ABON NABATI BERBASIS JANTUNG PISANG (VEGETABLE FLOSS BASED ON INFLORESCENCE OF BANANA)

Ellen Zola Santosa Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang Abstrak Sekarang ini banyak orang menjadi vegetarian karena memperhatikan aspek kesehatan. Oleh karena itu dicari alternatif pengganti daging yang memiliki tekstur dan rasa seperti daging sungguhan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan tersebut terhadap sifat fisikokimiawi dan sensori dari abon yang dihasilkan sehingga dapat diperoleh abon nabati yang disukai konsumen. Selain itu juga untuk menentukan bahan pengemas yang paling sesuai ditinjau dari kadar air dan bilang peroksida abon selama penyimpanan. Pada penelitian ini dibuat abon menggunakan bahan nabati yang jarang digunakan yaitu jantung pisang jenis kepok, dimana dalam pembuatan abonnya digunakan 2 macam bahan tambahan yaitu santan kelapa dan susu kedelai (1:1) sedangkan untuk proses pemasakan abon pada suhu 150oC digunakan 2 metode berbeda yaitu penggorengan secara deep fat frying (30 detik untuk santan, dan 2 menit 15 detik untuk susu kedelai) dan pengovenan (30 menit untuk santan, dan 40 menit untuk susu kedelai). Abon yang dihasilkan kemudian dilakukan analisa sensori, fisik, dan kimia. Analisa sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap abon yang dihasilkan menggunakan skala dari 1 (paling tidak disukai) sampai 4 (paling disukai). Analisa fisik meliputi Oil Holding Capacity (OHC) dan bulk density. Analisa kimia meliputi analisa kadar air (oven), kadar abu (tanur), kadar lemak (soxhlet), kadar protein (kjeldahl), dan kadar karbohidrat (by difference). Kemudian abon yang terbaik dikemas lalu disimpan selama 40 hari pada suhu ruang dengan pengemas yang berbeda (ONy/LLDPE dan OPP/PE). Selama penyimpanan di suhu ruang dilakukan analisa kadar air dan bilangan peroksida pada titik 0, 20, dan 40 hari. Data yang diperoleh lalu diolah menggunakan software SPSS versi 13.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa abon jantung pisang dengan menggunakan bahan tambahan susu kedelai dan penggorengan lebih disukai oleh konsumen dari segi warna (3,32), rasa (2,72), tekstur (2,64), kadar lemak (26,9540 %) dan kadar airnya (4,6267 %). Kemudian bahan pengemas yang paling sesuai untuk mengemas abon ini adalah ONy/LLDPE (0,8 m) karena kadar air (5,4330 %) dan bilangan peroksida (4,6541 %) selama 40 hari penyimpanan lebih rendah dibandingkan yang dikemas dengan OPP/PE (0,5 m). Abstract Nowadays many people become vegetarian because they concern about healthy aspect. Therefore they try to discover meat replacer alternative which has texture and taste like the real meat. The purposes of this research are to know the effect toward physicochemical and sensory of floss which is produced so mostly wanted vegetable floss achieved and to determine packaging material which is appropiate for storing. On this research, floss is made by using uncommon vegetable ingredient, it is kepoks inflorescence of banana, which is processed by adding coconut milk and soya milk (1:1). Whereas to process floss is on 150oC used 2 different methods such as deep fat frying (30 seconds for coconut milk and 2 minutes 15 seconds for soya milk) and baking in an oven (30 minutes for coconut milk and 40 minutes for soya milk). The produced floss is then analyzed by sensory, physical, and chemical. Sensory analysis is done to know hedonic scale toward the produced abon by using scale from 1 (the most liked) to 4 (the most unliked). Physical analysis includes Oil Holding Capacity (OHC) and bulk density. Chemical analysis includes moisture (oven), ash (tanur), fat (soxhlet), protein (kjeldahl) and carbohydrat (by difference) analysis. Then the best floss is packaged and storage for 40 days on room storage using different

packaging materials (ONy/LLDPE and OPP/PE). During the storage in the room storage, moisture and y/LLDPE peroxide number analysis are done on 0, 20, 40 days. The collected data is processed with SPSS software nalysis 13.0 version. The result show that inflorescence of banana floss using soy milk and frying more wanted by consumer on colour (3,32), taste (2,72), texture (2,64), fat (26,9540 %) and moisture (4,6267 %). Then (26,9540 the most appropiate packaging material is ON ackaging ONy/LLDPE (0,8 m) because of moisture (5,4330 %) and peroxide number (4,6267 %) during 40 days storage lower than packaged by OPP/PE (0,5 m). Keywords : inflorescence of banana, floss, deepfat frying, oven, coconut milk, soymilk

1.

