LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI KEMBANG GULA

JELLY CANDY I & II

Disusun oleh : Nama : Siany Suhadi NIM : 03.70.0093

2004

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

1. HASIL PENGAMATAN
Jelly Candy I Cutting Tidak bisa dipotong Jelly Candy II Cutting Dapat dipotong Rasa Jambu Kekenyalan Kenyal Kelengketan Lengket Rasa Lemon Kekenyalan Kenyal Kelengketan Lengket

2. PEMBAHASAN
Pada percobaan Jelly Candy I didapatkan hasil kembang gula dengan tekstur yang halus, kenyal dan lengket. Jelly Candy I ini diberi flavour atau rasa lemon, dengan pewarna oranye sehingga hasil akhirnya berwarna oranye dan beraroma lemon. Pada Jelly Candy I ini karena terlalu kenyal maka tidak dapat dipotong. Pada percobaan Jelly Candy II didapatkan hasil kembang gula dengan tekstur yang lebih halus daripada Jelly Candy I, kenyal dan lengket. Jelly Candy II ini diberi flavour atau rasa jambu, dengan pewarna hijau sehingga hasil akhirnya berwarna hijau dan beraroma jambu. Tekstur pada Jelly Candy II apabila dibandingkan dengan tekstur Jelly Candy I tidak terlalu kenyal sehingga masih bisa dipotong. Bahan baku utama jelly candy adalah gula, glukosa dan jellying agent. Jellying agent ini dapat berupa agar agar, pectin, gum arab, gelatin, dan pati. Tekstur akhir jelly dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi jellying agent yang digunakan (Meiners, Kreiten & Joike, 1984). Pada Jelly Candy I disamping menggunakan bahan dasar gula dan glukosa juga menggunakan gelatin. Kekuatan gel dari gelatin dapat ditentukan dengan berbagai cara tapi yang sering digunakan dalam industri confectionery adalah Bloom Gelometer.

Semakin tinggi nomor Bloomnya semakin kuat gel yang terbentuk dari gelatin. Kekuatan Bloom yang normal digunakan dalam industri confectionery adalah antara 100 220 Bloom, Gelatin 180 Bloom digunakan untuk gelatine jellies. Jumlah gelatin yang dibutuhkan untuk menghasilkan macam gel yang memuaskan antara 5 12% tergantung pada tekstur akhir dari tingkat kemanisan yang diinginkan dan kekuatan Bloom. Gelatin tidak larut dalam air dingin tapi menjadi lembut saat direndam dengan air dan menyerap air 10 kali beratnya dalam air (Lees & Jackson, 1980). Gelatine jellies mempunyai tekstur halus yang cenderung menjadi agak elastis. Penambahan gelling agent merupakan hal yang biasa seperti memanaskan pati untuk meningkatkan tekstur dan memberikan bagian yang lebih pendek (Lees & Jackson, 1980). Sesuai teori tersebut pada jelly candy I atau gelatine jellies teksturnya halus dan kenyal atau elastis. Dalam penggunaannya, gelatin yang terendam menyerap 5 sampai 10 kali beratnya dari air. Gelatin yang menggembung akan mencair pada suhu 50 60C. Gelatin dapat dihidrolisa dengan memanaskannya sampai di atas 80C, sebaiknya tidak dengan mendidihkannya (atau mendidihkan larutan gelatin) sebagai hidrolisa gelatin yang sederhana. Gelatin tidak stabil terhadap asam, maka penambahannya harus dilakukan secepat mungkin (Edwards, 2000). Pada Jelly Candy II disamping menggunakan bahan dasar gula dan glukosa juga menggunakan pectin. Pectin yang digunakan dalam confectionery memiliki dua bentuk yaitu high methoxyl pectin dan low methoxyl pectin. Sifat gel seperti kondisi gelling sama sekali berbeda pada 2 jenis pectin. High methoxyl pectin menghasilkan gel yang tidak akan mencair lagi, sedangkan beberapa low methoxyl pectin gels bersifat thermoreversible yaitu memiliki tekstur yang lebih halus dan tidak terlalu elastis (Edwards, 2000). Untuk membuat pectin jelly membutuhkan pectin, gula, air, dan asam dalam jumlah tertentu. Kerasnya suatu gel bervariasi tergantung dari derajat perubahan pectinkandungan gula dan dapat bervariasi dari sangat lunak sampai sangat keras. Pectin dapat

