ABON NABATI BERBASIS JANTUNG PISANG (VEGETABLE FLOSS BASED ON INFLORESCENCE OF BANANA

)
Ellen Zola Santosa Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang Abstrak Sekarang ini banyak orang menjadi vegetarian karena memperhatikan aspek kesehatan. Oleh karena itu dicari alternatif pengganti daging yang memiliki tekstur dan rasa seperti daging sungguhan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan tersebut terhadap sifat fisikokimiawi dan sensori dari abon yang dihasilkan sehingga dapat diperoleh abon nabati yang disukai konsumen. Selain itu juga untuk menentukan bahan pengemas yang paling sesuai ditinjau dari kadar air dan bilang peroksida abon selama penyimpanan. Pada penelitian ini dibuat abon menggunakan bahan nabati yang jarang digunakan yaitu jantung pisang jenis kepok, dimana dalam pembuatan abonnya digunakan 2 macam bahan tambahan yaitu santan kelapa dan susu kedelai (1:1) sedangkan untuk proses pemasakan abon pada suhu 150oC digunakan 2 metode berbeda yaitu penggorengan secara deep fat frying (30 detik untuk santan, dan 2 menit 15 detik untuk susu kedelai) dan pengovenan (30 menit untuk santan, dan 40 menit untuk susu kedelai). Abon yang dihasilkan kemudian dilakukan analisa sensori, fisik, dan kimia. Analisa sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap abon yang dihasilkan menggunakan skala dari 1 (paling tidak disukai) sampai 4 (paling disukai). Analisa fisik meliputi Oil Holding Capacity (OHC) dan bulk density. Analisa kimia meliputi analisa kadar air (oven), kadar abu (tanur), kadar lemak (soxhlet), kadar protein (kjeldahl), dan kadar karbohidrat (by difference). Kemudian abon yang terbaik dikemas lalu disimpan selama 40 hari pada suhu ruang dengan pengemas yang berbeda (ONy/LLDPE dan OPP/PE). Selama penyimpanan di suhu ruang dilakukan analisa kadar air dan bilangan peroksida pada titik 0, 20, dan 40 hari. Data yang diperoleh lalu diolah menggunakan software SPSS versi 13.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa abon jantung pisang dengan menggunakan bahan tambahan susu kedelai dan penggorengan lebih disukai oleh konsumen dari segi warna (3,32), rasa (2,72), tekstur (2,64), kadar lemak (26,9540 %) dan kadar airnya (4,6267 %). Kemudian bahan pengemas yang paling sesuai untuk mengemas abon ini adalah ONy/LLDPE (0,8 µm) karena kadar air (5,4330 %) dan bilangan peroksida (4,6541 %) selama 40 hari penyimpanan lebih rendah dibandingkan yang dikemas dengan OPP/PE (0,5 µm). Abstract Nowadays many people become vegetarian because they concern about healthy aspect. Therefore they try to discover meat replacer alternative which has texture and taste like the real meat. The purposes of this research are to know the effect toward physicochemical and sensory of floss which is produced so mostly wanted vegetable floss achieved and to determine packaging material which is appropiate for storing. On this research, floss is made by using uncommon vegetable ingredient, it is kepok’s inflorescence of banana, which is processed by adding coconut milk and soya milk (1:1). Whereas to process floss is on 150oC used 2 different methods such as deep fat frying (30 seconds for coconut milk and 2 minutes 15 seconds for soya milk) and baking in an oven (30 minutes for coconut milk and 40 minutes for soya milk). The produced floss is then analyzed by sensory, physical, and chemical. Sensory analysis is done to know hedonic scale toward the produced abon by using scale from 1 (the most liked) to 4 (the most unliked). Physical analysis includes Oil Holding Capacity (OHC) and bulk density. Chemical analysis includes moisture (oven), ash (tanur), fat (soxhlet), protein (kjeldahl) and carbohydrat (by difference) analysis. Then the best floss is packaged and storage for 40 days on room storage using different

menormalkan glukosa darah dan tingkat insulin. 8. floss. fat (26. 0. Salah satu alasan utama menjadi seorang Untuk menyikapi kondisi ini maka dicari alternatif pengganti daging atau daging buatan sehingga memiliki tekstur dan rasa seperti daging sungguhan (Hopkins & Dacey. Keywords : inflorescence of banana. 60 1 0. Selain itu jantung pisang kaya akan antung serat. dan mencegah kegemukan (Wickramarachchi & Ranamukhaarachchi. Jantung pisang jantan beberapa kultivar dimanfaatkan sebagai sayuran (Verheij & Coronel. 0. Hingga saat ini. 2006). Tanaman Pisang (www. 2006). atau diolah menurut cara-cara tertentu. 50 1 0. taste (2. soymilk 1. (Dwyer. During the storage in the room storage. Kandungan gizi beberapa jenis jantung pisang dapat dilihat pada tabel dibawah ini (tabel 1). 