P. 1
Eco Industrial Park

Eco Industrial Park

|Views: 142|Likes:
Published by endik asworo

More info:

Published by: endik asworo on Jul 04, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/18/2013

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN

1.1

LATAR BELAKANG Indonesia merupakan negara yang memiliki lahan tanaman kelapa

terbesar di dunia dengan luas areal 3,88 juta hektar (97% merupakan perkebunan rakyat), memproduksi kelapa 3,2 juta ton setara kopra. Selama 34 tahun, luas tanaman kelapa meningkat dari 1,66 juta hektar pada tahun 1969 menjadi 3,89 juta hektar pada tahun 2005. Meskipun luas areal meningkat, namun produktivitas pertanaman denderung semakin menurun (tahun 2001 ratarata 1,3 ton /Ha, tahun 2005 rata-rata 0,7 ton/Ha). Produktivitas lahan kelapa Indonesia masih rendah di bandingkan dengan India dan Srilangka.Perkebunan kelapa rakyat dicirikan memiliki lahan yang sempit, pemeliharaan seadanya atau tidak sama sekali dan tidak pada skala komersial. Permintaan produk-produk berbasis kelapa masih terus meningkat baik untuk ekspor maupun pasar dalam negeri.Industri turunan kelapa masih dapat dikembangkan dengan melakukan diversifikasi produk olahan antara lain : oleo kimia, desiccated coconut, virgin oil, nata de coco, dan lain-lain. Selain itu dengan berprinsip pada konsep ekologi industri yang diharapkan mampu menciptakan efisiensi dalam pengolahan bahan baku, dimana pengembangan ekologi industri merupakan suatu usaha untuk membuat konsep baru dalam mempelajari dampak sistem industri pada lingkungan. Ekologi industri adalah suatu sistem yang digunakan untuk mengelola aliran energi atau material sehingga diperoleh efisiensi yang tinggi dan menghasilkan sedikit polusi. Tujuan utamanya adalah untuk mengorganisasi sistem industri sehingga diperoleh suatu jenis operasi yang ramah lingkungan dan

berkesinambungan. Strategi untuk mengimplementasikan konsep ekologi industri ada empat elemen utama yaitu : mengoptimasi penggunaan sumber daya yang ada, membuat suatu siklus material yang tertutup dan meminimalkan emisi, proses dematerialisasi dan pengurangan dan penghilangan ketergantungan pada sumber energi yang tidak terbarukan. Pada kajian ini membahas penerapan ekologi industri kelapa yang dapat dimaksimalkan pengolahannya dengan prinsip integrasi.

1

Dengan pertimbangan diatas, diputuskan untuk melakukan telaah pada integrasi industri kelapa dimana pohon multiguna tersebut dapat dimaksimalkan pengolahannya sehingga dapat menghasilkan produksi yang efisien. Yang dimanfaatkan dalam produksi ini adalah buah kelapa. Buah kelapa segar diambil dagingnya untuk dimanfaatkan menjadi minyak kelapa. Limbah bahan baku berupa air kelapa dimanfaatkan menjadi nata de coco. Kemudian sisa dari produksi nata tersebut diolah lebih lanjut menjadi vinegar. Industri kelapa dipilih karena industri ini mudah ditemui dan pengolahannya yang relatif mudah. Dan produk yang dihasilkan dari industri ini bukanlah produk asing bagi masyarakat. Sehingga untuk penjualannya pun, dapat dilakukan dengan mudah tanpa perlu dilakukan promosi yang terlalu gencar karena produk-produk yang dihasilkan dari industri ini sudah memiliki konsumennya sendiri. 1.2 RUMUSAN MASALAH 1.2.1 1.2.2 1.2.3 Bagaimana penjelasan dari konsep ekologi industri? Apa definisi dari eco industrial park? Bagaimana implementasi dari konsep eco industrial park di dunia industri? 1.3 TUJUAN 1.3.1 Mengetahui konsep ekologi industri. 1.3.2 Mengetahui definisi eco industrial park. 1.3.3 Mengetahui implementasi dari konsep eco industrial park di dunia industri.

1.1

RUANG LINGKUP MATERI Pembahasan dalam makalah ini hanya dibatasi pada pemahaman konsep ekologi industri dalam eco industrial park dan implentasinya terhadap industri minyak kelapa, nata de coco, dan vinegar.

2

BAB II TELAAH TEORI

2.1 ECO INDUSTRIAL PARK (EIP) Ekologi Industri adalah bidang ilmu yang difokuskan pada dua tujuan yaitu peningkatan ekonomi dan peningkatan kualitas lingkungan. Pada konsep ekologi industri, sistem industri dipandang bukan sebagai suatu sistem yang terisolasi dari sistem dan lingkungan disekelilingnya, melainkan merupakan satu kesatuan. Didalam sistem ini dioptimalkan siklus material, dari mulai bahan mentah hingga menjadi bahan jadi, komponen, produksi dan pembuangan akhir. Faktor-faktor yang dioptimalkan termasuk sumber daya, energi dan modal. Konsep dalam Ekologi Industri mengadaptasi analogi ekosistem alam kedalam sistem industri. Tingkatan-tingkatan organisme dalam ekosistem saling berinteraksi, saling mempengaruhi membentuk suatu sistem yang menunjukkan kesatuan. Tingkatan organisasi dalam dunia industri adalah industri tunggal, industri kawasan, industri global dan ekosistem industri. Antara komunitas industri dan lingkungannya selalu terjadi interaksi. Interaksi ini menciptakan kesatuan ekologi yang disebut ekosistem. Komponen penyusun ekosistem adalah produsen, konsumen, dan dekomposer / pengurai. Ekologi industri adalah suatu yang ditandai dengan banyak ragam kelompok hubungan antar produksi dan konsumsi. Dari perspektif suatu institusi, keragaman ini dapat dikelompokkan berdasarkan batasan sistem. Salah satu bagian dari ekologi industri adalah simbiosis industri. Pada prinsipnya ekologi industri berhubungan dengan aliran bahan / material dan energi pada sistem dalam skala berbeda, mulai dari produksi ke pabrik hingga ke tingkat masional dan tingkat global. Simbiosis (hubungan yang saling menguntungkan / mutually beneficial relationship) industri difokuskan pada aliran-aliran jaringan bisnis dengan organisasi lainnya baik dalam peta ekonomi local maupun regional sebagai suatu pendekatan ekologi dari pembangunan industri yang