PENDAHULUAN

Pengertian vegetarian secara umum adalah orang yang tidak mengkonsumsi semua daging hewan (Susianto et al., 2007). Salah satu alasan utama menjadi seorang Untuk menyikapi kondisi ini maka dicari alternatif pengganti daging atau daging buatan sehingga memiliki tekstur dan rasa seperti daging sungguhan (Hopkins & Dacey, 2008). Pilihan menjadi vegetarian sekarang ini selain karena aspek agama juga karena memperhatikan aspek kesehatan. Pola makan vegetarian memberikan efek terhadap status nutrisi, kesehatan dan panjang umur si, (Dwyer, 1988). Pisang dimanfaatkan baik dalam keadaan faatkan mentah, maupun dimasak, atau diolah menurut cara-cara tertentu. Jantung pisang jantan beberapa kultivar dimanfaatkan sebagai sayuran (Verheij & Coronel, 1991). Hingga saat ini, orang baru memanfaatkan buahnya sedangkan bunga atau jantungnya belum ada yang memanfaatkannya secara optimal, bahkan sering dibuang begitu saja. Hal ini disebabkan karena masyarakat belum mengetahui kandungan gi gizi yang ada dalam jantung pisang tersebut (Putro & Rosita, 2006). Jantung Pisang (Inflorescence of Banana Inflorescence Banana)

Jantung pisang cukup kaya akan protein, lemak, dan karbohidrat. Kandungan gizi beberapa jenis jantung pisang dapat dilihat pada tabel dibawah ini (tabel 1). Selain itu jantung pisang kaya akan antung serat. Serat diet berfungsi untuk menurunkan tingkat kolesterol darah, menormalkan glukosa darah dan tingkat insulin, menormalkan laxation, mencegah konstipasi, mencegah diverticulosis dan diverticulitis, menurunkan resiko kanker kolon dan kanker payudara, dan mencegah kegemukan (Wickramarachchi & Ranamukhaarachchi, 2005). Tabel 1. Kandungan gizi dari beberapa jenis jantung pisang (setiap 100 gram) Je Pr Le Kar Mineral Vitamin nis ot m bohi Ka B F A B C Ja ei ak drat lsi e os ( ( ( nt n (g (g) um si fo s m m un (g ) r i g g (m ( g ) g) m ( ) ) ) Pis g m an ) g) g Ra 1, 0, 8,65 4 0, 60 1 0, 8 ja 38 43 2 6 0 0 4 Su 1, 0, 7,72 4 0, 40 1 0, 1 su 32 32 3 5 0 0 0 5 Ke 1, 0, 8,31 6 0, 50 1 0, 9 po 26 35 4 4 0 k 0 6 Kl 2, 0, 6,24 8 0, 60 1 0, 7 ut 10 46 7 7 0 uk 0 3 Lil 1, 0, 7,50 3 0, 30 1 0, 8 in 02 38 1 6 0 5 4 (Putro & Rosita, 2006).

Gambar 1. Tanaman Pisang (www.biobanana.in www.biobanana.in)

Tidak semua jenis jantung pisang enak dimakan, mua karena beberapa jenis pisang memiliki kandungan tanin yang tinggi. Tingginya kandungan tanin menyebabkan jantung pisang terasa sepat atau pahit. Jantung pisang yang enak dimakan antara lain dari jenis pisang klutuk, pisang kepok (gambar 2), pisang raja bulu, dan , pisang raja siam (Fachruddin, 1997).

menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang p dihasilkan. Santan memberi rasa gurih karena kandungan lemaknya cukup tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, abon yang dimasak dengan santan kelapa lebih disukai konsumen daripada abon yang diolah tanpa penambahan santan (Fachruddin, 1997). Susu Kedelai Susu kedelai merupakan emulsi cairan yang diekstrak dari kacang kedelai dengan menggunakan air panas (Sasmito et al., 2006). Kekentalan dari susu kedelai ditentukan dari di jumlah air yang ditambahkan. Berdasarkan air yang ditambahkan ada 3 kategori susu kedelai yaitu rich milk (rasio air : kedelai = 3:1, mengandung 10-11 % padatan), dairylike 11 soymilk (rasio air : kedelai = 4:1 atau 4,25:1), dan economy soymilk (rasio air : kedelai = 5:1, harganya murah) (Trongpanich, 1988). Di dalam susu kedelai terkandung senyawa flavonoid dan isoflavonoid yang berfungsi sebagai antitumor/antikanker, anti virus dan anti alergi (Sasmito et al., 2006). Pengeringan Produk Pengeringan adalah suatu cara untuk ingan menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas (Winarno, 1993). Pengeringan (drying) ( bertujuan untuk memperpanjang umur simpan makanan yaitu dengan mengurangi Aw dan an menghilangkan kadar air dengan kerusakan yang minimal pada makanan sampai kadar air 2 - 3% sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim (Fellows, 2000). Produk yang memiliki kadar air tinggi dapat diturunkan dengan 2 cara yaitu pengovenan dan gan penggorengan. Oven merupakan suatu alat rumah tangga yang digunakan untuk memanggang atau mengeringkan makanan dengan melewatkan gas panas yang berasal dari pembakaran bahan bakar atau energi listrik. Bahan bakar yang sering digunakan dalam proses pembakaran oven adalah gas, minyak tanah, dan batu bara. Oven yang menggunakan energi listrik biasa disebut microwave, karena microwave energi listrik diubah menjadi gelombang microwave yang sangat panas (Febrian, 2008).