0. kesehatan dan panjang umur si.4330 %) and peroxide number (4. maupun dimasak. Pilihan menjadi vegetarian sekarang ini selain karena aspek agama juga karena memperhatikan aspek kesehatan. Jantung Pisang (Inflorescence of Banana Inflorescence Banana) Jantung pisang cukup kaya akan protein. 1988). Pisang dimanfaatkan baik dalam keadaan faatkan mentah. texture (2. 1991). orang baru memanfaatkan buahnya sedangkan bunga atau jantungnya belum ada yang memanfaatkannya secara optimal. 40 days. 20. 30 1 0.biobanana. 0. Kandungan gizi dari beberapa jenis jantung pisang (setiap 100 gram) Je Pr Le Kar Mineral Vitamin nis ot m bohi Ka B F A B C Ja ei ak drat lsi e os ( ( ( nt n (g (g) um si fo s m m un (g ) r i g g (m ( g ) g) m ( ) ) ) Pis g m an ) g) g Ra 1. 8. Pola makan vegetarian memberikan efek terhadap status nutrisi. Gambar 1. Then (26.24 8 0.9540 the most appropiate packaging material is ON ackaging ONy/LLDPE (0. Tabel 1. 2005). PENDAHULUAN Pengertian vegetarian secara umum adalah orang yang tidak mengkonsumsi semua daging hewan (Susianto et al. 2008).6267 %) during 40 days storage lower than packaged by OPP/PE (0.72 4 0. menurunkan resiko kanker kolon dan kanker payudara.0 version.biobanana. 6. 7. lemak. moisture and y/LLDPE peroxide number analysis are done on 0.in) . 2007). 40 1 0. mencegah konstipasi.32). 60 1 0. Serat diet berfungsi untuk menurunkan tingkat kolesterol darah.8 µm) because of moisture (5. 7 ut 10 46 7 7 0 uk 0 3 Lil 1. 0. The collected data is processed with SPSS software nalysis 13. The result show that inflorescence of banana floss using soy milk and frying more wanted by consumer on colour (3. menormalkan laxation.50 3 0.6267 %). 9 po 26 35 4 4 0 k 0 6 Kl 2.in www. 7. 8 in 02 38 1 6 0 5 4 (Putro & Rosita. 8 ja 38 43 2 6 0 0 4 Su 1.packaging materials (ONy/LLDPE and OPP/PE).64). Hal ini disebabkan karena masyarakat belum mengetahui kandungan gi gizi yang ada dalam jantung pisang tersebut (Putro & Rosita. oven. bahkan sering dibuang begitu saja. deepfat frying.31 6 0. 1 su 32 32 3 5 0 0 0 5 Ke 1.9540 %) and moisture (4. dan karbohidrat..65 4 0. coconut milk.72).5 µm). mencegah diverticulosis dan diverticulitis.

1997. Abon sebagai k. 1993). Gambar 2. Pembuatan abon dapat dijadikan salah satu alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama karena berbentuk bih kering. 1997).. abon dapat disimpan berbulan-bulan tanpa mengalami bulan banyak penurunan mutu (Fachruddin. 2006). Jantung pisang yang enak dimakan antara lain dari jenis pisang klutuk. Di dalam susu kedelai terkandung senyawa flavonoid dan isoflavonoid yang berfungsi sebagai antitumor/antikanker.25:1). dan economy soymilk (rasio air : kedelai = 5:1. menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang p dihasilkan. pisang raja bulu. 2000). Santan memberi rasa gurih karena kandungan lemaknya cukup tinggi. 2006). harganya murah) (Trongpanich. Protein yang terdapat pada santan adalah globulin d dan albumin sedangkan phospholipidnya adalah lecithin dan cephalin (Tangsuphoom & Coupland. Penambahan santan dapat . 2001). 2008). Kepekatan santan yang diperoleh tergantung pada ketuaan kelapa dan jumlah air yang ditambahkan. Santan kelapa adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dengan cara memarut daging buah kelapa (dengan atau tanpa penambahan air) lalu diperas kemudian enambahan ampasnya bisa diberi air kembali untuk diperas lagi. Leksono & Syahrul. mua karena beberapa jenis pisang memiliki kandungan tanin yang tinggi. anti virus dan anti alergi (Sasmito et al. dairylike 11 soymilk (rasio air : kedelai = 4:1 atau 4.. Oven merupakan suatu alat rumah tangga yang digunakan untuk memanggang atau mengeringkan makanan dengan melewatkan gas panas yang berasal dari pembakaran bahan bakar atau energi listrik. Susu Kedelai Susu kedelai merupakan emulsi cairan yang diekstrak dari kacang kedelai dengan menggunakan air panas (Sasmito et al.3% sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim (Fellows. 2005). Oven yang menggunakan energi listrik biasa disebut microwave. minyak tanah. Jantung Pisang Kepok (Dokumentasi Pribadi) Abon Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan atau sebagai lauk-pauk. Santan Dalam pembuatan abon terdapat salah satu alam bahan tambahan yang sering digunakan yaitu santan kelapa. mengandung 10-11 % padatan). Produk yang memiliki kadar air tinggi dapat diturunkan dengan 2 cara yaitu pengovenan dan gan penggorengan. abon yang dimasak dengan santan kelapa lebih disukai konsumen daripada abon yang diolah tanpa penambahan santan (Fachruddin. karena microwave energi listrik diubah menjadi gelombang microwave yang sangat panas (Febrian. 