115 mg 0 mg 0.04 mg 0.041 mg 0.045 mg 0.3 mcg

5.7 mg 0.017 mg 0.014 mg 0.077 mg 0.061 mg 0.048 mg 2.8 mcg 0 mcg 53 IU mcg_RE 0.320 mg_ATE

Lemak Asam Lemak, Jenuh 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 Asam Lemak tak jenuh, (monounsaturated) 16:1 18:1 20:1 22:1 Asam Lemak tak jenuh, (polyunsaturated) 18:2 18:3 18:4 20:4 20:5 22:5 22:6 Kolesterol Phitosterol Asam Amino Triptophan Thrionin Isoleucin Leucin Lysin Methionin Cystine Phenylalanine Tyrosine Valine Arginine 0.087 g 0.018 g 0g 0g 0g 0g 0g 0 mg 12 mg 0.001 g 0.014 g 0g 0g 0.105 g 0.058 g 0g 0g 0g 0g 0.001 g 0.002 g 0.048 g 0.007 g 0.015 g

0.002 g 0.007 g 0.008 g 0.012 g 0.012 g 0.002 g 0.003 g 0.005 g 0.004 g 0.009 g 0.006 g

Histidine Alanine Aspartic acid Glutamic acid Glycine Proline Serine

0.003 g 0.007 g 0.034 g 0.02 g 0.008 g 0.007 g 0.008 g

3.3 Proses Produksi Jenang Apel Pada pembuatan jenang apel,terdapat proses-proses harus diperhatikan dengan seksama. Berikut adalah tahap-tahap proses pembuatan jenang apel; Pertama-tama buah yang telah diambil edible portionnya dicuci dengan menggunakan air bersih, kemudian buah dihancurkan menggunakan mesin penggiling dengan kapasitas 1 kg serta ditambah dengan minyak goreng sebanyak kurang lebih 1 liter sebagai pembantu agar proses penghancuran berjalan lancar.

Gambar grinder (alat pembuat selai) Setelah buah dihancurkan dan telah menjadi bubur buah,

kemudian bubur buah dimasak, pemasakan ini menggunakan minyak goreng sebanyak 1 liter selama 1 jam dengan api sedang.

Gambar Jenang Dimasak selama 1 jam Setelah dimasak, bubur buah ditambah dengan campuran

tepung dan gula. Proses ini banyak dikenal dengan sleb, proses ini membutuhkan waktu 6 jam dan bubur buah harus selalu diaduk.

Gambar Proses Sleb selama 6 jam Setelah itu jenang apel pun telah jadi, namun tidak dapat langsung dikemas karena teksturnya yang terlalu lembut, karena itu jenang didinginkan selama setengah hari. Flowchart pembuatan jenang apel

3.4 Mass Balance Kapasitas produksi Basis produksi Ditetapkan 1 bulan : 1560 kg/Bulan : 64 kg/Hari : 26 hari kerja

Dari asumsi di ketahui produksi jenang apel seharinya membutuhkan 50 kg Apel, 10 kg gula pasir, 7 kg tepung dan 2 liter minyak goreng setiap harinya dengan asumsi 1 liter minyak goreng memiliki massa 1 kg.

3.4.1 Proses Penghancuran Penghancuran dilakukan dengan bantuan mesin grinder dengan kapasitas produksi 1 kg/menit.

10

Massa bahan masuk Total bahan masuk Massa bahan keluar Bahan tertinggal pada mesin Total bahan keluar 3.4.2 Proses Pemasakan

: 50 kg buah apel 1 liter minyak goreng : 51 kg : 47 kg bubur buah apel : 4 kg bubur buah apel : 51 kg

Setelah dihancurkan bubur buah apel ini dimasak sambil ditambahkan minyak goreng, tepung dan gula pasir selama 6 jam dengan api sedang.

Massa bahan masuk

: 47 kg buah apel 1 liter minyak goreng 10 kg gula pasir 7 kg tepung

Total bahan masuk Massa bahan keluar Bahan tertinggal Total bahan keluar

: 65 kg : 60 kg : 5 kg : 60 kg

11

3.5 Analisis Biaya 3.5.1 Biaya Pembuatan Jenang Apel Penyusutan Biaya Peralatan Jenis Alat Baskom Pisau Grinder Kompor Wajan Sendok Kayu Cetakan Jenang Timbangan Total Jumlah Harga (Rp) 4 3 1 1 1 1 3 1 60.000 15.000 2.000.000 500.000 50.000 20.000 6.000 50.000 2.701.000 Umur Pakai (Bulan) 12 18 12 24 24 6 12 12 Nilai Penyusutan 3.000 9.00 200.000 10.000 7.000 9.00 5.00 5.000 2.27.300

Dengan demikian, biaya produksi pembuatan jenang apel selama satu bulan adalah sebagai berikut. 1. Bahan a. Apel 1300 kg @ 5.000 b. Gula pasir 260 kg @ 4.500 c. Tepung 182 kg @ 6.000 d. Minyak goreng 52 kg @ 12.000 e. Gas LPG 24 kg @ 7000 Rp Rp Rp Rp Rp 6.500.000 1.404.000 1.092.000 624.000 168.000 3.120.000 12.908.000 1.800.000 227.300 14.935.300

f. Pelastik pembungkus 312000 lembar @ 10Rp Sub total biayabahan 2. Tenaga kerja 6 orang @ 30 HOK 3. Penyusutan alat per bulan Total biaya b. Pendapatan dan Keuntungan Rp Rp Rp Rp

Produksi jenang apel dalam sebulan mencapai 1560 kg. Dengan harga jenang apel diperkirakan 20.000/kg maka pendapatan yang di peroleh adalah 31.200.000.