berkelanjutan. Eco Industrial Park merupakan implementasi riil dari konsep Ekologi Industri. Sebuah kawasan yang berkesinambungan menciptakan keselarasan antara kawasan industri dengan lingkungan alam. Simbiosis yang

menguntungkan antara industri satu dengan industri lainnya dapat terintegrasi

3

dengan baik dan menciptakan suatu harmoni yang diharapkan dapat meminimalisir kerusakan lingkungan alam akibat pengaruh dari limbah industri. 2.2 TUJUAN Tujuan utama ekologi industri adalah untuk memajukan dan

melaksanakan konsep-konsep pembangunan berkelanjutan, baik itu secara global, regional, ataupun pada tingkat lokal.dalam hal ini ada 3 prinsip kunci pembangunan yang menjadi tujuan ekologi industri, yaitu: 1. Penggunaan Sumber Daya Alam yang Berkelanjutan Ekologi industri mengembangkan prinsip untuk lebih

mengutamakan penggunaan sumberdaya alam yang dapat diperbaharui dan mengurangi penggunaan sumber daya alam yang tidak dapat diperbaharui. Aktivitas industri bergantung pada ketersedian sumber daya alam yang kuat (steady supply of resources), sehingga untuk itu perlu untuk mengatur pemanfaatannya secara lebih efisien dalam proses operasi sebisa mungkin, walaupun sudah banyak penelitian yang menemukan cara meminimalisasi penggunaan bahan baku ini. Ini tidak dapat diasumsikan bahwa permintaan akan kebutuhan bahan-bahan baku tersebut akan berkurang. Selain sinar matahari, supply sumberdaya alam sangat terbatas. Sehingga menipisnya sumber daya alam yang tidak dapat diperbaharui dan rusaknya sumberdaya alam yang dapat diperbaharui (seperti hutan) harus dapat diminimalisasi agar aktivitas industri dapat berkelanjutan dalam jangka waktu lebih lama. 2. Menjamin Mutu / Kualitas Hidup Masyarakat Sekitarnya Manusia merupakan satu-satunya komponen dalam interaksi yang ada dalam ekologi yang komplek. Aktivitas-aktivitas manusia tidak dapat dipisahkan dari fungsi-fungsi keseluruhan sistem. Karena kualitas hidup manusia bergantung pada kualitas komponen-komponen lain dalam ekosistem, struktur dan fungsi ekosistem, sehingga hal ini harus menjadi fokus dalam konsep ekologi industri. Bagaimana caranya agar aktivitasaktivitas industri tidak menyebabkan bencana kerusakan bagi ekosistem atau secara perlahan merusak struktur dan fungsi ekosistem itu sendiri, yang membahayakan sistem kehidupan.

4

3. Memelihara Kelangsungan Hidup Ekologi Sistem Alami (Environmental Equity) Tantangan yang utama bagi pembangunan berkelanjutan adalah bagaimana upaya untuk mencapai suatu keadilan bagi antargenerasi dan antarmasyarakat (intergenerational and intersociental equity).

Menghabiskan sumber daya alam dan merusak kualitas ekologi demi mencapai tujuan jangka pendek dapat membahayakan kemampuan generasi mendatang untuk memenuhi kebutuhan hidup mereka.

Ketidakadilan antarmasyarakat juga muncul, sebagai fakta bahwa tidak adanya keseimbangan penggunaan sumberdaya alam antara negara maju dengan negara berkembang, dimana terjadi ketidaksesuaian atau keseimbangan penggunaan sumberdaya alam yang digunakan negaranegara maju dibandingkan negara-negara berkembang. Ketidakadilan ini juga muncul di Amerika, masyarakat yang memiliki pendapatan di bawah rata-rata lebih merasakan dampak-dampak pencemaran lingkungan dari industri, sebab di kalangan masyarakat ini pula mereka lebih rentan terhadap resiko-resiko kesehatan dan zat-zat berbahaya / beracun.

5

BAB III KAJIAN OPERASI INDUSTRI

3.1

INTEGRASI INDUSTRI MINYAK KELAPA, NATA DE COCO, DAN VINEGAR. Penyusun memilih untuk mengkaji integrasi industri minyak kelapa, nata de coco, dan vinegar sebagai contoh dari implementasi riil konsep ekologi dalam bidang industri. Sebagaimana diketahui, bahwa di Indonesia, kelapa merupakan komoditas yang mudah untuk ditemui dan diolah. Meskipun seluruh bagian dari pohon kelapa dapat dimanfaatkan dengan maksimal, namun produsen minyak kelapa hanya mengambil daging kelapa untuk kemudian diolah menjadi minyak kelapa. Terdapat pengepul sabut dan air kelapa yang kemudian memasok limbah bahan baku tersebut ke produsen selanjutnya. Produsen nata de coco yang menerima pasokan air kelapa dari pengepul kemudian mengolah air kelapa tersebut menjadi nata de coco. Kemudian demi memaksimalkan profit, produsen nata de coco menyisakan cairan nata de coco (limbah) untuk diproses sebagai bahan baku alternatif menjadi vinegar yang berkualitas. Pemetaan industri tersebut seperti yang terdapat pada gambar berikut:

