P. 1
Dasar Teori1

Dasar Teori1

|Views: 141|Likes:
Published by Izzatul Maula

More info:

Published by: Izzatul Maula on Jun 23, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/16/2013

pdf

text

original

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida.

Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk lemak dan minyak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzene, dan khloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan Minyak Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawaa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan monogliserida hanya terdapat sangat sedikit pada tanaman. (Sudarmadji, 2007) Lemak dan minyak ini dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak dan minyak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu linoleat dan linolenat. Di samping itu lemak dan minyak juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E dan K. (Sudarmadji, 2007) Sudarmadji, Slamet. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Fungsi Lemak Lemak berfungsi sebagaipenyedia energi ke-2 setelah karbohidrat. Oksidasi lemak akan berlangsung jika ketersediaan karbohidrat telah menipis akibat asupan karbohidrat yang rendah. Walaupun energi yang dihasilkan dari oksidasi satu molekul lemak lebih tinggi (sekitar 9 kalori) dari energi hasil oksidasi karbohidrat, lemak disebut sebagai sumber energi kedua setelah karbohidrat. Seperti halnya karbohidrat, lemak berfungsi sebagai protein sparer karena dapat menghemat fungsi protein. Hal ini terjadi karena persediaan energi telah dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak, sehingga protein tetap dapat digunakan untuk fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Lemak,khususnya fosfolipida seperti fosotidilkholin, fosfotidiletanolamin, dan fosfotidilserin, merupakan komponen penting memban sel. Lemak juga berfungsi sebagai pembentuk struktur tubuh karena menunjang letak organ tubuh. Organ penting, seperti jantung, hati, dan ginjal diselubungi oleh lapisan lemak agar tertahan di tempatnya dan terlindung dari bahaya benturan. Selain itu, lemak melindungi kehilangan panas tubuh melalui hambatan lapisan lemak bawh kulit. Di dalam tubuh, lemak merupakan alat pembawa vitamin larut lemak. Fungsi penting lainnya, yaitu sebagai pelumas di antara

persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, sebagai prekursor prostaglandin yang mengatur tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis. Lemak dalam pangan memberi kepuasan cita rasa, menimbulkan rasa dan keharuman pada makanan, sebagai agen pengemulsi, seperti lesitin. Selain itu, lemak pangan merupakan sumber penyedia asam lemak esensial yang penting bagi tubuh, yaitu asam linoleat dan linolenat. Jenis lemak lainnya, seperti sterol khususnya kolesterol, di dalam tubuh berfungsi sebagai prekursor asam empedu, hormon seks dan vitamin D. Kolesterol disirkulasi dari pembuluh darah oleh lipoprotein HDL (High Density Lipoprotein). Lipoprotein, gabungan molekul lipida dan protein, berfungsi mengangkut lipida di dalam plasma ke jaringan yang memerlukan sebagaisumber energi. Sifat Kimia dan Biokimia Lemak Sifat fisik lemak ditentukan oleh panjang rantai hidrokarbonnya. Lemak yang berantai atom karbon C1-8 berbentuk cairan, sedangkan jika jumlah atom C di atas 8 lemak berada dalam bentuk padat. Tingkat kejenuhan lemak menentukan kepadatan lemak pada suhu tertentu. Lemak netral terdiri atas triasilgliserol (TAG) yang hampir semua asam lemaknya jenuh. Asam lemak jenuh memiliki rantai karbon lebih panjang daripada asam lemak tidak jenuh. Tingkat kejenuhan asam lemak menentukan sifat kimia lemak. Titik cair asam lemak bergantung pada panjangnya rantai atom C. Lemak tak jenuh mudah mencair daripada lemak jenuh. Semakin banyak ikatan rangkap (tak jenuh), titik cair lemak semakin rendah. Titik cair lemak netral (trigliserol) bergantung pada jumlah dan panjang rantai karbon jenuh asam lemaknya. Semakin banyak jumlah dan panjang rantai karbon, titik cair semakin tinggi. Tejasari. Nilai-Gizi Pangan.2005.Graha Ilmu. Yogyakarta Asam Lemak Asam lemak merupaka asam monokarboksilat berantai lurus yang dapat dibebaskan dari hidrolisis lemak atau minyak. Asam lemak disusun oleh 3 unsur atom yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Panjang rantai karbon dan keberadaan ikatan rangkap pada asam lemak membedakan jenis asam lemak yang satu dengan yang lain. Berdasarkan panjang rantainya, asam lemak dapat digolongkan menjadi asam lemak berantai pendek ( short chain fatty acid), asam lemak berantai sedang (medium chain fatty acid), dan asam lemak berantai panjang (long chain fatty acid). Sedangkan

berdasarkan ikatan rangkap, asam lemak dapat digolongkan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tidak Jenuh Sumber Lemak atau Minyak Sumber minyak atau lemak dapat dikategorikan menjadi sumber minyak atau lemak konvensional dan sumber non konvensional. Sumber minyak atau lemak konvensional adalah sumber minyak yang terdapat di alam yang diperoleh dengan cara pengekstrakan yaitu memisahkan komponen minyak dan non minyak. Sumber minyak konvensional di antaranya: lemak hewani, minyak nabati, dan marine oil (ikan atau sumber dari laut lainnya). Sumber utama lemak hewani adalah lemak babi, lemak sapi, dan lemak susu, di beberapa daearah dikenal lemak domba atau kambing. otot. Tingginya kandungan asam lemak jenuh dalam lemak hewani membuat lemak hewani memadat pada suhu kamar karena lemak jenuh mempunyai titik leleh yang relatif tinggi. Selain berpengaruh terhadap sifat fisik, kandungan lemak jenuh tersebut juga berpengaruh pada sifat kimia lemak. Lemak hewani cenderung lebih stabil terhadap kerusakan oksidatif sehingga sering digunakan untuk minyak gorengdan sebagai ingredient pada produk bakeri (pemanggangan) seperti cake, cookies, dan roti. Lemak nabati adalah lemak yang diperoleh dari serealia (jagung, gandum, beras, dll), kacangkacangan, palma-palmaan, dan biji-bijian. Secara umum minyak nabati memiliki kandungan lemak tidak jenuh yang relatif tinggi sehingga bersifat cair pada suhu kamar. Minyak nabati biasanya diklasifikasikan berdasarkan asam lemak dominannya yaitu terdiri dari grup laurat, grup palmitat, grup oleat dan linoleat serta grrup linolenat. Asam lemak tidak jenuh ω-3 diyakini berhubungan erat dengan kesehatan, yaitu dapat mengontrol kadar kolesterol darah, mengurangi berbagai resiko penyakit degeneratif serta dapat meningkatkan kecerdasan anak karena DHA merupakan asam lemak utama penyusun fosfolipid otak. Analisis Sifat Fisiko-Kimia Lemak atau Minyak dalam Bahan Pangan Analisis sifat fisiko-kimia minyak atau lemak selain bertujuan untuk mengetahui mutu minyak atau lemak juga dapat mengetahui tingkat kerusakan minyak selama penanganan, penyimpanan, maupun aplikasi minyak dalam proses pengolahan. Beberapa parameter yang Lemak babi, sapi dan kambing biasanya terakumulasi di bagian bawah kulit, overlying superficial muscle dan lemak di antara jaringan

digunakan untuk menentukan sifat fisika lemak antara lain titik leleh, berat jenis dan turbidity point. Sedangkan parameter yang digunakan untuk menentuka sifat kimia lemak antara lai: bilangan iodium, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan paraanisidin, ketengikan dan bilangan TBA. Analisis Bilangan Asam Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak atau lemak yang biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis minyak atau lemak. Hidrolisis minyak atau lemak oleh air dengan katalis enzim atau panas pada ikatan ester trigliserida akan menghasilkan asam lemak bebas seperti yang terdapat pada gambar berikut. Enzim Trigliserida + H2O Panas Gambar. Reaksi hidrolisis trigliserida oleh air. Keberadaan asam lemak bebas ini biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan minyak/lemak. Asam lemak bebas lebih mudah teroksidasi jika dibandingkan dalam bentuk esternya. Jumlah asam lemak bebas pada sampel ditunjukkan dengan bilangan asam yang biasanya dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Bilangan asam ditentukan dengan reaksi penyabunan yaitu dengan cara mereaksikan minyak/lemak dengan basa seperti KOH atau NaOH, seperti yang terdapat pada gambar berikut. O R – C – OH + KOH O R – C – OK + H2O Digliserida + Monogliserida +ALB + Gliserol

Gambar Reaksi penyabunan antara asam lemak bebas dengan basa. Nuri Andarwulan, Feri Kusnandar, Dian Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. Anna Poedjiadi, F.M. Titin Supriyanti. Dasar-Dasar Biokimia. 2007. Jakarta: UI-Press 2.1 Pengertian Minyak dan Lemak

Mi merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mi pertama kali dibuat di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan dinasti Han. Dari Cina, mi berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan Negara- Negara di Asia Tenggara bahkan meluas sampai ke benua Eropa. (http://www.ot.co.id/research_life_MengenalMi.html diakses pada tanggal 14 Maret 2009). Menurut buku-buku sejarah, di benua Eropa mi mulai dikenal setelah Marco Polo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mi. Namun pada perkembangannya di Eropa mi berubah menjadi pasta seperti yang kita kenal saat ini. Sesungguhnya seni menggiling gandum telah lebih dahulu berkembang di Timur Tengah, seperti di Mesir dan Persia. Pada awalnya mi diproduksi secara manual, baru pada tahun 700-an sejarah mencatat terciptanya mesin pembuat mi berukuran kecil dengan menggunakan alat mekanik. Evolusi pembuatan mi berkembang secara besar-besaran setelah T. Masaki pada tahun 1854 berhasil membuat mesin pembuat mi mekanik yang dapat memproduksi mi secara massal. tanggal 14 Maret 2009) Meskipun sejarah mencatat bahwa mi pertama kali berasal dari Cina, ternyata penemuan mi instan ini justru terjadi di Jepang, 49 tahun yang lalu oleh seorang imigran dari Taipei bernama Momofuku Ando. Momofuku Ando lahir dengan nama asli Gih-hok pada tanggal 5 Maret 1910, di Chiayi, Taiwan, yang ketika itu masih menjadi bagian dari Kerajaan Jepang. Ando berpikir bagaimana mengatasi kekurangan pangan di Jepang setelah berakhir perang dunia II. Ando menghendaki mi yang dibuatnya harus memiliki rasa, murah, dan mudah disajikan. Masalahnya adalah bagaimana memberikan rasa tanpa membuatnya menjadi seperti bubur. Dengan bantuan alat pembuat mi, Ando menyiramkan sup pada kaleng yang berisi mi dan air, kemudian diaduk dengan tangan dan membiarkannya menjadi kering sebagian. Hal ini dapat memberikan kesempatan mi untuk menyerap sup pada permukaan luarnya. Mi tersebut selanjutnya dikeringkan. Di samping untuk memperpanjang umur simpan, mi yang sudah kering mudah disajikan. Hanya dengan menuangkan air mendidih, kita sudah dapat menikmati kelezatan mi instan. (http://www.abdullah.alaydrus.net. Diakses pada tanggal 14 maret 2009). Ando memberi nama produk tersebut sebagai Chikin Ramen, yang berarti mi rasa ayam. Ayam dalam bahasa Jepang adalah chickin, sedangkan ramen merupakan salah satu mi khas Jepang. Mulanya mi ini dianggap sebagai makanan mewah. (http://www.megapolitan.kompas.com. Diakses pada

Harganya dapat mencapai enam kali harga mi tradisional. Ide tersebut ternyata tidak disangka telah melahirkan industri raksasa yang kini dikenal dengan nama Nissin Food Product. Nama Nissin sendiri baru dipublikasikan saat peluncuran produk Chickin Ramen yang dijual dalam kemasan cellophane. Ayam merupakan bahan utama dari kesuksesan Nissin yang mendunia. Menurut Ando, dengan menggunakan sup ayam, mi instan dapat diterima oleh masyarakat luas. Orang Hindu tidak diperkenankan mengonsumsi sapi, sedangkan orang Muslim tidak diperbolehkan mengonsumsi babi, tetapi tidak ada satu agama dan negara pun yang melarang penggunaan ayam sebagai salah satu komponennya. (http://www.abdullah.alaydrus.net. Diakses pada tanggal 14 maret 2009) Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut nonpolar (Hart, 1990). Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang efektif, dimana satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 1992). Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1992). 2.2 PerananMinyak dan Lemak Pada teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting, karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200ºC) maka dapat dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering (Sudarmadji, 2003). Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Makin tinggi titik asap , makin baik mutu minyak goreng. Lemak atau minyak yang digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221ºC (Winarno,1992). Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik. Pada dunia teknologi roti (bakery technology) minyak dan lemak penting dalam memberikan konstitensi

empuk dan halus. Bahan lemak atau minyak yang dipakai dalam pembuatan roti dan kue dikenal sebagai shortening (Sudarmadji,2003). Lemak nabati dan lemak hewani dalam kewujudannya ada yang mudah dilihat atau kentara disebut visible fat, seperti lemak hewani yang sering dijual di pasar (mentega, keju, dan lainlain). Sedangkan lemak yang belum kentara disebut invisible fat yaitu lemak yang terdapat pada susu, kacang-kacangan, kuning telur dan lain-lain. Baik pada visible fat maupun pada invisible fat terkandung asam-asam lemak (Kartasapoetra,1986 ). 2.3 Kebutuhan Lemak Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda.konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah ≤ 300 mg per hari (Yuniastuti,2008). 2.4 Ekstraksi Minyak dan Lemak Ektraksi adalah suatu cara yang digunakan untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Ekstraksi dapat dibedakan antara lain: • Ekstraksi dengan pelarut Lemak dan minyak tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam bahan pelarut organik. Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya (Sudarmadji, 2003) Penetapan minyak atau lemak dapat dilakukan dengan mengekstraksi bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Proses ekstraksi dilakukan menggunakan pelarut eter atau pelarut minyak lainnya setelah contoh uji dihancurkan dengan cara digiling (Sudarmadji,2003). • Rendering Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air tinggi. • Pengepresan Pengepresan merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak terutama untuk bahan yang berasal dari biji-bjian. Cara ini diakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi. Bahan yang mengandung lemak atau minyak mengalami perlakuan pendahuluan misalnya dipotong-potong atau dihaluskan, kemudian dipres dengan tekanan tinggi (Winarno, 1992).

2.5 Pemurnian Minyak dan Lemak Untuk memperoleh minyak yang bermutu baik, minyak dan lemak kasar harus dimurnikan dari bahan-bahan atau kotoran yang terdapat didalamnya.Tujuan utama dari proses pemurnian minyak atau lemak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri (ketaren, 1986) Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan dengan tahapan proses sebagai berikut: • Pemisahan gum (de-gumming) Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Pemisahan ini dilakukan dengan pemanasan uap kemudian disusul dengan proses pemusingan (sentrifusi) sehingga bagian lendir terpisah dari air. • Netralisasi Netralisasi merupakan suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga membentuk sabun. Pemisahan asam lemak bebas dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan yang dikenal dengan istilah de-asidifikasi. • Pemucatan (bleaching) Pemucatan adalah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap (fuller earth) lempung aktif (activated clay) dan arang aktif atau dapat juga menggunakan bahan kimia. • Deodorisasi Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam keadaan vakum. 2.6 Sebab-Sebab Kerusakan Minyak dan Lemak Kerusakan minyak atau lemak dapat diakibatkan oleh beberapa faktor antara lain: 2.6.1. Penyerapan Bau (Tainting) Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak (Winarno,1992).

2.6.2. Hidrolisis Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih rendah dari 10%. (Winarno,1992). 2.6.3. Oksidasi Lemak Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktorfaktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas. Oksidasi ini dapat juga berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak (Winarno,1992). Pencegahan Ketengikan Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Adanya antioksidan dalam minyak atau lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah alam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan kedalam minyak atau lemak (Winarno,1992). Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap konsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan berkadar lemak rendah. Sebagai contoh ialah biskuit yang terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega putih akan menghasilkan bau yang tidak enak pada penyimpanan jangka panjang disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar lemaknya lebih kecil dari 1% (Winarno,1992). 2.7 Perubahan Kimia Minyak dan Lemak Peruban-perubahan kimia atau penguraian minyak dan lemak dapat mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan ataupun tidak. Pada umumnya penguraian minyak dan lemak menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan. Kerusakan minyak dan lemak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada minyak dan lemak yang bersangkutan (Winarno,1992). 2.8 Penentuan Bilangan Asam

Salah satu analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan makanan adalah penentuan sifat fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan sifat minyak tertentu sehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu sampel. Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lmak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak (Ketaren, 1986). Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut (Ketaren, 1986). Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya (Sudarmadji, 2003). DAFTAR PUSTAKA Hart, H., (1990), Kimia Organik Suatu Bahan Kuliah Singkat, Jakarta: Erlangga. Hal: 276 Kartasapoetra, G., (1986) Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan dan Produktivitas Kerja), Jakarta: Rineka Cipta. Hal: 68 Ketaren, S., (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Jakarta: Universitas Indonesia Press. Hal 30, 45, 191 Sudarmadji, S., (2003), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Yogyakarta: Liberty Yogyakarta. Hal: 93-97, 101-103, 108, 114 Winarno, (1992), Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Hal: 8492, 95, 99, 100, 107, 115 Yuniastuti, A., (2008), Gizi dan Kesehatan, Yogyakarta: Graha Ilmu. Hal: 20

Asam Lemak
Kata Kunci: asam alkanoat, asam jenuh, asam lemak Ditulis oleh Zulfikar pada 24-11-2010

Asam lemak merupakan asam lemah, yang di dalam air akan terdisosiasi sebagian. Umumnya asam lemak berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 °C). Semakin panjang rantai karbon penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak dapat bereaksi dengan senyawa lain membentuk persenyawaan lipida. Persenyawaan lipida tersebut sering dijumpai di dalam tubuh organisme yang memiliki fungsi khusus dalam penyusunan sel organism. Beberapa jenis persenyawaan lipida tersebut antara lain prostaglandin, wax, trigliserida, gliserofosfolipida, sfingolipida dan glikofosfolipida, perhatikan kembali gambar 14.37, di bawah.

Gambar 14.37. Bagan penggolongan lipida Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (memiliki rantai karbon lebih dari 6). Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan rangkap diantara atom-atom karbon penyusunnya. Kedua jenis ikatan dalam asam lemak inilah yang menyebabkan perbedaan sifat fisik antara asam lemak satu dengan lainnya. Keberadaan ikatan rangkap dan panjang rantai ini menyebabkan asam lemak penyusun lipida memiliki dua jenis wujud yang berbeda pada suhu ruang. Dua wujud lipida yang sering kita temukan adalah lemak dan minyak. Lemak pada suhu ruang berwujud padat sedangkan minyak pada suhu ruang berwujud cair. perhatikan Gambar 14.38.

Gambar 14.38. Bentuk lipida dalam kehidupan sehari-hari Lemak umumnya disusun oleh asam lemak rantai panjang yang memiliki ikatan tunggal atau jenuh sedangkan minyak banyak disusun oleh asam lemak rantai panjang dengan ikatan rangkap atau tak jenuh. Kedua asam lemak tersebut jelas memiliki perbedaan sifat fisik dan kimianya, beberapa struktur dan sifat dari kedua senyawa tersebut disajikan dalam Tabel di bawah ini. Tabel 14.4. Sifat fisik dan struktur asam lemak jenuh dan tidak jenuh

Beberapa asam lemak yang telah dikenal dan telah teridentifikasi dengan baik ditunjukkan pada Tabel 14.5. Tabel 14.5 Daftar nama asam lemak yang telah teridentifikasi

Kata Pencarian Artikel ini:

http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-kesehatan/biomolekul/asam-lemak/

Asam lemak bebas
Fatty acids dapat diikat atau disematkan pada molekul-molekul lain, seperti pada triglycerides atau phospholipids. Ketika asam lemak-asam lemak tersebut tidak tersemat pada molekul-molekul lain, maka disebut sebagai asam lemak-asam lemak"bebas". Asam lemak yang tidak tergabung, atau asam lemak bebas dapat timbul dari gangguan pada monoglycerides, diglycerides, atau triglyceride sampai ke komponen-komponennya (asam lemak dan glycerol) secara ch Ikatan asam lemak-asam lemak pada monoglycerides, diglycerides, atau triglycerides dapat putus sampai ke komponen-komponennya (asam lemak dan glycerol) secara kimiawi, atau enzymatic hydrolises. Asam-asam yang demikian disebut sebagai asam lemak-asam lemak bebas (atau “asam lemak-asam lemak terpisah” ). Asam lemak-asam lemak bebas (dan banyak komponen tambahan lain) sebagian besar dihilangkan selama selama penyulingan (netralisasi dan penghilangan bau). Minyak-minyak mentah dengan hasil FFA tinggi berakibat pada kerugian penyulingan dan biaya yang lebih besar. Contoh : untuk mencapai Standar Spesifikasi PORAM untuk Minyak Kelapa Sawit NBD/RBD, asam lemak bebas harus mengandung FFA kurang dari 0.1% (sebagai palmitic).
http://www.kania-cemerlang.com/free_fatty_acids_id.htm
I can see the pain living in your eyes And I know how hard you try You deserve to have so much more I can feel your heart and I sympathize And I'll never criticize all you've ever meant to my life

(Chorus)

I don't want to let you down I don't want to lead you on I don't want to hold you back From where you might belong You would never ask me why My heart is so disguised I just can't live a lie anymore I would rather hurt myself Than to ever make you cry There's nothing left to say but good-bye You deserve the chance at the kind of love I'm not sure I'm worthy of Losing you is painful to me

(Chorus) You would never ask me why My heart is so disguised I just can't live a lie anymore I would rather hurt myself Than to ever make you cry There's nothing left to try

Though it's gonna hurt us both There's no other way than to say good-bye

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->