Gambar 2. Jantung Pisang Kepok (Dokumentasi Pribadi) Abon Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan atau sebagai lauk-pauk. Abon sebagai k. salah satu bentuk produk olahan kering sudah dikenal masyarakat luas karena harganya cukup terjangkau dan rasanya lezat. Pembuatan abon dapat dijadikan salah satu alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama karena berbentuk bih kering. Dengan cara pengolahan yang baik, abon dapat disimpan berbulan-bulan tanpa mengalami bulan banyak penurunan mutu (Fachruddin, 1997; Leksono & Syahrul, 2001). Santan Dalam pembuatan abon terdapat salah satu alam bahan tambahan yang sering digunakan yaitu santan kelapa. Santan kelapa adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dengan cara memarut daging buah kelapa (dengan atau tanpa penambahan air) lalu diperas kemudian enambahan ampasnya bisa diberi air kembali untuk diperas lagi. Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang distabilkan secara alami oleh adanya protein dan phospholipid. Protein yang terdapat pada santan adalah globulin d dan albumin sedangkan phospholipidnya adalah lecithin dan cephalin (Tangsuphoom & Coupland, 2005). Kepekatan santan yang diperoleh tergantung pada ketuaan kelapa dan jumlah air yang ditambahkan. Penambahan santan dapat

Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan antara lain luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara dan waktu pengeringan. Pengeringan dapat dipercepat dengan mempertipis lapisan bahan pangan yang tebal sehingga luas permukaan kontak bahan dengan panas akan semakin besar atau dilakukan fluidisasi (penghamburan), selain itu suhu, waktu pengeringan, dan tekanan bahan pangan ditambahkan (Winarno, 1993). Menurut Fellows (2000), pengeringan juga dipengaruhi oleh kandungan lemak bahan dimana semakin tinggi kadar lemak semakin menurunkan laju pengeringan karena air terperangkap dalam bahan. Menggoreng adalah sebuah proses memasak (bahan makanan mentah/raw food menjadi makanan matang) dan mengeringkan dengan adanya kontak dengan minyak panas dan melibatkan perpindahan panas dan masa (Yusop et al., 2009; Sartika, 2009; Fachruddin, 1997; Moreira et al., 1999). Terdapat 2 cara proses menggoreng yaitu pan frying dan deep frying. Menggoreng cara deep frying membutuhkan minyak dalam jumlah banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak (Sartika, 2009). Pengemasan Menurut Moreira et al. (1999), pengemas sebaiknya menyediakan perlindungan dari faktor-faktor lingkungan yang dapat menyebabkan kerusakan makanan. Kerusakan makanan dapat disebabkan oleh 3 hal yaitu fisik, biokimia, dan mikrobiologi. Ketika tidak dikemas, produk kering akan menyerap air, mengurangi kualitas dan umur simpan. Vacuum vakum) Packaging (pengemasan secara

yang memiliki kemampuan menahan oksigen yang tinggi maka tingkat kevakuman dari wadah yang berisi makanan dapat terjaga dalam waktu yang lama. Plastik laminasi yang biasa digunakan sebagai pengemas vakum adalah Kcoated film, OPP/EVAL/PE, ONy/PE, PET/PE, Ny/PE, dan OPP/PVA/PE (Kadoya, 1990). Nylon adalah polyamida dan memiliki struktur amida (-CO-NH-) pada rantai utamanya. Karakteristik pengemas dengan bahan Nylon (ONy atau Polyamide) adalah memiliki transparansi yang bagus, tahan terhadap panas dan suhu rendah, kaku, kuat, tidak mudah berlubang, sifat menahan gasnya baik, tahan terhadap bahan-bahan kimia dan minyak, dan dapat menyerap kelembapan, ketebalannya = 15, H2O (Water Vapor Permeability) = 250, O2 (Oxygen Permeability) = 40-45. Nylon sering digunakan untuk mengemas vakum bahan makanan. Baik nylon dan polyester tidak tahan terhadap panas dari proses seal maka perlu dilaminasi dengan LDPE atau LLDPE dengan ketebalan 60 m (Matsumoto, 2004). Polypropylene (PP) Polypropylene (PP) merupakan polimer yang memiliki berat yang paling ringan diantara polimer lain yang umum digunakan, dengan berat jenisnya adalah 0,90-0,91. PP memiliki kekakuan yang baik, permukaan yang keras, permukaan yang halus, mengkilap, penampakan yang tembus cahaya, dan tahan terhadap bahan kimia, dapat ditarik, ketahanan terhadap air dan kelembapan baik, kemampuan rendah dalam menahan gas dan suhu rendah, ketebalan = 20 , H2O = 7, O2 = 1,5 (Kadoya, 1990, Matsumoto, 2004). PP memiliki titik leleh pada suhu yang tinggi (162oC) sehingga memiliki ketahanan panas yang tinggi dan dapat digunakan untuk proses sterilisasi. Selain itu PP tidak mudah retak seperti pada PE. Walaupun PP memiliki sifat tahan panas namun PP tidak tahan terhadap proses seal (Kadoya, 1990). Efek Penyimpanan Biasanya pengecekan terhadap stabilitas umur simpan dilakukan dengan test secara analitis dan analisa sensori. Test secara analitis meliputi : 1. kualitas minyak, 2. performa dari pengemas dan kualitas pengesealan, 3. atribut kualitas produk