INDUSTRI MINYAK KELAPA Limbah tidak terpakai (air kelapa)
INDUSTRI NATA DE COCO Limbah tidak terpakai (air limbah nata de

coco) coco

INDUSTRI VINEGAR
Vinegar yang telah melewati masa fermentasi akan menjadi bioetanol
Gambar 2.10 Pemetaan Integrasi Industri

6

3.3.1

TEKNOLOGI PROSES PENGOLAHAN MINYAK KELAPA Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra

(daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren, 1986). Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya . Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C – C ), khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya
8 14

asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil) Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dengan dua cara: 1. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu: a. Cara Basah Tradisional b. Cara Basah Fermentasi c. Cara basah Sentrifugasi d. Cara Basah dengan Penggorengan 2. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

7

a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres) b. Ekstraksi menggunakan Pelarut 3.3.1.1 Pengolahan Minyak Kelapa Cara Basah Pembuatan minyak dengan cara basah dapat dilakukan melalui pembuatan santan terlebih dahulu atau dapat juga di pres dari daging kelapa setelah digoreng. Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah. 1). Cara Basah Tradisional Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak. 2). Cara Basah Fermentasi Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Pada cara basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan. Tahapan proses cara fermentasi (Ristek, 2001) adalah sebagai berikut:

8

1) Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) dipres sehingga mengeluarkan santan. Ampas ditambah dengan air (ampas : air = 1 : 0,2) kemudian dipres lagi. Proses ini diulangi sampai 5 kali. Santan yang diperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu. 2) Santan dimasukkan ke dalam wadah pemisah skim selama 12 jam, akan terjadi pemisahan skim pada bagian bawah dan krim pada bagian atas. Setelah terjadi pemisahan, kran saluran pengeluaran dari wadah pemisah dibuka sehingga skim mengalir keluar dan menyisakan krim. Kemudian krim ini dikeluarkan dan ditampung pada wadah terpisah dari skim. 3) Krim dicampur dengan ragi tapai (krim : ragi tapai = 1 : 0,005, atau 0,05%). Selanjutnya, krim ini dibiarkan selama 20-24 jam sehingga terjadi proses fermentasi oleh mikroba yang terdapat pada ragi tapai. 4) Krim yang telah mengalami fermentasi dipanaskan sampai airnya menguap dan proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini disebut blondo. Pemanasan ini biasanya

berlangsung selama 15 menit. 5) Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak minyak. Minyak inii

dicampurkan

dengan

sebelumnya,

kemudian

dipanaskan lagi selama 5 menit. 6) Minyak yang diperoleh disaring dengan kain kasa berlapis 4. Kemudian minyak diberi BHT (200 mg per kg minyak). 7) Minyak dikemas dengan kotak kaleng, botol kaca atau botol plastik.

9

3) . Cara Basah (Lava Process) Cara basah lava process agak mirip dengan cara basah fermentasi. Pada cara ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar terjadi pemisahan skim dari krim. Pada proses sentrifugasi, santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000-3500 rpm. Sehingga terjadi pemisahan fraksi kaya minyak (krim) dari fraksi miskin minyak (skim). Selanjutnya krim diasamkan, Selanjutnya krim diasamkan dengan menambahkan asam asetat, sitrat, atau HCI sampai pH4. Setelah itu santan dipanaskan dan diperlakukan seperti cara basah tradisional atau cara basah fermentasi, kemudian diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan minyak dari bagian bukan minyak. Skim santan diolah menjadi konsentrat protein berupa butiran atau tepung. 4). Cara Basah dengan Penggorengan Pengolahan minyak dengan cara penggorengan, proses ekstraksi minyak dilakukan dari hasil penggilingan atau parutan daging kelapa dengan langkah sebagai berikut. a. Daging kelapa segar dicuci bersih dan kemudian digiling atau diparut dengan penggilingan atau parutan b. Potongan-potongan daging kelapa yang digiling, kemudian dimasukkan dalam wadah penggorengan yang telah berisi
o o

minyak goreng panas pada suhu 110 C -120 C selama 15-40 menit. Proses ini tergantung dari suhu dan rasio daging kelapa giling dan minyak kelapa yang digunakan untuk menggoreng. Meningkatnya suhu dalam wadah penggorengan akan

menghasilkan uap air dari penggorengan daging kelapa giling. Jika uap tersebut sudah tidak ada lagi berarti penggorengan sudah selesai dan akan terlihat bahwa daging kelapa giling akan berubah warnanya dari warna kekuning-kuningan menjadi kecoklatan c. Untuk mempercepat pemisahan butiran kelapa panas dengan unsur minyak dapat dilakukan dengan cara mengaduk-

10

aduknya. Butiran yang sudah berpisah dari minyak kemudian dikeluarkan dari wadah penggorengan, sementara minyak hasil penggorengan dibiarkan mengalir terpisah ke tempat penampungan minyak. d. Butiran-butiran kelapa yang sudah dikeluarkan tadi masih mengandung banyak minyak. Oleh karena itu butiran kelapa diperas menggunakan mesin press. Minyak yang dihasilkan dari proses ini kemudian ditampung. e. Minyak kelapa dapat langsung dikemas dalam jerigen untuk langsung dijual. Untuk memperoleh mutu minyak kelapa yang lebih baik, biasanya dilakukan proses refined, bleached, deodorized (RBD). Proses-proses ini dapat dilakukan dengan (1) Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi asam lemak bebas. (2) Penambahan bahan penyerap warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih. (3) Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki. Dengan bahan baku dua ton daging kelapa segar, akan dihasilkan sekitar -35% minyak kelapa atau sekitar 600 kg-700 kg minyak kelapa. Selain memproduksi minyak kelapa, proses produksi juga menghasilkan produk sampingan yaitu: bungkil kelapa, sisa pengepresan sebanyak 20%-25% dari total jumlah bahan baku.

