ABON NABATI BERBASIS JANTUNG PISANG (VEGETABLE FLOSS BASED ON INFLORESCENCE OF BANANA

)
Ellen Zola Santosa Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang Abstrak Sekarang ini banyak orang menjadi vegetarian karena memperhatikan aspek kesehatan. Oleh karena itu dicari alternatif pengganti daging yang memiliki tekstur dan rasa seperti daging sungguhan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan tersebut terhadap sifat fisikokimiawi dan sensori dari abon yang dihasilkan sehingga dapat diperoleh abon nabati yang disukai konsumen. Selain itu juga untuk menentukan bahan pengemas yang paling sesuai ditinjau dari kadar air dan bilang peroksida abon selama penyimpanan. Pada penelitian ini dibuat abon menggunakan bahan nabati yang jarang digunakan yaitu jantung pisang jenis kepok, dimana dalam pembuatan abonnya digunakan 2 macam bahan tambahan yaitu santan kelapa dan susu kedelai (1:1) sedangkan untuk proses pemasakan abon pada suhu 150oC digunakan 2 metode berbeda yaitu penggorengan secara deep fat frying (30 detik untuk santan, dan 2 menit 15 detik untuk susu kedelai) dan pengovenan (30 menit untuk santan, dan 40 menit untuk susu kedelai). Abon yang dihasilkan kemudian dilakukan analisa sensori, fisik, dan kimia. Analisa sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap abon yang dihasilkan menggunakan skala dari 1 (paling tidak disukai) sampai 4 (paling disukai). Analisa fisik meliputi Oil Holding Capacity (OHC) dan bulk density. Analisa kimia meliputi analisa kadar air (oven), kadar abu (tanur), kadar lemak (soxhlet), kadar protein (kjeldahl), dan kadar karbohidrat (by difference). Kemudian abon yang terbaik dikemas lalu disimpan selama 40 hari pada suhu ruang dengan pengemas yang berbeda (ONy/LLDPE dan OPP/PE). Selama penyimpanan di suhu ruang dilakukan analisa kadar air dan bilangan peroksida pada titik 0, 20, dan 40 hari. Data yang diperoleh lalu diolah menggunakan software SPSS versi 13.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa abon jantung pisang dengan menggunakan bahan tambahan susu kedelai dan penggorengan lebih disukai oleh konsumen dari segi warna (3,32), rasa (2,72), tekstur (2,64), kadar lemak (26,9540 %) dan kadar airnya (4,6267 %). Kemudian bahan pengemas yang paling sesuai untuk mengemas abon ini adalah ONy/LLDPE (0,8 µm) karena kadar air (5,4330 %) dan bilangan peroksida (4,6541 %) selama 40 hari penyimpanan lebih rendah dibandingkan yang dikemas dengan OPP/PE (0,5 µm). Abstract Nowadays many people become vegetarian because they concern about healthy aspect. Therefore they try to discover meat replacer alternative which has texture and taste like the real meat. The purposes of this research are to know the effect toward physicochemical and sensory of floss which is produced so mostly wanted vegetable floss achieved and to determine packaging material which is appropiate for storing. On this research, floss is made by using uncommon vegetable ingredient, it is kepok’s inflorescence of banana, which is processed by adding coconut milk and soya milk (1:1). Whereas to process floss is on 150oC used 2 different methods such as deep fat frying (30 seconds for coconut milk and 2 minutes 15 seconds for soya milk) and baking in an oven (30 minutes for coconut milk and 40 minutes for soya milk). The produced floss is then analyzed by sensory, physical, and chemical. Sensory analysis is done to know hedonic scale toward the produced abon by using scale from 1 (the most liked) to 4 (the most unliked). Physical analysis includes Oil Holding Capacity (OHC) and bulk density. Chemical analysis includes moisture (oven), ash (tanur), fat (soxhlet), protein (kjeldahl) and carbohydrat (by difference) analysis. Then the best floss is packaged and storage for 40 days on room storage using different

2007). 20. mencegah diverticulosis dan diverticulitis. 7. menormalkan laxation.32).24 8 0. 6. Serat diet berfungsi untuk menurunkan tingkat kolesterol darah. 1991). atau diolah menurut cara-cara tertentu.6267 %). taste (2. 2006). mencegah konstipasi. dan karbohidrat. 50 1 0. 40 days. During the storage in the room storage.72). kesehatan dan panjang umur si. lemak. Selain itu jantung pisang kaya akan antung serat. 8 in 02 38 1 6 0 5 4 (Putro & Rosita. 0. 8.6267 %) during 40 days storage lower than packaged by OPP/PE (0. Tabel 1. PENDAHULUAN Pengertian vegetarian secara umum adalah orang yang tidak mengkonsumsi semua daging hewan (Susianto et al.72 4 0. 30 1 0. Kandungan gizi dari beberapa jenis jantung pisang (setiap 100 gram) Je Pr Le Kar Mineral Vitamin nis ot m bohi Ka B F A B C Ja ei ak drat lsi e os ( ( ( nt n (g (g) um si fo s m m un (g ) r i g g (m ( g ) g) m ( ) ) ) Pis g m an ) g) g Ra 1. dan mencegah kegemukan (Wickramarachchi & Ranamukhaarachchi.8 µm) because of moisture (5.64). 