Pengemasan pada kondisi vakum sangat dipengaruhi oleh kemampuan penahanan gas dari bahan pengemasnya terutama penahan oksigen. Dengan menggunakan bahan pengemas

yang meliputi kadar air, tekstur, dan peningkatan ketengikan. Kadar air merupakan syarat penting untuk mempertahankan kualitas produk yang digoreng. Kadar air adalah jumlah air per unit masa dari produk basah maupun kering yang dinyatakan dalam persen. Karakteristik penting dari tekstur makanan yang digoreng adalah kerenyahan. Kerenyahan menandakan kesegaran dan kualitas tinggi. Kadar air mempengaruhi tekstur dari makanan kering dengan melapisi dan melemahkan jaringan pati/protein yang dapat mengubah kekuatan kimia dari produk (Moreira et al., 1999). Ketika makanan kontak dengan udara, komponen dalam makanan teroksidasi baik secara langsung maupun tidak. Reaksi yang sering terjadi adalah oksidasi lemak. Hasil dari reduksi dan destruksi dari asam lemak esensial adalah terbentuknya off-flavor, terbentuknya pigmen coklat, dan perubahan flavor dan pigmen. Oleh karena itu, kontrol terhadap reaksi oksidasi lemak penting untuk penyimpanan makanan (Kadoya, 1990). 2. MATERI DAN METODE

Metode yang dapat digunakan untuk analisa oksidasi lemak pada makanan adalah analisa terhadap bilangan peroksida dan analisa angka thiobarbiturat (TBA). Karena peroksida mudah ditentukan kadarnya dalam lemak, bilangan peroksida sering digunakan untuk mengukur perkembangan oksidasi (Moreira et al., 1999; deMan, 1997). Oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh yang terdapat pada lemak/minyak. Autooksidasi adalah reaksi yang terjadi secara lambat pada suhu ruang. Ketika asam lemak tak jenuh kontak dengan oksigen, proses oksidasi berjalan lambat pada tahap awal. Setelah oksidasi mencapai titik tertentu, reaksi masuk pada tahap kedua dimana terjadi percepatan proses oksidasi yang disebut periode induksi. Setelah periode induksi, produk bekerja sebagai katalis dari reaksi yang disebut proses autokatalitik autooksidasi dimana terdiri dari 3 tahap : inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap terminasi dihasilkan hidroperoksida (Kadoya, 1990). jantung pisang antara lain adalah kompor, panci, wajan, timbangan, blender, telenan, pisau, deep fat fryer, oven, spinner, kain saring dan pengaduk. Kedelai kuning dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu kemudian direbus selama 15 menit lalu direndam dengan air selama 12 jam. Selanjutnya kedelai dicuci dan dikupas dari kulitnya lalu digiling hingga halus. Kedelai yang sudah dihaluskan itu kemudian ditambahkan air panas dengan perbandingan 1:1 sambil diaduk-aduk hingga rata lalu disaring. Air hasil saringan itu kemudian ditampung. Air itu merupakan susu kedelai kental yang akan digunakan untuk mengganti santan kental pada pembuatan abon (Trongpanich, 1988 dengan modifikasi). Bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, garam, gula jawa, dan ketumbar dihaluskan hingga halus. Setelah halus, bumbubumbu tersebut ditumis hingga aromanya menjadi harum (Fachruddin, 1997). Tabel 2. Formulasi abon jantung pisang (dihasilkan lebih kurang 125 gram abon jantung pisang)

Penelitian dilakukan mulai Agustus sampai dengan November 2009 di Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan, Laboratorium Uji Sensoris, Laboratorium Ilmu Pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, dan Unika Baking Centre (UBC). Bahan, alat dan cara kerja : Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat abon jantung pisang antara lain adalah kedelai kuning, jantung pisang kepok, gula jawa, garam, sereh, ketumbar, bawang merah, daun salam, bawang putih, minyak goreng (merk Sania), santan kental (merk Bumas) dan air. Bahanbahan yang digunakan diperoleh dari Pasar Jatingaleh. Sedangkan untuk jantung pisang kepok, diperoleh dari ADA swalayan Banyumanik dengan supplier dari perkebunan pisang di Bandungan. Jantung pisang kepok dipilih karena memiliki rasa gurih (kandungan tanin tidak tinggi) sehingga enak dimakan (Fachruddin, 1997; Putro & Rosita, 2006). Alatalat yang digunakan dalam membuat abon