1997). Berdasarkan air yang ditambahkan ada 3 kategori susu kedelai yaitu rich milk (rasio air : kedelai = 3:1.Tidak semua jenis jantung pisang enak dimakan. dan . pisang kepok (gambar 2). salah satu bentuk produk olahan kering sudah dikenal masyarakat luas karena harganya cukup terjangkau dan rasanya lezat. Kekentalan dari susu kedelai ditentukan dari di jumlah air yang ditambahkan. Pengeringan (drying) ( bertujuan untuk memperpanjang umur simpan makanan yaitu dengan mengurangi Aw dan an menghilangkan kadar air dengan kerusakan yang minimal pada makanan sampai kadar air 2 . pisang raja siam (Fachruddin. dan batu bara. 1988). Berdasarkan hasil penelitian. Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang distabilkan secara alami oleh adanya protein dan phospholipid. Tingginya kandungan tanin menyebabkan jantung pisang terasa sepat atau pahit. Pengeringan Produk Pengeringan adalah suatu cara untuk ingan menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas (Winarno. Bahan bakar yang sering digunakan dalam proses pembakaran oven adalah gas. Dengan cara pengolahan yang baik.

O2 (Oxygen Permeability) = 40-45. Nylon sering digunakan untuk mengemas vakum bahan makanan. aliran udara. ketebalannya = 15µ.. dapat ditarik.90-0. Vacuum vakum) Packaging (pengemasan secara yang memiliki kemampuan menahan oksigen yang tinggi maka tingkat kevakuman dari wadah yang berisi makanan dapat terjaga dalam waktu yang lama. 2009). Efek Penyimpanan Biasanya pengecekan terhadap stabilitas umur simpan dilakukan dengan test secara analitis dan analisa sensori. atribut kualitas produk Pengemasan pada kondisi vakum sangat dipengaruhi oleh kemampuan penahanan gas dari bahan pengemasnya terutama penahan oksigen. permukaan yang keras. Menggoreng adalah sebuah proses memasak (bahan makanan mentah/raw food menjadi makanan matang) dan mengeringkan dengan adanya kontak dengan minyak panas dan melibatkan perpindahan panas dan masa (Yusop et al. suhu pengeringan. penampakan yang tembus cahaya. kaku. dan OPP/PVA/PE (Kadoya. biokimia. PP memiliki titik leleh pada suhu yang tinggi (162oC) sehingga memiliki ketahanan panas yang tinggi dan dapat digunakan untuk proses sterilisasi. performa dari pengemas dan kualitas pengesealan. 2004). Matsumoto. Baik nylon dan polyester tidak tahan terhadap panas dari proses seal maka perlu dilaminasi dengan LDPE atau LLDPE dengan ketebalan 60 µm (Matsumoto. kemampuan rendah dalam menahan gas dan suhu rendah. ONy/PE. dan mikrobiologi. dan tekanan bahan pangan ditambahkan (Winarno. 1990. waktu pengeringan. Sartika. dengan berat jenisnya adalah 0. 1990). PP memiliki kekakuan yang baik. Walaupun PP memiliki sifat tahan panas namun PP tidak tahan terhadap proses seal (Kadoya. dan dapat menyerap kelembapan. Moreira et al. Kerusakan makanan dapat disebabkan oleh 3 hal yaitu fisik. Nylon adalah polyamida dan memiliki struktur amida (-CO-NH-) pada rantai utamanya. Pengeringan dapat dipercepat dengan mempertipis lapisan bahan pangan yang tebal sehingga luas permukaan kontak bahan dengan panas akan semakin besar atau dilakukan fluidisasi (penghamburan). Test secara analitis meliputi : 1. tidak mudah berlubang. Pengemasan Menurut Moreira et al. 1999). mengkilap.. Fachruddin. 1997. tahan terhadap bahan-bahan kimia dan minyak. dan tahan terhadap bahan kimia. ketahanan terhadap air dan kelembapan baik. 1993). 2009. 3. (1999). selain itu suhu. 2004). Menggoreng cara deep frying membutuhkan minyak dalam jumlah banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak (Sartika. 1990). kualitas minyak. Dengan menggunakan bahan pengemas . pengeringan juga dipengaruhi oleh kandungan lemak bahan dimana semakin tinggi kadar lemak semakin menurunkan laju pengeringan karena air terperangkap dalam bahan. PET/PE. OPP/EVAL/PE. Terdapat 2 cara proses menggoreng yaitu pan frying dan deep frying. tahan terhadap panas dan suhu rendah. Plastik laminasi yang biasa digunakan sebagai pengemas vakum adalah Kcoated film. pengemas sebaiknya menyediakan perlindungan dari faktor-faktor lingkungan yang dapat menyebabkan kerusakan makanan. mengurangi kualitas dan umur simpan. H2O (Water Vapor Permeability) = 250. Karakteristik pengemas dengan bahan Nylon (ONy atau Polyamide) adalah memiliki transparansi yang bagus. Ny/PE. tekanan uap di udara dan waktu pengeringan. Polypropylene (PP) Polypropylene (PP) merupakan polimer yang memiliki berat yang paling ringan diantara polimer lain yang umum digunakan. sifat menahan gasnya baik. Selain itu PP tidak mudah retak seperti pada PE. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan antara lain luas permukaan benda. O2 = 1.5 (Kadoya. Menurut Fellows (2000). produk kering akan menyerap air. H2O = 7.91. permukaan yang halus. 2009.Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan. kuat. ketebalan = 20 µ. Ketika tidak dikemas. 2.

