P. 1
mikroba

mikroba

|Views: 525|Likes:
Published by Ester Angel Ndraha

More info:

Published by: Ester Angel Ndraha on Jun 26, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/10/2013

pdf

text

original

Mikroba banyak terdapat di sekeliling kita, baik yang bermanfaat atau merugikan.

Mikroba ada dalam udara yang kita hirup atau dalam makanan dan minuman yang tercemar (terkontaminasi), di permukaan kulit, mulut, hidung dan setiap lubang pada tubuh, serta pada saluran pernafasan dan pencernaan. Adapun mikroba yang ada dalam makanan, keberadaannya bisa melalui air yang digunakan untuk menyiram tanaman pangan maupun mencuci bahan mentah makanan. Sebagian besar mikroba tidak berbahaya bagi kehidupan manusia. Mikroba adalah suatu kelompok organisme yang tidak dapat dilihat dengan menggunakan mata telanjang, sehingga diperlukan alat bantu untuk dapat melihatnya seperti mikroskop, lup, dan lainlain. Cakupan mikroba pangan sangat luas terdiri dari berbagai kelompok dan jenis bakteri dan jamur (kapang dan khamir). Pokok bahasan pada program ini menjelaskan jenis-jenis dan manfaat dari mikroba pangan. Mengenal Mikroba Pangan Jenis –jenis Mikroba Pangan Mikroba adalah organisme mikroskopik (sebagian besar satu sel) yang terlalu kecil untuk dapat dilihat menggunakan mata telanjang. Mikroba berukuran sekitar seperseribu milimeter (1 mikrometer) atau bahkan kurang, walaupun ada juga yang lebih besar dari 5 mikrometer. Karenanya, mikroba hanya bisa dilihat dengan menggunakan alat bantu berupa mikroskop. Mikroba yang ditemukan pada pangan adalah: Bakteri dan Jamur Bakteri 1. Bakteri

Bakteri dimanfaatkan pada pembuatan makanan dan minuman melalui proses fermentasi/pemeraman. Jenis-jenis bakteri fermentasi adalah: - Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus untuk pembuatan Yoghurt dengan bahan baku susu - Streptococcus lactis untuk pembuatan mentega dengan bahan baku susu - Lactobacillus sp. Untuk pembuatan terasi dengan bahan baku ikan - Lactobacillus sp. Untuk asinan buah-buahan dengan bahan baku buah - Pediococcus cerevisiae untuk pembuatan sosis dengan bahan baku daging - Lactobacillus bulgaricus dan Srteptococcus lactis untuk pembuatan kefir dengan bahan baku susu Jamur 1. Jamur Jamur dapat dimanfaatkan sebagai makanan dan untuk produksi makanan/minuman. Berikut adalah beberapa jenis jamur yang berfungsi sebagai bahan makanan.

Auricularia polytricha (jamur kuping). Lycoperdon pyriforme (jamur kelentos). Volvariella volvacea (jamur merang) Cantharellus cibarius (kantarel).

Jamur yang berperan dalam Produksi Makanan dan Minuman adalah: Neurospora sitophila, jamur ini dimanfaatkan dalam pembuatan oncom Rhizopus oligosporus, jamur ini dimanfaatkan dalam pembuatan tempe Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae, kedua jenis jamur ini dimanfaatkan dalam pembuatan kecap atau tauco. Saccharomyces cerevisiae, jamur yang dimanfaatkan dalam pembuatan tape dengan cara fermentasi. Penicillium roqueforti dan Penicillium camemberti, kedua jenis jamur ini dimanfaatkan dalam pembuatan keju.

Mikroba dan Peranannya

Ada dua jenis mikroba dilihat dari manfaatnya, yaitu mikroba baik dan mikroba yang merugikan bagi kehidupan manusia. Berikut diuraikan mikroba yang menguntungkan dan merugikan. 1. Mikroba yang menguntungkan Mikroba yang baik bagi manusia diantaranya adalah mikroba pangan yang membantu manusia pada proses pembuatan makanan dan minuman. Peranan mikroba dalam pembuatan berbagai makanan fermentasi sebagai pengawet sumber makanan tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan yang difermentasi dengan bantuan bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. Fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5,0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntahmuntah, diare, atau muntaber.