0. Jantung pisang jantan beberapa kultivar dimanfaatkan sebagai sayuran (Verheij & Coronel. 0. Kandungan gizi beberapa jenis jantung pisang dapat dilihat pada tabel dibawah ini (tabel 1). fat (26. 60 1 0. Then (26.65 4 0. 8.biobanana. 7 ut 10 46 7 7 0 uk 0 3 Lil 1. 60 1 0. 0. 1 su 32 32 3 5 0 0 0 5 Ke 1. 2005).in www. orang baru memanfaatkan buahnya sedangkan bunga atau jantungnya belum ada yang memanfaatkannya secara optimal. Gambar 1. deepfat frying. Jantung Pisang (Inflorescence of Banana Inflorescence Banana) Jantung pisang cukup kaya akan protein. floss. texture (2. The result show that inflorescence of banana floss using soy milk and frying more wanted by consumer on colour (3. maupun dimasak. 9 po 26 35 4 4 0 k 0 6 Kl 2. Hal ini disebabkan karena masyarakat belum mengetahui kandungan gi gizi yang ada dalam jantung pisang tersebut (Putro & Rosita. 40 1 0.50 3 0. Pisang dimanfaatkan baik dalam keadaan faatkan mentah. coconut milk.9540 the most appropiate packaging material is ON ackaging ONy/LLDPE (0.9540 %) and moisture (4. (Dwyer.packaging materials (ONy/LLDPE and OPP/PE). moisture and y/LLDPE peroxide number analysis are done on 0. Pola makan vegetarian memberikan efek terhadap status nutrisi. 2006). 0. The collected data is processed with SPSS software nalysis 13. bahkan sering dibuang begitu saja. menurunkan resiko kanker kolon dan kanker payudara. 2008).biobanana.5 µm). 1988).4330 %) and peroxide number (4.in) .. 7. Tanaman Pisang (www. oven. menormalkan glukosa darah dan tingkat insulin. Keywords : inflorescence of banana.0 version. Pilihan menjadi vegetarian sekarang ini selain karena aspek agama juga karena memperhatikan aspek kesehatan. 8 ja 38 43 2 6 0 0 4 Su 1. Hingga saat ini. Salah satu alasan utama menjadi seorang Untuk menyikapi kondisi ini maka dicari alternatif pengganti daging atau daging buatan sehingga memiliki tekstur dan rasa seperti daging sungguhan (Hopkins & Dacey. soymilk 1.31 6 0.

Dengan cara pengolahan yang baik. 1997). anti virus dan anti alergi (Sasmito et al. 2005). 1993). abon yang dimasak dengan santan kelapa lebih disukai konsumen daripada abon yang diolah tanpa penambahan santan (Fachruddin. Santan Dalam pembuatan abon terdapat salah satu alam bahan tambahan yang sering digunakan yaitu santan kelapa. 2001). pisang kepok (gambar 2).. harganya murah) (Trongpanich. 2006). 1997. Kekentalan dari susu kedelai ditentukan dari di jumlah air yang ditambahkan. pisang raja bulu. minyak tanah. Oven yang menggunakan energi listrik biasa disebut microwave. Pengeringan Produk Pengeringan adalah suatu cara untuk ingan menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas (Winarno. dan economy soymilk (rasio air : kedelai = 5:1. dan batu bara. abon dapat disimpan berbulan-bulan tanpa mengalami bulan banyak penurunan mutu (Fachruddin. Protein yang terdapat pada santan adalah globulin d dan albumin sedangkan phospholipidnya adalah lecithin dan cephalin (Tangsuphoom & Coupland. 2000).Tidak semua jenis jantung pisang enak dimakan. Santan kelapa adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dengan cara memarut daging buah kelapa (dengan atau tanpa penambahan air) lalu diperas kemudian enambahan ampasnya bisa diberi air kembali untuk diperas lagi. 2006).3% sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim (Fellows. salah satu bentuk produk olahan kering sudah dikenal masyarakat luas karena harganya cukup terjangkau dan rasanya lezat. mengandung 10-11 % padatan). mua karena beberapa jenis pisang memiliki kandungan tanin yang tinggi. 1997). Oven merupakan suatu alat rumah tangga yang digunakan untuk memanggang atau mengeringkan makanan dengan melewatkan gas panas yang berasal dari pembakaran bahan bakar atau energi listrik.. dairylike 11 soymilk (rasio air : kedelai = 4:1 atau 4. Pembuatan abon dapat dijadikan salah satu alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama karena berbentuk bih kering. 1988). dan . Penambahan santan dapat . Susu Kedelai Susu kedelai merupakan emulsi cairan yang diekstrak dari kacang kedelai dengan menggunakan air panas (Sasmito et al. Abon sebagai k. Produk yang memiliki kadar air tinggi dapat diturunkan dengan 2 cara yaitu pengovenan dan gan penggorengan. Pengeringan (drying) ( bertujuan untuk memperpanjang umur simpan makanan yaitu dengan mengurangi Aw dan an menghilangkan kadar air dengan kerusakan yang minimal pada makanan sampai kadar air 2 . karena microwave energi listrik diubah menjadi gelombang microwave yang sangat panas (Febrian. Leksono & Syahrul. menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang p dihasilkan. Jantung Pisang Kepok (Dokumentasi Pribadi) Abon Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan atau sebagai lauk-pauk. Bahan bakar yang sering digunakan dalam proses pembakaran oven adalah gas. Berdasarkan hasil penelitian.25:1). Kepekatan santan yang diperoleh tergantung pada ketuaan kelapa dan jumlah air yang ditambahkan. Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang distabilkan secara alami oleh adanya protein dan phospholipid. pisang raja siam (Fachruddin. Gambar 2. Jantung pisang yang enak dimakan antara lain dari jenis pisang klutuk. Di dalam susu kedelai terkandung senyawa flavonoid dan isoflavonoid yang berfungsi sebagai antitumor/antikanker. Santan memberi rasa gurih karena kandungan lemaknya cukup tinggi. Tingginya kandungan tanin menyebabkan jantung pisang terasa sepat atau pahit. Berdasarkan air yang ditambahkan ada 3 kategori susu kedelai yaitu rich milk (rasio air : kedelai = 3:1. 2008).

Walaupun PP memiliki sifat tahan panas namun PP tidak tahan terhadap proses seal (Kadoya. tahan terhadap bahan-bahan kimia dan minyak. kaku. Terdapat 2 cara proses menggoreng yaitu pan frying dan deep frying. penampakan yang tembus cahaya. Baik nylon dan polyester tidak tahan terhadap panas dari proses seal maka perlu dilaminasi dengan LDPE atau LLDPE dengan ketebalan 60 µm (Matsumoto. Nylon sering digunakan untuk mengemas vakum bahan makanan. 2009. Nylon adalah polyamida dan memiliki struktur amida (-CO-NH-) pada rantai utamanya. dan mikrobiologi. Selain itu PP tidak mudah retak seperti pada PE. 3. H2O = 7. Matsumoto. suhu pengeringan. 1997. kualitas minyak. pengemas sebaiknya menyediakan perlindungan dari faktor-faktor lingkungan yang dapat menyebabkan kerusakan makanan. Pengeringan dapat dipercepat dengan mempertipis lapisan bahan pangan yang tebal sehingga luas permukaan kontak bahan dengan panas akan semakin besar atau dilakukan fluidisasi (penghamburan). Fachruddin. Menggoreng adalah sebuah proses memasak (bahan makanan mentah/raw food menjadi makanan matang) dan mengeringkan dengan adanya kontak dengan minyak panas dan melibatkan perpindahan panas dan masa (Yusop et al. produk kering akan menyerap air. performa dari pengemas dan kualitas pengesealan. 1990. Sartika. PP memiliki titik leleh pada suhu yang tinggi (162oC) sehingga memiliki ketahanan panas yang tinggi dan dapat digunakan untuk proses sterilisasi. dan tekanan bahan pangan ditambahkan (Winarno. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan antara lain luas permukaan benda. dan tahan terhadap bahan kimia. ketebalan = 20 µ. kemampuan rendah dalam menahan gas dan suhu rendah. dan dapat menyerap kelembapan. Vacuum vakum) Packaging (pengemasan secara yang memiliki kemampuan menahan oksigen yang tinggi maka tingkat kevakuman dari wadah yang berisi makanan dapat terjaga dalam waktu yang lama. selain itu suhu. dan OPP/PVA/PE (Kadoya. OPP/EVAL/PE. aliran udara. permukaan yang keras. (1999). 1990).90-0. Efek Penyimpanan Biasanya pengecekan terhadap stabilitas umur simpan dilakukan dengan test secara analitis dan analisa sensori. dengan berat jenisnya adalah 0. Moreira et al. biokimia. Ny/PE. 2. tekanan uap di udara dan waktu pengeringan. 1993). Test secara analitis meliputi : 1. Pengemasan Menurut Moreira et al. atribut kualitas produk Pengemasan pada kondisi vakum sangat dipengaruhi oleh kemampuan penahanan gas dari bahan pengemasnya terutama penahan oksigen. 2004). 1999). Polypropylene (PP) Polypropylene (PP) merupakan polimer yang memiliki berat yang paling ringan diantara polimer lain yang umum digunakan.Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan.5 (Kadoya. kuat. 2004). O2 (Oxygen Permeability) = 40-45. permukaan yang halus. 2009. dapat ditarik. 2009). ONy/PE. Dengan menggunakan bahan pengemas . mengkilap. ketebalannya = 15µ.. Menggoreng cara deep frying membutuhkan minyak dalam jumlah banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak (Sartika. PP memiliki kekakuan yang baik. waktu pengeringan. ketahanan terhadap air dan kelembapan baik. 1990). O2 = 1. H2O (Water Vapor Permeability) = 250.. mengurangi kualitas dan umur simpan. Menurut Fellows (2000). tidak mudah berlubang. sifat menahan gasnya baik. Karakteristik pengemas dengan bahan Nylon (ONy atau Polyamide) adalah memiliki transparansi yang bagus. Plastik laminasi yang biasa digunakan sebagai pengemas vakum adalah Kcoated film. tahan terhadap panas dan suhu rendah. Kerusakan makanan dapat disebabkan oleh 3 hal yaitu fisik. pengeringan juga dipengaruhi oleh kandungan lemak bahan dimana semakin tinggi kadar lemak semakin menurunkan laju pengeringan karena air terperangkap dalam bahan. Ketika tidak dikemas.91. PET/PE.