Bahan Jumlah Analisa Kimiawi Jantung Pisang Kepok (g) 250 Analisa kimiawi yang dilakukan untuk abon Gula jawa (g) 50 vegetarian berbasis jantung pisang yaitu analisa Bawang merah (g) 5 kadar air, kadar abu, analisa lemak, analisa Bawang putih (g) 10 protein dan karbohidrat. Untuk umur simpan Garam (g) 5 dilakukan uji bilangan peroksida dan kadar air. Ketumbar (g) 5 Daun salam (lembar) 1 Analisa Fisik Sereh (batang) 1 Pengujian fisik ini meliputi pengukuran bulk Santan kelapa/susu kedelai density dan OHC. 100 (ml) Jantung pisang dikupas kulit luarnya sebanyak Analisa Data 4-5 lembar hingga nampak bagian yang Data yang diperoleh dianalisa dengan berwarna merah kekuningan lalu dicuci hingga menggunakan analisa ragam satu arah (one way bersih. Jantung pisang lalu dipotong menjadi 4 anova). Sedangkan setelah dilakukan bagian dan direbus selama 20 menit hingga agak penyimpanan analisan data dengan analisa empuk. Selanjutnya ditiriskan hingga dingin dan ragam dua arah (two way anova). Penyajian data disuwir-suwir dengan tangan hingga menjadi dilakukan dengan menggunakan SPSS for serat-serat halus. Suwiran jantung pisang lalu Windows versi 13.0 (Santoso, 2006). dimasak pada wajan dengan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan. Agar abon memiliki rasa yang Analisa Sensori gurih, saat pemberian bumbu ditambahkan Uji sensori ini merupakan uji hedonik untuk santan atau susu kedelai kental. Bahan mengukur tingkat kesukaan konsumen dipanaskan sambil diaduk-aduk hingga santan / berdasarkan parameter indrawi sehingga dapat susu kedelai kering dan bumbunya meresap. diketahui kombinasi perlakuan antara Setelah lebih kering kemudian bahan penggunaan santan atau susu kedelai kental dimasukkan pada oven dengan suhu 150oC dengan penggorengan atau pengovenan yang selama 30 menit untuk yang ditambah santan paling disukai konsumen. Jumlah panelis yang kental dan 40 menit untuk yang ditambah susu digunakan adalah 50 orang panelis yang tidak kedelai kental; deep fat fryer 150 oC selama 30 terlatih. Panelis ini adalah mahasiswa UNIKA detik untuk yang ditambah santan kental dan 2 Soegijapranata Semarang. Uji sensori dengan menit 15 detik untuk yang ditambah susu kedelai memberi nilai (score) pada 3 parameter yaitu kental. Untuk abon hasil penggorengan rasa, warna, dan tekstur dengan skala dari 1 ditiriskan lalu dispinner terlebih dahulu selama 3 (paling tidak disukai) sampai 4 (paling disukai) menit dengan kecepatan 2400 rpm. Selanjutnya dengan menggunakan metode ranking. Hasil uji abon jantung pisang yang telah jadi dilakukan sensori ini diolah dengan statistik non analisa secara fisikokimiawi dan analisa sensori. parametrik untuk mengetahui penerimaan abon Dan selanjutnya setelah dingin dapat dilakukan jantung pisang. proses pengemasan (Fachruddin, 1997 dengan modifikasi). 3. HASIL DAN PEMBAHASAN Perla Analisa Sensori (Skor AnalisaFisik Analisa Kimia kurata-rata) an Warna Tekstur Rasa Bulk OHC Kadar Air (%) Kadar Lemak (%) Density (ml/g) (gr/cm3)

SaG SuG SaO SuO

2,26 3,32 2,5 1,92

2,70 2,64 2,62 2,04 Kadar Abu (%)

2,30 2,72 2,74 2,24 Kadar Protein (%)