3.3.1.2 Pengolahan Minyak Kelapa Cara Kering 1) Cara Pres Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin. Uraian ringkas cara pres ini adalah sebagai berikut: a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar. b. Serbuk kopra dipanaskan, minyak. kemudian yang dipres sehingga masih

mengeluarkan

Ampas

dihasilkan

11

mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya. c. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring. d. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut: Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk

netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas). Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya

menggunakan arang aktif dan atau bentonit agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening. Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk

menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki. e. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.

12

2)

Cara Ekstraksi Pelarut Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut

pelarut saja) yang dapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak

berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal. Uraian ringkas cara ekstraksi pelarut ini adalah sebagai berikut: a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk. b. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang

mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula. c. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang

penguapan. Proses ini berlangsung terus menerus sampai 3 jam. d. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak. e. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi,

pemutihan dan penghilangan bau.

2.3.2

Nata de Coco Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata

de Coco adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu

13

pencernaan Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco sebagai makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah. Uning (1974) mengungkapkan bahwa

pembuatan nata yang diperkaya denganvitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini. Nata de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairanyang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967). Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al., 1980). Bakteri A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974). Bakteri A. xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus (Moat, 1986; Forng etal., 1989). Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air

kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+3,54 gr/l (Woodroof, 1972, Pracaya 1982), serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (A. xylinum) (Lapus et al., 1967). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A. xylinum untuk menghasilkan selulosa.

14

Dengan pertimbangan diatas maka pemanfaatan limbah air kelapa merupakan upaya pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Fermentasi Natade Coco dilakukan melalui tahap-tahap berikut: - Persiapan bahan dan alat - Pemeliharaan biakan murni A. xylinum. - Pembuatan starter. - Fermentasi. - Pemanenan - Pengolahan - Pengemasan PROSES PEMBUATAN Nata de Coco  Persiapan Bahan dan Alat Peralatan yang diperlukan: 1. Kompor. 2. Panci untuk merebus media/ air kelapa. 3. Gelas ukur besar 1liter dan 250 mili liter. 4. Pengaduk. 5. Pisau pengiris nata. 6. Plastik kemasan 1/2 kg. 7. Saringan air kelapa/ ayakan tepung. 8. Nampan/ wadah untuk fermentasi. 9. Kain putih/mori untuk penutup 3 m. 10. Tali pengikat/karet. 11. Ember/baskom perendam/pencuci. 12. Timbangan kue. 13. Sealing cup ukuran akua gelas. Bahan yang diperlukan: 1. Air kelapa 25 liter. 2. Gula pasir 2,5 kg. 3. Urea 25 g. 4. Sirup rasa dan warna disesuaikan kesukaan masyarakat 5. Kap gelas (ukuran aqua gelas). 6. Allumunium foil satu gulung.

15

Pemeliharaan Biakan Murni A. Xylinum Biakan atau kultur murni A. xylinum diperoleh di laboratorium

Mikrobiologi Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor. Kultur tersebut tumbuh pada media Hassid Barker. Koleksi kultur dapat dalam bentuk kering beku dalam ampul, maupun dalam bentuk goresan dalam agar miring (slant agar). Koleksi kultur dalam bentuk kering beku dalam ampul dapat bertahan hidup bertahun-tahun tanpa peremajaan.

Sedangkan koleksi kultur dalam agar miring perlu peremajaan setiap 2-3 bulan. Kebanyakan koleksi kultur pemeliharaannya dengan cara

peremajaan dilakukan pada media agar miring. Pemeliharaan koleksi kultur yang dimiliki dapat dilakukan dengan cara: pembuatan media Hassid Barker Agar (HBA) dalam tabung reaksi dan peremajaan kultur setiap 2-3 bulan. Komposisi media HBA adalah sebagai berikut: sukrosa 10%,(NH4)2SO4 0,6 g/L, K2HPO4 5,0 g/L, ekstrak khamir 2,5 g/L 2 % asam asetat glasial, agardifco 15 g/L . Media HBA dimasukkan kedalam tabung reaksi dan disterilkan dalam autoclave 121 oC, 2 atm, selama 15 menit. Media dalam tabung reaksi masih panas diletakkan mring hingga membeku untuk menghasilkan media agar miring. Peremajaan dapat dilakukan dengan cara menggoreskan 1 ose kultur kedalam media agar miring yang telah dipersiapkan. Kutur baru diinkubasi pada suhu kamar, selama 2-3 hari. Kultur akan tumbuh pada media HBA miring dengan bentuk sesuai alur goresan. Kultur yang terlah diremajakan siap untuk kultur kerja, dan sebagian disimpan untuk kultur simpan atau kultur stok (Stock Culture).  Pembuatan Starter Substrat adalah media pertumbuhan bakteri A. xylinum, bentuk cair yang didalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk

pertumbuhan A. xylinum, untuk menghasilkan Nata de Coco. Cara penyiapan substrat untuk pembuatan Nata de Coco dengan bahan baku air kelapa ádalah sebagai berikut; air kelapa yang diperoleh dari pasar disaring dengan menggunakan kain saring bersih. Kedalam air kelapa ditambahkan sukrosa (gula pasir) sebanyak 10% (b/v). Gula ditambahkan sambil dipanaskan, diaduk hingga homogen. Urea

(sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa bergula yang

16

disiapkan) ditambahkan dan diaduk sambil didihkan. Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam acetat glacial (asam cuka ) sebanyak 2% atau asam cuka dapur 25% (16 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa). Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam outoclave pada suhu 121 oC, tekanan 2 atm, selama 15 menit (atau didihkan selama 15menit). Starter adalah bibit A. xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri A. xylinum mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan nata , yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya karapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari). Penyiapan starter adalah sebagai berikut: substrat disterilkan dengan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit. Setelah dingin kira-kira susu 40 oC, sebanyak 300 ml dimasukkan kedalam botol steril volume 500 ml. Substrat dalam botol steril diinokulasi (ditanami bibit bakteri A. xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol korek api), bibit A. xylinum. Substrat digojog, sebaiknya menggunakan shaker dengan kecepatan 140 rpm (Masaoka, et al., 1993) ( secara manual digojog setiap 2-4 jam ). Starter ditumbuhkan selama 2 hari, pada suhu kamar.  Fermentasi Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung didalam substrat oleh mikroba (kulture) misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain (misalkan selulosa /Nata de Coco), baik merupakan proses pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob. Jadi proses fermentasi bisa terjadi proses katabolisme maupun proses anabolisme. Fermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan

sebelumnya prosesnya sebagai berikut; substrat air kelapa disterilkan dengan menggunakan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit. Substrtat didinginkan hingga suhu 40oC. Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm. Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10 % (v/v). Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan menggunakan

17

kain kasa. Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara diletakan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Inkubasi dilakukan selama 10 – 15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok. Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen.  Pengolahan Nata de Coco yang dipanen pada umur 10-15 hari, dalam bentuk lembaran dengan ketebalan 1 - 1,5 cm. Nata de Coco dicuci dengan menggunakan air bersih, diiris dalam betuk kubus, dicuci dengan menggunakan air bersih. Nata de Coco direndam dalam air bersih selama 2-3 hari. Agar rasa asam Nata de Coco hilang perlu direbus hingga selama 10 menit. Hingga tahap ini telah dihasilkan Nata de Coco rasa tawar. Untuk menghasilkan Nata de Coco siap konsumsi yang memiliki rasa manis dengan flavour tertentu perlu dilakukan proses lanjut. Nata de Coco direbus dalam air bergula. Penyiapan air bergula dengan cara menambahkan gula pasir sebanyak 500 gr ke 7 dalam 5 liter air ditambahkan vanili atau flavour agent lain untuk menghasilkan valour yang diinginkan. Potongan Nata de Coco bentuk dadu dumasukkan kedalam air bergula selanjutnya direbus hingga mendidih selama 15 menit. Nata de Coco didingankan dan siap untuk dikonsumsi.  Pengemasan Pengemasan pada nata de coco ini dapat dilakukan pada kemasan cup 74 gram. Di PT Tonsu Wahan Tirta, perusahaan tempat penyusun melakukan pengamatan, diproduksi sekitar 4000 cup nata de coco.

Gambar 2.1 Nata de Coco

18

Kapasitas produksi nata de coco

Kebutuhan bahan baku membuat satu cup nata koktail dibutuhkan 74 gr nata mentah (standar kemasan), sehingga untuk memproduksi 4.169 cup nata koktail dibutuhkan 308,506 kg nata mentah. Kebutuhan air kelapa untuk membuat per kilogram nata mentah adalah satu liter, sehingga total kebutuhan air kelapa untuk membuat nata lembaran adalah 308,506 liter

Kebutuhan bahan baku untuk membuat satu lembar nata lempeng (berat satu kg) membutuhkan air kelapa sebanyak satu liter, air kelapa kemudian di inokulasi di dalam loyang plastik yang berukuran 31x24x4 cm3 selama enam hari Hasil akhir berupa nata de coco lempeng berumur

19

enam hari dengan berat berkisar kurang lebih satu kg. sehingga untuk menghasilkan Nata de Coco koktail sebanyak 4.196 cup membutuhkan nata lempeng sebanyak 308,506 lembar nata mentah atau setara dengan 308,506 liter air kelapa. 3.3.3 VINEGAR

Vinegar berasal dari kata vinaigre (bahasa Perancis) yang artinya anggur yang telah asam, merupakan suatu produk yang dihasilkan dari fermentasi bahan yang mengandung gula atau pati menjadi alkohol, yang kemudian difermentasi lebih lanjut menjadi vinegar yang mempunyai kandungan asam asetat minimal 4 gram/100mL (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).  Fermentasi Pada Vinegar Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim yang telah ada dalam bahan pangan. (Bucle, K.A., 1985 dalam Kwartiningsih dan Mulyati, 2005) Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam system biologi yang menghasilkan energi di mana donor dan aseptor adalah senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain. (Fardiaz, Winarno, 1984 dalam Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).  Alat dan Bahan Alat Wadah atau toples yang terbuat dari kaca Toples merupakan sebuah tempat yang bisa digunakan selama penyimpanan vinegar. Toples yang digunakan untuk pembuatan vinegar ini hendaklah yang terbuat dari kaca. Baskom Baskom merupakan sebuah tempat/wadah yang digunakan sebagai tempat penyimpanan air kelapa sementara, sebelum dimasukkan kedalam toples Lap