terbentuknya pigmen coklat. propagasi. minyak goreng (merk Sania). Putro & Rosita. Formulasi abon jantung pisang (dihasilkan lebih kurang 125 gram abon jantung pisang) Penelitian dilakukan mulai Agustus sampai dengan November 2009 di Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan. garam.. sereh. deMan. Ketika asam lemak tak jenuh kontak dengan oksigen. gula jawa. Setelah halus. MATERI DAN METODE Metode yang dapat digunakan untuk analisa oksidasi lemak pada makanan adalah analisa terhadap bilangan peroksida dan analisa angka thiobarbiturat (TBA).yang meliputi kadar air. jantung pisang kepok. dan Unika Baking Centre (UBC). 1999). Karena peroksida mudah ditentukan kadarnya dalam lemak. telenan. 1990). Alatalat yang digunakan dalam membuat abon . Hasil dari reduksi dan destruksi dari asam lemak esensial adalah terbentuknya off-flavor. alat dan cara kerja : Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat abon jantung pisang antara lain adalah kedelai kuning. 1997. bawang merah. Jantung pisang kepok dipilih karena memiliki rasa gurih (kandungan tanin tidak tinggi) sehingga enak dimakan (Fachruddin. Kedelai yang sudah dihaluskan itu kemudian ditambahkan air panas dengan perbandingan 1:1 sambil diaduk-aduk hingga rata lalu disaring. Bahan. tekstur. 2006). Autooksidasi adalah reaksi yang terjadi secara lambat pada suhu ruang. diperoleh dari ADA swalayan Banyumanik dengan supplier dari perkebunan pisang di Bandungan. Sedangkan untuk jantung pisang kepok. Setelah periode induksi. 1997). produk bekerja sebagai katalis dari reaksi yang disebut proses autokatalitik autooksidasi dimana terdiri dari 3 tahap : inisiasi. jantung pisang antara lain adalah kompor. bilangan peroksida sering digunakan untuk mengukur perkembangan oksidasi (Moreira et al. dan perubahan flavor dan pigmen. kain saring dan pengaduk. Oleh karena itu. reaksi masuk pada tahap kedua dimana terjadi percepatan proses oksidasi yang disebut periode induksi. oven. Pada tahap terminasi dihasilkan hidroperoksida (Kadoya. komponen dalam makanan teroksidasi baik secara langsung maupun tidak. dan ketumbar dihaluskan hingga halus. Air itu merupakan susu kedelai kental yang akan digunakan untuk mengganti santan kental pada pembuatan abon (Trongpanich. Ketika makanan kontak dengan udara. bumbubumbu tersebut ditumis hingga aromanya menjadi harum (Fachruddin. deep fat fryer. 1990).. Tabel 2. dan terminasi. Karakteristik penting dari tekstur makanan yang digoreng adalah kerenyahan. Kedelai kuning dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu kemudian direbus selama 15 menit lalu direndam dengan air selama 12 jam. Selanjutnya kedelai dicuci dan dikupas dari kulitnya lalu digiling hingga halus. 1988 dengan modifikasi). garam. wajan. Kadar air mempengaruhi tekstur dari makanan kering dengan melapisi dan melemahkan jaringan pati/protein yang dapat mengubah kekuatan kimia dari produk (Moreira et al. 1997). bawang putih. 2. spinner. panci. Bumbu-bumbu seperti bawang merah. gula jawa. Bahanbahan yang digunakan diperoleh dari Pasar Jatingaleh. santan kental (merk Bumas) dan air. pisau. Kadar air merupakan syarat penting untuk mempertahankan kualitas produk yang digoreng. Oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh yang terdapat pada lemak/minyak. proses oksidasi berjalan lambat pada tahap awal. blender. Laboratorium Ilmu Pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. bawang putih. Air hasil saringan itu kemudian ditampung. Laboratorium Uji Sensoris. Setelah oksidasi mencapai titik tertentu. daun salam. Reaksi yang sering terjadi adalah oksidasi lemak. kontrol terhadap reaksi oksidasi lemak penting untuk penyimpanan makanan (Kadoya. timbangan. Kadar air adalah jumlah air per unit masa dari produk basah maupun kering yang dinyatakan dalam persen. Kerenyahan menandakan kesegaran dan kualitas tinggi. ketumbar. dan peningkatan ketengikan. 1999.

