A. Topik Pembuatan Brem dengan Variasi Tape Ketan B. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah 1. 2. 3. brem C.

Hari dan Tanggal Waktu pengamatan: Senin, 29 Oktober 2010 D. Dasar Teori Brem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak dan dikeringkan, merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam yang diambil sarinya saja yang kemudian diendapkan dalam waktu sekitar sehari semalam. Sensasi makanan ini muncul ketika makanan dimasukkan ke dalam mulut akan langsung mencair dan lenyap meninggalkan rasa 'semriwing' di lidah. Dikenal beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran, berupa makanan dan minuman. Brem berupa makanan terkenal dari Madiun dan Wonogiri, sedangkan yang berupa cairan berasal dari pulau Bali dan Nusa Tenggara. Bentuk pertama yang lebih dulu dikenal adalah makanan tradisional khas yang berasal dari kota Caruban, Kabupaten Madiun, dan berasal dari dua desa penghasil: Bancong dan Kaliabu. Brem dikemas berbentuk lempengan agak kekuningan, rata-rata berukuran kurang lebih 15 cm x 5 cm x 0,5 cm. Untuk lebih memaksimalkan pemasarannya, brem kini dikemas dalam bentuk kecil kecil seukuran permen, sehingga mudah untuk dikantongi. Biasanya pada sekitar tahun 80-an, brem dalam bentuk ini dijual asongan oleh para pedagang di sekitar stasiunstasiun di kereta api di daerah Jawa Timur. Brem bentuk kedua berasal dari Wonogiri, Jawa Tengah, berbentuk lempeng pipih bundar dengan diameter rata-rata 5 cm dan ketebalan sekitar 0,3 cm. Brem asal Wonogiri berwarna putih dan proses
1

Untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap Untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap Untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap rasa

tekstur brem aroma brem

Tabel. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin. Jenis umbi-umbian jarang digunakan. balk beras ketan putih maupun hitam. Prinsipnya. dan lengket atau tidaknya nasi.87 1. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. 2 . langsung mencair dan lenyap. semakin lengket nasinya. Brem padat yang selama ini terdapat di pasaran adalah brem madiun dan brem wonogiri. Beras ketan merupakan beras dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi. nasinya sangat mengilap. proses tersebut dapat dibagi dalam beberapa tahap. Sifat kelengketan beras ketan menentukan baik buruknya produk brem padat.56 18. kemudian meninggalkan rasa semriwing di lidah. Di dalam 100 gram brem terkandung 65. pencucian.58 0.18 g gula.18 4.11 0. yaitu pemilihan bahan baku. sangat lekat. pera. sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik. tanpa tahun). Brem ini sangat populer karena rasanya yang cukup enak dan kepraktisan dalam penggunaannya. Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur.42 Padatan terlarut (g) 1. sehingga volume nasinya sangat kecil. Sensasi brem akan muncul ketika makanan tersebut dimasukkan ke dalam mulut. dan asam laktat. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada tabe (Astawan.34 Sumber: Winarno et al (1982) Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. dan kerapatan antarbutir nasi tinggi. Komposisi Kimia per 100 gram brem padat Senyawa kimia Gula (g) Pati (g) Air (g) Total asam (g) Lemak (g) Protein (g) Kadar 65. 2007).pengeringannya melalui dijemur langsung dibawah panas terik matahari selama tiga hari (Anonim. Hasil penelitian Winarno et al (1982) menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak terdapat dalam brem padat adalah gula. pati terlarut. Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan (Oryza sativa var glutinosa).

Pada fermentasi ketan menjadi tape. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Bau asam 3 . 2010). seperti asam asetat.pengukusan. dan pengeringan. pemasakan. Tape beras ketan tersebut selanjutnya dikentalkan dengan pemanasan. Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2). Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam. yang menjadikan rasa asam pada brem.lalu didinginkan menjadi padat. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi (Astawan. proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam organik. berwarna merah. asam laktat. berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir. Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan. oksidasi. Brem padat merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang banyak diusahakan di Jawa Timur dan Jawa Tengah. dengan kandungan alkohol 3-10 persen. Selain alkohol. Umumnya diproduksi dari hasil fermentasi beras ketan hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih). Suasana aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat. Brem cair adalah salah satu jenis minumam khas daerah Bali yang dibuat dari beras ketan putih atau beras ketan hitam ataupun campuran dari kedua jenis beras ketan tersebut selanjutnya difermentasikan dengan menggunakan ragi tape (Hastuti & Prabaningtyas. Brem padat adalah makanan tradisional yang terbuat dari cairan hasil fermentasi tape beras ketan putih atau beras ketam hitam. Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang dihasilkan. asam suksinat. pemberian ragi. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan. Enzim tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. dan asam malat. dan penguapan. Kadar alkohol dapat berubah-ubah selama penyimpanan. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk. kemudian ditambahkan dengan starter brem padat. fermentasi. pengadukan. 2007). khususnya di Caruban (Mediun) dan Wonogiri. sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi. Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. pengepresan. sehingga terbentuk asam asetat.

Selanjutnya glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol dalam proses fermentasi yang dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam ragi tape (Astawan. kemudian peraslah dan ambil airnya hingga masing-masing mendapatkan 1 liter sari tape ↓ Memansakan air hasil perasan dan mengaduknya selama 10-60 menit sampai mengental ↓ e.disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat (Astawan. Selanjutnya. sehingga dapat mempengaruhui kualitas tape yang dibuat dari kedua macam beras ketan tersebut. Cetakan h.maka dapat mempengaruhui tekstur. E.rasa dari brem (Hastuti & Prabaningtyas. 2007). Pengaduk f. Nampa 4 . Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan dalam prakini adalah: 1. aroma. 2010). Alat a. apabila tape dari kedua macam bahan tersebut dibuat menjadi brem. Bahan a. Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Beaker glass c. Zat pati yang terdapat dalam bahan baku akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh kapang tertentu yang terdapat dalam ragi tape. Tape ketan putih c. 2007). Panci email b. Beras ketan hitam dan beras ketan putih berbeda dalam hal kandungan amilum. Prosedur Kerja Menyiapkan 1 kg tape ketan hitam dan 1 kg tape ketan putih. Tape ketan hitam b. Saringan d. Mixer g. Brem padat F. Kompor 2.

Data Hasil Pengamatan 1. Tabel Skoring Tekstur Brem Jenis Ketan Putih Hitam Keterangan: Skor 2 = Lebek Skor Tekstur Brem pada Ulangan ke1 2 3 3 3 3 2 2 2 Skor 3 = Agak lembek Skor 4 = Keras. Tabel Skoring Aroma Brem Jenis Ketan Putih Hitam Keterangan: Skor Tekstur Brem pada Ulangan ke1 2 3 2 2 2 3 3 3 Rata-Rata 2 3 Skor 1 = tidak ada aroma alkohol Skor 2 = sedikit aroma alkohol Skor 3 = cukup aroma alkohol Skor 4 = menyengat. tidak lembek Rata-Rata 3 2 Skor 1 = Sangat lembek 2. Tekstur Brem 5 . Analisis Data 1.Mematikan api kompor setelah mengental dan menambahkan brem padat yang sudah jadi dan sudah dihaluskan ↓ Memixer adonan tersebut hingga rata dan menjadi adonan dengan tekstur yang lembut ↓ Mencetak adonan sesuai selera dan membiarkannya menjadi mengering dan memadat pada suhu ruang sekitar 25-200C selama ± 24 jam ↓ Brem telah siap untuk dikonsumsi G. Tabel Skoring Rasa Brem Jenis Ketan Putih Hitam Keterangan: Skor 2 = Masam Skor Tekstur Brem pada Ulangan ke1 2 3 2 2 2 3 3 3 Skor 3 = Masam agak manis Skor 4 = Manis Rata-Rata 2 3 Skor 1 = Sangat masam H. banyak aroma alkohol 3.

Berbeda dengan Brem yang 6 . aroma. yakni tape ketan hitam dan tape ketan putih maka yang paling baik memberikan aroma Brem yang paling baik adalah tape ketan putih.rasa dari brem. 2. Jenis tape ini memberikan hasil yang cukup baik dalam penilaian tekstur Brem yakni bertekstur agak lembek. tidak lembek. yakni tape ketan hitam dan tape ketan putih maka yang paling baik memberikan rasa Brem yang paling baik adalah tape ketan hitam. Dalam penilaian tekstur Brem untuk membedakan kedua macam tape. 3. aroma. Dalam penilaian aroma brem untuk membedakan kedua macam tape. Jenis tape ini memberikan hasil yang cukup baik dalam penilaian tekstur Brem yakni beraroma sedikit alkohol. apabila tape dari kedua macam bahan tersebut dibuat menjadi brem. sehingga dapat mempengaruhui kualitas tape yang dibuat dari kedua macam beras ketan tersebut. Jenis tape ini memberikan hasil yang cukup baik dalam penilaian rasa Brem yakni rasa masam agak manis. yakni tape ketan hitam dan tape ketan putih maka yang paling baik memberikan tekstur Brem yang paling baik adalah tape ketan putih.maka dapat mempengaruhui tekstur. Selanjutnya. sehingga dapat mempengaruhui kualitas tape yang dibuat dari kedua macam beras ketan tersebut. Berbeda dengan brem yang terbuat dari tape ketan hitam dimana tekstur Brem dari jenis tape ketan ini adalah bertekstur lembek. Dalam penilaian rasa Brem untuk membedakan kedua macam tape. Selanjutnya.Tekstur Brem yang paling baik adalah bertekstur keras. Aroma Brem Aroma Brem yang paling baik adalah sedikit berarima alkohol.rasa dari brem. apabila tape dari kedua macam bahan tersebut dibuat menjadi brem. Menurut Hastuti & Prabaningtyas (2010) beras ketan hitam dan beras ketan putih berbeda dalam hal kandungan amilum.maka dapat mempengaruhui tekstur. Menurut Hastuti & Prabaningtyas (2010) beras ketan hitam dan beras ketan putih berbeda dalam hal kandungan amilum. Rasa Brem Rasa Brem yang paling baik adalah rasa manis. Berbeda dengan brem yang terbuat dari tape ketan hitam dimana aroma Brem dari jenis tape ketan ini adalah bercukup aroma alkohol.

Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan.rasa dari brem.90.para konsumen brem padat senantiasa memperhatikan kualitas brem. Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan. apabila tape dari kedua macam bahan tersebut dibuat menjadi brem. Standar mutu untuk brem padat menurut Dody (2010) adalah sebagai berikut: 7 . Kandungan brem padat terbanyak adalah gula. 2005). Caruban dan Madiun. 1990) dalam (Dody. sehingga dapat mempengaruhui kualitas tape yang dibuat dari kedua macam beras ketan tersebut. Dalam SII Nomor 0369. brem padat didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang dapat larut. Selanjutnya. I. Jawa Tengah seperti Boyolali. tekstur padat. Sejalan dengan meningkatnya kesukaan masyarakat akan makanan alami. kering tidak lembek. Menurut Hastuti & Prabaningtyas (2010) beras ketan hitam dan beras ketan putih berbeda dalam hal kandungan amilum. Bentuk brem padat yang paling umum diperjualbelikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih (Astawan dan Wahyudi. Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman. Departemen perdagangan Republik Indonesia telah mengeluarkan suatu standar Nasional Indonesia dengan nomor (SNI 01-2559-1992) (Rahmawati. Wonogiri. aroma. warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. maka konsumsi brem padat terus meningkat. yaitu dari cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. pati terlarut dan asam laktat. 2010).maka dapat mempengaruhui tekstur.terbuat dari tape ketan putih dimana rasa Brem dari jenis tape ketan ini adalah rasa masam. Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih (Anonymous. Pembahasan Brem merupakan salah satu hasil olahan tape yang berbentuk padat dan berbentuk cair. 1991) dalam (Dody. rata-rata orang yang menjual brem padat di pasaran mengaku bahwasanya brem yang dijual merupakan brem asli. 2010). Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur.

Bagian tak Terlarut dalam Air Max 1 %. Warna Khas. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas 650C. jumlah air yang terserap 30% (Winarno. Hg. Rasa. Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu 650C. pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan perndaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selam 30. Zn dan As) Tidak ternyat. Kadar Abu Max 0. peragian dan fermentasi. pengadukan dan pencetakan.1994) dalam (Dody. Pb. tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan perendaman beras ketan. Pemanis Buatan Tidak ternyata. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan. Jumlah Karbohidrat dihitung sebagai Pati 60 – 70 %. pengukusan. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan sebagai berikut: 1. gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble. 16%. pengepresan. Menurut Setyorini (2002) dalam Dody (2010). Jamur/bakteri bentuk Coli negative. Total penyerapan air sebanyak 35 – 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan (Maria. Logam Berbahaya (Cu. Kadar Air Max. Selam pengukusan beras akan menyerap air 7 – 12% dari berat awal pengukusan. 2. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Derajat asam (ml NaoH 1 N/100 gram) Max 15 %. pemekatan.60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan.Bau. garnula pati akan menyerap air sebanyak 25-30% dari beratnya.1993). Pencucian dan Perendaman Menurut Krisnawati (1996) dalam Dody (2010). 2010). Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Tahap pertama terjadi di air dingin. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan pengembangan granula. Pengukusan Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya 8 .5%. Menurut Winarno (1993).

Menurut Krisnawati (1996) dalam Dody (2010). Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi ( Haryono. Pengepresan dan Pemekatan Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari tape. proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik. 5. Menurut Fardiaz ( 1996). Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape (Dody. Pulungan dan Yuwono. 2010). alkohol dan senyawa. (1994) dalam (Dody. Selama proses pemekatan terjadi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan. pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan 9 .granula pati akan pecah (Dody. 3. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 900C selama tiga jam (Soesanto dan Saneto. 1994) dalam (Dody. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu. 2010).lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak (Krisnawati. Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0.5% dengan waktu fermentasi yang cukup panjang (Harijono. 4. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. 2010).senyawa cita rasa. Pengadukan Menurut Nasution (1982). Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organik. Peragian dan Fermentasi Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob. maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna. tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyakbanyaknya. Pengepresan dilakukan secara perlahan. 1994). 1996). Menurut Soesanto dan Saneto (1994). 2010).

karena mempunyai kandungan pati mirip dengan ketan putih. Tahap keempat. Tahap kedua. gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. perlu dicari alternatif pembuatan brem padat dengan bahan baku lain. Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa. Tahap pertama. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan brem padat adalah beras ketan putih. Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan brem padat. Diharapkan brem padat aneka rasa ini dapat memberikan alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya (Hapsari. apalagi pengembangan produk pangan berbagai rasa saat ini sedang menjadi trend. sehingga pengembangan produk brem padat dirasakan perlu. Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh 10 . molekulmolekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Data produksi beras ketan putih di Jawa Timur menunjukkan adanya adanya penurunan angka dari 331. 2010). sedangkan persediaan terbatas. dkk. Tahap ketiga. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. yaitu ester. bentuk maupun kemasan. 2007) Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem. baik dari rasa.664 ton pada tahun 2001. padahal kebutuhan serealia semakin meningkat seiring dengan bertambahnya penduduk. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungya komponen-komponen terlarut membentuk inti Kristal (Dody. Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian.menimbulkan kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Brem padat merupakan makanan tradisional dari hasil pemekatan dan pengeringan cairan tapai ketan. Dengan demikian. namun kualitas yang dihasilkan tetap tinggi. Hal ini akan meningkatkan permintaan terhadap ketan putih. sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas. Pembuatan brem padat aneka rasa dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.900 ton pada tahun 2000 menjadi 304. Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan yang berarti.

Pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap rasa brem adalah berbeda. Brem yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tape ketan putih J. Hal ini dikarenakan adanya kandungan amilum yang berbeda dari kedua macam tape tersebut. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan brem padat adalah beras ketan putih. Kandungan brem terbanyak adalah gula. Bahan Diskusi 11 . Saran L. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat.khamir Saccharomyces cereviseae. menghilangkan jerawat dari dalam. Brem padat merupakan makanan tradisional dari hasil pemekatan dan pengeringan cairan tapai ketan. Tape ketan putih memberikan hasil yang lebih baik daripada tape ketan hitam. Tape ketan putih memberikan hasil yang lebih baik daripada tape ketan hitam. pati terlarut dan asam laktat dari hasil fermentasi tadi. 2007). 3. Pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap tekstur brem adalah berbeda. selain alkohol. Menurut Hendri (2010). Hal ini dikarenakan adanya kandungan amilum yang berbeda dari kedua macam tape tersebut. Kesimpulan 1. 2. Pengaruh penggunaan variasi ketan terhadap aroma brem adalah berbeda. K. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus (Astawan. Tape ketan putih memberikan hasil yang lebih baik daripada tape ketan hitam. Brem berguna untuk meremajakan kulit. Hal ini dikarenakan adanya kandungan amilum yang berbeda dari kedua macam tape tersebut. Brem adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan. Dalam proses fermentasi. juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat.

2) Ada perbedaan antara aroma brem yang terbuat dari tape ketan hitam dan tape ketan putih. Dalam penilaian tekstur brem untuk membedakan kedua macam tape. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan kandungan amilum dari kedua macam tape tersebut. 12 .1. Jawaban 1) Ada perbedaan antara tekstur brem yang terbuat dari tape ketan hitam dan tape ketan putih. yakni tape ketan hitam dan tape ketan putih maka yang paling baik memberikan aroma Brem yang paling baik adalah tape ketan hitam. Pertanyaan 1) Adakah perbedaan antara tekstur brem yang terbuat dari tape ketan hitam dan tape ketan putih? Jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut! 2) Adakah perbedaan antara aroma brem yang terbuat dari tape ketan hitam dan tape ketan putih? Jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut! 3) Adakah perbedaan antara rasa brem yang terbuat dari tape ketan hitam dan tape ketan putih? Jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut! 2. Dalam penilaian aroma brem untuk membedakan kedua macam tape. Dalam penilaian aroma brem untuk membedakan kedua macam tape. yakni tape ketan hitam dan tape ketan putih maka yang paling baik memberikan aroma Brem yang paling baik adalah tape ketan putih. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan kandungan amilum dari kedua macam tape tersebut. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan kandungan amilum dari kedua macam tape tersebut. yakni tape ketan hitam dan tape ketan putih maka yang paling baik memberikan aroma Brem yang paling baik adalah tape ketan putih. 3) Ada perbedaan antara rasa brem yang terbuat dari tape ketan hitam dan tape ketan putih.