dan perubahan flavor dan pigmen. propagasi. Laboratorium Ilmu Pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Reaksi yang sering terjadi adalah oksidasi lemak.. garam. komponen dalam makanan teroksidasi baik secara langsung maupun tidak. Ketika asam lemak tak jenuh kontak dengan oksigen. Pada tahap terminasi dihasilkan hidroperoksida (Kadoya. Selanjutnya kedelai dicuci dan dikupas dari kulitnya lalu digiling hingga halus. Kadar air adalah jumlah air per unit masa dari produk basah maupun kering yang dinyatakan dalam persen. dan peningkatan ketengikan. Air itu merupakan susu kedelai kental yang akan digunakan untuk mengganti santan kental pada pembuatan abon (Trongpanich. diperoleh dari ADA swalayan Banyumanik dengan supplier dari perkebunan pisang di Bandungan. dan terminasi. proses oksidasi berjalan lambat pada tahap awal. Kadar air merupakan syarat penting untuk mempertahankan kualitas produk yang digoreng. Setelah oksidasi mencapai titik tertentu. wajan. Alatalat yang digunakan dalam membuat abon . 1999). panci. deMan. santan kental (merk Bumas) dan air. telenan.. terbentuknya pigmen coklat. Formulasi abon jantung pisang (dihasilkan lebih kurang 125 gram abon jantung pisang) Penelitian dilakukan mulai Agustus sampai dengan November 2009 di Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan. 2006). MATERI DAN METODE Metode yang dapat digunakan untuk analisa oksidasi lemak pada makanan adalah analisa terhadap bilangan peroksida dan analisa angka thiobarbiturat (TBA). Hasil dari reduksi dan destruksi dari asam lemak esensial adalah terbentuknya off-flavor. 1988 dengan modifikasi). 1990). pisau. jantung pisang kepok. gula jawa. bawang putih. 1997). Kedelai kuning dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu kemudian direbus selama 15 menit lalu direndam dengan air selama 12 jam. blender. Kedelai yang sudah dihaluskan itu kemudian ditambahkan air panas dengan perbandingan 1:1 sambil diaduk-aduk hingga rata lalu disaring. 1997). Kerenyahan menandakan kesegaran dan kualitas tinggi. gula jawa. 2. Karena peroksida mudah ditentukan kadarnya dalam lemak. kontrol terhadap reaksi oksidasi lemak penting untuk penyimpanan makanan (Kadoya. deep fat fryer. dan Unika Baking Centre (UBC).yang meliputi kadar air. jantung pisang antara lain adalah kompor. timbangan. Ketika makanan kontak dengan udara. Karakteristik penting dari tekstur makanan yang digoreng adalah kerenyahan. minyak goreng (merk Sania). Kadar air mempengaruhi tekstur dari makanan kering dengan melapisi dan melemahkan jaringan pati/protein yang dapat mengubah kekuatan kimia dari produk (Moreira et al. Oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh yang terdapat pada lemak/minyak. Tabel 2. alat dan cara kerja : Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat abon jantung pisang antara lain adalah kedelai kuning. oven. Sedangkan untuk jantung pisang kepok. daun salam. kain saring dan pengaduk. garam. Jantung pisang kepok dipilih karena memiliki rasa gurih (kandungan tanin tidak tinggi) sehingga enak dimakan (Fachruddin. 1990). Oleh karena itu. sereh. dan ketumbar dihaluskan hingga halus. ketumbar. bawang merah. tekstur. Laboratorium Uji Sensoris. Bumbu-bumbu seperti bawang merah. Putro & Rosita. Setelah periode induksi. reaksi masuk pada tahap kedua dimana terjadi percepatan proses oksidasi yang disebut periode induksi. Setelah halus. bawang putih. Autooksidasi adalah reaksi yang terjadi secara lambat pada suhu ruang. spinner. bilangan peroksida sering digunakan untuk mengukur perkembangan oksidasi (Moreira et al. 1997. bumbubumbu tersebut ditumis hingga aromanya menjadi harum (Fachruddin. Bahanbahan yang digunakan diperoleh dari Pasar Jatingaleh. produk bekerja sebagai katalis dari reaksi yang disebut proses autokatalitik autooksidasi dimana terdiri dari 3 tahap : inisiasi. Air hasil saringan itu kemudian ditampung. 1999. Bahan.

