Yakult BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Berbagai macam cara untuk mengolah susu agar menjadi lebih lama disimpan dan lebihmenguntungkan bagi yang mengkonsumsinya. Cara untuk mengolah susu menjadi produk olahan antara lain berupa susu fermentasi.Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasayang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, danmemberi nilai tambah (Harper et.al., 1976). Keragaman citarasa pada susu fermentasi adalahsebagai akibat berubahnya komposisikimia yang ada di dalam susu. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat fortifikasi olehbakteri. Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang penting peranannya didalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat menimbulkan berbagai macam perubahankomposisi senyawa lain di dalam susu fermentasi. Fortifikasi oleh bakteri asam laktat padasusu dapat menghasilkan produk susu fermentasi seperti yakult, yogurt, dan kefir. Produk susu fermentasi tersebut, dibedakan berdasarkan jenis bakteri asam laktatnya. Bakteri asamlaktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagaimacam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa. Dalammakalah ini akan dibahas lebih spesifik lagi tentang pembuatan yakult. B. Rumusan Masalah Permasalahan yang akan dibahas dalam makalah ini meliputi :1. Apa itu yakult, serta sejarahnya2. Manfaat yakult3. Proses pembuatannya C. Metoda Penulisan Dalam penulisan makalah ini, penulis menggunakan metoda pustaka serta mengambilliteratur dari internet. D. Tujuan dan Manfaat Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka tujuan pembuatan makalah ini adalah 1.

Menambah pengetahuan mengenai bagaimana proses pembuatan yakult.2. Menjadi sumber literatur bagi penulis lain yang membahas masalah serupa.3. Sebagai tugas mata kuliah Dasar-dasar Bioproses, Program Studi Teknik Kimia, FakultasTeknik, semester ganjil tahun 2009.Penulis berharap agar makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan dapat digunakansebagai bahan bacaan yang dapat memperkaya ilmu pengetahuan. BAB II PEMBUATAN YAKULT DENGAN MENGGUNAKANBAKTERI LACTOBACILLUS CASEI A. Sejarah Yakult Yakult ( Yakurut o ? )adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei .Karena L. casei Shirota dapatditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan. Minuman yang mengandung bakteri yang bermanfaat untuk menekanpertumbuhan bakteri jahat. Namanya berasal dari jahurto , bahasa Esperanto untuk "yoghurt". Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930.Pada 1935,ia mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. ( Kabushiki-gaisha Yakuruto Honsha ? )untuk memasarkan minumanini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai minuman yang mengandungbakteri Bifidobacterium breve , dan telah menggunakan lactobacilli untuk mengembangkankosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan. Yakult juga memiliki salah satu tim bisbol terbesar di Jepang, Tokyo Yakult Swallows. Saat ini, Yakult diproduksi dan dijual di Jepang, Asia, Australia, Amerika Latin,dan Eropa, walaupun bakterinya masih diimpor dari Jepang Gbr 1. YakultGambar. 1 B. Manfaat Yakult Dengan mengkonsumsi Yakultsetiap hari berarti kita memasukkansekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei

Shirota strain hidup kedalam ususkita. Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan prosespenuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan adalahmenjaga kesehatan usus. Manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidupsampai usus kita karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti:1. Mencegah gangguan pencernaan2. Meningkatkan daya tahan tubuh3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus4. Mengurangi racun dalam usus5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus. C. Pembuatan Yakult Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosamenggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul hasil seleksi dantemuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh Yakult Central Institute forMicrobiological Research.Yakult dibuat dari bahanbahan:1. bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup2. susu bubuk skim3. sukrosa dan glukosa.4. perisa5. airYakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak pembuatannyasampai dengan tanggal kadaluwarsanya karena

asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapatmemperpanjang umur simpannya. pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu dibawah 10C D. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain Lactobacillus casei

Shirota strain adalah salah satu bakteri baik dalam tubuh kita. Padatahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasilmengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifatpaling tahan terhadap cairan pencernaan.Gbr 2. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strainDi samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baruyang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagaihambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai danbertahan hidup dalam usus manusia.Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan caramengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaituDornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golonganbakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari padaLactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahanribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992).Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu disterilisasi terlebihselama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus caseidahulu pada suhu 140 Cselama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu protein (Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 C,1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dancocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampubertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehinggamampu bertahan hidup hingga usus halus. BAB III PROSES FERMENTASI Proses produksi yang pertama disebut proses pembibitan dimana bakteri Lactobacillus casei yang khusus didatangkan dari Jepang dicampur dengan glukosa dan susububuk skim. Glukosa merupakan media bagi bakteri ini untuk hidup. Pembelahan bakteri inicukup lama sekitar 1 hari setiap pembelahannya. Proses ini dilakukan selama 1-4 harididalam inkubator, setelah itu dipindakan kedalam inkubator yang berisi sukrosa & aromauntuk membentuk yakon(Yakult Konsentrat) selama 1 minggu. Kemudian diencerkan denganair dan dikemas didalam botol plastik yang dibuat dari polistiren.Berikut dijelaskan tahap-tahap pembuatan yakult beserta peralatannya: 1 . Tangki pelarutan Bahan-bahan utama yaitu susu bubuk skim dan glukosa dicampur dengan air danditampung dalam tangki pelarutan. 2 . Tangki pembibitan Dalam tangki ini bibit bakteri

Lactobacillus Casei Shirota Strain disiapkan dandikembangbiakkan.Gbr. Tangki pembibitan 3. Tangki fermentasi Selanjutnya bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain dicampur dengan campuranbahan-bahan di no. 1 diatas dan dimasukkan kedalam tangki fermentasi. Suhu tangkisekitar 37 o C. Bakteri akan tumbuh dengan baik pada konsentrasi optimumnya.Gbr. Tangki fermentasi 4. Proses homogenizer Tahap berikutnya dilakukan proses Homogenizer dan diawasi secara ketat.Gbr. Proses quality kontrol yang keta 5. Tangki pencampur Hasil proses homogenizer tersebut dicampur dengan sirup dari tangki sirup dan disimpandalam tangki pencampur. 6. Tangki penampung Kemudian hasil dari proses no. 4 tersebut dicampur dengan air yang sudah di sterilisasidan ditampung didalam tangki penampung. 7. Mesin pembuat botol Untuk menjaga higienitas dari Yakult, maka proses pembuatan botol dilakukan sendirioleh Yakult Indonesia.Gbr. Mesin pembuat botol Yakult 8. Mesin pengisian Selanjutnya minuman Yakult sudah siap diisi ke dalam botol. Di botol tersebut jugadicetak semua informasi yang ada seperti kandungan nutrisi, tanggal kadaluwarsa, dll.Gbr. Proses pengisian Yakult ke dalam botol 9. Mesin pengepakan Botol-botol yang sudah terisi untuk selanjutnya dikemas dalam kemasan dimana 1kemasan ( packing ) terdiri dari 5 botol Yakult. 10. Ruang pendingin Kemasan yang berisi botol Yakult disimpan dalam ruang pendingin untuk menjaminkualitas dari minuman kesehatan Yakult.Yakult harus selalu disimpan pada suhu dibawah 10C karena pada kondisi tersebutbakteri Yakult tidak aktif sehingga kualitas Yakult dapat dipertahankan terjaga. Penyimpananpada suhu diatas 10C akan mengakibatkan turunnya kualitas karena bakteri Yakult aktif,menghasilkan asam laktat yang menyebabkan Yakult menjadi asam dan jumlah bakterihidupnya akan menurun Kemasan yang berisi botol Yakult disimpan dalam ruang pendingin untuk menjaminkualitas dari minuman kesehatan Yakult.Yakult harus selalu disimpan pada suhu dibawah 10C karena pada kondisi tersebutbakteri Yakult tidak aktif sehingga kualitas Yakult dapat dipertahankan terjaga. Penyimpananpada suhu diatas 10C akan mengakibatkan turunnya kualitas karena bakteri Yakult aktif,menghasilkan asam laktat yang menyebabkan Yakult menjadi asam dan jumlah bakterihidupnya akan menurun.

BAB IV

KESIMPULAN Yakult merupakan minuman susu fermentasi yang baik untuk kesehatan. Satu botolYakult berisi lebih dari 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup. Produk minuman kesehatan Yakult sangat sensitif terhadap temperatur. Perubahan temperatur sangatberpengaruh terhadap bakteri Lactobacillus casei Shirota strain yang terdapat dalamminuman Yakult. Bakteri Yakult harus dipertahankan hidup, karenanya harus diusahakanagar setelah dibotolkan, bakteri-bakteri tersebut tidak lagi melakukan proses fermentasinya.Untuk itu Yakult harus selalu disimpan didalam pendingin (dibawah 10C) karenapenyimpanan didalam pendingin akan menjaga bakteri Yakult tetap non aktif.Mikroorganisme menghasilkan karakteristik fisik di akhir proses fermentasi, terutama dalamhal tekstur, flavor, dan aroma. Umumnya, starter kultur campuran dapat memberikankombinasi flavor dan aroma yang lebih baik terhadap produk akhir. Mikroorganisme yangdigunakan sebagai starter harus memiliki viabilitas yang tinggi, aktif, dan tersedia dalam jumlah yang banyak selama waktu penyimpanannya sampai saat dikonsumsi. Syarat minimal jumlah bakteri yang terkandung dalam minuman susu fermentasi adalah 10 6 -10 9 koloni/mlsaat produk tersebut dikonsumsi sehingga mampu memberikan pengaruh positif bagikesehatan.Keistimewaan yakult terletak pada umur simpan yang lebih panjang dibanding susu segar.Hal ini membuat yakult lebih mudah dalam penanganan dan penyimpanan, serta delivery.Keasamannya yang tinggi (pH<4.5)> Kemasan yang berisi botol Yakult disimpan dalam ruang pendingin untuk menjaminkualitas dari minuman kesehatan Yakult.Yakult harus selalu disimpan pada suhu dibawah 10C karena pada kondisi tersebutbakteri Yakult tidak aktif sehingga kualitas Yakult dapat dipertahankan terjaga. Penyimpananpada suhu diatas 10C akan mengakibatkan turunnya kualitas karena bakteri Yakult aktif,menghasilkan asam laktat yang menyebabkan Yakult menjadi asam dan jumlah bakterihidupnya akan menurun.