12

Sementara nilai keuntungan dihitung dari selisih antara total pendapatan dengan total biaya. Dengan demikian diperoleh keuntungan sebesar Rp31.200.000 Rp14.935.300 = Rp 16.264.700. besarnya keuntungan tersebut belum dikurangi dengan biaya transportasi.

c. Analisa Kelayakan Usaha Untuk memastikan usaha pembuatan jenang apel ini layak diusahakan maka perlu perhitungan kelayakan usaha yang meliputi BEP (break event point), R/C (revenue cost ratio), B/C (benefit cost ratio).

1. BEP (Break event point) Break event point (BEP) merupakan titik impas saat usaha tersebut tidak untung maupun rugi. Ada dua perhitungan titik impas, yaitu BEP Volume produksi dan BEP harga produksi.

Total biaya BEP volume produksi = Harga jual produk =

Rp 14.935.300 Rp 20.000/kg = 746,765 kg

Total biaya BEP harga produksi = Total produksi =

Rp 14.935.300 1560 kg

= Rp 9.573,91/kg
Pada saat total produksi mencapai 746,765 kg atau harga jenang apel Rp 9.573,91/kg akan mengalami titik impas usaha. 2. R/C Ratio (Return cost ratio)

13

R/C Ratio (return cost rasio) adalah nilai perbandingan (nisbah) antara penerimaan dan pengeluaran. Usaha tersebut akan menguntungkan jika nilai R/C ratio lebih dari satu.

Total penerimaan R/C = Total biaya =

Rp 31.200.000 = 2,089 Rp 14.935.300

Nilai R/C 2,089 berarti usaha ini akan menghasilkan keuntungan . Dari setiap modal biaya sebesar Rp 1,00 akan diperoleh penerimaan sebesar Rp 2,089.

3. B/C Ratio (Benefit cost ratio) B/C ratio (Benefit cost ratio) adalah nilai perbandingan (nisbah) antara keuntungan dan pengeluaran. Usaha tersebut akan menguntungkan jika nilai B/C ratio lebih dari nol.

Total keuntungan B/C = Total biaya =

Rp 16.264.700 = 1,089 Rp 14.935.300

Dengan nilai B/C > 0 berarti usaha ini layak dijalankan. Dari Rp 1,00 modal yang di keluarkan keuntungan yang di peroleh sebesar Rp 1,089. Keuntungan mencapai 108,9 % dari total biaya yang dikeluarkan selama satu bulan usaha.

BAB IV KESIMPULAN
14

Pembuatan jenang apel ini membutuhkan bahan baku berupa buah apel sebanyak 50 kg, apel. Untuk bahan pembantu lainya seperti tepung digunakan sebanyak 7 kg. Kebutuhan gula untuk pembuatan jenang apel sebanyak 10 kg. Dan 2 liter minyak goreng. Pembuatan jenang apel memaluli beberapa proses, seperti pencucian buah untuk memastikan buah bersih dari kotoran seperti debu, tanah, pestisida, dan serangga, lalau dilanjutkan dengan proses penggilingan buah untuk didapatkan bubur buah, karena untuk proses selanjutnya menggunakan bubur buah apel, lalu dilanjutkan dengan proses pemasakan, dalam proses pemasakan bubur buah dicampurkan dengan minyak goreng, tepung, dan gula pasir, lalu diaduk selama 6 jam tanpa henti sampai didapatkan adonan dengan kekenyalan tertentu, yang disebut jenang. Dalam satu bilan usaha jenang apel ini membutuhkan modal sebesar Rp

14.935.300, dan akan mendapatkan keuntungan sebesar Rp 16.264.700 dalam satu bulan, keuntungan ini belum di potong biya transportasi. Tapi dengan keuntungan mencapai 108,9 % dari modal yang dikeluarkan maka usaha ini sangat layak untuk di jalankan.

DAFTAR PUSTAKA

15

Anonymous 1. 2008. Apel. http:// www.id.wikipedia.com. Diakses tanggal 15 Desember 2008 pukul 09.15 wib Anonymous wib Anonymous 3. 2008. Jenang Apel. http://www.tokonita.com. Diakses tanggal 15 Desember 2008 pukul 10.01 wib www.IPTEKnet.com. Diakses tanggal 16 desember 2008 pukul 13.05 wib Satuhu, suyanti dan sunarmani. 2008. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya: Jakarta. http://www.asiamaya.com. Diakses tanggal 15 desember 2008 pukul 15.08 wib 2. 2008. Manfaat buah apel.

http://www.lautanindonesia.com diakses tanggal 15 Desember 2008 pukul 09.19

16