digunakan untuk membuat gel pada kondisi open kettles pada pengendapan berikutnya seperti pada mesin continuous cooking dan pengendap berkapasitas besar yang paling modern. Pengendapan bubuk pectin kering yang dilakukan dengan hati hati merupakan tahap terpenting pada pembuatan gel yang baik (Meiners, Kreiten & Joike, 1984). Saat menggunakan pectin, jumlah penambahan asam sangat menentukan kekentalan jelly. Sesuai dengan aturan satu bagian membutuhkan sedikitnya 1% larutan asam tartrat ( 1 : 1 = 1 bagian asam, 1 bagian air) atau 1,25% larutan asam sitrat (1 : 1) untuk mengoptimalkan proses gelling. Pectin Jelly juga membutuhkan jumlah sukrosa tertentu yaitu 50% dari resep total (Meiners, Kreiten & Joike, 1984). Kekuatan jelly dipengaruhi oleh pH larutan, adanya padatan lain, jenis gelatin yang digunakan, proses pembuatan, lamanya menyiapkan larutan gelatin, dan suhu penyimpanan. Penyimpanan pada suhu 5C tidak sampai 1 jam kekuatan jelly mendekati tingkat maksimum, sementara penyimpanan jelly pada suhu 21C dengan waktu 8 jam baru dapat mendekati kekuatan gel yang sama. Dalam waktu yang lebih lama terjadi kenaikan kekuatan gel secara sedikit demi sedikit tapi berarti (Lees & Jackson, 1980). Asam mempengaruhi kekuatan jelly akhir dalam campuran, berdasar konsentrasi dan jenisnya. Asam sitrat dan laktat mempunyai pengaruh yang lebih nyata pada kekuatan gel daripada asam tartrat. Pengaruh asam dapat diminimalkan dengan menyangga larutan dengan berat bahan asam (Lees & Jackson, 1980). Penerimaan panas selama proses secara nyata mempengaruhi hasil akhir kekuatan jelly. Saat temperatur lebih dari 80C terjadi penurunan gelatin. Semakin menurunnya pH, kerusakannya semakin besar. Pencampuran gelatin pada suhu 120C pada waktu singkat menyebabkan kehilangan kekuatan gelling lebih dari 25% pada larutan (Lees & Jackson, 1980).

3. KESIMPULAN

o Jelly Candy I memiliki tekstur yang halus, kenyal / elastis dan lengket sehingga tidak dapat dipotong. o Jelly Candy II memiliki tekstur yang lebih halus daripada Jelly Candy I, tidak terlalu kenyal dan lengket sehingga masih dapat dipotong. o Tekstur akhir jelly dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi jellying agent yang digunakan. o Gelatin yang digunakan untuk gelatine jellies adalah gelatin 180 Bloom. o Kekuatan jelly dipengaruhi oleh pH larutan, adanya padatan lain, jenis gelatin yang digunakan, proses pembuatan, lamanya menyiapkan larutan gelatin, suhu penyimpanan, dan konsentrasi serta jenis asam.

4. DAFTAR PUSTAKA
Edwards, W. P. 2000. The Science Of Sugar Confectionery. Royal Society Of Chemistry. Cambridge. Lees, R. & EB. Jackson. 1980. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill. Glasgow. Meiners, A. , K. Kreiten & H. Joike. 1984. Silesia Confiserie Manual No. 3. SilesiaEssenzenfabrik Gerhard Hanke. , Abt. West Germany.

5. LAMPIRAN
1. Jelaskan perbedaan tekstur antara Jelly candy I dan II! Jawab : Jelly Candy I memiliki tekstur yang halus, kenyal / elastis dan lengket sehingga tidak dapat dipotong, sedangkan Jelly Candy II memiliki tekstur yang lebih halus daripada Jelly Candy I, tidak terlalu kenyal dan lengket sehingga masih dapat dipotong.