0,32 0,39 0,34 0,38

2,94 2,60 2,01 2,47

4,52 4,62 3,36 4,35

31,66 26,95 37,20 23,14

Karbohidrat by disebabkan karena penggunaan gula dalam difference (%) pembuatan abon dimana gula mengalami reaksi Maillard sehingga menimbulkan warna SuG 5,49 12,00 50,9 kecoklatan yang dapat menambah daya tarik produk abon (Fachruddin, 1997). Pengaruh penggunaan bahan santan dan susu kedelai berpengaruh terhadap waktu Untuk produk yang digoreng, kerenyahan penggorengan dan pengovenannya (tabel 5). menandakan kesegaran dan kualitas tinggi. Baik penggorengan dan pengovenan, yang Makanan yang renyah sebaiknya keras, mudah menggunakan santan memerlukan waktu yang digigit, dan memberikan suara garing (Moreira lebih singkat dibandingkan dengan yang et al., 1999). Perlakuan goreng memberikan menggunakan susu kedelai. Hal ini tidak sesuai tekstur yang lebih baik (kering dan renyah) dengan teori yang diungkapkan Fellows (2000), daripada oven karena pada metode dimana semakin tinggi kadar lemak akan penggorengan deep fat frying memiliki semakin menurunkan laju pengeringan karena permukaan penggorengan yang dalam dan air terperangkap dalam bahan. Kemungkinan sempit; suhu lebih cepat meningkat, sehingga yang terjadi adalah kandungan lemak yang ada pemanasan lebih merata dan minyak dapat pada bahan justru menjadi media penghantar menggenangi seluruh bahan pangan tersebut panas sehingga mempercepat laju pengeringan (Fellows, 2000; Davidek et al., 1989; Lawson, bahan. Selain itu pemakaian santan dan susu 1995). Selain itu pemakaian minyak juga kedelai juga berpengaruh terhadap kadar lemak berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan pada dari abon yang dihasilkan (tabel 10) dimana abon jantung pisang sehingga abon yang abon yang menggunakan susu kedelai memiliki digoreng lebih gurih dibandingkan yang dioven kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan karena minyak dapat menambah rasa gurih pada yang menggunakan santan (p < 0,05). Hal ini makanan (Muchtadi & Sugiyono, 1992; disebabkan karena kadar lemak santan (Bumas = Winarno, 2004). 5,7 %) lebih tinggi daripada kadar lemak susu kedelai (5,1 %). Tinggi rendahnya kadar lemak Proses pemanasan juga turut berpengaruh pada akan berpengaruh terhadap rasa dari abon yang nilai kadar air abon (tabel 10) dimana menurut dihasilkan (semakin tinggi kadar lemaknya maka Muchtadi & Sugiyono (1992) penggorengan rasanya semakin gurih). Oleh karena itu abon memberikan proses pemanasan lebih merata yang menggunakan santan memiliki rasa lebih dibandingkan dengan proses pengovenan. gurih daripada yang menggunakan susu kedelai Namun dari tabel 10 menunjukkan proses (Fachruddin ,1997; Febrian, 2008). pengovenan ternyata menghasilkan kadar air yang lebih kecil dibandingkan dengan yang Penggorengan dan pengovenan berpengaruh digoreng yang berarti tidak sesuai dengan teori terhadap warna dari abon jantung pisang yang yang baru saja diungkapkan. Kemungkinan yang dihasilkan (coklat) (Fellows, 2000; Winarno, menyebabkan penyimpangan ini adalah 1993; Winarno et al., 1984; Moreira et al.,1999). fluidisasi (penghamburan) yang dilakukan pada Perubahan warna tersebut disebabkan oleh saat pengovenan lebih sering dibandingkan adanya reaksi browning non enzimatik (reaksi dengan pembalikan bahan saat digoreng. pencoklatan karena oksidasi) (Winarno et al., 1984). Selain itu warna coklat yang dihasilkan Perlakuan

Sehingga penguapan air pada bahan lebih sempurna (Winarno, 1993). Proses penggorengan dan pengovenan berpengaruh pula terhadap kadar lemak dari abon jantung pisang (tabel 10) yang dihasilkan dimana pada penggorengan dengan metode deep fat frying terjadi penyerapan minyak dalam jumlah besar. Karena prinsip kerja dari deep fat frying adalah perpindahan panas secara langsung dari minyak goreng bersuhu tinggi ke bahan suhu rendah. Ketika bahan mulai masuk ke dalam minyak, panas akan berpindah ke bahan sehingga suhu minyak akan menurun. Kadar air bahan akan hilang membentuk uap, digantikan dengan penyerapan minyak (Lawson, 1995; Moreira, 1999). Sebaliknya abon yang dibuat dengan pengovenan, penampakannya kering (tidak berminyak) karena proses pemanasan menggunakan udara panas bukan minyak (Fellows, 2000). Oleh karena itu kadar lemak abon yang dioven lebih rendah daripada yang digoreng (p < 0,05). Pada lampiran 2 terdapat syarat mutu abon dari dua sumber yang berbeda yaitu SII (Standar Industri Indonesia) dan SNI (Standar Nasional Indonesia) yang ternyata berisi ketentuan yang sama. Jika dibandingkan dengan syarat mutu abon (lampiran 2), kadar air dan kadar lemak dari abon jantung pisang yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan memiliki nilai yang rendah. Hal ini menandakan bahwa semua perlakuan yang dilakukan dalam penelitian menghasilkan kadar air dan kadar lemak yang sesuai dengan ketentuan atau standar yang ditentukan pada abon. Yaitu memiliki kadar air kurang dari 7 % dan kadar lemak kurang dari 30 %. Berdasarkan hasil analisa sensori warna (tabel 6), tekstur (tabel 7), dan rasa (tabel 8) diketahui bahwa semakin tinggi skor yang diperoleh makan warna abon semakin coklat, tekstur semakin renyah dan rasa yang semakin enak. Berdasarkan hasil penelitian ini diperoleh abon jantung pisang SuG (Susu kedelai, Goreng) sebagai abon yang paling disukai. Hal ini ditinjau dari analisa sensori abon dimana abon memiliki warna yang coklat, tekstur renyah dan