1997 dengan modifikasi). Bahan mengukur tingkat kesukaan konsumen dipanaskan sambil diaduk-aduk hingga santan / berdasarkan parameter indrawi sehingga dapat susu kedelai kering dan bumbunya meresap. proses pengemasan (Fachruddin.0 (Santoso.Bahan Jumlah Analisa Kimiawi Jantung Pisang Kepok (g) 250 Analisa kimiawi yang dilakukan untuk abon Gula jawa (g) 50 vegetarian berbasis jantung pisang yaitu analisa Bawang merah (g) 5 kadar air. Panelis ini adalah mahasiswa UNIKA detik untuk yang ditambah santan kental dan 2 Soegijapranata Semarang. Selanjutnya ditiriskan hingga dingin dan ragam dua arah (two way anova). Jantung pisang lalu dipotong menjadi 4 anova). saat pemberian bumbu ditambahkan Uji sensori ini merupakan uji hedonik untuk santan atau susu kedelai kental. Suwiran jantung pisang lalu Windows versi 13. Penyajian data disuwir-suwir dengan tangan hingga menjadi dilakukan dengan menggunakan SPSS for serat-serat halus. warna. deep fat fryer 150 oC selama 30 terlatih. diketahui kombinasi perlakuan antara Setelah lebih kering kemudian bahan penggunaan santan atau susu kedelai kental dimasukkan pada oven dengan suhu 150oC dengan penggorengan atau pengovenan yang selama 30 menit untuk yang ditambah santan paling disukai konsumen. Jumlah panelis yang kental dan 40 menit untuk yang ditambah susu digunakan adalah 50 orang panelis yang tidak kedelai kental. dan tekstur dengan skala dari 1 ditiriskan lalu dispinner terlebih dahulu selama 3 (paling tidak disukai) sampai 4 (paling disukai) menit dengan kecepatan 2400 rpm. kadar abu. 100 (ml) Jantung pisang dikupas kulit luarnya sebanyak Analisa Data 4-5 lembar hingga nampak bagian yang Data yang diperoleh dianalisa dengan berwarna merah kekuningan lalu dicuci hingga menggunakan analisa ragam satu arah (one way bersih. Agar abon memiliki rasa yang Analisa Sensori gurih. 3. Uji sensori dengan menit 15 detik untuk yang ditambah susu kedelai memberi nilai (score) pada 3 parameter yaitu kental. dimasak pada wajan dengan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan. analisa Bawang putih (g) 10 protein dan karbohidrat. Hasil uji abon jantung pisang yang telah jadi dilakukan sensori ini diolah dengan statistik non analisa secara fisikokimiawi dan analisa sensori. Untuk abon hasil penggorengan rasa. HASIL DAN PEMBAHASAN Perla Analisa Sensori (Skor AnalisaFisik Analisa Kimia kurata-rata) an Warna Tekstur Rasa Bulk OHC Kadar Air (%) Kadar Lemak (%) Density (ml/g) (gr/cm3) . Selanjutnya dengan menggunakan metode ranking. Sedangkan setelah dilakukan bagian dan direbus selama 20 menit hingga agak penyimpanan analisan data dengan analisa empuk. analisa lemak. parametrik untuk mengetahui penerimaan abon Dan selanjutnya setelah dingin dapat dilakukan jantung pisang. 2006). Untuk umur simpan Garam (g) 5 dilakukan uji bilangan peroksida dan kadar air. Ketumbar (g) 5 Daun salam (lembar) 1 Analisa Fisik Sereh (batang) 1 Pengujian fisik ini meliputi pengukuran bulk Santan kelapa/susu kedelai density dan OHC.