20

Lap merupakan sebuah alat yang bisa digunakan untuk menutup toples dengan keadaan tertutup. Sebelum lap digunakan, terlebih dahulu harus disterilisasikan. Panci Panci merupaka sebuah wadah atau alat yang digunakan untuk mensterilisasikan lap yang hendak digunakan. Karet gelang Karet gelang merupakan sebuah alat yang bisa digunakan untuk menguatkan atau mencegah toples yang berisi vinegar yang terbuat dari air kelapa itu terhindar dari kontaminan yang ada. Bahan Air Kelapa Limbah Nata De Coco Air kelapa merupakan suatu bahan dasar yang dapat digunakan dalam proses pembuatan vinegar. Air kelapa ini didapatkan dari limbah nata de coco yang selesai produksi. Gula putih Gula putih digunakan merupakan salah satu bahan pemanis. Air biasa Air biasa merupakan salah satu bahan yang digunakan untuk mensterilkan lap yang akan digunakan. Dalam pengolahan vinegar, terjadi 2 kali fermentasi yaitu : 1. Fermentasi pembentukan alcohol dengan yeast Saccharomyces cerevisiae. Pada fermentasi ini terjadi perombakan glukosa menjadi alkohol dan gas CO2 dengan reaksi sebagai berikut : C6H12O6 2 CH3CH2OH + CO2

Reaksi yang terjadi anaerob. Etanol adalah hasil utama fermentasi tersebut di atas, di samping asam laktat, asetaldehid, gliserol dan asam asetat. Etanol yang diperoleh maksimal hanya sekitar 15 %. Untuk memperoleh etanol 95 % dilakukan proses distilasi. Etanol digunakan untuk minuman, zat pembunuh kuman, bahan bakar dan pelarut. 2. Fermentasi perubahan alcohol menjadi asam asetat dan air dengan bakteri Acetobacter aceti. Reaksi pembentukan asam asetat dituliskan sebagai berikut :

21

CH3CH2OH + O2 Reaksi yang

CH3COOH + H2O terjadi adalah reaksi aerob. Pada fermentasi

pembentukan asam asetat tersebut terjadi perubahan etanol menjadi asam asetat melalui pembentukan asetaldehid dengan reaksi sebagai berikut : CH3CH2OH + ½ O2 _ CH3CHO + H2O Etanol asetaldehid CH3CHO + ½ O2 _ CH3COOH Asetaldehid asam asetat (Salle, A.J., 1974 dalam Kwartiningsih dan Mulyati, 2005) 

Proses fermentasi pembuatan asam asetat atau vinegar

A). Fermentasi secara Aerob Aceto Bacteri C6H12O6 2C2H5OH (Glukosa dari nata de coco) a. Metoda lambat (Slow Methods)        Biasanya untuk bahan baku berupa buah-buahan. Etanol tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses dilakukan pada suatu tangki batch. Memasukan jus buah, yeast, dan bakteri vinegar ke dalam tangki Sebagian jus buah terfermentasi menjadi etanol (11-13% alkohol) setelah beberapa hari. Fermentasi etanol menjadi asam asetat terjadi pada permukaan tangki. Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk lapisan agar-agar tipis mengubah etanol menjadi asam asetat atau vinegar(asetifikasi). Proses ini memerlukan temperatur 21- 29 oC. Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat asetifikasi. Permasalahan ini bisa dicegahdengan memasang lapisan yang dapat mengapungkan lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar. Kelebihan Metoda lambat (Slow Methods) : -Proses sangat sederhana Kekurangan Metoda lambat (Slow Methods) : 1. Proses relative lama,berminggu-minggu atau berbulan-bulan. 2CH3COOH + H2O +116 kal Asam cuka

22

2. Jatuhnya

lapisan

tipis

agar-agar

dari

bakteri

vinegar

akan

memperlambat asetifikasi. b. Metoda cepat (Quick Methods) atau German process   Biasanya untuk bahan baku berupa etanol cair. Bahan baku untuk basis 1 ton asam asetat(100%) :       Alkohol(95 %) sebanyak 1.950 lb Sedikit nutrisi Udara sebanyak 11.000 lb

Etanol mengalami perpindahan selama proses. Proses fermentasi terjadi di dalam tangki pembentukan (Frings generator) yang terbuat dari kayu atau besi. Bagian-bagian dari tangki pembentukan : o o Bagian atas, tempat alkohol dimasukkan Bagian tengah, terdapat bahan isian (berupa:kayu, tongkol jagung, rottan) di bagian ini untuk memperluas bidang kontak rektan (etanol dan oksigen). Bahan isian mulamula disiram dengan larutan vinegar yang mengandung bakteri asetat sehingga dipermukaan bahan isian akan tumbuh bakteri asetat. o Bagian bawah,digunakan sebagai tempat mengumpulkan produk vinegar.  Mendistribusikan campuran etanol cair (10,5 %), vinegar(1 %), dan nutrisi melalui bagian atas tangki dengan alat sparger    Campuran mengalir turun melalui bahan isian dengan sangat lambat Udara dialirkan secara countercurrent melalui bagian

bawah tangki Panas yang timbul akibat reaksi oksidasi diambil dengan pendingin. Pendingin dipasang pada aliran recyclecairan campuran(yang mengandung vinegar,etanol, dan air) dari bagian bawah tangki. Temperatur operasi dipertahankan pada rentang suhu 30-35 oC.  Produk yang terkumpul di bagian bawah tangki

mengandung asam asetat optimum sebesar 10- 10,5 %.

23

Sebagian produk direcycle dan sebagian yang lain di keluarkan dari tangki.   Bakteri asetat akan berhenti memproduksi asam asetat jika kadar asam asetat telah mencapai 12-14 %. Bahan baku 2.500 gal dengan produk 10,5 % asam asetat memerlukan waktu proses 8-10 hari. Kelebihan Metoda cepat (Quick Methods) atau German process : 1) Biaya proses rendah, relatif sederhana dan kemudahan dalam mengontrol. 2) 3) 4) Konsentrasi produk asam asetat besar. Tangki proses membutuhkan sedikit tempat peletakannya. Penguapan sedikit.