Jantung pisang lalu dipotong menjadi 4 anova). Agar abon memiliki rasa yang Analisa Sensori gurih. diketahui kombinasi perlakuan antara Setelah lebih kering kemudian bahan penggunaan santan atau susu kedelai kental dimasukkan pada oven dengan suhu 150oC dengan penggorengan atau pengovenan yang selama 30 menit untuk yang ditambah santan paling disukai konsumen. Untuk umur simpan Garam (g) 5 dilakukan uji bilangan peroksida dan kadar air. saat pemberian bumbu ditambahkan Uji sensori ini merupakan uji hedonik untuk santan atau susu kedelai kental. Selanjutnya dengan menggunakan metode ranking. 3. 1997 dengan modifikasi).0 (Santoso. 100 (ml) Jantung pisang dikupas kulit luarnya sebanyak Analisa Data 4-5 lembar hingga nampak bagian yang Data yang diperoleh dianalisa dengan berwarna merah kekuningan lalu dicuci hingga menggunakan analisa ragam satu arah (one way bersih. Untuk abon hasil penggorengan rasa. analisa Bawang putih (g) 10 protein dan karbohidrat. HASIL DAN PEMBAHASAN Perla Analisa Sensori (Skor AnalisaFisik Analisa Kimia kurata-rata) an Warna Tekstur Rasa Bulk OHC Kadar Air (%) Kadar Lemak (%) Density (ml/g) (gr/cm3) .Bahan Jumlah Analisa Kimiawi Jantung Pisang Kepok (g) 250 Analisa kimiawi yang dilakukan untuk abon Gula jawa (g) 50 vegetarian berbasis jantung pisang yaitu analisa Bawang merah (g) 5 kadar air. deep fat fryer 150 oC selama 30 terlatih. Jumlah panelis yang kental dan 40 menit untuk yang ditambah susu digunakan adalah 50 orang panelis yang tidak kedelai kental. Suwiran jantung pisang lalu Windows versi 13. Selanjutnya ditiriskan hingga dingin dan ragam dua arah (two way anova). Uji sensori dengan menit 15 detik untuk yang ditambah susu kedelai memberi nilai (score) pada 3 parameter yaitu kental. Ketumbar (g) 5 Daun salam (lembar) 1 Analisa Fisik Sereh (batang) 1 Pengujian fisik ini meliputi pengukuran bulk Santan kelapa/susu kedelai density dan OHC. Panelis ini adalah mahasiswa UNIKA detik untuk yang ditambah santan kental dan 2 Soegijapranata Semarang. parametrik untuk mengetahui penerimaan abon Dan selanjutnya setelah dingin dapat dilakukan jantung pisang. dimasak pada wajan dengan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan. proses pengemasan (Fachruddin. Sedangkan setelah dilakukan bagian dan direbus selama 20 menit hingga agak penyimpanan analisan data dengan analisa empuk. Bahan mengukur tingkat kesukaan konsumen dipanaskan sambil diaduk-aduk hingga santan / berdasarkan parameter indrawi sehingga dapat susu kedelai kering dan bumbunya meresap. warna. Penyajian data disuwir-suwir dengan tangan hingga menjadi dilakukan dengan menggunakan SPSS for serat-serat halus. Hasil uji abon jantung pisang yang telah jadi dilakukan sensori ini diolah dengan statistik non analisa secara fisikokimiawi dan analisa sensori. 2006). kadar abu. dan tekstur dengan skala dari 1 ditiriskan lalu dispinner terlebih dahulu selama 3 (paling tidak disukai) sampai 4 (paling disukai) menit dengan kecepatan 2400 rpm. analisa lemak.

