P. 1
BukuBse.belajarOnlineGratis.com-Teknologi Pangan Jilid 1-2

BukuBse.belajarOnlineGratis.com-Teknologi Pangan Jilid 1-2

5.0

|Views: 2,021|Likes:
Published by BelajarOnlineGratis

More info:

Published by: BelajarOnlineGratis on Jul 05, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/19/2013

pdf

text

original

Sanitaiser (desinfektan) adalah
bahan yang digunakan untuk mereduksi
jumlah mikroorganisme patogen dan
perusak di dalam pengolahan pangan
dan pada fasilitas dan perlengkapan
persiapan makanan. Syarat-syarat
sanitaiser yang ideal adalah harus

178

mempunyai sifat-sifat sebagai berikut:
• Sifat-sifat

destruktif

terhadap

mikroorganisme
• Tahan terhadap lingkungan
• Sifat-sifat membersihkan yang baik
• Tidak beracun dan tidak menyebab-
kan iritasi
• Larut dalam air dengan berbagai
per-bandingan
• Bau dapat diterima atau tidak
berbau
• Stabil dalam larutan pekat dan encer
• Mudah digunakan
• Banyak tersedia
• Murah
• Mudah diukur dalam larutan yang
telah digunakan
Jenis-jenis bahan sanitasi yang
utama adalah sanitasi panas, sanitasi
radiasi, dan sanitasi kimia. Sanitasi
panas adalah bahan sanitasi dengan
menggunakan uap panas dan air panas.
Sanitasi radiasi adalah bahan sanitasi
yang menggunakan sinar ultraviolet
dengan panjang gelombang 2500A atau
katode energi tinggi atau sinar gama
untuk menghancurkan mikroorganisme.
Sedangkan sanitasi kimia adalah bahan
sanitasi yang menggunakan bahan-
bahan kimia. Penggolongan sanitaiser
kimia berdasarkan senyawa kimia yang
mematikan mikroorganisme yaitu (1)
senyawa-senyawa pelepas khlorin, (2)
quaternary ammonium compounds, (3)
iodophor, (4) senyawa amfoterik, dan
(5) senyawa fenolik.

5.4.1 Senyawa Khlorin

Senyawa-senyawa khlorin yang
berfungsi sebagai sanitaiser dapat
dikelompokkan menjadi (1) khlorin cair,
(2) hipokhlorit, (3) khloramin anorganik,
dan (4) khloramin organik dan khlorin
dioksida. Hipokhlorit adalah sanitaiser
yang paling banyak digunakan dalam

industri pangan, tetapi ada sejumlah
senyawa khlorin lain yang digunakan
dalam jumlah terbatas seperti Cl2 dan
trisodium fosfat terklorinasi seperti juga
khloramin organik, turunan asam
isosianurik,

dan

diklorodiametil
hidantoin. Hipokhlorit adalah senyawa
khlorin yang paling aktif dan efektif
dalam menonaktifkan sel-sel mikroba
dalam suspensi air dam membutuhkan
waktu kontak kira-kira 1.5-100 detik.
Reduksi populasi sel sebanyak 90
persen

untuk

sebagian

besar
mikroorganisme dapat dicapai dalam
waktu kurang dari 10 detik dengan
kadar khlorin bebas yang relatif rendah.
Pada umumnya, senyawa-senyawa
penghasil khlorin merupakan sanitaiser
yang paling kuat dengan spektrum luas.
Bakteri gram positf dan gram negatif
sama-sama peka terhadap khlorin.
Disamping

itu,

senyawa

ini
memperlihatkan akti tas terhadap
spora-spora bakteri. Senyawa penghasil
khlorin murah harganya; mudah
digunakan dan tidak dipengaruhi oleh
air sadah. Tetapi, pH tinggi harus dijaga
untuk mencegah terjadinya korosi,
dengan

konsekuensi

hilangnya
sebagian akti tas bakterisidal. Kerugian
utama dari senyawa-senyawa ini adalah
cepat inaktif oleh adanya bahan
organik; disamping itu harus dibilas
dengan baik untuk mencegah korosi.
Cara kerja dari senyawa khlorin ini
adalah mempengaruhi fungsi membran
sel,

terutama

transpor

nutrien

ekstraseluler dan

karborhidrat dan
asam amino berlabel tidak dapat diambil
oleh sel-sel yang telah diberi perlakuan
dengan khlorin.
Keuntungan dari senyawa khlorin
dibandingkan desinfektan lain adalah;
a. kerjanya cepat
b. nonselektif dalam mematikan semua

179

jenis sel-sel vegetatif
c. biaya penggunaannya paling rendah
d. pembilasan peralatan setelah
penggunaan

umumnya

tidak

diperlukan

Sedangkan kelemahannya adalah
sebagai berikut:
a. tidak stabil karena agak cepat hilang
oleh panas atau oleh kontaminasi
dengan bahan organik
b. sangat korosif terhadap stainless
steel dan logam lain
c. waktu kontak yang terbatas dengan
peralatan

5.4.2 Quaternary Ammonium
Compounds

Senyawa ini dikenal sebagai
“quaternaries”, “quats”, atau “QACs”,
adalah

garam-garam

ammonium
dengan beberapa atau semua atom-
atom H dalam ion (NH4)+ disubstitusi
dengan gugus alkali atau gugus aril.
Anionnya biasanya klorida atau
bromida. Kation yang merupakan
bagian utama adalah bagian aktif dari
molekul, sedangkan bagian anionnya
hanya

penting

karena

dapat
mempengaruhi kelarutan QACs. QACs
yang banyak digunakan adalah cetil
trimetil ammonium bromida dan
lavrildimetilbencil ammonium klorida.
Dibandingkan dengan hipokhlorit,
QACs lebih mahal tetapi senyawa ini
mempunyai banyak sifat-sifat yang
diinginkan. Dengan demikian QACs,
tidak dipengaruhi oleh adanya kotoran-
kotoran organik, monokorosif, walaupun
beberapa jenis karet dapat dipengaruhi
dan tidak mengiritasi kulit. Senyawa ini
mudah berpenetrasi sehingga sangat
berguna untuk permukaan-permukaan
yang porous. Senyawa ini efektif pada
suhu dan pH yang tinggi.

Kelemahan dari senyawa ini adalah
QACs sangat efektif pada bakteri Gram
positif saja, membentuk lm pada
peralatan penanganan dan pengolahan
pangan, dan tidak dapat bekerja sama
dengan deterjen sintetik tipe anionik.

5.4.3 Yodofor

Pada umumnya, yodium dan asam
dipoyodium merupakan senyawa aktif
dalam

menghancurkan

mikroba.

Senyawa

yodium

utama

yang
digunakan untuk sanitasi adalah larutan-
larutan yodofor, alkohol-yodium, dan
larutan yodium cair. Yodofor mempunyai
manfaat yang besar untuk pembersihan
dan

desinfeksi

peralatan

dan
permukaan-permukaan dan sebagai
antiseptik kulit. Yodofor juga digunakan
dalam penanganan air.
Yodofor

mempunyai

akti tas
bakterisidal yang lebih besar di bawah
kondisi asam oleh karena itu senyawa
yodofor sering dimodi kasi dengan
asam fosfat. Yodofor yang dibuat
kompleks dengan surfaktan dan asam
memberikan

sifat-sifat

deterjen
sehingga kompleks ini mempunyai sifat-
sifat deterjen-sanitaiser. Senyawa ini
bakterisidal dan memiliki kelarutan yang
lebih tinggi dalam air, tidak berbau dan
tidak iritatif terhadap kulit. Kerugian dari
senyawa ini adalah lebih mahal
dibandingkan dengan khlorin, mudah
menguap pada suhu 500

C dan sangat
peka terhadap perubahan-perubahan
pH.

Sanitaiser yodium efektif untuk
sanitasi tangan karena senyawa ini tidak
mengiritasi kulit. Senyawa-senyawa ini
direkomendasikan untuk pekerjaan-
pekerjaan pencelupan tangan dalam
pabrik makanan. Yodofor terutama
digunakan dalam industri susu dan
industri bir.

180

5.4.4 Senyawa-Senyawa Amfoterik

Beberapa

surfaktan

amfoterik
terutama adalah deterjen dengan daya
bakterisidal rendah. Beberapa turunan
inidazolin merupakan bakterisidal yang
relatif lebih kuat dan deterjen lebih
lemah, contohnya etil B-olesipropinik
ionidizol. Senyawa-senyawa ini aktif
sebagai bakterisidal bila berada dalam
keadaan kationik. Pada umumnya,
senyawa-senyawa ini lebih mahal
dibandingkan dengan desinfektan lain
dan tidak merupakan bakterisidal yang
kuat, walaupun dapat dicampur dengan
QACs untuk meningkatkan e siensinya.
Desinfektan amfoterik tidak begitu
dipengaruhi oleh bahan organik atau
oleh kesadaan air, tidak korosif, tidak
beracun, tidak berbau, dan stabil,
bahkan dalam bentuk encer untuk waktu
lama.

Akan

tetapi

cenderung
membentuk busa dan karena mahal
serta akti tasnya terbatas, desinfektan
terbatas, maka amfoterik tidak banyak
digunakan dalam industri pangan.

5.4.5 Senyawa-Senyawa Fenolik

Banyak senyawa-senyawa fenolik
mempunyai daya bakterisidal yang kuat
dan banyak digunakan sebagai
desinfektan umum. Fenolik tidak
digunakan dalam pekerjaan desinfektan
pada pabrik makanan karena baunya
yang keras dan karena kemungkinan
memindahkan off- avour.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->