Kekurangan Metoda cepat (Quick Methods) atau German process : 1) Waktu tinggal terlalu lama bila dibandingkan Metoda

Perendaman (Submerged Method). 2) Pembersihan tangki cukup sulit. c. Metoda Perendaman (Submerged Method) Umpan yang mengandung 8-12 % etanoldiinokulasi

dengan Acetobacter acetigenum. Temperatur proses dipertahankan pada rentang suhu 24-29 oC. Bakteri tumbuh di dalam suspensi antara gelembung udara dan cairan yang difermentasi. Umpan dimasukkan melewati bagian atas tangki. Udara didistribusikan dalam cairan yang difermentasi sehingga membentuk gelembung- gelembung gas.Udara keluar tangki melewati pipa pengeluaran di bagian atas tangki. Temperatur proses dipertahankan dengan menggunakan koil pendingin stainless steel yang terpasang di dalam tangki. Defoamer yang terpasang di bagian atas tangki membersihkan busa yang terbentuk dengan sistem mekanik. Kelebihan Metoda Perendaman (Submerged Method): a) Hampir disemua bagian tangki terjadi fermentasi. b) Kontak antar reaktan dan bakteri semakin besar. Kekurangan Metoda Perendaman (Submerged Method):

24

a) Biaya operasi relatif mahal. b. Fermentasi secara Anaerob Clostridium thermoaceticum C6H12O6 CH3OOH + Q glukosa asam asetat a) Menggunakan bakteri Clostridium thermoaceticum. b) Mampu mengubah gula menjadi asam asetat. c) Temperatur proses sekitar 45- 65 oC; pH 2-5. d) Memerlukan nutrisi yang mengandung karbon, nitrogen dan senyawa anorganik. Kelebihan proses anaerob : a. Mengubah gula menjadi sama asetat dengan satu langkah. b. Bakteri tumbuh dengan baik pada temperatur 60 oC.Perbedaan temperatur yang besar antara suhu media dengan suhu air pendingin memudahkan dalam pembuangan panas. c. Kontaminasi dengan organisme yang membutuhkan bisa

diminimalisasi karena bekerja pada kondisi anaerob. d. Organisme yang hanya dapat hidup dalam kondisi mendekati pH netral akan mati karena operasi fermentasi dilakukan pada kondisi asam pH 4,5. Kekurangan proses anaerob : a. Konsentrasi asam asetat lebih rendah dibandingkan dengan proses aerob. b. Biaya proses lebih mahal dibandingkan dengan proses aerob.

 Pengendalian Fermentasi Dalam proses pembuatan cuka, ada beberapa langkah pengendalian fermentasi yang perlu dilakukan sehingga hasil fermentasi yang berupa vinegar sesuai yang diinginkan. a. Pada saat fermentasi alkohol, nutrisi yang dibutuhkan oleh khamir untuk melakukan fermentasi harus dipenuhi. Selain gula dan sebagian merupakan padatan cider, substansi yang dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat diperlukan oleh

25

khamir. Demikian pula dengan kebutuhan mineral dalam abu yang penting untuk pertumbuhan mikroba. b. Suhu 75 – 80oF merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan selama fermentasi alkohol. Pada suhu mendekati 100oF fermentasi menjadi terhambat dan berhenti pada suhu 105oF. c. Fermentasi alkohol harus dilakukan dalam kemasan, sehingga sari buah tidak terkena udara secara berlebihan. Suatu tong diletakkan secara horizontal dengan lubang tong ditutup kapas atau perangkap udara. Untuk sejumlah kecil dapat digunakan botol besar yang mulutnya disumbat dengan kapas.Kemasan jangan ditutup rapat,sebab dapat meledak. Peristiwa ini terjadi karena adanya tekanan dari gas yang dihasilkan. d. Untuk mencegah pertumbuhan organisme yang tidak

dikehendaki ialah dengan menambahkan cuka yang kuat yang belum dipasteurisasikan kedalam sari buah yang diperoleh sesudah fermentasi alkohol selesai. Penambahan cuka tersebut dimaksudkan sebagai inokulasi yang penuh dengan bakteri asam cuka pada sari buah beralkohol tersebut. e. Sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam menurun agak lebih cepat sampai pada suatu kondisi yang tidak diinginkan. Untuk mengatasi hal ini cuka harus ditempatkan dalam kemasan yang tertutup rapat dengan isi yang penuh. f. Fermentasi asam asetat terjadi sangat cepat, bila cider mengandung 6 – 8 % alkohol, tetapi 12 % alkohol masih dapat ditolerir. Kegiatan fermentasi berjalan lambat bila alkohol yang ada hanya 1 – 2 %. Selama kegiatan fermentasi, dihasilkan panas yang cukup untuk menaikkan suhu generator (metode cepat). Aktivitas fermentasi akan terus berlangsung pada suhu antara 68 – 96oF.  Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi asam asetat adalah :

26

1. Suhu Suhu optimum 15 – 340C (Prescott and Dunn, 1959), 25 – 30oC (Hidayat, 1997) 2. pH Bakteri asam asetat dapat tumbuh secara optimal pada pH antara 5,4 – 6,3 (Adams, 1986). 3. Kecepatan aerasi Konsentrasi oksigen terlarut sangat penting untuk pertumbuhan sel mikroba dalam menghasilkan asam asetat. Kecepatan aerasi diperlukan untuk mengatur konsentrasi oksigen terlarut pada medium fermentasi. Udara pada tekanan 1 atm merupakan sumber oksigen baik, tetapi konsentrasi oksigen yang terlalu tinggi akan meracuni bakteri, begitu pula bila terlalu rendah (Said, 1987). Besarnya aerasi yang digunakan oleh peneliti berbeda-beda, antara lain : 0,08 vvm (Hidayat, 1997) dan 0,06 – 1,2 vvm (Wignyanto, 1995) dengan diameter sekitar 1 mm. 4. Konsntrasi alkohol Konsentrasi alkohol yang digunakan berbeda-beda antara lain yang dikemukakan oleh Hotmaka dan Ebner (1959) sebesar 5 – 7 % 5. Jumlah inokulum Seleksi terhadap jenis dan jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan kualitas hasil fermentasi .Kriteria penting bagi kultur mikroba agar dapat digunakan sebagai inokulum yaitu sehat dan berada dalam keadaan aktif, tersedia dalam jumlah yang cukup, berada dalam bentuk morfologi yang sesuai, bebas dari kontaminan dan kemampuannya dalam membentuk produk. 6. Lama fermentas Lama fermentasi akan mempengaruhi produk fermentasi yang dihasilkan. Waktu fermentasi yang terlalu pendek akan

menghasilkan produk yang sedikit karena substrat tidak seluruhnya terdegradasi sedang waktu fermentasi yang lama, asam asetat akan teroksidasi menjadi karbondioksida dan air (Soeharto, 1986). Proses fermentasi ini berkisar pada jangka waktu 12 hari dan menghasilkan asam asetat 3,5 %.

27

Faktor Faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Vinegar (Asam Asetat) 1. Pemilihan mikroba Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktivitasnya tinggi dan mempunyai rasa enak. Sebagai contoh Bacterium schutzen bachil / Baterium cuvrum biasanya dipakai untuk

memproduksi asam cuka biasanya dipakai asam cuka dari etanol dengan quick vinegar process, sedang Bacteruim orleanense pada proses Orleans (proses lambat). Jika kita salah memilih mikroba akan dapat menghambat dalam proses pembuatan vinegar.

2. Kualitas bahan dasar Sebagai bahan dasar adalah semua bahan yang dapat

difermentasikan menjadi alkohol.bisa dari jus buah buahan seperti buah apel, anggur, jeruk, bahan bahan bergula , beer, anggur/ wine. 3. Fermentasi oleh yeast Sebelum fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar difermentrasikan menjadi alkohol, sehingga yeast yang dipakai harus diseleksi, demikian juga faktor faktor yang mempengaruhi selama fermentasi menjadi alkohol harus diperhatikan. 4. Keasaman Kadar alkohol terbaik dan dapat segera difermrntasikan 10-13%. Bila kadar alkohol 14% atau lebih maka oksidasi alkohol menjadi asam cuka tidak atau kurang sempurna sebab perkembangan bakteri asam cuka terhambat. Sedang bila kadar alkohol rendah mungkin akan banyak vinegar yang hilang bahkan pada konsentrasi alkohol 1-2% ester dan asam cuka akan dioksidasi yang mengakibatkan hilangnya aroma dan flavor( aroma dan flavor menjadi jelek). 5. Oksigen Proses fermentasi asam cuka menjadi alkohol adalah proses oksidasi maka perlu diaerasi. 6. Supporting medium/ bahan penyangga

28

Bahan penyagga ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan yang berhubungan dengan udara serta tempat melekatnya koloni bakteri bakteri asam cuka sehingga proses fermentasinya menjadi lebih cepat. Sebagai bahan penyangga dapat dipakai chips/ pasahan/ tatal kayu, arang, ranting anggur, tongkol jagung, dan sebagainya. Bahan penyangga tersebut tidak boleh bersifat racun, serta tidak boleh mengandung besi, tembaga, sulfur, atau ion ion lainnya yang mempengaruhi vinegar. 7. Suhu Suhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam cuka. Bila suhu: 12-15 oC : pertumbuhan bakteri lambat, sel selnya menjadi gemuk, pendek. 42-45 oC : sel bakteri akan memanjang membentuk semacam mycelium yang tidak bersekat 15-34 oC : pertumbuhan sel normal dan cepat Untuk fermentasi asam cuka suhu yang paling sesuai 26,7-29,40C, sebab bila suhu rendah fermentasi akan berjalan lambat sedang bila suhu tinggi akan banyak alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahan bahan volatile yang membentuk flavor dan aroma dari asam cuka, sehingga asam cuka yang dihasilkan akan mempunyai flavor ataupun aroma yang kurang sedap/ enak

29

BAB IV PENUTUP

4.1 KESIMPULAN 1. Latar Belakang munculnya ekologi industri adalah kebutuhan atas efensiensi dan efektifitas produksi dikarenakan keterbatasan lingkungan alam untuk memenuhi kebutusan manusia. Sekaligus untuk menjaga stabilitas lingkungan yang rusak akibat proses produksi yang

menghasilkan limbah yang sifatnya merusak lingkungan itu sendiri. 2. Ekologi industri adalah sebuah sistem industri yang berkesinambungan dimana didalamnya terdapat kumpulan proses baik yang kompleks maupun sederhana dan terdapat interaksi antar proses tersebut. 3. Integrasi antara industri minyak kelapa, nata de coco, dan industri vinegar merupakan salah satu contoh penerapan dari konsep ekologi industri yang dibuktikan tidak merusak lingkungan dan limbahnya dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk membuat produk olahan selanjutnya.

4.2 SARAN Eco industrial park dalam konsep ekologi industri memerlukan sebuah pemikiran yang kreatif dan integratif agar dapat tercipta lingkungan industri yang produktif namun tetap ramah lingkungan. Peran pemerintah dalam membangun kemauan para produsen untuk membangun lingkungan industri yang integratif sangat dibutuhkan, begitu juga mengenai regulasi yang mengatur kebijakan pembangunan kawasan eco industrial park agar tidak terjadi kompetesi yang nantinya akan saling menjatuhkan sesama produsen.

30

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->