rasa yang enak. Selain itu kadar lemak dari abon SuG (tabel 10) lebih rendah daripada abon SaG (kontrol) (p < 0,05). Hasil ini menunjukkan bahwa fungsi santan dapat digantikan susu kedelai. Kadar abu (tabel 11) dari abon jantung pisang SuG (perlakuan susu kedelai, goreng) Jika dibandingkan dengan syarat mutu abon (lampiran 2), telah sesuai dengan ketentuan atau standar yang ditentukan pada abon (yaitu kurang dari 7 %). Namun dari kadar protein (tabel 11), abon ini memiliki nilai yang tidak sesuai dengan standar karena kurang dari 15 %. Hal ini disebabkan karena bahan yang digunakan dalam pembuatan abon ini adalah bahan nabati sehingga kandungan proteinnya lebih rendah dibandingkan dengan abon pada standar yang terbuat dari bahan hewani (daging) (Leksono & Syahrul, 2001). Bulk density merupakan densitas suatu bahan pangan yang dikemas dalam suatu wadah (Rahman, 1995). OHC merupakan ml minyak yang tertahan per gram serbuk kering (Gunawan et al., 2005). Berdasarkan hasil analisa bulk density dan OHC (tabel 9) menunjukkan abon yang menggunakan bahan tambahan santan memiliki bulk density yang lebih kecil daripada yang menggunakan susu kedelai. Hal ini dimungkinkan karena kadar air dari abon dengan tambahan santan lebih rendah daripada yang menggunakan susu kedelai (tabel 10) sehingga abon menjadi lebih kering dan kaku yang mengakibatkan bulk density menjadi kecil. Selain itu abon SuG (Susu kedelai, Goreng) memiliki nilai OHC yang lebih rendah daripada abon jantung pisang kontrol (p < 0,05), hal ini menunjukkan bahwa jumlah minyak yang tertahan pada tiap gram abon SuG lebih rendah daripada abon kontrol. Penyebabnya adalah ketika proses centrifuge minyak yang keluar tidak hanya berasal dari minyak yang ditambahkan namun juga berasal dari bahan tambahan abon. Abon kontrol dibuat dengan penambahan santan memiliki kadar lemak lebih tinggi (5,7 %) daripada susu kedelai (5,1 %) sehingga pada abon kontrol terukur nilai OHC yang tetap tinggi.

Bilangan Peroksida (ml/g)

7 6 5 4 3 2 1 0 0 20

OPP/PE (0,5) ONy /LLDPE

40

Lama Penyimpanan (Hari)

Hasil analisa kadar air dan bilangan peroksida dari abon jantung pisang yang dikemas dengan 2 jenis pengemas yang berbeda (ONy/LLDPE dan OPP/PE) selama 40 hari dapat dilihat pada tabel 12. Berdasarkan penelitian, semakin lama penyimpanan, baik kadar air dan bilangan peroksida abon semakin meningkat (gambar 6 dan 7). Kenaikan ini diduga berkaitan erat dengan bahan kemasan dan kondisi udara di lingkungan tempat penyimpanan produk (Leksono & Syahrul, 2001). Kenaikan kadar air dan bilangan peroksida pada abon jantung pisang yang dikemas dengan pengemas ONy/LLDPE lebih rendah dibandingkan dengan yang dikemas dengan OPP/PE (0,5 m). Penyebabnya adalah karakteristik dari masingmasing pengemas yang berbeda. Pengemas ONy/LLDPE memiliki sifat dapat menyerap kelembapan dengan nilai H2O (Water Vapor Permeability) = 250 yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengemas OPP/PE (H2O = 7) (Kadoya, 1990, Matsumoto, 2004). Hal ini juga didukung oleh deMan (1997) bahwa sifat bahan pengemas dapat mempengaruhi laju oksidasi. Pengemas ONy/LLDPE memiliki sifat menahan gasnya baik dengan nilai O2 (Oxygen Permeability) = 40-45 yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengemas OPP/PE (O2 = 1,5) (Kadoya, 1990, Matsumoto, 2004). Hasil perhitungan bilangan peroksida abon jantung pisang yang disimpan pada suhu kamar menunjukkan angka yang besarnya semakin meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan pada suhu kamar. Peningkatan tersebut disebabkan oleh hasil hidrolisa lemak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Semakin lama penyimpanan menyebabkan lemak yang ada pada produk akan teroksidasi menjadi asam-asam lemak bebas, sehingga akan meningkatkan bilangan peroksida (Leksono & Syahrul, 2001). Pada permulaan reaksi (gambar 7), jumlah hidroperoksida akan naik perlahan-lahan kemudian selanjutnya terjadi kenaikan kandungan peroksida secara tiba-tiba. Hal ini sesuai dengan gambar hubungan konsentrasi hidroperoksida terhadap waktu (Gambar 3) (deMan, 1997; Kadoya, 1990). Menurut Suhairi (2007), bahan pangan akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan jika bilangan peroksida dalam bahan pangan lebih dari 100 mg O2/100g. Berdasarkan teori ini, hasil penelitian kondisi abon jantung pisang pada penyimpanan hari ke 20 dan 40 pada 2 jenis pengemas yang berbeda sudah tidak aman untuk dikonsumsi. Hal ini menunjukkan waktu penirisan dengan spinner terlalu singkat sehingga minyak yang tersimpan pada bahan tetap tinggi. Akibatnya ketika minyak teroksidasi, produk abon memiliki bilangan peroksida yang tinggi pada hari ke 0 yang kemudian akan meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan. 4. KESIMPULAN & SARAN Kesimpulan : Karakteristik abon jantung pisang yang paling disukai panelis adalah abon SuG (Susu kedelai, Goreng) dengan karakteristik fisik (bulk density = 0,3995 0,0131, OHC = 2,6065 0,2556), karakteristik kimia (kadar air = 4,6267 0,4003 %, kadar lemak = 26,9540