Baik penggorengan dan pengovenan.26 3. 2008).01 2. dan memberikan suara garing (Moreira lebih singkat dibandingkan dengan yang et al. 2000. suhu lebih cepat meningkat.60 2.95 37.70 2. Winarno et al..49 12. Davidek et al. Oleh karena itu abon memberikan proses pemanasan lebih merata yang menggunakan santan memiliki rasa lebih dibandingkan dengan proses pengovenan.05). Febrian.00 50. Kemungkinan sempit. 5. Pengaruh penggunaan bahan santan dan susu kedelai berpengaruh terhadap waktu Untuk produk yang digoreng. 1989.. Lawson. bahan.32 0. Tinggi rendahnya kadar lemak Proses pemanasan juga turut berpengaruh pada akan berpengaruh terhadap rasa dari abon yang nilai kadar air abon (tabel 10) dimana menurut dihasilkan (semakin tinggi kadar lemaknya maka Muchtadi & Sugiyono (1992) penggorengan rasanya semakin gurih). 2000. pencoklatan karena oksidasi) (Winarno et al.24 Kadar Protein (%) 0.9 kecoklatan yang dapat menambah daya tarik produk abon (Fachruddin.52 4. Perlakuan goreng memberikan menggunakan susu kedelai.1 %).SaG SuG SaO SuO 2. pengovenan ternyata menghasilkan kadar air yang lebih kecil dibandingkan dengan yang Penggorengan dan pengovenan berpengaruh digoreng yang berarti tidak sesuai dengan teori terhadap warna dari abon jantung pisang yang yang baru saja diungkapkan. 1999). Moreira et al.32 2. mudah menggunakan santan memerlukan waktu yang digigit.39 0.30 2.04 Kadar Abu (%) 2. 1984.62 2. gurih daripada yang menggunakan susu kedelai Namun dari tabel 10 menunjukkan proses (Fachruddin .47 4.35 31. sehingga yang terjadi adalah kandungan lemak yang ada pemanasan lebih merata dan minyak dapat pada bahan justru menjadi media penghantar menggenangi seluruh bahan pangan tersebut panas sehingga mempercepat laju pengeringan (Fellows.1997. Selain itu warna coklat yang dihasilkan Perlakuan .72 2. Hal ini makanan (Muchtadi & Sugiyono.5 1.1999).74 2.34 0.66 26.14 Karbohidrat by disebabkan karena penggunaan gula dalam difference (%) pembuatan abon dimana gula mengalami reaksi Maillard sehingga menimbulkan warna SuG 5. fluidisasi (penghamburan) yang dilakukan pada Perubahan warna tersebut disebabkan oleh saat pengovenan lebih sering dibandingkan adanya reaksi browning non enzimatik (reaksi dengan pembalikan bahan saat digoreng. 1997). daripada oven karena pada metode dimana semakin tinggi kadar lemak akan penggorengan deep fat frying memiliki semakin menurunkan laju pengeringan karena permukaan penggorengan yang dalam dan air terperangkap dalam bahan. yang Makanan yang renyah sebaiknya keras. Winarno. menyebabkan penyimpangan ini adalah 1993. Hal ini tidak sesuai tekstur yang lebih baik (kering dan renyah) dengan teori yang diungkapkan Fellows (2000). Kemungkinan yang dihasilkan (coklat) (Fellows. disebabkan karena kadar lemak santan (Bumas = Winarno..38 2.7 %) lebih tinggi daripada kadar lemak susu kedelai (5.64 2. Selain itu pemakaian minyak juga kedelai juga berpengaruh terhadap kadar lemak berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan pada dari abon yang dihasilkan (tabel 10) dimana abon jantung pisang sehingga abon yang abon yang menggunakan susu kedelai memiliki digoreng lebih gurih dibandingkan yang dioven kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan karena minyak dapat menambah rasa gurih pada yang menggunakan santan (p < 0. 2004). 1984)..92 2.20 23. 1992.. menandakan kesegaran dan kualitas tinggi.94 2. Selain itu pemakaian santan dan susu 1995).36 4.62 3. kerenyahan penggorengan dan pengovenannya (tabel 5).

tekstur semakin renyah dan rasa yang semakin enak. Berdasarkan hasil analisa sensori warna (tabel 6). digantikan dengan penyerapan minyak (Lawson.05). Goreng) memiliki nilai OHC yang lebih rendah daripada abon jantung pisang kontrol (p < 0. Moreira. Kadar air bahan akan hilang membentuk uap. 2001). Sebaliknya abon yang dibuat dengan pengovenan. Proses penggorengan dan pengovenan berpengaruh pula terhadap kadar lemak dari abon jantung pisang (tabel 10) yang dihasilkan dimana pada penggorengan dengan metode deep fat frying terjadi penyerapan minyak dalam jumlah besar. Hal ini ditinjau dari analisa sensori abon dimana abon memiliki warna yang coklat. 1993). kadar air dan kadar lemak dari abon jantung pisang yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan memiliki nilai yang rendah.1 %) sehingga pada abon kontrol terukur nilai OHC yang tetap tinggi. Hal ini disebabkan karena bahan yang digunakan dalam pembuatan abon ini adalah bahan nabati sehingga kandungan proteinnya lebih rendah dibandingkan dengan abon pada standar yang terbuat dari bahan hewani (daging) (Leksono & Syahrul. Goreng) sebagai abon yang paling disukai. tekstur (tabel 7).Sehingga penguapan air pada bahan lebih sempurna (Winarno.05). dan rasa (tabel 8) diketahui bahwa semakin tinggi skor yang diperoleh makan warna abon semakin coklat. panas akan berpindah ke bahan sehingga suhu minyak akan menurun.. 