Bumbu dan Rempah

Oleh:

Drh. Rizal Damanik, MRepSc, PhD

Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB

DEFINISI
1.

Sejenis tanaman/sayuran beraroma, baik berupa rimpang, daun, kulit, pohon, buah/biji, maupun bagian tanaman lain yg digunakan utk meningkatkan ciatarasa (Shankaracharya & Natarajan, 1975) Hasil tumbuhan yg beraroma khas menambah aroma sedemikian rupa sehingga dpt meningkatkan selera penikmatnya (Rismunandar, 1988)

2.

PENGERTIAN
Bumbu/Herbs Berasal dari tumbuhan yang digunakan dalam keadaan segar Rempah/spices dipergunakan dalam keadaan kering Seasoning bahan penambah citarasa siap pakai (Monosodium Glutamat/MSG, Tabasco, Tomato sauce)
3

FUNGSI BUMBU ATAU REMPAH

Meningkatkan aroma dan citarasa

makanan
Sebagai bahan pengawet

Fumigan Bahan dasar farmasi (untuk obat-

obatan)
Anti oksidan
Memperbaiki penampilan
4

Memilih dan Menyimpan Bumbu Segar

Bumbu berupa umbi o Pilih yg mulus o Tidak banyak bercak o Tidak ada bagian yg busuk
Bumbu berupa daun/ batang
o Pilih yg tersegar
o Helai daun utuh
daun ketumbar daun jeruk
serai

jahe

kunyit

lengkuas

kencur

tidak tahan lama, belilah secukupnya!

Cara Menyimpan Bumbu Segar

Cuci bersih bumbu segar yang berupa umbi atau daun

untuk menghilangkan kotoran yg melekat

Keringkan dg kertas bersih
Masukkan dalam kantung plastik Simpan di dalam kulkas es (bisa tahan sampai 14 hari) Agar tahan lebih lama, kupas bumbu dan simpan dalam

wadah kedap udara Penyimpanan dalam freezer (bisa tahan sampai 6 bulan) Jika akan memakai, ambil secukupnya dan sisanya dibekukan lagi Kondisi bumbu beku, biasanya agak layu, namun tidak mengurangi aroma dan rasanya
6

Cara Memakai Bumbu Segar

Potong dan kupas bumbu segar sesuai

kebutuhan Untuk mendapatkan aroma yg lebih segar dari bumbu segar jenis umbi, sangrai atau bakar di atas bara api hingga kulit arinya terkelupas

Jenis Bumbu/Rempah
Kelompok Bumbu Buah
Bunga Daun

Jenis Bumbu/Rempah Kemiri, Cabe, Asam, Kluak, Belimbing, Tomat, J. Nipis, Kapulaga, Asam sunti
Cengkeh, Caper, Saffron, Salam, Jeruk, Kunyit, Kemangi, Parsley, Mint, Chives, Bay leaf, Rosemary, Maryoran, Oregano, Taragon, Thyme, D dill, Daun ketumbar, Daun bawang Kayu manis Sereh Kunyit, Jahe, Laos, Kencur, Kunci

Kulit Kayu Batang Akar

Umbi Lapis
Biji Buah
8

Bawang merah, Bawang putih, Bawang Bombay, Lokio

Lada, Pala, Wijen, Vanili, Mustard, Poppy, Ketumbar, Adas, Jintan

Jahe
Berasal dari Asia dan sangat terkenal di dunia Merupakan akar tongkat atau rimpang dari pohon

jahe yg bersemak tinggi Berwarna agak kuning kecoklatan dan berserat Bentuk melekuk tidak beraturan Jenis: o Jahe putih: untuk bumbu o Jahe merah: untuk obat

Karateristik jahe
Warna kekuningan
Rasa pedas & memberi rasa panas Berbau sedap (harum tajam)

Jahe mengandung minyak yg mudah menguap Mempunyai serat yang lebih kasar dibanding kencur Ciri khas Jahe berkualitas:
Kecil berserat, yg besar tidak berserat
Kurang pedas Segar dan tidak berlubang

10

Komponen Utama Jahe

Minyak atsiri

sesquiterpen, farnesen, metil heptanon, cineol, borneol, geraniol

Oleoresin (gingerin)

cairan berwarna coklat, larut alkohol dan sedikit larut dalam air

11

Manfaat Jahe
Jahe tua yg segar untuk hidangan tumis, hidangan

berkuah seafood dan wedang karena beraroma tajam sehingga bisa menetralisir bau amis
Jahe bubuk banyak dipakai untuk menambah aroma pada

kue-kue dan biskut, sirup dan campuran rempah bubuk

Manisan jahe digunakan untuk campuran cake dan

taburan ice cream

Acar jahe digunakan sebagai pelengkap hidangan bakar

karena rasanya yg tidak terlalu pedas dan lebih segar

Oleoresin: industri parfum, sabun, kosmetika & farmasi
12

Komposisi Zat Gizi Jahe per 100 gram bdd

Komponen Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Miacin Vit a
13

Kandungan 9.4 g 347 Kal 0.1 g 6.0 g 70.8 g 5.9 g 5 Mg 147 IU

Komponen Abu Ca Mg P K Na Zn Fe

Kandungan 4.8 g 116 Mg 184 Mg 148 Mg 1342 Mg 32 Mg 5 Mg 12 Mg

Penggunaan Jahe
Untuk Bumbu segar Pilih jahe yg tua Kupas lalu iris tipis, cincang kasar/halus atau memarkan
Untuk mendapatkan aroma yg lebih enak

bakar jahe hingga kulitnya mengelupas lalu kerok kulitnya

Untuk memperoleh air jahe

parut jahe yang sudah dikupas lalu peras airnya

14

Cara Menyimpan Jahe

Agar Jahe tahan lama, pilih umbi yang tua, cuci

bersih lalu lap hingga kering Masukkan dalam kantong plastik atau bungkus dengan selembar kertas Simpan dalam lemari es (jahe segar dapat tahan disimpan hingga 6 minggu)

15

Kunyit (Curcuma domestica Val.)

Kunyit hampir selalu dipakai dalam bumbu

hidangan tradisional Indonesia, Malaysia dan Thailand Rempah yang masih tergolong keluarga Jahe, berbentuk bulat panjang seperti jari manis Kulit arinya beralur-alur dan sangat tipis Berwarna kuning tua dengan aroma khas Rasanya agak pahit Bisa dipakai sebagai pewarna alami untuk makanan; dalam keadaan asam berwarna kuning dan dalam keadaan basa berwarna merah

16

Deskripsi Kunyit
Komponen aktif Pewarna: kurkumin Minyak atsiri: turmerol, borneol, phelandrene, gingerol Karakteristik Berbau khas Rasa getir/pahit
Ciri kunyit berkualitas baik Segar Tidak berkerut dan mengkilap
17

Manfaat kunyit
Kurkumin sebagai pewarna sekaligus

mengurangi aroma tajam pada seafood dan daging kambing

Bahan dasar berbagai obat tradisional Bahan pengawet
Indikator pH (asam berwarna kuning dan

basa berwarna merah

Bumbu

Antioksidan dan penurun kolesterol

18

Komposisi Gizi Kunyit per 100 gram bdd

Komponen Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Kandungan 11.4 g 1480 Kal 7.7 g 9.9 g 64.9 g 6.7 g Komponen Abu Ca Mg F K Vit C Kandungan 6.0 g 182 Mg 193 Mg 268 Mg 2525 Mg 26 Mg

19

Kayu Manis (Cinnamonum burmanni)

Diambil dari batang pohon kayu manis Beraroma manis segar Dijual dalam bentuk kering batangan atau bubuk Ciri kayu manis berkualitas: kayu manis kering

dan beraroma segar dan tidak apek Komponen aktifnya : aldehid cinnamik & eugenol Komposisinya: minyak volatil, tanin, resin, protein, selulosa, getah, pati, pentosa
20