daripada oven karena pada metode dimana semakin tinggi kadar lemak akan penggorengan deep fat frying memiliki semakin menurunkan laju pengeringan karena permukaan penggorengan yang dalam dan air terperangkap dalam bahan. Pengaruh penggunaan bahan santan dan susu kedelai berpengaruh terhadap waktu Untuk produk yang digoreng.1997. Winarno et al.00 50. Hal ini tidak sesuai tekstur yang lebih baik (kering dan renyah) dengan teori yang diungkapkan Fellows (2000). 1989.66 26.62 3. Oleh karena itu abon memberikan proses pemanasan lebih merata yang menggunakan santan memiliki rasa lebih dibandingkan dengan proses pengovenan. sehingga yang terjadi adalah kandungan lemak yang ada pemanasan lebih merata dan minyak dapat pada bahan justru menjadi media penghantar menggenangi seluruh bahan pangan tersebut panas sehingga mempercepat laju pengeringan (Fellows. 1992.. 1999).64 2.36 4.04 Kadar Abu (%) 2. dan memberikan suara garing (Moreira lebih singkat dibandingkan dengan yang et al. mudah menggunakan santan memerlukan waktu yang digigit..94 2.35 31. Davidek et al.70 2. pencoklatan karena oksidasi) (Winarno et al. kerenyahan penggorengan dan pengovenannya (tabel 5).52 4.SaG SuG SaO SuO 2.05). bahan.9 kecoklatan yang dapat menambah daya tarik produk abon (Fachruddin.60 2. 2008).74 2. 2004)...24 Kadar Protein (%) 0. Febrian.92 2. 1984. pengovenan ternyata menghasilkan kadar air yang lebih kecil dibandingkan dengan yang Penggorengan dan pengovenan berpengaruh digoreng yang berarti tidak sesuai dengan teori terhadap warna dari abon jantung pisang yang yang baru saja diungkapkan.1 %).62 2. menandakan kesegaran dan kualitas tinggi.20 23. Kemungkinan sempit.26 3.32 2. Moreira et al.49 12.95 37. gurih daripada yang menggunakan susu kedelai Namun dari tabel 10 menunjukkan proses (Fachruddin . 1984). fluidisasi (penghamburan) yang dilakukan pada Perubahan warna tersebut disebabkan oleh saat pengovenan lebih sering dibandingkan adanya reaksi browning non enzimatik (reaksi dengan pembalikan bahan saat digoreng. Selain itu pemakaian santan dan susu 1995).30 2.5 1.14 Karbohidrat by disebabkan karena penggunaan gula dalam difference (%) pembuatan abon dimana gula mengalami reaksi Maillard sehingga menimbulkan warna SuG 5. Baik penggorengan dan pengovenan. Winarno.1999). 1997).7 %) lebih tinggi daripada kadar lemak susu kedelai (5.32 0. suhu lebih cepat meningkat. disebabkan karena kadar lemak santan (Bumas = Winarno. 2000.38 2. Selain itu pemakaian minyak juga kedelai juga berpengaruh terhadap kadar lemak berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan pada dari abon yang dihasilkan (tabel 10) dimana abon jantung pisang sehingga abon yang abon yang menggunakan susu kedelai memiliki digoreng lebih gurih dibandingkan yang dioven kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan karena minyak dapat menambah rasa gurih pada yang menggunakan santan (p < 0.72 2. 2000. Hal ini makanan (Muchtadi & Sugiyono. Selain itu warna coklat yang dihasilkan Perlakuan .47 4.. Lawson. Kemungkinan yang dihasilkan (coklat) (Fellows. Perlakuan goreng memberikan menggunakan susu kedelai.01 2.34 0. menyebabkan penyimpangan ini adalah 1993. 5. Tinggi rendahnya kadar lemak Proses pemanasan juga turut berpengaruh pada akan berpengaruh terhadap rasa dari abon yang nilai kadar air abon (tabel 10) dimana menurut dihasilkan (semakin tinggi kadar lemaknya maka Muchtadi & Sugiyono (1992) penggorengan rasanya semakin gurih). yang Makanan yang renyah sebaiknya keras.39 0.

tekstur (tabel 7). . 1999). Hal ini dimungkinkan karena kadar air dari abon dengan tambahan santan lebih rendah daripada yang menggunakan susu kedelai (tabel 10) sehingga abon menjadi lebih kering dan kaku yang mengakibatkan bulk density menjadi kecil. digantikan dengan penyerapan minyak (Lawson. Jika dibandingkan dengan syarat mutu abon (lampiran 2).05). tekstur renyah dan rasa yang enak. tekstur semakin renyah dan rasa yang semakin enak. Goreng) sebagai abon yang paling disukai. Moreira. Ketika bahan mulai masuk ke dalam minyak. Pada lampiran 2 terdapat syarat mutu abon dari dua sumber yang berbeda yaitu SII (Standar Industri Indonesia) dan SNI (Standar Nasional Indonesia) yang ternyata berisi ketentuan yang sama. goreng) Jika dibandingkan dengan syarat mutu abon (lampiran 2). Yaitu memiliki kadar air kurang dari 7 % dan kadar lemak kurang dari 30 %. Selain itu kadar lemak dari abon SuG (tabel 10) lebih rendah daripada abon SaG (kontrol) (p < 0. 2001).7 %) daripada susu kedelai (5. OHC merupakan ml minyak yang tertahan per gram serbuk kering (Gunawan et al. Namun dari kadar protein (tabel 11). Hal ini menandakan bahwa semua perlakuan yang dilakukan dalam penelitian menghasilkan kadar air dan kadar lemak yang sesuai dengan ketentuan atau standar yang ditentukan pada abon. Oleh karena itu kadar lemak abon yang dioven lebih rendah daripada yang digoreng (p < 0. dan rasa (tabel 8) diketahui bahwa semakin tinggi skor yang diperoleh makan warna abon semakin coklat.05). 2005). Kadar air bahan akan hilang membentuk uap. panas akan berpindah ke bahan sehingga suhu minyak akan menurun. hal ini menunjukkan bahwa jumlah minyak yang tertahan pada tiap gram abon SuG lebih rendah daripada abon kontrol. penampakannya kering (tidak berminyak) karena proses pemanasan menggunakan udara panas bukan minyak (Fellows. 1993). Sebaliknya abon yang dibuat dengan pengovenan. Hal ini ditinjau dari analisa sensori abon dimana abon memiliki warna yang coklat. Berdasarkan hasil penelitian ini diperoleh abon jantung pisang SuG (Susu kedelai. Bulk density merupakan densitas suatu bahan pangan yang dikemas dalam suatu wadah (Rahman. Penyebabnya adalah ketika proses centrifuge minyak yang keluar tidak hanya berasal dari minyak yang ditambahkan namun juga berasal dari bahan tambahan abon.05). Abon kontrol dibuat dengan penambahan santan memiliki kadar lemak lebih tinggi (5. Hal ini disebabkan karena bahan yang digunakan dalam pembuatan abon ini adalah bahan nabati sehingga kandungan proteinnya lebih rendah dibandingkan dengan abon pada standar yang terbuat dari bahan hewani (daging) (Leksono & Syahrul. Goreng) memiliki nilai OHC yang lebih rendah daripada abon jantung pisang kontrol (p < 0.1 %) sehingga pada abon kontrol terukur nilai OHC yang tetap tinggi. Hasil ini menunjukkan bahwa fungsi santan dapat digantikan susu kedelai. 1995). Berdasarkan hasil analisa sensori warna (tabel 6). abon ini memiliki nilai yang tidak sesuai dengan standar karena kurang dari 15 %.Sehingga penguapan air pada bahan lebih sempurna (Winarno.. Karena prinsip kerja dari deep fat frying adalah perpindahan panas secara langsung dari minyak goreng bersuhu tinggi ke bahan suhu rendah. Proses penggorengan dan pengovenan berpengaruh pula terhadap kadar lemak dari abon jantung pisang (tabel 10) yang dihasilkan dimana pada penggorengan dengan metode deep fat frying terjadi penyerapan minyak dalam jumlah besar. 2000). kadar air dan kadar lemak dari abon jantung pisang yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan memiliki nilai yang rendah. 1995. Berdasarkan hasil analisa bulk density dan OHC (tabel 9) menunjukkan abon yang menggunakan bahan tambahan santan memiliki bulk density yang lebih kecil daripada yang menggunakan susu kedelai. Selain itu abon SuG (Susu kedelai. Kadar abu (tabel 11) dari abon jantung pisang SuG (perlakuan susu kedelai. telah sesuai dengan ketentuan atau standar yang ditentukan pada abon (yaitu kurang dari 7 %).

hasil penelitian kondisi abon jantung pisang pada penyimpanan hari ke 20 dan 40 pada 2 jenis pengemas yang berbeda sudah tidak aman untuk dikonsumsi. 2001). Kenaikan kadar air dan bilangan peroksida pada abon jantung pisang yang dikemas dengan pengemas ONy/LLDPE lebih rendah dibandingkan dengan yang dikemas dengan OPP/PE (0. Menurut Suhairi (2007). KESIMPULAN & SARAN Kesimpulan : Karakteristik abon jantung pisang yang paling disukai panelis adalah abon SuG (Susu kedelai. kadar lemak = 26. 4.6065 ± 0. Pada permulaan reaksi (gambar 7). Penyebabnya adalah karakteristik dari masingmasing pengemas yang berbeda.2556).5 µm). Hal ini sesuai dengan gambar hubungan konsentrasi hidroperoksida terhadap waktu (Gambar 3) (deMan. Pengemas ONy/LLDPE memiliki sifat menahan gasnya baik dengan nilai O2 (Oxygen Permeability) = 40-45 yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengemas OPP/PE (O2 = 1. Goreng) dengan karakteristik fisik (bulk density = 0. baik kadar air dan bilangan peroksida abon semakin meningkat (gambar 6 dan 7). jumlah hidroperoksida akan naik perlahan-lahan kemudian selanjutnya terjadi kenaikan kandungan peroksida secara tiba-tiba. karakteristik kimia (kadar air = 4. 2001). 1997.3995 ± 0. Peningkatan tersebut disebabkan oleh hasil hidrolisa lemak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek.8 Bilangan Peroksida (ml/g) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 20 OPP/PE (0.9540 ± . Berdasarkan penelitian. Matsumoto.5) ONy /LLDPE 40 Lama Penyimpanan (Hari) Hasil analisa kadar air dan bilangan peroksida dari abon jantung pisang yang dikemas dengan 2 jenis pengemas yang berbeda (ONy/LLDPE dan OPP/PE) selama 40 hari dapat dilihat pada tabel 12. 2004). 1990). bahan pangan akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan jika bilangan peroksida dalam bahan pangan lebih dari 100 mg O2/100g. semakin lama penyimpanan. Hal ini menunjukkan waktu penirisan dengan spinner terlalu singkat sehingga minyak yang tersimpan pada bahan tetap tinggi.6267 ± 0. Hasil perhitungan bilangan peroksida abon jantung pisang yang disimpan pada suhu kamar menunjukkan angka yang besarnya semakin meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan pada suhu kamar. produk abon memiliki bilangan peroksida yang tinggi pada hari ke 0 yang kemudian akan meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan. OHC = 2. sehingga akan meningkatkan bilangan peroksida (Leksono & Syahrul. Hal ini juga didukung oleh deMan (1997) bahwa sifat bahan pengemas dapat mempengaruhi laju oksidasi.4003 %. Akibatnya ketika minyak teroksidasi. Berdasarkan teori ini. 1990. 2004). 1990. Pengemas ONy/LLDPE memiliki sifat dapat menyerap kelembapan dengan nilai H2O (Water Vapor Permeability) = 250 yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengemas OPP/PE (H2O = 7) (Kadoya.5) (Kadoya.0131. Semakin lama penyimpanan menyebabkan lemak yang ada pada produk akan teroksidasi menjadi asam-asam lemak bebas. Kenaikan ini diduga berkaitan erat dengan bahan kemasan dan kondisi udara di lingkungan tempat penyimpanan produk (Leksono & Syahrul. Matsumoto. Kadoya.

P. (2008). Health Aspects of Vegetarian Diets. UNIKA Widya Mandala. Bogor. (1999). Saran : Saran untuk penelitian selanjutnya adalah untuk meneliti umur simpan abon jantung pisang baik dari segi fungsional maupun mikrobiologis serta alternatif-alternatif untuk memperpanjang umur simpan abon yang lain dan memanfaatkan jantung pisang untuk diolah menjadi jenis makanan lain yang baru selain abon. Maryland. Putro. P. L. Fachruddin. A. (1990). Official Methods of Analysis. J.Agric Environ Ethics 21: 579-596. New York. A. Pemanfaatan Limbah Padi untuk Pembuatan Dietary Fiber. (2008). kadar abu = 5. Kadoya. Membuat Dendeng Rendah Kolesterol dari Jantung Pisang. 15th ed.E. The American Journal of Clinical Nutrition 48: 712-38.4910 ± 0. Aspen Publishers.D. Febrian. California. Surabaya.Inc. J.72). Muchtadi . Indraswati.64.9228 %). (1988). Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. DAFTAR PUSTAKA Gunawan. An Apsen Publication. The Nutritional Value of Fats after Use in Commercial Deep Fat Frying. (2006). (2008).32. (2000). Chapman & Hall Publishing Company. H.A. karakteristik sensori (warna = 3. Barrufet. Leksono. Polymer Engineering and Science. Osaka. (1992). Japan. dan A. (2005). Kanisius.5398 %. Pakistan Journal of Nutrition 7 (4): 554-556. kadar protein = 12. dan rasa = 2. Academic Press. (2004). Agromedia Pustaka. Food Processing Technology : Principles and Practices Second Edition. (2001).5 µm) karena abon jantung pisang SuG yang disimpan selama 40 hari pada suhu ruang memiliki kadar air yang sesuai dengan SII (<7 %) selain itu kadar air dan bilangan peroksidanya yang lebih rendah daripada abon SuG yang disimpan dengan pengemas OPP/PE (0. AOAC.E. W. J. (1995). J. Association of Official Analytical Chemist. T. Vegetarian Meat: Could Technology Save Animals and Satisfy Meat Eaters ? J. deMan. Fellows. Dacey.0. Nutritional Evaluation of a Dehydrated Shredded Meat Product. dan kadar karbohidrat by difference = 50. B. Davidek. Kimia Makanan. E. Membuat Aneka Abon. Matsumoto.R. T. Warner. Japan Food Industry. Hopkins. Studi Mutu dan Penerimaan Konsumen terhadap Abon Ikan. 5.5 µm). Chemical Changes During Food Processing.1037 %. Valisek. P. Maryland. (Danbunama). Analisa Numerik dan Pengujian Oven Gas. Pengemas vakum (ONy/LLDPE (0.T. Omojola. Perez. Elsevier. Jakarta. Jurnal Natur Indonesia III (2): 178-184. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Food Packaging. Moreira. & A. R. DC. Bandung.Nutrition 72: 109-120. Skripsi. M. Inc. Food Oils and Fats Technology Utilization and Nutrition. England. P. Mone. Washington. (1989).0212 %. Rosita. dan Syahrul.D. dan Sugiyono.0054 ± 0. Rice (1960)... S.C. (1997). Nielsen.8 µm)) lebih bagus daripada pengemas OPP/PE (0.B. Yogyakarta. tekstur = 2. & T.E. & Porkony. Deep Fat Frying: Fundamentals and Applications. . T. New York. and E. (1997). K.Woodhead Publishing Limited. Dwyer. Poling. ITB. (1995). (1998). O. J. N. Jayadimdan N.G. J. Lawson. Food Analysis 2nd ed. Ogunsola. Institut Teknologi Bandung. C. & M.E.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful