Makalah fisiologi dan teknologi

EVALUASI SENSORI

Oleh : Khalid Haris Ramli Hamdani Fakhrurrazi Halimatussakdiah Mutia Fadli Rahmadianto 0805106010044 0805106010046 0805106010049 0805106010061 0805106010062 0805106010066 0505106010065

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA FAKULTAS PERTANIAN DARUSSALAM, BANDA ACEH 2011

BAB I PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang

Pada zaman sekarang ini penilaian sensori bukan saja dapat dinggap sebagai salah satu disiplin ilmu tetapi juga perlu dianggap sebagai teknologi karena kegunaannya yang luas dalam industri. Umunya teknologi berkembang akibat penemuan ilmu, tetapi berbeda dengan penilaian sensori, dimana ilmu berkembang akibat teknologi yang sangat aktif. Terdapat beberapa disiplin ilmu yang memiliki peranan dalam perkembangan penilaian sensori akibat interaksi berbagai pengetahuan. Sumber-sumber utama terdiri dari psikologi, fisiologi, sosiologi dan statistik. Penilaian sensori merupakan suatu cara bagaimana panca indera manusia digunakan untuk mendalami pemahaman mengenai respon terhadap suatu makanan. Teknik penilaian sensori untuk saat ini telah banyak digunakan untuk menilai proses perkembangan produk dalam industri makanan sejak beberapa tahun yang lalu. Hal ini dikarenakan, kebanyakan konsumen sekarang ini membeli sesuatu jenis makanan berdasarkan pengalaman sensori yang dimiliki seperti tingkat kemanisan, kelembutan, rasa dan lain-lain. Ahli-ahli teknologi makanan khususnya penganalisis penilaian sensori sadar kepentingan pemilihan metode untuk mengukur persepsi atribut makanan dan / atau reaksi terhadap makanan tersebut. Metode yang digunakan dalam evaluasi sensori dapat dibagi menjadi beberapa metode yaitu: metode ujian diskriminatif, metode ujian deskriptif dan metode ujian afektif. Dalam penyusunan makalah ini kami lebih mengkhususkan evaluasi sensori dengan menggunakan metode ujian afektif. Metode ujian afektif adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui produkproduk mana yang disukai penguji dan produk-produk mana yang tidak disukai. I.2. Tujuan penulisan makalah Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah : Mahasiswa mampu memahami prinsip dari penilaian sensori.

Mahasiswa mampu membedakan prinsip penilaian organoleptik dengan evaluasi sensori. Mahasiswa mampu merancang dan menyelenggarakan uji sensoris untuk keperluan pengembangan produk, penelitian dan pengendalian mutu.

1.3. Manfaat Penulisan Adapun manfaat dalam penulisan makalah ini adalah : Diharapkan dengan mempelajari prinsip dari penilaian sensori ini , para mahasiswa akan mempunyai kemampuan untuk melakukan penilaian sensori terhadap makanan hasil olahan pertanian . Mahasiswa mampu membedakan dari masing-masing uji penilaian sensori. Mahasiswa mengerti konsep melakukan evaluasi sensori terhadap makanan hasil olahan pertanian dengan menggunakan uji afektif ini.

BAB II ISI DAN PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Evaluasi Sensori Evaluasi sensori adalah suatu metode ilmiah yang digunakan untuk mengukur, menganalisis, dan menginterpretasikan respon terhadap suatu produk berdasarkan yang ditangkap oleh indera manusia seperti penglihatan, penciuman, perasa dan pendengaran. Pada evaluasi sensori, segala macam faktor yang dapat mengganggu proses penilaian ditekan seminimal mungkin. Hal ini dapat dilakukan dengan memisahkan setiap perserta evaluasi sensori agar tidak saling berkomunikasi sehingga penilaian yang dihasilkan benar-benar murni berasal dari pendapat pribadi masing-masing individu. Teknik penilaian sensori telah banyak digunakan untuk menilai proses perkembangan produk dalam industri makanan sejak beberapa tahun yang lalu. Sebagai penganalisis penilaian sensori terdapat beberapa hal yang perlu diberi perhatian sewaktu menjalankan ujian sensori. Faktor pertama ialah terlebih dahulu memastikan apakah yang perlu diukur (perbedaan, penerimaan dll), kemudian memilih metode yang sesuai untuk membuat pengukuran tersebut dan akhirnya memastikan jenis panelis yang sesuai untuk digunakan, dan kemudian data dikumpul dan dianalisis secara statistik agar keputusan dapat diambil. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk:

menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi

mengidentifikasi area untuk pengembangan menentukan apakah optimasi telah diperoleh mengevaluasi produk pesaing mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk

penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen pengukuran korelasi sensori dan kimia atau fisik

Metode Terdapat berbagai metode evaluasi sensori. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Peneliti dapat memilih metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut. Evaluasi sensori memiliki tiga jenis metode, yaitu: 1. Uji Diskriminatif 2. Uji deskriptif 3. Uji Afektif A.Uji Diskriminatif Uji deskriminatif dilakukan untuk menguji secara statistika ada tidaknya perbedaan dari produk-produk yang diuji, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Uji ini dapat berfungsi misalnya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan rasa suatu produk jika bahan bakunya diganti dengan jenis yang lain. Contohnya adalah: Uji segitiga, uji duo-trio, dan uji pasangan. Uji segitiga digunakan apabila akan dilakukan penggantian jenis produk dengan tujuan produk pengganti tidak berbeda secara signifikan terhadap produk standar. Biasanya uji ini dilakukan oleh panelis yang terlatih. Uji pasangan adalah uji dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio adalah uji dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar.

Ada pula uji rangking yang meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi ukuran batas deteksi suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level batas deteksinya. Uji lainnya adalah uji pelarutan yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan batas deteksi. B. Uji Deskriptif Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih. Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem pemberian skor, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.

C. Ujian Afektif (Penerimaan Dan Pemilihan)

Ujian afektif ini dikenali juga sebagai ujian penerimaan, pemilihan atau ujian konsumen.Ujian afektif digunakan untuk menilai tingkat kesukaan dan/atau penerimaan salah satu produk. Biasanya panelis yang diperlukan lebih banyak dan tidak dilatih tetapi dipilih untuk mewakili konsumen sasaran atau calon konsumen

produk. Ujian afektif ini dirancang untuk menentukan pendapat konsumen mengenai sampel atau produk. Panelis hanya diminta memberi penilaian dari sudut suka atau tidak suka. Ujian afektif biasanya dilakukan setelah ujian diskriminatif dan ujian diskriptif dimana jumlah sampel dan atribut yang dikaji adalah kecil tetapi melibatkan lebih banyak panelis. Dari perspektif penilaian sensori, ujian penerimaan mempunyai makna yang khusus meliputi tujuan ujian, bagaimana ujian dilakukan, siapa panelis dan bagaimana keputusan kajian akan digunakan. Melalui ujian penerimaan, kita dapat mengukur tingkat kesukaan atau pemilihan produk. Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau preference test. Pada ujian keutamaan (preference test) meliputi semua ujian afektif berdasarkan pengukuran pemilihan atau pengukuran dimana keutamaan relatif dapat ditentukan seperti suka tidak suka.

Ujian keutamaan dapat diartikan sebagai : Tanda tingkat kesukaan yang tinggi Pemilihan satu objek dibandingkan dengan yang lain Kontinum fisiologis mengenai afektifitas (sedap tidak sedap), dimana kecendrungan didasari (Amerine et al,1965)

Pengukuran keutamaan meliputi pemiliha satu sampel dibandingkan dengan sampel yang lain, yaitu sekurang-kurangnyan2 sampel, penyusunan urutan kesukaan produk atau memberi pendapat (suka tidak suka) pada skala hedonik. Penerimaan juga dapat dinilai berdasarkan kecendrungan atau kesukaan terhadap sesuatu jenis makanan. Dengan kata lain, penerimaan diperoleh dari skala pengukuran dan dapat memberi gambaran tingkat kesukaan setiap produk. Jadi ujian penerimaan, konsumen akan memberikan satu perkiraan mengenai produk berdasarkan cirri-ciri sensori.

Penerimaan pula diartikan sebagai : Pengalaman yang dikaitkan dengan sikap positif Penggunaan produk sebenarnya (contohnya yang dibeli atau dimakan)

Metode ujian afektif dilakukan untuk menentukan pendapat atau pandangan konsumen mengenai sampel atau produk dan tidak memerlukan keputusan atau pemikiran yang mendalam dari penilai. Oleh karena itu ujian ini lebih sesuai digunakan untuk panelis yang tidak terlatih khususnya konsumen dan tidak seharusnya digabung dengan ujian-ujian diskriminatif. Pemilihan merupakan pernyataan kesukaan terhadap satu produk dengan produk yang lain. Pemilihan makanan didasarkan kepada tindakan

pengkonsumsian jenis makanan yang terdapai dipasar atau yang disediakan ditempat penjualan makanan (rumah,hotel,sekolah dan lain-lain). Pemilihan makanan tidak semestinya meliputi proses penelanan makanan, tetapi dapat memberi gambaran tentang pengkonsumsian makanan. Pemilihan dapat dilakukan secara langsung dimana panelis diminta memberi skor yang tinggi bagi produk yang disukai. Sebaiknya, penilaian sensori memberi penekanan kepada penerimaan atau kesukaan produk dan berikutnya menentukan pemiliha produk. Dalam ujian sensori, manusia dilatih untuk bertindak sebagai alat yang canggih menggunakan bukan saja pancaindera rasa dan bau, malah menggunakan kelima-lima panca indera dasar untuk mempertimbangkan dan menyampaikan cirri-ciri informasi makanan dalam bentuk yang dapat dipercayai dan formay yang meyakinkan. Oleh karena penilaian sensori bukan dirancang untuk mendapatkan pendapat, ia dapat digunakan dalam aktifitas produksi produk baru, yaitu dengan menterjemahkan pendapat-pendapat tersebut dari panelis konsumen. Korelasi tersebut dapat dijadikan alat untuk menambahkan kesuksesan lebih banyak produk baru.

2.2 Metode Ujian Afektif Ujian afektif dapat dibagi kedalam tiga jenis yaitu : 1. Ujian bandingan berpasangan 2. Ujian penyusunan 3. Ujian pengkadaran , yaitu : a) Uji kesukaan (hedonik) b) Uji mutu hedonik Dalam makalah ini,kami lebih membahas ujian pengkadaran dengan skala hedonik. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui apakah produk disukai atau tidak oleh konsumen.

2.3 Uji Kesukaan (Hedonik) Perkataan hedonik dapat diartikan sebagai pengkaitan kepada kepuasan, serta ujian hedonik mengukur secara langsung tingkat atau kesukaan atau penerimaan produk oleh populasi. Uji kesukaan juga disebut dengan uji hedonik. Dalam uji hedonik ini, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan itulah yang disebut dengan skala hedonik. Misalnya, dalam hal suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, suka,sangat suka,agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat tidak suka,sangat tidak suka,tidak suka dan agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike). Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Dalam penganalisisan skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka numerik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Denga adanya skala hedonik itu sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan,karena hal ini maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik.uji hedonik banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produksi. Skala hedonik dikembangkan untuk menguji produk baru atau untuk membandingkan produk yang telah ada. Skala hedonik telah dimodifikasi dengan membuang titik tengah (apakah suka atau tidak suka) atau kategori-kategori lain tetapi ternyata masih belum berhasil. Terdapat beberapa variasi skala 9 titik yang dimodifikasi dan digunkan dengan memuaskan.

Yang termasuk pemodifikasian: 1. Mengurangkan jumlah kategori namun tidak boleh kurang dari 5 kategori 2. Perbanyakan jumlah skala suka dibandingkan dengan skala tidak suka 3. Menghilangkan kategori penilaian yang netral 4. Menggantikan perkataan denga raut muka

2.4 Uji Mutu Hedonik Berbeda denga uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatak suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baikburuk ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu, beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonic dapat bersifat umum yaitu baik buruk dan bersifat spesifik seperti empuk keras untuk daging, pulen keras untuk nasi, renyah lembek untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ke ekstrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Dalam menetapkan skala hedonik untuk uji mutu hedonik, data penilaian dapat ditransformasi dalam skala numeric dan selanjtnya dapat dianalisis statistic untuk interpretasinya.

2.5 Kebaikan Metode Skala Hedonik Metode skala hedonik mudah dilaksanakan dan mudah dipahami oleh konsumen. Diantara kebaikan skala ini adalah : Metode ini mampu mengetahui perbedaan dari segi tingkat kesukaan produk bagi makanan yang sama dan juga mampu melihat perbedaan yang besar walaupun waktu, panelis dan keadaan tempat ujian berbeda.

Metode ini hanya memerlukan boring penilaian dan petunjuk yang mudah untuk mengurangkan pendekatan yang lebih kompleks sehinnga produk dapat dinilai lebih awal. Skala hedonik menunjukkan perbedaan dalam kelompok sikap pemilihan makanan terutama sewaktu survey. Peneliti dapat menentukan penerimaan yang tidak sesuai dengan makanan ataupun dimana dasar perbandingan tidak diperolehi. Analisis statistic data skala hedonic adalah lebih mudah walaupun sampel populasi dalam jumlah yang banyak

2.7 Kelemahan Ujian Hedonik Skala hedonik mempunyai kelemahan tertentu, diantaranya : Bagi Negara yang bukan menggunakan bahasa Inggris sebagai bahasa sehari-hari, penerjemahan perkataan sering kali kurang tepat. Contoh kalimat like very much bagi Negara barat mungkin berbeda dengan persepsi penduduk bukan Negara barat. Uji hedonik tidak dapat digunakan untuk tujuan pengawasan mutu karena variasi yang luas diantara panelis. Penelis konsumen diperkirakan membuat penilaian berdasarkan

tanggapan cepat dimana refleksi produk dapat dielakkan.

2.8 Metode Skala Hedonik Raut Muka Metode ini adalah metode hedonik yang dimodifikasi dan digunakan untuk anak-anak yang belum mahir membaca dan memahami bahasa yang digunakan atau tidak dapat menentukan perkataan yang betul untuk menguraikan perasaan. Skala atau ekspresi muka yang digunakan terdiri dari 5,7 dan 9. Setiap ekspresi muka kadang kala disertai dengan perkataan untuk menambahkan kepahaman oleh panelis. Sebab-sebab menggunakan skala ekspresi muka ini ialah anak-anak mungkin tidak dapat memahami perkataan atau frasa yang digunakan tetapi dapat mengaitkan perasaan atau pendapatnya dengan gambar ekspresi muka. Bagi anak-anak , metode ini sesuai digunakan karena biasanya riak muka anak-anka akan memberikan gambaran reaksinya terhadap produk tesebut.

BAB III PENUTUP

Adapun kesimpulan yang dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: Evaluasi sensori adalah suatu metode ilmiah yang digunakan untuk mengukur, menganalisis, dan menginterpretasikan respon terhadap suatu produk berdasarkan yang ditangkap oleh indera manusia seperti penglihatan, penciuman, perasa dan pendengaran. Evaluasi sensori memiliki tiga jenis metode, yaitu: 1. Uji Diskriminatif 2. Uji deskriptif 3. Uji Afektif Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji.

DAFTAR PUSTAKA

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas http://id.wikipedia.org/wiki/Evaluasi_sensori (23 April 2011). evaluasi sensori Lawless HT, Heymann H. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. New York: Chapman & Hall. Page.15. Soewarno, 1985. Penilaian Organoleptik. PT Bhatara Karya Aksara, Jakarta.