Manfaat dan Fungsi Kayu Manis

Memperkaya citarasa pada

masakan, kue atau minuman

Mewangikan makanan/minuman

panas
Sebagai obat Untuk bakery (pastry, roti,

cookies, pies), fruit salad, pudding susu, pickle, preserved fruit

21

Penggunaan Kayu Manis

Potong kayu manis batangan

sepanjang 3-5 cm
Cuci bersih agar bersih dari debu Masukkan ke dalam masakan dan

masak hingga harum

Untuk minuman: didihkan kayu

manis bersama gula, atau bersama susu dan air buah jika dipakai untuk saus puding
Kayu manis bubuk lebih sering

22

digunakan untuk kue baik sebagai bumbu (lapis legit) maupun taburan kue

Cara Menyimpan Kayu Manis

Simpan kayu manis dalam stoples

kaca/beling dan tutup rapat untuk menjaga mutu dan aromanya

Simpan ditempat yg kering dan

tidak terkena sinar matahari langsung

23

Komposisi Gizi Kayu Manis per 100 gr bdd

Komponen
Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Ca Fe

Kandungan
9.5 g 355 Kal 3.9 g 3.2 g 54.9 g 24.4 g 3.6 g 1228 mg 38 mg

Komponen
Mg P K Na Zn Vit C Niasin Vit A

Kandungan
56 mg 61 mg 500 mg 26 mg 2mg 28 mg 1 mg 260 IU

24

Rempah Daun-daun
Dapur Indonesia kaya akan rempah daun Bisa diperoleh di pasar tradisional, atau ditanam

sebagai TOGA di pekarangan

Pilih daun bumbu yang segar dan tidak busuk
Jika disimpan taruh alam kantong plastik yg telah

diberi lubang, dan simpan dalam lemari pendingin

25

Manfaat Rempah Daun-daun

Dipakai untuk mengharumkan masakan atau kue Penggunaan:
Biasanya bumbu daun yg dipakai dalam keadaan segar/

tidak kering Cara pakai: tinggal dimasukkan ke dalam masakan. Khususnya untuk daun kunyit dan daun pandan disimpulkan terlebih dahulu kemudian dicabik cabik atau diiris agar aromanya lebih tajam/keluar

26

Daun bawang (Allium fistulosum)

Pucuk daun bawang yang umbinya masih sangat muda

berwarna hijau-putih Ujung setengah bagian berwarna hijau, dan bag tengah sampai umbinya berwarna putih Dijual biasanya dengan akar serabutnya Sebelum disimpan dicuci terlebih dulu, dimasukan dalam kantung plastik disimpan dalam lemari es Manfaat: menambah aroma bawang yang segar dan khas pada masakan daging, ikan, ayam, hidangan tumis dan sup Penggunaan:
Buang bagian daun hijau yg runcing kira-kira 1/3 tinggi daun bawang yg digunakan
Masukkan daun bawang sesaat sebelum hidangan diangkat dari api

27

Daun Jeruk Purut (Citrus hystric)

Termasuk daun bumbu yg relatif banyak dipakai di

Indonesia dan Asia Tenggara Helai daun biasanya terdiri dari dua bagian yg sama besar Manfaat :
memberi aroma segar untuk masakan, kue tradisional dan

minuman Berfungsi sebagai penyedap masakan karena mengandung minyak atsiri sitrat, D-limonen, sironelat, metil ester, asam astranilat
28

Daun Salam (Laurus nobilis L)

Berbentuk lonjong, hampir sebesar daun jambu biji Merupakan rempah daun yg paling populer karena

aromanya yang sangat harum dan khas

Dijual dalam ranting daun segar atau kering
Untuk mendapatkan aroma yang harum, pilih daun

salam yg tidak terlalu muda dan utuh

29

Manfaat dan Penggunaan

Manfaat
Memberikan aroma harum yg khas pada hidangan tumis, kare, gulai dan

sayur asam krn adanya minyak atsiri (sineol, eugenol, linalool, geraniol) Obat (kandung kemih, kena sengatan lebah, peradangan, diabetes) Pengharum sabun, lilin, minuman non alkohol Mengusir kecoa

Penggunaan
Segar: masukkan 1-2 lembar daun salam segar yg telah dicuci ke dalam

tumisan atau masak bersama bumbu lainnya Kering: cuci bersih dan campur dengan bumbu lainnya
30

Komposisi Daun Salam per 100 gr bdd

Komponen
Air Energi Protein Lemak K.Hidrat Serat Abu Ca

Kandungan
5.4 g 313 Kal 7.6 g 8.4 g 45 g 26.3 g 3.6 g 834 mg

Komponen
Fe Mg P K Na Zn Niasin Vit A

Kandungan
43 mg 120 mg 113 mg 529 mg 23 mg 4 mg 2 mg 6185 IU

31

Daun Seledri (Apium graveolus L)

Mengandung minyak volatil :D limonen, selinen,

sedanolid. Penggunaan: untuk juice, sup kacang-kacangan, obat, omelet, sandwich

32

Rempah Buah
Cabai merah (Capsicum annum L)
Mengandung minyak lemak, pigmen, zat pedas, resin, protein, selulosa,

pentosa, mineral & oleoresin Ada tiga jenis oleoresin : ol. Capsicum, ol. Red pepper, dan ol. Paprika Zat pedas cabai: capsaisin (alkaloid yg mudah larut dalam alkohol) Pigmen cabai merah (karotenoid, kapsantin, & kapsorubin) Di pasaran cabai dapat diperoleh dalam bentuk

Segar Kering utuh atau keping Acar Sambal botol Minyak cabai

33

 Manfaat: Memberi rasa pedas pada masakan tumis, kuah hingga sambal dan acar memberi warna, aroma, garnish & merangsang nafsu makan

Jenis cabai merah Cabai merah besar Cabai merah keriting

34

Komposisi Zat Gizi Cabai Merah per 100 gr bdd

Komponen K air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Ca NIasin
35

Kandungan 8.1 g 318 Kal 12 g 17.3 g 36.6 g 24.6 g 6g 148 mg 9 mg

Komponen Fe Mg P K Na Zn Vit C Riboflavin Vit A

Kandungan 8 mg 152 mg 293 mg 2014 mg 30 mg 2 mg 76 mg 1 mg 46610 IU

Cabai rawit
Rasanya pedas menggigit, sehingga

banyak dipakai untuk bahan sambal Cabai yg masih muda berwarna hijaukuning akhirnya merah Cabai rawit hijau bisa digunakan untuk acar yang dikemas dalam botol Berfungsi sebagai bumbu masakan, dan mempunyai aktifitas sebagai antioksidan

36

Rempah/Bumbu Kering

Jintan (Carum carvi L) Untuk pembuatan parfum, minuman nonalkohol, bumbu masakan, flavor es krim, sauerkraut Kemiri (Aleurises moluscana) Minyak atsirinya : asam palmitat, stearat, oleat, linoleat dan linolenat Ketumbar (Coriandrum sativum L) As lemak : oleat, petroselinat, palmitat, linolenat. Minyak atsirinya : linolool, D alfa pinen, beta pinen, geraniol, borneol, asam asetat

37

Lada (Piper ningrum)

Dapat digunakan sbg pengawet, minyak atsirinya : monoterpen, seskuiterpen. Penyebab rasa segar pd lada: monoterpen, alfa & beta pinen, sedangkan penyebab rasa pedas adalah piperine

Biji Pala (Myrisica fragrans Houtt)

Mempunyai bau aromatis khas, penyebab

rasa hangat & sedikit pahit. Minyak atsirinya : alfa & beta pinen, camphen, dipenten, Pcymen, safrol, geraniol, miristisin Bagian-bagian pala : daging buah, bunga (fuli) & biji (nutmeg)
38

Kegunaan Pala
Untuk obat bekas benturan, pembuatan sup, salad

dressing, hidangan daging, telur, sayuran, kue, & minuman. Daging buahnya untuk masakan padang, manisan, sirup & essence Bunga pala, untuk sponge, cake, pound cake, isi kue susu, memberi aroma & rasa

39

Komposisi Pala per 100 gr bdd

Komponen Kandungan Komponen K air 1.2 g Fe Energi 475 Kal Mg Protein 6.7 g P Lemak 32.4 g K Karbohidrat 50.5 g Na Serat 4.8 g Zn Abu 2.2 g Niasin Ca 252 mg Vit A Kandungan 14 mg 163 mg 110 mg 463 mg 80 mg 2 mg 1 mg 800 IU

40

Rempah dari Bunga : Cengkeh (Caryophillus aromatica L)

Karakteristik
Semua bagian tanaman mengandung minyak.

Minyak atsiri cengkeh: eugenol, kariofillin, metil salisilat, metil alkohol, furfural, metil benzoat, benzil alkohol, vanilin, & valeraldehid
Kegunaan Cengkeh
Ramuan sbg obat tradisional, minyak cengkeh sbg

bahan vanilin (kristal vanili), untuk campuran tembakau, essence untuk sabun/parfum, bubuk untuk cake, biskuit, pudding, santapan penutup, marinade, sup, sauge, masakan daging, sayuran & buah.
41

Komposisi Cengkeh per 100 g bdd

Komponen Kandungan Komponen Kandungan

Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Ca

42

6.9 g 323 Kal 6.0 g 20.1 g 61.2 g 9.6 g 5.9 g 646 mg

F Mg Na Niasin Vit A

105 mg 264 mg 1102 mg 81 mg 530 IU

SEASONING
Aneka Saos (Tomat, cabai) Aneka Kecap Aneka Sambal Aneka Bubuk Bumbu Masak (Royco, Masako) Aneka Bumbu Jel Monosodium glutamat (MSG; vetsin, micin)

43

Sejarah MSG
Pada 1908, Professor Ikeda dari Jepang menemukan glutamat yang diekstrak dari rumput laut merupakan sumber rasa enak yang disebutnya sebagai Umami
12kg rumput laut (kombu)

30g glutamat

44

Pada 1912, Professor Ikeda mempresentasikan hasil penemuannya pada Kongres Internasional ke-8 Kimia Terapan di Chicago-USA dimana ia mengusulkan UMAMI sebagai rasa dasar ke-5 setelah manis, asam, asin dan pahit

SEJARAH BAHAN-BAHAN PERASA

Rasa Manis

Gula: 4000 thn (BC2000

Romawi Kuno BC510-AD530)
thn

5000 thn

4000 thn

3000 thn

1000 thn

Kini

Mesir KunoBC3000-BC30)

Rasa Asam (asam asetat)

Rasa Asin

Umami: 1000 thn

Rasa glutamat, Inosinat dan Guanilat

Cuka: 3500 thn

Garam (NaCl): 5000 thn (Mesir Kuno/BC3000)

45

Representasi Rasa Dasar

Efek Sinergis Umami:
Rasa umami dari Inosinat & Guanilat hanya bisa terekspresikan dengan adanya glutamat/MSG
3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 MSG Inosinat MSG(98%)+Inosinat (2%) 0 1 3

Kekuatan Rasa Umami

Asam Amino
46

Nukleotida

Kandungan Glutamat Bebas dalam Makanan (alami)

Jenis Seafood &Daging Kerang Kepiting Daging ayam Udang Daging sapi Telur & Susu: Telur ayam ASI Susu kambing Susu sapi Buah & Sayur: Alpokat Anggur mg/100 g Jenis Apel Tomat Jagung Jamur sitake Bawang Kubis Bayam Lain-lain: mg/100 g 4 246 106 71 51 50 48 1608 1199 828 926 476 182

140 43 22 20 10

47

23 19 Rumput laut 4 Terasi 1 Kecap ikan Kecap kedele 19 Tempe 5 Keju cheddar

Kandungan Glutamat pada Aneka Seasoning

Bumbu masak (Seasoning)
Kecap Ikan Vietnam (Nuoc mam) Kandungan glutamat bebas (mg/100g) 1370

Kecap Ikan Thailand

Kecap Cina (soysauce)

950
926

Saos Tiram
Terasi segar (Indonesia)

950
1199

Keju Parmegiana Reggiano

Keju Emmental

1680
308

48

Rasa Umami Ditemukan pada Berbagai Jenis Pangan Di Dunia

49

50