2005). hal ini menunjukkan bahwa jumlah minyak yang tertahan pada tiap gram abon SuG lebih rendah daripada abon kontrol. Hal ini dimungkinkan karena kadar air dari abon dengan tambahan santan lebih rendah daripada yang menggunakan susu kedelai (tabel 10) sehingga abon menjadi lebih kering dan kaku yang mengakibatkan bulk density menjadi kecil. goreng) Jika dibandingkan dengan syarat mutu abon (lampiran 2). . Bulk density merupakan densitas suatu bahan pangan yang dikemas dalam suatu wadah (Rahman. telah sesuai dengan ketentuan atau standar yang ditentukan pada abon (yaitu kurang dari 7 %). Oleh karena itu kadar lemak abon yang dioven lebih rendah daripada yang digoreng (p < 0.05). Berdasarkan hasil penelitian ini diperoleh abon jantung pisang SuG (Susu kedelai. penampakannya kering (tidak berminyak) karena proses pemanasan menggunakan udara panas bukan minyak (Fellows.7 %) daripada susu kedelai (5. Yaitu memiliki kadar air kurang dari 7 % dan kadar lemak kurang dari 30 %. Berdasarkan hasil analisa bulk density dan OHC (tabel 9) menunjukkan abon yang menggunakan bahan tambahan santan memiliki bulk density yang lebih kecil daripada yang menggunakan susu kedelai. Hasil ini menunjukkan bahwa fungsi santan dapat digantikan susu kedelai. Selain itu abon SuG (Susu kedelai. Abon kontrol dibuat dengan penambahan santan memiliki kadar lemak lebih tinggi (5. Jika dibandingkan dengan syarat mutu abon (lampiran 2). OHC merupakan ml minyak yang tertahan per gram serbuk kering (Gunawan et al. 1995. 1999). Hal ini menandakan bahwa semua perlakuan yang dilakukan dalam penelitian menghasilkan kadar air dan kadar lemak yang sesuai dengan ketentuan atau standar yang ditentukan pada abon. Namun dari kadar protein (tabel 11). Pada lampiran 2 terdapat syarat mutu abon dari dua sumber yang berbeda yaitu SII (Standar Industri Indonesia) dan SNI (Standar Nasional Indonesia) yang ternyata berisi ketentuan yang sama. 1995). Penyebabnya adalah ketika proses centrifuge minyak yang keluar tidak hanya berasal dari minyak yang ditambahkan namun juga berasal dari bahan tambahan abon. Karena prinsip kerja dari deep fat frying adalah perpindahan panas secara langsung dari minyak goreng bersuhu tinggi ke bahan suhu rendah. Selain itu kadar lemak dari abon SuG (tabel 10) lebih rendah daripada abon SaG (kontrol) (p < 0. Ketika bahan mulai masuk ke dalam minyak. Kadar abu (tabel 11) dari abon jantung pisang SuG (perlakuan susu kedelai. abon ini memiliki nilai yang tidak sesuai dengan standar karena kurang dari 15 %. tekstur renyah dan rasa yang enak. 2000).

kadar lemak = 26.5) (Kadoya. Hal ini sesuai dengan gambar hubungan konsentrasi hidroperoksida terhadap waktu (Gambar 3) (deMan.6065 ± 0. 1997. Matsumoto. Pengemas ONy/LLDPE memiliki sifat dapat menyerap kelembapan dengan nilai H2O (Water Vapor Permeability) = 250 yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengemas OPP/PE (H2O = 7) (Kadoya.0131. Kadoya.5) ONy /LLDPE 40 Lama Penyimpanan (Hari) Hasil analisa kadar air dan bilangan peroksida dari abon jantung pisang yang dikemas dengan 2 jenis pengemas yang berbeda (ONy/LLDPE dan OPP/PE) selama 40 hari dapat dilihat pada tabel 12. sehingga akan meningkatkan bilangan peroksida (Leksono & Syahrul. Peningkatan tersebut disebabkan oleh hasil hidrolisa lemak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Berdasarkan teori ini. Penyebabnya adalah karakteristik dari masingmasing pengemas yang berbeda. Semakin lama penyimpanan menyebabkan lemak yang ada pada produk akan teroksidasi menjadi asam-asam lemak bebas. 2001). 4. Hasil perhitungan bilangan peroksida abon jantung pisang yang disimpan pada suhu kamar menunjukkan angka yang besarnya semakin meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan pada suhu kamar. semakin lama penyimpanan.8 Bilangan Peroksida (ml/g) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 20 OPP/PE (0. KESIMPULAN & SARAN Kesimpulan : Karakteristik abon jantung pisang yang paling disukai panelis adalah abon SuG (Susu kedelai. Matsumoto.4003 %.5 µm). 2001). Kenaikan kadar air dan bilangan peroksida pada abon jantung pisang yang dikemas dengan pengemas ONy/LLDPE lebih rendah dibandingkan dengan yang dikemas dengan OPP/PE (0. 1990. karakteristik kimia (kadar air = 4. Pada permulaan reaksi (gambar 7). 2004). Menurut Suhairi (2007).2556). Hal ini juga didukung oleh deMan (1997) bahwa sifat bahan pengemas dapat mempengaruhi laju oksidasi. Pengemas ONy/LLDPE memiliki sifat menahan gasnya baik dengan nilai O2 (Oxygen Permeability) = 40-45 yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengemas OPP/PE (O2 = 1. 2004). Goreng) dengan karakteristik fisik (bulk density = 0.9540 ± . produk abon memiliki bilangan peroksida yang tinggi pada hari ke 0 yang kemudian akan meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan. Kenaikan ini diduga berkaitan erat dengan bahan kemasan dan kondisi udara di lingkungan tempat penyimpanan produk (Leksono & Syahrul. Berdasarkan penelitian. bahan pangan akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan jika bilangan peroksida dalam bahan pangan lebih dari 100 mg O2/100g. hasil penelitian kondisi abon jantung pisang pada penyimpanan hari ke 20 dan 40 pada 2 jenis pengemas yang berbeda sudah tidak aman untuk dikonsumsi. 1990.3995 ± 0. OHC = 2. Hal ini menunjukkan waktu penirisan dengan spinner terlalu singkat sehingga minyak yang tersimpan pada bahan tetap tinggi. Akibatnya ketika minyak teroksidasi.6267 ± 0. baik kadar air dan bilangan peroksida abon semakin meningkat (gambar 6 dan 7). jumlah hidroperoksida akan naik perlahan-lahan kemudian selanjutnya terjadi kenaikan kandungan peroksida secara tiba-tiba. 1990).