2. Mikroba yang merugikan Mikroba perusak pangan adalah mikroba yang mengakibatkan kerusakan pada pangan seperti menimbulkan bau busuk, lendir, asam, perubahan warna, pembentukan gas dan perubahan lain yang tidak diinginkan. Ciri makanan biasanya basi atau rusak yang tampak pada kenampakan/tekstur bahan makanan dan minuman. Berikut adalah bakteri perusak makanan yang beracun dan berbahaya bagi kesehatan: Clostridium botulinin, penyebab racun botulinin yang terdapat pada makanan kaleng Pseudomonas cocovenenans, asam bongkrek pada tempe dan oncom Leuconostoc mesenteroides, terdapat pada makanan yang sudah berlendir Mikroba untuk Makanan dan Minuman Mikroba yang ada di sekeliling kita mempunyai manfaat yang sangat besar, salah satunya untuk pengolahan makanan. Berikut ini akan dijelaskan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat untuk pengolahan makanan, yaitu: a. Mikroba jenis bakteri: 1. Lactobacillus Bakteri ini dikenal juga dengan nama bakteri laktat terdiri dari delapan jenis yang mempunyai manfaat berbeda-beda. Diantara jenis bakteri lactobacillus yang paling dikenal adalah Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus sp. Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperan penting dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir akan menimbulkan masalah kesehatan. Sedangkan Lactobacillus sp. biasanya digunakan untuk pembuatan terasi. Terasi biasanya terbuat dari udang kecil (rebon), ikan kecil ataupun teri. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Rebon yang telah kering ditumbuk dan dicampur dengan bahan lain kemudian diperam selama 3-4 minggu. Selama fermentasi, protein diekstrak menjadi turunan-turunanya seperti pepton, peptida dan asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia yang menyebabkan terasi berbau merangsang. Ada beberapa jenis lactobacillus yang juga berperan dalam pembuatan kefir. Bakteri yang berperan antara lain: Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua bakteri tadi merupakan bibit kefir dan berfungsi sebagai penghasil asam laktat dari laktosa. Sedangkan Lactobacillus kefiranofaciens berperan sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir).

2. Streptococcus Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah Streptococcus lactis. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri streptococcus bekerjasama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa yoghurt. Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan untuk menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju diperam untuk dimatangkan selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah, citarasa dan tekstur dari keju terbentuk. 3. Pediococcus cerevisiae Bakteri Pediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis. Tidak semua sosis dibuat melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami Sausage, Papperson Sausage, Genoa Sausage, Thurringer Sausage, Cervelat SausageChauzer Sausage. dan 4. Acetobacter Jenis acetobacter yang terkenal perannya dalam pengolahan makanan adalah Acetobacter xylinum yang berperan dalam pembuatan nata de coco. Bakteri ini disebut juga dengan bibit nata. Bakteri akan membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah asam. Dalam kondisi tersebut, bakteri akan menghasilkan enzim yang dapat membentuk zat gula menjadi serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan benangbenang selulosa yang akan memadat dan menjadi lembaran-lembaran putih yang disebut nata.

b. Mikroba jenis fungi 1. Jamur Rhyzopus oryzae Jamur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. Tempe sendiri dapat dibuat dari kacang kedelai maupun bahan nabati lain yang berprotein. Pada tempe berbahan kedelai, jamur selain berfungsi untuk mengikat atau menyatukan biji kedelai juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna saat dikonsumsi. 2. Neurospora sitophila Jamur ini berperan dalam pembuatan oncom. Oncom dapat dibuat dari kacang tanah yang ditambahkan dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu. Bahan-bahan tersebut dapat menjadi oncom dengan bantuan jamur oncom. Proses yang terjadi dalam pembuatan oncom hampir sama dengan pembuatan tempe.

3. Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae Jamur-jamur ini berperan dalam pembuatan kecap dan tauco. Kecap atau tauco dibuat dari kacang kedelai. Proses pembuatannya mengalami dua tahap fermentasi. Proses fermentasi pertama, yaitu adanya peran jamur Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae. Protein akan diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino, sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi. Proses fermentasi kedua menghasilkan kecap atau tauco yang merupakan aktivitas bateri Lactobacillus sp. Gula yang dihasilkan pada Kecap proses fermentasi diubah menjadi komponen asam amino yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap. 4. Saccharomyces cerevisiae Jamur ini dimanfaatkan untuk pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol dengan cara fermentasi. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Dalam pembuatan tape, mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi Tape gula sederhana (glukosa). Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan. Pada pembuatan roti, fermentasi berfungsi menambah cita rasa, mengembangkan adonan roti dan membuat roti berpori. Hal ini disebabkan oleh gas CO2 yang merupakan hasil fermentasi. Roti yang dibuat menggunakan ragi memerlukan waktu fermentasi sebelum dilakukan pemanggangan. Pembuat roti harus menyimpan adonan di tempat yang hangat dan agak lembab. Keadaan lingkungan tersebut dapat memungkinkan ragi untuk berkembang biak, memproduksi karbon dioksida secara terus menerus selama proses fermentasi. Penutup Mikroba yang berperan pada proses pengolahan bahan pangan adalah jenis bakteri dan jamur. Mikroba ini mempunyai peranan dalam proses fermentasi sehingga menghasilkan produk olahan makanan dan minuman. Peranan mikroba pada pangan yang menguntungkan terdapat pada proses pembuatan tempe, oncom, ragi roti, tape, terasi, yoghart, tauco, kecap, dan keju. Mikroba perusak makanan adalah mikroba yang mengakibatkan kerusakan pangan seperti menimbulkan bau busuk, lendir, asam, perubahan warna, pembentukan gas dan perubahan lain yang tidak diinginkan. Bakteri dan jamur (kapang dan khamir) merupakan jenis mikroba pangan yang bermanfaat dalam proses pembuatan makanan dan minuman, terbukti dengan adanya produk olahan pangan yang sangat diminati.

Oncom Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa). Ada dua jenis utama oncom: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah didegradasi oleh kapang oncom Neurospora sitophila[1] atau N. intermedia[2] sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus[1] [2] dan/atau jenis-jenis Mucor.[1] Oncom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia. Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahanbahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna. Untuk pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah, pertama-tama direndam dalam air bersih selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioka. Selanjutnya, campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 °C[3] ) dan kelembaban tinggi, selama 2 sampai 3 hari. Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan karbohidrat dan protein tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama N. sitophila).[4] Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala flatulensi yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah. Hal yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya. Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta kebersihan pekerja yang menangani proses pengolahan.

Dalam kaitan dengan aflatoksin, penggunaan kapang N. sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen, sedangkan penggunaan kapang Rh. oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang bermutu baik. Pengolahan oncom Keripik oncom Oncom jarang sekali dimakan mentah. Pengolahan yang paling populer adalah digoreng kering seperti tempe. Oncom dapat pula menjadi campuran sambal (disebut sambal oncom). Pengolahan populer yang menggunakan sambal oncom sebagai pengisi adalah comro ("oncom dijero"), penganan khas Pasundan. Oncom juga menjadi bahan campuran pada laksa dan makanan berkuah lainnya. Oncom dianggap masih kurang termanfaatkan meskipun berpotensi besar sebagai pemasok protein bagi kalangan menengah ke bawah karena harganya yang lebih rendah daripada tempe.

1 kg bungkil kacang 1/2 kg ampas tahu 1/2 kg ampas tepung kanji (aci) Ragi oncom Cara membuat: Ampas tahu dipres memakai karung terigu supaya airnya keluar. Ampas tepung kanji dan bungkil kacang direndam semalam di air supaya lunak, ceraikan (remas-remas). Taruh di tapisan supaya airnya menetes keluar, kemudian taruh di tetampah, campur dengan ampas tahu yang sudah diceraikan, aduk sampai rata, lalu kukus sampai matang betul kira-kira 1 jam atau lebih. Tuang ke tetampah lalu biarkan dingin sekali, baru dicetak persegi dengan ukuran 15 cm tebal 2 cm. Taburi seluruhnya dengan ragi oncom lalu diamkan sehari semalam dengan tidak ditutup. Sesudah sehari semalam oncom sudah jadi dan penuh dengan cendawan kuning-kemerahan. Oncom siap dimasak sesuai selera.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->