0,5398 %, kadar protein = 12,0054 0,1037 %, kadar abu = 5,4910 0,0212 %, dan kadar karbohidrat by difference = 50,9228 %), karakteristik sensori (warna = 3,32, tekstur = 2,64, dan rasa = 2,72). Pengemas vakum (ONy/LLDPE (0,8 m)) lebih bagus daripada pengemas OPP/PE (0,5 m) karena abon jantung pisang SuG yang disimpan selama 40 hari pada suhu ruang memiliki kadar air yang sesuai dengan SII (<7 %) selain itu kadar air dan bilangan peroksidanya yang lebih rendah daripada abon SuG yang disimpan dengan pengemas OPP/PE (0,5 m). Saran : Saran untuk penelitian selanjutnya adalah untuk meneliti umur simpan abon jantung pisang baik dari segi fungsional maupun mikrobiologis serta alternatif-alternatif untuk memperpanjang umur simpan abon yang lain dan memanfaatkan jantung pisang untuk diolah menjadi jenis makanan lain yang baru selain abon. 5. DAFTAR PUSTAKA

Gunawan, A.; P. Jayadimdan N. Indraswati. (2005). Pemanfaatan Limbah Padi untuk Pembuatan Dietary Fiber. UNIKA Widya Mandala. Surabaya. Hopkins, P.D. & A. Dacey. (2008). Vegetarian Meat: Could Technology Save Animals and Satisfy Meat Eaters ? J.Agric Environ Ethics 21: 579-596. Kadoya, T. (1990). Food Packaging. Academic Press,Inc. California. Lawson, H. (1995). Food Oils and Fats Technology Utilization and Nutrition. Chapman & Hall Publishing Company. New York. Leksono, T. dan Syahrul. (2001). Studi Mutu dan Penerimaan Konsumen terhadap Abon Ikan. Jurnal Natur Indonesia III (2): 178-184. Matsumoto, K. (2004). Polymer Engineering and Science. Japan Food Industry. Osaka. Japan. Moreira, R.G., M.E.C. Perez. & M.A. Barrufet. (1999). Deep Fat Frying: Fundamentals and Applications. Aspen Publishers, Inc. Maryland. Muchtadi , T.R. dan Sugiyono. (1992). Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Nielsen, S. (1998). Food Analysis 2nd ed. An Apsen Publication. Maryland. Ogunsola, O. dan A.B. Omojola. (2008). Nutritional Evaluation of a Dehydrated Shredded Meat Product, (Danbunama). Pakistan Journal of Nutrition 7 (4): 554-556. Poling, C.E; W.D. Warner; P.E. Mone; and E.E. Rice (1960). The Nutritional Value of Fats after Use in Commercial Deep Fat Frying. J.Nutrition 72: 109-120. Putro, B. E. & T. Rosita. (2006). Membuat Dendeng Rendah Kolesterol dari Jantung Pisang. Agromedia Pustaka. Jakarta.

AOAC. (1995). Official Methods of Analysis, 15th ed. Association of Official Analytical Chemist. Washington, DC. Davidek, J; Valisek, J; & Porkony, J. (1989). Chemical Changes During Food Processing. Elsevier. New York. deMan, J. (1997). Kimia Makanan. ITB. Bandung. Dwyer, J.T. (1988). Health Aspects of Vegetarian Diets. The American Journal of Clinical Nutrition 48: 712-38. Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Abon. Kanisius. Yogyakarta. Febrian, N. A. (2008). Analisa Numerik dan Pengujian Oven Gas. Skripsi. Institut Teknologi Bandung. Fellows, P. (2000). Food Processing Technology : Principles and Practices Second Edition.Woodhead Publishing Limited. England.