Poling. (2000).0. The Nutritional Value of Fats after Use in Commercial Deep Fat Frying. California. (1995). Rosita. Institut Teknologi Bandung.G. Kanisius. Deep Fat Frying: Fundamentals and Applications. Pemanfaatan Limbah Padi untuk Pembuatan Dietary Fiber. An Apsen Publication. E. (1998). Japan Food Industry.4910 ± 0. dan kadar karbohidrat by difference = 50. (2008). J. (1990). Association of Official Analytical Chemist. J. Studi Mutu dan Penerimaan Konsumen terhadap Abon Ikan. T.A. Aspen Publishers. Saran : Saran untuk penelitian selanjutnya adalah untuk meneliti umur simpan abon jantung pisang baik dari segi fungsional maupun mikrobiologis serta alternatif-alternatif untuk memperpanjang umur simpan abon yang lain dan memanfaatkan jantung pisang untuk diolah menjadi jenis makanan lain yang baru selain abon. AOAC. DAFTAR PUSTAKA Gunawan. O. & Porkony. and E.5398 %. M. Muchtadi .0054 ± 0. Food Analysis 2nd ed. P. T. (1992). Perez. Jakarta. Elsevier. Valisek. dan Sugiyono.D. R. (2008). Leksono. New York. (1997). Chapman & Hall Publishing Company. Putro. karakteristik sensori (warna = 3. Omojola. Food Processing Technology : Principles and Practices Second Edition. Vegetarian Meat: Could Technology Save Animals and Satisfy Meat Eaters ? J.Agric Environ Ethics 21: 579-596. N. K. Dwyer.Inc. P.0212 %. Membuat Dendeng Rendah Kolesterol dari Jantung Pisang.72). (1999). . Food Oils and Fats Technology Utilization and Nutrition. A. Agromedia Pustaka. H. 5.Nutrition 72: 109-120. dan Syahrul. Maryland. Pakistan Journal of Nutrition 7 (4): 554-556. Bogor. S. Moreira. (Danbunama). Bandung. J.5 µm). Skripsi.9228 %).C. Fellows. (2005). Rice (1960). (1995).. A.. T. dan rasa = 2. The American Journal of Clinical Nutrition 48: 712-38.Woodhead Publishing Limited. Yogyakarta. Washington.E. kadar abu = 5. C. Matsumoto. & T.1037 %. Jayadimdan N.E. Polymer Engineering and Science. Kadoya. Kimia Makanan. Chemical Changes During Food Processing. Warner. (1988). Inc. Dacey. Health Aspects of Vegetarian Diets. Food Packaging.T. 15th ed. Fachruddin. Membuat Aneka Abon.E. DC.5 µm) karena abon jantung pisang SuG yang disimpan selama 40 hari pada suhu ruang memiliki kadar air yang sesuai dengan SII (<7 %) selain itu kadar air dan bilangan peroksidanya yang lebih rendah daripada abon SuG yang disimpan dengan pengemas OPP/PE (0. Hopkins. (2006).64. J. Surabaya. Mone.R. New York. (2001). Jurnal Natur Indonesia III (2): 178-184.B. Maryland. Indraswati. Davidek. B. Nielsen. & A. Barrufet. tekstur = 2. Academic Press. dan A. W. Febrian. (1989). L. Nutritional Evaluation of a Dehydrated Shredded Meat Product. (2004). kadar protein = 12.E. J.D. Lawson. P. deMan. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Pengemas vakum (ONy/LLDPE (0. Analisa Numerik dan Pengujian Oven Gas.32. Japan. (2008). (1997). UNIKA Widya Mandala. P. ITB. J. Ogunsola. Osaka. England.8 µm)) lebih bagus daripada pengemas OPP/PE (0. & M. Official Methods of Analysis.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful